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Miniforo IBEROEKA
“Innovaciones en la cadena de producción y
comercialización de Solanáceas: Género Capsicum”
17 - 18 de mayo de 2013, Arequipa
TECNOLOGÍAS ALTERNATIVAS DE CONSERVACIÓN DE PIMIENTO DE
PIQUILLO
Silvia García de la Torre
Resp. Dto. Tecnología de Alimentos
Área I+D+i
CNTA
 CNTA es un centro tecnológico que tiene como
misión la prestación de servicios tecnológicos
avanzados para el desarrollo del sector
agroalimentario, a través de la calidad y la
innovación, bajo el principio de
seguridad alimentaria.
 CNTA interactúa con las empresas y grupos de
interés del sector, a través de un modelo
integrado de actividad que posibilita dar
cobertura a cualquier necesidad
tecnológica que se demande.
Rev.00
EMPRESAS DE PRODUCCIÓN Y DE TRANSFORMACIÓN
AGROALIMENTARIA:
 Frutas y Verduras Frescas, IV Gama
 Conservas Vegetales
 Conservas de Pescado
 Congelados
 Platos preparados
 Restauración
 Aguas envasadas
 Zumos, Refrescos
 Harinas, Galletas, Panadería
 Dulces, Caramelos, Turrones
 Cárnico
 Aceites y Grasas
 Vinos y Licores, Cervezas
 Vinagres-Especias-Condimentos
 Cafés e infusiones
 Lácteos
 Aditivos
 Alimentación animal
Personal 2011
Personal en Plantilla
109
Becarios
7
Total
116
TECNOLOGÍAS ALTERNATIVAS DE CONSERVACIÓN DE
PIMIENTO DE PIQUILLO
Pimiento de piquillo:
- color rojo vivo
- pequeño tamaño: 8-10 cm. de largo
- forma plana-triangular con una característica punta ligeramente curva
- peso medio del fruto: 35-50 gr
- carne fina y compacta
- especial sabor
- no picante
Denominación de Origen Pimiento del Piquillo de Lodosa
- categorías Extra y Primera de la variedad piquillo
- cultivados y elaborados exclusivamente en los ocho
municipios amparados por el Reglamento
- 160 ha;1,5M kg
Lavado
Asado por llama directa
Descorazonado, pelado y eliminación de semillas
(DO sin tocar agua)
Envasado
(ácido cítrico pH≤4,5; DO sin adición de líquido de gobierno)
(vidrio, hojalata)
Tratamiento térmico
(F10016>6, esterilidad comercial)
Almacenamiento y distribución
(Tª ambiente)
Fuente: DO piquillo de Lodosa
TENDENCIAS DE CONSUMO
- Preferencia por los alimentos frescos o lo menos procesados posibles que
conserven al máximo sus características originales tanto desde el punto de vista
nutricional (minerales, vitaminas, proteínas...)
como organoléptico (color,
V GAMA:
sabor...).
‐ Productos listos para consumir ‐ Envasado al vacío o atmósfera modificada
- Aumenta el interés de la población
por el binomio alimentación-salud: se
demandan alimentos más “naturales”,
sanos, con menos aditivos
‐ Tratamiento térmico de higienización/pasteurización
- Demanda alimentos cómodos y adaptados
a la vida moderna
‐ Almacenamiento y distribución en condiciones de refrigeración Desarrollo de alimentos más frescos o
menos procesados, listos para su consumo
y de mayor calidad
Nuevas
tecnologías de
conservación y
formatos de
envasado
1. Pimiento DO piquillo de Lodosa V Gama: proyecto CNTA en colaboración con ICAN
Procesado
Asado
(llama directa)
Pelado
Temperatura
procesado
tª ambiente
Temperatura
procesado
Descorazonado
tª 4ºC
Eliminación semillas
Envasado al vacío
Bandeja y film
(PP-EVOH-PP
Pasteurización
Almacenamiento
(Tª=4ºC)
Evaluación a lo largo del tiempo de almacenamiento
Control de calidad
•pH
•ºBrix
•Color: Método sensorial, típico, atípico
•Olor: Método sensorial, típico, atípico
•Color instrumental: Espectrocolorímetro, CIE L*a*b*
•Textura instrumental: Texturómetro, fuerza g
•Tocoferol: Vitamina E
Análisis microbiológico
•Mesófilos aerobios
•E.coli
•Staphylococcus aureus
•Salmonella
•Listeria monocytogenes
•Coliformes totales
Resultados
Mesófilos aerobios (ufc/g)
Caracterización microbiológica a lo largo del procesado
1,00E+05
7,90E+04
1,00E+04
1,00E+03
1,00E+02
6,75E+01
1,00E+01
1,67E+01
1,00E+00
P. fre
1,00E+00
sco
ado
o
P. as
pelad
do y
izado
a
s
a
steur
P.
