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Descubra el sabor de la Patagonia
R E C E T A R I O
Una de las revoluciones productivas más
importantes que ha vivido Chile en los dos
últimos decenios ha sido el desarrollo de
la acuicultura. Esta ha llegado a ocupar
un papel preponderante en la economía
nacional, con altos niveles de empleo, y
ha consolidado a Chile como uno de los
principales productores y exportadores a
nivel mundial.
Las condiciones geográficas naturales,
aguas cristalinas no contaminadas y frías,
disponibilidad de recursos y materias primas
de excelente calidad para la alimentación
de las especias, así como el desarrollo
de la tecnología necesaria y la iniciativa
empresarial, han sido factores determinantes
para el exitoso desarrollo de esta actividad.
Mejillones
Estos mariscos tienen carta de nobleza, Los Romanos se
volvían locos por ellos y Luis XVIII los adoraba.
Cuenta una historia respecto del comienzo del cultivo de los
mejillones en Francia.
“En 1235, una barca cargada de corderos naufragó en la
bahía de Aiguillon, a pocos kilómetros de Esconde. De los tres
miembros de la tripulación, solo se salvo el jefe, un irlandés
llamado Walton, que, arruinado se instaló en el país. El buen
Walton decidió, para poder vivir, dedicarse a la caza. Como
hubiera observado que ciertos pájaros volaban muy bajo por
la noche, plantó unas estacas en el limo formando una enorme
trampa. Al cabo de un tiempo, Walton se dio cuenta de que
se habían adherido en las estacas multitud de mejillones
pequeños. También observo que los mejillones crecían más
de prisa sobre estas estacas en los bancos naturales. Y de esa
manera se fundó el primer criadero en el año 1246.”
Se distinguen 2 tipos principales:
Mejillón Azul, Mytilus Edulis, también
llamado mejillón de Tasmania.
Su carne tiene un sabor y textura exquisitos,
y se puede cocinar solo o con salsa. Al
comprar siempre deben estar cerrados y
deseche los que no se habrán durante la
cocción; los ultra congelados también son de
buena calidad, para sopas y guisos.
Mejillón de cascara Verde,
Perna Canaliculus.
Importado de Nueza Zelanda, este mejillón
no es tan tierno como el azul. Para cocinar
en platos y salsas, es mejor extraerlos de su
concha después de abrirlos al vapor.
Las recetas de este Manual son una recopilación de
preparaciones a base del Mejillón Chileno destinadas a
ser preparadas en diversas actividades gastronomías en
Ruisa con el fin de potenciar este maravilloso, delicado y
suculento fruto del mar. Todas las preparaciones son para
4 personas.
1. Sopa de choritos
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Choritos en concha 800 gr.
Limón 1 uni.
Cilantro 1/8 paq.
Vino blanco 100 cc.
Cebollín 50 gr.
Pimiento rojo 50 gr.
Pimiento verde 50 gr.
Aceite de oliva 20 cc.
Sal y pimienta a gusto
Panceta ahumada 40 gr.
Crema 60 cc.
Caldo de ave 400 cc.
4
Lavar y picar todas las verduras en
cortes regulares, cortar el tocino en
cubos pequeños.
Decoración:
• Porotos verdes 80 gr
Pasar los porotos verdes por agua
salada hirviendo por 3 minutos;
deben quedar al dente (firmes al
tacto).
Preparar los ingredientes:
Preparación:
Lavar bien los choritos, escobillar
y retirar las barbas. Cortar el limón
en rodajas de 1 cm de espesor, lavar
el cilantro y colocar los choritos en
olla. Poner las rodajas de limón y el
cilantro, cubrir con vino y llevar a
ebullición por 5 minutos tapado. Los
choritos que no se abran deben ser
desechados; filtrar y reservar el caldo
de la cocción, enfriar bien.
Dorar los vegetales en aceite de
oliva, debe aumentar el aroma de
las hortalizas y disminuir su acidez
durante la cocción. Agregar el tocino,
caramelizar un poco.
Una vez listo, agregar el caldo de
la cocción de mejillón y el caldo de
pollo, llevar a ebullición y cocinar
por 20 minutos. Pasado ese tiempo,
agregar los choritos, los porotos
verdes y refinar con crema. Rectificar
el sabor con sal y pimienta, servir
bien caliente.
2. Consomé de choritos
y merken
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Choritos en concha 1 kilo
Cilantro 1/8 paq.
Vino blanco 100 cc.
Limón 1 uni.
Cebolla 40 gr.
Apio 20 gr.
Puerro 20 gr.
Aceite maravilla 10 cc.
Tomate 20 gr.
Champiñones 20 gr.
Clara de huevo 1 uni.
Agua 800 cc.
Merquén a gusto
Preparar los ingredientes:
Abrir los choritos en olla o sartén
con cilantro en hojas, limón y vino
blanco (cocer por 5 minutos, tapado).
Retirar de las conchas y pasar el
líquido por un paño de cocina, enfriar
bien, reservar los choritos para la
garnitura (decoración).
Picar todas las verduras en brunoise
(cubos pequeños regulares), hacer
tomate concasse (pulpa de tomate
picada), champiñones en cuartos.
Batir la clara a nieve, reservar.
4
Preparación:
Mezclar los vegetales en un bol:
tomate, apio, cebolla, puerro. Agregar
las claras batidas, mezclar bien y
reservar por 1 hora en refrigerador (a
esta preparación se le conoce como
Claris).
En una olla, colocar el caldo frio,
agregar el claris y llevar a ebullición;
formar una especie de tortilla en la
parte superior del caldo, cuidar que el
claris no se adhiera a los bordes de la
olla. Clarificar por 30 minutos, retirar
el claris con un espumador. Pasar el
consomé por un paño limpio.
Saltear los champiñones, desglasar
con vino y jugo de limón, aliñar
bien y agregar los choritos. Sólo
entibiar, agregar merquén y reservar
en caliente.
Servir el consomé junto con la
garnitura (champiñones y los
choritos).
Nota: consomé es un caldo de cocción
clarificado (translucido) de gran sabor
y aroma.
3. Crema de mejillones y
zapallo camote
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Mejillones sin conchas 400 gr.
Cebolla 50 gr.
Zanahoria 50 gr.
Zapallo camote 250 gr.
Ajo 2 dientes
Puerro 40 gr.
Mantequilla 20 gr. (para dorar
vegetales)
• Caldo de pescado 400 cc.
• Crema 50 cc.
• Mantequilla 10 gr (refinar)
Decoración:
• Camarones ecuatorianos 8 uni.
• Puerro (la parte verde) 40 gr.
• Aceite de oliva 10 cc.
• Sal y pimienta a gusto, paprika
(ají color)
Preparar los ingredientes:
Lavar y picar todas las verduras
regularmente; reservar el zapallo
camote sin piel.
Limpiar camarones, desvenar, aplastar
ligueramente; reservar aliñado con sal
y pimienta
Sacar el germen del ajo y aplastar.
Picar el puerro en chifonade (tiras
muy finas).
4
Preparación:
Dorar los vegetales en mantequilla
hasta aumentar el aroma y disminuir
la acidez.
