Download Dossier Cocineros Tecnológicos 2016

cociner@s
tecnológic@s
CURSO DE EXPERTO UNIVERSITARIO
2016
III EDICIÓN
2016
III EDICIÓN
cociner@s
tecnológic@s
CURSO DE EXPERTO UNIVERSITARIO
índice
3
4
Objetivos
6
Un curso diferencial
7
Formación para la innovación y la vanguardia
8
Duración del curso y prácticas
9
A quién va dirigido
10
Programación: Módulos
11
Contenidos
16
Coordinación y Formadores
17
Información y Preinscripciones
cociner@stecnológic@s
objetivos
El III Curso de Experto Universitario de Cocina Tecnológica, impulsado por el Laboratorio
de Cocina del Instituto Valenciano de Tecnologías Turísticas y con el soporte del Instituto
Universitario de Investigaciones Turísticas de la Universidad de Alicante, se plantea bajo un
prisma tecnológico. El curso, punto de encuentro entre profesionales de la restauración, tiene como
objetivo fortalecer las habilidades de los participantes y dotarlos de conocimientos gastronómicos,
científicos, humanistas y de gestión, entre otros.
4
cociner@stecnológic@s
Con este curso se pretende:
1. Dotar a l@s alumn@s de las aptitudes
4. Desarrollar y supervisar procesos
necesarias para puestos de mando superior
de preparación y presentación de
en el ámbito de restauración, tanto de
elaboraciones culinarias básicas, complejas
iniciativa privada como pública.
y de múltiples aplicaciones.
2. Conocer, experimentar y dominar las
5. Desarrollar y supervisar procesos de
técnicas de laboratorio de cocina desde el
aprovisionamiento y preparación de platos
rigor científico.
de cocina creativa o de autor.
3. Aplicar y supervisar la ejecución de
6. Formar en el diseño y gestión de ofertas
todo tipo de técnicas de manipulación,
gastronómicas innovadoras.
conservación y regeneración de alimentos.
El objetivo del curso es
fortalecer las habilidades de
los participantes y dotarlos de
conocimientos gastronómicos,
científicos y de gestión
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cociner@stecnológic@s
un curso
diferencial
El curso de Cociner@s Tecnológic@s ofrece formación
de alto nivel y completamente diferenciada, para
formar a grandes cociner@s que permitan dar un salto
cualitativo a la oferta gastronómica de la Comunitat
Valenciana, que se encuentra a la vanguardia nacional e
internacional.
El curso ofrece
formación de
alto nivel
y completamente
diferenciada
¿Qué opinan
nuestros alumnos?
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cociner@stecnológic@s
formación
para la innovación y la vanguardia
El curso se imparte principalmente en el Instituto
Valenciano de Tecnologías Turísticas (Invat·tur),
teniendo como eje central el Laboratorio de Cocina.
Para su desarrollo cuenta con una cocina de vanguardia
con instrumental y equipamiento de última generación.
El curso contará
con la participación
de cociner@s
reconocidos
Durante la celebración del curso, l@s
alumn@s pueden asistir a conferencias,
masterclass y eventos relacionados con
el temario del curso para enriquecer
y dar un enfoque innovador a la
formación recibida.
A lo largo de la celebración del
curso l@s alumn@s también tienen
la oportunidad de participar en
proyectos de investigación, obteniendo
así una visión más amplia sobre las
posibilidades y potencialidades de la
gastronomía.
El curso cuenta con la participación
de los cociner@s más reconocidos
nacional e internacionalmente, así
como con representantes de los
principales laboratorios de cocina de
España.
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cociner@stecnológic@s
duracióndel curso
y prácticas
Cocina de
vanguardia con
instrumental y
equipamiento de
última generación
Total horas
•
Formación presencial dos días semanales
•
cociner@stecnológic@s
lunes: de 10 a 14 horas
de 16 a 20 horas
•
8
200 horas lectivas
martes: de 9 a 15 horas
dirigido
a quién va
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•
Cociner@s con formación en cocina (Certificados de
profesionalidad nivel 2 o superior, o ciclos formativos
de formación profesional de grado medio o superior).
•
Cociner@s profesionales con acreditada experiencia
que deseen adquirir nuevos conocimientos.
