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LA ALIMENTACION LATINOAMERICANA N 309
Año
XLVII
309
❚ Seminario ALACCTA ❚ Calidad de harinas argentinas ❚ Prevención de sabotaje ❚ Conductividad en agua ❚
❚ Textura de pastas secas ❚ Envasado al vacío ❚ Fluidos supercríticos ❚ Maceración enzimática ❚ Oliva ❚
ISSN 0325-3384
www.publitec.com
Sumario
Año XLVII - Nº 309
ALACCTA
16
19
20
22
Instituciones
26
XVIII Seminario Latinoamericano de ALACCTA
Se llevó a cabo en conjunto con el V Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología
de Alimentos de Costa Rica
Homenaje a Miguel García Roché
Gran impulsor de ALACCTA, falleció en Cuba el 2 de febrero
Nueva filial del International Life Sciences Institute: ILSI Mesoamérica
Tendrá su sede en Costa Rica y abarcará a los países de la región
El Ing. José Miguel Bastías asumió como Presidente de ALACCTA
El nuevo Presidente Electo es el Magíster Jairo Romero
2014: Año Internacional de la Agricultura Familiar
Para dar a la población rural la oportunidad de salir de la pobreza
Empresas
32
34
36
37
Casiba
Sistema de venteo estéril VE-100 + UV y VE-100 PASS
Gama Gourmet
Desarrolló un nuevo packaging para sus alimentos
Cafune S.A.
Provee el "Calcio del fin del mundo" al mercado interno e internacional
Enfocando 2014
Tendrá lugar en Santiago de Chile y será un punto de encuentro y actualización
para la industria de alimentos y bebidas
Textura
40
Pastas: una tecnología objetiva puede asegurar la consistencia
En un segmento del mercado como el de las pastas secas, donde la lealtad a la marca
es baja, toda disconformidad debe ser evitada. Stable Micro Systems
Entrevista
44
Carlos Airoldes
Presidente de la Unión de Industriales Fideeros de la República Argentina
Packaging
46
Envasado de frutas y verduras en atmósfera modificada
CAS Instrumental
Inocuidad
48
Prevención de sabotaje y extorsión en la industria alimentaria
Dr. Raul Bottaro
Análisis
52
Uso de la conductividad para valorar sólidos disueltos totales
en agua potable. Tec. Quim. Carlos M. Brusasco
Calidad de las harinas argentinas
cosecha 2013 – 2014.
Recomendaciones para su corrección
Guarner Argentina – AIT Ingredients
El objetivo del presente informe es reflejar las características analíticas,
reológicas y panaderas de las harinas industriales provenientes de trigo
de la cosecha 2013 - 2014 y mostrar diferentes posibilidades de aditivación para equilibrar la calidad de la producción y lograr harinas de buen
comportamiento panadero a lo largo del año.
Pág. 6
Review
54
Extracción con fluidos supercríticos en la industria alimentaria
Estefanía González: Ines Cea; Paz Robert y Carmen Sáenz
Procesos
Oliva
60
Maceración enzimática de frutas con una endo-poligalacturonasa
producida por Wickerhamomyces anomalus
Zubreski, E.R.*; Delinski, G.; Martos, M.A.
66
Denominación de origen controlada en aceites de oliva extra-vírgenes
del Departamento Pomán:la variedad coratina
Andrada C.A.*; Luna Aguirre L.B.; Luna M.C.
MOLINERIA
Calidad de las harinas argentinas
cosecha 2013 – 2014.
Recomendaciones para su corrección
Guarner Argentina – AIT Ingredients
El objetivo del presente informe es
reflejar las características analíticas,
reológicas y panaderas de las harinas
industriales provenientes de trigo de la
cosecha 2013 - 2014 y mostrar diferentes posibilidades de aditivación para
equilibrar la calidad de la producción y
lograr harinas de buen comportamiento
panadero a lo largo del año. La decisión
final de dosificación de la harina de
producción de un molino se basa tanto
en los resultados de análisis y ensayos
de panificación como en consideraciones propias de cada empresa molinera en cuanto al nivel de
calidad deseado, mercado de destino, costo económico y particularidades de su sistema de ventas.
Guarner S.A., con su larga trayectoria de asistencia a la molinería argentina y con el experimentado apoyo de AIT Ingredients, del Grupo Soufflet de Francia, conoce esos factores y los considera en
su tarea cotidiana a fin de acompañar efectivamente el desarrollo de sus clientes.
NOA
VN
VS
>
La producción triguera argentina de la campaña 2013-2014 fue de 10,1 millones
de toneladas, resultando 3,0% superior a la anterior(1). Según lo informado por la
Bolsa de Cereales de Buenos Aires, la superficie implantada con trigo para la
cosecha 2013-2014 fue de 3.620.000 ha, prácticamente igual a
la de la anterior campaña. Con relación a la superficie recolecNEA
tada, se calcula que la misma alcanzó el 93,9% del área implantada (3,40 millones ha) con un rendimiento promedio de 2940
kg/ha(1).
En el norte del país (NOA-NEA) los rendimientos fueron inferioI
res a los obtenidos en las últimas campañas, lo mismo que en el CentroNorte de Córdoba, debido a la sequía sufrida en esas zonas(2). Según lo inforIII
mado por la Estación Experimental INTA Marcos Juárez, la calidad del trigo en
II N
la región central (Zona II NORTE y Zona V NORTE) fue muy buena, con altos
valores proteicos y contenidos de gluten superiores a 25% y buena calidad
panadera(2).
II S
Con el objetivo de asistir técnicamente a sus clientes en la utilización de trigos de la nueva cosecha, obtener un panorama actualizado
IV
de las calidades de las nuevas harinas y evaluar las mejores opciones de aditivos para la nivelación y mejora de la calidad, Guarner S.A. emprendió la reco-
6 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014
- Trabajo de deformación (W) del alveograma. Los
valores resultan altos en las Zonas I, V Sur y NOA NEA.
Valores medio a bajos se observan en las Zonas II norte,
II SUR, III y IV. Los valores de W obtenidos de harinas de
las Zonas V Norte y V Sur muestran una amplia variabilidad (de 207 a 339).
- Relación P/L. Los valores promedio por zona de la
relación P/L del alveograma resultan cercanos a 1,00.
- Índices de estabilidad alveográfica (Ie). Presentan
valores superiores a 55,0% en el 68% de las muestras
de todas las subregiones.
lección de muestras de harinas industriales sin aditivar,
su análisis y la realización de ensayos de panificación.
Se analizaron muestras de harina 000 obtenidas de trigo de la cosecha 2013-2014, provenientes de
molinos harineros argentinos de las diferentes subregiones trigueras. Las mismas fueron luego sometidas a
ensayos de panificación individuales, de acuerdo a las
características particulares de cada una de ellas y a los
requerimientos de cada cliente. Los valores analíticos y
reológicos medios de cada zona, así como los valores
mínimos, máximos y la desviación estándar del conjunto de datos individuales para cada variable se resumen
en la tabla 1, donde se puede observar que:
- Gluten húmedo. Los valores son medianos, con sólo el
14% de las muestras con valores inferiores a 25,0 en
todas las subregiones.
- Actividad amilásica endógena. Es baja (altos valores
de FN), con valores superiores a 350 s en todos los promedios por subregión.
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014 [
7 <
MOLINERIA
Ensayo de panificación de Guarner (Pan francés)
Los ensayos de panificación
Los ensayos de panificación de este informe -que constituyen el núcleo central del mismo- fueron realizados
en las instalaciones de Guarner S.A. por su personal
especializado. Los ensayos se llevaron a cabo mediante
método directo con fermentación controlada y 16 horas
de reposo total. En todos los casos se usó como mejorador de panificación 50 ppm de Azodicarbonamida al
23% (Adaguar 23) y 50 ppm de Ácido Ascórbico (AA).
Para cada muestra se ensayaron cuatro diferentes mezclas aditivas, elegidas de acuerdo con las características
analíticas y reológicas y los requerimientos particulares
del cliente, y un ensayo sin agregados extra como referencia. En la tabla 2 se resumen los promedios por zona
triguera de los volúmenes de pan de los ensayos de referencia (sin agregados enzimáticos) y de los volúmenes
máximos obtenidos para cada muestra.
Los aumentos relativos promedio de volumen de
pan en los ensayos con agregados enzimáticos respecto de
los de referencia, para todo el conjunto de datos, resultaron en una media de incremento del 50,4%, con valores
distribuidos entre 18,6 y 80,1%. A continuación se muestran ejemplos de ensayos de panificación sobre muestras
de harina de distintas zonas trigueras, apreciándose el
>
8 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014
efecto de las mezclas aditivas usadas. Se informan las
características de cada muestra de harina y el valor de
volumen de la pieza de pan en cm3.
Subregión I
Características de la harina:
Gluten 32,0 %; FN 415; W 298; P/L 0,84; Ie 66,8
Las dosificaciones usadas son:
1- Referencia
2- 80 ppm Guarenzyme 3011 + 80 ppm AA + 100 ppm
Adaguar 23
3- 70 ppm Guarenzyme 3003 + 80 ppm Adaguar 23
4- 80 ppm Guarenzyme 2120 + 80 ppm Estabilase FL
7000 + 80 ppm Adaguar 23
5- 80 ppm Guarenzyme 4010 G + 80 ppm Adaguar 23
Las mejores combinaciones para esta harina resultaron
la N°5 con Guarenzyme 4010G y Adaguar 23, y el ensayo Nº3 con Guarenzyme 3003 y Adaguar 23.
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2
3
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730
Subregión II Norte
Características de la harina:
Gluten 25,1 %; FN 438; W 253; P/L 1,34; Ie 60,3
Las dosificaciones usadas son:
1- Referencia
2- 80 ppm Estabilase 2086 + 20 ppm Adaguar 23
3- 80 ppm Guarenzyme 3011 + 40 ppm Adaguar 23
4- 80 ppm Estabilase 2086 + 100 ppm Estabilase FL
7000 + 40 ppm Adaguar 23
5- 80 ppm Guarenzyme 4010 G + 40 ppm Adaguar 23
En este caso la dosificación con mejor resultado corresponde al uso de Guarenzyme 4010 G con Adaguar 23
(Ensayo 5).
Subregión II Sur
Características de la harina:
Gluten 24,4 %; FN 378; W 165; P/L 2,2; Ie 42,7
Las dosificaciones usadas son:
1- Referencia
2- 120 ppm Guarenzyme 2078 + 120 ppm Guarenzyme
3011 + 40 ppm Estabilase AA 5000
3- 120 ppm Guarenzyme 2078 + 100 ppm Estabilase FL
7000 + 40 ppm Adaguar 23
4- 100 ppm Guarenzyme 3003 + 40 ppm Adaguar 23
5- 100 ppm Guarenzyme 4010 G + 40 ppm Adaguar 23
En esta muestra de harina de la Zona II Sur, de características tenaces, el mayor volumen se obtuvo con el
agregado de Guarenzyme 2078, Estabilase FL 7000 y
Adaguar 23 (Ensayo 3).
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014 [
9 <
MOLINERIA
Subregión III
Características de la harina:
Gluten 28,3%; FN 311; W 251; P/L 0,94; Ie 61,2
Las dosificaciones usadas son:
1- Referencia
2- 40 ppm Estabilase AA 5000 + 20 Ppm Estabilase XX
6000 + 40 ppm Estabilase FL 7000
3- 80 ppm Estabilase 2086 + 100 ppm Estabilase FL
7000 + 40 ppm Adaguar 23
4- 60 ppm Guarenzyme 3011 + 40 ppm Adaguar 23
5- 60 ppm Guarenzyme 4010 G + 40 ppm Adaguar 23
En este ejemplo el mejor volumen de pan se obtuvo con
Guarenzyme 4010 G y Adaguar 23 (Ensayo 5) seguido
por el Ensayo 4 con Guarenzyme 3011 y Adaguar 23.
1
2
3
4
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565
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1
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3
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5
470
655
710
695
730
Subregión IV
Características de la harina:
Gluten 25,8%; FN 450; W 208; P/L 1,25; Ie 51,9
Las dosificaciones usadas son:
1- Referencia
2- 100 ppm Guarenzyme 3003 + 100 Ppm Adaguar 23
+ 20 Ppm Aa
3- 80 ppm Guarenzyme 3003 + 80 Ppm Adaguar 23
4- 80 ppm Guarenzyme 2020 + 100 Ppm Estabilase Fl
7000 + 80 Ppm Adaguar 23
5- 80 ppm Guarenzyme 4010 G + 80 Ppm Adaguar 23
La mejor aditivación resultó la correspondiente al ensayo Nº5 con el agregado de Guarenzyme 4010 G y
Adaguar 23.
Subregión V Norte
Características de la harina:
Gluten 30,7 %; FN 377; W 222; P/L 1,36; Ie 55,1
Las dosificaciones usadas son:
1.- Referencia
2.- 60 ppm Estabilase 2086 + 100 ppm Estabilase FL
7000 + 10 ppm AA + 60 ppm Adaguar 23
3.- 80 ppm Guarenzyme 3011 + 50 ppm Adaguar 23
4.- 80 ppm Guarenzyme 2120 + 100 ppm Estabilase fl
7000 + 50 ppm Adaguar 23
5.- 80 ppm Guarenzyme 4010 g + 50 ppm Adaguar 23
En esta muestra de la Zona V Norte, de buen valor de
gluten y fuerza panadera algo baja (W 222), la mejor
solución enzimática resultó ser Guarenzyme 4010 G
>
10 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014
Subregión V Sur
Características de la harina:
Gluten 24,6 %; FN 463; W 229; P/L 0,85; Ie 54,8
Las dosificaciones usadas son:
1- Referencia
2- 90 ppm Guarenzyme 3011 + 5 ppm AA
3- 80 ppm Estabilase 2086 + 100 ppm Estabilase FL
7000 + 50 ppm Adaguar 23
4- 80 ppm Guarenzyme 3003 + 50 ppm Adaguar 23
5- 80 ppm Guarenzyme 4010 G + 50 ppm Adaguar 23
En este caso los ensayos 3, 4 y 5 dieron volúmenes de
pan altos y similares entre sí.
Subregión NOA‐NEA
Características de la harina:
Gluten 31,2 %; FN 375; W 313; P/L 1,59 ; Ie 62,6
Las dosificaciones usadas son:
1- Referencia
2- 100 ppm Guarenzyme 3003 + 60 pp AA + 100 ppm
Adaguar 23
3- 80 ppm Guarenzyme 2120 + 100 ppm Estabilase FL
7000 + 60 ppm Adaguar 23
4- 100 ppm Guarenzyme 3011 + 60 ppm Adaguar 23
5- 80 ppm Guarenzyme 4010 G + 60 ppm Adaguar 23
En esta harina, de buenas características analíticas y con
mediana tenacidad de masa, el máximo aumento de
volumen de pan se obtuvo por la adición de Guarenzyme
3011 y Adaguar 23 (Ensayo 4). Resultados igualmente
altos se obtuvieron mediante la dosificación con otros
productos: en el ensayo 3, Guarenzyme 2120 y
Estabilase FL 7000 y en el ensayo 5 Guarenzyme 4010 G,
Conclusiones
- Las harinas de trigo industriales de la cosecha argentina 2013-2014 muestran características analíticas, reológicas y de comportamiento panadero que denotan una
calidad media a buena, variable según subregión.
- En muy pocas muestras se observaron valores de Falling
Number inferiores a 350 s, siendo característico el bajo
nivel de actividad amilásica endógena, hecho que se repite habitualmente en las cosechas argentinas y que resulta
fácilmente corregible en el molino y/o las panaderías.
- La mejora notable en los volúmenes de pan y en su aspecto mediante correcciones enzimáticas señala que, dentro
de su calidad media, esta cosecha de trigo permite obtener
comportamientos panaderos muy buenos mediante la aplicación de adecuadas soluciones enzimáticas.
1
2
3
4
5
535
695
925
935
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1
2
3
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5
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950
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940
con el agregado del oxidante Adaguar 23 en ambos
casos. El ensayo 2 muestra un excelente aspecto de los
panes con muy buen volumen.
Recomendaciones
- En general se observa que los mejores comportamientos panaderos se alcanzan con soluciones enzimáticas
como Guarenzyme 4010 G, Guarenzyme 3003 y
Guarenzyme 3011.
- El efecto positivo del agregado de oxidante en combinación con enzimas en la formulación es un hecho que
se observa reiteradamente en harinas de ésta y anteriores cosechas, donde el oxidante contribuye a mejorar la
fuerza panadera por aumento de P y W, mientras que las
enzimas permiten el desarrollo del gluten con características viscoelásticas apropiadas para estabilizar su
estructura y favorecer la retención de gas.
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014 [
11 <
MOLINERIA
AIT Ingredients
La labor de AIT Ingredients se beneficia de más de 100
años de experiencia del Grupo Soufflet en el sector de
los cereales. Posicionado en los mercados de la molinería, panadería-bollería, pastelería y de los productos
para catering, AIT Ingredients propone una gama completa de soluciones estándares o a medida.
Como especialista en la cadena trigo-harina-panificados, AIT Ingredients desarrolla y propone adecuadas,
sabrosas e innovadoras soluciones con ingredientes que
satisfacen las expectativas de los consumidores en términos de sabor y nutrición.
Debido a la variación de las características de las
materias primas y a que cada aplicación posee sus particularidades, colabora con sus clientes para encontrar la
solución técnica más apropiada a sus necesidades.
El concepto innovador de fermentación en
soporte sólido de la empresa Lyven (perteneciente al
grupo) le permite disponer de enzimas provenientes de
organismos no modificados genéticamente para elaborar los aditivos e ingredientes para panificación.
AIT Ingredients comercializa sus soluciones en
más de 30 países en el mundo.
Guarner Argentina
Guarner es una filial de la empresa francesa AIT
Ingredients, que forma parte del Grupo Soufflet. Guarner
está especializada en el desarrollo y la comercialización de
soluciones e ingredientes adaptados al sector agroalimentario, especialmente a la molinería y a la industria de la
panificación argentina. Guarner es líder en soluciones
enzimáticas para molinería y muy activa en la venta de los
mejoradores de la línea Perfeckt. También se encarga de la
comercialización de productos tecnológicos, como por
ejemplo hidrocoloides y emulsionantes. Asimismo comercializa los innovadores concentrados de sabor, las premezclas para bollería y panadería, las harinas de malta tostada y nuevamente las masas madres elaboradas en Francia.
Guarner cuenta con un equipo de formulación
y control de calidad que utiliza las siguientes herramientas para brindarle el mejor servicio:
-Un laboratorio con equipamiento francés de
última generación para analizar y desarrollar productos,
no sólo para la industria molinera y panadera sino también para las demás industrias alimentarias.
-Una panadería piloto desarrollada para realizar los ensayos con la mayor precisión posible.
>
12 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014
Un gran cambio en guarner.com.ar
Guarner ha desarrollado su sito web para ofrecer a sus visitantes una lectura clara y atractiva de todos
sus productos y servicios. También pueden seguir las noticias de la empresa: ferias, concurso de pana‐
deros internacional Perfeckt Trophy, compromisos, etc. http://www.guarner.com.ar/
Guarenzyme 3011
Facilita el desarrollo del gluten, refuerza su red y
aumenta la tolerancia a la fermentación, mejorando
así el volumen y aspecto de los panes.
