Download primer requisito de la competitividad

•Festivales Vida, Salud y
Nutrición
•La FDA da luz verde al futuro consumo
de carnes de animales clonados
PUBLICACIÓN
PUBLICACIÓN OFICIAL
OFICIAL DE
DE LA
LA CÁMARA
CÁMARA COSTARRICENSE
COSTARRICENSE DE
DE LA
LA INDUSTRIA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
ALIMENTARIA
No.
No. 89
89 -- 2007
2007 -- ¢2.000
¢2.000
La innovación:
primer requisito
de la competitividad
Apoyo a la
cultura de
prevención
20
Contenidos
Cámara Costarricense
de la Industria Alimentaria (CACIA)
6
• Editorial:
- La innovación:
característica natural de
la industria alimentaria
• Profesionales para la
Industria:
- Para controlar los procesos
• De todos los frentes:
- La cerveza
- Publicada la nueva
legislación europea para el
etiquetado nutricional de
los productos alimentarios
- El pan ayuda a equilibrar
la alimentación
- Nueva Tabla de
Composición de Alimentos
de Centroamérica
- El cacao y sus derivados
- Es seguro consumir animales
alimentados con transgénicos
- La FDA da luz verde al
futuro consumo de carne
de animales clonados
8
• Enfoque:
12
• Empresarios de éxito:
20
• Tecnoalimentos:
26
30
• Actualidad:
32
• Actualidad:
34
- Comer ¿qué?
- Apoyo a la Cultura
de Prevención
36
• Insumos para la industria:
- Recomendaciones sobre
grasas y aceites para
consumo humano
• Festivales Vida,
Salud y Nutrición:
41
- La innovación, primer
requisito de la competitividad
- Un hombre empresa
- Cuando la salud
entra por la boca
- Hacia una industria
alimentaria competitiva en
una economía globalizada
30
CONSEJO EDITORIAL:
Roberto Schlager G. - Coordinador
Jorge Arturo Jara A. • Luis Arturo Quirós G. • Mario Montero P. • Katherine Cavallini F.
PUBLICIDAD: Alex Monge •
EDICION PERIODÍSTICA: Concepto Asesorías, Lupita González
DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN: Línea Arte y Diseño S.A.
FOTOGRAFÍAS: Photodisc • Línea Arte y Diseño S.A.
IMPRESIÓN LITOGRÁFICA Master Litho S.A.
4
Teléfonos: 234 -1127
Fax: 234-6783
Apdo. 7097 - 1000
San José, Costa Rica
Web: www.cacia.org
E-mail: caciali@racsa.co.cr
JUNTA DIRECTIVA
Presidente Tomas Pozuelo Arce
I Vicepresidente Jorge Arturo Jara
II Vicepresidente Rolando Carvajal
III Vicepresidente Jose M. Hernando
Secretario Asdrúbal Vásquez
Pro-secretario Mauricio Musmanni C.
Tesorero Jorge Larios
Pro-tesorero Marco Cercone
I Vocal Jorge Montero
II Vocal Ernesto Artiñano
III Vocal Julio Mijares
IV Vocal Francisco Arias
V Vocal Luis Diego Soto
Fiscal Luis Guillen Solano
Vice-fiscal Nicolás Gómez-Cuétara.
PRESIDENTES HONORARlOS
Alvaro Batalla
Alvaro Valverde
Franco A. Pacheco
Hanz Bucher
Jimmy Rivera
Jorge Quirós
Luis Arturo Quirós
Marco Aragón
Marco V. Ruiz
Octavio Beeche
Orlando Ortiz
Rodolfo Carvajal
Valentin Quintana
DIRECTORES HONORARIOS
Armando Serrano
Augusto Merayo
Carloz Tames
Enrique Vallcaneras
Fernando Pérez
John Otto Knohr
Jorge Guido Delgado
Jorge Víquez
José Anibal F.
Roberto Schlager
(((
12
(((
Editorial
La innovación:
característica natural de
la industria alimentaria
(
En el mundo altamente competitivo en el que se desarrolla actualmente
nuestra sociedad, existe una serie de características propias del
mercado, sobre las que deben ajustarse nuestros sectores productivos,
pues de su cumplimiento puede depender la supervivencia.
L
a innovación es quizá uno de los
requisitos fundamentales a los que
deben ajustarse todas las empresas.
De hecho, la innovación permanente es la
característica común de las compañías que
han logrado consolidarse en el mercado
interno y, por supuesto, en los mercados
internacionales.
Existen varias formas de innovar: la
innovación tecnológica es una de ellas.
A partir del desarrollo de inversiones en
tecnología de punta, un importante número
de empresas han mejorado sustancialmente
sus estándares de producción, la diversificación de líneas, el desarrollo de economías
de escala, el volumen de la producción y la
productividad de la mano de obra.
Mediante la innovación de procesos productivos, muchas empresas han implemen-
6
tado los sistemas de calidad que les han
permitido garantizarle al consumidor la
calidad nutritiva y la inocuidad de los alimentos que se consumen.
Igualmente, mediante la innovación y
la diversificación de productos, todos los
días salen al mercado nuevas opciones,
provenientes de industrias que diversifican
líneas de producción con novedades que
se ajustan al paladar de los consumidores,
haciéndole frente así al fuerte incremento
de los productos provenientes de todas
partes del mundo.
Ideas revolucionarias, nuevas materias
primas e insumos, nuevas presentaciones
y empaque, así como formulaciones novedosas, mantienen a nuestros consumidores seleccionando sus alimentos entre una
gigantesca cantidad de opciones de productos alimenticios procesados.
La iniciativa y la creatividad de los
industriales de alimentos ha permitido la
creación de una serie de uniones y alianzas
estratégicas entre industriales, que han
facilitado combinaciones de materias primas y productos para llevar novedades a
los mercados nacionales e internacionales.
Esto se ha aplicado desde la concepción
de productos que han desarrollado nuevos
paladares, hasta la combinación de estrategias mercadológicas para incrementar el
volumen de ventas.
Al final, innovación es creatividad, y esa
inventiva es la única que va a asegurar la
permanencia de nuestros productos en un
mercado cada vez más grande, que compite
de frente con los productos más sofisticados y elaborados, provenientes de países y
regiones altamente competitivas en las que
innovación y tecnología es la formulación
que cambia y se actualiza todos los días.
De todos los frentes
(((
La cerveza
L
Su consumo moderado aporta gran cantidad de
nutrientes a la dieta y no favorece la obesidad.
a cerveza es una bebida alcohólica cuyo
abuso acarrea consecuencias graves para
la salud. Sin embargo, estudios recientes
certifican las virtudes de un consumo moderado, que puede llegar a cubrir el 6,5% de
las necesidades diarias de vitamina B12 y
hasta un 12% de las de ácido fólico.
Las investigaciones aseguran también
que la tradicional idea de que la cerveza
engorda es falsa e, incluso, la consideran un
componente ideal para mantener un menor
Índice de Masa Corporal, ya que sólo aporta
un 4% de las calorías totales de la dieta de
los hombres y un 3% de la de las mujeres.
Muy pocas bebidas alcohólicas reportan al
organismo tantos beneficios como la cerveza.
Su consumo moderado supone para la dieta
la ingesta de un buen número de nutrientes
y, según los expertos, tomarla a diario implica
cubrir parte de las necesidades diarias de vitamina B12 (6,5%) y ácido fólico (hasta un 12%).
“La aportación de la cerveza es muy importante,
puesto que ya desde principios de los años 90
se puso de manifiesto el escaso consumo de vitaminas del grupo B y ácido fólico que registra la
población”, reconoce el doctor Luis Serra, director
del Centre de Recerca en Nutrició Comunitària del
Parc Cientific de la Universidad de Barcelona.
Recientes estudios otorgan a la cerveza la cualidad de prevenir enfermedades cardiovasculares
y garantizar una correcta alimentación. Aseguran
que cantidades apropiadas -250 ml/día para las
mujeres y 500 ml/día para los hombres- promueven la secreción de los jugos gástricos, facilitan la
digestión, estimulan el apetito y tienen un efecto
diurético. Además, según una investigación llevada a cabo hace algunos meses en la Facultad
de Farmacia de la Universidad Complutense de
Madrid, “el consumo de cerveza aporta una importante cantidad de la ingesta recomendable de
fibra soluble, que puede contribuir a evitar el
estreñimiento y disminuir la incidencia de cáncer
de colon”. Los beneficios son, por tanto, variados
y muy dispares, aunque es necesario recordar
siempre que sólo se cumplen cuando el consumo
es moderado.
Publicada la nueva legislación
europea para el etiquetado nutricional
de los productos alimentarios
E
l pasado 30 de diciembre de 2006,
se publicaron en el DOCE los dos
nuevos Reglamentos del Parlamento
Europeo y del Consejo que vienen a regular
el etiquetado nutricional de los alimentos.
Se trata del Reglamento (CE) nº
1924/2006 del Parlamento Europeo y del
Consejo, de 20 de diciembre de 2006,
relativo a las declaraciones nutricionales y
de propiedades saludables de los alimentos, y del Reglamento (CE) nº 1925/2006
del Parlamento Europeo y del Consejo de
20 de diciembre de 2006 sobre la adición
de vitaminas, minerales y otras sustancias
determinadas a los alimentos. El pasado 20
de diciembre recibieron el visto bueno del
8
Parlamento Europeo y del Consejo. Este
nuevo reglamento vendrá a asegurar que
cualquier alegación hecha en un etiquetado
alimentario dentro de la UE es suficien-
temente clara, segura y tiene una base
científica. Este también es el fin del otro
reglamento publicado con el que se busca
unas reglas comunes en toda la UE a la hora
de hablar sobre vitaminas, minerales y otras
sustancias adicionadas a los alimentos.
En palabras de Markus Kyprianou, comisario europeo de Salud y Protección del
Consumidor, “con estas nuevas reglamentaciones no se podrán colocar inserciones
engañosas o confusas en el etiquetado
alimentario. Bajo las nuevas normas, si un
alimento afirma ofrecer unos beneficios
adicionales, estos deben ser verdaderos y
estar demostrados”.
Tomado de: www.eurocarne.com/index.php?/home/index.php
De todos los frentes
El pan ayuda a equilibrar
la alimentación
El pan es un alimento apetecible, saludable y muy nutritivo, de gran
importancia en nuestra alimentación y cultura gastronómica.
T
eniendo en cuenta todas las sustancias nutritivas que aporta el
pan, éste debe constituir una parte
destacable en la alimentación de cada
día, y debemos tenerlo presente en prácticamente todas las comidas, desde el
desayuno a la cena.
Por su aporte de hidratos de carbono (58%), proteínas (7%), vitaminas,
minerales y de fibra, cubre una parte
destacable de las necesidades diarias
de estos nutrientes por parte del organismo. El hecho de no consumir pan u
otros farináceos (arroz, pastas alimenticias, patatas, legumbres…) de forma
habitual contribuye a desequilibrar de
manera importante la dieta: aumentaría
el porcentaje del total de las calorías
proveniente de alimentos ricos en grasas
o proteínas, alejándonos considerablemente de las recomendaciones respecto
a una alimentación equilibrada, en la que
cerca del 55% del total de calorías de la
alimentación debe proceder de alimentos ricos en hidratos de carbono
(farináceos), el 15% de
alimentos proteicos
(carne, pescado,
huevos, lácteos
principalmente) y
el
30%
restante
de alimentos
ricos en
grasas.
