Download En procura del balance entre nutrición y salud

• CACIA propone mejor
educación nutricional
• e-Learning capacitación en inocuidad
PUBLICACIÓN
PUBLICACIÓN OFICIAL
OFICIAL DE
DE LA
LA CÁMARA
CÁMARA COSTARRICENSE
COSTARRICENSE DE
DE LA
LA INDUSTRIA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
ALIMENTARIA
No.
No. 86
85 -- 2006
2006 -- ¢2.000
¢2.000
Industria alimentaria
En procura del
balance entre
nutrición y
salud
Nuevo método
Combate microorganismos de la carne
23
Contenidos
Cámara Costarricense
de la Industria Alimentaria (CACIA)
• Editorial:
6
• Empresarios de éxito:
• De todos los frentes:
8
• Tecnoalimentos:
23
• Insumos para la Industria:
32
• Actualidad:
41
- Tras una mejor educación
nutricional
- Otras formas de
vender alimentos
- Quesos San Miguel
llegan al mercado
- Monteverde®
lanza su nuevo Monte Rico Light
- Nuevo método combate
microorganismos en la carne
• Enfoque:
12
- Alimentos procesados: Salud y
nutrición que vienen empacadas
- Capacitación en inocuidad de
alimentos a través del e-learning
- La biotecnología en los
procesos de trazabilidad de
la industria alimentaria
- Mida con calidad y exactitud
- Factoreo: una herramienta
útil para su empresa
32
CONSEJO EDITORIAL:
Roberto Schlager G. - Coordinador
Jorge Arturo Jara A. • Luis Arturo Quirós G. • Mario Montero P. • Katherine Cavallini F.
PUBLICIDAD: Alex Monge •
EDICION PERIODÍSTICA: Concepto Asesorías, Lupita González
PERIODISTA: Kryssia Ortega
DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN: Línea Arte y Diseño S.A.
FOTOGRAFÍAS: Photodisc • Línea Arte y Diseño S.A.
IMPRESIÓN LITOGRÁFICA Master Litho S.A.
4
18
- El éxito de trabajar por la salud
- Dulce emprendimiento
Teléfonos: 234 -1127
Fax: 234-6783
Apdo. 7097 - 1000
San José, Costa Rica
Web: www.cacia.org
E-mail: caciali@racsa.co.cr
JUNTA DIRECTIVA
Presidente Tomas Pozuelo Arce
I Vicepresidente Jorge Arturo Jara
II Vicepresidente Rolando Carvajal
III Vicepresidente Jose M. Hernando
Secretario Asdrúbal Vásquez
Pro-secretario Mauricio Musmanni C.
Tesorero Jorge Larios
Pro-tesorero Marco Cercone
I Vocal Jorge Montero
II Vocal Ernesto Artiñano
III Vocal Julio Mijares
IV Vocal Francisco Arias
V Vocal Luis Diego Soto
Fiscal Luis Guillen Solano
Vice-fiscal Nicolás Gómez-Cuétara.
PRESIDENTES HONORARlOS
Alvaro Batalla
Alvaro Valverde
Franco A. Pacheco
Hanz Bucher
Jimmy Rivera
Jorge Quirós
Luis Arturo Quirós
Marco Aragón
Marco V. Ruiz
Octavio Beeche
Orlando Ortiz
Rodolfo Carvajal
Valentin Quintana
DIRECTORES HONORARIOS
Armando Serrano
Augusto Merayo
Carloz Tames
Enrique Vallcaneras
Fernando Pérez
John Otto Knohr
Jorge Guido Delgado
Jorge Víquez
José Anibal F.
Roberto Schlager
(((
12
(((
Editorial
Tras una mejor
educación nutricional
(
L
El problema no radica en los alimentos procesados que
se encuentran en el mercado, sino en los hábitos de
alimentación y en las costumbres de nuestra población
as preocupaciones que hoy día mantienen las autoridades educativas y
de salud, debido a los indicadores de obesidad que presenta un segmento importante de nuestra población, son
totalmente compartidas por la industria
alimentaria costarricense y por la Cámara
Costarricense de la Industria Alimentaria
(CACIA), quienes, de manera, seria se
encuentran comprometidos con la salud
pública, la inocuidad alimentaria y la buena
nutrición de la población.
En la industria alimentaria somos partícipes de la tesis de que el problema no radica
en los alimentos procesados que se encuentran en el mercado, sino en los hábitos de
alimentación y en las costumbres de nuestra
población en cuanto al desarrollo
de una cultura de vida sana, la cual
incorpora conceptos de alimentación balanceada, vida en equilibrio
y actividad física, entre otros y
donde los padres de familia juegan
un papel fundamental.
Para CACIA, sería poco efectivo
aplicar políticas públicas orientadas
a limitar, eliminar o prohibir la
comercialización de algunos tipos
de productos procesados en cualquier establecimiento comercial.
Esas posibles acciones, además de
ilegales, no enfrentarían el problema en su raíz, pues el problema no
debe atacarse con políticas que conviertan a los alimentos procesados
en mercancías prohibidas.
Todos los alimentos tienen características nutricionales propias, por
lo que es incorrecto afirmar que
un alimento determinado es malo
6
solamente porque uno de sus componentes
es alto o bajo; a menos que éste no cumpla
con las regulaciones de la calidad sanitaria y
la normativa sanitaria vigente.
Lo verdaderamente dañino lo constituyen
los extremos y abusos en el consumo de
cualquier tipo de alimento, fresco o procesado, con alto o bajo contenido de azúcares,
harinas o grasas. En la industria alimentaria
de este país compartimos el criterio de que lo
importante de preguntarnos es: ¿por qué un
segmento de nuestra población se encuentra
ubicada en un extremo de consumo poco
saludable?
Es importante tener en cuenta que los
alimentos procesados y empacados son producidos bajo estrictas normas de calidad
sanitaria, que el Ministerio de Salud exige.
Se cumplen regulaciones nacionales e internacionales para garantizar que los productos
son inocuos, tal es el caso del CODEX
ALIMENTARIUS.
Igualmente, muchos de ellos cumplen
normas de fortificación con algunos micronutrientes como la vitamina A, el hierro o
el ácido fólico, apoyando así los esfuerzos
nacionales por cubrir deficiencias nutricionales existentes. Muchas empresas, incluso,
lo hacen voluntariamente.
Al mismo tiempo es necesario tener presente que esos alimentos que hoy se exponen
como los responsables de la obesidad de un
segmento de la población, según las exigencias del Ministerio de Economía, Industria
y Comercio, declaran en sus etiquetas la información para que el
consumidor sepa exactamente el
contenido del producto, teniendo
clara la información del contenido
nutricional del alimento.
CACIA se encuentra abierta a la
posibilidad de evaluar el desarrollo y la implementación junto con
las autoridades pertinentes, de un
programa que enfoque la solución
del problema en su origen, de una
manera integral y completa. Existen
diversas industrias nacionales que
desarrollan programas orientados a
propiciar una cultura de vida sana,
lo cual puede convertirse en una
oportunidad interesante que permita
aprovechar las sinergias que puedan
generarse a partir de un trabajo
conjunto entre el sector público y el
sector privado.
De todos los frentes
Otras formas
de vender alimentos
H
ipócrates: ‘Que la alimentación sea
tu única medicina y que la medicina sea tu alimentación’. Los
pilares de la nutrición tradicional se tambalean.
La nutrición adecuada, aquella que se
sostenía exclusivamente sobre los nutrientes básicos, hidratos de carbono, proteínas,
grasas, vitaminas y minerales, está siendo
sustituida, a pasos de gigante, por la alimentación óptima, que no sólo cuelga en la
cesta de la compra, en forma de alimentos
naturales o transformados, sino también
otras sustancias, más o menos conocidas
-carotenoides, oligosacáridos, fitoesteroles
o ácidos omega 3- las cuales con el tiempo,
se ha descubierto son fuente de salud y
ponen a resguardo de ciertas enfermedades.
Es la alimentación funcional.
Sin una definición europea que respalde
al día de hoy qué es y qué no es un alimento funcional, la cesta está compuesta
tanto por los productos transformados
(con omega 3, jalea real, fitoesteroles,
vitaminas y minerales, soja o bacterias
protobióticos, entre otros) como por alimentos naturales como el aceite de oliva,
los frutos secos, la soja, la cebolla, el ajo
(((
o las uvas, por poner algunos de los ejemplos de los que habla la doctora Amelia
Martí, de la Universidad de Navarra, en el
libro ¿Sabemos realmente qué comemos?
(Eunsa).
En España se comercializan ya unos
200 tipos de alimentos funcionales, ‘y el
mercado crece entre 15% y 20% al año’,
asegura el doctor José Antonio Mateos,
secretario general del Instituto Danone,
utilizando la fuente AC Nielsen. El volumen de negocio ronda los 3.500 millones,
45.000 millones en el mundo. En 2010
está previsto que se multiplique la facturación por 10.
Médicos e industria apuntan en la
misma dirección. Se trata de optimizar
la alimentación al máximo. No sólo para
frenar enfermedades (entre 25% y 70%
podrían evitarse comiendo bien), sino
para facilitar la máxima funcionalidad al
organismo: el sistema inmunológico, el
aparato locomotor, el cerebro... La apuesta por los productos funcionales tiene
mucho que ver con esta nueva manera de
entender la nutrición y abordar el control
del peso. No curan, pero mejoran la salud,
como propone la OMS.
Quesos San Miguel llegan al mercado
C
on una inversión cercana a los ¢15
millones en equipos de alta tecnología, la fábrica de quesos San
Miguel arrancó hace un año con dos tipos
de queso: el Baby Gouda y el Tilsit.