Guarenzyme 4010G
En caso de harinas con gluten normal a alto (>24%):
para harinas con alto requerimiento en su performance panadera, promueve el desarrollo y formación de
uniones en la red de gluten, mejorando la estabilidad
de la masa y el volumen y aspecto final de las piezas.
En caso de harinas con falling number alto (>300s):
promueve el desarrollo y formación de uniones en la
red de gluten, mejorando la estabilidad de la masa y
el volumen y aspecto final de las pieza.
Estabilase 2086
Muy buena performance en la nivelación de la calidad de las harinas normales a tenaces.
Estabilase FL 7000
Refuerza la trama del gluten, mejora la estabilidad y
manejo de la masa, produciendo panes de buen
aspecto y volumen.
Correctores de molinería: la solución
para mejorar la productividad
Guarenzyme 3003
- En caso de harinas con gluten bajo (<24%): potencia la formación y desarrollo de la red de gluten,
mejora la estabilidad y permite la obtención de
panes de alto volumen.
- En caso de harinas con gluten normal a alto
(>24%): permite un desarrollo óptimo del gluten,
dando masas de excelente condición viscoelástica y
maquinabilidad. Muy buen tolerancia a la fermentación y desarrollo en el horno.
- En caso de harinas con falling number alto (>300s):
favorece el desarrollo del gluten, mejora la estabilidad
y permite la obtención de panes de gran desarrollo.
Guarenzyme 2078
Notable reducción del P/L. Mejora consistencia y
humedad de masa para harinas muy tenaces.
Aumenta volumen de pan y color de corteza.
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014 [
13 <
>
14 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014
ALACCTA
XVIII
Seminario Latinoamericano
de ALACCTA
Se llevó a cabo en conjunto con el V Congreso Nacional de
Ciencia y Tecnología de Alimentos de Costa Rica
Del 31 de marzo al 2 de abril tuvo lugar una nueva edición del Seminario que congrega a las asociaciones de tecnólogos y científicos en alimentos de América Latina y el Caribe. Bajo el lema
"Ciencia e innovación, una alianza para el bienestar", expertos internacionales presentaron su visión
de cómo la ciencia puede enfrentar el desafío de alimentar en forma adecuada y sustentable a una
población creciente y cada vez más necesitada de alimentos nutritivos y saludables.
El encuentro fue organizado por ASCOTA (Asociación
Costarricense de Tecnología de Alimentos), el CITA (Centro
Nacional de Tecnología de Alimentos), ALACCTA y la
Universidad de Costa Rica. La Presidente de Comité
Organizador, Carmela Velázquez, resaltó la amplia asistencia de profesionales, que incluyó a más de 350 representantes de 21 países, 16 de América Latina: "Quiero agradecer a los participantes del congreso que han creído en la
importancia de la actualización y el intercambio de conocimientos con sus colegas, aun con las dificultades económicas que enfrentan los países y lo oneroso que es viajar en
esta región". También felicitó a la delegación argentina,
que fue la mayor luego de la de Costa Rica. El acontecimiento tuvo también un marco especial para los "ticos"
pues se dio en el marco del 40 aniversario del CITA, una
institución que es un orgullo para su país y un punto de
referencia en tecnología de alimentos para toda la región.
Fue notable la gran respuesta de los estudiantes, futuros
16 •
profesionales que con su formación aseguran continuidad
y excelencia en la ciencia alimentaria costarricense.
En el acto inaugural, Velázquez se refirió a los
retos que enfrenta la ciencia de alimentos, "me atrevo a
nombrar algunos de ellos: la producción de alimentos de
alta calidad e inocuidad, competitivos en diferentes mercados de la región y con una diferenciación a través de un
valor agregado con fundamentos científicos y tecnológicos; la producción de alimentos con un perfil nutricional y
funcional que permita satisfacer las altas expectativas de
los consumidores y que cuenten con el respaldo científico
que sustente las alegaciones comerciales que se les atribuyen; la incorporación de tecnologías innovadoras sostenibles que contribuyan a la dinámica acelerada y exigente
de estos mercados; la consolidación de la pequeña y
mediana industria alimentaria a través de una producción
diferenciada, intensiva en tecnología y con prácticas
comerciales justas", enumeró.
La Alimentación Latinoamericana Nº 309 • 2014
A través de este congreso
esperamos apoyar la
integración de espacios
de discusión científica, de
soluciones y de alianzas
académico‐productivas
que apoyen de forma
efectiva el sector
productivo y a la
sociedad de la región.
Carmela Velázquez
El programa científico presentó expositores de muy alto
nivel, con reconocidos especialistas en distintos campos
de la ciencia y tecnología de alimentos. En la sesión inaugural, el Dr. Pingfan Rao, Presidente de IUFoST, abordó las
dificultades que se tienen en el ejercicio de la tecnología
de alimentos y el enorme impacto que ésta tiene sobre la
calidad de vida y el bienestar de la sociedad. Fue una
oportunidad para reflexionar sobre los temas de comunicación de la ciencia y las percepciones de los consumidores. En la misma sesión, el Profesor Hans Konrad Biesalski,
Director del Centro de Seguridad Alimentaria de la
Universidad de Hohenheim (Stuttgart), se refirió a la
importancia de la calidad y composición de los alimentos,
más allá de la cantidad, como un tema esencial para la
población mundial.
El Congreso continuó con intensidad a través de
sesiones plenarias que incluyeron temas como tecnologías innovadoras en el procesamiento de alimentos; gestión de la inocuidad; tendencias en el análisis; innovación
en el desarrollo de alimentos funcionales; biotecnología;
ALACCTA
fermentaciones, y tendencias en la producción de alimentos funcionales. Todas estas sesiones contaron con la participación de expositores de altísimo nivel. También se
desarrollaron 16 sesiones de trabajo, referidas a temas
específicos de mucha relevancia en ciencia de alimentos,
se presentaron 64 exposiciones técnicas orales y 70 presentaciones en formato póster, ofreciendo una muestra
muy interesante de los trabajos que se están realizando
en América Latina.
Destacada participación tuvo ALACCTA, que
organizó junto con el IUFoST el simposio “Gestión de la
inocuidad de alimentos en América Latina”. En su desarrollo, Gisela Kopper (ILSI Mesoamérica) se refirió a las tendencias mundiales sobre reglamentación de inocuidad de
alimentos y el reto que significa la armonización global;
Omaris Vergara (Universidad de Panamá) habló del rol de
la inocuidad de alimentos en la seguridad alimentaria y
nutricional; José Miguel Bastías (Universidad de Bio Bio,
Chile) describió el funcionamiento de la Agencia Chilena
para la Inocuidad de Alimentos (ACHIPIA) y su estrategia
para asegurar la calidad e inocuidad alimentaria; y Sara
Valdés (UNAM) presentó los problemas de implementación de los sistemas de gestión de inocuidad en las pymes
y micropymes en América Latina.
También se organizaron en el marco del encuentro cuatro cursos pre-congreso sobre Análisis de riesgo en
inocuidad de alimentos, Tecnologías de membrana para la
producción de jugos de frutas tropicales, Aflatoxinas, y
Modelización y cinética de fitoquímicos y compuestos
funcionales. Se desarrolló en paralelo una feria industrial
con empresas proveedoras de equipos y de instrumentos
analíticos, aditivos y servicios para el sector académico e
industrial de alimentos.
La Alimentación Latinoamericana Nº 309 • 2014
• 17
ALACCTA
Pingfan Rao
Pingfan Rao
Mejor ciencia de alimentos
para un mundo mejor
La incorporación sistemática de la ciencia y la tecnología permitirá el incremento en la productividad y la
competitividad de la industria de alimentos a nivel
nacional y regional. Las empresas del sector alimentario deben buscar la diferenciación por medio de la
innovación, como un factor estratégico para fomentar su desarrollo, lo que es especialmente válido a
nivel de las PYMEs. Para ello es fundamental estimular las investigaciones en ciencia aplicada que tengan
por finalidad la elaboración de productos innovadores, saludables e inocuos, y con un uso más eficiente
de los recursos naturales. Además, para la agroindustria es imprescindible la incorporación de nuevas tecnologías, la obtención de productos de alto valor
agregado, y el aprovechamiento de los excedentes de
la producción agropecuaria. Los temas que se abordarán a lo largo del programa de este Congreso pretenden poner a disposición de la industria agroalimentaria el conocimiento generado por la academia para la
innovación de este sector. Se tratarán aspectos que
Hans Konrad
Biesalski
Seguridad alimentaria:
no es un problema de
cantidad
Pocos años atrás, la publicación
internacional “The Economist” presentó una edición extra con el título ¿Cómo alimentar al mundo?
Grosso modo, la respuesta fue bastante simple: necesitamos incrementar los rendimientos de los cultivos para alimentos básicos. En
efecto, si el cálculo de la seguridad
alimentaria humana se basa en
calorías disponibles, se necesitará
aumentar los rendimientos un 3050% para ofrecer al menos 2400
kcal por día por persona. Se ha
cuestionado recientemente si esto
puede ser posible. El cambio climático y los problemas de logística y
18 •
abarcan la salud y el bienestar en relación con el consumo de alimentos, considerando procesos innovadores de transformación y conservación, así como la
reutilización de subproductos generados durante los
procesos de elaboración de los alimentos, además de
enfocarse en las tendencias a las cuales deberá responder la industria alimentaria.
gobernanza, entre otros, tendrán
un impacto negativo sobre los rendimientos. Además, el incremento
de la producción no es la respuesta
a la pregunta ¿Cómo alimentar al
mundo? La seguridad alimentaria
no es sólo disponibilidad y acceso
al alimento sino también –como
menciona la FAO en su definicióna alimento nutritivo. Nutritivo significa adecuado en cuanto a
micronutrientes esenciales. Lo que
hay que hacer para responder a la
pregunta mencionada es calcular
las necesidades básicas de micronutrientes esenciales. A partir de
ese cálculo, aquellos quienes producen y “diseñan” alimentos deberían tratar de mejorar la densidad
de nutrientes de los alimentos disponibles y encontrar caminos para
mejorar la disponibilidad y biodisponibilidad de diferentes nutrien-
Hans Konrad Biesalski
tes. Aumentar la calidad de los alimentos es un gran desafío, hacerlo
podría resultar en una necesidad
menor de calorías y en una menor
urgencia de aumentar la producción. Lo que necesitamos no es alimentar al mundo sino nutrir al
mundo.
La Alimentación Latinoamericana Nº 309 • 2014
Homenaje a Miguel García Roché ALACCTA
Gran impulsor de ALACCTA, falleció en Cuba el 2 de febrero
Mónica García Roché recibió
el afecto de la Comisión de ALACCTA
Miguel García Roché fue un
pilar de la institución latinoamericana
En sesión de clausura los integrantes de ALACCTA brindaron un cálido homenaje a quien fuera en los últimos 20
años uno de los pilares de la institución, Miguel García
Roché, fallecido el 2 de febrero. Estuvo presente para la
ocasión su hija Mónica, a quien se le entregó una placa de
recordación. La encargada de recordarlo fue Gisela Copper,
quien manifestó el sentimiento de todos los integrantes:
“Me ha correspondido el honor de dar unas palabras en nombre todos nuestros compañeros de ALACCTA en
memoria de nuestro gran amigo Miguel García Roché.
Miguel fue Doctor en Ciencia de Alimentos, experto toxicólogo e investigador auxiliar del Instituto Nacional de
Higiene de los Alimentos. En su carrera profesional siempre
se destacó por su espíritu de cooperación, brindando cursos
y capacitaciones en su área de experiencia en universidades e instituciones de toda la región latinoamericana.
Publicó siete libros, 93 artículos científicos en revistas reconocidas, y fue miembro del Comité de Redacción de la
Revista Cubana de Alimentación y Nutrición. Fue
Presidente del Comité Técnico de Normalización sobre
Aditivos y Contaminantes de Cuba y consultor para FAO,
para INPPAZ y para OPS. Su trayectoria en la Asociación
Cubana de Ciencia y Tecnología de Alimentos se inicia en su
fundación, hace 20 años y fue su Vicepresidente desde el
2002 hasta su deceso en febrero de este año. Ingresó en
ALACCTA en 1994, y desde ese momento nunca nos dejó.
Fue su presidente en el periodo 2006-2008 y coordinador
de cinco Congresos Latinoamericanos de Inocuidad y
Calidad de los Alimentos. Pero más que al profesional, el
homenaje que hoy queremos hacer es a nuestro cercano
amigo, al leal compañero, sonriente y alegre que siempre
buscó soluciones y creó puentes de colaboración para establecer la amistad entre nosotros. A Miguel personalmente
le debo mi ingreso en ALACCTA, compartí con él el espíritu
de colaboración mutua y el efecto multiplicador de una
sonrisa y un abrazo. Nos contagió su alegría, nos contagió
su pasión por el fútbol y sobre todo por la ciencia de los alimentos. Así como en mí, Miguel dejó una huella en todos
quienes tuvimos el honor de conocerlo. Miguel estará siempre presente en ALACCTA y hoy le damos gracias por tantos
años junto a nosotros y nos esforzaremos por mantener su
gran sueño de ver una ALACCTA fuerte y unida. Ahora le
pido a Mónica, su hija, que venga a recibir este pequeño y
sencillo pero muy profundo y sincero regalo al leal amigo,
al compañero de la ciencia y tecnología de alimentos.
Mónica tenés en este padre un camino a seguir y siempre
estaremos con ustedes.”
La Alimentación Latinoamericana Nº 309 • 2014
• 19
ALACCTA
Nueva filial del International Life Sciences Institute:
ILSI Mesoamérica
Tendrá su sede en Costa Rica y abarcará a los países de la región
El Board of Trustees del ILSI ha aprobado este año la formación
de una nueva rama de la institución: ILSI Mesoamérica, que
prestará servicios a la comunidad científica de Costa Rica,
Bélice, El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Panamá y
a varias naciones insulares de la región del Caribe tales como
República Dominicana, Jamaica y Trinidad y Tobago, entre otras.
Esta área experimenta muchos de los problemas asociados tanto
con la nutrición inadecuada como con las crecientes tasas de
obesidad. También, dada la importancia de la agricultura en
toda la región, se ha identificado como temas críticos al análisis de riesgo sobre residuos de pesticidas y la inocuidad del agua
Gisela Kopper
para riego. ILSI Mesoamérica tiene actualmente la afiliación de
ocho empresas industriales (Coca Cola, Mondelez, Bimbo, Dole, Pozuelo, Dos Pinos, Mead Johnson y
Nestlé) y de una variedad de universidades y centros de investigación. Durante el XVII Seminario de
ALACCTA dialogamos con su Directora Ejecutiva, Magister Gisela Kopper.
¿Cómo nació la iniciativa de crear una
rama del ILSI para la región?
Toda América tenía su representación de ILSI, un organismo internacional, no gubernamental, sin fines de lucro y
basado en ciencia. Había ILSI México, ILSI Norandino, ILSI
Surandino, ILSI Argentina e ILSI Brasil, pero Centroamérica
y el Caribe no tenían representación. Teníamos un gran
vacío para obtener información científica veraz y poder
atender las necesidades de la región, que son distintas a las
de otras áreas de América Latina. El impulsor de su formación es Jorge Jara, de Coca-Cola; de hecho el primer ILSI
nació por iniciativa de esta empresa en los años 70s. El año
pasado representantes de Coca-Cola y Mondelez empezaron a investigar cómo montar un nuevo ILSI, y darle vida a
esta idea que había estado dando vueltas ya hacía tiempo.
¿Qué hace falta para constituir un ILSI?
En primer lugar hay que tener la aprobación de ILSI
Internacional y cumplir con las regulaciones formales que
están en los estatutos. En nuestro caso, se formó un grupo
de trabajo para evaluar si había realmente una necesidad de
ILSI y si había empresas interesadas en formar parte del
mismo, ya que una de las bases de este organismo son las
industrias. Luego también hay que considerar el apoyo del
sector académico, que es el otro brazo fuerte de ILSI. Se
debe determinar si hay universidades en la región con
voluntad de apoyar la iniciativa para aportar la parte científica. Cumplidos esos pasos, se hace la propuesta formal a
20 •
ILSI International para someter la iniciativa a su aprobación.
Esto se realizó en la reunión anual en Bermudas, en enero
de este año, donde el “Board of Trustees” aprobó la creación.
Con esa aprobación comenzamos a armar la asociación y
registrarla legalmente. Ese es el proceso en que estamos
ahora, cumpliendo con todos los requisitos de formalizar la
asociación sin fines de lucro llamada ILSI Mesoamérica.
No fue una tarea fácil…
El reto fue explicar qué es el ILSI tanto al sector industrial
como académico, para que se motivaran a participar apoyando actividades de bien común pero sin beneficio económico directo. Si bien ILSI está en todo el mundo, en
nuestra región no la conocían y era necesario transmitir la
conveniencia industrial de apoyar a la salud mediante la
ciencia ante la problemática con la que se está viviendo.
¿Qué acciones tienen previstas para
el futuro inmediato?
Estamos generando ideas, conversando con los industriales y viendo las necesidades comunes en la región.
Vamos a organizar talleres y capacitaciones en aspectos
básicos para ayudar -con mejor criterio científico- a las
autoridades y consumidores de los diferentes países de
la región en la toma de decisiones con respecto a aditivos, etiquetado, legislación sobre alimentos e inocuidad,
los cuales son temas prioritarios con base científica por
todos reconocidos.
La Alimentación Latinoamericana Nº 309 • 2014
ALACCTA
La Alimentación Latinoamericana Nº 309 • 2014
• 21
ALACCTA El Ing. José Miguel Bastías asumió
como Presidente de ALACCTA
El nuevo Presidente Electo es el Magíster Jairo Romero
En la Asamblea de ALACCTA llevada
a cabo el 31 de marzo se eligieron nuevas
autoridades y asumió como Presidente
el Ing. José Miguel Bastías, de la Universidad
del Bío Bío, Chile. En un amable diálogo
con La Alimentación Latinoamericana
expuso los objetivos de su gestión.
José Miguel Bastías
¿Cuáles son las expectativas como
nuevo presidente de ALACCTA?
El primer objetivo es seguir aumentando la colaboración
entre los países latinoamericanos y del Caribe en todo lo
relacionado a la temática de ciencia y tecnología de alimentos. Especialmente, en los temas más álgidos de estos
últimos años, donde están las orientaciones para fortalecer
todo lo que es inocuidad y seguridad alimentaria, lo que a
su vez incluye la calidad. Además profundizar el trabajo con
otras organizaciones como ILSI, IFT o IUFoST para poder
ofrecer a nuestra comunidad de Latinoamérica y el Caribe
orientación sobre una alimentación más saludable y nutritiva, con los elementos necesarios para un buen desarrollo
del individuo. Otro objetivo en este período 2014-2016 es
conglomerar a todas las asociaciones miembro y a otras
asociaciones que se quieran agregar, para ofrecerles las
directrices sobre esta temática de seguridad e inocuidad.
