Download 2.10 Futuro “Señalé el futuro y miraste mi dedo” Ernesto Esteban

2.10 Futuro
“Señalé el futuro y miraste mi dedo” Ernesto Esteban Echenique
Disponibilidad alimentaria
-
El progreso tecnológico permitirá mayor disponibilidad alimentaria.
-
Habrá mayor variedad de productos.
-
Las producciones serán más estables.
-
Se tenderá a la separación entre la producción agraria del territorio:
las
producciones
se
realizarán
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en
complejos
agroalimentarios
Máster de Seguridad Alimentaria
multinacionales y el consumo de estas se hará en cualquier parte del
mundo.
-
Se mantendrá la alimentación como arma política: soja por consumo
de OGMs; alimentos por cese de programas nucleares; etc.
-
África seguirá siendo un continente de hambre y sed.
“Excava el pozo antes de tener sed” P. chino.
Hábitos alimentarios.
-
Se universalizarán progresivamente los hábitos de consumo.
-
Habrá
cambios
bruscos
y
coyunturales
motivados
por
crisis
alimentarias.
-
El acceso a alimentos exóticos será rutinario y masivo.
-
A la sofisticación alimentaria se opondrá la alimentación ecológica, sin
embargo, no deberá caerse en el “mito del buen salvaje”. (Hay
alimentos naturales que son tóxicos per sé).
-
El almidón seguirá siendo el diluyente de los productos caros.
-
Progresivo abandono de la cocina de fusión (platos de ingredientes
diferentes cocinados juntos con un sabor de conjuntos), en beneficio
de la cocina de ensamblaje (los ingredientes se venden mezclados no
se guisan y el sabor del plato lo da la salsa hecha aparte.)
-
Paulatina pérdida del arte de comer: uso de platos preparados
guardados en frigorífico y calentados en microondas. Los paladares se
domesticarán adaptándose a la oferta de la industria alimentaria.
Inocuidad alimentaria
Las catástrofes alimentarias que aparezcan implicarán avances sanitarios; la
profundización de la globalización hará aún más masivas las producciones y los
riesgos alimentarios serán a gran escala.
Habrá nuevas enfermedades emergentes de carácter biótico y las nuevas
tecnologías supondrán nuevos retos sanitarios. Las mafias y el bioterrorismo
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Máster de Seguridad Alimentaria
serán peligros ascendentes y será precisa una policía sanitaria internacional y
un tribunal internacional de delitos sanitarios; además, será precisa
una
represión justa, rápida, proporcionada y efectiva de los infractores.
2.11 Ganar el futuro: retos de seguridad alimentaria
En los próximos años, será preciso progresar en el conocimiento de la ecología
microbiana para conocer y poder actuar en consecuencia, las interacciones de
los gérmenes entre sí. También será necesario profundizar en el conocimiento
de las interacciones entre medicamentos, aditivos, envases y alimentos.
Se generalizará finalmente la implantación de guías de buenas prácticas en la
producción primaria de alimentos. Deberá encontrarse un punto de equilibrio
entre disponibilidad e inocuidad alimentaria, y se conseguirá la aplicación real
del APPCC en la cadena alimentaria, aunque deba tenerse en cuenta los lógicos
criterios de flexibilidad.
También deberá generalizarse la auditoria en el control oficial y habrá que
regular legalmente las titulaciones de los profesionales que preparan sistemas
de APPCC para las empresas alimentarias.
“La auditoria no es una inspección de tres días”
Deberá profundizarse en la homogeneización de la seguridad alimentaria de
todos los EEMM (perfil país), de forma que todos los europeos comunitarios
tengamos similares garantías de acceso a alimentos suficientes, nutritivos e
inocuos. La UE, deberá igualmente promover la seguridad alimentaria de los
países terceros que le suministran alimentos y ayudar a que los PVDs en general
vayan progresando en este sentido.
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Máster de Seguridad Alimentaria
Los países de la UE deberán mantener su “soberanía alimentaría” y por razones
de justicia social, no perjudicar sino promover la soberanía alimentaria de los
PVDs.
“Lo que no es bueno para el enjambre no es bueno para la abeja”.
Habrá que paliar la alarmante pérdida de biodiversidad producida en el pasado
siglo XX. Para evitar las hipotecas de futuro, será precisa la creación de
genotecas donde se conserve para la posteridad la riqueza genética del Planeta.
El previsible fenómeno de la deslocalización de las producciones alimentarias,
precisará una respuesta adecuada.
