Download consume pescado, es mejor - Ministerio de la Producción

Manual de alimentación
“Consume Pescado, es mejor”
Aumento del Consumo de Pescado de Origen Marino en la Región Puno
EDICIÓN GENERAL
Proyecto “Apoyo a la Pesca Artesanal, la Acuicultura y el Manejo Sostenible del Ambiente” Propesca
MINISTERIO DE LA PRODUCCIÓN
Calle Uno Oeste N° 060 - Urbanización Córpac, San Isidro - Lima - Perú
Central Telefónica: (511) 616-2222
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INSTITUTO TECNOLÓGICO PESQUERO DEL PERÚ - ITP
Carretera a Ventanilla Km. 5.2 - Callao
Telefax 577-0197
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AGENCIA ESPAÑOLA DE COOPERACIÓN INTERNACIONAL PARA EL DESARROLLO - AECID
Jorge Basadre 460 San Isidro
Teléfono: 202-7000
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DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN
Moligráfica S.R.L
Dirección de Promoción del Consumo de Productos Hidrobiológicos – ITP.
Contenido elaborado por:
Ing. Melva Pazos Hamm
Ing. Giovanny Gonzales Castillo
Lic. Fanny Requena Vela
Lic. Nancy Vera Pumaricra
1a edición – octubre 2010
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2010 - 13808
Impreso en:
Moligráfica S.R.L.
Jr. Independencia N° 367 Breña
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Presentación
El territorio peruano posee una gran variedad de productos alimenticios, los cuales son utilizados por
todos nosotros y nosotras de acuerdo a nuestras costumbres y hábitos; actitudes que determinan
nuestro estado nutricional.
Durante años, las instituciones encargadas de salvaguardar la salud y nutrición de la población,
han desarrollado diversos materiales de consulta con la intención de difundir buenas prácticas de
alimentación, donde la información sobre los beneficios de los recursos pesqueros son muy limitados,
aún cuando son reconocidos mundialmente como fuentes primordiales de nutrientes esenciales y
cuyo consumo debe ser masificado en todos los grupos etáreos por su indiscutible función en la
formación del sistema cognitivo del ser humano y la prevención de diversas enfermedades como
las cardiovasculares.
En este sentido, el presente manual desarrollado por el Instituto Tecnológico Pesquero del Perú – ITP con
el auspicio de la AECID, espera contribuir en la difusión de las bondades de los recursos hidrobiológicos,
en especial los de origen marino, en las familias de la Región Puno, para que sea utilizado como un
instrumento valioso por los diferentes agentes comunitarios, padres y madres de familia comprometidos
en mejorar el nivel nutricional de la población y de sus hogares.
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El Pescado
como alimento
El Pescado como alimento
El pescado es un alimento rico en nutrientes
de muy buena calidad tales como:
Proteínas
La carne del pescado tiene muy buena
cantidad y calidad de proteínas, además, ésta
es fácil de digerir y es mejor aprovechada por
nuestro organismo.
Son necesarias para el crecimiento y
desarrollo adecuado durante la infancia.
Grasas
La grasa del pescado es buena para la salud, pues contiene ácidos grasos Omega 3 (EPA Y
DHA). Intervienen en la formación de nuestro cerebro y de los órganos de la visión durante los
primeros años de vida; además ayuda a disminuir los niveles de triglicéridos y colesterol sanguíneo
previniendo diversas enfermedades.
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Vitaminas:
La carne de pescado contiene:
• Vitamina A:
Necesaria para el mantenimiento de la piel, mucosas y la visión.
• Vitamina D:
Necesaria para la formación de los huesos.
• Vitamina E:
Necesaria para mantener joven nuestro organismo.
• Complejo B:Estimulan el apetito y el buen funcionamiento del sistema nervioso.
Minerales:
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La carne de pescado contiene:
• Yodo:
Ayuda a prevenir el bocio y el retardo de crecimiento.
• Hierro:
Importante para prevenir la anemia.
• Calcio y Fósforo:
Necesarios para la formación de huesos y dientes.
