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TEMA . Alteraciones organolépticas de los vinos
TECNOLOGIA Víctor Thovar Bermejo
TEMA . ALTERACIONES ORGANOLÉPTICAS DE LOS VINOS
Las desviaciones organolépticas identificadas pueden ser clasificadas según su origen:
? ? Defectos aportados por la uva: debidos a las alteraciones sufridas por el fruto o la
propia variedad de la cepa.
? ? Anomalías ligadas a las sustancias elaboradas durante los procesos fermentativos.
? ? Alteraciones que se producen durante la crianza o la conservación.
? ? Alteraciones causadas por agentes microbianos
1. Los defectos debidos a la uva
1.1. Gustos yodados, fénicos, de alcanfor
Cuando las condiciones climáticas son desfavorables y producen una perturbación del
ciclo vegetativo de la viña, el desarrollo de la uva y la maduración óptima de las bayas, se
asiste muy a menudo también a múltiples ataques de parásitos.
Diversos agentes patógenos se desarrollan sobre la uva o en el interior de las bayas.
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Fúngicos: mildiu, oidium, podredumbre gris, hongos (Aspergillus, Penicillium,
Mucors, etc.)
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Microbianos: Gluconobacter, Acetobacter, etc.
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Levaduras: Kloeckera, Torulopsis, Saccharomyces, etc.
Estos ataques de parásitos tienen como consecuencia una caída o una disminución de
los rendimientos y una modificación profunda de la composición de las uvas. Por otro lado,
bajo la acción de estos agentes, se producen reacciones bioquímicas en los mostos, que
influyen sobre el desarrollo normal de la fermentación. Todos estos factores provocan una
disminución más o menos importante de la calidad de los vinos obtenidos.
Entre los diferentes agentes patógenos, la Botrytis cinerea es probablemente la que tiene
consecuencias más nefastas sobre la calidad de los vinos; efectos sobre el color, la
composición, la estabilidad, la filtrabilidad, etc.
A nivel gustativo, se constata a menudo una pérdida de tipicidad, de carácter afrutado, y
la inestabilidad de los aromas de fermentación, al mismo tiempo que aparecen gustos
yodados, fenólicos, de alcanfor, que podrían ser debidos a compuestos químicos de tipo cresol
o cloro-cresol.
1.2. Aromas de carácter vegetal verde
Son de dos tipos:
? ? Tipo herbáceo, hoja frotada, fruto verde, etc.
? ? Tipo herbáceo, pimiento verde, patata, etc.;
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que corresponden con dos categorías de sustancias pertenecientes a familias químicas
diferentes.
1.2.1. Aromas de tipo vegetal
La alteración de los tejidos vegetales (raspones, hojas, bayas insuficientemente
maduras), por rotura o trituración en presencia de aire, induce la formación inmediata de
moléculas lineales de aldehidos (hexanal y hexenales) y de sus alcoholes correspondientes
(hexanol y hexenoles).
1.2.2. Aromas de tipo herbáceo
Este aroma característico de los vinos jóvenes de Cabernet Sauvignon, recuerda al
pimiento verde, a la patata, a la pimienta verde, pero también recuerda a los olores de bodega
y de mohos.
Este tipo de aromas se encuentra relacionado con compuestos de la familia de las
metoxipirazinas que llevan metilo, isopropilo o isobutilo como radical.
1.3. Aromas que provienen de contaminantes accidentales
En este caso, los ejemplos son numerosos:
? ? La renovación del asfalto de las carreteras en el momento de la vendimia es negativa
para la calidad del vino.
? ? Los olores y los gustos muy pronunciados de alquitrán, naftaleno, hidrocarburos
poliaromáticos han sido relacionados en ocasiones con la vendimia mecánica de las
uvas.
? ? De la misma manera, las fugas de carburante del equipamiento de vendimia, y los
lubricantes diversos (aceites de los circuitos hidráulicos, grasas minerales) que
contaminan la vendimia pueden identificarse fácilmente en la degustación.
2. Aromas defectuosos de origen fermentativo
La fermentación es una etapa clave, en el transcurso de la cual, gracias al metabolismo
de la levadura, se van a transformar de manera beneficiosa los aromas de la uva en aromas del
vino. Este aspecto positivo se acompaña también de la formación de cierto número de
sustancias cuya presencia puede ser negativa para la calidad gustativa.
2.1. Aromas ligados a la formación de compuestos azufrados
En el transcurso de su metabolismo, las levaduras tienen la capacidad de utilizar los
sulfatos, los tiosulfatos, los tiosulfitos, y los aminoácidos azufrados, pero también el azufre
elemental. Como consecuencia de ello, en el vino aparece principalmente sulfuro de
hidrógeno y otros compuestos químicos azufrados menos abundantes pero muy importantes
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también en el plano olfativo, porque, por una parte, en general son extremadamente
malolientes, y por otra, sus umbrales de percepción son frecuentemente muy bajos.