En definitiva, el reto real será el desarrollo equilibrado, justo y eficaz de la
seguridad alimentaria mundial al tiempo que se garantiza la sostenibilidad del
sistema.
El fenómeno de la globalización, confirma el proverbio inglés de que “demasiado
al este, es el oeste”. La globalización nos abre grandes oportunidades de
desarrollo; nos permite acceder a una oferta alimentaria mas diversificada; con
alimentos frescos todo el año y puede ser una gran oportunidad para los PVDs.
Pero la globalización entraña igualmente grandes peligros: puede haber pérdida
de soberanía alimentaria para algunos países; generarse crisis sanitarias
mundiales, crisis económicas profundas, especialmente en PVDs y distorsiones
económicas en los PDs. Además, este fenómeno aumentará la destrucción de
culturas alimentarias actuales.
Tenemos el deber moral de “globalizar los niveles mínimos razonablemente
posible y aceptables de Seguridad Alimentaria. Para ello, hemos de superar
ciertos retos:
-
Contener los riesgos: la inocuidad e higiene serán fundamentales en un
sistema mundial de alerta alimentaria y su respuesta.
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Máster de Seguridad Alimentaria
-
Conseguir cadenas comerciales entre PDs y PVDs que sean ágiles,
eficaces y
honestas.
“La transparencia crea confianza y esta genera relaciones estables”. R. Calbet
-
Mejorar la trazabilidad y los controles de calidad alimentaria, para
aumentar la confianza entre las grandes zonas productoras y de
consumo del mundo, muchas veces físicamente tan lejanas.
No podemos olvidar el impacto chino en el fenómeno de la globalización. Este
inmenso país, tiene cerca de medio millón de empresas agroalimentarias,
afectadas de un gran minifundio (el 80% de ellos, tiene menos de 10
empleados) y además, el 20 % de las empresas exportadoras necesitan alcanzar
los niveles de inocuidad alimentaria establecidos en el entorno socioeconómico
de los PVDs.
2.11.1 Seguridad en el abastecimiento alimentario (SAA)
“Si un pobre come merluza, o esta malo el pobre ó esta mala la merluza”
Se prevé un aumento de 2000 millones de habitantes en el primer cuarto del
siglo XXI. El crecimiento de la población se concentrará fundamentalmente en
los PVDs, que llegarán a duplicar su actual demanda alimentaria. Esto exigirá
un
gran
aumento
de
la
producción,
transformación,
transporte
y
almacenamiento de alimentos en el mundo. Pero este reto es difícil de
enfrentar, porque estamos llegando al límite de la capacidad de carga de la
Tierra. (Máxima presión imponible al medio ambiente para alimentar la
humanidad de forma sostenible).
“El hambre afecta mas a los que tienen la piel del color de la tierra”
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Máster de Seguridad Alimentaria
Es preciso respetar unos principios básicos:
-
Derecho a la alimentación: cantidad, calidad , seguridad y diversidad
(ecológica, política y cultural)
-
Equidad para paliar / erradicar la pobreza
-
Aumentar la capacidad productiva para el desarrollo, la inclusión social
y la igualdad de oportunidades.
-
Protección especial de los grupos en inseguridad alimentaria
-
Respeto y protección de las culturas milenarias
“La seguridad alimentaria: imperativo no negociable”
Por otro lado, fundamentalmente los PVDs, aspiran a que se respete su
soberanía alimentaria. Para ello, exigen:
-
Libre elección de política agrícola de cada país
-
Prohibición de prácticas de dumping
-
Promoción de prácticas agrícolas sostenibles
-
Derecho a rechazar tecnologías juzgadas inapropiadas
-
Erradicación del uso de los alimentos como arma política
Ya se ha comentado, que la agricultura industrial practicada en los PDs en el
pasado siglo, ha supuesto la erosión de la diversidad biológica. Está claro que
los monocultivos son ecológicamente inestables y que la restricción de la base
genética en agricultura, supone un aumento de la uniformidad y un aumento del
riesgo del fracaso del cultivo. Por lo tanto, en el siglo XXI debemos superar los
siguientes retos:
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Máster de Seguridad Alimentaria
-
Diversidad en los sistemas agrícolas
-
Diversidad en el uso de semillas
-
Diversidad de relaciones entre productores y distribuidores, en la
seguridad de que a mayor concentración de empresas distribuidoras
habrá menor biodiversidad.