En la
medida
que se
reduce el
consumo de
pan de la alimentación diaria, es necesario aumentar la ingesta de otros alimentos
ricos en hidratos de carbono con el fin de
no desequilibrar significativamente la
alimentación.
Nueva Tabla de Composición de
Alimentos de Centroamérica
E
l Instituto de Nutrición de
Centro América y Panamá
- INCAP - puso a disposición de profesionales y técnicos
de la alimentación y la nutrición
la versión revisada y ampliada
de su Tabla de Composición de
los Alimentos de Centroamérica,
de utilidad para los países de la
región, y de Latinoamérica y El
Caribe en general.
Desde hace más de una década,
Centroamérica ha estado promocionando la iniciativa de Seguridad
Alimentaria y Nutricional, una de
las Seguridades Humanas funda-
(((
mentales, entendiéndola como el derecho de toda persona a tener
acceso a alimentos inocuos, de buena calidad nutricional, en suficiente cantidad, para garantizar la adecuación nutricional y optima
salud nutricional de toda la población.
Cuáles alimentos consume la población centroamericana, en
qué cantidad, preparación y frecuencia, así como en términos de
su aportación en energía y nutrientes, se constituye entonces en
información clave para la corrección de las deficiencias, excesos
e imbalances alimentarios y nutricionales, así como en acciones
preventivas y en la promoción de la salud nutricional de todos los
centroamericanos.
La Tabla de Composición de Alimentos de Centroamérica constituye un aporte más del INCAP a estudiosos e interesados en la alimentación y nutrición y en la solución de problemas, su prevención, así
como la promoción del óptimo bienestar nutricional de la población.
Pueden accederla por Internet por la dirección: www.tabladealimentos.org/tca/TablaAlimentos/prologo.html
9
De todos los frentes
El cacao y sus derivados
(((
Alimentos que se
toman con placer por
su agradable sabor,
palatabilidad y variedad,
y que contienen además
elementos beneficiosos
para el organismo
S
on ricos en grasas e hidratos de carbono, nutrientes que aportan energía
al organismo. Las grasas proceden
de la manteca de cacao, que contiene una
gran proporción de ácido esteárico, un
ácido graso saturado que, a diferencia de otros ácidos grasos,
no aumenta el nivel de
colesterol en la sangre. Además, son
fuente de minerales tales como el
potasio, el fósforo,
el magnesio, el calcio
y vitaminas. Si el chocolate es con leche, o el
cacao se disuelve en la leche,
el aporte de calcio se incrementa
notablemente. El cacao como materia prima contiene vitaminas como la
tiamina (B1) y el ácido fólico. Otros
componentes beneficiosos del cacao
son los elementos fitoquímicos (no
nutritivos), entre los que destacan:
la teobromina, que aún siendo de
la misma familia que la cafeína
tiene un poder estimulante mucho
menor y los polifenoles (antioxidan10
tes), compuestos que contribuyen a evitar
la oxidación del llamado mal colesterol
(LDL-c) y que han sido relacionados con
la prevención de los trastornos cardiovasculares y con la estimulación de las
defensas del organismo.
Los derivados del cacao son alimentos
que se adaptan preferentemente a los
desayunos y las meriendas, y a los casos
en que es necesario un aporte energético extra, por ejemplo en la práctica de
deporte u otras actividades físicas intensas. Los expertos en nutrición consideran
que el consumo del cacao en sus diversas
variedades es recomendable, dentro de
una dieta equilibrada y en cantidades
moderadas, para personas sanas de todas
las edades.
Sin embargo, por su aporte energético, de grasas, de azúcares y de potasio,
en situaciones de sobrepeso u obesidad,
diarrea y procesos de mala absorción
intestinal, piedras en la vesícula biliar,
problemas de niveles elevados de triglicéridos en sangre, diabetes y enfermedad
renal que requiere una dieta con control
de potasio, su consumo puede estar limitado o incluso contraindicado.
De todos los frentes
La FDA da luz verde al
futuro consumo de carne
de animales clonados
E
l Departamento de Fármacos y
Alimentación de Estados Unidos
(FDA) ha publicado tres informes
preliminares en los que indica que la
carne y la leche de reses de vacuno, cerdos y cabras clonados, así como de sus
crías, “son tan seguros para el consumo
como los alimentos que comemos todos
los días”, según manifestó Stephen F.
Sundlof, director del Centro de Medicina
Veterinaria del FDA. El informe previo
sobre el posible riesgo ha sido revisado
por científicos independientes expertos
en clonación y sanidad animal.
En este informe se presenta un resumen de los métodos reproductivos más
utilizados en ganadería, una amplia
información sobre sanidad animal y
posibles riesgos en la alimentación así
como diversas conclusiones que coinciden con las realizadas en 2002 por la
Academia Nacional de las Ciencias. Sin
embargo, desde la FDA, ante la escasez
de información sobre la clonación de
ovejas, se aconseja que los productos
derivados de estos últimos animales no
se destinen por el momento al consumo
humano.
Las autoridades norteamericanas consideran que no es necesario realizar
especiales recomendaciones a los criadores, granjeros o rancheros sobre la
comercialización de productos procedentes de clones de los citados animales
de granja.
Además, entienden que, debido a que
los clones serán utilizados principalmente para la cría, la mayor parte del alimento derivado de estos animales procederá
de su descendencia, y no de los clones
en sí mismos.
Tomado de: www.eurocarne.com/index.php?/home/index.php
11
(
La innovación,
primer requisito de
la competitividad
La innovación, que surge del deseo de mejorar, es
lo que ha cambiado la historia humana.
(((
Vigui, Numar,
Kamuk y Refrescos
Centroamericanos
cuentan cómo han
logrado destacar en el
mercado y diferenciarse
gracias a la innovación.
(((
I
nocido a los miembros de la unidad, pero
debe implicar algún cambio discernible o
reto en el status quo.”
Reinventar las organizaciones tiene su
origen entonces en esta necesidad de mantenerse en el mercado, de diferenciarse y
de trascender fronteras.
Ejemplos de estos desafíos y cómo han
sido superados es lo que expondremos
en este artículo de Alimentaria, donde
cuatro empresas costarricenses, de diferente tamaño y trayectoria, esencialmente
innovadoras, cuentan cómo lo han hecho y
qué las mueve en la aventura y el riesgo de
tratar de ser siempre diferentes.
Universalizar las
pastas orientales
Vigui, que nació en 1967, es hoy el
líder del mercado de pastas precocidas al
vapor tipo oriental. Y ese liderazgo es
connatural a la empresa, pues desde que
dio sus primeros pasos en el Puntarenas
de la década de los 60, lo hizo desafiando
la oferta existente, mercadeando pastas
no tradicionales –tipo oriental e instantáneas—cuando la tecnología para desarrollarlas no se conocía.
“Los orientales fabricaban las pastas
para sus restaurantes, afirma el Gerente
General de Vigui, don Jorge Guido, y fue
un desafío querer ofrecerles un producto
(
nnovar es imaginar, es estar disconforme y buscar más allá. Por eso se
puede innovar desde muchos campos:
el tecnológico, el mercadológico, el de
procesos, el humano…
En una economía globalizada donde no
existen los secretos de producción, las
organizaciones han debido ingeniárselas
para atraer y mantener a sus clientes, por
medio de la sorpresa. “Se trata de ofrecer
siempre más y en el sentido en que el
mercado lo está necesitando”, afirma Aida
Castro, Gerente de Mercadeo de Unimar y
ejecutiva de larga trayectoria en la industria alimentaria.
De esta manera explica lo que han planteado las tendencias modernas, las cuales
han puesto el enfoque de las industrias
en las áreas de investigación y desarrollo
desde donde se investiga qué quiere la
gente y se crean productos para satisfacer
esos deseos.
Como bien lo afirman Michael A. West y
JamesL. Farr, en su libro Innovations and
Creativity at Works. Psychological and
Organizational Strategies: “Innovación
es la secuencia de actividades por las
cuales un nuevo elemento es introducido
en una unidad social con la intención de
beneficiar la unidad, una parte de ella o
a la sociedad en conjunto. El elemento no
necesita ser enteramente nuevo o desco-
Vigui ha ganado
el liderazgo en
Centroamérica y el
Caribe y tiene un
mercado importante en
México, Chile, Estados
Unidos e Inglaterra.
13
“Se trata de ofrecer siempre más y
en el sentido en que el mercado lo
está necesitando”, afirma Aida Castro,
Gerente de Mercadeo de Unimar
(
que aparte de que los clientes potenciales
conocía muy bien, no tenía respaldo en el
país, pues para hacerlas hubo que diseñar
el proceso, construir los equipos y abrir el
mercado”.
Por eso Vigui, que es la unión de parte
del apellido de los fundadores –Víquez y
Guido—surgió con esa imagen oriental
que tiene hasta nuestros días Fideos de
Costa Rica, y con la cual ha ganado el
liderazgo en Centroamérica y el Caribe y
tiene un mercado importante en México,
Chile, Estados Unidos e Inglaterra.
Habiendo tenido ese origen innovador
de por sí, el alma de esta industria se ha
caracterizado por estar disconforme, buscando siempre respuestas a los problemas
que se presentan, como lo hicieron en
1985, cuando la escasez de harina de trigo
los llevó a buscar otra materia prima y
a hacer pruebas con harinas de diversos
orígenes, hasta que lograron desarrollar
las pastas de harina de arroz, que no sustituyeron las de trigo, porque la situación
mundial de éste se normalizó, pero que sí
abrieron un nuevo mercado: las personas
alérgicas al germen de trigo.
Con el proceso
que denominaron
Viguimatic 2000,
Vigui diseñó y
fabricó sus propias
máquinas, como el
túnel de secado de
alta temperatura, que
no tiene parangón
en la región y
que les permite
secar mil kilos de
pasta por hora.
14
(
Desde entonces, el mercado estadounidense ha recibido este producto y cada
vez se abren más espacios para suplir este
singular nicho de mercado.
“La enseñanza aquí es que ante un
problema como fue la escasez de trigo,
nosotros desarrollamos una oportunidad,
al no detenernos y más bien hacer pruebas
con harinas de maíz, yuca y arroz, entre
otras”, afirma el señor Guido.
En 1998, la innovación volvía a tentar a
Vigui, y ante un mercado que crecía, diseñaron una línea de producción automática,
que los llevó a reconceptualizar tres áreas:
la línea de producción, la de precocción
–de la que son líderes en Centroamérica
pues se hace al vapor y no frita, para
atender las tendencias nutricionales del
momento—y la de secado.
Con el proceso que denominaron
Viguimatic 2000, diseñaron y fabricaron
sus propias máquinas, con el apoyo de
ingenieros y técnicos alcanzaron el túnel
de secado de alta temperatura, que no
tiene parangón en la región y que les permite secar mil kilos de pasta por hora. Al
mismo tiempo, mejoraron su producción
en línea, con lo que lograron incrementarla en más de 30%, mejorar los costos y
alcanzar estándares internacionales.
