Download Instituto Superior San Isidro Manual De Procesos Para La Bodega

Instituto Superior San Isidro
Manual De Procesos Para La Bodega Del Instituto Superior
San Isidro
Trabajo de graduación previo a la obtención del título de
Tecnólogo en Gastronomía y Artes Culinarios.
Autor: Alicia Isabel Peláez Rivera
Director: Verónica Herrera
Cuenca-Ecuador
2014
DECLARACIÓN DE AUTORÍA
Yo, Alicia Isabel Peláez Rivera, declaro ser el autor de la tesis “Manual de
Procesos Operativos para la Bodega del Instituto Superior San Isidro”, previo a la
obtención del título de tecnólogo en gastronomía y artes culinarias. Certifico que
las ideas, opiniones y contenidos son de exclusiva responsabilidad del autor.
I
DEDICATORIA
El presente manual está dedicado de manera especial, a mi familia siendo ellos el
pilar fundamental de apoyo, paciencia y motivación; permitiéndome culminar esta
etapa de mi vida. A mi madre por ser mi guía y ejemplo a seguir quien con su
sabiduría, perseverancia me ha motivado para salir adelante. A mis hermanos y
hermanos quienes han estado presentes en todo momento de mi vida apoyándome.
II
AGRADECIMIENTOS
Al Instituto Superior San Isidro por abrirme las puertas y permitirme formar
profesionalmente, a mi directora de tesis, Verónica Herrera por su paciencia,
motivación y apoyo quien con su experiencia ha sabido impartir sus conocimientos y
ha hecho posible la presente tesis.
Y a mis profesores quienes durante esta etapa han contribuido con sus conocimientos
y amistad.
III
RESUMEN
La elaboración de este documento servirá de guía para el uso, mantenimiento e
información de los procesos operacionales que se llevan a cabo en el
Departamento de Bodega del Instituto Superior San Isidro. Para un adecuado
funcionamiento de las clases es necesario poner en práctica, los procedimientos
establecidos.
Se recopilo información que está fundamentada en investigaciones bibliográficas
y de campo que se llevaron a cabo en las instalaciones del Instituto Superior San
Isidro. Es imprescindible que las funciones que se encuentran descritas se
cumplan a cabalidad por parte del personal que labora en esta área garantizando
productos de calidad y optimizando tiempo.
La ejecución de este trabajo está basado en las necesidades de contar con procesos
de planificación, requisición, compra, almacenamiento, salida de producto y
devolución del mismo por ello se decidió la implementación de este manual; es
primordial contar con un de un plan de limpieza y desinfección para asegurar que
el producto esté libre de contaminación
IV
ABSTRACT
The elaboration of this document will serve as a guide for the use, maintenance and
information of the operational processes that are used in the stock room of the
Superior Institute San Isidro. For an appropriate operation of classes it is necessary
to put into practice, the established processes.
Gathering information that is based on biography investigation on the field, which
was examined on the installations of the Superior Institute San Isidro. It is essential
that the functions of the written rules are followed by the staff of the Institute who
works in this area to guarantee high quality products and optimize time schedules.
The realization of this work is based on the necessity of processes of planning,
requisition, purchases, storage, leaving and refund of the products, therefor the
decision for this manual; it is primarily to have a disinfection and cleaning plan to
assure that the product is free of contamination.
V
INDICE
DEDICATORIA…………………………………………………………………………………………………………………I
RESUMEN……………………………………………………………………………………………………………………….IV
Tema………………………………………………………………………………………………………………………………..IX
Problema……………………………………………………………………………………………………………………….....IX
OBJETIVOS……………………………………………………………………………………………………………………..X
General……………………………………………………………………………………………………………………………..X
Específicos……………………………………………………………………………………………………………………….X
JUSTIFICACIÓN…………………………………………………………………………………………………………….XI
INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………………………………………..XII
CONCLUSIONES………………………………………………………………………………………………………..…..X
RECOMENDACIONES……………………………………………………………………………………………..…...X
BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………………………………………………..XI
ANEXOS…………………………………………………………………………………………………………………….…XIII
REGLAMENTO PARA EL USO DE TALLERES DE COCINA………………………………….XIII
DURANTE EL TRABAJO EN LOS TALLERES…………………………………………………………XIII
AL TÉRMINO DEL TRABAJO EN LOS TALLERES…………………………………………………XIV
USO DE LA COCINA FUERA DE LAS HORAS DE CLASE…………………………………….XIV
DE LA HIGIENE…………………………………………………………………………………………………………..XV
DE LA PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE LAS PREPARACIONES………………………….XV
DEL USO DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS…………………………………………………………..XVI
SANCIONES………………………………………………………………………………………………………………..XVI
TRANSITORIO…………………………………………………………………………………………………………..XVI
1. MARCO TEÓRICO…………………………………………………………………………………………………….1
1.1 Definición de manual de procesos:……………………………………………………………………………..1
Funciones:………………………………………………………………………………………………………………………..1
1.2 Requisición:………………………………………………………………………………………………………………..1
1.3 Compras:…………………………………………………………………………………………………………………….1
1.3.1 Directamente:………………………………………………………………………………………………………..…2
1.3.2 Por correo electrónico…………………………………………………………………………………………..….2
1.3.3 Por teléfono………………………………………………………………………………………………………..…...2
1.4 Recepción:…………………………………………………………………………………………………………..……..2
1.5Almacenamiento:………………………………………………………………………………………………..……….2
1.5.1 Organización de los Productos……. ………………………………………………………………..………..2
1.6 Salida de producto:…………………………………………………………………………………………..…………3
1.7 Devolución del Producto:………………………………………………………………………………..………….3
2. MANUAL DE PROCESOS OPERATIVOS PARA LA BODEGA DEL INSTITUTO
SUPERIOR SAN ISIDRO…………………………………………………………………………………….…………4
2.2.1 Procesos de Bodega…………………………………………………………………………………….………….4
2.2 Procesos de Planificación…………………………………………………………………………….…………….5
2.3 Proceso de Requisición……………………………………………………………………………….……………..6
2.4 Proceso de Compras………………………………………………………………………………….……………….7
Características de las compras………………………………………………………………………..………………..8
VI
2.5 Proceso de Recepción………………………………………………………………………………………………….8
2.6 Proceso de Almacenamiento…………………………………………………………………………………….15
2.6.1 Almacenamiento en Refrigeración………………………………………………………………………….15
2.6.2 Almacenado en Congelación…………………………………………………………………………………..16
2.6.3 Almacenamiento en Seco………………………………………………………………………………………..16
2.7 ROTACIÓN DE EXISTENCIAS……………………………………………………………………………...21
Etiquetado……………………………………………………………………………………………………………………....21
2.8 Proceso de Salida de Productos………………………………………………………………………………....21
2.9 Proceso de Devolución de Productos………………………………………………………………………...22
3. Mantenimiento y Revisión de las cocinas…………………………………………………………………….24
3.3.1 Instalación del equipo de cocina……………………………………………………………………………..25
3.1 Mantenimiento del equipo………………………………………………………………………………………….25
3.1.1Fogones………………………………………………………………………………………………………………..…26
Averías frecuentes…………………………………………………………………………………………………………..26
3.1.2 Hornos…………………………………………………………………………………………………………………...26
Averías frecuentes…………………………………………………………………………………………………………..27
3.1.3 Refrigeradores y congeladores………………………………………………………………………………..27
3.1.4 Mesones………………………………………………………………………………………………………………….28
3.1.5 Campana…………………………………………………………………………………………………………………28
3.1.6 Pozos………………………………………………………………………………………………………………….....29
3.1.7 Techos……………………………………………………………………………………………………………………30
3.1.8 Suelos…………………………………………………………………………………………………………………....30
3.1.9 Puertas y Ventanas………………………………………………………………………………………………...31
3.1.10 Paredes………………………………………………………………………………………………………………...31
3.1.11 Desagües………………………………………………………………………………………………………………32
3.1.12 Suministro de agua……………………………………………………………………………………………….33
3.1.13 Uso de Contenedores para el Manejo de Residuos………………………………………………..33
3.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN………………………………………………………34
3.2.1 Limpieza………………………………………………………………………………………………………………..34
Pasos de una limpieza……………………………………………………………………………………………………..34
Importancia de Limpiar…………………………………………………………………………………………………..34
Tipos de limpieza…………………………………………………………………………………………………………...35
3.2.2 Detergentes…………………………………………………………………………………………………………….35
3.2.3 Desinfección…………………………………………………………………………………………………………..35
Tipos de desinfección………………………………………………………………………………………………………35
Proceso de Desinfección………………………………………………………………………………………………….35
¿Qué desinfectar?.................................................................................................................36
Medidas De Protección……………………………………………………………………………………………………36
Pasos para una Limpieza y Desinfección…………………………………………………………………………37
3.3 Control De Plagas………………………………………………………………………………………………………38
Concepto …………………………………………………………………………………………………………………………38
Control físico…………………………………………………………………………………………………………………..39
Control químico……………………………………………………………………………………………………………...39
VII
3.3.1 Eliminar puntos de ingreso y reproducción de las plagas………………………………………..39
3.3.2 Evitar el refugio de las plagas…………………………………………………………………………………39
3.3.3 Exterminación de las plagas……………………………………………………………………………………40
3.4 Iluminación……………………………………………………………………………………………………………….40
3.4.1 Aspectos a tomar en cuenta:……………………………………………………………………………………40
Ilustración 1: Diagrama de Flujo ............................................................................................. 4
Ilustración 2: Fogones ........................................................................................................... 26
Ilustración 3: Hornos............................................................................................................. 26
Ilustración 4: Refrigerador, Congelador ................................................................................ 27
Ilustración 5: Mesones .......................................................................................................... 28
Ilustración 6: Campana ......................................................................................................... 28
Ilustración 7: Pozos ............................................................................................................... 29
Ilustración 8: Techos ............................................................................................................. 30
Ilustración 9: Suelos .............................................................................................................. 30
Ilustración 10: Puertas ........................................................................................................... 31
Ilustración 11: Paredes .......................................................................................................... 31
Ilustración 12: Desagües ....................................................................................................... 32
Ilustración 13: Suministro de agua ........................................................................................ 33
Ilustración 14: Uso de Contenedores para el manejo de residuos .......................................... 33
Ilustración 15: Pasos para una Limpieza y Desinfección ...................................................... 37
Tabla 1: Hoja de Requisición de Productos............................................................................. 5
Tabla 2: Lista de Compras ...................................................................................................... 7
Tabla 3: Registro de Calidad Sanitaria de Productos Hidrobiológicos, Carnes Frescas,
Huevos Frescos y otros productos ......................................................................................... 12
Tabla 4: Características de Aceptabilidad y Rechazo de frutas y verduras ........................... 12
Tabla 5: Control de Calidad en la Recepción de Productos Perecederos ............................... 13
Tabla 6: Control de Calidad en la Recepción de Productos No Perecederos ......................... 14
Tabla 7: Conservación de Alimentos .................................................................................... 18
Tabla 8: Control de Alimentos Perecederos .......................................................................... 19
Tabla 9: Control de Alimentos No Perecederos .................................................................... 20
Tabla 10: Hoja de Requisición de Productos ......................................................................... 21
Tabla 11: Informe de Devolución de Productos .................................................................... 22
Tabla 12: Requisición de Menaje .......................................................................................... 23
Tabla 13: Check List Abastecimiento de Cocinas ................................................................. 24
Tabla 14: Control de Limpieza y Desinfección de Cocinas y Suministros ............................ 38
VIII
Tema
Elaboración De Un Manual De Procesos Para La Bodega Del Instituto Superior San
Isidro
Problema
El Instituto San Isidro es una institución que se dedica a la educación enfocada
al
ámbito
gastronómico,
el
mismo
está
conformada
por
personal
administrativo, docente y estudiantes; buscando la mejora continua estudiantil
e institucional. Dentro de esta institución se encuentran varios departamentos
como administrativo, académico y el de bodega pudiendo observar una
rotación continúa de personal debido a la ausencia de procesos operacionales,
ya que no han sido los más óptimos. Ocasionando pérdidas económicas, mala
organización e insatisfacción por parte de los estudiantes.
Por ello, surge la necesidad de elaborar un manual de procesos el cual refleje
la importancia de llevar un control adecuado durante todas las actividades de
almacenamiento, recepción y distribución de la materia prima. De esta manera
el producto podrá llegar en las condiciones adecuadas e indicadas para la
elaboración y posterior consumo de los estudiantes durante sus prácticas de
cocina o panadería.
IX
OBJETIVOS
General
Elaborar un Manual de Procesos para el Departamento de Bodega del Instituto
Superior San Isidro.
Específicos