•
Alumn@s con titulaciones relacionadas con la
familia profesional del curso, que deseen ampliar
conocimientos.
cociner@stecnológic@s
L@s alumn@s tienen
la posibilidad de
participar en proyectos
de investigación
módulos
programación
MÓDULOS
1. Evolución y Fundamentos de la Gastronomía y
Dieta Mediterránea. Alimentación y Salud
20 horas teóricas
2. Técnicas y Equipamiento para una Cocina
Tecnológica
30 horas teóricas
3. Ingredientes: Animales, Vegetales y Minerales
40 horas teóricas
4. Productos Culinarios y Preparaciones
30 horas teóricas
5. Recetario Paramétrico
20 horas teóricas
6. Pastelería Tecnológica
30 horas teóricas
7. Ofertas Gastronómicas
30 horas teóricas
Programación complementaria:
el curso se complementa con
talleres y seminarios de carácter
multidisciplinar que versan
TALLERES Y AULAS
MULTIDISCIPLINARES
Talleres creativos/innovación
10
24 horas
cociner@stecnológic@s
sobre diferentes disciplinas
gastronómicas, científicas y
artísticas, con objeto de dotarlo
de un valor diferencial
contenidos
1. HISTORIA Y FUNDAMENTOS
1.1. Historia
1.5. Calor y ciencia
Orígenes de la cocina
Naturaleza del calor y de la temperatura
Evolución de la cocina y revolución
Energía, potencia y eficacia
Modernismo
Calor en movimiento
Mediterráneo y dieta mediterránea
1.6. Física de los alimentos y el agua
1.2. Microbiología para cociner@s
El agua
Microbios, parásitos y gérmenes
La energía de los cambios de estado
Enfermedades alimentarias
Congelar y descongelar
Salud alimentaria. Verses. Protistas. Bacterias y
Evaporación y condensación
crecimiento. Muerte bacteriana. Virus. Priones
Sublimación y deposición
El agua como disolvente
1.3. Seguridad alimentaria
Normativa alimentaria
Ideas Falsas
Interpretación de la normativa alimentaria
Ciencia y Seguridad alimentaria
Higiene
1.4. Alimentación y salud
Regímenes dietéticos
Regímenes médicos
Dietas alternativas
Ingredientes modernistas
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cociner@stecnológic@s
Calidad y pureza del agua
contenidos
2. TÉCNICAS Y EQUIPAMIENTO
2.1. Sistemas de cocción tradicionales
2.3. Cocina al vacío
Asar a la parrilla
El porqué del vacío
Gratinar
Envasado
Freír
Equipos de vacío
Saltear
Consejos para cocinar al vacío
Sofreír
Enfriando y regeneración
Hervir
Escaldar y marcar al vacío
Cocer al vapor
Conservas seguras
2.4. Cocina Modernista
Estofar y guisar
Extracción de sabores
Hornear
Infusiones, esencias y zumos
Cocinar con aceite
Filtrados
Ahumar
Concentrados
Triturados
2.2. Nuevos procesos de cocción
Desecación
Con aire húmedo
Congelación criogénica y carbonatación
En microondas
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cociner@stecnológic@s
contenidos
3. ANIMALES Y PLANTAS
3.1. Carne, pescado y marisco
3.2. Alimentos de origen vegetal
Los músculos
Las plantas como alimento
Músculos vs carne
Cocina al vacío
Cortes
Cocina a presión
Cocinar carne, pescado, marisco
Cocina microondas
Cocinar piel y vísceras
Freír
Salado y secado
Conservas vegetales
Marinar, ahumar
Modificar texturas
Reestructuración
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cociner@stecnológic@s
contenidos
4. INGREDIENTES Y PREPARACIONES
4.1. Espesantes
4.4. Espumas
Cómo funcionan los espesantes
Cómo funcionan los espumantes
Consejos prácticos
Elaborar espumas
Almidones
Hidrocoloides
4.5. Viticultura aplicada a la cocina
4.2. Geles
4.6. Cafecultura
Cómo funcionan los geles, geles de huevo
De la baya al grano
Geles lácteos y de tofu
Preparación
Gelificar con hidrocoloides
Expresso
Geles fluidos