La innovación así vista es integral, pues
a ese producto más rentable, había que
darle valor agregado, y es lo que ha hecho
Vigui desde el 2001, cuando incursionó en
sopas instantáneas fat free o libres de grasas, compitiendo con productos similares
de los mismos países orientales.
Más tarde, también entró en la línea de
pastas listas para microondas y el futuro
sorprenderá al mercado de Vigui con un
chop suey que, con el sabor de restaurante
chino –pues al tallarín precocido se le
suman vegetales y base para salsa—podrá
ser adquirido por el ama de casa a un precio accesible, para elaborar una comida
completa.
La innovación en Vigui es la constante.
La responsabilidad
por nombre y la
innovación por tarea.
Numar, creado en 1951, y cuyo nombre se deriva Nutritious Margarine, tiene
incorporado en su nacimiento la responsabilidad que representa ofrecer productos
alimenticios a la población, pues éstos
deben ser, aparte de inocuos, sanos y nutritivos, con buen sabor.
Es así como Aida Castro, Gerente de
Mercadeo de Unimar –división de distribución del Grupo Numar—explica por qué la
responsabilidad lleva de la mano la innovación, máximo cuando se tiene “una marca
muy posicionada y querida en el mercado”.
Para la experta, las plantas industriales
han tenido que comprender que la inno-
(
(
“... al cliente se le ofrece
un paquete tecnológico...
con grupos de apoyo”.
Rodrigo Rodríguez, Gerente
del área industrial de Numar
vación es la palanca que permite sostener
el posicionamiento, pues un mercado tan
saturado lleva a los consumidores a tener
muchas opciones y débil arraigo.
En el caso de la margarina, el mercado,
que tiende cada vez más a satanizar las
grasas, ha obligado a quienes las producen
a profundizar la investigación y desarrollar tecnologías que le garanticen al
consumidor productos nutritivos y sanos.
Pero, al mismo tiempo, a hacer mayores
inversiones en proyectos educativos y de
capacitación, que le ofrezcan al consumidor información confiable y desmitificada
sobre los productos.
Por ejemplo, las margarinas de Numar, de
las cuales hoy se ofrecen tres tipos en barra
y seis en vasija --con variados tamaños,
15
(
Innovar en Numar es
buscar nuevas formas de
hacer las cosas, siempre.
para
satisfacer todos los
gustos--, presentan un
proceso de elaboración que minimiza
el uso de aceites hidrogenados sustituyéndolos por nuevas materias primas, las cuales permiten un producto con excelentes
características organolépticas y funcionales. “Ello evita la presencia de ácidos grasos trans en nuestros productos”, explica
Silvia Villalobos, Gerente de Marcas de
Numar.
Los ácidos grasos trans se forman en el
proceso de hidrogenación que se realiza
sobre las grasas para utilizarlas en diferentes alimentos. Unos pocos estudios sugieren que los ácidos grasos trans podrían
elevar el colesterol LDL en sangre, según
se publica en www.nutrinfo.com.ar
“El proceso de innovación, para nosotros, lo impone el mercado, pues no ideamos un productos para ir después a ver
quién lo quiere, si no que, estudiando las
necesidades y gustos de las personas, descubrimos lo que quieren y se lo hacemos a
la medida”, afirma Aida Castro.
Por eso es que hoy ofrecen una margarina para cada gusto y, aunque tenga
opciones extranjeras, el costarricense sabe
que Numar – su marca de toda la vida—le
ofrece más de lo que se imagina.
Así, existe la margarina Clásica, con el
sabor tradicional; la Light, baja en calo16
rías, la Taste –con un sabor más fuerte y
una textura más cremosa--, la Margarina
con Ajo, ideal para cocinar recetas italianas
o ponérsela directamente al pan, Numar
Kids, creada para los niños, con sabor
dulce de cajeta, Light en calorías, aunque
vitaminada y fortificada con calcio, y la
Vital, que es una fórmula Light a la que
se han agregado fitosteroles, compuestos
que inhiben la absorción de colesterol en
el intestino y así disminuyen el nivel de
aquél en la sangre. Todo este esfuerzo, aún
sabiendo que por ser de origen vegetal,
ninguna de las margarinas producidas por
Numar posee colesterol.
Las acciones no se quedan en los productos y la tecnología que debe modificarse y renovarse gracias a grandes inversiones, sino que los esfuerzos innovadores de
Numar también se dan en la marca, y en
mantener el sabor de vivir en la mente de
los consumidores, por medio de patrocinios, promociones, actividades, publicidad
y esfuerzos en los puntos de venta.
Como lo explican sus ejecutivas, detrás
de Numar –una marca que en Costa Rica
llegó a sustituir el nombre del producto
como un genérerico—hay un grupo empresarial que tiene a su cargo una cadena
productiva que inicia con el almácigo de
semillas de palma aceitera y pasa por la
siembra de esa planta, su proceso y distribución de los diversos productos.
Y estos productos no solo satisfacen
el mercado de los consumidores, sino un
amplio mercado industrial que gracias a
Numar tiene acceso no solo a materias
primas de altísima calidad sino a nuevas
tecnologías y procesos.
Como explica Rodrigo Rodríguez,
Gerente del Área Industrial de Numar, al
cliente se le ofrece un paquete tecnológico,
pues las margarinas industriales que tienen
alto rendimiento y calidad, van acompañadas de grupos de apoyo técnico que le
permiten a la industria de panificación
conocer tecnologías avanzadas y contar
con productos de clase mundial que, sin
embargo, conservan el sabor que gusta en
Costa Rica.
Un Taller Escuela de Panificación forma
parte de los servicios que ofrece Numar a
su público industrial, el cual se ha desarrollado dando apoyo al Instituto Nacional
de Aprendizaje (INA), para ampliar su
servicio a otras necesidades de la industria
como los cursos de manipulación de alimentos y Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM).
Innovar en Numar es buscar nuevas formas de hacer las cosas, siempre.
Ser joven también
permite innovar
Refrescos Centroamericanos S.A. apenas
tiene cuatro años y, desde su nacimiento, dio
muestras de que lo suyo era entrar a ofrecer
un concepto nuevo en un mercado viejo e
incluso en desventaja como el de la gelatina
líquida.
Pero lo hizo con dos premisas importantes. Primero, que la excelente calidad iba
a ir acompañada de precios absolutamente
accesibles y, segundo, que esa calidad iba a
estar garantizada con un empaque especial
de plástico flexible con características únicas
que le permiten al producto tener una vida
útil de hasta un año. Se trata de un empaque
sumamente resistente a reventaduras, debido
al grosor del material utilizado.
Estos hechos, que dan ventaja al consumidor, también son elementos que han favorecido a la empresa, pues producir con estándares estrictos, también permite aumentar la
eficiencia al disminuir el
desperdicio y mermas
en la cadena de
distribución.
Gela-Kin,
gelatina líquida lista para
consumir;
pero también
(
“La innovación es parte de la
responsabilidad social que tienen
las empresas” afirma Luis Diego
Jiménez, Gerente General de
Refrescos Centroamericanos S.A.
Gela-Kin, gelatina líquida
lista para consumir; pero
también en tacita, con
mayor consistencia.
17
(
en tacita, con mayor consistencia; Hidra-Kin,
que cobija a las bebidas hidratantes y EnerKin, que tiene que ver con las bebidas energéticas, son las marcas con las que Refrescos
Centroamericanos se ha abierto campo en el
mercado, ahora con mayor fuerza, al desarrollar su propia flota de distribución.
“A partir de 2005, iniciamos la parte de
distribución directa, con nuestra propia flotilla y agentes en todo el país; la que hemos
complementado con líneas de golosinas,
confites, galletas y snacks” afirma Luis
Diego Jiménez, Gerente General de esta
empresa.
Este dinamismo innovador es parte del
éxito de Refrescos Centroamericanos, y
condición necesaria para permanecer en
el mercado, como lo explica el mismo
Jiménez, quien coincide con Castro, la ejecutiva de Numar, al afirmar que la innovación es parte de la responsabilidad social
que tienen las empresas, para llevarle a los
consumidores siempre productos nuevos,
siempre productos de calidad.
Sin embargo, Jiménez adiciona un elemento a esta fórmula de éxito, y es el nivel
de identificación que los colaboradores tienen con su empresa y la claridad de sus
metas.
Como reto, Refrescos Centroamericanos
tiene seguir por la senda marcada y darles
la certeza a los consumidores de que podrán
adquirir sus productos en cualquier rincón
del país.
Innovar en Refrescos Centroamericanos
es tener el norte claro.
Una opción de por
sí innovadora
Alimentos Kámuk Intl. S.A., fundada en
1978, nació innovando, pues decidió que lo
suyo iba a ser producir para marcas privadas
y desde siempre se ha dedicado a las salsas
picantes para ese nicho.
“Dedicarnos exclusivamente a las marcas privadas, sin tener que competir con
nuestros propios clientes tratando de vender
nuestra propia marca, nos ha dado una gran
capacidad de desarrollo de productos nuevos
en tiempo récord”, asegura Sergio Villegas,
Gerente de Mercadeo de Kámuk.
Y a esta decisión se suma el haber desarrollado una estructura de costos flexible
que permite ofrecer a los clientes cantidades
relativamente pequeñas al mismo costo que
Productos de Kamuk
(
18
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Salsas picantes estilo chile molido
Salsas picantes líquidas
Salsas picantes estilo caribeño
Salsa picantes para carnes y BBQ
Salsas de soya
Salsa picantes a base de mostaza
Chutneys
Chiles en vinagre
Salsas Chunky a base de frutas
tropicales, tomate y chiles picantes
Productos secos
Sazonadores y marinadores
Salsas picantes gourmet exclusivas
Siropes de frutas
(
si encargaran cantidades grandes. De esta
forma, Kámuk ha desarrollado la capacidad
de ofrecerles a los clientes pequeñas cantidades de diferentes productos, para que se lleven
un mix de hasta 20 en un solo contenedor.
Esa versatilidad es posible gracias a que
Kámuk es parte de un grupo agroindustrial
líder en la región y que está verticalmente
integrada desde el cultivo de los chiles hasta
la producción y la exportación.
No es casual que hoy tengan, dentro de
sus clientes, las más prestigiosas marcas de
alimentos del mundo, y sus productos puedan encontrarse en Estados Unidos, Canadá,
El Caribe, Martinica, Europa, Sudáfrica, e
Israel, con alrededor de 15 diferentes categorías de salsas y alrededor de 300 diferentes
artículos (etiquetas).
La especialización, pues en Alimentos
Kámuk Intl. S.A. se consideran chilólogos,
un personal identificado con la empresa y
una Gerencia orientada al servicio, son los
pilares que sostienen la innovación en esta
singular industria que apuesta a conquistar
el mercado europeo, conocer mejor los mercados centro y suramericanos y crecer en la
oferta del mercado gourmet en el mundo.
Innovar en Kámuk es
respetar su esencia.
