Download Derivados de Soja en Alimentos…

LA ALIMENTACION LATINOAMERICANA N 295
Año
XLVI
295
❚ CYTAL - AATA ❚ Innova 2011 ❚ Enfoque de ciclo de vida ❚ FSMA ❚ Envase / Alimentek ❚ Jornadas GS1❚
❚ Irradiación Gamma ❚ Pectinas ❚ Ingredientes de soja ❚ Cosechadora Colossus ❚ MITA ❚
ISSN 0325-3384
www.publitec.com
Sumario
Año XLVI - Nº 295
Innova 2011
16
20
24
32
Ferias
48
INNOVA 2011
El Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos
se consolida en cada edición
Las líneas de trabajo del INTI Cereales y Oleaginosas
Ingeniero Nicolás Apro
El enfoque de ciclo de vida en el sector agroalimentario:
concepto y potencialidades. Ana Quirós
Ley de Modernización de la Inocuidad de Alimentos de la FDA (FSMA)
Edmundo García
Envase Alimentek
La edición 2011 reafirmó el liderazgo de la exposición de envases y embalajes
más importante de América Latina
Empresas
38
39
40
41
42
44
45
46
Alfa Laval
Adquirió Aalborg Industries
GEA Westfalia SeparatorArgentina
Suministra otra planta de biodiesel en General Lagos
Simes
Bomba centrifuga inoxidable autocebante código 340 CA, 520 CA y 521 CA
Majestic
Ofrece al mercado su línea de fabricadoras de hielo en microesferas,
constituida por los modelos FH 300; FH 500; FH 1200-1x8” y FH 1200-2x6”
FADAP S.A. / Piaz Conveyor Components
Cinco décadas fabricando componentes y accesorios para la industria alimentaria,
frigorífica, vitivinícola, embotelladora, entre otras
Spraying Systems Co.
Mudó su filial en Buenos Aires
Industrias Tiburzio S.R.L.
Se trasladó a su nueva planta industrial en Caseros
Vecmar
Representante exclusivo de Cobra en la Argentina y el Mercosur
Continental Exchange Co. S.R.L.
Servicio, asesoramiento y soluciones en artículos para higiene en
la industria alimentaria
Capacitación
52
54
Jornadas GS1 Argentina 2011
Ante una numerosa y calificada concurrencia se trataron casos de éxito
y experiencias de colaboración
MITA ya inició la inscripción para su 4º edición
El Master Internacional en Tecnología de Alimentos ofrece una sólida formación
Notable suceso del Congreso Argentino
de Ciencia y Tecnología de Alimentos
En su XIII edición, el Congreso CyTAL de la AATA
congregó a más de 800 asistentes
Un ambiente de interés, de avidez por aprender y comunicar, de intercambiar ideas y conocimientos, reinaba en el Centro de Convenciones
de la UCA, en Puerto Madero, del 19 al 21 de octubre. Allí, los más de
800 asistentes al CyTAL pudieron escuchar a expertos argentinos y del
exterior presentar el fruto de sus investigaciones, enterarse de las últimas tecnologías en cierne y acceder a novedades, a tendencias y a la
visión sobre el futuro de su especialidad.
Pág. 8
Inocuidad
55
Platos prontos para consumo tratados por irradiación gamma
para pacientes inmunocomprometidos
Soria Alejandra; Mussio Paula; Maquieira Ana M.; Merladett José; Martínez Gonzalo;
Torrendell María; Galietta Giovanni; Abreu Aníbal V.
Ingredientes
60
70
Agroindustria
66
Pectinas: aplicación en la industria alimentaria
Pardo L.; Menéndez J.; *Giraudo M.
Compuestos derivados de soja presentes en alimentos industrializados.
Estudio del mercado montevideano. Acuña M. J.; Noguera F.; Aude I.
Máquina cosechadora Colossus-S: base de una estrategia para alcanzar
un sistema de producción olivícola mecanizado y sustentable
Carlos A. Andrada; Horacio Fernández Méndez
Staff
Indice de Anunciantes
ADAMA
19
INCOTEC
ADICOL
71
ISIDRO PEÑA
18
ALFA LAVAL
CT
LIPOTECH
35
ASEMA
11
LODRA
ASISTHOS
51
MAXIMO BAUDUCCO
51
9
MGG
27
BORNEMANN
43
MITA
37
CADENAS ARGENTINAS
39
MORETTI
65
CASIBA
33
PIERALISI
1
CLINES
3
REFMAR
37
BIOTEC
61
T
CONTAINERS RIO DE LA PLATA 68
SAPORITI
CONTINENTAL EXCHANGE
40
SIMES
31
COOL TAINER
25
SIPEL
63
SIVIAR
34
DELLA TOFFOLA
6-7
RCT
EUROCARNE
23
SPRAYING SYSTEMS
17
FABRICA JUSTO
31
TESTO
19
FRIO INGENIERIA
12
TOMADONI
73
GS1
RT
UCA
44
GUARNER
21
VECMAR
14
HIDROBIOT
53
VECOM
67
ICC
29
VENDELS
22
Director: Néstor E. Galibert
Directora Editorial: Prof. Ana María Galibert
Relac. Internac.: Prof. M. Cristina Galibert
Dirección Técnica: M.V. Néstor Galibert (h)
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Octubre 2011
INSTITUCIONES
Notable suceso del Congreso Argentino
de Ciencia y Tecnología de Alimentos
En su XIII edición, el Congreso CyTAL de la AATA congregó
a más de 800 asistentes
La Dra. María Angélica Bianchi inauguró el CyTAL 2011
Un ambiente de interés, de avidez por aprender y
comunicar, de intercambiar ideas y conocimientos, reinaba en el Centro de Convenciones de la
UCA, en Puerto Madero, del 19 al 21 de octubre.
Allí, los más de 800 asistentes al CyTAL pudieron
escuchar a expertos argentinos y del exterior presentar el fruto de sus investigaciones, enterarse
de las últimas tecnologías en cierne y acceder a
novedades, a tendencias y a la visión sobre el
futuro de su especialidad. El espectro de temas
abarcados fue muy amplio, con interesantes con-
ferencias plenarias, mesas redondas y simposios, y con más de 800 trabajos en forma de póster que
fueron analizados con atención, de los cuales muchos fueron objeto de presentaciones orales.
La frase “Promoviendo la salud, la calidad y la sustentabilidad: nuevos procesos, productos e ingredientes” fue
mucho más que un lema: fue casi un resumen de los grandes temas bajo cuyo paraguas se desarrollaron una variedad de aspectos en CyTAL 2011. El encuentro cobijó también al 4º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías y
al II Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de
Alimentos, acontecimientos que sumaron aspectos de
relevante importancia para los asistentes.
En el primer día, luego de la inauguración presidida por la Ing. María Angélica Bianchi, Presidente de
la AATA, ofreció la primer conferencia plenaria el Bqco.
Luis Fernández ante un auditorio que colmaba el gran
salón. El disertante afirmó que la perspectiva de 9000
millones de habitantes hacia 2050 ofrece atractivas
oportunidades para la industria de alimentos, con diferentes características según el desarrollo de cada región
del planeta. “En todas esas oportunidades, la innovación
tecnológica brindará un factor de diferenciación. Pero
para lograr éxito con menor costo es fundamental clarificar en forma permanente los objetivos a alcanzar (apariencia, sabor, textura, estabilidad, vida útil, perfil nutricional) y las restricciones a enfrentar (legislación, costo,
etiquetado)”, explicó.
A partir de allí las actividades se multiplicaron
y los asistentes tuvieron que optar entre varias alternativas, todas de gran atracción. Los interesados en temas
nutricionales pudieron escuchar a la Dra. María Gómez
del Río –del Conicet- sobre los cambios en la alimentación y las “pandemias del Siglo XXI”, y a la Dra. Isabel
Goñi Cambrodon, de la Univ. Complutense de Madrid,
que habló sobre los desafíos que enfrenta la tecnología
de alimentos para ofrecer una dieta saludable. “Es evidente que la industria alimentaria tiene un importante
papel en el intento de conseguir el estado de bienestar y
salud de la población. La elaboración de alimentos funcionales para corregir las malnutriciones y fomentar
hábitos saludables son algunos de los retos interdisciplinares que la sociedad demanda, resaltó. Para los interesados en los aspectos industriales se desarrolló en forma
simultánea la Mesa “Innovación en la Industria”, coordi-
Luis Fernandez: “Yo hace casi diez años que
estoy afuera del país. Sigo siendo ciudadano
argentino, no adopte ninguna otra nacionalidad,
vivo afuera por mis contratos de trabajo y me siento
muy bien al volver a reencontrarme con mi gente.
Yo me eduqué solamente en la Argentina,
tanto en grado como es posgrado, y puedo decir
que el nivel de educación que tenemos es muy alto
y que nuestros profesionales compiten muy bien
con otros profesionales del mundo.”
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011 [
9 <
INSTITUCIONES
John Floros defendió
a la moderna industria
de alimentos
Trabajos premiados en
el Congreso CyTAL 2011
Premio AATA 2011 al Mejor Trabajo Original
Caracterización de la interacción entre el péptido
bioactivo caseinomacropéptido y β-lactoglobulina
a nivel nano y su impacto en la funcionalidad
de derivados del suero lácteo, de los autores M.
J. Martínez; G. Martos; C. Carrera Sánchez; J. M.
Rodríguez Patino; E. Molina y A. M. Pilosof, pertenecientes a la Facultad de Ciencias Exactas y
Naturales de la Universidad de Buenos Aires
(Argentina), a la Universidad Autónoma de Madrid
y a la Universidad de Sevilla (España). El Jurado
estuvo integrado por los doctores Irene Dasso,
Salvador Longo y Graciela Vaamonde.
nada por la Dra. Susana Socolovsky y la Lic. Nora Engo.
El Dr. Manuel Quintana (General Mills), la Lic. Valeria
Arqueros (Granotec), la Dra. Pilar García (FANUS), el Ing.
Alejandro Ariosti (INTI Plásticos) y Luis Fernández dieron
su visión sobre este aspecto central para la supervivencia de las empresas.
Por la tarde las propuestas también fueron
variadas: en la Sala 1 se desarrolló el IV Simposio
Internacional de Nuevas Tecnologías, mientras que la
Sala 2 no alcanzaba para albergar a todos los interesados en la Mesa “Alimentos funcionales: del concepto a
la realización”. Los disertantes fueron la Dra. Patricia
Ronayne de Ferrer (FFyB-UBA), la Dra. María Cristina
Añón (CIDCA), la Dra. Silvina Drago (ITA-UNL) y la MSc.
Ángela Zuleta, que actuó como coordinadora y que
explicó que “En nuestro país no hay legislación específica sobre alimentos funcionales, las autorizaciones de los
mismos exigen comprobación de su efectividad. Esto
resulta imprescindible a la hora de rotular y aplicar ale-
Premio Saporiti a Tecnologías emergentes y pro­
cesamiento mínimo para la preservación de ali­
mentos ­ Encapsulación de ingredientes
Películas activas de quitosano entrecruzadas con ácido
tánico, de los autores S. Rivero; M. A. García y A. Pinotti,
pertenecientes al CIDCA - CCT La Plata – CONICET,
Facultad de Ciencias Exactas y Facultad de Ingeniería de
la Universidad Nacional de La Plata. Actuaron como
miembros del Jurado la Dra. Lía Gerschenson, el Dr.
Jorge Lozano y el Lic. Ernesto Bertschi.
Premio IPCVA 2011 a la Innovación tecnológica
en carne vacuna
Optimización de la formulación de productos cárneos saludables utilizando metodología de superficie de respuesta, de los autores Lucas Marchetti,
Silvina Andrés y Alicia Califano, pertenecientes al
CIDCA (Centro de Investigaciones y Desarrollo en
Criotecnología de Alimentos), CONICET (Consejo
Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas)
y Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad
Nacional de la Plata. Los miembros del Jurado fueron el Ing. Carlos Almada y los doctores Ricardo
Rodríguez y Sergio Vaudagna.
gaciones de sus beneficios saludables, a la luz de las nuevas reglamentaciones nacionales e internacionales sobre el tema”. La sustentabilidad, el tema del momento, tampoco estuvo ausente y en la Sala 3
se desarrolló la Mesa “Huella de
carbono – Ambiente sustentable”,
donde especialistas del ámbito oficial y privado dieron su visión sobre
la aplicación y las posibles implicancias de esta herramienta en el
comercio internacional.
Para culminar la actividad
académica un intenso primer día, la
Dra. María Cristina Añón (del
CIDCA-Conicet) disertó en la Sala 1
sobre el “Presente y futuro de los ingredientes funcionales”, mientras que en las demás salas se hacía la presentación oral de los trabajos libres y se exhibían en presencia de los autores los pósteres sobre microbiología,
toxicología, inocuidad (Área 1) e ingeniería de alimentos (Área 3).
Graciela Vaamonde, Irene Dasso, Ma. Julia Martínez,
Ana Pilosof y Salvador Longo durante la entrega del Premio AATA 2011
Se trabajó instensamente
en las sesiones den pósteres
La segunda jornada se desarrolló en tres salas simultáneas. En la Sala 1, el II Simposio Latinoamericano sobre
Higiene y Calidad de Alimentos permitió escuchar interesantes ponencias de expertos latinoamericanos sobre
riesgos químicos, contaminación en miel, trazabilidad,
vigilancia en alimentos, respuesta en casos de brotes de
ETAs y gestión de incidentes alimentarios. En la sala 2, la Dra. María del Pilar
Buera coordinó la Mesa “Potenciales
tecnológicos y estabilización de componentes bioactivos de los alimentos para
su mejor aprovechamiento”, expusieron
allí la Dra. Miriam Martino (CIDCA), el Dr.
José Rufián Henares (Universidad de
Granada), la Dra. María Bertuzzi (INIQUI)
y la propia Dra. Buera. En la Sala 3, la
Mesa coordinada por la Dra. Sandra
Guerrero disertó sobre los “Nuevos enfoques en análisis sensorial y estudios de
consumidor”, con disertaciones del Dr.
Guillermo Hough (DESA-ISETA), la Dra.
Adriana Gambaro (UDELAR), la Dra. María
Clara Zamora (UCA Agrarias) y la Dra.
Noemí Walsöe de Reca (CINSO-CITEDEF).
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011 [
11 <
INSTITUCIONES
El Simposio Latinoamericano de Higiene y Calidad de Alimentos
Ing. Susana Vidales
La Ing. Susana Vidales tuvo a su cargo, junto con el
Ing. Carlos Almada, la organización y coordinación
del II Simposio Latinoamericano de Higiene y
Calidad Alimentos, uno de los puntos altos del
CyTAL 2011. Dialogamos con ella sobre sus caracte­
rísticas y sobre los objetivos que la Asociación
Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y
Tecnología de Alimentos busca con este encuentro.
¿Cómo está organizado este Simposio?
El Simposio Latinoamericano de Higiene y Calidad de
Alimentos se hace en todas las sedes de ALACTA.
Cada entidad asociada lo concreta en conjunto con su
congreso nacional e introduce el número que corresponde de simposio. En el caso de la Argentina, Chile,
Brasil y México -que son los últimos que se incorpo-
raron- es el segundo. El objetivo de ALACCTA con este
Simposio es generar una base de discusión y de conocimiento de los temas relacionados con este tema tan
importante para nuestros países. Está establecido o
acordado que por lo menos uno de los participantes
de estos encuentros tiene que ser extranjero y perteneciente a alguna de las entidades que conforman
ALACTA. Por eso esta vez contamos con dos especialistas del exterior: Miguel García Roche, de Cuba, y
José Miguel Bastías, de Chile. También participan
Celso Rodríguez, de la OPS y Edmundo García, de la
FDA de EE.UU. Y por la Argentina participan Silvina
Faillaci y Horacio Belcuore.
¿Cuáles son los temas que habitualmente
se tratan?
Son todos temas relacionados con calidad, inocuidad
y seguridad alimentaria, desde el punto de vista de
producto seguro y no como derecho a la adquisición.
Todos los planteos y aspectos se discuten y se trabajan en el Simposio. Esto hace que se vayan adquiriendo e intercambiando conocimientos. Cada país toma
temas diferentes y luego se va intercambiando todo lo
desarrollado en el marco de ALACCTA. Es una forma
de integrar los avances y recomendaciones en cuestiones de inocuidad y calidad. Hay que tener en cuenta
que es difícil reunirse, las asambleas se hacen cada
uno o dos años y es complicado mostrar qué es lo que
se está haciendo en las distintas asociaciones. Esta es
una manera para que cada país tenga su propio simposio de inocuidad y calidad.
Ing. Susana Vidales, Dr. José Miguel Bastías, Ing. Silvana Fallaci, Dr. Celso Rodríguez, Dr. Miguel García Roché e Ing. Carlos Almada
>
12 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011
La mañana se completó con las conferencias de Luis
Fernández sobre “El nuevo perfil de talento buscado en la
industria alimentaria europea” y del Dr. Jorge Chirife
(UCA) sobre “Avances en la utilización del disacárido trehalosa como coadyuvante en la deshidratación de frutas”.
Dos conferencias plenarias dieron brillo a la
primera parte de la tarde. En primer lugar, el Dr. John
Floros (IFT) defendió a la industria moderna de alimentos en su exposición “Alimentando al mundo a través de
la Ciencia y Tecnología de Alimentos. Una mirada a
nuestro sistema alimentario”. “Hoy nuestra comida es
mucho más segura, sabrosa, nutritiva, abundante, diversa, conveniente, menos cara y más accesible que nunca
antes. Los avances científicos y tecnológicos tienen que
ser acelerados y aplicados por igual tanto en las naciones desarrolladas como en desarrollo, si queremos alimentar una población mundial en crecimiento”, afirmó.
Luego el Dr. Hongda Chen (USDA e IUFoST) se
refirió a la nanotecnología y sus posibilidades de aplicación en los alimentos. Según su opinión, “la exploración
a nanoescala puede llevarnos a muchos beneficios para
mejorar la salud humana, fortalecer la economía, proteger el ambiente y asegurar un desarrollo sustentable”.
La actividad continuó con intensidad. En la
Sala 1 tuvo lugar el Simposio sobre normativa alimentaria, donde la Dra. Carla Mejía (USP; FCC) se refirió a la
necesidad de establecer estándares para asegurar la
calidad de los alimentos; el tema de los claims de salud
fue tratado por el Lic. Horacio Belcuore (CAFADyA) y
Jaap Kluifhooft (Stepan Lipid Nutrition), y el Dr.
Edmundo García (FDA) explicó los alcances de la nueva
Ley de Modernización de Inocuidad Alimentaria, promulgada en EE.UU. En la Sala 2, la Ing. Marisa Yeannes
coordinó la Mesa “Productos de actividad de agua reducida”, donde se trató el tema de frutas finas (Dr. Jorge
Lozano, PLAPIQUI); de manzanas (Stella Alzamora,
FCEyN-Conicet), y de anchoítas saladas (Dra. Marina
Czerner y Dra. Elida Ramírez, UNMdP). Y en la Sala 3 se
abordaron los temas relacionados con el consumidor en
la Mesa “Tendencias y comportamientos de los consumidores a nivel nacional y regional”. Allí se habló sobre
la construcción social del gusto (Dra. Patricia Aguirre,
UBA); sobre tendencias (Arq. Lorena Turano, GFK
Argentina); sobre la influencia de las tendencias en el
lanzamiento de productos (Lic. Nora Engo, Molinos Río
de la Plata), sobre la interpretación de las tendencias y su
aplicación en los alimentos (Lic. Lourdes Ferré, Givaudan
Argentina); y sobre la importancia de interpretar las tendencias en el consumo de productos frescos para fidelizar
a los clientes (Lic. Diego Waegeli, Cencosud).
La última parte del día se dedicó a la exposición
de pósteres en las áreas de Evaluación sensorial (Área 5);
Estructura de alimentos y nanotecnología (Área 6);
Tecnologías tradicionales y emergentes de conservación
(Área 7); y Nuevos alimentos, aditivos e ingredientes (Área
8). También se hicieron las presentaciones orales de traba-
El IV Simposio Internacional
de Nuevas Tecnologías
Ing. María Isabel Yeannes y Dra. Stella Alzamora
El Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías
se viene realizando en cada Congreso CyTAL. En
esta edición fue coordinado por la Dra. Stella
Alzamora y la Ing. María Isabel Yeannes y se abordaron las bases y aplicaciones posibles y actuales
en alimentos de dos modernas tecnologías: la luz
de sincrotrón y el speckle láser dinámico. El primer tema fue presentado por el Dr. Aldo Craievich,
del Instituto de Física de la Univ. de San Pablo,
Brasil, mientras que el segundo fue abordado por
el Dr. Héctor Rabal, del Conicet, UNLP.
Entender la estructura de los alimentos y
sus cambios durante el procesamiento y el almacenamiento es imprescindible para lograr alimentos de buena calidad. Hasta no hace demasiados
años, el conocimiento de la estructura se basaba
esencialmente en la observación microscópica.
Recientemente han surgido técnicas espectroscópicas y topográficas de avanzada (micro y nanotomografía de coherencia, micro y nanotomografía
de rayos X, tomografía de coherencia óptica,
NMR, emisión acústica, espectroscopía de reflectancia resuelta en el tiempo, espectroscopía de
reflectancia resuelta en el espacio, etc.), muchas
de las cuales permiten inspeccionar la estructura
del alimento en forma no destructiva.
Estas técnicas tienen alto potencial para
ser usadas en la industria para evaluar los atributos
de calidad en línea o fuera de línea de producción.
Algunos ejemplos de aplicación en alimentos incluyen la evaluación de la distribución de tamaños de
poros en diversas matrices alimenticias, las propiedades superficiales de alimentos y películas, la calidad y espesor de las ceras superficiales de frutas, el
estado del agua en tejidos de frutas y los posibles
desórdenes internos, las zonas pardeadas en manzanas intactas, las modificaciones en cereales extrudidos por la inclusión de fibras, las características
texturales de materiales aireados, la conformación
de proteinas en solución, el polimorfismo y las transformaciones estructurales de grasas.
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011 [
13 <
INSTITUCIONES
jos libres relacionados con las mismas áreas. Y en la Sala
1 se desarrolló la Mesa “Avances en la identificación de
riesgos y métodos de control de hongos toxicogénicos y
micotoxinas en alimentos”, coordinada por la Dra. Silvia
Resnik, donde disertaron la propia Dra. Resnik; la Dra. Ana
Pacín (UNLu); la Dra. Miriam Etcheverry (UNRC) y la Dra.
Virginia Fernández Pinto (FCEyN-UBA).
La jornada del viernes se inició con la presentación de las filiales de la AATA en la Sala 1. Allí los representantes de Mar del Plata, Santa Fe, Entre Ríos y Noroeste
Argentino se refirieron a sus acciones de investigación y
desarrollo y su inserción en las regiones de pertenencia.