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El papel del Omega-3 en la salud
Omega-3
Los ácidos grasos OMEGA-3 (EPA y DHA), son una
serie de sustancias grasas que tomamos de la dieta
mediante el consumo de pescado y están implicados
en la maduración y crecimiento cerebral y la formación
del órgano de la visión en los niños y en las niñas;
así también intervienen en la regulación del proceso
de inflamación, coagulación, presión arterial, órganos
reproductivos y el metabolismo de las grasas.
Gracias a su intervención en el metabolismo de las
grasas y especialmente al control de la cantidad y
transporte de triglicéridos y colesterol en nuestro
organismo, reduce el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares.
La
cantidad
recomendada
de
OMEGA-3
semanalmente es de 2-3 gramos. Esto corresponde a
consumir pescado como mínimo 3 veces por semana.
Es importante saber que los diferentes procesos
culinarios con los que usualmente se preparan los
pescados en ningún caso revierten sus cualidades,
por lo tanto se pueden consumir: frito, sancochado,
saltado, escalfado, horneado, asado o en ceviche.
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Peces ricos en Omega-3
Peces Azules
del Mar
Peruano
El Perú tiene uno de los mares más
ricos del mundo en recursos pesqueros,
Anchoveta
Machete
principalmente una gran variedad de peces,
siendo los de mayor abundancia los peces
pelágicos o también llamados peces azules,
que viven próximos a la superficie del mar.
Estos peces azules se caracterizan por
contener una mayor cantidad de grasa en su
Jurel
carne que es rica en ácidos grasos esenciales
OMEGA-3 (EPA y DHA), importantes en
diversas funciones de nuestro organismo.
Entre las especies representativas tenemos
a la anchoveta, caballa, machete y jurel.
Caballa
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Importancia del consumo de pescado
en las etapas de la vida
1. En la niñez
A partir del sexto mes se debe incluir el pescado en la alimentación del bebé (dentro de sus
papillas), por ser una carne suave y rica en proteínas, grasas, vitaminas y minerales, buenas para
su crecimiento y desarrollo; también aporta las grasas esenciales (EPA y DHA) necesarias para el
desarrollo cerebral y la adecuada formación de los órganos de la visión.
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2. En la etapa escolar
Las necesidades de proteínas, grasas,
vitaminas y minerales aumentan; el
pescado es una buena fuente de estos
nutrientes.
3. En la adolescencia
Debido al crecimiento físico acelerado
el requerimiento de hierro y calcio es
mayor, siendo la carne de pescado una
buena fuente de estos minerales.
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4. En la persona adulta
En esta etapa se requiere un régimen alimentario
rico en nutrientes que proporcione la energía
necesaria para la actividad física diaria; así como
para conservar un estado nutricional óptimo
que ayude a prevenir enfermedades como:
ateroesclerosis, hipertensión, osteoporosis. El
pescado contiene Omega-3 (EPA), su consumo
tres veces por semana previene los infartos al
corazón, al reducir los niveles de colesterol y
triglicéridos sanguíneos.
5. En la persona adulta mayor
El pescado es un alimento de carne suave,
de fácil digestión que contiene Omega-3
y vitaminas del complejo B que ayudan a
mantener el funcionamiento del sistema
nervioso y muscular.
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Importancia del consumo de pescado
en las etapas especiales de la vida
1. En la gestación
Durante esta etapa es muy importante el
consumo de fuentes ricas en Omega-3, ya que
éste interviene en la formación y desarrollo del
cerebro, del sistema nervioso y de los órganos
de la visión del feto.
El Omega-3 también es necesario para que
la mujer disfrute de un embarazo sano y
saludable.
2. En la lactancia
A través de la leche materna se transmiten
sustancias alimenticias al bebé para su
crecimiento y desarrollo, de ahí la importancia
de que la madre lactante incluya pescado en
su alimentación.
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El pescado en el mercado actual
1. Fresco
Es la forma más común de consumir
pescado y por ello debemos saber
reconocer sus caracteristicas
Criterios de evaluación de
OLOR
OJOS
Suave, natural (mar, algas)
Brillantes limpios y prominentes
Fuerte, desagradable
Hundidos, opacos y sanguinolentos
APTO
PARA EL
CONSUMO
NO APTO
PARA EL
CONSUMO
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la calidad del pescado fresco
agallas
Color rojo sanguíneo, brillantes
limpios y olor natural a mar
Decoloradas, pardo oscuro, aspecto
sucio, olor fuerte
Musculos
Firme y elástico, al hacer presión
digital no queda huella. Filetes
de color rosado
Al hacer presión digital queda huella.