Innovar entonces, según se desprende de
los ejecutivos consultados, tiene que ver
con la necesidad que tiene las empresa, ante
la globalización, de reinventarse para crear
propuestas de valor que la diferencien de sus
competidores. Y lo más importante es que la
innovación no necesariamente tiene que ver
con tecnología sino incluso con el modelo de
negocio y la distinción de nuevos nichos de
mercado para responder cada vez a públicos
más específicos.
19
Empresarios
NORMATIVA
de éxito
Detrás de Lácteos San Miguel
Un hombre empresa
La fabricación de quesos artesanales tipo suizo es un arte
que se aprende en las montañas de ese país europeo,
al lado de la tradición de cientos de años.
M
aestros queseros hay pocos en
Costa Rica; especializados en
Suiza, menos… pero maestros
queseros que además de desarrollar a la
perfección su labor, se dediquen a controlar la calidad de la materia prima que
reciben, a empacar, vender, distribuir y
mercadear el queso gourmet que fabrican, probablemente solo hay uno: Miguel
Guardia, el hombre orquesta de Lácteos
San Miguel.
Con el sueño de sacarle el máximo provecho a la lechería familiar, Miguel Guardia,
un ingeniero industrial costarricense, partió
hacia Suiza para llevar estudios superiores
en L’ ECOLE DE FROMAGERIE ET
INDUSTRIE LATIERE MOUDON, y se
quedó allá dos años aprendiendo de los que
más saben, para volver a su país a fortalecer
la cultura de consumo de quesos maduros.
“El arte está en la maduración. Se trata de
técnicas de maduración milenarias, que se
aprenden al lado de los viejos maestros en
los diversos pueblos de Suiza, adonde destacan las recetas personales que se pasan
como secretos de generación en generación”, asegura el señor Guardia, quien
explica que la búsqueda de ese perfeccionamiento en la producción de los quesos,
fue quizá la mayor dificultad que encontró
al volver al país.
20
Con el conocimiento acumulado,
Guardia regresó con la expectativa
de que en Costa Rica, un país que se
destaca por su producción lechera, iba a
encontrar los insumos para echar a andar
su planta de producción rápidamente; sin
embargo, no fue así.
“Tuve problemas con los proveedores
de los equipos de acero inoxidable y con
la cámara de maduración, que la confundieron con una de refrigeración”, explica
Guardia, para quien esta última situación
era muy preocupante, pues precisamente,
la ciencia de los quesos que fabrica está
en las técnicas de maduración, aprendidas
de tradiciones centenarias y de maestros
queseros famosos.
S i n
embargo,
como nada parece
detener los propósitos
de este empresario, echó a
andar su planta a principios de
2005, con insumos casi completamente
costarricenses. “Lo único que importé fueron los moldes” asegura este especialista
quien se graduó y trabajó en una escuela
que tiene 114 años.
21
“Prefiero concentrarme en dos tipos y hacerlos
muy bien, para el público gourmet que
sabe de quesos, que expandir las líneas de
producción y ofrecer menos calidad”.
(
Quesos gourmet
Los quesos producidos por Lácteos San
Miguel se concentran en dos tipos, que
llevan un proceso de maduración, que en
el caso del Tilsit nunca es menor de tres
meses, y para el Queso Artesano Baby
Gouda la maduración es de por lo menos
un mes.
“Prefiero concentrarme en dos tipos y
hacerlos muy bien, para el público gourmet que sabe de quesos, que expandir
las líneas de producción y ofrecer menos
calidad”, dice Guardia, quien aclara que
entró en el mercado, de lleno, en noviembre de 2005, y que hoy se siente satisfecho del aumento de las ventas.
El terreno, al lado de la planta construida y cuidada con los más altos estándares
de higiene y protección del ambiente, ya
está listo para una pronta ampliación de
la cámara de maduración, requisito básico para seguir creciendo.
“El mercado ha aceptado muy bien el
producto”, dice Guardia, quien aclara
que eso se ha dado, a pesar de que su
distribución, por ahora está sólo en los
Fresh Market, Saretto, Muños&Nanne,
y algunos AM PM; si bien también es
distribuido por Alpiste, quien lo coloca
en hoteles y restaurantes.
Una escuela quesera
El futuro de Lácteos San Miguel es
halagüeño, no solo porque ofrece un
producto que se distingue por su calidad,
sino porque espera aprovechar el conocimiento para montar una escuela quesera que les permita, a muchos lecheros,
aprender los secretos de la tradición y
ampliar el espacio que ocupan los quesos
maduros en el mercado.
Para más información sobre
estos quesos se puede llamar
a Miguel Guardia por el
355-9430 ó por el 228-4607.
22
Empresarios de éxito
El Maná Productos Naturales
Cuando la salud
entra por la boca
Su objetivo es que la calidad de sus productos garantice
una mejor salud a los consumidores, pues dentro de
su filosofía naturista, somos lo que comemos.
A
sí ha pensado siempre Guido
Guevara, presidente de El Maná
Productos Naturales, desde que
20 años atrás, en su natal Villeta, en
Cundinamarca, Colombia, su papá, Galo
Guevara, abriera un restaurante vegetariano.
Inspirados en la filosofía de La Reforma
de la Iglesia Adventista del Séptimo Día,
los Guevara abrieron primero un restaurante y luego un despacho de productos naturales extraídos de plantas con
propiedades funcionales. Estudiosos del
naturismo (que preconiza el empleo de los
agentes naturales para la conservación de
la salud y el tratamiento de las enfermedades), destinaron una pieza del local que
ocupaban, para empacar los productos con
procesos artesanales.
Si bien no había mucho conocimiento
en el mercado sobre las posibilidades que
ofrecían los productos, el trabajo arduo,
consistente y sobre todo el respaldo de
un lema que es “calidad por naturaleza”,
abrieron espacio en el mercado colombiano y desde el 2000, en el costarricense.
Su hermano, Javier Guevara, se quedó
con la empresa en Colombia, mientras
Guido Guevara, presidente de El Maná Productos
Naturales, junto a su esposa: María Cristina Pedroza
23
Sus jarabes, mieles, jaleas, jugos y cápsulas están
elaborados con materias primas importadas de gran
calidad, cuyo origen está certificado y cumplen
con todos los requerimientos sanitarios del país.
Guido arribaba a Costa Rica con su esposa, Maria Cristina Pedroza –hoy gerente de
la compañía— y reiniciaba el negocio, en
mejores condiciones que el anterior, pues
ahora lo acompañaba el conocimiento.
Fue así como iniciaron con la fabricación de jarabes, mieles, jaleas, jugos y
cápsulas con materias primas importadas
de gran calidad, cuyo origen está certificado y que cumplen con todos los requerimientos sanitarios del país.
Respaldado por profesionales en química y farmacia, El Maná últimamente ha
incursionado en el desarrollo de productos novedosos como Relaxin, unas gotas
que, sin contener alcohol, funcionan como
relajantes.
Un amplio mercado
El mercado de El Maná se ha extendido
en su Alajuela natal, donde ha abierto tres
puntos de venta –que además expanden
productos de otras marcas--, y hacia el
resto del país, a través de la distribución
en unas 200 tiendas macrobióticas (naturistas) y algunas farmacias, a lo largo y
ancho del territorio nacional, así como en
los supermercados de la cadena CSU.
Agentes de venta que recorren todos los
rincones son los encargados de colocar los
productos y a través de encomiendas, éstos
llegan a su destino.
Un destino que se amplía cada día, pues
Guido Guevara ha unido fuerzas con su
hermano en Colombia y su padre, gerente
de El Maná, en Bolivia, para que los productos alcancen auge, no solo en Costa
Rica, Colombia y Bolivia, sino que ya
han importado a Ecuador, Israel y Estados
Unidos.
“El 2007 se abre con perspectivas
para hacer negocios con Chile, Estados
Unidos y Paraguay”, explica don Guido,
un empresario que confía en un mercado
al que todavía se le puede sacar un gran
potencial.
Para más información puede comunicarse por el teléfono 440-7326.
24
Tecnoalimentos
Exitosa participación en el
Codex durante el 2006
(
Hacia una industria
alimentaria competitiva en
una economía globalizada
Secretaría Técnica del Comité Nacional del Codex
MEIC
E
l comercio mundial de alimentos ha
presentado un crecimiento acelerado
tal, que ha despertado un interés de
los países, cada vez mayor, en la normativa
internacional que funciona como marco de
referencia ante la OMC. Sí, hablamos del
Codex Alimentarius, ese conjunto de normas que son aprobadas por un grupo de 173
países que buscan proteger no sólo la salud
y los derechos de los consumidores sino
también y con mucho ahínco, los intereses
comerciales de sus sectores productores de
alimentos.
Es por ello que la participación de
país reviste gran importancia cuando se
están discutiendo temas sensibles a los
intereses de nuestros productores y exportadores nacionales. Consciente de esta
importante labor de país, las diferentes
entidades públicas y privadas que conforman el Comité Nacional del Codex
(Ver cuadro adjunto) y el Ministerio de
Economía, Industria y Comercio (MEIC),
ente Coordinador y Punto de Contacto
del Codex en el país, han impulsado la
participación multisectorial e interdisciplinaria de los actores de la cadena
alimentaria, las autoridades competentes,
las Cámaras empresariales y la academia,
en la formulación de posiciones de país
que defienden nuestros intereses y ade26
más en la proposición de proyectos que
puedan llevar a la aprobación de normas
internacionales que reflejen la calidad de
los productos costarricenses.
Durante el 2006, de las 16 reuniones
internacionales de los distintos Comités del
Codex -donde se toman decisiones sobre
los proyectos de normas- nuestro país contó
con la asistencia a diez de ellas, y obtuvo
excelentes resultados que favorecieron a
varias de las industrias nacionales exportadoras de alimentos.
El primero de estos éxitos fue el de la
industria de grasas y aceites. Durante la
sesión 29 de la Comisión del Codex, se
presentó una propuesta, avalada por una
gran cantidad de países, para eliminar la
recomendación del uso de ciertos aditivos
(BHT, TBHQ, BHA, EDTA), los cuales
son normalmente utilizados en los productos nacionales de esta industria y su uso ha
sido estudiado y recomendado para la preservación de propiedades nutricionales. A
pesar de que muchos países ya no requieren de estos aditivos, debido al uso de
nuevas tecnologías, la delegación de Costa
Rica logró, con el apoyo de otros países
como Malasia, evitar que se eliminaran de
la lista de aditivos aprobados por el Codex,
y esto permitirá a nuestra industria continuar utilizándolos en la formulación de sus
Comité Nacional
del Codex
Punto de Contacto y Coordinador
• Ministerio de Economía,
Industria y Comercio (MEIC)
• Ministerio de Salud (MS)
• Ministerio de Agricultura
y Ganadería (MAG)
• Ministerio de Comercio
Exterior (COMEX)
Miembros
• Consejo Nacional de la
Producción (CNP)
• Cámara Costarricense de la
Industria Alimentaria (CACIA)
• Cámara Nacional de Agricultura
y Agroindustria (CNAA)
• Cámara de Comercio de
Costa Rica (CCCR)
• Cámara de Exportadores de
Costa Rica (CADEXCO)
• Centro de Investigación
en Tecnología de
Alimentos (CITA-UCR)
• Federación Nacional
de Asociaciones de
Consumidores (FENASCO)
Observadores
• FAO
• OPS-OMS
Fuente: Ley 8279 y DE No. 30989.
