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MANUAL BUENAS PRACTICAS PARA
DUEÑOS/AS DE
CARROS DE PESCADOS Y MARISCOS
PROYECTO SEGUIMIENTO Y CONTROL APL
FERIAS LIBRES SUSTENTABLES, 2015-2016
1
PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE
TABLA DE CONTENIDOS
1.
ASPECTOS GENERALES DE LOS PRODUCTOS MARINOS. ...................................................... 3
2.
PECES: CLASIFICACIÓN .......................................................................................................... 4
2.1.
LOS PECES: LAS PARTES DEL PEZ ........................................................................................... 5
2.2.
LOS PECES: FUNCIONES DE LAS PARTES DEL PEZ ................................................................... 5
3.
LOS MARISCOS: CLASIFICACIÓN ............................................................................................ 8
3.1.
LOS MARISCOS: CLASIFICACIÓN DE LOS MOLUSCOS ........................................................... 9
3.2.
CLASIFICACIÓN DE LOS CRUSTÁCEOS Y EQUINODERMOS ................................................. 11
4.1.
REGLAMENTO DE LOS ALIMENTOS, ARTÍCULO 74: SISTEMAS DE FLUJO DE AGUA ........... 12
4.2. REGLAMENTO DE LOS ALIMENTOS, ARTÍCULO 74: SISTEMAS DE FRIO, UBICACIÓN
E HIGIENE. ....................................................................................................................................... 13
5.
HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS ......................................................... 14
6.1.
MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS MARINOS: COMPRA ..................................................... 15
6.3.
MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS MARINOS: SELECCIÓN .................................................. 17
6.4.
MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS MARINOS: EXHIBICIÓN ................................................. 18
6.5.
MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS MARINOS: DEBE Y NO HACER ....................................... 19
8.2.
ÍNDICES DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS MARINOS: PESCADOS ..................................... 22
9.
EXHIBICIÓN: TIPOS DE FILETEADOS .................................................................................... 23
10.
ENFERMEDADES ASOCIADAS AL CONSUMO DE PRODUCTOS MARINOS (TOXINAS) ....... 24
11.
ENFERMEDADES ASOCIADAS AL CONSUMO DE PRODUCTOS MARINOS (BACTERIAS y
PARÁSITOS) ..................................................................................................................................... 25
12.
ETIQUETADO ....................................................................................................................... 26
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PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE
1. ASPECTOS GENERALES DE LOS PRODUCTOS MARINOS.
Pescado fresco: es aquel recientemente capturado y que no ha sido sometido a
ningún proceso después de su extracción, a excepción del eviscerado cuando
corresponda. Desde el momento de la extracción se deberán adoptar las medidas
necesarias para reducir la temperatura de los productos, a través de mecanismos
adecuados, que no contaminen el recurso extraído.
Pescado fresco enfriado: es aquel que después de su extracción, ha sido
eviscerado y enfriado a una temperatura entre 0 y 3ºC con el objeto de
conservarlo durante su distribución.
Pescado congelado: es aquel que recientemente capturado, es procesado y
sometido a una temperatura de -18ºC como máxima, medida en su centro
térmico.
Mariscos: es todo aquel animal invertebrado comestible que tiene en el agua su
medio normal de vida. Comprende moluscos, crustáceos, equinodermos,
tunicados y otros.
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PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE
2. PECES: CLASIFICACIÓN
Tipo
Magros o Blancos
Características
Contenido de graso menor a un
del 3%.
• Nadan muy poco.
• Aleta caudal plana o
redondeada en su borde
superior.
• Viven en capas de aguas
cercanas al fondo del mar
Ejemplos
Congrio, Corvina,
Lenguado,
Merluza, Reineta
etc.
Grasos o Azules
Contenido de graso menor a un Atún,
Jurel,
del 3%.
Sardina, Salmón,
• Pez que hace grandes viajes. Trucha, etc.
• Necesita acumular grasa en
sus músculos.
• Aleta caudal con su borde
posterior ahorquillado.
• Continuos desplazamientos.