Agregar el zapallo camote, dorar un
instante y agregar el caldo de pescado.
Llevar a ebullición, cocer lento por
15 minutos, agregar los mejillones y
cocer por 5 minutos más.
Licuar todo muy bien, pasar por
colador chino, llevar nuevamente a
ebullición y rectificar el sabor.
Refinar con crema justo antes de
servir.
Aparte, freír el chifonade de puerro,
reservar en papel absorbente y luego
saltear los camarones y aliñar con
paprika.
Servir la crema bien caliente y decorar
con camarones y puerro frito.
4. Menestra de mejillones y almejas
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Choritos en concha 400 gr.
Almejas en conchas 400gr.
Ajo 2 dientes
Cebolla morada 80 gr.
Tomate 100 gr.
Pimiento rojo 50 gr.
Pimiento verde 50 gr.
Zapallo italiano 50 gr.
Berenjenas 30 gr.
Arvejitas congeladas 50 gr.
Caldo de pollo 400 cc.
Albahaca fresca 1 gr.
Cilantro 1 gr.
Perejil 1 gr.
Ciboulette 1 gr.
Sal gruesa 1 gr.
Aceite oliva 50 cc.
Decoración:
• Aceitunas verdes 10 gr.
• Aceitunas negras 10 gr.
• Anchoas 4 uni.
• Champiñones Porto Bello 4 uni.
Preparar los ingredientes:
Lavar todas las verduras, lavar los
mariscos y reservar. Lavar y pelar la
cebolla morada, picar en cubos pequeños,
hacer tomate concasse (pulpa picada sin
semillas), picar los pimientos en brunoise,
zapallo italiano en parmentier (cubos de 1
4
cm por lado), la berenjena en parmentier
(reservar en agua salada, por 30 minutos).
Retirar el germen del ajo y picar en
escalopes (laminas), retirar sólo las hojas
de las hierbas frescas (albahaca, cilantro,
perejil), picar fino el ciboulette.
Hacer la garnitura: picar las aceitunas
en aros, limpiar los champiñones con
un paño sin mojar y picar en mitades,
reservar. Sacar las espinas de las anchoas
con el canto de un cuchillo, reservar.
Preparación:
Hacer un sofrito con la cebolla en aceite
de oliva (30 cc.), agregar el ajo, dorar
un instante y agregar los tomates en
concasse. Llevar a ebullición, incorporar
los pimientos y la berenjena, cocinar
por 5 minutos a fuego bajo. Agregar los
mariscos y las arvejitas, poner el caldo de
ave frio, llevar a ebullición y cocer lento
por 15 minutos, sazonar con hierbas y sal
marina. Reservar caliente.
Dorar los champiñones en aceite de oliva,
aliñar con sal y pimienta.
Servir la sopa en plato bien caliente
y decorar con aceitunas, anchoas y
champiñones.
5. Sopa de azafrán con
choritos ahumados
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Choritos ahumados 400 gr.
Cebollin 80 gr.
Ajo 1 diente
Mantequilla 40 gr.
Vino blanco seco 100 cc.
Consomé doble de pescado 500 cc.
Azafrán de calidad 3 gr.
Decoración:
• Hojas de cilantro 1 gr.
• Hojas de ciboulette 1 gr.
Preparar los ingredientes:
Picar los cebollines en emincee
(escalopas), pelar el ajo, sacar el
germen y picarlos en emincee, reservar.
Clarificar la mantequilla (fundir en un
sartén la mantequilla y retirar la parte
solida o “suero”, reservando la parte
liquida o “grasa”).
Calentar el consomé y aromatizar con
el azafrán, aliñar con sal y pimienta.
4
Lavar las hojas de cilantro y perejil,
secar bien con un paño y reservar.
Preparación:
Calentar la mantequilla en una olla,
agregar el cebollín y dorar un instante
sin colorear. Agregar el ajo, calentar
bien, desglasar con vino blanco y
llevar a ebullición, para evaporar el
alcohol. Agregar el consomé y llevar
a ebullición, cocer por 2 minutos,
agregar los choritos y calentar por 1
minuto, servir caliente y decorar con
hojas verdes.
Nota: esta sopa es una delicatesen por
usar dos ingredientes muy apreciados:
azafrán y consomé doble (técnica de
elaboración).
6. Caldillo de mariscos
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Mejillones vivos (frescos) 1 Kg.
Agua 2 tazas
Almejas 150 gr.
Camarones pelados 150 gr.
Ostiones 125 gr.
Pescado cortado en trozos
grandes 500 gr.
Vino blanco 100 cc.
½ cebolla cortada en pluma
Fumet (caldo de cabezas de
pescado)
Ajo picado fino 1 diente
Aceite 2 cucharadas
1 cucharadita de color (mezcla
de ají de color y mantequilla)
Perejil picado
Sal y pimienta
Preparación:
Ponga a cocinar los mejillones
con 2 tazas de agua hasta que
todos se abran (5 a 8 minutos
aproximadamente). Cuele el caldo
y resérvelo. En una olla, caliente
el aceite y fría la cebolla. Cuando
empiece a dorar, agregue el ajo,
el ají de color, una cucharadita
4
de perejil picado, el vino, el caldo
reservado de los mejillones y el fumet
(caldo hecho con cabezas de pescado).
Luego, agregue un poco de pimienta
a gusto.
Hierva y agregue las almejas,
los camarones, los ostiones y los
trozos de pescado previamente
condimentados. Cueza a fuego
lento por 8 minutos o hasta que el
pescado esté en su punto. Agregue los
mejillones con cuidado y deje calentar
por uno o dos minutos. Retire el
caldo del fuego.
Caliente pailas de greda en el horno o
con agua hirviendo. Sirva el caldillo y
espolvoree con perejil picado.
7. Sopa Thai de mejillones
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Carne de mejillones 100 gr.
Galangal 5 gr.
Lemongrass 5 gr.
Lima kefirt 10 gr.
Ajo chilote 10 gr.
Curry pasta Thai 3 gr.
Nampla (salsa de pescado)
Salsa de ostras
Aceite
Perejil
Menta
Salvia
Cilantro
Cebolla 20 gr.
Pimiento 10 gr.
Anís estrella 1 gr.
Clavo de olor
Leche de coco 50 cc.
Choclo enano 1 tarro
4
Preparación:
Este plato tiene la particularidad de
ser una preparación muy rápida, ya
que se unen todos los ingredientes
uno tras otro, en forma consecutiva.
Coloque a calentar el wok. Una vez
que tome temperatura, añada el
aceite hasta que llegue al punto de
humo. Luego, agregue el ajo picado,
la cebolla en pluma, el pimiento en
juliana y los restantes ingredientes.
Por último incorpore la leche de
coco. Añada la carne de mejillones
al finalizar, para que no se pasen
de cocción, ya que se encuentran
previamente cocidos. Por último,
añada el perejil, la menta y la salvia,
idealmente frescos.
8. Crema de mejillones con
queso azul
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Carne de mejillones pequeños 1 Kg.
Mejillones vivos (frescos) ½ Kg.
Queso azul 200 gr.
Cebolla 200 gr.
Pimientos 100 gr.
Zanahoria 200 gr.
