Download Número 3 - Colegio de Nutricionistas de Chile

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Es tiempo de participar
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Elecciones en el Colegio de Nutricionistas de Chile A.G.
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X Jornada Nacional de Nutricionistas «Redescubriendo los alimentos»
26
XIV Congreso CONFELANYD
27
Información Colegios Regionales
28
Comité de Expertos FAO/OMS/UNU 2004
5
Una Nueva Referencia Internacional de Crecimiento Infantil
8
¿Sirve el ejercicio para la prevenciòn o el control de la obesidad?
13
Enseñanza de la Dietética por competencias
16
Alimentación antigua y moderna
19
Hazard Analytical Critical Control Point
18
Novedades tecnológicas
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La Nutrición Ortomolecular o tratamiento bioquímico
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Felices Fiestas
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Es tiempo de participar
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un cálido saludo con ocasión de las Fiestas de
Fin de Año y los mejores deseos para el año
que comienza.
Cordialmente
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CRÓNICA
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ARTÍCULOS
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COLEGIO
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INDICE
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Es tiempo de participar
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Directorio Nacional
Colegio de Nutricionistas de Chile A.G.
De pié: Nut. Gladys Olmedo J, Erik Díaz B,
Graciela Jiménez C, Nelba Villagrán A.
Sentadas: Nut. Dawn Cooper B,
Ana Margarita Andrade S y Yolanda Aravena O.
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DIRECTORIO
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Colegio de Nutricionistas de Chile A. G.
San Antonio 378, Of. 1111
Fono: (56-2) 638 8010, Fax: (56-2) 638 5702
Santiago - Centro. Chile
E-mail: nutrichile@tie.cl
www.nutricionistasdechile.cl
COLEGIO DE NUTRICIONISTAS DE CHILE A. G.
Presidente:
Sr. Erik Díaz Bustos
Vice Presidenta:
Sra. Nelba Villagrán Arias
Secretaria:
Sra. Gladys Marina Olmedo Jaramillo
Tesorera:
Sra. Graciela Jiménez Castro
Relacionadora Ejecutiva Nacional
Sra. Ana Margarita Andrade Santibáñez
Directores:
Sra. Yolanda Aravena O’Kuinghttons
Sra. Dawn Cooper Braun
Sra. Estrella Isla Farías
Sra. Ivonne Isabel Orellana Vergara
Asesor Jurídico:
Abogado Sr. Patricio Cavada Artigues
Asesor Contable:
Sr. Sergio Olivares Tapia
Secretaria Administrativa:
Srta. Patricia Bastías Millacheo
SOCIEDADES FILIALES EN REGIONES
FILIAL ARICA
Presidenta: Luz Viviana Tapia G.
Secretaria: Carmen Gloria Gómez P.
Tesorera: María Marta Fernández G.
Directoras: Rosa Inés León B., Patricia Williams R.
FILIAL ANTOFAGASTA
Presidenta: Clara Parada A.
Secretaria: Danitza Merdech T.
Secretaria: Elizabeth R. Parraguez O.
Tesorera: Cristina Velásquez C.
Directoras: Juana M. Vega A., Katina Calfa B.,
Delma R. Ovando S.
FILIAL VALPARAÍSO
Presidente: Catalina González H.
Secretaria: Ada Vergara D.
Tesorera: Raquel López A.
FILIAL MAULE
Presidenta: María Cristina Arriagada D.
Secretaria: Patricia Rojas M.
Tesorera: Sonia Padilla L.
Directora: América Ramonet G.
FILIAL ÑUBLE
Presidenta: Lilian Cifuentes S.
Vice Presidenta: Selma Farah B.
Secretaria: Sara de Lourdes Sotelo M.
Tesorera: Lilian Sonia Lizama M.
Pro Tesorera: Raquel Bella Luz Espinoza M.
Directora: Ivonne Díaz L.
Producción Gráfica
Gaete y Cía Ltda.
Av. Gral. Bustamante 16 Of. 4A
Fono/Fax: 2042464 - 225 3951
gaeteycia@adsl.tie.cl
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FILIAL CONCEPCIÓN
Presidenta: Julieta Sánchez B.
Secretaria: María Carolina Castillo S.
Tesorera: María Isabel Basoalto M.
Coordinadora: Constanza Isabel Mosso C.
FILIAL LOS ANGELES
Presidenta: Gladys Delaporte V.
Vice Presidenta: Cecilia Sepúlveda F.
Secretaria: Aurora Caro
Tesorera: Susana Ríos M.
Directora: Verónica Soto C.
FILIAL TEMUCO
Presidenta: Julia Fuentealba L.
Vice Presidenta: Elvira Calfuñanco R.
Secretaria: Julia Hazbún G.
Tesorera: Elizabeth Carrasco B.
Directora: Eugenia Saavedra R.
FILIAL PUERTO MONTT
Presidenta: Lily Domínguez C.
Secretaria: María Luisa Mardones B.
Tesorera: Carmen Franco M.
Directora: Eliana Lizana P.
FILIAL COYHAIQUE
Presidenta: Angélica González T.
Vice Presidenta: Leyla Yumha I.
Secretaria: Yasna Oyarzún C.
Tesorera: Paula Vera M.
FILIAL PUNTA ARENAS
Presidenta: Nury Buzolic G.
Vice Presidenta: Maritza Avendaño G.
Secretaria: María Elena Urbina A.
Tesorera: Pamela Romero V.
Directoras: Patricia Alvarado S.,
Maritza Ojeda O.
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N UTRICIONISTAS
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CHILE A. G.
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EDITORIAL
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participar
ERIK DÍAZ BUSTOS
Nutricionista,
Presidente Colegio de Nutricionistas de Chile A.G.
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EDITORIAL
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La situación epidemiológica actual, nos exige un mayor protagonismo en el ámbito profesional, social y laboral. Nunca
como ahora, se nos ha presentado a los Nutricionistas la oportunidad de ser actores claves para el logro del cambio requerido en los hábitos de alimentación y sedentarismo que
caracterizan la situación de salud y nutrición del país.
Es necesario resaltar que se avecinan tiempos de una enorme competencia en nuestro ejercicio profesional, ya que al año
2006 existen más de 30 escuelas universitarias de Nutrición y
Dietética. Esto requerirá en los años venideros, de la coordina-
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Es hora de cambiar esa realidad y para ello nuestro
gremio necesita más que nunca despertar a la participación generosa de quienes llevan en el corazón el orgullo
de ser Nutricionistas.
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El Colegio de Nutricionistas ha iniciado el mes de noviembre del 2006 una nueva etapa al constituirse la Directiva Nacional 2006-2008, que dirigirá el Colegio en conjunto con las
Directivas Regionales.
Asumir la responsabilidad de participar en la Directiva ciertamente constituye una distinción y un honor, pero involucra
además para todos nosotros, una reorganización del tiempo
diario que hasta este momento se regía por objetivos personales, dirigiendo nuestros esfuerzos hacia el logro de metas vinculadas a la profesión.
El sacrificio que implica asumir estas funciones se ve compensado ampliamente con la armonía de esta nueva Directiva
Nacional y Regional, constituida por un grupo de colegas plenos de dinamismo, entusiasmo y compromiso para el logro de
anheladas aspiraciones gremiales y profesionales.
Lo anterior contrasta con la falta de interés, actualmente
común en la mayoría de los chilenos y por supuesto también
entre los profesionales, en ser parte y comprometerse en actividades gremiales o sociales sin fines de lucro, aunque ellas redunden en su propio beneficio, a menos que haya intereses
económicos involucrados.
ción de esfuerzos para cautelar la calidad de los profesionales a
través de la certificación, el mejoramiento continuo, la especialización y el control de la ética en sus acciones.
¿Qué otra instancia permite contar con un lugar común en
el cual nos encontremos para reconocernos, apoyarnos, intercambiar experiencias, perfeccionarnos en todos los planos, independiente de la Universidad donde haya sido formado el
profesional?
¿Qué otra organización es capaz de representarnos como
grupo frente a las autoridades y organizaciones gremiales nacionales e internacionales?
Obviamente el Colegio de Nutricionistas de Chile es el único sitio donde es posible cautelar aspectos comunes a todos
quienes ejercemos esta hermosa profesión, independiente de
la Universidad en la cual nos hayamos titulado
Son muchas las tareas pendientes, muchas las palabras de agradecimiento para las Directivas que nos precedieron, para los colegas que han entregado parte de sus vidas con el fin de conseguir lo
que hoy somos, tanto en el plano académico como gremial.
Esta Directiva es solamente vuestra representante, vuestra
cara visible, pero no constituye «El Colegio» por sí misma. Requiere de todos ustedes, para el logro conjunto de anhelos comunes como:
• Lograr la integración de la consulta nutricional en el sistema de libre elección FONASA e ISAPRES
• Determinar la dotación necesaria de Nutricionistas para el
sector de Salud Pública
• Establecer programas y convenios de formación continua y
especialización de nuestros socios
• Comunicarnos con los consumidores e industrias de alimentos
• Realizar el 10 y 11 de mayo de 2007, las X Jornadas de
Nutricionisen tas, «Redescubriendo los Alimentos»
• Organizar el XIV Congreso de CONFELANYD (Confederación Latinoamericana de Nutricionistas y Dietistas), del cual
seremos sede el año 2008, gracias a los esfuerzos de la Directiva anterior.
INTÉGRATE ¡Tenemos un lugar para ti!
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A nuestros colegas:
CHILE A. G.
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Nueva Directiva Nacional
del Colegio de Nutricionistas
de Chile A. G.
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Con fecha 26 de octubre, en una
ceremonia efectuada en nuestra sede,
la Directiva que terminaba su período dio lectura a un Acta de Entrega de
la documentación del Colegio. De
igual forma se hizo entrega a cada uno
de los miembros del Directorio saliente y a la secretaria administrativa del
Colegio, por su permanente colaboración, de un obsequio que representaba el agradecimiento por la labor
desarrollada.
A continuación se compartió, en
un agradable ambiente, un cóctel.
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Por el período 2006-2008, el Colegio de Nutricionistas de Chile A. G.
eligió Directiva Nacional y, las filiales
de regiones, Directivas Regionales. En
la página dos de esta revista se encuentran las nóminas de cada una de ellas.
El jueves 28 de septiembre del presente año, bajo la dirección del TRICEL integrado por las Nutricionistas
Mónica Campano B (Presidenta), Luz
María López H. (Secretaria) y Angélica
Gatica C. (Vocal), y con la colaboración del Asesor Jurídico, Abogado señor Patricio Cavada A. se realizaron
tanto a nivel nacional como regional
las elecciones de las respectivas Directivas. El llamado hecho por el TRICEL
fue ampliamente acogido y fue así
como un importante número de colegiados participó en el proceso.
Los resultados fueron comunicados
y publicados en el sitio web del Colegio de Nutricionistas de Chile A. G.
(www.nutricionistasdechile.cl).
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FAO/OMS/UNU
Nuevos Requerimientos de Energía
Comité de Expertos FAO/OMS/UNU 2004
DR. ERIK DÍAZ B. M.SC, PH.D.
Nutricionista
Laboratorio de Metabolismo Energético e Isótopos Estables. INTA, U de Chile.
Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, U de Chile.
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entro de los métodos para evaluar el gasto de ener
gía, el agua doblemente marcada ha llegado a convertirse en una herramienta indispensable dado que permite
obtener una estimación promedio de las necesidades de energía en un período de 7-10 días. El método, originalmente
desarrollado en animales y luego validado en humanos, ha
permitido reunir desde 1982 la información que ahora permite obtener las nuevas cifras de requerimientos desde la
infancia hasta la adolescencia (FAO/OMS/UNU. Human
energy requirements. Technical Paper Series, No. 1. Rome,
2004 (texto completo (en inglés) en: www.fao.org/es/ESN/
nutrition/requirements_pubs_ en.stm). Los datos corresponden en su mayoría a niños de EEUU y Europa. Se incluye
también, la escasa información proveniente de países latinoamericanos tales como Chile, México y Brasil. Todos los
niños estudiados fueron de peso y talla normal de acuerdo a
estándares de NCHS y provenientes de áreas urbanas. Los
datos de agua doblemente marcada fueron complementados con información proveniente de niños de 2-18 años de
Colombia y Guatemala donde se midió el gasto energético
mediante monitoreo cardíaco asociado a consumo de oxígeno.
