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GESTION DE EMPRESAS
ALIMENTARIAS
Gestión de la Restauración:
Producción y tecnologías
aplicables en las cocinas
RESTAURACION: PRODUCCION Y
TECNOLOGIAS
RESTAURACION: PRODUCCION Y
TECNOLOGIAS
•APARICION DE NUEVAS OFERTAS
GASTRONÓMICAS.
•INNOVACION TECNOLOGICA.
•RENOVACION DE ESTRUCTURAS.
Tipos de Restauración
•Según el tipo de oferta o cliente.
1. COLECTIVIDADES.
2. COMERCIAL/OCIO
§ESCOLAR.
§HOSPITALARIA.
§GERIATRICOS.
§EMPRESAS
§TRANSPORTES
§DE MENU.
§DE BUFFET.
§DE TAPAS.
§ETNICA
§HOTELES
Tipos de Restauración
•Según el modo de producción y distribución
1. LINEA FRÍA.
COCCION
TRASVASE
ABATIR Tº 10ºC CONSERVACION 0º-3ºC
2. LINEA CALIENTE
COCCION
TRASVASE
65ºC
DISTRIBUCION
Tipos de Restauración
•Según el punto de servicio:
1. COCINA IN SITU: Cocinar y servir en el mismo punto
2. COCINA DIFERIDA: Cocinar y distribuir.
Este tipo de cocina puede funcionar
a. En línea fría.
b. En línea Caliente.
Tipos de Restauración
•Según el punto de servicio:
1. Emplatado y servicio a mesa asistido por
camareros.
2. Auto servicio, self service o buffet.
3. Servicio hospitalario o servicio a la habitación.
4. Servicio a colectividades: colegios, geriátricos,..
5. Servicio a domicilio: comercial o asistencial.
6. Servicio de comidas para llevar: “Take away”
7. Servicio en máquinas Expendedoras: “Vending”
RESTAURACION: PRODUCCION
Y TECNOLOGIAS
•Objetivo de la PRODUCCION:
•Racionalizar los procesos de elaboración:
§Según consumos.
§Según capacidad de la maquinaria y equipamiento.
§Según caducidad.
§Según ofertas de compra del mercado.
•Obtener y mantener las calidades organolépticas:
§Según escandallos y fichas técnicas.
§Independientemente del cocinero.
§ A lo largo del tiempo.
§En todos los establecimientos satélites.
GAMAS DE PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
•PRIMERA GAMA : EN ESTADO NATURAL
Frutas y Hortalizas comercializadas en su
estado natural. En términos de temperatura
y humedad, requieren de condiciones
precisas de almacenaje y preparación.
Deben prepararse alejados de otros
géneros
alimenticios
que
requieren
condiciones de higiene distintas.
GAMAS DE PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
•SEGUNDA GAMA: EN CONSERVA
Frutas
y
legumbres
en
conserva.
Acondicionados en líquido, han recibido un
tratamiento térmico destinado a destruir o a
inhibir las enzimas y los microorganismos
cuya proliferación puede alterar el producto
y tornarlo impropio para consumo humano
GAMAS DE PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
•TERCERA GAMA: CONGELADOS
Productos vegetales conservados en
embalajes especiales a temperaturas de
–18 ºC o menores. Están generalmente
pelados, lavados y a menudo torneados y
blanqueados. Generalmente poseen una
leyenda indicando consumir antes de una
fecha determinada.
GAMAS DE PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
•CUARTA GAMA: EMPACADOS AL VACIO
Se trata de vegetales clasificados, lavados,
pelados,
desinfectados,
enjuagados,
rallados,
preparados,
calibrados
o
torneados, listos para el consumo.
Empacados al vacío o en atmósfera
modificada en empaques especiales, vida
útil
de
6
días,
temperaturas
de
almacenamiento de 0ºC - 4 ºC. Algunos son
pasteurizados
alargando
conservación
hasta por 21 – 30 días.