Sal y pimienta
Aceite
Vino blanco 300 cc.
Cilantro
Romero fresco
4
Base 1
Caliente una marmita de hierro hasta
que tome una alta temperatura.
Coloque aceite y caliente hasta que
salga humo. Agregue los mejillones
pequeños y fríalos (estos van a ser
la base de nuestra sopa). Una vez
que estén fritos, se salpimientan y
se procesan en una procesadora de
alimentos hasta formar una pasta.
Reserve.
9. Blinis con queso Philadelphia,
choritos y salmón ahumado
Masa de Blinis (panqueques leudados)
• Harina 300 gr.
• Leche tibia 100 cc.
• Cerveza 25 cc.
• Huevo 1 uni.
• Azúcar 5 gr.
• Levadura 5 gr.
• Sal
• Mantequilla 20 gr.
Garnitura:
• Queso crema 50 gr.
• Salmon ahumado 80 gr.
• Ciboulette 1/8 paq.
• Choritos en conserva 12 uni.
• Aceite de oliva 5 cc.
• Sal y pimienta
• Jugo de limón 5 cc.
• Brotes de alfalfa 25 gr.
• Aji verde 2 gr.
Preparar los ingredientes:
Para los Blinis: Formar una masa con
harina (cernida) con la leche tibia, sal,
azúcar y levadura: fundir 10 gr. de
mantequilla, agregar a la masa junto con
la cerveza y el huevo, mezclar bien con
batidor manual y reservar en un lugar tibio
por 30 minutos.
4
Lavar los brotes y escurrir bien sin apretar,
lavar el ciboulette y cortar en julianas
regulares, cortar el ají verde lavado en
aros finos, aliñar los choritos con aceite,
sal, pimienta y jugo de limón.
Hacer una pasta con salmón ahumado
picado en brunoise y queso crema,
salpimentar y agregar la mitad de
ciboulette picado fino.
Preparación:
Hacer los blinis en un sartén de fondo
grueso bien enmantequillado, formar
pequeños panqueques, dorar por ambos
lados (por 3 minutos) y retirar; luego
enfriar y reservar.
Colocar sobre cada blini un poco de pasta
de queso (se puede manguear), decorar
con choritos, brotes, ají verde y ciboulette.
Nota: esta preparación lleva una base
rusa, por los Blinis (tortitas rusas) que son
típicos de esta zona de Europa.
10. Choritos en salsa de cilantro
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Choritos en conserva 300 gr.
Aceite de oliva 50 cc.
Jugo de limón 10 cc.
Vinagre de vino blanco 10 cc.
Sal y pimienta
Cilantro ½ paq.
Crema acida (Sour Cream) 100 cc.
Pan baguette ½ uni.
Orégano
Ajo 1 diente
Tomate cherry 12 uni.
Pimiento amarillo ½ uni.
Preparar los ingredientes:
Sazonar los choritos con sal y
pimienta, jugo de limón y vinagre,
marinar por 5 minutos, pasar por
colador y reservar el líquido. Reservar
los choritos en frio.
Cortar el pan en rodajas delgadas,
pincelar con aceite aromatizado con
ajo (calentar el aceite de oliva y el ajo
cortado en emincee, sin que llegue
a dorarse el ajo), dorar el pan en un
horno a 200º C por 3 minutos; una
vez listos aliñar con orégano, reservar.
4
Cortar el pimiento en chiffonade,
reservar.
Lavar los tomates cherry en mitades,
aliñar con aceite y sal.
Preparación:
Realizar la salsa de cilantro:
emulsionar con Mini Pimer el aliño
de los choritos, la crema acida y el
cilantro en hojas (debe estar muy bien
lavado y seco), aliñar bien.
En un plato de dips (proviene
del vocablo inglés “to dip”, que
significa para untar, en francés
tremper), colorar la salsa de cilantro
y disponer alrededor los crostinis de
pan baguette sobre el cual van los
choritos decorados con tomate cherry
y pimientos amarillos.
11. Pebre de mejillones con
sopaipillas
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Mejillones en conserva 400 gr.
Sal y pimienta
Jugo de limón 20 cc.
Vinagre de vino blanco 30 cc.
Tomate 150 gr.
Cebolla morada 50 gr.
Ajo 1 diente
Cilantro 1/8 paq.
Aji verde ½ uni.
Brotes de arvejas (decoración)
Alcaparras 5 gr. (decoración)
Pimiento amarillo ¼ uni.
Para las sopaipillas
• Harina 300 gr.
• Manteca 40 gr.
• Sal 2 gr.
• Agua tibia 140 cc.
• Zapallo camote 80 gr.
• Levadura 2 gr.
• Aceite para freír 300 cc.
Preparar los ingredientes:
Lavar los vegetales, secar bien y picar
todos los ingredientes del pebre en
brunoise, lavar 3 veces la cebolla en
abundante agua fría y escurrir bien, en
un bowl reunir todos los ingredientes,
aliñar bien agregar los mejillones y
reservar en frio por 30 minutos.
4
Confeccionar la masa de las
sopaipillas: cocer el zapallo 15
minutos en agua salada, hacer puré,
pasar por cedazo y fundir la manteca.
Hacer un volcán con la harina cernida
y mezclar todos los ingredientes
secos, cuidando que la levadura no
se junte con la sal, agregar el zapallo
puré, la manteca fundida y el agua
tibia, formar una masa elástica, dejar
reposar por 20 minutos en un lugar
tibio.
Preparación:
Revolver suavemente el pebre,
rectificar sabor, decorar con brotes,
alcaparras y pimiento en juliana.
Estirar la masa de las sopaipillas a
1 cm. de espesor y cortar de forma
decorativa, pinchar y freír en aceite
hondo por 5 minutos, escurrir en
papel absorbente.
Servir el pebre en un pocillo y las
sopaipillas aparte.
12. Mejillones Tahi
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Mejillones azules 1 Kg.
Jugo de limón 80 cc.
Salsa sprin roll 40 cc.
Azúcar morena 10 gr.
Salsa de pescado (dashi) 10 cc.
Citronel 5 gr.
Cilantro ½ paq.
Ají rojo (guindilla) 5 gr.
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Preparar los ingredientes:
Lavar bien los choritos, retirar los que
estén abiertos o rotos, cocer en caldo
corto por 5 minutos, sacar la carne de
la valva y reservar una.
Mezclar todos los ingredientes en un
bowl y enfriar bien.
Preparación:
Servir los mejillones en la concha y
decorar con la salsa, hojas de cilantro
y zeste de limón.
13. Maki roll de mejillón
caviar y palta
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Arroz de sushi 400 gr
Nori 4 hojas
Queso crema 100 gr.
Palta Hass 350 gr.
Mejillones en conserva 100 gr.
Ciboulette 1/8 paq.
Pimiento rojo ½ uni.
Caviar de salmón (Ikura) 50 gr.
Salsa de soya 80 cc.
Wasabi 20 gr.
Jengibre en pickle 40 gr.
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Preparar los ingredientes:
Cortar el pimiento en juliana, pasar
por agua hirviendo salada por 30
segundos, enfriar en agua con hielo y
cortar las paltas en láminas delgadas.
