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Universidad Nacional de Asunción
Facultad de Ciencias Químicas
Licenciatura en Nutrición
Pasantía Hospitalaria en el Instituto de Previsión Social
Trabajo Nº 5
FIBRA DIETÉTICA
Grupo Nº 5:
 Gabriel Acuña
 Isis Domínguez
 Fátima Estigarribia
 Diana Molinas
 Daniel Nakatsuka
Docentes:
 Lic. María Cristina Portillo
 Lic. María Liz Morales
Segundo Semestre
Agosto, 2010
Asunción – Paraguay
Octavo Nivel
FIBRA DIETÉTICA
A- Definición
Se denomina fibra a los compuestos de origen vegetal que están constituidos por
macromoléculas no digeribles a nivel intestinal en humanos debido a que las enzimas
no pueden hidrolizarlas.
Las fibras dietéticas son los componentes intactos de las plantas que no son
digeribles por las enzimas digestivas, mientras que las fibras funcionales con los
carbohidratos no digeribles que se han extraído o fabricado a partir de las plantas.
B- Clasificación
Fibra Cruda: por definición, es el residuo obtenido tras el tratamiento de los vegetales
con ácidos y álcalis. Es decir, es un concepto más químico que biológico.
Fibra Vegetal: se refiere fundamentalmente a los elementos fibrosos de la pared de la
célula vegetal.
Fibra Dietética: se refiere fundamentalmente a los elementos fibrosos de la pared de
la célula vegetal.
También se clasifican según sus funciones en:
Fibra estructural: componentes de la pared celular, como la celulosa, la hemicelulosa
y la peptina.
Fibra no estructural: formada por las sustancias que secreta la planta como respuesta
a las agresiones o lesiones que sufre.
*Según su grado de solubilidad en agua:
Solubles: como las pectinas, se encuentran principalmente en las frutas y vegetales,
especialmente naranjas, manzanas y zanahorias. Se encuentran también en las
hojuelas del salvado, la cebada y las legumbres. Las fibras solubles forman mezclas
de consistencia viscosa cuyo grado depende de la fuente de vegetal o fruta utilizado.
Insolubles: como la celulosa, la mayoría de las hemicelulosas y la lignina, forman con
el agua mezclas de baja viscosidad.
*es la clasificación que más importa desde el punto de vista biológico
C- Componentes
1. Homopolisacáridos: contienen unidades repetidas de la misma molécula.
La fibra más abundante es la CELULOSA, formado por moléculas de glucosa unidas
entre sí y que no pueden ser hidrolizados por las enzimas amilasas. La larga
molécula de la celulosa se pliega sobre sí misma y se mantiene en su lugar por
enlaces de hidrógeno, lo que da a las fibrillas una gran resistencia mecánica, pero
con una flexibilidad escasa. Se encuentra en zanahorias, apio, brócoli y otras
verduras.
Luego están los BETA – GLUCANOS (glucopiranosa) tienen ramificación, lo que
hace que sean menos lineales y más solubles que la celulosa. La fuente de fibra
soluble son la avena y el centeno que son ricas en beta – glucanos.
La QUITINA y el QUITOSANO son también homopolímeros de glucosamina y están
ampliamente distribuidos en diversos organismos como algas, hongos y levaduras. La
QUITINA es mejor conocido por ser el principal componente del exoesqueleto de
artrópodos, moluscos e invertebrados marinos, incluyendo langostas y la gamba, y
habitualmente se consume en forma de suplemento aislado.
El QUITOSANO se obtiene mediante la desacetilación de la acetilglucosamina de la
quitina.
Se
han
estudiado
la
quitina
y
el
quitosano
por
su
efecto
hipocolesterolemiante.
2. Heteropolisacáridos: se forman modificando la estructura básica de la celulosa
para formar compuestos con diferentes solubilidades en agua.
La HEMICELULOSA es un polímero de glucosa y otros azúcares; diferentes
moléculas de azúcares tienen diferentes solubilidades en agua. Se utiliza el azúcar
predominante para denominar a la hemicelulosa (xilano, galactano, manano,
arabinosa, galactosa). Las Pectinas y las Gomas contienen azúcares y alcoholes con
azúcares que hacen que estas moléculas sean incluso más hidrosolubles que la
hemicelulosa. La estructura del ácido galacturónico de la pectina absorbe agua y
forma un gel, por ello se utiliza para hacer confituras y gelatinas. La pectina se
encuentra en manzanas, frutos cítricos, fresas y otras frutas.
Las Gomas y Mucílagos (goma guar) tiene una estructura similar a la pectina, excepto
que sus unidades de galactosa están combinadas con otros azúcares (glucosa) y
polisacáridos. Las gomas se encuentran en las secreciones y en las semillas de las
plantas.
