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cocina PERÚ
Expedición gourmet al
AMAZONAS
Por Centro de Cocina de Revista Paula / Recetas: Pedro Miguel Schiaffino / Fotografía: Carolina Vargas /
Texto: Guillermina Altomonte Producción: Paula Minte y Silvia Ossandón / A gradecimientos : www.aquaexpeditions.com
PERÚ cocina
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2011 JULIO
El último gran descubrimiento del boom gastronómico peruano es la cocina amazónica.
Gigantescos pescados de río, frutas de nombres extraños y preparaciones de pueblos perdidos en
la selva se están tomando los mejores restoranes de Lima. Esta es una expedición gourmet al
Amazonas a bordo del crucero de lujo Aria, donde se degustan los sorprendentes platos del
pionero de esta tendencia, el premiado chefperuano Pedro Miguel Schiaffino.
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El terreno amazónico es extremadamente rico. Cada año el río inunda buena parte del suelo y,
cuando vuelve a bajar el nivel de las aguas, deja una capa de nutrientes ideal para cultivar
yuca, arroz, plátano, papayas o maíz.
E
s noche de San Juan en Iquitos, el principal puerto flu-
que, por cierto, incluirá el juane.
vial de Perú, que alguna vez fue una de las ciudades
Schiaffino, chef ejecutivo del Aria, es el que ha instalado los
más ricas y esplendorosas del Amazonas. El aire húmedo y calien-
productos de la selva en la alta cocina peruana. En varios restora-
te golpea las caras de las miles de personas que se agolpan en las
nes top limeños se está sirviendo, por ejemplo, pisco sour de
calles. No hay autos, porque no hay carreteras que comuniquen a
camu camu, una pequeña fruta amazónica color rosado y muy
Iquitos con el resto del país. Hay mototaxis, bombos y decenas de
cítrica. También se han incorporado la chonta deshilachada, que
puestos que venden juane, plato obligado en esta fiesta, hecho
es el corazón fresco y tierno de la palma, y pescados de río que
con arroz y pollo y envuelto en hojas de plátano.
eran desconocidos hasta hace 5 años, como el paiche, el dorado,
Ajeno al ajetreo, en el muelle de Iquitos aguarda, flotando
la doncella o la carachama. Fue Schiaffino quien los empezó a
sobre las aguas tranquilas del río Amazonas, el crucero de lujo
preparar en Lima, en su restorán Malabar, que este año fue consi-
Aria. Zarpará en pocos minutos y durante tres días navegará río
derado uno de los cien mejores del mundo en la prestigiosa lista
arriba hasta el Parque Nacional Pacaya Samiria, la reserva natural
San Pellegrino de la revista Restaurant.
Ya zarpa el crucero en la oscuridad total. Solo se escuchan los
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lla verde e impenetrable de la selva y avistarán alguna criatura
indescifrables ruidos de la selva. Por las mesas del pequeño pero
extraña: orugas que parecen serpientes, delfines rosados, maripo-
lujoso comedor empiezan a desfilar las creaciones de Schiaffino.
sas fosforescentes. Y cada noche degustarán un menú amazónico
Pancitos de ají dulce recién horneados, untados en aceite de cas-
de lujo creado por el cocinero peruano Pedro Miguel Schiaffino,
taña y sal de Maras, abren el apetito. Comienza la expedición.
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más grande de Perú. Cada día los pasajeros verán desfilar la mura-
Juane de pollo con chalaca
(para 6 personas)
6 trutros largos de pollo
Sal y pimienta
Aceite vegetal
2 cebollas moradas picadas finas
2 cucharadas de ajo picado fino
2 cucharadaras de palillo o
cúrcuma en polvo (se
encuentra en la Vega Central)
1/2 atado de cilantro licuado
en 700 ml de agua fría
500 g de arroz
6 huevos batidos
1 cucharada de orégano seco
Nuez moscada rallada a gusto
12 hojas de bijao (plátano)
3 huevos duros en mitades
6 aceitunas negras
Tiras de hojas de bijao
Agua hirviendo
Para la chalaca:
1 cocona pelada, solo la pulpa
pegada a la cáscara, picada fina
3 ajíes dulces desvenados, sin
a semillas y picados finos
1/2 cebolla morada picada fina
1/2 atado de cilantro picado fino
Jugo de limón
1. Sazonar el pollo con sal y pimienta. En una olla calentar un poco de
aceite a fuego medio, agregar las cebollas, ajo y palillo. Cocinar hasta
que la cebolla esté transparente. Añadir el pollo y sellar hasta dorar.