Simultáneamente se hacía la presentación y las exposiciones orales de los trabajos de las áreas Química de alimentos (Área 2) y Alimentos, nutrición y salud (Área 4).
La actividad del resto de la mañana se centró en
las tres Mesas programadas. En la Mesa “Alimentos con
contenido de sodio reducido” se trató el tema de gran
actualidad a partir del acuerdo entre el Gobierno y la industria para disminuir el contenido de sal en alimentos procesados. Se refirió al mismo el Dr. Sebastián Laspiur, del
Ministerio de Salud; la Ing. Analía Castellani (del CIL) explicó su aplicación en quesos y el Ing. Carlos Almada (UNLu)
en embutidos, mientras que el Lic. Ricardo Arnold (Givaudan
Argentina) se refirió a la aceptación del consumidor a productos reducidos en sodio. En la Mesa “Formulación y estabilidad de emulsiones alimentarias”, el Dr. Jorge Wagner,
coordinador de la reunión, disertó junto con el Dr. Gonzalo
Palazzio (LIFTA-UNQ), la Dra. Alicia Califano (CIDCA) y el Dr.
Andrés Márquez (LIFTA-UNQ). Y en la Mesa “Modelado
matemático y simulación numérica de procesos en tecnología de alimentos” presentaron sus ponencias la Dra. Viviana
Salvadori (CIDCA), la Dra. Susana Zorrilla (INTEC) y la Dra.
Noemí Zaritzky, también coordinadora de la mesa.
La actividad vespertina consistió en dos Mesas
y la conferencia de clausura. En la Mesa “Avances en la
conservación y procesado de vegetales frescos”, coordinada por la Dra. Alicia Chávez, disertaron el Dr.
Gustavo Martínez (II-INTECH), la Mgter. María Élida
Pirovani (ITA-UNL) y Alejandra García (CIDCA). En la
Mesa “Bacterias lácticas y probióticas en los procesos
de la industria alimentaria” actuó como coordinador el
Dr. Jorge Reinheimer y disertaron la Ing. Roxana Páez
(INTA Rafaela), la Dra. Graciela Vignolo (CERELA), la
Dra. Leda Gianuzzi (CIDCA), la Dra. Ana Binetti
(INLAIN) y la Dra. Andrea Quiberoni. Finalmente, la
conferencia plenaria fue ofrecida por el Dr. Osvaldo
Campanella, de la Univ. de Purdue, quien se refirió a los
avances en el estudio y desarrollo de alimentos y biomateriales. El especialista discutió sobre los métodos
para caracterizar estos materiales tanto en su procesamiento como en su estado final y resaltó las dificultades de los métodos tradicionales y el desarrollo de
nuevos métodos para medir las propiedades mecánicas
y físico químicas de los biomateriales.
>
14 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011
Dialogamos con la Presidente
de la AATA,
Ing. María Angélica Bianchi
Este congreso deja muchos aspectos
positivos…
En primer lugar llama la atención la cantidad de trabajos
de investigación que presentó la comunidad académica de
estudiantes y profesionales que trabajan en distintos institutos de todo el país. Vemos que hay mucho entusiasmo,
mucha gente que está investigando. El espectro de los
temas es muy amplio, hay temas interesantes, que pueden
llegar a solucionar problemas que tienen las pequeñas
industrias, trabajos sobre vegetales, frutas, cereales… Pero
también hay trabajos netamente académicos, ligados a la
investigación básica. Otro aspecto destacable en este sentido es la intervención de países de América Latina, como
Brasil, Uruguay, Colombia, Venezuela y México.
Otro punto notable es la valiosa colaboración
aportada por instituciones internacionales como el IFT y el
IUFOST a través del envío del Dr. John D. Floros -de
Pennsylvania State Univertity- y el Dr.Hongda Chen -de
USDA- que nos brindaron importantes aportes. La AATA es
miembro de ambas asociaciones. También la FDA colaboró
con la participación del Dr. Edmundo García, Director de la
FDA para toda América Latina, y del Ing. Gonzalo Ibáñez
Rissetti en el Simposio de Inocuidad.y en el Taller de
Rotulación de Alimentos durante el Precongreso.
Hubo valiosos aportes de argentinos
que trabajan en el exterior…
Fue muy importante la presencia del Lic. Luis Fernández
(ex presidente de AATA) un brillante profesional argentino de la Global Food Tecnology Group Cargill, Bélgica,
que desarrolló la Conferencia Plenaria Inaugural y que
dictó un interesante taller sobre liderazgo para estudiantes y jóvenes profesionales en ciencia y tecnología
de alimentos. Fue muy interesante porque dio las pautas para la gente joven sobre cómo manejar un grupo,
qué puntos hay que tener en cuanta y qué es lo importante para el grupo. Luis colabora siempre con las actividades de AATA, a pesar de la distancia a la que se
encuentra de nosotros y es nuestro contacto más directo con el IUFOST y con el IFT.
Tenemos que destacar también la presencia de
otro destacado profesional argentino: el Dr. Osvaldo
Campanella, que actualmente es profesor e investigador
en la Purdue University, EE.UU., que tuvo a su cargo la
Conferencia Plenaria de Clausura.
El Simposio de Inocuidad de ALACTA fue otro
punto alto del CyTAL, allí tuvimos la colaboración de José
Miguel Bastías, de Chile; de Miguel García Roche, de
Cuba; de Silvina Fallaci, de Córdoba; de Celso Rodríguez,
de la OPS, y de Teresa Velich, del INAL. Por otro lado, en
este CyTAL introducimos temas nuevos, como el de la
“Huella de Carbono”, en el cual se armó una mesa con instituciones como el INTI, la Secretaria de Ambiente y
empresas particulares. Fue un tema interesante, en este
caso orientado hacia la actividad privada, al igual que la
mesa sobre Innovación en la Industria y la mesa sobre
Tendencias y Comportamiento de los Consumidores,
donde se tuvo la oportunidad de escuchar a la antropóloga Patricia Aguirre sobre la evolución social de la alimentación, y a especialistas en marketing y desarrollo de
nuevos productos; y el Simposio Internacional de Nuevas
Tecnologías, ya un clásico en cada edición de CyTAl.
Hubo un gran intercambio dentro
y fuera de las salas de conferencias…
Se trabajó mucho en las salas de póster y por primera vez
hicimos, con muy buen resultado, la exposición de trabajos seleccionados. Un grupo de evaluadores eligió trabajos
para que el autor los exponga, cosa que significa un desafío para el expositor. Fue una práctica muy interesante
y que vamos a seguir haciendo en otros congresos.
También por primera vez organizamos un
ámbito donde todas las filiales expusieron sus logros,
sus actividades y su conexión con distintos institutos y
empresas de la zona de influencia. Fue algo que nos dejó
mucha satisfacción. Por otro lado, a los tradicionales
premios AATA y del IPCVA, este año también se sumó el
Premio Saporiti sobre tecnologías emergentes y procesamiento mínimo para preservación de alimentos.
¿El éxito del Congreso es un impulso
para la AATA?
Es un impulso grande. Se generó una conexión importante con las instituciones académicas. Tuvimos el
apoyo del Estado y de muchas empresas que actuaron
como sponsor. Tal vez nos queda como tarea para otros
congresos atraer más asistentes del sector privado, ya
que hubo muchos temas pensados para la industria.
Para este Congreso todos en la AATA trabajamos
mucho y muy unidos. Armamos un buen equipo y tuvimos
colaboración y apoyo. Estamos contentos porque creo que
hemos logrado lo que queríamos: informar a una concurrencia constituida en su mayor parte por gente muy joven,
las novedades, las ideas y todo lo que se está desarrollando a nivel mundial en ciencia y tecnología de alimentos.
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011 [
15 <
[Innova 2011]
El Simposio Internacional de
Innovación y Desarrollo de Alimentos
se consolida en cada edición
Bajo el lema “Integrando la alimentación con el medio ambiente, la salud y la tecnología” se desarrolló en Montevideo del 11 al 13 de octubre el Quinto Simposio Internacional de Innovación y
Desarrollo de Alimentos - Innova 2011, organizado por el Laboratorio Tecnológico del Uruguay
(LATU). Desde su primera edición, este acontecimiento se caracteriza por su carácter internacional,
ya que congrega a especialistas de todo el mundo para tratar los contenidos más candentes de la
ciencia y la tecnología de los alimentos.
Bajo la sabia coordinación de Rosa Márquez, disertantes
de Alemania, Argentina, Chile, Costa Rica, España,
Estados Unidos, Holanda, México y Uruguay abordaron
en esta oportunidad tres líneas de interés de gran actualidad: los procesos y sostenibilidad de las cadenas agroalimentarias; los alimentos para regímenes especiales, y
diversos aspectos del análisis de alimentos, considerando la interfase instrumental, métodos rápidos, análisis
sensorial y validación.
La programación fue concebida para armonizar
las actividades científica, analítica, de producción
agroindustrial y de comercialización, con los alimentos y
el consumidor como ejes rectores. El tema de la inocuidad estuvo presente de la mano de Edmundo García
–Director de la Oficina Regional de la FDA– quien se
refirió a los alcances de la nueva Ley de Inocuidad de
Alimentos de EE.UU. La seguridad alimentaria, desde el
Disertantes de diversos países
prestigian cada edición de Innova
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16 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011
punto de vista del acceso a una alimentación adecuada,
fue tratado por el Dr. Walter Spiess, del Karlsruhe
Institute of Technology de Alemania, quien brindó la
conferencia “Problemas actuales de seguridad alimentaria y el intento de la comunidad científica de los alimentos para remediarlos” donde integró la alimentación con
el medio ambiente, la salud y la tecnología. La especialista costarricense Ana Quirós se dirigió al aspecto de
sustentabilidad al tratar “El enfoque del ciclo de vida en
el sector agroalimentario”, mientras que Micha Peleg, de
la Universidad de Massachusetts (EE.UU.) exploró las
posibilidades del programa Wolfran Demonstration en
alimentos, ciencia, tecnología e ingeniería.
Yendo a los procesos industriales, Sofía Barrios
–de la UDELAR- se refirió al “Modelado para el diseño de
condiciones de envasado de frutilla en atmósfera modificada”, Sergio Serna -de Tecnológico de Monterrey,
México- describió los procesos tradicionales y de extrusión termoplástica para
elaboración de cereales para desayuno, y
Phillip Thonhauser (EE.UU.) presentó la
verificación en tiempo real a través de la
tecnología de cambio de color.
En el campo de los regímenes
especiales, Yoya Gallardo, del Instituto
Politécnico Nacional de México, habló
sobre el impacto de los mismos sobre la
salud, la tecnología y el desarrollo sustentable de comunidades. Huub Lelieveld –de
EFFoST- presentó la técnica de campos
eléctricos pulsantes, no ya como un método de inactivación microbiana sino como
una novedosa práctica culinaria en etapa
experimental. Sergio Serna hizo su segunda presentación tratando el tema de la
“Bioconversión de almidones en jarabes dextrinizados,
altos en maltosa, glucosados y fructosados”, mientras que
Nicolás Apro, del INTI Cereales y Oleaginosas describió con
singular brillo la actividad de su Centro en el desarrollo
tecnológico para la formulación de alimentos para celíacos. El aporte de los investigadores uruguayos fue importante a través de Patricia Arcia (LATU) con “Optimización
de la aceptabilidad de un postre lácteo con carácter prebiótico” y de Carmen Donángelo (UDELAR) con
“Propiedades funcionales y biodisponibilidad de compuestos bioactivos del café”. Finalmente, Zenia Toribio y Ricardo
Weill, de Danone, dieron una visión que combinó aspectos
científicos y empresariales en “La innovación en respuesta
al pérfil alimentario nutricional de las poblaciones”.
El bloque dedicado a los avances en análisis de
alimentos se inició con Marina Torres (LATU), quien se
refirió a “La AOAC Internacional y la aprobación de
métodos oficiales”, mientras que Kevin Schug (Univ. de
Texas, EE.UU.) trató la aplicación de la cromatografía
líquida, la espectrometría de masas y la expectrometría
de masas en tandem para el análisis cuantitativo de trazas y caracterización de pequeñas moléculas en matrices complejas. Ana Denicola (UDELAR) habló sobre la
utilización de cultivos celulares para evaluar actividades
biológicas de nuevos nutracéuticos, e Irma Acevedo, del
SAG chileno, presentó su ponencia “Aplicación de metodologías tradicionales y alernativas en el diagnóstico
oficial de E. coli O157:H7 para procesos de exportación”.
El análisis sensorial fue abordado por la española Amparo Tárraga (del Instituto de Agroquímica y
Toxicología de Alimentos) con “Técnicas instrumentales
avanzadas para el diseño y control de las características
sensoriales de alimentos” y Gastón Ares (UDELAR) desarrolló “Nuevas metodologías para la caracterización
sensorial”. Las actividades culminaron con Micha Peleg
quien expuso su conferencia “Traduciendo los resultados del laboratorio a la evaluación de riesgos”.
El viernes 14 de octubre tuvieron lugar dos cursos postcongreso: “Innovación y tendencias en cereales”, con la
participación de Sergio Serna, Daniel Vázquez, Hugo
Tihista, Blanca Gómez y Gonzalo Souto, y “Exportando
alimentos con éxito a los EE.UU: los requisitos de FDA y
USDA”, presentado por Gisela Kopper (Oficina Regional
de FDA en Costa Rica) y Ricardo Romero (USDA Aphis,
Embajada de EE.UU. en Montevideo),
Pero las disertaciones, los póster y los cursos son
sólo una parte de la riqueza de INNOVA, su valor también
reside en la posibilidad de intercambio directo con los
especialistas y entre los asistentes, lo que suma un plus
científico, intelectual y comercial que se ha ido consolidando en cada edición. Este simposio sigue sorprendiendo
por la calidad de sus expositores, la actualidad de los temas
y la profundidad de su desarrollo. Lo que ya no sorprende
es el ambiente cordial y de camaradería que caracteriza a
estos encuentros en tierra oriental.
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011 [
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[Innova 2011]
El M.Sc. Carlos Silvera –de la Universidad Católica
del Uruguay­ forma parte del Comité Científico de
INNOVA desde su primera edición. En esta oportuni­
dad nos da una reflexión sobre la importancia de
este encuentro.
Creo que el LATU tomó una iniciativa realmente interesante e importante para unir en un esfuerzo común
los trabajos en el área de alimentos de varias instituciones uruguayas, en coordinación con muchas instituciones del exterior. Particularmente quiero hacer énfasis
en que la Universidad de la República –pública- y la
Universidad Católica –privada- han unido sus esfuerzos
al INIA y al LATU para sacar adelante este encuentro
entre los científicos del país y expertos de no menos de
doce países, que son los que están asistiendo a nuestros eventos. Entendemos que ese interés aglutinante
de esfuerzos está siendo muy provechoso.
Sobre todo para países exportadores de alimentos…
Somos exportadores de alimentos, y en ese sentido
estos encuentros tienen dos aspectos particularmente importantes: por un lado la incorporación de valor
agregado a los alimentos que exportamos, pero además avanzan sobre la incidencia cada vez mayor del
estudio de las interacciones que hay entre la tecnología de elaboración y los efectos nutricionales. Cada
vez más nos reafirmamos en el concepto de que es
rentable, bueno y socialmente muy importante que
los productores tengan en mente esos dos ejes fundamentales: el alimento y el consumidor. Sobre esas
bases se puede asentar el éxito industrial, económico
y de exportación.
Un éxito que une a ambos extremos de la cadena...
Los consumidores y productores, unidos por los técnicos del área de nutrición, establecen sus prioridades y sus necesidades. Y la industria se prepara cada
para darles respuesta. Ese es el camino que estamos
transitando y creo que de una forma muy acorde a lo
que son las políticas gubernamentales de producción,
de economía y de servicio social.
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[ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011 [
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[Innova 2011]
Las líneas de trabajo del INTI
Cereales y Oleaginosas
Ingeniero Nicolás Apro, del INTI Cereales y Oleaginosas
El ingeniero Nicolás Apro es Director
el Centro de Investigación y Desarrollo
en Tecnología de Industrialización de Cereales
y Oleaginosas del INTI, con sede en 9 de Julio,
provincia de Buenos Aires.
Lo entrevistamos en INNOVA 2011,
llevada a cabo en el LATU de Montevideo,
donde fue invitado a brindar una
conferencia sobre desarrollo de
alimentos para celíacos.
Ing. Nicolás Apro
¿En qué líneas de trabajo avanza el
Centro de Cereales y Oleaginosas del INTI?
Dentro de nuestras líneas de trabajo estamos avanzando en proyectos de valor agregado en granos a través de
varías vías: alimentos saludables, alimentos funcionales,
alimentos para planes escolares, galletas de emergencia,
etc. Hay uno en especial que ya hemos finalizado y que
está en proceso de transferencia: es un proyecto de premezclas de harinas para celíacos. Hemos desarrollado
las tecnologías en nuestra planta piloto y en el laboratorio de desarrollo y las transferimos a una empresa de
Mar del Plata, por lo que el producto estará en el mercado en breve. Con esto logramos alimentos de mejor
valor nutricional, con mejores características organolépticas sensoriales, más fáciles de preparar y más funcionales. Conocemos que la problemática de la familia celíaca es complicada, salir a comer, ir de vacaciones, comer
en la escuela o en un cumpleaños sin tener los alimentos adecuados es difícil y el único remedio es el alimento. De ahí el compromiso del INTI en este tema. Además
de la empresa de Mar del Plata transferimos el proyecto
a otra empresa de Buenos Aires y ahora estamos avanzando en el diseño de minipanaderías para poder llevar
el proyecto al interior del país y con esto también bajar
los costos finales del producto.
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20 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011
El INTI está comprometido,
con el productor de la materia prima
y con el consumidor…
El primer compromiso del INTI es con el consumidor, con
la calidad de vida de la gente. Y a partir de ahí genera
proyectos que nos permitan agregar valor a la materia
prima a nivel local. Nuestro país es muy importante en
cuanto a proveedor mundial de granos pero con poco
valor agregado. Gran parte de la exportación de la
Argentina va a la producción de forrajes y con este proyecto estamos generando la elaboración de insumos
para industrias alimentarias y así jerarquizar nuestras
exportaciones con valor agregado.
También desarrollaron alimentos
para otros segmentos de la población…
Estamos generando derivados de arveja proteica, de lino,
de sorgo blanco, de maíz… Todos productos con valor
agregado que pasamos a clientes que, en algunos casos,
ya los están exportando a Europa y a los países asiáticos. El tema de platos preparados es importante -arroces, polentas, postres- en función de la demanda internacional de alimentos para emergencia. Se conocen
cada vez más los problemas de hambruna de ciertos países, y la Argentina está colaborando muy poco en ese
tema. Por lo que el objetivo de nuestra asistencia técni-
ca es también generar proyectos productivos que vayan
a proveer ese tipo de mercados. En el caso de los alimentos para emergencia, son harinas compuestas o platos ya listos que con el agregado de agua a hervor ya
están listos para comer. Son de alto valor nutricional, de
buen sabor y de fácil conservación y de transporte barato por su baja humedad, y que pueden ser reconstituidos
en el lugar de destino sólo con agua y calentamiento.
¿Y los alimentos para ancianos?
Se nos presentó hace unos años la inquietud por la
demanda de un sector de la población a veces olvidado,
que son los ancianos que están en geriátricos o que
viven solos, donde la preparación de la comida es un
problema. A veces, cocinar para una persona sola es difícil, ingrato y no se hace. Además los ancianos tienen
requerimientos especiales y menor capacidad para
detectar sabores. Entonces, en el desarrollo de alimentos preparados hicimos un ajuste para resaltar es sabor,
el aroma y las características nutritivas especiales, convirtiéndolos en lo que llamamos alimentos para ancianos. Estos pueden ser usados en geriátricos, hospitales,
en hogares o en el caso de personas que viven solas.
Cocinando sólo con agua permite la elaboración de un
plato rico, saludable, con poca sal y con los nutrientes
necesarios para sus necesidades orgánicas. Estos alimentos todavía no están en el mercado, estamos trabajando con una empresa para hacerlo y buscamos, por
otro lado, sensibilizar al mercado institucional responsable de este tipo de productos para su distribución.
¿Todos los desarrollos van acompañados
del correspondiente análisis sensorial?
El análisis sensorial es fundamental para todo desarrollo
de alimentos. Tenemos que saber qué va a pensar y si le
va a gustar el producto final al consumidor. La ventaja
con nuestras plantas es que podemos procesar a escala
para poder elaborar los productos y luego hacer pruebas
sensoriales interesantes. Por ejemplo, con los celíacos
hemos armado un panel sensorial con gente celíaca y no
celíaca y hemos interactuado en muchos lugares y situaciones distintas. Esto nos permitió conocer la problemática de cerca, las necesidades y los gustos.
¿Si alguna empresa o institución
quisiera elaborar estos productos
se debe acercar al INTI?
Se deben acercar al Centro de Cereales y Oleaginosas.
Nuestro trabajo con el sector empresario es constante;
en realidad todos nuestros proyectos empiezan o terminan en el sector empresario. Digo empiezan porque vienen empresas interesadas por proyectos con las cuales
desarrollamos un producto y llegamos hasta la instalación llave en mano de la planta, con el proyecto y desarrollo incluido.
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011 [
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[Innova 2011]
¿Para la elaboración de todos esos
alimentos, también trabajan con
materias primas no tradicionales?
Normalmente cuando uno habla de granos en la
Argentina habla de trigo, maíz y soja. Pero nosotros
estamos trabajando con maíz blanco, con sorgo blanco,
con soja libre de GMO, con amaranto, chía, lino, sésamo,
con distintos granos y con la diversidad de avena, cebada, centeno, etc., que si bien son conocidos a nivel de
cereales de desayuno no son conocidos o utilizados por
su alto precio en el común de la población. Lo que pretendemos es que el buen valor nutricional de estos granos llegue a la comunidad en forma de alimentos listos,
con mejor valor nutricional y menor costo.
El grano entero es otra tendencia
del momento…
El grano entero es un concepto muy interesante a
nivel mundial, pero a veces extrapolado al sector
empresario de forma errónea. Nosotros hemos desarrollado toda una tecnología de procesamiento de
grano entero muy novedosa e interesante, comparable a las patentes más evolucionadas del mundo.
Tenemos experiencia de formulación de panes, galletitas, distintos tipos de productos muy exitosos. Este
proyecto especialmente -en el que estamos trabajando con el LATU de Uruguay- en una transferencia al
sector productivo e involucra al sector de salud,
panaderos, etc., lo que es muy interesante.
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22 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011
Pero para procesar algunos de esos granos
hacen falta maquinarias especiales...