28
productos sin que por ello sean rechazados
en los mercados internacionales.
Otro de los grandes éxitos del año fue
lograr que no se aprobara el cambio en la
norma de Codex de palmito en conserva.
Esta enmienda proponía que ya no se llamara Corazón de Palmito a los palmitos
cultivados sino sólo a los silvestres, aunque tradicionalmente el consumidor francés
(mayor importador mundial de este producto) conoce el corazón de palmito por su
procedencia de Costa Rica desde hace más
de 20 años; esta propuesta fue presentada
en la 23ª reunión del Comité de Frutas y
Hortalizas Elaboradas, realizada en octubre de 2006 en Washington DC. Dicha
propuesta iba en contra de los intereses de
nuestros exportadores (quienes exportan
en promedio US$ 21,3 millones de dólares
anuales1), ya que se pretendía que ahora el
palmito cultivado se denominara Brotes de
Palmito y de esa forma no hubieran podido
ser reconocidos por su producto. Durante
esta reunión internacional, la delegación
costarricense logró que se apoyara nuestra
posición país de no hacer diferencia entre
ambas especies, y se acordó que la norma
de palmito será nuevamente redactada por
un grupo de trabajo electrónico, del cual
Costa Rica será parte, y con la salvedad
de que se utilizará como base la propuesta
presentada por nuestro país en la mencionada reunión.
En tercer lugar, pero no menos importante, fue la participación de la delegación
nacional en la 38ª reunión del Comité de
Nutrición y Alimentos para Regímenes
Especiales, la cual se llevó a cabo en
Tailandia en noviembre de 2006. La representación del país en esta reunión estuvo a
cargo de la empresa privada y el principal
alcance fue en el tema de preparados para
lactantes, donde se logró evitar que se fijara
el nivel mínimo de nutrientes (propuesto
en 5mg para el caso de los nucleótidos), lo
1 Promedio de las exportaciones entre el 2001 y
el 2005, según datos de Procomer.
cual hubiera afectado gravemente a varias
de las empresas de esta industria. Este logro
se basó en la demostración de estudios que
indican que las necesidades nutricionales
de las poblaciones varían según los diferentes continentes y países, y por lo tanto,
dentro de la norma se dejó el espacio para
que cada país establezca sus propios niveles de nutrientes, según las necesidades de
cada población. Así, los diferentes parámetros de composición nutricional que se
establecieron no restringen el comercio de
los preparados para lactantes disponibles
actualmente en el mercado. Esta propuesta
de norma será aprobada en la próxima
Sesión de la Comisión del Codex en Roma,
Italia, en julio de 2007.
Estos ejemplos son sólo una muestra de
que la labor de cada uno de los actores de
los procesos de revisión de la documentación proveniente de los diferentes Comités
del Codex y la formulación de las posiciones de país, es de trascendencia para el
comercio nacional e internacional de los
alimentos, especialmente cuando se trata
de la defensa de los intereses de nuestra
industria.
Es importante hacer notar que los resultados favorables obtenidos en las reuniones
internacionales dependen en gran medida
de la participación presencial, pues aunque
el envío de comentarios por escrito es de
mucha importancia para el seguimiento a
los temas y para sentar precedentes, solamente cuando se asiste personalmente es
cuando se puede hacer lobby con los demás
participantes para encontrar apoyo en los
temas de interés y, de ser necesario, refutar
argumentos de otros países, en defensa de
los intereses nacionales.
Pero el ámbito de acción del Comité
Nacional del Codex y su Secretaría
Técnica (MEIC) va más allá de las representaciones internacionales: el trabajo de
actualización a los sectores competentes
que revisan y generan observaciones a los
proyectos de las normas y temas de discusión del Codex, es impulsado cada año
Los retos para el año que comienza no son
pocos. El Comité Nacional del Codex, su
Secretaría Técnica y los Subcomités Nacionales
continuarán invirtiendo sus esfuerzos en hacer su
labor bajo el principio de mejora continua.
por medio de actividades como seminarios, talleres de actualización, foros, entre
otros. Esto con el fin de que se conozca
la normativa internacional y se aumenten los estándares nacionales, buscando
la armonización con el Codex, que es el
marco de referencia en materia alimentaria
ante la OMC, y que de esa forma nuestros
productos tengan mayores oportunidades
y sean aceptados sin problemas en los
mercados internacionales.
Siguiendo pues esta estrategia de trabajo,
durante el año 2006 se llevaron a cabo dos
talleres de actualización a los miembros de
los Subcomités Nacionales, capacitando a
más de 100 funcionarios de empresas privadas y del sector público, para lograr un
mejor desempeño en las respuestas de país.
Resultado de esta actualización, durante
todo el año se logró emitir criterios o posiciones de país hacia 13 diversos Comités
de Codex, sumando en total 35 envíos de
estas posiciones de país en múltiples temas
de interés, que fueron formuladas y consensuadas por los sectores que conforman cada
Subcomité (público, privado, academia y
consumidores).
Además, se realizaron dos seminarios
en los temas de a) la Norma General de
Aditivos Alimentarios del Codex y b) la
Rastreabilidad de Productos Alimenticios.
En el primero se logró integrar tanto a la
industria alimentaria nacional como centroamericana y también a los sectores públicos
de los países que participan del proceso de
Unión Aduanera Centroamericana; en este
evento se contó con la presencia de la Dra.
Enedina Lucas, experta chilena en el tema
y consultora de la FAO, y gracias a la intervención de la experta, finalmente se llegó
a acuerdos en la propuesta del reglamento
centroamericano de aditivos.
Por su parte, en el seminario de rastreabilidad, donde se contó con 70 participantes
de los sectores público y privado, y la
presencia de la Ing. Alejandra Sarquis de
nacionalidad argentina, experta en agronegocios del IICA, se evidenció que para que
los productos nacionales sean competitivos
dentro y fuera de nuestras fronteras, es
necesario cumplir con mejores controles y
registros en las etapas de la cadena alimentaria, buscando garantizar alimentos seguros y confiables para los consumidores, que
son cada vez más exigentes.
Los retos para el año que comienza no
son pocos. El Comité Nacional del Codex,
su Secretaría Técnica y los Subcomités
Nacionales continuarán invirtiendo sus
esfuerzos en hacer su labor bajo el principio de mejora continua y esperan, que
para este año 2007 los resultados de estos
esfuerzos sean cada vez de mayor beneficio
para el país, que provean el marco de referencia para impulsar y lograr aumentos en
la competitividad de nuestros productores,
en el contexto de una economía globalizada, y a la vez se cumpla con los objetivos
de proteger la salud y los derechos de los
consumidores.
Profesionales para la industria
Ingeniería industrial
Para controlar
los procesos
“La nueva era de la globalización obliga a la integración de varias
disciplinas y al trabajo en equipo. Difícilmente encontramos
una área de trabajo para el análisis y mejora de los procesos
organizacionales tan amplia en conocimientos enfoques,
aplicaciones, metodologías como la Ingeniería Industrial”.
www.ingenieria-industrial.net/escuela/contribuciones.htm
D
onde hay un sistema en el que esté
integrado un ser humano, ahí hará
su aporte la Ingeniería Industrial,
una carrera que comenzó a impartirse en
1970 en la Universidad de Costa Rica y
que hoy puede estudiarse en 11 universidades más.
La sistematización de los procesos para
alcanzar la eficiencia en una economía
globalizada es probablemente lo que ha
disparado el desarrollo de esta versátil
profesión que le permite a quienes la
estudian especificar, predecir y evaluar
los procesos, para plantear soluciones
que mejoren las condiciones de trabajo y
de vida del ser humano y las del sistema
del que forma parte.
Según lo define la Facultad de Ingeniería
de la Universidad de Costa Rica en su
página web, la Ingeniería Industrial es
la rama de la ingeniería que incluye al
ser humano como elemento dentro de los
sistemas, al tiempo que lo considera su
componente esencial.
“Es la disciplina que se ocupa de la
planificación, el mejoramiento y la instalación de sistemas de actividad humana,
integrados por hombres, materiales, equipos e información que en sí mismos son
susceptibles de análisis y diseño, desde el
punto de vista de la ingeniería”.
30
De ahí que el profesional en esta rama
sea considerado un generalista básico con
una especialidad en procesos y sistemas,
que puede aplicar su conocimiento a las
ciencias exactas (matemática, química,
física); a las ciencias sociales (economía,
sociología, psicología); y a la tecnología.
Es esta visión amplia lo que le permite al Ingeniero Industrial dar su apoyo
en cualquier lugar donde se desarrollen
procesos en los que intervengan las personas, y la industria alimentaria es uno
de ellos.
Aunque los primeros profesionales en
este campo se desarrollaron en el ámbito
público, en vista del desconocimiento que
tenía la industria del aporte que podían
hacer al mejoramiento de la eficiencia
productiva, en la actualidad, son más bien
estos profesionales los que lideran diversas organizaciones, incluidas aquellas
que desarrollan procesos de normalización internacional como los ISO.
Un profesional versátil
El profesional en Ingeniería Industrial
debe obtener a lo largo de su formación,
según los consideran las diversas escuelas universitarias, criterio profesional,
criterio administrativo, creatividad y criterio científico tecnológico.
Como criterio profesional se entiende
la capacidad de la persona de ofrecer
soluciones tecnológicamente apropiadas,
socialmente responsables y económicamente viables, mientras que el criterio
administrativo está más bien relacionado con la capacidad de interpretar
necesidades, sintetizar soluciones y
operacionalizarlas.
Para ejecutar lo anterior se requiere creatividad, sumar criterio científico
tecnológico y lograr esa nueva forma de
hacer las cosas que buscan las empresas,
para hacerle frente a la competencia.
La industria manufacturera y sus procesos se pueden beneficiar mucho con la
presencia de un ingeniero industrial.
Universidades que imparten Ingeniería
Industrial en Costa Rica
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Universidad de Costa Rica
Universidad Interamericana
Universidad Internacional de las Américas
Universidad Latina de Costa Rica
Universidad Fidélitas
Universidad de Ciencias Empresariales
Universidad Latinoamericana de Ciencias y Tecnología
Universidad Central
Colegio Leonardo da Vinci
Universidad Isaac Newton
Universidad del Valle
Universidad Hispanoamericana
31
Actualidad
Comer ¿qué?
Andrés I. Pozuelo Arce
“Hoy en día, sobran
fuentes generadoras de
ansiedad, pero de todas,
la más preocupante es la
ansiedad causada por la
continua preocupación
por los alimentos que
ingerimos diariamente.”
32
H
oy en día, sobran fuentes generadoras de ansiedad, tales como fechas
límites para cumplir en el trabajo,
reuniones aburridas que atender, compromisos sociales aparentemente impostergables y muchas más. Pero de todas las causas
del síndrome de ansiedad – caracterizado,
sobre todo, por una reacción autonómica
destructiva que incluye hiperventilación y
vasoconstricción y a la vez, una decadencia
inmunológica generalizada--, la mas preocupante de todas es la ansiedad causada
por la continua preocupación por los alimentos que ingerimos diariamente.
