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Irradiación de alimentos: ¿una alternativa real o
quimera comercial?
En las personas inmunocomprometidas la defensa natural del cuerpo se encuentra disminuida
o ausente. Alrededor de un 20% de la población general se encuentra afectada por esta
situación, variando en sus miembros el grado de inmunocompromiso.
Entre los niveles más graves se encuentran las personas que poseen muy debilitado su
sistema inmunológico, entre los que se puede mencionar personas HIV+/SIDA, individuos
afectados de cáncer, aquellos que reciben tratamiento con quimioterapia o con altas dosis de
corticoides, transplantados, desnutridos y otros.
Entre los menos graves, pero que cobran igual relevancia, se encuentran los ancianos. En ellos
la capacidad del cuerpo de combatir las enfermedades disminuye progresivamente a medida
que pasan los años, constituyendo un grupo de alto riesgo. También las embarazadas, dado
que algunas de las enfermedades que contraen pueden afectar al feto (ciertas enfermedades
causadas por alimentos pueden causar abortos espontáneos y partos de niños muertos), así
como también en lactantes y niños. Los lactantes no poseen un sistema inmunológico
totalmente desarrollado, por lo tanto no pueden combatir los microorganismos de manera
eficaz. En lactantes y niños estas enfermedades pueden originar infecciones urinarias,
meningitis e insuficiencia renal.
En los individuos más graves la alimentación cotidiana se ve afectada o modificada en sus
indicaciones. Se sabe que el acto de comer, no es sólo introducir un alimento en el cuerpo para
aportar los nutrientes que se necesitan para crecer, desarrollar y mantener la composición
corporal. El acto de comer implica a su vez factores psíquicos y culturales y posee una
connotación social muy importante, que no debe ser relegada. Para este grupo, consumir algo
tan simple, como sería una fruta cruda (manzana, pera o frutillas, entre otras) o verduras
crudas (por ejemplo tomate, zanahoria, brotes de soja, etc.) no es un acto cotidiano. Esta
situación los aleja de la alimentación que llevaban antes de enfermar o la que posee el resto de
su familia. A su vez, frecuentemente deben sobrellevar un tratamiento, que en muchas
ocasiones implica tomar medicamentos, que pueden ocasionan disturbios en sensaciones
básicas, como es el sentido del gusto.
En muchas ocasiones, los pacientes se encuentran en estado ambulatorio, pero también puede
sumarse a la situación anteriormente descrita, el hecho de estar internado.
Estos pacientes son más vulnerables a adquirir enfermedades de origen alimentario. Con
relación a este tema, prevenir y combatir las enfermedades transmitidas a través de los
alimentos, es tarea que involucra a diversos sectores. Por esta razón, se debe trabajar
interdisciplinariamente, ya que su impacto perjudica la salud de los afectados, el bienestar
familiar y la vida de las comunidades.
Con relación a las enfermedades de transmisión alimentaria, además de la repercusión de
forma significativa en la salud y bienestar de las personas, se deben considerar las
consecuencias económicas para los individuos, las familias, las comunidades, los países y el
mundo.
Los pacientes que se encuentran internados en hospitales deben recibir alimentos aptos para
su consumo, a fin de no ocasionar enfermedades de origen alimentario. Habitualmente los
pacientes inmunodeprimidos consumían preparaciones esterilizadas por diversos métodos. En
la actualidad para aumentar su variedad, reciben alimentos sometidos a una cocción intensa,
excluyendo la incorporación de alimentos crudos, lo que se llama dieta baja en bacterias. Esta
dieta les ofrece seguridad microbiológica pero no calidad organoléptica, no pudiendo incorporar
sabores, texturas, consistencias agradables a su paladar, lo cual convierte en monótona su
alimentación.
El objetivo sería lograr alimentos inocuos, de calidad, y hasta competitivos comercialmente. Es
necesario para este fin renovar conceptos, ampliar conocimientos, modificar criterios, poseer
disposición para trabajar interdisciplinariamente.
También hay que considerar en la vida actual los cambios en los hábitos de consumo,
especialmente por el agitado estilo de vida. Si al ritmo actual se suma una condición patológica
o de vulnerabilidad, los cuidados deben ser mayores aún.