Efectuar el levantamiento de información de las actividades realizadas en el área de
bodega.

Establecer las normas para regular el almacenamiento, operación y control de las
bodegas.

Determinar las normas que deben seguir los estudiantes en el uso de los talleres.
X
JUSTIFICACIÓN
Permiten que el personal operativo conozca los diversos pasos que se siguen
para el desarrollo de las actividades de rutina. La carrera de gastronomía tiene
como finalidad mantener estándares de seguridad e higiene alimentaria ya que
estos no pueden ser cuestionados bajo ninguna circunstancia. Para lo cual se
pretende elaborar un manual de procesos que guíe el uso de cocinas para
estudiantes y estándares de almacenamiento para el departamento de bodega,
los sistemas de almacenamiento y manipulación de alimentos son el eje
fundamental de la carrera
Como instituto en miras de crecimiento se está en la obligación de plantear y
cumplir procesos de calidad por lo cual es imprescindible el generar un
manual, ponerlo a conocimiento de todos los estudiantes, docentes y área
administrativa.
A más de esto el tomar conciencia acerca de enfermedades de transmisión
alimentaria y prevención de accidentes; que se pueden dar por el mal uso o
manejo de materia prima y equipos.
XI
INTRODUCCIÓN
El presente trabajo de tesis es un resumen de los procesos que se llevan a cabo dentro
de las bodegas de cocina del Instituto Superior San Isidro, está diseñado para que
toda persona que se desempeñe en esta área maneje los conocimientos y pueda
aplicarlos de manera significativa.
Un factor importante es la higiene y correcta manipulación de alimentos para ello se
han establecido procedimientos esenciales como son la planificación, requisición,
compra, recepción, almacenamiento, salida y devolución del producto, siendo esto el
pilar fundamental en el desarrollo de las clases de cocina, panadería y pastelería en
los diferentes talleres, el cumplimiento a cabalidad
de este manual brindará
satisfacción tanto al estudiante como al docente.
La ventaja de este manual es que podrá ser utilizado por cualquier institución
gastronómica, hotelera y personal que labora dentro de las instalaciones del Instituto
Superior San Isidro.
XII
1. MARCO TEÓRICO
1.1 Definición de manual de procesos: Es aquel documento o guía que describe
los pasos e instrucciones a seguir dentro de un área o departamento como es el
caso del Departamento de Bodega, con esto se logra un buen manejo de
productos y su empleo adecuado, obteniendo un mejor rendimiento, evitando
pérdidas económicas y mayor organización.

Funciones:
Auxilian en el adiestramiento y capacitación del personal.

Auxilian en la inducción al puesto.

Describen en forma detallada las actividades de cada puesto.

Facilitan la interacción de las distintas áreas de la empresa.

Indican las interrelaciones con otras áreas de trabajo.

Permiten una adecuada coordinación de actividades a través de un flujo
eficiente de la información.

Proporcionan la descripción de cada una de sus funciones al personal.

Proporcionan una visión integral de la empresa al personal.

Se establecen como referencia documental para precisar las fallas, omisiones y
desempeños de los empleados involucrados en un determinado procedimiento.

Son guías del trabajo a ejecutar. (Ingeniería, 2014)
1.2 Requisición: Es un documento que detalla los productos en cantidades y líneas
requeridas las cuales serán adquiridas a través de varios proveedores, este
proceso lo lleva a cabo la coordinadora gastronómica quien se encarga de
recopilar recetas de los docentes y posteriormente es entregado al Bodeguero y
Jefe de Bodega.
1.3 Compras: En esta área existe una persona encargada de las mismas, el
comprador. “Las compras deben ser objetivas e imparciales” (Montoya, 2010)
Las compras se pueden realizar de tres maneras:
1
1.3.1
Directamente: el comprador y vendedor personalmente realizan la
compra y pago en efectivo en ese instante.
1.3.2
Por correo electrónico: se envía un correo electrónico al proveedor,
este se encarga de despachar el producto y enviar a la dirección
indicada. La forma de pago es en efectivo o mediante cheque.
1.3.3
Por teléfono: se realiza una llamada telefónica, se efectúa el pedido
este es despachado y entregado al Instituto. La forma de pago es en
efectivo o mediante cheque.
1.4 Recepción: Según el Art. 19 del reglamento de Buenas Prácticas de
Manufactura del año 2002 dice: “Las materias primas e insumos deben
someterse a inspección y control antes de ser utilizados en la línea de
fabricación. Deben estar disponibles hojas de especificaciones que indiquen los
niveles aceptables de calidad para uso en los procesos de fabricación” (Noboa,
2002).
Según el Codex Alimentarius considera que: “ El equipo y los recipientes
(excepto los recipientes y el material de envasado de un solo uso) que vayan a
estar en contacto con los alimentos deberán proyectarse y fabricarse de manera
que se asegure que, en caso necesario, puedan limpiarse, desinfectarse y
mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminación de los alimentos.
En caso necesario, el equipo deberá ser duradero y móvil o desmontable, para
permitir el mantenimiento, la limpieza, la desinfección y la vigilancia y para
facilitar, por ejemplo, la inspección en relación con la posible presencia de
plagas...” (Codex, 2003)
1.5 Almacenamiento: Una vez revisados los productos se procede al
porcionamiento, y almacenamiento en las diferentes cámaras de refrigeración,
congelación o en seco de acuerdo a las necesidades de cada ingrediente.
1.5.1

Organización de los Productos
Toda la mercancía debe estar debidamente ordenada y no entrar en contacto
con el suelo y paredes.

No se aceptarán alimentos descompuestos o alterados.
2

Se realizará la rotación de los productos dando salida primero a los que llevan
más tiempo almacenados.

No se permitirán guardar otros productos conjuntamente con los alimentos
(insecticidas, fertilizantes, productos químicos, útiles de aseo, ropas, zapatos,
etc.) (Ceballos, 2009)
1.6 Salida de producto: Este proceso se realiza con el apoyo de las recetas de
cada docente y clase que se mostraran posteriormente.
1.7 Devolución del Producto: una vez usado el producto se procede al pesaje y
almacenamiento de productos sobrantes solo en caso de estudiantes faltantes.
3
2. MANUAL DE PROCESOS OPERATIVOS PARA LA BODEGA DEL
INSTITUTO SUPERIOR SAN ISIDRO
2.2.1 Procesos de Bodega
Para un buen funcionamiento del Departamento de Compras y Bodegas es
indispensable realizar procesos, que permitan un mejor desempeño por parte de las
personas encargadas de este departamento.
Los procesos que se llevan a cabo son los siguientes:
Ilustración 1: Diagrama de Flujo
Fuente: Elaborado por Alicia Peláez
4
2.2
Procesos de Planificación
El control de las existencias es muy importante en la organización y gestión de las
industrias alimentarias. En ellas se almacenan géneros que, sin una buena disposición
o control, pueden llegar a deteriorarse. Para ello es necesario establecer una serie de
medidas que permitan, en todo momento, tener un exhaustivo control de las
existencias que evitarán pérdidas innecesarias y, lo que es más importante, que eviten
la paralización del proceso de producción por la falta imprevista de algún ingrediente
necesario. (Sanz, 2004)
El sistema que se genera para la requisición del producto y el desarrollo de las clases
se realiza con 6 meses de antelación, de esta manera logramos una mayor
organización según el syllabus expuesto de cada materia. El formato que se utiliza es
el siguiente:
HOJA DE REQUISICIÓN DE PRODUCTOS
PROFESOR:
MATERIA:
FECHA:
PARALELO ""
HORA ENTRADA:
HORA SALIDA:
NÚMERO DE ESTUDIANTES
CANTIDAD UNIDAD CANTIDAD TOTAL
DETALLE
OBSERVACIONES
NOMBRE DE LA RECETA
Tabla 1: Hoja de Requisición de Productos
Fuente: Elaborado por Alicia Peláez

En el casillero del profesor se anotará el nombre del chef de la materia y el
respectivo nombre de la catedra.
5

Fecha, se colocará el día que se va a llevar a cabo la clase.