Con la información recopilada se construyeron ecuaciones de predicción que permiten estimar las necesidades de
energía a partir del peso y talla según sexo del niño(a). En el
caso de los lactantes, estas fórmulas fueron desarrolladas de
manera diferenciada para el niño alimentado al pecho o con
fórmula.
Los valores obtenidos con agua doblemente marcada son
inferiores a las cifras del Comité de 1985, llegando a ser
16%-24% más bajos durante el primer año de vida. Igual
tendencia se observa hasta los 7 años de edad donde las
actuales cifras son 18%-20% más bajas en niños y niñas,
respectivamente. Posteriormente estas diferencias disminuyen hasta hacerse más similares a partir de la adolescencia.
Una variación importante en la metodología empleada
para determinar las necesidades de energía es que anteriormente correspondieron a ingesta observada en niños que
crecían adecuadamente. Actualmente, corresponde a los
requerimientos basados en el gasto energético. Otra modificación importante es que en esta ocasión se establecen
requerimientos diferenciados según categorías de actividad
física en los niños de 2-18 años.
FÓRMULAS DE REQUERIMIENTOS DE ENERGÍA
Niños de 0 a 1 año
GE (MJ/day)=
-0.399+0.369 kg n= 40, r= 0.99,
see= 0.527 MJ/day (126 kcal/day)
GE (kcal/day)= -95.4 + 88.3 kg
Niños alimentados al pecho o con fórmula
Alimentados al pecho
GE (MJ/day)= -0.635+0.388 kg n= 195, r= 0.87,
see= 0.453 MJ/day (108 kcal/day)
GE (kcal/day)= -152.0 + 92.8 kg
Alimentados con fórmula
GE (MJ/day)= -0.122+0.346 kg n= 125, r= 0.85,
see= 0.463 MJ/day (110 kcal/day)
GE (kcal/day)= -29.0 + 82.6 kg
Niños(as) de 2-18 años
Niños
GE (MJ/day)= 1.298+0.265 kg - 0.0011 kg2 n = 801,
r=0.982, r2= 0.964, see= 0.518
GE (kcal/day)= 310.2 + 63.3 kg - 0.263 kg2
Niñas
GE (MJ/day)=
1.102+0.273 kg - 0.0019 kg2 n = 808,
r=0.955, r2= 0.913, see= 0.650
GE (kcal/day)= 263.4 + 65.3 kg - 0.454 kg2
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N UTRICIONISTAS
DE
CHILE A. G.
Uno de los aspectos importantes a considerar en estas
nuevas cifras es que ellas incorporan todos los elementos
del gasto energético (metabolismo basal, actividad física y la
termogénesis inducida por los alimentos, sin poder diferenciarlos dado que el agua doblemente marcada entrega la
suma de todos ellos) más una cantidad de energía correspondiente a la cantidad de energía depositada en forma de
tejido ganado durante el crecimiento. Estas cifras difieren de
las empleadas en la ganancia de peso del adulto según la
proporción de grasa o tejido magro ganado. Esto requirió
conocer las variaciones en composición corporal a diferentes etapas de la vida de un niño y calcular los factores correspondientes. Estas cifras en todo caso son una proporción
baja del gasto total, excepto en los primeros dos meses de
Tabla 1.
Depósito de proteína, grasa y energía ganada durante el crecimiento 0-1 año de vida
Edad
meses
Depósito
proteína
g/d
Depósito
grasa
g/d
Ganancia
de peso
g/d
Depósito de energía*
Niños
0-3
3-6
6-9
9-12
2,6
2,3
2,3
1,6
19,6
3,9
0,5
1,7
32,7
17,7
11,8
9,1
6,0
2,8
1,5
2,7
Niñas
0-3
3-6
6-9
9-12
2,2
1,9
2,0
1,8
19,7
5,8
0,8
1,1
31,1
17,3
10,6
8,7
6,3
3,7
1,8
2,3
Kcal/g
Equivalentes energéticos: 1 g protein = 23.6 kJ (5.65 kcal); 1 g fat = 38.7 kJ
(9.25 kcal); 4.184 KJ= 1Kcal.
Fuente: Butte et al., 2000
Tabla 2.
Requerimiento de energía de niños amamantados o con fórmula láctea
kcal/kg/d
Edad
Alimentación natural
Meses
Niños
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
106
98
91
79
79
78
76
77
77
79
79
79
Niñas Promedio
99
95
90
80
79
79
76
76
76
77
77
77
102
97
90
79
79
78
76
76
77
78
78
78
Alimentación con fórmula
Ambos grupos
Niños
Niñas Promedio
Niños Niñas Promedio
122
110
100
86
85
83
81
81
81
82
82
82
117
108
101
89
87
85
81
81
81
81
81
81
113
104
95
82
81
81
79
79
79
80
80
81
120
109
100
87
86
84
81
81
81
81
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81
107
101
94
84
82
81
78
78
78
79
79
79
110
102
95
83
82
81
79
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80
80
80
vida donde representa alrededor de 200 kcal/día
equivalentes aproximadamente a 6.3 kcal/g de
tejido ganado en los primeros tres meses, reduciéndose a no más de 14-20 kcal/día (2.3 kcal/g)
al final del primer año de vida
En las edades siguientes (2-18 años), estas
cifras se reducen a 2 kcal/g de peso ganado.
Las tablas siguientes detallan esta situación
para los niños de 0-1 año (Tabla 1).
En cuanto a las diferencias entre los requerimientos energéticos de lactantes alimentados
al pecho o con fórmula, los valores son los siguientes (Tabla 2):
Los requerimientos de energía en niños de 2-18 años son los siguientes (Figura 1 y 2)
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ACTIVIDAD FÍSICA
Los requerimientos promedio estimados con las ecuaciones
para cada edad a partir del segundo año de vida fueron ajustadas para considerar un patrón de actividad física sedenta-
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rio o más activo, agregándole o restándole 15%, basados en
las variaciones observadas en el gasto energético en los diversos grupos estudiados (Tabla 3 y 4).
Tabla 3. Requerimientos de energía en niños a tres niveles de actividad física
Edad
años
Peso
kilos
1-2
2-3
3-4
4-5
5-6
6-7
7-8
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
11,5
13,5
15,7
17,7
19,7
21,7
24,0
26,7
29,7
33,3
37,5
42,3
47,8
53,8
59,5
64,4
67,8
Actividad Física Liviana
Requerimiento diario de energía
Kcal/d Kcal/kg/d
1.350
1.450
1.550
1.675
1.825
2.000
2.175
2.350
2.550
2.700
2.825
2.900
62
60
59
56
55
53
51
49
48
45
44
43
PAL
1,30
1,35
1,40
1,40
1,45
1,50
1,55
1,55
1,60
1,60
1,55
1,55
Actividad Física Moderada
Requerimiento diario de energía PAL
Kcal/d Kcal/kg/d
950
1.125
1.250
1.350
1.475
1.575
1.700
1.825
1.975
2.150
2.350
2.550
2.775
3.000
3.175
3.325
3.400
82
84
80
77
74
73
71
69
67
65
62
60
58
56
53
52
50
Actividad Física Intensa
Requerimiento diario de energía PAL
Kcal/d
Kcal/kg/d
1,45
1,45
1,45
1,50
1,55
1,55
1,60
1,65
1,65
1,70
1,75
1,80
1,80
1,85
1,85
1,85
1,85
1.800
1.950
2.100
2.275
2.475
2.700
2.925
3.175
3.450
3.650
3.825
3.925
84
81
79
76
74
72
69
66
65
62
59
57
1,80
1,85
1,90
1,90
1,95
2,00
2,05
2,05
2,15
2,15
2,15
2,15
Tabla 4. Requerimientos de energía en niñas a tres niveles de actividad física
Edad
años
Peso
kilos
1-2
2-3
3-4
4-5
5-6
6-7
7-8
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
10,8
13,0
15,1
16,8
18,6
20,6
23,3
26,6
30,5
34,7
39,2
43,8
48,3
52,1
55,0
56,4
56,7
Actividad Física Liviana
Requerimiento diario de energía
Kcal/d Kcal/kg/d
1.225
1.325
1.450
1.575
1.700
1.825
1.925
2.025
2.075
2.125
2.125
2.125
59
57
54
52
49
47
44
42
40
39
38
37
PAL
1,30
1,35
1,40
1,40
1,45
1,50
1,50
1,50
1,50
1,50
1,50
1,45
Actividad Física Moderada
Requerimiento diario de energía PAL
Kcal/d Kcal/kg/d
850
1.050
1.150
1.250
1.325
1.425
1.550
1.700
1.850
2.000
2.150
2.275
2.375
2.450
2.500
2.500
2.500
80
81
77
74
72
69
67
64
61
58
55
52
49
47
45
44
44
1,40
1,40
1,45
1,50
1,55
1,55
1,60
1,65
1,65
1,70
1,75
1,75
1,75
1,75
1,75
1,75
1,70
Actividad Física Intensa
Requerimiento diario de energía PAL
Kcal/d
Kcal/kg/d
1.650
1.775
1.950
2.125
2.300
2.475
2.625
2.725
2.825
2.875
2.875
2.875
80
77
73
70
66
63
60
57
54
52
51
51
S
A.
NUT
NUEVOS REQUERIMIENTOS DE ENERGÍA
1,80
1,85
1,90
1,90
1,95
2,00
2,00
2,00
2,00
2,00
2,0
1,95
7
C OLEGIO
DE
N UTRICIONISTAS
DE
CHILE A. G.
A RT Í C U L O
CRECIMIENTO INFANTIL
Una Nueva Referencia Internacional
de Crecimiento Infantil
DR. EDUARDO ATALAH S.
Ministerio de Salud, Depto. de Nutrición,
Facultad de Medicina Universidad de Chile
INTRODUCCIÓN
Las referencias del crecimiento son uno
de los instrumentos más valiosos para
evaluar el bienestar general de los niños,
de las comunidades en las que viven y
los logros sanitarios. Lograr un desarrollo físico normal es un objetivo prioritario de cualquier estrategia sanitaria, lo que
hace que las evaluaciones del crecimiento sean indicadores «centinela» de la situación de salud y del desarrollo
socioeconómico de las comunidades.
En cumplimiento de su función normativa, la OMS ha convocado periódicamente comités de expertos con relación a
antropometría en las distintas etapas de la
vida. El más reciente fue convocado en
1993 e incluyó 7 grupos de trabajo, uno
de ellos sobre crecimiento infantil.
EL GRUPO DE TRABAJO SOBRE
CRECIMIENTO INFANTIL DE LA
OMS
El Grupo de Trabajo destacó la aparente incongruencia de un crecimiento inadecuado de lactantes sanos
amamantados por madres bien nutridas que vivían en ambientes propicios.
Este aparente crecimiento deficiente
tampoco era congruente con los múltiples beneficios sanitarios de la lactancia materna, por lo que analizó en
detalle la referencia internacional de la
OMS y el crecimiento en lactantes
amamantados en condiciones relativamente bien controladas.
La referencia OMS/NCHS en menores
de 2 años se basa en datos longitudinales
8
del Instituto de Investigaciones Fels de
Ohio, EE.UU, en varios grupos de niños
estudiados antes de 1975. Los datos correspondían a lactantes de descendencia
europea alimentados fundamentalmente
con sucedáneos de la leche materna, que
residían en una zona geográfica limitada,
de niveles socioeconómicos relativamente altos. Las mediciones se habían tomado
sólo cada tres meses y el método analítico
disponible en aquella época era inapropiado para describir el patrón y la variabilidad del crecimiento normal. Estas dos
últimas desventajas contribuyeron a la caracterización errónea de la curva de crecimiento, en particular los primeros meses
cuando el crecimiento es rápido y una caracterización precisa es esencial para el
manejo eficaz de la lactancia.