Filetes con manchas amarillentas o
verdosas
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2. Procesado
Los avances tecnológicos han ayudado a incrementar las formas de consumo de pescado al
elaborar diferentes productos que mantienen las mismas propiedades nutritivas que el pescado
fresco. Entre estos productos tenemos:
2.1 Curados:
SALADOS: Técnica de preservación que consiste en eliminar cierta cantidad de agua de la
carne del pescado mediante el uso de la sal, con la finalidad de inhibir la acción enzimática y
bacteriana. En términos prácticos entra sal y sale el agua del pescado.
MADURADOS: Son productos que han sido salados y sometidos a un proceso de incubación
(maduración-fermentación) por un tiempo de 3 a 6 meses a temperaturas de 27 a 30°C.
Ejemplo: anchoas, jamones.
AHUMADOS: Es la técnica de someter la carne del pescado a la acción preservante de los
componentes del humo. Se recomienda utilizar maderas duras no resinosas.
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2.2 Congelados
PESCADO ENTERO: Método de preservación que consiste en someter el pescado a bajas
temperaturas (-18°C hasta -40°C) en cámaras especialmente acondicionadas a fin de
conservar la calidad inherente en el pescado.
Características del Pescado Congelado:
1.- El Pescado debe estar duro al tacto.
2.- El color debe ser claro, natural a la especie.
3.- El olor es casi imperceptible.
Productos preformados congelados: Alimentos elaborados a partir de la
mezcla de la pulpa sin lavar o lavada de pescado: formada, arrebozada, apañada, prefritada,
congelada, envasada y almacenada a temperatura de -25°C.
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2.3 Embutidos
Salchicha de pescado:
Elaborado a partir de pulpa lavada de pescado y mezclada con ingredientes, sellada
herméticamente y sometida a un proceso de esterilización, no requiere de refrigeración para
su conservación. Tiempo de vida útil: 6 meses
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2.4 Conservas
Es el pescado conservado en recipientes de hojalatas, vidrio o aluminio, procesados térmicamente,
esterilizados, y sellados en forma hermética. Tiempo de vida útil: 4 años
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¿Cómo mantener la calidad del
pescado y los productos pesqueros?
1. Del pescado fresco
La calidad del pescado fresco, está relacionado con la preservación de ciertas características
que podemos percibir con nuestros sentidos, tales como apariencia externa, color, olor y textura.
Las características que tiene un pescado en condiciones ideales de calidad, son aquellas que
presenta el pescado recién capturado y extraído de su medio natural, las cuales pueden ser
mantenidas a través del uso del hielo (cadena de frío).
La temperatura elevada es el factor más importante en el deterioro del pescado ya que tiene influencia directa sobre el crecimiento de bacterias y la actividad de las enzimas musculares y viscerales.
Adecuada manipulación
Una correcta manipulación contempla un tratamiento
cuidadoso, libre de golpes, magulladuras o acciones
que puedan producir cortes y daño del pescado
y de esta manera, la posibilidad del ingreso o
contaminación del músculo del pescado con
bacterias u otros contaminantes.
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Limpieza e higiene
Desde el trasporte y la comercialización se debe
tener
cuidado con la adecuada manipulación,
evitando la contaminación, sobre todo a través del
uso de tablas de picar sucias, esponjas sucias, agua
estancada, tachos de basura abiertos, etc. Que
incrementan el número de bacterias originalmente
presentes en el pescado recién capturado.
2. Del pescado congelado
La descongelación de este tipo de producto es muy importante para el mantenimiento de sus
características organolépticas. La descongelación se puede realizar de las siguientes formas:
lSe puede dejar el pescado congelado a temperatura ambiente por espacio de 4 a 6 horas.
lEl pescado congelado se puede colocar en bolsa plástica y sumergirlo en un recipiente
con agua cambiándola constantemente o bajo chorro de agua corriente.