Peces
Cartilaginosos
Óseos
Ej. Tiburon
Rayas
Ej. Merluza
Reineta
Jurel
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PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE
2.1. LOS PECES: LAS PARTES DEL PEZ
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01- Aleta Dorsal
02- Espinas
03- Espinazo
04- Aleta caudal
05- Ojo
06- Boca
07- Opérculo
08- Aletas pectorales
09- Vejiga natatorio o
flotador
10- Aletas ventrales o
pares
11- Vísceras
12- Aleta anal
13- Aleta dorsal
14- Piel
15- Espinas laterales
16- Espinazo
17- Venas costillas
18- Carne negra
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PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE
2.2. LOS PECES: FUNCIONES DE LAS PARTES DEL PEZ
Parte
Aletas
Función
Dirigen y efectúan los
movimientos de los
peces.
Son características de
cada especie, por lo que
son muy útiles en el
momento de distinguir
unos peces de otros.
Encontramos dos tipos
de aletas
Subpartes
1. Aletas ventrales o pares:
Se llaman así por estar situadas una a
cada lado del cuerpo, las pectorales y
las pelvianas son las que sirven al pez
para guiarse y poder efectuar
maniobras (giros, ascensiones, etc.)
2. Aletas impares:
Se encuentran situadas en distintas
posiciones a lo largo de la zona
central del cuerpo.
Aletas dorsales (1 a 3 según
especies) situadas en la parte
superior. Sirven para dar estabilidad
al pez.
Aleta caudal o cola, cumple la
función de impulsor en el pez.
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PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE
Branquia y agallas
Constituyen el sistema
respiratorio de
los
peces. El oxígeno en
disolución del agua es
retenido por las
branquias, y se produce
el traspaso hacia la
sangre distribuyéndose
por todo el cuerpo
Vejiga natatoria
El pez controla su
flotación.
Se trata de una cavidad
situada
sobre
el
intestino, llena de aire,
que
aumenta
de
volumen si el pez desea
emerger.
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PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE
3. LOS MARISCOS: CLASIFICACIÓN
Mariscos
Moluscos
Univalvos
Bivalvos
Una
concha
Dos
conchas
Equinodermos
Cefalópodo
Decápodos
Crustáceos
Cirripedios
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PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE
3.1. LOS MARISCOS: CLASIFICACIÓN DE LOS MOLUSCOS
El grupo de los moluscos está constituido por un cuerpo
blando cubierto con o sin conchas, Su cuerpo se divide en:
Especie
Características
 la región
cefálica (con la boca y órganos sensoriales)
 el pie (locomotor o excavador)
 la región visceral (que contiene la mayoría de órganos y
vísceras y está cubierta por el manto).
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PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE
Univalvos
Son aquellos que se caracterizan
por tener la concha constituida
por una sola valva, ejemplo:
Loco.
Bivalvos
Cuya concha está constituida
por dos piezas o valvas,
ejemplo:
Almeja,
choritos,
ostras, ostiones, machas. Etc.
Cefalópodos
Son aquellos que poseen
cuerpos muy blandos y ausencia
de concha, ejemplo: pulpo,
calamar, jibia.
Se caracterizan por el gran
desarrollo de la cabeza y
tentáculos. Su cuerpo está
formado solo por la cabeza
(céfalo) y los tentáculos (podos),
de donde proviene su nombre.
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PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE
2.1. CLASIFICACIÓN DE LOS CRUSTÁCEOS Y EQUINODERMOS
Tipo
Crustáceos
Equinodermos
Características
Ejemplos
Son un tipo de mariscos muy
consumidos y apreciados. Son
animales
acuáticos
invertebrados, que presentan
un esqueleto externo. Este
caparazón, más o menos duro,
encierra una carne fina y
delicada
muy
apreciada
gastronómicamente,
entre
ellas se encuentran. Ejemplo,
Jaibas
Camarones,
Langostas
Centollas
Langostinos
Se caracterizan por tener
espículas móviles y erectas.
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PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE
REGLAMENTO DE LOS ALIMENTOS, ARTÍCULO 74: SISTEMAS DE FLUJO
DE AGUA
LO QUE NO DEBE FALTAR EN EL CARRO
PARA LA VENTA DE PESCADOS Y
MARISCOS EN LAS FERIAS LIBRES
a. Disponer de sistema de agua corriente, con un estanque que deberá
abastecerse con al menos 150 litros de agua potable, al inicio de cada
jornada y cada vez que sea necesario
b. Disponer de un estanque de recepción de las aguas utilizadas cuya
capacidad sea igual o mayor a la del estanque de agua limpia.
