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cociner@s
tecnológic@s
CURSO DE EXPERTO UNIVERSITARIO
2016
III EDICIÓN
2016
III EDICIÓN
cociner@s
tecnológic@s
CURSO DE EXPERTO UNIVERSITARIO
índice
3
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Objetivos
6
Un curso diferencial
7
Formación para la innovación y la vanguardia
8
Duración del curso y prácticas
9
A quién va dirigido
10
Programación: Módulos
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Contenidos
16
Coordinación y Formadores
17
Información y Preinscripciones
cociner@stecnológic@s
objetivos
Impulsado por el Laboratorio de Cocina del Instituto Valenciano de Tecnologías Turísticas y con el
soporte del Instituto Universitario de Investigaciones Turísticas de la Universidad de Alicante, el
III Curso Experto Universitario de Cocina Tecnológica, se plantea bajo un prisma tecnológico cuya
finalidad es perfeccionar a profesionales de la restauración e insertar en el mundo laboral a cociner@s
con un mayor conocimiento en los métodos de gestión y rigor científico.
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cociner@stecnológic@s
Con este curso se pretende:
1. Dotar a l@s alumn@s de aptitudes
4. Desarrollar y supervisar procesos
necesarias para puestos de mando superior
de preparación y presentación de
en el ámbito de restauración, tanto de
elaboraciones culinarias básicas, complejas
iniciativa privada como pública.
y de múltiples aplicaciones.
2. Conocer, experimentar y dominar las
5. Desarrollar y supervisar procesos de
técnicas de laboratorio de cocina desde el
aprovisionamiento y preparación de platos
rigor científico.
de cocina creativa o de autor.
3. Aplicar y supervisar la ejecución de
todo tipo de técnicas de manipulación,
6. Formar en el diseño y gestión de ofertas
gastronómicas innovadoras.
conservación y regeneración de alimentos.
El objetivo es perfeccionar
a profesionales de la
restauración e insertar en el
mundo laboral cociner@s con
mayor rigor científico, así
como conocimientos en los
métodos de gestión
5
cociner@stecnológic@s
un curso
diferencial
El curso de Cociner@s Tecnológic@s ofrece formación
de alto nivel y completamente diferenciada, para
formar a grandes cociner@s que permitan dar un salto
cualitativo a la oferta gastronómica de la Comunitat
Valenciana, que se encuentra en un momento álgido, a
la vanguardia nacional e internacional.
El curso, punto de encuentro entre profesionales
de la restauración, tiene como objetivo fortalecer
las habilidades de los participantes y dotarlos de
conocimientos gastronómicos, científicos, humanistas y
de gestión, entre otros.
El curso ofrece
formación de
alto nivel
y completamente
diferenciada
¿Qué opinan
nuestros alumnos?
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cociner@stecnológic@s
formación
para la innovación y la vanguardia
El curso se imparte principalmente en el Instituto
Valenciano de Tecnologías Turísticas (Invat·tur),
teniendo como eje central el Laboratorio de Cocina de
dicho instituto.
Para su desarrollo cuenta con una cocina de vanguardia
con instrumental y equipamiento de última generación.
El curso contará
con la participación
de cociner@s
reconocidos
Durante la celebración del curso, l@s
alumn@s pueden asistir a conferencias,
masterclass y eventos relacionados
con el temario del curso que permitirá
enriquecer y dar un enfoque innovador
a la formación recibida.
A lo largo de la celebración del
curso l@s alumn@s también tienen
la oportunidad de participar en
proyectos de investigación, obteniendo
así una visión más amplia sobre las
posibilidades y potencialidades de la
gastronomía.
El curso cuenta con la participación
de los cociner@s más reconocidos
nacional e internacionalmente, así
como con representantes de los
principales laboratorios de cocina de
España.
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cociner@stecnológic@s
duracióndel curso
y prácticas
Cocina de
vanguardia con
instrumental y
equipamiento de
última generación
Total horas: 200 horas
•
Formación presencial dos días semanales
•
cociner@stecnológic@s
lunes: de 10 a 14 horas
de 16 a 20 horas
•
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200 lectivas.
martes: de 9 a 15 horas.
dirigido
a quién va
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•
Cociner@s con formación en cocina (Certificados de
profesionalidad nivel 2 o superior, o ciclos formativos
de formación profesional de grado medio o superior).