En el pescado que ha sido correctamente
Si el pescado pasó por un inadecuado proceso
congelado se podrá observar después
de congelación podremos notar:
de su descongelación las siguientes
características:
1. Piel brillante.
1. Piel seca y opaca
2. Olor a algas marinas o no huele.
2. Olor pútrido o amoniacal.
3. Músculo firme.
3. Músculo muy blando.
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3. Del pescado en conserva
Cuando nos disponemos a consumir una conserva en lata, debemos ser conscientes de la
importancia que tiene el observar cuidadosamente el envase: Debe rechazarse aquellos
productos donde se aprecian indicios que hagan sospechar de la integridad del producto. Entre
ellos, destacan los siguientes:
lLatas hinchadas: el abombamiento puede producirse por varias razones; bien debido a la
formación de gas al alterarse la conserva, debido al hidrógeno existente como consecuencia
de una reacción entre el contenido y el envase, por un llenado excesivo, o a causa de un
vacío insuficiente.
lLatas con perforaciones, agujeros o fracturas: pueden manifestarse por la pérdida de líquido
de cobertura, por la acumulación de producto en la perforación o a su alrededor.
lLatas abolladas: no es posible determinar visualmente si los cierres de los envases abollados
o deformados tienen o no fugas prácticamente inapreciables.
lLatas en las que se aprecie corrosión exterior: es posible que el material que constituye el
envase se encuentre dañado, y su manipulación podría dar lugar a una perforación
lLatas con defectos inaceptables y claramente visibles en las zonas de cierre.
En general las conservas deben almacenarse en lugares frescos y secos, a temperatura
ambiente. Los envases deben ser cuidadosamente apilados en las alacenas para evitar golpes
o caídas.
Antes de utilizarlas debemos fijarnos en la fecha de vencimiento del producto, usando primero
aquellos cuya fechá esta más próxima a vencer.
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Medidas
de Higiene
Higiene de la persona manipuladora de alimentos
Manipulador de alimentos
Las
personas
manipulamos
alimentos
diariamente y debemos de seguir normas de
higiene para garantizar la limpieza, la calidad
y pureza de los alimentos en todas las etapas,
desde su producción hasta su consumo.
Las personas estamos expuestas en cada
momento a millones de gérmenes, pues estos
se encuentran en todas partes y nos pueden
causar enfermedad, por ello debemos seguir
las siguientes recomendaciones:
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• Mantener buena salud, debiendo
realizarse
exámenes
médicos
periódicamente.
• No toser, estornudar, ni escupir
frente a los alimentos que se
están manipulando o que se
están cocinando.
• Practicar
higiene:
poseer
buenos
bañarse
las
uñas
hábitos
de
diariamente,
recortadas
y limpias, cabello recogido o
protegido con gorro.
• Usar vestimenta apropiada y
limpia: mandil, gorro, guantes,
etc.
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Higiene en la manipulación de alimentos
1. Durante la compra
Al comprar alimentos es muy importante seleccionar los de buena calidad
e higiene, por lo que debemos tener en cuenta lo siguiente:
• No se debe comprar alimentos que presenten golpes, magulladuras o
cortes.
• No se debe comprar alimentos
que tengan gusanos o polillas.
• No se debe comprar alimentos
que se venden sobre el suelo.
• No se debe comprar alimentos
enlatados cuyos envases estén
hinchados, abollados u oxidados.
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Se deben colocar cuidadosamente los
alimentos en la canasta, primero van los
alimentos más pesados y con cáscara,
luego los más frágiles, siempre protegidos con bolsas blancas o transparentes.
Las carnes (en especial los pescados), huevos
o productos lácteos deben de adquirirse al final
de la compra, protegidos en bolsas blancas y
trasladarlas en un empaque aparte para evitar
el contacto con los otros alimentos.
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2. Durante la preparación
• Antes de iniciar las preparaciones nos hemos de lavar dos veces
las manos con agua y jabón.
•
Los alimentos que van a ser preparados deben de ser lavados
por separado.
• El corte de carnes, verduras, etc. se debe realizar en una tabla
de picar limpia y sin grietas.
• Los alimentos lavados y picados
deben de ser protegidos con una
tela limpia, protector de moscas, etc.,
hasta su uso.
• Las verduras y frutas que van a ser
consumidas crudas (lechuga, tomate,
etc.) deben ser lavadas con agua
corriente limpia y que contenga cloro
(una gota por litro de agua).