Hora de entrada y hora de salida de cada clase, paralelo y número de estudiantes que
se encuentran.

Cantidad, se detalla en números, el peso del producto por estudiantes.

En unidad se colocará en gr/kg/unidad/ml/litro.

Cantidad Total es el resultado de valor unitario por el número de estudiantes.

Detalle, se coloca la descripción del ingrediente o producto.

Y en observaciones el color, marca o si se requiere hacer una revisión del stock.
La descripción del producto debe ser lo más clara posible y estar estandarizada por
porción es decir para cada estudiante, la coordinación gastronómica se encarga de
realizar la requisición por el número de estudiantes, paralelo y fecha.
2.3
Proceso de Requisición
Luego de disponer de una buena planificación se realiza una lista de compras guiadas
en las recetas de cada Docente, la Coordinadora Gastronómica realiza esto para la
semana divido en tres días Martes, Jueves y Viernes. Para lo cual disponemos de un
formato que esta ordenado alfabéticamente habiendo tres copias.

Una para el Bodeguero encargado de las compras.

Otra copia para el Jefe de Bodega, quien comprueba el pesaje, revisión y correcto
almacenamiento de los productos.

Y la última para
Coordinación Gastronómica, archiva los documentos para
revisiones futuras y control de las mismas.
a) Supervisa las necesidades de los almacenes de alimentos y bebidas, de acuerdo con
los mínimos, máximos y existencias establecidas.
b) Verifica que los formatos de requisición estén autorizados con las mercancías
debidamente determinadas con base en las especificaciones estándar. (Youshimatz,
2011).
A continuación se encuentra un formato de la lista de compras detallada con su
respectiva, fecha del día que deberá realizarse la compra, los ingredientes
respectivos; la cantidad, unidad y observaciones.
6
LISTA DE COMPRAS MARTES 21 DE ENERO DE 2014
REQUISICIÓN MIERCOLES 22, JUEVES 23 Y VIERNES 24 DE ENERO DE 2014.
INGREDIENTE
CANAL DE CORDERO
CEBOLLA PERLA
COCO FRESCO
CREMA DE LECHE
HIGADOS DE POLLO
MORA FRESCA
NARANJA FRESCA
PAPA CHOLA
PEREJIL
CANTIDAD
2
1,630
5,600
7
5,705
9,400
25
8,150
2
UNIDAD
UNIDAD
GR
kg
LITROS
GR
kg
UNIDAD
GR
ATADO
OBSERVACIONES
PEDIR FRESCA
Tabla 2: Lista de Compras
Fuente: Elaborado por Alicia Peláez
2.4
Proceso de Compras
Antes de realizar la adquisición se procede a una revisión de los productos de stock
en el caso de existir dicho ingrediente no se adquirirá o caso contrario se obtendrá el
mismo.
Días de compras Martes, Jueves y Viernes:

Martes este día abastecerán las clases de los Miércoles y Jueves.

Jueves suministrara los ingredientes para el día Viernes.

Viernes será el día que suministrara los productos para Lunes y Martes.
Se ha considerado hacer en estos días porque existe menos afluencia de estudiantes y
horas de clases prácticas, a más de esto se necesita productos frescos de acuerdo a las
determinaciones indicadas.
a) Será responsable de que se lleven a efecto las políticas referentes a esta área, así
como su objetivo.
b) Interviene en la realización de los estándares de compras.
7
c) Revisa que las órdenes llenen todos los requisitos y estén debidamente autorizadas
para su entrega a los proveedores. (Youshimatz, 2004)
Existen diferentes maneras de realizar las compras:
 El Jefe de Bodega elabora la compra por medio de un pedido bajo vía telefónica o
correo electrónico, posteriormente los proveedores se encargan de enviar el pedido,
el cual será almacenado de la manera indicada.
 El bodeguero efectúa la compra acercándose directamente al punto de venta y el
producto es transportado de acuerdo a las especificaciones indicadas.
Características de las compras

Deben ser oportunas. En forma simple se puede traducir en: ni mucho antes ni
después.

Las cantidades económicas, teniendo en cuenta los descuentos por escala, los plazos
y tiempo de duración del inventario que se adquiere.

Tener proveedores y marcas suficientes, según el tamaño y orientación del negocio.

Adquirir productos de calidad, acordes con la imagen de la empresa.

Correr con algunos riesgos cuando no se pueden lograr concesiones especiales para
el manejo de los productos.

Aceptar con inteligencia la asesoría de los proveedores.

Las compras deben ser dinámicas y actualizadas (renovación permanente de surtido).

Hacer un buen uso de la información para enfrentar cualquier negociación.

Tener conocimiento de las necesidades del cliente.

Las compras deben ser objetivas e imparciales.

Se deben guiar por la vocación de la empresa y las necesidades del cliente y no por el
gusto personal del comprador. (Palacio, 2010).
2.5
Proceso de Recepción
La recepción de materias primas es imprescindible para obtener un buen resultado
con la adquisición de los alimentos, es indispensable conocer a los proveedores, sus
procesos de almacenamiento y transporte así como la calidad de los productos.
8
“Es necesario respetar, como norma, que las zonas de recepción y almacenamiento se
mantengan siempre limpias, que las mercancías sean colocadas en orden, por grupos
que sean de la misma especie; que tales ordenamientos faciliten la toma de
inventarios, la adecuada rotación y conservación de los alimentos almacenados”...
(Youshimatz, 2011)
Para una correcta recepción de los productos se han establecido requisitos que están
descritos de acuerdo al producto, características de aceptabilidad y características de
rechazo, estos factores dependerán de cada alimento.
Requisitos de calidad Sanitaria de Productos Hidrobiológicos Frescos:
Alimento
Pescados
Características de Aceptabilidad
Ojos prominentes y brillantes, agallas
rojas y húmedas, escamas firmemente
adheridas; carne suave al tacto, olor
característico marino.
Deben estar vivos. Color gris o verde
Crustáceos:
azulado, olor suave, característico;
camarones,
carne firme y elástica; deben estar
langostinos,
íntegros. En los camarones la cola
cangrejos, etc.
debe replegarse bajo el tórax.
Moluscos
bivalvos:
conchas de
abanico,
choros,
machas,
almejas,
mejillones,
etc.
Deben estar vivos, pesados; las valvas
deben estar, cerradas o cerrarse al Valvas abiertas, no responden a la
tocarlas.
Sonido
macizo
al excitación del manto, olor ácido a
entrechocarlos, olor fresco marino, pútrido.
movilidad del manto al tocarlo.
Piel suave y húmeda; ojos brillantes,
olor marino, color característico
según la especie, carne firme y
elástica, tentáculos bien adheridos al
cuerpo.
Deben estar vivos, bien adheridos a su
caparazón,
opérculo,
cerrado,
Gasterópodos:
movilidad a la excitación, olor fresco,
caracol
marino. Desprenden sustancia líquida
viscosa transparente.
Pescado Seco
Superficies completamente seca, olor
Salado
característico, alto contenido de sal
(Bacalao)
Cefalópodos:
pulpo,
calamar, pota
Características de Rechazo
Ojos hundidos, opacos, agallas
pálidas, verdosas o grises; escamas se
desprenden fácilmente; carne friable,
olor ácido u ofensivo. Presencia de
parásitos (quistes, larvas).
Crustáceos muertos. Color rojizo por
efectos del calor, olor, fuertemente
amoniacal; carne fofa, blanda. En los
camarones la cola se desliga del tórax
y permanece suelta. Presencia de
parásitos.
Piel pegajosa, opaca, olor pútrido, los
tentáculos se desprenden del cuerpo.
Secos, se desprenden fácilmente del
caparazón, no presentan movilidad a
la excitación, olor ofensivo, pútrido.
Superficie húmeda, con manchas rojas
o negras, olor anormal
9
Alimento
Alimentos
Enlatados
Características de
Aceptabilidad
Características de Rechazo
Envases íntegros, rotulados con
registro sanitario y fecha de
expiración vigente, además de
composición del producto,
nombre y dirección del
fabricante.
Envases con deformaciones, hinchados,
abolladuras, u oxidaciones. Cuando al
abrir se aprecian gases u olores
desagradables. Fecha de expiración
vencida o sin registro sanitario.
Color y sabor propios y
Con superficie húmeda y pegajosa, con
uniformes. Las carnes curadas
exudación de líquido o cambios de
Embutidos y deben mostrar superficies secas, coloración. Zonas flácidas a la palpación,
Carnes
brillantes, olor y sabor
con indicios de putrefacción o
Curadas
característicos. Deben tener
fermentación. Con manchas parduscas o
registro sanitario y fecha de
verdosas. Fecha de expiración vencida o
expiración vigente.
sin registro sanitario.
Bebidas
Embotelladas
o Envasadas
Envases íntegros, rotulados con
registro sanitario y cuando
corresponda, con fecha de
expiración vigente.
Sin materias extrañas en su interior. Las
tapas no deben estar violadas. Ausencia
de gas en bebidas carbonatadas…
(minsagob)
Requisitos de calidad Sanitaria de Carnes Frescas:
Alimento
Características de Aceptabilidad
Carne de Res
Superficie brillante y húmeda, color
rojo subido, firme al tacto, olor
característico, grasa blanca o
ligeramente amarillenta.
Características de Rechazo


Carne de Cerdo
Superficie brillante y húmeda, color
rosado subido, firme al tacto, olor
característico o masa muscular sin
presencia de granulaciones (quistes).