-
Diversidad de cultivos para conservar las culturas agrícolas
-
Promoción gradual de las producciones ecológicas
Cincuenta países del mundo están en la miseria; el sur de Asia y el África
subsahariana son muy vulnerables. Nos espera una ardua tarea para satisfacer
un aumento del 50% de la demanda alimentaria mundial para el año 2005, con
producciones sostenibles y con un equilibrio razonable entre productividad e
inocuidad alimentaria. Será preciso contener la inflación, frenar la especulación
de los cereales, progresar en la liberalización del comercio agrícola mundial y
potenciar la capacidad logística de distribución mundial de alimentos.
En lo que a Europa se refiere, la superproducción alimentaria de las últimas
décadas generó excedentes agrarios y distorsiones comerciales. Por otro lado, la
potenciación de la ganadería intensiva determinó la nefasta alimentación del
ganado. Esto supuso un aumento de riesgo para los consumidores, inquietud y
rechazo social de éstos ante la agricultura económicamente insostenible que
teníamos. Europa, tiene igualmente los retos de otros entornos sociopolíticos del
planeta: producciones sanas, respetuosas del medio ambiente, con productos de
alta calidad, que respete la capacidad de elección de los consumidores y por
supuesto, la diversidad de la alimentación europea, patrimonio cultural único en
el mundo.
Hay más retos que afrontar. Es preciso garantizar la seguridad del
abastecimiento alimentario, ante actos masivos de terrorismo, accidentes graves
y globalizados, grandes catástrofes naturales, crisis alimentarias graves y
desabastecimientos ante huelgas salvajes.
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Máster de Seguridad Alimentaria
“La prevención es vida y es propia de los PDs”.
Debemos establecer planes de prevención de desastres, estableciendo:
Protocolos de contingencias: con prácticas de simulacro
Gestión de los desastres, con:
-
Inspección de los alimentos
-
Logística alimentaria
-
Determinación de raciones
-
Transporte, almacenamiento, custodia y reparto
-
Acceso a agua potable
-
Atención a poblaciones de mayor riesgo
-
Comunicación de instrucciones a la población
-
Mando único y coordinado
Rehabilitación de la normalidad
“Toda desgracia es una lección” P. turco
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Máster de Seguridad Alimentaria
La seguridad en el abastecimiento alimentario español, tiene sus especiales
características:
“En España se consumen 100.000 millones de platos al año”
Hábitos de compra:
-
Elección del comercio por proximidad y la calidad de los productos
-
Aumenta la importancia de los productos de calidad diferenciada
-
Aumenta la compra de productos empaquetados en formatos más
pequeños, platos preparados y alimentos funcionales: con minerales,
antioxidantes y prebióticos
-
Se tiende a confiar en las marcas blancas
-
Predomina la compra en rosa: las mujeres, que son el 51% de la
población, realizan el 80% del gasto total
-
Hay un lento aumento de la compra en verde (ecológica)
Hábitos de consumo:
-
Se están produciendo cambios importantes por procesos de :
o Urbanización e industrialización
o Ritmo de trabajo por el aumento del trabajo externo de las
mujeres y el aumento de la población inmigrante
- El 30% de las comidas se hace fuera del hogar
-
Disminuye la restauración en los centros laborales
-
Aumenta el consumo de comidas rápidas (adolescentes)
-
Aumenta la restauración en centros sanitarios y sociales
Lamentablemente, 8 millones de españoles tienen ingresos inferiores al 50 % de
la renta per cápita nacional y 1,5 millones de habitantes, tienen una
alimentación escasa: ancianos e inmigrantes.
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Esto nos plantea retos:
-
Evitar márgenes comerciales abusivos
-
Disminuir las diferencias económicas entre clases sociales
2.11.2 Seguridad nutricional (SN)
“Sin alimentación no hay vida; sin una buena nutrición, no hay salud”
La dieta de los PDs, se caracteriza por:
o
Un aumento exagerado de la proteína en la dieta
o
Predominio de la importancia de la dieta animal sobre la dieta vegetal:
y en consecuencia:
 La escasez de fibra favorece el cáncer de colon
 El exceso de grasas saturadas, favorece el aumento de
enfermedades cerebrales y cardiovasculares
 La escasez de vegetal fresco en la dieta, supone escasez de
antioxidantes y esto a su vez:
 Aumento de cánceres en general
 Aumento de ateromas con lo que aparecen
enfermedades cerebro y cardiovasculares
o
Un alto consumo de grasas ingeridas, incluidas las frituras
o
Un elevado aumento de consumo de dulces y un fuerte descenso del
consumo
de
frutas,
favoreciéndose
así
lo
que
también
provoca
la
sobrepeso
aparición
de
y
diabetes,
enfermedades
cardiovasculares.