•
Cociner@s profesionales con acreditada experiencia
que deseen adquirir nuevos conocimientos.
•
Alumn@s con titulaciones relacionadas con la
familia profesional del curso, que deseen ampliar
conocimientos.
cociner@stecnológic@s
L@s alumn@s tienen
la posibilidad de
participar en proyectos
de investigación
módulos
programación
MÓDULOS
1. Evolución y Fundamentos de la Gastronomía y
Dieta Mediterránea. Alimentación y Salud.
20 horas teóricas.
2. Técnicas y Equipamiento para una Cocina
Tecnológica.
30 horas teóricas.
3. Ingredientes: Animales, Vegetales y Minerales.
40 horas teóricas.
4. Productos Culinarios y Preparaciones.
30 horas teóricas.
5. Recetario Paramétrico.
20 horas teóricas.
6. Pastelería Tecnológica.
30 horas teóricas.
7. Ofertas Gastronómicas.
30 horas teóricas.
Programación complementaria:
el curso se complementa con
talleres y seminarios de carácter
multidisciplinar que versan
TALLERES Y AULAS
MULTIDISCIPLINARES
Talleres creativos/innovación.
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24 horas.
cociner@stecnológic@s
sobre diferentes disciplinas
gastronómicas, científicas y
artísticas, con objeto de dotarlo
de un valor diferencial
contenidos
1. HISTORIA Y FUNDAMENTOS
1.1. Historia
1.5. Calor y ciencia
Orígenes de la cocina
Naturaleza del calor y de la temperatura
Evolución de la cocina y revolución
Energía, potencia y eficacia
Modernismo
Calor en movimiento
Mediterráneo y Dieta Mediterránea
1.6. Física de los alimentos y el agua
1.2. Microbiología para cociner@s
El agua
Microbios, parásitos y gérmenes
La energía de los cambios de estado
Enfermedades alimentarias
Congelar y descongelar
Salud alimentaria. Verses. Protistas. Bacterias y
Evaporación y condensación
crecimiento. Muerte bacteriana. Virus. Priones
Sublimación y deposición
El agua como disolvente
1.3. Seguridad alimentaria
Normativa alimentaria
Ideas Falsas
Interpretación de la normativa alimentaria
Ciencia y Seguridad alimentaria
Higiene
1.4. Alimentación y salud
Regímenes dietéticos
Regímenes médicos
Dietas alternativas
Ingredientes modernistas
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cociner@stecnológic@s
Calidad y pureza del agua
contenidos
2. TÉCNICAS Y EQUIPAMIENTO
2.1. Sistemas de cocción tradicionales
2.3. Cocina al vacío
Asar a la parrilla
El porqué del vacío
Gratinar
Envasado
Freír
Equipos de vacío
Saltear
Consejos para cocinar al vacío
Sofreír
Enfriando y regeneración
Hervir
Escaldar y marcar al vacío
Cocer al vapor
Conservas seguras
2.4. Cocina Modernista
Estofar y guisar
Extracción de sabores
Hornear
Infusiones, esencias y zumos
Cocinar con aceite
Filtrados
Ahumar
Concentrados
Triturados
2.2. Nuevos procesos de cocción
Desecación
Con aire húmedo
Congelación criogénica y carbonatación
En microondas
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cociner@stecnológic@s
contenidos
3. ANIMALES Y PLANTAS
3.1. Carne, pescado y marisco
3.2. Alimentos de origen vegetal
Los músculos
Las plantas como alimento
Músculos vs carne
Cocina al vacío
Cortes
Cocina a presión
Cocinar carne, pescado, marisco
Cocina microondas
Cocinar piel y vísceras
Freír
Salado y secado
Conservas vegetales
Marinar, ahumar
Modificar texturas
Reestructuración
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cociner@stecnológic@s
contenidos
4. INGREDIENTES Y PREPARACIONES
4.1. Espesantes
4.4. Espumas
Cómo funcionan los espesantes
Cómo funcionan los espumantes
Consejos prácticos
Elaborar espumas
Almidones
Hidrocoloides
4.5. Viticultura aplicada a la cocina
4.2. Geles
4.6. Cafecultura
Cómo funcionan los geles, geles de huevo
De la baya al grano
Geles lácteos y de tofu
Preparación
Gelificar con hidrocoloides
Espresso