Sus percepciones presentan matices según la naturaleza de las moléculas en las que se
unen los átomos de azufre: olores a huevo podrido, de coles, que recuerdan al ajo, de cebolla,
de cebolleta, pero también olores de corral, gallinero y otros.
2.2. Olores a ratón
Este flavor que es muy particular, y es clasificado en la serie animal, recuerda a la
acetamida. Esta similitud olfativa le ha valido a este defecto la denominación de “gusto a
ratón”.
La sustancia responsable, la 2-acetil-3,4,5,6-tetrahidropiridina, de naturaleza básica, en
estado de sal con los ácidos orgánicos en el vino, sería liberada en boca por la acción
neutralizante de la saliva, originando y flavor extremadamente persistente.
Su formación en el vino se encuentra ligada a cepas de levaduras de tipo Brettanomyces
y dos cepas de lactobacilos. El desarrollo de estas levaduras, siempre nefasto para la calidad
de los vinos, es consecuencia de la falta de higiene de las bodegas y de la utilización de dosis
de SO2 insuficiente.
3. Alteraciones que se producen durante la conservación
3.1. Aroma a geranio
El ácido sórbico, es utilizado como compuesto antifúngico inhibidor del crecimiento de
la levadura.
Este ácido, como es poco soluble en forma libre, se utiliza en forma de sales de sodio y
sobre todo de potasio, en dosis máxima de 200 mg/L.
El origen posible de este gusto, parece estar relacionado con la transformación de
compuestos del vino por oxidación en ausencia de SO2 libre o la reducción del ácido sórbico
por hongos, de tal manera que el ácido sórbico (hexa-2,4-dienoico) es transformado por
medio de la acción de lactobacilos o Leuconostos en 2-etoxihexa-3,5-dieno que aporta aromas
intensos a geranio.
La prevención de esta alteración en los vinos embotellados para por la adición de dosis
adecuadas de SO2 para impedir todo desarrollo bacteriano.
3.2. Gustos de luz
Este tipo de gustos es originado por compuestos azufrados, aunque el original
mecanismo de formación les hace tener esta denominación que es muy específica. Este gusto
se manifiesta esencialmente en los vinos blancos, después del embotellado y cuando se tienen
en exposición a la luz.
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La percepción organoléptica es de gusto de reducción, de sulfuro de hidrógeno, etc., que
se acompaña algunas veces, al final de boca, con una sensación de carácter metálico tenaz y
desagradable.
La causas del aumento de este tipo de accidente gustativo son múltiples, entre las que se
destacan la disminución de compuestos oxidantes (fitosanitarios, cobre, hierro), cambio en los
modos de comercialización de los vinos, que se exponen en filas bajo lámparas potentes, falta
de poder protector anti-UV de los vidrios de envasado...
En los vinos, los reductores primarios donantes de hidrógenos son los aminoácidos
azufrados, cisteína y metionina que serán degradados por medio de la luz a una base de
Schiff, que dará lugar a 3-metilsulfanilpropanal (metional), que por medio de fotodegradación
dará lugar a la producción de sulfuro de dimetilo y acroleína, o sulfuro de metilo.
3.3. Gusto de almendra amarga
Este problema organoléptico ha pasado a ser de primera magnitud porque los vinos que
presentan esta alteración pasan a un estado que es inadecuado para el consumo.
En estos vinos se han medido concentraciones latas de benzaldehido y alcohol
benzílico.
La característica común de todos los vinos analizados que presentan estas
concentraciones anormalmente elevadas es que han sido alojados en cubas revestidas de
resinas epoxídicas. En este tipo de material, el alcohol bencílico que sirve a la vez de
plastificante y de diluyente, no está ligado químicamente a la red macromolecular. Por lo
tanto, migra hacia el vino donde se acumula. La transformación en benzaldehido se realiza
por medio de la enzima alcohol benzílico oxidasa, presente en general en todas las cepas.
Desde el punto de vista enológico, la protección contra los efectos de este enzima que
también actúa sobre otros alcoholes del vino, como 2-feniletanol, linalol, geraniol, nerol,
hexanol..., puede ser asegurada por el SO2 que la inhibe de manera irreversible.
3.4. Gustos de tipo mineral
Son gustos que aparecen durante el envejecimiento en botella de algunos vinos. Los
gustos desarrollados son de tipo petróleo, fuel, hidrocaurburos o mineral. La sustancia
responsable de esta desviación de flavor es el 1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftaleno (TDN),
desde el momento en que su concentración en los vinos sobrepasa su umbral de percepción
organoléptica situado en 20 ? g/L.
