Download Seguridad e higiene alimentaria

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AGOSTO
SEPTIEMBRE 2012
269 DICIEMBRE 2011
264
Visítenos
en EMPACK MADRID,
17 y 18 de octubre
IFEMA
Feria de Madrid
Pabellón 5
Stand B26
■ REPORTAJES TÉCNICOS
■ Última innovación para procesar
leche UHT: Tecnología Onestep
■ Lácteos bajos en grasa: cuestión de
buen gusto
■ Cómo garantizar la higiene
alimentaria en una línea de producción
■ Entrevista a José María Fernández
Ginés, director de Innofood by Neuron:
“Centrarnos en el concepto de tecnología
alimentaria a nivel nacional es un error”
■ El control de Listeria monocytogenes
persistente en industrias alimentarias (I)
■ Diseño higiénico en las instalaciones
y el equipamiento para la industria
alimentaria
■ Posible presencia de arsénico en
alimentos para celíacos
■ Propuesta para la solución de
problemas de postcristalización en
margarinas
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Indice de Anunciantes ordenados
alfabéticamente, por número de página y
producto
Portada (P), portada interior (PI), contraportada
(C), contraportada interior (CI), encarte (E)
& EQUIPACK
Aa Auxilab, S.L.
....................
Bb Betelgeux, S.L.
......................
Cc Chr. Hansen, S.L.
......................
Ee Empack - Easyfairs Iberia, S.L. ............
Endress + Hauser, S.A. ....................
Ff Flexicon Europe Limited ....................
Ii Instrumentos Testo, S.A. ....................
Ionmed Esterilización, S.A.U. ................
Mm Multivac Packaging Systems España, S.L.
Rr RBI, S.A.U.
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Ss Sisteplant, S.L.
....................
información para
profesionales de la
industria alimentaria
y del sector del packaging
269 agosto septiembre 2012
Tt
Vv
Solids Components Migsa, S.L. ............
Solids System Technik, S.L. ..................
Tetra Pak Hispania, S.A ....................
Vitae Naturals
.....................
13
P
C
CI
PI
3
51
25
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6
17
39
15
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11
PARA MÁS INFORMACIÓN
SOBRE ANUNCIOS, NOVEDADES Y PRODUCTOS
UTILICE EL BOLETÍN DE SERVICIO AL LECTOR DE LA PÁGINA 83
EMPACK
Madrid
17-18/10/2012
Existe otra forma de estar en una feria
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HPSUHVD R SURGXFWR HVWp SUHVHQWH HQ ODV FLWDV PiV LPSRUWDQWHV GHO VHFWRU FRPR
(03$&.0DGULGGHODOGHRFWXEUHDXQTXHQRYLDMH
$(7GLVSRQHGHVWDQGSURSLRHQODVSULQFLSDOHVIHULDV\GLVWULEX\HOD~OWLPDHGLFLyQGLVSRQLEOH
GHIRUPDJUDWXLWDHQWUHWRGRVORVDVLVWHQWHV
FRPHUFLDOELR#UELHV_
>BSL 200
4
PRECIOS
ESPECIALES
FRQPRWLYRGH
(03$&.
269
REPORTAJES AET
4 ÍNDICE
ANUNCIANTES
7 EDITORIAL
Llega el otoño cargado
de interesantes citas
8 EMPRESAS &
MERCADOS
12 NOVEDADES
Productos,
equipos
y procesos
16 OPINIÓN
Sea cual sea el
camino escogido, la
industria alimentaria
deberá apostar por la
innovación
52 REPORTAJES
EMPRESAS
52 Sika
54 Epsa
56 ENTREVISTA
José María Fernández
Ginés, director de
Innofood by Neuron
60 AGENDA BREVES,
CALENDARIO,
AVANCE DE FERIAS
60 Seafood Barcelona
61 Empack Madrid
62 Conxemar
64 DIRECTORIO AET
& EQUIPACK
Proveedores,
fabricantes y
profesionales del
sector de la industria
alimentaria
y del sector del
packaging
LÁCTEOS Y DERIVADOS
19 Última innovación para procesar leche UHT:
22
26
Tecnología Onestep
Lácteos bajos en grasa: cuestión de buen gusto
Propuesta para la solución de problemas de
postcristalización en margarinas
SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA
32 Diseño higiénico en las instalaciones y el equipamiento
36
40
46
48
para la industria alimentaria
Posible presencia de arsénico en alimentos para
celiacos
El control de Listeria monocytogenes persistente en
industrias alimentarias (I)
Garantizar la seguridad alimentaria en especias,
conservando sus propiedades organolépticas
Cómo garantizar la higiene alimentaria en una línea de
producción
(COINCIDIENDO CON LAS REVISTAS DE
FEBRERO, MAYO/JUNIO Y OCTUBRE/NOVIEMBRE,
SE EDITARÁN –JUNTO CON AET– CONTENIDOS
DEL SECTOR DE ENVASE Y EMBALAJE
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& EQUIPACK
información
para profesionales
de la industria alimentaria
y del envase y embalaje
269 agosto septiembre 2012
Editor Iñaki Lasa | i.lasa@rbi.es
Equipo de redacción
Alberto Domingo | a.domingo@rbi.es
Marta Renovales | m.renovales@rbi.es
Susana Díez | s.diez@rbi.es
Elizabeth Vivanco | e.vivanco@rbi.es
Director comercial Joaquín de la Iglesia | j.delaiglesia@rbi.es
Producción Aitor Maruri | a.maruri@rbi.es
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Diseño original L. Francisco Gómez | fco.gomez@rbi.es
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ISSN
0212-1689
Madrid
depósito legal M.36425-1982
impresión
Ecolograf
información para profesionales de la industria alimentaria
Director gerente
Ino Henríquez Navarro | i.navarro@rbi.es
Director financiero
Francisco Sanz Basterra | f.sanz@rbi.es
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de los artículos incluidos en esta publicación, su
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Las colaboraciones son de exclusiva
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tiene alguna duda al respecto o desea comunicar su objeción a dichos
envíos por favor envíenos un correo electrónico a rbi@rbi.es
Llega el otoño cargado
de interesantes citas
Tras el obligado “parón” estival, el sector de la industria alimentaria y el embalaje
afronta un otoño cargado de importantes citas, tanto dentro como fuera de nuestras
fronteras. En un difícil momento como el que estamos atravesando es obligado
mirar y apostar por la internacionalización de nuestras empresas y abrir nuevos
mercados internos, más aún en un contexto extremadamente cambiante.
Cita obligada para los profesionales del envase y embalaje será la 40ª edición de
Emballage, que tendrá lugar del 19 al 22 de noviembre en el Parc des Expositions
Paris Nord Villepinte, y que este año coincidirá con la celebración de
Manutention, salón dedicado a la logística. Nuevamente, este salón se presenta
como un extraordinario espacio para conocer de primera mano las últimas
novedades y tendencias del sector presentadas por cerca de 1.300 expositores. La
visita, sin duda, merecerá la pena.
Más cerca en el tiempo, y en el espacio, tendrá lugar Empack, el Salón Profesional
del Envase y Embalaje que, en su quinta edición, se desarrollará los días 17 y 18
de octubre en Feria de Madrid. Nuevamente, este certamen reunirá las últimas
propuestas en envase y embalaje, desde maquinaria, transformadores, proveedores
de materiales, embalaje publicitario y PLV, hasta ecopackaging y contract pack. Y
todo ello con el atractivo añadido de celebrarse simultáneamente con Logistics
Madrid, la plataforma comercial del almacenaje, manutención y logística. La
organización ha planeado un completo e interesante programa de conferencias.
Esperamos su visita en nuestro stand (B26).
Atención también a la primera edición de Seafood Barcelona, que reunirá en la
Ciudad Condal, del 15 al 17 de octubre, a los principales agentes de los sectores
de comercio minorista y servicios de alimentación, fabricación y procesamiento
de productos del mar.
Con pocos días de antelación, del 2 al 4 de octubre, también tendrá lugar una
nueva edición, y van catorce, de Conxemar, donde además de empresas del sector
de la transformación y comercialización de productos del mar congelados se
darán cita también empresas de panadería, carnes, helados y vegetales, que en su
versión congelada ocupan gran parte del espacio expositivo.
Desde estas páginas les mantendremos puntualmente informados de todo lo que
den de sí estas y otras muchas citas de indudable interés para el sector.
7
El Cluster de Alimentación de
Euskadi ha sido incluido en el
Registro Español de Agrupaciones
Empresariales Innovadoras, una
vez que su Plan Estratégico
2012-2015 ha sido valorado como
“excelente” por parte del Ministerio
de Industria, Turismo y Comercio,
responsable de la admisión en
el mencionado registro. Con esta
acreditación, el Cluster podrá
solicitar el apoyo económico
del Ministerio de Industria
para financiar sus estructuras
de coordinación, gestión y
administración, la elaboración de
proyectos específicos destinados
a fortalecer el potencial innovador
de las empresas de la Agrupación,
así como para promover
acciones conjuntas o proyectos
consorciados entre diferentes
Agrupaciones Empresariales.
El Cluster de Alimentación de
Euskadi está integrado en estos
momentos por 46 empresas, que
facturaron 8.196 millones de
euros en 2011, y dieron empleo
a 20.231 personas. Entre los
El Cluster de Alimentación
de Euskadi cuenta en estos
momentos con 46 empresas
socios se encuentran algunas
de las principales empresas
productoras y transformadoras
relacionadas con la industria
pesquera, lácteos, cárnicas, vino
y bebidas.
CLUSTER DE LA ALIMENTACIÓN
DE EUSKADI
Tel. 946 574 000
www.clusteralimentacion.com
>BSL 010
TETRA PAK
ADQUIERE ACTIVOS
DE LA BRASILEÑA
GENIUS AUTOMAÇÃO
DE SISTEMAS
Quinta edición del Curso
Superior de Biotecnología en
la Empresa de Bioval
La Asociación de Empresas
Biotecnológicas de la Comunidad
Valenciana (Bioval) convoca la
quinta edición del Curso Superior
de Biotecnología en la Empresa,
diseñado para dar formación
teórica y fundamentalmente
práctica a personas que quieran
avanzar profesionalmente en
este sector. Se trata de un curso
bonificable por la Fundación
Tripartita que cuenta con un
equipo docente compuesto
por expertos nacionales e
internacionales provenientes de
empresas y entidades destacadas
en el sector.
El programa formativo
abordará las siguientes áreas:
Estado de la biotecnología y
sus sectores de aplicación a
nivel internacional y nacional;
Planificación de negocio
empresarial; Financiación de
empresas biotecnológicas;
Análisis económico financiero;
Técnicas de marketing y
ventas, comercialización
de productos y servicios
biotecnológicos; Aspectos legales;
Internacionalización; Habilidades y
competencias clave, etc., además
de realizar un proyecto final
consistente en el desarrollo de un
plan de empresa. La formación
se completa con un programa de
prácticas que se llevará a cabo
en las empresas biotecnológicas
asociadas a Bioval.
BIOVAL
Tel. 902 889 990
www.bioval.org
>BSL 011
Tetra Pak, firma puntera
a nivel internacional en
el proceso y envasado de
alimentos, ha anunciado
la adquisición de activos
de Genius Automação de
Sistemas Ltda., compañía
brasileña con base en São
Paulo, especialista en sistemas
de control industrial.
Esta operación reforzará
los recursos y competencias
en automatización para
las soluciones de proceso
y envasado de Tetra Pak,
especialmente en el área
de Sistemas de Ejecución
Industrial (MES), sistemas
de control que gestionan y
llevan a cabo el seguimiento
de funcionamiento de la
planta.
Esta adquisición forma
parte de la estrategia de Tetra
Pak para desarrollar líneas
de producción de proceso
y envasado perfectamente
integradas y automatizadas.
Las competencias de
automatización de
Genius contribuirán al
futuro desarrollo de Tetra
PlantMaster™, un sistema
de control de planta de
supervisión y operación de
software de Tetra Pak.
TETRA PAK HISPANIA S.A.
Tel. 918 769 500
Fax: 918 716 390
www.tetrapak.com/es
>BSL 012
8
Los Centros Tecnológicos
ofrecen un óptimo
rendimiento en I+D
empresarial
Con menos apoyos públicos o
personal dedicado a I+D+I, los
Centros Tecnológicos ofrecen
mejores resultados en términos
relativos en el apoyo a la I+D
empresarial, cooperación para
la innovación con empresas y
retornos en programas nacionales
e internacionales de I+D. Esta
es una de las principales
conclusiones de un informe de
Fedit, la Federación Española de
Centros Tecnológicos, en el que
se analiza comparativamente la
relevancia de los Organismos de
Investigación en su apoyo a la I+D
empresarial y la participación en
programas nacionales orientados
a la investigación industrial y
programas e internacionales.
Sus datos confirman que los
Centros Tecnológicos multiplican
la relevancia relativa en la
financiación empresarial de
la I+D, la cooperación con
empresas, la participación en
consorcios estratégicos para
la investigación industrial
(Programa Cenit) y en programas
internacionales (Programa Marco)
con respecto a las Universidades
y a los Organismos Públicos de
Investigación.
En opinión de esta Federación,
los resultados obtenidos
deberían ser referencia en las
políticas de I+D para mejorar la
competitividad de las empresas y
el crecimiento económico.
FEDIT
Tel. 915 795 262
Fax: 915 671 290
www.fedit.com
>BSL 013
información para profesionales de la industria alimentaria
El Cluster de Alimentación de
Euskadi es una Agrupación
Empresarial Innovadora
El sector de la alimentación
apuesta por las rebajas
fiscales por investigación
información para profesionales de la industria alimentaria
La mayoría de las grandes
empresas del sector de la
alimentación en España se
benefician de algún tipo de
rebaja fiscal por dedicar recursos
a la innovación. De hecho, un
73% de las grandes empresas
de este sector utilizan alguna
de las diferentes posibilidades
ofrecidas por la Hacienda Pública
para rebajar su carga impositiva,
según un estudio realizado por
la consultora especializada
en optimización de costes
Lowendalmasaï, realizado a través
de una encuesta a 120 empresas
innovadoras de varios sectores.
Para Laura Delgado, experta
en Financiación de la Innovación
de la consultora, “las ayudas
indirectas se han revelado
como una de las herramientas
más utilizadas por todo tipo de
empresas, y la mayoría reinvierte
en sus propias actividades
investigadoras los ahorros
obtenidos por esta más baja
fiscalidad”. Para esta experta,
esta práctica es mayor en el
sector alimentario que en otros
sectores, ya que se prefieren las
rebajas fiscales existentes por
este concepto frente a las ayudas
directas, aunque más de la mitad
de las empresas encuestadas, en
torno al 60%, también solicita
y obtiene subvenciones de las
administraciones regionales y
nacionales.
LOWENDALMASAÏ ESPAÑA, S.A.
Tel. 913 192 875
www.lowendalmasai.com/es
>BSL 014
Esteve y Grupo
Leche Pascual crean
BalanceLabs
presentará una gama de
productos y servicios on line
para diabéticos
La compañía químicafarmacéutica Esteve y Grupo
Leche Pascual han alcanzado
un acuerdo para desarrollar y
comercializar nuevas gamas de
productos y servicios indicados
para personas con necesidades
metabólicas especiales. Para
su oportuna autorización, esta
alianza empresarial, que da lugar
a la creación de BalanceLabs, ha
sido presentada a la Comisión
Nacional de la Competencia. En
la actualidad la nueva compañía
está finalizando la configuración
de su portafolio y tiene previsto
iniciar su actividad a principios
de 2013 presentando una gama
de productos, así como de
servicios de ayuda on line para
diabéticos.
De hecho, uno de los objetivos
principales de BalanceLabs será
desarrollar productos y servicios
con la finalidad de ayudar a
quienes padecen diabetes a
mantener su ciclo vital mejor
controlado para hacerles la vida
lo más fácil, normal, saludable y
equilibrada posible.
Actualmente Esteve tiene un
equipo de 2.800 profesionales y
comercializa sus productos en
más de 90 países.
ESTEVE
www.esteve.com
GRUPO LECHE PASCUAL
www.lechepascual.es
>BSL 015
9
La influencia del estado
emocional del cerdo en la
calidad de su carne, a estudio
Investigadores del IRTA, del
Departamento de Agricultura
de la Generalitat de Cataluña,
han iniciado el proyecto
“Marcadores y emoción
animal”, o ANEMOMA
(por sus siglas en inglés), que
tiene por objetivo estudiar la
relación entre el bienestar del
cerdo, tanto en granja como
en matadero, y la calidad
de su carne, considerando
el comportamiento y los
biomarcadores fisiológicos del
animal y los biomarcadores de
la carne.
“En una investigación
anterior nos percatamos
de que el estado emocional
del cerdo puede modificar
parámetros bioquímicos y
celulares de su organismo, que
a sus vez pueden ser usados
como marcadores del estrés”,
señala el Dr. Antonio Velarde
del IRTA y responsable del
proyecto. Para este experto, “el
proyecto actual pretende ir
más allá y evaluar el efecto
del sexo, del genotipo, del las
condiciones de manejo en el
sesgo cognitivo e identificar
biomarcadores de estrés
antes y durante el sacrificio
(fases ante y peri-mortem,
respectivamente), en la sangre,
saliva, cerebro, intestino y
carne de cerdo”.
Además del IRTA, este
proyecto cuenta con la
participación de la Universidad
Autónoma de Barcelona,
del Servicio Regional de
Investigación y Desarrollo
Agroalimentario de Asturias
(SERIDA) y de la Universidad
de Oviedo.
IRTA
Tel. 934 674 040
Fax: 934 674 042
www.irta.cat
>BSL 016
CNTA consolida su
crecimiento en 2011
El Centro Nacional de
Tecnología y Seguridad
Alimentaria ha presentado su
memoria de actividad de 2011, un
año donde se aprecia un aumento
en el volumen de la actividad,
así como un leve aumento de
ingresos con respecto al año
anterior (1,31%). El ejercicio
estuvo especialmente marcado
por la redefinición de las líneas
estratégicas de I+D, por el
desarrollo de uno de los proyectos
estrella del Centro, SIGSAL, y por
la consolidación de los proyectos
internacionales.
Para Héctor Barbarin
Requetibate, director general de
CNTA, “2011 puede considerarse
como un año bueno para el Centro,
ya que seguimos en la senda de
crecimiento sostenible iniciada
hace ya unos cuantos años”. En
este sentido reconoce el apoyo
del sector, manifestado sobre
todo en el hecho de que el número
de asociados sigue creciendo: ha
pasado de 206 a 212 asociados en
el periodo 2010/2011.
En la búsqueda de la excelencia
tecnológica como meta, 2011
también fue un importante año en
el ámbito de nuevas inversiones
en equipamiento tecnológico y en
el desarrollo de nuevos servicios
que ayudan a responder de la
manera más completa posible
a las demandas de la industria
agroalimentaria.
CNTA
Tel. 948 670 159
Fax: 948 696 127
ww.cnta.es
>BSL 017
El Ministerio de Agricultura,
Alimentación y Medio Ambiente
ha puesto en marcha en “La
Enciclopedia de Alimentos”,
un espacio didáctico donde
se recoge información sobre
alimentos propios de la
gastronomía española, que se
encuentra disponible en la web
www.alimentacion.es.
En el mismo se pueden
encontrar datos y curiosidades
sobre el origen de los
alimentos, sus características
y hasta recetas elaboradas
por la Academia Española
de Gastronomía. También se
incluyen sugerencias para
aprovechar al máximo sus
propiedades.
La Enciclopedia analiza
10 alimentos como el arroz,
La Enciclopedia analiza en
detalle 10 alimentos propios
de la gastronomía española
las alcachofa, los cítricos, el
cordero, las legumbres, la
patata, el pollo, el conejo, el
aceite y el queso. Sobre cada
uno de estos productos se
detalla su evolución histórica,
información sobre su producción
y cultivo, los tipos y variedades,
las Indicaciones Geográficas
Protegidas, los criterios de
calidad y conservación, así como
las características nutricionales
y culinarias.
MINISTERIO DE AGRICULTURA,
ALIMENTACIÓN Y MEDIO
AMBIENTE
www.alimentacion.es
>BSL 018
La Escuela de Nutrición
Francisco Grande Covián
cumple diez años
La Escuela de Nutrición
Instituto Danone – Francisco
Grande Covián se celebra
desde 2003 en el marco de
los cursos de verano de UIMP
La Escuela de Nutrición
Grande Covián del Instituto
Danone ha cumplido este verano
su décimo aniversario. Durante
esta década esta institución
ha formado a más de 600
profesionales en alimentación,
nutrición y salud, tanto del
ámbito público como el privado,
y se ha acreditado como uno de
los cursos más importante en
alimentación, nutrición y salud
que se imparten en nuestro país
por la importancia de los temas
tratados y por calidad y rigor de
los profesores participantes, que
suelen ser miembros del Comité
Científico del Instituto Danone.
Estos programas docentes
han ido dirigidos a profesionales
de diversos campos como las
ciencias de la salud, ciencias
básicas relacionadas con
la nutrición, técnicos de las
diferentes administraciones
públicas y estudiantes de cursos
avanzados de cualquiera de las
disciplinas mencionadas.
Se celebra desde 2003 en el
marco de los cursos de verano de
UIMP de Santander y está dirigida
por el presidente del Instituto
Danone, Manuel Serrano Ríos.
UNIVERSIDAD INTERNACIONAL
MENÉNDEZ PELAYO
www.uimp.es
INSTITUTO DANONE
www.institutodanone.es
>BSL 019
ELISAVA LOGRA LAS
MENDALLAS ADI DE
DISEÑO INDUSTRIAL
Guía para conocer la
biotecnología y sus
aplicaciones
Tres graduados en Diseño de
Elisava, la Escuela Superior de
Diseño e Ingeniería de Barcelona,
han ganado las medallas ADI
otorgadas por la Asociación
de Diseño Industrial del FAD
(ADI-FAD) a los mejores
proyectos fin de carrera, máster
o postgrado en diseño industrial.