Hacer las placas de palta sobre una
aluza plast extendida, reservar.
Sazonar los mejillones con pimienta,
picar el ciboulette en brunoise y
reservar.
Preparación:
Extender el arroz de sushi sobre la
hoja de nori, darlo vuelta y sobre el
nori colocar el queso crema, disponer
los choritos, pimientos y ciboulette,
para luego enrollar bien, cubrir con
la placa de palta y cortar en 8 piezas.
Decorar con caviar y servir con
wasabi, jengibre y soya.
14. Ceviche de choritos en tulipa
de parmesano
• Mejillones en conserva o
congelados sin concha 400 gr.
• Jugo de limón recién sacado y
colado 100 cc.
• Pimiento morrón ½ uni.
• Pimiento verde ½ uni.
• Pimiento amarillo ½ uni.
• Cebollin 100 gr.
• Alcaparras 20 gr.
• Mostaza Dijon 20 gr.
• Ciboulette 1 paq.
• Cilantro ½ paq.
• Aceitunas 50 gr.
• Palta 100 gr.
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva 20 cc.
• Para la tulipa de parmesano
• Queso parmesano en trozo 240 gr.
• Silpat (lamina de silicona) 1 uni.
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Preparar los ingredientes:
Lavar los vegetales y secar bien, picar
todo en brunoise, reservar hojas
para decoración. Rallar el queso
parmesano, precalentar el horno a
180º C.
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes del
ceviche en un bowl de metal o vidrio,
rectificar el sabor con sal y pimienta
recién molida, reposar por 3 minutos
en congelador.
Sobre el siplat, colocar 4 círculos
de queso parmesano de 10 cm. de
diámetro, llevar al horno por 5
minutos, sacar y dar forma de tulipa,
luego enfriar bien. Servir el ceviche
en este envase, decorar con brotes de
alfalfa y juliana de pimientos y hojas
verdes.
15. Mejillones a la Provenzal
con mini ensalada
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Carne de mejillones 1 Kg.
Perejil fresco
Confit de ajo chilote
Aceite de oliva 250 cc.
Sal y pimienta
Ajo chilote 125 gr.
Mini ensalada
Lechugas
Rúcula
Mostaza antigua 10 gr.
Mostaza Dijon 10 gr.
Azúcar 10 gr.
Aceto balsámico 10 cc.
Aceite de oliva 30 cc.
Para el confit de ajo chilote
Lave y desinfecte los dientes de ajo
chilote, seque bien (sin pelar los
ajos) y colóquelos en una marmita u
olla con aceite de oliva, hasta cubrir
completamente. Lleve a fuego muy
bajo, que no supere los 90° C, por
unas 4 horas.
4
Para la Provenzal
En un mortero, muela los ajos
previamente pelados, agregue el
perejil fresco picado fino, sal y aceite
de oliva. En esta mezcla coloque la
carne de mejillones y deje marinar por
24 hrs. en el refrigerador. Al momento
de servir, realice un dressing para la
ensalada, uniendo las mostazas, el
aceto balsámico, el aceite y el azúcar.
Sazone con este dressing la ensalada.
16. Mejillones en escabeche
con mousse de palta
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Carne de mejillones 1 Kg.
Para el escabeche
Aceite 150 cc.
Agua 150 cc.
Vinagre 150 cc.
Menta fresca 50 gr.
Perejil 15 gr.
Sal y pimienta
Ajo chilote
Ají cacho de cabra
Para el mousse
Palta 1 uni.
Sal y pimienta
Crema de leche ½ taza
Jugo de limón 30 cc.
Cilantro fresco
Elaboración del escabeche
Coloque el aceite, vinagre y agua en
partes iguales, agregue los granos
de pimienta y el ají cacho de cabra,
y lleve a ebullición por 6 minutos.
4
Luego, retire del fuego, deje reposar
y espere que baje la temperatura,
cuando llegue a los 70° C, coloque
los mejillones junto con la menta en
chiffonade y lleve a refrigeración por
24 hrs.
Elaboración del mousse
Muela la palta hasta obtener un puré
suave, luego agregue el jugo de limón
y el cilantro picado. En un bowl, bata
la crema hasta lograr que tome punto
y esté firme. Una la crema junto con
la palta y rectifique los sabores con
sal y pimienta.
Armado
En vasos shot, coloque el mousse
de palta y luego los mejillones
escabechados.
17. Choritos gratinados
al curry
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Choritos en concha 20 uni.
Chalotas o cebolla morada 100 gr.
Mantequilla 15 gr.
Crema 150 cc.
Pimienta recién molida 2 gr.
Curry en polvo 2 gr.
Cognac 10 cc.
Preparar los ingredientes:
Desprender los choritos de la valva y
reservar.
Picar la chalota en brunoise,
precalentar el horno a 220 gr.
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Preparación:
Dorar la chalota en mantequilla,
agregara la crema, rectificar el sabor
con pimienta, sal y curry. Finalmente,
agregar el cognac y reducir la salsa
a la mitad.
En una lata de horno, colocar una
capa de sal, disponer las conchas con
los mejillones y sal sobre éstas, para
que no se muevan, napar (cubrir) con
la salsa de curry.
Gratinar hasta que se dore y servir de
inmediato.
18. Mejillones crocantes con salsa
spring roll
• Mejillones en conserva o
congelados 400 gr.
• Sal y pimienta
• Jugo de limón 40 cc.
• Harina 120 gr.
• Huevos 2 uni.
• Pan rallado 100 gr.
• Queso rallado 100 gr.
• Quaker 100 gr.
• Cornflakes 100 gr.
• Aceite para freír 300 cc.
• Salsa Spring Roll
Preparar los ingredientes:
Aliñar los mejillones y reservar en frio
por 10 minutos. Aparte, tamizar la
harina, batir el huevo, aliñar con sal
y pimienta, calentar el aceite. Moler
los cornflakes grueso, mezclar con el
pan, el queso y el quaker, dejar en una
budinera baja.
4
Preparación:
Secar bien los moluscos, pasar por
harina, retirar el exceso, luego pasar
por huevo batido, y la mezcla de
apanar. Enfriar bien por 5 minutos.
Freír en aceite hondo, escurrir y
montar en un plato decorado con
lollo rosso(lechuga morada ), servir la
salsa aparte.
19. Mejillones tempura
con dressing oriental
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Mejillones en conserva 400 gr.
Sal y pimienta
Chichimi togarachi (7 especias )
Jugo de limón de pica 20 cc.
Harina de Tempura 300 gr.
Maicena 50 gr.
Harina 120 gr.
Aceite para freír 500 cc.
Para el dressing oriental:
Salsa de soya 100 cc.
Jugo de limón sutil 50 cc.
Jengibre fresco rallado 1 gr.
Aceite de sésamo 30 cc.
Sésamo tostado 2 gr.
Cebollín 50 gr.
Ciboulette 1/8 paq.
Palos de brochetas de 10 cm.
4
Preparar los ingredientes:
Aliñar los choritos con chichimi,
jugo de limón y sal, reservar por 5
minutos. Pasar por maicena y harina
(tamizado ambos), retirar el exceso.