¿Qué tópicos se trataron en la Asamblea?
En la asamblea de ALACCTA lo primero fue analizar el
estado del arte de nuestra asociación, si se habían cumplido las metas y expectativas que teníamos para el
periodo bajo la presidencia de la Dra. Omaris Vergara.
Además presentó un informe el encargado de relaciones
internacionales de cómo está la cooperación hasta la
fecha con el IUFoST e IFT. Se comentó el logro de que por
primera vez IUFoST haya organizado un congreso mundial en conjunto con la Asociación Latinoamericana y
del Caribe –el año pasado en Foz de Iguazú- y se
comentó el gran éxito que tuvo, con la colaboración de
nuestros colegas de Brasil, como la Dra. Glaucia Pastore,
quien fue la Presidente de ese evento.
22 •
También, se discutió cuales serán las futuras relaciones
que pueden surgir con IUFoST, acabamos de tener una
reunión con ellos, y también cómo es la relación con el
IFT. Son diferentes en la forma como funcionan uno y
otro. Lo interesante es que ambas asociaciones internacionales están interesadas en trabajar con ALACCTA, lo
que es muy positivo. Asimismo se trató la actualidad de
cada asociación en el último período, qué es lo que
hicieron y desarrollaron cada una de ellas.
Por último, se realizaron las correspondientes
elecciones, donde se nombraron los nuevos cargos: el
Secretario Ejecutivo será la Profesora Magister Lucia de la
Fuente, de la Universidad de Lago, Chile, y el tesorero Jorge
Moreno, de la Universidad de Bío-Bío. Gisela Kopper fue
reelecta en relaciones internacionales. Se recibió la propuesta -que fue aceptada por unanimidad- que el próximo congreso lo organice SUCTAL (Sociedad Uruguaya de
Ciencia y Tecnología de Alimentos) junto con AIALU
(Asociación de Ingenieros Alimentarios del Uruguay).
También se realizó la elección del nuevo
Presidente electo que asumirá en el periodo 2016-2018
durante el Seminario en Uruguay. En este caso, la propuesta fue de Colombia y se propuso a Jairo Romero,
que fue aceptado por unanimidad de la Asamblea, lo que
nos complace mucho.
¿Se están llevando acciones para
incorporar a nuevos miembros?
Lo estamos haciendo en este seminario. Queremos que
se reincorpore Ecuador, que hace muchos años que no
participa en ALACCTA, y también queremos atraer a
Perú, estamos en conversación con ellos. Estamos inci-
La Alimentación Latinoamericana Nº 309 • 2014
tando a las asociaciones miembro para que atraigan a
nuevas entidades, incluso hicimos un cambio en los
estatutos que se va formalizar en Uruguay, país donde
está asentada la personalidad jurídica de ALACCTA. En
esos cambios se acepta que pueda haber más de una
asociación, llegando a un máximo de tres votos por país.
De esta forma podemos atraer a más entidades, creemos
que de México podríamos tener un voto más. De
Uruguay ya hay dos. Es una estrategia que surgió en las
últimas reuniones.
¿Cuáles son los desafíos para los especialistas en alimentos en los próximos años?
Los desafíos para los profesionales de la ciencia, ingeniería y tecnología de alimentos incluyen a ingenieros,
tecnólogos, bioquímicos, nutricionistas y hasta sociólogos, porque ahora los alimentos se ven de forma integral. El desafío es desarrollar una alimentación saludable, es decir “alimentos funcionales” que sean nutricionalmente buenos, inocuos, de calidad y seguros. Eso
engloba nuestro futuro, no para un par de años, sino en
un largo horizonte. Otro desafío para los profesionales
es minimizar las pérdidas, ya que hay mucho desperdicio de alimentos.
¿De qué se trata ACHIPIA?
ACHIPIA nació como una agencia integrada por representantes de distintas entidades que apoyaban al
Presidente de la República en la gestión de inocuidad de
alimentos a través del Ministerio y Secretaria General de
la Presidencia. Con el tiempo se tomó conciencia de que
se necesitaba algo más, porque Chile se visualizó a sí
mismo como potencia alimentaria hace unos diez años.
ALACCTA
Pero para ser una potencia alimentaria, un país no sólo
tiene que tener cantidad de producción sino también
enfocarse en la calidad, inocuidad y seguridad del alimento. Se trató de lograr eso, pero existía el problema
de que había dualidad de funciones entre ministerios
como el Ministerio de Salud, Ministerio de Agricultura,
Ministerio de Economía, con pérdida de esfuerzos.
Entonces se creó la Secretaría Ejecutiva de ACHIPIA,
para la cual se designó a una persona, y pasó a depender del Ministerio de Agricultura como un ente coordinador de todo lo relativo a la inocuidad y calidad de alimentos de Chile.
ACHIPIA tiene distintas reparticiones, por así
decirlo, como la Comisión de Asesores Regionales, la Red
de Laboratorios Acreditados, la Red Científica, el Grupo
sobre alergias alimentarias, entre otras, incluyendo al
Ministerio de Relaciones Exteriores. Además ACHIPIA
coordina a todos los grupos que van a representar a
Chile en el Codex Alimentario. Considero que en estos
últimos dos años ha tenido un enorme avance, es una
organización conformada por todas las instancias fundamentales que están en contacto permanente y se
comunican ante cualquier problema. Con esta estrategia
se quiere potenciar todo lo relacionado con el concepto
Chile Potencia Alimentaria, algo que queda claro si se
considera que el país tiene un ingreso de más de 12.000
millones de dólares por exportación de alimentos, rubro
que ocupa el segundo lugar luego de la exportación de
cobre. Esta estrategia que tomó Chile es digna de imitar,
ACHIPIA no es un territorio exclusivo, es de todos. A través de la coordinación se ahorran energía, recursos,
potencial humano y tiempo, y ofrece todo el apoyo para
lo que se quiera desarrollar en materia de alimentos.
La Alimentación Latinoamericana Nº 309 • 2014
• 23
>
24 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014
[Instituciones]
2014: Año Internacional de la
Agricultura Familiar
Para dar a la población rural la oportunidad de salir de la pobreza
Las Naciones Unidas declararon al 2014 como Año Internacional de la Agricultura Familiar con el
fin de aumentar la visibilidad de la agricultura familiar y la agricultura a pequeña escala, centrando la atención sobre su importante papel en la lucha por la erradicación del hambre y la pobreza,
la seguridad alimentaria y la nutrición, así como para mejorar los medios de vida, la gestión de los
recursos naturales, la protección del medio ambiente y lograr el desarrollo sostenible, en particular
en zonas rurales.
La agricultura familiar incluye todas
las actividades agrícolas de base familiar y está relacionada con varios ámbitos del desarrollo rural. La agricultura
familiar es una forma de clasificar la
producción agrícola, forestal, pesquera,
pastoril y acuícola gestionada y operada por una familia y que depende principalmente de la mano de obra familiar, incluyendo tanto a mujeres como
a hombres. Tanto en países en desarrollo como en países desarrollados la
agricultura familiar es la forma predominante en la producción de alimentos. A nivel nacional hay varios factores clave para un desarrollo exitoso de
la agricultura familiar, como las condiciones agroecológicas y las características territoriales, el entorno normativo, el acceso a los mercados, el acceso
a la tierra y a los recursos naturales, el
acceso a la tecnología y a los servicios
de extensión, el acceso a la financiación, las condiciones demográficas,
económicas y socioculturales, y la disponibilidad de educación especializada, entre otros.
• Se calcula que 1.500 millones de personas en
todo el mundo están incluidas en la agricultura
familiar.
• Hay más de 500 millones de pequeñas estableci‐
mientos rurales en todo el mundo.
• El crecimiento de la producción agrícola para
enfrentar las crecientes necesidades globales a
través de los sistemas actuales a gran escala no es
sostenible.
• El 76% de las personas más pobres del mundo
vive en áreas rurales, donde la agricultura es la prin‐
cipal fuente de sustento.
• Los habitantes de países en desarrollo gastan un
70‐80% de sus ingresos en alimentos.
>
26 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014
La agricultura familiar tiene un
importante papel socioeconómico,
ambiental y cultural porque:
• La agricultura familiar y a pequeña
escala está ligada de manera indisociable a la seguridad alimentaria
mundial.
• La agricultura familiar rescata los
alimentos tradicionales, contribuyendo a una dieta equilibrada, a la
protección de la biodiversidad agrícola del mundo y al uso sostenible de
los recursos naturales.
• La agricultura familiar representa
una oportunidad para dinamizar las
economías locales, especialmente
cuando se combina con políticas
específicas destinadas a la protección social y al bienestar de las
comunidades.
• Se estima que hay unas 842 millones de personas
que pasan hambre, de las cuales el 75% vive en
áreas rurales.
• Nuestra seguridad alimentaria futura depende de
los pequeños productores agrícolas, que son a
menudo menospreciados.
• Casi la mitad de los granjeros en el mundo en de‐
sarrollo son mujeres.
• El cambio climático amenaza con incrementar el
número de personas con hambre y empobrecidas,
especialmente en el mundo en desarrollo.
• Con condiciones económicas, sociales y ambien‐
tales adecuadas, las pequeñas explotaciones fami‐
liares pueden estar al frente de una transformación
sustentable de la agricultura mundial.
Con los pies en la tierra:
una transformación rural sostenible
Kanayo F. Nwanze - Presidente del Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola (FIDA)
Cuando los precios de los alimentos se dispararon en 2007 y 2008, docenas de países se vieron
sacudidos por revueltas civiles, disturbios y actos
de violencia. Esos acontecimientos ilustran claramente que la alimentación puede ser una cuestión explosiva. O, para ser más precisos, la falta
de alimentos asequibles puede desestabilizar
comunidades, gobiernos e incluso países. Las
repercusiones han contribuido a que la agricultura y la seguridad alimentaria hayan pasado a
ocupar un lugar destacado en la agenda de desKanayo F. Nwanze
Es importante entender que no se trata solamente de
aumentar la producción de alimentos para una población
mundial que superará los 9 000 millones de personas en
2050. Hoy en día, la inseguridad alimentaria está relacionada principalmente con un problema de acceso. El
mundo produce alimentos más que suficientes para alimentar a toda la población. Sin embargo, los sistemas alimentarios actuales no son sostenibles y las modalidades
de desarrollo tradicionales no han logrado beneficiar a
más de 1 000 millones de personas, que siguen viviendo
en condiciones de pobreza extrema.
El mundo actual está lleno de paradojas, algunas grotescas, pero ninguna de ellas lo es más que el
hecho de que mientras 870 millones de personas pasan
hambre cada día, un tercio de todos los alimentos se
pierde o se desperdicia. Nos maravillamos ante las tasas
de crecimiento de los países de ingresos medios, pero en
algunos de esos países viven decenas de millones de
personas muy pobres. Alrededor del 75% de los habitantes más pobres del mundo viven en las zonas rurales
y obtienen sus medios de vida principalmente de la agricultura, al tiempo que producen más del 80% de los alimentos que se consumen en África Subsahariana y
partes de Asia. No obstante, muchos de esos países son
a su vez compradores netos de alimentos.
En un mundo ideal, el aumento de la demanda
de alimentos y el incremento de los precios se traduciría
en mayores ingresos y prosperidad para quienes trabajan en los 500 millones de pequeñas explotaciones agrí-
arrollo internacional.
colas del mundo. En cambio, debido a la falta de acceso a los mercados, las deficiencias de infraestructura y
otras causas, a menudo los pequeños agricultores no
pueden beneficiarse del aumento de los precios. Al contrario, se ven perjudicados por ellos. En El Estado de la
Inseguridad Alimentaria en el Mundo 2012 se observó
que, como resultado de las pérdidas de ingresos y el
aumento de los precios de los alimentos, es probable
que las personas pobres en muchos países “hayan tenido
que renunciar a la calidad y diversidad de los alimentos
que consumían y recurrir a alimentos más baratos y
menos nutritivos”, o recortar otras necesidades básicas,
como la salud y la educación.
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014 [
27 <
[Instituciones]
El mundo se está volviendo cada vez más urbano, pero
las ciudades todavía son alimentadas por quienes trabajan la tierra en las zonas rurales. Sin embargo, la brecha
entre el medio rural y urbano se ha ampliado y esto
plantea una nueva amenaza para la estabilidad. Dado
que la falta de recursos y acceso a los mercados afecta
a muchas personas de las zonas rurales -especialmente
las mujeres, quienes constituyen casi la mitad de los
agricultores del mundo en desarrollo-, hay pocos incentivos para que éstas aumenten el rendimiento y la productividad.
Si la agricultura se percibe como una actividad agotadora y poco gratificante, no es de extrañar
que los jóvenes abandonen las zonas rurales en busca
de oportunidades, abarrotando las ciudades que ya
están superpobladas. Sin embargo, el medio rural está
cambiando a medida que el aumento de los
rendimientos procedentes de la agricultura atrae más
inversiones y crea nuevas oportunidades. Debemos
asegurarnos de que las zonas rurales no sólo experimentan cambios, sino que se desarrollan, y que la
población rural sea el eje de ese desarrollo y se beneficia de él. Las inversiones deben respetar los derechos
de la población local y salvaguardar su acceso a la
tierra y a otros recursos.
Sin el desarrollo rural no se puede lograr ni la
seguridad alimentaria mundial ni la erradicación de la
pobreza. Cada vez más, la comunidad que se ocupa del
desarrollo se está dando cuenta de que no podemos
avanzar si seguimos pensando que la agricultura y las
zonas rurales son atrasadas o marginales. Los dirigentes
y los encargados de tomar decisiones de los países en
desarrollo deben aceptar esta transformación y cambio
de mentalidad.
Integración, transformación, sostenibilidad
A medida que van pasando los días que faltan para 2015
y los debates sobre la agenda para el desarrollo después
de 2015 se intensifican, se habla mucho no sólo de una
nueva serie de objetivos, sino también de una nueva
forma transformadora de alcanzarlos. La idea de la
transformación no es nueva. Hace casi 40 años, en la
Declaración Universal sobre la Erradicación del Hambre
y la Malnutrición se señalaba que para “eliminar los
obstáculos que dificultan la producción de alimentos y
conceder incentivos adecuados a los productores agrícolas” haría falta “adoptar medidas efectivas de transformación socioeconómica”, entre ellas, “la reforma normativa, la organización de las estructuras rurales, el
fomento de las cooperativas de productores y de consumidores y la movilización de todo el potencial de
recursos humanos, tanto de hombres como de mujeres, a
fin de lograr un desarrollo rural integrado y la participación de los pequeños agricultores, los pescadores y los
trabajadores sin tierras”.
>
28 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014
Esta declaración fue aprobada en 1974 por la
Conferencia Mundial de la Alimentación, la misma conferencia que proporcionó el impulso inicial para la
creación del FIDA. Precisamente de eso se ocupa el FIDA:
de este tipo de transformaciones y medidas integradas
para ayudar no sólo a las personas sino también a las
comunidades a salir de esa situación. El FIDA ha sido un
organismo líder e innovador, sobre todo gracias a su trabajo con la población rural y sus organizaciones. Para el
Fondo, el “empoderamiento” no es solo una palabra. La
unión hace realmente la fuerza y cuando las personas se
organizan y pueden defender por sí mismas sus propios
intereses, cambian el contexto en el que viven.
Al hablar del desarrollo, es un lugar común
decir que es mejor enseñar a la gente a pescar que darle
pescado para comer. Sin embargo, una agenda de desarrollo transformadora y sostenible pone el listón a un
nivel más alto, ya que se ocupa de todo el contexto en
el que la gente pesca, el modo en que lo hace y lo que
pesca. Ayuda a que la gente pesque hoy de una forma
que también garantice que habrá peces para capturar
mañana y muchos años más después.
Si bien la comprensión de las necesidades de la
población y las limitaciones que impulsan su comportamiento pueden parecer tareas sencillas, todavía no
son una práctica habitual y muchos enfoques de desarrollo impuestos desde arriba han fracasado. Esto es precisamente a lo que se debe gran parte del interés del
FIDA en el entorno normativo: velar por que en el plano
nacional existan las condiciones previas y los incentivos
para que la población rural invierta más, y con mayor
eficacia, en la producción agrícola y las microempresas.
La transformación no significa solamente cambiar el resultado, sino cambiar el contexto. La sostenibilidad supone una transformación porque debe promover
al mismo tiempo la mejora y la prevención, lo que cambia el presente y abre la puerta a un futuro mejor y más
seguro. En otras palabras, se sabe si un cambio es transformador cuando tiene continuidad en el tiempo. Hace
veinte años, en los alrededores de la aldea de Batodi
(Níger), los campos eran casi yermos. Sobre la base de iniciativas locales, en el marco de un proyecto apoyado por
el FIDA, se trabajó con los agricultores para recuperar y
mejorar el uso tradicional de los hoyos de plantación y las
medias lunas, a fin de recoger y almacenar el agua de las
lluvias y la escorrentía en las tierras degradadas y así
reverdecer la zona. Hoy en día, en los alrededores de
Batodi, la densidad de árboles en las explotaciones agrícolas es mayor que la de hace 20 años atrás. El suelo es más
fértil y los árboles proporcionan forraje para el ganado.
Hay pruebas de que con las técnicas de captación de agua
se han repuesto las aguas subterráneas y el nivel de agua
de los pozos ha aumentado. Como resultado de ello, los
habitantes de las aldeas han logrado diversificar la producción de alimentos de los hogares gracias al cultivo de
huertos alrededor de los pozos y están en mejores condiciones de hacer frente a los años de sequía, por lo que el
estado nutricional de las familias ha mejorado. Sin embargo, el proyecto en sí concluyó realmente en 1996.
La transformación de los espacios rurales y la
vida rural exigirá tecnologías, asociaciones y proyectos
creativos. Un buen ejemplo es el digestor de biogás,
cuyos beneficios son tan numerosos que alteran profundamente la vida de las familias y las comunidades. Hace
más de un decenio, el FIDA y el Gobierno de China
colaboraron a fin de utilizar por primera vez el metano
del biogás producido por los desechos humanos y animales para la producción de energía. La disponibilidad
de biogás proporciona acceso a energía en zonas que no
están conectadas a la red eléctrica y abre muchas oportunidades, desde el suministro de luz para que los niños
puedan estudiar hasta la facilitación de nuevas actividades económicas. La utilización de gas de combustión
limpia en lugar de madera reduce los daños a la salud
causados por la inhalación de humo y, al mismo tiempo,
disminuye la presión sobre los recursos forestales.
Además, dado que las mujeres de las zonas rurales suelen pasar muchas horas recogiendo leña, proporciona el
recurso más valioso de todos: el tiempo, que podrían
dedicar a aprender a ganarse la vida o a muchas otras
actividades que les permitan mejorar su calidad de vida.