Marion Frei ha sido
premiada con la Medalla
ADI de Oro con el proyecto
«Vinculum», un sistema de
identificación para los tetra
briks y latas personalizado para
la gente ciega que les ayuda
a reconocer los productos sin
tener que olerlos.
Clara Balmaña ha sido
galardonada con la Medalla
ADI de Plata con «Bon
Aprofit», que plantea una vajilla
estacional hecha a partir de fruta
y verdura. Además, a través de
un libro didáctico se conciencia
a los niños sobre la importancia
de la alimentación saludable y
respetuosa con entorno.
Por su parte, Pablo Figuera
ha sido reconocido con la
Medalla ADI Bronce por «Folio
Lamps», una colección de
luminarias led realizadas con
plancha de aluminio cortada al
láser, plegada y anodizada, que
también fue ganador del premio
Design Plus, organizado por
German Design Council.
La Fundación Genoma
España ha editado una nueva
publicación didáctica titulada
‘¿Biotecnología, qué es eso?’
en la que se profundiza en la
ramas de la biotecnología y sus
aplicaciones en sectores como
el agroalimentario, químico,
energético, de la salud o del
medo ambiente. Su objetivo
es hacer comprender a la
sociedad el gran impacto de la
biotecnología en la vida diaria,
así como en la economía de
diversos sectores.
Los tres proyecto premiados
con las Medallas ADI 2012
ELISAVA
Tel. 933 174 715
Fax: 933 178 353
www.elisava.net
>BSL 020
Para facilitar el conocimiento
del campo biotecnológico, la guía
comienza explicando aspectos
básicos como qué es el ADN, qué
es un gen, qué son las células
madre, qué es la clonación, o qué
son los organismos modificados
genéticamente.
Esta publicación profundiza
también en la aplicación de la
biotecnología en los distintos
sectores, explicando conceptos
como la medicina personalizada,
las plantas transgénicas, la
acuicultura o la biorremediación.
Al igual que el resto de
publicaciones de Genoma España,
esta guía puede descargarse en
la página web de la Fundación.
GENOMA ESPAÑA
Tel. 914 491 250
Fax: 915 715 489
www.gen-es.org
>BSL 021
10
información para profesionales de la industria alimentaria
En marcha la “Enciclopedia
de los Alimentos”
PLANES DE HIGIENE
PERSONALIZADOS
información para profesionales de la industria alimentaria
La firma Industrias Vijusa
ha desarrollado la plataforma
www.planesdehigiene.com,
que cuenta con personal
especializado en asesoramiento
y auditorias internas para la
implantación de programas
APPCC en la Industria
Alimentaria.
Esta web se presenta como
una herramienta eficaz, capaz
de detectar los puntos críticos
de las industrias que precisan de
planes de higiene y desinfección.
Así, el uso de este portal
permite elaborar una hoja de
auditoria, personalizando según
cada necesidad, zona o área,
dependiendo de las distintas
superficies que sean susceptibles
de una limpieza y desinfección
profesional.
Además, este site permite
realizar planes de higiene, hojas
de control, hojas de auditoria
y listas de revisiones de puntos
críticos y, posteriormente,
imprimir todos los documentos
que sean precisos.
Y todo ello con un servicio
de asesoramiento y colaboración
con las industrias que lo
requieran para implantar planes
de higiene que permitan cumplir
el sistema APPCC a través de
sistemas de autocontrol.
INDUSTRIAS VIJUSA, S.L.
Tel. 962 511 414
Fax: 962 512 707
www.planesdehigiene.com
>BSL 022
6ª EDICIÓN DE LOS
EJERCICIOS DE
INTERCOMPARACIÓN
DEL CNTA
Las empresas agroalimentarias
que lo deseen pueden inscribirse
hasta el mes de octubre en la
6ª edición de los Ejercicios de
Intercomparación, organizados
por el Centro Nacional
de Tecnología y Seguridad
Alimentaria en las convocatorias
para los ejercicios de Aguas de
Consumo Humano y Zumos,
para garantizar la calidad de los
controles analíticos realizados en
las mismas.
El ejercicio de intercomparación
es uno de los mejores elementos
de control externo de la calidad
de los resultados analíticos
obtenidos por un laboratorio, ya
que una misma muestra ciega
es analizada en condiciones
similares por un amplio
número de participantes. Para
esta edición, al igual que en
las cinco anteriores, CNTA
prepara una serie de muestras
ciegas homogéneas y estables,
determinadas por el tipo de
ejercicio del que se trate, que
deben ser analizadas por los
participantes según sus propias
técnicas rutinarias.
Una vez analizados los
parámetros, los resultados
se remiten al Centro, donde
se recopilan y se procede
el estudio estadístico de los
mismos. CNTA determina
los valores asignados a cada
parámetro y lleva a cabo la
evaluación de los resultados
(satisfactorios, cuestionables o no
satisfactorios). Los participantes
reciben el informe completo de
todos los resultados obtenidos,
garantizándose el total
anonimato.
CNTA
Tel. 948 670 159
Fax: 948 696 127
ww.cnta.es
>BSL 023
>BSL 201
11
FUENTE DE ALIMENTACIÓN CONMUTADA DE MAYOR EFICIENCIA
La fuente de alimentación monofásica Evolution, de MURRELEKTRONIK, ofrece un porcentaje de eficiencia de más del
93%, lo que reduce al mínimo la pérdida de potencia, y en consecuencia, ahorra costes. Así, por ejemplo, si una fuente de
alimentación tiene una eficiencia del 85%, implica una pérdida de potencia del 15%, lo que equivale a alrededor de 36W con
una fuente de alimentación de 24V DC/10A. Utilizando la fuente de alimentación monofásica Evolution la pérdida de potencia
se reduce a 16.8W, lo que reduce considerablemente la temperatura del aparato a la vez que permite un diseño compacto.
Además, las fuentes de alimentación conmutadas Evolution cuentan con un PFC activo, que garantiza la alta calidad de
la capacidad de entrada, y están equipadas con un amplio rango de voltaje de entrada, desde 85 a 165 V AC ó 90 a 125 V
DC en el primario. Los modelos están disponibles en 5 y 10 A, y la tensión de salida es regulable a partir de 22 a 28 V DC.
MURRELEKTRONIK SPAIN, S.L.U. Tel. 935 820 147 www.murrelektronik.es
>Ref. 022 en el BSL
Sensor láser pequeño, simple y asequible
El TiM3xx es un sensor láser para la monitorización de superficies que emplea la nueva tecnología HDDM de SICK, que se basa en la emisión de pulsos láser y reduce los tiempos de parada de
las maquinaria gracias a su excepcional fiabilidad en la medición e inmunidad a la luz ambiente.
El diseño del TiM3xx ofrece una distancia de detección, de hasta 4 m, y es uno de los escáneres
láser más pequeños del mercado, lo que facilita su instalación en equipos reducidos. Su función
“Touch and Teach” permite a los usuarios ajustar el área de vigilancia del sensor sin PC. Además,
es posible seleccionar 16 registros de campos preconfigurados (3 campos por registro) mediante
sus entradas. El TiM3xx es un escáner láser flexible, rentable y fácil de usar para aplicaciones de automatización industrial y logística. Puede utilizarse tanto en aplicaciones fijas como en aplicaciones móviles. Gracias a su bajo consumo y diseño reforzado –con cubierta de protección opcional
y amortiguador– el TiM3xx es idóneo para AGVs y otros vehículos industriales.
SICK ESPAÑA Tel. 934 803 100 www.sick.com
>Ref. 023 en el BSL
Máquina depositadora para confitería
BAKER PERKINS, firma especializada en maquinaria de alta tecnología y líneas de procesado
completas para la industria de la repostería, presenta su máquina depositadora para confitería
ServoForm Depositor, de uso y limpieza más sencilla y que ofrece una mayor autonomía respecto
al operario, gracias a la incorporación de motores actuadores integrados Allen-Bradley MPAI, de
ROCKWELL AUTOMATION, que destacan por su tamaño compacto en relación a su potencia. La
tecnología servo ofrece también mucha más flexibilidad y control, lo que conlleva menos costes
de mano de obra, reducción de las facturas energéticas y unos mayores beneficios, a la vez que
la introducción de servomotores lineales ha mejorado la higiene y reducido aún más los costes.
ROCKWELL AUTOMATION, S.A. Tel. 902 309 330 www.rockwellautomation.es
BAKER PERKINS www.bakerperkinsgroup.com >Ref. 024 en el BSL
La gama de envasadoras termo-selladoras Konepack Asepsia, que presenta SC MAQUINARIA,
resulta perfecta para el envasado de productos en ultraclim o aséptico con atmósfera modificada.
Se ha concebido para el envasado de diferentes productos en condiciones estériles, para lo que se
ha dotado de mecanismos de esterilización del envase antes de la fase de llenado mediante el uso
de peróxido de hidrógeno, elementos germicidas, como los paneles de rayos uv-c, y una campana de
flujo laminar logrando así crear un ambiente libre de bacterias en toda la línea. La gama Konepack
Asepsia está disponible en formatos de 2, 4, 6, 8, 10 y 12 envases y permite una producción sin
vacío y gas a 20 ciclos/m, y con vacío y gas a 12 ciclos/m. Ofrece una gran flexibilidad, ya que puede
trabajo con envases de una altura máxima de 100 mm y un diámetro mínimo de Ø60 y máximo de
Ø130. Otras de sus características son: bastidor construido íntegramente en acero inox; transporte
de envases por arrastre y empuje; transportador de envases controlado por servodriver; todos los
elementos en contacto con el producto fabricados en AISI-316, etc.
SC MAQUINARIA Tel. 968 808 082 www.scmaquinaria.com
12
>Ref. 025 en el BSL
información para profesionales de la industria alimentaria
ENVASADORAS TERMO-SELLADORAS QUE GARANTIZAN LA TOTAL ESTERILIDAD
MEZCLADOR DE PALAS DE DOBLE EJE
GUERIN SYSTEMS ha desarrollado un nuevo mezclador para ofrecer soluciones “llave en mano” de líneas
completas de proceso para manejo de ingredientes sólidos. Este nuevo mezclador de palas de doble eje, diseñado originalmente para la industria láctea, responde las exigencias sanitarias para una amplia gama de usos y
procesos, ya que ofrece una gran flexibilidad y adaptabilidad para una integración completa en todos los proceso
de mezcla. De construcción compacta, su limpieza es sencilla gracias a las grandes puertas de acceso y ofrece
un alto rendimiento de mezcla y uso en entorno ATEX. Además, existen opciones como: apertura completa para
vaciado integral; sistema de acceso fácil a las palas para limpieza y mantenimiento; posibilidad de agregar líquido...
GUERIN SYSTEMS – TETRA PAK Tel. (+33) 241637016 www.guerinsystems.com
>Ref. 026 en el BSL
Mezclas innovadoras de sustancias activas para bebidas
STERNVITAMIN, firma alemana especializada en desarrollar mezclas especiales de vitaminas y minerales,
amplía su gama de soluciones para la industria de las bebidas con nuevas combinaciones de sustancias activas
para bebidas energéticas o relajantes, así como mezclas especialmente adaptadas para conceptos específicos
(deportistas, favorecer la salud de los huesos o el sistema inmunológico), así como “bebidas afrodisíacas”, con
extractos vegetales de efectos estimulantes, como el extracto de damiana en polvo. Para la fabricación de las
mezclas la firma utiliza modernas tecnologías, como el secado por fluidización.
información para profesionales de la industria alimentaria
STERNVITAMIN GMBH & CO. KG Tel. +49 / 4102/202007 www.sternvitamin.de
>Ref. 027 en el BSL
>BSL 205
13
ROBOT COMPACTO PARA APLICACIONES DE PINTURA
YASKAWA ha ampliado su gama de robots de pintura de alto rendimiento con el modelo compacto Motoman EPX1250.
Resulta perfecto para las empresas que todavía pintan manualmente o utilizan reciprocadores relativamente inflexibles,
ya que gracias a su rango de trabajo de 1.250 mm y a su diseño compacto, ofrece las ventajas de la pintura robotizada
para lotes pequeños y en áreas de producción con un espacio limitado, ofreciendo una mayor flexibilidad, un flujo
continuo de producción y logrando la trazabilidad de los procesos. Este robot resulta perfecto especialmente a la hora
de pintar pequeñas piezas, particularmente aquellas que tienen geometrías relativamente planas. Las aplicaciones
van desde el metal y plástico hasta las superficies de madera. Dependiendo de la unidad de dispensado de pintura o
pistola utilizada, pueden procesarse todos los tipos de recubrimientos, sean en polvo o líquidos.
YASKAWA IBERICA, S. L.
Tel. 936 303 478 www.yaskawa.es
>Ref. 028 en el BSL
Cubeta especial para bolas de pizza
La compañía SCARITECH ha desarrollado Alveopizz, una cubeta especial para el manipulado práctico
e higiénico de las bolas de pizza. Su empleo permite, gracias a su tapa doble cara, el almacenamiento así
como la conservación o la fermentación de las masas de pizzas en un mínimo de espacio, simplemente
cambio en la posición de la tapa. Cada cubeta puede albergar 11 bolas de pizza de forma higiénica, evitando que se toquen entre ellas y que se peguen a la cubeta. Está fabricada en polipropileno alimentario
con refuerzo de fibra de vidrio, por lo que resulta prácticamente indestructible, indeformable y soporta
temperaturas de -40 °C hasta +70 °C. Para garantizar la total higiene, se trata de un producto pulido y
no poroso, con unos ángulos redondeados, lo que facilita la limpieza incluso en lavavajillas.
SCARITECH IBERICA Tel. 934 761 127 www.scaritech.com
>Ref. 029 en el BSL
Información científica sobre nutrición y salud
Henufood, el proyecto de investigación científica en alimentación y salud liderado por GALLINA
BLANCA STAR, ha puesto en marcha en su web un nuevo apartado dedicado a la nutrición y
salud, donde recoge de forma científica la información más reciente sobre alimentación, hábitos
saludables y salud, enfocado a profesionales de la salud pero también a personas que buscan
información fiable sobre alimentación y salud. Según Alicia González, responsable de Nutrición
y Salud de Gallina Blanca Star y coordinadora del proyecto Henufood, “aunque Henufood es un
proyecto de ámbito científico, creemos que todo el conocimiento que genere y, en general, la
información relevante en salud y nutrición, puede resultar de interés para muchas personas. Por
ello, hemos decidido impulsar su difusión a través de la web”.
PREPARADOS ALIMENTICIOS, S.A. www.henufood.com
>Ref. 030 en el BSL
Los volteadores electromanuales ULMA INOXTRUCK permiten la inclinación/volteo eléctrico de cargas, gracias a su sistema
de inclinación de hasta 85º (inclinación) y 105º (volteo), pudiendo ajustar los brazos del embudo a las diferentes alturas
de los contenedores. Además, la opción de elevación inicial permite el trabajo en suelos con desniveles y el volteo de la
carga a cintas o recipientes de diferentes alturas. Estos equipos están dotados de pulsadores de
elevación/descenso y setas de emergencia a ambos lados, frenos en las ruedas delanteras y
sensores inferiores /superiores de parada, todo ello con el objetivo garantizan la máxima
ergonomía y seguridad en la manipulación/volteo de cargas.
Otra novedad de esta firma son los apiladores electromanuales, unos equipos de manipulación multifuncionales para el proceso de envasado. Se trata de equipos que ofrecen
soluciones a medida gracias al amplio abanico de implementos que hacen la función
de: mesa giratoria, manipulador de bidones, prensor de cargas, manipulador de moldes,
manipulador frontal y lateral de bobinas, doble manipulador de bobinas, alimentador de
autoclaves o rotador de bobina 90º.
ULMA INOXTRUCK Tel. 943 250 300 www.ulmainoxtruck.com
14
>Ref. 031 en el BSL
información para profesionales de la industria alimentaria
VOLTEADORES Y APILADORES ELECTROMANUALES
VASO ECOLÓGICO
SEGURIDAD ALIMENTARIA
LI“Presente y futuro
Vendomat, compañía especializada en
la distribución de productos para vending,
presenta nuevo vaso de café para máquinas
de vending creado por la empresa Flo. Se trata
del vaso Hybrid que, gracias a estar compuesto
por materiales naturales, limita su impacto
medioambiental en relación a los vasos
tradicionales. Su empleo supone una reducción
de las emisiones de CO2 a la atmósfera de
un 25%. De esta manera, por cada café
consumido con un vaso Hybrid se emiten 3,9 g
de CO2 menos a la atmósfera que con un vaso
tradicional. Está compuesto en buena parte de
poliestireno y es higiénico, fiable y reciclable.
de la seguridad
alimentaria en
restauración colectiva”,
una obra de David
Verano Cañaveras y José
Juan Santos Hernández,
es una práctica guía
para conocer las
herramientas clave
para garantizar la seguridad alimentaria en el
ámbito de la restauración colectiva. Para ello se
realiza un análisis de los principales sistemas
de gestión actuales y hacia dónde va el futuro
de los mismos, incidiendo especialmente en
la línea fría y la próxima norma “UNE 167014
Hostelería. Requisitos de seguridad alimentaria
y de procedimiento para unidades centrales de
producción y distribución en línea fría completa”.
Incluye el texto íntegro de las normas UNE
167012:2010 y UNE-EN ISO 22000:2005, que
representan los principales sistemas de gestión
aplicados a la restauración colectiva.
VENDOMAT Tel. 936 325 800 www.vendomat.es
>Ref. 032 en el BSL
AENOR
Tel. 902 102 201 www.aenor.es
>Ref. 033 en el BSL
información para profesionales de la industria alimentaria
LO ÚLTIMO EN LLENADO ASÉPTICO DE BOTELLAS
La compañía SIDEL da un paso adelante en cuanto a las tecnologías de llenado para productos
sensibles con la nueva versión de alta velocidad de la Combi Predis FMa, para botellas de porciones
individuales, un equipo que satisface las necesidades de la industria de bebidas sensibles con costos
de operación más bajos y una mayor sustentabilidad. Esta nueva versión de alta velocidad es una
solución para responder a la creciente demanda de llenado aséptico para tés, jugos, néctares y bebidas
isotónicas. Puede operar a 48.000 botellas por hora en el caso de envases pequeños, de hasta 700
ml, y gracias a su avanzada tecnología remplaza el enjuague de botellas por la descontaminación
seca de preformas por medio de peróxido de hidrógeno. La solución seca Predis no requiere agua
y no crea desechos, lo que economiza 250 m3 de agua y 200 litros de productos químicos usados
regularmente en los métodos de embotellado aséptico tradicionales. La descontaminación seca de
preformas también reduce los costos anuales de operación en un 30% con respecto a la descontaminación seca tradicional. Además, como las botellas se soplan a partir de preformas descontaminadas,
las botellas vacías no deben soportar esfuerzo térmico y se les puede dar cualquier forma y diseño.
SIDEL ESPAÑA. S.L. Tel. 902 205 300 www.sidel.com
>Ref. 034 en el BSL
15
>BSL 206
Sea cual sea el camino escogido, la industria
alimentaria deberá apostar por la innovación
JOSÉ LUIS MORALES, MANAGING DIRECTOR
COMPOSTADORES, S.L.
www.compostadores.com
Estructura empresarial muy atomizada
Y esto, para un tejido empresarial de reducida dimensión
como el español, constituido por pequeños negocios, es
un obstáculo, ya que las posibilidades de innovar de una
empresa aumentan cuando aumenta su dimensión.
Entonces, ¿cómo superar el reto de la innovación?
Las empresas innovadoras deben fortalecer sus vínculos
con las universidades y con los centros de investigación,
con el objetivo de obtener productos más competitivos,
asegurando la calidad y tratando de mantener unos
márgenes que sean asumibles por el mercado.
La industria alimentaria es la principal actividad
manufacturera en la Unión Europea. Con un valor
cercano a un billón de euros, la agroalimentaria
representa el 13% de la facturación total de la industria.
En la UE existen unas 310.000 empresas, y aunque el
99% de ellas son pymes con menos de 250 trabajadores,
en total da empleo a 4,2 millones de personas.
Aún tenemos mucho margen de mejora
Es importante que las empresas españolas se preparen
para ganar competitividad, y la nueva PAC 2014-2020
les ofrece una excelente oportunidad, pues pone énfasis
en la investigación orientada a las empresas, priorizando
la colaboración entre la producción de alimentos, la
industria transformadora y la investigación.
La industria alimentaria realiza importantes esfuerzos
en I+D+i, tiene una importante contribución al PIB,
es un importante generador de puestos de trabajo (la
mayoría fijos) y realiza grandes inversiones para mejorar
sus políticas medioambientales. Sin embargo, la mayoría
de estos datos son desconocidos por la sociedad, por lo
que el sector debe poner en valor su aportación social.
16
información para profesionales de la industria alimentaria
El final del verano puede ser un buen momento para
que las empresas retomen o inicien su proceso de
reflexión estratégica, para revisar cómo abordan sus
problemas y cómo se enfrentan a la incertidumbre de los
mercados.
La menor volatilidad de la industria alimentaria en
la crisis actual, en comparación con otros sectores de
actividad, se nota en indicadores como la producción,
las exportaciones y el empleo. El retroceso llegó más
tarde que al resto de la industria, y también con menos
intensidad.
Y esto ha sido así a pesar de la reducción del consumo
interno, y de que los alimentos han reducido su peso
en la cesta de la compra. Como ya sabemos, a partir de
un cierto nivel de bienestar y de ingresos, el gasto en
alimentos disminuye en términos relativos.