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PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE
4.1. REGLAMENTO DE LOS ALIMENTOS, ARTÍCULO 74: SISTEMAS DE
FRIO, UBICACIÓN E HIGIENE.
.
DISPONER DE UN SISTEMA DE FRÍO
QUE PERMITA MANTENER LA
TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN
(0°C – 5°C) PARA PESCADOS Y
MARISCOS, DURANTE TODA LA
JORNADA DE TRABAJO DE LA FERIA
LA UBICACIÓN DEL BAÑO RESPECTO
DEL CARRO DEBE SER COMO MINIMO
75 METROS.
75 METROS (MÍNIMO)
CONTAR CON UN LAVAMANOS EN EL
CARRO Y LAVARSE LAS MANOS
FRECUENTEMENTE
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PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE
5. HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS
ESTA DADA POR DOS FACTORES
CONTAMINACION INTERNA
Contaminación que transmiten los propios
alimentos
CONTAMINACION EXTERNA
(CRUZADA)
Un alimento limpio entra en contacto
directo con un alimento contaminado o
una superficie contaminada
Se divide en:
FISICA
Transmitida por
mosquitos
QUÍMICA
Transmitida por
productos químicos
BIOLÓGICA
Transmitida
patógenos
por
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PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE
6.1. MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS MARINOS: COMPRA
En la compra, usted debe:
TRANSPORTE
CONTROL
+
Los camiones deben tener
sistema de refrigeración
Verificar temperatura, peso, el
cual debe ser igual al facturado.
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PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE
6.2. MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS MARINOS: RECEPCIÓN
En la recepción usted debe:
Separar los
productos
por tipo y
especies
Si no se retiran los
pescados y mariscos de
inmediato se debe:
Estibar
los
productos en
pallets
o
bandejas
Lavar todo el
pescado
y
marisco
Poner en hielo los
pescados que van a
camara
de
frio,
evitando
deshidratación
y
prolongando vida util.
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PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE
6.3. MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS MARINOS: SELECCIÓN
En la selección para la
venta usted debe:
Control FEFO (lo
primero que expira
es lo primero que
se vende)
Seleccionar
las
cantidades
y
variedades que se
exhibirán
Retirar mercadería
dañada o en mal
estado.
Evitar
contaminación
cruzada
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PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE
6.4. MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS MARINOS: EXHIBICIÓN
En la exhibición de los
productos para la venta
usted debe:
Lo que Usted debe hacer
Temperatura de mantención
de productos: 0º a 5º C
Lo que Usted no debe hacer
No poner hielo en superficie
de peces fileteados
Se deben exhibir empotrados
(enterrados) en el hielo
Productos tales como: hulte,
calamares, piures fuera de sus peñas
y huevos de pescado, deben ser
exhibidos en tiestos empotrados en
el hielo, protegidos con un film
Prohibido
desconchar
bivalvos
excepto si lo pide el cliente y debe
hacerse en su presencia. Ostras
media valva permitido
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PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE
6.5. MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS MARINOS: DEBE Y NO HACER
Lo que Usted debe hacer
Evitar perder cadena de frío
en la mantención de los
productos.
El hielo de las camas de
exhibición deben ser de
una altura de 4 dedos
aproximadamente de cara
a la sala de ventas y en el
sector posterior la altura
debe ser de 1 cuarta.
Lo que Usted no debe hacer
Se prohíbe la cocción de
mariscos frescos o cuya
vida útil ha caducado,
debido a que estos
compuestos
emanan
gases
derivados
del
amoniaco
Prohibido el reenvase de
productos
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PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE
7. REGLAMENTO DE LOS ALIMENTOS, ARTICULO 72
1. Tanto el local, como los equipos, superficies de trabajo y utensilios, deberán
mantenerse en perfectas condiciones.
2. Las vajillas, después de lavados con agua corriente y jabón u otro
detergente, deben ser tratados con agua caliente por dos minutos.