TV: El 44 % de los anuncios de alimentos son prescindibles en la dieta
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Máster de Seguridad Alimentaria
El climax de la nutrición española se alcanzó en los años noventa. Luego, esta ha
sufrido un dramático empeoramiento a medida que se ha alargado la cadena
alimentaria. En la actualidad, el 80% de las consultas de atención primaria de
nuestra Seguridad Social, se debe a enfermedades de origen alimentario.
A pesar de no tratarse de enfermedades infecciosas, la OMS ha considerado como
epidemia el sobrepeso y la diabetes, mientras que el insigne cardiólogo Valentín
Fuster, considera como una epidemia el infarto de miocardio en España.
“La sal, las grasa saturadas y la inactividad, dificultan los latidos del corazón”
Así las cosas, los retos pendientes en la seguridad nutricional son:
-
Considerar las tendencias erróneas en la alimentación como un riesgo
de seguridad alimentaria.
-
Controlar los comedores escolares y de ancianos, el tipo de alimento,
el tamaño de la ración, la frecuencia de la ingesta y el tratamiento
industrial y culinario de los alimentos.
-
Instaurar hábitos alimentarios saludables en la población, favoreciendo
el aumento del consumo diario de fruta y verdura, disminuyendo la
ingestión de grasas, azúcares, sal y las grasas trans.
-
Formar nutricionalmente a las familias, los docentes y a los propios
sanitarios.
-
Disminuir la prevalencia de la obesidad media infantil española, hoy en
un preocupante 15,96%.
Para alcanzar estos objetivos, es preciso abordar las siguientes estrategias:
- Productores primarios: aumentar de la disponibilidad de frutas y
verduras
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Máster de Seguridad Alimentaria
-
Fabricantes:
 Producir alimentos con menos grasas saturadas, azucares
añadidos y sal
 Informar adecuadamente a los consumidores
 Ser responsables en la promoción de alimentos para niños
-
Vendedores minoristas:
 Mejorar su formación en nutrición sana
 Cesar en la promoción de alimentos energéticos pobres en
nutrientes
-
Restauradores:
 Aumentar la disponibilidad de menús sanos
 Disminuir las raciones excesivamente copiosas
-
Publicistas:
 Códigos voluntarios para no promover modelos nutricionales
insanos
2.11.3 Seguridad sanitaria alimentaria (SSA)
“El riesgo cero no existe en la alimentación”
Es preciso en primer lugar, conocer el tejido profesional que conforma la cadena
alimentaria española:
El sector primario, se caracteriza por una gran atomización empresarial; un
déficit formativo, escasos autocontroles y mediocres condiciones higiénico
sanitarias.
Los
productores
primarios,
deberán
alcanzar
mayor
profesionalización, implantar prácticas correctas de higiene y sistemas de
autocontrol, así como mejorar la trazabilidad de sus producciones.
En el sector de la transformación industrial conviven grandes empresas
agroalimentarias muy tecnificadas que trabajan con gran excelencia con
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pequeñas empresas que deben mejorar la trazabilidad de los lotes e implantar
realmente los sistemas de autocontrol.
Los grandes operadores económicos de la distribución comercial que tienen una
importante “cuota de estomago” de ventas están bien organizados mientras los
pequeños tienen frecuentes problemas con la caducidad de los productos por lo
que debe mejorar tanto la trazabilidad como el control de la rotación de los
productos.
“Es básica una buena gestión del principio de vida” (Rotación de mercancías)
Finalmente, la restauración colectiva, se caracteriza por una fortísima
atomización y frecuentemente con un déficit de formación y de profesionalidad.
Este es un punto crítico, dado que es el último eslabón de la cadena alimentaria
y hay un riesgo alimentario cierto.
Abordamos ahora los riesgos más señalados de la cadena alimentaria:
Salmonella: En España se producen unas 4000 notificaciones anuales,
constituyendo más del 50% de las toxi-infecciones alimentarias (TIAs) de
nuestro país. De ellas, el 38% de los casos el alimento vehicular es el huevo.
En la actualidad están descendiendo los casos de salmonelosis, pero a la vez
están emergiendo cepas antibiótico-resistentes. El riego que se nos plantea en
este tema es disminuir drásticamente la prevalencia de salmonellas en aves, en
huevos y en cerdos, tanto de cría como de cebo. También debemos mejorar las
condiciones higiénico sanitarias de las comidas preparadas y mejorar el sistema
de detección y de comunicación de salmonellosis.