El Grupo de Trabajo reunió datos
publicados e inéditos, sobre el crecimiento de lactantes amamantados exclusiva o predominantemente hasta al
menos los cuatro meses y que continuaban siendo amamantados por lo
menos hasta los 12 meses. Los hallazgos más destacados fueron:
• El crecimiento de esta muestra era
inferior a la referencia internacional y la diferencia en peso y talla
en ambos sexos era lo suficientemente grande para interferir con el
manejo de la alimentación.
• La variabilidad del crecimiento de
lactantes amamantados parecía ser
significativamente menor que la
referencia internacional vigente.
• Una menor distancia entre las me-
dias y los puntos de corte que se usan
para detectar niños en riesgo de crecimiento (±2 DE) influye sustancialmente en la clasificación de los niños
y en las estimaciones de prevalencia
del déficit y exceso.
• Los resultados apoyaron la opinión
de que la referencia internacional
vigente era inapropiada para evaluar el crecimiento de lactantes sanos, al menos hasta los 12 meses.
• Se llegó a la conclusión de que se necesitaban nuevas referencias que estuvieran más cerca de un estándar
ideal, para describir como deberían
crecer los niños en cualquier entorno, en lugar de limitarse a describir
cómo crecían los niños en un entorno y momento específico.
En respuesta a estas recomendaciones, la OMS convocó en 1995 a un grupo, para preparar un protocolo orientado
a elaborar nuevas referencias del crecimiento. Considerando la cobertura habitual de los programas de salud pública,
la OMS pidió que se considerara la inclusión de niños de hasta cinco años.
EL ESTUDIO MULTICÉNTRICO
SOBRE LOS ESTÁNDARES DE
REFERENCIAS DEL CRECIMIENTO
El grupo de trabajo culminó con la elaboración del protocolo «Estudio Multicéntrico sobre los Estándares de Referencias
del Crecimiento (MGRS)» con cuatro características fundamentales:
• Un método «predictivo» que considere las normas de alimentación
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del lactante, el apoyo materno a la
lactancia, el tabaquismo materno
y condiciones ambientales que
apoyen el crecimiento fisiológico;
• Un marco internacional de muestreo;
• Documentar rigurosamente la planificación y ejecución del estudio, para
lograr un nivel óptimo en el manejo
y control de calidad de datos
• Vincular las evaluaciones antropométricas con resultados funcionales predictivos del bienestar de los
niños (incluir un componente de
desarrollo motor).
SELECCIÓN DE LOS
PAÍSES DEL ESTUDIO
En 1996, comenzó el proceso de selección de los países para su ejecución.
La necesidad de encontrar sitios en
cada una de las principales regiones
geográficas del mundo representaba un
desafío importante. El proceso duró dos
años y se basó en la evaluación de
determinados criterios de inclusión
conforme al protocolo. Varios países
NISTA
Tabla 1. Lista de verificación para la evaluación y selección de los sitios del estudio.
Criterios primarios
Criterios secundarios
• Condición socioeconómica que no limitan el crecimiento: datos epidemiológicos que muestran una
baja tasa de mortalidad infantil y de retraso del crecimiento en lactantes de 12-23 meses. % de las
subpoblaciones con acceso a agua potable.
• Altitud baja (≤1.500 m)
• Baja movilidad de la población seleccionada.
• Mínimo 20% de las madres dispuestas a acatar las
recomendaciones de alimentación
• Existencia de hospitales «amigos de la madre y el
niño».
• Presencia de instituciones colaboradoras competentes.
• Tasa de nacimientos en hospitales
• Número suficiente de recién nacidos que reúnan
las condiciones para reclutar a 300 en 12 meses (al
menos 7-8 recién nacidos por semana)
• Peso medio al nacer en las subpoblaciones del estudio
• Talla materna en las subpoblaciones del estudio
• Alimentación complementaria en las subpoblaciones del estudio.
• Comportamientos relacionados con la salud en las
subpoblaciones del estudio: tasas de inmunización,
control pediátrico.
• Riesgos ambientales
• Viabilidad de la ejecución del protocolo del estudio
• Distribución geográfica
• Viabilidad del financiamiento
expresaron su interés en participar en
el estudio, entre ellos Chile. Se les pidió que informaran sobre una lista de
criterios verificación y que documentaran la fuente de los datos solicitados
(Tabla 1)
También se recogió información
sobre las pautas de alimentación de los
lactantes, movilidad de la población y
se realizaron visitas a países solicitantes. La decisión final se basó en los resultados de las encuestas o los datos
epidemiológicos disponibles de otras
fuentes, la distribución geográfica de
los países aspirantes, la presencia de
instituciones colaboradoras que pudieran aplicar el protocolo del estudio y
la disponibilidad de fondos nacionales o internacionales. La decisión final
incluyó a Brasil, Ghana, India, Noruega, Omán y Estados Unidos. En cada
país la captación de la muestra fue en
lugares bien definidos: las ciudades de
Davis (EE.UU.), Muscat (Omán), Oslo
(Noruega), Pelotas (Brasil) y en vecindarios seleccionados de Accra (Ghana) y del Sur de Nueva Delhi (India).
• Un estudio transversal de niños de
18 hasta los 71 meses.
SE ESPERA QUE EL ESTUDIO
PROPORCIONE
• Instrumentos científicos más sólidos para evaluar el crecimiento de
los niños que contribuyan a promover la salud infantil.
• Datos de peso, talla, índice de masa
corporal, perímetro del brazo, perímetro cefálico y pliegue subescapular y tricipital para la edad.
• Referencias de velocidad para varios parámetros del crecimiento, las
que serán muy útiles para la evaluación temprana del riesgo de sobrepeso o retardo del crecimiento.
• Mejores estimaciones de la variabilidad del crecimiento normal, lo que
permitirá hacer la evaluación de
riesgo más robusta, tanto en el ámbito individual como poblacional.
• Contribuya a la promoción de las
políticas internacionales de alimentación y brinde más apoyo a los
protocolos de promoción de la lactancia materna
IO
METODOLOGÍA DEL ESTUDIO
DISEÑO
El diseño del MGRS es una combinación de:
• Un estudio longitudinal de niños
desde el nacimiento hasta los 24
meses de edad,
S
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NUT
CRECIMIENTO INFANTIL
En el estudio longitudinal, se siguió a
las cohortes de recién nacidos los primeros dos años y se efectuaron evaluaciones frecuentes de las prácticas de
alimentación y del crecimiento. Se hicieron 21 visitas domiciliarias: en las
semanas 1, 2, 4 y 6; cada mes del 2 al
12, y cada dos meses durante el segundo año.
Se adoptó un diseño transversal
para los niños de 18 a 71 meses a fin
de evitar el tiempo y los costos de la
realización de un estudio longitudinal y porque el crecimiento en esas
edades es más lineal que en niños
más pequeños. Al usar los 18 meses
como límite de edad inferior para el
estudio transversal, hubo una superposición de seis meses con el estudio longitudinal, lo cual proporcionó
información sobre la transición de la
longitud decúbito supino a la talla y
facilitó la combinación de los dos
conjuntos de datos. Se amplió la recolección de datos hasta los 71 meses con objeto de proveer
estimaciones confiables del crecimiento a los 60 meses
Una característica importante del
diseño es que combina muestras de
niños que representan una diversidad
de antecedentes étnicos. La decisión
9
C OLEGIO
DE
N UTRICIONISTAS
DE
CHILE A. G.
les y transversales, con excepción de
las recomendaciones de alimentación,
ya que se consideró una duración mínima de tres meses de lactancia materna como criterio de inclusión para la
muestra del estudio transversal.
de incluir poblaciones de las regiones
principales del mundo se basó en datos
concluyentes que demostraron que las
pautas de crecimiento de los preescolares sanos bien nutridos en el mundo son
similares. La formulación de una referencia verdaderamente internacional es probable que sea más aceptable para su uso
mundial que una referencia elaborada
con datos obtenidos de un solo país.
CRITERIOS DE SELECCIÓN
Los criterios de inclusión de los niños
fueron los siguientes:
• Ausencia de limitaciones sanitarias,
ambientales o económicas en el
crecimiento.
• Madres dispuestas a seguir las recomendaciones de alimentación
• Parto único, de término (≥37 semanas).
• Ausencia de morbilidad importante
• Madres no fumadoras, antes y durante la gestación.
Las recomendaciones de alimentación con
las que debían cumplir las madres fueron:
• Lactancia materna exclusiva al
menos 4 meses (120 días).
• Introducción de alimentos complementarios a los 6 meses (180 días).
• Lactancia parcial al menos hasta los
12 meses (365 días).
Los criterios de selección fueron
similares para los estudios longitudina-
10
TAMAÑO DE LA MUESTRA
La precisión de los percentiles depende fundamentalmente del tamaño de
muestra, aunque también del diseño
del estudio (transversal versus longitudinal) y el momento en que se toman
las mediciones. Se usaron cuatro criterios para fijar el tamaño de la muestra
y se calcularon los tamaños de las
muestras para cada uno de estos criterios. Se determinó que, para cada sexo,
se necesitaba un tamaño de muestra
de 200 sujetos para el estudio longitudinal y de 200 sujetos por trimestre
para el estudio transversal .
Para obtener 400 niños de ambos
sexos en el estudio longitudinal, se necesitaban 70 niños por sitio. El número
de recién nacidos que había que reclutar inicialmente dependía de las proporciones de participantes que se preveía
que iban a seguir cumpliendo con las
recomendaciones de alimentación y la
restricción de fumar hasta que los niños cumplieran dos años. Basándose en
cálculos de datos epidemiológicos disponibles, se decidió reclutar una muestra de 300 recién nacidos por sitio.
El estudio transversal incluyó el mismo número de niños (70 por trimestre)
midiendo a cada niño una vez. El período de 18 a 71 meses cubre 18 trimestres, así que el tamaño de la muestra que
se necesitaba era de 1.260 niños por sitio (70 x 18). Al agregar 11% de rechazo, se obtuvo la cifra redonda de 1.400
sujetos por sitio (78 por trimestre).
Cuando las cohortes longitudinales
y las muestras transversales para los seis
sitios se combinan, el tamaño de la
muestra total de MGRS es de unos
8.500 niños. Las altas tasas de cumplimiento que se han registrado garantizan que las curvas se basen en un
tamaño de muestra que excede el mínimo exigido para la muestra.
INFORMACIÓN RECOGIDA
Además de recoger datos sobre antropometría y desarrollo motor, se obtuvo información sobre características
socioeconómicas, demográficas y ambientales, factores perinatales, morbilidad,
y prácticas de alimentación. Las mediciones antropométricas eran peso, longitud,
talla (en el estudio transversal), los perímetros cefálico y braquial, el grosor del
pliegue cutáneo subescapular y tricipital,
y el peso y la talla de los padres. Los datos
de desarrollo motor abarcaban seis habilidades importantes: sentarse sin apoyo,
gatear sobre las manos y las rodillas, levantarse sin ayuda, caminar sin ayuda,
estar de pie solo y caminar solo.
Los cuestionaros fueron tan cortos
como era posible para mejorar el grado de interés y la retención de la muestra. Todas las posibles preguntas se
examinaron para tener la certeza de
que cumplieran al menos con una de
las finalidades siguientes: establecer las
condiciones que había que reunir para
participar (por ejemplo, estado socioeconómico, intención de amamantar); describir la muestra (variables
demográficas y ambientales); estandarizar los hallazgos de los centros (como
la talla de los padres); planificar el apoyo a la lactancia materna; evaluar si
los participantes seguían reuniendo las
condiciones iniciales (prácticas de alimentación, enfermedades); guiar el uso
futuro de las referencias (es decir, los
suplementos de minerales y las vitaminas); o evaluar posibles sesgos de selección (como el trabajo de la madre).
CONTROL DE CALIDAD
Se aplicaron estándares científicos rigurosos para garantizar la calidad de
los datos, que incluyeron:
• Pruebas piloto;
• Formularios previamente estandarizados y probados;
• Guías detalladas para los entrevistadores.