Una de las explicaciones al crecimiento de la industria
alimentaria en este contexto adverso la encontramos en
el esfuerzo exportador realizado por las empresas. Las
ventas en los países de nuestro entorno muestran una
dinámica positiva.
Pero no es en Europa donde hay que fijar las
estrategias de crecimiento, sino en los países emergentes.
¿Por qué? Pues porque en prácticamente toda la Unión
Europea sucede lo mismo que en España: el peso relativo
de los productos alimentario se reduce en el gasto de los
consumidores. Y son precisamente los países emergentes,
aquellos en los que más aumenta la clase media, los más
atractivos para incrementar las exportaciones de nuestros
alimentos.
Por el contrario, un mercado maduro y saturado como
el de la UE obliga a una diferenciación y una renovación
constantes en la gama de productos, y a ofrecerlos a
menor precio a los consumidores.
BSL 403
Lácteos y derivados
ÚLTIMA INNOVACIÓN
PARA PROCESAR
LECHE UHT:
TECNOLOGÍA ONESTEP
A PESAR DE LA CRISIS ECONÓMICA MUNDIAL QUE TAN FUERTEMENTE HA AFECTADO A
ESPAÑA, LA LECHE SIGUE SIENDO UN ALIMENTO BÁSICO DENTRO DE LA DIETA DE LOS
CONSUMIDORES. CON UNA CUOTA DE MERCADO UHT EXTREMADAMENTE BIEN
ESTABLECIDA, LAS MARCAS LÁCTEAS SE ESTÁN CENTRANDO AHORA EN LA
INNOVACIÓN, LOS COSTES OPERATIVOS, EL IMPACTO MEDIOAMBIENTAL Y EN CREAR
NUEVOS SECTORES EN LA INDUSTRIA LÁCTEA A TRAVÉS DE LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS.
ES EL CASO DEL NUEVO TRATAMIENTO ASÉPTICO DE LECHE “TETRA LACTENSO
ASEPTIC” CON LA TECNOLOGÍA ONESTEP, QUE MEJORA LA LÍNEA DE PROCESO AL
INCORPORAR LA PRODUCCIÓN DE LECHE UHT DENTRO DE UN PROCESO ÚNICO DE
MÁXIMO RENDIMIENTO
Equipos de Proceso de Tetra Pak Iberia
ada día millones de personas en el mundo consumen leche. La leche es un alimento
básico, considerado parte de una dieta sana para cualquier edad, además de ser
una materia prima que continúa experimentando una expansión estable en el
mundo. A pesar de la crisis económica mundial, se espera que en los próximos
años, el consumo de productos lácteos continúe creciendo a un ritmo constante, ofreciendo
nuevas e interesantes oportunidades de negocio como, por ejemplo, la variedad de leches con
valor añadido mediante la adición de sabores, el enriquecimiento con calcio o con vitaminas
o la reducción de lactosa. Este tipo de productos está adquiriendo una popularidad creciente
entre los consumidores. Mientras los productos lácteos continúan creciendo, el modo en el
que los productos son procesados, envasados y consumidos en los mercados emergentes de alto
crecimiento está cambiando. Es el caso de España, donde casi todo el mercado de leche (98%) es
leche UHT, un proceso en el que la leche se trata térmicamente a altas temperaturas (entre 137
y 150 ºCelsius) y después se enfría hasta la temperatura de envasado a unos 25 ºCelsius. De este
modo, el producto queda estéril y las sustancias nutritivas y su sabor original se conservan sin
utilizar productos químicos ni conservantes. Este tratamiento de la leche se realiza en un proceso
continuo, controlando la esterilidad del producto durante el proceso de UHT.
C
Para entender este cambio en el consumo de leche, es importante conocer cuáles son las
tendencias actuales en cuanto a los hábitos de compra de los consumidores:
– Tendencia hacia una alimentación saludable: La leche y otros productos lácteos líquidos que
tradicionalmente las madres dan a sus hijos desde edades tempranas y que están ampliamente
reconocidos como saludables y nutritivos.
– Falta de tiempo: Los consumidores en el mundo, especialmente los de los países
desarrollados, intentan hacer malabarismos con sus vidas ocupadas por el trabajo, sus hogares
18
información para profesionales de la industria alimentaria
Javier Fernández
El consumo de lácteos continuará
creciendo a un ritmo constante, ofreciendo
interesantes oportunidades de negocio
y los compromisos sociales. A medida que más mujeres entran en el mundo laboral, compran
con menos frecuencia y en mayores cantidades. Los productos de larga duración pueden
almacenarse sin refrigeración de 4 a 9 meses, dependiendo de las condiciones de los mercados
locales, permitiendo a los consumidores comprar mayores cantidades y con menor asiduidad.
información para profesionales de la industria alimentaria
CON UNA CUOTA DE
MERCADO UHT BIEN
ESTABLECIDA, LAS
MARCAS LÁCTEAS
SE CENTRAN EN
– Disfrutar de la vida: Aunque los consumidores de los países desarrollados tengan la
LA INNOVACIÓN,
costumbre, cada vez mayor, de comer fuera de casa para buscar soluciones nuevas y más
económicas, el deseo de los pequeños placeres y lujos está impulsando el consumo de leche de LA CALIDAD,
sabores, tanto en adultos como en niños. Los productores de lácteos están posicionando cada LOS COSTES
OPERATIVOS Y LA
vez más los batidos como una alternativa a las bebidas carbonatadas saludables y listas para
REDUCCIÓN DEL
llevar, especialmente entre los niños en edad escolar.
IMPACTO AMBIENTAL
– Ahorro: Los consumidores de todo el mundo, debido a la crisis económica mundial, están
adoptando nuevos hábitos de compra. Mientras que los consumidores, a nivel general,
continúan manteniendo el alto consumo de leche, frecuentemente optan por opciones más
económicas. Esto incluye buscar nuevos canales tales como las tiendas con descuentos, el
aumento en la compra de marcas blancas y la exploración de nuevas formas de ahorro.
Aunque la crisis mundial ha afectado fuertemente a España, la leche continúa siendo un
alimento básico de la dieta y sus volúmenes de consumo se han mantenido estables a lo largo de
los últimos años.
Con una cuota de mercado de UHT bien establecida, las marcas lácteas se están centrando ahora
en la innovación, la calidad, los costes operativos y la reducción del impacto medioambiental
que ofrecen las nuevas tecnologías.
19
Desde 1961, en que Tetra Pak lanzó el
primer envase de cartón aséptico, se han
realizado muchas mejoras en diseño y
propiedades
>Para Tetra Pak, la innovación es uno de los pilares de su crecimiento. Es el resultado de cómo desarrollar una idea que nos permita
obtener una nueva forma de trabajar para añadir valor al negocio.
La innovación abarca todo el proceso, desde incubar una idea hasta
llegar al mercado con un producto nuevo o mejorado. Cualquiera que
sea la forma en que la definamos, el objetivo siempre es mejorar las
soluciones convencionales.
Hace más de 50 años, el fundador de Tetra Pak, el Dr. Ruben Rausing,
comenzó a evaluar un concepto que revolucionaría la forma en que,
hasta entonces, los alimentos eran distribuidos alrededor del mundo.
Su intención era idear un envase práctico y económico para la leche y
la nata, que hasta el momento se vendían principalmente en botellas
de vidrio o a granel.
En 1961, Tetra Pak lanzó un descubrimiento innovador. Se trataba del
primer envase de cartón aséptico, un envase que permite a la leche y
otros alimentos líquidos perecederos mantenerse en buen estado por
más de seis meses, sin necesidad de refrigeración ni conservantes.
Uniendo aluminio y polietileno con cartón, y utilizando una técnica
especial para la esterilización del contenido del envase, la tecnología aséptica garantiza que, tanto los alimentos como el envase,
permanezcan libres de bacterias nocivas.<
Ése es el caso del nuevo tratamiento aséptico de leche “Tetra Lactenso Aseptic” con tecnología
OneStep. Con él, Tetra Pak ha conseguido una significativa mejora en la calidad del
producto, reduciendo los costes operativos y el impacto medioambiental a niveles de máxima
competitividad.
La nueva tecnología OneStep permite realizar la producción de leche UHT dentro de un
proceso único de alto rendimiento. Se trata de una innovación que combina el tratamiento
térmico, la separación y la estandarización en una sola etapa, que simplifica y acelera
significativamente el proceso de producción.
Además de acortar el tiempo necesario para procesar la leche cruda, la tecnología OneStep
supone un gran número de aportaciones para el medio ambiente tales como reducir el consumo
de energía en más del 40%, los efluentes emitidos hasta un 40% y el consumo de agua hasta en
un 60%. En definitiva, la reducción de la huella de carbono del proceso de producción asciende
hasta un 40% por término medio.
Cada día millones de personas en el mundo consumen leche
El consumo de productos lácteos continuará creciendo a un ritmo
constante, ofreciendo nuevas e interesantes oportunidades de negocio
El modo en el que los productos son procesados,
envasados y consumidos está cambiando
Los productos lácteos con valor añadido adquieren cada vez
una mayor popularidad entre los consumidores
La industria necesita obtener productos de alta calidad, con bajos costes operativos,
reduciendo así el impacto medioambiental y asegurando la seguridad
de sus procesos
La innovación es uno de los pilares de su crecimiento
20
información para profesionales de la industria alimentaria
CONCEPTOS
BÁSICOS
BSL 404
Lácteos y derivados
LÁCTEOS BAJOS
EN GRASA: CUESTIÓN
DE BUEN GUSTO
LOS PRODUCTOS BAJOS EN GRASAS TIENEN QUE CUMPLIR LOS REQUISITOS MÁS
ESTRICTOS EN CUANTO A SABOR, TEXTURA Y PALATABILIDAD PARA ABRIR EL APETITO
DEL CONSUMIDOR OTRA VEZ
Customer Technical Service Engineer
BENEO
n los últimos años, las alternativas bajas en grasa han adquirido cada vez mayor
importancia entre los lanzamientos de nuevos productos, especialmente en el sector
de los lácteos, que es la categoría más importante para la reducción de las grasas.
Entre los yogures, por ejemplo, actualmente el 40% de los lanzamientos llevan
declaraciones tales como “reducido en grasa”. Al mismo tiempo, muchos productos bajos en
grasa hacen hincapié en su especial “cremosidad”, porque el atractivo sensorial sigue siendo el
argumento de compra más importante, seguido del precio y de las consideraciones relativas a la
salud. Pero la textura, la palatabilidad y el sabor con frecuencia quedan relegados en favor de la
reducción de la grasa.
E
Los sustitutos actuales de las grasas, que aportan densidad y compensan los porcentajes y las
propiedades de las grasas que han sido eliminadas, poseen unas características muy parecidas a
sus homólogos grasos. La fibra prebiótica soluble inulina se obtiene cuidadosamente de las raíces
de achicoria mediante un proceso de extracción con agua caliente y es perfectamente adecuada
para sustituir las grasas. Puede sustituirlas, completa o parcialmente, en una amplia gama de
alimentos, sin afectar al sabor, la palatabilidad o la textura. Los derivados del arroz también
ofrecen posibilidades versátiles para optimizar la textura y la palatabilidad de los productos bajos
en grasas.
Sustitución de las grasas por inulina
La inulina comprende una mezcla de cadenas lineales de fructanos de distintas longitudes, que
están formadas principalmente por unidades de fructosa. Debido a sus excelentes propiedades
de sustitución de las grasas, esta fibra alimentaria es un ingrediente valioso para la industria de
la alimentación. Bajo un agitación intensa, en los medios acuosos, la inulina forma un gel de
partículas con una textura cremosa parecida a la grasa.
22
información para profesionales de la industria alimentaria
Annick Van Den Heuvel
El sector lácteo es la categoría más
importante para la reducción de grasas
Debido a su sabor neutro, la inulina puede utilizarse en la mayoría de las aplicaciones
alimentarias. En comparación con muchos aglutinantes y estabilizantes, la inulina forma
texturas cremosas con unas propiedades de fusión, una reología y una untabilidad que son muy
parecidas a las de las grasas. Además, la inulina es adecuada para la producción de productos de
“etiqueta limpia”. Existen distintos tipos de inulina que se adaptan a las necesidades relacionadas
con la aplicación y difieren en cuanto a solubilidad, dispersabilidad, fuerza del gel, viscosidad,
dulzor y estabilidad según el pH.
información para profesionales de la industria alimentaria
Aplicaciones alimentarias versátiles
La inulina puede emplearse para sustituir las grasas en una amplia gama de productos. Por
ejemplo, confiere una textura cremosa a los productos para untar e imita la palatabilidad de
las grasas; esto también se aplica al queso cremoso, la cuajada, la mousse, el helado, el yogur,
la mayonesa y las bebidas a base de leche. Basta con pequeñas cantidades de inulina para dar
cuerpo a los productos bajos en grasas, mejorar la textura y compensar el sabor.
Junto con sus beneficios nutricionales, la fibra prebiótica es perfectamente adecuada para crear
alimentos reducidos en grasas que fomentan el bienestar.
Más que un sustituto de las grasas
Como fibra prebiótica, la inulina contribuye al mantenimiento de una microflora intestinal sana
y a la mejora del bienestar general. El contenido calórico de la inulina, que es de 2 kcal/g, está
muy por debajo del contenido calórico de las grasas (9 kcal/g). Por consiguiente, los productos
con una formulación adecuada que contienen inulina pueden llevar declaraciones tales como
“reducido en calorías”. Además, la inulina no eleva la glucemia, lo que hace que también sea
apropiada para elaborar alimentos de bajo índice glucémico.
23
LA INULINA ES UNA
FIBRA ALIMENTARIA
CON EXCELENTES
PROPIEDADES DE
SUSTITUCIÓN DE
LAS GRASAS
Valor nutricional de un helado
según su formulación
>Combinando oligofructosa, inulina y almidón de arroz, los fabricantes de
alimentos pueden elaborar un helado que no sólo tiene un aspecto y un sabor
estupendos, sino que también ofrece al consumidor unos beneficios significativos para la salud. De hecho, utilizando esta combinación, se han podido
reducir las grasas en un 50% y los azúcares y las calorías totales en un 30%
cada uno en el helado, y todo ello sin utilizar edulcorantes intensos.
Formulación de referencia (%)
Formulación de prueba reducida
en grasas y en azúcares (%)
51,4
62,1
Nata (35% de grasas)
25,6
11
Leche en polvo desnatada
10,2
3
12
3
Formulación de helado
Agua
Azúcar
Fructosa
3
Almidón de arroz
2,5
Oligofructosa + Inulina
Estabilizador
7
0,8
0,8
Aroma y colorante
QS
QS
TOTAL
100
100
9,6
4,5
Valor nutricional por 100 g
Grasas
Proteínas
4
3,9
Hidratos de carbono
18,1
14,8
Azúcares totales (DP1-DP2)
18,1
12,7
Azúcares “añadidos”
12
6,8
Lactosa
6,1
5,9
-
5,8
175
124
Fibra
Energía (kcal)
Derivados del arroz: mejorar la textura
Gracias a las excelentes propiedades tecnológicas del arroz y sus derivados, estos ingredientes
pueden mejorar la textura y el tiempo de conservación de la mayoría de los productos
alimentarios. Estos ingredientes funcionales tienen un sabor neutro, un color blanco puro, no
llevan la letra E y son apropiados para optimizar las texturas jugosas y cremosas, además de
ser adecuados para los productos que tienen que convencer con una textura crujiente, con el
volumen de los poros o con una superficie lisa. Según la aplicación y el objetivo, existe una
amplia gama de diferentes ingredientes de arroz. Para elaborar productos lácteos bajos en grasas
24
información para profesionales de la industria alimentaria
Los productos bajos en grasa deben
intentar preservar su cremosidad y su
palatabilidad
La tabla que figura a continuación muestra el valor nutricional de un helado
tradicional frente a una alternativa que contiene la combinación antes mencionada.<
con una textura cremosa estable, los almidones de arroz son una opción ideal. Desarrollan
una estructura de gel muy suave que da lugar a una palatabilidad cremosa y a una sensación
“parecida a la grasa”. Esto convierte al almidón de arroz en el sustituto vegetariano ideal de las
grasas en los yogures, las cuajadas, los postres lácteos y los helados.
En comparación con los almidones tradicionales, los almidones de arroz waxy prácticamente
no contienen amilosa, sino que están compuestos principalmente de amilopectina. Tienen
una excelente capacidad de retención de agua y pueden utilizarse para evitar la sinéresis y
la retrogradación. Junto a sus ventajas tecnológicas, los ingredientes a base de arroz ofrecen
unas propiedades nutricionales interesantes: el arroz no contiene gluten y, por lo tanto, es
hipoalergénico. Además de ser fácilmente digestible, estas razones son importantes para utilizar
los ingredientes de arroz en la alimentación infantil.
LA EXIGENCIA POR
DESARROLLAR
ALIMENTOS MÁS
SALUDABLES,
PROTEGIENDO
SU SABOR Y
TEXTURA, PASA
POR CONOCER LAS
FORMULACIONES,
LA TECNOLOGÍA Y
EL PROCESADO MÁS
ADECUADO
Asegurarse de que los productos bajos en grasas no difieren de sus homólogos tradicionales
en cuanto a sabor, aspecto y textura, exige amplios conocimientos y mucha experiencia. Rudy
Wouters, vicepresidente de BENEO-Technolgy Center, señala: “Las innovaciones del mañana
tienen que proteger el sabor y la textura y, al mismo tiempo, ofrecer una opción más saludable
al mercado. Conocer las formulaciones, la tecnología y el procesado es crucial para el desarrollo
satisfactorio de productos”.
HIGIENIZACIÓN DE ENVASES POR ELECTRONES DE ALTA ENERGÍA:
PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN Y RECUPERACIÓN DE EMBALAJE
IONISOS, líder Español en el sector de la higienización a terceros, le proporciona una
solución rentable y efectiva para la recuperación y control de la contaminación en la industria
del Packaging.
La higienización se consigue mediante la exposición del producto a un haz de electrones. Se
trata de un método no invasivo que permite el tratamiento de todo tipo de envases de plástico,
bag-in-box, tapas, cierres, films y otros recipientes de uso en la industria alimentaria.
VENTAJAS:
información para profesionales de la industria alimentaria
Tratamiento rápido y directo sobre producto terminado
Sencillo y de gran fiabilidad
Económico y competitivo
Compatible con la mayoría de materiales de plástico
Proceso continuo y sin incremento de temperatura
<(Kh\bgZgm^%.)'Ihe'Bg]'MZkZg\·gLnk'*/-))MZkZg\·g!<n^g\Z"'M^e'32/2,+)-2/&?Zq32/2,++12*&^&fZbe3bg_h9bhgblhl'^l
>BSL 210
25
Lácteos y derivados
PROPUESTA PARA LA
SOLUCIÓN DE PROBLEMAS
DE POSTCRISTALIZACIÓN
EN MARGARINAS
UN PROBLEMA QUE PRESENTAN LAS MARGARINAS ES LA FORMACIÓN DE ESFERAS CRISTALINAS
(GRÁNULOS), QUE APARECEN AL SALIR DE LA CRISTALIZACIÓN, CON EL TRANSCURSO DEL
TIEMPO Y LA TEMPERATURA A LA QUE SE MANTIENEN. ESTA INVESTIGACIÓN SURGE PARA
RESOLVER UN PROBLEMA DE PROCESO. LA METODOLOGÍA CONSISTE EN SUSTITUIR
DIFERENTES FORMULACIONES CON GRASAS DIVERSAS DONDE SE OBSERVA FORMACIÓN DE
GRANOS EN MENOR O MAYOR GRADO, ANALIZANDO LAS VARIABLES, LA CORRELACIÓN ENTRE
ELLAS A LAS CONDICIONES DE OPERACIÓN Y CAMBIÁNDOLAS PARA VER LOS RESULTADOS, LA
FORMULACIÓN DE LA FASE GRASA, EL PROCESO DE ATEMPERADO, PREVIO A LA INTRODUCCIÓN
DEL PRODUCTO A CÁMARA FRÍA. Y REGISTRA QUE, AL PONER UNA UNIDAD DE TRABAJO ENTRE
LOS ENFRIADORES Y ADICIONAR UN TUBO DE REPOSO, SE LOGRA MAYOR TIEMPO DE
RESIDENCIA, MAYOR TRABAJO MECÁNICO Y LA ESTABILIZACIÓN DE LOS CRISTALES, CON EL
OBJETIVO DE LOGRAR UNA ESTRUCTURA CRISTALINA RÓMBICA QUE CORRESPONDE A LA `´
QUE TIENE UN PUNTO DE FUSIÓN MEDIO Y QUE EVITA LA RECRISTALIZACIÓN
1 Universidad Michoacana de San Nicolás
de Hidalgo-UMSNH (México). Facultad de
Ingeniería Química
2 Universidad Michoacana de San Nicolás
de Hidalgo-UMSNH (México). Facultad de
Contabilidad y Ciencias Administrativas
3 Universidad Michoacana de San Nicolás
de Hidalgo-UMSNH (México). Facultad de
Ingeniería Eléctrica
4 Instituto Politécnico Nacional-IPN (México).
Escuela Superior de Ingeniería Química
a margarina es un producto de consumo humano que sustituye a la mantequilla, y
dispone de distintas variantes como es el caso de la margarina vegetal, caracterizada
por contener solo aceites vegetales, y la margarina común, que suele contener lácteos
o alguna grasa de origen animal, o, en su defecto, las margarinas “especiales” que
tienen formulaciones para aplicaciones específicas.