Y es que no es raro sentarse a la mesa
servida de deliciosos alimentos o abrir una
bolsita de algún bocadillo empacado, sin
que alguien nos advierta de los peligros
del contenido de grasa, azúcar, sal, condimentos y otros ingredientes comunes en la
comida que tenemos a nuestra disposición.
Estas intervenciones, por lo general no
solicitadas, más que ayudarnos a educarnos
sobre aspectos nutricionales, terminan, en
la mayoría de los casos, elevando nuestros niveles de ansiedad alimentaría, a tal
punto, que terminamos afectando nuestro sistema digestivo y limitando nuestras
ayudas mecánicas y biológicas como la
masticación y salivación. De esta forma,
terminamos saturando nuestros estómagos
de alimentos mal procesados sin la previa
activación de mecanismos como la producción de ácidos biliares y enzimas necesarias
para que lo que comemos sirva para alimentarnos y no para enfermarnos.
Es importante tomar en cuenta que en
la nutrición, el QUÉ, es tan importante
como el CÓMO, CUÁNDO y el CUÁNTO
de nuestra ingesta diaria. No vamos a
elucubrar ahora sobre las virtudes o deficiencias de la actual pirámide alimentaria
recomendada por los llamados expertos en
nutrición, aunque ásta, a mi parecer, sobre
simplifica el tema de la ingesta diaria de
macronutrientes necesarios para una vida
saludable, dado que no toma en cuenta
las diferencias en capacidad y estabilidad
metabólica de los individuos.
Pero, mas allá de esta pirámide, hoy en
día nos enfrentamos a muchas otras luces
rojas con nombres complicados como, grasas trans, índice glicémico, grasas saturadas, mercurio, toxinas y otros diablos
nutricionales. Este nuevo marco alimentario, está haciendo que los seres humanos
perdamos nuestra disposición instintiva de
seleccionar, vía nuestros sentidos como el
olfato, la vista y el gusto, los alimentos que
comemos y disfrutamos.
Es cierto que no todas las grasas son iguales, que las insaturadas son mejores que las
“A la hora de introducir alimentos en
la boca, hay que hacerlo lentamente,
generando expectativa y asegurándose
de masticarlos sin prisa [...] para así
completar la maravillosa experiencia del buen comer.”
saturadas, y que las hidrogenadas son mejores ante la oxidación pero tienden a favorecer la formación del colesterol. También es
cierto que excederse en azúcar, sobre todo
para los diabéticos no es adecuado, aclarando a la vez, que no es el azúcar el que causa
la diabetes tipo II, sino más bien, las malas
practicas alimentarias (qué, cómo, cuándo,
y cuánto) aunado a una posible propensión
genética, lo que aumenta la probabilidad a
padecer de este mal. Y así, podemos seguir
elaborando sobre las ventajas y desventajas
de cada nutriente, olvidándonos de lo que
es realmente importante: El comer con los
sentidos y no con el estómago.
Hay que disfrutar de la totalidad de la
experiencia gastronómica, dejando que el
olfato perciba cada una de las especies
aromáticas; de esa manera preparar a la
vesícula para que logre concentrar la mayor
cantidad de bilis y para que las glándulas
salivares cumplan su función de proveer a
la boca de la cantidad necesaria de saliva
saturada de enzimas digestivas. A la hora
de introducir alimentos en la boca, hay
quehacerlo lentamente, generando expectativa y asegurándose de masticarlos sin
prisa, dejando que la lengua se estimule
con los desprendimientos iónicos de la sal,
glutamatos, ácidos y otros exaltadores de
sabor, para así completar la maravillosa
experiencia del buen comer.
Con gran certeza puedo asegurar que
esta renacida sensibilidad se hará cargo de
llevarnos hacia un mejor estado de salud
física y, paralelamente, hacia un mejor
entendimiento de los diferentes efectos
que cada alimento puede causar en nuestro
cuerpo.
Hay que disfrutar de la
totalidad de la experiencia
gastronómica.
(
Actualidad
De accidentes laborales
Apoyo a la Cultura
de Prevención
Dr. Billy Ugarte González.
Medicina de Empresa, Hospital La Católica.
bugarte@hospitallacatolica.com
L
La primera actuación que
se necesita para mejorar
los usos y costumbres es
reconocer que presentan
un problema: los usos
y costumbres de trabajo
no son preventivos y
hay que mejorarlos
34
a Cultura de Prevención es un concepto que se usa en la Seguridad y Salud
en el Trabajo, para referirse al conjunto de usos, costumbres y conocimientos,
para prevenir los accidentes y enfermedades
laborales.
El concepto no es fácil de evaluar, pero se
estima que ha aumentado en los últimos años
por efecto de las leyes, si se juzga por el nivel
de conocimiento actual, pues hoy se conocen
mejor los riesgos del trabajo, se vigila mejor
la salud, se participa más y hay más planes de
emergencia.
Sin embargo, los accidentes no han bajado
de manera significativa y, a pesar de que los
conocimientos preventivos han aumentado,
se encuentra cada vez más gente que dice:
“no hay cultura preventiva”, para explicar
el hecho de que no se usen los Equipos de
Protección Individuales, o no se cumplan los
procedimientos seguros, o, en definitiva, para
comprender el alto grado de siniestralidad
que todavía se padece.
¿Cómo es posible que, por una parte,
aumenten los conocimientos de prevención y,
a la vez, se diga que no hay cultura preventiva? Y lo que es peor, ¿cómo es posible que
todavía haya tantos accidentes?
Una posible respuesta está en que una parte
importante de la Cultura Preventiva que no ha
mejorado: los usos y costumbres de trabajo
que no son preventivos y necesitan ser atendidos. Lo malo es que no hay actuaciones hacia
su mejora en los programas generales de la
prevención; ni en el nivel empresarial, ni en
el institucional ni en el social, con honrosas
excepciones, ¡claro! Es como si se esperara
que los usos y costumbres en el trabajo mejoraran, por el aumento de los conocimientos
preventivos. Sin embargo, los conocimientos
preventivos no hacen cambiar, por sí solos,
los usos y costumbres de trabajo. Y se tiene
pruebas cercanas, pues no se cruza el semáforo en rojo por desconocimiento de que no
se debe hacer, sino porque es costumbre. La
recomendación por seguir, para mejorar los
usos y costumbres preventivas, es despertar
una actuación más directa, además de aumentar los conocimientos preventivos.
La primera actuación que se necesita para
mejorar los usos y costumbres es reconocer
que presentan un problema: los usos y costumbres de trabajo no son preventivos y hay
que mejorarlos; pues sólo así se buscarán los
medios para resolverlo. Pero, ¿cuáles son
los usos y costumbres por cambiar? Aunque
difieren en cada empresa individual, la costumbre de “salir del paso”, afecta a muchas y
puede servir de ejemplo. Hacer un proceso de
trabajo (sea una decisión, una planificación
o una soldadura), en modo “salir del paso”
es una fuente inagotable de condiciones de
A pesar de que los
conocimientos preventivos
han aumentado, se encuentra
cada vez más gente que dice:
“no hay cultura preventiva”.
riesgo para los procesos de trabajo que vienen
detrás, pues como es sabido todos van en
cadena. Se necesita cambiar esa costumbre
de trabajo, y una de las maneras es una costumbre preventiva de los accidentes, porque
previene muchos hechos indeseados como
errores, prisas, repeticiones etc. que pueden
proporcionar accidentes.
Completar los actuales sistemas de gestión
de la prevención con los conceptos de cultura preventiva y los “usos y costumbres de
trabajo”, resultaría lo apropiado; es posible
y efectivo introduciendo la formación, la
planificación, la organización, el liderazgo
etc. específico, que permita gestionar el cambio cultural desde las costumbres de riesgo,
hacia las costumbres preventivas; pero se
necesita el respaldo de todos los actores de la
prevención. Si se consigue, lo demás vendrá
por añadidura.
Sin embargo, como hemos dicho, los usos
y costumbres de trabajo, están, prácticamente fuera del circuito de las actuaciones
preventivas en curso. Son ya varios los años
que se ha llevado tratando de hacer llegar el
mensaje de incluir los usos y costumbres en
sus sistemas de gestión de la Prevención, a los
empresarios particulares, con un éxito muy
limitado, incluso habiendo desarrollado una
metodología para el cambio cultural; ¿esto
lo manda la Ley?, ¿en cuál párrafo?, ¿no?
Entonces no interesa. Lo que interesa es tener
la evaluación de riesgos, la vigilancia de la
salud etc. que es lo que manda la ley.
¿Estamos ante un círculo (vicioso o virtuoso) en el que pretendemos cumplir la Ley
para evitar los accidentes, pero en donde no
se cuenta con los usos y costumbres, y por
eso necesitamos más leyes todavía porque no
paran los accidentes … La Ley tiene un papel
fundamental, pero los “usos y costumbres”
también y a éstos hay que encontrarles un
sitio en la Prevención, para que las empresas
los trabajen, ¡y con el reconocimiento que
merecen!.
Para romper el círculo, se necesita el respaldo explícito y efectivo de la autoridad
laboral, las asociaciones de empresarios, los
sindicatos etc., a la Cultura Preventiva, cada
uno según sus posibilidades; de otra manera,
muchas empresas continuarán sin incluir la
mejora de sus Usos y Costumbres, en sus
sistemas de Gestión de la Prevención, y el
problema de la siniestralidad continuará por
mucho más tiempo del necesario.
Aunque hay cada vez más empresas
pioneras que por su cuenta trabajan la
Cultura Preventiva, la gran mayoría no
lo hace, por diversas razones tales como:
desconocimiento, cultura de cumplimiento del mínimo legal, escepticismo ante
la novedad del concepto cultural. Éstas
necesitan el liderazgo y el respaldo de los
actores de la prevención, para ponerse en
marcha. La Cultura Preventiva necesita su
apoyo y el mío.
35
Insumos para la industria
Según la FAO
Recomendaciones
sobre grasas y aceites
para consumo humano
“Cuáles son las diversas clases de grasas y cuáles son sus
funciones en el organismo es un tema que cobra cada día
más interés, sobre todo para la industria alimentaria”.
E
Introducción
l papel de las grasas y aceites en
la nutrición humana es una de las
principales áreas de interés e investigación en el campo de la ciencia de la nutrición. Los resultados de estas investigaciones tienen consecuencias de amplio alcance
para los consumidores, los responsables del
cuidado de la salud, y los educadores nutricionales, así como para los productores,
elaboradores y distribuidores de alimentos.
Tanto en la literatura científica como en los
medios de comunicación populares, surgen
constantemente nuevas pruebas relacionadas con los beneficios y riesgos asociados
a determinados aspectos de las grasas de la
alimentación. Las controversias sobre estos
resultados van evolucionando periódicamente. Seleccionar entre todas las réplicas
y contrarréplicas, entre estudios incompletos e incompatibles, entre intereses partidistas y de la competencia, en busca de
elementos de verdad y de un curso de
acción prudente, constituye un reto. Esta es
todavía una tarea esencial, ya que un cambio de los puntos de vista sobre los efectos
de las grasas y aceites en la alimentación
puede influir profundamente en el consumo
de diversos alimentos, y, en último término,
sobre el estado nutricional y de salud, sobre
la producción agrícola, las tecnologías de
36
preparación de los alimentos, los estudios
de mercado y la educación nutricional.