3. Oligosacáridos resistentes, Fructanos: Hidratos de carbono con un nivel de
polimerización menor, tienen de tres a diez moléculas de monosacáridos.
Los fructanos incluyen FRUCTOLIGOSACÁRIDOS (FOS), INULINA, fructanos de tipo
inulina y OLIGOFRUCTOSA y están
formados por polímeros de fructosa, con
frecuencia unidos a una glucosa inicial.
La INULINA abarca un grupo variado de polímeros de fructosa muy distribuidos en las
plantas como carbohidrato de almacenamiento.
La OLIGOFRUCTOSA es un subgrupo de la inulina que contiene menos de 10
unidades de fructosa. Todos ellos se digieren mal en el tubo digestivo superior y
aportan sólo aproximadamente 1Kcal/g.
Los fructanos tienen un sabor dulce y limpio. Las principales fuentes de fructanos
son: trigo, cebollas, ajo, plátanos, espárragos, tomates, cebada, centeno.
Los fructanos como no se absorben en el intestino proximal son utilizados como
sustitutos del azúcar en los diabéticos.
La LIGNINA es una fibra leñosa que se encuentra en los tallos y las semillas de frutas
y verduras y en la cáscara de los cereales. No es un carbohidrato, sino un polímero
formado por alcoholes y ácidos fenilpropílicos. Los grupos fenilo son excelentes
antioxidantes debido a los dobles enlaces conjugados.
D- Mecanismos de Acción
La ingesta de fibra dietética desarrolla una serie de acciones a lo largo del aparato
digestivo humano. Los efectos fisiológicos más notables son los siguientes:
Sobre el estómago
Los alimentos ricos en fibra dietética requieren que se les mastique más que los
alimentos pobres en fibra. Esto, junto al hecho que la fibra en el estómago atrapa
agua, otorga a los alimentos ricos en fibra un efecto de saciedad mayor que aquellos
bajos en fibra. Por lo tanto, al ingerir fibra, se puede reducir la tendencia a ingerir un
exceso de energía.
Sobre el intestino delgado
La fibra dietética ejerce un efecto considerable sobre la función y la morfología a lo
largo de todo el tracto gastrointestinal. Diversos estudios han sugerido que algunos
de los componentes de la fibra promueven cambios morfológicos, por ejemplo, en el
yeyuno. Así, una dieta exenta de fibra o suplementada con celulosa mantiene un
patrón inmaduro de las vellosidades. La adición de fibra a la dieta también produce
cambios en la dimensión de las vellosidades.
La fibra dietética, por sus propiedades inhibidoras, aumenta el volumen y la
viscosidad del contenido intestinal. Los tipos de fibra con gran poder y rapidez de
inhibición pueden influir de forma importante sobre los procesos de absorción y
transporte a lo largo del intestino delgado. Por el contrario, las fibras con menor poder
de inhibición desarrollan sus propiedades fisiológicas en los tramos terminales del
tubo digestivo, es decir, en el colon.
Debido a su poder de captación de agua, determinados tipos de fibras solubles
provocan un aumento de la viscosidad del contenido gástrico y se ralentiza su
evacuación. En el intestino delgado proximal, por el contrario, disminuye la viscosidad
ya que el bolo alimenticio ha entrado en contacto con los jugos digestivos sufriendo la
consecuente dilución y un aumento de la velocidad del tránsito. En las porciones más
dístales del intestino delgado vuelve a ser más lento el tránsito, ya que a lo largo del
mismo se ha producido una importante absorción de nutrientes y líquidos.
En resumen, el intestino delgado es el lugar donde se lleva a cabo la mayor parte de
los procesos de digestión y, sobre todo, de absorción de los alimentos. La fibra, como
hemos visto anteriormente, tiene la capacidad de fijar tanto sustancias orgánicas
como inorgánicas; de esta manera, se evita, disminuye o retrasa su absorción por las
vellosidades intestinales.
La inclusión en las dietas de tipos viscosos purificados de fibra dietética, como la
pectina o goma guar, reduce las concentraciones de glucosa e insulina en la sangre
después de las comidas y también la concentración de colesterol de lipoproteínas de
baja densidad (LDL). Esto puede explicar algunos de los beneficios sobre la salud,
especialmente, en aquellas personas con diabetes o desórdenes leves en el
metabolismo de los carbohidratos o para aquellos que tienen concentraciones
elevadas de LDL.
Sobre el intestino grueso
Probablemente, los efectos fisiológicos más importantes de la fibra dietética se
producen en el intestino grueso. La ingesta de fibra dietética está directamente
relacionada con la eliminación de heces del intestino e inversamente vinculada con el
tiempo que tardan los materiales en pasar por el tracto alimentario ("tiempo de
tránsito"). Por lo tanto, las deposiciones que se forman cuando la dieta es rica en fibra
son más suaves y más voluminosas y pasan más rápido a través del intestino que
cuando la dieta contiene poca fibra. Se ha comprobado que cuando las deposiciones
diarias pesan 150 g o más, no solo se evita la constipación, sino que además se
reduce el riesgo de cáncer de colon, lo que apoya la hipótesis original sobre los
beneficios de la fibra.