L
Las grasas, que son la materia prima para elaborar las margarinas están constituidas por
triglicéridos de ácidos grasos (un triglicérido es una molécula de glicerol unida a tres ácidos
grasos iguales o de diferente longitud de cadena), o por los más comunes en la naturaleza, que
van desde cadenas de cuatro carbones a veinte carbones, tanto saturados (sin dobles ligaduras),
como insaturados (con dobles ligaduras) y también poliinsaturados (con múltiples dobles o
triples ligaduras) como se observa en las fórmulas y figuras:
Ácido Butírico
Ácido Oleico
Glicerol o Glicerina
CH3CH2CH2CH2CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2COOH
Ácido 9, 12-octadecadienoico (Ácido Linoleico)
26
información para profesionales de la industria alimentaria
Delia Moreno1,
Mª Estela Coronaa2,
Miguel Ángel Moraa3,
Berta Hernándezz4
En la actualidad, las margarinas son más
saludables que antes ya que han reducido
los ácidos grasos “trans”
Y se puede abreviar como:
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
CH3CH2CH2CH2CH2CH=CHCH2CH=CHCH
información para profesionales de la industria alimentaria
Ácido Linoleico Conjugado (cis-9, trans-11)
Ácido Cis-9-octadecenoico
Ácido Trans-9-octadecenoico (Ácido Elaídico)
Procesos de obtención de margarinas
La fabricación de una margarina conlleva una serie de etapas, que son las siguientes:
• Refinado
• Endurecimiento
• Fabricación de la margarina propiamente dicha con las especificaciones deseadas
27
LAS GRASAS QUE
CONSTITUYEN
LA MATERIA
PRIMA PARA LA
ELABORACIÓN DE
LA MARGARINA SON
TRIGLICÉRIDOS DE
ÁCIDOS GRASOS
Las margarinas 100% vegetales se obtienen a partir de grasas con un elevado porcentaje de
ácido linoleico, parte del cual se satura con hidrógeno para darle la consistencia de saturación
deseada, lo que origina grasas con componentes “cis” y “trans”. La cantidad de grasa saturada
en estas margarinas es inferior a la que aporta la mantequilla que contiene un 50% de ácidos
grasos saturados; en tanto que la margarina vegetal tiene un valor promedio de 26%, salvo las
elaboradas con aceite de palma. Además, la cantidad de grasas insaturadas (mayoritariamente,
ácido linoleico) es notablemente mayor en la margarina que en la mantequilla. En la actualidad,
son más saludables, debido a que la tecnología ha permitido reducir la proporción de ácidos
grasos “trans” e incluso tener porcentajes por debajo del 1%; además del contenido total de
grasas (cuya media es del 60% cuando antes tenían el 80%) y, por tanto, la reducción de calorías.
Esto se ha logrado a través de procesos como el fraccionamiento y/o la interesterificación.
Figura 1
Ya como producto terminado, o RBD, la manteca o base pasa a la etapa de fabricación de
margarinas donde se le adiciona leche, colorante, agua, aceite vegetal, emulgentes (mono
o di-estearatos de glicerilo), saborizantes, preservantes y sal común, en una mezcla que es
homogeneizada, pasteurizada y plastificada en un batidor o Votator o bien en un Perfector,
mediante un choque térmico y un pin rotor hasta conseguir la llamada margarina. De este modo,
se obtienen prácticamente las mismas propiedades organolépticas y físicas que la mantequilla,
con punto de fusión acorde al uso final con su respectiva curva de sólidos grasos.
En 1993, la OMS (Organización Mundial de la Salud), en las conclusiones de su estudio
“Grasas y aceites en la nutrición humana y en la consulta FAO/OMS de expertos”, determinó
que las grasas “trans” eran ligeramente peores que las saturadas pero, en cualquier caso, ambas
debían evitarse lo máximo posible en dietas saludables, sustituyéndose por aceites y margarinas
blandas, lo que garantiza puntos de fusión por debajo de la temperatura corporal.
Figura 2
El proceso para margarinas Squeeze (semilíquida) consiste en:
Las grasas se funden en un rango de 45-50° C para hacer la mezcla. Las grasas usadas están
en un rango de 30-35 °C de punto de fusión. Se toma una parte de la grasa para fundir
los emulsificantes entre 65-70 °C. Se realiza la fase acuosa la cual está entre 55-60 °C.
Posteriormente, se mezclan las grasas, los emulsificantes y la fase acuosa. Después, se pasteuriza
entre 80-83 °C por 15 seg. y se enfría la emulsión a 40-42 °C. Para llegar a esta temperatura, la
emulsión se va calentando desde los 60 hasta los 77 °C, para después pasar al pasteurizador. La
regla para tener la emulsión de cualquier margarina es llevarla a 8-10° de su punto de fusión de
la mezcla de grasas; en este caso, para la emulsión, se mantiene entre 40-43 °C; en consecuencia,
para un feite se debe mantener entre 50-52 °C.
Metodología y actividades
El tipo de estudio que realizamos es descriptivo-explicativo, porque consiste en medir las
variables y determinar la correlación que existe entre ellas, presentando al menos algunas de las
causas de la clase de hechos objeto del estudio, de tal manera que se puedan predecir, describir,
controlar y reproducir.
Figura 3
Las condiciones con las que se operó en el proceso de producción de una margarina untable de
configuración Perfector (capacidad nominal 6000 l/h) fueron:
28
información para profesionales de la industria alimentaria
La margarina es una excelente fuente de vitaminas A y E. Además, generalmente se le añaden
más vitaminas (A, D, E y B2 o riboflavina, esta última abundante en la levadura, el hígado y los
lácteos). Algunas marcas añaden polvo de suero de leche y otras leches desnatadas, para sustituir
en parte al agua. En las menos calóricas, por su mayor contenido de agua, es común el empleo
de gelatina (proteína que estabiliza la emulsión de aceite y agua). Otras más novedosas añaden
fibra soluble o fitosteroles que contribuyen a reducir el llamado mal colesterol (LDL-c) o sales
cálcicas (para enriquecer la margarina en calcio). Los niveles elevados de colesterol en la sangre
están asociados con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares.
1. El producto de prueba ha sido suave con buena extensibilidad y sin grano, durante 4 meses
si se mantiene a 4,6 °C.
2. El producto de la producción es inestable porque era suave con buena extensibilidad y sin
grano, durante 10 días. Después de 10 días, el grano se presentó en 4,6 °C.
El producto fue atemperado a 16-18 °C a fin de eliminar el grano, observando que el grado de
aspereza desapareció. Sin embargo, cuando el producto está por encima de 7 °C, el grado de
aspereza no aparece, pero si el producto se almacena por debajo de 7 °C, se observa que el grado
de aspereza aparece de nuevo.
Figura 4
ADEMÁS DE QUE CONSTITUYE UNA EXCELENTE FUENTE DE VITAMINAS A Y E,
LA MARGARINA SUELE ENRIQUECERSE CON OTRAS VITAMINAS COMO
LA VITAMINA D O LA RIBOFLAVINA
Con estos resultados, enfocamos el tema en la formulación de la fase grasa y el proceso de
atemperado, previo a la introducción del producto a cámara fría, encontrando con estas
mismas condiciones que, al elaborar la fase grasa con porcentajes de aceite de palma mayores
al 25%, presentaba arenosidad cuando el tiempo de residencia del producto en el proceso era
corto; al poner una unidad de trabajo entre los enfriadores y adicionar un tubo de reposo, se
logró mayor tiempo de residencia, mayor trabajo mecánico y la estabilización de los cristales,
originando con esto la desaparición de la apariencia granulosa o arenosa. Al formular con aceite
de canola hidrogenada, resultó un producto arenoso con post-cristalización y esta arenosidad
se presentaba por la característica de este aceite en cadenas de carbón 18, los cuales suman casi
el 95% y tienen la propiedad de formar cristales `, grandes, gruesos e inestables, por lo cual se
decidió quitar este aceite de la fórmula y utilizar una mezcla de estearina de palma y palmiste
interesterificada, desapareciendo así totalmente el problema.
Figura 5
Otro factor que contribuyó fue el tiempo de atemperado, que se extendió a 8 horas, antes de
introducir la margarina a la cámara fría para su maduración.
Resultados obtenidos
Al realizar la sustitución en diferentes formulaciones con grasas diversas y modificar los
porcentajes se observa formación de granos en menor o mayor grado.
información para profesionales de la industria alimentaria
Aprovechando la experiencia en el campo y los diferentes trabajos realizados en planta,
encontramos que la margarina que es grasa con propiedades similares a la mantequilla muestra
una menor tendencia a grano cuando se producen por el proceso de interesterificación de una
grasa rica en residuos de ácido palmítico, en particular, de aceite de palma o sus fracciones, con
los triglicéridos de C18-C24 ácidos grasos insaturados en la configuración.
En el presente estudio, se han realizado trabajos utilizando en la mezcla palma RBD, que es la
que hemos podido observar que nos ha provocado ciertos problemas a diferencia de cuando se
le incorpora la de tipo butter en proporción de 50:50. En este último caso, no se presenta el
problema desde el proceso de preparación hasta la cristalización.
Otra observación que se pudo ir constatando con este estudio fue que, en el caso de la estearina
de palma rbd, en gran proporción, su cristalización es inestable. A diferencia del aceite de girasol
medio oleico y la adición de grasa hidrogenada a saturación que induce a la formación de
cristales `´.
29
Figura 6
Al mismo tiempo, se ha podido observar que, cuando hay un problema de grumos por proceso,
estos se observan inmediatamente a la salida del cristalizador lo que conlleva entonces a ir
ajustando las condiciones para que estos se eliminen. Comúnmente, se utiliza unidad de
trabajo entre los cilindros de enfriamiento, acompañando con una reducción de la velocidad
de cristalización para dar más trabajo mecánico, aunado a un buen proceso de enfriamiento
para cristalizar y provocar tener cristal `´, lo cual se refleja en la obtención de un producto
homogéneo, plástico y sin grumos. Incluso al revisarlo, al día siguiente después de su
maduración o cuando cumple 20 días de almacenamiento, el producto se ve bien cristalizado.
Figura 7
Sin embargo, aproximadamente a los 30 días de su fabricación aparece el defecto; por eso, se
intentó alargar el tiempo de atemperado (poner el producto en tarimas, dentro del área de
proceso) antes de meter el producto a la cámara fría, originando como resultado una mejor
cristalización y desaparición de arenosidad y postcristalización.
Cabe resaltar que la cristalización en las grasas consta de tres etapas:
• Nucleación
• Crecimiento
• Transformación
La forma `´ y la forma ` son de una conformación de cadena extendida, con estructura de subceldas rómbica y triclínica, respectivamente.
En la forma alternativa `´, las cadenas de los ácidos grasos están opuestamente orientados
mientras que, en la forma `, todas las cadenas de los ácidos grasos están orientados en un solo
sentido. Los cristales `´ son pequeñas agujas rara vez con más de 1 μm de longitud. Los cristales
` son grandes y gruesos con longitud aproximada de 25-50 μm y pueden crecer a más de 100
mm durante períodos amplios de almacenaje del producto. La forma ` es la responsable de la
falta de calidad en granulación y arenosidad (Sandy y Grainy) de la margarina.
Conclusiones
Está claro que, para nuestro caso de estudio de este proyecto de investigación sobre las
margarinas, el objetivo es lograr una estructura cristalina rómbica que corresponde a la `´
que tiene un punto de fusión medio y que evita la formación arenosa y de esferas cristalinas
(denominada gránulos).
Que la estabilidad de almacenamiento está afectada por los tipos de envase: el embalaje de
capa doble y triple, la composición de cristal y el procesamiento de las mezclas utilizadas en la
formulación y los procesos de cristalización, así como el tratamiento posterior.
Otro factor a considerar es el atemperado en piso durante al menos 8 horas, después de envasado,
antes de meter a cámara fría. Llegamos a esta conclusión por el comportamiento de diferentes
corridas, encontrando un tiempo óptimo de 8 horas al menos, para evitar la presencia de
arenosidad o postcristalización.
30
información para profesionales de la industria alimentaria
Figura 8
Se pudo comprobar que el calor favorece la cristalización de la cristalización (o sea la
recristalización), mientras que la interfaz creada se opone a la nucleación. Hay presencia de
tres polimorfos comunes en las grasas, entre los que podemos citar: _, `´ y `, que tienen
características diferentes y por ende puntos de fusión también muy diferentes, lo que les permite
alcanzar configuraciones y estructuras cristalinas termodinámicamente más estables. En la
forma Alfa (_), la cadena de ácidos grasos del triglicérido son orientadas al azar y la forma (_)
revela una libertad de movimiento molecular con el empaque más suelto de la estructura de
sub-celda hexagonal. Los cristales de la forma _ son plaquetas frágiles, transparentes, de tamaño
aproximado de 5 μm. Son extremadamente transitorios y requieren temperaturas muy bajas para
subsistir.
Como la formación de grumos no sólo aparece al salir de la
cristalización, sino también con el transcurso del tiempo, se
hicieron pruebas incorporando en el proceso una etapa de
agitación después del cristalizador para “madurar y estabilizar
los cristales”, lo que evita la recristalización y permite que la
margarina sea menos dura.
Para casos de margarinas líquidas con baja cantidad de sólidos
se ha encontrado que, en estos procesos, la margarina se
cristaliza desde 45 °C como emulsión hasta 10 °C. Se usa una
unidad de trabajo entre los cilindros de cristalización para dar
tiempo de cristalización y trabajo mecánico de tal forma que
se asegure el cristal `´ que presenta punto de fusión menor,
sumado todo esto al choque térmico. También se coloca una
unidad de trabajo al final para suavizar más la margarina.
Posteriormente, la margarina cristalizada se agita en un tanque
con agitación lenta de 40 rpm por 30 min. Este tanque usa
agua de torre en la chaqueta para evitar que se eleve demasiado
la temperatura. La margarina se envasa entre 13-15 °C.
AL SUSTITUIR DIFERENTES FORMULACIONES
CON GRASAS DIVERSAS Y MODIFICAR
PORCENTAJES SE OBSERVA LA FORMACIÓN
DE GRANOS EN MENOR O MAYOR GRADO
información para profesionales de la industria alimentaria
Con los resultados obtenidos, podemos concluir que en la
postcristalización de la margarina por el proceso squeeze que
se hizo con una marbase elaborada con Aceite de Soya RBD
y una mezcla interesterificada de Estearina y Palm Kernel
observamos unos grumos muy pequeñitos. Pero, al cambiar el
aceite de soya RBD, en la formulación de la marbase, por un
alto oleico de girasol, éste le dio más estabilidad.
Otra prueba nos mostró que la recristalización se dio a los 28
días, a pesar de haberla trabajado con menor velocidad en la
bomba en una formulación que utilizamos butter, manteca o
base para margarina y palma RBD, en donde se modificaron
la temperatura en 2 °C hacia arriba, se redujo la velocidad de
la bomba en 300 kg/h, se aumentó la velocidad de la unidad
de trabajo en 12 rpm y se disminuyó la temperatura del
empaque en 2 °C y se pudieron observar pequeñísimas esferas
en la margarina (muestra 1). Todo esto se resolvió bajando el
contenido de aceite de palma (muestra 2).
• REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA DE AUTORES
La bibliografía completa de este artículo puede
ser solicitada en alimentacion@rbi.es
SERVICIO EXCLUSIVO PARA SUSCRIPTORES
>BSL 212
31
Seguridad e higiene alimentaria
DISEÑO HIGIÉNICO
EN LAS INSTALACIONES
Y EL EQUIPAMIENTO
PARA LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
LOS EQUIPOS E INSTALACIONES QUE INTERVIENEN EN LOS PROCESOS DE
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS JUEGAN UN PAPEL DECISIVO EN LA
MINIMIZACIÓN DEL RIESGO DE CONTAMINACIÓN DE DICHOS PRODUCTOS. PARA ELLO
ES NECESARIO CONSIDERAR LA VARIABLE HIGIÉNICA EN EL DISEÑO, CONSTRUCCIÓN,
INSTALACIÓN Y USO DE ESTOS EQUIPOS E INSTALACIONES. EL PRESENTE ARTÍCULO
DESTACA LA IMPORTANCIA DEL DISEÑO HIGIÉNICO COMO MECANISMO ESENCIAL DE
PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN Y MUESTRA ALGUNOS DE LOS PRINCIPALES
CRITERIOS DE INGENIERÍA HIGIÉNICA.
Dpto Calidad y Medio Ambiente
Ainia, centro tecnológico
C
La inocuidad de los alimentos que se ponen en el mercado a disposición del
consumidor es un objetivo común para todas las empresas del sector alimentario. Para
conseguirlo, la industria debe de poner en práctica una serie de medidas y controles
que garanticen la obtención de productos seguros.
El mantenimiento de un elevado nivel de limpieza de los equipos, instalaciones y, en general, de
cualquier elemento presente en el entorno de trabajo, afecta de forma directa a la inocuidad del
producto final. Para conseguirlo, no solo deben ser regularmente limpiados y desinfectados, sino
que su diseño debe facilitar la realización de estas operaciones eficazmente así como garantizar que,
tanto instalaciones como equipos, no se convierten en focos de contaminación de los productos.
El diseño de un equipo o instalación se considera “higiénico” si incorpora características que
reducen o eliminan el riesgo de constituir una fuente de contaminación para los productos,
tanto de forma directa como indirecta. Así, un adecuado diseño higiénico es el mejor punto
de partida para asegurar que un equipo o instalación no transfiere ningún cuerpo extraño,
sustancia química, ni microorganismo al producto que se procesa. Para ello, en el ámbito del
diseño higiénico se consideran factores tales como los materiales de construcción, superficies de
contacto, drenabilidad, hermeticidad, accesibilidad, etc.
Por otro lado, el diseño higiénico conlleva ventajas relacionadas con la reducción de costes
de mantenimiento y limpieza de equipos e instalaciones. En la medida en que éstos sean
más higiénicos, acumularán menor cantidad de residuos y serán más fácilmente limpiables y
32
información para profesionales de la industria alimentaria
Rafael Soro Martorell
Mª Irene Llorca Pellicer
Un adecuado diseño higiénico es el mejor
punto de partida para asegurar que un
equipo o instalación no transfiere ningún
cuerpo extraño, sustancia química, ni
microorganismo al producto que se
procesa
esterilizables, contribuyendo decisivamente en la ecoeficiencia de las operaciones de limpieza y
desinfección. No hay que olvidar que estas operaciones tienen una importante repercusión en
términos económicos y medioambientales en las empresas del sector.
información para profesionales de la industria alimentaria
EN EL ÁMBITO DEL
DISEÑO HIGIÉNICO
SE CONSIDERAN
Diseño de la planta
FACTORES TALES
Las instalaciones deben proporcionar un control sobre las condiciones ambientales que rodean
COMO LOS
al proceso de producción o, dicho de otra forma, deben proteger al producto evitando su
MATERIALES DE
contaminación en lugar de facilitarla. La configuración de la planta de fabricación estará
CONSTRUCCIÓN,
condicionada por el proceso que se desarrolle, pero deberá proyectarse de forma que el flujo del SUPERFICIES
producto sea siempre desde las zonas menos críticas hacia las de mayor exigencia higiénica y por DE CONTACTO,
tanto más críticas, con lo que reduciremos el riesgo de contaminaciones cruzadas.
DRENABILIDAD,
HERMETICIDAD,
Uno de los pasos necesarios en el proceso de diseño de una nueva instalación es la realización de ACCESIBILIDAD, ETC.
un estudio de flujos de manera que se optimice la organización de las diferentes áreas del edificio
respetando la reglamentación vigente, los requerimientos higiénicos y la funcionalidad de la
planta. Para asegurar una adecuada distribución en planta, se deben considerar como mínimo
los flujos de producto, personas y residuos. La naturaleza del producto, el tipo de peligros
que puedan presentarse y el perfil del consumidor determinarán los requisitos de zonificación
(zoning), siendo siempre recomendable basar este tipo de decisiones en un análisis de riesgos.
En cuanto a los elementos constructivos que integran la instalación, debe prestarse especial
atención al diseño y construcción de suelos, cerramientos, techos, puertas, ventanas, red de
33
saneamiento, etc. Existen algunas publicaciones que recogen directrices al respecto, como la
norma UNE-EN-ISO 14644-4 para el caso concreto de las salas limpias.
Sin ánimo de presentar una lista exhaustiva, a continuación se citan algunos principios básicos a
considerar en el diseño de cualquier equipo que vaya a entrar en contacto con el producto que se procesa:
– Los equipos deben ser fácilmente limpiables, por lo que deben estar diseñados para evitar la
entrada, supervivencia o proliferación de microorganismos, tanto en las superficies que están en
contacto directo con el producto como las que no lo están.
– Además, presentarán una rugosidad superficial mínima (Ra ) 0.8μm) para que la acción de la
limpieza sea eficaz.
– Las superficies en contacto con el producto deben tener una acabado tal que ninguna
partícula del producto pueda quedar retenida en pequeñas grietas o huecos. Deben evitarse las
uniones desmontables metal-metal. En caso de que existan debe asegurarse su estanqueidad
mediante juntas elastoméricas.
– Las aguas de condensación o de operaciones de limpieza deben escurrir hacia al exterior
sin encontrar ningún obstáculo. No debe producirse ninguna infiltración hacia el interior del
equipo. Los equipos deben ser autodrenables.
– Los espacios muertos deben evitarse a no ser que sea técnica o funcionalmente imposible. En
ese caso deben construirse de manera que sean fácilmente drenados, limpiados y desinfectados
cuando se requiera.
– Los equipos serán fáciles de desmontar, a ser posible sin la ayuda de herramientas.
– Las juntas deben ser estancas e higiénicas. Las juntas desmontables deben estar bien ajustadas e
higiénicas.