• Selección cuidadosa, capacitación
y supervisión estrecha del personal;
• Visitas regulares a los sitios del estudio;
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• Capacitación sobre mediciones antropométricas y evaluación del desarrollo motor por expertos internacionales;
• Sesiones de estandarización durante el proceso de recogida de datos,
con evaluación de la confiabilidad
intraobservador e interobservador ;
• Equipo de medición de diseño especial y de alta confiabilidad, que
se calibró con frecuencia ;
• Reuniones de coordinación e intercambio de información;
• Garantía de calidad de los datos
desde la recogida (mediciones independientes que tomaron dos
observadores estandarizados en
todas las etapas) hasta su incorporación en los archivos maestros;
• Repetición por teléfono del 10%
de las entrevistas:
• Vigilancia continua del momento en
que se realizaron las visitas (incluidas las visitas postergadas y adelantadas o las faltas), frecuencia de
mediciones repetidas, mediciones
faltantes, investigación de valores atípicos, preferencia del dígito terminal
y resultados de las sesiones de estandarización de mediciones antropométricas y del desarrollo muscular.
MANEJO Y ANÁLISIS DE DATOS
Los datos se recogieron e ingresaron simultáneamente, se verificaron y validaron en cada uno de los sitios y se enviaron
al Centro Coordinador de la OMS cada
mes. Los archivos maestros se consolidaron y se llevó a cabo el control de calidad de los datos de manera permanente.
El análisis de los datos se llevará a
cabo por completo en el Centro Coordinador. Este Centro se encargará de
elaborar las nuevas referencias del crecimiento usando las últimas técnicas
estadísticas. Como preparación para el
análisis, la OMS acaba de realizar un
examen de 30 métodos distintos de
elaboración de referencias y velocidad
de crecimiento. Un grupo de consultores seleccionó los métodos para evaluar la idoneidad de las distintas
metodologías seleccionadas.
IO
NISTA
OTROS ASPECTOS
METODOLÓGICOS
Una inquietud importante es la manera
como los criterios de selección pueden
influir en otras características de la muestra. Por ejemplo, las madres que se deciden por la lactancia materna exclusiva o
predominante también pueden presentar otros comportamientos que influyen
en el crecimiento del niño. Por otra parte
si una población de referencia es demasiado homogénea, la dispersión de los
valores será escasa, y por lo tanto, el rango de normalidad será menor.
Para evitar que el método prescriptivo utilizado pudiera llevar a un grado
excesivo de selectividad de la muestra, diversas medidas se incorporaron
para reducir al mínimo el sesgo. Entre
ellos se pueden destacar:
• Ejecución del estudio en sitios donde al menos el 20% de las madres
tuvieron probabilidades de cumplir
con las recomendaciones de alimentación.
• Apoyo intensivo a la lactancia materna para las madres participantes
con objeto de aumentar el cumplimiento y reducir el sesgo de selección. Consejeros capacitados
visitaran a las madres participantes
para ayudarlas a iniciar la lactancia
materna y orientarlas acerca de problemas subsecuentes. La primera
visita se realizaba dentro de las 14
horas después del parto, y después
en los días 7, 14 y 30, y mensualmente al menos hasta el sexto mes.
Se hicieron otras visitas cuando surgieron problemas con la alimentación. Una línea telefónica de
emergencia disponible las 24 horas
también estuvo a disposición de las
madres para ofrecerles apoyo de
emergencia. Las madres también
recibieron orientación sobre alimentos complementarios (densidad calórica, frecuencia y contenido de
nutrientes) conforme a pautas de alimentación adaptadas a la localidad.
• Seguimiento de la cohorte completa al margen del cumplimiento de
S
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NUT
CRECIMIENTO INFANTIL
las recomendaciones. De esta forma se pueden comparar el crecimiento de los niños cuyas madres
acataron las recomendaciones de
alimentación y de no fumar con las
de aquellos niños que entraron al
estudio, pero cuyas madres después
dejaron de acatar las recomendaciones.
• El estudio de 12 meses. Este subestudio consistió en visitar a una
muestra de lactantes que reunían
las condiciones del estudio, pero
que no participaron durante su primer cumpleaños, a fin de comparar sus pesos y tallas con los de los
niños de la cohorte. Se incluyeron
cuatro categorías de niños en este
grupo: aquellos cuyas madres se
negaron a participar durante la selección; aquellos cuyas madres
durante la selección no pretendían
seguir las recomendaciones de alimentación; aquellos excluidos durante la visita del día 14 por que
las madres habían empezado a alimentarlos con otras leches; y los
que se eliminaron del estudio antes de los 12 meses de edad.
ORGANIZACIÓN DEL ESTUDIO
El estudio lo inició, coordinó y administró el Departamento de Nutrición de
la OMS, donde está ubicado el Centro
Coordinador. El Comité Directivo estuvo integrado por personal del Centro
Coordinador de la OMS, el o los inves11
C OLEGIO
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N UTRICIONISTAS
DE
CHILE A. G.
tigadores de cada sitio participante y
representantes de la Universidad de las
Naciones Unidas y de UNICEF.
Se constituyó además un Comité Ejecutivo, formado por cinco miembros del
Comité Directivo, que revisaba el progreso y los problemas del estudio y resolvía
las cuestiones de fondo que surgieran de
la ejecución. Dicho Comité también decidía acerca de la selección de los sitios, la
participación continua de dichos sitios y
cuestiones relacionados con la inclusión
o exclusión de datos en el conjunto de
datos internacionales agregados. Un Grupo Consultivo, integrado por expertos de
prestigio internacional en antropometría,
epidemiología, estadística, nutrición y biología humana proporcionó asesoría técnica al Centro Coordinador, y a los Comités
Ejecutivo y Directivo. Las políticas relacionadas con la difusión de los resultados y la
propiedad de los datos se formularon antes de comenzar el estudio.
DISCUSIÓN
Las referencias del crecimiento de lactantes y niños pequeños son instrumentos muy
utilizados en salud pública y en la práctica
clínica. En colaboración con varias instituciones, la OMS ha emprendido una iniciativa ambiciosa de elaborar nuevas
referencias del crecimiento de lactantes y niños pequeños. El método evita
las limitaciones de los diseños descriptivos, que representan las pautas del
crecimiento de muestras definidas geográficamente y limitadas en su definición de salud al depender únicamente
de la ausencia de enfermedades patentes en el momento de tomar las mediciones. La estrategia adoptada exige que
los grupos de población de referencia
se definan basados en comportamientos normativos y en una muestra internacional de niños.
El MGRS es un proyecto ambicioso, pero los objetivos que se establecieron al comienzo del estudio se han
logrado. El rigor con el cual se puso en
práctica el protocolo y los procedimientos para garantizar la calidad de
los datos han producido un resultado
de indudable calidad. Los factores que
12
han contribuido al éxito fueron los sistemas modernos de comunicaciones
que facilitaron la interacción entre los
grupos, la vigilancia permanente de la
calidad de los datos, la detección temprana de problemas y adopción de las
medidas correctivas en caso necesario
y la estandarización constante dentro
y entre los sitios.
Una encuesta mundial relacionada con el uso e interpretación de gráficas del crecimiento puso de manifiesto
el interés de muchos países en adoptar
las nuevas referencias del crecimiento
cuando estén disponibles. Los resultados de la encuesta también indican que
el proceso de reemplazo de las gráficas del crecimiento vigentes y la capacitación de los equipos de salud debe
ir más allá de simplemente cambiar las
gráficas, para reexaminar las prácticas
de vigilancia del crecimiento en su
conjunto. Se necesitará una labor de
capacitación intensiva en todos los niveles para superar las dificultades a las
que se enfrentan los trabajadores sanitarios al usar e interpretar las curvas
de crecimiento. Deben considerarse
conocimientos acerca de intervenciones eficaces para prevenir o tratar un
crecimiento excesivo o inadecuado.
Sin duda, estas actividades futuras exigirán asociaciones con grupos académicos y sociedades científicas para que
la ejecución tenga éxito.
El MGRS proporcionará un conjunto técnicamente sólido de instrumentos para evaluar el crecimiento y el
desarrollo de los niños del mundo durante muchos años. Una característica
importante de la referencia nueva es
que hace de la lactancia materna la
«norma biológica» y establece el amamantamiento del lactante como el
modelo normativo. Las políticas sanitarias y el apoyo público a la lactancia
materna se fortalecerán cuando los lactantes amamantados se conviertan en
la referencia del crecimiento y el desarrollo normales. El método prescriptivo utilizado proveerá una referencia
internacional que representa la mejor
descripción posible del crecimiento de
los niños menores de cinco años y la
aproximación más cercana posible a
la «norma» del crecimiento físico que
se puede obtener. El desafío futuro es
que cada país se incorpore a esta cruzada en pro de la salud infantil, integrando los esfuerzos de los Ministerios
de Salud, grupos académicos y sociedades científicas, para lograr que cada
niño pueda crecer y desarrollarse en
la forma más saludable que permite el
conocimiento científico actual.
REFERENCIAS
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NU/MEX04_Reunion.htm
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developing a new international growth
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Study: Planning, study design, and methodology. Food and Nutrition Bulletin
2004; Vol 25, Nº 1 (Suppl 1): S15- S26.
4. de Onis, M, Onyango AW, den Broeck J,
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Measurement and standarization protocols for anthropometry used in the construction of a new international growth
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8. Atalah E, Castillo C. Crecimiento del
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CHILE A. G.
LE
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NUT
C OLEGIO
NISTA
EJERCIICIO Y OBESIDAD
¿Sirve el
ejercicio para la prevención
o el control de la obesidad?
DR. ERIK DÍAZ B. M.SC, PH.D.
Nutricionista
Laboratorio de Metabolismo Energético e Isótopos Estables. INTA, U de Chile.
Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, U de Chile.
El ejercicio es visto como una forma de alcanzar el balance entre la energía que comemos y la que gastamos mediante la actividad física con el fin de mantener o de lograr
la tan ansiada reducción de peso corporal. Son muchas las
personas que buscan lograr esta meta, en la mayoría de las
veces sin lograr alcanzarla.
Parte de lo anterior se explica porque por mucho tiempo se ha visto el ejercicio solamente desde el punto de
vista energético. Esta es una visión errónea
porque con ejercicio regular aún en personas que tienen una buena capacidad física,
el gasto derivado de la actividad física en
muchos casos es menor a lo contenido en
una marraqueta (aprox. 300 kcal), sin ningún agregado.
Dadas las condiciones de vida actuales,
hay otro fin más importante que se debe
lograr con el ejercicio y éste corresponde a
la «resucitación» del músculo esquelético
que por efectos del sedentarismo va perdiendo capacidades. ¿Cuales son ellas?
Estas capacidades corresponden a la disposición (tanto
de guardar como de quemar) de la glucosa y las grasas. En
la medida que la persona va disminuyendo su capacidad
física y frecuentemente también engordando, el músculo
se hace más ineficiente en el almacenamiento de la glucosa que empieza a aumentar en la circulación. Por otra parte, se va comprometiendo también su capacidad para
movilizar, transportar y quemar las grasas que tanto nos
preocupan.
Así, en la mayoría de las personas tendremos que «resucitar» el músculo esquelético mediante un esquema de
entrenamiento apropiado a las necesidades de cada persona y a la situación en que se encuentre. Es así como deberemos evaluar la condición física de toda persona antes de
indicar un programa de ejercicio. Una vez indicado, deberemos ir cambiando progresivamente las cargas en el caso
de las pesas, o la intensidad del ejercicio aeróbico para estimular adecuadamente la restauración de la función muscular.
Existen modelos de entrenamiento para la salud que
consideran el uso de las pesas, en este caso no se trata de
convertirlo en un fisioculturista, sino que de recuperar la
fuerza muscular. Para ello se hacen ejercicios
localizados (brazos, piernas, abdomen) buscando posiciones (acostado, sentado, una sola
extremidad) que permitan efectuar los ejercicios con un mínimo de estrés cardiovascular.