Según el Código Alimentario Argentino (CAA), la inocuidad de los alimentos es la “garantía de
que estos no causarán daño al consumidor cuando se los preparen y/o consuman de acuerdo
con los usos a los que se destinen”, también Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO) y Codex Alimentarius, refieren que todas las personas
tienen derecho a una alimentación adecuada, al acceso de alimentos que sean de buena
calidad, inocuos y nutritivos. Entonces debemos pensar en alternativas que permitan ofrecer
alimentos con estas características, ajustándonos a los avances que se producen tanto
tecnológicos como a las posibilidades que se presentan.
Con respecto a esto, a nivel mundial hace aproximadamente cien años, se investiga
científicamente y se avanza en relación a irradiación de alimentos. Este es un método físico de
conservación, avalado en cuanto a su inocuidad por importantes y reconocidos organismos,
entre las que se puede mencionar FAO, Organización Mundial de la Salud (OMS), Agencia
Internacional de Energía Atómica (IAEA), Asociación de Dietética Americana (ADA), Asociación
Médica Americana (AMA), Codex Alimentarius, CAA.
Aspectos de seguridad alimentaria
En referencia a inocuidad, se ha profundizado respecto a ciertos aspectos:
-Inducción de radioactividad en los alimentos (para esto se trabajan con determinadas fuentes
de irradiación y niveles de energía, además el alimento nunca se encuentra en contacto con la
fuente de irradiación).
-Pérdidas inaceptables de nutrientes (resultando pérdidas nutricionales insignificantes y con
frecuencia menor que por ejemplo con el tratamiento térmico).
-Producción de sustancias nocivas para la salud (con respecto a este tema se han realizado
estudios sobre animales de experimentación que abarcan toxicidad aguda y crónica,
carcinogénesis, teratogénesis, mutagenicidad, mostrando investigaciones por más de 50 años,
que no se evidencia la existencia de sustancias nocivas en los alimentos irradiados).
-Inducción de cambios indeseables en la flora microbiana (con respecto a este punto, se ha
comprobado que no hay aumento en la resistencia a las radiaciones, la virulencia de
microorganismos patógenos, la resistencia a antibióticos, la capacidad de formación de toxinas,
ni se producen cambios en las características fisiológicas que dificulten su identificación).
La irradiación de alimentos permite tratar los alimentos a granel o envasados. Se trata de una
tecnología que permite acceder a una alimentación segura microbiológica, nutricional y
sensorialmente, tanto a la población general como a las personas inmunocomprometidas.
Por otro lado, es un método que permite entre otras aplicaciones, la inhibición de la brotación o
el tratamiento cuarentenario de frutihortícolas, y es semejante al tratamiento de la
pasteurización térmica. Se diferencia en que no produce incremento de la temperatura del
alimento, permitiendo el tratamiento de vegetales, frutas, carnes, que se conservarán en su
estado fresco. De este modo se pueden consumir ensaladas y postres crudos, carnes o huevos
que aunque no se haya sometido a los 80 ºC de temperatura interna (donde se alcanza
seguridad higiénico-sanitaria), seguirá siendo un alimento que no provocará situaciones
indeseables para el consumidor.
A nivel mundial, con respecto a la tecnología, para pacientes inmunocomprometidos, poseen
autorización legalizada cuatro países, y sólo se implementa en la práctica en Reino Unido y
Estados unidos. En la Argentina se llevan adelante investigaciones desde hace algunos años.
El tema de alimentos irradiados para pacientes inmunocomprometidos, se ha trabajado con
personal del Hospital Piñero de Buenos Aires, con la Universidad Nacional de Entre Ríos, con
el Hospital de Clínicas “José de San Martín” de Buenos Aires y actualmente existe un contrato
de investigación entre la Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA), Buenos Aires y la
Agencia Internacional de Energía Atómica (IAEA), Viena. Durante los años 2003-2004,
pacientes internados en el Hospital de Clínicas pudieron evaluar sensorialmente un almuerzo
completo irradiado (incluyendo el mismo verduras y frutas crudas), obteniendo resultados muy
alentadores.