GAMAS DE PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
•QUINTA GAMA: COCIDOS O PASTEURIZADOS
EMPACADOS AL VACIO
Cocidos antes o después de haber sido
acondicionados al vacío o en atmósfera
controlada, reciben un tratamiento térmico
entre 65ºC y 85ºC que permiten ser
conservados entre 21 – 42 días a una
temperatura entre 0ºC – 4ºC
GAMAS DE PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
•PRODUCTOS SEMIELABORADOS DISECADOS
Esta categoría reagrupa los productos
semielaborados
guardados
en
el
economato. Permiten realizar preparaciones
culinarias o de pastelería sin necesidad de
pasar por ciertas etapas de la elaboración
tradicional. Es el caso de los fondos de
salsas, sopas y caldos, mezclas de helados,
polvos para cremas y flanes, huevos
deshidratados.
RESTAURACION: PRODUCCION
Y TECNOLOGIAS
•CONCEPTOS DE PRODUCCION CULINARIA
CONCEPTO TRADICIONAL:
Corresponde a las fórmulas de restauración
familiar y/o a la denominada “Alta Cocina”.
La totalidad de la elaboración se realiza en
el lugar a partir de productos naturales
frescos y de preferencia, del lugar, y son de
consumo inmediato.
Este concepto de producción requiere la
preparación de los ingredientes (mise en
place), almacenamiento según tipo de
mercancía
(congelación,
refrigeración,
temperatura ambiente).
RESTAURACION: PRODUCCION
Y TECNOLOGIAS
•CONCEPTOS DE PRODUCCION CULINARIA
COCINA DE ENSAMBLE:
Tiene
como
origen
la
industria
agroalimenticia de comienzos de los 80’s,
designa la elaboración de platos a partir
de
un
conjunto
de
productos
“semielaborados”
originados
en
la
aplicación de diferentes tecnologías
industriales.
Ej.
Envases
hojalata,
congelados,
acondicionados al vacío o atmósfera
modificada, liofilizado etc.
RESTAURACION: PRODUCCION
Y TECNOLOGIAS
•CONCEPTOS DE PRODUCCION CULINARIA
COCINA DE ENSAMBLE:
Ciertas etapas de la producción tradicional
son realizadas industrialmente: pelado,
lavado, tallado y acondicionamiento de
frutas y hortalizas; limpieza, deshuesado,
trozado y acondicionamiento de carnes y
aves; limpieza, trozado y calibrado de
pescados; elaboración de salsas base,
fondos de carne, ave, pescado; bases
para
sopas,
entradas
frías
o
acompañamientos diversos; bases de
pastelería, cremas, patés
RESTAURACION: PRODUCCION
Y TECNOLOGIAS
•CONCEPTOS DE PRODUCCION CULINARIA
COCINA “45”
Utiliza
principalmente
productos
acondicionados al vacío, cocidos o
pasteurizados y luego acondicionados al
vacío. La elección de productos listos para
consumo y/o cocidos, reduce el papel de
la cocina al de almacenamiento en
cámaras de refrigeración, ensamble,
calentamiento y distribución final.
RESTAURACION: PRODUCCION
Y TECNOLOGIAS
•CONCEPTOS DE PRODUCCION CULINARIA
COCINA TERMINAL
Utiliza productos listos para el consumo o
platos
ya
cocidos.
Las
únicas
preparaciones que se efectúan en el lugar
son las frituras y los asados. La superficie
de la cocina es limitada y el personal no
requiere de calificación especial.
RESTAURACION: PRODUCCION
Y TECNOLOGIAS
•OBJETIVO DE LA PRODUCCIÓN:
§Racionalizar los procesos de elaboración:
•Según consumos.
•Según capacidad de la maquinaria y equipamiento.
•Según caducidad.
•Según ofertas de compra del mercado.
§Obtener y mantener las calidades organolépticas:
•Según escandallos y fichas técnicas.
•Independientemente del cocinero.
•A lo largo del tiempo.
•En todos los establecimientos satélites.
RESTAURACION: PRODUCCION
Y TECNOLOGIAS
•OBJETIVO DE LA PRODUCCIÓN:
§Garantías sanitarias:
•Procesos estándares: mismo proceso para la misma receta.
•PCC de los procesos.
•Estudio y certificación de caducidades.