Campylobacter: en Europa este germen ocasiona 184.000 casos al año y España
es uno de los estados miembros de riesgos de enfermedad. Como en el caso
anterior, hay emergencia de cepas antibiótico-resistentes. Es preciso mejorar el
control de este germen en los criaderos de aves.
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Máster de Seguridad Alimentaria
Metales pesados: El 40% de la ingestión total de mercurio y el 60 % de la
ingestión de arsénico, proviene del consumo del pescado. En cuanto al cadmio,
el 40% se ingiere a través de los cereales. Será preciso disminuir el consumo de
“pescados diana” en los grupos humanos de riesgo: niños y embarazadas
fundamentalmente.
Dioxinas: Estas sustancias, producen unos 750 casos de cáncer al año en
España. El 90% de la exposición humana a las dioxinas, es por consumo de
productos de origen animal (POAs), fundamentalmente por consumo de pescado
y productos lácteos.
Reto: disminuir a un 50% el nivel de dioxinas en los alimentos
Plaguicidas: La UE permite el uso de más de 800 productos; además aparecen
en el mercado nuevos pesticidas de origen asiático cuyo comercio es difícilmente
controlable. Será preciso mejorar el conocimiento de la toxicidad, eficacia y
degradación de los pesticidas autorizados y una mayor eficiencia en el control
de la venta y uso ilegal de los productos clandestinos.
La prioridad de control de riesgos en España es: EETs, OGMs, salmonellas,
campylobacter,
anisakis,
biotoxinas
marinas,
toxinas
fúngicas,
nitratos,
mercurio, dioxinas, PCBs, plaguicidas, hidrocarburos aromáticos policíclicos
(HAPs), PNIR y gluten
Otro reto fundamental, es la mejora del control oficial de la cadena alimentaria
en España. En este sentido, debemos
-
Mejorar
el
seguimiento
y
reparación
alimentarias.
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de las
disconformidades
Máster de Seguridad Alimentaria
-
Mejorar la coordinación entre la Administración General del Estado
(AGE), las Comunidades Autónomas (CCAA) y las Corporaciones
Locales (CCLL).
-
Modernizar y potenciar el control de Sanidad Exterior en fronteras.
-
Corregir los desequilibrios de los recursos del control oficial.
-
Adaptar los recursos del control oficial a las nuevas exigencias
europeas
-
Completar la implantación de las auditorias de control oficial
-
Regular y controlar eficazmente, los “alimentos frontera”, que se
encuentran entre el campo de la alimentación y la medicación
(alicamentos)
“No conviene medicalizar la cadena alimentaría”
-
Inventariar en los protocolos de control, lo que está en las
publicaciones científicas
-
Reprender justa, rápida y efectivamente a los infractores
-
Control efectivamente la venta ambulante, los canales de distribución
por Internet y las ventas por sistema piramidal.
“Autocontrol de empresas; control oficial de autocontrol y auditoria del control
oficial”
-
Establecer un sistema mundial de alerta rápida sobre la seguridad de
los alimentos
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Máster de Seguridad Alimentaria
2.11.4 Investigación y desarrollo
El progreso de las naciones se fundamenta en la formación de la población, la
investigación y desarrollo y en la actitud de los diferentes individuos y
colectivos.
“Hay que pensar en grande y mirar lejos” Ignacio Arranz
En la producción primaria debe progresarse en
la tecnología de cultivos sin
tierra; la insectocultura; la disminución de costes en la acuicultura; los
organismos genéticamente modificados; la clonación animal y los métodos de
control/ eliminación de patógenos, mediante el empleo de bacterias antagónicas
(por ejemplo, el uso de bacterias acido lácticas que producen bacteriocinas,
activas contra gérmenes patógenos como la listerias, los campylobacter y la
salmonellas).
En la ciencia y tecnología alimentaria, debemos progresar en el conocimiento de
la ecología microbiana, la microbiologia predictiva, las interacciones de
alimentos (entre nutrientes, aditivos, medicamentos, contaminantes, envases y
“artefactos” que se formen en los procesos tecnológicos y culinarios).
Igualmente, deberemos avanzar en las tecnologías de la conservación de los
alimentos, como altas presiones y radiaciones ionizantes y en la obtención de
ingredientes funcionales, como los antioxidantes, los péptidos bioactivos, los
prebióticos y los lípidos de diseño.
Será preciso mejorar técnicas rápidas y precisas para identificar y cuantificar
elementos dañinos presentes en los alimentos, especialmente, en la producción
primaria y en las fronteras.