2. Verter el cilantro licuado y cocinar hasta que el pollo esté cocido.
Con una espumadera retirar el pollo de la olla y reservar.
3. En la misma olla con el líquido de cocción agregar el arroz y cocinar
hasta que el líquido esté casi evaporado. Reducir el calor y cocinar a
fuego bajo hasta que el arroz esté cocido. Retirar del fuego y dejar
enfriar; añadir los huevos batidos, orégano y nuez moscada. Mezclar.
4. Sobre una superficie lisa colocar 2 hojas de bijao formando una cruz,
agregar al centro un poco de la mezcla de arroz y un trutro de pollo
reservado con el hueso hacia arriba. Añadir una mitad de huevo duro,
una aceituna y un poco más de arroz. Juntar las hojas formando un
paquete y amarrar con una tira de bijao. Repetir el mismo procedimiento
con el resto de los ingredientes.
5. En una olla con agua hirviendo colocar los juane de pollo y cocinar a
fuego medio 25-30 minutos. Retirar del fuego y estilar.
6. Preparar la chalaca. En un bol mezclar todos los ingredientes y sazonar
con sal. En platos individuales distribuir los juane, cortar en mitades o
abrir y servir de inmediato acompañados de la chalaca.
El juane de pollo se envuelve en hojas de plátano, o bijao. Se saborea mejor
acompañado de chalaca, un clásico picadillo peruano que se prepara con ají,
cebolla y otros ingredientes.
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A los buñuelos
conviene freírlos dos
veces: la primera, para
sellar la corteza de
yuca; la segunda, para
que queden bien
crujientes. Al relleno de
chocolate se le puede
agregar ralladura de
naranja y, en vez de
pisco, triple seco
cointreau.
Buñuelos de yuca rellenos de trufa
(para 5-6 personas)
Para la masa:
280 g de yucas peladas
6 g de levadura
150 ml de agua tibia
125 g de harina
2 cucharaditas de azúcar
1 huevo
Para la trufa:
200 g de crema
380 g de chocolate bitter en barra, en trozos
100 g de mantequilla
40 ml de pisco
Aceite para freír
Helado de aguaje o vainilla para acompañar
Azúcar flor para espolvorear
1. Preparar la masa. En una olla colocar las yucas, cubrir con agua fría y llevar a ebullición a
fuego medio; cocinar hasta que estén cocidas, retirar del fuego y estilar. Pasar las yucas
por el prensapuré a un bol. En un recipiente colocar la levadura, verter 100 ml de agua
tibia, revolver y dejar reposar hasta que la mezcla esté burbujeante.
2. Agregar al bol con el puré de yuca el resto del agua tibia y la harina; batir hasta mezclar y
añadir, sin dejar de batir, el azúcar y la levadura hasta integrar. Incorporar el huevo y
batir manualmente hasta formar una masa. Tapar y dejar reposar hasta que la masa doble
su volumen.
3. Preparar la trufa. En una olla calentar la crema a fuego medio, retirar del fuego y agregar
el chocolate y la mantequilla. Revolver hasta derretir y verter el pisco; mezclar, dejar
enfriar y formar bolitas de 2 cm de diámetro. Insertar en c/u un mondadientes y congelar
en el freezer hasta que estén firmes.
4. Retirar las bolitas de trufa del freezer y, ayudándose del mondadientes, introducir de a
una en la masa hasta cubrirlas completamente para formar los buñuelos; freír en aceite
caliente hasta dorar, estilar sobre papel absorbente y volver a freír. Eliminar los mondadientes y distribuir en platos individuales; servir de inmediato acompañados de helado de
aguaje o de vainilla y
espolvoreados con azúcar flor.