“El Baby Gouda San Miguel es un
gouda artesanal que se prepara a partir
de leche libre de antibióticos y bacterias
dañinas, casi podría decirse que es orgánico. La gran ventaja es que contamos con
lechería propia, de manera que tenemos
un control total sobre la materia prima que
se utiliza”, dijo el propietario de la fábrica,
Miguel Guardia.
El otro queso que se fabrica es tipo
suizo, el Tilsit, cuya receta la obtuvo de un
8
quesero suizo, durante el año que duró su
práctica profesional en ese país.
A ninguno de los quesos que fabrica San
Miguel se le agregan colorantes o parafina, pues Guardia asegura que “la idea es
que sean elaborados al mejor estilo de las
queseras tradicionales de Suiza, y bajo un
estricto control de calidad, y con la ayuda
de la tecnología”.
Los quesos San Miguel se comercializan en todos los Fresh Market, algunos
AMPM, el supermercado Saretto y en
hoteles y restaurantes, donde la distribución está a cargo de la empresa Alpiste.
Para información y pedidos se puede
llamar por el teléfono: 215-3300.
De todos los frentes
Monteverde® lanza
su nuevo Monte Rico Light
Monte Rico Light es una
manera agradable de
reducir sensiblemente el
consumo de grasa para
aquellas personas que usan
constantemente el queso
como ingrediente de sus
platillos...
M
(((
onteverde®, la marca líder de
quesos finos en Costa Rica, lanzó
al mercado su nuevo Monte Rico
Light. Ahora Monteverde ofrece un producto con 50% menos grasa que el Monte Rico
tradicional, en reconocimiento al consumidor que se preocupa por cuidar su figura.
La base para el desarrollo fue el Monte
Rico porque ese ha sido el queso favorito de
los costarricenses. Monte Rico es un queso
de gran versatilidad y sabor excepcional.
Monte Rico Light ofrece esas
mismas características de
sabor y versatilidad
pero con la mitad
de la grasa. Es
como tener lo
bueno de los
dos mundos, el
sabor, la practicidad y versatilidad
de su queso favorito
pero con mucho menos
grasa y calorías.
Las características de derretido, hilado y
sabor de Monte Rico Light lo hacen ideal
para uso en: lasagnas, pizzas, platillos
gratinados, sándwiches, cazuelas de queso,
platillos mexicanos, etc.
Monte Rico Light es una manera agradable de reducir sensiblemente el consumo
de grasa para aquellas personas que usan
constantemente el queso como ingrediente
de sus platillos o para disfrutarlo como un
bocadillo y por su naturaleza además es
buena fuente de proteínas y calcio.
Monte Rico Light es orgullosamente producido en Costa Rica por Productores
de Monteverde, S.A., procesadora de lácteos de reconocida calidad y ubicada en
Monteverde, Puntarenas.
Productores de Monteverde forma parte
de la Corporación Monteverde, S.A., ésta
Corporación, además, es conformada por
Cárnicos de Monteverde, fabricante de
embutidos de primera calidad, Restaurante
Monteverde y Parque Megafauna
Monteverde. La Corporación cuenta con
más de 400 socios, principalmente pequeños productores de leche de la zona.
Nuevo método combate
microorganismos en la carne
U
n compuesto desarrollado por expertos del Servicio de
Investigación Agrícola de EEUU (ARS, en sus siglas
inglesas) podría ayudar
a reducir el riesgo de infecciones causadas por las bacterias
Salmonella y E.coli O157:H7
en productos de carne de vaca,
cerdo y pollo.
Se trata de una mezcla a base
de clorato que se introduce en el
pienso o agua del ganado, dos
días antes del sacrificio.
La efectividad del compuesto
se produce cuando constituye de
0,5% a 5% de la dieta total del
10
animal, ya que así se reduce la presencia de las bacterias en el
tracto gastrointestinal.
Según el estudio, llevado a cabo en la Unidad de
Investigación de Seguridad de
Alimentos y Pienso (FFSRU),
la reducción de los niveles de
presencia de las dos bacterias
se ha demostrado en 100 cerdos y 100 ovejas.
En aves de corral, los expertos han basado el análisis en
2.000 pollos, 48 horas antes de
ser sacrificados. La incidencia
de Salmonella en este caso se
redujo de 37% a un 2%.
(
Los consumidores están
expuestos a información errónea
acerca de estos productos
Alimentos procesados:
Salud y nutrición que
vienen empacadas
Actualmente, la industria alimentaria solo utiliza aquellos aditivos que la
evidencia científica reconoce como seguros para su consumo en humanos
(((
El punto débil de
quienes rebaten estos
alimentos es la poca
información de que
disponen, por falta de
atención.
(((
Giorgina Gómez, Directora del Departamento de Bioquímica de la Universidad de Costa Rica
E
estos aditivos puedan ser utilizados en el
mercado, han pasado un proceso de prueba
que garantiza su inocuidad, es decir que es
un alimento que no causa daños; por lo que
no es de esperar que tengan efectos serios
sobre la salud de las personas.
Hace algunos años, ciertos aditivos se
relacionaron con el desarrollo del cáncer,
sin embargo, en la actualidad solo se utilizan aquellos que la evidencia científica
ha reconocido como seguros para su consumo en humanos, de lo contrario, han
sido retirados del mercado”, afirmó la
Directora del Departamento de Bioquímica
de la Universidad de Costa Rica, Georgina
Gómez.
Consumidores
informados
El punto débil de quienes rebaten estos
alimentos es la poca información de que
disponen, por falta de atención. En nuestro
país, el Ministerio de Economía, Industria
y Comercio exige que en su etiqueta, los
productos indiquen todos sus componentes.
Esta medida se diseñó para que cada consumidor posea la información que requiera
para decidir cuál producto adquiere.
“Al seleccionar alimentos procesados
deberíamos tratar de leer primero la información nutricional que viene en la etiqueta
del producto, donde se indican los ingre-
(
n las últimas décadas, la producción
de alimentos procesados ha aumentado, con el fin de satisfacer las
necesidades de una sociedad que demanda
alimentos preelaborados, cortados, cocidos,
y de larga duración que faciliten las tareas
a la hora de utilizarlos en la preparación de
las comidas en el hogar.
La industria alimentaria se ha dedicado
a ofrecer también alimentos modificados,
dirigidos a aquellas personas que buscan
productos bajos en grasa, calorías o azúcar,
con el fin de mantener un régimen nutricional específico.
Pero, recientemente, los alimentos procesados se encuentran en medio de la polémica, pues se acusan de ser opciones poco
saludables que provocan diversos desórdenes alimenticios en los consumidores.
Por ejemplo, para lograr que el alimento
procesado tenga una vida útil más larga,
sea más agradable a la vista o al paladar, o
contenga menos calorías o grasa o azúcar,
se ha hecho necesaria la utilización de sustancias, naturales o artificiales, conocidas
como aditivos alimentarios.
“El consumo de algunos de estos aditivos
se ha relacionado con efectos adversos
sobre la salud, como es el caso de los colorantes, preservantes y sustitutos del azúcar.
Sin embargo, es importante que el consumidor tenga en cuenta que antes de que
La industria
alimentaria se ha
dedicado a ofrecer
también alimentos
modificados dirigidos
a aquellas personas
que buscan productos
bajos en grasa,
calorías o azúcar.
13
(
dientes, en orden de mayor a menor cantidad, y el tamaño de la porción”, afirmó
Gómez.
La especialista sugiere que se pueden
escoger los alimentos basándose en los
siguientes aspectos:
•Azúcar.
Se deben preferir aquellos alimentos
que no citen el azúcar dentro de los
tres primeros ingredientes listados en la
etiqueta.
(
•Fibra.
Preferir alimentos que contengan la
mayor cantidad de fibra posible, por
ejemplo, al escoger un pan o un cereal
integral, elegir aquel que ofrezca de 2 a 3
gramos de fibra por porción.
Esta avalancha en
contra de los alimentos
procesados, es motivo
de gran confusión para
los consumidores,
quienes manejan
poca información
o información
errónea acerca de
las propiedades de
dichos alimentos.
•Grasa saturada.
Buscar los alimentos que contengan la
menor cantidad de grasa saturada, esto es
importante al elegir aderezos para ensalada, helados, chocolates y quesos,w entre
otros.
•Grasa trans.
Las grasas tipo trans se han relacionado
con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular, por lo que deberíamos evitar
su consumo. La cantidad de grasas trans
no siempre viene indicada en la etiqueta,
sin embargo, aquellos alimentos libres
de este tipo de grasa lo indican así. En
Estados Unidos es obligatorio que los
alimentos que poseen este tipo de grasa
lo indiquen, pero en el país no.
•Vitaminas y minerales.
Elegir alimentos que hayan sido enriquecidos con vitaminas y minerales,
especialmente los cereales de desayuno y aquellos alimentos que contienen
harinas refinadas que han perdido su
contenido vitamínico y mineral durante
la preparación.
14
Voz empresarial tras
nueva imagen
“En nuestro caso, como el café, lleva
un proceso en el cual no se le agregan
ingredientes, no hemos percibido una mala
imagen por el hecho de que el producto
lleve algún tipo de proceso industrial. Al
contrario, más de 95% de toda la investigación que se ha realizado sobre café en
los últimos 20 años ha dado resultados
muy positivos, en cuanto al aporte de éste,
a distintos elementos de la salud humana.
“Y en cuanto a los chocolates, no hemos
percibido que se dé un bombardeo contra
éste por ser un producto procesado. Más
bien el chocolate también ha sido objeto
de investigaciones recientes donde se han
documentado muchos beneficios para la
salud”, dijo el Gerente General de Café
Britt, Pablo Vargas.