3.5. Gustos de carácter animal
Existe una gran influencia de los fenoles volátiles sobre la calidad del flavor de los
vinos.
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Estos compuestos químicos con umbrales de percepción bastante bajos presentan unas
particularidades organolépticas que se describen, según las sustancias, como: de especia, de
vainilla, de olor de clavel o de clavo, pero también, en el caso particular del 4-etilguayacol, de
ahumado o de madera quemada, y para el 4-etilfenol, según la concentración, de olores de
cuero, animales, de cuadra o de caballo, pudiendo llegar a resultar desagradables desde un
punto de vista organoléptico (> 4 mg/L).
Una buena higiene de la bodega unida a un mantenimiento muy riguroso de las barricas
y a la presencia en los vinos de dosis de SO2 libre suficiente (20-30 mg/L), protege
eficazmente contra el aumento de los contenidos en estas dos sustancias a lo largo del tiempo.
3.6. Gustos que provienen de la degradación de pesticidas
Los productos de tratamiento de la viña o sus productos de degradación pueden
encontrarse en los vinos en concentraciones que dependen de distintos factores, tales como la
naturaleza de la molécula, las condiciones, las dosis, y los períodos de aplicación, la
influencia climática, el tipo de vinificación, etc.
Esta presencia en los vinos supone un doble problema, higiénico por la toxicidad
eventual para el consumidor y enológico por las consecuencias en el plano gustativo.
La lenta degradación de las moléculas constitutivas de pesticidas azufrados es el origen
de percepciones desagradables, que se desarrollan en botella, y de caracteres sulfurados
descritos como: gusto de col, huevo podrido, olor fecal, estiércol de cerdo, etc.
3.7. Gustos a corcho
El gusto a corcho, o defecto olfativo debido a los hongos, es ciertamente el más
frecuente de los malos sabores encontrados en el vino. En la mayor parte de los casos, el
mismo tapón es el responsable debido al 2,4,6-tricloroanisol (TCA) que aporta al vino. Sin
embargo, el vino a granel puede también ser contaminado por 2,3,4,6-tetracloroanisol (TeCA)
que puede existir en la atmósfera húmeda de las bodegas en presencia de madera tratada con
policlorofenoles.
Los vinos presentan cada vez más este defecto. A nivel de consumo puede alcanzar el
5% de las botellas, siendo rechazadas por el consumidor aquellas botellas cuyos niveles de
TCA son superiores a 10 ng/L.
Este tipo de contaminación puede provenir del tratamiento con cloro, lejía, etc., de los
corchos, maderas de las bodegas, palets de almacenamiento o soportes de madera para el
envejecimiento de botellas.
El umbral de percepción del TeCA es de unos 35 ng/L para “consumidores advertidos”.
El olor es descrito como de polvo, de hongos, olor de seco.
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4. Alteraciones microbianas
Durante su elaboración y conservación, el vino no se halla protegido contra las acciones
microbianas que pueden originarse e incluso, en casos extremos, hacerlo impropio para el
consumo. Microorganismos diversos pueden desarrollarse en el mosto y en el vino a expensas
de sus componentes esenciales. Debido a la destrucción de esos componentes, así como a la
formación de sustancias indeseables, la composición del vino y su sabor se ven
profundamente modificados.
Existen diferentes clases de alteraciones microbianas:
? ? Los picados, de diversos orígenes, se caracterizan por aumentos de acidez,
especialmente por la formación de ácido acético.
? ? La vuelta o torcedura, que supone una descomposición del vino, tanto en su aspecto
físico como en su sabor, y va acompañada de sabores agrios.
Los diversos microorganismos de las enfermedades del vino se dividen en dos
categorías, según que necesiten o no mucho oxígeno para desarrollarse. De tal manera
podemos distinguir:
? ? Microorganismos que se desarrollan en la superficie del vino expuesto al aire. Estos
microorganismos, llamados aerobios, son los agentes del picado acético y de la flor.
? ? Microorganismos que viven en la masa misma del vino, protegido del aire. Se les
llama microaerófilos, anaerobios facultativos. Pueden atacar bien a los azúcares,
enfermedad más corriente, o bien al ácido tartárico o al glicerol, enfermedades
menos frecuentes, pero más graves, llegando hasta la pérdida completa del vino.
4.1. Picado acético
El picado acético o avinagramiento está provocado por bacterias acéticas de los géneros
Gluconobacter (en uvas atacadas por podredumbre gris) y Acetobacter.
Si el vino permanece en reposo en contacto con el aire, las bacterias no tardan en formar
en la superficie del vino un velo que lo recubre rápidamente. El alcohol del vino es el que
sufre la oxidación y se transforma en ácido acético.
Para asegurar una buena conservación es indispensable que el cierre de las piqueras sea
hermético durante la crianza del vino y los toneles se encuentren llenos.