Carne de Pollo
Superficie brillante, firme al tacto,
piel bien adherida al músculo, carne
rosada, húmeda, olor característico.

Superficie
pegajosa,
color oscuro, verdoso,
blanda al tacto, olor
ofensivo.
Presencia de parásitos
(quistes, larvas).
Superficie pegajosa.
Color oscuro y viso
verdoso, blanda al tacto,
olor ofensivo o masa
muscular con quistes o
larvas.
Superficie
pegajosa,
carne blanda, la piel se
desprende fácilmente,
coloración amoratada o
verdosa, sanguinolenta,
olor
ofensivo.
(minsagob, 2014)
10
Requisitos de calidad Sanitaria de Huevos Frescos:
Alimento
Características de
Características de Rechazo
Aceptabilidad
Huevos

Superficie limpia; color y
forma según raza y/o especie
Superficie rugosa, rajada o rota,
débil y de aspecto anormal.

de ave, cáscara íntegra. No se
debe notar la cámara de aire.
Cámara de aire notoria, no debe
sobrepasar los 15 mm.

Presencia de excrementos o
rasgos sanguinolentos.

Olor fétido, muy característico.
La clara o yema con puntos de
turbidez, colores o pigmentos
extraños.
Requisitos de calidad Sanitaria de Otros Productos:
Alimento
Características de
Características de Rechazo
Aceptabilidad

Alimentos
Envases íntegros, rotulados
Enlatados
con registro sanitario y
hinchados, abolladuras, u
fecha de expiración
oxidaciones.
vigente, además de

composición del producto,
nombre y dirección del
Envases con deformaciones,
Cuando al abrir se aprecian
gases u olores desagradables.

fabricante.
Fecha de expiración vencida o
sin registro sanitario.

Embutidos y
Color y sabor propios y
Carnes Curadas
uniformes. Las carnes
pegajosa, con exudación de
curadas deben mostrar
líquido o cambios de
superficies secas, brillantes,
coloración.
olor y sabor característicos.

Con superficie húmeda y
Zonas flácidas a la palpación,
Deben tener registro
con indicios de putrefacción o
sanitario y fecha de
fermentación.
11

expiración vigente.
Con manchas parduscas o
verdosas.

Fecha de expiración vencida o
sin registro sanitario.
Bebidas
Envases íntegros, rotulados
Embotelladas o
con registro sanitario y
Envasadas
cuando corresponda, con

Sin materias extrañas en su
interior.

Las tapas no deben estar
fecha de expiración
violadas. Ausencia de gas en
vigente.
bebidas carbonatadas…
(minsagob, 2014)
Tabla 3: Registro de Calidad Sanitaria de Productos Hidrobiológicos, Carnes Frescas, Huevos Frescos
y otros productos
Fuente: http://www.minsa.gob.pe/portalweb/06prevencion/prevencion_82.asp
Alimento
Frutas y
Verduras
Características de
Aceptabilidad
Características de Rechazo
Condiciones: las razones para rechazar un
producto vegetal pueden no ser aplicables a otros,
las señales de deterioro incluyen:
 Infestación de insectos.
Condiciones:
 Moho.
Varían dependiendo del
 Textura anormalmente blanda.
producto; acepte sólo los
 Decoloración.
artículos que no tengan
 Productos marchitos.
señales de deterioro.
 Apariencia poco atractiva.
 Olores y sabores desagradables( (National
Restaurant
Association
Educational
Foundation, 2004)
Tabla 4: Características de Aceptabilidad y Rechazo de frutas y verduras
Fuente: National Restaurant Association
12
Para un mejor control de los productos se dispone de unos formatos en los cuales se
describirá las observaciones requeridas:

Control de Calidad en la Recepción de Productos Perecederos

Control de Calidad en la Recepción de Productos No Perecederos
CONTROL DE CALIDAD EN LA RECEPCION DE PRODUCTOS PERECEDEROS
(Control a realizarse los días de Compra)
Temperatura adecuada de
Características aceptables del conservación del alimento
Acciones del Bodeguero
Detalle del alimento para la recepción
(Congelado a -18 °C
producto
refrigerado)
Producto
Pescados y
Mariscos
Carnes y aves
Cumple
No Cumple
Cumple
No Cumple
Comprar
Rechazar
Res, chancho y
otros
Pollos y aves
Carnes molidas
Pescados
Alimentos
Procesados
Frutas,
hortalizas y
verduras
Leche y huevos
Mariscos
Leche
Queso
Huevos
Frutas
Hortalizas
Embutidos
Alimentos
precocidos
Alimentos
cocidos
Tabla 5: Control de Calidad en la Recepción de Productos Perecederos
Fuente: Elaborado por Alicia Peláez
13
CONTROL DE CALIDAD EN LA RECEPCION DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS
(Control a realizarse los días de Compra)
Características aceptables del Características aceptables del
Medidas Acciones del Bodeguero
Producto alimento para la recepción empaque o envoltorio
Correctivas
Cumple
No Cumple
Buena
Mala
Comprar
Responsable
Rechazar
Granos,
cereales,
legumbres
Harinas y
pastas
Enlatados
Conservas
Alimentos
enfundados,
sachets y tetra
packs
Alimentos
embotellas
Fecha:
Proveedor:
Tabla 6: Control de Calidad en la Recepción de Productos No Perecederos
Fuente: Elaborado por Alicia Peláez
14
2.6 Proceso de Almacenamiento

Los alimentos han de ser almacenados ordenadamente, protegidos de las condiciones
externas perjudiciales por sus características.

Los alimentos que no necesitan frio se deben almacenar en lugares limpios, ventilados y
protegidos de la luz solar.

Los alimentos que por sus características sean favorables al crecimiento bacteriano hay
que conservarlos en régimen de frio.

Los alimentos se deben colocar en estanterías y no se deben poner nunca en el suelo o en
contacto con las paredes.

Los alimentos se deben ordenar según las distintas clases y tipos: carnes, pescados,
lácteos, huevos, fruta y verdura. Además hay que separar los alimentos cocidos de los
crudos.

No se deben sobrepasar nunca la capacidad de los frigoríficos.

Se deben comprobar la temperatura de las instalaciones frigoríficas. (Ceballos, 2009)
Hay que tomar en cuenta que los productos sean almacenados en las zonas
correspondientes, el almacenamiento será de acuerdo a las necesidades de cada alimento
siendo estos:
2.6.1
Almacenamiento en Refrigeración
Es un método de conservación a corto plazo, la temperatura de refrigeración reduce el
crecimiento bacteriano; es esencial para conservar la calidad y valor nutricional de los
productos.

Mantener la temperatura 39°F (4°C) o menos. Los alimentos potencialmente peligrosos
deberán estar almacenados a dicha temperatura o menos para evitar el crecimiento
bacteriano.

Es necesario disponer de un termómetro en la parte superior del refrigerador

Revisar a diario la temperatura del refrigerador.

Almacenar los alimentos procurando que la circulación de aire dentro del refrigerador
sea la indicada.
15

Cubrir los alimentos para prevenir la contaminación cruzada

La puerta de los refrigeradores deberán estar cerradas la mayor parte de tiempo posible.
2.6.2 Almacenado en Congelación
Permite conservar los alimentos por un periodo largo de vida impidiendo la
multiplicación de los microorganismos este proceso no destruye todos los organismos,
pero retarda su crecimiento.

La temperatura del congelador este a 0°F (-18°C) o menos a excepción de que algún
alimento requiera de otra temperatura.

Realizar una revisión diaria la temperatura del congelador.

Los alimentos deberán estar a la misma temperatura del congelador pues esto bajaran la
temperatura del equipo y podría descongelar los alimentos almacenados anteriormente.

Es importante tomar en cuenta que exista una buena circulación de aire para que la
congelación sea igual para todos los alimentos.

Descongelar el congelador periódicamente, si es necesario.

Mantener el congelador cerrado el mayor tiempo posible.
2.6.3 Almacenamiento en Seco
En esta área se almacenan alimentos no perecederos como harinas, enlatados, cereales,
azúcar, galletas, té, café y otros.

Las temperaturas entre 50°F y 70°F (10°C y 21°C) y una humedad relativa entre el 50%
y 60%.

Mantener los cuartos bien limpios y secos.

Los alimentos deberán estar apartados de la luz solar.

Deberá existir una buena ventilación y circulación de aire.