Siempre se tilda a este ejercicio como una
modalidad que genera aumento de presión
arterial o de la frecuencia cardiaca. No obstante, el empleo de ella de manera segura ya
ha sido descrito para pacientes diabéticos, hipertensión, osteoporosis, entre otras.
El uso del ejercicio de tipo aeróbico de alta intensidad
es requerido para lograr el cambio de la capacidad aeróbica muscular. Es aquí donde nos encontramos con que la
mayoría de los profesionales piensa que es imposible realizarlos por ejemplo en personas obesas. Este aspecto también es abordado de una manera diferente; consiste en usar
ejercicios de alta intensidad pero por cortos períodos: 30
seg-1 min de duración, intercalado con igual (o el doble)
del tiempo de descanso, repitiéndolos por 12-15 veces. De
esta manera el metabolismo muscular estimulará la síntesis
aumentada de proteínas claves en el metabolismo de grasas
y glucosa.
Con ello se logrará que personas de mala capacidad física puedan ir mejorando en un período de semanas su capacidad y manejo de la glucosa y las grasas corporales,
restableciendo su normal metabolismo.
13
A V I S O
14
A V I S O
15
C OLEGIO
DE
N UTRICIONISTAS
ENSEÑANZA
DE
CHILE A. G.
DIETÉTICA
Enseñanza de la Dietética por competencias
PROF. MSC DELFINA LÓPEZ R, Mª EUGENIA ROMO A.
Escuela de Nutrición y Dietética
Facultad de Medicina-Universidad de Chile
La tendencia en la formación profesional, en el mundo de hoy, es diseñar los
currículos por competencias.
De acuerdo al informe «Tuning»,
las competencias representan una combinación de atributos que describen el
nivel o grado de suficiencia con que
una persona es capaz de desempeñarlos1.
A nivel profesional se considera
que las competencias son el resultado
de la integración, esencial y generalizada de un complejo conjunto de conocimientos, habilidades y valores
profesionales, que se manifiestan a través de un desempeño profesional eficiente en la solución de los problemas
de su profesión2.
Vinculan los conocimientos teóricos de las personas («Saber»), con ciertas destrezas prácticas («Hacer»), en un
«Saber Hacer».
La didáctica en la enseñanza basada en competencias se caracteriza por
ser activa, estar centrada en el capacitando, impulsar el aprendizaje significativo, concebir a la conducta como
total, promover la confianza y seguridad de los alumnos, así mismo utilizar
diferentes criterios para evaluar y recopilar evidencias.
16
Las diferentes fases para dirigir el
aprendizaje pasan por la evaluación
diagnóstica, la contextualización, la
problematización, las situaciones de
aprendizaje, la demostración grupal y
la demostración individual de la unidad3.
Estas nuevas situaciones llevarán a
un profundo cambio en el papel del
profesor, que cada vez hará más necesaria y pertinente su función de guía y
de tutor. La presión ejercida por estas
nueva circunstancias hará que la Universidad se abra mucho más a la sociedad y que la orientación educativa
se complemente con la orientación
profesional, para despertar en los estudiantes diversas competencias en materias de gestión de su propia carrera y
de su empleabilidad permanente4.
En este contexto las autoras, hicieron una aproximación de lo que podría ser la enseñanza de la dietética,
considerando esta metodología.
En este trabajo se desarrolló en forma parcial un mapa funcional, es decir
una representación gráfica de los resultados del análisis de la función a cumplir por el futuro profesional, respecto
de la aplicación de la Dietética, rol específico del nutricionista, que se define
como la «Ciencia y arte de diseñar dietas suficientes, equilibradas, inocuas y
variadas, para individuos de diferentes
grupos de edad y fisiológicos, en estados de salud y enfermedad».
Se definió como propósito clave o función principal para la dietética
«Planificar dietas normales para
promover un estado nutricional normal
en individuos sanos de diferentes grupos de edad y estados fisiológicos»
A partir de este propósito clave se identificaron las subcompetencias (subfunción),
es decir las funciones productivas que permiten el logro de la función precedente.
«Fundamentar fisiológicamente, la
selección de la dieta apropiada para
diferentes grupos de edad y estados fisiológicos
«Aplicar anamnésis alimentaria
para individuos sanos de diferentes grupos de edad y estados fisiológicos
«Confeccionar pautas alimentarias
para individuos sanos de diferentes grupos de edad y fisiológicos»
«Planificar menús de distintos tiempos de comida, para individuos sanos
de diferentes grupos de edad y fisiológicos»
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Una vez que determinaron las sub
competencias se procedió a identificar
las unidades de competencias, entendidas éstas, como una agrupación de
funciones productivas identificadas en
el análisis funcional, al nivel mínimo,
en el que dicha función ya puede ser
realizada por una persona.
Para hacer más didáctico este documento, a continuación se presentan
las unidades de competencias definidas sólo para la sub. competencia
«Aplicar anamnésis alimentaria para
individuos sanos de diferentes grupos
de edad y estados fisiológicos»:
• Aplicar correctamente la técnica de
la entrevista, para:
Identificar al individuo en el grupo
de edad y/o estado fisiológico que
corresponda.
• Obtener información de los factores condicionantes del estado nutricional
• Aplicar indicadores que permitan
evaluar la calidad de la dieta
• Determinar el porcentaje de adecuación de la dieta a las recomendaciones nutricionales
• Aplicar indicadores que permitan
clasificar el estado nutricional
Las unidades de competencia, se agrupan en elementos de competencia y
éstos se especifican en criterios de desempeño, rango de aplicación, evidencia de conocimientos y evidencia de
desempeño.
Los criterios de desempeño, aluden
al resultado esperado con el elemento
de competencia y a un enunciado evaluativo de la calidad que ese resultado
debe presentar.
CRITERIO DE DESEMPEÑO
Subcompetencia: «Aplicar anamnésis
alimentaria para individuos sanos de
diferentes grupos de edad y estados fisiológicos»
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ENSEÑANZA DE LA DIETÉTICA
NISTA
El alumno es competente cuando:
• A través de los elementos de la comunicación utilizados en una entrevista, es capaz de obtener
información que permite identificar
el grupo de edad y estado fisiológico del entrevistado
• Las preguntas que realiza al entrevistado permiten identificar los factores que condicionan en él, su
estado nutricional. (Disponibilidad,
consumo y utilización biológica de
los alimentos)
Interpreta los indicadores utilizados
para evaluar la calidad de la dieta.
• Determina el porcentaje de adecuación de los nutrientes aportados
por la dieta consumida, a las recomendaciones nutricionales.
• Clasifica el estado nutricional, de
acuerdo a los indicadores aplicados.
COMENTARIOS
BIBLIOGRAFÍA
La realización de este ejercicio
metodológico, permite
• Establecer en forma precisa los contenidos a problematizar.
• Seleccionar con precisión la metodología más adecuada para enseñar cada contenido.
• Obliga a integrar otros contenidos,
que no son específicos de la disciplina que serán útiles en un contexto más general como en el
acceso al empleo y de la ciudadanía responsable.
En este caso se hizo evidente la
necesidad de introducir contenidos de
comunicación, así mismo promover la
capacidad de análisis y síntesis.
• Obliga a promover la calidad en la
enseñanza y en el aprendizaje, ya que
es necesario definir con precisión los
resultados que se esperan de éste y
señalar la manera de lograrlos.
• Entender la necesidad de cambiar
el rol del profesor a la un guía en
la gestión de sus conocimientos.
1. Hawes G, Corvalán O. Construcción de
un Perfil Profesional. Universidad de
Talca. Instituto de Investigación y Desarrollo Educacional. Talca, 2005.
2. Monografías.com. Modelo cubano para
la formación por competencias: una
primera aproximación. 2003.
3. Cartas J. Proyecto Experimental para la
Implantación de un módulo de formación profesional, para el nivel medio
superior de la educación tecnológica de
México. 1998. Recuperado de http://
.www.oei.org.co/iberfop/uruguay3.htm
4. Organización Internacional del Trabajo (OIT), Centro Interamericano de Investigación y Documentación sobre
Formación Profesional (CINTERFOR).
Competencia Laboral: 40 Preguntas
sobre competencia laboral. México.
Recuperado el 13 de Diciembre de
2006. de http://www.ilo.org/public/spanish/region/ampro/cinterfor/temas/complab/xxxx/esp/i.htm
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H.A.C.C.P.
Hazard Analytical Critical Control Point
Análisis de Riesgos y control de puntos críticos
H.A.C.C.P. (A.R.P.C.C.)
NELBA VILLAGRÁN ARIAS
Nutricionista
Método que permite identificar, evaluar, controlar y prevenir peligros asociados a las diferentes etapas de lo procesos
de producción de comidas. Debe ser considerado como un
sistema, organizado con el fin de dar la certeza de que un
producto cumplirá las exigencias de seguridad sanitaria que
den confianza al cliente. Es esencialmente un sistema de
protección de alimentos, para corregir los problemas, antes que los alimentos pierdan inocuidad.
La responsabilidad por mantener la seguridad de los
alimentos y al mismo tiempo controlar el factor económico, planificando el menú y la cantidad de ingredientes requeridos, es el trabajo diario de un Nutricionista que
administra un Servicio de Alimentos o de aquel que supervisa las operaciones con responsabilidad sobre la producción inocua de alimentos.
El sistema HACCP provee las herramientas para el logro de una producción de raciones alimentarias libres de
contaminación, pero previo a la aplicación del Sistema,
deben estar funcionando en forma correcta los denominados Programas de prerrequisitos:
• BPA (Buenas Prácticas Agrícolas)
• BPM o SOP o POE (Buenas Prácticas
de Manipulación)
• BPH o SSOP o POES (Buenas Prácticas de Higiene).
NOTA: Se sugiere consultar
NCH 2861.
Posible de adquirir en INE.
18
18
Para el Nutricionista de Alimentación Colectiva, conocer los principios y forma de aplicación de este sistema es
fundamental, pero es necesario tener claro, que no es posible implantar un Sistema HACCP sin contar previamente con
la certeza de que los Programas de prerrequisitos se han
instalado correctamente. Lamentablemente muchas veces
ello requiere de mejoras estructurales que conllevan costos
asociados Cuando la alta Dirección no está dispuesta a invertir, debemos orientar nuestros esfuerzos hacia el desarrollo de dichos programas previos y no intentar saltarnos este
paso fundamental para «declarar» que estamos trabajando
con HACCP.
Cada establecimiento debe diseñar su propio sistema,
no puede trabajar con un Plan HACCP diseñado para una
realidad diferente. Algunos factores que hacen la diferencia
son:
• Tipo de clientes
• Tipo de Menú
• Sistema de producción
• Tecnología de la materia prima utilizada (gamas de productos)
• Equipos, procedimientos y métodos
utilizados en todo el flujo de la operación
• Tiempos de duración de los procesos
y temperaturas aplicadas
• Sistema de enlace entre la producción
y el servicio
• Tipo de servicio
• Características del personal
• Condiciones de la Planta Física e infraestructura
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ALIIMENTACIÓN
Alimentación
antigua y moderna
NELBA VILLAGRÁN A.
Nutricionista
El Hombre
prehistórico que cocía
sus alimentos
es un mito
(Bruno Comby)
Cazadores - recolectores
65%
Hace tres mil millones de años, los
únicos seres vivientes del planeta eran
las algas, con una única membrana
compuesta de grasas. La explosión de
la diversidad biológica data de 550
millones de años, con la evolución de
organismos vivos multicelulares a partir de algas unicelulares.
Las primeras hormonas conocidas
fueron los eicosanoides, que requerían
un tipo especial de grasas poliinsaturadas, presentes sólo en las algas.
El Salto evolutivo de la humanidad,
desde la etapa de los grandes simios
sucedió hace cinco millones de años,
sin embargo con excepción de los humanos, todos los primates se encuentran casi extinguidos.
1. LA PREHISTORIA
35%
Frutas, vegetales, nueces y miel
Ganado magro, huevos, pescados, mariscos
Los precursores del hombre, Homo
habilis, Homo erectus y el mismo
Homo sapiens (Neandertal), hace
150.000 años han consumido los mismos alimentos.