– Se debe tener especial cuidado a la hora de diseñar las partes del equipo situadas en “zona de
contacto con producto”, puesto que se debe evitar la acumulación de restos en ellos (botones,
válvulas, pantallas táctiles...) que puedan acumularse por el accionamiento manual de los operarios.
– Los materiales utilizados en su construcción deben ser inertes frente a los productos procesados,
el medio ambiente, y frente a los productos y métodos de limpieza y desinfección. No deben ser
porosos porque las operaciones de limpieza y desinfección no tienen prácticamente ninguna acción
sobre gérmenes o depósitos situados en el fondo de los poros o imperfecciones superficiales.
Métodos de comprobación del diseño higiénico de equipos
La aptitud higiénica de un equipo necesita a menudo ser verificada, bien como mecanismo para la
mejora de dichos diseños, o bien para la evaluación de riesgos en las industrias usuarias de dichos
equipos. Las inspecciones visuales del diseño no ofrecen suficiente garantía ni fiabilidad por lo
que se han desarrollado diversos métodos científicos con el fin de evaluar el diseño higiénico y la
limpiabilidad de un equipo. Estos métodos deben ser prácticos, cuantificables y reproducibles.
El método más reconocido internacionalmente es el descrito en el documento EHEDG nº 2
“Método para la comprobación de la limpiabilidad in situ de equipos para el procesado de
alimentos”. Se trata de un ensayo que constituye en la actualidad la base para la certificación
EHEDG de algunos tipos de equipos. Pese a la validez del método (se ha demostrado su
repetibilidad y su reproducibilidad), tiene la limitación del tipo de equipos al que es aplicable,
puesto que solo se puede aplicar a equipos cerrados y relativamente pequeños que puedan
34
información para profesionales de la industria alimentaria
Planta piloto Higiene - Ainia.
Equipamiento para pruebas de
comprobación de la limpiabilidad
Diseño de los equipos
Las líneas de procesado empleadas en la industria alimentaria pueden ser consideradas abiertas
o cerradas, según el producto esté expuesto al ambiente o no. Este hecho condicionará no solo
el tipo de limpieza a realizar sino los criterios de ingeniería higiénica a considerar en su diseño
y construcción. Por otro lado, cada tipología de equipo puede tener sus particularidades y por
tanto sus requisitos específicos. De esta manera, a la hora de abordar el diseño y construcción
de un equipo para el procesado de alimentos deberemos considerar tanto los criterios de
carácter general como los específicos, según se trate de una cinta transportadora, tanque, bomba,
intercambiador de calor, etc.
conectarse a un sistema CIP (Clean in place). Ejemplos típicos de equipos cerrados son las
bombas, caudalímetros, válvulas, etc. El procedimiento de ensayo está diseñado para indicar
las zonas con un diseño higiénico deficiente en los equipos y está basado en una comparación de
la limpiabilidad de un elemento sometido a ensayo con la de un trozo de tubería recto, o tubo
de referencia. El grado de limpieza se basa en la eliminación de una solución ensuciadora que
contiene bacterias y se valora evaluando el crecimiento de las bacterias que quedan después de la
limpieza.
Otros métodos de comprobación especialmente interesantes para equipos empleados en la
industria alimentaria son:
– Método para la comprobación de la estanqueidad a las bacterias de equipos. EHEDG doc.7
– Método para la comprobación de la esterilizabilidad en línea de equipos. EHEDG doc.5
Se trata en definitiva de mecanismos de comprobación que permiten evaluar la “fiabilidad”
higiénica de los equipos empleados en el procesado de productos sensibles.
EHEDG (European Hygienic Engineering and Design Group)
Existen diversas organizaciones en el mundo centradas en la ingeniería higiénica, de entre las
que cabe destacar EHEDG, 3-A y NSF. EHEDG (www.ehedg.org) es un consorcio europeo
de fabricantes de equipos, industrias alimentarias, institutos de investigación y autoridades
públicas, fundado en 1989 que tiene como principal objetivo el fomento del diseño higiénico y
la generación de conocimiento en la materia.
Entre las actividades que lleva a cabo EHEDG cabe destacar el desarrollo y publicación de
documentos guía sobre las prácticas y normas esenciales de diseño higiénico. Estas guías son una
herramienta esencial, tanto para el fabricante de equipos como para el usuario de los mismos
(industrias alimentaria, farmacéutica y cosmética principalmente). Actualmente existen un total
de 41 guías publicadas, estando muchas de ellas traducidas al español. En la siguiente tabla se
muestra la distribución por temas de dichos documentos:
Área temática
Principios generales
Construcción,
materiales, agua y aire
Métodos de ensayo
Procesado aséptico
información para profesionales de la industria alimentaria
Equipos cerrados para
líquidos
Equipos cerrados para
sólidos
Equipos abiertos
Equipos abiertos
Lubricantes
Contenido guías
Criterios diseño equipos, plantas para el procesado
de productos secos, sensores, prevención Listeria, etc.
Materiales en contacto con los alimentos,
soldadura, pasivación, almacenamiento y
distribución de agua, manejo del aire en la
industria alimentaria, etc.
Evaluación de la limpiabilidad, pasteurizabilidad,
estanqueidad a las bacterias, esterizabilidad,
evaluación higiene dosificadoras.
Seguridad microbiana envasado aséptico,
esterilización, diseño de cierres mecánicos,
principios de diseño de equipos e instalaciones
asépticas
Principios de diseño higiénico para equipos
cerrados, válvulas, conexiones, bombas y
homogenizadores, válvulas de doble asiento anti
mezcla.
Tratamientos térmicos de alimentos secos, diseño
higiénico de envasadoras, de secadores de lecho
fluido y spray, sistemas de descarga, sistemas de
transporte, válvulas de desvío.
Requisitos diseño de equipos para procesos
abiertos
Diseño higiénico envasadoras
Producción y uso de lubricantes
35
Guía nº
8,24,26,34,37
8,9,18,27,28,30,32,35
2, 4, 5, 7, 15, 19, 21
3, 6, 25, 39
1, 10, 14, 16, 17, 20
x
LA CERTIFICACIÓN DE EQUIPOS COMO ELEMENTO COMPETITIVO
Con el tiempo,
contar con equipos
higiénicamente diseñados está pasando de ser una recomendación a convertirse en una
exigencia habitual demandada
por los usuarios de los equipos,
a la hora de adquirir equipamiento para sus instalaciones.
Pero, ¿cómo puede demostrar el
fabricante de equipos, la bondad
de sus diseños?. Del mismo modo,
¿cómo puede la industria usuaria
(alimentaria, cosmética, farmacéutica) seleccionar fácilmente
aquellos equipos con una mayor
aptitud higiénica?
La certificación de productos,
servicios y procesos es una de
las herramientas más valiosas
con las que cuentan las empresas
para conseguir una diferenciación de la competencia así como
para poder demostrar a terceros
la aptitud de sus productos y
servicios frente a estándares
reconocidos.
La certificación EHEDG es uno de
los mecanismos más reconocidos
en todo el mundo para demostrar
la calidad higiénica de equipos.
Así, en la actualidad más de
350 equipos de empresas de todo
el mundo cuentan ya con esta
certificación, demostrando la
calidad higiénica del equipo.
El número de equipos certificados no ha dejado de crecer y ya
hay empresas usuarias, que han
asumido como requisito interno
de compra de sus equipos, que
dispongan de una certificación
que garantice que su diseño es
higiénico.
En la web de EHEDG se puede
consultar el listado de equipos
certificados.
Los centros autorizados por
EHEDG para la realización de la
evaluación, pruebas de comprobación de limpiabilidad y, en su
caso, certificación son:
- AINIA (España)
- Campden BRI (Reino Unido)
- TNO (Holanda)
- Universidad de Munich (Alemania)
- Universidad de Purdue (USA)
12, 22, 29, 31, 33, 36, 38, 40, 41
13
11, 29
23
Una magnífica oportunidad para
profundizar en el campo del diseño higiénico será el Congreso
Mundial EHEDG sobre ingeniería
y Diseño Higiénicos 2012, que se
celebrará en Valencia durante
los días 7 y 8 de Noviembre de
2012 (www.ehedg-congress.org).<
Seguridad e higiene alimentaria
POSIBLE PRESENCIA
DE ARSÉNICO EN
ALIMENTOS PARA
CELIACOS
LA CELIAQUÍA ES UNA ENFERMEDAD AUTOINMUNE QUE AFECTA A LAS VELLOSIDADES
DEL INTESTINO DELGADO PROVOCANDO DOLOR ABDOMINAL, GASES, DIARREAS Y/O
MALA ABSORCIÓN DE NUTRIENTES DEBIDO A LA INTOLERANCIA AL GLUTEN. SU
TRATAMIENTO CONSISTE ÚNICAMENTE EN UNA DIETA DE POR VIDA LIBRE DE GLUTEN;
ESTO QUIERE DECIR QUE LOS CELIACOS NO PUEDEN CONSUMIR PRODUCTOS QUE
CONTENGAN ESTA PROTEÍNA, COMO POR EJEMPLO EL TRIGO, LA CEBADA Y EL
CENTENO, PERO SÍ MAÍZ O ARROZ.
1
Grupo Calidad y Seguridad Alimentaria.
Departamento Tecnología Agroalimentaria.
Universidad Miguel Hernández.
2
Universidad Miguel Hernández.
Departamento de Farmacología, Pediatría y
Química Orgánica.
3
Centro de Salud Cabo de las Huertas
(Alicante).
• REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA DE AUTORES
La bibliografía completa de este artículo puede
ser solicitada en alimentacion@rbi.es
SERVICIO EXCLUSIVO PARA SUSCRIPTORES
ara la fabricación de productos básicos para este grupo de población se utilizan harinas
de maíz o arroz y este último puede contener arsénico ya que numerosos estudios
así lo demuestran. En los últimos años son diversos los estudios científicos que han
establecido que tanto el arroz como los productos alimenticios a base de harina de arroz
pueden presentar contenidos elevados de arsénico. Por ello existe la posibilidad de que los alimentos
destinados a personas celiacas puedan también ser susceptibles de contener niveles de arsénico
peligrosos para su salud. Este hecho es vital, ya los celiacos dependen mayoritariamente de esta
materia prima, el arroz.
P
La enfermedad celiaca y su tratamiento
La enfermedad celíaca o celiaquía consiste en una intolerancia permanente a las proteínas del gluten
del trigo (gliadina), del centeno (secalina) y de la cebada (hordeina). Es un trastorno sistémico de
naturaleza autoinmune, en el cual existe un proceso inflamatorio crónico que afecta a la mucosa
y submucosa del intestino delgado y se caracteriza desde el punto de vista clínico, por la presencia
de diversas manifestaciones sistémicas, como dolor abdominal, distensión, gases o indigestión,
estreñimiento, disminución del apetito y/o diarrea que desencadena en una pérdida de peso. Puede
aparecer a cualquier edad de la vida, tanto durante la infancia como en la adolescencia y es muy
frecuente también su aparición en edades adultas. Según el Ministerio de Sanidad, la prevalencia en
España oscila entre 1 persona celiaca por cada 118 personas sin intolerancia al gluten en la población
infantil y 1 por cada 389 en la población adulta. Sin embargo, esta prevalencia puede ser mucho
mayor ya que un porcentaje importante de casos permanece sin detectar.
El factor principal que desencadena la enfermedad, como ya se ha dicho, es el gluten, componente
de la harina de trigo y también del centeno, cebada y en menor proporción de la avena; ya que este
último cereal puede contaminarse durante la cosecha, transporte o procesado. El gluten se caracteriza
porque al mezclarse con agua es capaz de formar una masa gomosa viscoelástica, constituida por
una serie de proteínas que permanecen después de la digestión del almidón con diferentes puntos
36
información para profesionales de la industria alimentaria
Sandra Munera-Picazo1,
Amanda Ramírez-Gandolfo1,
Concha Castaño-Iglesiass2,
Francisco Burlóó1,
Esther Torres Cámaraa3,
Ángel A. Carbonell-Barrachinaa1
Alimentos para celiacos en los que se está
evaluando la presencia de arsénico
de solubilidad en soluciones acuosas y de alcohol, separándose en dos fracciones importantes, como
son las gliadinas y las gluteninas. Por ejemplo, es el gluten el que le da estructura elástica al pan,
permitiendo la retención del gas y el esponjamiento.
NUMEROSOS
ESTUDIOS HAN
DEMOSTRADO QUE
En la actualidad, el único tratamiento eficaz para esta enfermedad es la adhesión de por vida a una
EL ARROZ ES UNO
dieta libre de gluten. Esta dieta consiste en suprimir todos los alimentos elaborados o que contengan DE LOS CEREALES
harina de trigo, centeno, cebada o avena. Todos estos alimentos se pueden sustituir por productos
QUE MÁS ARSÉNICO
similares que estén elaborados con harina de maíz o arroz, ya que son los únicos cereales que no
INORGÁNICO
contienen gluten. Además, cuando la enfermedad se diagnostica en personas adultas, ésta requiere un CONTIENE
información para profesionales de la industria alimentaria
enfoque completamente nuevo de su dieta. Los celiacos y sus familias deben adaptarse a esta nueva
dieta o forma de vida, deben tener cuidado en sus hogares y evitar contaminación con alimentos
que contengan gluten e incluso eliminando el consumo de este cereal para toda la familia, también
cuando comen fuera o compran productos en el supermercado. Para que los compradores dispongan
de la información apropiada en el momento de la compra de alimentos existe el Reglamento (CE) No
41/2009 de la Comisión de 20 de enero de 2009 sobre la composición y etiquetado de los productos
alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten, que deben identificarse y etiquetarse
como productos “sin gluten” cuando el contenido de gluten no sobrepasa los 20 mg/kg de producto.
Por lo demás, estas personas deben seguir una dieta equilibrada, cuyos porcentajes de macronutrientes
deben ser los mismos que los de la población en general: 12-15% de proteínas, 30% grasas y 55-60%
de hidratos de carbono. Este último grupo de nutrientes no debe provenir como ya se ha comentado
de cereales que contengan gluten pero sí de los siguientes: harina de legumbres como el garbanzo,
quinoa, soja, tapioca, yuca, semillas, arroz y maíz. La harina de estos cereales, bien procedente de
mezclas o de uno sólo de ellos, será el ingrediente esencial para la fabricación de productos básicos
para celiacos como pastas, pan o galletas, llegando a porcentajes del 97% como puede ocurrir con el
maíz o el arroz en el caso de las pastas. Por ello, el arroz es considerado un ingrediente básico en este
tipo de productos por su importante fuente de hidratos y estar libre de gluten.
37
Arroz y arsénico
Sin embargo, el arroz puede tener ciertos problemas, si no se selecciona su origen y no se procesa
del modo correcto. Numerosos estudios han demostrado que el arroz es uno de los cereales que más
arsénico inorgánico contiene. La forma de cultivo de este cereal es crucial y determina el contenido de
arsénico en el grano de arroz; al inundarse el suelo hace que el arsénico quede totalmente disponible
para su absorción, transporte y acumulación por las plantas de arroz. En 2009, la Autoridad Europea
de Seguridad Alimentaria, EFSA afirmó que los productos a base de cereales, y principalmente el
arroz, son la principal fuente de exposición al arsénico inorgánico en la Unión Europea. Por ello este
organismo propone un límite máximo de ingesta de arsénico inorgánico con una dosis de referencia
de 0,3 a 8,0 μg/kg peso corporal/día.
Equipo analítico (HPLC-HG-AFS) empleado
para la especiación de arsénico.
Para entender la toxicidad de este elemento químico primero hay que diferenciar entre el arsénico
orgánico y el inorgánico. Los compuestos orgánicos del arsénico no son tóxicos para los humanos,
se encuentran en cantidades elevadas en alimentos de origen marino (pescados y mariscos) y
nuestro organismo puede metabolizarlos y excretarlos en un breve periodo de tiempo. Por otro
lado, el arsénico inorgánico es muy tóxico y ha sido clasificado por la Agencia Internacional para la
Investigación del Cáncer en el grupo 1 de los compuestos cancerígenos para humanos; su toxicidad
está ligada a la inducción de cáncer de piel, pulmón y vejiga urinaria. Una vez ingerido son diversos
los estudios que demuestran que una parte importante (90%) del arsénico tóxico, inorgánico (el
mayoritario en el arroz) queda disponible para su absorción tras el proceso de digestión gástrica e
intestinal y se incorpora al torrente sanguíneo.
Presencia de arsénico en arroz y alimentos a base de arroz
El arroz comercializado en España y con el que se pueden fabricar muchos productos derivados,
contiene niveles de arsénico total que oscilan entre los 100 y los 330 μg/kg, llegando el inorgánico a
niveles tan elevados como 253 μg/kg.
Recientemente, Burló y colaboradores y Carbonell-Barrachina y colaboradores han estudiado la
presencia de arsénico en alimentos infantiles a base de arroz destinados a niños de entre 4 y 12
meses de edad. Estos investigadores han demostrado que los productos infantiles elaborados a partir
de este cereal también contienen niveles importantes de arsénico, especialmente los elaborados
exclusivamente con arroz y apto para su consumo por bebés celiacos. Esta afirmación es muy
importante pues el arroz es la base de muchos alimentos infantiles por ser un material insípido, con
un bajo potencial alergénico, valor nutricional y ausencia de gluten. Los productos elaborados con
arroz contenían siempre más arsénico que los elaborados con otros cereales; concretamente los
valores medios determinados fueron de 57 y 24 μg As/kg, respectivamente. En otro estudio español
se estudiaron y determinaron las concentraciones de arsénico inorgánico en numerosos alimentos
En España 1 de cada 118 niños y 1 de cada 389 adultos es celíaco,
aunque un número mayor puede no haberse detectado todavía.
Los cereales que contiene gluten son el trigo, el centeno y la cebada, pero
también la avena puede estar contaminada también por trazas de éste.
Las personas celíacas deben llevar una dieta libre
de gluten de por vida como tratamiento.
El arroz contiene niveles de arsénico inorgánico que
pueden llegar a ser de hasta 250 μg/kg.
Los alimentos infantiles de arroz, aptos para niños celiacos,
poseen elevados contenidos de arsénico inorgánico.
38
información para profesionales de la industria alimentaria
CONCEPTOS
BÁSICOS
tanto vegetales como animales pero para la población general.
En el caso de los derivados del arroz, como tortitas de arroz, se
encontraron niveles de 60 μg/kg. La noticia positiva es que en un
estudio realizado en 2011 se ha demostrado que los alimentos
infantiles a base de arroz confeccionados y comercializados en
España son los que menos arsénico inorgánico contienen (85 μg/
kg) comparados con los del Reino Unido (162 μg/kg), Estados
Unidos de América (125 μg/kg) y China (114 μg/kg).
Perspectivas de futuro en la investigación sobre la presencia
de arsénico en alimentos sin gluten
Observando lo resultados y conclusiones a los que llegan los
estudios anteriormente comentados, se abre un campo de
investigación en materia de Seguridad Alimentaria que es
necesario llevar a cabo de modo inmediato.
El arsénico ha sido y es una verdadera pesadilla para poblaciones
desfavorecidas de Asia (básicamente India y Bangladesh), cuya
única alimento básico es el arroz. Esta situación se agrava pues
tanto el agua de consumo humano como el de cocción también
están contaminadas por arsénico. Estos hechos han desembocado
en el mayor envenenamiento de la historia de la humanidad.
Parece que la Unión Europea no es ajena a esta problemática y
estamos consumiendo alimentos que no se encuentren exentos
de este metaloide tóxico, especialmente ciertos grupos de riesgo
como los niños menores de 3 años y los celiacos.
información para profesionales de la industria alimentaria
La alimentación de las personas que sufren celiaquía ya es de por
sí difícil debido a que deben evitar incluso las trazas de gluten
que puedan contaminar productos cárnicos o vegetales cuya
presencia en ellos no es natural, para que uno de sus materias
primas básicas, el arroz, pueda estar contaminada por arsénico
inorgánico. Desde el grupo de “Calidad y Seguridad Alimentaria”
de la Universidad Miguel Hernández se está trabajando muy
intensamente en esta línea de trabajo y el próximo objetivo es
estudiar la presencia de este metaloide en alimentos específicos
para celiacos de cualquier edad, para determinar si existe peligro
un peligro real o no para este grupo de población.
Algunas recomendaciones:
– Las autoridades responsables de la Seguridad Alimentaria,
tanto a escala nacional como internacional, deben ponerse
de acuerdo y establecer límites máximos para el contenido de
arsénico “inorgánico” en alimentos básicos para la dieta de los
grupos de riesgo, como los alimentos infantiles a base de arroz.
– El contenido exacto de arroz debe estar claramente indicado
en el etiquetado de los alimentos, junto con una indicación del
origen del arroz y su cultivar/variedad.
– Es imprescindible que sólo se use arroz blanco/pulido para
la elaboración de alimentos infantiles y alimentos para celiacos,
pues la mayor parte del arsénico inorgánico se acumula en el
salvado y germen del arroz; el arroz integral no es apto para
alimentos infantiles o para celiacos.
>BSL 201
39
Seguridad e higiene alimentaria
EL CONTROL DE
LISTERIA
MONOCYTOGENES
PERSISTENTE EN
INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS (I)
LISTERIA MONOCYTOGENES ES UNA BACTERIA GRAM-POSITIVA CAUSANTE DE LA
LISTERIOSIS, UNA ENFERMEDAD ALIMENTARIA POCO FRECUENTE (ENTRE 0,2 Y 0,8
CASOS ANUALES POR CADA 100.000 PERSONAS) PERO CON UNA ALTA TASA DE
MORTALIDAD, QUE SE ELEVA CUANDO AFECTA A GRUPOS SENSIBLES DE LA POBLACIÓN
COMO EMBARA-ZADAS, NIÑOS, ANCIANOS Y PERSONAS INMUNODEPRIMIDAS (US-FDA).