§Racionalizar los RRHH:
•Ritmo uniforme de trabajo.
•Anular momentos punta o temporadas punta.
•Jornadas y horarios de trabajo normales.
•Reducción de hs. Extras.
•Fiesta en domingos y festivos.
•Vacaciones completas y programadas.
•Plantillas racionales.
RESTAURACION: PRODUCCION
Y TECNOLOGIAS
•Bases de la PRODUCCION: La Desconexión
§Solo podemos planificar si conseguimos
desconectar y poder anticipar elaboraciones.
§Vida comercial en los platos:
se consigue con el uso de nuevas tecnologías
y consiguiendo caducidades más o menos
largas.
ELABORACIÓN O
PRODUCCIÓN
SERVICIO
RESTAURACION: PRODUCCION
Y TECNOLOGIAS
•Bases de la PRODUCCION:
1. Obtener cierta vida comercial:
§Aplicación de nuevas tecnologías:
•Solo aplicables cuando la empresa ha dado el primer paso y
aplica las primera y más básica de las tecnologías:
LA LINEA FRIA
RESTAURACION: PRODUCCION
Y TECNOLOGIAS
•Bases de la PRODUCCION:
§Tecnologías aplicables:
•Elaboración en línea fría tradicional: 5 días
•La Cocción al vacío: 20 d.
•Cook and Chill, o envasado en caliente: 20 d
•Envasado en Atmósferas modificadas: 15 d.
•Pasteurización: según él Vp.
RESTAURACION: PRODUCCION
Y TECNOLOGIAS
•Bases de la PRODUCCION:
2. El principio de la marcha hacia delante:
•El diseño de una cocina debe coincidir con el concepto lógico que
seguirán los procesos.
•Si comparamos un diagrama de flujo general de la preparación.
podríamos superponerlo al esquema de cocina.
•Todas las etapas están bien definidas y son autónomas.
•Las partidas tienen una relación cliente-proveedor entre ellas.
RESTAURACION: PRODUCCION
Y TECNOLOGIAS
§Bases de la PRODUCCION:
•El principio de la marcha hacia delante.
Ejemplo: Producción de Carnicería
Su trabajo debe abastecer las necesidades del
cliente externo (Las cocinas satélite):
oBistec
oentrecot, …
•Más las necesidades internas de la CC:
oCarne para estofar.
oCarne para fricando.
oPechugas pollo.
RESTAURACION: PRODUCCION
Y TECNOLOGIAS
•Bases de la PRODUCCION:
3. La filosofía del ensamblaje:
Un plato puede estar formado por varios componentes,
la combinación de los cuales puede ser múltiple y
variada.
Suprema: 1 Ud. de 120 gr.
Salsa: 60 ml.
Lechuga: 25 gr.
RESTAURACION: PRODUCCION
Y TECNOLOGIAS
•Bases de la PRODUCCION:
3. La filosofía del ensamblaje:
Concepto importante para el I+D de la empresa, elaborar
escandallos correctos y fichas técnicas de trabajo, la
carta de venta de la empresa y nos ayudaran a planificar
y comprar.
Ejemplos de ensamblaje:
Canelones.
Bechamel
Queso rallado
Medallones de cerdo.
Patata panadera
Zanahoria baby
Spaguetis.
Fettucini
Raviolis.
Arroz
Tortellini
Lasaña.
RESTAURACION: PRODUCCION
Y TECNOLOGIAS
•Bases de la PRODUCCION:
§Listado de productos de Venta, teniendo claro el concepto del
ensamble.
•Deberemos asociarlo a una estimación de ventas.
•Las U.M. generalmente son raciones, que deberemos traducir a
•unidades de medida absolutas:
oKg./gr.
oLt./ml.
oPiezas, elementos fundamentales en un plato: Bistec, suprema
de pollo, brocheta de fruta, muslo de pollo,…
oLos gramos de las piezas deben estar bien definidos.
•Definir el producto en U.M. absolutas evitará en un futuro
errores lingüísticos que repercutirían y complicarían el cálculo de
necesidades de compra y productivas.