Así es. Nosotros tenemos en el Centro cuatro plantas
piloto con todas las operaciones unitarias necesarias.
Hay equipos y tecnología desarrollados en nuestro
Centro, peladoras, molinos, extrusoras…, distintos tipos
de equipamiento que permiten generar proyectos muy
novedosos. También transferimos el conocimiento de
estas máquinas y colaboramos con la empresa en la instalación llave en mano y en la puesta en marcha del
proyecto. Lo que nosotros planteamos es que el empresario nunca empiece con la decisión de qué máquina
comprar sino que piense en el proyecto global. Una vez
definido esto, la maquinaria es lo más sencillo. Empezar
por ver qué proyecto se quiere hacer y luego concretarlo a través de nuestra asistencia es muy fácil.
¿Hay suficiente abastecimiento de esos
granos “nuevos” para la mayor demanda?
Está creciendo paralelamente y una cosa tracciona a la
otra. Nosotros empezamos con el amaranto hace más de
diez años con un productor de Córdoba y hoy día se está
extendiendo la producción en Córdoba, Salta, Jujuy, Santa
Fe y Buenos Aires. Lo que siempre planteamos es que en
todo grano la cadena se debe traccionar desde el mercado,
a partir de ahí la generación de la materia prima es fácil en
nuestro país por la gran diversidad agroecológica que tenemos. La idea es que la cadena se tira no se empuja. Este es
un concepto fundamental en el cual a veces la Argentina
ha cometido errores, pero nuestro mensaje justamente es
empezar por el eslabón que corresponde.
[Innova 2011]
El enfoque de ciclo de vida en
el sector agroalimentario:
concepto y potencialidades
Ana Quirós - Eco Global & ALCALA. Costa Rica - aquiros@ecoglobala.com
Ana Quirós es fundadora de Eco Global, una empresa costarricense que se dedica a asesoramiento en el
tema de desarrollo sostenible. Eco Global tiene sede
en Costa Rica pero lleva adelante una gran gestión
a nivel regional con el fin de potenciar las habilidades, tanto del sector público como del sector privado.
En INNOVA 2011, Quirós presentó una conferencia
sobre el enfoque de ciclo de vida en el terreno alimentario. “A través de la gestión del análisis de ciclo de vida
hemos llegado al tema alimentos porque la comida es
uno de los temas más importantes para el desarrollo sostenible. El enfoque de ciclo de vida está directamente
ligado a la sustentabilidad”, afirmó.
Ana Quirós
Un concepto fundamental en el tema ambiental es que
“todo está integrado”, no se puede pensar que las cosas
son un rompecabezas del que sólo vemos un pedacito.
Necesitamos ver la realidad de una manera holística o
integral. La lógica del ciclo de vida nos invita a eso. Las
decisiones que tomamos hoy tienen un impacto en el
futuro. Por eso interesa que estemos evaluando y que
sepamos hacia adónde trasladamos las cargas, sean
éstas ambientales, sociales o económicas. Por ejemplo,
pensemos en un efecto dominó cuando nos referimos al
cultivo del maíz (Gráfico 1). Hay impactos que están
relacionados directamente con ese cultivo, pero también
hay otros que están relacionados en forma indirecta. Por
ejemplo, la preparación del terreno implica gasto de
combustible para el tractor, lo que a su vez produce
gases con efecto invernadero que están directamente
relacionados con la siembra. Por otra parte, la semilla, el
fertilizante o el herbicida utilizados también consumieron para su producción energía con generación de emisiones. Estos son efectos indirectos que hay que considerar en el proceso de medir balance y energía ambiental para la función de la producción del maíz.
Eco Global
Eco Global tiene alianzas estratégicas de colaboración muy fuertes. En el tema de ciclo de vida está con la
Asociación Latinoamericana para Estudio de Ciclo de Vida (ALCALA), fundada en 2005 en ocasión de la 1ª
Conferencia Internacional sobre Ciclo de Vida para América Latina, de la cual ya se han realizado cuatro ediciones. La próxima edición se llevará a cabo en Mendoza en 2013. También está vinculada con el American Center
for Life Cycle Assessment (ACLCA), entidad con la que estará organizando en 2014 en EE.UU. la Feria Internacional
Sobre Ciclo de Vida y Alimentos, que por primera vez viene al continente americano. Eco Global integra la iniciativa internacional sobre LCA de las Naciones Unidas (PNUMA/SETAC) que Ana Quirós ayudó a fundar en el año
2002 y donde permanece en la junta de asesores.
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24 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011
Gráfico 1 – Pensamiento del ciclo de vida
Gráfico 2 – Intensidad de emisiones actual y esperada
para 2021 en Costa Rica
Impactos sobre el ambiente
El cambio climático se ha vuelto una obsesión en el mundo. Estamos muy interesados
en el tema de los gases con efecto invernadero y de la huella de carbono. En el gráfico 2 se presenta un mapa de Costa Rica
con las emisiones actuales y con las emisiones a las que pretendemos llegar en
2021. Nos hemos comprometido con el
mundo a reducir nuestras emisiones para
que en ese año (en el cual se cumplen 200
años de nuestra independencia) podamos
decir que somos “carbono neutros” o incluso que estamos aportando en forma favorable al planeta. Si bien el problema mayor
es el transporte, también hay un aporte
muy grande de emisiones desde la agricultura y la agroindustria (Gráfico 3).
La agricultura tiene un efecto grande
sobre los gases con efecto invernadero
(GEI) en todo el mundo. En EE.UU. se considera que el sector agrícola aporta cerca
del 7% del inventario de estos gases. Más
aún, se estima que un 20-30% de las emisiones de CO2 equivalente es atribuible a
este sector. El laboreo de la tierra libera
carbón almacenado en los suelos, y la fertilización con nitrógeno libera N2O, un
potente contribuyente GEI. Por otro lado,
las tierras cultivadas “secuestran” sólo
cerca de la mitad de CO2 por metro cuadrado de lo que logran las zonas forestales.
El tema del agua también es muy
importante en la agricultura: el 70% del
agua dulce del planeta es usada para riego
y ya se habla de la “huella hídrica”, que se
evalúa de diferentes maneras. En EE.UU. se
calcula que un 50% del agua se utiliza
para riego, el 30% para la industria y el
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011 [
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[Innova 2011]
tentabilidad”. Hay muchas demandas que
no tienen respaldo científico en lo que se
refiere al tema ambiental. La propuesta es
medir los impactos a partir de un enfoque
científico sistémico, de tipo holístico, para
analizar hacia dónde estamos trasladando
las cargas. Esto lo concreta el enfoque del
ciclo de vida. Hay toda una lógica –el “life
cycle management” (LCM) o gestión del
ciclo de vida- que tiene varios instrumentos que se pueden utilizar, desde “diseño
para el ambiente” (DfE) y “costeo del ciclo
de vida” (LCC) hasta las evaluaciones del
ciclo de vida (LCA) y los análisis de ciclo de
vida con componente social (LCsA).
Para el análisis de ciclo de vida de un
producto (puede ser también un proceso o
servicio), se consideran las entradas que se
necesitan para llevarlo a cabo, las salidas y
el proceso de fabricación en sí (Gráfico 4).
En un proceso agroindustrial estaríamos
hablando de entradas que tienen que ver
con recursos naturales, con la energía que
se consume y con algunos materiales que se puedan
requerir. Como salidas están las emisiones al aire y al
agua, y la generación de desechos. El proceso incluye la
producción agrícola primaria en la granja o finca, el procesamiento industrial, la distribución o transporte, el
consumo, el reciclaje o no y la disposición final de los
desechos. La distribución se menciona aparte pero en
realidad está embebida en las diferentes etapas, porque
el suministro de las materias primas requiere transporte, al igual que el producto procesado y su distribución
a los locales minoristas.
Gráfico 3 – Composición de emisiones en Costa Rica,
actual y esperada para 2021
20% para uso residencial y comercial. En Costa Rica la
proporción es similar, aunque tenemos la ventaja del
gran aporte a través de las precipitaciones. Nuestro problema está en el manejo del recurso hídrico y estamos
comenzando a tener problemas de competencia por este
recurso entre la agricultura, el turismo, la industria y el
uso doméstico, sobre todo en las zonas costeras.
El cambio en el uso del suelo es importantísimo, algunos datos indican que el 40% de la superficie
terrestre del planeta es utilizada en la agricultura, con
efectos en la biodiversidad y la emisión de gases GEI, por
lo que estamos obligados a usar el suelo
sabiamente. Otra consecuencia es la pérdida de suelos, que está asociada con el proceso de lavado hacia las costas por el mal
manejo agrícola y por el mal uso de agroquímicos.
Otro de los grandes impactos en el
ambiente de la agricultura es la eutrofización de las aguas superficiales y de las aguas
costeras, que afecta los fondos coralinos. Por
ejemplo en el Golfo de México se considera
que ya hay zonas totalmente muertas. Este
tema es importante para Costa Rica, porque
tenemos poca superficie continental pero
una huella costera muy extensa.
¿Cómo medimos los impactos?
Se dice que en el mercado hay una alta
demanda de alimentos sustentables. Eso es
cierto, pero no existe mucha ciencia detrás
de las demandas de mercado sobre “sus-
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26 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011
Gráfico 4 – Evaluación de ciclo de vida
Este tema ya está normado
Gráfico 5 – Procesos de agricultura
internacionalmente, no es un
tema nuevo. Las compañías multinacionales han venido trabajando en las evaluaciones de
ciclo de vida desde los años ´70.
En 1994 la Organización
Internacional de Estandarización
(ISO) comenzó a trabajar para
estandarizar la norma sobre ciclo
de vida, que está en la serie
14040. Es una norma que viene
a apoyar la política ambiental
que se establece en la norma
14001 e indica cómo llevar a
cabo las evaluaciones. Costa
Rica la ha adoptado como
norma nacional desde hace un
año y medio.
Para un determinado
proceso interesa saber de dónde se están
Gráfico 6 – Flujos de entrada y salida
extrayendo los materiales, luego la fase de
producción o manufactura, el transporte en
cualquiera de sus formas, y la fase de uso o
mantenimiento. Esta fase es muy interesante porque en ella se lleva a cabo la función
del sistema. Para poder normalizar y armonizar la comunicación, el enfoque de ciclo
de vida orienta a pensar en las funciones del
sistema y en la unidad funcional. Finalmente
viene la fase de disposición.
El proceso de agricultura está
totalmente mapeado. Se han llevado a cabo
miles de evaluaciones de ciclo de vida para
la agroindustria. Este mapeo nos orienta a
que en las entradas vamos a tener los recursos naturales que vienen de la ecoesfera y
los recursos de la tecnoesfera (Gráfico 5). En
las salidas vamos a tener el producto resultante del proceso, algunos subproductos y
men y que se liberan (Gráfico 6). Esto se hace a través
los desechos que no se están aprovechando, y las conde programas especiales o simplemente en una hoja de
taminaciones e impactos al ambiente.
Excel haciendo un análisis de entradas y salidas
Una vez hecho el mapa del proceso se analizan
(input/output) para tener una idea de lo que es más crícuáles son los flujos de masa y de energía para hacer el
tico en ese proceso.
balance de todas las materias y energía que se consu-
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011 [
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[Innova 2011]
La norma orienta a establecer ciertas categorías de
impacto al final del proceso. Estas categorías tienen que
ver con cambio climático (expresado en liberación de
equivalentes de carbono), acidificación, eutrofización,
generación de smog fotoquímico, etc. Lo importante es
que la Norma ISO ofrece una forma de medirlas, traduciendo esas interacciones con el ambiente en algo aceptado internacionalmente. En el tabla 1 se presentan esas
categorías de impacto de los sistemas agroalimentarios.
No necesariamente la evaluación de un producto interesa a todas las categorías. Algunas pueden no ser significativas en alguna de las fases.
Aplicación de las evaluaciones de
ciclo de vida
La información sobre ciclo de vida tiene muchas aplicaciones.
Puede utilizarse para fijar políticas públicas, por ejemplo en el
tema de compras públicas sustentables. Las empresas privadas utilizan el LCA para el desarrollo de nuevos productos con
el criterio de “diseño para el ambiente”. También lo utilizan
para el etiquetado, la comercialización y la
gestión de ventas. En los últimos años el LCA es
utilizado para elaborar informes anuales, ya
que empresas privadas e incluso algunos países
requieren que se expresen las acciones
ambientales a través de este enfoque. En los
sistemas de gestión ambiental la política debe
estar respaldada por una evaluación de ciclo de
vida. También el LCA es necesario en el comercio de emisiones y en general en el comercio de
recursos naturales, esto se va a ver con mucha
fuerza en el tema de agua.
En políticas públicas, esta herramienta se está utilizando mucho en Europa
y en Japón. Hay varias leyes y regulaciones
que ya se aplican en diferentes países de la
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28 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011
UE. Francia sacó el año pasado una directriz por la que a
partir de enero de 2011 muchos productos considerados
clave deben tener una declaración ambiental para poder
entrar a ese mercado. Esto ha creado una movilización en
la comunidad de expertos para poder atender la armonización y ver la forma de responder a esa demanda.
Miles de evaluaciones de ciclo de vida ya se han
realizado en el mundo sobre diferentes temas, por ejemplo
sobre productos agrícolas (maíz, trigo, carne bovina,
legumbres, etc.), sobre transporte de alimentos (marítimo,
aéreo, terrestre), sobre empaque y embalaje, sobre técnicas
de preparación de los alimentos (incluso en su etapa de
consumo), sobre impactos post-consumo de alimentos, etc.
Algunos resultados que surgen de los LCA
El Instituto de Educación e Investigación Ambiental de
EE.UU. hizo hace unos años un estudio en yogur Dannon
donde se mostraba cuáles eran los aportes de este producto en tres categorías de impacto: gases con efecto invernadero, agua y eutrofización (Gráfico 7). Se ve que en las
tres categorías el mayor impacto se da a nivel de la finca.
La huella de carbono en la fase de procesamiento
de alimentos en general es pequeña si se la compara con lo
que sucede después de que el producto sale de la planta de
producción (downstream) y con lo que sucedió antes en la
cadena de valor (upstream). Por ejemplo, en el gráfico 8 se
ve la huella de carbono en la elaboración de cerveza, según
otra investigación del Instituto de Educación e
Investigación Ambiental de EE.UU.
La huella de carbono de la fase de venta al
público puede ser sorprendentemente grande, sobre
todo en los productos refrigerados, como se ve en el gráfico 9 donde se representa la huella de carbono de una
cerveza luego de su salida de fábrica.
Otro resultado que surge de los LCA es que lo
“orgánico” no necesariamente es amigable para el
ambiente, ya que muchas veces utiliza más tierras y más
energía que otras prácticas agrícolas que no llevan ese
rótulo. Además los pesticidas –un insumo muy utilizado
Gráfico 7 – Resultados del LCA en yogur
Fuente: ACLCA-IERE
Gráfico 8 – Huella de carbono de la cadena
de elaboración de cerveza
Gráfico 9 – Huella de carbono de una cerveza en las
fases de distribución, venta, consumo y disposición
Fuente: ACLCA-IERE
Fuente: ACLCA-IERE
para diferenciar lo orgánico y lo convencional- no siempre son los que provocan el
mayor impacto en el ambiente. Depende de
las categorías y de las fases que se analicen.
En todo caso, habría que revisar el concepto
de lo que se considera “orgánico”.
Con respecto al “millaje” o kilometraje que recorren los alimentos desde su
origen, raramente es significativo para el
ambiente. Sólo cerca del 2% de la emisión
de GEI de los alimentos se debe a transporte, y
el mayor aporte se atribuye al transporte desde
y hacia la tienda o supermercado. Esto es interesante porque indica que hay que enfocar más
los estudios de impacto ambiental en la fase de
producción en la finca o granja. La excepción
son los alimentos que se trasladan por vía
aérea, la cual deja una gran huella de carbono.
Un grave problema son los descartes de alimentos. Sobre todo en los países
desarrollados, se desperdicia más o menos el
40% de la comida producida. Esto se da especialmente
en los servicios de comidas. Esto tiene un gran impacto,
porque no sólo se trata del desecho sino también que
Gráfico 10 – Cambio climático (en Eq de CO2)
por ton de proteína producida
Fuente: ACLCA-IERE
por su gran cantidad hay que volver a manejar esos residuos, lo que aumenta el impacto ambiental de la fase de
suministro en un 80%.
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011 [
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[Innova 2011]
Algunos de los estudios de ciclo de vida han
mostrado que la producción de carne de aves es
la que tiene el menor impacto con respecto a
otras carnes en las categorías Cambio Climático,
Eutrofización y Acidificación (Tabla 2).
En los gráficos 10 y 11 se presenta el
impacto sobre el cambio climático y sobre la
eutrofización según el tipo de proteína producida. Se ve que las arvejas y la soja tienen muy
poco impacto sobre estos aspectos en comparación con las proteínas animales.
Etiquetado ambiental
¿Cómo se informa todo esto? La comunidad de
ciclo de vida ha pensado que para difundir todos
estos conocimientos sobre impacto ambiental se
podrían introducir etiquetas, en forma similar a las
etiquetas nutricionales. De ese modo, el consumidor podrá tener la posibilidad de saber cuán amigable con el ambiente es el producto que adquiere. Por ejemplo, en la tabla 3 se presentan los datos (certificados por Earthsure) de un criadero de cerdos en EE.UU. donde
figura el promedio de ese país en las diferentes categorías de
impacto y los datos de ese establecimiento particular.
Según esta idea, el sello Earthsure es el que daría
la información sobre la evaluación de ciclo de vida ya
resumida. Los informes serían revisados por profesionales
>
30 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011
Gráfico 11 – Eutrofización (en Eq de SO2)
por ton de proteína producida
Tonnes SO2e
que deberían estar acreditados por algunas de las instituciones con reconocimiento, por ejemplo Earthsure en
EE.UU., para poder presentar indicadores de resultados.
Conclusiones
El concepto de ciclo de vida es una herramienta muy útil,
que da una visión integral, con un fondo científico sobre
el cual se pueden medir, perfeccionar y mostrar los resultados, alejándonos de las percepciones subjetivas.
El LCA permite alcanzar un lenguaje común y
tiene potencialidad para llegar al consumidor y a los
responsables de la toma de decisiones a nivel político.
Se ha hecho mucho pero hay mucho más por
hacer. Estamos trabajando en el tema de las “declaraciones ambientales de producto” y esto significa que se tienen que generar las reglas para las diferentes categorías y que tiene que haber operadores para manejar esas
declaraciones ambientales.
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011 [
31 <
[Innova 2011]
Ley de Modernización de la Inocuidad
de Alimentos de la FDA (FSMA)
Edmundo García – Director General Asociado - Oficina Regional de la FDA en América Latina
us-fda-lao@fda.hhs.gov
La oficina de la FDA para América Latina comenzó sus operaciones en 2009 y cubre a México, Centro América, Sur
América y el Caribe. Tiene su sede en San José, Costa Rica, con dos oficinas satélites en Santiago de Chile y en el
Distrito Federal de México.
La Ley de Modernización de la Inocuidad de
Alimentos (FSMA) fue aprobada en diciembre del
2010 por el Congreso de EE.UU con una mayoría
bipartidista abrumadora. El presidente Obama
firmó la Ley el 4 de enero del 2011. La FSMA
enmienda
la
Ley
Federal
de
Alimentos,
Medicamentos y Cosméticos, también como
conocida como la FDyC Act. Esta Ley establece
las bases legales para que la FDA pueda operar.
La FSMA provee nuevas autoridades a la FDA y la
autoriza a emitir nuevos reglamentos o enmendar
Gisella Koper, Directora
de la Oficina Regional de la FDA en Costa Rica
y Edmundo García, Director de la Oficina
Regional en Chile
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) son
una carga significativa en EE.UU. De acuerdo a los últimos datos del Centro para el Control y Prevención de
Enfermedades (CDC), 48 millones de norteamericanos se
enferman cada año por enfermedades transmitidas por
alimentos, es decir, aproximadamente una de cada seis
personas. 128.000 de esas personas se hospitalizan y
3.000 mueren por las ETAs. Esto es una gran carga económica, tanto para las personas que se enferman como
para el país. Algunos segmentos de la población son más
susceptibles a estas enfermedades: infantes y niños,
mujeres embarazadas, ancianos y los inmunocomprometidos. Las ETAs son más que un dolor de estómago o
diarrea, incluso pueden causar enfermedades de por
vida, como artritis y daños en los riñones.
¿Porque se necesita la ley? Obviamente, la
situación actual no es la misma de hace 100 años y ni
siquiera la misma de hace diez años. Hoy en día nuestro
>
32 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011
reglamentos existentes. Estos reglamentos se
emiten bajo un proceso administrativo que incluye convocatorias a comentarios públicos.
suministro de alimentos es realmente global: en EE.UU.
el 75% de los mariscos; 20% de los vegetales y 50% de
la fruta es importada. Además, nuestro suministro es
tecnológicamente más avanzado y complejo. Esto hace
que hayan nuevos peligros: los nuevos y los patógenos
viejos que aparecen en nuevos lugares. Otra situación es
que ahora la gente vive más tiempo y a medida que
nuestra población va envejeciendo, hay un porcentaje
mayor de personas con un riesgo mayor de contraer una
ETA. Por otro lado, también hay grandes cambios demográficos: hoy los latinos son la minoría más numerosa en
los EE.UU., esto ha cambiado los hábitos de consumo a
gran escala, la gama de productos que se consumen y
que se importan es mucho más amplia.
Esto nos lleva a crear un nuevo sistema de protección, pues ya no es suficiente asegurar la inocuidad
de los alimentos en los puertos de entrada, como tradicionalmente lo hacíamos. Es imposible con la gama de
productos que entran, tener la capacidad y los recursos
humanos y económicos para analizar cada alimento que
pasa por las fronteras.
Los pilares de la FSMA
Los pilares de la FSMA pueden resumirse en:
- Estándares preventivos que codifican la responsabilidad de la industria de alimentos. La Ley insta a
la industria de alimentos a que cree programas o sistemas preventivos para mitigar cualquier problema que
pudiera suceder. Esto no es algo nuevo, en EE.UU. ya
hemos requerido estos planes preventivos en algunos
productos de alto riesgo, como HACCP en mariscos y
aprobación de los procesos en productos de baja acidez.
Ahora estamos ampliando ese requerimiento hacia otro
tipo de productos.
- La verificación de la responsabilidad y control
a través de inspecciones, acciones de cumplimiento y la
respuesta rápida a los brotes. Tenemos que asegurarnos
de que se cumpla con los requisitos establecidos, la inspección es una parte esencial para verificar que se está
cumpliendo con los planes de prevención.