Los empaques no deben estar rotos, húmedos o mohosos.
16
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Tiempo Máximo
Tiempo máximo
de
Razones para
de
ALIMENTOS almacenamiento
limitar el
almacenamiento
en refrigeracion
almacenamiento
en congelación
sugerido
Clara y yema muy
Absorción de
líquidas y
olores de otros
membranas que se
alimentos.
rompen fácilmente.
Penetración de
Enturbiamiento ,
bacterias a través
color y sabor
de la cascara.
degradable
Huevos
enteros
3 a 5 semanas
No se congelan
bien
Leche UHT
Hasta la fecha de
envase
Como indique la
etiqueta del
fabricante
Alteraciones de
Sabor
Quesos
frescos/
maduros
1-4 semanas
No se congela
bien
Presencia de moho
y mucosidad
Productos
secos
En un lugar fresco,
seco y sin excesiva
luz
No se congela
bien
Alteración en sus
características
organolépticas
Frutas y
Hortalizas
Frescas
Aproximadamente
una semana
dependiendo de los
vegetales
No se congela
bien
S ignos de
pérdidas de
calidad y
alteración
Deterioro
enzimático y
microbiano
Acidificación, olor
y sabor
desagradable y
ataque de plagas
Destino de
alimentos
sospechosos
Desechar
Desechar
M anchas,
machucamiento
acorchamiento,
Seleccionar y
podredumbre.
descartar
Pueden ser
inservibles
peligrosos si no se
someten a lavado
riguroso
17
Carne fresca
picada y carne
muy trozada
10 °C, 6 meses.
Puede producirse
enranciamiento de
grasas y pérdida
de cualidades de
textura, aunque
pueda continuar
siendo inocua,
24 28 horas
1 a 2 semanas, si
no se manipulado
Embutidos en
en forma errónea y
general
siendo piezas
enteras
3 meses
48 horas. El
almacenamiento
muy prolongado no
Pollos enteros hace que la carnes
sea peligrosa pero
la textura pierde
calidad
Pescados y
Mariscos
1 a 4º C de 1 a 2
días máximo
Carnes de color
oscuro se
deterioran más
rápido que los de
color rojo brillante
carnes
descongeladas,
Formación de limo
conservadas a
color pardo
temperatura
grisáceo con olor a
mayor de 7o C
viejo al principio
son
putrefacción franca
sospechosas y
después
no deben
emplearse
Manchas de color
Desarrollo
verde grisáceo, olor
microbiano puede
desagradable o no En caso de
alterar calidad
típico,
duda deseechar
comercial y
ablandamiento
sanitaria
pegajoso al tacto
6 - 8 meses
Deterioro rápido
Desarrollo de limo
por actividad
viscoso sobre la
microbiana o
superficie.
enzimática
Aparición de
aparición de
manchas y olor
manchas por
desagradable
"quemaduras"
3 a 6 meses
Descomposición
de la carne por la
presión del frío.
Desarrollo de olor
amoniacal y
coloración
verdoso.
Carnes
descongeladas
mantenidas a
más de 7o C
son
sospechosas y
no deben
emplearse
Desechar
Tabla 7: Conservación de Alimentos
Fuente: Elaborado por Alicia Peláez
18
CONTROL DE ALIMENTOS PERECEDEROS
(Control a realizarse los días Viernes de Compra)
Almacenamiento en el congelador (Carnes, pescados,
mariscos, alimentos preparados, etc.)
Almacenamiento
en el refrigerador
(Lácteos, huevos,
frutas, vegetales,
frasco y envase
Fecha y hora de inspección
Orden y
limpieza del
refrigerador
Medidas
correctivas
Correcto
Incorrecto
Envoltorio o
empaque
intacto
Temperatura
adecuada 0°C a
4°C
Si
Signos de
pérdida de
calidad
Si
Presencia de
goteo o
condensación
sobre alimento
Control de
fecha límite de
consumo
Orden y
limpieza del
refrigerador
Envoltorio o
empaque
intacto
Alimentos y/o
aspectos
inconformes
No
Si
No
No
Si
No
Si
No
Correcto
Incorrecto
Si
No
Temperatura Si
adecuada -18°C No
Signos de
pérdida de
calidad
Presencia de
goteo o
condensación
sobre alimento
Control de
fecha límite de
consumo
Firma del Responsable:
Si
No
Si
No
Si
No
Tabla 8: Control de Alimentos Perecederos
Fuente: Elaborado por Alicia Peláez
19
CONTROL DE ALIMENTOS NO PERECEDEROS
(Control a real i zarse l os días Vi ernes de Compra)
Alimentos y/o
aspectos
inconformes
Almacenamiento a temperatura ambiente de alimentos no perecederos de largo
plazo (Granos, harinas, enlatados, conservas)
Fecha y hora de inspección:
Medidas
correctivas
Si
Emp aques o
recip ientes
cerrados
herméticamente
No
Presencia de p olvo Si
y humedad
No
Ataque de insectos Si
y roedores
No
Si
Control de fecha
límite de consumo
No
Si
Presencia de
p érdida de calidad
y alteración
No
Si
Orden y limp ieza
de la zona
No
Almacenamiento a temperatura ambiente de alimentos no
perecederos de corto plazo (Frutas, vegetales, hortalizas, frascos
abiertos)
Si
Contenedores o
No
recip ientes limp ios
Si
Presencia de
p olvo, humedad y
otros
contaminantes
No
Ataque de insectos Si
y roedores
No
Control de fecha Si
límite de consumo No
Si
Presencia de
p érdida de calidad
y alteración
No
(p utrefacción)
Orden y limp ieza
de la zona
Si
No
Firma del Resp onsable:
Tabla 9: Control de Alimentos No Perecederos
Fuente: Elaborado por Alicia Peláez
20
2.7 ROTACIÓN DE EXISTENCIAS
Primeras entradas, primeras salidas PEPS: método de rotación se utiliza con frecuencia
para garantizar que los productos en refrigeración, congelación y secos tengan la
rotación indicada; tomando en cuenta la fecha de caducidad estos deberán almacenar
más a mano en relación a alimentos que tienen fecha posterior.
Etiquetado
Es importante realizar una revisión y etiquetar un alimento ya que de esta manera se
garantizara que el producto a almacenarse, este en óptimas condiciones de consumo
posteriormente.
2.8 Proceso de Salida de Productos
Para la salida de producto se utilizaran los formatos de recetas de cada docente estas
están con las especificaciones debidas, así como las cantidades requeridas. Se procede
al pesaje de cada receta en su respectiva bandeja estando aquí los alimentos perecederos
y enlatados, en cambio los cárnicos y lácteos serán depositados en cada refrigerador de
cada taller de cocina.
HOJA DE REQUISICIÓN DE PRODUCTOS
PROFESOR:
CHEF. VERÓNICA HERRERA
MATERIA:
IDENTIFICACIÓN II
FECHA:
12/06/2014
HORA ENTRADA:
10h00
HORA SALIDA:
13h00
X 30
CANTIDAD
UNIDAD
5
3
3
1
UNIDAD
UNIDAD
UNIDAD
UNIDAD
C/N
CANTIDAD TOTAL
DETALLE
LIMPIEZA DE MARISCOS
150
CAMARÓN CON CÁSCARA
90
CALAMAR SUCIO
90
CONCHAS CON VALVAS
30
CANGREJO
FUNDAS DE VACÍO
NIVEL 1
OBSE/DEVOLUCIÓN
Tabla 10: Hoja de Requisición de Productos
Fuente: Elaborado por Alicia Peláez
21
Este proceso se realiza para evitar que exista contaminación cruzada y certificar que los
alimentos estén en perfectas condiciones.
2.9 Proceso de Devolución de Productos
Una vez finalizada la clase uno de los estudiantes encargados regresara la bandeja, en el
caso de existir producto sobrante se procede a pesar y almacenarlo. Posteriormente se
rota el producto entregándolo como ingrediente adicional a la receta en el caso de
alimentos perecederos; los alimentos no perecederos se almacenan y cuando se requiera
en recetas posteriores se utilizaran.
INFORME DE DEVOLUCIÓN DE PRODUCTOS
FECHA:
CANTIDAD
PRODUCTO
RESPONSABLE:
DETALLE DEL
PRODUCTO
Tabla 11: Informe de Devolución de Productos
Fuente: Elaborado por Alicia Peláez
Para llevar un control de este proceso se efectúa en informe semanal el mismo que es
llenado por parte del Bodeguero, posteriormente el Jefe de Bodega lo revisa. Finalmente
se pasa el reporte a Coordinación Académica, de esta manera se lleva un registro de los
productos existentes.
Proceso de Requisición de Menaje
El estudiante recibirá el set básico de trabajo, compuesto por:


1 tabla
1 bowls
22





1 sartén
1 cacerola
1 placa
2 platos
1 juego de cubiertos
Si es que falta o se
necesita algo adicional será requerido con el documento
correspondiente y de forma personal, para evitar pérdidas y maltrato de los utensilios,
además deberán ser requeridos dentro de los primeros 20 minutos después de iniciada la
clase, luego de este tiempo la bodega no entregara menaje, a menos que sea requerido
por el profesor, y este estará bajo su responsabilidad. (Isidro, 2014)
Tabla 12: Requisición de Menaje
Fuente: Elaborado por Alicia Peláez
El presente documento será facilitado para el uso del estudiante dentro de sus horas de
clase, o cuando requiera hacer uso de las cocinas. El cual será llenado por los mismos en
el caso de requerir menaje extra anotando su nombre, cantidad y descripción del menaje,
al final de cada clase práctica el estudiante está en obligación de devolver lo que pidió.
23
3. Mantenimiento y Revisión de las cocinas
Planifique la limpieza de las cocinas finalizada cada clase de modo que las instalaciones
y el equipo sean fáciles de limpiar, reduzca al mínimo el riesgo de contaminación
cruzada y el tiempo que pasan los alimentos en la zona de temperatura de peligro,
además revisar fríos y pozos.
CHECK LIST ABASTECIMIENTO DE COCINAS
FECHA:
HORARIO
LUNES
MARTES
MIERCOLES
JUEVES
VIERNES
07H0
07H00-
10 H 0 0 -
07H00-
07H00-
10 H 0 0 -
07H00-
07H00-
10 H 0 0 -
07H00-
07H00-
10 H 0 0 -
0-
07H00-
10 H 0 0 -
07H00-
10 H 0 0
13 - H 0 0
10 H 0 0
10 H 0 0
13 - H 0 0
10 H 0 0
10 H 0 0
13 - H 0 0
10 H 0 0
10 H 0 0
13 - H 0 0
10 H 0 0
10 H 0 0
13 - H 0 0
10 H 0 0
AM
AM
PM
AM
AM
PM
AM
AM
PM
AM
AM
PM
AM
AM
PM
COCINA I
Crema l a va va ji l l a
Es tropa jos
Ja bón de ma nos
Des i nfecta nte de ma nos
Al cohol
Mecheros
Fós foros
Pa pel de coci na
Sa ni ti za nte
Funda s de ba s ura
COCINA II
Crema l a va va ji l l a
Es tropa jos
Ja bón de ma nos
Des i nfecta nte de ma nos
Al cohol
Mecheros
Fós foros
Pa pel de coci na
Sa ni ti za nte
Funda s de ba s ura
ÁREAS DE BODEGA
Tempera tura s
Li mpi eza
Veri fi ca r requi s i ci ón
PANADERÍA Y PASTELERÍA
Aba s teci mi ento de l a ta s
Hornos funci ona ndo correcta mente
Pa pel de coci na
Crema l a va va ji l l a
Es tropa jos
Ja bón de ma nos
Des i nfecta nte de ma nos
Sa ni ti za nte
Funda s de ba s ura
RESPONSABLE:
Tabla 13: Check List Abastecimiento de Cocinas
Fuente: Elaborado por Alicia Peláez
24
3.3.1 Instalación del equipo de cocina