RESTAURACION: PRODUCCION
Y TECNOLOGIAS
•Bases de la PRODUCCION:
4. Escandallos: Sistema utilizado para calcular el coste de un producto
y en consecuencia su PVP.
•Lleva unos costes asociados:
1.
2.
3.
4.
5.
Precio compra MP.
Coste m.o.d.
El % de merma.
Gastos de estructura
Margen comercial
RESTAURACION: PRODUCCION
Y TECNOLOGIAS
•Bases de la PRODUCCION:
4. Escandallos:
•Concepto que a veces se confunde con ficha técnica o ficha de trabajo.
4
3
2
1
RESTAURACION: PRODUCCION
Y TECNOLOGIAS
•Bases de la PRODUCCION:
4. Escandallos:
•Utilidades:
§Emitir órdenes de trabajo a las distintas secciones gracias a
soporte informático.
§Gestionar la trazabilidad ascendentes y descendente (trazar
desde los albaranes de compra a los platos que los incorporan y
a la inversa, desde la venta a la materia prima que compuso el
plato).
§Son la base sobre la que se construirá la ficha técnica.
§Aportarán lista de ingredientes al sistema de etiquetaje.
RESTAURACION: PRODUCCION
Y TECNOLOGIAS
•Bases de la PRODUCCION:
Utilidades de un Escandallo:
§Los
escandallos
construidos
escalonadamente
son
extraordinariamente útiles ya que nos permitirán
•Generar ordenes de producción internas con soporte informático y
de forma muy sencilla.
•Los costes de manipulación de las m.p. con cierto grado de
manipulación ya vienen incorporadas.
•Es la forma lógica que un cocinero debe leer un escandallo.
RESTAURACION: PRODUCCION
Y TECNOLOGIAS
Bases de la PRODUCCION: Utilidades de un
Escandallo
MP Básica: Cebolla
Solo si los escandallos se construirán escalonadamente:
Pelado
Rodaja
Dado 2*2
Cebolla confitada
Dado 1*1
Picada
Juliana
Cebolla confitada
Ensalada de atún
Relleno para empanada
ESCANDALLO
ESCANDALLO
ESCANDALLO
ESCANDALLO
ESCANDALLO
ESCANDALLO
RESTAURACION: PRODUCCION
Y TECNOLOGIAS
Bases de la PRODUCCION:
5. Fichas técnicas de trabajo:
•Contienen de forma ordenada todas las instrucciones necesarias
para la
•elaboración de un plato.
•Deben ser resultado de un I+D y una elaboración piloto: Estándar
de calidad.
•Los datos que proporciona una ficha técnica:
DATOS EN FICHAS TECNICAS DE
TRABAJO:
•Código u descripción del plato.
•Ingredientes y cantidades,
•Instrucciones sobre elaboración.
•Parámetros de Cocción:
§Nº de programa
§Tiempos, Temperatura y
Humedad.
•Instrucciones sobre envasado,
conservación,…
Instrucciones
sobre PCC de la receta.
•Identificación de la sección.
RESTAURACION: PRODUCCION
Y TECNOLOGIAS
Bases de la PRODUCCION:
5. Fichas técnicas de trabajo:
RESTAURACION: PRODUCCION
Y TECNOLOGIAS
RESTAURACION: PRODUCCION
Y TECNOLOGIAS
Bases de la PRODUCCION:
6. Las tecnologías aplicables:
•Uno de los objetivos de una buena gestión de la producción en
una cocina es la capacidad de planificación.
•Solo podemos planificar si podemos anticipar la elaboración al
servicio.
Aplicar nuevas tecnologías en la elaboración, que permitan
alcanzar a los platos 5 o más días de vida comercial
RESTAURACION: PRODUCCION
Y TECNOLOGIAS
Bases de la PRODUCCION:
6. Las tecnologías aplicables:
•Las tecnologías han transformado la cocina tradicional,
complementándola con nuevos sistemas de cocción y conservación.
•Estas tecnologías permiten aumentar la productividad, la seguridad
alimentaria y estandarizar la calidad gastronómica.