Se pueden mencionar algunos avances en irradiación de alimentos a nivel mundial. Desde el
año 2004, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos autorizó el consumo de
hamburguesas irradiadas en comedores escolares de todo el país. También en Estados
Unidos, datos del año 2003 hacen referencia a que en aproximadamente 7000 supermercados
se venden hamburguesas irradiadas, para proteger al consumidor del riesgo de enfermedades
por microorganismos tales como E. coli 0157:H7, que ocasionan síndrome urémico hemolítico
(SUH). En el año 2000 Brasil autoriza la irradiación de cualquier alimento. En el año 1999
Estados Unidos aprueba la irradiación de carnes rojas.
Por lo tanto se puede apreciar que hay países que emplean esta tecnología para beneficiar la
alimentación de pacientes inmunocomprometidos, es decir que los alimentos irradiados para
estos pacientes significan una posibilidad. Para esto es necesario fomentar la educación de
todos los implicados: los pacientes, los profesionales de la salud, las industrias, y hasta para el
consumidor general, porque son alimentos adecuados para toda la población. Los pacientes
inmunocomprometidos poseen necesidades mayores, por lo cual es importante focalizar en
ellos la atención, a fin de lograr que cada individuo pueda llevar una alimentación saludable,
adecuada, variada y nutritiva.
El proceso
La técnica consiste en pasar el alimento por una cámara de cemento blindado donde se la
expone a los rayos gamma del cobalto-60 o del cesio-137. Estas radiaciones, modifican los
procesos normales de las células vivientes, inhibiendo el desarrollo de bacterias y retrasando la
aparición de brotes en las papas, ajos y cebollas, la maduración de las frutas y la
descomposición de la carne.
Con la irradiación masiva de los alimentos, bacterias como la salmonella o la listeria, causantes
de muchas intoxicaciones, podrían quedar erradicados
La Organización Mundial de la Salud (OMS) y el Fondo de Naciones Unidas para la
Alimentación (FAO) respaldan esta técnica, porque se abre una vía fácil y efectiva a la
conservación de los alimentos, especialmente en el Tercer Mundo.
La irradiación de alimentos presenta hoy dos ventajas: la reducción de pérdidas de alimentos
tras la recolección y la mejora de su calidad sanitaria. Un buen ejemplo es la irradiación de
fruta fresca para eliminar ciertos insectos que causan estragos en un centenar de variedades
durante su almacenamiento, retrasando además su proceso de maduración y prolongando su
vida comercial útil.
Un punto a tener en cuenta es que se ha demostrado que la irradiación reduce la concentración
de vitamina B en la carne de cerdo y de vitamina A en los huevos. Estos cambios no son sin
embargo significativos, y además, no hay pruebas que demuestren que la irradiación provoque
cáncer, como muchos opinan.
Lo que no está en discusión es lo que El Parlamento Europeo propone: se trata de una
normativa que saldrá a la luz en breve, en la que tendrá que pronunciarse sobre si éstos
alimentos irradiados deben llevar una etiqueta especial que los catalogue y defina como
alimentos tratados con radiaciones ionizantes.
Esta etiqueta, según quienes aplauden y auspician esta técnica de conservación, espantaría a
los posibles consumidores. En cambio, para organizaciones de consumidores y ecologistas la
etiqueta es una información fundamental a la hora de decidirse por un tipo u otro de
conservación.
Actualmente, es obligatorio incluir en el envase de cada lote de productos un símbolo
internacional con la leyenda "irradiado" o "tratado con radiaciones ionizantes".
Desafortunadamente, esto no siempre se cumple.
Para enfermos y sanos
Lo fundamental es que la comida así tratada conserva toda la frescura, sabor, olores y aspecto
del producto fresco, además de que suele tener una vida de bodega o góndola mucho más
larga, frecuentemente sin cadena de frío. La comida irradiada no sólo es mejor para enfermos,
sino también para sanos, porque no necesita -o casi no necesita- conservantes químicos.