3. Sumergidos por veinte segundos, por los menos, en una solución de cloro
que contenga sesenta partes por millón de cloro. (2 a 3 gotitas de cloro por
1 litro de agua)
4. No se acepta vajilla que tenga trizaduras o bordes rotos.
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PROYECTO APL FERIA LIBRE SUSTENTABLE
8.1. ÍNDICES DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS MARINOS: MARISCOS
Especie
Machas
Choritos
Almejas
Cholgas
Ostras
Ostiones
Buena calidad
Deben consumirse
están vivos
Mala calidad
cuando Mantienen cerradas sus valvas
Langostas
Centollas
Jaibas
Deben comprarse vivas
Gambas
Langostinos
Camarones
El olor debe ser suave y De coloración café indican
característicos
almacenamiento prolongado
Olor fuerte
Abren y cierras sus valvas
cuando se las toca
Color rosado a rojo
Picorocos
Erizos
Deben estar vivos en peñas
Las púas deben estar rígidas y
firmemente adheridas al
caparazón
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8.2. ÍNDICES DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS MARINOS: PESCADOS
Especie
Ojo
Piel
Escamas
Agallas
Color de carne
Textura de la carne
Olor
Paredes internas del
pescado
Espinas
Vísceras
Buena calidad
Mala calidad
- Salientes
- Hundidos
- Transparentes
- Lechosos
- Pupila negra
- Pupila gris brillante
- Brillante
- Empañada
- Mucus transparente
- Mucus opaco
- Sin decoloraciones
- Con decoloraciones
- Fuertemente adheridas - Escamas
se
a la piel
desprenden
con
facilidad
- Color brillante
- Decoloradas
- Olor fresco
amarillentas
- Sin mucus
- Olor fuerte
- Mucus lechoso
- Natural
- Rojo anormal
- Firme y elástica
- Blanda
- Al hacer presión vuelve - Al hacer presión
a su estado natural
digital queda huella
- Característico
- Fuerte y
- Ausente
desagradable (ácido)
- Color natural
- Color amarillento
- Adheridas
- Rojo brillante
- Integras
-
Se sueltan
Desechas
Color café
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9. EXHIBICIÓN: TIPOS DE FILETEADOS
Entero con vísceras
Medallones
Eviscerar
Escamar
Mariposa
Entero sin cabeza
ni vísceras
Entero sin
cabeza,
Vísceras y cola
Filete
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10. ENFERMEDADES ASOCIADAS AL CONSUMO DE PRODUCTOS
MARINOS (TOXINAS)
Tipo de toxina
Síntomas
Toxina paralizante
- Adormecimiento de los
labios, encías, lengua
brazos, piernas.
- Dolor de cabeza
- Dificultad para respirar
- Taquicardia
- Parálisis muscular
- Muerte.
Toxina diarreica
Toxina amnésica
Tratamiento
Ingerir abundante agua
-
Dolor abdominal
Ingerir abundante agua
Nauseas
Vómitos
Diarrea abundante
Nauseas vómitos,
- No existe antídoto
Diarrea,
- Se debe mantener la
Calambres
función
respiratoria
Dolor de cabeza,
hasta que la toxina se
Perdida
de
metabolice
Concentración
completamente
(12
- Visión borrosa,
horas
- Memoria acorto plazo
aproximadamente)
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11. ENFERMEDADES ASOCIADAS AL CONSUMO DE PRODUCTOS
MARINOS (BACTERIAS y PARÁSITOS)
Tipo de toxina y parásitos
Síntomas
Vibrio Parahemolítico
- Diarrea
y
cólicos
(dolores) abdominales,
con o sin náuseas,
vómitos, fiebre y cefalea
(dolor de cabeza).
- Generalmente es auto
limitado
- Una buena hidratación.
- Prevenir respetando la
cadena de frío.
- Consumo adecuado de
mariscos (cocidos)
Parasito Anisaki
-
- Los síntomas mejorar
de manera espontánea
- Se
utilizan
principalmente
fármacos de protección
gástrica
-
-
Dolor
abdominal
inferior
Signos de obstrucción
que hacen sospechar
una apendicitis
Reacciones alérgicas
Tratamiento
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12. ETIQUETADO
Palia Marina
Distribuido por Acuapuro
Las industrias N°665. Huechuraba
Res. Sanitaria 08526 de 13.07.94
Supermercado Tobalaba Ltda.
Las Camelias 2875, Providencia
Res. SESMA N° 10717 del 16.09.92
Ingredientes: chorito, navajuela, almejas, cholgas,
Pescado: salmón o congio dorado o merluza
Fecha Envasado: 23.10.04 Fecha Vencimiento: 25.10.04
Mantener congelado: (-18°C)
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