Sabemos que al transformar la vida de las mujeres también se transformará la vida de los demás, porque cuando se da a las mujeres mayor control sobre los recursos,
ellas los utilizan para mejorar la nutrición familiar y la
educación. Las mujeres son cada vez más las agricultoras del mundo en desarrollo y son la columna vertebral
de las comunidades rurales. Sin embargo, también suelen
ser los miembros más desfavorecidos de las sociedades
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014 [
29 <
[Instituciones]
rurales. Se calcula que, si se aplicaran unas reglas del
juego más equitativas y se ofreciera a las mujeres el acceso a los recursos en igualdad de condiciones, el número de
personas que padecen hambre en el mundo se reduciría de
entre 100 y 150 millones de personas. El establecimiento
de esas condiciones de igualdad debe formar parte de
cualquier agenda transformadora.
Mantenimiento del futuro
La pobreza no es solamente un problema de las personas,
sino que es un problema de las sociedades y, puesto que es
sistémico, requiere soluciones sistemáticas. Es importante
volver a recalcar que la falta de seguridad alimentaria está
relacionada principalmente con la falta de acceso. El hambre y la pobreza no ocurren por casualidad, sino que se
crean como consecuencia de la desigualdad, la falta de
oportunidades, el abandono y la discriminación. Por ese
motivo, uno de los mensajes más importantes que se
desprenden de las numerosas consultas e informes sobre
la agenda después de 2015 es el llamamiento a favor de
un enfoque integrado respecto de la pobreza, el hambre y
la inseguridad alimentaria, que aborde las cuestiones de
los derechos, la igualdad, la integración y la buena gobernanza junto con un programa económico y ambiental.
La desigualdad es insostenible para la raza
humana: produce hambre, pobreza y conflictos. También
obstaculiza el desarrollo y, en la medida en que contribuye
a la persistencia de formas insostenibles de vida, acaba
agotando los recursos productivos de los que depende la
vida humana. Un mundo con más de 9.000 millones de
habitantes, en el que la insostenibilidad de las modalidades de producción y consumo de alimentos ha dejado a
cientos de millones de personas en un estado de desnutrición y pobreza y en el que no se ha hecho nada por atenuar los riesgos del cambio climático incontrolado, no es
el futuro que queremos.
Con todo, tenemos que ser realistas. El futuro que
queremos no es gratis y no basta con desearlo. Habrá que
pagar por él, no solo mediante el aumento de las inversiones en la agricultura y el desarrollo rural sostenibles a
fin de garantizar alimentos suficientes, inocuos y nutritivos para todos, o mediante la eliminación de las barreras
que impiden el acceso a los alimentos, los insumos y la
financiación, así como la supresión de incontables
obstáculos más. Nos costará no sólo dinero, sino tiempo, y
mucho más cuidado y atención. ¿De qué sirven las directrices voluntarias si no prestamos atención a su
seguimiento y no nos unimos a los llamamientos en favor
de la rendición de cuentas? ¿Cómo se logrará el consumo
responsable si no somos nosotros mismos los que, en
primer lugar, actuemos de esa manera?
La paradoja final es que si nuestra labor tiene
éxito dejaremos atrás una agenda inconclusa: la de mantener y sostener sistemas alimentarios más equitativos y
viables desde el punto de vista ambiental, que son los que
estamos esforzándonos por establecer.
>
30 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014
E m p r e s a s
Casiba
Sistema de venteo estéril VE-100 + UV y VE-100 PASS
El sistema de venteo estéril Casiba consiste en una serie de etapas de filtrado destinadas a esterilizar todo el aire que ingresa (VE-100 + UV) y egresa (VE-100 PASS) de un depósito de almacenamiento de líquidos, aislando y protegiendo su interior de la contaminación ambiental.
Las partículas más importantes -dado su tamaño y capacidad de propagación- son los aerosoles en el rango de 1
a 2 micrones, aunque se ha comprobado que la partícula
en suspensión de menor tamaño que puede alojar vida es
de alrededor de 0,5 micrones. Por tanto, si se retiene
mediante filtros adecuados a todas esas partículas, el aire
tratado será estéril. Ese es el principio de funcionamiento
del sistema VE-100 + UV, que se complementa con la
exposición a radiación germicida de luz ultravioleta de
alta intensidad de todo el aire filtrado en su trayecto hacia
el depósito.
Este sistema, fabricado por Casiba en forma estándar, permite el intercambio de aire entre el interior y el exterior
para compensar las fluctuaciones de volumen durante las
operaciones de llenado y vaciado de depósitos que contienen líquidos sensibles a la contaminación ambiental.
Algunas operaciones típicas son la protección de depósitos de agua desmineralizada, agua destilada, agua mineral, fructosa, jugos de fruta concentrados, etc.
El aire transporta una enorme cantidad de partículas submicroscópicas en suspensión, tanto líquidas
como sólidas. Dado el pequeño tamaño de las mismas,
permanecen durante largos períodos flotando en suspensión y pueden recorrer grandes distancias llevadas por el
viento y las corrientes térmicas. Adheridos a estas partículas hay una gran cantidad de microorganismos. Muchos de
ellos son fundamentales para la naturaleza -ya que son los
encargados de la biodegradación de los restos orgánicos
de origen vegetal y animal- pero también algunos son
patógenos y deteriorantes y no deben entrar en contacto
con materias primas para alimentos o bebidas.
>
32 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014
Funcionamiento
El aire es captado desde el ambiente y pasa a través de un
pre-filtro descartable de mediana eficiencia Casiba PREFIL(R) EU4, para retener a las partículas de polvo más
gruesas. Luego la corriente de aire es tratada por un filtro
HEPA de 99,99% de eficiencia mínima en la retención de
partículas de 0,3 micrones, marca Casiba ABSOLUTO(R)
H13. Es importante destacar que para este tamaño de partícula la penetración es máxima, por lo que para cualquier
otro tamaño -tanto mayor como menor- la eficiencia de
filtración es todavía mayor, resultando del 100% para partículas de 0,5 micrones y mayores. Para evitar problemas
de depresión interna en el depósito (originados por la
resistencia en las etapas de filtrado) el VE-100 genera por
la acción de su propio conjunto motoventilador una ligera sobrepresión dentro del depósito, aumentando el grado
de seguridad del producto ante una eventual fuga o falla
de hermeticidad. La calidad del aire así tratado excede los
requerimientos de la clase ISO 5 para partículas >0,5
micras, según norma ISO 14644 "Cleanrooms and associated controlled environments".
Como una medida adicional de seguridad, se utiliza la exposición de alta intensidad de radiación germicida de luz ultra violeta (UV) de la corriente de aire filtrado.
El máximo poder germicida se produce a una longitud de
onda de 254 nm, condiciones bajo las cuales la luz actúa
contra todos los tipos de microorganismos, produciendo
daños en el ADN de las células, disminuyendo su actividad
respiratoria, bloqueando los procesos de síntesis e inhibiendo o retardando la mitosis. Los virus son particularmente sensibles a los rayos UV, los cuales son también un
E m p r e s a s
arma eficaz contra bacterias y hongos,
por lo que se utilizan ampliamente
para esterilizar aire, agua, leche y
medicamentos.
Antes de proceder a la descarga del aire al exterior, la corriente
es filtrada nuevamente por un pre-filtro Casiba PREFIL EU4, ubicado en un
equipo VE-100 PASS que no cuenta
con ventilador, cuya finalidad es la de
evitar el ingreso de contaminación
atmosférica gruesa e insectos al depósito durante un corte de energía eléctrica y para crear una resistencia al
flujo del aire en la descarga.
Instalación
El VE-100 + UV no necesita instalaciones especiales para su montaje,
sólo es necesario conectarlo mediante bridas a los venteos propios del
depósito y montarlo sobre un plano
soporte con capacidad suficiente
para soportar su peso.
El equipo se entrega totalmente
armado y probado en planta. No es
necesaria ninguna operación adicional
de montaje. Sólo es necesario efectuar
una instalación con el suministro adecuado de electricidad. Los requerimientos eléctricos son corriente alterna trifásica de 380 V (50 Hz) 15 A.
El sistema deberá funcionar
en forma continua las 24 horas durante los siete días de la semana.
El sistema VE-100 + UV sólo
se debe instalar intercalando una válvula de cierre de accionamiento
manual que permita aislar la unidad
durante las operaciones de lavado y
sanitización de los depósitos con
vapor de agua, evitando posibles salpicaduras y daños sobre los filtros y
prefiltros. El VE-100 PASS sólo requiere la conexión mediante bridas.
Más información:
Tel.: (54 11)4750-0051;
www.casiba.com.ar
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014 [
33 <
E m p r e s a s
Gama Gourmet
Desarrolló un nuevo packaging para sus alimentos
Gama Gourmet (www.gamagourmet.com.ar),
la primera empresa de la Argentina dedicada
al desarrollo de alimentos de V Gama,
en los que el alimento se envasa al vacío
antes de la cocción, rediseñó su
packaging para simplificar y hacer más
satisfactoria la experiencia del usuario,
y a la vez hacerlo mas sustentable.
Gama Gourmet es la primera empresa dedicada al desarrollo de alimentos de V Gama. Se trata de cocina “de
autor” elaborada artesanalmente con ingredientes frescos,
sin conservantes ni aditivos, que se mantienen en perfectas condiciones de consumo mediante tecnologías de vanguardia (se envasan al vacío o en atmósfera modificada
antes de su cocción) y se venden como vianda, listos para
comer en cualquier lugar. De esta manera su sabor, aroma
y textura son las originales, y las condiciones de salubridad y seguridad de consumo se mantienen en estado óptimo. Luego se almacenan y distribuyen en condiciones
adecuadas de refrigeración, para conservar su sabor original y la frescura de sus ingredientes.
Cuenta con planta propia y realiza servicios de
vianda para hogares, personas, instituciones, ámbitos
corporativos, industrias de la salud y hotelería. La
empresa nació en el año 2011, y las primeras
viandas que elaboraron fueron de las líneas
Carne, Pollo, Cerdo, Pescado y Ensaladas, en sus
distintas variedades.
Pero poco a poco se fueron ampliando,
y actualmente poseen más de 200 opciones
diferentes, distribuidas en diez líneas: Carne,
Pollo, Cerdo, Pescado, Control Kcal (light),
Guisos, Sopas, Ensaladas, Pastas y Vegetariana.
Además, también preparan propuestas especiales bajo pedido (sin sal o aptas para celíacos).
Después de analizar la línea completa
de envases, los socios comprendieron que tenían demasiadas alternativas de presentación y
decidieron simplificarlas para hacer más satisfactoria la experiencia del usuario.
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34 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014
El cambio obedeció a varias cuestiones. “Con el tiempo y
el uso van surgiendo detalles a mejorar: desde pequeños ajustes en las dimensiones, en el sistema de cierre
o el etiquetado. A la vez estamos muy alertas a la presentación y funcionalidad de nuestros packs, a los nuevos materiales y tendencias”, dice Nicolas Peria, socio
de la firma.
Mas fácil, y sustentable
Una de las modificaciones consiste en la manera en que
se abre la caja. En el primer pack la apertura se realizaba por el costado, pero en el nuevo envase se abre desde
arriba. Esta no solo es una manera más simple y directa, sino que además permite abarcar de una sola mirada el contenido completo de la vianda, aumentando de
esa manera su appetite appeal.
E m p r e s a s
Por otro lado Gama Gourmet ajustó
el tamaño de los packs, reduciendo
considerablemente la cantidad de
material empleado y utilizando una
cartulina de similares características pero de menor gramaje, apuntando a alcanzar una mayor sustentabilidad en su desarrollo. A su
vez, la nueva mecánica del envase,
con pestañas laterales de las cajas,
resultó de armado más simple y
volvió innecesario el uso de pegamentos. Esa manera no sólo resulta
más sustentable sino que además
ahorra tiempos de producción y
manipulación, que colaboran con el
resultado final.
Finalmente se realizó un
importante desarrollo de labeling,
renovando toda la línea de etiquetas informativas (con la descripción
de línea, producto e ingredientes de
cada plato), para aportarle mayor
legibilidad y diseño.
Cabe señalar que con estas
modificaciones se unificó el packaging de todos los productos, con la
única excepción de la línea “bajas
calorías”, que sigue teniendo toques
de verde.
Las ventajas respecto al envase
anterior son varias:
- gracias al nuevo diseño el usuario
puede identificar más fácilmente las
viandas, luego de almacenarlas en la
heladera.
- el nuevo tamaño del pack hace que
sean más fáciles de manipular.
- pese a ser más liviano el envase no
ha perdido su capacidad auto-portante, pudiendo apilarse sin problemas
para conservar un stock de viandas.
- al abrirse por arriba, el primer contacto visual con el producto genera
sensaciones positivas en el consumidor, que descubre un alimento súper
tentador, con todas sus propiedades
de sabor, aspecto y aroma intactas.
El impacto de parte de los
clientes fue muy positivo. “Apenas lanzados los nuevos packs, ya recibimos
mensajes de aprobación por parte de
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014 [
35 <
E m p r e s a s
Cafune S.A.
Provee el "Calcio del fin del mundo" al mercado interno e internacional
La Organización Mundial de la Salud (OMS) y el
Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia
(UNICEF) alertan en todos los foros internacionales que existe a nivel global una significativa
carencia de calcio en la niñez. Esta deficiencia
afecta más a los niños de los países africanos,
pero también en Europa y América la falta de
calcio deja su huella, tanto por los problemas de
desnutrición en los sectores sociales marginados
como de desequilibrios en la alimentación de las
personas con mayores recursos.
A pesar de su incuestionable importancia, el calcio era
considerado hasta hace poco tiempo un nutriente secundario, aportado por los lácteos, pescados y algunas hortalizas. Salvo excepciones, no se valoraba la impronta vital
de este mineral, cuyo aporte es imprescindible desde el
vientre materno y a lo largo de toda la vida, en particular
en etapas biológicas como la adolescencia, momento en
que se produce el mayor crecimiento de la masa ósea. Su
presencia también es de suma importancia en la dieta de
las personas adultas, sobre todo en mujeres durante la
gestación y la lactancia, y en la tercera edad, cuando se
agudizan los problemas de osteoporosis.
Un niño es todos los niños.
La nutrición infantil, primero,
después todo lo demás.
Debido a ello, los especialistas en nutrición recomiendan a
la industria de alimentos que incorpore pequeñas dosis de
calcio en los productos para consumo humano, en particular en aquellos dirigidos a los más jóvenes. El correcto
agregado de este mineral a los alimentos suma una cuota
de salud, sin cambiar el sabor ni color del producto final.
En el Sur cordillerano argentino, en las montañas
del "fin del mundo", existen importantes yacimientos de
calcita, de la cual se obtiene calcio de alta pureza con calidad USP luego de un cuidadoso proceso de extracción y
purificación. Este mineral es el utilizado por los laboratorios farmacéuticos como excipiente de medicamentos o
como principio activo en diversas presentaciones. También
en la industria de la alimentación el calcio enriquece harinas, panificados, productos lácteos (como las diferentes
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36 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014
variedades de leches, yogures, helados), golosinas, alfajores, cereales en barras y para desayuno, caramelos, dulce
de leche, bebidas a base de frutas, entre otros.
Los proveedores de calcio para uso medicinal o alimentario deben documentar fehacientemente que sus productos cuentan con la certificación GMP (Good
Manufacturing Practice) otorgada por ANMAT-INAME,
organismo oficial para formulaciones destinadas al mercado local y exportación. Esta certificación se otorga únicamente a quienes elaboran productos farmacéuticos activos
de alta calidad. Cafune S.A., empresa argentina, elabora calcio y sus derivados con la marca registrada “Carbofarma®”.
Sus productos están certificados por ANMAT-INAME (N°:
07307 - 13), tal certificación permite reemplazar importaciones y promover exportaciones e integrar fórmulas de terceros destinadas al mercado internacional.
E m p r e s a s
Enfocando 2014
Tendrá lugar en Santiago de Chile y será un punto
de encuentro y actualización para la industria
de alimentos y bebidas
El próximo 11 de junio, se realizará una
nueva edición de Enfocando en el auditorio del Hotel Hyatt de Santiago, Chile.
El encuentro, organizado por WX3
Eventos, será nuevamente el punto de
encuentro de la industria de alimentos y bebidas. El objetivo es
generar un ámbito de intercambio de información y una oportunidad para apreciar las novedades que interesan al sector.
En Enfocando 2014 el compromiso
es acercar estadísticas y tendencias del mercado local y regional.
Para ello cuenta con la experiencia
de Euromonitor International, Frost
& Sullivan, y Fundacion Chile
Compañias, que brindan soporte a
la industria para el desarrollo, crecimiento e innovación en todo el
mundo. Los ejes temáticos de esta
edición serán la oferta de datos
certeros de mercados globales y
regionales que definen y modelan
los hábitos de consumo; el impacto de la tendencia en seguridad
alimentaria; los desafíos nutricionales que presentan niños y adolescentes y cómo colaborar desde
la industria; y las nuevas plataformas de comunicación o el marketing 2.0 como las vías de llegada
más eficaces para este público.
Un espacio relajado para
parar y ver qué está pasando
Como en las ediciones anteriores,
Enfocando 2014 busca generar un
ámbito de intercambio y un ambiente distendido, donde surja la oportunidad de revisar qué está ocurriendo
en este importante segmento de
consumidores, conocer más de sus
necesidades y de sus motivaciones,
ver qué tendencias pueden influir en
sus hábitos de consumo y contactarse con colegas y proveedores del
sector. Será una jornada corta, dinámica y amena, con espacios para la
distensión y la interacción entre
asistentes, disertantes y sponsors,
una manera de afianzar lazos y
generar nuevos proyectos.
Más información:
www.enfocando.net
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014 [
37 <
>
38 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014 [
39 <
[ Te x t u r a ]
Pastas: una tecnología objetiva
puede asegurar la consistencia
En un segmento del mercado como el de las pastas secas, donde la lealtad
a la marca es baja, toda disconformidad debe ser evitada
Stable Micro Systems
La pasta seca es uno de los alimentos más versátiles
y accesibles. La extrema facilidad de su preparación puede
llevar a los consumidores a pensar que su producción
es igualmente simple y sencilla. En realidad, la pasta seca
exige un proceso de manufactura preciso y tiene que superar
un conjunto de controles de calidad antes de llegar
a las góndolas de supermercado. Esto es esencial no sólo
para la aceptación y disfrute del consumidor, sino también
para mantenerse a la vanguardia frente a otros alimentos
en un mercado muy competitivo.
Los fabricantes de pastas secas tienen que esmerarse en
forma constante para mejorar sus métodos de producción y explorar cada posible medida para asegurar la
calidad, con el fin de mantener la rentabilidad. Por ello,
es crucial un análisis objetivo. Los paneles sensoriales
tradicionales son aún un método valioso para monitorear la calidad de los alimentos cocidos pero, en el caso de
las pastas secas, el tamaño de las muestras puede ser
limitado o –por el contrario- demasiado grande en volumen. Además, esta evaluación es un proceso que insume
mucho tiempo. Idealmente, los paneles sensoriales
deberían ser complementados por test instrumentales
para analizar factores tales como elasticidad, firmeza,
pegajosidad y tolerancia a la cocción.
