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Instituto de Estudios Marinos para la Nutrición y el Bienestar
LOS BENEFICIOS DEL PESCADO EN ALGUNAS POBLACIONES
 En las sociedades desarrolladas, las enfermedades cardiovasculares constituyen la
primera causa de muerte. El infarto de miocardio representa el 50% de la mortalidad del
conjunto de las enfermedades cardíacas.
 Frente a ello, estudios recientes realizados entre los esquimales Inuit de Groenlandia,
cuya alimentación se basa en el consumo de pescado, han demostrado que éstos presentan índices muy reducidos de infarto de miocardio, de enfermedades cardiovasculares y de mortalidad por isquemia cardíaca. En otras poblaciones japonesas, con elevado
consumo de pescado, también se ha constatado una menor incidencia de enfermedades del corazón.
 Una reciente investigación epidemiológica realizada en 2000 entre más de 80.000
mujeres que ingerían diferentes dietas de pescado demostró que el riesgo vascular disminuía a medida que aumentaba el consumo semanal de pescado.
 En los últimos años, las grasas insaturadas de los alimentos han acaparado buena
parte de la atención de la ciencia y de la industria: han sido realizadas más de 5.000
publicaciones científicas que informan sobre los efectos saludables de los ácidos grasos
Omega-3.
 Hoy se sabe con certeza que el pescado es el único alimento que contiene Omega3, por lo que su consumo reduce el riesgo de enfermedades coronarias. Los expertos en
nutrición y salud aconsejan incrementar su presencia en la dieta.
LA MERLUZA, BASE DE UNA DIETA SALUDABLE
La dieta occidental, rica en grasas, origina la aparición de enfermedades cardiovasculares: se consumen en exceso alimentos con alto contenido en grasas saturadas (carne de
vacuno y cerdo, huevos, quesos, mantequilla y otros), y menos alimentos ricos en grasas
insaturadas (pescado y aceites vegetales).
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E-mail: dr.j.varona.inesma@infonegocio.com
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Las grasas saturadas son consideradas “malas” para el organismo porque su consumo
excesivo incrementa los niveles de colesterol en la sangre, produce un efecto vasoconstrictor y aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares. En el grupo de las grasas
insaturadas se encuentran los Omega-3, ácidos grasos considerados “buenos” porque
actúan como una especie de antídoto contra los efectos de las grasas saturadas, ya que
dilatan las arterias y disminuyen el efecto vasoconstrictor de esas otras sustancias nocivas.
El pescado, con independencia de constituir una de las mejores fuentes de proteínas y
minerales de nuestra dieta, es la mayor fuente natural de ácidos grasos Omega-3.
Hasta ahora se creía que los Omega-3 se encontraban sólo en los pescados azules (sardina, jurel, caballa...). Investigaciones recientes llevadas a cabo en diferentes países concluyen que los Omega-3 se encuentran también en el pescado blanco, y que éstos son
incluso proporcionalmente más ricos en Omega-3 que los pescados azules.
INESMA, en colaboración con la Universidad de Santiago y Pescanova Alimentación, ha
llevado a cabo un estudio que confirma la presencia de Omega-3 en la merluza y determina en qué proporciones se encuentra.
LA IMPORTANCIA DE LOS ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3
Los Omega-3 son ácidos grasos esenciales: nuestro cuerpo no puede producirlos, pero
resultan indispensables para el organismo. Por ello, es importante consumir alimentos que
los contengan en cantidades significativas. Sus beneficiosos efectos para el corazón y las
arterias nos protegen contra las enfermedades coronarias y ayudan a mejorar la salud
cardiovascular cuando ésta flaquea.
Está demostrado que los Omega-3:
Actúan como reguladores de los niveles de triglicéridos y colesterol en plasma.
Reducen la absorción de colesterol en humanos. Cambian positivamente la composición del colesterol en sangre, aumentando el HDL (colesterol bueno) y disminuyendo el
LDL (colesterol malo).
Producen una dilatación en las arterias y disminuyen el efecto vasoconstrictor de otras
sustancias presentes en el organismo.
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Modifican la composición de las membranas de las plaquetas, reduciendo las posibilidades de formación de coágulos y, por consiguiente, el riesgo de infarto o su intensidad.
Reducen el riesgo de muerte por enfermedad coronaria.
Aunque muchos fabricantes, como es el caso del sector lácteo, incorporan los Omega-3
a sus productos, aportándoles un valor cardiosaludable que por sí solos no tienen, los
Omega-3 sólo se encuentran en abundancia en los pescados marinos y en algunos aceites vegetales (oliva, lino, soja o colza). En el resto de los alimentos prácticamente no existen.
La importancia de consumir Omega-3 no responde a una moda. Su incidencia positiva en
la salud pública es real y está demostrada. El pescado es el único alimento que contiene
de forma natural estos ácidos grasos. Una dieta en la que se incluya regularmente el pescado no requiere de aportes extra de Omega-3.
POR QUÉ INVESTIGAR LA PRESENCIA DE OMEGA-3 EN LA MERLUZA
La merluza es uno de los pescados más consumidos en España y, en cualquier caso, el
mas popular. Sólo en nuestro país, se consumen entre 100.000 y 120.000 toneladas de
merluza al año. Además, España es uno de los primeros países en la pesca, importación y
procesado de este pescado, por lo que su incidencia en nuestra economía también es
relevante, ya que representa unos 600 millones de euros, teniendo en cuenta el valor de
esta materia prima en los procesos de transformación y comercialización.