Pero no en todas las empresas productoras de alimentos ocurre lo mismo. Hay
ciertos sectores que son más atacados que
otros, como por ejemplo el de los bocadillos o snacks.
“Las críticas a los bocadillos son totalmente insensatas, dado que uno no puede
referirse a un producto específico como
saludable o no saludable sin verlo en el
contexto global de la ingesta diaria de
nutrientes de un individuo.
“Por ejemplo, si un individuo consume
tres porciones de una galleta o de un bocadillo al día, hay que tomar en cuenta que
estos contienen cierta cantidad de carbohidratos y x cantidad de proteínas y grasas,
etc. Lo que importa es la sumatoria total de
los nutrientes que consuma durante el día.
Por supuesto, si una persona consume solo
Meneitos durante el día, pues entonces le
habrá faltado una cantidad importante de
proteínas y fibras y, posiblemente, algunos
micronutrientes”, asegura el Gerente de
Productos Jack’s, Andrés Ignacio Pozuelo.
Esta avalancha en contra de los alimentos
procesados es motivo de gran confusión
para los consumidores, quienes manejan
poca información o información erró-
nea acerca de las propiedades de dichos
alimentos.
“Los nutricionistas y otros trabajadores en
salud promueven el consumo de alimentos
frescos, frutas y vegetales principalmente,
por su contenido de fibra y micronutrientes:
vitaminas, minerales y fitoquímicos que
benefician nuestra salud; y aprovechando
la gran variedad que existe en nuestro país
y en otras regiones tropicales.
Sin embargo, las necesidades actuales
de nuestra sociedad nos llevarán inevitablemente a buscar alimentos procesados
en una u otra medida. No se debe señalar
o ‘satanizar’ estos productos. Pero sí debemos evitar el abuso, y saber seleccionarlos
adecuadamente”, señaló Georgina Gómez,
Directora de la Escuela de Bioquímica de
la UCR.
La especialista considera que los productos procesados tienen muchas ventajas, en
primer lugar que alargan la vida media del
producto, y permiten que alimentos puedan
estar disponibles durante todo el año, aún
en épocas fuera de cosecha, y que logren
llegar a otras latitudes donde las características geográficas o climatológicas no
permiten su producción.
Además, no debe olvidarse que productos que han sido sometidos a procesos
de esterilización y/o pasteurización, minimizan el riesgo de consumir alimentos
contaminados.
“Una de las razones por las que son más
utilizados es porque facilitan la preparación
(
Una de las razones por las que los
productos procesados son más
utilizados es porque facilitan la
preparación y ahorran tiempo en la
cocción de alimentos en el hogar...
y ahorran tiempo en la cocción de alimentos en el hogar. Estas mismas ventajas son
las que no se comentan en los medios de
comunicación, y casi nunca son explotadas
en la publicidad”, finalizó Gómez.
15
(
(
Mitos y realidades sobre los
alimentos procesados
(
Actualmente, los consumidores pueden
escoger entre una gran variedad de
alimentos. Los procesados aportan
diversidad y placer a nuestra dieta. En
un artículo publicado por la reconocida
revista Food Today, se analizan
algunos de los mitos y las realidades
relacionados con estos alimentos.
Fuente: Publicado en la Revista Food Today en junio de 2006. Tomado del sitio del
Consejo Europeo de Información sobre la alimentación. www.eufic.org
Mito: Los alimentos procesados no
representan ninguna ventaja
G
racias al procesado de alimentos
se dispone de muchos productos
que, de no ser por esta técnica, no
podrían consumirse. Sin este método, no se
tendría a disposición de los consumidores
la gran variedad de productos alimentarios
que se encuentran en el supermercado y
las tiendas.
El procesado de alimentos permite
adquirir alimentos de temporada durante
16
Realidad:
todo el año. Algunos ejemplos son las frutas, las verduras y los productos cárnicos
congelados y enlatados.
El procesado alarga la duración de los
alimentos durante su almacenamiento. El
pescado en conserva y la leche U.H.T.
constituyen dos ejemplos de alimentos
procesados nutritivos y de fácil adquisición. Esta técnica también mejora la seguridad de los alimentos mediante diversos
métodos. Así, los tratamientos a temperaturas elevadas destruyen las bacterias
nocivas; algunos aditivos impiden que las
grasas entren en descomposición (se vuelvan rancias) o que se desarrollen hongos y
bacterias dañinas; y el envasado ayuda a
prevenir la manipulación indebida de los
alimentos.
(
El proceso de congelación implica
una pérdida muy reducida de los
nutrientes, de manera que las verduras
congeladas conservan un alto
contenido de vitaminas y minerales.
Mito: Los alimentos procesados no son
tan nutritivos como los frescos
Realidad:
M
uchos alimentos procesados son
tan nutritivos como los productos frescos que han estado almacenados, o incluso más, si se emplean
determinados métodos de procesado.
Las verduras congeladas suelen procesarse a las pocas horas de haberse
cosechado. El proceso de congelación
implica una pérdida muy reducida de los
nutrientes, de manera que las verduras
congeladas conservan un alto contenido
de vitaminas y minerales.
En cambio, las verduras frescas se recogen y, posteriormente, se transportan al
mercado. Pueden pasar días e incluso
semanas hasta que llegan a la mesa, lo que
implica una pérdida progresiva de vitaminas independientemente del cuidado que
se tenga al transportarlas y almacenarlas.
Ciertos métodos de procesado pueden provocar la pérdida de determinados
nutrientes, es el caso de algunas vitaminas y minerales que se quedan en el
agua de cocción o en las partes del grano
que se eliminan para elaborar la harina.
Sin embargo, el procesado de alimentos
también puede aportar beneficios nutritivos adicionales. Se ha demostrado, por
ejemplo, que el licopeno, un poderoso
antioxidante (sustancia que protege al
organismo) presente en el tomate y la sandía, puede asimilarse mejor (aumenta su
“biodisponibilidad”) cuando los tomates
se procesan y convierten en puré, salsa o
sopa de tomate.
Mito: No es necesario añadir aditivos
a los alimentos procesados
L
os aditivos alimentarios cumplen
una función importante al preservar
la frescura, seguridad, sabor, aspecto y textura de los alimentos procesados.
Estas sustancias se agregan con fines
específicos, ya sea para garantizar la seguridad del alimento o mantener su calidad
durante el almacenamiento.
Por ejemplo, los antioxidantes impiden
que las grasas y los aceites se vuelvan
rancios, mientras que los conservantes
evitan o reducen el desarrollo de microbios (como el moho del pan), y los espe-
Realidad:
santes permiten que las preparaciones
a base de frutas adquieran consistencia
“gelatinosa” para que se puedan untar en
el pan tostado.
Los colorantes se utilizan para aumentar
el atractivo de los alimentos. Si bien estas
sustancias no aumentan la seguridad ni
mejoran la textura, permiten ofrecer a los
consumidores una selección de productos
que les resulte más atractiva o agregue
placer a la dieta gracias a su color.
Los aditivos pueden añadir propiedades
organolépticas específicas a los alimentos
(como sabor y textura) para responder a
los hábitos culturales y las expectativas
de los consumidores. Todos los aditivos
deben ser aprobados por las autoridades competentes, que establecen límites
estrictos en cuanto a la cantidad y el
tipo de sustancias que puede emplearse.
Además, todos los aditivos deben figurar
en la lista de ingredientes del envase, de
forma que los consumidores puedan elegir
libremente.
17
Pan Konig
(((
Empresarios de éxito
Noelia De León
Gerente General
de Pan Konig
(
P
El éxito de trabajar
por la salud
Esta empresa, con 21 años de estar en el mercado,
se esmera por ofrecer a sus clientes un producto
original y lleno de ventajas para su dieta diaria.
roducir con el compromiso de ser una
opción llena de saludables ventajas, ha
sido el norte de Pan Konig, desde hace
21 años, cuando inició sus labores. Aportar
al mejoramiento de la calidad de vida, es la
misión y razón de ser de esta empresa.
Konig, innovó el mercado con sus productos con características propias, cuando aun
no era ni una tendencia en el nivel mundial
el tema de salud y alimentos, menos los productos “light” o dirigidos a mejorar la salud
del público. Fue ahí cuando Konig comenzó
a producir estos tipos de pan, lanzándose a
cubrir ese mercado con la consigna de ser y
crecer como una empresa pionera que trabaja
por beneficiar la salud de sus clientes.
En la actualidad, Pan Konig cuenta con
una variedad de 43 productos, entre panes de
diferentes tipos, galletas de fibra, empaque de
cereales y productos para personas celiacas
–intolerantes al gluten--. Su recurso humano
interno, que alcanza 26 personas, es el que
hace posible que aquellos lleguen a todo el
país y a Nicaragua.
La empresa también contrata a otras empresas, quienes les suplen otros servicios como el
de displays o demostradoras.
“Yo compré tres recetas, unos cuantos moldes, un pequeño horno dañado y cero inventario; trabajaban tres personas en ella, era un
microemprendimiento. No tenía ni siquiera el
18
nombre registrado, solo los permisos de funcionamiento y se ofrecía en ciertos puntos de
ventas. Yo comencé a estructurar la empresa
desde la base”, afirmó la Gerente General de
Pan Konig, Noelia De León.
“En esa época, se llegaba a un mercado muy
reducido, no existía cultura por lo integral, y
solo se elaboraban tres tipos de pan alemán.