Variaciones de la harina
Las pastas son elaboradas en una gran variedad de formas y tamaños y utilizando diversos ingredientes. Bajo
las normas italianas, las pastas secas tienen que ser
hechas solamente con harina de trigo duro. Sin embargo, en otros países los intentos de acelerar la fabricación
y los procesos de cocción han llevado a que las pastas
sean producidas a menudo con otros tipos de harina.
Algunas harinas originan un producto final más blando
que otras, o pueden llevar a tiempos de cocción más
cortos. Por otro lado, la calidad de los ingredientes y los
>
40 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014
métodos de procesamiento utilizados son otra fuente de
variabilidad del producto.
Tales matices en la producción, preparación y
consumo pueden llevar a que las pruebas de control de
calidad en pastas sean complejas y subjetivas, particularmente cuando la calidad del producto final tiene que
ser juzgada en estado crudo y cocido. Es importante
analizar la textura de las pastas secas durante cada
etapa de su producción y consumo, considerando cada
posible variable. Solamente así los fabricantes serán
capaces de identificar los potenciales defectos y eliminarlos con el fin de asegurar que los consumidores disfruten siempre de un producto de alta calidad. En un
mercado donde la lealtad a las marcas es baja, toda disconformidad debe ser evitada.
Peligros durante el secado
Una vez secas, las pastas aún contienen aproximadamente un 12,5% de humedad. Pueden tener una vida
útil superior a tres años, una de las razones por las que
siguen siendo en todo el mundo un alimento para almacenar. Retener la exacta cantidad de humedad es de
extrema importancia, la diferencia entre la humedad
relativa de la pasta y la humedad relativa ambiente es a
menudo la causa principal de una falla de producto.
Debido a que tanto la fabricación como el packaging
influyen sobre la humedad relativa, ambos aspectos
tienen que ser controlados cuidadosamente.
El proceso de secado es el paso más complicado y crítico en la producción. El resultado más
indeseado de este proceso es el “checking”, donde
se producen gradientes de humedad como resultado de que la pasta se seca demasiado rápidamente,
llevando a que se agriete. Esto puede suceder en
forma inmediata o, peor aún, semanas después de
que el producto fue envasado, con una respuesta
negativa en el consumidor y las consecuentes pérdidas de ventas.
La resistencia a la ruptura de las pastas
secas puede ser una buena indicación de cuán bien
han sido procesadas. Puede también indicar la calidad
de gluten, la cual determina la tolerancia de las pastas durante las operaciones de transporte y cómo se
comportarán durante el proceso de cocción. Todas
estas variables en el proceso de fabricación deben ser
consideradas antes de que el producto sea envasado
o –principalmente- cocido.
¿Cocido o sobrecocido?
Durante y después de la cocción de las pastas secas,
aparece otra categoría de variables que pueden
amenazar la sensación textural de un producto. Por
supuesto, la preferencia personal juega un rol en
esta etapa. La acción de los consumidores tendrá un
significativo efecto sobre la calidad de cocción, la
cual está influenciada por el tipo y cantidad de
agua (según la pasta), uso de sal, tiempo de cocción, temperatura y forma de colado.
El análisis objetivo es crucial. Los paneles
tradicionales de evaluación sensorial son todavía un
método valioso para monitorear la calidad de los alimentos cocidos pero, en el caso de las pastas, las
muestras simples pueden a menudo ser limitadas o,
por el contrario, demasiado grandes en volumen. Este
proceso de evaluación también demanda mucho
tiempo. Idealmente, los paneles sensoriales deberían
ser complementados con test instrumentales para
evaluar factores tales como elasticidad, firmeza,
pegajosidad y tolerancia a la cocción.
En 1989, la AACC aprobó un método
estándar para medir la firmeza de las pastas, el cual
es hoy ampliamente utilizado por los fabricantes en
todo el mundo. Este método especifica el uso de una
hoja de corte y evalúa la fuerza necesaria para atravesar las hebras de pasta. A pesar de ser mucho más objetivo, este método no está disponible para los pequeños
fabricantes.
La pegajosidad ha demostrado ser aún más
difícil de cuantificar. Aunque la humedad relativa tiene
un importante papel en la textura superficial, ésta también puede ser afectada por el agua no absorbida, el
método de colado, el tipo de agua y la clase de trigo. El
desarrollo de un test que pueda tomar en cuenta todas
estas variables es un desafío. Como resultado, los métodos de análisis para pegajosidad de las pastas secas crudas y cocidas –junto con otros test potencialmente
complicados- han sido poco explorados hasta ahora.
Una visión objetiva
Stable Micro System ha desarrollado una cantidad de
accesorios para su TA.XT plus con el fin de analizar pastas secas. Estas plataformas consideran todas las variables reconocidas en los procesos de elaboración y cocción de pastas secas con el fin de analizarlas objetiva-
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014 [
41 <
[ Te x t u r a ]
mente. La resistencia a la ruptura de las pastas secas
puede dar una indicación segura de su fragilidad o flexibilidad, lo cual refleja el efecto de los ingredientes utilizados para elaborarlas y la posible absorción de agua.
La plataforma para el test de “Tres Puntos”
(Figura 1) aplica una presión en el centro de una
muestra de spaghetti seco, fideo o lámina de pasta,
analizando la fuerza aplicada antes de que la pasta
alcance el punto de ruptura. Esto da una indicación
>
42 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014
segura de la fuerza de la pasta, permitiendo a los
fabricantes examinar anomalías en el producto terminado y consecuentemente, erradicarlas.
La plataforma para Flexión de Spaghetti
(Figura 2) ha sido desarrollada por Stable Micro
System para monitorear los potenciales casos de
“checking”. En esta instancia, el spaghetti crudo se
corta a una longitud determinada y se posiciona
entre los apoyos superiores e inferior del analizador
de textura TA.XT plus, en orificios localizados centralmente. Entonces se aplica la fuerza, originando
que la muestra se flexione hasta su punto de ruptura. Poca fuerza indica un producto débil, mientras
que mucha fuerza indica un producto fuerte.
En pastas cocidas, la firmeza, pegajosidad y
fuerza tensil dan una buena indicación de la calidad del producto. Aunque la plataforma con hoja
de corte (Figura 3) es todavía útil para los productos más grandes, Stable Micro System ha desarrollado un método para su accesorio de corte con
celda Kramer (Figura 4) que es apto para trabajar
con pastas pequeñas y no uniformes. En este test,
varias piezas son analizadas en conjunto. La firmeza es determinada por un promedio de las fuerzas
utilizadas para atravesar la muestra.
La plataforma para Firmeza/Pegajosidad de
pastas (Figura 5) utiliza una sonda rectangular de
aluminio para evaluar las propiedades adhesivas de
la pasta. La sonda aplica una fuerza de compresión
sobre la muestra desde arriba y luego se retira a
máxima velocidad.
El último método desarrollado por la compañía utiliza una plataforma para Tensión de
Fideos/Spaghetti (Figura 6) para aplicar un test de
tensión sobre un anillo de pasta o lámina de fideo
(la preparación se hace con un cortador anular cuidadosamente diseñado). Este método evalúa elasticidad y resistencia a la ruptura, dando una indicación de cómo se comportará el producto durante la
cocción o durante el transporte, por ejemplo como
parte de una comida lista para consumir.
Los test de control utilizando el software
“Exponent” no sólo ofrecen claras evaluaciones de
calidad sino que también indican cómo las pastas
reaccionarán al posterior procesamiento durante la
fabricación. Para los fabricantes, la disponibilidad
de análisis repetibles y basados en la ciencia los ayudará a estimar la calidad del producto y a alcanzar
una óptima repetibilidad en las compras de sus clientes.
Representante en la Argentina de Stable Micro System:
Biotec S.A. biotec@biotecsa.com.ar
www.biotecsa.com.ar
[Entrevista]
Carlos Airoldes
Presidente de la Unión de Industriales Fideeros
de la República Argentina
Carlos Airoldes
La Unión de Industriales Fideeros de la República
Argentina (UIFRA) nace en el año 1993 como una
fusión entre las entidades que hasta aquel entonces
representaban a la industria de pastas secas: la
Federación de Industriales Fideeros de la República
Argentina y la Cámara de Industriales Fideeros de
Buenos Aires, cuyo origen se remonta a 1902.
Dialogamos con su Presidente, Carlos Airoldes, para
conocer cuáles son las perspectivas del sector y los
proyectos que planea llevar a cabo la entidad. El
dirigente destacó la política de expansión que lleva
adelante UIFRA y el continuo esfuerzo que hacen
sus integrantes por mejorar el consumo per cápita y
las exportaciones de pastas secas argentinas.
¿Cómo se compone el mercado
de las pastas secas en la Argentina?
Podríamos dividir nuestras empresas en tres grandes
grupos: siete empresas líderes abarcan el 72% del mercado, seis empresas medianas -integradas a molinos
harineros- participan con el 13%, y aproximadamente
cincuenta PyMEs, distribuidas en todo el territorio
nacional, abastecen el 15% restante. Históricamente
este sector se han concentrado en atender su zona
directa de influencia o mercados regionales, pero hoy la
estrategia debe ser distinta, porque ya no alcanza con
esto. Durante la última década el sector ha experimentado un crecimiento progresivo y sostenido pasando de
250.000 Tn anuales en 2003 a unas 350.000 en 2013
(+40%). Este crecimiento coloca a la industria y a nuestra cámara de cara a nuevos desafíos: consolidar el crecimiento y abrirse exitosamente al mundo.
¿Cuál es la principal diferencia
entre las PyMEs y las grandes?
Las principales diferencias se encuentran en la disponibilidad de materia prima y en la productividad. Además,
mientras que para las grandes empresas el costo de la
mano de obra puede ser del 7%, para las PyMEs representa alrededor del 20%. El desafío de las PyMEs es
>
44 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014
incorporar nuevas tecnologías de producción y prácticas
de manufactura modernas que permitan mejorar su rendimiento y productividad. Por supuesto el producto que
obtienen estas últimas es mucho más artesanal, pero no
siempre el consumidor es capaz de distinguir esta diferencia. Y como éste existen muchos aspectos más que el
público desconoce sobre nuestra industria, por eso como
Cámara nuestro deber es acercarle esa información.
¿Cuáles son esos aspectos que los consumidores desconocen sobre las pastas?
Por empezar es necesario aclarar que en UIFRA no
representamos al sector de pastas frescas. El negocio de
los “locales de pasta” nada tiene que ver con el nuestro.
Luego hay toda una serie de aspectos que se desconocen vinculados al producto en sí, por ejemplo la diferencia entre un fideo “laminado” y uno “de prensa”; la
importancia de la sémola o “trigo fideo” para la buena
salud; la falsedad de la creencia de que “la pasta engorda”; el proceso de producción y distribución que conlleva colocar un producto en góndola, etc. Para aclarar
todos estos temas, desde la UIFRA estamos desarrollando el sitio llamado www.pastaysalud.com. Con esta
herramienta pretendemos estar mucho más cerca del
consumidor e informarlo mejor.
¿Qué tipo de acciones implementan
desde UIFRA para favorecer el consumo
de las pastas secas?
Debemos articular acciones para que el mercado pueda
absorber la creciente producción. Como Cámara hemos
incrementado nuestra presencia en los medios, con un
mensaje que invita al consumidor a repensar su relación
con este producto, que tiene muchas más prestaciones
de las que normalmente se conocen. Por otro lado, el
fideo argentino debe trascender las fronteras y conquistar nuevos mercados. Como buenos productores de trigo
que somos, no hay razón para que la Argentina no
pueda sostener una política de expansión con productos
de mayor valor agregado como lo es la pasta.
El consumo de las pastas secas
La Argentina se encuentra en el duodécimo
puesto con respecto al consumo de pastas por
persona, con 7,8 kg por año, que se consumen
sobre todo en los meses de otoño e invierno.
UIFRA está implementando acciones tendientes
a fomentar el consumo de pastas secas para lle‐
gar a 9 kg/persona/año (lo que equivale a con‐
sumir dos platos por persona por semana). El
fideo guisero sigue siendo la elección más con‐
sumida (39,5%), mientras que la pasta larga va
incrementando su volumen de venta (36,5%).
Después siguen los fideos soperos, los nidos y la
pasta rellena deshidratada.
¿Cómo piensan ganar esos mercados
en el exterior?
Los que saben de exportación suelen resaltar la experiencia de Turquía, que en diez años logró colocarse
como segundo exportador mundial de pasta (en volumen) con productos de segunda línea, detrás del líder
indiscutido, Italia. Nosotros tenemos la idea de revisar el
caso turco y realizar estudios que nos permitan cuantificar con precisión las perspectivas y plasmarlas en un
“Plan Estratégico Fideero”, que si Dios quiere, estaremos
iniciando a mediados de año.
¿Cómo es la relación de la UIFRA
con los gremios?
Tenemos buena relación con los gremios fideeros SATIF
y STIPA, con quienes compartimos el deseo de forjar una
industria fideera pujante. Y quisiera aprovechar esta
ocasión para hacer una mención especial al Ministerio
de Agricultura de la Nación, con cuya Dirección de
Agroalimentos venimos trabajando fuertemente en
temas técnicos que contribuyen a modernizar nuestra
industria.
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014 [
45 <
[Packaging]
Envasado de frutas y verduras
en atmósfera modificada
CAS Instrumental
A diferencia de la mayoría de los alimentos,
las frutas frescas y las verduras siguen
"respirando" después de su cosecha.
Este proceso consume el oxígeno y produce
dióxido de carbono y vapor de agua.
La clave para mantener frescos estos
productos cuando están envasados
consiste en reducir la tasa de respiración
sin dañar la calidad (su sabor, textura
y apariencia).
En general, la tasa de respiración puede reducirse manteniendo una baja temperatura, introduciendo niveles
menores de oxígeno en la atmósfera protectora y
aumentando los niveles de dióxido de carbono. Sin
embargo, las cosas no son tan sencillas. Por ejemplo, si
la cantidad de oxígeno de la atmósfera de envasado es
demasiado escasa, se activará un proceso llamado respiración anaeróbica. Esto produce sabores y olores no
deseados en el producto y causarán el deterioro del alimento. Además, un exceso de dióxido de carbono
puede dañar a algunas variedades.
Además de estas consideraciones, el alto
contenido en agua de esta clase de alimento,
junto con el hecho de que las frutas son intrínsecamente ácidas, puede provocar una descomposición con levaduras y moho. El material de envasado que se utiliza para la fruta y las verduras es
especialmente crucial, así como lo permeable y
respirable que sea el material. Si los productos se
sellan dentro de un envase hermético, el oxígeno
se agotará enseguida y podrían desarrollarse condiciones anaeróbicas no deseadas. Por otro lado,
si el material es demasiado poroso, la atmósfera
protectora escapará y no se conseguirá ningún
beneficio.
El objetivo es alcanzar un estado conocido como equilibrio para producir una atmósfera
>
46 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014
protectora equilibrada o EMA por sus siglas en inglés.
Aquí, el oxígeno y el dióxido de carbono pueden pasan
del interior al exterior del envase y viceversa, de modo
que el oxígeno que se consuma dentro del envase se
sustituye con oxígeno del exterior; el nivel de dióxido de
carbono se mantiene de forma similar. Otra ventaja de
una atmósfera protectora es que reduce la producción
natural de la fruta o verdura de un gas llamado etileno,
que acelera el proceso de maduración.
Analizador de gas Exoss
En un envase de ensalada mixta, por ejemplo, una EMA
típica puede componerse de un 5% de oxígeno, un 15%
de dióxido de carbono y un 80% de nitrógeno. Esto podría
alargar el período de vida útil del producto hasta ocho
días, mientras que si se expusiera al aire a lo sumo se conservaría fresco cuatro o cinco días.
Una atmósfera protectora puede tener un efecto
potente sobre la pigmentación marrón de la fruta y las
verduras cortadas, como patatas y manzanas, que resulta
de una oxidación producida por las enzimas liberadas al
dañar la carne. En estos casos, disponer de una mezcla de
dióxido de carbono y nitrógeno en el envasado puede evitar la pigmentación marrón durante varios días, en vez de
sólo unos minutos u horas como ocurre al aire libre.
gas durante la producción no garantiza
que su concentración y proporción permanezcan invariables durante la vida útil. Si
el paquete no se encuentra sellado correctamente, la fuga acelerará la transferencia
del gas y el agua, reduciendo su duración.
El mismo problema se observa en el envasado al vacío y en aire, generando un
incremento en el crecimiento de hongos y
bacterias, además de alta humedad.
Los nuevos instrumentos Exos de
Aneolia, con marca registrada Abiss®, presentan soluciones innovadoras para el
control de alimentos envasados, no sólo en
atmósfera modificada sino también en alimentos envasados al vacío y productos en
aire. Estos instrumentos utilizan el método
de “compensación por presión” en el cual
se aplica una sobrepresión al embalaje. En caso de existir una pérdida, un volúmen continuo de aire es inyectado al paquete para mantener la presión. El volúmen de
aire inyectado representa la pérdida de gas expresada
en ml.atm/min, y el tamaño del poro se expresa en µm
por cálculo.
El Exos es la solución correcta para controlar la
integridad del embalaje y detectar fallas en el sellado.
Combina la detección de fugas con el análisis del gas y
la resistencia del sellado en un mismo paquete.
Mientras que un test de burbuja puede detectar solamente el 30% de los poros de 75µm (standard ASTMF2096), el Exos es efectivo hasta los 5µm.
Detección de fugas en envases
de atmósfera modificada
Las fugas representan un gran inconveniente en el
envasado de frutas y verduras y de otros alimentos en
atmósfera modificada. En estos productos, el análisis del
Más información:
CAS Instrumental S.R.L
Tel/Fax. (011) 4544-4011 / 2037/ 4546-2200
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www.cas-instrumental.com.ar
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014 [
47 <
[Inocuidad]
Prevención de sabotaje y extorsión
en la industria alimentaria
Dr. Raul Bottaro - Microbiología e Inocuidad Alimentaria, Food Defense – Food Microbiology
raulbottaro@yahoo.com.ar
Los actos de sabotaje efectuados contra empresas de la alimentación pueden tener distinto origen pero un único afectado, el consumidor, aparte de la empresa afectada. Los motivos pueden
ser varios: políticos, religiosos, étnicos, comerciales (para desplazar una empresa del mercado o
generar inseguridad en la población con respecto a la misma), por venganza, para evitar un
acontecimiento deportivo o un congreso, entre
otros. Se debe diferenciar el sabotaje de la extorsión, acto realizado por una o por muy pocas
personas con el único fin de obtener dinero o
favores del damnificado.
En la extorsión se desarrolla una negociación con el extorsionador, que mal manejada puede derivar en un sabotaje
motivado por venganza, mientras que en el sabotaje la
negociación del saboteador es con el estado y la sociedad,
de allí la máxima que indica “El daño por extorsión puede
ser evitado, el daño por sabotaje, contenido”. Al analizar el
sabotaje, lo que le importa al agresor es el impacto frente
a la comunidad. No importan los damnificados, importa la
noticia y la reacción por parte de la sociedad. Podemos
aquí recordar la frase de Theodor Kaczinsky (Unabomber):
“Golpear donde duela”.