Finalmente, tendremos que
mejorar todavía la trazabilidad a lo largo de la
cadena alimentaria, especialmente en los procesos tecnológicos y productivos
con disgregación de lotes y en el tráfico internacional.
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Máster de Seguridad Alimentaria
En cuanto a la investigación en la nutrición y dietética las investigaciones deben
dirigirse a:
-
Estudiar las intolerancias y las alergias alimentarias
-
Desarrollar los conocimientos de nutrigenética.
-
Conocer mejor los mecanismos de adsorción de sustancias en el lumen
intestinal, por si acaso hubiera otras sustancias similares a los priones.
-
Progresar en el conocimiento de los mecanismos de la obesogenia en
los PDs
-
Evaluar los efectos saludables de los alimentos funcionales
-
Conocer mejor
los fenómenos sociológicos y etológicos de la
alimentación
-
Diseñar alimentos específicos: hipocalóricos, hipercaloricos para
diabéticos, fenilcetonúricos, etc
2.11.5 Formación e información en la cadena alimentaria
“El porvenir esta en manos de los maestros de escuela”. V. Hugo
Es precisa una formación integral en toda la cadena alimentaria:
-
Educación sanitaria escolar obligatoria
-
Mejora y control de la formación de los manipuladores de alimentos
-
Formación de los formadores de los manipuladores de alimentos
-
Formación alimentaria de los agentes del orden, en tanto que
colaboradores de las autoridades competentes del control oficial
-
Formación continua de los inspectores
-
Formación/información de los consumidores
-
Información alimentaria a los jueces
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Máster de Seguridad Alimentaria
“La formación tiene un periodo clave: del biberón a la ortodoncia”. Miguel del
Valle
Actitud
Los operadores económicos de la cadena alimentaria, tienen el reto de:
-
No producir ni comerciar alimentos inseguros.
-
Trazabilidad: ser capaces de identificar rápidamente a sus proveedores
y clientes
-
Transparencia: informar a las autoridades competentes cuando crean
que sus productos no son seguros
“Quien dice la verdad no se equivoca” Schahili
-
Emergencia: retirada inmediata del mercado de un producto inseguro
-
Prevención: seguir el proceso actualizado del autocontrol
-
Cooperación: ayudar a las autoridades en acciones para disminuir el
riesgo alimentario
“Prioridad: Seguridad alimentaria  calidadproducción”. Ramón Calbet
“Sobreocupación: importante riesgo de seguridad alimentaria”. Ramon Calbet
Los responsables del control oficial, tienen el reto de regirse por:
-
Prioridad de la salud pública sobre daños económicos
-
Libertad: mínima obstrucción a empresas
-
Confidencialidad y custodia de los datos obtenidos
-
Imparcialidad: no distorsionar la libre competencia
-
Contradicción: derecho del administrado a discrepar
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-
Calificación profesional
-
Independencia: no compromisos personales con los administrados.
-
Equidad: sanciones eficaces, disuasorias y proporcionales
-
Educación sanitaria: de todos los agentes de la cadena
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Máster de Seguridad Alimentaria
ACONTECIMIENTOS ALIMENTARIOS
1939 Cartilla de racionamiento
1948 Carne de Argentina
1952 Fin de la cartilla de racionamiento
1960 Creación de la Política Agraria Común (PAC)
1962 Aprobación del Codex Alimentario Mundi
1967 Aprobación del Código Alimentario Español (CAE)
1971 Cólera en España
1972 Normalización de productos agrícolas
1973 Normalización de productos ganaderos
1981 Síndrome tóxico del aceite de colza desnaturalizado
1983 Creación de la Política Pesquera Común (PPC)
1984 Implantación de cuotas lácteas en la CE
1986 Ingreso de España en la CE
Aprobación del Acta Única Europea
1987 Creación del SCIRI
Aprobación de la Ley General de Sanidad
1988 Prohibición de estimulantes en el engorde de ganado en el CE
1996 Europa implanta el APPCC
Aparece la EEB
1997 Aprobación del libro verde en la UE
1999
Responsabilidad civil en el sector primario por productos
defectuosos
Regulación de la producción ecológica de alimentos
2000 EEB en España
2003 Hundimiento del Prestige
2004 Autorización de las OGMS
Aprobación del Rgto 852 de la UE
2005 Gripe aviar
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2008 Fraude en aceite de girasol ucraniano
Máster de Seguridad Alimentaria
RESUMEN DE LA EVOLUCION CONTEMPORANEA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
PERIODO
Años 40
DISPONIBLIDAD ALIMENTARIA
Hambre en España
HABITOS
INOCUIDAD ALIMENTARIA
Corrupción y estraperlo
-Accidentes por fraudes de sustitución
ESPERANZA
DE VIDA
50 años
-Graves carencias de higiene
Años 50
Cría domestica de cerdos
- Embutidos caseros
-
Muchos problemas pero localizados
Escasez alimentaría
- Comidas familiares
-
Fraudes rudimentarios
Venta a granel
- Alargamiento de proteínas
-
Alta casuística de tuberculosis, brucelosis, botulismo y
triquinosis
Comercio local
Años 60
Suficiencia alimentaria relativa
- Gran desarrollo de los procesos
productivos, industriales y comerciales.