SE TRATA DE UNO DE LOS PATÓGENOS MÁS VIRULENTOS ENTRE LOS CAUSANTES DE
INFECCIONES ALIMENTARIAS, ALCANZANDO UNA TASA DE MORTALIDAD DE ENTRE EL
20 Y EL 30%, MUY SUPERIOR A LA DE OTROS MICROORGANISMOS PATÓGENOS
TRANSMITIDOS POR ALI-MENTOS, COMO SALMONELLA O CAMPYLOBACTER. POR ELLO
SUPONE UNA PREOCUPACIÓN CRECIENTE PARA LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS, YA
QUE ES CONSIDERADA COMO UNA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS DE MAYOR RELEVANCIA SOCIAL Y ECONÓMICA.
BETELGEUX
www.betelgeux.es
• REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA DE AUTORES
La bibliografía completa de este artículo puede
ser solicitada en alimentacion@rbi.es
SERVICIO EXCLUSIVO PARA SUSCRIPTORES
monocytogenes está ampliamente extendida en el medioambiente y en los alimentos.
No obstante, la importancia de los alimentos como vía primaria de transmisión de
esta bacteria a las personas no se reconoció hasta la década de 1980, a raíz de varios
brotes importantes de listeriosis en Norteamérica y Europa (FAO-OMS 2004).
Una característica importante de la listeriosis transmitida por alimentos es que el patógeno puede
multiplicarse a temperaturas de refrigeración hasta alcanzar cifras significativas. A pesar de que
son muchos y diversos los alimentos que pueden contaminarse con L. monocytogenes, los brotes
y los casos esporádicos de listeriosis están predominantemente asociados a alimentos listos para el
consumo (LPC), una categoría extensa de productos que incluye la leche y los productos lácteos,
productos cárnicos, vegetales, pescado, bebidas, etc.
L.
Ejemplos recientes de brotes de listeriosis originados por alimentos son: el de Austria y
Alemania a finales de 2009, originado por queso (Fretz 2010); el producido en Inglaterra en
2011, también originado por queso (Coetzee 2011); y el originado en 2011 por consumo de la
variedad de melón cantalupo en EE. UU. (CDC 2011).
40
información para profesionales de la industria alimentaria
Enrique J. Orihuel Iranzo
Ramón Bertó Navarro
Juan José Canet Gascó
Fernando Lorenzo Cartón
información para profesionales de la industria alimentaria
La L. monocytogenes en un
microorganismo más resistente a
diversas condiciones ambientales que
muchas otras bacterias patógenas no
esporuladoras transmitidas por alimentos
1.- Listeria monocytogenes persistente.
La presencia de Listeria monocytogenes en las instalaciones y equipos de las industrias alimentarias
es relativamente frecuente, ya que la bacteria puede introducirse en las plantas de fabricación por
múltiples vías: con las materias primas procedente del campo o de las granjas, o desde el entorno de
las mismas. Una vez que la bacteria se encuentra en las instalaciones de una industria alimentaria,
varios factores determinan su capacidad de sobrevivir en las mismas, convirtiéndose así en un
peligro potencial para los alimentos que se elaboran. Los factores más significativos que facilitan
dicha supervivencia son: los factores ambientales, la capacidad para formar biofilms, la tolerancia o
resistencia a los productos desinfectantes y las deficiencias en la higiene.
En una industria alimentaria se pueden encontrar cepas de L. monocytogenes esporádicas, que
se han introducido en la planta pero que son destruidas por los procesos habituales de limpieza
y desinfección, pero también pueden encontrarse otras cepas que se identifican repetidamente
en los análisis de superficies, durante meses e incluso durante años: son las denominadas cepas
persistentes. Así por ejemplo, Lundén ha revisado casos de L. monocytogenes persistente en
41
LA PRESENCIA
DE LISTERIA
MONOCYTOGENES
EN LAS
INSTALACIONES
Y EQUIPOS DE
LAS INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS ES
RELATIVAMENTE
FRECUENTE, YA
QUE PUEDE
INTRODUCIRSE POR
MÚLTIPLES VÍAS
diversas industrias (quesera, cárnica, avícola, pescado ahumado, etc.) que se han extendido
durante periodos desde unos pocos meses hasta casos en los que la persistencia se ha detectado
durante siete años (Lundén 2004). No está claro que las cepas persistentes posean fenotipos
diferentes a las esporádicas, es decir, que posean unas propiedades únicas que favorezcan la
persistencia. Esta hipótesis ha sido descartada por investigadores como Carpentier y Cerf, que
llegan a la conclusión de que es muy improbable que las cepas persistentes posean propiedades
específicas que determinen su persistencia y mantienen la hipótesis de que la persistencia es una
característica adquirida, determinada por los factores de supervivencia a los que antes hacíamos
mención: ambiental, formación de biofilms y tolerancia/resistencia a desinfectantes (Carpentier
2011).
En una industria alimentaria se pueden
encontrar cepas de L. monocytogenes que
se identifican repetidamente en los análisis
de superficies, durante meses e incluso
durante años. Son las denominadas cepas
persistentes
Lógicamente, estas cepas persistentes de L. monocytogenes poseen un enorme potencial para
llegar a infectar los alimentos que la industria elabora, especialmente en el caso de alimentos
LPC que no van a ser cocinados, pudiendo producirse la infección de los consumidores. Es
por tanto primordial identificar los nichos de estas cepas y aplicar medidas adecuadas para
destruirlas. La erradicación de la contaminación persistente por Listeria monocytogenes no es
tarea fácil, pero tampoco es imposible; la aplicación de técnicas específicas de higienización,
junto con otras medidas correctoras de carácter estructural, suele conducir a la eliminación de las
cepas persistentes.
2.- Resistencia a las condiciones ambientales.
Un factor importante en relación con la presencia de L. monocytogenes en industrias
alimentarias es que este microorganismo es más resistente a diversas condiciones ambientales que
muchas otras bacterias patógenas no esporuladoras transmitidas por alimentos, lo que le permite
sobrevivir durante más tiempo en condiciones adversas.
L. monocytogenes puede crecer en un amplio intervalo de temperaturas, desde -1,5 hasta 45ºC. El
crecimiento del microorganismo a -1,5ºC es muy lento, con un periodo de latencia muy largo de
174 horas (Lundén 2004). En el laboratorio L. monocytogenes puede crecer en un intervalo de pH
desde 4,3 hasta 9,6, y la mínima actividad de agua necesaria para el crecimiento es de 0,90.
El patógeno puede multiplicarse hasta alcanzar concentraciones altas a las temperaturas de
refrigeración habituales en una gran mayoría de los entornos de elaboración de alimentos, y
puede sobrevivir durante períodos largos en las plantas de elaboración, así como en hogares y en
establecimientos de restauración colectiva. Al mismo tiempo, resiste muy bien en condiciones de
desecación y no es afectado por muchos de los productos detergentes usuales, que en condiciones
de aplicación tienen valores de pH compatibles con la bacteria.
Listeria monocytogenes es uno de los patógenos alimentarios que causan una
mayor preocupación en la industria, debido a su alto índice de mortalidad y a su
capacidad para sobrevivir en condiciones adversas para otros microorganismos.
A su capacidad de supervivencia se une la capacidad para formar biofilms
y para desarrollar tolerancia a los desinfectantes empleados, ocasionando
la formación de colonias de bacterias persistentes que constituyen
una fuente de contaminación crónica en la industria afectada.
La aparición de estas cepas persistentes está relacionada principalmente
con deficiencias en los mecanismos de control de L. monocytogenes
en la industria, en lo que se refiere a las operaciones de limpieza
y desinfección y a la detección de los microorganismos.
42
información para profesionales de la industria alimentaria
CONCEPTOS
BÁSICOS
La capacidad de L. monocytogenes de proliferar y sobrevivir en las instalaciones y
equipos de las industrias, va unida a la capacidad para proliferar y sobrevivir en una
amplia variedad de alimentos, incluso en condiciones de refrigeración. Esto significa
que una pequeña dosis inicial en el alimento procesado, podrá incrementarse hasta que
se produzca el consumo, especialmente en el caso de alimentos LPC, ya que éstos no
serán sometidos a tratamiento térmico. Esta capacidad de sobrevivir en los entornos de
las industrias alimentarias, se agrava por los dos factores que veremos a continuación:
la capacidad de formar biofilms y los fenómenos de tolerancia y/o resistencia a los
productos desinfectantes.
3.- Formación de biofilms.
La capacidad de Listeria monocytogenes para formar biofilms es considerada como un
factor de importancia en relación con la supervivencia, el crecimiento y la persistencia
de esta bacteria en la industria alimentaria. En general todos los microorganismos
que forman y crecen en biofilms están protegidos frente al calor y el estrés ambiental,
así como frente a los procedimientos habituales de limpieza y desinfección y son, por
tanto, difíciles de erradicar. Por ello, gracias a la protección que L. monocytogenes
encuentra en los biofilms, el microorganismo puede ser aislado de las superficies con
frecuencia, después de las operaciones habituales de limpieza y desinfección.
Figura 1: Observación por microscopía electrónica
de barrido de la formación de biofilms de L.
monocytogenes a 37 °C sobre acero inoxidable
(izquierda) y PTFE (derecha) a las 6 h (A), 2 días (B) y 7
días (C). Barra = 10 μm (Chavant et al. 2002).
Ya se ha descrito que en las plantas de procesamiento de alimentos, un número
limitado de células de L. monocytogenes pueden establecerse y persistir incluso
durante años. Las cepas persistentes se adhieren a las superficies y forman biofilms
más rápidamente que las cepas esporádicas, lo que sugiere que la adherencia a las
superficies es importante para la supervivencia y persistencia de L. monocytogenes en
los entornos de la industria alimentaria. No obstante otros autores han reportado que
no se encuentran diferencias en la capacidad de adherirse a las superficies entre cepas
esporádicas y cepas persistentes (Carpentier 2011) aunque, en cualquier caso, las cepas
persistentes obtienen del biofilm facilidades para su persistencia.
información para profesionales de la industria alimentaria
Para la formación del biofilm es necesaria la adherencia de las células a la superficie,
que se produce en un proceso en dos etapas: las primeras células se adhieren de forma
reversible a la superficie, debido principalmente a las interacciones electrostáticas
e hidrofóbicas, y esta etapa es seguida por la adhesión irreversible, que incluye
la producción de exopolisacáridos (EPS), que actúan cimentando las células a la
superficie y formando lo que se conoce como la matriz del biofilm.
Listeria monocytogenes puede adherirse a todos los materiales comúnmente utilizados
en la industria alimentaria, tales como el acero inoxidable, gomas y distintos tipos
de materiales plásticos. El proceso de formación del biofilm es relativamente rápido;
se ha observado que L. monocytogenes se adhiere a superficies de acero inoxidable,
goma, vidrio y polipropileno en tiempos cortos de unos 20 minutos y comienza a
generar material exacelular (EPS) en un periodo de una hora; en 24 horas ya es capaz
de haber formado un biofilm con dos capas de células sobre superficies de vidrio. La
adherencia a superficies en contacto con alimentos se produce a temperaturas de entre
4 y 45º C, siendo 18º C la temperatura óptima para la adhesión al acero inoxidable
(Lundén 2004). En la Figura 1 puede observarse el crecimiento de biofilms de Listeria
monocytogenes sobre superficies de acero inoxidable y de teflón (Chavant et al. 2002).
Los biofilms de Listeria, una vez formados, se desarrollarán fácilmente en aquellos
lugares de las instalaciones o equipos de las industrias donde la limpieza y desinfección
es ineficiente debido a malas prácticas, o a que se trata de lugares ocultos o de difícil
acceso. Estos biofilms constituyen una forma de resistencia o protección frente a la
acción de los desinfectantes, así como frente al calor y frente a la ausencia de agua y
43
Figura 2: Difusión de un agente antimicrobiano a través
de la matriz de un biofilm. El agente antimicrobiano
se representa en amarillo: a menor intensidad, menor
coloración amarilla. Las células vivas se han coloreado
en verde y las muertas en gris.
nutrientes. Frente a los principios activos biocidas de los desinfectantes, parece que
existen fenómenos de interacción con las sustancias que integran la matriz, mientras
que, al mismo tiempo, la estructura microporosa de la matriz del biofilm dificulta
el acceso de las moléculas biocidas hasta el interior de la misma, realizándose la
transferencia de materia por difusión (Pan 2006), con lo que se facilita el contacto
de las células con concentraciones subletales del biocida y se favorecen fenómenos de
adaptación a los principios activos del desinfectante (Figura 2).
Podemos concluir que la formación del biofilm, no sólo proporciona un mecanismo
de resistencia que favorece la persistencia de las células de L. monocytogenes, sino
que refuerza la propia resistencia de las células facilitando que éstas sean persistentes.
Desinfectante
Cepa de L. monocytogenes
CMI antes de la exposición
CMI después de la exposición
Cloruro de alquil bencil dimetil
amonio
Cepa no-persistente
Cepa persistente
1,25
5
5
5
Hipoclorito sódico
Cepa no-persistente
Cepa persistente
5000
2500
5000
5000
5.- ¿Cuál es el origen de las cepas persistentes?
Como ya se ha mencionado anteriormente, es improbable que algunas cepas de
Listeria monocytogenes tengan unas propiedades únicas que las conviertan en
persistentes. Por tanto, el hecho de que se encuentren cepas persistentes de L.
monocytogenes en las industrias alimentarias, que son capaces de mantenerse
durante meses e incluso años y que suelen ser diferentes a las cepas que se introducen
diariamente en las industrias con las materias primas, debe explicarse atendiendo a
otro tipo de consideraciones:
a) Supervivencia a la desinfección: En los procesos de desinfección siempre
sobreviven algunas células, aunque sea en una proporción muy baja, ya que la
desinfección no es lo mismo que la esterilización.
b) Concentraciones subletales de desinfectante: Cuando se desinfecta por rociado
o pulverización sobre superficies mojadas, puede producirse en algunos puntos
diluciones del desinfectante y puede reducirse la concentración hasta valores
44
información para profesionales de la industria alimentaria
La listeriosis transmitida por alimentos puede
multiplicarse a temperaturas de refrigeración hasta
alcanzar cifras significativas
4.- Tolerancia y resistencia y a los desinfectantes.
Usualmente la tolerancia a un desinfectante describe la adaptación de las bacterias
al mismo. Esta adaptación se pone de manifiesto cuando se observa un incremento
de la concentración mínima inhibitoria (la CMI es la concentración más baja de
un desinfectante que inhibe el crecimiento visible de un microorganismo después
de su incubación). Aunque en diferentes estudios se han encontrado diferencias en
la tolerancia, también se ha investigado que la diferencias en tolerancia entre cepas
persistentes y otras cepas no persistentes desaparece después de exposición a dosis
subletales de los desinfectantes, incluyendo los compuestos cuaternarios de amonio
(Carpentier 2011, Lundén 2004). Esto sugiere que todas las cepas tienen el mismo
potencial de adaptación. En relación a la resistencia a los desinfectantes, es decir, a
la supervivencia de las cepas a concentraciones bactericidas, no se han encontrado
diferencias significativas entre células adheridas y células en suspensión.
subletales, lo que determinaría que un porcentaje de las células se adaptaran al producto
EN EL PRÓXIMO
desinfectante.
NÚMERO DE
c) Zonas de refugio de las bacterias: Cuando se limpia y desinfecta una industria alimentaria,
ALIMENTACIÓN,
siempre hay localizaciones donde los procedimientos resultan ineficaces, porque las soluciones
limpiadoras y desinfectantes no llegan o no penetran bien y tampoco es posible la aplicación de EQUIPOS Y
energía mecánica: grietas, poros, juntas, zonas ocultas y/o inaccesibles, etc. (Orihuel 2010a). En TECNOLOGÍA SE
estas «zonas de refugio» las bacterias pueden sobrevivir y proliferar, adhiriéndose a las superficies EXPONDRÁ UNA
SERIE DE MEDIDAS
y formando biofilms.
información para profesionales de la industria alimentaria
Estas situaciones, unidas a los factores de resistencia ambiental de L. monocytogenes, ofrecen a las
células oportunidades de proliferar y persistir. La hipótesis desarrollada por Carpentier y Cref es
que la persistencia ocurre cuando, por azar o accidente, las células de L. monocytogenes alcanzan
una «zona de refugio» en número suficiente para que algunas células sobrevivan tras varias limpiezas
y desinfecciones. A medida que se incrementa la porción de la población de células adheridas en la
«zona de refugio», resistentes a la desinfección, estas células tienen suficiente tiempo para adaptarse
a las condiciones de dicha zona y reanudar su crecimiento. Mientras que la reducción de bacterias
conseguida por la limpieza y desinfección sea menor que su crecimiento, la erradicación de la
bacteria es imposible (Carpentier 2011). La capacidad de crecer es, por tanto, el factor clave que
conduce a la persistencia de L. monocytogenes.
RELACIONADAS
CON LA HIGIENE
PARA ERRADICAR
LAS CEPAS
PERSISTENTES DE
ESTA BACTERIA
>BSL 215
45
GreenFooDec
GARANTIZAR LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA
EN ESPECIAS,
CONSERVANDO SUS
PROPIEDADES
ORGANOLÉPTICAS
aina centro tecnológico
El orégano,
g
la albahaca, el azafrán,
f
el ppimentón, la canela, el tomillo, el
romero o la pimienta,
p
entre otras
especias,
p
ahora ppodrán contar con
tratamientos qque además de ggarantizar
la calidad microbiológica,
g conservarán
sus ppropiedades
p
organolépticas
g
p
ppropias
p
respetando
p
al máximo su aroma, color ,
sabor o textura original.
46
información para profesionales de la industria alimentaria
INFRARROJOS, MICROONDAS, PLASMA FRÍO O DIÓXIDO DE CARBONO A ALTA PRESIÓN
CON ULTRASONIDOS SON ALTERNATIVAS TECNOLÓGICAS PARA GARANTIZAR LA
CALIDAD MICROBIOLÓGICA EN HIERBAS Y ESPECIAS, MANTENIENDO SU AROMA,
COLOR, SABOR, OLOR O TEXTURA.
El proyecto GreenFooDec contribuirá
a desarrollar e implementar nuevas
aplicaciones en otros sectores
alimentarios extrapolando así el
conocimiento generado y las estrategias
desarrolladas a otros productos
deshidratados con similares necesidades
asta ahora, en la industria de hierbas y especias en favor de la seguridad alimentaria se
han utilizado técnicas de inactivación microbiológica tales como la irradiación, el empleo
de óxido de etileno y el vapor. Estos tratamientos, aunque efectivos, presentan diversas
limitaciones entre las que se destacan el deterioro de las propiedades organolépticas.
El proyecto europeo GreenFooDec, coordinado por ainia, nace con el objetivo de encontrar
alternativas tecnológicas que permitan sustituir precisamente a las actuales, solventando así una de las
necesidades más demandadas por la gran mayoría de las empresas del sector especiero europeo como es
el mantenimiento de las propiedades organolépticas inherentes del producto.
A través de este proyecto se evaluarán diferentes tecnologías para garantizar la calidad microbiológica
en hierbas y especias, logrando así mejorar la seguridad alimentaria manteniendo las propiedades
organolépticas del producto final como el sabor, olor, color o textura. En concreto, las alternativas
tecnológicas que se analizarán son: infrarrojos, microondas, plasma frío y dióxido de carbono a alta
presión combinado con ultrasonidos.
Enmarcado dentro del VII Programa Marco de I+D de la Unión Europea, y con una duración de dos
años y medio, GreenFooDec está coordinado por aina centro tecnológico. Cuenta con la participación
de nueve organizaciones procedentes de cuatro países. Los centros de investigación SIK (Suecia), ATB
(Alemania), TUBITAK (Turquía) y ainia. Tres asociaciones: la Asociación Española de Elaboradores
y Envasadores de Especias y Condimentos (AEC), la Asociación Alemana de Especias (FGI), y
la Asociación de exportadores turca (AEGEAN). También participan en el proyecto las empresas
especieras Juan José Albarracín (España) y DEFNE (Turquía).
El proyecto contribuirá también a desarrollar e implementar nuevas aplicaciones en otros sectores
alimentarios, extrapolando así el conocimiento generado y las estrategias desarrolladas a otros productos
deshidratados con similares necesidades.
información para profesionales de la industria alimentaria
H
47
EL PROYECTO
EUROPEO
GREENFOODEC
EVALUARÁ
DIFERENTES
TECNOLOGÍAS
PARA GARANTIZAR
LA CALIDAD
MICROBIOLÓGICA
EN HIERBAS Y
ESPECIAS
Seguridad e higiene alimentaria
CÓMO GARANTIZAR
LA HIGIENE
ALIMENTARIA EN
UNA LÍNEA DE
PRODUCCIÓN
LA HIGIENE ALIMENTARIA, SEGÚN LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD,
COMPRENDE TODAS LAS MEDIDAS NECESARIAS PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD
SANITARIA DE LOS ALIMENTOS, MANTENIENDO A LA VEZ EL RESTO DE CUALIDADES QUE
LES SON PROPIAS, CON ESPECIAL ATENCIÓN AL CONTENIDO NUTRICIONAL. ESTAS
MEDIDAS DEBEN SER APLICADAS EN CADA UNA DE LAS FASES DE LA VIDA DEL
ALIMENTO, DESDE LA HUERTA A LA MESA, AFECTANDO A TODA LA CADENA DE
PRODUCCIÓN A LA QUE ESTÁ SOMETIDO.
Solids Solutions Group
Departamento Técnico
www.solids.es
Baja
BA MA AA
BM MM AM
BB MB AB
Baja Media Alta
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
Elaboración propia.