Factibilidad de ser atacado
En la mayoría de los casos, el agente de daño suele estar
relacionado con el motivo de la acción. ¿Que necesita el
saboteador para concretar su objetivo?: un motivo; un
plan de acción en base al conocimiento del proceso;
plano de la fábrica y accesos; recursos económicos para
la adquisición de los agentes de daño; conocimiento del
producto, de su significado social y destinatario; conocimiento del agente de daño y su relación con el producto y daño a causar en el consumidor. También debe
tener capacidad de ejecución del plan. El saboteador es
quien elige:
>
48 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014
- El punto de adición del agente de daño, al cual denominamos P.C.S – Punto Crítico de Sabotaje.
- El agente de daño y la dosis.
- El producto destino, que preferentemente será aquel
cuyo desvío cause el mayor impacto en el menor tiempo posible.
- El momento histórico donde la repercusión será mayor
o el momento adecuado por razones geográficas, políticas, étnicas, religiosas, etc.
- El momento ‘horario’ para efectuar la acción dañina,
como por ejemplo cuando sea menos estricta la vigilancia en fábrica o punto de venta, o cuando pase el transporte por un determinado lugar de ruta.
- El destinatario o consumidor de mayor impacto (niños,
embarazadas, ancianos).
- El lugar donde adicionar el agente: durante elaboración, en el transporte, en puntos de venta, etc.
Condiciones a cumplir por el agente de daño
- No detectable sensorialmente.
- No reaccionante con el alimento. Por ejemplo, en un
jugo ácido no es apto un microorganismo que no es
estable a pH 2,5; sustancias que enturbian el agua de
mesa no serían aptas para sabotear ésta.
“Si la seguridad es considerada
como un proyecto de baja prioridad
o encargada a los menos preparados
o más ocupados, difícilmente habrá
una respuesta adecuada y a tiempo”.
- Estable a las variables del alimento, como pH, temperatura de conservación o preparación culinaria, oxidación ante el caso de semielaborado que requiere mezcla.
- Estable durante el tiempo de comercialización.
Establecimiento de los P.C.S.
Denominamos P.C.S. (Punto Crítico de Sabotaje) a cualquier punto de la cadena -desde las materias primas
hasta el producto final en el local de venta- donde
pueda ser adicionado el agente de daño. Desde ya que
ese punto debe también cubrir ciertos requisitos: ser
vulnerable en la cadena de seguridad; ser compatible
con la estabilidad del agente y que no vayan a ocurrir
posteriores diluciones por proceso. Ese PCS debe ser
protegido bajo la premisa de que “todo aquel punto susceptible a ser atacado, debe ser defendido’.
En primer lugar debe diseñarse un diagrama de
flujo semejante a los elaborados para el HACCP donde
indicaremos –por el momento– todos los posibles puntos donde se pueda adicionar un agente, sin analizar
aún la factibilidad de su adición. Quedarán definidos los
P.C.S, que podrán coincidir o no con los P.C.C del plan
HACCP. Así, un P.C.S. puede ser simultáneamente un
P.C.C. o no estar relacionado.
Hay que tener en cuenta que un mismo agente
(peligro) puede ser adicionado en distintos puntos del
diagrama elaborado. La adición puede ser efectuada no
solamente sobre el mismo producto, sino también sobre
las materias primas con que se elabora, incluyendo el
agua de preparación.
Debe elaborarse una planilla de análisis de
Evaluación de Riesgos o Factibilidad para definir si un
determinado punto en la cadena es o no crítico, en fun-
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014 [
49 <
[Inocuidad]
ción de las operaciones que en cada uno se realizan, de
los posibles agentes y de su compatibilidad con producto y proceso, y del sistema de control o vigilancia establecido. Así, se anotarán:
- Todos los puntos posibles de adición del agente.
- Las vías de acceso o factibilidad de acceso a cada
punto, incluso sistema de sellado o de inviolabilidad de
producto envasado.
- El posible agente a ser adicionado.
- La posibilidad de detección del agente adicionado.
- Controles de presencia del agente o señales de desvío.
Agentes (peligros) que pueden
ser adicionados
El agente a ser adicionado puede ser un microorganismo, medicamento, toxina, un vegetal o derivado de este
(ricina u otros como el Amanita phaloides), agentes químicos como los usados para el manejo de plagas, agentes físicos, como el vidrio molido. Recordar que el agente no suele ser sofisticado, ya que para la acción de daño
e impacto esto es indiferente. Se debe tener presente
que no cualquier agente es óptimo para cualquier producto. Así entonces hay un agente para cada proceso,
cada P.C.S., cada alimento, cada destinatario y cada
intención. Esto está condicionado por algunas variables,
como vehículo en el cual es adicionado (líquido/polvo),
destinatario y dosis necesaria. Es decir, el saboteador
debe calcular la masa a agregar en función de la ingesta mínima del mismo para que se manifieste la acción
de daño en un determinado tiempo.
Planificación de la defensa
Planificar implica la integración de todas las variables y
su análisis simultáneo en la evaluación de riesgos a través de un pensamiento y un accionar no condicionado,
lo que podemos citar como “Thinking outside the box”,
es decir que no se atenga a esquemas ni preconceptos.
El sistema se basa en Minimizar la probabilidad de ocurrencia, Reconocer las situaciones de riesgo, Prever el
estado de situación delictiva, y Manejar el impacto ante
la ocurrencia. Para su evaluación la FDA ha elaborado
los conceptos de “CARVER” y “ALERT”.
Las preguntas que debemos hacernos para implementar
el sistema son:
- ¿Dónde? En qué punto del diagrama de flujo puede ser
adicionado el agente (P.C.S.).
- ¿Cuándo? Tiempo histórico, conveniencia política,
social, económica, etc.
- ¿Quién? Operario o persona externa.
- ¿Cómo? Método de llegada al P.C.S.
- ¿Con qué? Definición de los posibles agentes.
- ¿Por qué? Motivo. Situación de la empresa, facturación, presencia en el mercado, competencia, venganza,
etc.
>
50 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014
La herramienta para evaluación de riesgo de
la FDA con el acrónimo CARVER consta de seis
atributos utilizados para evaluar los blancos
de un posible ataque.
Criticidad: ¿Qué impacto tendría el ataque
sobre la salud pública y la economía?
Accesibilidad: ¿Cuán fácilmente puede un
terrorista acceder al blanco?
Recuperabilidad: ¿Qué tan bien puede un sis‐
tema recuperarse de un ataque?
Vulnerabilidad: ¿Cuán fácilmente podría ser
concretado un ataque?
Efecto: ¿Cuál sería la pérdida directa en térmi‐
nos de producción a partir de un ataque?
Reconocimiento: ¿Cuán fácilmente podría un
terrorista identificar un blanco?
- ¿Qué impacto? Sobre la población a fin de causar inseguridad o rechazo de los productos elaborados por la
empresa.
Se definen Círculos de Defensa, dirigidos a tres premisas
fundamentales:
- Evitar la entrada en fábrica.
- Si alguien entra, evitar que acceda al P.C.S. (el envase
es, de por sí, un P.C.S.).
- Implementar un sistema de detección o inferencia de
desvíos.
El objetivo de los Círculos de Defensa es plantear un sistema básico de prevención para anticiparnos
en tiempo y forma y detectar desvíos si hubiera ocurrido la acción maliciosa. Podríamos denominar a este ítem
como “darse cuenta”, inferir la ocurrencia de desvíos.
La frase para este momento es “si no hay barreras, hay
permisibilidad”.
La primera acción a implementar -y en la que
se basa el sistema- es impedir la interacción del delincuente con el alimento, tanto en forma directa como a
través del aire, agua u otro vehículo. Para el armado del
sistema e implementación de las medidas restrictivas y
de los controles, debemos buscar y evaluar nuestras
debilidades o vulnerabilidades con respecto a la primera
medida de seguridad, tal es el libre acceso a la empresa
por parte de terceros. Se establece así –además del control en la recepción de materias primas, sustancias para
POES y MIP- el control perimetral de vigilancia y prevención de ingreso de intrusos.
El segundo nivel consiste en la restricción de
acceso a áreas de depósitos, compresores aire, calderas
y todo punto donde se realicen operaciones auxiliares de
producción.
El mensaje ALERT está diseñado
para dar un mensaje conciso sobre
defensa alimentaria, lo suficiente‐
mente genérico para ser utilizado
en cualquier punto de la cadena,
desde la granja al local minorista o
establecimiento de comidas.
Assure – ¿Cómo asegura Ud. que el
abastecimiento e ingredientes que
utiliza provienen de fuentes seguras?
Look ‐ ¿Cómo cuida Ud. la seguridad
de los productos e ingredientes en su
establecimiento?
Employees ‐ ¿Qué sabe Ud. sobre sus
empleados y sobre las personas que
entran y salen de su establecimiento?
Reports ‐ ¿Puede Ud. proveer infor‐
mes sobre la seguridad de sus produc‐
tos mientras están bajo su control?
Threat ‐ ¿Qué hace Ud. y a quién le
notifica si tiene un problema o ame‐
naza en sus instalaciones, incluyen‐
do un comportamiento sospechoso?
El tercer y último nivel consiste en el producto mismo,
su línea de elaboración o envasado, transporte y ubicación en punto de venta. Su sistema de aseguramiento de
integridad de sellos de envase.
En estos programas suelen exagerarse algunas
medidas preventivas mientras que se minimizan otros
puntos de altísimo riesgo. No debe ejercerse un control
superior al que demande cada punto, en cada situación,
destino, consecuencia y momento de factibilidad de
ocurrencia, pues sino se entra en una ‘guerra de desgaste’, con nervios y desperdicio de recursos.
Recall, último
elemento de seguridad
La ANMAT, entre otras agencias, establece la obligatoriedad de contar con un sistema
de recuperación (recall) ante
la necesidad de rescate del
producto afectado, ya fuera
por causas intencionales
como accidentales. Este procedimiento es la última barrera o elemento de seguridad,
no ya para prevenir el daño
sino para contenerlo y evitar
se agrave, de allí que la trazabilidad es una herramienta
fundamental en este sistema.
Hay que tener presente que la
falta de seguridad es el último
suceso de una serie de imprevisiones e irregularidades en
toda la empresa que lleva
ineludiblemente a la pérdida
de mercados.
Bibliografia
- Ataques no tradicionales a dignatarios. Raul Bottaro. ISBN 978 –
987 – 1521 – 67 – 8.
- Food Defense. Protegiendo la
Industria Turística y Hotelera. Raul
Bottaro. ISBN 978 – 987 – 1521 –
25 – 8.
- “Sabotaje” Historia de Obreras y
Zanganos. Mabel Aparicio. ISBN
987 – 95 – 58 – 80 – 4
- Alta protección ejecutiva. ISBN 978 – 987 – 1521 – 62 - 3
- Pas 96
- Normas ISO 14104 HACCP – 22000 – 22005.
- FSIS. “Food Defense surveillance procedures and national terrorism
advisory system alert response for the office of program evaluation,
enforcement and review.”Fsis Directive 542.3
- Food Safety Sistems Certification. FSSC.22000
- Programa SQF.
- Normas ISO 14104-22000-22005.
- Segundo Foro Mundial FAO/OMS de autoridades de reglamentación
sobre inocuidad de los alimentos .Bangkok, Tailandia, 12-14 de octubre de 2004. Prevención de la contaminación deliberada y respuesta
frente a ésta (preparado por la Secretaría de la FAO/OMS)
- www.seguridadydefensa.com.
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014 [
51 <
[Análisis]
Uso de la conductividad para
valorar sólidos disueltos totales
en agua potable
Tec. Quim. Carlos M. Brusasco. Departamento Fisicoquímica - Dirección de Laboratorio y Control Dirección Provincial Instituto Biológico Tomas Perón
Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires. Argentina
El procedimiento descripto provee un método de laboratorio para comprobar la exactitud del análisis químico del agua potable por medio de la conductividad.
muestra sobre la base de su composición aniónicacatiónica mayoritaria. Si coincide con el valor práctico,
se asume la correcta evaluación de la muestra con respecto a su composición mineral mayoritaria. El método
aquí propuesto reemplaza dichas bases teóricas por
bases prácticas de laboratorio, utilizando un grafico
(Figura 1) y un sencillo cálculo, obteniendo márgenes de
confianza superiores al 95%.
En la Teoría de Debye se calcula la conductividad que debería presentar la muestra en base a su composición, mediante la conductividad iónica equivalente a
dilución infinita y al “enturbiamiento eléctrico de fondo”,
esto es la disminución de la conductividad (con respecto a
la teórica) debida a la creciente dificultad para el transporte de cargas a medida que crece la concentración salina total. En la práctica, ambas bases teóricas se han reemplazado por la medición de la conductividad sobre disoluciones de las sales involucradas en el análisis, en el rango
de 25 a 1000 mg/l, y obtención del Factor (ƒ) que la relaciona con la concentración salina. El aumento creciente
de dicho Factor no es otra cosa que el enturbiamiento de
fondo en su aspecto práctico.
Procedimiento
Evaluar la composición aniónica mayoritaria y expresarla como sigue, al solo efecto del chequeo del análisis y
calcular el TDS:
Introducción
La conductividad eléctrica de una disolución salina es
directamente proporcional a la concentración total de
sales, a la relación entre ellas, y dependiente de la temperatura. En base a ello, la conductividad puede utilizarse para comprobar la exactitud del análisis químico del
agua potable en relación a su composición mineral
mayoritaria y para la obtención del valor de Sólidos
Disueltos Totales (TDS).
La teoría de Debye, Huckel y Onsager, basada
en la hipótesis de Kohlrausch, provee un medio matemático para calcular la conductividad esperada en la
>
52 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014
la alcalinidad, en mg/l CO3Ca
el cloruro, en mg/l ClNa (Cl x 1,65)
el sulfato, en mg/l SO4Na2 (SO4 x 1,48)
el nitrato, en mg/l NO3K (NO3 x 1,63)
En base a la concentración detectada para cada sal,
obtener el Factor gráfico (fg) que le corresponde y aplicar la ecuación
ƒ = Σ (fg x c/ct) i
ec. 1
donde:
ƒ: factor de conversión conductividad/TDS
fg: factor gráfico
c: concentración de la sal
ct: concentración total de sales
i: cada sal relevada
Figura 1 – Gráfico concentración vs. factor
Obtenido el factor de conversión (ƒ), aplicar la
ecuación:
TDS conductimétrico, mg/l = ƒ x C
ec. 2
donde:
C: conductividad a 25°C, µS/cm
Si la sumatoria de sales es coincidente en al menos un 95% con respecto al
TDS así obtenido, puede asumirse la correcta valoración de la muestra con respecto a
su composición mineral mayoritaria.
Al igual que en la teoría de Debye, el procedimiento no es aplicable a muestras que presenten pH
superior a 9,0 (influencia del HO-), o inferior a 5,0
(influencia del H+). No debe utilizarse para muestras
que presenten una conductividad inferior a 100 µS/cm.
Pueden obtenerse TDS más bajos cuando existen sulfatos pobremente disociados. Asimismo, no detecta errores compensados. En muestras de aguas envasadas
gasificadas (sodas), se obtuvieron buenos resultados
desgasificándolas previamente mediante suave calentamiento, sin agitación.
Métodos de análisis
Conductividad: equipo Orion 115 Aplus, rango extendido y lecturas compensadas a 25 °C.
Alcalinidad: volumetría ácido-base.
Cloruro: argentivolumetría.
Sulfato: turbidimetría.
Nitrato: electrodo de ión selectivo (Orion).
Conclusión
Del trabajo efectuado se desprende que puede utilizarse la conductividad eléctrica como un medio para valorar la corrección del análisis químico del agua potable
con respecto a su composición salina total y a la valoración del TDS.
Agradecimientos
Se agradece a E. Unchalo, O. Edreira, J. Saddeme, y A.
Vernetti por la realización de los análisis., y a F. Leoni
por la confección del gráfico.
Bibliografía
J. RODIER - Análisis de las aguas.
H. H. WILLARD - Métodos instrumentales de análisis.
J.R. ROSSUM - Checking the accuracy of water analyses through
the use of conductivity-
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014 [
53 <
[Review]
Extracción con fluidos supercríticos
en la industria alimentaria
Estefanía González1: Ines Cea1; Paz Robert1 y Carmen Sáenz2
1Facultad
de Ciencias Químicas y Farmacéuticas. Universidad de Chile. Santiago, Chile.
de Ciencias Agronómicas - Universidad de Chile. Santiago, Chile
2Facultad
Existe una creciente conciencia sobre la incidencia de la alimentación en la salud, sobre el cuidado
del medio ambiente y sobre los peligros asociados a la utilización de solventes orgánicos en el procesamiento de alimentos. Las regulaciones ambientales cada vez más estrictas, junto con las nuevas exigencias dirigidas a la industria alimentaria, han creado la necesidad de desarrollar nuevas
tecnologías limpias para el procesamiento de alimentos (Mohamed et al., 2002). En este sentido, el
estudio de la extracción de compuestos activos a partir de fuentes naturales y su utilización industrial ha demostrado la dependencia entre la composición del extracto obtenido y la técnica de
extracción utilizada (Figueiró et al., 2013).
Estos compuestos naturales pueden obtenerse a partir
de diversas técnicas de extracción, siendo la extracción
por solventes la más utilizada, sin embargo, las características de los diferentes solventes pueden causar degradación, siendo su selección un punto importante a considerar (Pereira y Meireles, 2010). En estos procesos de
extracción se debe considerar el diseño, la fuente de los
compuestos naturales, el rendimiento total obtenido y la
elección del solvente, todo lo cual estará directamente
relacionado con la viabilidad económica del proceso
industrial y con la calidad y pureza del producto final
(Quispe-Condori et al., 2005).
A la fecha se han desarrollado varias técnicas
para la extracción de compuestos naturales con la finalidad de disminuir el tiempo de extracción y el consumo
de solventes, aumentar el rendimiento y mejorar la calidad del extracto. Entre estas técnicas se destaca la
extracción asistida con ultrasonido (Vinatoru, 2001);
extracción asistida con microondas (Kaufmann y
Christen, 2002); extracción acelerada con solventes
(ASE) (Kaufmann y Christen, 2002; Smith, 2002), y extracción con fluidos supercríticos (Brunner, 2005; Rozzi et al.,
2002). Esta última se muestra como una alternativa a las
técnicas de extracción convencionales, con una mejor
selectividad y eficacia, ambientalmente responsable y eficiente para materiales sólidos. Es una técnica actualmente estudiada en la separación de compuestos activos a
partir de hierbas y otras plantas (Lang y Wai, 2001), en la
que las características del producto final pueden ser fácilmente modificadas mediante el cambio de los parámetros
del proceso, tales como temperatura, presión y co-solvente (Pereira y Meireles, 2010).