4.2. Levaduras de flor
Esta especie de enmohecimiento en la superficie del vino es una enfermedad poco
peligrosa, pero molesta. Está provocada principalmente por la especie Candida mycoderma,
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mientras que otras especies pertenecen a los géneros Pichia, Hansenula y Brettanomyces que
también pueden formar abundantes velos en la superficie del vino.
Producen una oxidación del alcohol u otros componentes del vino como ácidos
orgánicos a acetaldehido, con el consiguiente deterioro del mismo.
4.3. Alteraciones lácticas
Las alteraciones debidas a las bacterias lácticas provocan enfermedades graves que
atacan a la totalidad de la masa del vino.
También son conocidas con el nombre d vuelta, de rebote, de amargor, de grasa o de
fermentación manítica.
La clasificación moderna de estas enfermedades, basada en los componentes atacados
por los agentes bacterianos, es la siguiente:
? ? Fermentación del ácido tartárico o vuelta.
? ? Fermentación de la glicerina con formación de acroleína o amargor.
? ? Fermentación láctica de los azúcares del mosto o picado láctico.
? ? Fermentación láctica de trazas de azúcares y pentosas.
? ? Grasa o enfermedad de los vinos ahilados.
4.3.1. La vuelta
Esta enfermedad de los vinos poco ácidos está producida por la fermentación parcial o
total del ácido tartárico del vino.
En ciertos vinos caracterizados por una acidez baja (pH > 3.5), las bacterias lácticas de
diferentes especies atacan al ácido tartárico del vino formando ácido láctico, ácido acético y
gas carbónico.
El vino vuelto pierde acidez fija y al mismo tiempo gana acidez volátil. El ácido
tartárico, esencial en el vino, puesto que condiciona su fuerza ácida, sabor y clase, desaparece
y el vino se vuelve entonces insípido y flojo. El pH aumenta, con lo que el color del vino tinto
pierde su vivacidad, se apaga, se vuelve violáceo y se oscurece. El desarrollo microbiano
produce un enturbiamiento del vino.
Cuando la enfermedad se acusa, el olor se vuelve desagradable y recuerda a veces la
acetamida.
4.3.2. Fermentación del glicerol
Esta enfermedad corresponde al llamado amargor de los vinos, encontrándose
prácticamente ausente en los vinos actuales.
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Tradicionalmente, afectaba a los vinos de muy poco grado alcohólico, sobre todo a los
vinos de prensa y a los vinos criados bajo lías.
Durante el transcurso de esta enfermedad se produce una formación de ácido láctico,
acético y otros ácidos grasos. También hay formación de acroleína que proporciona el sabor
amargo.
4.3.3. Picado láctico
Es el accidente de vinificación que altera a los vinos que presentan grandes cantidades
de azúcar fermentescibles una vez acabada la fermentación alcohólica. La mayoría de las
bacterias lácticas, comprendidas las de la fermentación maloláctica, en el pH del mosto o del
vino pueden fermentar azúcares transformándolos en ácido láctico, o posteriormente acético.
Algunas bacterias, útiles cuando atacan al ácido málico y suavizan el vino, son dañinas si se
desarrollan en vinos cuya fermentación alcohólica esté detenida; por tanto, es habitual en
vinos que han sufrido parada fermentativa.
Esta enfermedad también es conocida como fermentación manítica, pues va siempre
acompañada de una fermentación de manitol, producido por la fermentación y posterior
reducción de la fructosa.
4.3.4. Fermentación láctica de pequeñas cantidades de azúcares
Después de una fermentación alcohólica completa, todos los vinos tintos retienen una
pequeña cantidad de azúcares reductores del orden de 1,5 a 2 g/L. Estos azúcares están
constituidos por una fracción de sustancias no fermentables, pentosas, arabinosas y xilosas,
que pueden, alcanzar 1 g/L, y de un residuo de azúcares fermentables constituidos de glucosa
y trazas de fructosa. Asimismo, la glucosa aumenta durante los primeros meses de
conservación, por hidrólisis de los glicósidos.
Las bacterias lácticas, en el momento de la fermentación maloláctica, utilizan, por regla
general, algunos decigramos de esos azúcares. Pueden continuar un ataque limitado cuando el
ácido málico ha desaparecido y a veces vuelve a actuar algunos meses después. La acidez
volátil aumenta ligeramente debido a una pequeña formación de ácido láctico.
4.3.1. La grasa o enfermedad de los vino ahilados
No es verdaderamente una enfermedad, sino una manifestación especial de la
fermentación maloláctica.
Está causada por bacterias lácticas que degradan los azúcares residuales, generando
polisacáridos mucilaginosos de dextrosa que espesan los vinos. Es típica de vinos blancos y
muy rara en tintos, pues estas bacterias crecen mal en presencia de taninos.
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