Al concluir el estudio y conocer los resultados
que daban cuenta de los problemas de salud
en aumento, que además venían relacionados
con los alimentos, y saber que no existían
productos ideados para mejorar la salud de
quien los consumía, Konig adquirió ese compromiso, y llegó a desarrollar el concepto de
productos llamados hoy funcionales y ser una
empresa que trabaja por mejorar la salud de
los consumidores”, añadió De León.
Es así como Pan Konig, se dedicó a innovar
el mercado desarrollando sus propias recetas.
Fueron, por ejemplo, los primeros en Costa
Rica en utilizar hierbas y especias en productos horneados, al crear panes con ajo y perejil,
cebolla, algas, cereales en grano, entre otros.
El objetivo era renovar la oferta existente con
productos, que gustaran a los consumidores
pero también, y lo más importante, que les
brindaran beneficios. Las diferentes líneas
de producto son desarrolladas pensando en la
variedad de segmentos, gustos y necesidades
de las personas.
Bajo esta premisa, la empresa continuó
trabajando arduamente en la investigación
de mercados, materias primas, tendencias,
hábitos alimenticios, ingredientes, salud y
alimentos, nutrición, etc.
Así diseñó también productos especiales para quienes padecen de la enfermedad
celiaca. Del mismo modo, y gracias a una
investigación desarrollada desde hace tres
años, lograron crear el primer pan blanco
sin azúcar, solicitado por gran cantidad de
clientes que padecen diabetes. Además, este
año concluirán una investigación que les permitirá crear productos enriquecidos.
Konig se caracteriza por tener el espíritu de
innovación como una norma, pero también
por trabajar de la mano con la tecnología.
Somos una organización que aporta a la
calidad de vida de nuestros clientes con los
productos que hacemos y es una gran satisfacción recibir siempre notas de los consumidores, quienes nos cuentan cómo han mejorado su salud a través de nuestros productos”,
afirmó la Gerente General de Pan Konig.
Otro punto en el que Pan Konig se especializa es en la calidad, y así fueron creando sus
propios registros y procedimientos, tomando en cuenta que en esa época, en el país,
no se hablaba aun de Buenas Practicas de
Manufactura, ni HACCP, o trazabilidad, etc.
Konig ya venía trabajando bajo estándares
fuertes, que comienzan desde los pedidos,
certificación de proveedores y materias primas, etc. hasta que llegan los productos al
consumidor.
“Contamos con proveedores certificados,
algunos de ellos incluso tuvieron que modificar sus procesos para cumplir con los requerimientos que la empresa les pide para garantizar la calidad de Pan Konig. Aparte de las
líneas que están a disposición del público en
los principales supermercados del país, elaboramos productos para hoteles, restaurantes,
franquicias y pedidos a domicilio.
“Y es que al trabajar para franquicias, se
requiere un nivel específico de calidad, por
eso, para cuando comenzó a hablarse de las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM),
aquí en Konig ya teníamos el procedimiento.
Además, a nuestros empleados les ofrecemos
entrenamiento mas allá de la manipulación
de alimentos y BPM, no solo porque se debe
cumplir con un requisito, sino porque son
nuestras normas de aseguramiento de la calidad”,
aseguró De León.
Pero el compromiso de
esta empresa no es sólo con
la salud y la calidad, sino
también con la educación
del público.
“Para nosotros, promover la educación de las personas, a través de charlas
en organizaciones asociadas al tema de la salud,
es primordial, pues consideramos que la información y la concientización
son herramientas necesarias para mejorar la salud
y así conocer e incorporar
buenos hábitos alimenticios a su rutina diaria. Esto
lo hemos hecho con los
consumidores a lo largo de
estos años, fuimos los primeros en utilizar el termino
‘Por su salud’, este resume nuestra mision”,
manifestó De León.
Pan Konig fue el primero en promover la
filosofía de estilos de vida saludable y el consumo de fibra dietética. A lo largo de sus 21
años de trayectoria en la industria alimenticia
Bocados
saludables
Los interesados en conocer
más acerca de los productos
de Pan Konig, sus beneficios
o hacer algún tipo de pedido
pueden llamar por los teléfonos:
248-1540, 257-7704 ó
escribir al correo electrónico:
info@pankonig.com
nacional, se ha identificado como una empresa comprometida con el desarrollo del país,
participando en diversos proyectos como la
creación de la norma del pan integral hace 18
años y más recientemente en la comisión que,
desde hace casi tres años, trabaja en el proceso de la Unión Aduanera en CACIA; en el
Comité Nacional Técnico para la elaboración
de la norma de harina y pan blanco y otras.
Como parte del compromiso de aportar
al país desde diferentes ámbitos y con la
convicción de que la cultura es parte vital del
desarrollo y de la creación de la historia de
los pueblos, Konig también apoya diferentes
iniciativas en las artes.
“No puedo dejar de mencionar el compromiso para trabajar a favor del empoderamiento, del desarrollo y contra toda forma de
discriminación y en particular contra la mujer.
En Konig creemos firmemente en la equidad
de género, en la protección del ambiente,
pues los recursos naturales no son tan renovables como creíamos y los
necesitamos para producir
y para sobrevivir.
“Todos estos aspectos
son una muestra de nuestros compromisos, parte de
lo que ahora se denomina
responsabilidad social, así
hemos trabajado siempre.
Limitaciones las hay, pero
nuestra lucha continúa
como una empresa clasificada como pequeña por el
número de colaboradores,
pero grande, muy grande,
en aportes a Costa Rica”,
expresó De León.
El futuro para esta
empresa se plantea lleno
de retos, y el principal es
mantener siempre la calidad de sus productos y sus
ventajas para quienes los
consumen; así como llegar
a nuevos mercados.
19
Jaleas Cantabria
(((
Empresarios
NORMATIVA
de éxito
María Elisa Naranjo
Gerente General
Agrícola Industrial Atlantis
(
Dulce emprendimiento
Con tan solo tres años en el mercado, los productos de Agrícola Industrial
Atlantis se abren paso en el mercado con un producto diferente
C
aracterizadas por la pureza de sus
ingredientes y por la mezcla novedosa de frutas, las Jaleas Cantabria que
produce la microempresa Agrícola Industrial
Atlantis, se abren paso en el gusto de los
consumidores y en el mercado nacional.
20
Xxxxx
Bajo el ojo vigilante de su creadora, fundadora y gerente general, la tecnóloga de alimentos, María Elisa Naranjo, este esfuerzo
que nació del deseo de hacer algo distinto,
ahora es un proyecto que crece cada día y
que promete grandes logros.
El origen de esta dulcísima aventura se
remonta a la compra de una finca en El
Empalme, cerca de la carretera interamericana sur, que fue bautizada como Cantabria.
El nombre fue una herencia familiar por
parte de su marido, cuyos ancestros tiene
orígenes en esa región del norte de España,
que posteriormente fue el elegido para darle
nombre a las jaleas.
Los terrenos de la finca fueron utilizados para sembrar mora orgánica. La mora
comenzó a venderse regularmente, pero descubrieron que el mercado resultaba inconstante. Algunas veces el producto se vendía
bien y otras, se les quedaba en la finca.
“Al ver ese panorama fue que decidí
hacer algo diferente y comencé a desarrollar las recetas, a pensar en las mezclas y
a experimentar. Así empecé. Pero soy muy
cuidadosa en el proceso de producción,
yo compro todas las frutas de calidad. Por
ejemplo, las piñas las compro en Interfrut,
asi como las ciruelas deben. Ésta deben ser
lo más perfectas posibles, porque las jaleas
llevan pedacitos de la fruta y yo quiero
que el aspecto y la consistencia sean de la
mejor calidad”, asegura la Gerente General
de Agrícola Industrial Atlantis, María Elisa
Naranjo.
“Hace tres años inicié produciendo las
mermeladas de mora -ciruela y mora- y piña,
primero en envases de 500 gramos, pero no
fueron bien recibidos. Creo que la gente los
encontró muy grandes y entonces los cambié
a envases más pequeños, para que tuvieran
mejor aceptación”, dijo.
Convertidas en parte de su rutina diaria,
las Jaleas Cantabria alcanzan ya siete productos diferentes hechos de diversas combinaciones. Tres de los sabores son los naturales: mora con ciruela, mora con piña dorada
y uchuva (también conocida como Amor en
bolsita) con manzana.
También están las livianas, que son las
jaleas que llevan 50% menos de azúcar
que las naturales: fresa con mora y mango
con piña.
Finalmente se encuentran los recientemente desarrollados gourmet, cuyos sabores
son café con mora, café con maracuya y café
con piña.
Las mermeladas Cantabria son posibles gracias al trabajo de su gerente y dos
empleados más que la asisten. Y pese a la
dificultad que pueda presentar cada proceso,
la microempresa cuenta con los permisos de
salud al día, así como todos los registros de
sus productos.
Desde que inició su comercialización,
Jaleas Cantabria ha incrementado la producción. Actualmente se encuentran en
Perimercados, el Hipermás y en los Más x
Menos, donde ya se encuentran los nuevos
productos livianos.
“Este es un proceso artesanal, cuyo producto tiene una vida útil de 2 años. Yo cuido
en detalle de todo el proceso. Por ejemplo,
prefiero empacar en vidrio porqué este es un
material más aséptico y porque me gusta que
se vea el producto. Además, me permite no
usar preservantes y por el tipo de empaque
quedo en el nivel de los productos importados”, afirma Naranjo.
Recientemente, esta inquieta tecnóloga de
alimentos se ha dedicado a explorar otros
sabores como la fresa con el ruibarbo (un
tallo de sabor agridulce muy utilizado en
Europa), que ya está en proceso de registro
ante el Ministerio de Salud.