>
54 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014
Fluidos supercríticos (FS)
El conocimiento de los fluidos supercríticos data de
mediados del siglo XIX, no obstante, las primeras aplicaciones industriales se realizaron en la década del ´70,
siendo el descafeinado del café el primer proceso industrial exitoso de extracción supercrítica en 1978
(Domínguez y Parzanese, 2012). Entre los años 1970 y
2000, la aplicación comercial de la tecnología de
extracción con fluidos supercríticos se mantuvo restringida a unos pocos productos debido a los altos costos de
inversión y por ser una tecnología nueva. Sin embargo,
los avances en el proceso y equipos, así como el aumento de la rentabilidad en la obtención de compuestos
naturales con alto valor agregado, lograron que las
industrias se interesaran cada vez más en esta tecnología de extracción (Mohamed et al., 2002).
Concepto de fluido supercrítico (FS)
Cada solvente presenta un valor de presión y temperatura
a partir de los cuales se comporta como fluido supercrítico,
ejemplos de esto se observan en la tabla 1. En la figura 1
se muestran los tres estados de la materia y los equilibrios
sólido-líquido o de fusión; sólido-gas o de sublimación;
líquido-gas o de vaporización y el punto triple, donde coexisten los tres estados. Al calentar, por ejemplo, una mezcla de líquido y gas a volumen constante, la densidad del
líquido disminuye y la del gas aumenta hasta que en el
punto crítico éstas se vuelven iguales y la interfase que las
separa desaparece. Los FS más deseables, desde un punto
de vista industrial, son aquellos que no requieren presiones
ni temperaturas demasiado elevadas, lo que hace el proceso de un menor costo (Domínguez y Parzanese, 2012).
El punto crítico de un fluido se establece a
Figura 1 ‐ Esquema representativo del diagrama de presión‐tem‐
la temperatura y presión a la cual el gas y
peratura de los estados de la materia, correspondiente a una sus‐
el líquido son indistinguibles (Esquivel y
tancia pura (Domínguez y Parzanese, 2012).
Vargas, 2007). Como se puede observar en
la figura 1 (Domínguez y Parzanese, 2012),
por sobre el punto crítico se encuentra la
región de los fluídos supercríticos (Herrero
et al., 2006). Este proceso utiliza las propiedades de los gases por sobre sus puntos críticos para extraer en forma selectiva los
componentes solubles de una materia
prima (Cavero, 2006; Herrero et al., 2006).
Un FS tiene la propiedad de difundirse a
través de los sólidos como un gas y de
disolver los materiales como un líquido.
Existe una serie de solventes que
podrían utilizarse como fluidos supercríticos para la extracción de diversos compuestos (Tabla 1), sin embargo, el CO2 es el FS
más utilizado, debido a que no es tóxico,
farmacéutica (Jaren-Galan et al., 1999; Lang y Wai, 2001;
tampoco inflamable ni corrosivo y su costo es asequible.
Hurtado, 2002; Brunner, 2005; Rosa y Meireles, 2005).
Además, no deja residuos, es incoloro, se elimina fácilmente, sus condiciones supercríticas son relativamente
Extracción con fluidos supercríticos
fáciles de alcanzar y se consigue con diferentes grados de
La extracción con fluidos supercríticos es una operación
pureza. Asimismo con CO2 se puede trabajar a baja temunitaria de transferencia de masa que se genera por
peratura y, por ende, se pueden extraer compuestos terencima del punto crítico del solvente, permitiendo conmolábiles, ayudando a prevenir la degradación térmica de
trolar, mediante pequeños cambios de presión y tempeciertos componentes químicos cuando son extraídos. El
ratura, las propiedades de difusividad, viscosidad y denCO2 presenta características ideales para la industria de
sidad del fluido, logrando variaciones en el poder de solalimentos por su temperatura, presión y densidad crítica
vencia y en la selectividad del solvente (Esquivel y
(31,06ºC, 70 bar y 0,460 g/cm3, respectivamente). El CO2
Vargas, 2007). Estas propiedades hacen a los fluidos
supercrítico se ha utilizado en diversas aplicaciones
supercríticos convenientes como sustitutos de los solindustriales como: alimentos, acuicultura, petroquímica y
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014 [
55 <
[Review]
Figura 2 ‐ Diagrama de flujo del proceso de EFS (basado en Pereira y Meireles, 2010)
ventes orgánicos en los procesos de extracción de productos naturales (Velasco, 2007).
La extracción con fluidos supercríticos es un
proceso importante en la industria alimentaria, farmacéutica y cosmética, ya que es posible fabricar productos sin residuos tóxicos y con alta pureza. En los últimos
años han sido publicados diversos estudios sobre la
extracción de aceites esenciales, compuestos fenólicos,
carotenoides, tocoferoles, tocotrienoles, alcaloides y otros
compuestos químicos, de diversas matrices tales como
semillas, frutos, hojas, flores, rizomas, raíces y cáscaras de
frutos, entre otros (Pereira y Meireles, 2010).
La extracción con fluidos supercríticos consta
básicamente de dos pasos principales, primero la extracción de las sustancias solubles de la matriz sólida por el
fluido supercrítico y segundo, la separación de los com-
>
56 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014
puestos extraídos desde el FS. El proceso de extracción
se ilustra en la figura 2, en base a lo descrito por Pereira
y Meireles (2010). La extracción supercrítica comienza
permitiendo que el CO2 pase a través del lecho, fluya a
través del sustrato sólido y disuelva los compuestos
solubles para luego recoger el extracto en el matraz de
recolección.
El uso de FS, entre ellos el CO2, para realizar
extracción en la industria alimentaria tiene varias ventajas sobre los métodos tradicionales de extracción, destacando las siguientes (Esquivel y Vargas, 2007):
- Se utilizan temperaturas moderadas, evitando el
deterioro de los componentes termolábiles del producto.
- La alta volatilidad de los fluidos supercríticos facilita su eliminación, asegurando niveles muy bajos de
solvente residual en el producto final.
- La utilización de solventes fluidos supercríticos no
nocivos los hace atractivos para el desarrollo de procesos sustentables.
- La extracción se realiza sin cambios de fase.
- Las propiedades de transporte se mejoran, facilitando el proceso de extracción.
- Se pueden extraer en forma diferencial compuestos volátiles y no-volátiles, al agregar un co-solvente, como etanol, que puede ayudar a mejorar la
selectividad en la separación.
A pesar de las ventajas de este método, su principal inconveniente es el costo de implementación, utilizándose sólo en ciertos ámbitos de la industria alimentaria (Díaz-Reinoso et al., 2006). Esquivel y Vargas
(2007) mencionan que algunas de sus limitaciones son:
- El equilibrio de fase entre el soluto y el fluido
supercrítico puede ser complicado.
- A veces es necesario utilizar co-solventes para
alterar la polaridad del fluido, los cuales pueden
quedar en el extracto y se requiere una operación de
separación posterior.
- Las altas presiones dificultan la adición continua
de sólidos al extracto.
- Los costos de inversión, de operación y mantenimiento son elevados.
- Aún existe una baja disponibilidad de equipos y
una falta de desarrollo de diseños.
Uso de co-solventes
Para la extracción de algunos compuestos polares, la
extracción con dióxido de carbono puro presenta una
limitada solubilidad, en tales casos es necesario utilizar
un disolvente con una mayor polaridad o incluir el uso
de co-solventes o modificadores, en la extracción
(Modey et al., 1996)
La adición de co-solventes o modificadores a la
extracción con CO2 puede mejorar la eficiencia de la
misma por el aumento de la solubilidad del soluto, esto se
explicaría por la interacción que existe entre el soluto y el
co-solvente facilitando el contacto del soluto con el solvente. El efecto predominante en la mejora de la solubilidad en la extracción dependerá del tipo de matriz, del cosolvente y del compuesto objetivo a extraer (Pereira y
Meireles, 2010). Por lo general, la adición de una pequeña
cantidad de modificador puede aumentar significativamente la eficiencia de la extracción y en consecuencia
reducir el tiempo de extracción (Lang y Wai, 2001).
El tipo de co-solvente a utilizar se determina
tomando en cuenta la afinidad entre el co-solvente, disolvente y el compuesto a extraer. En algunos casos, para los
compuestos que pertenecen a la misma clase química, el
mejor co-solvente para extraer un compuesto puede no
ser el ideal para otras sustancias (Pereira y Meireles, 2010).
Los co-solventes son sustancias polares que
varían la polaridad del fluido si son añadidos durante la
extracción. El disolvente más utilizado como modificador en tecnología de alimentos es el etanol (Murga et
al., 2000). El agua también se utiliza con frecuencia
como un co-solvente, a pesar de las dificultades como
la formación de espuma y otros problemas.
Factores que afectan la extracción
El conocimiento del mecanismo de transferencia de masa,
de la solubilidad de la sustancia en el FS, de los parámetros de la cinética y de las restricciones termodinámicas
de la extracción realizada en una matriz es esencialmente necesario para hacer el proceso de extracción supercrítica viable (Mahdi-Pourmortazavi et al., 2014).
La solubilidad de una sustancia en un fluido
supercrítico está relacionada con la temperatura y la densidad del fluido, por lo tanto, la solubilidad puede ser controlada experimentalmente mediante la elección de la
presión y temperatura de extracción (Modey et al., 1996).
Equipo de extracción supercrítico Speed SFE
(Applied Separations model 7071, USA)
En muchos casos, los datos de solubilidad no están disponibles, por lo que las condiciones de la extracción
deben ser determinadas experimentalmente; aunque la
solubilidad del soluto por sí sola no garantiza una
extracción exitosa, ya que la velocidad de extracción
también depende de la velocidad de difusión del FS a
través de la matriz y de la influencia del efecto de
adsorción del analito-matriz (Modey et al., 1996).
En el caso de muestras sólidas, factores como
el tamaño de las partículas generan un cambio en la
velocidad de difusión. Se ha observado una tendencia a
una mejor tasa de extracción en partículas de menor
tamaño; otras técnicas que influyen en una mejor
extracción son el congelado, secado, molienda y tamizado de las muestras, todas estas utilizadas con el fin de
aumentar el área superficial y por lo tanto, mejorar la
difusión a través de la matriz (Modey et al., 1996).
Aplicaciones en alimentos
En la industria agroalimentaria se ha utilizado la extracción supercrítica en algunas aplicaciones, como el fraccionamiento y la extracción de aceites y grasas, de
antioxidantes y colorantes naturales y de aromas y
sabores, entre otros (Velasco et al., 2007; King et al.,
2011). Algunas de estas aplicaciones y sus procesos son:
Extracción y fraccionamiento de lípidos
Se ha utilizado la extracción con CO2 supercrítico para
la obtención de aceites vegetales, para analizar el contenido de grasa de diferentes productos alimentarios,
para obtener extractos de lípidos puros o para obtener
productos que contienen una cantidad reducida de ciertos lípidos u otros compuestos tales como colesterol
(Rozzi et al., 2002). También para desacidificación de
aceites con alto contenido de ácidos grasos libres, aprovechamiento de residuos de la refinación y obtención de
compuestos como el escualeno, los tocoferoles y los
fitoesteroles (Velasco et al., 2007) y la eliminación parcial de aceite en alimentos fritos (Hurtado, 2002).
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014 [
57 <
[Review]
Extracción de antioxidantes
y colorantes naturales
Numerosas matrices vegetales se han utilizado como
fuente natural para la extracción de antioxidantes a través de FS, a fin de potenciar el empleo de antioxidantes
naturales en reemplazo de los sintéticos, como flavonoides del jugo de naranja (Señorans et al., 2001); tocoferoles a partir de soja y de aceite de oliva (Ibáñez et al.,
2000; Velasco et al., 2007; Del Valle et al., 2005); carotenoides de calabaza (Shi et al., 2013); licopeno del
tomate (Rozzi et al., 2002), y antioxidantes naturales a
partir de plantas tales como romero (Ramírez et al.,
2004); compuestos fenólicos de cáscara de pistacho
(Goli et al., 2005), semillas de cilantro (Yepez et al.,
2002), yerba buena (Grigonis et al., 2005), jengibre
(Zancan et al., 2002) y cúrcuma (Braga et al., 2003).
Actualmente, la utilización de colorantes artificiales en la industria alimentaria está cuestionada por
sus posibles efectos negativos sobre la salud, aumentando los estudios orientados a sustituirlos por colorantes
naturales, que puedan ser una alternativa inocua (Giger,
2002). En este escenario se presentan las betalaínas
(betacianinas y betaxantinas) y antocianinas como posibles reemplazos al uso de colorantes sintéticos, con
poder antioxidante (Waterman, 1998; Piatteli, 1981), sin
embargo su investigación es reciente y hay escasa información sobre su extracción con FS. Se han realizado
investigaciones de extracción de antocianinas en residuos de uva (Vatai et al., 2008), orujo de saúco (Seabra
et al., 2010) y Andes Berry (Cerón et al., 2012).
Extracción de alcaloides, aromas y sabores
A nivel industrial, la obtención de ingredientes con FS
para la agroindustria es uno de los campos de aplicación
más desarrollado. Otra aplicación clásica es el proceso
de descafeinado del café, que también entrega un valor
agregado por sus aplicaciones farmacéuticas (Brunner,
2005; Kopcak y Mohamed, 2005). Otros ejemplos de
procesamiento a escala industrial corresponden a la
extracción de compuestos responsables del sabor amargo de la cerveza (humulonas y lupulonas), la extracción
con CO2 supercrítico del lúpulo presenta grandes ventajas al compararlo con extracciones con solventes orgánicos, ya que disuelve otras sustancias que generan un
producto final con un adecuado aroma y sabor amargo
(Cobos et al., 1997). También se han utilizado FS en la
extracción de la nicotina del tabaco (Del Valle et al.,
2005) y la eliminación de alcohol en bebidas alcohólicas
(Señorans et al., 2000).
Efecto de las extracciones con CO2
supercrítico en el medioambiente
La actividad industrial, a nivel mundial, ha generado un
aumento en las emisiones de dióxido de carbono, lo que
provoca un desequilibrio en la biosfera. Sin embargo
>
58 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014
–irónicamente- el uso de CO2 supercrítico podría ayudar
en forma significativa a reducir las emisiones de CO2, ya
que se disminuye el uso de solventes orgánicos que
deben ser transportados o incinerados para eliminarlos,
utilizando combustibles que generan CO2, el cual es
transferido al medioambiente. Además, existen diversas
aplicaciones que utilizan FS que logran reducir o compensar en parte el impacto ambiental de otras actividades industriales, entre estas aplicaciones se mencionan
la eliminación de metales pesados al suelo, lodos y desechos, la reducción de generación de residuos secundarios y la regeneración de catalizadores inactivos, entre
otros (Herrero et al., 2010).
Conclusiones
En la actualidad existe una creciente preocupación asociada al consumo de alimentos más saludables e inocuos, junto con el cuidado del medio ambiente, lo que
ha generado un aumento del estudio de nuevos sistemas
de extracción, evitando el uso de solventes orgánicos,
entre los cuales, la extracción con fluidos supercríticos
se presenta como una alternativa de especial interés
para la industria alimentaria.
La extracción con CO2 supercrítico se puede
considerar como una de las mejores opciones al uso de
solventes, debido a que su temperatura, presión y viscosidad crítica son fáciles de lograr a escala industrial y
corresponden a características ideales para la extracción
de compuestos termolábiles.
En los últimos años se ha observado un claro
aumento en el estudio de compuestos bioactivos y de
ingredientes de alto valor comercial, lo que ha generado
nuevos desafíos para la tecnología de alimentos, por lo
que es importante continuar con la profundización en el
conocimiento y aplicaciones de la extracción con FS
para entregar soluciones en el desarrollo y utilización a
nivel industrial y despertar el interés de potenciar el uso
de los recursos naturales regionales como fuente de
compuestos bioactivos.
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[ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014 [
59 <
[Procesos]
Maceración enzimática de frutas con
una endo-poligalacturonasa producida
por Wickerhamomyces anomalus
Zubreski, E.R.*; Delinski, G.; Martos, M.A.
Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales - Universidad Nacional de Misiones.
Posadas, Misiones, Argentina. *emilzub@yahoo.com.ar
nal para la obtención de purés de frutas con propiedades
organolépticas mejoradas.
Resumen
El objetivo del presente trabajo fue evaluar la maceración de frutilla y ají morrón utilizando el extracto enzimático producido por Wickerhamomyces anomalus. Se realizaron cultivos de W. anomalus a escala frascos agitados,
en un medio compuesto por Yeast Nitrogen Base, glucosa
y pectina de citrus, a 30ºC, en baño termostatizado rotatorio (180 rpm), durante diez horas. El sobrenadante fue
utilizado como fuente de enzima. El proceso de maceración se realizó en frascos Erlenmeyers que contenían trozos de frutas y extracto enzimático diluido en buffer pH
4,5, con agitación, a 40ºC y hasta las cuatro horas. Los tejidos de las frutas evaluadas fueron macerados por el
extracto enzimático de W. anomalus. Se observó ablandamiento de los tejidos vegetales. El examen microscópico
de los productos macerados mostró células simples liberadas y agregados celulares. No se observó lisis por destrucción de la pared celular. Se observó un continuo aumento
del volumen de células libres a medida que transcurrió el
tiempo de incubación, obteniéndose un valor de 7,6 ±
0,28284 ml y de 6,35 ± 0,2121 ml para frutilla y ají, respectivamente, luego de cuatro horas de proceso. A través
del presente trabajo se ha desarrollado una técnica innovadora para la maceración de frutas por vía enzimática,
pudiendo representar una alternativa a la técnica tradicio>
60 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014
Introducción
Las frutas son componentes importantes de una dieta
saludable por su alto contenido de minerales, vitaminas,
fibra y antioxidantes. Además de estos nutrientes, pueden contener agentes bioactivos capaces de prevenir
diversas enfermedades, lo cual las ubica como alimentos
funcionales (García, 2013).
Las enzimas pecticas o pectinasas son las responsables de la degradación de las sustancias pécticas
presentes en la laminilla media y en la pared celular primaria de las plantas superiores (García et al., 2002).
Según su modo de acción se clasifican en: poligalacturonasa (PG), pectinesterasa (PE), pectinliasa (PL) y pectatoliasa (PAL). Las PE hidrolizan los ésteres metílicos de moléculas de pectina, liberando metanol. Las PL y PG son enzimas depolimerizantes, degradan enlaces glicosídicos ya
sea por un mecanismo de hidrólisis (PG) o por un mecanismo de β-eliminación (PL) (Jayani et al., 2005).
Las enzimas pécticas juegan un importante rol en
la industria de alimentos, principalmente en el procesamiento de jugos de frutas (Tari et al., 2007). Algunas poligalacutornasas, denominadas protopectinasas (PPasa), tienen la capacidad de hidrolizar en forma restringida la protopectina presente en los tejidos vegetales, liberando pectina soluble con la consiguiente separación de las células
sin producir mayores daños, proceso denominado maceración. El nombre de PPasa para estas enzimas se le da para
diferenciarlas de las clásicas PGasas que no poseen actividad solubilizadora de pectina (Ferreyra et al., 2002). En el
proceso de maceración se desea que las células conserven
sus compuestos intracelulares intactos, muchos de los
cuales poseen reconocidos beneficios para la salud
(Aranceta, 2003). El proceso de maceración mediante
enzimas pécticas es empleado en la industria alimentaria
para la obtención de néctares de frutas y vegetales como
peras, duraznos, damascos, frutillas, papa, zanahoria, ají
rojo y otros, que se emplean en la alimentación de bebés
y adultos mayores (Pilnik y Voragen, 1991).