- Un nuevo sistema de inocuidad de las importaciones para manejar el suministro global de alimentos. Un aspecto muy importante, ya que seguimos
importando cada vez más productos desde todo el
mundo. Ya no es suficiente con controlar los productos
en la frontera, por lo que la Ley insta a asegurar que los
productos elaborados en el exterior sean igual de inocuos que los originados localmente en EE.UU.
- Asociaciones fortalecidas, públicas y privadas. La Ley también insta a fortalecer las asociaciones,
tanto interna como externamente. Es aquí donde entra
en juego nuestra Oficina, que en los últimos dos años ha
tratado de trabajar con todas las personas que tienen
que ver con la inocuidad de los alimentos. Trabajamos
con instituciones gubernamentales y con instituciones
académicas, pero también con asociaciones de la industria, ya que sabemos que sin su apoyo es imposible asegurar que se cumplan los requisitos.
Estos cuatro elementos se combinan para proporcionar los fundamentos para una cadena de suministro de alimentos mejor y más segura.
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011 [
33 <
[Innova 2011]
La FDA tendrá ahora una autoridad
sin precedentes para asegurar que
los productos importados cumplen
con las normas de EE.UU. y que son
seguros para los consumidores.
Actualmente, la FDA depende de las
inspecciones en el puerto de entrada
para asegurar la inocuidad de alimentos. Este sistema no es suficiente ante
el creciente suministro de alimentos
importados. La nueva Ley establece
explícitamente que los importadores
en EE.UU. tienen la responsabilidad
directa de verificar que sus proveedores extranjeros han implementado
controles preventivos en el origen para
garantizar que los alimentos que producen son inocuos. De manera que el
enfoque de prevención se aplica tanto
al producto fabricado en EE.UU. como
al importado. La FDA no quiere hacer
ninguna diferencia entre el producto
nacional y el producto importado, el
producto es inocuo o no es inocuo.
Impacto sobre los productos
importados
Me gustaría tocar algunos de los
puntos que tienen mayor impacto en
los productos importados. En primer
lugar, la sección 301 (Programa de
verificación de suplidor extranjero)
legisla para que la FDA requiera que
los importadores en EE.UU. verifiquen
que sus proveedores extranjeros
entreguen un producto inocuo, que
no este adulterado ni tenga fallas
relacionadas con el etiquetado (lo
que en inglés llamamos “misbranding”), además de que utilicen controles preventivos basados en riesgo.
La verificación de controles preventivos por parte de los importadores no
es un asunto nuevo para la FDA.
Antes de esta Ley ya existían requisitos similares bajo el reglamento de
HACCP para jugos y productos del
mar. De hecho, la Ley provee exenciones de controles preventivos a estos
productos porque reconoce que ya
existen reglamentos que los exigen.
La sección 302 da la base
para que la FDA pueda implementar
un programa voluntario de importadores calificados para agilizar la
>
34 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011
entrada de productos. Es decir que
los importadores que cumplan con
ciertos requisitos tengan un acceso
más fácil al mercado. La FDA podría
cobrarles a los importadores en
EE.UU. que participen en este programa voluntario para cubrir los gastos
de dicho programa.
La sección 303 es otra herramienta nueva disponible para la FDA.
Según ella, la FDA puede, si lo desea,
requerir certificaciones para algún producto de alto riesgo en específico.
Seguimos trabajando en la definición
sobre lo que es un producto de alto
riesgo, hay alimentos que claramente
lo son, por ejemplo los que se consumen sin haber recibido ningún proceso
letal para microorganismos, pero hay
otros que se sabe sin van a caer o no en
esta categoría.
La Sección 304 (aviso previo
de cargamento de alimentos) permite que la FDA pueda recibir información acerca de productos que han
sido rechazados previamente por otro
país. A partir de la Ley de
Bioterrorismo de 2001 se exige un
aviso sobre cada cargamento de alimentos que va a EE.UU., ahora se
exige también la información sobre si
ese cargamento ha sido rechazado
por otro país. Esto es específico a
cada embarque en particular, por
ejemplo, si un comerciante envía su
producto a Canadá y este país rechaza ese embarque y al comerciante se
le ocurre enviarlo a EE.UU., entonces
tendrá que incluir en la información
del aviso previo que el producto fue
rechazado –y por qué motivo- por
Canadá. Esto ya fue implementado.
La sección 305 menciona el
mandato que tiene la FDA para trabajar con gobiernos extranjeros con el fin
de fortalecer sus capacidades para
asegurar inocuidad de alimentos. Al
depender tanto de productos importados, necesitamos trabajar con los
entes que tienen algo que ver con la
inocuidad en los países de origen con
el fin de asegurar y fortalecer toda la
cadena de suministros.
La sección 306 especifica
que si una empresa le niega el acce-
so a la FDA a hacer su inspección, ésta puede negar la
entrada al mercado de los productos de ese establecimiento. Desde 1970 la FDA ha estado haciendo inspecciones en el exterior.
La sección 201 de la Ley le pide a la FDA que
aumente el número de inspecciones de alimentos, tanto
dentro como fuera de EE.UU. Así que a partir de este año
se incrementan sustancialmente las inspecciones, tanto
nacionales como internacionales. Y cada año se van a
incrementar más y más. Como es imposible hacer tal
cantidad de inspecciones, hay que buscar la forma de
tener confianza en las instituciones de los países de donde
provienen los alimentos. En el pasado la FDA no aceptaba
ninguna certificación, pero la sección 307 ahora permite
que la FDA pueda confiar en terceros debidamente acreditados para certificar el cumplimiento de los requisitos de
los EE.UU. en instalaciones de alimentos en el extranjero.
Se trata de entes certificadores que puedan acreditar a
otras personas que aseguren el cumplimiento de los requisitos. Pero también estamos buscando la manera de que la
FDA pueda avalar las acciones de entes gubernamentales
para que se pueda ir avanzando y fortaleciendo las cadenas de inocuidad de alimentos.
La sección 308 obliga a la FDA a abrir y mantener oficinas en el extranjero -tal como nuestra Oficina
Regional en Latinoamérica- para brindar asistencia
relacionada con la inocuidad de alimentos (y de otros
productos bajo nuestra jurisdicción) que son exportados hacia los EE.UU.
La sección 309 le pide a la FDA que trabaje en
conjunto con el Departamento de Seguridad Nacional
para identificar y prevenir el contrabando de alimentos
Rol de los programas de certificación
por terceros
Es una herramienta para que los importadores tengan la
certeza de cumplir con las obligaciones del programa de
verificación de suplidor extranjero. La certificación a
terceros juega un rol importante en varias otras disposiciones. Se puede usar como herramienta dentro del
programa de verificación del proveedor extranjero, y es
necesaria para el programa voluntario de importadores
calificados, que permite el movimiento expedito de alimentos durante el proceso de importación.
Además, la FDA puede requerir que se certifiquen alimentos de alto riesgo, en esos casos la certifi-
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011 [
35 <
[Innova 2011]
cación de terceros tendrá un rol vital. Este es uno de los
retos más grandes que tenemos en la FDA, pues en el
pasado nunca hemos aceptado ni avalado ninguna certificación de terceros. Todas las acciones revocatorias
que ha tomado la FDA han estado basadas en información generada por sus inspectores y en los análisis
hechos en sus laboratorios.
Fortalecimiento de
capacidades internacionales
La Ley de Inocuidad de Alimentos reconoce explícitamente que todas las agencias de inocuidad de alimentos
necesitan trabajar juntas en una manera integral para
alcanzar las metas de salud pública. La FDA tiene el
mandato de trabajar con los gobiernos extranjeros para
fortalecer sus capacidades con el fin de asegurar la inocuidad de alimentos. Esto le permitirá a la FDA confiar
más fuertemente en el control que hacen los gobiernos
y también ayuda a prevenir problemas antes de que los
productos lleguen al puerto de entrada en EE.UU.
Pensamos que el fortalecimiento de las capacidades internacionales es un aspecto clave. Nosotros
podemos aprender muchísimo de las acciones que se
han tomado en el exterior y podemos compartir información adecuada para fortalecer un sistema que no
tenga que ver con las fronteras. Estamos seguros de que
si podemos ir más allá de las fronteras con estos programas y asegurar la inocuidad de los productos que llegan
a EE.UU., no vamos a estar cuidando sólo la salud pública de los estadounidenses sino también de los habitantes de los países de origen, ya que esos sistemas fortalecidos son los que velan por la inocuidad de los alimentos que se consumen nacionalmente.
Toda la reglamentación originada en la nueva Ley
tiene que cumplir con los acuerdos comerciales de EE.UU.
La Sección 404 (Cumplimiento con Acuerdos
Internacionales) dice explícitamente que la FSMA debe ser
consistente con la OMC y con cualquier otro acuerdo o tratado internacional del que EE.UU. sea parte. En cada etapa
del proceso de implementación, la FDA se esforzará en asegurar que las actividades propuestas, políticas y medidas
sean consistentes con la OMC. El enfoque de esta Ley es la
protección de la salud pública. No queremos entorpecer
mercados. Por eso todas nuestras reglamentaciones y
acciones tienen que estar basadas en la ciencia.
Estrategia de
implementación
La instrumentación ya está encaminada. Hay algunas
herramientas que la Ley le otorgó a la FDA en el
momento en que se firmó, por ejemplo la autoridad para
exigir un recall de un producto. Antes de la promulgación, nuestra agencia debía convencer a la industria
>
36 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011
para que hiciera un retiro voluntario, esto siempre ha
funcionado, pero ahora la Ley le da a la FDA la potestad
de exigir ese recall.
También le dio la autoridad para cancelar registros cuando alguien se niegue a una inspección. Como
somos un ente del Gobierno de EE.UU. cuando vamos a
una empresa en el extranjero lo hacemos bajo invitación. Avisamos a la empresa nuestra visita y acordamos
la fecha. En EE.UU. no funciona así: visitamos la empresa sin ninguna notificación previa. Hubo ocasiones en
que se nos ha negado esa inspección, pero ahora tenemos la capacidad de cancelar el registro necesario para
poder mandar un producto al mercado.
Seis meses después de la promulgación, entró en
efectividad la autoridad de la FDA para poder suspender la
inscripción de un establecimiento si existe un riesgo a la
salud. Al mismo tiempo se cambiaron los criterios para
detener un producto que ya está dentro del mercado
doméstico. Luego de la Ley de Bioterrorismo, la FDA podía
detener el producto si existía un riesgo inminente para la
salud, ahora el criterio es que se puede detener un producto si existe la posibilidad de que esté adulterado o tenga
fallas de etiquetado. En julio también se incorporó dentro
del proceso de aviso previo el requisito de proveer información acerca de producto previamente rechazado.
Esta Ley nos obliga a ser transparentes. Todos
nuestros procesos están subidos en nuestra página web:
los borradores, las discusiones, la visión de la FDA… Toda
la información que hemos desarrollado hasta ahora está
en nuestra página web. En estos momentos hay dos convocatorias a comentarios que pueden ser de interés para
las entidades extranjeras. En agosto se emitió una propuesta de cuotas para cobrar si fuera necesaria una
reinspección, y una convocatoria a comentarios acerca
del impacto de estas cuotas en entidades pequeñas. Es
importante notar que en el caso de reinspecciones relacionadas a productos importados, el ente responsable
por pagar estas cuotas seria el agente en EE.UU. Estas
convocatorias también incluyen propuestas de cómo la
FDA definiría una reinspección. Cualquier interesado
puede someter comentarios bajo el documento que se
encuentra en www.regulations.gov. Recibimos todos los
comentarios y los tenemos muy en cuenta.
Finalmente, la implementación de la Ley
depende también de la colaboración con otras instituciones de los EE.UU. pues no somos el único ente que
tiene que ver con la inocuidad. En la FDA trabajamos a
la par con el Servicio de Inspección de nuestro
Departamento de Agricultura, porque hay ciertas limitaciones en el tipo de productos donde tenemos autoridad
regulatoria, y con el Departamento de Seguridad Interior
Más información: www.fda.gov
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011 [
37 <
E m p r e s a s
Alfa Laval
Adquirió Aalborg Industries
Alfa Laval, la compañía multinacional sueca líder en desarrollo de tecnologías para intercambio térmico, separación centrífuga y manejo de fluidos adquirió la empresa Aalborg Industries por 500
millones de euros.
La incorporación de Aalborg Industries significa ampliar
la gama de productos y mejorar el nivel de servicio para
los clientes del sector industrial, off-shore y marítimo,
además de fortalecer la oferta de Alfa Laval en tecnologías amigables para el medio ambiente. “Esta adquisición significa para nosotros una combinación excelente”, comentó Lars Renstrom, Presidente y CEO del Grupo
Alfa Laval, “Complementa nuestra oferta de soluciones
para los segmentos de energía y medio ambiente. No sólo
ayuda al desarrollo de nuestros productos, sino que además significa que podemos presentar la oferta de productos de Aalborg en nuevas industrias, mercados y
clientes”.
Con 2600 empleados y casa matriz en
Dinamarca, Aalborg Industries es líder en provisión de
calderas, productos relacionados, sistemas y servicios,
para todo tipo de aplicaciones industriales, marítimas y
off-shore. La compañía cuenta con una fuerte presencia
en mercados crecientes como Brasil, China y Vietnam.
“Mediante esta adquisición, Alfa Laval Argentina incursionará en el mercado de calderas industriales, de la
mano de un posicionado líder mundial como lo es
Aalborg Industries”, afirmó Patricio Lezica, Presidente de
Alfa Laval Argentina, “Con casi 12.000 calderas instaladas en Brasil, desde donde operamos con la fábrica de
>
38 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011
calderas industriales más tecnológica y de mayor capacidad de América del Sur, podremos ofrecer a nuestros
clientes productos de mayor eficiencia, menor consumo
energético y calidad superior”.
Sobre Alfa Laval
Alfa Laval es la empresa global líder en soluciones de ingeniería y productos especializados basados en sus tecnologías clave de intercambio térmico, separación y manejo de
fluidos. Los equipos, sistemas y servicio técnico de la compañía están orientados a optimizar la performance de los
procesos de sus clientes. Las soluciones ayudan a calentar,
enfriar, separar y transportar productos en las industrias
que producen alimentos y bebidas, químicos y petróleo,
productos farmacéuticos, almidón, azúcar y etanol. Los
productos de Alfa Laval también son utilizados en plantas
de energía, a bordo de embarcaciones, en la industria de
ingeniería mecánica, en la industria minera y para tratamiento de efluentes, además de las aplicaciones de confort y refrigeración. La organización de Alfa Laval a nivel
mundial emplea a 11.400 profesionales y trabaja estrechamente con los clientes en más de 100 países, ayudándolos
a mantener su liderazgo.
Más información: www.alfalaval.com
E m p r e s a s
GEA Westfalia SeparatorArgentina
Suministra otra planta de biodiesel en General Lagos
El grupo GEA Westfalia Separator recibió una orden para suministrar una planta de biodiesel completa en la provincia de Santa Fe. La planta comenzará a funcionar en 2012 y tendrá una capacidad anual de 300.000 toneladas.
miento de productos agrícolas. Se estima que el proyecto cuenta con una inversión que se encuentra en el
rango de los dos dígitos de millón.
La Argentina ofrece condiciones favorables
para la obtención de biodiesel, así como una base ideal
para el suministro de materias primas. Las mayores
plantas de extracción de soja en el mundo se encuentran cerca de Rosario, zona que cuenta con las mejores
condiciones para la elaboración de biodiesel. Además, la
ubicación sobre el Río Paraná, con un puerto de aguas
profundas, facilita la logística de exportación, proporcionando una conexión directa con el Océano Atlántico.
Las separadoras de alto rendimiento de la serie RSE pueden proce­
sar hasta 1.500 toneladas por día de biodiesel.
La empresa de ingeniería española Isolux es responsable
y principal contratista de la construcción de la nueva
planta, la cual estará ubicada en General Lagos, cerca de
la ciudad de Rosario, y será operada por Louis Dreyfus
Commodities, líder del mercado mundial en el procesa-
Proceso que protege el medioambiente
El grupo GEA Westfalia Separator trabaja en el desarrollo de plantas de biodiesel desde 1991, habiendo suministrado la primera planta a escala industrial en 1996.
El biodiesel elaborado a través del tratamiento de
Connemann CD* con licencia exclusiva cumple con
todos los parámetros del "biodiesel estándar" y se caracteriza por una excelente calidad. El proceso emite muy
baja contaminación ambiental, proporcionando el más
alto rendimiento del aceite. El proceso de CD es muy
adecuado para volúmenes de rendimiento de 35.000 a
500.000 toneladas por año. Cuanto más grande sea la
planta, más económico es el proceso.
Más información:
www.argentina.westfalia-separator.com
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011 [
39 <
E m p r e s a s
Simes
Bomba centrifuga inoxidable autocebante código 340 CA, 520 CA y 521 CA
Es una bomba centrífuga especialmente diseñada para bombear
líquidos que contengan aire o gas en suspensión, sin perder
capacidad de bombeo. La principal aplicación es para el
retorno de CIP. Se puede aplicar en la industria alimentaria,
farmacéutica, cosmética y química. Otros productos que pueden ser bombeados son vino,
aceite, suero, jarabes, productos
volátiles (tales como alcoholes,
acetona u otros disolventes) o
productos a temperatura cerca
del punto de ebullición.
Principio de funcionamiento
Es una bomba autocebante que evita utilizar otros dispositivos como válvulas, bomba de vacío o tuberías adicionales. La bomba debe llenarse una sola vez de líquido antes de la puesta en marcha. Cuando se pone en
funcionamiento la bomba aspira el aire o gas de la tubería de aspiración y se mezcla con el líquido del cuerpo.
La fuerza centrífuga impulsa la mezcla de líquido y el aire
o gas hacia una cámara donde el líquido pierde velocidad,
y asciende saliendo por la cañería de impulsión. Eliminado
el aire de la cañería de aspiración, la bomba se comporta
como una centrífuga normal. Se recomienda no bajar la
velocidad de rotación con variador de frecuencia porque
pierde capacidad de aspiración.
Diseño y características
Cuerpo y soporte de gran robustez, apta para desarme
rápido.
Impulsor abierto microfundido en inoxidable.
Conexiones DANESA, CLAMP, SMS, DIN.
Cierre mecánico sanitario interno de carburo silicio/carbón/EPDM.
Potencias normales: desde 1 HP hasta 30 HP.
Caudal máximo: 100 m3/h.
Altura máxima: 60 m.
Materiales
Piezas en contacto con el producto inoxidable AISI 304
ó 316 y elastómeros sanitarios. Acabado superficial
externo pulido brillante.
Opciones
Camisa cubre motor y patas de inoxidable.
Construcción con soporte eje libre.
Carro de inoxidable con o sin accesorios eléctricos.
Motor antiexplosivo.
Cierre mecánico doble para circulación de líquido.
Más información: www.simes-sa.com.ar
ventas@simes-sa.com.ar
>
40 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011
E m p r e s a s
Majestic
Ofrece al mercado su línea de fabricadoras de hielo en microesferas, constituida
por los modelos FH 300; FH 500; FH 1200-1x8” y FH 1200-2x6”
El “hielo líquido” o en forma de microesferas es una composición binaria de cristales de hielo en
forma microesférica y dispersos en una solución salina. Hace ya varios años, universidades e institutos tecnológicos –así como empresas privadas- han estudiado su aplicación para optimizar la conservación de los productos de mar luego de su captura. Numerosas publicaciones sobre los resultados de comparar el tradicional sistema de refrigeración por hielo en escamas versus el novedoso
hielo líquido muestran las ventajas de este último.
hielo líquido puede ser aplicado directamente (a diferencia del hielo en escamas) produce un efecto sanitario de lavado. Además el pez muere en forma instantánea y no lentamente por asfixia como en el caso del
hielo en escamas. Como el nuevo entorno para la pieza
capturada es muy similar al original –incluso con el
mismo porcentaje de cloruro de sodio- se mantienen los
valores de humedad del pescado, y la forma microesférica del hielo no daña la carne. Por otro lado, la capacidad del hielo líquido para cubrir totalmente la pieza no
da lugar a intersticios con aire, uno de los principales
agentes que facilitan la degradación. Al aumentar la
superficie de contacto con la pieza se mejora la conductividad térmica y se logran controlar aún más los mecanismos de degradación.
Más información: www.majestic-conser.com.ar
Para comparar los resultados se hicieron evaluaciones
de calidad bioquímica, físico química y microbiológica
de distintas especies marinas luego de conservarlas en
ambos sistemas. Se descubrió que el crecimiento bacteriano en las piezas conservadas en hielo líquido era
notablemente menor que en el sistema tradicional en
escamas. Disminuyeron los niveles de coliformes y
microorganismos proteolíticos. Asimismo el desarrollo
de otros parámetros, como el pH, ratificaron las ventajas del primero. Con el hielo líquido aumenta el tiempo
de conservación y se logra un mejor aprovechamiento
de los productos marinos en los procesos posteriores, ya
sea en el fileteado, congelado, enlatado o cocción.
La causa de estas ventajas está relacionada con
la técnica y con las propiedades del hielo líquido. Una
vez que el producto de la pesca se extrae de su entorno
y muere comienza una degradación veloz que determina su característica de “altamente perecedero”. Como el
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011 [
41 <
E m p r e s a s
FADAP S.A. / Piaz Conveyor Components
Cinco décadas fabricando componentes y accesorios para la industria
alimentaria, frigorífica, vitivinícola, embotelladora, entre otras
FADAP S.A. nació en el año 1961, fundada por Silvano
Piaz, su actual presidente. Originalmente comenzó produciendo matricería e inyección de termoplásticos de
ingeniería para la industria en general, especializándose
luego en la fabricación de componentes y accesorios para
equipos de la industria del embotellado, del packaging y
la industria alimentaria. Entrevistamos a Silvano Piaz
sobre la trayectoria, presente y objetivos de su empresa,
“La variedad de materias primas, la matricería diseñada para
grandes producciones y las tecnologías de proceso de alta
performance que hoy tenemos son el resultado de la expeSilvano Piaz
riencia de 50 años procesando termoplásticos”, afirma.
¿Cuáles eran los objetivos iniciales
de FADAP?
El objetivo inicial era la provisión de productos plásticos
de ingeniería para una industria creciente. Las necesidades y exigencias del mercado industrial de esas épocas
obligaron a nuestra empresa a contar con gran versatilidad y disponibilidad de provisión de productos creados
con ingeniería, diseño y controles extremos de calidad
desde su nacimiento en la construcción del molde y su
posterior producción. Así fue como FADAP se especializó en la fabricación y distribución de accesorios y componentes para cintas transportadoras, dándole espacio a
Piaz Conveyor Components. Es por eso que nuestra
experiencia es vasta en cuanto a la fabricación de productos con estas características. Podemos afirmar que
los objetivos iniciales han sido largamente superados.