Eran nómadas, recolectores y cazadores, por lo que comían carnes de
caza, pescados, huevos, miel, raíces,
verduras y frutas salvajes. La única leche que consumían era la materna y
sólo durante la etapa de lactancia.
El fuego fue descubierto hace 400.000
años aproximadamente, pero no existen pruebas de que se haya utilizado
para cocinar los alimentos, sino recién
desde hace 10.000 años.
El análisis de las materias fecales
fósiles demuestra que durante la era del
mesolítico los humanos comían solamente alimentos crudos (Comby,
1989).
Según Eaton y Konner (1985), la
distribución Calórica y características
de la dieta era muy diferente a la actual:
• 33% de Cals. provenían de proteínas de las que 75% correspondían
a proteína animal, incluidos insectos y moluscos de los lagos.
• 45% de Hidratos de Carbono, que
no incluía sacarosa ni lactosa y casi
no tenía cereales.
• 22% de lípidos, provenientes de algas, nueces y otros vegetales. El 41%
eran de tipo animal. No existían grasas aisladas y los animales salvajes
tenían carnes magras, con 25% a
30% de grasas poliinsaturadas y
contenidos de eicosapentanoico,
araquidónico, docosahexanoico y
araquidónico.
• Mejor proporción nutrientes/energía
• Relación ácidos grasos poliinsaturados/saturados era de 1.4 (actualmente es de 0.25).
• Rica en calcio y potasio, pero pobre en sodio.
• No consumían alcohol.
• La ingesta de fibra era tres veces
mayor a la de hoy, incluían raíces
y tallos.
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• Abundantes leguminosas naturales
(2 a 3 veces por semana).
• Restringir el consumo de lácteos.
• Evitar el azúcar y harinas refinadas,
tomar el azúcar de las frutas, vegetales o miel.
• 22% máximo de Calorías provenientes de las grasas (preferencia
aceite de semillas prensadas en frío,
de linaza, canola, oliva).
• Ingerir más potasio que sodio.
Bibliografía
• La alimentación era rica en agua,
fitoquímicos, minerales y vitaminas, particularmente en Vit. C.
• Alimentos propios de cada región.
2.PERÍODO NEOLÍTICO
El paso de la prehistoria a la historia,
del mesolítico al neolítico, es decir, del
estado salvaje a la civilización, se caracteriza principalmente por un cambio en la alimentación.
Los nómades fueron reemplazados
por agricultores y ganaderos.
Hace 9.000 años, en Asia Menor,
los hombres se volvieron sedentarios
debido a los siguientes cambios:
• La domesticación del trigo y la cebada.
• La crianza de vacas y cabras que
proporcionaban leche animal.
• La cocción de los alimentos.
Esto incrementaba la oferta de alimentos, lo que permitió aumentar la
población rápidamente y en cantidades significativas.
3. ÉPOCA MODERNA
Desde la época romana hasta las grandes guerras del siglo XX, no se observaron grandes cambios en la
alimentación, pero durante la Segunda Guerra Mundial comenzaron los
cambios en la nutrición. En el siglo XX
se desarrolla la industria alimentaria,
20
originando transformaciones como:
• Elaboración de aceites.
• Manipulación de la producción de
animales y plantas, incorporando
numerosos productos en ellos.
• Aplicación de métodos para acelerar e intensificar la ganadería y la
agricultura.
DIFERENCIAS PRINCIPALES
Imaginemos una dieta capaz de mantener un peso ideal, mejorar la digestión, aportar más energía, disminuir el
riesgo de padecer cáncer, nutrir el cerebro y favorecer el funcionamiento de
las glándulas endocrinas.
Según numerosos investigadores la
Dieta Paleolítica es el camino.
Dieta paleolítica: también para
reforzar el cerebro.
• 65% de frutas y verduras crudas,
con 30 gramos de fibra al día.
• Abundancia de pescado graso (salmón, sardinas, caballa, arenque) con
alto contenido de eicosapentanoico
(EPA) y docosahexanoico (DHA).
• Incluir harina de semillas de linaza y/o aceite de linaza.
• Restricción de aceites con omega
6 (aceite de maíz, margarinas, alimentos precocinados).
• Equilibrio entre grasas omega 3 (1
parte) y omega 6 (4 partes). (Actualmente la proporción es de 1/20).
• Frutos secos, que poseen grasa omega 3 (30 gramos de nueces al día).
1. L. Frasetto & cols. Diet, evolution and
aging-the pathophysiologic effects of the
post-agricultural inversion of the potassiun-to-sodium and base-to-chloride
ratios in the human diet. Eur J Nutr 2001
Oct; 40 (5): 200-13.
2. S. Boyd Eaton. Humans, lipids and evolution. Lipids 1992; 27: 814-20.
3. Jean Seignalet, La Alimentación, La Tercera Medicina, Ed. Integral, 2004, Barcelona, traducción del original en
francés.
4. Barry Sears. En la Zona con omega 3.
Ed. Urano, 2005, España.
5. Francis Holway. Nutrición Paleolítica.
Club Atlético River Plate, Buenos Aires,
Argentina.
6. Jean Harper, Máximo Rendimiento, Ed.
Urano, Barcelona, 2001.
7. S. Boyd Eaton. Dieta paleolítica,
Depto.Nutrición Evolutiva de la Universidad Emory, Atlanta
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ALIMENTACIÓN ANTIGUA Y MODERNA
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Cuanto más se aproxime la dieta a los alimentos naturales, más cerca estará de evitar
las enfermedades y de fortalecer el cerebro.
Dieta de la Edad de piedra:Paleolítica
Dieta estadounidense actual
65% de verduras, raíces, frutos secos,
leguminosas y mielaportadores de aceites
poliinsaturados e H. de C.
55% de alimentos «nuevos», no consumidos por los seres
humanos de la edad de piedra, tales como cereales, granos
(no tenían cultivos), leche, productos lácteos (no tenían animales
domesticados), azúcar, edulcorantes, grasas refinadas, alcohol.
35% de carne magra de caza (con 2.5% de
ácidos grasos omega 3), aves silvestres,
huevos, pescados, mariscos.
28% de carnes grasas, aves de corral, huevos, pescados, mariscos.
Alimentos crudos
17% de vegetales, tales como frutas, verduras, leguminosas,
frutos secos.
Alimentos cocidos en su mayoría
Consumo de Omega 3 y Capacidad craneal
Época
Ac. Grasos Omega 3 gr/d
Capacidad craneal (cc)
Hace 2 millones de años
20.000 años atrás
Actual Americanos
0.41
2.20
Menor a 0.5
400 cc
1517
1350
Consumo de Sodio y Potasio
Época
Sodio (gr/día)
Potasio (gr/día)
Cazador-recolector
Actual
Menor a 1
4a9
Sobre 5
2,5 o menos
SOFTWARE DE EVALUACION
NUTRICIONAL ON-LINE
PATRICIO RIFFO MUÑOZ,
NUTRICIONISTA. REG. COLEGIO #1003. E-MAIL: SOPORTE@MARSOFT.CL
Tengo el agrado de informar a las nutricionistas colegiadas, el lanzamiento del primer software de evaluación nutricional y cálculo de requerimientos On_Line denominado
Software NutriOnLine.
NutriOnLine en su versión Premium, permite evaluar,
adolescentes, embarazadas, adultos, adultos mayores, niños menores de 6 años y el grupo de 6 a 18 años. Todo, en
base a la normativa ministerial vigente. La versión NutriOnLine Free, gratuita, evalúa adultos y adultos mayores. Sitio
de acceso www.marsoft.cl
Para niños menores de seis años se ha incorporado el
nuevo Patrón OMS cuyo lanzamiento se realiza el 1 de enero
de 2007.
Para usar NutriOnLine Premium, se requiere un login y
password, la cual puede ser obtenida en forma gratuita, en
Formulario de Registro de la página web www.marsoft.cl por
un tiempo limitado, para conocer y aprender el funcionamiento
del sistema, posteriormente se puede acceder a la cuenta Premium, la que se otorgará en modalidad de arriendo con costo
aproximado de US$ 10.- (Diez dólares mensuales) para nutricionistas y US$ 20.- para instituciones. Para mayor información, los teléfonos de contacto son: 065-527138 y 96438078.
MarSoft® ha desarrollado también software de alimentación
colectiva, evaluación nutricional colectiva e individual y otro
para evaluar el estado del desarrollo psicomotor.
Para mayor información: www.marsoft.cl
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Novedades
tecnológicas
COLABORACIÓN DE
NUT. DAWN COOPER Y NUT. NELBA VILLAGRÁN
1. BIOSCANNER,
UN NUEVO MÉTODO DE DIAGNÓSTICO
Mediante la técnica de impedancia bioeléctrica se realizan
en la actualidad en Estados Unidos, varios tipos de funciones del área médica, todas ellas aprobadas por FDA.
Algunos ejemplos son:
• Las balanzas que permiten medir masa magra y masa
de tejido adiposo
• El T-Scan, equipo alternativo a la mamografía, utilizado
en la detección del cáncer de mama (tomografía por
impedancia eléctrica)
• La impedancia torácica utilizada en cardiología y anestesiología.
• La validación de la relación entre valores bioquímicos
intersticiales y sanguíneos.
El Electro Somatograma o Bioscanner es un equipo que
utiliza la misma técnica para medir mediante un biosensor,
la resistencia y conducción de los líquidos corporales, en
especial el líquido intersticial.
Con ayuda de 6 electrodos cutáneos y un programa computacional de análisis de resultados, permite entregar al
paciente un CD o un documento impreso con toda su información.
Este equipo constituye una valiosa y rápida herramienta para detectar alteraciones funcionales tales como pH,
oxigenación, déficit o exceso de oligoelementos corporales, lo que es posible tratar con adecuadas indicaciones
dietéticas.
2. PREPARÁNDONOS PARA EL FUTURO:
LA NANOTECNOLOGÍA
La nanociencia o nanotecnología es la rama de la ciencia y
tecnología que se ocupa de estudiar, controlar y desarrollar
estructuras en la escala del nanómetro, es decir, en el mundo de los átomos y las moléculas
La nanotecnología nos cuenta de máquinas tan pequeñas que podrían ser invisibles, pero con capacidad para
construir edificios, detener enfermedades, pelear guerras y
22
producir alimentos. Lo más impresionante es pensar que
no estamos hablando de algo inexistente, la revolución ya
comenzó y en unos 50 años los humanos podrían ver adelantos que hoy ni la ciencia ficción más atrevida se ha atrevido a proyectar .
El nanómetro es una unidad de medida que equivale a
una millonésima parte de un milímetro. Casi cien mil veces
inferior al grosor de un cabello humano.
HISTORIA
El 29 de diciembre de 1959, en el Instituto Tecnológico de
California, el Premio Nobel de Física, Richard Feynman,
adelantó las posibilidades de la nanociencia y nanotecnología. Su discurso se tituló «Al fondo hay espacio de sobra»
y planteaba «los principios de la física, tal y como yo los
entiendo, no niegan la posibilidad de manipular las cosas
átomo por átomo... Los problemas de la química y la biología podrían evitarse si desarrollamos nuestra habilidad para
ver lo que estamos haciendo, y para hacer cosas al nivel
atómico»,
A comienzos de los 80, un estudiante de pregrado del
Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT), Eric Drexler,
insinuó la posibilidad de crear sistemas de ingeniería a nivel molecular. En 1986 lo publicó en un libro con el título
de «Engines of creation», considerado como un clásico de
este nuevo mundo. Todo tiene que ver -comenzaba diciendo Drexler- con la forma como están ordenados los átomos. «Carbón y diamantes, arena y procesadores de
computadoras, cáncer y tejido sano: a través de la historia,
las variaciones en el orden de los átomos han diferenciado
lo barato de lo caro, lo sano de lo enfermo».
«El enfermo, el anciano y el herido sufren una desorganización de los átomos provocada por un virus, el paso del
tiempo o un accidente de coche» «En el futuro habrá aparatos capaces de reorganizar los átomos y colocarlos en su
lugar».