P. pa
Resultados
Pimiento sin tratamiento térmico de conservación
- Vida útil entre 10 y 45 días
- Punto crítico: crecimiento de mesófilos aerobios > 106
- Los parámetros de calidad se mantienen conformes a lo largo del
tiempo: ligero ablandamiento de las muestras al final
- Gran influencia de factores intrínsecos y extrínsicos: pH, condiciones
climatológicas en la cosecha, carga microbiológica inicial, condiciones de
procesado
Color
Textura
50
0 días
6000
45
5000
Fuerza máxima (g)
a* (+rojo/-verde)
40
35
30
25
20
15
T amb
10
T 4ºC
5
4000
3000
2000
T amb
1000
0
T 4ºC
50 días
0
0
20
40
60
Días almacenado
80
0
100
20
40
60
Días almacenado
80
100
Resultados
Pimiento con tratamiento térmico de conservación
- Vida útil > 6 meses
- Los parámetros de calidad se mantienen conformes a lo largo del
tiempo
Textura
45
4000
40
3500
35
0 días
3000
30
Fuerza (g)
a* (+rojo, -verde)
Color
25
20
15
2500
2000
1500
10
1000
5
500
0
0
40
80
120
160
Tiempo almacenado (días)
200
240
0
0
40
80
120
160
Tiempo almacenado (días)
200
240
6 meses
1.
Pimiento piquillo V Gama tratado por alta presión: proyecto CNTA para la empresa Olus Tecnología
CALOR
Ventajas:
 Alta eficacia en inactivación de microorganismos
 Elevada capacidad de inactivación enzimática
Inconvenientes:
INESPECIFIDAD: cambios químicos en los componentes de los alimentos
Desnaturalización proteica
Pardeamiento no enzimático
Pérdida de calidad nutritiva: vitaminas
Pérdida de calidad sensorial: compuestos aromáticos volátiles
Pérdida de funcionalidad
TECNOLOGÍAS ALTERNATIVAS
Tecnologías no térmicas: HPP, PEAV, UV, ultrasonidos, luz pulsada, plasma
frío, radiación ionizante
Tecnologías de procesado térmicas: Microondas, radiofrecuencia,
calentamiento óhmico
Tecnologías de envasado: Envasado activo, recubrimientos comestibles
Procesado por Alta Presión
Someter al alimento a la acción de presiones hidrostáticas (agua)
comprendidas en el rango de 100 a 1000 MPa durante un periodo de
tiempo de 1-30 min
2500 Kg
2500 Kg
500 MPa
1 cm2
TEOREMA DE
PASCAL
La presión ejercida sobre un líquido se
transmite instantáneamente y con la misma
intensidad en todas las direcciones y sentidos
La presión hidrostática es exactamente la misma en todos los puntos del medio.
No depende del tamaño ni de la forma del producto
PRINCIPIO DE
LE CHATELIER
Un aumento de presión favorece los
procesos asociados con una disminución
de volumen e inhibe los procesos
asociados con un aumento de volumen
No afecta a los enlaces covalentes, ni por puentes de hidrógeno
Ruptura - modificación de enlaces iónicos y algunos hidrofóbicos
Estabilización de enlaces por puentes de hidrógeno
Cambios en las fases lipídicas, afectando a la estructura de membranas celulares
SENSIBILIDAD
Eficacia antimicrobiana
La alta presión puede inactivar microorganismos mediante la
interrupción de sus funciones celulares
MOHOS
Sensibilidad
levaduras Gram ‐
virus complejos
mohos
Gram +
ascosporas (mohos)
Byssochlamys
esporos bacterianos
Resistencia LEVADURAS
Se inactivan a
200 ‐ 400 MPa
GRAM ‐
GRAM +
Se inactivan a
400 MPa
Resisten hasta
700 MPa / 15 min
ESPOROS
Resisten hasta
1200 MPa
VIRUS
RESISTENCIA
 Se logra la inactivación de gran parte de los microorganismos patógenos y
alterantes. Los esporos son un factor limitante.
 Inactivación variable de la actividad enzimática
 No afectadas moléculas pequeñas (aminoácidos, vitaminas, pigmentos, etc)
responsables del color, olor y sabor y del valor nutricional/funcional de los
alimentos
 Modificación de la estructura tridimensional de moléculas grandes y complejas
(proteinas, almidón, etc)
APLICACIÓN
Conservación de alimentos
-Pasteurización: mantenimiento en refrigeración y/o con otras barreras (pH
ácido, baja aw)
-Productos de alta calidad organoléptica y nutricional
-Productos de mayor vida útil
ALIMENTOS
TRATABLES
En envase flexible
ALIMENTOS NO
TRATABLES
Alimentos sólidos
con aire incluido
Alimentos sólidos
• productos cárnicos
• quesos
• pescados, mariscos, salazones
• platos preparados, salsas
• frutas, mermeladas
• verduras
Alimentos líquidos
• productos lácteos
• zumos de frutas
• preparados nutraceúticos
• pan
• mousse
Alimentos en envase rígido
• de cristal
• de lata
Procesado
Asado
(llama directa)
Pelado
Descorazonado
Eliminación semillas
Envasado
al vacío
Tratamiento alta
presión
Almacenamiento
(Tª=4ºC)
Resultados
• Mantiene las propiedades nutricionales y sensoriales
originales del producto fresco
• El sabor y aroma a leña es más intenso
• Textura más consistente y firme.
• No precisa sal
• No lleva acidulantes para su conservación
• Larga vida útil (varios meses)
¡MUCHAS GRACIAS!
Carretera NA – 134 Km 53. 31570 San Adrián Navarra
T. +34 948 670 159 – F. +34 948 696 127
Iván Nieto
Director de Desarrollo Internacional
inieto@cnta.es
Lima, Perú
www.CNTA.es