RESTAURACION: PRODUCCION
Y TECNOLOGIAS
Bases de la PRODUCCION:
6. Las tecnologías aplicables:
•La gastronomía es muy variada: texturas, sabores, técnicas diferentes de
cocción:
§En cada receta habrá una tecnología distinta aplicable.
§No hay una sola técnica válida para todos los productos.
TECNOLOGIAS
TECNOLOGIAS
LA LINEA FRIA:
•Consiste en enfriar los alimentos cocinados a temperaturas < 10 ºC.
En menos de 2 hs.
•Los alimentos enfriados se conserva y distribuyen y mantienen hasta
la preparación del servicio a temperaturas < 3 ºC.
La línea fría permite confeccionar platos con una vida comercial de
5 días
TECNOLOGIAS
LA LINEA FRIA: Gestión y Control
ABATIR Tº 10ºC CONSERVACION 0º-3ºC
COCCION
TRASVASE
Proceso < 30 minutos.
Recipientes de menos
de 8 cm. de altura.
Enfriar en menos de 2 hs. A Tº
inferior a 3º C. a corazón de
producto. Introducir a la cámara
de conservación en < de 20
minutos.
TECNOLOGIAS
COCCION AL VACIO
•Acondicionar lo alimentos crudos en bolsas,
extraer el aire que contienen y sellar.
•Proceder a su cocción, siempre a
temperaturas suaves e inferiores a los 100
ºC.
•El proceso que sigue es idéntico al de la
línea fría.
La cocción al vacío, por sus características higiénicas proporciona
unos 21 días de caducidad
SOUS VIDE O COCCIÓN AL
VACIO
Ventajas:
üUTILIDADES GASTRONOMICAS.
üRAZONES DE SEGURIDAD
üVENTAJAS NUTRITIVAS.
üMAYOR RENDIMIENTO DE LAS M.P.
üAHORRO EN LIMPIEZA.
SOUS VIDE O COCCIÓN AL
VACIO
ABATIR Tº 10ºC CONSERVACION 0º-3ºC
EMPACADO
AL VACIO
COCCION
PCC
PCC
PCC
SOUS VIDE PROPORCIONA DE 21 A 45 DÍAS DE CADUCIDAD
SOUS VIDE: VARIANTES
•EL ALIMENTO COCINADO AL VACIO DEBE SER
SOMETIDO A UN TRATAMIENTO PREVIO:
§Dorado.
§Salteado.
§Reducción.
§Elaboración de salsas, aceites, etc.
Para ensamblar dentro de la bolsa.
üRedondo de Ternera con champiñones.
üAlitas de Pollo.
üTernera a la jardinera.
üPeras al vino
HOT FILLING O ENVASAR EN
CALIENTE
•Tecnología aplicable a platos con un elevado contenido líquido.
•Consiste en cerrar el producto inmediatamente después de su
elaboración.
•Los envases deben llenarse hasta los topes, el enfriamiento condensa el
vapor contenido y el film encoge.
Algunos alimentos envasados en caliente pueden alcanzar 21 días
de caducidad.
HOT FILLING O ENVASAR EN
CALIENTE
§EL ALIMENTO COCINADO AL VACIO DEBE SER SOMETIDO A UN
TRATAMIENTO PREVIO:
•La tecnología permite seguir usando los sistemas tradicionales de
cocción.
•Requiere sistemas de trasvase y llenado, ya que manejar líquidos a
elevada temperatura es un riesgo.
HOT FILLING O ENVASAR EN
CALIENTE
ABATIR Tº 10ºC CONSERVACION 0º-3ºC
COCCION
TRADICIONAL
TRASVASE
RECIPIENTE
>85ºC
LINEA TRADICIONAL Y TERMOSELLADO
PASTEURIZACION
§En Autoclaves:
•Platos elaborados tradicionalmente, se envasan y se someten a una
pasteurización.
•Son pasteurizaciones suaves.
La caducidad en la pasteurización estará en función de su Vp.
PASTEURIZACION
§En Autoclaves:
•Estático y discontinuo (con cestos o carros)
•Intercambiador de calor externo, donde circula de forma separada:
El agua en contacto con los envases.