Horst Stormer, Premio Nobel de Física 1998, expresaba, «la nanotecnología nos otorga las herramientas para experimentar con la más vasta caja de juguetes: los átomos y
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las moléculas; a partir de ahí, la posibilidad de crear cosas
nuevas parece ilimitada».
En la actualidad algunos científicos auguran una nueva
Era, la «Edad del nano»
La lista de potenciales aplicaciones incluye desde diminutos robots capaces de destruir células cancerígenas hasta
automoviles que no se rallan, tejidos resistentes a las manchas, computadores del tamaño de una caja de fósforos,
embalajes que cambian de color cuando el producto ha
vencido, pinturas que actúan como potentes células solares
suministrando energía de forma inagotable o moléculas de
un tipo especial de agua.
ALIMENTOS Y NANOTECNOLOGÍA
En la Universidad de Rutgers, el profesor Qingrong
Huang se centra en dos aplicaciones de las nanotecnologías: la comida nutracéutica, que utilizará proteínas para
administrar medicamentos y vitaminas a determinadas áreas
del cuerpo, y paquetes de alimentos que cambian de color
cuando la comida que contienen se echa a perder, alertando a los fabricantes durante el proceso de fabricación y, en
última instancia, al consumidor final.
Desde el ámbito de la empresa, importantes multinacionales de alimentos y bebidas han creado el primer laboratorio de alimentos nanotecnológicos de la industria.
En equipos que incluyen 15 universidades y centros de
investigación, se está desarrollando productos alimenticios
personalizados que reconocen el perfil nutricional y de salud de un individuo (osteoporosis, colesterol, alergias, deficiencias vitamínicas...) y, en función a estos datos, liberan
las moléculas apropiadas y retienen otras. Además, está explorando la posibilidad de fabricar bebidas interactivas que
cambian de color y sabor a gusto del consumidor.
También se investiga en la encapsulación de alimentos
para enmascarar el sabor de alimentos amargos, proteger
durante el procesado nutrientes frágiles como la vitamina C
o añadir características deseables a los alimentos tradicionales. Estas técnicas están detrás de alimentos enriquecidos
ya existentes en el mercado como barras nutritivas que aportan las cantidades diarias necesarias en hierro y ácido docosahexaenoico, fundamental para el desarrollo neuronal del
bebé.
Otra empresa, con sede en Nueva Escocia, las ha empleado en la fabricación de pan de molde con omega-3 procedente de pescado, que sin embargo no tiene ningún
resquicio de olor o sabor a estos animales. Incluso se han
utilizado en nuevos chicles como para mejorar el sabor y
aumentar su duración.
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NOVEDADES TECNOLÓGICAS
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Otros grupos de investigación trabajan en la mejora de
texturas de productos lácteos, como el queso y el helado, y
el control de los olores de los alimentos. La nanotecnología
avanza al galope.
Los gigantes de la industria alimentaria están usando nanotecnología para cambiar la estructura de los alimentos,
desarrollar bebidas «interactivas» que cambian de color y
sabor, como por ejemplo un líquido con átomos suspendidos que se convierte en la bebida solicitada al someterlo a
ciertas frecuencias de onda (café, jugo de naranja, whisky,
leche u otras).
Uno de los trasfondos de todas estas aplicaciones en
nuestros cultivos y alimentos es la incertidumbre, aún mayor que la que existe con la ingeniería genética, sobre los
impactos que tendrá la liberación de nanopartículas artificiales en el ambiente y la salud. Dónde se depositarán, con
qué se combinarán, qué reacciones químicas pueden detonar con otros elementos, en los organismos y el ambiente.
La tesis definitiva es que si se toman prestadas ideas de
la naturaleza y se cuenta con capacidades generadas por el
avance de la ciencia, sería posible construir máquinas que
podrán influir sobre el orden de los átomos, de manera tan
precisa como para emular el proceso de creación.
3. PALTA EN POLVO,
PATENTADA EN MÉXICO
Un científico del Instituto Politécnico Nacional de México,
Dimas Jiménez, patentó una palta en polvo que dura un año
sin deteriorarse, manteniendo su valor nutritivo y sabor.
Esta harina de palta es producida bajo rigurosos controles sanitarios.
4. NUEVO SISTEMA PARA ELIMINAR
MICROORGANISMOS PRESENTES EN EL AIRE
PARA AUMENTAR VIDA ÚTIL DE FRUTAS Y VERDURAS
Una empresa británica ha diseñado un sistema capaz de
eliminar microorganismos, alergenos y compuestos volátiles en el aire, como el gas etileno.
Cuando los compuestos volátiles y microorganismos pasan a través del sistema, éste destruye las uniones orgánicas
celulares. La técnica complementa los procesos de irradiación con rayos ultravioleta y la oxidación catalítica, obteniendo un resultado sinérgico. La materia orgánica es
transformada en dióxido de carbono y agua, por lo que no
quedan residuos y no se utilizan filtros.
Tiene un costo muy alto, de alrededor de seis mil Euros,
pero ya existen algunos en Chile, a los que se puede tener
acceso cancelando sólo el valor de la evaluación.
Novedades tecnológicas
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CHILE A. G.
La Nutrición Ortomolecular
o tratamiento
bioquímico
www.nutriologiaortomolecular.org
Jue, 21 de Diciembre, 2006 2:34 pm (CST)
La Nutrición Ortomolecular o tratamiento bioquímico es el restablecimiento de
la salud a través de las correcciones bioquímicas patológicas que aparecen detrás de toda enfermedad.
«Nutrición Ortomolecular significa conservar una salud óptima y tratar las enfermedades variando las
concentraciones de las sustancias que
están presentes en el organismo y que
son necesarias para una buena salud». Así es como introdujo y acuñó
Linus Pauling -Premio Nobel de Química y de la Paz en los años 1954 y
1963 respectivamente- un revolucionario concepto de la NUTRICIÓN
ORTOMOLECULAR conocido en los
EE.UU. desde hace más de tres décadas.
La terapia bioquímica trata las enfermedades con nutrientes naturales,
no con medicamentos, sustancias naturales que forman parte de nuestro
organismo, del torrente vital que nutre
cada órgano, sistema y célula que conforman nuestro ser.
Por lo tanto no hay nada extraño
en la nutrición ortomolecular. A través
de las vitaminas, aminoácidos, minerales, oligoelementos, enzimas, ácidos
grasos y fitonutrientes, seremos capaces de restablecer el equilibrio bioquímico, requisito imprescindible para la
salud integral.
Nutrición Ortomolecular significa
molécula correcta o elemento nutritivo esencial, tomada en la dosis ópti-
24
ma, en el momento adecuado y de la
forma adecuada. La ciencia de la nutrición ortomolecular, nos enseña a restablecer la salud del enfermo ajustando
la dieta y los nutrientes a la «individualidad bioquímica» de cada sujeto.
Lo más importante es prevenir, aumentar las defensas naturales innatas en
cada organismo, y restablecer el desequilibrio del organismo enfermo a fin
de alcanzar una salud completa.
Ya que en toda pre-enfermedad
existen alteraciones en el medio celular debemos restablecer el equilibrio
con moléculas naturales como medida preventiva. La pre-enfermedad nos
ansiedad, angustia, depresión, obesidad,
delgadez excesiva, úlceras, diarreas, nerviosismo, dolores artrósicos, artritis, celulitis rebelde, pérdida de memoria,
estreñimiento, mala circulación, piernas
pesadas, varices, hemorroides, eczemas,
colesterol, mal estado de las uñas, cabello y piel, herpes labial o sexual, transpiración excesiva, mala visión nocturna,
alergias, cándidas, etc...
Los complejos ortomoleculares
«bien empleados» no producen ningún
efecto negativo, ni dependencia terapéutica alguna, sino que restablecen
las alteraciones del enfermo a través
de un reequilibrio químico.
CONSEJOS PARA LA
UTILIZACIÓN DE LA
NUTRICIÓN ORTOMOLECULAR
alerta a través de múltiples síntomas
reveladores, aportando datos muy interesantes para el buen profesional de
la salud.
Cuando aparecen estos primeros síntomas, es el momento de actuar para
evitar problemas mayores. Algunos de
los síntomas más sobresalientes que
manifiestan antibienestar son: Cambios
de humor, crisis de hipoglucemia, síndrome de fatiga crónica, migrañas, jaquecas, insomnio, astenias generales,
1. Los complementos nutricionales
multivitamínicos/minerales y ácidos grasos esenciales, son recomendables tomarlos en las comidas
para favorecer una integración enzimática máxima y por tanto una
mejor asimilación.
2. La vitamina C es mejor tomarla fuera de las comidas, con el fin de no
interferir en el proceso digestivo.
3. Las enzimas digestivas son recomendables tomarlas 15 minutos
antes de las comidas, a fin de favorecer la transformación de los alimentos.
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4. Los suplementos probióticos son recomendables tomarlos antes de las
comidas para su óptima utilización.
5. Los aminoácidos son aconsejables
ingerirlos fuera de las comidas, con
agua o zumo, evitando la leche o
proteínas, a fin de evitar la competitividad entre ellos y por tanto su
actividad selectiva.
6. Los complejos herbarios son recomendables tomarlos media hora
antes de las comidas o fuera de
ellas para la mejor utilización de
sus principios activos.
7. Los complementos nutricionales
contribuyen y garantizan en muchos casos una nutrición óptima,
pero en ningún caso pueden sustituir una alimentación saludable.
8. Salvo algunas excepciones como las
vitaminas liposolubles A, D y K, el
resto de las vitaminas no presentan
ningún riesgo de toxicidad para nuestro organismo, aún en dosis muy superiores a las del CDR (cantidad diaria
recomendada). Los complementos
nutricionales no son medicamentos
y tienen como objetivo conseguir un
equilibrio bioquímico en nuestro organismo, condición indispensable
para obtener una salud integral.
9. La dosis de los suplementos nutricionales será ajustada por consejo
o determinación profesional, ya que
la dosis dependerá del estado e idiosincrasia del individuo en cuestión.
No obstante, puede servir como
consejo práctico general el método
de suplementación progresivo, es
decir, ir incrementando la dosis progresivamente hasta ajustarla.
DOSIS ÓPTIMA, TERAPÉUTICA
U ORTOMOLECULAR
La cantidad de aporte de nutrientes es
diez o más veces superior a la dosis
diaria recomendada ¿por qué?, hay
múltiples razones, algunas de ellas son:
- Para corregir una deficiencia nutricional.
- Para suplementar y ayudar a determinadas personas a cubrir un requerimiento extra de uno o varios
nutrientes específicos.
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-
Conseguir una nutrición óptima de
acuerdo con los estudios científicos más recientes realizados en
nutrición clínica y salud.
Estimular la energía vital innata en
el organismo para favorecer la eliminación o drenaje de sustancias
tóxicas, venenos o microorganismos patógenos.
Regular todas las funciones biológicas que comprometen un perfecto estado de salud física y
psíquica.
La dosificación ortomolecular tiene por objeto alcanzar un estado de
nutrición óptima, y la dosis estará
aconsejada en función de la individualidad bioquímica del sujeto además de otros factores o estados
particulares. Algunos de estos son:
1. La eficiencia de la digestión, absorción y utilización de los alimentos.
2. La individualidad bioquímica personal.
3. La edad.
4. El sexo.
5. Estado fisiológico: gestación, lactancia, adolescencia, etc...
6. Estrés psicológico o emocional.
7. Actividad física y psíquica.
8. Herencia genética.
9. Deficiencia de
nutrientes en la tierra y por tanto
en los alimentos.
10. Consumo de productos refinados:
azúcar, harinas refinadas, «comida basura», conservas; así como
la forma de cocinar.
11. Exposición diaria a contaminantes ambientales y laborales.
12. Toxemia corporal por consumo
prolongado de fármacos, inhalación y absorción de sustancias
químicas nocivas como metales
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NUTRICIÓN ORTOMOLECULAR
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pesados, aditivos, conservantes, aromatizantes alimentarios, cosméticos, productos industriales, «aguas
potables», etc...