- Desarrollo de la red frigorífica.
Años 70
-Producciones primarias intensivas.
-Evolución del comercio internacional
-Sustitución de tiendas familiares por
supermercados y autoservicios
-Pérdida de biodiversidad
62 años
- “Democratización del consumo de
pollo”
- “Cocina de fusión” de los
ingredientes
- Consumo de congelados
-Mayor consumo de proteina animal
-Consumo moderado de lácteos
-Inicio de comidas fuera de casa
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-
Control sencillo en producto final
-
Aumento de ETAs
Escasez de controles de residuos contaminantes
Desarrollo de industrias contaminantes
-Registro General Sanitario de Alimentos (RGSA)
-Restricción y control de productos fitosanitarios (LMR)
-Aumento de ETAs
70 años
73,34 años
Máster de Seguridad Alimentaria
Años 80
Gran desarrollo de la distribución alimentaria
nacional e internacional
Años 90
- Gran variedad de alimentos procesados.
- Gran oferta de productos importados.
- Autosuficiencia alimentaria
- Clímax de la dieta mediterránea.
- Inicio de cambios alimentarios por inicio de
globalización.
- Disminución del consumo de pan y huevos.
- Aparición de “alimentos salud”.
- Multiplicación exponencial de comidas fuera
de casa.
- “Alimentación de ensamblaje”.
- Graves crisis alimentarias.
- Grave preocupación europea por la seguridad alimentaria.
- Sanidad como proteccionismo comercial.
Años 2000
- Ofertas alimentarias étnico-religiosas
- Venta de alimentos por internet.
- Alargamiento de cadena alimentaria
- Paulatina pérdida de la dieta mediterránea.
- Desconocimiento nutricional ante cambios
tecnológicos.
- Trastornos alimentarios: anorexia, bulimia y
ortorexia.
- Confianza en las marcas blancas.
- Aumento de la “compra en verde” (ecológica)
-
Futuro
- Separación de producción agraria y territorio.
-
(2025)
- Acceso rutinario a alimentos exóticos.
- La sostenibilidad de la producción en peligro.
Boom de alimentos procesados
Aumento de consumo de lácteos
Disminución del consumo de legumbres y pan
Inicio de la universalización de los hábitos de
consumo
- Consolidación de comidas fuera de casa
-
destrucción de culturas alimentarias.
-
- Riesgos de pérdida de soberanía alimentaria.
- Productos estacionales frescos todo el año.
- Desarrollo de la nutrigenética.
Universalización de los hábitos de consumo:
Almidón y sal: diluyentes de productos
Pérdida
Prohibición de la venta a domicilio
Perfeccionamiento de las técnicas analíticas
Regulación de la responsabilidad en la cadena alimentaria
Fallos de control de la venta ambulante
Estudios de la dieta total.
Escándalos alimentarios.
Principios del APPCC.
Principios del Libro Blanco de Seguridad Alimentaria.
Quiebra de la unidad inspectora.
“Gérmenes sin fronteras”.
“De la inspección a la auditoria”.
- Riesgos alimentarios a gran escala.
- Policía y tribunales sanitarios internacionales.
caros.
-
-
- Nuevas enfermedades bióticas emergentes.
- Desconfianza por la lejanía entre las zonas de producción
del
arte
de
comer
domesticable)
(Paladar
y consumo.
- Planes de prevención y actuación de grandes catástrofes.
69
76 años
78,03 años
80 años
90 años
Máster de Seguridad Alimentaria
RETOS DE SEGURIDAD DE ABASTECIMIENTO ALIMENTARIO (SAA)
GENERALES
ESPECIFICOS
- Progreso económico de los Países en Vías de Desarrollo (PVDs).
-Promoción gradual de producciones ecológicas.
- Desarrollo armónico de la SAA en el mundo.
- Producción primaria basada en códigos de buenas prácticas.