Fuente: UNE-EN 1672-2:2006
La ingesta de productos cuyos ingredientes han estado sometidos a dichos peligros puede
causar envenenamiento, lesiones físicas u otro tipo de enfermedades graves. Por tanto,
durante el diseño de una máquina o proceso es necesario tener en cuenta las implicaciones
de todos estos peligros y las medidas necesarias a adoptar para eliminarlos o reducirlos al
máximo.
Regulando este fenómeno y con el objetivo de eliminar o minimizar al máximo el riesgo
de contagio, infección, enfermedad o lesión, se encuentra la norma europea específica a
los requisitos de higiene comunes aplicables a la maquinaria utilizada en la preparación y
procesado de alimentos (EN 1672-2). Este documento insta a las ingenierías y fabricantes
dirigidos a la industria alimentaria a garantizar que la maquinaria se diseña y fabrica
48
información para profesionales de la industria alimentaria
Media
G
En líneas generales, podemos resumir que un alimento puede ser influenciado adversamente
por peligros microbiológicos (microbios patógenos, toxinas o animales nocivos), químicos
(fluidos lubricantes, residuos de productos de limpieza, etc.) y/o físicos (insectos, metales,
polvos, etc.)
SEVERIDAD
Alta
garantizar la higiene de los alimentos requiere una toma de medidas que abarca
un amplio campo, incluyendo todos los procesos de preparación, procesado y
manipulación de los mismos. El fenómeno que dificulta la higiene alimentaria
es la influencia adversa, efecto que produce una reducción significativa en la
aptitud para el consumo de un alimento.
Un alimento puede ser influenciado
adversamente por peligros
microbiológicos, químicos y/o
físicos
información para profesionales de la industria alimentaria
RIESGOS
CAUSANTES
EFECTOS &
CONSECUENCIAS DE INGESTA
Causas
microbiológicas
Humedad en silos, tuberías, etc.
Bacterias,
levadura, moho, etc
Putrefacción del alimento.
Envenenamiento u otras
enfermedades
Causas
químicas
Contaminación, reacción con
materiales húmedos, etc.
Productos de limpieza, fluidos
lubricantes, etc.
Contaminación del alimento.
Quemaduras o enfermedades
Causas
físicas
Cuerpos extraños y residuos en
zonas muertas
Vidrio, insectos, metales, polvos,
plagas, etc.
Contaminación del alimento.
Lesiones físicas (asfixia,
laceraciones, etc.)
correctamente y que se puede instalar, poner en funcionamiento, limpiar y mantener de
forma apropiada.
1ª Fase: Evaluación de riesgos
Inicialmente, la empresa productora y el fabricante y diseñador de la maquinaria deben
hacer una estimación conjunta de los riesgos para la higiene, dirigida a los principales tres
49
FACTORES
a considerar para cada peligro
CRITERIOS
DE DISEÑO
UTILIZACIÓN PREVISTA
DE LA MAQUINARIA
•Un solo tipo de alimento
•Varios tipos de alimento
•Tipo de alimento no especificado
Especificar la utilización prevista
de la máquina y sus límites
NATURALEZA
DEL ALIMENTO
•Materia prima
•Procesado parcialmente
•Listo para consumir
Considerar los peligros asociados
al alimento
ETAPA DE
PROCESADO
•¿Sólo se utiliza la máquina con
materias primas?
•¿Está diseñada la máquina
para eliminar o reducir cualquier
peligro identificado?
•¿Elabora la máquina el producto
final?
•Diseño de acuerdo con el
alimento
•Diseño de acuerdo con las
medidas de control requeridas
•Diseñada según los requisitos
de utilización del producto final
ESTADO DEL
ALIMENTO
•¿Se consumirá el alimento
inmediatamente?
•¿Tendrá el alimento una
duración definida?
•¿Será estable el alimento?
Establecer criterios de diseño en
función del alimento a elaborar
CONSUMIDOR DEL
ALIMENTO
•Grupo de personas saludable
•Grupo de personas vulnerable
(por ejemplo, ancianos o niños
pequeños)
•Ninguna medida adicional
•Se pueden requerir medidas
adicionales
MERCADO
•Local
•Nacional
•Internacional
Diseño de acuerdo con la
capacidad de producción y la
utilización de la máquina
Elaboración propia. Fuente: UNE-EN 1672-2:2006
peligros anteriormente mencionados (microbiológico, químico y cuerpos extraños). Así, se
hará una estimación de la severidad del posible daño derivado del peligro considerado y a
su vez, se realizará una segunda estimación de la probabilidad de ocurrencia de este daño,
debido al peligro considerado.
Una vez realizada la estimación de los riesgos para la higiene, se debe realizar la evaluación
de éstos para determinar si se requiere su reducción, o si se ha conseguido la seguridad de
los alimentos mediante la minimización de los mismos hasta un nivel que sea aceptable.
Los colores del semáforo son la guía a seguir: el peligro alto está indicado por el color rojo;
el medio, por el color ámbar y el bajo, por el color verde. Cuando se necesite reducir los
riesgos para la higiene, se deben seleccionar y aplicar las medidas de seguridad adecuadas
a los alimentos y repetir el procedimiento, para ver cómo puede reducirse la amenaza de
peligro.
2ª Fase: Diseño y materiales de fabricación
Tras esta primera fase en la que se acomete un estudio exhaustivo, se debe diseñar una tabla
de criterios de diseño, en base a la información provista por la empresa productora de los
alimentos.
50
información para profesionales de la industria alimentaria
Válvula rotativa
(imagen superior) y
Pulsor neumático, dos
equipos de Solids
Hygienic fabricados
en acero inoxidable
INFORMACIÓN
REQUERIDA
Esta tabla sentará las bases de diseño de la instalación,
además de ser determinante a la hora de elegir un material
de construcción, ya que el diseño siempre estará de acuerdo
con las exigencias del alimento a procesar. Así, por ejemplo,
un producto que posteriormente será diluido u horneado,
no requerirá las mismas exigencias de higiene que un
producto final.
En este sentido, y en relación a los materiales de diseño y
fabricación de maquinaria de proceso, la norma europea
anteriormente mencionada (EN 1672-2), emite una serie
de importantes recomendaciones. Así, las superficies de
los materiales y los revestimientos deben ser duraderos,
limpiables y, cuando se requiera, desinfectables, sin
fisuras, resistentes al agrietamiento, a las melladuras, al
desconchado y a la abrasión, y deben evitar la penetración
de materias no deseadas bajo las condiciones previstas de
utilización.
Además de ello, los materiales deben ser resistentes a la
corrosión, no tóxicos y no absorbentes, garantizando en
todo momento que no transmiten olores, colores o sabores
no deseados a los alimentos y que no contribuyen a la
contaminación de los mismos ni tienen ninguna influencia
adversa sobre ellos.
El diseño debe garantizar que las superficies sean limpiables
y desinfectables, en caso de ser necesario. Por ello, deben
ser lisas, continuas o selladas. El diseño y el acabado deben
impedir, en todo lo posible, que el producto se separe
accidentalmente del área de alimentos y luego retorne a ella,
si este retorno puede causar un peligro al alimento que está
siendo procesado. Este acabado debe ser tal que ninguna
partícula de producto quede atrapada en pequeñas grietas,
produciendo dificultades para desalojarlo y produciendo un
peligro de contaminación.
información para profesionales de la industria alimentaria
Estos requisitos también se deben aplicar a las partes
desmontables, que pueden retirarse para fines de limpieza.
De especial relevancia son las juntas, los elementos de
fijación, los ángulos internos y esquinas y los espacios
muertos que deben ser evitados, o al menos reducirse al
máximo.
3ª Fase: Seguimiento y control
Una vez instalado el nuevo equipo, y a título preventivo, el
fabricante de la instalación debe proporcionar un completo
manual de instrucciones que satisfaga los requisitos y
recomendaciones de dicha norma a la empresa alimentaria.
Este documento debe incluir información adicional
específica relativa a la instalación, a la propia máquina,
a la limpieza y a la desinfección de la misma y de su
mantenimiento.
>BSL 230
51
Sika
Revestimientos para “salas limpias”
Un ejemplo de industria con “salas
limpias” es la de semiconductores. El
proceso de fabricación necesita, por
ejemplo, que el aire esté constantemente
filtrado, pues las más pequeñas partículas
podrían dañar el producto final. Otros
aspectos como la temperatura, humedad
y presión ambiental también deben
ser controlados. Industrias que pueden
tener requerimientos parecidos son,
entre otras, las industrias alimentarias,
farmacéuticas, microbiológicas, ópticas,
automovilísticas, aeroespaciales,
producción de paneles solares, médica,
etcétera.
Requerimientos generales de las “salas
limpias”
Los principales requerimientos exigibles
a las “salas limpias” son los siguientes:
• Bajas emisiones de partículas. Las
fuentes de emisión de estas partículas
pueden ser la fricción (de maquinaria,
robots, etc.), instalaciones (como el aire
acondicionado, por ejemplo), las personas
(que va a depender de la actividad que
estén realizando) y otros productos (de
los cuales los revestimientos de las salas
son los más importantes).
• Bajas emisiones de COV
(componentes volátiles orgánicos) y
AMC. Esto último es un término general
para moléculas que reaccionan con la
superficie de los semiconductores y los
inutilizan.
• Propiedades anticonductivas. Estas
propiedades van dirigidas a evitar la
acumulación de cargas eléctricas que se
generan por el simple contacto, fricción
y separación de dos cuerpos.
Alianza Industrial CSM (Cleanroom
Suitable Materials)
La Alianza Industrial CSM es la
agrupación de una serie de empresas con
objeto de crear unas bases científicas para
evaluar la adecuación de los productos
que se utilizan para la realización de
“salas limpias”, y para determinar los
criterios de selección.
La Alianza está formada por más de
25 empresas que están directamente
implicadas en este mundo (empresas de
óptica, semiconductores, farmacéuticas,
alimentación, etc.), además de alguna
empresa de productos para este tipo de
salas, como Sika.
Los objetivos de esta alianza son:
• Clasificación de los sistemas
empleados en “salas limpias”.
• Clasificación individual de los
materiales empleados en “salas limpias”.
• Estandarización de métodos de
ensayo y clasificación (ISO).
Esta Alianza ya ha desarrollado
métodos de estandarización de
productos para su uso en “salas limpias”
y de ensayo para comprobación de
requerimientos. Se han clarificado y
evaluado los requerimientos conforme a
las Clases de Limpieza del Aire (ISO14644-1) y se han podido aprobar
los productos que pueden pasar
esos requerimientos de una manera
objetivo. De esta manera se ha creado
una base de datos (CSM database)
disponible a través de Internet. Y todo
esto coordinado y controlado por el
Fraunhofer IPA Services en Alemania.
Las “salas limpias” deben tener bajas emisiones de
partículas, de COV (componentes volátiles orgánicos)
y AMC, así como propiedades anticonductivas
52
información para profesionales de la industria alimentaria
Una “sala limpia” (cleanroom) es un ambiente que se utiliza
normalmente para la producción de equipos y materiales sensibles
a la contaminación, o para la investigación científica, que debe tener
un nivel de “contaminación” controlado y determinado. Este ambiente
debe tener niveles bajos de elementos que incrementen la polución,
como polvo, microbios arrastrados por el aire, partículas de aerosoles
y vapores químicos. Ramón Martínez, Director Técnico de Sika, explica
las características que deben cumplir estas salas.
Sistemas Sika para “salas limpias”
información para profesionales de la industria alimentaria
Sika dispone de una serie de productos para el revestimiento de
pavimentos y paredes que han sido ensayados y aprobados de acuerdo a
todo lo indicado en el apartado anterior y que, por lo tanto, pueden ser
utilizados con total seguridad y fiabilidad en “salas limpias”:
– Sikafloor 169, resinas epoxi transparente, para la realización de
pavimentos decorativos, con áridos de colores o “chips”.
– Sikafloor 262 AS, sistema a base de resinas epoxi para la realización
de pavimentos anticonductivos.
– Sikafloor 264, resina epoxi para realizar morteros autonivelantes y
para capas de acabado.
– Sikafloor 325, resina de poliuretano para la realización de pavimentos
de alta flexibilidad, con capacidad de puentear fisuras.
– Sikafloor 381, resina epoxi para la realización de pavimentos con
requerimientos de resistencias químicas muy altas.
– Sikafloor Comfort, sistema de pavimentos de alto confort.
– Sikagard WallCoat N, resina epoxi en base agua para el
revestimiento de paredes y techos.
SIKA, S.A.U.
Ctra. de Fuencarral, 72 28108 Alcobendas (Madrid)
Tel. 916 572 375 Fax 916 621 938 www.sika.es
>BSL 040
>BSL 220
53
Desarrolla mezclas de ingredientes y aditivos para simplificar los procesos productivos
EPSA Customize, nueva
división dentro de EPSA
Aditivos Alimentarios
EPSA Customize es una nueva división dentro de EPSA Aditivos
Alimentarios que nace con la intención de desarrollar, en estrecha
colaboración con obradores y fabricantes, mezclas de ingredientes
y aditivos que permitan simplificar los procesos productivos para la
fabricación de alimentos. Todo ello con el objetivo de lograr la máxima
eficacia, incrementar la productividad, racionalizar los procesos y
conseguir abaratar, sin merma alguna en la calidad, los costes de los
elaborados de la firma.
– Trazabilidad completa, desde el
origen del aditivo hasta el momento de
su uso, lo que permite ir más allá de
una verificación interna apropiada a
los requerimientos actuales de calidad.
Un control adecuado en la trazabilidad
de los ingredientes que se emplean
para la elaboración de los alimentos
elimina muchos inconvenientes y horas
de trabajo cuando hay que atender
consultas, que en la mayoría de los
casos son meramente de trámite, y esto
redunda en reducción de costes.
Las principales ventajas que se pueden
conseguir empleando las mezclas de
EPSA Customize son:
– Estandarización, ya que se emplea
siempre la misma fórmula y los mismos
componentes. De este modo, el
consumidor final, bien sea el hostelero,
– Eliminación de etapas: se mejora
productividad al reducir pasos en la
producción.
– Facilidad de uso, ya que se puede
simplificar la utilización de la mezcla
presentándola en la dosis adecuada para
cada lote de fabricación.
– Reducción de errores, debido a que
el producto llega al fabricante con todos
los controles de calidad necesarios para
garantizar su correcto funcionamiento.
Además, al disminuir el número de
productos a añadir se evita posibles
errores en selección del producto, pesada
de producción, orden de adición de los
ingredientes, etc.
El empleo de los productos EPSA Customize permite
una reducción de costes muy significativa, además de
garantizar la trazabilidad completa y asegurar disponer
siempre de un producto homogéneo
54
información para profesionales de la industria alimentaria
el cocinero o cocinera o el comensal,
cuando usen o degusten el producto no
perciban cambio alguno de una vez a
otra: que lo esperado sea lo encontrado.
de aditivos e ingredientes. En la imagen, Juan José Peña, Director de Marketing de la firma
– Adecuación a las necesidades: se puede
elaborar un programa de entregas buscando
la efectividad en costes y presentar el
producto en las dosis necesarias.
– Reducción de costes, algo
imprescindible hoy en día. Esto es posible
ya que todas las ventajas mencionadas
anteriormente producen una reducción
de costes muy significativa, cuantificable
información para profesionales de la industria alimentaria
– Disminución de stocks, ya que
basta disponer de la mezcla elaborada
en la cantidad necesaria, y no de
cada uno de los componentes por
separado. De este modo se evita tener
stocks sobrantes de alguno de los
componentes, se reduce el espacio de
almacén necesario, y se abarata el coste
de inventario disminuyendo la necesidad
de financiación.
y verificable. Además, hay que añadir
la disminución de costes logísticos y
administrativos: un solo producto, una
sola descarga, una sola documentación,
un solo análisis...
EPSA ADITIVOS ALIMENTARIOS
Tel. 902 102 301 epsa@epsa.net
www.aditivosalimentarios.es >BSL 041
>BSL 221
55
“CENTRARNOS EN EL
CONCEPTO DE TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA A NIVEL
NACIONAL ES UN ERROR.
DEBERÍAMOS EVALUAR A
NIVEL MUNDIAL”
José María Fernández Ginés
DIRECTOR DE INNOFOOD BY NEURON
¿
Y ¿cuáles son las principales “asignaturas pendientes” en el campo del I+D+i de las industrias
agroalimentarias españolas?
Siendo realistas, existen muchas asignaturas pendientes, sin embargo se van observando
avances sustanciales en muchas de ellas que hacen de la industria agroalimentaria española
una de las más potentes a nivel mundial. Principalmente, se echa en falta una mayor
concienciación sobre la necesidad de aplicar sistemas de gestión y procesos basados en la
innovación, que den lugar a mejores y más rentables formas de trabajar y al lanzamiento de
productos realmente diferenciadores al mercado. Desde Innofood by Neuron creemos
firmemente en la aplicación de modelos de ’Innovación Abierta‘ para las empresas, que
realmente aportan ventajas sustanciales y palpables respecto a las formas tradicionales de
gestionar la innovación, caracterizadas por su bloqueo a las posibilidades que brinda el
mercado tecnológico actualmente.
56
información para profesionales de la industria alimentaria
A qué campos de la industria alimentaria podría aplicarse la biotecnología?
La biotecnología engloba una serie de herramientas que pueden ser aplicables en
prácticamente todos los sectores de la industria alimentaria. Desde la mejora de
procesos productivos, de las características de los alimentos desde su vida útil hasta
su perfil organoléptico, hasta la aplicación de soluciones al aprovechamiento de los
subproductos.
En otro ámbito, existen múltiples y esenciales aplicaciones a la hora de avalar
científicamente los beneficios o aspectos saludables de los alimentos, ya sean funcionales o
no. Esto se lleva a cabo mediante estudios preclínicos realizados sobre diferentes modelos
animales, destacando entre ellos el pez cebra por su rapidez, facilidad de manejo, economía
y excelentes resultados.
PERFIL PROFESIONAL
DOCTOR INGENIERO AGRÓNOMO POR LA
UNIVERSIDAD DE ELCHE, EN LA CUAL TRABAJÓ
DURANTE 5 AÑOS EN SU DEPARTAMENTO DE
TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA, CENTRANDO SU
LABOR EN LA I+D AGROALIMENTARIA COMO
INVESTIGADOR Y DOCENTE EN LAS CARRERAS DE
INGENIERÍA TÉCNICA AGRÍCOLA Y LICENCIATURA
DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. A
PRINCIPIOS DE 2004, CREÓ LA EMPRESA
INNOFOOD I+D+I S.L., UBICADA EN EL PARQUE
TECNOLÓGICO DE LA SALUD (GRANADA), LA CUAL
EN MARZO DE 2011 FIRMÓ UNA ALIANZA CON
NEURON BIO CREANDO INNOFOOD BY NEURON,
DE LA CUAL ES DIRECTOR, DEDICADA A LA
OFERTA DE SERVICIOS Y REALIZACIÓN DE
PROYECTOS DE I+D+I PARA EL SECTOR
AGROALIMENTARIO.
En relación a los nuevos productos e ingredientes, ¿qué deben tener en cuenta los fabricantes
y productores –tanto a nivel de producción de alimentos como respecto al packaging de dichos
alimentos– para adaptarse a las preferencias y gustos del consumidor actual?
En el momento en que se lanza un nuevo producto al mercado, se culmina un complejo e
intenso trabajo que en la mayoría de las ocasiones el consumidor no aprecia. Por un lado, y
como punto crítico, la correcta coordinación de la totalidad de los departamentos de cualquier
industria, I+D, calidad, marketing, comercial, producción y por supuesto, alta dirección. En
“LOS MODELOS DE ‘INNOVACIÓN ABIERTA’ PARA LAS EMPRESAS APORTAN
VENTAJAS SUSTANCIALES Y PALPABLES RESPECTO A LAS FORMAS
información para profesionales de la industria alimentaria
TRADICIONALES DE GESTIONAR LA INNOVACIÓN”
cuanto al producto, desde la primera reunión de brainstorming o el momento donde surge esa
idea de nuevo producto, empieza a funcionar una máquina de complejos engranajes, como
pueden ser la creatividad, el estudio de nuevos procesos, el desarrollo de la propia matriz, el
cumplir con una vida útil, el contar con un objetivo concreto, diseño del envase, imagen y sobre
todo, que el producto organolépticamente sea excelente. Todo ello debe apoyarse en un intenso
estudio del consumidor, sus preferencias, tendencias de consumo que hagan que finalmente el
producto desarrollado este pensado por y para un público objetivo y para cubrir sus necesidades
y/o demandas.
57
En su opinión, ¿las crisis alimentarias de los últimos años han originado una desconfianza
generalizada que hace que los ciudadanos se informen más respecto a los ingredientes de los
productos alimentarios que adquieren? ¿Somos todos más “expertos” en alimentación?
Posiblemente, pese a la imagen negativa que generan estas crisis alimentarias y las puntuales
pérdidas económicas para los sectores afectados, si se analiza de forma global, se puede extraer
un lado positivo de todo ello. Desde mi punto de vista, el lado positivo ha sido la generación de
un sistema de información al consumidor mucho más potente y eficaz y la implantación de
sistemas de trazabilidad altamente eficaces. Hemos de dar gracias a que el consumidor cada vez
reclama más información en el etiquetado, quiere saber qué come, cual es su origen, qué
beneficios le puede aportar, si realmente lo que lee está demostrado o le están engañando y todo
ello, en general, hace que se incremente la confianza respecto a lo que comemos. Sin embargo,
todos los miembros de la cadena alimentaria debemos trabajar para aportar al consumidor una
información veraz y de fácil entendimiento, ya que en muchas ocasiones se encuentran con
leyendas urbanas respecto a la alimentación, procesos, ingredientes y/o aditivos que hay que
desmontar.