Las enzimas pécticas son producidas por una
gran variedad de microorganismos como hongos fila-
mentosos, levaduras y bacterias (Souza et al., 2003, da
Silva et al., 2005). Una levadura pectinolítica fue aislada de frutas cítricas en la Provincia de Misiones,
Argentina e identificada como Wickerhamomyces anomalus, reclasificación de la especie Pichia anómala
(Martos et al., 2013a). Esta levadura, al crecer en un
medio compuesto por Yeast Nitrogen Base, glucosa y
pectina de citrus, produce extractos enzimáticos con
actividad fundamentalmente endo-poligalacturonasa
(EC 3.2.1.15). Esta enzima también posee actividad
PPasa, capaz de macerar tejidos vegetales como papa,
mandioca y zanahoria (Martos et al., 2013b).
El objetivo del presente trabajo fue evaluar la
capacidad macerante del extracto enzimático de
Wickerhamomyces anomalus sobre tejidos de frutilla y ají
morrón, de posible interés en tecnología de alimentos.
Materiales y métodos
Microorganismo: Wickerhamomyces anomalus, levadura aislada de cáscaras de frutas cítricas en la provincia
de Misiones, Argentina (Martos et al., 2013a).
Medios de cultivo
Medio de conservación: extracto de levadura (Sigma), 5
g/l; triptona (Difco), 5 g/l; glucosa (Britania), 10 g/l; agar
(Britania), 15 g/l; pH 5,0.
Medio de fermentación: Yeast Nitrogen Base (YNB,
Difco), 6,7 g/l; glucosa (Britania), 5 g/l; pectina de citrus
(Parafarm), 5 g/l; pH, 5,0.
La pectina de citrus fue lavada con una solución de etanol-HCl (0,05 N) al 70% (v/v) etanol-HCl
(0.05 N) para remover los azúcares solubles (Cavalitto et
al., 1996). Todos los componentes del medio fueron
esterilizados a 1 atm, durante 15 min, excepto en el
caso de la solución de YNB, la que se esterilizó en forma
separada por filtración a través de un filtro de celulosa
de (0,22 µm, Sartorius).
Producción del extracto enzimático
Inóculo: a partir de cultivos jóvenes (24 h) de la levadura desarrollada en estrías de medio de conservación, se
efectuaron diluciones decimales, de tal modo de ajustar
la concentración celular a una Densidad Óptica de 0,96,
medidos en un espectrofotómetro a 620 nm.
Fermentación: se inocularon frascos Erlenmeyers de 500
ml, los que contenían 95 ml del medio de fermentación,
con 5 ml del inóculo. Los mismos se incubaron a 30°C
en baño termostatizado rotatorio a 180 rpm hasta diez
horas. Las muestras se centrifugaron, a 2350 × g 4
durante 10 min a 5ºC para remover las células de levadura. Los sobrenadantes, denominados extractos enzimáticos (EE), se mantuvieron a –18°C hasta su utilización como fuente de enzima extracelular (Martos et al.,
2013a).
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014 [
61 <
[Procesos]
Figura 1 ‐ Tejidos de frutilla macerados con el extracto enzimático de W. anomalus (derecha: control negativo)
Figura 2 ‐ Tejidos de ají macerados con el extracto enzimático de W. anomalus (derecha: control negativo)
Medida de la actividad poligalacturonasa: la actividad
poligalacturonasa (PG) del EE se determinó midiendo los
grupos reductores liberados mediante el método del
ácido dinitrosalicílico (DNS) (Miller, 1959).
Proceso de maceración
Tratamiento de los tejidos vegetales: las frutas (ají
morrón y frutilla) fueron primeramente pelados y lavados con agua destilada. Posteriormente, se cortaron
cubos de aproximadamente 5 x 5 mm de lado y 5 mm de
espesor. El material vegetal fue tratado, inmediatamente después de obtenido, con calor (5 min, a vapor fluente) simulando un proceso de escaldado para inactivar
enzimas endógenas (pectinesterasa, poligalacturonasa)
y disminuir la carga microbiana (Nakamura et al., 1995).
Evaluación capacidad macerante del extracto enzimático de W. anomalus: se colocaron 3 g de la fruta, obtenida según se mencionó anteriormente, en frascos
Erlenmeyers de 125 ml, a los que se les agregó 30 ml de
una dilución 1/10 de la enzima (actividad PG de 51 UE/ml),
en buffer acetato de sodio/ácido acético (BAc) 0,2 M, al pH
óptimo de la enzima (pH 4,5). Los frascos se incubaron en
baño termostatizado rotatorio a 190 rpm, durante 2 hs a
40ºC, dentro del rango de estabilidad de la enzima. Los
blancos se realizaron con la enzima inactivada (5 min a
baño María). La pérdida de coherencia de los tejidos y la
presencia de células libres se utilizaron como indicadores
de la actividad macerante (Schwan et al., 1997). La observación de células libres se efectuó mediante un microscopio Olympus, modelo CH-2, con un aumento de 400 ×.
>
62 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014
Influencia del tiempo sobre el proceso de maceración:
la maceración de las frutas se realizó según se describió anteriormente pero realizando el proceso a diferentes tiempos (1, 2, 3 y 4 horas). Una vez cumplido el
tiempo de maceración correspondiente, el contenido
total de cada frasco se filtró a través de malla de 20
mesh. El filtrado se recolectó en tubos cónicos de
vidrio graduados de 10 ml. La sedimentación se efectuó a 5°C, durante 4 horas. Al cabo de este tiempo se
midió el volumen de las células simples sedimentadas.
Al residuo no degradado retenido en la malla se le
determinó peso seco, el cual se expresó como porcentaje respecto al peso seco del tejido original (% p/p)
(Nakamura et al., 1995). Los resultados se analizaron
mediante software estadístico utilizado Statgraphics
Plus para DOS, versión 7.0 (Manugistics, Inc., USA).
Resultados y discusión
Evaluación capacidad macerante del extracto
enzimático de W. anomalus
En las figuras 1 y 2 se presentan fotografías de tejidos
de frutilla y ají, respectivamente, luego del proceso de
maceración con el EE de W. anomalus a 40ºC y pH 4,5,
condiciones estas de mayor estabilidad y actividad de
la enzima, respectivamente (Martos, et al., 2013b).
En las figuras 3 y 4 se muestran microfotografías (400 ×) de células maceradas de tejidos de frutilla y ají respectivamente, luego del tratamiento enzimático con el EE de W. anomalus.
Los tejidos de las frutas evaluadas fueron
macerados por el EE de la levadura en estudio. Se
Figura 3 ‐ Microfotografías (400 ×) de células de tejidos
de frutilla macerados con el extracto enzimático de W.
anomalus (A), blanco con la enzima inactivada (B).
A
B
observó ablandamiento de los tejidos vegetales, los
blancos con el EE inactivado arrojaron resultados negativos ya que no se observó ablandamiento de los tejidos
vegetales (Figuras 1 y 2). El examen microscópico de los
productos macerados mostró células simples liberadas y
agregados celulares (Figuras 3 y 4). No se observó lisis
por destrucción de la pared celular. Esto se debe a que
la actividad de la enzima se centra particularmente en
la laminilla media (protopectina) que une entre sí a las
células del tejido. Por ser PG -una enzima específica de
las sustancias pécticas- no degrada celulosa, debido a
ello, las células no se lisan.
Se han aislado y caracterizado diversas PPasas
de bacterias, hongos y levaduras (Contreras et al., 1999).
La endo-PG producida por Kluyveromyces marxianus
CCT 3172 presentó una fuerte actividad macerante
sobre tejidos de papa y pepino (Schwan et al., 1997).
Otra PPasa se encontró en el sobrenadante de un cultivo de Geotrichum klebahnii (ATCC 42397), esta enzima
resultó ser eficiente en la extracción enzimática de pectina de cáscaras de citrus y en la maceración de tejidos
de papa (Cavalitto et al., 2000).
Figura 4 ‐ Microfotografías (400 ×) de células de tejidos
de ají macerados con el extracto enzimático de W. ano‐
malus (A), blanco con la enzima inactivada (B)
A
B
Figura 5 ‐ Células libres decantadas luego de la mace‐
ración enzimática de tejidos de frutilla (A) y ají
morrón (B) a distintos tiempos de maceración (dere‐
cha: control negativo).
A
B
Influencia del tiempo sobre el proceso de maceración
La figura 5 muestra una fotografía de los tubos cónicos
con células libres decantadas, luego del macerado enzimático de tejidos de frutilla y ají morrón.
La enzima maceró eficientemente los tejidos
vegetales. Los controles realizados con la enzima inactivada mostraron, en todos los casos, que el efecto de la
maceración fue causado principalmente por la actividad
PG presente en el extracto enzimático y no por efectos
mecánicos productos de la agitación (shear) (Figura 5)
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014 [
63 <
[Procesos]
Figura 6 ‐ Volumen de células liberadas a partir de tejidos de fru‐
tilla en función del tiempo de reacción por el EE de W. anoma‐
lus, a 40 ºC y pH 4,5
Figura 7 ‐ Volumen de células liberadas a partir de tejidos de ají
morrón en función del tiempo de reacción por el EE de W. ano‐
malus, a 40 ºC y pH 4,5
(Biekman, 1992; Nakamura et al., 1995). Las figuras 6 y
7 presentan el volumen de células simples liberadas en
función del tiempo de maceración para frutilla y ají, respectivamente.
El análisis de varianza realizado para evaluar la
influencia del tiempo sobre el proceso de maceración de
tejidos de frutilla y ají por el extracto enzimático de W.
anomalus, determinó que dicho factor influyó significativamente en el proceso de maceración, siendo el nivel
de significación (p) menor a 0,05 para el 95 % del nivel
de confianza. En las Figuras 6 y 7 se observa un continuo aumento del volumen de células libres a medida que
transcurre el tiempo de incubación, obteniéndose un
valor de 7,6 ± 0,28284 ml y de 6,35 ± 0,2121 ml, luego
de cuatro horas de proceso para frutilla y ají, respectivamente.
El porcentaje de residuo sin degradar obtenido
fue del 0,81% (p/p) y del 0,914% para frutilla y ají, respectivamente, luego de cuatro horas de maceración.
Cerca del 99% de los tejidos de las frutas evaluadas fueron convertidos en células libres. El porcentaje en peso
>
64 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014
de material no degradado es importante, considerando que el principal propósito de la
maceración enzimática es maximizar la conversión del tejido vegetal a células simples, de
manera que la cantidad de tejido que resiste la
reacción enzimática debe ser minimizado a los
efectos de optimizar los rendimientos
(Nakamura et al., 1995).
Según informó Nakamura et al. (1995),
el proceso de maceración depende de la estructura química del sustrato y de la habilidad de la
enzima de alcanzar y degradar el sitio específico donde tiene lugar el proceso de maceración.
Así, el extracto crudo de Trichosporon penicillatum SNO-3 logró macerar en forma más efectiva tejidos de papa mientras que PPasa de
Bacillus subtilis IFO 12113 lo hizo con tejidos de
zanahoria.
Conclusiones
El extracto enzimático de W. anomalus maceró tejidos de frutilla y ají morrón. En el presente estudio se observó ablandamiento de dichos
tejidos vegetales, células simples liberadas y
agregados celulares. Se obtuvo un volumen de
células libres de 7,6 ± 0,28 ml y de 6,35 ± 0,21
ml para frutilla y ají, respectivamente, luego
de cuatro horas de proceso. Cerca del 99% de
los tejidos de las frutas evaluadas fueron convertidos en células libres.
La enzima poligalacturonasa presente
en el extracto enzimático de W. anomalus (51
UE/ml) posee actividad protopectinasa o capacidad macerante de tejidos vegetales, a diferencia de otras poligalacturonasas, y sería la
responsable de la maceración de los tejidos de frutilla y
ají morrón observados en el presente trabajo.
Este método permitió obtener altos niveles de
maceración, manteniendo al mismo tiempo la integridad
de las células de los tejidos vegetales.
En base a los resultados obtenidos se concluye
que el método de maceración por vía enzimática podría
ser un método alternativo para la obtención de purés de
frutas, manteniendo intactas sus propiedades organolépticas y nutricionales.
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[ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014 [
65 <
[Oliva]
Denominación de origen controlada
en aceites de oliva extra-vírgenes
del Departamento Pomán:
la variedad coratina
Andrada C.A.*; Luna Aguirre L.B.; Luna M.C.
Facultad de Ciencias de la Salud - Universidad Nacional de Catamarca. Catamarca, Argentina
*caandradaar@yahoo.com.ar
Materiales y métodos
Cosecha: en la parcela estudiada se efectuó el muestreo
en bandejas de 20 kg, tomando al azar los frutos de tres
olivos de la variedad investigada (“La Bella”, Ruta Prov. 46).
Análisis: para la Coratina de Pomán, la fruta se procesó
con molino centrífugo de dos fases (Olio mio M-50
Enologica Mori). Acidez e Índice de Peróxidos se valoraron
según AOAC(2); fracción carotenoide y clorofílica según I.
Minguez(3); polifenoles totales según Vásquez(4); estabilidad en horas de Rancimat (Metrohm 679) a 110°C(5); ácidos grasos y esteroles según método CEE/2568/91(6); evaluación sensorial (ES) según ISO 5725/81(7). En cada caso
se obtuvo la media de los valores de dos muestras, salvo
en la evaluación sensorial, en la cuál se tomó la media de
parámetros de tres muestras.
Resultados
Los resultados obtenidos en los valores analíticos generales de la variedad Coratina en el Valle Central y Pomán
se presentan en la tabla 1.
Introducción
La Denominación de Origen Controlada (DOC) es el
nombre que identifica el producto originario de una
región, de una localidad o de un área de producción
delimitada del territorio nacional, cuyas cualidades o
características particulares se deben exclusiva o esencialmente al medio geográfico, abarcando los factores
naturales y humanos(1). En esta investigación se analizan aceites extra-vírgenes de los Departamentos de
Pomán y Tinogasta (Catamarca) y se estudian los aspectos geográficos y humanos en que se desenvuelven los
olivares. En 2008, hemos examinado escrupulosamente
el comportamiento de la variedad Coratina en el Valle
Central de Catamarca, que resultó “extra-virgen”, aun
cuando su vida útil fue de sólo 7,5 meses, el tenor de
carotenoides << 1 ppm; el ácido linoleico 17,66% y los
polifenoles 48,3 ppm. En 2013, se tomaron datos de la
Coratina de Pomán. Luego, paralelamente, se compararon los valores de ambas variedades. El resultado de
dicho cotejo es la secuencia que aquí ofrecemos.
>
66 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014
Discusión
La Cámara de Diputados de Mendoza dio media sanción
a un Proyecto de Ley del diputado Juan Gantus (del
09/08/2013) que expresa que para obtener el DOC los
aceites de la categoría virgen extra deben cumplir con
las características sensoriales (sabor y olor, absolutamente irreprochables) y físico-químicas establecidas por
la presente Ley, por el Código Alimentario Argentino y
por el Consejo Oleícola Internacional ( C.O.I).
En Catamarca, se debe entonces exigir el máximo de calidad físico-química y sensorial para aspirar a una
Denominación de Origen Controlada. Es por ello que es
necesario un cuidado extremo en la elección del terreno y
los cultivares elegidos, en las condiciones de la cosecha, en
que las aceitunas no hayan tenido más tratamiento que el
lavado, y en la decantación, la centrifugación y el filtrado.
Además, la Ley prevé que los aceites susceptibles de ser
amparados por la Denominación de Origen Controlada se
someterán a un sistema de evaluación de su aptitud
mediante análisis físico–químicos y organolépticos.
Se ve en la Coratina 2013 una tendencia menor a la oxidación de ~176, medida en puntos de la “susceptibilidad oxidativa”, lo que se corresponde efectivamente con
una mayor estabilidad (como se ve en la tabla 1).
A partir de estos resultados, se tendría entonces para la Coratina de Pomán, la posibilidad de aspirar
a la “Denominación de Origen Controlada”, y para la
Coratina del Valle Central, la factibilidad de alcanzar la
“Indicación de Origen”.
Conclusión
Nuestra investigación actual, denominada “Ensayos
sobre aceitunas y aceites de oliva (Olea europaea L.) en
Pomán y Tinogasta (Catamarca)”, nos ha llevado a considerar los cultivares de dichos departamentos como de
excelencia en los parámetros de sus aceites, pudiendo pretender a la Denominación de Origen Controlada o, al
menos, a una Indicación de Origen, siempre para óleos de
oliva extra-vírgenes. En este trabajo, realizado en explotaciones de alta exigencia en toda la línea de cultivo y fabricación, se ha mostrado cómo los cultivares de Coratina
varían en sus características según la geografía, abarcando los factores naturales y humanos. Ambos cultivares tienen el mejor análisis sensorial, pero difieren en la composición de ácidos grasos, en estabilidad y en polifenoles,
fundamentalmente, siendo la Coratina de Pomán la que
prevalece en estos parámetros.
Por otra parte, aceites de oliva extra-vírgenes de menor
calidad pueden aspirar a una “Indicación de Origen”, cuya
denominación es de menor exigencia pero que, al originarse en un área geográfica delimitada y rotulada, merecen la protección de origen. En la comparación que se
hace en este trabajo, la Coratina de Pomán supera a la del
Valle Central en los siguientes parámetros:
- La fracción carotenoidea y los polifenoles son
nueve veces mayores que la del Valle Central.
- La estabilidad supera en más de dos veces a la del
Valle Central.
- El ácido oleico aventaja en más del 12% (77,0%
contra 68,83%).
- El ácido linoleico es inferior (12,98% contra
17,66%), lo que le brinda menor posibilidad de oxidación.
Esta última condición puede verse en la
siguiente formulación de la Susceptibilidad Oxidativa
(SO)(8): SO = (C16:1 + C18:1) + (45 x C18:2) + (100 x
C18:3)
En 2008: SO = (0,42 + 64,83) + (45 x 17,66) + (100 x
0,58) = 65,25 + 794,7 + 58,0 = 917,95
En 2013: SO = (0,559 + 77,0) + (45 x 12,98) + (100 x
0,804) = 77,46 + 584,1 + 80,4 = 741,96
Agradecimientos
A las autoridades de “La Bella”, Pomán, por su gentil
consentimiento en permitirnos extraer las aceitunas
necesarias para esta investigación, y al Ingeniero
Federico Alonso por su mediación en este convenio.
Cabe destacar que el análisis del aceite de Coratina en
el Valle Central catamarqueño se publicó en 2009 en la
revista “La Alimentación Latinoamericana” N° 281.
Bibliografia
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[ La Alimentación Latinoamericana Nº 309 ] 2014 [
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Febrero 2014