Cuando instale equipo de cocina, considere lo siguiente:

Con frecuencia es más fácil limpiar el equipo portátil y alrededor de él, que el
equipo permanente.

El equipo fijo debe estar montado sobre patas y separado al menos seis pulgadas
(quince centímetros) del suelo o sellado a una base de mampostería:

El equipo fijo sobre una mesa debe estar montado sobre patas que tengan una
separación mínima de cuatro pulgadas (diez centímetros) entre la base del equipo
y la mesa. De otro modo, el equipo debería ser inclinable o estar sellado al
tablero de la mesa con un compuesto no toxico, de grado alimentario.

Todas las grietas o uniones de más 1/32 de pulgada (0.8 mm) deben ser
rellenadas con un sellante no tóxico de grado alimentario.
3.1
Mantenimiento del equipo
Después de instalar correctamente el equipo, se le debe dar mantenimiento con
frecuencia. Siga las recomendaciones del fabricante y asegúrese de que el
mantenimiento este a cargo del personal calificado. (National Restaurant Association
Educational Foundation, 2004)
Los equipos funcionan mejor y duran más cuando se brinda la limpieza y mantenimiento
indicado. Antes de realizar la limpieza hay que asegurarse que todos los equipos estén
apagados, es imprescindible detectar si algún equipo se encuentra en malas condiciones
para remplazarlo o brindar el mantenimiento indicado.
25
3.1.1
Fogones
Ilustración 2: Fogones
Fotografía tomada por: Alicia Peláez

Limpieza y engrase de la grifería de gas.

Limpieza con aire o cepillo de los quemadores, el encendido y los pilotos. Tener

precaución al limpiar para que los residuos no caigan en la cámara de
combustión.

Dejar enfriar las hornillas, limpiar con un desengrasante y aclarar con agua, esto
se realiza después de cada clase.
Averías frecuentes
 Encendido defectuoso por suciedad en el encendido y piloto.

Perdida de rendimiento calorífico, acompañada de generación de llama amarilla
y producción de hollín, por combustión incorrecta debida a la suciedad de los
quemadores, que tizna los recipientes utilizados en la cocción. (Yves, 2002)
3.1.2
Hornos
Ilustración 3: Hornos
Fotografía tomada por: Alicia Peláez
26

Desincrustado del generador de vapor en hornos mixtos convección-vapor.

Revisión del estado de cierre de puertas.

Limpieza con aire o cepillo de los quemadores.

Las parrillas del horno limpiar con la ayuda de un anti grasa y agua caliente.
remover con un paño húmedo, secar y desinfectar

Las paredes y ventanas del horno serán limpiadas con la ayuda de una toalla
humedecida con desengrasante. Luego aclarar con agua, secar y desinfectar.
Averías frecuentes
“Perdida de rendimiento por fundición de resistencias u obturación de quemadores,
según sea la alimentación eléctrica o a gas.
Perdida de rendimiento en el funcionamiento por obturación del generador”... (Yves,
2002)
3.1.3
Refrigeradores y congeladores
Ilustración 4: Refrigerador, Congelador
Fotografía tomada por: Alicia Peláez

Son de acero inoxidable, fáciles de limpiar.

No utilizar productos abrasivos, ni que dañen el material de los equipos.

Antes de realizar la limpieza es de vital importancia, apagar y desconectar los
equipos.
27

En el caso de existir derrame de líquidos, limpiar y desinfectar enseguida.

Remover las rejillas y limpiarlas.
3.1.4
Mesones
Ilustración 5: Mesones
Fotografía tomada por: Alicia Peláez

Las mesas deben ser de acero de acero inoxidable o mármol, régimen sanitario.

Fáciles de limpiar y desinfectar.

Altura mínima de 10 cm de altura, esto es para evitar el derrame de líquidos.
Deben ser lisas, sin ranuras. Los bordes tendrán que ser redondeados.
3.1.5
Campana
Ilustración 6: Campana
Fotografía tomada por: Alicia Peláez
28

Revisión de la turbina de extracción.

Desconecte el extractor, usualmente se emplea un desengrasante.

Retirar las rejillas que sirven de filtro y humedécelas con un desengrasante de
preferencia con un rociador, esperar unos minutos y remover con la ayuda de un
cepillo.

Limpiar el interior de la campana. Con la ayuda de un paño húmedo con
desengrasante y limpiar cuidadosamente, secar y desinfectar.

3.1.6
Colocar la rejilla, repetir este proceso una vez por semana.
Pozos
Ilustración 7: Pozos
Fotografía tomada por: Alicia Peláez

Son de acero inoxidable, amplio y fácil de limpiar.

Dispondrán de agua caliente y fría, para facilitar la limpieza de utensilios de
cocina.

El jabón que se utiliza es el de barra, para mayor duración.

El lavavajillas es instalado con el objetivo de lavar alimentos, uso de agua y
tareas de limpieza. Existen lavaderos de un compartimento, dos compartimentos
y tres compartimentos.
29
3.1.7
Techos
Ilustración 8: Techos
Fotografía tomada por: Alicia Peláez

El color debe ser claro para permitir la detección de suciedad.

El color de pintura ha de ser clara satinada y lavable.

Los techos se deberán diseñar evitando la presencia de canalizaciones
sobrepuestas, que faciliten la limpieza.
3.1.8
Suelos
Ilustración 9: Suelos
Fotografía tomada por: Alicia Peláez

Los suelos deben ser fáciles de limpiar, reforzar la iluminación donde sea
necesario.

Los pisos deberán ser antideslizantes.

Resistencia a tráfico y a productos químicos.
30

El color debe ser claro ya que permite la detección de suciedad.

Evitar la acumulación de suciedad en los pisos.

Mantener en buen estado los pisos reparando las fallas, tapando aperturas.

En el caso de que existan derrames de aceites o grasas, desengrasar
inmediatamente.
3.1.9
Puertas y Ventanas
Ilustración 10: Puertas
Fotografía tomada por: Alicia Peláez

Las puertas y ventanas deben ser fáciles de limpiar.

El color debe ser claro.

No deben existir muchas ranuras, para una limpieza y desinfección indicadas.

En el caso de existir fallas corregirlas inmediatamente.
3.1.10 Paredes
Ilustración 11: Paredes
Fotografía tomada por: Alicia Peláez
31

Color claro y de material lavable.

En el caso de existir acumulación de basura corregir las fallas.

Las paredes deberán ser lisas, fáciles de limpiar.

Resistentes al deterioro y roturas.
3.1.11 Desagües
Ilustración 12: Desagües
www.ferreteriaelclavo.com/vmchk/Agua-y-Gas/ver-todos-productos/Page-1-50.html
Se instalan con el objetivo de hacer que los líquidos se viertan al suelo evitando la
acumulación de agua. Este tipo de instalaciones son un foco de contaminación, por lo
que se tiene que tomar en cuenta ciertas especificaciones debidas:

Los lavados de vajillas

Zonas donde se efectúa limpieza mediante baldeo.

Instalaciones de los baños
Las rejillas serán desmontables permitiendo la limpieza, los orificios serán amplios
permitiendo la no acumulación de residuos. Es necesario colocar un cernidor de acero
inoxidable para impedir el acceso de residuos.
El tubo deberá ser de material PVC para impedir la impregnación de residuos sólidos y
los malos olores.
32
3.1.12 Suministro de agua
Ilustración 13: Suministro de agua
www.novey.com.pa/category.php?id_category=444
Se dispone de una cisterna la misma que abastecerá agua potable al edificio, en el caso
de existir interrupciones o cortes de este servicio.
3.1.13 Uso de Contenedores para el Manejo de Residuos
Ilustración 14: Uso de Contenedores para el manejo de residuos
Fotografía tomada por: Alicia Peláez
Es conveniente hacer el uso apropiado de cada contenedor, para ello se dispone de
diferentes colores: azul, verde y amarillo; estos deben permanecer bien tapados.
Azul: cajas de empaque, cajas de productos, envases tetrapack, carpetas de cartón, tapas
de cuadernos, libros, tubos de papel higiénico.
Verde: botellas, frascos de vidrio transparentes y de color.
33
Amarillo: envases de plástico, bolsas, envases de limpieza, envolturas de confites,
baldes, vasos desechables.