¿Cuáles son las principales características
de los productos que ofrecen?
Contamos con una cartera de componentes y accesorios
para transportadores, fabricados con materiales vírgenes de marcas reconocidas internacionalmente. Son
piezas de excelente robustez que proponen no sólo
estética sino también seguridad técnica y resistencia
frente a las exigencias de alta producción.
>
42 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011
¿Cómo se compone la empresa?
La fabricación de moldes, diseño, ingeniería y producción de los principales componentes y accesorios se realiza en nuestra planta madre en Lanús, Pcia de Bs. As.,
donde trabajan 40 empleados, incluyendo ingenieros,
matriceros y especialistas en inyección y extrusión.
Contamos también con una moderna planta en la localidad de Chivilcoy, donde se producen no sólo las guías
de desgaste sino también una gran variedad de plásticos
semielaborados de ingeniería, desde barras, tubos y
planchas de APM, PA, PP y acetales.
¿Qué tipo de empresas son sus
principales clientes?
Abastecemos a un número muy importante de empresas, pero podemos destacar a los fabricantes de máquinas y equipos para la industria del embotellado y la alimentación. Como usuarios finales importantes podemos
mencionar a la industria del embotellado de aguas,
gaseosas, cervezas, bodegas y bebidas en general.
Tenemos distribuidores en los principales polos
industriales del país, y en Latinoamérica tenemos empresas
ligadas a nuestro grupo en Chile, Perú y Colombia.
Contamos con distribuidores en México, Brasil, Ecuador,
Bolivia, Uruguay, Paraguay, Venezuela, Puerto Rico,
E m p r e s a s
El Ing. Silvano Piaz intercambia opiniones con
Ezequiel Serpentini (Gerente General) y Sergio Piaz (Gerente Comercial)
Costa Rica, Nicaragua y Panamá. También Sudáfrica y
España son mercados donde exportamos nuestros productos.
¿Cómo alcanzaron esa amplia cartera
de clientes?
Nuestra importante cartera de clientes en Latinoamérica es
el fruto del trabajo, cumplimiento, dedicación y seguimiento que le hemos brindado durante muchos años. La dedicación y preocupación por sus necesidades nos llevó a consolidar y fidelizar esas relaciones comerciales. Este tema no es
menor, y es importante destacar nuestra labor en marketing,
ya que llegamos al público no sólo desde nuestros newsletters enviados por e-mails sino también a través de la presentación en ferias específicas y de las publicidades realizadas en importantes revistas. Además, aumentamos nuestra
presencia en Internet desarrollando varias campañas online
para estar donde los potenciales clientes nos necesitan.
Eso exige una constante actualización…
Las exigencias y mejoras permanentes de este creciente
mercado hacen que estemos actualizándonos en forma
permanente en los nuevos procesos y diseños. Contamos
para ello con un Departamento de Ingeniería que estudia, analiza y ensaya constantemente los productos en
fabricación actual y en diseño. Participamos y visitamos
todos los años de exposiciones específicas, que hacen de
alguna manera una permanente actualización de las
nuevas tecnologías aplicadas a las altas producciones.
¿Qué le sugiere el panorama actual
del país con respecto a su negocio?
Es un mercado que está en creciente consumo. Digamos
que tenemos un escenario de crecimiento para los próximos años. Por tal motivo hemos preparado nuestra capacidad productiva para lo que vendrá. Somos de espíritu
nacionalista y creemos en el futuro de nuestro país, pese a
que lamentablemente algunas políticas aplicadas en el
orden económico no hayan sido de gran acompañamiento
para la industria. Igualmente estamos seguros de que nos
espera un futuro próspero en cuanto al crecimiento del
sector y es por ello nuestra gran apuesta.
¿Qué objetivos tienen en los planes
de la empresa?
En el corto plazo estaremos lanzando al mercado una nueva
línea de componentes, fabricados con materiales de nueva
generación, que ayudarán a los fabricantes y productores a
contar con productos nuevos y de excelente calidad de origen nacional. De esta manera, incrementaremos nuestra
oferta en alternativas de componentes y accesorios para
conveyors. Estamos trabajando para encontrar en el mediano plazo formulaciones de materiales que brinden al mercado una sustancial rebaja en los costos, con la misma prestación técnica. Y en el largo plazo se lanzarán líneas nuevas
con propia ingeniería que llegarán a mercados aún no
incursionados, como la UE y EE.UU.
Más información: www.piazconveyor.com
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011 [
43 <
E m p r e s a s
Spraying Systems Co.
Mudó su filial en Buenos Aires
Spraying Systems Co., empresa líder mundial en la fabricación de picos y
accesorios de pulverización, se mudó a la Av. Lope de Vega 1361, (1407) en
la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Su teléfono es el (54 11)4567-3707,
líneas rotativas. La empresa tiene plantas industriales en Illinois -casa
matriz- y New Hampshire (EE.UU.), Japón, Alemania, Corea, Inglaterra,
Brasil, Francia, Bélgica, India y China. Presenta además 75 oficinas de ventas en todo el mundo. La filial argentina fue creada a fines de 1993 y cuenta con oficinas en Buenos Aires y Villa María, Córdoba.
Más información:
www.spraying.com.ar
www.spray.com
Industrias Tiburzio S.R.L.
Se trasladó a su nueva planta industrial en Caseros
Industrias Tiburzio S.R.L., compañía metalúrgica especializada en montajes industriales, desarrollo de equipamiento y sistemas de filtración, aspersión y ventilación
industrial, se trasladó a su nueva planta de 400 m2 ubicada en la localidad de Caseros, provincia de Buenos
Aires. La dirección es Ramallo 5226, y los nuevos teléfonos son (54 11) 4656-4327 / 4654-4473.
Industrias Tiburzio continúa con la fabricación de filtros de manga, filtros de cartucho, canastos, transportes neumáticos, elevadores a cangilones,
>
44 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011
salas acústicas, silenciadores, válvulas rotativas,
silos, ciclones, tolvas, redler, etc., además de seguir
realizando ingeniería para la industria y montajes
industriales. Es también representante para toda la
Argentina de la firma Ferraz, líder en la fabricación
de equipos para alimentos balanceados.
Más información:
www.industriatiburzio.com.ar
E m p r e s a s
Vecmar
Representante exclusivo de Cobra en la Argentina y el Mercosur
Vecmar es una empresa nacional que desde 1991 provee accesorios y repuestos de equipos de
embotellado, cadenas y componentes para transportadores, así como líneas completas de transportadores para las industrias de bebidas, de alimentos, laboratorios, etc.
La planta de producción de Vecmar está en la localidad de Villa Martelli, en la provincia de Buenos Aires.
La empresa además es representante exclusivo para
la Argentina y el Mercosur de la empresa Cobra
Cadenas Transportadoras Ltda. Esta empresa brasileña fabrica desde hace 25 años una amplia gama de
productos y es sinónimo de calidad, investigación,
desarrollo y asistencia.
Vecmar ofrece cadenas transportadoras plásticas, rectas y curvas; cadenas trasportadoras de acero,
recta y curvas; accesorios para transportadores; cadenas
modulares; perfiles de poliamida; perfiles de aluminio;
bases y complementos. Además desarrolla líneas completas de transportadores en base a la necesidad del
cliente, asesorándolo antes de la compra de un equipo y
atendiéndolo con un cuidadoso servicio de postventa.
Con un permanente stock de repuestos, también ofrece
todo el asesoramiento necesario para la provisión de
accesorios y cadenas para líneas de transporte ya existentes que necesiten reparación o modificación.
Dentro de la amplia gama de productos de Vecmar están
las cadenas modulares para tramos rectos y curvos, de
variadas características de uso. En la reciente exposición
Envase 2011, muchos consumidores de cadenas modulares utilizadas en las máquinas Masipack se han mostrado interesados en los repuestos originales para sus
equipos, ya que las máquinas mencionadas vienen provistas desde fábrica con cadenas modulares Cobra, en
especial la S 254 SA, lisas o con superficies engomadas,
con separadores de 1” o 2”, ruedas, etc. Vecmar cuenta
con el stock de repuestos para el armado de las cadenas
que utilizan todos los modelos Masipack.
Más información: vecmar@arnetbiz.com.ar
www.vecmar.com.ar / www.cobracadenas.com
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011 [
45 <
E m p r e s a s
Continental Exchange Co. S.R.L.
Servicio, asesoramiento y soluciones en artículos para higiene
en la industria alimentaria
Continental Exchange Co. S.R.L. fue fundada en 1943 con el fin de importar y comercializar materias primas para la industria farmacéutica. Desde 1965 hasta 2008 representó a la firma
Goldschmidt Gmbh de Alemania en el rubro de agentes desinfectantes. Desde el año 2009 distribuye en forma exclusiva los artículos de higiene alimentaria de la reconocida empresa danesa FBK Aps
(Fyens Børste & Kostefabrik). Se trata de una línea totalmente atóxica, fabricada con materias primas aptas para contacto con alimentos según los entes internacionales y las regulaciones de la UE
y la FDA. También ofrece desinfectantes Anios de origen francés y contenedores para residuos marca
Sulo, de origen alemán.
Los productos ofrecidos por Continental
Exchange Co. S.R.L. están dirigidos especialmente a la industria que manufactura alimentos, incluyendo la industria
cárnica, láctea, procesadoras de pescado, molinos harineros, elaboradoras de
proteínas, fabricación de helados, pastas, industrias de bebidas, así como a la
industria farmacéutica y química, etc.
FBK es considerada una de las
principales marcas a nivel mundial por
la calidad de sus productos y su presencia en 90 países. Es miembro activo
FEIBP (Federación Europea de Cepillos)
y cumple con las normas de regulación
de la Unión Europea. Asimismo todos
sus productos están fabricados con
materias primas aprobadas por la FDA y
se presentan en una variedad de colores, lo que permite aplicar el código de
colores en áreas de producción evitando así la contaminación cruzada de
acuerdo a las normas HACCP (Análisis
de Peligros y Puntos de Control Críticos).
La línea de productos de
FBK incluye cepillería de mano con y
sin mango, con y sin paso de agua,
cepillería para piso, barrenderos,
escobas, cepillos limpia-tanques,
cepillos limpiatuberías, limpiatubos,
cepillos harineros, barreaguas, secadores, cabos de fibra y de aluminio,
cucharas dosificadoras, palas, rasquetas de acero, espátulas, baldes,
cables de nylon y acero inoxidable,
>
46 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011
fibras y portafibras. Son elementos
ergonómicos, resistentes a la acción
corrosiva, de larga duración y que se
pueden esterilizar por autoclave.
Las piezas de FBK están fabricadas con polipropileno virgen coloreado, inyectado a alta presión, lo que las
hace sólidas y resistentes. Las fibras en
los cepillos no se sueltan, ya que están
fijadas por grampas de acero en el interior del cuerpo. La mayoría de los cepillos se fabrica con cerdas de poliéster
PBT, que toleran 134°C de temperatura
de desinfección y no absorben agua.
Vienen en ocho colores: blanco, azul,
rojo, amarillo, verde, negro, naranja y
púrpura. FBK también ha desarrollado
una línea de artículos fabricados con
un material "metal detectable" para
dar una mayor seguridad en los productos manufacturados.
Con el objetivo de que el
cliente puede contar con la más
amplía variedad de herramientas de
limpieza, Continental Exchange Co.
S.R.L. seguirá incorporando los últimos artículos desarrollados por FBK,
como los elementos con fibras metal
detectables, cepillos con tolerancia a
240°C, nuevos colores, e irá ampliando la línea de contenedores.
Más información:
www.conexco.com.ar
Envase Alimentek
La edición 2011 reafirmó el liderazgo de la exposición de envases
y embalajes más importante de América Latina
La XII edición de Envase Alimentek -organizada por el Instituto Argentino del Envase- sigue firme
con la referencia obligada del sector al nivel de las principales ferias internacionales. En esta oportunidad recibió más de 35.000 visitantes en los seis pabellones del Centro Costa Salguero, en
Buenos Aires. A lo largo y ancho de los 23.000 m2 ocupados, 330 expositores argentinos y 104
extranjeros marcaron el pulso de este encuentro. Los rubros presentes incluyeron a fabricantes de
envases en todos sus materiales, maquinarias, materias primas, proveedores de servicios de informática, diseño y nuevas tecnologías.
Durante el acto inaugural, Jorge Acevedo -Gerente
General del IAE- repasó la situación de la industria en
Argentina: “En todas las materias primas hay un crecimiento importante a partir de 2005. Los segmentos que
más han crecido son el plástico, el papel y el cartón, estos
dos últimos totalizaron 1.160.000 toneladas en 2010”,
indicó. Según el especialista, otro material importante
es el vidrio, con 1.170.000 toneladas en el mismo período, el plástico con 1.000.000 de toneladas, la madera
con 695.000, y el metal con 135.000. El aprovechamiento de la capacidad instalada alcanza el 80% en casi
todos los segmentos. “En relación a ediciones anteriores,
vimos un aumento en la cantidad de expositores vinculados al rubro maquinarias”, destacó Acevedo. “La
Argentina está creciendo, y surge una fuerte oferta en
bienes de capital para satisfacer la demanda”. En la
>
48 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011
Argentina, la industria del envase y del embalaje representa el 1,5% del PBI y está presente en cada aspecto de
la vida diaria. El consumo per cápita anual de envases en
la Argentina es de 100 Kg. La producción nacional
alcanza en conjunto, aunando los diferentes materiales,
los 4 millones de toneladas.
El Presidente del IAE, Ing. José Ragozino, destacó como novedad el nuevo Curso de Posgrado en
Packaging, alternativa de capacitación inédita en la
Argentina, que inicia sus clases en marzo de 2012. Con
profesores provenientes de diferentes países y un nivel
académico indiscutible, el nuevo Posgrado –avalado por
los más de 30 años de trayectoria del Instituto como
entidad de formación e investigación- contará con
alumnos provenientes tanto de Buenos Aires como de
ciudades del interior. Recordando al fundador de la enti-
dad, Dr. Enrique Scholnik, fallecido en 2011, Ragozino
destacó: “nuestra institución siempre fue solidaria y trabajó para el sector en su conjunto”.
Los países con mayor participación en esta edición fueron Brasil, Chile, Estados Unidos, Colombia,
México, Perú y Uruguay. También se brindaron conferencias y seminarios donde los principales temas abordados fueron la preservación del medio ambiente, el
packaging sustentable, el diseño, la competitividad y el
lanzamiento de nuevas tecnologías.
La perspectiva latinoamericana
e internacional de la industria
El Presidente de ULADE (Unión Latinoamericana del
Envase y Embalaje), el Ing. Ernesto Silva, manifestó que
“la industria del envase y embalaje en Latinoamérica es una de las
más dinámicas a nivel mundial,
con crecimientos del 4.5 y 5%
anuales, más altos que el crecimiento promedio del PBI en la
región”. Otro factor que impacta
en el crecimiento de la industria
es el aumento poblacional,
sumado al aumento de la densidad en áreas urbanas en detrimento de la población rural (en
Latinoamérica más del 50% de la
población es urbana). Otro elemento que incide es el crecimiento de las cadenas comerciales tanto internacionales como
locales, lo cual también trae aparejada una mayor necesidad de
envases. En cuanto a los retos de
la industria, Silva enumeró la
disminución del impacto ambiental de los envases, la
modernización tecnológica y el énfasis en la educación
para el desarrollo de nuevas tecnologías.
Keith Pearson, Presidente del WPO (World
Packaging Organisation), expresó que “el packaging es
parte de la infraestructura de un país porque es el medio
para que sus productos lleguen al mercado. La visión del
WPO es lograr una mejor calidad de vida a través de
mejores envases para mayor cantidad de personas”. A
este respecto, la organización ha adoptado al continente africano como una de las regiones donde concentrar
sus esfuerzos. La razón es que las proyecciones indican
que Africa tendrá en el año 2050 una población de
1.900 millones de personas. “¿Y quién las alimentará si
nosotros no les enseñamos?”, preguntó Pearson al audi-
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011 [
49 <
[Ferias]
Multivac
Della Toffola
Tetra Pak
Piaz
Cotnyl
Vendels
GS1
Cadenas Argentinas
Fustec
torio durante el acto inaugural de la muestra. “Nuestro
foco es establecer allí institutos de packaging que actúen como agentes formativos. En julio de este año inauguramos un nuevo instituto en Tanzania”, explicó.
Otro punto relevante en la industria es el crecimiento de la cadena minorista, lo cual ha aumentado las
oportunidades del packaging. “Es interesante analizar la
dinámica Este Oeste en términos financieros”, destacó.
“En China por ejemplo el crecimiento del PBI es del 7 u
8% anual, lo cual genera en la industria del packaging un
crecimiento del 18%... ¡imaginen financiar un crecimiento del 18%!, en India el crecimiento es del 16%, de manera que el potencial de los envases en Oriente es muy interesante”.
>
50 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011
Como broche final, Pearson puntualizó que otra revolución
es la sustentabilidad. “Es un término que ha desembarcado
en nuestro vocabulario habitual. En esta exposición veremos iniciativas sustentables y veremos que esta revolución
está en plena marcha. Su verdadero propósito es dejar un
legado para las generaciones futuras. La gente hoy se enfoca en la honestidad y en la compromiso sincero hacia la sustentabilidad¨, manifestó.
La próxima cita ya está agendada: la 13ª edición de Envase Alimentek, Exposición Internacional del
Envase y Embalaje / 7º Exposición de Maquinaria y
Equipos para el Procesamiento de Alimentos y Bebidas,
tendrá lugar entre el 6 y el 9 de agosto de 2013, también en el Centro de Exposiciones Costa Salguero.
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011 [
51 <
[Capacitación]
Jornadas GS1 Argentina 2011
Ante una numerosa y calificada concurrencia se trataron casos de éxito
y experiencias de colaboración
El 19 de octubre se llevó a cabo una nueva edición de las Jornadas GS1 Argentina, en el Four
Seasons Buenos Aires Hotel. Asistieron 360 ejecutivos quienes compartieron diversos casos e implementaciones sobre mejoras de procesos, tendencias, tecnologías y trazabilidad para las múltiples
áreas del negocio de la cadena de valor.
La jornada se inició con las palabras del Presidente de
GS1 Argentina, Lic. Alejandro Rodríguez, quien presentó
la temática de la Jornada: “Captura de valor en el punto
de compra”. La primera charla estuvo a cargo de
Guillermo Oliveto, Director de la Consultora W, quién
reflexionó sobre las tendencias del consumo. “Vamos
hacia un mundo cada vez más estimulado, ante mayor
complejidad debe responderse con mayor simpleza”,
afirmó Oliveto. En su exposición, destacó el modelo de
las tres “C” como la clave del branding: “toda marca
deber ser Coherente, Consistente y Creíble”, afirmó.
A partir de los datos arrojados por el Décimo
Estudio de Faltante de Mercadería en Góndola, Rubén
Calónico -Gerente General de GS1 Argentina- habló
sobre el desafío de la presencia 100% en góndola, el
motivo de los faltantes y las oportunidades para resolver los problemas detectados.
Posteriormente se llevó a cabo la charla
“Nuevas herramientas de valor desde la tecnología”. La
misma fue moderada por Mario Abitbol, Líder de
Desarrollo de Salud de GS1 Argentina y contó con la
participación de Federico van Gelderen, Presidente de
Axxa Pharma S.A. y Ricardo Barriopedro, Gerente de
Sistemas de Global Farm S.A. Ellos comentaron sus prác-
>
52 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011
Rubén Calónico se refirió al problema
de faltante en góndola
ticas al aplicar nuevas tecnologías para la
identificación y registración de productos y
servicios únicos.
A continuación se realizó la mesa “El
aporte de valor de la trazabilidad, una oportunidad para escalar”. El panel de disertantes
estuvo integrado por Roxana Saravia, Líder de
Trazabilidad de GS1 Argentina; Pablo
Albarracín, Coordinador Corporativo de Calidad
de Procesos, y Fabián Mangiarotti, Jefe de
Gestión de Calidad de ARCOR S.A.I.C; Mario
Propato, Presidente y Luis Otero Gil, Gerente
General, de Propato Hnos S.A.I.C., y Diego
Raniero, Jefe de Logística de Colven Argentina.
Ellos compartieron sus experiencias particulaAlejandro Rodríguez y Rubén Calónico con
res y destacaron la importancia de la trazabiliMartín Dewey, de Molinos Río de la Plata
dad para mejorar los procesos y obtener nuevas oportunidades comerciales.
dan servicio a más de un millón de compañías asociaPor su parte, Daniel Gutiérrez, Gerente de
das. GS1 Argentina trabaja activamente para más de
Logística y Distribución de Jumbo Reatil Argentina, ini8.300 empresas asociadas, facilitando la colaboración
ció la charla sobre “Planeamiento y Reposición
entre socios comerciales con el objetivo de resolver en
Colaborativa – VMI/CPFR”. Expuso un caso de éxito de
forma conjunta los desafíos de negocio y de capitalizar
acuerdos colaborativos entre la empresa y los proveedotodas las oportunidades de mejora que se presenten.
res para lograr una optimización en la cadena de abastecimiento y mejorar la calidad. Además, se integraron
Más información: www.gs1.com.ar
a la charla, Gabriel Basílico, Gerente de Customer
Supply Chain de SSC Latinoamérica; Santiago
Geoghegan, Trade Marketing de 3M Argentina, y Luz
Pardina, Gerenta de Goodies S.A, quienes contaron sus
experiencias para llevar adelante esta práctica.
La actividad se prolongó con la charla
“Activación comercial e interactividad en el punto de
compras” a cargo de Daniel Vardé, Partner de Deloitte &
Co; Néstor Sibaja, Director de Branderthal.biz y
Guillermo Oliveto, Director de la Consultora W. Ellos
enfatizaron sobre el papel del líder, el diálogo, la inteligencia, la exploración, la seguridad y sobre todo la colaboración.
El cierre estuvo a cargo del Presidente de GS1
Argentina, Lic. Alejandro Rodríguez, quien resaltó la
importancia de realizar eventos de difusión de estas
prácticas que hacen más eficiente la cadena de abastecimiento e invitó a todas las empresas a utilizar los servicios que brinda GS1 Argentina. La jornada fue auspiciada por las empresas Adea, Deloitte & CO, Droguería
Zeta, Encuentro Nacional Retail 10, E-way, Banco
Galicia, Instituto Argentino del Envase, LCM, Nestlé,
Planexware y Track & Trace.