La fibra de los cereales de grano entero, que es relativamente más resistente a la
fermentación, tiene el mayor efecto sobre la masa fecal total. Esto se debe a la
habilidad que tiene la fibra para atrapar agua (adsorción) en el tracto intestinal. Los
componentes de la fibra que son fermentados, en parte son transformados en
biomasa bacteriana, la cual también contribuye a la masa fecal.
Los ácidos grasos de cadena corta que se forman durante la fermentación de la fibra
reducen el pH del contenido del intestino grueso. Al parecer, esto protege del cáncer
de varias formas: reduciendo la conversión de sales biliares a compuestos que actúan
como co-carcinógenos y disminuyendo la solubilidad de éstos, reduciendo la
formación de amoniaco y, por último, nutriendo en forma específica a las células de la
mucosa del intestino grueso.
Generalmente, los constituyentes de las paredes de las células vegetales
proporcionan la mayor parte de los carbohidratos fermentados en el colon. Algunos
alimentos, como las cebollas, contienen inulina y otros fructooligosacáridos que
tampoco se digieren y que comparten algunas propiedades fisiológicas con otras
fibras fermentables. Estos carbohidratos son cada vez más utilizados como
ingredientes en los alimentos. En las comidas con almidón, como el pan, hojuelas de
maíz y legumbres, parte del almidón no es digerible ("almidón resistente"). En
resumen, el carbohidrato "no aprovechable" en los alimentos corresponde a los
polisacáridos que no son almidón, oligosacáridos y almidón resistente.
RESUMEN DE FIBRA DIETÉTICA
TIPO DE FIBRA
PRINCIPALES
COMPONENTES QUÍMICOS
FUENTES
FUNCIONES PRINCIPALES
Fibra menos Soluble
Celulosa
Hemicelulosa
Lignina
Glucosa (enlaces B 1-4)
Trigo entero,
verduras
salvado,
Xilosa, Manosa, Galactosa
Salvado, grano entero
Fenoles
Frutas
y
comestibles,
maduras
semillas
verduras
Aumenta la capacidad de retener
agua, aumentando de esta forma
el volumen fecal y reduciendo el
tiempo de tránsito intestinal
La fermentación produce ácidos
grasos de cadena corta asociados
a una reducción del riesgo de
formación de tumores
Fibra más Soluble
Dan lugar a la formación de geles,
reduciendo de esta forma el
vaciado gástrico, retrasan la
digestión, el tiempo de tránsito
intestinal y la absorción de
glucosa.
También se unen a minerales,
lípidos
y
ácidos
biliares,
aumentando la excreción de todos
ellos, reduciendo de esta forma el
colesterol sérico.
Galactosa y ácido glucorónico
Avena, legumbres, guar,
cebada
Ácido poligalacturónico
Manzanas,
fresas,
zanahorias, cítricos
Glucopiranosa
Suplemento
procedente
de cçascaras de gambas
o langostas
Reduce el colesterol sérico
Polímeros de fructosa
Extraídos
de
fuentes
naturales:
achicoria,
cebollas, etc
Prebiótico
que
estimula
el
crecimiento
de
bacterias
beneficiosas en el intestino, se
utiliza como sustituto de la grasa.
B- Glucanos)
Glucopiranosa
Salvado
cebada
Reducen colesterol sérico
polisácaridos de las
algas (carragenano
Glucopiranosa
Aislados de algas
Glucosa, sorbitol, etc
Sintetizados. Extraídos de
las semillas del plántago
Gomas
Pectinas
Fibras Funcionales
Quitina
Fructanos
(incluyendo inulina)
Polidextrosa,
polioles
de
avena
y
Formadores de gel; se utilizan
como espesantes y estabilizantes
(pueden ser tóxicos)
Agente formador de masa o
sustituto del azúcar. Elevada
capacidad de unión al agua
(riesgo de atragantamiento)
BIBLIOGRAFÍA
 MAHAN, L. Kathleen. Escott-Stump, Sylvia. Krause Dietoterapia. 12ªEdición.
Editorial Elsevier Masson. Año 2009.
 BADUI Dergal, Salvador. Química de los Alimentos. 4ta Edición. Editorial
Pearson.
 informacionconsumidor.org/Ciencia/ArticuloCiencia
Beneficios de la fibra dietética. Artículo del 20/01/2003

Scielo.com
Nutr. Hosp. v.21 supl.2 Madrid mayo 2006. Nutrición Hospitalaria
(versión impresa ISSN 0212-1611). La fibra dietética. E. Escudero
Álvarez y P. González Sánchez