Invitados por la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) y por la Organización
Mundial de la Salud (OMS), se reunió un
grupo internacional de expertos en nutrición, salud pública, y ciencia y tecnología
de los alimentos, para estudiar los últimos
datos científicos sobre las grasas y aceites
de la dieta. Los expertos que asistieron
a la consulta debatieron muchos de los
variados e importantes papeles que representan en la nutrición humana las grasas y
los aceites. Consideraron los consumos de
distintos tipos y niveles de grasas y aceites
en la alimentación, y sus efectos sanitarios
asociados. Examinaron muchos de los factores técnicos asociados a la producción,
preparación, comercialización y utilización de las grasas y aceites. Finalmente,
se elaboró una serie de recomendaciones
sobre las grasas y aceites en la alimentación, con el fin de asesorar a los responsables de las políticas, a los especialistas en
el cuidado de la salud, a la industria de la
alimentación, y a los consumidores. Esta
«Consulta FAO/OMS de expertos sobre
las grasas y aceites en la nutrición humana» formó parte de una serie continua de
reuniones sobre temas relacionados con la
El consumo mínimo de grasas necesario para mantener
un buen estado de salud varía tanto a lo largo de la vida
de una persona como entre distintos individuos.
nutrición patrocinada por la FAO y por la
OMS. La consulta fue la segunda reunión
de este tipo que se llevó a cabo sobre
grasas y aceites; la primera había tenido
lugar en 1977.
Dado que los esfuerzos dirigidos a un
aspecto de la relación alimentación-salud
pueden afectar también a otros aspectos,
hay que tener cuidado en no insistir demasiado sobre un determinado aspecto, en
detrimento de otros. Por tanto, las recomendaciones representan una síntesis y ponderación de varios aspectos. Debe señalarse
que los datos relativos a diferentes temas
pueden variar considerablemente. Mientras
no se disponga de más información científica, y hasta que no mejore el conocimiento
de las complejas interacciones metabólicas
que determinan la mejora de las condiciones nutricionales y de salud, no será posible
llegar a un acuerdo completo sobre cada
tema. Esto constituye un dilema que se
refleja en la naturaleza de las conclusiones
y recomendaciones que surgieron en la
consulta. En este capítulo se presentan las
conclusiones y recomendaciones finales
precedidas por una breve nota que identifica las cuestiones fundamentales.
Conclusiones y recomendaciones
generales de la Consulta
Consumos mínimos
convenientes de
grasas y aceites
Adultos. Es esencial para la salud ingerir
cantidades adecuadas de grasas alimentarias. Además de contribuir a satisfacer
las necesidades energéticas, el consumo
de grasas alimentarias debe ser suficiente
como para satisfacer las necesidades de
ácidos grasos esenciales y de vitaminas
liposolubles. El consumo mínimo necesario
para mantener un buen estado de salud varía
tanto a lo largo de la vida de una persona
como entre distintos individuos. Un consumo adecuado de grasas es particularmente
importante antes y durante el embarazo y
la lactancia. Es necesario, muchas veces,
aumentar la disponibilidad y consumo de
grasas para superar los problemas de desnutrición proteica y energética. Las recomendaciones que se hagan a la población
en relación con los rangos deseables de
consumo de grasas pueden variar según las
condiciones reinantes, especialmente los
patrones de la alimentación y el predominio
de enfermedades no transmisibles relacionadas con ella.
Ingestión mínima recomendada
para los adultos:
• Para la mayoría de los adultos, las grasas
ingeridas en la alimentación deberían
aportar al menos el 15 por ciento de su
consumo energético.
• Las mujeres en edad fértil deberían
obtener al menos el 20 por ciento de su
necesidad energética en forma de
grasas.
• Se deben realizar esfuerzos
concertados para asegurar un
adecuado consumo de grasas
entre poblaciones en las que
las grasas aportan menos del
15 por ciento de la energía
alimentaria.
Lactantes y niños pequeños.
Tanto la cantidad como la
calidad de las grasas ingeridas pueden afectar al
crecimiento y desarrollo de los niños.
Estas influencias se
realizan a través de
los niveles energéticos y de la acción
de los ácidos grasos específicos y de
varios componentes
no glicéridos de las
grasas. La leche
materna aporta entre
50% y 60% de la
energía en forma de
grasas, y durante la
etapa del destete (esto es, la transición
desde el momento en que todo el alimento
procede de la leche materna hasta aquél
en que ningún alimento procede de ella),
hay que tener cuidado para evitar que el
consumo de grasas disminuya demasiado
rápidamente, o por debajo de los niveles
requeridos. El empleo de grasa, especialmente de aceites vegetales, en las comidas
que se dan a los lactantes durante el destete y a los niños pequeños, es un modo
eficaz de mantener la densidad energética
de sus dietas.
El consumo de las cantidades adecuadas
de ácidos esenciales también es importante
para un crecimiento y desarrollo normal.
El ácido araquidónico y el ácido docosahexanoico (ADH) son particularmente
importantes para el desarrollo del cerebro,
y la leche materna constituye una buena
fuente de estos ácidos grasos. Los lactantes prematuros que han tenido un aporte
intrauterino de ácido araquidónico y
de ADH insuficiente, y que nacen
con escasas reservas de grasa, presentan problemas especiales.
Recomendaciones con respecto
a la alimentación de lactantes
y de niños pequeños:
• Los lactantes deberían
alimentarse con la leche
materna siempre que sea
posible.
• La composición de los ácidos
grasos de los preparados para lactantes
debería corresponder
a la cantidad y proporción de los ácidos
grasos contenidos en
la leche materna.
• Durante
el
destete, y al menos
hasta la edad de dos
años, la alimentación
infantil debería conte37
Los ácidos grasos esenciales son especialmente
importantes para el crecimiento y desarrollo normales
del feto y de los lactantes, y en particular, para el
desarrollo del cerebro y de la agudeza visual.
ner de 30% a 40% de la energía en forma
de grasas, y aportar unos niveles de ácidos grasos esenciales similares a los que
se encuentran en la leche materna.
Límites superiores
de ingestión de
grasas/aceites
El consumo excesivo de grasas en la alimentación se ha relacionado con el aumento
del riesgo de obesidad, de enfermedades
coronarias del corazón, y de ciertos tipos
de cáncer. Los mecanismos mediante los
cuales se producen estas relaciones son
complejos y variados y, en muchos casos,
no se han comprendido claramente. Los
niveles elevados de colesterol sérico y de
lipoproteínas de baja densidad (LDL) constituyen factores de alto riesgo de aterosclerosis y de enfermedades coronarias del
corazón. El grado de riesgo de éstos y otros
factores puede variar, entre otros, según: el
tipo y nivel de consumo de ácidos grasos,
el porcentaje de energía que aporta el total
de las grasas, el colesterol presente en los
alimentos, los niveles de lipoproteínas, el
consumo de antioxidantes y de fibra, los
niveles de actividad y el estado de salud.
Una alimentación de bajo contenido de
grasas suele tener un contenido reducido
de colesterol y un contenido elevado de
antioxidantes y fibra. En los adultos, el
consumo de alimentos ricos en grasas no
presenta ninguna ventaja nutritiva una vez
que se han satisfecho las necesidades energéticas y nutritivas esenciales.
Recomendaciones sobre límites
superiores de ingestión de
grasas alimentarias:
• Las personas activas que se encuentran
en equilibrio energético pueden recabar
de las grasas alimentarias hasta 35% de
su aporte energético total, si su aporte
de ácidos grasos esenciales y de otros
nutrientes es suficiente, y si el nivel de
ácidos grasos saturados no supera 10%
de la energía que consumen.
• Los individuos que llevan a cabo una
vida sedentaria no deberían consumir
más de 30% de su energía en forma de
grasas, especialmente si éstas son ricas
en ácidos grasos saturados que proceden
fundamentalmente de fuentes animales.
Ácidos grasos saturados
e insaturados,
y colesterol
Los ácidos grasos saturados - láurico,
mirístico y palmítico - elevan los niveles
de colesterol y de las lipoproteínas de baja
densidad (LDL) en el suero. El ácido esteárico no eleva los niveles séricos de colesterol o de LDL, aunque presenta otros efectos
sobre la salud, hasta ahora indefinidos.
El ácido linoleico, poliinsaturado reduce
moderadamente los niveles de colesterol y
de LDL en el suero. El ácido oleico, monoinsaturado, presenta un comportamiento
neutro respecto a las LDL, pero incrementa
moderadamente el nivel de las lipoproteínas de alta densidad (HDL). El consumo
de colesterol en la alimentación aumenta
los niveles séricos de colesterol y de LDL,
pero la magnitud de este aumento es muy
variable.
Recomendaciones sobre el consumo de
ácidos grasos saturados e insaturados:
• La ingestión de ácidos grasos saturados
no debería aportar más de 10% de la
energía.
Para la mayoría de los
adultos, las grasas
ingeridas en la alimentación
deberían aportar al menos
el 15 por ciento de su
consumo energético.
38
En los adultos, el consumo de alimentos ricos en grasas
no presenta ninguna ventaja nutritiva una vez que se han
satisfecho las necesidades energéticas y nutritivas esenciales.
• La ingestión conveniente de ácido linoleico debería representar entre 4% y 10%
de la energía. Se recomiendan consumos
próximos al límite superior de esta gama
cuando los consumos de ácidos grasos
saturados y de colesterol sean relativamente elevados.
• Se aconseja una restricción razonable del
consumo de colesterol (menos de 300
mg/día).
• Los gobiernos deberían limitar declaraciones de propiedades relativas al contenido de ácidos grasos saturados de
los alimentos que contienen cantidades
apreciables de ácidos grasos en trans, y
no deberían permitir que los alimentos
con un contenido elevado de ácidos grasos en trans se etiqueten como productos
con bajo contenido en ácidos grasos
saturados.
Ácidos grasos
isoméricos
A menudo, los aceites vegetales insaturados se hidrogenan parcialmente para
producir grasas más sólidas, más plásticas
o más estables. En este proceso se generan
distintos isómeros en cis y en trans. A
diferencia del ácido oleico, los isómeros
en trans, procedentes de aceites vegetales
parcialmente hidrogenados, tienden a elevar los niveles séricos de LDL y a reducir
los de HDL. No es conveniente un consumo elevado de ácidos grasos en trans,
pero hasta el momento no se sabe si es
preferible utilizar ácidos grasos en trans o
ácidos grasos saturados cuando se requiere
este tipo de compuestos para la fabricación
de productos alimenticios.
Sustancias relacionadas
con las grasas y aceites
Se dispone de datos fundados que
indican que un consumo relativamente
elevado de frutas y hortalizas -fuentes
de varios antioxidantes, carotenoides y
otros componentes no glicéricos-reducen
el riesgo de enfermedades coronarias del
corazón y de algunos tipos de cáncer.
Basándose en los resultados actualmente
disponibles, no se puede establecer todavía ninguna conclusión ni recomendación
relativa a los beneficios generales de
estas sustancias para la salud y su consumo conveniente.