El agua o el vapor que refrigeran o calienta los envases.
Funcionan con sobrepresión
PASTEURIZACION
TECNOLOGIAS
§ATMOSFERAS MODIFICADAS:
•Acondicionar el alimento dentro del envase, extraer el aire y compensar la
atmósfera con inyección de un gas.
•Tipos más usados en cocina son mezclas de:
oMezcla de N2 y CO2
oMezcla de N2 , CO2 y O2
La caducidad en la pasteurización estará en función de su Vp.
GASES
§USO DE ATMOSFERAS MODIFICADAS
•PARA ALIMENTOS CRUDOS QUE RESPIRAN.
•GASES UTILIZADOS COMO “AIR BACK”.
•ENSALADAS COMPLETAS, CON SALSAS.
üMariscos.
üBrochetas.
üCroquetas
GASES: ALIMENTOS QUARTA
GAMA
Espacio de cabeza
* Extracción del aire
* Inyección de gas
* Sellado.
0ºC – 3ºC
CO2 + N2
O2
PCC
GASES: ALIMENTOS A. M.
OTRAS TECNOLOGIAS
§Sistema VALVOPACK .
COCCION EN BARQUETA VACIO TOTAL SIN DEFORMACIÓN
ALGUNA DEL ENVASE.
RESTAURACION: PRODUCCION
Y TECNOLOGIAS
Bases de la PRODUCCION:
•Planificación :
§A partir del listado de referencias y la previsión de ventas,
semanal, quincenal o mensual.
§Factores decisivos en la planificación:
oEl equipamiento y su capacidad.
oLa estimación total de ventas.
oSu caducidad y por tanto la rotación necesaria.
oTecnología utilizada ⇒ fecha de caducidad.
oStocks máximos y mínimos deseados.
RESTAURACION: PRODUCCION
Y TECNOLOGIAS
Bases de la PRODUCCION:
•Planificación :
Analizando cada una de las referencias podremos deducir la
periodicidad en que vamos a tener que elaborar cada producto.
Considerando el aprovechamiento máximo del equipamiento global
de la cocina, configuraremos la producción diaria.
Ejemplo:
RESTAURACION: PRODUCCION
Y TECNOLOGIAS
Bases de la PRODUCCION:
§Gestión :
•Introducción de datos al programa.
•Obtendremos un listado acumulado de necesidades productivas.
•“ORDEN DE FABRICACIÓN”
•De la orden y gracias a escandallos obtendremos:
oOrdenes al almacenes y neveras.
oOrdenes de descongelación.
oPrevisiones de compras.
oOrdenes internas de trabajo.
oEJEMPLO 1
RESTAURACION: PRODUCCION
Y TECNOLOGIAS
Bases de la PRODUCCION:
•Gestión :
§El cierre de la orden de producción se efectúa gracias al etiquetaje.
§Tenemos la elaboración programada, esta se cierra con el etiquetaje en
pesos o cantidades reales producidas.
RESTAURACION: PRODUCCION
Y TECNOLOGIAS
Bases de la PRODUCCION:
§Gestión :
Obtendremos un listado de “desviaciones” que nos marca la diferencia entre
PROGRAMADOPRODUCIDO:
•Producción justa.
•Producciones excesivas:¿Caducará? ¿Escandallo es correcto?, si es
una salsa, ¿habrá reducido correctamente?....
•Producciones inferiores: ¿tendremos roturas de stock?, ¿algún cliente
se quedará sin género?
RESTAURACION: PRODUCCION
Y TECNOLOGIAS
Bases de la PRODUCCION:
§Gestión :
•Una orden de producción no se cierra
totalmente hasta que se ejecuta la 100 %.
•Si hay referencias que faltan quedarán
pendientes de fabricación.
•En otro caso la orden se cierra y todos los
artículos son “Recibidos” y entran virtualmente
en stock.
•Solo serán descontados de stock en caso de
ventas,
mermas
o
regularización
de
inventarios.
RESTAURACION: PRODUCCION
Y TECNOLOGIAS
Bases de la PRODUCCION:
§Gestión : Orden de fabricación recibida.