Preparar el batido tempura (como
diga la receta del producto), debe
quedar espeso y muy helado.
Calentar el aceite 180º C.
Mezclar todos los ingredientes de la
salsa y enfriar bien.
Preparación:
Pinchar los mejillones con el palo de
brochetas, pasar por el batido y freír
en aceite hondo. El batido no debe
tomar color (es muy claro el tostado),
escurrir y servir con la salsa aparte.
20. Panko roll de choritos con
salsa Unagi
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Arroz de sushi 400 gr.
Nori 4 hojas
Choritos 200 gr.
Queso crema 80 gr.
Tamagoyaki 100 gr.
Ciboulette ½ paq.
Harina 80 g.r
Huevo 2 uni.
Panko 100 gr.
Salsa de soya 100 cc.
Jengibre 80 gr.
Wasabi
Salsa Unagi 80 cc.
Preparar los ingredientes:
Aliñar los choritos con sal, pimienta y
jugo de limón. Cortar el Tamagoyaki
(tortilla de huevo japonesa) en
bastones, tamizar la harina; calentar
el aceite, batir el huevo y sazonar,
extender el panko (pan japonés en
copos).
4
Preparación:
Extender el arroz sobre el nori, volcar
y disponer el queso crema, choritos,
tamagoyaki y ciboulette, enrollar y
apretar bien.
Pasar por harina, huevo y panko.
Freír en aceite hondo y secar en papel
absorbente, cortar en 8 piezas y servir
con salsa Unagi (anguila ahumada).
Decorar con jengibre y wasabi.
21. Croquetas de mejillones con
salsa de queso fresco y albahaca
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Choritos en conserva 400 gr.
Sal y pimienta
Jugo de limón 40 cc.
Cebolla morada 40 gr.
Ciboulette 20 gr.
Aceite 10 cc.
Vino blanco 50 cc.
Choclo 80 gr.
Aceitunas verdes 40 gr.
Salsa blanca 50 cc.
Huevo 1 uni.
Pan rallado 80 gr.
Mantequilla 30 gr.
Para la salsa:
Veloutte de pescado 200 cc.
Vino blanco 40 cc.
Chalotas 20 gr.
Sal y pimienta
Vodka 20 cc.
Crema 50 cc.
Queso fresco 80 gr.
Albahaca ½ paq.
Decoración:
• Tomate cherry 12 uni.
• Aceite de oliva 10 cc.
• Queso parmesano 40 gr.
• Sésamo negro 2 gr.
4
Preparar los ingredientes:
Lavar cebolla, picar en brunoise y
reservar. Picar el ciboulette en brunoise,
hacer un sofrito con la cebolla, desglasar
con vino y reducir al seco, retirar y
enfriar.
Aparte, en un bowl, aliñar los mejillones
con sal y pimienta, jugo de limón,
agregar el sofrito, huevo, procesar
grueso con Minipimer (dejar trozos de
mejillones), reservar en refrigerador.
Picar las aceitunas en brunoise, cocer el
choclo por 2 minutos en agua salada,
enfriar bien, incorporar a la mezcla de
choritos.
Formar croquetas, pasar por pan y
reservar en frio por 10 minutos.
Salsa:
Chalotas en brunoise, calentar la veloutte
(caldo ligado).
Preparación:
Dorar las croquetas en mantequilla,
llevar al horno por 10 minutos a 180º C.
Para la salsa: dorar la chalota en
mantequilla, desglasar con vino blanco,
reducir a la mitad, agregar el vodka
y reducir por 1 minuto. Incorporar el
queso picado, la crema, sazonar bien.
Justo antes de servir, agregar albahaca en
chifonade (astillas de hojas).
Asar los tomates cherry en horno a 230º
C por 2 minutos.
Montaje: servir una croqueta por
persona, decorar con salsa y tomate
cherry asado, queso rallado y sésamo
negro.
22. Mejillones a la parmesana
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Mejillones media valva grandes 1 Kg.
Mantequilla 125 gr.
Vino blanco 100 cc.
Queso parmesano 200 gr.
Crema de leche (opcional)
Orégano
Sal y pimienta negra
4
Base de Parmesana:
En un bowl coloque el vino blanco
y disuelva en éste la sal, agregue
pimienta recién molida y la
mantequilla cortada en brunoisse
pequeñas. Si desea, puede agregar
crema de leche.
Armado:
Coloque los mejillones de media valva
sobre una placa para horno. Si desea,
puede colocar una cama de sal gruesa,
de forma tal que se sienten bien.
Sobre los mejillones, coloque la base
de parmesano; finalmente, agregue el
queso rallado y lleve a horno fuerte
hasta que estén gratinados.
23. Mejillones a
la marinera
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Mejillones vivos (frescos) 250 gr.
Cebolla mediana 1 uni.
Ajo picado 2 cucharaditas
Eneldo fresco 2 cucharadas
Perejil
Pimienta molida
Aceite de oliva 2 cucharadas
Tomates maduros 2 uni.
Vino blanco 20 cc.
Sal
Merquén
Pimiento rojo 1 uni.
Puerro 1 uni
Apio 50 gr.
Agua 100 cc.
Cocción de los mejillones:
Corte cebolla, pimiento rojo, puerro y
apio en mitades o en cortes irregulares
y grandes, y dore en una olla con
aceite y un diente de ajo.
Una vez dorados, agregue los
mejillones y el agua, tape y deje
cocinar por 8 minutos hasta que estén
abiertos. Reserve el líquido de la
cocción y saque los mejillones de las
valvas, los que también se reservan.
4
Base o sofrito:
Corte la cebolla en brunoisse, saltee
suavemente sin coloración junto
con el ajo por 10 minutos, a fuego
medio, y apague con vino blanco.
Luego coloque el tomate en concassé
(en cubos pequeños, sin piel y sin
semilla), deje cocinar a fuego bajo
por 20 minutos e incorpore sal,
pimienta y el líquido de cocción de
los mejillones hasta que hierva. Por
último agregue los mejillones y cocine
2 o 3 minutos antes de servir. Al
momento de servir, espolvoree con
perejil y merquén.
24. Mejillones al pilpil
• Carne de mejillones (sin valvas)
500 gr.
• Aceite de oliva 100 cc.
• Dientes de ajo 5 uni.
• Ají cacho de cabra seco 1 uni.
• Vino blanco 250 cc. (opcional)
• Mantequilla 10 gr.
• Semillas de cilantro
• Sal y pimienta
• Perejil 20 gr.
4
Preparación:
En una olla, idealmente de greda y
bien caliente, agregue ají cacho de
cabra seco, semillas de cilantro (para
dar un leve toque de ahumado) y,
luego de un minuto, apague el fuego
y retire. Si se realiza en greda, el calor
durará; en caso de utilizar una olla
de otro material, no apague el fuego,
sólo bájelo.
Incorpore aceite de oliva y dientes
de ajo ecrassé (aplastados con el
cuchillo y sin pelar), evitando en
todo momento que se queme el
ajo. Agregue la carne de mejillones
(sin valvas). Sólo es necesario dar
temperatura y saborizarlos. Termine
con perejil o cilantro.
25. Mejillones al vapor
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Mejillones vivos (frescos) 2 Kg.