GS1 Argentina
GS1 es una organización global y neutral conducida por
sus socios, dedicada específicamente al diseño e implementación de estándares globales y soluciones para
mejorar la eficiencia y la visibilidad a lo largo de la
cadena de valor. A nivel mundial, GS1 cuenta con una
red de Organizaciones Miembro en 111 países que brin-
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011 [
53 <
[Capacitación]
MITA ya inició la inscripción
para su 4º edición
El Master Internacional en Tecnología de Alimentos ofrece una sólida formación
La Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA) y la Università degli
Studi di Parma (Italia) desarrollan en forma conjunta el Master Internacional en Tecnología de
los Alimentos – MITA. Su objetivo es contribuir a la formación de profesionales con conciencia científica, técnica y de gestión para la aplicación de innovaciones en las empresas alimentarias, con especial énfasis en la transferencia de tecnología y management de la industria alimentaria italiana a la Argentina.
Una sólida formación integrada en las áreas científica y
tecnológica capacita para el análisis, evaluación, diseño,
desarrollo, planificación e implementación de toda actividad relacionada con el manejo de distintos tipos de
alimentos, ya sea de procesamiento o de servicios. El
egresado del MITA se encontrará capacitado para:
- Desarrollar nuevos productos y técnicas de fabricación, transformación y/o fraccionamiento y envasado de alimentos.
- Diseñar, implementar, dirigir y controlar sistemas
de procesamiento industrial de alimentos contemplados en la legislación vigente.
- Supervisar todas las operaciones correspondientes al control de calidad de materias primas, productos en elaboración y elaborados en la industria
alimentaria.
- Establecer normas operativas correspondientes a
las diferentes etapas del proceso de fabricación, conservación, almacenamiento y comercialización de
alimentos contemplados en la legislación vigente.
- Realizar análisis químicos, microbiológicos, funcionales y sensoriales en materias primas, productos
intermedios y productos finales.
- Participar en la realización de estudios relativos a
saneamiento ambiental, seguridad e higiene, con
vistas al desarrollo sustentable de la industria alimentaria.
- Generar nuevos productos que respondan a las
nuevas necesidades del mercado, e implementar
nuevas prácticas y conocimientos internacionales de
la mano de la experiencia de Parma.
Plan de estudios
Primer año
Química de los alimentos
Transformaciones alimentarias
Microbiología de los alimentos
Contaminantes químicos y biológicos
Seguridad alimentaria
Análisis sensorial
Derecho y legislación alimentaria
Marketing
Mercados internacionales y exportación
Segundo año
Tecnología de los productos cárnicos
Tecnología de la leche y sus derivados
Tecnología de los productos panificados
Tecnología de los productos ícticos y de conserva
Tecnología de las bebidas alcohólicas
Tecnología de las conservas vegetales
Probióticos y alimentos dietéticos
Alimentos funcionales
Validez Académica y requisitos
La Università Degli Studi di Parma otorga a los egresados de esta Maestría el título de “Master Internazionale
in Tecnologia degli Alimenti”, y la Facultad de
Agronomía-UBA otorga el título "Posgrado en Alta
Dirección en Tecnología de los Alimentos". Para poder
realizar la Maestría se necesita ser graduado con título
universitario de Lic. en Tecnología de Alimentos; Lic. en
Química; Bioquímico; Ing. Agrónomo; Médico
Veterinario; Lic. en Administración de Empresas, u otras
profesiones que se encuentran vinculadas directa o indirectamente con el sector agroalimentario.
Más información:
mparma@agro.uba.ar - www.masterparma.com.ar
>
54 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011
[Inocuidad]
Platos prontos para consumo tratados
por irradiación gamma para pacientes
inmunocomprometidos
*Soria Alejandra1; Mussio Paula1; Maquieira Ana M.1; Merladett José1; Martínez Gonzalo1; Torrendell María1;
Galietta Giovanni2; Abreu Aníbal V.1
1Laboratorio Tecnológico del Uruguay, LATU.
Universidad de la República, Facultad de Agronomía.
*irradiación@latu.org.uy
2
Introducción
El tratamiento nutricional en pacientes inmunocomprometidos se basa en dos aspectos importantes: el aporte
adecuado de nutrientes y el aseguramiento de la calidad
microbiológica de los alimentos que reciben. La dieta
para este tipo de pacientes se denomina comúnmente
“dieta baja en bacterias” y consiste principalmente en la
exclusión de vegetales frescos, con alimentos sometidos
a cocción prolongada. Es una dieta poco diversificada y
escasa en algunos micronutrientes, con poca variedad
de colores y texturas.
La irradiación de alimentos es un tratamiento
físico que consiste en exponer los alimentos, ya sean
envasados o a granel, a una cantidad de energía controlada de radiación ionizante durante un tiempo determinado. Los objetivos de la aplicación son amplios y, dependiendo de la dosis, pueden ser inhibir la germinación,
retardar la maduración e inclusive reducir el número de
microorganismos hasta producir su esterilización.
Los beneficios que brinda la radiación ionizante
en estos casos son muy importantes, ya que posibilita
diversificar la alimentación garantizando la inocuidad
microbiológica de las preparaciones, pudiendo así los
pacientes consumir frutas y verduras frescas mínimamente procesadas. Además, la irradiación causa mínimas alteraciones nutricionales y sensoriales en comparación con otros métodos de conservación, debido a
que no aumenta la temperatura del alimento.
En este trabajo se evaluó la eficacia del proceso de irradiación como método para garantizar la
seguridad microbiológica y extender la vida útil de
alimentos, la preservación del valor nutritivo y de sus
cualidades sensoriales a lo largo del tiempo de almacenamiento.
Objetivo general
Contribuir a la oferta de alimentos disponibles para personas inmunocomprometidas mediante la tecnología de
irradiación, como forma de brindar preparaciones más
seguras, nutritivas, variadas y atractivas para su dieta,
ampliando así la oferta de alimentos que no sólo cum-
plan con su objetivo nutricional sino que además resulten placenteros, y mejorar así su calidad de vida.
Irradiación de hamburguesas
Materiales y métodos
Se utilizaron hamburguesas cocidas congeladas, con
queso y pan con sésamo, de consumo comercial en el
mercado nacional (Figura 1).
Caracterización. En la caracterización se realizaron los
siguientes análisis: Humedad: a presión reducida;
Cenizas: basado en Unit 548-82; Proteínas: método
Kjeltec, Foss-Tecator; Fibra Alimentaria Total: basado en
AOAC, 1ºEd. 1996 - método 985.29; Carbohidratos
Totales: (g/100g) = 100 - [ Humedad (g/100g) + Cenizas
(g/100g) + Materia Grasa (g/100g) + Fibra alimentaria
total (g/100g) + Proteínas (g/100g)]; Valor energético
(Kcal/100g) = 4 x [(Carbohidratos Totales (g/100g) +
Proteínas (g/100g)] + 9 x Materia Grasa (g/100g).
Figura 1 - Hamburguesa cocida congelada
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011 [
55 <
[Inocuidad]
Figura 3 - Irradiación de hamburguesas
cocidas congeladas
Determinación de sodio por Espectrometría de
Absorción Atómica llama aire acetileno (FAAS), según
método AOAC 973.54:2007 adaptado, en muestra digerida en sistema cerrado a alta presión según método
AOAC 999.10:2005 adaptado; y composición de los ácidos grasos por Cromatografía Gaseosa - Espectrometría
de Masa (Tabla 1).
Determinación de D10. La determinación del D10 para
Listeria spp es el valor que expresa el efecto muerte en
los microorganismos y que corresponde a la cantidad de
irradiación necesaria para reducir 1 ciclo logarítmico de
los recuentos bacterianos (Figura 2).
En esta experiencia se inocularon un total de
18 hamburguesas con una suspensión de Listeria innocua (ATCC 33090). Para el desarrollo de la suspensión de
inoculación se sembró la cepa en Caldo Nutritivo (Oxoid)
y se realizó una incubación con agitación de 16 h a
37ºC, 100rpm. La suspensión crecida fue centrifugada
(5000 rpm, 15 min) y el pellet resuspendido en suero
fisiológico. El inóculo fue estandarizado por medio de un
patrón MacFarland 0,5 y su concentración comprobada
Figura 2 - Demostración determinación Valor D10
mediante un recuento en placa (Plate Count Agar –
Merck, 48h a 35,5ºC). Para la inoculación de las hamburguesas congeladas se agregó 1 mL de la suspensión distribuido de modo homogéneo dentro de las diferentes
capas de la misma (pan-queso, queso-carne). El proceso
de inoculación fue realizado de forma rápida para evitar
el descongelamiento de las muestras; luego del agregado de la suspensión, las hamburguesas fueron devueltas
a su empaque original y colocadas en el freezer (-20ºC).
La irradiación se realizó en la Unidad de
Irradiación de LATU en un equipo Irradiador Modular
EMI-9 de origen argentino, con fuente de Cobalto-60 y
contenedores cilíndricos de aluminio con 23 litros de
capacidad. Las muestras se dividieron en seis grupos. Se
irradiaron 18 hamburguesas congeladas previamente
inoculadas con Listeria innocua a cada dosis seleccionada (Figura 3). La tasa de dosis fue de 0,4 KGy/min y las
dosis de irradiación aplicadas fueron de 1; 2; 2.5; 3,5 y
4,5 KGy. La medición de la dosis se realizó con dosímetros de alanina (basado en ISO/ASTM 51607:2004) y
PMMA ámbar (basado en ISO/ASTM 51276:2002),
ambos de la marca comercial Harwell.
A las muestras inoculadas irradiadas y sin irradiar se les realizaron recuento de aerobios mesófilos
totales (Plate Count Agar – Merck, 48h a 35,5ºC) y
recuentos de Listeria spp. (Palcam – Oxoid,
por 48h a 35,5ºC). La búsqueda de Listeria
spp. se realizó de acuerdo a la metodología
de referencia ISO 11290 (enriquecimiento en
Caldo Fraser – Oxoid, con posterior repique a
agares selectivos y diferenciales).
Resultados
Los resultados de los recuentos para la
determinación de D10 de Listeria spp un día
post irradiación se analizaron mediante
regresión lineal simple entre la variable
logaritmo de recuento de Listeria spp en
ufc/g y la variable regresora dosis de irradia-
>
56 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011
Irradiación de ensaladas
ción en KGy. Se obtuvo un valor de D10=0.39 KGy (pvalor 0.005) (Figura 4). Se observa una marcada disminución en el recuento de Listeria spp. a medida de
aumenta la dosis aplicada. A partir de 4,0 kGy, el efecto
de la radiación se evidencia como bactericida al no
poderse recuperar ninguna colonia viable tras un enriquecimiento (Tabla 2).
Las hamburguesas cocidas congeladas irradiadas a 4KGy y las muestras no irradiadas 0 KGy fueron
estudiadas en cuanto al perfil de ácidos grasos. En la
tabla 3 se presentan los resultados en g/100g para ácidos grasos saturados, insaturados y trans, no habiéndose manifestado diferencias que supongan cambios a
nivel de la composición lipídica a las dosis aplicadas.
Materiales y métodos
Se elaboraron 67 ensaladas de vegetales frescos (Figura
5) -lechuga 30g, zanahoria rallada 75g, cebolla 25g,
tomates cherry 4 unidades- mínimamente procesados:
lavado, cortado, lavado con agua clorada a 5ºC 150ppm
de NaClO durante un minuto, enjuague con agua
corriente a 5ºC durante un minuto, centrifugado, envasado y conservación a 5ºC (Tabla 4).
Figura 4 - Curva para la determinación del valor D10
para Listeria innocua
Figura 5 - Ensalada de vegetales
mínimamente procesados
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011 [
57 <
[Inocuidad]
Figura 6 - Evaluación sensorial de ensaladas
Estudio de vida útil microbiológica. Se realizaron
recuentos de hongos y levaduras (Potato Dextrosa Agar
– Difco, 25ºC por cinco días) y de aerobios mesófilos
totales (Plate Count Agar – Merck, 35.5ºC por 48h) en
las ensaladas irradiadas y sin irradiar a diferentes tiempos de conservación en refrigeración (0, 7, 14 y 22 días).
Evaluación sensorial. Paralelamente al estudio microbiológico, se evaluó la aceptabilidad sensorial de las
muestras irradiadas a 2 KGy. La muestra consistía en una
bandeja completa de ensalada para evaluar apariencia y
una muestra más pequeña representativa de la bandeja
para evaluar el agrado general (Figura 6). Se comparó la
evolución del parámetro a lo largo del tiempo de góndola: 0, 7, 14 y 18 días. La aceptabilidad de las muestras
irradiadas se evaluó utilizando una escala hedónica
estructurada de nueve puntos (1-Me disgusta mucho, 5Me es indiferente, 9-Me gusta mucho). Cada integrante
del panel respondió si compraría o no las muestras. Los
datos se analizaron utilizando el software R versión
2.7.0 (2008-04-22) Copyright (C) 2008, ajustando los
datos al modelo paramétrico de Weibull.
Figura 7 - Irradiación de ensaladas de vegetales
>
58 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011
Efecto de dosis aplicada en Listeria spp. Se inocularon
ocho bandejas de ensaladas con Listeria innocua (ATCC
33090). Para el desarrollo de la suspensión de inoculación se sembró la cepa en Caldo Nutritivo (Oxoid) y se
realizó una incubación con agitación de 16 h a 37ºC,
100 rpm. La suspensión crecida fue centrifugada (5000
rpm, 15 min) y el pellet resuspendido en suero fisiológico. El inóculo fue estandarizado por medio de un patrón
MacFarland 0,5 y su concentración comprobada
mediante un recuento en placa (Plate Count Agar –
Merck, 48h a 35,5ºC). Para la inoculación se colocó la
ensalada en una bolsa estéril y se agregó 1 L de la suspensión realizada. Se masajeó la muestra con el líquido
por cinco minutos y se retiró todo el líquido sobrante.
Posteriormente se secó en campana de flujo laminar por
unos 10 minutos y se colocó la muestra nuevamente en
su empaque original.
La irradiación se realizó en la Unidad de
Irradiación de LATU con un Equipo Irradiador Modular
EMI-9 de origen argentino, con fuente de Cobalto-60 y
contenedores cilíndricos de aluminio con 23 litros de
capacidad. La tasa de dosis fue de 0,4 KGy/min y la dosis
de irradiación aplicada fue de 2KGy. La medición de la
dosis se realizó con dosímetros de alanina (basado en
ISO/ASTM 51607:2004) y PMMA ámbar (basado en
ISO/ASTM 51276:2002), ambos de la marca comercial
Harwell (Figura 7).
A las muestras irradiadas y sin irradiar se les
realizaron recuento de aerobios mesófilos totales (Plate
Count Agar – Merck, 48h a 35,5ºC) y recuentos de
Listeria spp. (Palcam – Oxoid, por 48h a 35,5ºC) (Figura
8). La búsqueda de Listeria spp. se realizó de acuerdo a
la metodología de referencia ISO 11290.
En todos los casos los resultados fueron analizados mediante un análisis de varianza (ANOVA). Se calculó la mínima diferencia significativa utilizando el test
de Tukey (p<0.05). Los análisis estadísticos se realizaron
con el software Infostat versión 2008.
Figura 8- Recuento de Listeria
Resultados
Figura 9 - Efecto de la dosis de irradiación y el tiempo de
A lo largo del tiempo se observa una diferenalmacenamiento en la vida útil microbiológica de ensalada
cia significativa en los valores, tanto de
de vegetales mínimamente procesados
recuento de aerobios (p-valor 0,0002) como
de hongos y levaduras (p-valor 0,0033), en las
muestras irradiadas y sin irradiar (Figura 9).
La figura 9 denota el importante
efecto de la irradiación en la calidad microbiológica del producto durante su vida útil.
Por otro lado, se evalúo la efectividad de la
dosis aplicada a las ensaladas frente a Listeria
innocua, observándose una disminución de la
carga de Listeria spp. de tres órdenes logarítmicos (inóculo inicial 9,0x104 UFC/g). Si bien
los recuentos de Listeria spp. arrojaron valores
<10 UFC/g (límite de detección de la técnica),
al realizar la búsqueda de este microorganismo se detectaron células viables. Esto
demuestra que la dosis aplicada de 2KGy para
una carga inicial de aproximadamente 105
UFC/g de Listeria spp. no fue suficiente para generar un
efecto bactericida en toda la población inoculada.
La evaluación sensorial de las ensaladas fue
realizada tomando en cuenta el efecto combinado de la
dosis de irradiación y el tiempo de almacenamiento. Los
resultados de agrado general muestran que se observó
diferencia significativa (p-valor 0.0324) entre el agrado
general de las muestras evaluadas al inicio de la vida
útil y al final del periodo de estudio (Tabla 6).
Paralelamente y como una primera aproximación, se estimó una vida útil sensorial de las ensaladas
de16 días después de elaboradas, siendo el LCI y LCS de
11 y 22 días, respectivamente, considerando como límien su aporte a la seguridad alimentaria el uso de la
te el valor para el cual el rechazo es del 25%.
irradiación confirma el efecto positivo en la vida de
góndola del producto fresco.
Conclusiones
Sumado a las buenas prácticas de manufactuEn hamburguesas cocidas congeladas con queso, dosis
ra, el tratamiento con rayos gamma brinda la posibilibajas como 2,5 KGy permiten reducir seis ciclos logarítdad de diversificar la dieta -mejorando así la calidad y
micos el recuento de Listeria innocua (ATCC 33090). A
la variedad de la alimentación de las personas inmunopartir de 3,5 KGy en las condiciones de este estudio se
comprometidas- y puede constituirse en una herraconsigue un efecto bactericida sin cambios en la calidad
mienta tecnológica apropiada para que estos alimentos
comercial.
se encuentren en góndola al alcance tanto de la poblaLa aplicación de radiación ionizante a dosis de
ción inmunocomprometida como de la población gene4KGy se presenta como una herramienta alternativa y
ral de consumidores, asegurando la inocuidad y los
factible de ser aplicada para la obtención de hamburvalores nutricionales requeridos en cada caso.
guesas inocuas prontas para consumo.
Dosis de 2 KGy reducen los recuentos de
Agradecimientos
aerobios totales en tres ciclos logarítmicos al inicio de
Los autores agradecen a Giselle Scartaccini; a las estula vida útil para muestras sin contaminar de ensalada
diantes de Ingeniería de Alimentos de la UDELAR, Isabel
de
vegetales
mínimamente
procesadas.
Elzaurdia y Natalia Milman, y de Nutrición de la UCUSensorialmente las muestras irradiadas tuvieron una
DAL, Lucía Pienovi y Mariana Bueno por su aporte.
aceptación muy buena por parte de los consumidores,
Agradecemos también a todos los funcionarios de LATU
inclusive al día 18 después de elaboradas, por lo cual
por su colaboración.
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011 [
59 <
[Ingredientes]
Pectinas: aplicación en la industria
alimentaria
Pardo L.; Menéndez J.; *Giraudo M.
Carrera de Ciencia y Tecnología de los Alimentos - Universidad Nacional de Lanús.
Lanús, Provincia de Buenos Aires, Argentina. mgiraudo@unla.edu.ar
pectinas contribuyen a la firmeza y estructura del tejido
vegetal, ya que determinan el grosor y el crecimiento de
la pared de la célula, cuya resistencia dependerá de las
propiedades mecánicas de la protopectina y de las fuerzas de los enlaces de la unión pectina-celulosa. Cuando los
frutos maduran y se ablandan se produce la transformación enzimática de la protopectina, insoluble, a pectinas
solubles (por una pectin-metil-esterasa que desesterifica y
una poligalacturonasa que despolimeriza). Dichas enzimas
pueden inactivarse por escaldado. Aparte de la degradación enzimática, las pectinas se degradan por calor y por
la presencia de ácidos, presentando grados muy distintos
de metoxilación y de polimerización.
Resumen
Las plantas superiores contienen pectinas, las cuales
están especialmente presentes en el albedo de los cítricos y el bagazo o residuo de la extracción de manzanas
y peras, con diverso grado de polimerización y metoxilación. Las pectinas se usan como gelificantes (dan geles
termoreversibles y termoirreversibles), espesantes,
emulsionantes y estabilizantes de numerosos alimentos,
a los que proporcionan características reológicas particulares.
Palabras clave: pectinas de alto metoxilo, pectinas de
bajo metoxilo, gelificación, estudios de mercado.
Introducción
Las pectinas son polisacáridos complejos que están en la
pared celular y en los espacios intercelulares de las
plantas superiores, siendo su función la de agentes
hidratantes y formadores de estructuras en el vegetal.
Su presencia es amplia en los tejidos vegetales blandos
con crecimiento rápido que contienen gran cantidad de
agua, siendo su función controlar el movimiento del
agua en dichas zonas. Cuando la pectina se asocia a las
fibras de celulosa se la llama protopectina. También las
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60 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011
Materia prima
El principal insumo o materia prima para la producción
de pectina es el limón y la Argentina es uno de los líderes en este mercado, junto a España y Turquía, siendo el
primer exportador mundial de jugo concentrado de
limón. Tucumán es la principal zona productora e industrializadora de limones del mundo y la segunda exportadora de esos cítricos como fruta fresca, después de
España. Un 80% de las exportaciones argentinas de limón
y derivados llega a casi todos los países europeos y Rusia.
La principal industria exportadora de Tucumán
en 2010 fue la citrícola, con gran diferencia respecto de
las demás actividades productivas. Las exportaciones
correspondientes a citrus y derivados industriales alcanzaron el valor de 653,66 millones de dólares (más de 500
millones de euros). Este monto representó un incremento del 22,65% en términos reales con respecto a 2009.
Sin embargo, no se logró recuperar el nivel de exportaciones de 2008, año en el que la industria citrícola
exportó sus productos por un valor de U$S 746,52 millones (620 millones de euros). Los productos citrícolas
exportados fueron limones frescos (56%), jugos concentrados (24%) y aceites esenciales (16,98%), según especificó Federcitrus. El principal destino del citrus tucumano son los Países Bajos, que reciben un 29,86% del total
exportable de esta actividad. Como región, Europa continúa siendo el principal destino.
En cuanto a las pectinas, las principales empresas importadoras argentinas son Cicloquímica S.A.C.,
Danisco S.A., Danone Arg. S.A., Degusta Arg. S.A.,
Mastellone Hermanos S.A. y Unilever. De éstas,
Cicloquímica es la única que distribuye, ya que las otras
empresas las usan directamente en los alimentos que producen. El precio de la pectina varia entre U$S 20-90 por
kg, dependiendo de la especificidad requerida por los clientes en cuanto a los grados SAG (ver más adelante), siendo
las de mayor precio aquellas con alto valor agregado.
Uno de los inconvenientes con el que se
encuentra la industria cítrica argentina es la presencia
de la bacteria Xanthomona citrii que produce la enfermedad en la piel (flavedo) del limón conocida como
“cancrosis de los cítricos”. Esta enfermedad aparece
como restricción para la comercialización de productos
argentinos.