Las fundas de basura serán de uso único

La limpieza y desinfección serán diarias.
3.2
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
El propósito de realizar una limpieza y desinfección es para reducir al mínimo el peligro
de contaminación a través de microorganismos o bacterias. Con este proceso se
garantiza la inocuidad del producto.
La limpieza tiene dos objetivos: prevenir la intoxicación alimentaria e impedir la
alteración de alimentos.
3.2.1 Limpieza: “Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad
visible o microscópica. Estas operaciones se realizan mediante productos
detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies donde se
asienta”... (Gallego, 2010)
Pasos de una limpieza

Prelimpieza

Limpieza

Aclarado

Desinfección

Secado
Importancia de Limpiar

Aumenta la vida útil y eficiencia del equipo.

Reduce la infestación por plagas.

Un requisito de las Buenas Prácticas de Manufactura.

Se requieren para cumplir con el sistema de control de peligros/ HACCP.
34

La limpieza deberá ser diaria.

Se deberá elaborar un programa de limpieza

Ejecutar un plan de seguimiento, verificación y mejoramiento continuo.
Tipos de limpieza

Limpieza húmeda: se efectúa con la ayuda de una solución clorada y un paño;
sobre los equipos, utensilios y áreas de las cocinas.

Limpieza seca: se realiza sobre equipos, utensilios y áreas de trabajo secas:
harinas, cacao en polvo.
3.2.2 Detergentes
Son sustancias que tiene el poder de disolverse en agua, actúan en medios grasos
eliminando la suciedad y manchas. Deberán ser no tóxicos, se usan antes de llevar a
cabo la desinfección.
3.2.3 Desinfección
“Es la reducción en mayor o menor medida de la población microbiana mediante el
empleo de ciertos productos químicos denominados desinfectantes. Los desinfectantes
pueden desactivarse por la presencia de detergentes. Por eso, para que la desinfección
sea efectiva, primero tendremos que haber llevado a cabo una limpieza exhaustiva”…
(Jiménez, 2013)
El desinfectante a utilizar será hipoclorito sódico, con un 12,5% de cloro activo.
Tipos de desinfección

Por Aspersión: Con rociador.

Por Frotación: Pasar las superficies con trapos húmedos que contengan cloro.
Proceso de Desinfección
35

Retirar sólidos de superficies.

Limpiar con agua y detergente.

Enjuagar.

Rociar sanitizante o frotar y dejar que accione.

Enjuagar.

Secar al aire.
¿Qué desinfectar?

Equipos y utensilios

Tablas de picar

Gavetas, congeladores, refrigeradores.
Medidas De Protección
Toda persona que realice manipulación directa sobre los alimentos, deberá tomar las
siguientes medidas de precaución:

Baño diario

Usar uniforme completo y limpio durante toda la jornada.

Lavarse las manos con jabón, enjuagarse y desinfectarse antes de iniciar sus
labores o cada cambio de actividad.

Mantener el cabello recogido y cubierto con gorra y malla.

Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa
deberá ser excluido de toda actividad directa de manipulación de los alimentos.
36
Pasos para una Limpieza y Desinfección
INICIO
RETIRAR SOLIDOS
RECOGER
PREPARA UNA
SOLUCIÓN CON JABÓN
O DETERGENTE
RESTREGAR
ENJUAGUE
CON AGUA
DESINFECTAR
SECAR O DEJAR
SECAR
FIN
Ilustración 15: Pasos para una Limpieza y Desinfección
Diagrama de Flujo
Para mantener un control de limpieza y desinfección se dispone un programa de control
en el cual se encuentra detallado cómo y con qué frecuencia realizarlo.
37
Tabla 14: Control de Limpieza y Desinfección de Cocinas y Suministros
Fuente: Elaborado por Alicia Peláez
3.3 Control De Plagas
Concepto: conjunto de medidas encaminadas a evitar la contaminación procedente de
organismos vivos (roedores, insectos) del exterior de las instalaciones al interior de la
industria alimentaria.
38
Las plagas pueden causar problemas de salud, por ello se debe eliminar toda zona
posible de acceso manteniendo un programa de limpieza y desinfección.
Las plagas se propagan por las siguientes razones:

Existen zonas de acceso.

En lugares donde se refugian y se reproducen en las condiciones de temperatura
adecuadas.

Se encuentran cuando hay alimento y agua disponible.

Mantenerlos afuera de nuestras instalaciones

Realizar una revisión al ingresar los productos a las bodegas para evitar la
entrada de plagas.
Se realizan dos tipos de control de plagas:
Control físico: se trata de una inspección visual tras los equipos, estantes en las bodegas
y talleres de cocina.
Control químico: se aplica productos químicos.
3.3.1 Eliminar puntos de ingreso y reproducción de las plagas

El uso de mallas en las rejillas, desagües y tuberías.

Mantener todos los productos herméticamente cerrados

Cerrar todos los posibles accesos de roedores o insectos.

Tapar todas las cavidades y surcos con algún sellante.
3.3.2 Evitar el refugio de las plagas

Es esencial tener todos los basureros limpios y bien tapados.

Efectuar un buen almacenamiento de los productos.

Tener las bodegas secas libres de humedad.

La rotación de productos es indispensable para evitar el alojamiento y
multiplicación de las plagas.
39

Mantener una limpieza y desinfección diaria, esto impedirá que las plagas
puedan refugiarse.
3.3.3 Exterminación de las plagas
Este proceso se realiza trimestralmente poniéndose en contacto con un proveedor de
confianza, el mismo es quien realiza una fumigación general de las instalaciones de San
Isidro.
3.4 Iluminación
“Para un mejor desarrollo de los trabajos, las cocinas deben gozar de una visibilidad. En
la medida que sea posible, dispondrá de buenos ventanales iluminados por la luz del día
que los colores claros de paredes y techos deben reflejar de modo perfecto…” (Bello,
1998)
3.4.1 Aspectos a tomar en cuenta:

La distribución de la luz es de manera general y uniforme, evitando lugares
oscuros.

Disposición de luz natural y artificial.

Los espacios tienen que estar libres de estantes.

La posición del estudiante deberá ser la correcta para evitar hacer sombra sobre
las mesas de trabajo.

Las lámparas deben estar protegidas por carcasas, para evitar que la grasa y
polvo se adhieran a las mismas.

Una buena iluminación permite limpiar efectivamente, trabajo seguro y mejor
rendimiento.
40
CONCLUSIONES

Para el correcto uso de este manual es necesario disponer de personal capacitado
y actualizado.

Llevar a cabo un plan de limpieza y desinfección de acuerdo a las
especificaciones del manual.

La aplicación de este manual será de vital importancia para conseguir que los
procesos operacionales se lleven acorde a lo establecido, sirviendo de soporte y
ayuda para las personas que laboran en este Departamento de Bodega del
Instituto Superior San Isidro.

Llevar un registro de los documentos que se llevan a cabo en la Bodega.

Mantener un control en las zonas de almacenamiento, para estas sean las
adecuadas.
RECOMENDACIONES

El propósito de este manual es que sea usado como guía por parte del personal
del Instituto Superior San Isidro, así como de sus estudiantes

Promover la difusión y utilización del presente manual dentro de las
Instalaciones del Instituto Superior San Isidro.

Permite mejorar la calidad de productos, temperaturas, uso, mantenimiento de los
talleres de cocina y bodega.