A las cualidades gastronómicas de la merluza hay que sumar sus numerosas propiedades
saludables ya que, además de aportar proteínas de alto poder biológico y fácil asimilación, proporciona minerales de gran importancia para el organismo y contiene sustancias
plásticas y reguladoras vitales para el ser humano. Desde ahora ya se puede afirmar también que la merluza es una importante fuente natural de Omega-3, por lo que presenta
un alto valor cardiosaludable.
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DOS RACIONES DE MERLUZA A LA SEMANA APORTAN
LA CANTIDAD DE OMEGA-3 QUE NECESITA UN ADULTO
En 2001, INESMA localizó una tesis doctoral realizada en Uruguay por un aspirante a la
Cátedra de Bioquímica de la Facultad de Ciencias de Montevideo, cuyo contenido inédito se relacionaba directamente con los ácidos grasos poli-insaturados. El hallazgo de un
segundo trabajo realizado en Nueva Zelanda con datos de gran interés sobre esta misma
materia fue el punto de arranque para investigar las propiedades cardiosaludables también en la merluza, el pescado que más consumen los españoles.
Tras un año de investigaciones, puede afirmarse que el consumo regular de merluza (de 2
a 3 veces por semana) satisface las necesidades de Omega-3 que necesita un adulto.
A tal conclusión se llega tras varios meses de un amplio trabajo de campo ante el abundante material publicado y elaboración posterior de un documento de síntesis, tras el cual
INESMA estableció un acuerdo de colaboración con la Facultad de Farmacia de
Universidad de Santiago de Compostela. La Cátedra de Microbiología de dicha facultad,
empleando la más moderna tecnología, llevó a cabo posteriormente numerosos análisis
en merluza congelada procedente Namibia, país donde la industria pesquera española
tiene una fuerte presencia. Por su parte, la empresa Pescanova Alimentación financió el
estudio.
PRINCIPALES RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN
“ANÁLISIS DE ÁCIDOS GRASOS MEDIANTE CROMATOGRAFÍA DE GASES CON DETECTOR DE
MASAS (GC-MS) DE LA MUSCULATURA DE LA MERLUZA PROCEDENTE DE NAMIBIA DURANTE
EL AÑO 2002”.
PROFESOR DOCTOR JAIME FÁBREGAS.
El objetivo fue conocer la composición de los ácidos grasos insaturados más importantes
que producen beneficio cardiovascular y que son el eicosa-pentaenóico (EPA) y el docosa-hexaenólico (DHA). Las muestras se recogieron en los mercados y supermercados de
Pontevedra y Santiago.
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Resultados
La composición de los ácidos grasos insaturados EPA y DHA se muestra en la tabla siguiente y se expresan en mg/100 gramos de merluza. No se muestra en esta tabla el resto de los
ácidos grasos de la merluza ya que no son relevantes para el objetivo que se persigue.
Centros de merluza
EPA Eicosapentaenoico
20:5 (n-3)
11,31
DHA Docosahexaenoico
22:6 (n-3)
117,79
Ácidos
grasos
totales
424,07
Filetes de merluza
9,50
71,8
310,7
86,6
Lomos de merluza
13,9
120,4
478,8
140,6
Pescadilla entera
9,20
134,26
479,22
143,45
Ventrescas de merluza
9,48
123,85
447,39
133,33
Producto
Total EPA+DHA
129,10
El análisis de los lípidos totales (método Soxhlet) se expresa en porcentaje de peso total.
Producto
%
Centros de merluza
1,83
Pescadilla entera
1,22
Ventrescas de merluza
0,60
Conclusiones
Las cantidades de ácidos grasos EPA y DHA encontradas en la merluza congelada de
Namibia permiten concluir que consumiendo una ración de merluza de 2 a 3 veces por
semana se ingieren cantidades adecuadas de estos ácidos grasos para prevenir y mejorar significativamente nuestra salud cardiovascular según los datos de los estudios epidemiológicos.
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Con estos resultados, INESMA se dispone a iniciar una tercera fase en este estudio consistente en la experimentación clínica, con el fin de conocer la evolución en pacientes con
problemas cardiovasculares sometidos a una dieta con merluza. Esta experiencia se llevará a cabo en varios hospitales de Galicia durante los dos próximos años.
INESMA, UNA APUESTA POR LOS RECURSOS MARINOS
INESMA (Instituto de Estudios Marinos para la Nutrición y el Bienestar) nace en 2001 como
una asociación, sin ánimo de lucro, orientada a promover y desarrollar investigaciones
científicas sobre los recursos vivos del mar, dentro de una explotación ordenada y respetuosa. Sus principales objetivos son:
 Promover la investigación y los estudios científicos en este área.
Apoyar y contribuir al desarrollo del patrimonio marino.
Ser una fuente de información útil en temas relacionados con el consumo, la nutrición
y la gastronomía.
Investigar y dar a conocer los beneficios que el mar ofrece como alternativa alimentaria.
En el Consejo Asesor de INESMA, su máximo órgano de gobierno, participan destacadas
entidades vinculadas al medio marino, como:
– Instituto Español de Oceanografía
– Instituto de Investigaciones Marinas
– Instituto del Frío
– Fundación ECOMAR
– Grupo Martín Berasategi
– Dirección General de Estructuras Y Mercados Pesqueros
– FROM
Su Presidente es el Dr. Erhard Ruckes, ex-Marketing Senior Officer de FAO Roma, y su
Director es Javier Varona, Doctor en Veterinaria y experto en tecnología alimentaria de los
productos del mar.
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