Origen
Como la capacidad de armar geles depende del peso
molecular de la pectina y del grado de grupos metoxi
presentes, las fuentes usadas son limitadas, a pesar de
existir en la mayoría de los tejidos vegetales. Una de las
fuentes más importantes es el albedo de los cítricos
(3,5-5% del alimento tal cual) y el bagazo residual de la
extracción del jugo de manzanas, peras y membrillos
(1,5-2,5% del alimento tal cual) ya que está presente en
el corazón de estos frutos. En la flor del girasol las pectinas se encuentran en el tejido blanco que sostiene a
las semillas.
La extracción se realiza por calentamiento (de
60 a 100°C) en un medio ácido (pH de 1,5 a 3) para
hidrolizar a las protopectinas y originar las pectinas.
Como el albedo de los cítricos contiene la enzima esterasa y ella puede no ser deseable en las aplicaciones, se
extrae la pectina o se escalda la materia prima inmediatamente después de obtener el jugo por prensado.
También se pueden deshidratar los cítricos.
A partir de manzanas, peras, etc., la pectina es
más difícil de procesar, a menos que se deshidraten y se
almacenen por un tiempo. En la Argentina se usan enzimas para mejorar la extracción del fruto, por lo tanto
dicha pectina estará degradada. Con respecto a la flor
del girasol, rica en pectinas de bajo metoxilo, da un producto de baja calidad por la contaminación de las flores
con hongos. Las dos primeras fuentes dan pectinas de
alto metoxilo, al desesterificarlas convenientemente se
obtienen las de bajo metoxilo.
Estructura
La estructura química de las pectinas influye en el desarrollo de la planta, en la maduración del fruto, en los
procesos tecnológicos y en su función como fibra. Su
estructura es de una polimolécula copolimérica
(Giraudo et al, 2010), alternando regiones ramificadas
con no ramificadas, pudiendo haber diferentes tipos de
las primeras en una misma pared celular, e incluso en
una misma molécula de pectina.
El tamaño, la densidad de carga (están cargadas negativamente), la distribución de las cargas y el
grado de metoxilación se pueden modificar biológica y
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011 [
61 <
[Ingredientes]
químicamente. Su estabilidad máxima se da a pH 3-4
(por el grupo carboxilo presente).
Si la temperatura es baja, las pectinas se desesterifican en medio ácido. A temperatura alta, las
moléculas se despolimerizan en medio ácido y en medio
alcalino: a mayor metoxilación, mayor despolimerización, siempre en soluciones alcalinas. En general, los
cationes bivalentes aumentan la degradación por calor y
por lo tanto el ablandamiento de los tejidos.
Con respecto a la solubilidad, a menor peso
molecular y mayor número de grupos metoxis, más soluble será la pectina. De allí que haya tres tipos: pectinas
de bajo metoxilo (low methoxyl pectins – LMP), que
contienen 25-50% de grupos metoxi; pectinas de alto
metoxilo (high methoxyl pectins – HLP), con un grado de
metoxilación de 50 al 80%; y protopectinas, que son
pectinas unidas a celulosas, son insolubles en agua,
están presentes en los frutos no maduros y pueden
extraerse usando bases fuertes.
Clasificación de pectinas según grados SAG
La longitud de las cadenas moleculares está en relación
directa con el peso molecular de la pectina y este parámetro influye directamente en la solidez del gel producido, es decir en el poder gelificante de la misma.
Cuando la longitud de las mismas es muy baja, una pectina no produce geles, cualquiera sea la dosis empleada
y las condiciones del medio. Se ha convenido expresar
este poder gelificante en grados SAG, los que se definen
como el número de gramos de sacarosa que en una
solución estándar, preparada bajo condiciones normalizadas, son gelificados por un gramo de pectina, obteniéndose un gel de una consistencia determinada.
En 1947, la National Preservers Association de
los EE.UU. reconoció la necesidad de estandarizar las
pectinas que se ofrecían en el mercado. Para ello se
nombró un comité especifico cuya misión era encontrar
un método reproducible y confiable para evaluar convenientemente el grado del gel de una pectina en una preparación al 65% de sólidos solubles totales (el grado de
gel es la proporción de azúcar para el cual una parte de
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62 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011
pectina sólida o extracto es capaz de formar un gel de
características específicas, bajo ciertas condiciones). En
el año 1948 el IFT tomó en sus manos esta responsabilidad y mediante el comité de estandarización de pectinas resolvió como manera conveniente el método SAG
(sag = hundimiento en inglés). Este método SAG es
aconsejado por el Comité de Expertos IFT (Institute of
Food Technologists) para la estandarización de las pectinas desde 1959.
Definición de los geles y estudio
de sus propiedades
Los geles son sistemas bifásicos de polímeros unidos por
enlaces cruzados que forman una red tridimensional
continua que atrapa a la fase líquida, en general agua o
soluciones acuosas en el caso de los alimentos. Para una
correcta gelificación es necesario que se formen suficientes uniones en la red sino el polímero quedará en
solución. Los enlaces pueden ser físicos (puentes hidrógeno, interacciones electrostáticas, interacciones hidrofóbicas) o químicos (enlaces covalentes). La estructura
de las cadenas del polímero hace que el gel se comporte como un sólido al ser sometido a esfuerzo.
Los geles presentan un carácter viscoelástico y
por lo tanto la mejor manera de estudiar sus propiedades es por reología dinámica u oscilatoria, usando reómetros de esfuerzo controlado y barridos de esfuerzo
entre 0,03-40 Pascal a frecuencias constantes del plato
con una geometría definida. A partir de estos análisis se
podrá obtener, además de otros parámetros, el módulo
elástico (G´), el módulo viscoso (G´´) y la viscosidad aparente h* =G´´/w, siendo w la frecuencia de oscilación
usada. En materiales viscoelásticos, el esfuerzo total es
la suma del esfuerzo elástico más el esfuerzo viscoso.
Por lo tanto el módulo viscoelástico G* será igual a [(G´)2
+ (G´´)2]0,5.
Mecanismo de la gelificación
Hay sistemas más sencillos y otros más complejos, todo
ello determinado por las variaciones en el número y la
naturaleza de los enlaces cruzados, la flexibilidad de la
estructura, las atracciones y repulsiones de
los elementos de la red tridimensional, las
interacciones del solvente, etc. Los carragenatos y la agarosa forman geles termorreversibles, pasando de una estructura desordenada
a un helicoide. Los alginatos se amontonan en
cadenas por atracción entre los carboxilatos y
los cationes bivalentes. La gelificación de la
amilosa es una separación de fases; los geles
de albúminas son fibrosos; los geles de gelatina son triples hélices separadas por cadenas
espiraladas.
En el caso de las pectinas, las HMP
forman geles en presencia de ácidos y un 60%
de azúcar, que fija el agua en la red debido a su carácter de humectancia. Se crean interacciones hidrofóbicas
y puentes hidrógeno entre los grupos metoxis del ácido
poligalacturónico. Las HMP gelifican en frío y el gel es
termoirreversible ya que produce sinéresis. Las LMP
gelifican en presencia de cationes calcio y con menos de
15% de azúcar. Lo hacen en frío. El gel obtenido es termorreversible y es del tipo maple. El gel obtenido es más
estable que el de las HMP por la interacción de los
cationes con los carboxilatos libres del ácido poligalacturónico.
Clasificación de los geles
Se clasifican según diversos puntos de vista:
- Según la ordenación de las macromoléculas antes y
durante la gelificación: aquí se subdividen en geles formados a partir de biopolímeros desordenados (carragenatos, pectinas, almidón, gelatina) y geles con interacciones específicas entre partículas más densas y menos
flexibles (proteínas globulares desnaturalizadas por el
calor y las proteínas agregadas por acción química).
- Según la temperatura de gelificación: los formados
por enfriamiento (la mayoría) y los formados por calor
(son ejemplos el almidón nativo, los derivados celulósicos de la metil y metil-hidroxipropil-celulosa y las proteínas globulares).
- Según su comportamiento reológico: geles fuertes o
verdaderos (G´es mayor que G´´ y G´es casi independiente de w) y geles débiles (la diferencia entre G´y G´´
es menor, con dependencia mayor de G´ con respecto de
w, lo que implica fenómenos de relajación: es la goma
xántica).
- Finalmente está la clasificación según se trate de
geles reversibles o irreversibles (que sufren el proceso
de sinéresis). Son irreversibles los de las carrageninas,
los de las pectinas HMP, los de goma algarrobo o garrofin, de amilopectina del almidón, de proteínas globulares y de las proteínas fibrosas de la carne.
Las pectinas se clasifican comercialmente (según orden
decreciente de porcentaje de esterificación y de rapidez
en la formación del gel) en los siguientes tipos:
- Ultra Rapid Set (URS) 150° SAG
- Rapid Set (RS) 150° SAG.
- Medium Rapid Set (MRS) 150° SAG.
- Slow Set (SS) 150° SAG.
Pectinas de alto metoxilo
Presentan un grado de metoxilación entre el 50 y 80%.
El enfriamiento, la actividad del agua y el pH bajo (cercano a 3,5) favorecen la gelificación. En presencia del
cosoluto azúcar (cercano al 60%) se forma un gel al
enfriar. El mecanismo de gelificación está orientado por
la creación de zonas de interacciones hidrofóbicas como
así también por puentes hidrógeno entre los grupos
metil-éster de las cadenas poliméricas.
Las interacciones hidrofóbicas se presentan por
la interacción desfavorable entre las moléculas de agua
y los grupos metoxi que contiene la pectina y que no
son polares. Dichos grupos provocan fuerzas de atracción entre las moléculas de pectina. El tamaño y la estabilidad termodinámica de la zona de unión dependen de
la proximidad de los grupos metoxi. El azúcar estabiliza los
enlaces hidrofóbicos. También influye la cantidad de
dichos enlaces formados. De allí que ambos factores, junto
Geles de pectina
Las pectinas producen geles en general homogéneos,
consistentes y estables. La gelificación depende de
varios factores, como el grado de metoxilación, la distribución de las cargas, el peso molecular, la fuerza iónica,
el pH, la temperatura, la presencia de cosolutos y el
número de cadenas laterales y su disposición. La capacidad de gelificación es directamente proporcional al
peso molecular e inversamente proporcional al número
de metoxis presentes. Hay pectinas de rápida, media y
lenta gelificación. La textura de los geles está determinada por el grado de polimerización, la funcionalidad
química y el entrecruzamiento de las cadenas poliméricas, el grado de metoxilación, acetilación y amidación y
la cantidad de unidades de sacarosa insertadas. Las
cadenas laterales dificultan su gelificación.
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011 [
63 <
[Ingredientes]
al pH y el contenido en pectina, determinan la firmeza del
gel y el desarrollo de su estructura. A mayor grado de grupos metoxi, mayor cantidad de azúcar será necesaria para
producir la gelificación, y ésta será más rápida.
Los puentes hidrógeno son débiles si hay unos
pocos, pero la presencia de millones de ellos confiere
una estabilidad termodinámica al gel. El azúcar (con
alto capacidad de humectación) fija por puentes hidrógeno a la mayoría de las moléculas de agua. Estos puentes contribuyen en mayor medida que las interacciones
hidrofóbicas a la formación de las zonas de unión, pero
ambas fuerzas son necesarias para lograr una gelificación correcta.
Estas pectinas son menos estables que las LMP
a la humead y al calor. Son estables al pH bajo de las
mermeladas, jaleas y dulces. En muchos países se las
vende en sobres, dosificándose un sobre de aproximadamente 100 gramos para 1 kg de fruta más 1 kg de azúcar. Son ideales para la preparación casera de mermeladas de peras, damascos, duraznos, cerezas, ciruelas, frutillas, higos, moras, grosellas, arándanos, manzanas,
membrillos, uvas, kaki, naranjas, pomelos, mandarinas y
kiwis (pero no de banana, melón y sandía) con tiempos
de cocción de tres minutos solamente.
Pectinas de bajo metoxilo
Su grado de metoxilación está entre 25 y 50% y se obtienen por hidrólisis enzimática o ácida de las HMP hasta
alcanzar el grado deseado. La presencia de cationes bivalentes favorece la gelificación, ya que los mismos hacen
puente entre dos carboxilos pertenecientes a cadenas poliméricas cercanas. De allí el tipo de gel obtenido, llamado
maple. Las moléculas con alto número de grupos cargados
y baja metoxilación forman más fácilmente los puentes con
calcio iónico y por consiguiente geles más fuertes. El gel es
estable entre pH 5,5-6,5 en presencia de no más del 15%
de azúcar, gelificando en frío (sirve para preparar las mermeladas dietéticas). El gel es termorreversible.
Cantidades altas de cationes calcio a pH 3-5 pueden destruir el gel por el alto grado de entrecruzamiento,
hasta tal punto que la pectina se insolubiliza. La firmeza del
gel está determinada por el peso molecular, el grado de
polimerización y la capacidad para formar puentes de calcio. La amidación incrementa la capacidad de gelificación
y la fuerza del gel, obteniéndose la textura óptima.
Aplicaciones industriales de
los geles de pectina
Su uso como aditivo alimentario está permitido en todo
el mundo, sin limitación de las dosis diarias recomendadas, excepto las Buenas Prácticas de Manufactura, BPM.
Las pectinas se usan en muchos alimentos como gelificantes, espesantes y emulsionantes. En la actualidad se
están usando como sustitutos de grasas o azúcares en
productos dietéticos. Al tener zonas polares y no polares en
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64 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011
la molécula, la misma es multifuncional de modo que
puede incorporarse a diversos sistemas alimentarios. Su
funcionalidad se determina por el grado de grupos metoxi
presentes, el peso molecular y los grados SAG, encontrándose en el mercado desde 100 a 500º SAG. La propiedad
más importante es la gelificación, siendo por lo tanto responsable de la textura de los productos vegetales y de la
viscosidad de los jugos de frutas concentrados, importantes para la aceptabilidad del consumidor. La pectina puede
agregarse en polvo, mezclada con azúcar como excipiente,
o en solución concentrada (4-8%) siendo conveniente usar
esta última forma, ya que se puede incorporar al final del
proceso productivo y por lo tanto no se calienta excesivamente. Cuando se usa en polvo, se la debe disolver completamente antes de agregar el azúcar, ya que más de 20% de
azúcar retarda la hidratación de la pectina.
Mermeladas, jaleas y dulces. Son los alimentos donde
más se usan, con una demanda creciente en diabéticos.
En este caso se usan las LMP junto con sales cálcicas y
un máximo de 15% de azúcar. Su principal ventaja es la
mayor estabilidad (comparativa con las HMP) que el
agar y los carragenatos en condiciones ácidas . Su principal desventaja es el control del punto de gelificación,
su fragilidad y baja elasticidad.
Conservas de frutas. Contienen en general 55-62 % de
sacarosa, por lo tanto las más adecuadas son las HMP.
Productos de panadería y confitería. Las pectinas HMP
se usan en las gelatinas instantáneas que se incorporan
a la masa que va a hornearse. Un uso interesante es
como recubridoras de alimentos, de tal modo que los
lípidos no puedan migrar.
Bebidas cítricas. Se usan HMP para que no disminuya la
viscosidad de las bebidas dietéticas por el menor contenido en azúcar. Debido a su poder emulsionante, estabilizan y dan la turbidez necesaria para mantener el coloide proteico en suspensión.
Otros usos. Las LMP se usan en yogures frutados para
estabilizar las frutas. También se utilizan en los yogures
batidos para lograr la viscosidad deseada, mezclando el
producto lácteo con pectinas y agregando la fruta después de la fermentación láctica. Una mezcla de LMP y
gelatina da la textura y previene la sinéresis de los productos lácteos acidificados. Las pectinas se usan en alimentos congelados para retrasar el crecimiento de los
cristales de hielo y la pérdida de jugosidad durante el
descongelado. En los helados frutales se recubren las
frutas con LMP para optimizar su textura. También se
usan las LMP en los pepinitos en vinagre para dar firmeza al vegetal.
Mercado
Las pectinas se encuentran clasificadas en el Código
Alimentario Argentino como un aditivo, siendo muy utilizadas en el procesamiento de frutas y hortalizas, golosinas y productos lácteos, principalmente. La producción de pectinas a nivel mundial es de 35.000 toneladas,
siendo la principal empresa productora CPKelco (unión
de Copenhaguen y Kelco). En los comienzos de los años
´90, esta empresa adquirió una planta en Brasil para
aprovechar las ventajas comparativas de tener al país de
mayor producción de limones del mundo -la Argentinamuy próximo, generando una ventaja competitiva a
nivel de transporte.
Las tablas 1 y 2 reflejan, en términos de intercambio, los principales países importadores y exportadores de materias pécticas, pectinatos y pectatos.
El volumen del negocio de pectinas fue de 500
millones de dólares en intercambio mundial al 2008. En
los últimos años (del 2008 a la actualidad) el crecimiento fue del 5.8 %. La Argentina posee un mercado de
consumo incipiente en este producto -400 ton por añopero al mismo tiempo presenta una de las más altas
producciones en el mundo de su materia prima, que son
los limones. Concretamente, el crecimiento mundial es
positivo o por lo menos indicativo de crecimiento, pero
el consumo de pectinas de la industria argentina es
bajo. Esto es un índice del desinterés de los industriales
argentinos en producir este bien en el país.
La Argentina no es productora industrial de
pectinas a partir del albedo de los cítricos, pero posee la
mayor producción mundial de limones. Esta ventaja
comparativa podría transformarse en una ventaja competitiva. Según la Asociación Tucumana de Citrus, el
70% de la producción nacional de limones, 910.000 ton,
se destina a la industria juguera. Esto significa que quedan 50.050 ton de cáscara a partir de la cual se podrían extraer más de 2000 tn de pectinas para satisfacer
su consumo interno y exportar el saldo.
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[ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011 [
65 <
[Agroindustria]
Máquina cosechadora Colossus-S:
base de una estrategia para alcanzar
un sistema de producción olivícola
mecanizado y sustentable
Carlos A. Andrada1; Horacio Fernández Méndez2
Cátedra de Bromatología, Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Nacional de Catamarca (Argentina)
2Ingeniero Agrónomo, asesor de Olivares de Pomán, Catamarca
caandradaar@yahoo.com.ar
1
En 1998 se instaló en el desértico Valle de Pomán (Catamarca, Argentina), el primer olivar de alta
densidad sobre una superficie de 650 hectáreas. Allí se implementaron las altas densidades con utilización de las variedades disponibles de menor vigor. Cabe destacar que la densidad no es un concepto estructural: no interesa ya el número de árboles por hectárea, sino la cantidad de m2 de follaje iluminado/ha en condiciones de fructificar. La estrategia consiste en que la cosechadora dicta las
condiciones que debe presentar la finca para su adecuado funcionamiento. Desde hace tres años, se
utiliza el sistema continuo de cosecha cabalgante de la Colossus-S*, este sistema asegura un mínimo requerimiento de mano de obra, máxima eficiencia de cosecha en una pasada (superior al 90%),
ausencia de daños en la plantación y fruta limpia y sana.
riego y por la proximidad entre las plantas de la hilera.
Una noción estratégica es que no interesa el número de
árboles por ha, sino la cantidad de m2 de follaje iluminado por ha en condiciones de fructificar. Un sistema de
olivares de densidad media -de 700 a 900 plantas por
ha- cubre de 12.000 a 16.000 m2 por ha, llegando a un
punto de equilibrio entre volumen de copa y
productividad de la misma. Este equilibrio,
Momento en que la Colossus­S envuelve un olivo
con manejo adecuado, puede mantenerse sin
El carro­tolva en este caso está ubicado
delante de la máquina.
inconvenientes durante todo el período normal de amortización del olivar (30 años).
Las zonas que naturalmente generan
menores crecimientos vegetativos son las más
adecuadas. En la Argentina, los valles desérticos
del Oeste de Catamarca, La Rioja, San Juan y
Mendoza -con alta luminosidad, suelos pobres
y bajas o nulas precipitaciones- son los mejores
para desarrollar sistemas de producción de
altas densidades. Coinciden con los sitios donde
pueden desenvolverse convenientemente viñedos de alta calidad.
Bases fisiológicas
La supervivencia en el tiempo de los sistemas olivícolas
intensivos se basa en la reducción de la tasa de crecimiento aéreo de los individuos a partir de la competencia generada en el sistema radicular de los mismos, que
limita su desarrollo a la banda húmeda generada por el
*El origen de la “Colossus-S” es la empresa MAQ-TEC,
Venado Tuerto, Provincia de Santa Fe, Argentina.
>
66 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011
Densidad y estructura del seto
Doce años de experiencias con diferentes densidades de
plantación aconsejan garantizar la luminosidad lateral
del seto, por lo que las calles deben ser lo suficientemente amplias para evitar el sombreado. Calles anchas
permiten una buena aireación, facilitan las tareas
mecánicas y permiten un lavado de sales tanto en profundidad como en los laterales. Variedades de bajo vigor
y copas compactas (Arbosana, Koroneiki y Arbequina)
pueden acercarse entre sí sin dificultades, pero especies
de mayor vigor natural, como Barnea, Coratina, Picual y
Arauco, requieren incrementar hasta un 20-25 % la distancia entre plantas para evitar un excesivo entrelazamiento entre las ramas. Este mantenimiento de la
forma, uniformidad y dimensiones del olivar son claves
en la mecanización de la cosecha. El esqueleto o estructura leñosa de la plantación en ningún momento debe
superar los 3,5 m de altura por 2 m de ancho total, lo
que se traduce en paredes de 4 m de altura por 2 a 2,5
m de ancho.
El sistema de cosecha de la “Colossus-S”
En la medida en que la plantación esté formada convenientemente (4 m de altura máxima x 2 m de ancho,
con 0,9-1 m de despeje del suelo), la eficiencia de la
máquina es del 90%, en una sola pasada a conciencia.
La “Colossus-S” tiene 4 m de ancho por 7,98 m de largo
y pesa 14 toneladas. Posee un sistema de tracción independiente en las cuatro ruedas (pueden girar en su propio eje) y además, mediante sistemas hidráulicos, puede
desplazarse al ras del suelo y elevarse hasta 90 cm del
mismo. Está provista de sensores de troncos que le indican al maquinista cómo debe corregir la posición de la
cosechadora en torno a los árboles: el operador sólo
comanda la dirección delantera, la trasera va corrigiéndose en base a la orden del sensor. Todas las regulaciones se realizan fácilmente desde la computadora central
que está en la cabina.
En cuanto al sistema de cosecha, una vez que
el olivo está situado en el interior de la máquina es
sometido a dos rodillos que lo sacuden por movimiento giratorio y vibratorio. El contacto con la planta y la fruta lo realiza un conjunto de 300 varillas
instaladas en los dos rodillos. Las varillas son de un
material tipo Teflón, muy flexibles y con una base de
goma, lo que evita daños tanto a la planta como a la
máquina al amortiguar los golpes. La fruta cae sobre
una plataforma de láminas (que copian la forma del
tallo de las plantas) y se desplaza hacia dos cintas de
caucho que la trasladan hacia la parte posterior de la
máquina para luego pasar por un “despalillador” y
una turbina deshojadora. Finalmente la fruta es
transportada hacia la parte superior del artefacto
mediante una cinta o flap/noria y pasa hacia el carro
tolva que puede ir a la par de la máquina o adelante
de la misma.