“Constantemente recibo llamadas de
extranjeros que me felicitan por el producto y eso es muy alentador. “Desarrollar
esta microempresa implica hacer muchas
cosas y me ha tocado aprender a base
de errores, pero también he encontrado
mucho apoyo de gente que conoce el
negocio y de los supermercados que han
estado muy anuentes a recibir el producto”, cuenta Naranjo.
Satisfecha del crecimiento y los resultados de esta experiencia, Naranjo tiene
muchas expectativas y grandes proyectos
para el próximo año, cuando sus principales metas serán crecer en la comercialización tanto en el a nivel nacional como en
el internacional.
“Constantemente recibo llamadas de
extranjeros que me felicitan por el
producto y eso es muy alentador. “.
María Elisa Naranjo, Jaleas Cantabria
22
L
M. Sc. Carmela Velázquez
Directora Centro de Investigación en Tecnología de Alimentos (CITA)
Universidad Costa Rica
as barreras no arancelarias siguen
estando allí y si nuestro sector
productivo desea aprovechar las
ventajas del libre comercio, no tiene otra
alternativa que producir bajo las más
estrictas normas de calidad e higiene.
De lo contrario, aunque sus productos
sean buenos, las puertas de los mercados
internacionales quedarán cerradas por
mucho tiempo.
A pesar del esfuerzo de capacitación
emprendido por las mismas empresas
apoyándose en diversas instituciones,
como las universidades públicas, el INA,
los ministerios, CACIA, el CITA, el
CEFOF y otros muchos que trabajan en
esta importante labor, aún hoy es imposible garantizar que, de manera permanente, la mayoría del personal que labora
en las plantas productoras de alimentos
para la exportación y el consumo nacional, esté capacitado en forma adecuada
para ejecutar las buenas prácticas de
manufactura.
Como lo indica Culbertson (http://www.
blackwell-synergy.com/doi/ref/10.1111/
j.1541-4329.2003.tb00019.x) la calidad,
la inocuidad y la variedad de los alimentos consumidos en un mercado, depende
de la habilidad de los sistemas de educación de producir empleados bien entrenados y capacitados.
El reto, ya muy conocido por las empresas en el tema de capacitación en inocuidad, donde el recurso técnico que puede
dar la capacitación está muy limitado de
tiempo, el esfuerzo que se desarrolla a
través de contratación externa no logra
sostenerse en muchos casos por el balance costo: rotación de personal, que en
este sector puede llegar hasta 15% para
el personal en contacto directo con los
alimentos.
Además, el proceso de inducción, tan
importante para garantizar la sostenibilidad de los programas de capacitación,
requiere de una gran planificación y de
inversión para que funcione en forma
auténtica; como la preparación mínima
que debe tener un operario antes de entrar
en contacto directo con el alimentos y el
refrescamiento necesario en todo el personal que debe llevarse a cabo al menos
cada seis meses.
Estos programas obligan a tener al día
tanto al operario como al recurso técnico
que a veces las empresas olvidan.
Está demostrado que cerca de 50% de
los graduados universitarios sufren una
desactualización en un periodo de 4 a 5
años. En este tema se ha trabajado en el
nivel universitario, en establecer métodos
combinados de aprendizaje y actualización
profesional para sus graduados (Pintauro
– Food Safety and Regulation: Evaluation
of an Online Multimedia Course, J Food
Sci. Education Vol 4, 2005).
Las limitaciones anteriores de los programas tradicionales de capacitación que
surjan desde dentro de la organización
(((
(
Capacitación en
inocuidad de alimentos
a través del e-learning
Tecnoalimentos
El país en general y el sector agroalimentario
en particular enfrentan un reto sin precedentes
ante la apertura de mercados.
que logren asegurar que todos están bien
capacitados, como lo piden las BPM, el
HACCP y por supuesto el ISO, al tocar
todos el tema de competencia del recurso humano, han llevado a desarrollar
programas innovadores para ampliar la
cobertura y sostener el programa.
Es así como se ha trabajado en sistemas
para la capacitación de facilitadores de
las empresas, formación de promotores
de la inocuidad de los alimentos dentro
de la organización o bien programas
modulares para técnicos medios quienes
obtengan un título oficial en el tema de
inocuidad de alimentos.
Un nuevo método que está tomando mucha fuerza precisamente por los
grandes beneficios que ha mostrado (ver
recuadro) es el sistema de capacitación
por e-learning en el tema de inocuidad de
los alimentos.
En forma interactiva, a través de este
sistema, se pueden introducir prácticas
de cómo calcular la concentración de
soluciones desinfectantes, demostraciones con vídeo de cómo hacer el lavado
de manos, prácticas de análisis de riesgos
o bien casos de análisis de vehículos
de riesgos, para que el estudiante, a su
propio ritmo, pueda estudiar y asegurarse
que comprendió antes de continuar con el
resto del curso.
Esta formación individualizada, a un
horario conveniente, y con un sistema
interactivo y motivador para el emplea23
Ventajas del e-learning
•Proceso enseñanza-aprendizaje
enfocado en el estudiante,
no en el instructor
•Democratización del
conocimiento: para TODAS las
empresas (grandes o MIPYMES)
•Total cobertura (zonas
rurales y urbanas)
•Amplia flexibilidad en el
horario de capacitación
•El participante puede
repasar las lecciones las
veces que quiera según su
capacidad de aprendizaje
•El método permite libertad de
aprendizaje al participante, sin la
presión que ejerce para algunos
la presencia del instructor.
•Capacitación “justo a tiempo”
•Cada tema tiene su evaluación
•Consistencia del
material presentado
• Potecial en la variedad e
interacción en el aprendizaje
• La poca escolaridad no
parece presentar limitaciones
en este formato.
Limitaciones del
e-learning
• Cambios frecuentes en
el hardware y software
de computadora
• Instrucción incompleta o mal
uso del tiempo del alumno
• Problemas técnicos del
hardware o del software
• Inhabilidad a poder
hacer preguntas
• Contenidos rígidos
24
do influye muy positivamente para
lograr los objetivos de competencia
del personal. Estos programas, por lo
general, se asocian a algún tipo de acceso
a foros o chats donde se puedan hacer
consultas y discusiones en grupo sobre
temas de inocuidad de alimentos.
En los Estados Unidos, se ha valorado
la efectividad de este sistema contra los
métodos tradicionales “cara a cara”, que
se considera el más adecuado para el
cambio de conducta.
Fenton (http://www.blackwell-synergy.com/loi/jfse) realizó un estudio en 4
compañías de alimentos en Pensilvannia,
comparando la efectividad de la capacitación acerca de higiene personal a través
de computadoras y en un sistema “cara a
cara” en la incorporación de conocimientos y en actitudes hacia la inocuidad de
los alimentos.
Él valoró, antes y después de las capacitaciones, estos puntos, logrando observar
un aumento en el conocimiento en ambos
casos y no encontró diferencias significativas entre los dos procedimientos de
aprendizaje. Estos resultados valoran ésta
como una opción interesante.
Por su parte, Culbertson concluye en su
estudio acerca de estudiantes universitarios expuestos a ambos métodos, que en
los cursos donde se aplica el e-learning
resultan muy efectivos para los métodos
tradicionales de capacitación y en espe-
cial cuando se puede aplicar un método
combinado de capacitación (una parte
presencial y otra parte en e-learning).
Otros autores valoran la implementación en los currículos de formación universitaria, de algunos cursos electrónicos
para poder dedicar las horas presenciales
al análisis de casos o bien a prácticas que
requieren discusión personal y no utilizar
tiempo lectivo a la generación de habilidades personales que la tecnología del elearning logra ser hasta más efectiva, que
una clase presencial en grupo. En estos
temas las universidades han trabajado en
los últimos años, para lograr aprovechar
más los recursos electrónicos dentro del
aula de clase.
En el mercado se están desarrollando estas diferentes opciones, como los
cursos de manipulación de alimentos
generados por el INA o bien la formación
de PIAs (Promotores de Inocuidad de
los alimentos) por el CITA (ejemplo en
recuadro). Cada empresa deberá valorar
qué sistema le es más conveniente a su
situación pero lo más importante es que
ya hay fuertes iniciativas en estos temas
en el país, que facilitan mucho el trabajo
de las empresas para garantizar que todos
los empleados que deben estar motivados
y con demostrada competencia, puedan
hacerlo.
25
Tecnoalimentos
(((
(
La biotecnología en los
procesos de trazabilidad
de la industria alimentaria
Mariángela Vargas Arroyo y Giovanni Garro Monge
ggarro@itcr.ac.cr
Ingeniería en Biotecnología
Instituto Tecnológico de Costa Rica
E
n los últimos años, la crisis generada
por el descubrimiento de nuevas
enfermedades relacionadas con el
consumo de alimentos tales como: la enfermedad de las vacas locas (encefalopatía
espongiforme bovina), así como los avances
en ingeniería genética en cultivos vegetales
y animales de granja, y el descubrimiento
de contaminantes en la cadena alimentaria,
crearon una desconfianza por parte de los
consumidores que el nivel mundial.
Por ende, diversos entes calificados,
internacionales y nacionales, establecieron
normativas para satisfacer las exigencias
del consumidor en lo que se refiere a calidad y seguridad del producto.
Como consecuencia de esta situación, las
empresas alimentarias se vieron forzadas
a acometer cambios en sus sistemas de
gestión y control. Dentro de dichos cambios, se vio la necesidad de implementar
sistemas de trazabilidad más exactos y
confiables.