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• Evitar probar la sazón con los dedos, usar una cuchara o tenedor y no volver a meterlas
en la preparación sin antes lavarlas bien.
• Los alimentos cocidos deben guardarse en un lugar limpio y fresco o en la refrigeradora
y antes de consumirlos darle un hervor.
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3. Higiene de la cocina
• La cocina debe estar siempre
limpia y ordenada.
• Los utensilios y muebles de la
cocina deben estar limpios y
protegidos del polvo e insectos.
• Evitar el ingreso de animales
domésticos (perro, pollo, etc.) a
la cocina.
• Colocar los desperdicios en una
bolsa plástica dentro de un
depósito con tapa designándole
un área específica que siempre
se mantendrá limpia.
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4. En el almacenamiento
• El almacén debe estar en un ambiente ventilado, siempre se debe mantener limpio
y ordenado, verificando que toda el área esté en buenas condiciones para evitar la
presencia de roedores.
• Las ventanas deben estar protegidas con una malla para evitar la presencia de
insectos y animales (aves).
• Los alimentos como granos, harinas, etc. deben ser depositados en recipientes o
empaques rotulados colocados en alto o sobre tarimas.
• Los tubérculos (papa, chuño, etc.), los alimentos con raíces (cebolla, ajos, etc.) y
verduras de larga vida (zanahoria, rabanito, beterraga, etc.) pueden mantenerse a
temperatura ambiente colocados dentro de cajas sobre tarimas y cuidando siempre
de realizar la limpieza diaria del polvo que puedan contener.
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• Los vegetales de corta vida (lechuga, tomate, hierbas, etc.) deberán ser refrigerados
para su conservación.
• Las carnes, los productos lácteos, salsas (ej. mayonesa), etc., se deberán mantener
a baja temperatura utilizando hielo o en la refrigeradora.
• Los alimentos envasados deberán ser colocados en anaqueles o reposteros según
sus características: Productos enlatados, productos embolsados, etc.
• Siempre se debe verificar la fecha de vencimiento de los productos para consumirlos
antes de esa fecha.
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Aumento del consumo de pescado de origen
marino en la Región Puno
El Instituto Tecnológico Pesquero del Perú (ITP) con auspicio de la Agencia Española de Cooperación
Internacional para el Desarrollo (AECID), viene desarrollando desde el mes de agosto del año 2009,
acciones de promoción del consumo de especies marinas en seis provincias de la Región Puno: Moho,
Huancané, Azángaro, San Román, Puno y El Collao. Estas acciones se ejecutan en el marco del Proyecto
“Apoyo a la Pesca Artesanal, la Acuicultura y el Manejo Sostenible del Ambiente” – PROPESCA.
En este sentido, el trabajo que se viene desarrollando, tiene como fin incrementar los niveles
de consumo de pescado marino en la población, sobre todo de aquellas especies que son más
abundantes y cuyos contenidos nutricionales son altamente beneficiosos para la salud, como es el
caso de la anchoveta, jurel y caballa.
Igualmente, se pretende contribuir con el logro de los objetivos trazados por la Estrategia Nacional
de Seguridad Alimentaria 2004 – 2015, a la cual responden las diversas estrategias regionales
suscritas en los últimos años, entre ellas la desarrollada por la Región Puno, que priorizan la
promoción del consumo de los productos oriundos para la erradicación del hambre y la desnutrición.
Las actividades desarrolladas se encuentran contempladas en tres componentes:
1. Promover y difundir el consumo de pescado de origen marino.
2. Capacitar a las personas beneficiarias en materia de manejo y consumo de pescado de origen
marino, con especial énfasis en las organizaciones sociales de base (OSB).
3.Elaborar e implementar un plan de comercialización de productos pesqueros en la Región Puno.
Estos tres componentes tienen como eje fundamental la capacitación y educación de la persona
consumidora en materia de alimentación y del uso de los recursos marinos, así como de abastecer
de productos pesqueros a las comunidades a través de la alianza con los gobiernos locales,
procurando la participación de la población organizada para el mantenimiento de una cadena de
comercialización sostenida.
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NOTAS
34
OM
EG
A
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Fresco, congelado o enlatado…
el mejor alimento es el pescado