Capacitar permanentemente al personal en los procesos de bodega.
X
BIBLIOGRAFÍA
Alberto, Montoya. 2010. Administración de Compras. Tercera Edición. Bogotá, D.C :
Ecoe Ediciones, 2010. pág. 26.
Bello, Gutiérrez José. 1998. Ciencia y Tecnología Culinaria. Madrid- España : Diaz de
Santos, 1998. pág. 47.
Castro, Arturo Morales Castro y José Antonio Morales. 2009. Proyectos de Inversión.
Mexico : Mc Graw Hill, 2009.
Ceballos, Rafael. 2009. Manipulación de Alimentos en Almacenamiento, Envasado y
Distribución Polivalente. s.l. : Formación Alcalá, 2009. pág. 77.
Codex, Alimentarius. 2003. Código Internacional de Prácticas Recomendado. [En línea]
2003. [Citado el: 25 de 05 de 2014.] //www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s02.htm.
Gallego, M. del mar. 2010. tecnoalbura.net.2010. [Citado el: 15 de Enero de 2014.]
tecnoalbura.net/material/Manual_desglosado/6.Plan_de_Limpieza_y_desinfeccion.pdf.
Información esencial de ServSafe.Nationale Restaurant Association Educational
Foundation. Chicago : Copyright Permissions, 2004, págs. 6-12.
Ingeniería, Unam. 2014. Guía industrial. [En línea] 2014. [Citado el: 26 de Enero de
2014.] www.ingenieria.unam.mx/~guiaindustrial/diseno/info/6/1.htm.
Isidro, Instituto Superior San. 2014. Reglamento del uso de cocinas. Cuenca : s.n., 15 de
01 de 2014.
Jiménez, Alvarez Luis & Moreno, Vega Alberto & López, Gálvez María Yolanda. 2013.
Mantenimiento básico de instalaciones en explotaciones agrícolas. [ed.] INEA Escuela
Universitaria de Ingeniería Técnica Agrícola. s.l. : Paraninfo, 2013. pág. 10.
minsagob. 2014.03 de 02 de 2014. [Citado el: 20
www.minsa.gob.pe/portalweb/06prevencion/prevencion_82.asp.
de
02
de
2014.]
National Restaurant Association Educational Foundation. 2004. Información esencial de
ServSafe. Tercera. Estados Unidos : Copyright Permissions, 2004. págs. 11-11/ 11-12.
Nava, Alfredo Youshimatz. 2011. Control de Costos de Alimentos y Bebidas I. México,
D.F : s.n., 2011. pág. 42.
XI
Nicholas Johns. 1991-1995. Higiene de los alimentos. Zarazoga : Acribia, 1991-1995.
pág. 290.
Noboa, Bejarano Gustavo. 2002. Reglamento de las Buenas Prácticas de Manufactura
para alimentos procesados. [En línea] 04 de 11 de 2002. [Citado el: 02 de 01 de 2014.]
www.aenor.es/DescargasWeb/inspeccion/14_buenas_practicas_manufactura_DE_3253.
pdf.
Palacio, Montoya Alberto. 2010. Administración de Compras. Tercera. Bogotá, D.C. :
Ecoe Ediciones, 2010. págs. 25-26.
Sanz, Armendáriz José Luis. 2004. Procesos de Cocina. España : Thomson Paraninfo,
2004. pág. 47.
Youshimatz, Nava Alfredo. 2011. Control de Costos de Alimentos y Bebidas I. México,
D.F. : Trillas, 2011. pág. 42. Vol. I.
Yves, Leveau Jean & Bouix, Marielle & Madrid, Vicente Antonio & Madrid, Cenzano
Ana. 2002. Manual Técnico de Higiene, Limpieza y Desinfección. s.l. : Mundi-Prensa
Libros, S.A, 2002. pág. 492.
XII
ANEXOS
REGLAMENTO PARA EL USO DE TALLERES DE COCINA
ANTES DE INGRESAR A LOS TALLERES
Art. 1 Los alumnos sólo podrán trasladarse por el área de cocina con el uniforme.
Art. 2 El alumno deberá presentarse con el uniforme oficial completo y perfectamente
limpio que comprende lo siguiente:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
Chaqueta BLANCA del uniforme con el logotipo del Instituto, no se aceparán
chaquetas de otras instituciones ni del trabajo. Deberá utilizarse bien cerrada y
con las mangas largas. No es permitido usar por debajo ningún tipo de chaqueta,
buzo o chompa.
Pantalón del uniforme NEGRO. No deberán utilizar pantalones bajo el uniforme.
Medias NEGRAS.
Zapatos NEGROS (de suela antideslizante).
Delantal de pechera reglamentario. (Que llegue a las rodillas para evitar
quemaduras). En caso de utilizar delantal de cintura, que no sea el de pechera
doblado.
Malla para el cabello y gorro de la institución.
Art. 3 Para realizar las clases los alumnos deberán quitarse toda clase de maquillaje,
joyas, relojes y ornamentos en general.
Art. 4 Los alumnos al ingresar a los Talleres recibirán de parte del bodeguero el set
básico de trabajo compuesto por:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
1 Tabla
1 Bowl
1 Sartén
1 Cacerola
1 Placa
2 Platos
1 Juego de Cubiertos
Si es que falta o necesita algo adicional será requerido con el documento
correspondiente y de forma personal y se lo entregara previa firma del estudiante
que así lo requiera, para evitar pérdidas y maltrato de los utensilios, además
deberán ser requeridos dentro de los primeros 20 minutos después de que se ha
recibido este set básico, luego de este tiempo la bodega no entregara menaje, a
menos que sea requerido por el profesor, y este estará bajo su responsabilidad.
DURANTE EL TRABAJO EN LOS TALLERES
XIII
Art. 5 Lavarse perfectamente las manos y antebrazos antes de empezar la clase y según
sea requerido durante el trabajo en el taller.
Art. 6 Los alumnos deberán mantener silencio y la atención necesaria para el normal
aprovechamiento de las explicaciones de los profesores.
Art. 7 No se podrá consumir alimentos o bebidas durante las horas de taller, únicamente
se podrán consumir los alimentos preparados en clase durante la degustación,
además de beber agua.
Art. 8 Los alumnos deben seguir las indicaciones del profesor en cuanto a la
organización de los equipos de trabajo y las tareas a ser realizadas durante la
clase.
Art. 9 Los alumnos son responsables de su set de cuchillos. Además son responsables
de los equipos y demás utensilios que sean de propiedad del Instituto que les
hayan sido entregados para la realización de las prácticas.
AL TÉRMINO DEL TRABAJO EN LOS TALLERES
Art. 10 Concluida la presentación de las preparaciones los alumnos deberán dejar su área
de trabajo perfectamente ordenada y limpia en el lapso de tiempo indicado por el
profesor.
Art. 11 Los alumnos son responsables de devolver limpias y ordenadas las herramientas,
equipos y demás utensilios que sean de propiedad del Instituto, así como de
entregar al almacén los insumos sobrantes. Está prohibido dejar dentro del taller
cualquier alimento elaborado, procesado o semi-elaborado, para evitar
contaminación y por respeto a los compañeros que tienen su jornada de trabajo a
continuación.
Art. 12 Los alumnos solo podrán retirarse del taller una vez concluida la inspección final
del profesor.
USO DE LA COCINA FUERA DE LAS HORAS DE CLASE
Art. 13
Los estudiantes podrán hacer uso de las cocinas del Instituto, elaborando
una solicitud para el uso de la misma con 24 horas de anticipación dirigida
hacia el Vicerrectorado o en su defecto a la Coordinación Gastronómica.
El
horario en que se puede utilizar la cocina por petición de los estudiantes será de
Lunes a Viernes de 07h00 a 22h00, de acuerdo a la disponibilidad de la cocina la
solicitud será aprobada o negada. En casos de peticiones fuera de este horario, su
aprobación o no, será según criterio del Rector analizara la petición. En el caso
de menaje, de igual manera debe ser solicitado con 24 horas de anticipación
al Jefe de Logística y Bodegaje. El estudiante debe someterse igualmente a lo
que dispone este Reglamento sobre el uso de cocina y de menaje
XIV
Art. 14 A las cocinas podrán ingresar solamente los estudiantes del Instituto que hayan
realizado la solicitud, en el caso de personas ajenas a la institución deberán
constar sus nombres y números de cedula en la solicitud antes mencionada y
portar malla y delantal.
Art. 15 Después de terminar el uso de la cocina, el estudiante que firma la solicitud debe
sujetarse a lo ya establecido en este Reglamento en los Arts. 10,11 y 12.
DE LA HIGIENE
En la manipulación de alimentos, la higiene es un punto sumamente importante, por lo
que deberán tomar en cuenta las siguientes indicaciones:
Art. 16 Deberán tener las uñas cortas y sin ningún tipo de esmalte así como el cabello
debidamente recortado en el caso de los varones o recogido dentro del gorro o
con alguna redecilla en el caso de las damas.
Art. 17 Si hubiera alguna herida o corte se debe trabajar con guantes.
Art. 18 Los alumnos varones asistirán a los talleres de cocina debidamente afeitados.
Art. 19 Los residuos deberán ser colocados en los lugares respectivos especificados en
las normas que para tal caso se han creado, las cuales se encontraran publicadas
en los talleres de cocina..
Art. 20 El uso de servicios higiénicos durante una práctica será permitido por el profesor,
solicitando al alumno que deje su mandil y gorro en el taller para evitar
contaminación y este deberá reingresar con las manos debidamente lavadas.
Art. 21 Mantener el área de trabajo perfectamente limpia, ordenada y libre de todo lo que
sea inútil.
Art. 22 Seguir las normas de higiene y salubridad para manipulación de alimentos.
Art. 23 Los alumnos son los únicos responsables de la limpieza del taller una vez
culminada sus clases.
Art. 24 En caso de exámenes o pruebas en las cuales se necesite almacenar productos
se deberá entregar
al bodeguero para que este sea responsable por un
lapso máximo de 24 horas, en caso de no cumplir con esta normativa se retirara el
producto deslindándose de responsabilidad alguna por parte del Instituto
DE LA PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE LAS PREPARACIONES
Art. 25 Los alumnos podrán efectuar la degustación de lo preparado en cada clase para
comprobar si la preparación es correcta y a fin de validar la misma.
XV
Art. 26 En el final de las sesiones indicadas por el profesor los alumnos podrán degustar
o llevar a sus casas una porción de los alimentos preparados, para lo cual será
indispensable que cuenten con un tapper adecuado e identificado con su nombre.
DEL USO DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
Art. 27 Utilizar los equipos y utensilios adecuadamente de manera que se evite el
deterioro de los mismos.
Art. 28 En caso los equipos o utensilios resulten dañados, el alumno que originó el daño
se hará responsable de su reposición.
Art. 29 Todos los utensilios de propiedad de la Institución serán entregados a los
alumnos con una lista de conformidad, la misma que deberá ser verificada al
inicio y final de cada clase, cualquier perdida de equipo es responsabilidad del
grupo. De ocurrir la pérdida o daño de algún equipo dentro de las horas de clase
el caso será sometido a la consideración del Consejo Directivo, el cual después
de analizarlo, tomara las medidas pertinentes según constan en este mismo
reglamento.
SANCIONES
Art. 30
No se permitirá entrar a la cocina a los alumnos en los siguientes casos:
a) Sin portar el uniforme respectivo.
b) No cumplir con las normas de apariencia personal
c) Tener reporte de no haber participado en la limpieza de la cocina.
d) Tener reporte de no haber entregado el equipo o utensilios al almacén.
e) No haber cubierto el costo del equipo perdido, dañado o descompuesto
f) No cubrir la cuota para la obtención de materias primas para las prácticas.
Art. 31. Con un aviso de indisciplina se le llamará la atención verbalmente al alumno
para que corrija su actitud, con dos avisos será suspendido por una clase y con tres
avisos se mandara un reporte al Consejo Directivo del Instituto para que proceda según
lo indique el Reglamento de Disciplina vigente.
Art 32. Es responsabilidad del Encargado de la Cocina informar al Chef Instructor que
corresponda, la condición de alumnos reportados para, en su caso, aplicar la sanción
correspondiente.
TRANSITORIO
Uno. Los casos no previstos en este reglamento serán resueltos por el Consejo Directivo
del Instituto Superior San Isidro.
Dos. El presente Reglamento entrara en vigencia a partir de la fecha de su aprobación.
XVI
XVII