La Organización Internacional de
Estandarización (ISO por sus siglas en
inglés) define trazabilidad como “la habilidad de rastrear la historia, aplicación o
locación de una entidad mediante el uso de
identificaciones registradas”. Por lo tanto,
la trazabilidad es un sistema que permite
seguir la ruta de un producto, sus materias
26
Para optimizar los sistemas de trazabilidad, la industria
alimentaria, apoyada por el sector científico, se encuentra
en una búsqueda constante de nuevos métodos que
hagan este proceso más efectivo, confiable y rápido.
primas, componentes e información asociada a éste.
Esto se realiza desde el origen de éste
hasta el destino final o viceversa, a través
de toda la cadena de producción. Para ello
se utilizan informaciones insertas en etiquetas que acompañan a los productos, que
permiten seguir el rastro del producto desde
un extremo a otro (Hernández 2006).
Según la organización GS1 Costa Rica,
la trazabilidad posee dos componentes
básicos:
• Seguimiento del
producto:
Es la capacidad de seguir el curso
de una unidad, grupo o lote de
productos a través de la cadena de
abastecimiento.
• Rastreo del producto:
Es la capacidad de identificar el origen
de una unidad en particular, de un grupo
o lote de productos ubicados dentro de
la cadena de abastecimiento.
Actualmente, los gobiernos comparten
con el sector privado una visión de la
trazabilidad que va más allá de una adaptación ante una exigencia internacional,
sino como una oportunidad de optimizar
las medidas de seguridad e higiene de
las exportaciones, de ordenar los procesos
productivos y logísticos de las empresas, y
de reaccionar con efectividad ante emergencias sanitarias, retirando del mercado
el o los lotes con problemas y no todos los
productos (FAO, 2003).
Para optimizar los sistemas de trazabilidad, la industria alimentaria, apoyada por
el sector científico, se encuentra en una
búsqueda constante de nuevos métodos que
hagan este proceso más efectivo, confiable
y rápido.
Debido a que todos aquellos compuestos
que forman parte de un alimento son susceptibles de ser sometidos a un proceso de
trazabilidad mediante diversas técnicas, la
biotecnología moderna ofrece oportunidades y opciones tecnológicas para apoyar
las cadenas productivas de la industria
alimentaria.
Esto es factible mediante la detección
y cuantificación de compuestos de origen
biológico, presentes en los alimentos,
tales como el ADN y las proteínas. En
la actualidad esto es posible utilizando
técnicas de biología molecular. Muchos
de estos marcadores moleculares son a su
vez biomarcadores; los cuales permiten
el desarrollo de estándares de seguridad
alimentaria basados en la función fisio-
Tipos de Biomarcadores
• Anatómicos (reproductivos,
morfológicos, histopatológicos)
• Fisiológicos (transcriptoma, proteoma, metaboleoma)
• Inmunológicos
• Bioquímicos (enzimas, productos enzimáticos)
• Genómicos (alteraciones genéticas)
• Químicos
lógica real de un componente alimentario
en particular.
¿Qué son los
biomarcadores?
Existen múltiples definiciones que responden a esta interrogante. La Organización de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO por sus siglas en inglés)
y la Organización Mundial de la Salud
(OMS) definen a los biomarcadores como
instrumentos de medición de las características del huésped que indican la exposición de
una población a un peligro o el alcance del
efecto adverso causado por dicho peligro.
Por su parte, Werner y Lancen (2004)
indican que son moléculas que muestran
la alteración del estado fisiológico de un
individuo en relación con enfermedades,
presencia de drogas, toxinas u otros factores ambientales.
Generalmente, los biomarcadores deben
ser seleccionados para que puedan ser
empleados en diferentes lugares y circunstancias a lo largo de la cadena alimentaria,
es decir desde el origen del alimento, hasta
su procesamiento y consumo. Asimismo, al
elegir un biomarcador, se evalúan criterios
como su sensibilidad, especificidad, facilidad de interpretación, equipo e instrumentos requeridos, tiempo, aplicabilidad a conMétodos
•
•
•
•
•
•
•
•
Técnicas de ADN
Técnicas enzimáticas
Técnicas inmunológicas
Espectroscopia de masas (análisis de
la proporción de isótopos estables)
Espectroscopia infrarroja cercana
Resonancia magnética nuclear
Técnicas cromatográficas (de gas, HPLC)
Técnicas espectrofotométricas
27
diciones de campo, variabilidad, validación
y, por supuesto, utilidad (Raspor, 2005).
En el cuadro 1 se presentan diferentes
tipos de biomarcadores disponibles en la
actualidad, así como los métodos e instrumentos analíticos empleados para medir
dichos marcadores.
Con referencia a los biomarcadores fisiológicos, bioquímicos y genómicos, se tiene
que dos áreas biotecnológicas esenciales de
la biología molecular como la proteómica
(estudio del total de moléculas proteícas
presentes en una célula, tejido u órgano) y
la genómica (estudio del conjunto completo
de genes de un organismo), permiten establecer la trazabilidad de los contaminantes
28
biológicos, patógenos, organismos modificados genéticamente (OMG´s) y marcadores específicos de especie de los alimentos
(López et al, 2003).
Marcadores basados
en la detección
de proteínas
Este tipo de detección puede realizarse en
muestras de alimentos frescos o procesados,
siempre y cuando su procesamiento no haya
afectado las proteínas de la muestra, por lo
tanto es necesario que el contenido proteico
de ésta, sea suficiente y de calidad adecuada.
Entre las tecnologías más empleadas en
el análisis de proteínas para la trazabili-
dad alimentaria se encuentran el ELISA,
cuyas siglas corresponden en inglés a
“Enzyme-Linked Immunosorbent Assay,
que significan “ensayo inmunoenzimático ligado a enzimas”, el Western Blot o
Inmunoblot, la espectroscopia de masas,
el análisis electroforético, el isoelectroenfoque y la cromatografía (Madigan
et al., 1999; Werner y Lancen, 2004;
Raspor, 2005).
En el caso del ELISA, este detecta la
concentración de la proteína de interés en
una muestra que puede contener numerosas
proteínas distintas, y es empleado en la
detección de OGM´s. Por ejemplo, es útil
para detectar la presencia de ingredientes
Los métodos de detección de proteínas, son
muy asequibles y de alta sensibilidad, con
límites de detección que varían entre 0,25% para
semillas y el 1% para alimentos cocinados.
modificados genéticamente mediante la
identificación de proteínas transgénicas de
la soya y el maíz de forma directa o como
componentes de otros alimentos.
Por su parte, el isoelectroenfoque, técnica
basada en el punto isoeléctrico diferencial
de las proteínas, ha despertado gran interés
como método para la identificación de
especies. Un caso que ilustra lo anterior es
un estudio realizado en Italia sobre la identificación de especies de peces comerciales,
en el cual se establecieron patrones de proteínas plasmáticas obtenidos mediante esta
técnica. (López et al., 2003)
L http://pro.corbis.com/images/4216803817.jpg?size=67&uid={8b3e5f45-
de2e-49dd-b289-ce0e009e1f81} os métodos de detección de proteínas, son muy asequibles y de alta sensibilidad, con límites
de detección que varían entre 0,25% para
semillas y el 1% para alimentos cocinados.
A pesar de esto, estas técnicas están siendo
reemplazadas por aquellas basadas en análisis en el nivel de ADN.
Esto se debe principalmente a la degradación de las proteínas; por ejemplo, producto de la muerte del animal empleado
como insumo del alimento, o durante su
procesamiento. Asimismo, la especificidad
de las técnicas basadas en detección de
proteínas, puede verse alterada en el caso
de los alimentos procesados, ya que estos
están formados no sólo por proteínas, sino
por otros compuestos como surfactantes,
ácidos grasos, enzimas, entre otros, que son
capaces de inhibir las reacciones propias
de las técnicas inmunoenzimáticas entre un
anticuerpo y su antígeno respectivo (López
et al., 2003; Madigan et al., 1999).
Marcadores basados
en la detección
de ADN (ácido
desoxirribonucléico)
Este tipo de métodos suelen emplearse
cuando el alimento ha sido procesado o
tratado fisicoquimicamente (esterilización
por calor en enlatados por ejemplo). Si bien
durante dichos procesos, el ADN puede
fragmentarse, aún puede ser detectado;
esto porque es posible obtener pequeños
fragmentos con suficientes diferencias de
secuencia, como para hacer posible su diferenciación de especies cercanas.
Para la detección de ADN, se utilizan dos
técnicas principalmente: el Southern Blot
(mediante hibridación de ADN) y la PCR
(Reacción en Cadena de la Polimerasa),
con sus diversas variantes.
La principal aplicación de la primera es la
confirmación de los resultados obtenidos en
la detección de transgénicos. En el caso de
la PCR, es una técnica que se aplica tanto
para la detección de transgénicos, mediante
la identificación de las secuencias exógenas
ya conocidas que han sido introducidas en
30
el alimento, como
en la identificación
de especies animales o vegetales en
alimentos, mediante
la identificación de
material genético
específico de cada
especie (Raspor,
2005; López et al.,
2003).
Con respecto a
este último aspecto,
se tiene como ejemplo una iniciativa desarrollada en Chile, que pretende desarrollar
un sistema de trazabilidad molecular a
través del uso de marcadores moleculares
(microsatélites) específicos del bovino.
Así, se quiere implementar un método para
establecer una huella genética bovina que
sirva de garantía a los sistemas de trazabilidad
convencionales, los cuales, la mayoría no
son infalibles debido a que son removidos del
producto final, la carne, durante la matanza,
pudiendo inducir errores en la identificación
(Laboratorio de Biotecnología Animal - INIA
Carillanca, 2006).