Hojas de laurel 3 uni.
Zanahoria 1 uni.
Cebolla 1 uni.
Apio 100 gr.
Puerro 1 uni.
Limón (ralladura y jugo) 1 uni.
Aceite de maravilla 5 cc.
Crema de lecha 180 cc.
Vino blanco 100 cc.
Cilantro picado fino 10 gr.
Sal y pimienta
6
Preparación:
En una olla previamente caliente
(idealmente de hierro) coloque
aceite de maravilla, una mirepoix
(zanahoria, cebolla, apio y puerro),
los mejillones, las hojas de laurel y el
vino blanco, tape y deje cocinar por 7
a 8 minutos desde el momento en que
rompa el hervor. Retire los mejillones
y filtre el líquido de cocción, el cual
puede ligar con crema líquida, sal,
pimienta, o también lo puede utilizar
en forma natural. Termine con jugo
de limón, cilantro y/o perejil.
26. Empanadas de mejillones
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Harina 1 Kg.
Huevos 3 uni.
Margarina 250 gr.
Leche 250 cc.
Polvos de hornear 1 cucharadita
Cebollas 3 uni.
Aceite 3 cucharadas
Huevos duros cortados en rodajas
2 uni.
Pasas 50 gr.
Queso chanco 200 gr.
Carne de mejillones 850 gr.
Aceitunas 50 gr.
Yema de huevo 1 uni.
Leche 2 cucharadas
Comino
Sal y pimienta
Preparación:
En una superficie para amasar, cierna
la harina, los polvos de hornear y una
cucharada de sal.
Agregue los huevos batidos, la
margarina derretida y la leche tibia.
Amase hasta obtener una masa blanda y
homogénea, corte la masa en porciones
y estire cada porción de masa con un
uslero, hasta que queden finas. Dar
forma circular con un plato de pan.
6
En una olla con agua, cocine la
cebolla cortada en brunoisse por
unos dos minutos aproximadamente.
Cuele, escurra y reserve.
En una sartén con aceite, fría la
cebolla reservada, agregue sal,
pimienta y comino, luego la carne de
mejillones y cocine por dos minutos.
Deje reposar y enfriar, luego añada
en el centro de cada masa esta
preparación e incorpore aceitunas,
pasas y una rodaja de huevo duro y el
queso picado.
Para cerrar las empanadas humedezca
el borde y presiónelo con la punta
de un tenedor. Bata la yema con
dos cucharadas de leche, pincele
las empanadas con esta mezcla y
hornéelas por 15 minutos o hasta que
estén doradas.
27. Mini pizza con mejillones
al pesto
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Masa
Agua 200 cc.
Harina 400 gr.
Sal fina ¾ cucharadita
Levadura seca de panadería 1
cucharadita
• Azúcar ½ cucharadita
• Aceite de oliva
Salsa
• Tomates maduros 5 uni.
• Sal
• Mantequilla 50 gr.
• Aceite de oliva 60 cc.
• Pimienta (opcional)
• Orégano fresco
• Perejil fresco
Coloque la harina en un contenedor en
forma de corona. En el centro, agregue
el azúcar, aceite de oliva, levadura y
cantidad de agua tibia suficiente (que
no supere los 40º C) para disolver la
levadura. Agregue la sal en los laterales.
Una todos los ingredientes e incorpore el
resto de agua poco a poco. Amase hasta
obtener una mezcla homogénea.
Pase los tomates por una licuadora.
Agregue aceite de oliva y sal. Caliente
una sartén con aceite de oliva y
cuando esté bien caliente, agregue los
tomates evitando que se inflame. Este
procedimiento se realiza para eliminar
la mayor cantidad de acidez que
pueda provocar el tomate. Cocine por
dos minutos. Agregue una pequeña
cantidad de mantequilla, orégano y
perejil. Retire del fuego y reserve.
Deje descansar unos 20 minutos.
Arme la pieza en forma de bollo y deje
descansar nuevamente por 20 minutos
más. Dele forma circular. Espolvoree con
harina en la base y coloque una pequeña
cantidad de salsa en la superficie.
Hornee a 210º C, hasta que la masa
comience a tomar coloración, luego
retire y coloque los restantes ingredientes
y hornee hasta finalizar.
Para el pesto
• Carne de mejillón 30 unid.
• Piñones araucanos 100 gr.
• Albahaca morada y/o verde 60 gr.
• Aceite de oliva 200 cc.
• Sal
Prepare el pesto con aceite de oliva,
piñones araucanos previamente
cocidos y pelados (si no encuentra,
puede reemplazarlos por nueces),
albahaca morada y/o verde, y sal.
Procese todos los ingredientes y deje
marinar por 24 hrs. junto con los
mejillones.
Armado
Hornee la pizza con la salsa de
tomate. Agregue el queso y el pesto
de mejillones, hornee por un minuto
evitando la sobrecocción de los
ingredientes.
28. Pelmenis de mejillón y ricotta,
salsa de frutos del mar
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Queso parmesano 30 gr.
Yema de huevo 1 uni.
Perejil 1/8 paq.
Para la salsa
Salsa de vino blanco 200 cc.
Chalotas 50 gr.
Mantequilla 20 gr.
Vino blanco 80 cc.
Camarones 80 gr.
Ostiones 100 gr.
Machas 100 .gr
Almejas 50 gr.
Crema 50 cc.
Sal u pimienta de cayena
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Aceite maravilla 10 cc.
Vinagre blanco 10 cc.
Relleno
Cebollin 100 gr.
Mantequilla 10 gr.
Vino blanco
Ricotta 100 gr.
Mejillones ahumados 250 gr.
rectificar el sabor. Reservar en frio.
Saltear todos los mariscos de la salsa
de frutos del mar, retirar y reservar
en el mismo sartén. Dorar la chalota
en brunoise, desglasar con vino,
reducir y agregar la salsa de vino
blanco. Cocer por 3 minutos y filtrar.
Reservar caliente.
Preparación:
Hacer la pasta: mezclar todos los
ingredientes sin amasar, formar una
más lisa, reposar en un lugar fresco
por 30 minutos.
Estirar la masa muy fina, porcionar
en círculos de 10 cm. de diámetro,
colocar el relleno y dar forma de
pelmenis, dejar secar por 45 minutos
y cocer en agua con laurel, vinagre,
sal y aceite por 4 minutos. Una vez
pasado ese tiempo, colocar en la
salsa; justo antes de servir, agregar
los mariscos a la salsa y refinar con
crema, aliñar bien.
Hacer el relleno: picar el cebollín en
emincee, dorar en mantequilla y vino
blanco, reducir, enfriar y reservar.
Montaje: en un plato de sopa servir la
pasta y decorar con orégano y queso
rallado.
Preparar los ingredientes:
• Masa de los pelmenis (son pastas
típicas rusas)
• Harina 300 gr.
• Huevo 3 uni.
• Yema 1 uni.
• Aceite oliva 10 cc.
• Sal 1 gr.
• Laurel 1 hoja.
4
En un bowl, moler ricotta y mejillones,
sazonar bien, agregar la yema y el
sofrito; incorporar el queso rallado,
29. Cremoso de mote y
choritos ahumados, vino
blanco y avellanas
• Choritos en concha 400 gr.