Las técnicas de elaboración y refinado que se utilizan para eliminar o reducir las características negativas de los aceites
comestibles también pueden
conducir a la pérdida de varios
componentes nutritivamente
útiles, como los antioxidantes y los carotenoides. Sin
embargo, los productores
pueden minimizar dichas
pérdidas utilizando unas
técnicas adecuadas de
elaboración, refinado y almacenamiento, y se
les invita
a hacerlo
así.
Recomendaciones relativas a los
ácidos grasos isoméricos:
• Los consumidores deberían sustituir
con aceites líquidos y grasas blandas
(esto es, aquellas que se mantienen
blandas a temperatura ambiente) las
grasas duras (más sólidas a temperatura ambiente), con el fin de reducir
tanto los ácidos grasos saturados como
los isómeros en trans de los ácidos
grasos insaturados.
• Los elaboradores de alimentos deberían
reducir los niveles de los isómeros en
trans de los ácidos grasos que se generan
en la hidrogenación.
• Los gobiernos deberían vigilar los niveles de ácidos grasos isoméricos en el
abastecimiento de los alimentos.
Los elaboradores de
alimentos deberían reducir
los niveles de los isómeros
en trans de los ácidos
grasos que se generan
en la hidrogenación.
39
La ingestión de ácidos
grasos saturados no
debería aportar más de
10% de la energía.
Recomendaciones sobre
antioxidantes y carotenoides:
• En los países en que la carencia de
vitamina A constituye un problema de
salud pública, debe fomentarse la utilización de aceite de palma rojo, donde
ya se disponga o sea posible adquirir. Si
el aceite es refinado, se deben utilizar
técnicas de elaboración que preserven
el contenido de carotenoides y de tocoferol del aceite de palma rojo.
• Los niveles de tocoferol en los aceites
comestibles deben ser suficientes para
estabilizar los ácidos grasos insaturados
presentes. Por lo tanto, los alimentos
con alto contenido de poliinsaturados
deben contener al menos 0,6 mg equivalentes de tocoferol por gramo de
ácido graso poliinsaturado. En el caso
de grasas ricas en ácidos grasos que
contengan más de dos dobles enlaces
tal vez se requieran niveles superiores.
Ácidos grasos
esenciales
Los ácidos grasos de n-6 y n-3 juegan
papeles fundamentales en la estructura de
la membrana y como precursores de los
eicosanoides, que son compuestos potentes y muy reactivos. Diversos eicosanoides
presentan efectos altamente divergentes, y
frecuentemente opuestos, por ejemplo,
sobre las células del músculo liso, la agregación plaquetaria, los parámetros vasculares (permeabilidad, contractibilidad) y
sobre el proceso inflamatorio y el sistema
inmunitario. Puesto que los ácidos grasos
de n-6 y de n-3 compiten por las mismas enzimas pero tienen roles biológicos
diferentes, el equilibrio entre ellos en la
alimentación puede ser considerablemente
importante.
Algunos estudios han mostrado que el
consumo de alimentos (como pescados
ricos en aceite) que contienen ácidos grasos de cadena larga de n-3, ácido eicosapentanoico (AEP) y (ADH), se asocia
con una disminución del riesgo de enfer40
medades coronarias del corazón (ECC),
probablemente debido a mecanismos que
no se relacionan con el nivel de lipoproteínas en el suero.
Los ácidos grasos esenciales son especialmente importantes para el crecimiento
y desarrollo normales del feto y de los
lactantes, y en particular, para el desarrollo del cerebro y de la agudeza visual. En
mujeres bien nutridas, durante la gestación
se depositan cada día aproximadamente
2,2 gramos de ácidos grasos esenciales en
los tejidos materno y fetal.
Recomendaciones relativas al consumo
de ácidos grasos esenciales:
• La relación entre ácido linoleico y ácido
α -linolénico debería estar comprendida
entre 5:1 y 10:1.
• A personas en que dicha relación sea
superior a 10:1 debería estimularse a
que consuman alimentos ricos en n-3,
como hortalizas de hoja verde, legumbres, pescado y mariscos.
• Se debería prestar especial atención a
promover en las madres un consumo
suficiente de ácidos grasos esenciales
durante la gestación y la lactancia, a
fin de recabar las cantidades necesarias
para el desarrollo fetal y del lactante.
Necesidades científicas
y de programación
Es necesario disponer de suficiente
información sobre el estado nutricional,
los aportes de la alimentación y la composición de los alimentos para elaborar
y seguir de cerca programas de mejora
de la nutrición, incluida la promoción de
aportes adecuados de grasas y aceites en
la alimentación.
Los gobiernos y las autoridades sanitarias de todos los países deben conocer los
riesgos en constante aumento de contraer
enfermedades no transmisibles debidas a la
adopción de prácticas dietéticas inadecuadas y de estilos de vida menos activos.
Recomendaciones sobre la
información dietética y sobre los
requisitos de los programas:
• En los análisis sobre el contenido de ácidos grasos de los alimentos y en la elaboración de bases de datos de nutrientes
deberían emplearse métodos normalizados y materiales de referencia.
• Debería disponerse y tenerse amplio
acceso a datos apropiados de composición de los alimentos, identificándose
cada partida mediante elementos descriptivos libres de ambigüedades.
• Debería utilizarse el factor de normalización de Atwater, de 9,0 kilocalorías
(37,7 KJ) por gramo de grasa, para calcular el valor energético de las grasas en
todas las encuestas de nutrición y tablas
de composición de los alimentos.
• Es conveniente realizar encuestas periódicas sobre el estado del peso (índice
de masa corporal) de los adultos en
todos los países, con el fin de ayudar
a identificar tendencias y poblaciones
afectadas por situaciones de riesgo o
expuestas a mayor riesgo de desnutrición, y enfermedades no transmisibles
relacionadas con la alimentación, y
para seguir de cerca los efectos de las
intervenciones.
Industria alimentaria
promueve salud integral
para los consumidores
Festivales Vida,
Salud y Nutrición
Inspirados en la definición de salud que propone la OMS, la industria
alimentaria de Costa Rica se ha unido en una serie de acciones para
acercar a los consumidores al conocimiento de todos los factores,
incluido el alimentario, para que gocen de una mejor calidad de vida.
“L
a salud es un estado de completo bienestar físico, mental y
social, y no sólo la ausencia de
enfermedad o dolencia”. De esta manera, la Organización Mundial de la Salud
(OMS) define el estado ideal de las personas, y partiendo de este concepto es que la
Industria Alimentaria, y empresas afines,
se han unido en un esfuerzo conjunto
para desarrollar proyectos que fomenten un
bienestar en la salud de los consumidores
costarricenses.
Con base en objetivos como desmitificar
los productos procesados, informar al consumidor de los beneficios nutricionales de
éstos y su contribución dentro de la dieta
diaria, así como promover hábitos de higiene y de vida sana, los industriales alimentarios y afines están desarrollando un plan de
tres años para motivar a los consumidores
para que asuman hábitos que promuevan
su bienestar.
Parte de este proyecto está concentrado en
los cinco festivales Vida, Salud y Nutrición
en los “malles” más grandes de Costa Rica,
y cuyo inicio tuvo lugar el pasado enero en
Multiplaza del Oeste.
La idea, según explicó Katherine
Cavallini, Directora de Mercadeo de la
Cámara Costarricense de la Industria
Alimentaria (CACIA) y organizadora de los
eventos, “en ellos se disfruta de un conjunto
de actividades que promueven el arte, el
deporte, la alimentación equilibrada, educación en salud y medicina, entre otras”.
Ejemplos de los programas que respaldan
esta iniciativa se encuentra en el denominado La salud está en tus manos, de la
empresa Kimberly Clark Professional, y
el llamado Movimiento Bienestar de The
Coca Cola Co.
Buenas iniciativas
Kimberly Clark Professional, en su constante búsqueda de realizar contribuciones
activas al mercado institucional y comprometida con el mejoramiento de la calidad
de vida de las personas, lanza a sus clientes
y público en general esta moderna y activa
campaña educativa llamada “La salud esta
en tus manos”.
Dicha campaña hace un llamado a la conciencia de los usuarios, a fin de destacar la
importancia de aplicar siete sencillos pasos
para lograr un lavado de manos correcto,
para evitar el contagio de enfermedades
infecciosas y garantizar la salud e higiene
de las personas.
41
(
la Industria Alimentaria,
y empresas afines, se
han unido en un esfuerzo
conjunto para desarrollar
proyectos que fomenten
un bienestar en la salud
de los consumidores
costarricenses.
42
Otro ejemplo es el del “Movimiento
Bienestar” de The Coca Cola Co, una iniciativa que promueve el mejoramiento de la
calidad de vida de la gente en las comunidades donde opera la marca.
“Movimiento Bienestar” se basa en cuatro pilares: nutrición, hidratación, actividad
física y optimismo, y una de las medidas
concretas e inmediatas de la empresa ha
sido la modificación de las etiquetas de
todos sus productos, para incluir información útil para los consumidores.
El nuevo etiquetado enfatiza que las bebidas de Coca Cola son fuente de hidratación
y que son bajas en sodio, pero también
destaca las calorías contenidas en cada
empaque y el porcentaje que representan de
la ingesta diaria recomendada por la OMS.
Además, se incluyen nuevos elementos
gráficos como el logotipo del Movimiento
Bienestar, una leyenda que invita a los consumidores a realizar actividad física y un
mensaje de optimismo. .
Otros ejemplos
Muchas otra industrias se han unido con
programas de salud con el desarrollo y
mejoramiento de sus productos, tales como
Pop’s, Productos Monteverde, Unilever,
con jabón y cremas Dove, para cuidar la
piel; Productos Nutrisnack’s Mafam, que
ha diversificado sus presentaciones, en pro
de que los consumidores puedan adquirir
sus productos en porciones variadas y adecuadas al consumo de adultos y niños.
También Kraft Food invierte en el tema
del sano equilibrio entre actividad física,
mental y el consumo de sus productos,
y lleva mensajes de valores familiares,
práctica de deporte y equilibrio. Bayer
se ha sumado con el cuido específico
del músculo más importante: el corazón;
mientras Industrias de Helados Don Rey
hace su aporte con helados de sorbetera,
beneficiosos para personas con problemas
de diabetes.
Dos Pinos ha estado presente con un
programa extenso de nutrición e información; en tanto la revista y el programa
televisivo Sabores hace su contribución
con la variedad de recetas. Refrescos
Centroamericanos, lo hace con sus productos energizantes y light; lo mismo que
Pastas Roma, Sigma Alimentos, Pipasa,
Jugos Welch’s, Gelatina Rika, Agua Evian
y Demasa, que ha presentado sus productos de maíz junto a programas y recetas
equilibradas y nutritivas.
Las bebidas se han hecho presentes,
por eso participa Café 1820, y también
está Clover Brand y Productos Jack`s con
barritas y cereales nutritivos para niños y
adultos.
Día a día, las industrias se preparan
para incursionar y mejorar sus programas
y productos en pro de un sano equilibrio para el bienestar de nuestra vida, y
ese compromiso con su Responsabilidad
Social Corporativa es lo que está sirviendo
par empujar este proyecto de beneficio
absoluto para la imagen de las empresas y
el bienestar de los consumidores.