La PCR sirve para amplificar la cantidad
de ADN que se quiere detectar, y se basa
en la copia de fragmentos de una secuencia
de ADN molde por acción de una enzima
termoestable. La reacción que se da es
cíclica, de manera que las copias obtenidas
aumentan de manera exponencial (Madigan
et al., 1999). Una vez que se tiene una
cantidad suficiente de ADN procedente de
la muestra (alimento), se aplican otras técnicas para identificar las secuencias, tales
como análisis electroforéticos, hibridación
con sondas complementarias o técnicas de
análisis de polimorfismos (comparación
de secuencias), entre otras. (López et al.,
2003).
Asimismo, existen tecnologías más
recientes tales como microarrays y biochips
de ADN, para la detección de OGM´s, diferentes modalidades de marcaje por fluorescencia, avances en bioinformática, entre
otros, que tienen como finalidad optimizar
la especificidad y sensibilidad de los marcadores empleados en la trazabilidad de los
alimentos.
Finalmente, con el propósito de aprovechar al máximo el gran potencial de todo
este tipo de técnicas dentro de los procesos
de trazabilidad y aseguramiento de la calidad y resguardo de la salud y necesidades
del consumidor, se requieren mejoras con
respecto al diseño y optimización de los
protocolos. Además, una disposición adecuada por parte de las entidades certificadoras y las empresas alimentarias, de manera
que estas técnicas puedan ser validadas y
normalizadas; hecho que a la vez contribuye a que se dé una armonización entre éstas
y los sistemas de calidad y procesamiento
ya establecidos por las normativas.
•
•
•
Bibliografía
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http://www.eancostarica.or.cr/
logisticos/trazabilidad/index.htm
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•
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• Raspor, P. 2005. Bio-markers: traceability safety issues. Acta Biochimica
Polonica, 52 (3): 659-664.
• Werner, J.; Lancen, H. 2004. How
industry is approaching the search for
new diagnostic markers and biomarkers.
Molecular and cellular proteomics 3(4):
345 – 354.
31
(((
Insumos para
NORMATIVA
la industria
Metrología industrial
(
Mida con calidad
y exactitud
La metrología es la ciencia de la medición. No se debe confundir
con meteorología, la ciencia del clima y las predicciones climáticas.
La metrología incluye las unidades de medición y sus patrones,
los instrumentos de medida, y su campo de aplicación; y todos los
problemas teóricos o prácticos relacionados con las mediciones.
L
as mediciones son esenciales en
prácticamente todos los aspectos de
la vida humana, desde el control de
la producción, la medición de la calidad
ambiental, la evaluación de la salud y la
seguridad, por supuesto, para la evaluación
de la conformidad de los productos para la
protección del consumidor y el aseguramiento de un comercio justo.
La metrología se clasifica en tres campos
principales: metrología científica, metrología industrial y metrología legal, según el
Laboratorio Costarricense de Metrología
(LACOMET).
La metrología industrial, es la que comprende todas las actividades de un sistema
de gestión de medidas que requieren las
industrias para cumplir con los objetivos de
calidad y gestión.
En el nivel global se nota un incremento
notorio en las empresas que día a día quieren ser más competitivas y rentables, brindándoles a sus funcionarios una formación
continua para lograr optimizar los campos
productivos de la compañía. En este campo,
existe un espacio para la metrología, que es
de vital importancia para garantizar la calidad final de los productos en los procesos
productivos.
Por ejemplo, las materias primas en una
compañía, sean principios activos peque32
ños, grandes o medianos hay que conocerlos a profundidad y es de vital importancia
saber cuánto se da a producción para el
procesamiento de los productos.
La importancia de
hacer buenas medidas
Es importante hacer buenas medidas, así
se minimizan los errores de procesamiento
en producción y se disminuyen los tiempos
de pérdida en el proceso, por ello les presentamos un recorrido por las principales
empresas que le ofrecen asesoría y productos en el área de metrología industrial.
Una de ellas es Elvatron, que es una
empresa 100% nacional, fundada en 1972
y está dedicada a la venta de soluciones
para la industria, así como para el sector
residencial y comercial.
Actualmente, Elvatron cuenta con tres
divisiones: automatización, electromedicina
y telecomunicaciones, y es la división de
automatización su principal división; cuenta
con un equipo de trabajo de gran nivel técnico
dedicados al servicio de todos sus clientes.
“Nuestra empresa posee una amplia gama
de productos para suplir las necesidades del
mercado en las siguientes áreas: automatización industrial, mantenimiento predictivo, potencia y energía, instrumentación
de procesos, redes de comunicación y por
supuesto, metrología.
En Elvatron enfocamos todos nuestros
esfuerzos para brindarle al público la mez-
La metrología se
clasifica en tres
campos principales:
metrología científica,
metrología industrial
y metrología legal,
según el Laboratorio
Costarricense de
Metrología (LACOMET).
34
cla perfecta de soluciones, con el fin de
convertirnos en el mejor proveedor de
soluciones industriales, comerciales y residenciales en Centroamérica”, dijo Enrique
Morúa, de Elvatron.
La división de automatización de esta
empresa cuenta actualmente con más de
40 personas y está dedicada a la venta
de soluciones para la industria. Elvatron
representa a varias casas extranjeras
entre las cuales se encuentran: Rockwell
Automation, Emerson Process, Fluke,
Rittal, Erico, Brady, Reliance, Belden, Lapp
Kabel, MTE, Precision Digital, Powerware
y Weidmueller.
“En el área de metrología, contamos
varios equipos de medición y calibración
entre los que se encuentran: calibradores
de procesos, baños de temperatura, pozos
secos, cámaras de humedad y temperatura,
termómetros de alta precisión, RTD’s, termocuplas y patrones primarios y secundarios”, explicó Morúa.
Además, son los representantes de la
reconocida marca Fluke (propietario además de Hart Scientific) en Costa Rica,
Nicaragua, Panamá y Honduras.
En la actualidad, Elvatron cuenta con
un centro de servicio que se encarga de
tramitar la reparación y calibración de
estos equipos, el cual se complementa
con una fuerza de ventas de 15 personas,
las cuales visitan todos los sectores del
país.
35
Asegurando la calidad
Representaciones Corelsa S.A. es otra
de las compañías que funciona como
representante de casas extranjeras y como
distribuidora de equipo de metrología
industrial, desde 1990.
Para el sector alimentario, esta empresa
tiene a disposición equipos para calibración de termómetros y para la medición
de parámetros físicos, muchos de ellos
diseñados pensando en las necesidades de
esta industria.
“Entre nuestros logros se puede destacar el suministro de equipo profesional de
alta precisión, para que el laboratorio de
termometría térmica de LACOMET pueda
estar capacitado para el mantenimiento de
los estándares primarios en este campo y
además con capacidad de certificar los
estándares industriales.
“Adicionalmente hemos suministrado
equipo especializado para la certificación
de termómetros a los laboratorios privados de calibración (SCM Metrología y
Laboratorios; MDT Maximun Desarrollos
Tecnológicos), así como a los laboratorios de varias industrias muy importantes
como Dos Pinos, Laboratorios Stein, el
ICE, Recope, La Universidad Nacional,
la Universidad de Costa Rica, Boston
Scientific, Baxter, Alunasa, etc.”, ase-
guró el Presidente de Representaciones
Corelsa, Ing. Ottón Brenes.
Esta empresa ofrece a la industria alimentaria una línea de medición de temperatura, humedad relativa, medidores
de Ph, resistencia eléctrica y otros parámetros físicos, diseñados y construidos
especialmente para el sector alimentario, donde se toman en cuenta factores
como: la forma de medir, los materiales
en contacto con el producto, el color de
los instrumentos, la protección de los
instrumentos, la facilidad de operación
y, en términos generales, los rangos de
medición necesarios en esta industria.
“Nosotros damos asistencia técnica al
cliente, tanto antes como después de concretada la venta. Mantenemos periodos de
garantía de un año, sustituyendo cualquier
instrumento que presente algún defecto
de fábrica que le impide desarrollar todo
su potencial y para algunos instrumentos
tenemos sustitutos inmediatos mientras se
lleva a cabo la revisión y eventual reparación del instrumento”, aseguró Brenes.
Compromiso de servicio
SCM Metrología y Laboratorios S.A. es
una empresa centroamericana que se ha
desarrollado en el campo de la metrología
y que cuenta con un equipo de colaboradores que posee amplia experiencia en
cada una de sus áreas.
Esta empresa apela por una participación en el mercado, con un enfoque hacia
la satisfacción del cliente y la calidad,
considerando para ello que las diversas
industrias (alimentaria, médico-farmacéutica, etc.) cuentan con necesidades
muy específicas y particulares, donde el
cumplimiento de normas y legislación,
así como el grado de responsabilidad para
con los consumidores, los obliga a contar
con equipos de buena calidad, calibrados
correctamente y con proveedores de confianza y competencia técnica.
“Creemos que la calidad, en todos los
ámbitos de la vida, incluidos la alimen-
36
...Mantenemos periodos de garantía de un año, sustituyendo
cualquier instrumento que presente algún defecto de
fábrica que le impide desarrollar todo su potencial y para
algunos instrumentos tenemos sustitutos inmediatos
mientras se lleva a cabo la revisión y eventual reparación del
instrumento”, Ottón Brenes, Representaciones Corelsa.
tación, la salud, servicios, educación y
el medio ambiente; más que un requisito
para estar en el mercado, es uno de los
elementos de mayor peso para poder
elevar en todo sentido el desarrollo y
la forma de vida. Nuestros esfuerzos
están enfocados a la satisfacción total
del cliente tomando en cuenta sus necesidades para nuestro crecimiento”, indicó
Fernando Chacón, de SMC Metrología y
Laboratorios.