• Choritos ahumados en conserva
200 gr.
• Mote 200 gr.
• Caldo de pollo 500 cc.
• Vino blanco 100 cc.
• Cebolla morada 100 gr.
• Zapallo italiano 100 gr.
• Pimiento rojo 50 gr.
• Apio 50 gr.
• Dientes de ajo 2 uni.
• Crema 50 cc.
• Queso rallado 20 gr.
• Avellanas araucanas 40 gr.
• Aceitunas negras 30 gr.
• Camarones ecuatorianos 8 uni.
• Aceite de sésamo 10 cc.
Preparar los ingredientes:
Picar los vegetales en parmentier, ajo
sin germen en emincee. Al mismo
tiempo, lavar el mote en agua fría,
escurrir y reservar.
4
Aparte, abrir los choritos en vino
blanco, reservar el caldo, dejar solo
una valva.
Saltear los camarones en aceite de
sésamo, picar las aceitunas en aros y
moler grueso las avellanas.
Preparación:
Hacer un sofrito con los vegetales,
agregar el mote, el caldo de pollo y
el caldo de cocción de los choritos.
Aliñar con sal y cocer lento por 25
minutos; una vez al dente el mote,
agregar los choritos en concha, aliñar
bien, refinar con crema, agregar los
choritos ahumados y el queso, para
luego incorporar delicadamente las
avellanas
Montaje: servir en plato de sopa,
decorar con camarones y aceitunas
negras, avellanas enteras.
30. Kotleta de mejillón en
reducción de ostiones, tortilla de
papas, cintas de vegetales al olivo
Tortilla de papas
• Papas 400 gr.
• Cebillin 80 gr.
• Panceta ahumada 40 gr.
• Aceite 20 cc.
• Sal y pimienta
• Vegetales
• Zapallo italiano 1 uni.
• Berenjena 1 uni.
• Zanahoria 1 uni.
• Aceite de oliva 20 cc.
• Sal y pimienta
• Limón 5 cc.
Preparar los ingredientes:
Moler la carne de camarón junto con
los choritos, agregar yemas de huevo,
sal y pimienta, pan, cilantro en pique
y reservar.
Para la Kotleta (hamburguesa rusa)
• Camarones crudos 100 gr.
• Choritos congelados 400 gr.
• Huevo 2 uni.
• Cebolla 100 gr.
• Diente de ajo 1 uni.
• Cilantro hojas ½ paq.
• Pan rallado 80 gr.
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•
Aceite de maravilla 20 cc.
Reducción ostiones
Coral de ostiones 100 gr.
Champaña 100 cc.
Chalotas 50 gr.
Mantequilla 20 gr.
Crema 80 cc.
Caldo de pescado 40 cc.
Hacer sofrito con la cebolla en
brunoise y el ajo, agregar a la
preparación anterior para dar forma
de burguer y reservar en frio.
Aparte, cocer las papas con cáscara
20 minutos, picar el cebollín en
brunoise, dorar la panceta en lardons
y agregar el cebollín, caramelizar,
retirar y enfriar. Cortar los vegetales
en cintas con un pela papas (zapallo
italiano, zanahoria y berenjenas),
4
colocar en salmuera las berenjenas
por 30 minutos, retirar, lavar y secar
bien. Picar la chalota de la salsa en
brunoise.
Preparación:
Dorar la kotleta en aceite en un
sartén, llevar al horno 180º C por 10
minutos.
Pelar las papas cocidas en caliente,
rallar agregar el sofrito de tocino
y aliñar bien, formar tortillas
cuadradas y dorar en aceite al sartén
antiadherente de fondo grueso.
Cocinar hasta dorar.
Saltear los vegetales en aceite de oliva,
salpimentar y reservar al calor.
Para la salsa de ostión: dorar la
chalota, agregar los corales (la parte
roja del ostión) cocinar por 1 minuto,
agregar el caldo de pescado, crema,
sal y pimienta. Moler todo y filtrar,
llevar nuevamente a ebullición,
rectificar el sabor.
Montaje: en un plato principal
montar la tortilla de papas, sobre esta
una cama de vegetales, y sobre esto la
kotleta, decorar con salsa de ostión.
31. Curanto en olla o pulmay
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Mejillones vivos (frescos) 1 Kg.
Cholgas vivas (frescas) 1 Kg.
Choro zapato vivos (frescos) 1 Kg.
Almejas vivas (frescas) 2 Kg.
Picorocos vivos (frescos) 1 Kg.
Papas sin pelar, lavadas con cepillo
2½ Kg.
Trutros de pollo 2 Kg.
Longanizas o chorizos, cortados
por la mitad ½ Kg.
Costillar de cerdo, idealmente
ahumado 1 Kg.
Pescado (merluza, corvina u otro)
2 Kg.
Repollo verde en hojas 1 uni.
Cabeza de ajo desgranada y pelada
1 uni.
Cebolla picada 1
Tomates picados 2
Pimiento morrón picado 1
Albahaca fresca (bastante)
Orégano en polvo
Ají cacho de cabra
Milcaos 10 uni. (ver receta)
Chapaleles 10 uni. (ver receta)
Vino 2 tazas
Agua 1 taza
Preparación:
Prepare una olla con buena capacidad.
Limpie los mariscos, las papas con
10
cepillo y las hojas de nalca (en su
defecto puede usar hojas de repollo)
en abundante agua. Coloque todas
las verduras (ajo, cebolla, tomate
y pimentón), menos las papas y el
repollo, en el fondo de la olla con
las hierbas, incorpore primero los
picorocos (con la cabeza hacia arriba),
después agregue las almejas, los
mejillones, las cholgas y los choros
zapato, vierta el vino y el agua, y tape
con hojas de repollo. A continuación,
agregue el costillar cortado en trozos,
el chorizo o la longaniza y las presas
de pollo, cubra con las papas con piel
cortadas en rodajas y luego con hojas
de repollo. Añada el pescado cortado
en trozos y con piel, tape con hojas de
repollo, incorpore milcaos y chapaleles,
tape nuevamente con hojas de repollo y
cocine aproximadamente por una hora.
Para servir el curanto, retire por capas
acomodando en distintas fuentes,
primero se toman las carnes y las
verduras, después el pescado y por
último los mariscos. Acompañe con
una taza de caldo, salsa de ají o ajíes
picados.
Milcaos con chicharrones:
Papas crudas rayadas y exprimidas
con un paño 2 Kg.
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Papas cocidas molidas 1 Kg.
Manteca 250 gr.
Sal a gusto
Chicharrones de grasa de cerdo
en trozos
Una todos los ingredientes y haga una
masa lisa y homogénea. Porcione la
masa en bollos pequeños y coloque en
el centro de cada bollo chicharrones a
gusto. Reserve en el refrigerador.
Chapaleles:
• Puré de papas cocidas 1 Kg.
• Harina 1 Kg.
• Huevos 2 uni
• Manteca 250 gr.
Mezcle todos los ingredientes
hasta formar una masa. Reserve en
refrigeración. Al momento de utilizar la
masa, córtela y arme pequeños bollos,
aplástelos levemente y cocine.