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AJÍ DULCE
Se asemeja mucho
al pimiento y está
presente en la
mayoría de los platos
amazónicos. No pica.
AGUAJE
Tiene muy poca pulpa y muchas
pepas, por lo que no se come tanto
cruda sino en helados, mermeladas
y postres. Es muy rica en
vitamina B.
En los mercados de Iquitos
se comercializan más de 40
tipos de frutas endémicas.
La célebre repostera Astrid
Gutsche las rescató en el
libro Frutas Amazónicas, que
presenta sofisticados postres como aguaje relleno
con pasas y pecanas (US$
52 en Librerías Ibero, Av
Benavides 500, Miraflores).
CAMU CAMU
Muy ácida y de aspecto
parecido a la uva,
los peruanos aseguran
que tiene más vitamina
C que cualquier
otro cítrico.
CASHO
Su tallo tiene un aspecto familiar:
es nada menos que la apetecida
castaña de cajú. En la selva se
acostumbra a comer la fruta y no
la castaña.
CASTAÑAS
suave aceite se usa para perfumar sopas
y aliñar ensaladas.
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frutos secos más populares en Perú y su
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Muy ricas en omega 3 y 6, son uno de los
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Tacacho con cecina
(para 4 personas)
1 chonta o palmito mediano crudo
250 g de manteca de cerdo
100 g de pulpa de cerdo en cubos de 1 cm
4 plátanos verdes en 3-4 trozos
Sal
150 g de cecina (carne de cerdo ahumada) en láminas delgadas
1. Sacar el corazón de la chonta y separar la parte deshojable en tiras
finas; lavar, estilar bien y reservar.
2. En una olla derretir la manteca a fuego medio, agregar la pulpa de
cerdo y freír hasta que esté dorada y crujiente. Con una espumadera
retirar la carne y estilar sobre papel absorbente. Reservar.
3. En la misma olla agregar los trozos de plátano y freír hasta que
estén dorados. Retirar del fuego y estilar sobre papel absorbente.
4. En un bol colocar los trozos de plátano y, con un tenedor, moler
ligeramente. Añadir la pulpa de cerdo reservada y mezclar; si fuera
necesario incorporar un poco de manteca derretida para que la
mezcla esté más moldeable y formar pequeñas bolitas de 4 cm de diámetro; sazonar con sal.
5. En platos individuales distribuir los tacachos sobre una lámina de
cecina y servir de inmediato decorados con las tiras de chonta
reservadas.
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En su recorrido de tres noches por el Amazonas, el crucero de lujo Aria atraviesa la reserva Pacaya Samiria, el Parque Nacional más
grande de Perú. Tiene una superficie de dos millones de hectáreas (el tamaño de Bélgica) y más de 1.200 especies de plantas y árboles.
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Dorado con salsa de chorizo y puré de aguaje
(para 4 personas)
Para la salsa:
Aceite vegetal
2 cebollas moradas picadas
6 ajíes dulces desvenados, sin semillas y picados finos
2 dientes de ajo en mitades
5 chorizos artesanales en rodajas de 1 cm asadas en el horno
100 g de concentrado de tomates
1/4 taza (60 ml) de caldo de pescado
Para el puré:
100 g de pulpa de aguaje
1 cucharada de mantequilla
2 cucharadas de azúcar
Sal y pimienta
Caldo de ave (optativo)
Para el pescado:
4 trozos (120 g c/u) de dorado sin piel y sin espinas
1 chonta o palmito mediano crudo
Los habitantes de la Amazonia viven de la pesca. Aquí, un hombre se
acerca en su canoa para ofrecer una especie de piraña comestible.
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1. Preparar la salsa. En un sartén calentar un poco de aceite a fuego
medio, agregar las verduras y cocinar hasta que estén bien doradas.
Añadir las rodajas de chorizo asadas y el concentrado de tomate; cubrir
con agua fría y llevar a ebullición.
2. Cocinar 30 minutos más y verter el caldo de pescado; retirar del fuego y
colar. Reservar los sólidos para decorar. Volver el líquido al sartén y
seguir cocinando a fuego medio hasta que tenga la consistencia de una
salsa. Retirar del fuego y reservar al calor.