13. Tabaco, alcohol, café, té y otras drogas perjudiciales.
Existe una diferencia clara la CDR
(cantidad diaria recomendada) y la dosis
de NO (nutrición óptima u ortomolecular), preconizadas por muchos investigadores y nutricionistas entre los que
destacan Pauling y Williams. La CDR determina justamente la cantidad mínima de nutrientes que permite no enfermar
en condiciones «normales»; pero esta
noción ha sido criticada por Pauling y
otros muchos científicos porque no responde ni mucho menos a una nutrición
óptima ni contempla algunos factores
importantes enumerados anteriormente.
En 1974, Williams Proxmire, senador
del estado norteamericano de Wisconsin,
escribía en la revista Let’s Live «Las raciones diarias definidas por la CDR no constituyen en el mejor de los casos más que
una ración «recomendada» sobre la base
de unas normas antediluvianas destinadas a la prevención de terribles enfermedades. En el peor de los casos, son el
producto de conflictos de intereses y de
puntos de vista egoístas de ciertos sectores de la industria alimentaria. Nunca se
establecen en dosis que aseguren una salud y una nutrición óptima». Pauling refiere que no existe ninguna razón para que
la CDR sea idéntica en cada sujeto, cuya
especificidad genética tiene, naturalmente, como consecuencia inmediata, una individualidad bioquímica, biológica,
fisiológica y psicológica.
RAZONES POR LAS QUE
DEBEMOS EMPLEAR LA
NUTRICIÓN ORTOMOLECULAR
Según numerosos estudios realizados a
gran escala en EE.UU y Europa, como el
Hanes 1 y SU.VI.MAX, se devela que el
80% de la población sufre serias deficien-
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Colegio de Nutricionistas de Chile A. G.
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tes enfermedades.
8. Son claras las evidencias que demuestran que una dieta «equilibrada» no suple las dosis necesarias
de nutrientes para optimizar nuestra salud, de ahí la importancia de
aportar diariamente un complemento adicional.
9. Si cada célula de nuestro organismo, bioquímicamente individual,
recibe los elementos nutritivos óptimos para su correcto funcionamiento biológico, el medio interno
estará en condiciones favorables
para controlar la aparición de enfermedades infecciosas, degenerativas y de otra etiología que no
deriven de un factor genético.
La Nutrición Ortomolecular como
se le llama a la suplementación nutricional terapéutica es por tanto la punta de lanza en la lucha de la
enfermedad y su prevención en este
nuevo milenio.
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4. Mala educación gastronómica (a
menudo incorrectas combinaciones
alimentarias, exceso de alimentos
fritos, refinados e indebidamente
cocinados).
5. Una insuficiencia enzimática por
no proveerse de alimentos frescos
y crudos, puede degenerar en problemas claros de digestión, absorción y disponibilidad de los
alimentos.
6. La individualidad bioquímica es un
factor que no se tiene en cuenta y
sin embargo de importancia capital, según investigó el Dr. Williams.
7. Otros factores como la edad, sexo,
estado fisiológico, estrés, contaminación exógena, consumo de algunos medicamentos, etc., pueden
favorecer el desarrollo de diferen-
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cias de los principales nutrientes para
mantener una salud óptima, esta situación de subcarencia puede desembocar
en enfermedades más o menos graves
que a la larga pueden generar otras más
graves, incluso irreversibles. Son muchos
los factores que justifican una suplementación nutricional para alcanzar niveles
óptimos de nutrientes como por ej.:
1. Deficiencia de nutrientes en la tierra y por tanto en los alimentos.
2. Industrialización, refinamiento y
almacenamiento de los alimentos.
Consumo excesivo de agentes queladores y destructores de nutrientes como conservantes, aditivos,
colorantes, aromatizantes etc.
3. Pérdida de nutrientes por consumo
excesivo de alimentos enlatados,
congelados y mal cocinados.
NISTA
X Jornada Nacional de Nutricionistas - Santiago de Chile
Redescubriendo los alimentos
10 y 11 de mayo de 2007
Auditórium CTC
Avda. Providencia 111, Providencia. Santiago
Metro: Estación Baquedano
Comité Científico: Nut. MSc Juan Ilabaca
Durante los días 10 y 11 de mayo de 2007 se efectuará el encuentro nacional que reúne a los Nutricionistas de
Chile. Durante estos días se revisará los avances respecto a los componentes de los alimentos naturales así como los
productos desarrollados por la industria alimentaria que contribuye con su aporte a la nutrición de la población.
Nuestro objetivo, a través de este llamado, es a repetir la excelente participación con que han contado en forma
permanente nuestras Jornadas y Congresos. De esta forma mantendremos la labor de educación continua que hemos
realizado en las jornadas anteriores y a la vez afianzaremos lazos gremiales y de modernización de nuestra estructura
organizacional. El ambiente es el propicio para desarrollar el conocimiento de nuestros miembros colegiados en un
medio de la más alta camaradería.
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PRÓXIMOS NÚMEROS DE LA
REVISTA DEL COLEGIO DE NUTRICIONISTAS DE CHILE A.G.
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ENVÍE SUS COLABORACIONES QUE SE INTEGRARÁN EN LOS
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CONGRESO CONFELANYD-2008
15 AL 18 DE OCTUBRE DE 2008
SANTIAGO DE CHILE
Durante los días 15, 16, 17 y 18 de octubre de 2008 se desarrollará en Santiago el XIV Congreso de la CONFELANYD.
CONFELANYD reúne a los Colegios Profesionales y Asociaciones de Nutricionistas y Dietistas de Latinoamericana y del Caribe.
Algunos de los países miembros:
- Federación Argentina de Graduados en Nutrición (FAGRAN)
- Federación Brasileña de Graduados en Nutrición (FEBRAN)
- Colegio de Nutricionistas y Dietistas de Bolivia
- Asociación Colombiana de Nutricionistas Dietistas (ACODIN)
- Colegio de Nutricionistas de Chile A. G.
- Colegio de Nutricionistas de Pichincha-Ecuador
- Colegio de Nutricionistas del Perú
- Asociación Panameña de Nutricionistas y Dietistas
- Asociación Uruguaya de Dietistas y Nutricionistas (AUDYN)
- Colegio de Nutricionistas y Dietistas de Venezuela
16 de octubre
Día Internacional
de la
Alimentación
Durante el período 2006-2008 la sede de CONFELANYD es Ecuador, país que organizó el anterior Congreso. A su vez
también dirige la organización a través del ejercicio de la Presidencia de CONFELANYD. La Vicepresidencia corresponde
al país encargado de la organización del próximo Congreso: Chile.
El programa del Congreso CONFELANYD 2008 se encuentra en preparación y será difundido en fecha próxima.
Invitamos a nuestros colegiados a presentar
Trabajos de Investigación en las distintas especialidades
Comunicado
A ponerse al día! Intégrate
En sesión reciente del Consejo Nacional, el Directorio del Colegio de Nutricionistas de Chile A. G. acordó ofrecer a los
colegiados que se encuentran atrasados por más de 6 meses en el pago de su cuota mensual al mes de diciembre del año
2006, un período de reincorporación con la cancelación de una sola cuota de $ 4.000. Este beneficio se extiende por el
período comprendido entre el 1 de enero y 30 de marzo de 2007.
Los profesionales que decidan acogerse a esta franquicia, solamente deberán acercarse a nuestra sede, cancelar la
cuota del mes y actualizar sus datos si es necesario.
NUEVAS PROMOCIONES
En el caso de las nuevas promociones, tituladas en Universidades, con grado de Licenciatura, la colegiatura será
gratuita durante el primer trimestre 2007. El pago de la cuota mensual será obligatorio a partir de abril 2007.
Hacemos presente que el Colegio no atenderá durante el mes de febrero.
Sólo se responderán consultas de urgencia.
NUT. ERIK DÍAZ B.
PRESIDENTE Colegio Nutricionistas de Chile A.G.
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Informaciones de Colegios Regionales
ANTOFAGASTA
Boletín Informativo Nº1: «Elección y
Constitución de Nueva Directiva»
Con gran participación y entusiasmo
de nuestras colegiadas, se eligió a la
nueva mesa directiva del Colegio de
Nutricionistas Filial Antofagasta en septiembre pasado. El directorio lo presidirá por el período 2006-2008, la
colega Clarita Parada Arce, quien será
acompañada por las señoras Danitza
Merdech, vicepresidenta; Elízabeth
Parraguez, secretaria; Cristina Velásquez, tesorera y Directoras: Katina Calfa, Juanita Vega y Delma Ovando.
Boletín Informativo Nº2: «Programa de
Trabajo y Acción período 2006-2008»
Uno de los grandes desafíos para el
nuevo directorio, fue determinar y enfocar los esfuerzos en tres grandes áreas
de trabajo.
Primero: Se concluyó en la necesidad de capacitar a todos los estudiantes, técnicos y profesionales del área
de alimentación para estudiar, conocer y aplicar todas las normativas le-
gales vigentes del código sanitario chileno en la manipulación, preparación
y distribución de alimentos.
Segundo: En el marco de la enorme preocupación de grandes organismos mundiales como la OMS por el
tema de la obesidad, es que este directorio ha decidido efectuar un gran congreso latinoamericano de especialistas
médicos, nutricionistas, autoridades de
gobierno, educación, salud, trabajo,
etc... y organizaciones sociales privadas. El objetivo es intercambiar experiencias con distintos profesionales y
programas gubernamentales que puedan enriquecer el debate y la lucha
contra esta grave enfermedad.
Tercero: Otro gran desafío propuesto para este período, será concretar
asesorías completas en el sector minero e industrial en la alimentación del
trabajador. Para eso ya se están ejecutando los contactos con el Consejo
Minero y la Asociación de Industriales
de Antofagasta para planificar visitas a
terreno, y prestar los servicios adecua-
dos que vayan en una franca mejoría
referentes a la calidad e higiene de los
alimentos que se entregan en faena.
Boletín Informativo Nº3 «Difusión del
Colegio de Nutricionistas de Antofagasta y sus Proyectos»
Varias entrevistas ha sostenido la directiva del Colegio Regional de Nutricionistas de Antofagasta con diversas
autoridades del ámbito gubernamental, educacional y hospitalario. En ellas
los personeros han manifestado la satisfacción y el compromiso de trabajar
unidos por la comunidad en los proyectos que fueron presentados en su
oportunidad. Esta disposición no hace
más que ratificar la enorme importancia que tenemos como gremio para la
comunidad entera. Debemos consolidarnos como un ente sólido y capaz
de emprender las tareas que se nos
avecinan por más complejas que estás
nos parezcan.
Jorge Ahumada D.
Periodista Asesor Comunicacional
Informaciones de Colegios Regionales
VALPARAÍSO
La Directiva Regional de Valparaíso realizó su primera gran
asamblea, el día 22 de noviembre 2006, dando a conocer
la nueva Directiva 2006-2008 y su Proyecto de Plan de Trabajo, para ser consensuado y recibir aportes para enriquecerlo.
Principales hitos desarrollados:
1. Formación de Comisiones de Trabajo
Comisión Científica a cargo de Marcela Alviña
Comisión de Atención Primaria Alejandra Vásquez
Comisión Clínica Paola Manterola.
Comisión de Ética: Sra. Patricia Fernández
2. Se fijaron reuniones generales, por lo menos, 3 al año y
mensuales de directiva con participación de los Representantes de las Comisiones.
3. Como trabajo de la directiva se propuso dar a conocer
nuestro Colegio en toda la región, con una buena campaña comunicacional y cartas a todos los entes relacionados con el quehacer gremial de Colegios Profesionales.
4. Y como tarea prioritaria organizar una Jornada Regional
para el 6 de mayo 2007.
Ada Vergara Doyhamboure
Secretaria Filial Región de Valparaíso
Fono (32)-2571562 / avergara@ssrv.cl
Fono Red Minsal 321562.
Errázuriz 1744 Of. A6 Valparaíso
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