En la parte posterior de la Colossus se ven
el despalillador y la turbina deshojadora.
Esta máquina minimiza el daño al fruto y a la planta por
su sistema de varillas de anclaje flexible y por la suavidad
en el traslado, y la limpieza de la fruta (aire y cintas de
caucho). Se ha intentado inclusive la cosecha para aceitunas de mesa, tratando los frutos con hidróxido de sodio en
el mismo momento de la cosecha (se descarga directamente a un tanque con la solución de soda cáustica).
La eficiencia de la cosecha depende del tamaño de la fruta, de su madurez y de su humedad. Por
ejemplo, la eficiencia promedio en una cosecha normal
(iniciada con un 50% de fruta verde y finalizada con
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011 [
67 <
[Agroindustria]
El maquinista acciona el sistema de tracción independiente en las
cuatro ruedas, desplaza la cosechadora hasta 90 cm del suelo y corri­
ge la posición en torno a los árboles. Estas regulaciones se realizan
desde la computadora central ubicada en la cabina.
fruta muy madura) en todos los casos supera el 85%.
Inclusive, en variedades como la Arbosana, llega al 96%
por la compatibilidad entre las características de la copa
(compacta, sin ramas péndulas) y las conveniencias de la
máquina.
En la empresa olivícola Olivares de Pomán S.A.
(Catamarca, Argentina) el marco de plantación está a (6 x
2) y a (5 x 2,2 m). Hay plantadas 90 has de Picual; 60 has
de Coratina; 50 has de Arbosana y 430 has de Arbequina.
El tiempo total de cosecha es de 90 días. La cantidad de
hectáreas cosechada por la “Colossus-S” es de 300.
Capacidad operativa de las máquinas
Colossus-S en Pomán
En el Cuadro I se presentan los resultados de las máquinas Colossus-S durante la cosecha 2011 en la región de
Pomán. Las máquinas 1, 2 y 4 corresponden al Valle de
Pomán y pertenecen a tres empresas distintas. La
máquina 3 es de la región de Tinogasta. Esta máquina 3
trabajó sobre menor superficie, en una finca que no
estaba suficientemente preparada para un correcto desempeño de la cosechadora. Además, hubo un proceso
de adaptación, aprendizaje y formación de los equipos
de trabajo. Se estima que en la próxima campaña la
capacidad operativa será mucho más efectiva.
Se puede afirmar que la Colossus-S es hoy en la
Argentina la cosechadora de aceitunas más popular en
los cultivos de alta densidad. El porcentaje de extracción
de fruta, los niveles de daño a los árboles y a la fruta, así
como el costo de la cosecha por kilo son muy favorables,
incluso en árboles con copas muy tupidas. La ColossusS es una nueva propuesta sobre la cosechadora autopropulsada para plantaciones hiperintensivas.
>
68 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011
Características sobresalientes
de la Colossus-S
Marco de plantación óptimo: una calle de 6 ó 7 m
entre plantas en variedades de bajo vigor (Arbequina,
Arbosana y Koroneiki) o de 2,5 a 3 m entre plantas en
variedades de mayor vigor (Picual, Coratina, Barnea,
entre las más usadas).
Cosecha diaria: 22 horas (18 horas efectivas).
Número de operadores: seis en dos turnos, incluido el
tractorista que traslada las tolvas llenas o vacías. La
totalidad de los operadores es personal fijo de campo,
por lo que la mano de obra es costo fijo.
Kg cosechados: dependiendo de la carga, entre 50 y
70 toneladas diarias.
Altura máxima del olivo: 4 metros.
Ancho máximo del esqueleto de ramas: 2 metros.
Superficie verde m2/ha: 10 a 12.000 m2, dependiendo
de la separación entre hileras.
Tronco limpio hacia el piso: 1 metro.
Largo del seto productivo (promedio): se trabaja en
líneas de 600 a 800 m de largo. Cuantos menos giros
dé la máquina, más eficiente será la cosecha.
Autonomía: 18 horas de trabajo sin reabastecerse de
combustible.
Velocidad de traslado: hasta 10 km/hora; la de cosecha es de 0,2 a 2 km/hora.
Costo de cosecha: 0,01U$S/kg.
Visite nuestra página web
www.publitec.com
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011 [
69 <
[Ingredientes]
Compuestos derivados de soja presentes
en alimentos industrializados.
Estudio del mercado montevideano
*Acuña M. J.; Noguera F.; Aude I.
Departamento de Alimentos - Escuela de Nutrición y Dietética (ENyD) - Universidad de la República.
Montevideo, República Oriental del Uruguay. *mjareyes@gmail.com
Resumen
Las proteínas se encuentran presentes en la soja en una
elevada concentración. Las mismas son utilizadas por la
industria para la producción de subproductos como
harinas, aislados, concentrados y proteínas texturizadas,
entre otros. Estos derivados de las proteínas son empleados en la industria de alimentos por sus particulares
propiedades funcionales, que proporcionan viscosidad y
actúan como gelificantes y estabilizantes, contribuyendo a
mejorar las características sensoriales en los sistemas alimenticios a los que son adicionados. El grupo investigador
realizó un relevamiento del mercado de Montevideo a los
efectos de conocer qué alimentos y preparaciones listas
para el consumo presentan entre sus ingredientes subproductos de soja. Conocer el tipo y la función de las materias primas empleadas en los alimentos industrializados de
consumo frecuente en la población permite a los profesionales del área de la salud contar con una base de datos
actualizada, que contribuye a formular recomendaciones
de consumo adecuadas, destinadas a diferentes segmentos de la población.
Palabras clave: soja, alimentos industrializados, salud,
propiedades funcionales.
Introducción
La producción mundial de poroto soja tuvo un aumento de 51,65 millones de toneladas entre los años
2000/01 y 2006/071 siendo los países de América Brasil
y Argentina responsables del 83% del aumento de la
producción mundial2. La soja presenta un contenido
importante de proteínas, que son utilizadas por la industria para la producción de subproductos como harina de
soja, aislados, concentrados y proteínas texturizadas,
entre otros.
Los concentrados se definen de acuerdo al
Reglamento Bromatológico Nacional3 como “el producto proteico de soja con un contenido de proteína original
no menor de 70% (N % x 6,25) en base seca” (Art.24.1.2).
Los aislados se definen según el Art. 24.1.3 como: “producto proteico de soja con un contenido de proteínas original no menor de 90% (N % x 6,25) en base seca”; considerándose según el Art.24.1.4 a los texturizados de
>
70 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011
proteínas de soja como “los productos proteicos preparados a partir de diversos productos de soja (harina,
sémolas, concentrados y aislados) por solubilización de
proteínas e hilado o extrusión. Se presentan en diversas
formas (tiras, fibras, gránulos, rebanadas, etc.) y deben
rehidratarse para su empleo como ingredientes”.
Los subproductos mencionados son empleados
en la industria de alimentos pues poseen propiedades
funcionales muy particulares, entre otras la de ser emulsificantes, gelificantes, estabilizantes, ofrecer alta capacidad de absorción de agua y proporcionar viscosidad a
los sistemas alimentarios en que son adicionados4, además de poseer un alto valor nutricional.
Actualmente existe una amplia gama de alimentos industrializados a los que estos constituyentes
se agregan. Esto motivó al equipo investigador a realizar
un relevamiento del mercado montevideano a los efectos de conocer que alimentos y preparaciones listas para
el consumo presentan entre sus ingredientes subproductos de soja. Se trató, además, de identificar las propiedades funcionales que justifican la adición de cada
constituyente a los productos.
Este relevamiento se realizó en el marco de una
de las líneas de investigación del Departamento de
Alimentos de la EnyD y se empleó como insumo durante la planificación de un curso para graduados.
Conocer el tipo y la función de las materias primas empleadas en las formulaciones de los alimentos
industrializados que son de consumo frecuente entre
nuestra población permite a los profesionales del área
de la salud contar con una base de datos actualizada.
Esto colaborará a un mejor desempeño profesional y
contribuirá a efectuar recomendaciones de consumo
adecuadas para cada segmento de la población.
1Fuente
FAOSTAT 2006
Evolución del comercio mundial de soja y su complejo
periodo 2000/01­2006/07. Soja para el NOA 2006 ­ Catalinas Park
Hotel ­ Tucumán ­ Cuaderno de Contenidos Número 3 ­ Jueves 24 de
Agosto 2006 Autores: Ing. Pablo Adreani. Director de Agri PAC
Consultores. www.planetasoja.com.ar/trabajos
3Decreto 315/994 Reglamento Bromatológico Nacional 4º edición
IMPO. Dirección Nacional de Impresiones y Publicaciones Oficiales.
República Oriental del Uruguay. (cap.24, 196­197)
4Química de los alimentos Salvador Badui. Capítulo 3, 4ª edición.
2006 (633­649).
2Fuente:
Objetivos
Conocer los alimentos industrializados comercializados
en el mercado local que son adicionados con harina de
soja o constituyentes provenientes de la misma5.
Reconocer las propiedades funcionales de los
constituyentes de soja que son adicionados a cada
matriz alimentaria.
Evaluar los aspectos de calidad nutricional y
rendimiento de la materia prima en los productos industrializados.
Metodología
Se realizó un estudio de tipo descriptivo en alimentos
industrializados y preparaciones listas para el consumo
que son comercializados en la ciudad, a los efectos de
conocer tipo y características de los constituyentes de
soja que fueron adicionados a los mismos.
Como forma de simplificar la búsqueda y el
registro de los datos, se agruparon los alimentos de
acuerdo a su origen, disponiéndose los siguientes grupos: fiambres, carnes, panes, galletería, pastas y comidas preparadas, alimentos para regímenes especiales,
productos deshidratados, productos a base de soja, y
fórmulas de nutrición enteral.
La recolección de los datos se realizó de acuerdo a la siguiente pauta: se visitaron varios supermercados de la ciudad de Montevideo -seleccionados según
conveniencia- y se excluyeron los comercios que expenden solamente alimentos destinados a poblaciones con
hábitos alimentarios diferentes a los de la población
general (naturistas, veganos, macrobióticas, etc.).
A los efectos de registrar los constituyentes
procedentes de soja adicionados y el lugar que ocupaban en la lista de ingredientes6 se realizó una revisión
del etiquetado de cada producto.
Resultados y análisis
Fiambres y carnes: (cuadros 1 y 2)
En estos grupos encontramos jamones cocidos y
magros, lomito canadiense, hamburguesas, albóndigas y
paté de atún.
5Aislados
concentrados y texturizados de proteínas
Nº 315/994 Reglamento Bromatológico Nacional. Cap 1,
sección 4, 1.4.12 a) todos los ingredientes deberán enumerarse en
orden decreciente de peso inicial; c)
cuando un ingrediente compuesto para el que se ha establecido un
nombre en una norma de este reglamento o del CODEX ALIMENTA­
RIUS FAO/OMS, constituya menos del 25% del alimento, no será
necesario declarar sus ingredientes, salvo los aditivos alimentarios,
que desempeñen una función tecnológica p. 34 ­ 35.
6Decreto
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011 [
71 <
[Ingredientes]
El subproducto de soja declarado en el rótulo fue proteína de soja y se encontró entre el 2º y 5º lugar para fiambres; en el 2º lugar del listado de ingredientes para los
productos desarrollados en base a carne picada, y en el
8º lugar del listado de ingredientes para el paté de atún
enlatado. El agregado de proteína de soja a los alimentos comprendidos en estos grupos se debe a las propiedades tan particulares que poseen las mismas en su
relacionamiento tanto con el agua como con las grasas.
El término genérico7 “proteína de soja” que figura
en las etiquetas de los productos sin duda se refiere al subproducto denominado concentrado de proteína de soja; el
mismo se agrega a los sistemas cárnicos pues es capaz de
absorber gran cantidad de agua. Cuando se aplica calor a
los embutidos cárnicos (fiambres cocidos) ocurre gelificación proteica. Al enfriarse el sistema se forma una red proteica que atrapa el líquido presente en el alimento, proporcionando textura y sabor adecuados, además de aumentar
el rendimiento de los productos.
Es importante también la capacidad de la proteína de soja de formar emulsión con las grasas y el
agua presentes, debido a las regiones hidrofílicas e
hidrofóbicas que poseen sus moléculas; esto además
permite que el sistema se mantenga estable8.
La proteína de soja presente en los concentrados que se adicionan a carnes y embutidos actúa pues
como gelificante, emulsificante y estabilizante de dichos
sistemas alimentarios.
Panes y galletería (Cuadros 3 y 4)
Comprende panes integrales, multicereales, con granos,
grissines comunes, integrales y galletitas dulces. Los
subproductos registrados fueron harina de soja para los
panes, encontrándose entre el 4º y el 13º lugar en la lista
de ingredientes, y proteína de soja para todos los tipos
de grissines, encontrándose dicho constituyente entre el
5º y 8º lugar de ingredientes.
Pastas y comidas preparadas (Cuadro 5)
Se encontraron pastas rellenas reducidas en calorías,
ñoquis de harina de arroz con diferentes sabores, masa
para tartas y empanadas. En estos productos, el constituyente declarado fue proteína de soja, la que se encontró entre el 4º y 7º lugar en la lista de ingredientes,
mientras que para el producto masa para empanadas y
tartas, lo declarado en el rótulo fue harina de soja en el
5º lugar de ingredientes.
7Decreto
Nº 315/994 Reglamento Bromatológico Nacional. Cap 24,
sección 1. 24.1.1, 24.1.2, 24.1.3, 24.1.4. p. 196
8El Complejo Soja. cet ISSN 1668­9178 Extensión 28. (2006) María
Luisa Genta. FACET, UNT. mgenta@herrera.unt.edu.ar ­ Nilda
Alvarez. Directora del Laboratorio de Tecnología Alimentaria de la
FACET, UNT.nalvarez@herrera.unt.edu.ar www.portaltimbo.org.uy.
>
72 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011
Alimentos para regímenes especiales (Cuadro 6)
Se encuentra en este grupo mezclas de harinas para elaborar panes sin harina de trigo. En los mismos se encontró como ingrediente adicionado a la harina de soja, ocupando en el listado de ingredientes los lugares 2º a 5º.
les se agregan, así como facilitar la manipulación de las
masas, mejorar la textura de los rellenos, disminuir la
susceptibilidad al enranciamiento, evitar un secado
excesivo en los productos horneados y mejorar el color
de la costra en los mismos9.
En los alimentos presentes en los cuadros 3, 4, 5 y 6 los
constituyentes adicionados son harina de soja o concentrado de proteínas. Las proteínas de soja contienen
numerosas cadenas polares laterales junto con las uniones peptídicas, con lo cual hace hidrofílica la proteína.
Por lo tanto, las proteínas tienden a absorber y retener
agua cuando están presentes en sistemas de alimentos.
Esta propiedad funcional permite aumentar el rendimiento de los productos panificados y pastas a los cua-
Productos deshidratados (Cuadro 7)
Se presentan polvos destinados a diversos fines: para
deportistas, elaboración de sopas y salsas, para ser consumidos con leche, o agregados a jugos de frutas. Estos
polvos deshidratados poseen como primer ingrediente
aislado de soja, éste proporciona la viscosidad necesaria
a los sistemas reconstituidos con algún tipo de líquido
(agua, leche, caldos). Además presentan otros constituyentes que proporcionan sabores, colores y aromas.
9Propiedades
funcionales de las proteínas de soya en un sistema de
alimentos. Wilmont B. Wijeratne. Programa INTSOY (International
Soybean Program) Universidad de Illinois, Urbana IL 61801 61801
www.alfa­editores.com/.../TECNOLOGIA%20 Propiedades.htm.
[ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011 [
73 <
[Ingredientes]
Fórmulas enterales poliméricas listas para usar (Cuadro 8)
Entre los ingredientes se encuentran presentes aislados
de proteína de soja, que ocupan entre el 6º y 9º lugar en
la lista de ingredientes. El objetivo del agregado de estos
constituyentes específicos no se realiza con un fin tecnológico, la adición se realiza debido al elevado valor
nutricional de la proteína de soja, a su fácil obtención,
estabilidad y bajo costo.
Alimentos específicos de soja (Cuadro 9)
Constituidos por soja texturizada presentada en trozos,
filetes o gránulos. Están destinados a elaborar diferentes preparaciones. En estos casos el subproducto de soja
se encuentra entre los primeros ingredientes de la lista.
Con soja texturizada se desarrollan alimentos que son
usados como sustitutos de la carne, los mismos se denominan “análogos de carne”. La soja texturizada tiene
excelente capacidad de relacionamiento con el agua y
esta propiedad es la que proporciona la textura a estas
carnes simuladas que son preparadas por extrusión termoplástica de harinas y concentrados de soja. Este tipo
de proceso tecnológico permite un grado de absorción
de agua de entre dos y cuatro veces su peso, por lo que
son de gran rendimiento y poseen una textura masticable similar a la de la carne que sustituyen.
Conclusiones
Los subproductos de soja tienen una elevada presencia
en el mercado de alimentos industrializados, empleándose con un objetivo funcional y nutricional específico,
fundamentalmente en panificados, cárnicos y comidas
preparadas o semipreparadas.
Si bien las cantidades adicionadas se desconocen, se puede deducir por el lugar que ocupan en la lista
de ingredientes -declarada en los rótulos de los productos- que estos constituyentes se adicionan en pequeñas
cantidades. Estas cantidades son suficientes debido a su
elevada afinidad por el agua que se agrega a las matrices de los diversos alimentos.
Desde el punto de vista nutricional, en los alimentos específicos de soja se debe tener en cuenta
-además de los aspectos sensoriales- la adecuada cantidad y la calidad que presentan sus proteínas, ya que la
tecnología que se aplica a las mismas no altera su
estructura primaria y por lo tanto su valor biológico se
mantiene intacto.
Las grandes cantidades de soja que son cultivadas a nivel mundial permiten prever que continuará el uso
de estos derivados en la industria de los alimentos, ya que
son constituyentes versátiles y de relativo bajo costo que
permiten aumentar el rendimiento de las materias primas
sin alterar las características sensoriales de los productos
y manteniendo su calidad nutricional.
Como profesionales de la salud, consideramos
que la legislación alimentaria deberá estar en constante
actualización a los efectos de aprobar y controlar las
incorporaciones de materias primas novedosas que
desee realizar la industria, garantizando de esta forma
una adecuada información.
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Owen Fenema. Química de los alimentos. Editorial Acribia. España 1993
>
74 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011
Leche, yogur y queso.
Sanadores más allá de los huesos
Un libro destinado a ser un aliado en la búsqueda de una mejor calidad
de alimentación y estilo de vida
En su nuevo libro, la Lic. Viviana
Viviant da a conocer las principales
campañas educativas y programas
alimentarios internacionales que
trabajan para promover el consumo
diario de leche, yogur y queso en cada
etapa de la vida. La autora presenta
los resultados de las últimas investigaciones y aporta sugerencias prácticas y
estrategias efectivas para mejorar la
ingesta, así como diversas formas de
cumplir con el objetivo de consumir al
menos tres porciones de productos lácteos al día. El libro incluye más de 80 platos
y tragos “light” sencillos y gustosos y un
capítulo especial dedicado al rol de la leche
en la composición corporal y la performance deportiva.
Por otro lado, Viviant se dedica a demoler
más de 100 afirmaciones falsas, entre ellas que la
leche es sólo para chicos, que la “leche” de soja
puede reemplazar a la de vaca, o que la leche engorda y es preferible no tomarla cuando se precisa adelgazar. Por el contrario, afirma que la leche y sus derivados descremados contribuyen al descenso de peso,
a la prevención y el tratamiento de la osteoporosis,
de la diabetes, la hipertensión arterial, los trastornos
intestinales, las caries dentales, el Alzheimer, el cáncer y el insomnio.
Según afirma la autora, las enfermedades
crónicas continúan siendo un flagelo en todo el
mundo, por lo que un cambio mediante la “reingeniería mental” es un factor clave. Este cambio involucra
la modificación progresiva de pensamientos, creencias, emociones, actitudes y conductas, romper con el
facilismo y deshacerse de las excusas. Significa alejarse de las “dietas” para pensar en “hábitos” y de la
comodidad del sedentarismo para vivir en “movimiento”. Y esto se logra, ni más ni menos, con la toma
de conciencia y la puesta en acción del cuidado responsable de la salud.
“Leche, yogur y queso. Sanadores más allá de
los huesos” está próximo a publicarse por Editorial
Akadia, tiene más de 600 páginas y está dividido en 10
capítulos.
Sobre la autora
Viviana Viviant es Licenciada en
Nutrición, egresada de la Universidad de
Buenos Aires y miembro titular de la
Asociación Argentina de Nutricionistas.
De extensa trayectoria y reconocimiento, ha desarrollado su carrera no sólo a
través de la tarea asistencial sino también de la comunicación, desempeñándose en medios gráficos, radiales
y televisivos. Es escritora, autora del
libro “Frutas y verduras: los superalimentos que curan”, de Editorial
Akadia, creadora y directora del sitio
www.nutricionyvidasana.com.ar y
columnista de varios portales de
Internet sobre salud, fitness y calidad de vida.
Viviant se ha especializado en el tratamiento
de la obesidad, coordinó contenidos y redactó una
amplia gama de materiales educativos de la Clínica de
Nutrición y Salud, Dieta club y ALCO incluyendo, entre
otras, las secciones de nutrición y alimentos de la
revista Vivir Mejor y la colección de libros “La dieta
del siglo XXI” de editorial Perfil. Realiza coaching
terapéutico nutricional para el sistema de Dietas por
Internet. Es codirectora de la revista Diabetes, de la
Asociación para la Defensa del Diabético “Dr. Julio
César Brigante”. Ha asesorado a empresas de alimentos y fue consultada para el desarrollo y lanzamiento
de productos dietéticos.
Ex docente del Instituto Argentino de
Nutrición, actualmente brinda cursos a profesionales y
ofrece talleres para la comunidad, es disertante sobre
temas de salud, alimentación y actividad física en
ferias y eventos nacionales e internacionales. Fue
colaboradora del CESNI en el proyecto Tierra del
Fuego. Trabajó en consultorios externos para la cátedra de Nutrición y Diabetes del Hospital de Clínicas
“José de San Martín”, dependiente de la UBA.
Finalmente, conjuga su profesión de especialista en
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por el ejercicio físico a la danza.
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[ La Alimentación Latinoamericana Nº 295 ] 2011 [
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