- Mejor reparto de la producción mundial de alimentos.
- Aseguramiento de la biodiversidad de los sistemas agrícolas.
- Disminución de las diferencias económicas entre las clases sociales.
Investigación y desarrollo de:
- Protección especial de los grupos en inseguridad alimentaria.
- Cultivos sin tierra.
- Mayor liberalización del comercio mundial de alimentos.
- OGMs.
- Prohibición de las prácticas de dumping.
- Clonación animal.
- Freno a la especulación de alimentos, especialmente de los cereales.
- Insectocultura.
- No usar el acceso a los alimentos como arma política.
- Acuicultura.
- No usar excusas sanitarias como proteccionismo comercial.
- Sistemas de trazabilidad (especialmente en disgregación de lotes).
- Libre elección de la política agrícola de cada país.
- Nuevas tecnologías de conservación de alimentos.
- Derecho de cada país a rechazar tecnologías juzgadas inapropiadas.
- Respeto y protección de las culturas alimentarias milenarias.
- Libre elección de alimentos por los consumidores.
- No superación de la carga máxima de la Tierra.
- Sistemas de producción sostenible.
- Aumento del 50% de la producción de alimentos en el 2025.
- Potenciación de la capacidad logística de la distribución mundial de alimentos.
- Prevención y gestión de desastre.
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Máster de Seguridad Alimentaria
RETOS DE SEGURIDAD SANITARIA ALIMENTARIA (SAA)
GENERALES
ESPECIFICOS
-
Cadena alimentaria
-
- Mayor profesionalización de los operadores económicos en los sectores
-
minifundistas.
-
- Mejora de la trazabilidad, especialmente en el sector primario y el pequeño
-
distribuidor.
- Equilibrio
entre
Seguridad
de
Abastecimiento
Alimentario
Y
Seguridad
Sanitaria
- Mejora de la rotación de productos en pequeños distribuidores y restauradores.
- Aplicación real del APPCC en toda la cadena alimentaria.
Alimentaria(SAA)
- Contención de riesgos del impacto global del movimiento de personas y mercancías.
Productos
- Sistema mundial de alertas y respuesta eficaz a las crisis alimentarias globales.
- Disminución de la prevalencia de salmonellas en aves ponedoras, huevos y cerdos
- Globalización de los niveles mínimos razonablemente posibles y aceptables de Seguridad
de cría y cerdo.
Sanitaria alimentaria.
- Mejora en el control de campylobacter en criaderos de aves.
- Homologación de la SSA de los PVDs con las PDs.
- Limitación del consumo de pescados diana de contaminación por metales pesados.
- Aumento de la confianza entre los grandes núcleos lejanos de producción y consumo de
- Disminución al 50% de la actual carga de dioxinas en los alimentos.
alimentos.
Investigación y desarrollo. Progreso en el conocimiento de:
- Ecología microbiana.
- Interacciones alimentarias.
- Toxicidad, eficacia y degradación de plaguicidas.
- Mecanismos de absorción de sustancias en el lumen intestinal.
- Técnicas analíticas rápidas, seguras y precisas.
Control oficial
- Sistema único de clasificación y evaluación de TIAs en la UE.
- Generalización de las auditorias del sistema de control oficial.
- Homogeneización de los controles oficiales en todos los EEMM de la UE.
- Mejora de la respuesta analítica: red de laboratorios acreditados suficiente.
- Mejora del seguimiento, control y reparación de las disconformidades.
- Control efectivo de la venta ambulante, por internet y sistemas piramidales.
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- Regulación efectiva de los alimentos frontera.
Máster de Seguridad Alimentaria
RETOS DE SEGURIDAD NUTRICIONAL (SN)
GENERALES
ESPECIFICOS
- Disminución de enfermedades de origen nutricional.
- Disminución de la obesidad infantil en PDs.
- Consideración de las tendencias erróneas de la alimentación como
- Aumento del consumo diario de frutas y verduras.
riesgo de Seguridad Alimentaria.
- Disminución de la ingestión de grasas, azúcares y sal.
- Respeto y protección de las culturas milenarias.
- Disminución de la ingesta de grasas trans.
-Compromiso consensuado de no promover modelos nutricionales insanos.
- Promoción responsable del consumo alimentario en niños.
Investigación y desarrollo
- Evaluación de efectos saludables de alimentos funcionales.
-Diseño de alimentos específicos para diabéticos, fenilcetonúricos, alérgicos, etc.
- Investigación de intolerancias y alergias alimentarias.
- Investigación de los mecanismos de la obesogenia.
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