3. Preparar el puré. Colar la pulpa de aguaje a una olla, agregar la mantequilla, azúcar y sal a gusto para realzar los sabores. Cocinar, revolviendo, a fuego medio hasta obtener un puré homogéneo. Si fuera necesario añadir un poco de caldo de ave. Retirar del fuego.
4. Precalentar el horno a temperatura media. Preparar el pescado. Sazonar
el pescado con sal y pimienta. En otro sartén calentar un poco de aceite
a fuego medio, agregar los trozos de pescado y cocinar 3 minutos por
cada lado. Retirar del fuego y transferir a una fuente para horno.
Hornear hasta que el pescado esté cocido y retirar del horno.
5. Mientras se cocina el pescado, sacar el corazón de la chonta y separar la
parte deshojable en tiras finas; lavar y estilar bien.
6. En platos individuales distribuir el puré de aguaje, agregar encima el
pescado y rociar con la salsa. Servir de inmediato decorado con las verduras y rodajas de chorizos asadas reservadas y con las tiras de chonta
o palmito.
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La selva produce particulares frutos secos.
Las nueces de macadamia son las más
conocidas y se consiguen en Santiago.
Pero también están las castañas brasileñas
(blancas y alargadas) y la nuez de macamo,
de aspecto arrugado, que es la semilla de
una fruta que se usa para hacer postres.
La chonta que decora este plato es el corazón del tallo de la palmera. Se pela
el tallo con un cuchillo grande hasta que se llega a la pulpa blanca; luego
esta se vuelve a pelar para eliminar las primeras capas –que son más duras–
hasta llegar al corazón: tierno y suave. En la selva lo deshilachan y lo usan
en ensaladas y como acompañamiento. Se puede reemplazar por palmitos.
Dorado con salsa de chorizo y puré de aguaje
La versión original de la
patarashca se prepara con
pescados de río como
maparate, doncella o
palometa. Hasta hace
poco desconocidos en el
resto de Perú, estos
pescados se han ganado
un lugar en los restoranes
top de Lima. El más
apetecido es el paiche, de
carne blanca y firme, que
puede llegar a medir hasta
3 metros de largo.
Patarashca
PERÚ cocina
Patarashca
(para 4 personas)
32 camarones pelados y desvenados
2 cebollas moradas picadas finas
8 ajíes dulces desvenados sin semillas y picados finos
6 hojas de sacha culantro, o 1/2 atado de cilantro, picado fino
150 ml de vinagre de vino tinto
150 ml de salsa de soya
4 hojas de bijao (plátano)
1. En un bol mezclar todos los ingredientes, excepto las hojas de bijao;
tapar con papel plástico y dejar marinar los camarones 2 horas en el
refrigerador.
2. En una hoja de bijao colocar al centro 8 camarones con la marinada;
doblar los lados de la hoja de bijao sobre el relleno y luego los extremos hacia el centro formando un paquete. Repetir el mismo procedimiento con el resto de las hojas de bijao y los camarones marinados.
3. Sobre la rejilla de una parrilla encendida a fuego medio colocar las
patarashcas con la juntura hacia abajo y asar 3 minutos; dar vuelta y
asar 3 minutos más por el otro lado. Retirar de la parrilla, abrir los
paquetes de bijao y servir de inmediato. ™
Pedro Miguel Schiaffino, el creador de estas recetas,
es pionero en la gastronomía amazónica. En
Lima, su premiado restorán Malabar incorpora
frutas y pescados de esta zona (Camino Real 101,
San Isidro, fono (51 1) 440 5200) y a fin de año
abrirá un local que solo ofrecerá platos de la selva.
El Amazonas está lleno de pirañas. En las excursiones
que se realizan en lancha los guías enseñan a los
turistas a pescarlas con rústicas cañas y un poco de
carne; luego se devuelven al río.
Cada día el crucero Aria ofrece dos excursiones en pequeñas lanchas que
se adentran en quebradas para avistar pájaros, monos, delfines e insectos.
Más detalles sobre este crucero en la página Conexiones y datos de viaje.
¶
Ve en www.paula.cl más imágenes de este paseo por el Amazonas.
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