Para cumplir su objetivo, esta empresa ha conformado una plataforma de
servicios y productos que cumpla con
los requisitos básicos de las diversas
industrias y la flexibilidad necesaria para
aquellos que sean específicos.
SMC Metrología y Laboratorios posee
un sistema de calidad y certificados de
calibración que cumple con los requisitos
establecidos en la Norma Internacional
ISO/IEC 17025 “Requerimientos
Generales para la competencia de
Laboratorios de calibración y ensayo” y
actualmente se cuenta con la Acreditación
No. LC-020-R01 del Ente Costarricense
de Acreditación.
“Nuestras pruebas para emisión de
certificados son tanto en nuestro laboratorio con condiciones controladas, así
como in situ, para aquellos equipos que
no pueden ser trasladados fuera de la
planta de producción. Asimismo, los
certificados de calibración emitidos por
los laboratorios de SCM Metrología
cumplen con los requisitos establecidos
en las normas internacionales de ISO y
contribuyen a las organizaciones en el
campo metrológico durante sus evaluaciones para ISO 9000 o ISO 14000”,
afirmó Chacón.
Esta compañía tiene, a disposición de
la industria de alimentos, diversos laboratorios de calibración de equipos en las
siguientes variables: masas, pesaje, volumen, densidad, presión, longitud, temperatura y humedad, tiempo, equipos para
análisis químicos y equipos eléctricos.
Al contar con colaboradores de amplia
experiencia en el campo de la metrología,
SCM ha logrado desarrollar un paquete
37
....las dispensaciones de
materias primas en una
compañía, sean principios
activos pequeños, grandes
o medianos es de vital
importancia saber cuanto
se da a producción
para el procesamiento
e los productos.
38
dirigido a satisfacer las necesidades más
frecuentes de asesoría y capacitación en
las diversas Industrias.
Adicional a ello, la empresa cuenta con
una completa flexibilidad para que sus
clientes puedan exponer sus necesidades específicas y crear el programa que
mayor se ajuste para su satisfacción.
Por ello brindan asesorías en mediciones especiales, diagnósticos petrológicos, desarrollo de sistemas de calidad
de acuerdo las norma ISO 17025 y desarrollo y administración de Sistemas de
Confirmación Petrológica, entre otros.
Además también ofrecen un plan de
capacitaciones en temas como metrología y evaluación de la conformidad,
metrología y trazabilidad, aseguramiento
metrológico según ISO 10012 y muchos
temas más.
Al mismo tiempo, SCM Metrología se
ha dado a la tarea de complementar los
servicios de calibración, con la venta de
equipos de medición y patrones.
“Este servicio va desde satisfacer
necesidades específicas de los clientes;
donde se asesora al cliente sobre el equipo más apropiado para el uso que requieren darle, su búsqueda y compra en el
nivel nacional o importación, así como
la entrega con su respectiva calibración;
hasta la representación de marcas extranjeras en Costa Rica y Centroamérica”,
explica Chacón.
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Empresa
¿Qué ofrecen?
¿Cómo contactarlos?
Elvatron
Ofrece equipos de medición y calibración entre los que
se encuentran: calibradores de procesos, baños de temperatura, pozos secos, cámaras de humedad y temperatura, termómetros de alta precisión, RTD’s, termocuplas
y patrones primarios y secundarios.
Si desea más información
puede acceder la página www.
elvatron.com o llamar por el
teléfono (506)242-9900.
SCM Metrología y
Laboratorios S.A
Especializados en sistema de calidad y certificados de
calibración que cumple con los requisitos establecidos
en la Norma Internacional ISO/IEC 17025, laboratorios
de calibración de equipos y venta de equipos de medición.
Para contactarlos se puede
llamar por el 592-1616, fax:
591-8870E-mail: info@scmcr.com
Web: www.scmcr.com
Dirección: De la entrada
principal Colegio Universitario
de Cartago, 150 m sur y 75 m
este, Cartago, Costa Rica.-
Representaciones
Corelsa S.A.
Brindan al sector una línea de medición de temperatura,
humedad relativa, medidores de Ph, resistividad eléctrica y otros parámetros físicos, diseñados y construidos
especialmente para la industria alimentaria, donde se
toman en cuenta factores como: la forma de medir, los
materiales en contacto con el producto, el color de los
instrumentos, la protección de los instrumentos, la facilidad de operación, etc.
Para contactarlos puede llamar
por los teléfonos: 244-2550 ó
244-3090.
También puede escribirles al
correo: corelsa@racsa.co.cr
Scanco
Tecnologías
Ofrece soluciones y equipos analíticos para laboratorios
y para monitoreo de procesos en línea, con el objetivo
de determinar la composición y propiedades físico-químicas de materias primas y productos terminados entre
otros.
Cuenta con un grupo de profesionales capacitados, los
cuales ofrecen asesoría, soporte de aplicaciones, servicio técnico y stock de repuestos
Teléfono: 283-7660
Fax: 234-959
info@scancotec.com
40
Actualidad
Factoreo
(((
E
l producto de factoreo es un mecanismo que le permite a una empresa,
mediante la utilización de sus cuentas
por cobrar, es decir, sus facturas, obtener
varios beneficios. El primero, y por lo que es
más utilizado este producto, es la liquidez;
dado que permite a una empresa adelantar el
dinero del crédito que otorga a sus clientes,
sin afectar su relación con su cliente y le permite contar con el dinero, el día y momento
que se requiere, ya sea para el pago de
planillas, proveedores, o como ahora que se
acerca el pago de aguinaldos; proyectando
su flujo de caja con total certeza.
El segundo beneficio que se obtiene, es el
ahorro en trámites administrativos, reduciendo sus costos fijos, debido a que el banco se
encarga de realizar la labor de cobro, de
forma eficiente y brindándole información
de primera mano.
Adicionalmente, el cliente puede incrementar sus ventas, al poder otorgar mayor
plazo de crédito a sus clientes, dado que
cuenta con la fuente de financiamiento que
se lo permite. Como no constituye una
deuda bancaria, porque utiliza sus cuentas por cobrar como medio de pago; este
mecanismo le permite a la empresa contar
con descuentos por el pronto pago de sus
Licda. Eugenia Solano Álvarez
Jefe de Factoreo y
Proyectos Especiales
BAC San José
proveedores, así como adquirir las divisas
anticipadamente para sus importaciones,
entre otros.
Este producto, va dirigido a todo tamaño
de empresas, por ejemplo las Pymes, quienes requieren contar con una herramienta
ágil y oportuna de financiamiento, por esta
razón este producto viene a ser un complemento perfecto.
Así como las empresas medianas, que
adicionalmente de las necesidades de flujo
de efectivo requieren hacer más eficientes
su administración, pueden hacer uso de este
producto que es una forma sencilla de abaratar costos, al trasladar las gestiones de cobro
al banco. Y las empresas grandes, que por
estrategia de sus indicadores de eficiencia,
el factoreo, logra mejorarlos sin constituirse
en un apalancamiento.
Cada vez más este producto ha ido tomando relevancia, por los diferentes usos y
ahorros que hemos logrado encontrar con
nuestros clientes. Sin embargo, existen algunos mitos o creencias que han ido quedando
en el pasado, como por ejemplo:
• Que la empresa que utiliza el descuento es
porque se encuentra en problemas financieros, hecho que ha ido quedando atrás,
Así como las empresas
medianas, que
adicionalmente de las
necesidades de flujo
de efectivo requieren
hacer más eficientes
su administración,
pueden hacer uso de
este producto que es
una forma sencilla
de abaratar costos, al
trasladar las gestiones
de cobro al banco.
(
Este mecanismo puede ser utilizado por
todo tipo de empresas, garantizándoles
grandes beneficios, entre ellos la liquidez
(
Una herramienta útil
para su empresa
41
También las
instituciones cuentan
con un servicio
personalizado y
diferenciado de
acuerdo con las
necesidades de cada
uno de sus clientes.
esmeran para dar a sus clientes, una respuesta rápida y oportuna, dado que sabemos que
requieren de su dinero de forma inmediata.
También, las instituciones cuentan con un
servicio personalizado y diferenciado de
acuerdo con las necesidades de cada uno de
sus clientes; así como también con una gama
de servicios bancarios a disposición de éstos,
lo cual permite que en una sola operación
de crédito, pueda realizar transferencias al
exterior, o pago directo a un proveedor en el
país, si así lo requiere.
(
pues en los últimos 15 años cada vez más
se utiliza este producto financiero.
• Otra creencia es que la gestión de cobro, por
un tercero, puede erosionar la relación con
el cliente. La institución financiera debe ser
consciente de cuidar la relación con el deudor final, que se conoce como pagador.
Y finalmente, se considera que el costo
es elevado, lo cual es incorrecto, dado que
el costo del producto se compara con otras
fuentes de financiamiento.
Los bancos que ofrecen este servicio se
TA
1. VEN
2. Factura recibida
PROVEEDOR
PAGADOR
3. Descuentan 5. Trámite
facturas
y cobro
4. Desembolso
42
6. Pago
BANCO
-cobro directo
o por un PEP
Imaje ofrece una completa gama de equipos
de codificación y marcaje adaptables
a cualquier producto.
IMAJE 9000
IMAJE 5000
IMAJE 7000
IMAJE 4020
IMAJE 2000
IMAJE S8
PBX: (506) 289-4989 - Fax: (506) 289-4491 - E-mail: javarma@racsa.co.cr
Plaza Colonial Oficina 2-2 - San Rafael de Escazú
Costa Rica
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