La Comisión Nacional de Alimentos (Conal) autorizó en 1978 el ingreso de los irradiados ítem
por ítem al Código Alimentario Argentino (CAA). Con los años, llegó a autorizar la irradiación de
papas, ajos, cebollas, frutillas, especias y condimentos, verduras deshidratadas,
champignones, espárragos frescos, y frutas secas y desecadas. Con 14 autorizaciones a la
fecha, la postura argentina en la materia está muy lejos de la de Francia (con 30
autorizaciones), Estados Unidos (con 48) y a años luz de lo que decidió Brasil en 2000, al
autorizar el procedimiento en forma universal.
Además de beneficiar a sus inmunocomprometidos, Brasil seguramente está dándoles una
ayudita a sus exportadores de alimentos. Es que los irradiados vencen con facilidad las
barreras sanitarias que defienden los mercados del hemisferio norte.
La irradiación de comidas es una tecnología antigua: las primeras experiencias datan de la
década del 50. En 1980, la Organización Mundial de la Salud (OMS) declaró que el
procedimiento era inocuo a dosis de hasta 10 kGray, y luego en 1999, a cualquier dosis. El
Gray, como unidad, expresa radiación absorbida efectivamente por un tejido biológico. Es tanto
como un Joule por kilogramo de tejido. Un kilo-Gray, o kGray, es mil veces más.
¿Cómo se absorbe esta radiación?
Las células del tejido que llamamos "comida" son básicamente agua envuelta en membranas,
con unas hebras de la molécula llamada ADN en la que está "escrito" el programa genético de
la célula. Esto vale tanto para una manzana como para bacterias, banales o patógenas.
Cuando los rayos gamma emitidos por una fuente de cobalto 60 o de cesio 137 penetran estas
células, rompen algunas moléculas de agua, lo que genera fugazmente especies hiperreactivas
de oxígeno llamadas "radicales libres", que destruyen el ADN. Y sin su ADN en orden y
funcionando, cualquier célula muere. Una manzana formada por centenares de millones de
células puede soportar la muerte de algunas de éstas sin perder su buen gusto, aroma, textura
o sus vitaminas. Pero las bacterias, no: son unicelulares. Roto su ADN, simplemente se
mueren.
Referencias
-Página Web de la Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA), Argentina:
http://caebis.cnea.gov.ar/aplicaciones/alim/Irra1.html
-Página Web de la Agencia Internacional de Energía Atómica (IAEA), Viena:
http://www.iaea.org/programmes/nafa/d5,publications,food irradiation.
-(OMS) REPORT OF A JOINT FAO/IAEA/WHO STUDY GROUP.(WHO TECHNICAL REPORT
SERIES 890). High-Dose Irradiation: Wholesomeness of Food Irradiated With Doses Above 10
kGy. World Health Organization, Geneva, 1999.
-(OMS) ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD. La irradiación de los alimentos. Técnica
para conservar y preservar la inocuidad de los alimentos, OMS, Ginebra, 1989.
-ADEIL PIETRANERA, M., GIMÉNEZ, P., GRONOSTAJSKI, D., HORAK, C., KAIRIYAMA, E.,
NARVAIZ, P., RIBETTO, A.M., "Alimentos seguros, listos para servir, mas variados y nutritivos,
para pacientes inmunosuprimidos, por irradiación gamma" IAEA, Radiation processing for safe,
shelf-stable and ready-to-eat food. IAEA-TECDOC-1337, ISBN 92-0-100703-5, ISSN 10114289, (2003).
-VERONESI P., NARVAIZ P., COSSANI E., LOUND L., GASPAROVIC A. “Comidas nutritivas y
seguras microbiológicamente, tratadas por irradiación gamma, para pacientes
inmunocomprometidos”, Revista DIAETA, Nº109, Año XXII, Oct-Nov-Dic 2004, p 8-34. I parte;
Revista DIAETA, Nº110, Año XXII, Ene-Feb-Mar 2005, p 8-24 II parte. Presentación del trabajo
completo. (Ganadores del 1º premio en el XI Encuentro Anual de Nutricionistas, organizado por
AADYND, 1-3 de nov. 2004, Bs As, Argentina).
-Medin Roxana, Medin Silvina, “ALIMENTOS, introducción, técnica y seguridad”, 2º edición,
Ediciones Turísticas, 2003.
Paola Veronesi, InfoNutrar. www.nutrar.com
Pablo Roskovic, InfoNutrar. Diario La Nación