32. Arroz a la Valenciana
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Arvejas ¼ taza
Arroz 2 tazas
Pollo 6 presas
Aceite ¼ taza
Pimentón 1 uni.
Locos 4 uni.
Chorizos 4 uni.
Mejillones vivos (frescos) 1 Kg.
Colitas de camarón ¼ Kg.
Vino blanco 100 cc.
Laurel 1 hoja
Azafrán 1 pizca
Sal y pimienta
Mirepoix (1 zanahoria, 1 puerro,
100 g. de apio, 1 cebolla)
• Caldo corto
En una olla, corte una mirepoix y
saltee ligeramente con un poco de
aceite, agregue agua hasta cubrir
y lleve a ebullición. Cocine por 30
minutos, baje el fuego y reserve en
caliente para hidratar el arroz.
Base para arroz
En una sartén coloque aceite de
oliva, ajo ecrassé (aplastados con el
cuchillo y sin pelar). Dore el pollo
(previamente salpimentado), retire y
reserve.
6
Pre-cocción del pollo
En la misma sartén donde cocinó el
pollo, saltee la cebolla en brunoisse
junto con el azafrán y los chorizos y,
antes de que tome coloración, agregue
el arroz hasta nacarar el grano (esto
es, saltear el arroz hasta que se ponga
brillante, de color nácar). Agregue
vino blanco y dos partes y media del
caldo corto por una de arroz. Cuando
hierva, incorpore el pollo y el resto de
los ingredientes.
Dos minutos antes de finalizar la
cocción (aproximadamente 20
minutos) añada los camarones y los
mejillones con valva. Tape y deje que
los mejillones se abran. Cocine hasta
lograr un arroz graneado.
33. Pastas con mejillones
• Carne de mejillones (sin valvas)
300 gr.
• Dientes de ajo 2 uni.
• Pimiento rojo 1 uni.
• Tomates 2 uni.
• Berenjena 1 uni.
• Pasta400 gr.
• Cebolla 1 uni.
• Azúcar 50 gr.
• Sal y pimienta
• Tomates cherry (tomate tipo
cocktail de tamaño pequeño)
• Queso rayado
Salsa
Cocine la carne de mejillones al vapor,
reserve previamente y marínelos con
aceite de oliva, ajo y perejil. Cocine
en horno el pimiento y luego sáquele
la piel. Corte la cebolla en mitades,
agregue azúcar, tape con papel
aluminio y lleve a horno suave por 40
minutos.
4
Corte los tomates y en una sartén
muy caliente agregue aceite de
oliva y espere que humee. En forma
cuidadosa coloque el tomate fuera del
fuego para evitar encendido, de esta
forma se elimina un alto porcentaje de
acidez en el tomate, luego agregue las
berenjenas en brunoisse, el pimiento
asado y la cebolla caramelizada, por
último los mejillones y tomates cherry
en mitades. Agregue sal y pimienta.
Cocine la pasta, recuerde que por 100
gramos de pasta es 1 litro de agua
en ebullición y 10 gr. a 15 gr. de sal.
Saque la pasta y saltee junto con la
salsa de mejillones, sirva y agregue
queso rallado.
34. Chupe de mejillones
• Carne de mejillones (sin valvas)
1 Kg.
• Cebolla ½ uni.
• Tomate ½ uni.
• Color (mezcla de ají color y
mantequilla) 1 cucharadita
• Dientes de ajo 3 uni.
• Pimiento morrón ½ uni.
• Vino blanco 300 cc.
• Crema 400 cc.
• Pan rallado 200 gr.
• Aceite de oliva 10 cc.
• Queso parmesano 1 paquete
• Sal y pimienta a gusto
• Merquén (ají cacho de cabra seco,
molido y ahumado)
• Mantequilla 100 gr.
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Preparación:
Saltee -sin dar coloración- la cebolla
en brunoisse, con mantequilla y un
poco de aceite, agregue el ajo picado,
el ají color y el pimiento morrón,
luego añada el tomate en brunoisse,
el vino y lleve la preparación a
ebullición por unos 5 minutos.
Inmediatamente incorpore la carne
de mejillones, la crema y el pan
rallado, cocine por 10 minutos más
a fuego suave, condimente con sal,
pimienta y merquén a gusto. Sirva en
pailas de greda y cubra con el queso
parmesano. Gratine en el horno a
180º C por 10 minutos.
35. Quiche de mejillones
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Harina 400 gr.
Mantequilla sin sal 225 gr.
Grasa 50 gr.
Agua helada 110 cc. aprox.
Clara de huevo 1 uni.
Sal
Papel mantequilla
Mezcle la harina, la mantequilla, la
grasa y la sal hasta formar grumos.
Agregue el agua helada y mezcle.
Manipule la masa lo menos posible
para que no se caliente. Una con la
mano en forma de bola y refrigere por
20 minutos o más.
Precaliente el horno a 225º C.
Acomode la masa con la mano,
en forma pareja, en el fondo y los
costados de un molde desarmable
o en un molde para tarta de 19 cm.
(7½ pulgadas). Pinche la masa con un
tenedor en varios lugares. Encima de
la masa coloque un papel mantequilla.
Lleve al horno precalentado por 10
minutos aproximadamente. Retire el
papel. Regrese al horno nuevamente
por 5 minutos, hasta que la masa esté
ligeramente dorada. Retire y entibie.
Pincele toda la masa con clara de
huevo y lleve al horno nuevamente por
2 minutos. Este procedimiento ayuda
para que al colocar el relleno, no se
remoje la base.
4
Relleno:
• Carne de mejillones 500 gr.
• Tocino 100 gr.
• Cebolla 100 gr.
• Huevo 1 uni.
• Crema 100 cc.
• Sal y pimienta
• Color (mezcla de ají color y
mantequilla)
• Champiñones
• Queso Parmesano
Corte el tocino en cubos pequeños
(lardons) y dore hasta formar un
tocino crocante, seque en papel
absorbente y reserve.
Cocine la cebolla cortada en
brunoisse junto con el ají de color,
hasta que tome coloración, luego
agregue el tocino y los champiñones
en mitades y la carne de mejillones.
Armado:
Coloque en molde y añada el
royal (unión de huevo con crema
condimentada). Para finalizar agregue
el queso parmesano. Lleve a cocción
en horno moderado a 180º C hasta
que gratine.
36. Espaguetti di Mare
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Choritos en concha 1 kg.
Aceite de oliva 20 cc.
Cebolla morada 80 gr.
Diente de ajo picado fino 1 uni.
Salsa de tomates natural 400 cc.
Vino blanco chileno 200 cc.
Espaguetti cocido 800 gr.
Pimiento en bastones 40 gr.
Sal y pimienta a gusto
Queso rallado 20 gr.
Albhaca para decorar
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Preparación:
Dorar la cebolla y el ajo en aceite de
oliva, agregar vino blanco, cocer 1
minuto. Agregar los choritos en su
concha y cocer 1 minuto; agregar los
pimientos, cocer salsa de tomates a
fuego lento por 3 minutos.
Mezclar con la pasta al dente y
calentar bien. Servir caliente y decorar
con queso y albahaca.