El arte del café y la leche
Sferificaciones
Resultados constantes
4.3. Emulsiones
4.7. Oleocultura
Cómo funcionan las emulsiones
Métodos de emulsión
Emulsiones modernistas
5. RECETAS PARAMÉTRICAS TECNOLÓGICAS
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Recetario tradicional Comunitat Valenciana
Pescado
Recetas Mediterráneo
Marisco
Cortes tiernos
Huevos
Recetas de cortes duros
Almidones
Aves
Fruta y verdura
cociner@stecnológic@s
contenidos
6. PASTELERÍA TECNOLÓGICA
Chocolate
Panadería
Briochería y hojaldre
Moldes: silicona y poliexpan
Azúcares y caramelos
Pastelería tradicional
Introducción a la heladería
7. OFERTAS GASTRONÓMICAS
Software para restauración
Sistemas de venta
Escandallos y menús engineering
Aplicaciones para la información online y offline
Aprovisionamiento en restauración
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cociner@stecnológic@s
El “accueil” de la restauración (expresión
corporal, interacción con cliente)
Administración en cocina
Organización de procesos en cocina
coordinación
DIRECTOR TÉCNICO:
DIRECTOR ACADÉMICO:
Evarist Miralles,
Responsable del Laboratorio de Cocina
del Invat.tur
Josep Ivars,
Instituto Universitario de Investigaciones
Turísticas, Universidad de Alicante
formadores
EL CUADRO DOCENTE ESTA COMPUESTO POR:
Tomás Mazón, profesor UA
Miquel Ruiz, Baret de Miquel
Ana Zaragoza, profesora UA
Vicente Leal, Salazones Vicente Leal
Natalia Martinez, profesora UA
Soledad Prats, profesora UA
Pep Bernabeu, ALINUA, UA
Jorge Pereira, profesor UA
Faus Olmos, profesor UA
Kiko Moya, Restaurante L’Escaleta
Sosa Ingredients, Sosa Ingredients
Alberto Redrado, Restaurante L’Escaleta
César Romero, mejor pastelero España 2009
Hugo Quintanilla, Señoríos de Relleu
Severino Signes Gómez, Grupo Siggo
Mario Padial, La Dama Dolça
Purificación García Segura, UPV. Instituto
Tecnológico de los Alimentos
Daniel Alvarez, Pastelería Dalúa
Xavier Martínez, UPV. Dep. Tecnología de los
Alimentos
David Roca, Docente y asesor gastronómico
Pepe Moll, Maestro Experto en Vacío
Raúl Barruguer, Docente y maestro cocinero
Manolo Alonso, Restaurante Casa Manolo
VicentePatiño, Restaurante Saiti, Cocinero
revelación Madrid Fusión
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Bernd Knoller, Restaurante Riff
cociner@stecnológic@s
Rubén Alvarez, Maestro Pastelero estudio 33/35
Enrique Coloma Garrigós, Coloma y Llorens, C.B.
Carlos Mariel, Panaderia-Pasteleria Mariel
Jose Puentes, CDT Benidorm
César Mariel, Fundador y CEO de Iristrace
Joantxo Llantada, Agència Valenciana del
Turisme
información y preinscripción
PREINSCRIPCIÓN
La preinscripción se realizará hasta el 15 enero
COSTE DE MATRÍCULA:
1.400 EUROS
de 2016. Los interesados deben presentar en
El curso puede resultar gratuito a través del
el Invat.tur o remitir por correo electrónico
sistema de bonificaciones de la Fundación
(labcuina_invattur@gva.es) la siguiente
Tripartita para la Formación y el Empleo
documentación:
• Fotocopia del Documento Nacional de
Identidad.
• Fotocopia del Certificado Académico de
los estudios cursados de mayor nivel.
• Curriculum vitae.
(www.fundaciontripartita.org).
La información sobre este sistema le será
suministrada por Fundeun, Universidad de
Alicante.
El pago de la tasa de matrícula puede
abonarse en un solo pago o fraccionarse.
MÁS INFORMACIÓN
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Invat.tur: Paseo Tolls nº2, 03502 Benidorm
Mail: labcuina_invattur@gva.es
Teléfono: 966 870 150
Web: invattur.gva.es
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