¿Hasta qué punto la trazabilidad ha originado que la seguridad alimentaria sea más eficaz
y cuáles son las consecuencias de su aplicación en relación al comercio global?
Tanto a nivel local, regional, nacional o global, la trazabilidad ha supuesto un importante avance
en el incremento de la seguridad y garantías de la cadena alimentaria, ya sea para la industria
como para el consumidor. Hasta hace poco tiempo, era impensable conocer por ejemplo,
cuando compramos carne en una carnicería, dónde ha sido sacrificado el animal, en qué lugar se
ha criado, de qué se ha alimentado, cuáles han sido sus tratamientos en su estabulación, donde
nació, etcétera…desde mi punto de vista, todo ello hace que cada vez se generen mayores y
mejores controlen que garanticen la ausencia de fraudes y crisis alimentarias que tanto
perjudican al sector.
“HEMOS DE DAR GRACIAS A QUE EL CONSUMIDOR CADA VEZ RECLAMA MÁS
INFORMACIÓN EN EL ETIQUETADO, QUIERE SABER QUÉ COME, CUAL ES SU
ORIGEN, QUÉ BENEFICIOS LE PUEDE APORTAR...”
A pesar de los sistemas de control de calidad de los alimentos, desde hace unos años se
han descubierto una gran cantidad de fraudes alimentarios. ¿De qué manera las nuevas
tecnologías pueden contribuir a evitar dichos fraudes?
Las nuevas tecnologías pueden contribuir en gran manera a evitar estos fraudes, implantando
sistemas de análisis y detección tanto en las propias empresas como en las diferentes fases de la
cadena alimentaria. Sin embargo, aun teniendo una tecnología de altísimo nivel, los fraudes los
generan las personas y es ahí donde se debe ejercer el primero de los controles, detectando y
sancionando fuertemente a aquellos que consideran una opción engañar al consumidor para
incrementar sus beneficios.
Los alimentos funcionales –ingredientes antioxidantes, Omega3, bífidus activos, etc.– están
en “la cresta de la ola”, ¿piensa usted que seguirán su camino ascendente o que llegará un
momento de saturación en este sector?
Siempre y cuando la industria agroalimentaria en general avale científicamente los beneficios de
todos y cada uno de los ingredientes que están siendo incorporados a los alimentos funcionales,
el crecimiento de esta gama de producto seguirá en ascenso. Lo que el sector no se puede
permitir es el descenso de la confianza del consumidor respecto a lo que compra y a los
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información para profesionales de la industria alimentaria
“LAS NUEVAS
TECNOLOGÍAS
PUEDEN
CONTRIBUIR EN
GRAN MANERA A
EVITAR FRAUDES
ALIMENTARIOS
IMPLANTANDO
SISTEMAS
DE ANÁLISIS Y
DETECCIÓN TANTO
EN LAS PROPIAS
EMPRESAS
COMO EN LAS
DIFERENTES FASES
DE LA CADENA
ALIMENTARIA”
“NUESTRO PAÍS SE DEBE DIFERENCIAR EN LA CALIDAD DE SUS PRODUCTOS,
LA ORIGINALIDAD Y LA INNOVACIÓN APLICADA DE FORMA DIRECTA AL
PRODUCTO Y A LOS PROCESOS”
beneficios que ello le implica a su salud. Para ello la EFSA está haciendo un laborioso trabajo de
revisión de cientos de solicitudes de claims y una vez que se establezcan los criterios claros del
cómo solicitar un health claim, la industria debe trabajar para garantizar que las matrices
alimentarias cumplen con lo que se espera de ellas a nivel de salud.
Uno de los campos interesantes a los que se dedica la biotecnología es la valorización de
subproductos. Se trata de algo relativamente novedoso pero cada vez más valorado, pero ¿qué
ventajas proporciona a la industria alimentaria?
El aprovechamiento de los subproductos de la industria agroalimentaria es algo que se viene
haciendo desde hace largo tiempo. Sin embargo, lo novedoso es el enfoque que se le está dando
gracias a poder contar con nuevas tecnologías y aplicaciones de las que antes no se disponía. La
biotecnología cuenta con herramientas para la obtención a partir de subproductos de
compuestos de valor añadido, aplicando digestiones y reacciones que puedan dar a lugar a
nuevos productos y compuestos, así como obtener biocombustibles, entre otras posibilidades. La
ventaja que aporta a la industria agroalimentaria principalmente se centra en convertir aquello
que actualmente se considera como un gasto y un problema medioambiental, como una nueva
fuente de ingresos, obteniendo nuevos compuestos para abrir nuevos mercados, nuevas materias
primas e incluso desarrollar nuevos productos a partir de dichos subproductos. Llevamos más de
10 años trabajando en proyectos de este tipo y se han aplicado soluciones de todo tipo
dependiendo de la empresa y del subproducto en cuestión.
información para profesionales de la industria alimentaria
¿En qué momento se encuentra la tecnología alimentaria en España? ¿Se sitúa al nivel de otros
mercados y puede impulsar la competitividad de los productos fuera de nuestras fronteras?
Creo que actualmente centrarnos en el concepto de tecnología alimentaria a nivel nacional es un
error, deberíamos evaluar el momento de la tecnología alimentaria a nivel mundial, dado que ese
es el entorno en el que jugamos y por supuesto, las posibilidades que nos brinda son amplísimas.
Por supuesto que España se sitúa como un potente país en cuanto al número y tipo de empresas
agroalimentarias y ello hace que nuestros productos se estén exportando a nivel mundial. Sin
embargo, en la mayoría de los casos, la competencia no está en nuestro país, la podemos
encontrar en cualquier país del mundo que produce con los mismos niveles de calidad y a unos
precios competitivos. Nuestro país se debe diferenciar en la calidad de sus productos, la
originalidad y la innovación aplicada de forma directa al producto y a los procesos.
¿Con qué argumentos aconsejaría, desde su experiencia en estos temas, a los industriales del
sector agroalimentario para convencerles de la necesidad de invertir en I+D+i?
La industria debe ser consciente de que el sector debe seguir creciendo en base a la incorporación
de nuevos productos y procesos basados en una intensa labor de innovación aplicada a todos los
ámbitos de la empresa. En ningún momento se debe entender como una opción a valorar en el
seno de cada organización, es algo que debe ser instaurado como una forma de pensar, una
forma de trabajar y ese es el mensaje que debemos transmitir al consumidor, ya que ese es el
mensaje que el consumidor espera recibir por parte de la industria. Los argumentos que no
debemos olvidar es que gracias a esta filosofía de trabajo basada en la Innovación Abierta nuestra
empresa podrá optar a un crecimiento estable, abrir nuevos mercados, ser valorada y respetada
por el consumidor y todo ello redundará en unos beneficios no sólo económicos, sino también a
nivel interno, llevando a una mayor eficiencia y eficacia de los procesos de nuestra organización.
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Las principales potencias pesqueras mundiales se darán cita en este nuevo salón
Diversified Business Communications y
Alimentaria Exhibitions ponen en marcha
conjuntamente el salón Seafood Barcelona,
que se celebrará del 15 al 17 de octubre en
Fira de Barcelona. En su primera edición, los
organizadores esperan atraer a 300 empresas
expositoras y procesadoras de productos
del mar, así como a un gran volumen de
compradores de alimentos y mayoristas.
Además, Seafood Barcelona apuesta
por la internacionalización. Así, en
este salón se darán cita importantes
potencias pesqueras como Noruega,
Estados Unidos, Canadá, España,
Perú, Chile o Vietnam, así como otros
países como Escocia, Irlanda, Bélgica,
Reino Unido, Holanda, Alemania,
Lituania, Suiza, Liechtenstein, Países
Bajos, Ecuador, Turquía y Tailandia,
entre otros. La confirmación de la
presencia de estos países afianza el
posicionamiento estratégico del salón
como “hub” pesquero, con atención
preferente sobre los mercados del Sur
de Europa y del Magreb.
Entre las compañías y entidades
internacionales que han confirmado
su presencia en Seafood Barcelona
se encuentran: Anduronda Import
GmbH, la Cámara Nacional de
Acuacultura de Ecuador, Alfocan,
Marine Harvest, Norway Royal
Salmon, Grieg/Ocean Products,
Parlevliet & van der Plas, USAWUSATA, Elliot Absorbent Products,
Kocaman Balikcilik, Government of
Canada y la Cámara de Comercio de
Lima, entre otras.
Además, numerosas firmas
punteras del mercado español y sus
principales asociaciones y federaciones
empresariales han mostrado su
apoyo unánime a su celebración.
Krustagroup, Marfrio, Innovaqua,
Alfocan, Conservas Dani, Alfrisa,
Budenheim Altesa, Cantero Trade,
Intecal, Mayekawa, Frime y Balfegó
son algunas de las empresas que ya
han confirmado participación en la
primera edición de este certamen.
60
Seafood Barcelona abarcará todas las categorías de
productos del mar
Y es que Seafood Barcelona ofrecerá
una interesante oportunidad a
compradores de pescado y marisco para
reunirse y llevar a cabo negocios en los
importantes mercados de España, el sur
de Europa y el norte de África, donde
la producción y el consumo de pescado
y marisco tienen una gran importancia.
No en vano España es el tercer
importador mundial de productos
pesqueros, con un volumen de compras
que asciende a 5.900 millones de
dólares americanos, solo por detrás
de Japón y Estados Unido. Además,
nuestro país es el noveno exportador
mundial.
ALIMENTARIA EXHIBITIONS
Tel. 934 521 800
www.seafoodbarcelona.com
información para profesionales de la industria alimentaria
La primera edición de Seafood
Barcelona abarcará todas las categorías
de productos del mar, incluyendo
mariscos frescos, congelados,
procesados, productos de valor
añadido, equipamiento de procesado,
packaging y envasado, y compañías de
servicios para la industria de productos
pesqueros. De hecho, este salón
reunirá a los principales compradores
y vendedores interesados tanto en
el atractivo potencial del mercado
español como del sur de Europa,
focalizándose también en el área de la
cuenca mediterránea y los emergentes
mercados latinoamericanos.
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Empack se celebrará conjuntamente con Logistics, ambos organizados por easyFairs Iberia
Empack Madrid, el Salón Profesional del Envase y Embalaje, celebrará
su 5ª edición los días 17 y 18 de octubre en Feria de Madrid. Nuevamente,
este certamen reunirá las últimas propuestas en envase y embalaje,
desde maquinaria, transformadores, proveedores de materiales,
embalaje publicitario y PLV, hasta ecopackaging y contract pack.
Más de 4.000 profesionales
visitaron la pasada edición de los
salones Empack y Logistics
información para profesionales de la industria alimentaria
Como viene siendo habitual, además de
conocer en vivo y en directo las últimas
novedades del sector, los visitantes que
se acerquen a Empack Madrid tendrán
ocasión de participar en numerosas
actividades paralelas, como ponencias,
casos prácticos, seminarios gratuitos
impartidos por profesionales del sector,
demostraciones, etc.
Una de las más interesantes
novedades de la presente edición
será la puesta en marcha del Área
Packaging Trends, un espacio
especialmente concebido para las
empresas de branding, packaging
creativo y luxury packaging, que
contará con una sala propia de
ponencias, dirigidas principalmente
a responsables de marketing, jefes de
producto y directores de marca. Lars
Wallentin, director de soluciones
creativas de Nestlé durante 40 años,
encabezará la lista de ponentes.
Celebración conjunta con Logistics
Empack Madrid 2012 se celebrará
conjuntamente con la II edición
de Logistics Madrid 2012, la
plataforma comercial del almacenaje,
manutención y logística. De este
modo, el visitante profesional
encontrará, en un mismo recinto y en
un tiempo record, una completa oferta
de soluciones concretas y nuevos
proveedores para toda la cadena de
valor.
En el marco de Logistics Madrid
se celebrarán los seminarios
LearnShops, con un total de 30
seminarios gratuitos, workshops y
casos prácticos aplicables a pymes.
Por su parte, el espacio expositivo
aglutinará lo último en sistemas de
automatización, picking, control
remoto y manual, soluciones de
manutención y almacenaje, sistemas
informáticos y de control logísticos y
61
operadores integrales. Como novedad,
el salón también acogerá soluciones en
e-logistics, e-commerce y self storage,
y diversas áreas donde se podrá
interactuar con la tecnología, conocer
lo último del sector y demostrar las
sinergias entre el envase, el embalaje y
la logística.
La pasada edición, los salones
Empack y Logistics, organizados por
easyFairs Iberia, reunieron a más de
4.000 profesionales responsables de
compras procedentes de la industria
alimentaria y de bebidas, cosmética
y farmacia, química, electrónica y
automovilística, textil y complementos,
transporte y logística, entre otros.
EASYFAIRS IBERIA
Tel. 915 591 037
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www.easyFairs.com
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Conxemar, la Feria Internacional de Productos del Mar Congelados celebra su XIV edición
Nuevamente, en la ciudad de Vigo se darán cita, con motivo de una
nueva edición de Conxemar, los principales profesionales del sector de la
transformación y comercialización de productos del mar congelados. La
feria tendrá lugar del 2 al 4 de octubre.
El marco elegido para albergar
este evento es Vigo, una urbe ligada
desde sus orígenes al mar y a todas las
actividades y preparada para ofrecer
todos los servicios que requiere una
feria de estas características. La pasada
edición de este certamen congregó a
25.000 visitantes únicos, procedentes
de 92 países, y en total, el Instituto
Ferial de Vigo registró 41.000 visitas, lo
que supuso un incremento del 8% con
respecto al año anterior.
Los productos del mar serán, una
vez más, los protagonistas absolutos.
Pero también se expondrán panes,
carnes, helados y vegetales, que en su
versión congelada ocupan gran parte
del espacio expositivo. Asimismo,
acudirá una importante representación
de la industria auxiliar, que incluye
desde pavimentos o contenedores,
hasta embalajes y envases. Importante
será también el espacio reservado a
la maquinaria (líneas de procesado,
62
empaquetadoras, etc.), así como a las
empresas de servicios, desde transportes,
tecnologías, etc.
La XIV Feria Internacional de
Productos del Mar Congelados está
promovida y dirigida, exclusivamente,
por los profesionales de sector
agrupados en la Asociación Española
de Mayoristas, Transformadores,
Importadores y Exportadores de
Productos de la Pesca y Acuicultura
(Conxemar).
CONXEMAR
Tel. 986 433 351
Fax: 986 221 174
conxemar@conxemar.com
www.conxemar.com
información para profesionales de la industria alimentaria
En esta ocasión, el evento gallego
celebrará su XIV edición en un año
que vendrá marcada por la proximidad
en fechas con Seafood Barcelona.
No obstante, los organizadores de
Conxemar 2012 esperan “consolidar los
buenos resultados obtenidos en 2011”.
Además, aseguran que este salón es “el
mejor escaparate” para dar a conocer
nuevos productos y servicios, iniciar
relaciones comerciales y conocer los
últimos avances tecnológicos.
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BIOSPAIN 2012
Del 19 al 21 de septiembre
Barakaldo (Bizkaia)
Un año más, España acogerá al que ya se ha convertido en el mayor congreso
del sur de Europa en el sector de la biotecnología, BioSpain 2012, que este año se
celebrará en el Bilbao Exhibition Centre, entre el 19 y el 21 de septiembre.
BioSpain 2012 se convertirá en el foro ideal para tratar, entre otros, los tres
retos de la Estrategia 2020 de la UE: envejecimiento, cambio climático y
abastecimiento energético.
El programa de sesiones paralelas de BioSpain 2012 abordará aspectos
tan paradigmáticos como la medicina regenerativa, los biomateriales, la
nanomedicina, la ingeniería biomédica, la medicina personalizada, las
enfermedades raras, las nuevas formas de generación de energías renovables más
sostenibles, la innovación en la alimentación, la transferencia de tecnología, la
agricultura sostenible, la búsqueda de sistemas de salud más eficaces, etc.
En el ámbito de la alimentación, se ha organizado una jornada paralela centrada
en la biotecnología como vector de competitividad en el sector alimentario.
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FRUIT ATTRACTION,
4ª Feria Internacional
del Sector de Frutas
y Hortalizas
Del 24 al 26 de
octubre en Madrid
La Feria Internacional del Sector de
Frutas y Hortalizas, Fruit Attraction,
organizada por Ifema y Fepex, se
ha convertido en muy poco tiempo
en una cita de referencia para
todo el mercado hortofrutícola.
Este año, Fruit Attraction se ha
fijado entre sus objetivos potenciar
la internacionalización de la
cita, especialmente en el ámbito
latinoamericano.
De hecho, las buenas perspectivas de
participación han hecho que se amplíe
la superficie de exposición disponible
en un 26% respecto a la última
edición, ocupando los pabellones
1, 3 y 5 del recinto ferial de Ifema.
De forma paralela a la actividad
comercial, se desarrollarán diversas
jornadas técnicas.
www.biospain2012.org
www.fruitattraction.ifema.es
II JORNADAS
DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
¿CÓMO PUEDO
PARTICIPAR EN UN
PROYECTO DE I+D DEL
7º PROGRAMA MARCO?
20 de septiembre
Auditar Calidad Consultores
(Grupo Analiza Calidad), entidad
especializada en el sector de
la consultoría, asesoramiento y
formación en el sector alimentario,
organiza sus II Jornadas de
Seguridad Alimentaria, que tendrán
lugar en Madrid (20 de septiembre),
Burgos (18 de octubre), Barcelona
(15 de noviembre) y Valencia (11 de
diciembre).
Este año, como novedad, se incluirán
ponencias por sectores alimentarios
dentro del ámbito de la Seguridad
Alimentaria, de forma que estarán
representados grupos de los sectores
más representativos en estas zonas
geográficas.
Con el objetivo de dar respuesta
a esta pregunta, CNTA y el Centro
para el Desarrollo Tecnológico e
Industrial (CDTI) organizan el 18 de
septiembre en la sede de CNTA en
San Adrián (Navarra) una jornada
en la que se abordarán las opciones
que existen en la actualidad en
Navarra, Aragón y La Rioja, así
como las características de las
convocatorias abiertas, dentro del 7º
Programa Marco, que en 2013 llegará
a su fin. El programa contempla la
presencia de diferentes expertos
regionales y nacionales que hablarán
sobre el abanico de posibilidades
de cooperación y financiación de
proyectos de investigación. La jornada
se completará con una exposición de
casos de éxito y un workshop.
Bajo el epígrafe “Nuevos valores
sociales, nutricionales y de salud”,
Citoliva, el Centro Tecnológico del
Olivar y del Aceite, está ultimando
sus segundos Encuentros Citoliva, el
principal evento científico sobre el
presente y futuro del aceite de oliva,
pilar básico de la Dieta Mediterránea.
Este encuentro, que tendrá lugar
en el Parque Científico-Tecnológico
GEOLIT (Mengíbar, Jaén), ofrecerá
al sector oleícola la oportunidad
de intercambiar y actualizar el
conocimiento sobre el aceite de oliva
desde ámbitos tan importantes como
la nutrición, la salud alimentaria,
la gastronomía, los mercados
emergentes o el consumidor. Todo ello
con la ayuda de destacados expertos
nacionales e internacionales.
www.auditarcalidadconsultores.com
www.cnta.es
www.citoliva.es
información para profesionales de la industria alimentaria
Madrid, Burgos,
Barcelona y Valencia
63
II ENCUENTRO
CITOLIVA SOBRE
ACEITE DE OLIVA
WOSLAB* 2012
Del 5 al 8 de
noviembre en Bilbao
La primera edición WOSLAB*2012,
“The World of Sustainable
Laboratory”, será un punto de
encuentro internacional dedicado
al conocimiento y divulgación de
novedades, mejores prácticas y
nuevas dimensiones sobre el mundo
del laboratorio sostenible. Este
espacio organizado por la Fundación
MAITE y la Universidad del País Vasco
reunirá a expertos y profesionales
multidisciplinares de primer nivel,
que abordarán aspectos como el
diseño, construcción, equipamiento,
mantenimiento y gestión de los
laboratorios, como ejes estratégicos
para la mejora de las instalaciones
científicas. Además se profundizará
en otras dimensiones del mundo del
laboratorio y su vínculo con conceptos
innovadorescomo el arte, la sociedad,
la ciencia y la tecnología.
www.woslab.org
DiRecToRio
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Chr. Hansen es el líder indiscutible en suministrar
ingredientes naturales, seguros y saludables a la industria
alimentaria global. Cada día, millones de personas
consumen productos que contienen ingredientes de
Chr. Hansen en todo el mundo.
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Bombas de Arrastre Magnético,
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– Bombas de Membrana GRACO-USA
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Tel. 902 304 316
Fax 902 876 377
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www.quilinox.com
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Q REPORTAJES TÉCNICOS
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ENERO 2009
TecnoLoGÍa
QColor de los cárnicos bajo la óptica
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Q REPORTAJES TÉCNICOS
Q Ecoeficiencia
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ENERO 2009
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Boletines mensuales
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Q Ecoefic
alimentaria
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del análisis de ciclo de vida
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POBLACIÓN
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La empresa cuenta con
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Fabricantes:
Cárnicos
Lácteos
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Conservas
Bebidas
Panadería y Confitería
Pastas alimenticias
Congelados
Precocinados
Otros, indicar:
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AHUJVL[HU¢ J\`HÄUHSPKHKLZSHNLZ[P}UKLU\LZ[YHYLSHJP}UJVTLYJPHSHZxJVTVSHNLZ[P}UKLZ\ZVSPJP[\KKLPUMVYTHJP}U9LLK)\ZPULZZ0UMVYTH[PVU[PLUL
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