Geles fluidos
El arte del café y la leche
Sferificaciones
Resultados constantes
4.3. Emulsiones
4.7. Oleocultura
Cómo funcionan las emulsiones
Métodos de emulsión
Emulsiones modernistas
5. RECETAS PARAMÉTRICAS TECNOLÓGICAS
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Recetario tradicional Comunitat Valenciana
Pescado
Recetas Mediterráneo
Marisco
Cortes tiernos
Huevos
Recetas de cortes duros
Almidones
Aves
Fruta y verdura
cociner@stecnológic@s
contenidos
6. PASTELERÍA TECNOLÓGICA
Chocolate
Panadería
Briochería y hojaldre
Moldes: silicona y poliexpan
Azúcares y caramelos
Pastelería tradicional
Introducción a la heladería
7. OFERTAS GASTRONÓMICAS
Software para restauración
Sistemas de venta
Escandallos y menús enginering
Aplicaciones para la información online y offline
Aprovisionamiento en restauración
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cociner@stecnológic@s
El “accueil” de la restauración (expresión
corporal, interacción con cliente)
Administración en cocina
Organización de procesos en cocina
coordinación
DIRECTOR TÉCNICO:
DIRECTOR ACADÉMICO:
Evarist Miralles,
Responsable del Laboratorio de Cocina
del Invat.tur.
Josep Ivars,
Instituto Universitario de Investigaciones
Turísticas, Universidad de Alicante.
formadores
EL CUADRO DOCENTE ESTARÁ COMPUESTO ENTRE OTROS POR:
Tomás Mazón, UA
Vicente Leal, Salazones Vicente Leal
Ana Zaragoza, profesora UA
Bernd Knoller, Restaurante Riff
Natalia Martinez, profesora UA
Kiko Moya, Restaurante L’Escaleta
Soledad Prats, profesora UA
Sosa Ingredients, Sosa Ingredients
Pep, ALINUA, UA
Jorge Pereira, profesor UA
Faus Olmos, profesor UA
César Romero, mejor pastelero España 2009
Severino Signes Gómez, Grupo Siggo
Purificación García Segura,
UPV. Instituto Tecnológico de los Alimentos
Xavier Martínez,
UPV. Dep. Tecnología de los Alimentos
David Roca, Docente y asesor gastronomico
Pepe Moll, Maestro Experto en Vacío
Raúl Barruguer, Docente y maestro cocinero
Manolo Alonso, Restaurante Casa Manolo
VicentePatiño, Restaurante Saiti,
Cocinero revelación Madrid Fusión
Miquel Ruiz, Baret de Miquel
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cociner@stecnológic@s
Alberto Redrado, Restaurante L’Escaleta
Hugo Quintanilla, Señoríos de Relleu
Mario Padial, La Dama Dolça
Daniel Alvarez, Pastelería Dalúa
Rubén Alvarez,
Maestro Pastelero estudio 33/35
Enrique Coloma Garrigós,
Coloma y Llorens, C.B.
Carlos Mariel,
Panaderia-Pasteleria Mariel
Mario Padial, La Dama Dolça
Jose Puentes, CDT Benidorm
César Mariel,
Fundador y CEO de Iristrace
Joantxo Llantada,
Agencia Valenciana del Turisme
información y preinscripción
PREINSCRIPCIÓN
La preinscripción se realizará del 30 de Noviembre
COSTE DE MATRÍCULA:
1.400 EUROS
de 2015 al 15 de Enero de 2016. Los interesados
El curso puede resultar gratuito a través del
deben presentar en el Invat.tur o remitir por
sistema de bonificaciones de la Fundación
correo electrónico (labcuina_invattur@gva.es) la
Tripartita para la Formación y el Empleo
siguiente documentación:
• Fotocopia del Documento Nacional de
Identidad.
• Fotocopia del Certificado Académico de
los estudios cursados de mayor nivel.
• Curriculum vitae.
(www.fundaciontripartita.org).
La información sobre este sistema le será
suministrada por Fundeun, Universidad de
Alicante.
El pago de la tasa de matrícula puede
abonarse en un solo pago o fraccionarse.
MÁS INFORMACIÓN
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Invat.tur: Paseo Tolls nº2, 03502 Benidorm
Mail: labcuina_invattur@gva.es
Teléfono: 96 687 01 50
Web: invattur.gva.es
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2016
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