Download 02-2000 Autoservicios de comida

Dra. Mariana Koppmann
Céspedes 2459 – 2 “H”
Tel/Fax: 4788- 5114
Mesa Uno
Febrero 2000
En esta serie de artículos nos dedicaremos a analizar los restaurantes de autoservicio de comidas.
En este último tiempo han comenzado nuevamente a crecer las cadenas que ofrecen este tipo de
servicios, incorporando más opciones de las que se ofrecían anteriormente, como por ejemplo, las
minutas que se hacen a la vista del público.
En este tipo de servicio de comidas está muy claramente diferenciada la etapa de producción de la
etapa de servicio. Ya que todo aquello que se expone para la venta ha sido preparado con
anterioridad al horario de apertura del local.
Estos restaurantes presentan, además de los peligros inherentes a toda preparación de alimentos,
peligros adicionales derivados de la exposición al público de las comidas. Por lo general hay
exposición de comidas calientes y comidas frías.
Describamos cuales son las acciones preventivas, o las reglas higiénicas que deberían observarse
para minimizar los riesgos:
 Adecuada higiene personal: correcto lavado de manos antes de comenzar a trabajar, luego de ir
al baño, luego de manipular alimentos de origen animal crudos, etc.
 Adecuada limpieza y desinfección de utensilios
 Adecuado lavado y desinfección de frutas y verduras: todas las frutas y verduras que se
utilizarán para preparar alimentos, se vayan a cocinar o no, deben lavarse y desinfectarse
 Adecuada pasteurización: los alimentos que se cocinan deberán alcanzar las temperaturas de
cocción mínimas recomendadas durante el tiempo necesario (Ej: (Según Food Code 1999
F.D.A. USA) pollos, pastas rellenas, rellenos hechos con carne, carnes rellenas 74ºC durante 15
segundos como mínimo en todos los puntos del alimento)
 Adecuado enfriamiento: los alimentos deben ser enfriados a menos de 4ºC en menos de 6
horas, teniendo en cuenta que en las primeras 2 horas la temperatura del alimento debe bajar
de 60 ºC a 21 ºC, y luego en menos de 4 horas debe disminuir de 21ºC a 4 ºC.
 Adecuada Conservación:
 Cada tipo de alimento debe ser conservado a la temperatura correcta
 El orden de los alimentos durante la conservación debe prevenir el riesgo de
contaminaciones cruzadas
 Adecuada exposición:
 Con respecto a la temperatura, los alimentos que se exhiben calientes se deben
conservar a más de 60 ºC, y los alimentos que se exhiben fríos deben estar a menos de 4
ºC.
 Si los alimentos permanecen a temperaturas inferiores a 60ºC y superiores a 4ºC (rango
de temperaturas de peligro), los mismos se deben consumir o descartar al término de 4
horas.
 Con respecto a la forma de exposición, se debe prevenir que el público estornude o tosa
sobre los alimentos expuestos, para lo cual es fundamental que haya un vidrio protector y
que este se encuentre a una altura adecuada.
Tomemos cada uno de los tipos de alimentos que se sirven para evaluar en todos los pasos desde
su preparación hasta el consumo, cuales son los problemas higiénicos que se podrían presentar.

Autoservicio de comidas frías
Dentro de este rubro podemos diferenciar 2 grandes grupos de alimentos, aquellos que se deben
cocinar y se servirán fríos y aquellos que no se cocinan.
Los alimentos que se cocinan y se servirán fríos presentan puntos importantes que hay que
controlar para que su consumo sea inocuo. Primero se debe asegurar que la cocción pasteurice el
alimento, para ello se deberá alcanzar una determinada temperatura durante un cierto tiempo en
todos los puntos. Para cada tipo de alimentos existen tiempos y temperaturas recomendadas que
garantizan su inocuidad ( como en el ejemplo citado anteriormente). Luego de la cocción estos
alimentos se enfriarán. El enfriamiento se debe realizar rápidamente, para que aquellos
microorganismos que hayan sobrevivido a la cocción no se reproduzcan. Los tiempos
recomendados, son los que se describieron en el punto anterior.
Además éstas comidas que ya están listas para servir, o sea no van a sufrir ningún tipo de
tratamiento antes de ser consumidas, se deben cuidar muy especialmente de la posibilidad de
Dra. Mariana Koppmann
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recontaminación. Pensemos que por lo general se preparan una gran cantidad de alimentos que se
colocarán en diferentes bandejas para la exposición en el salón. Es decir que esta comida
correctamente cocinada y enfriada, debe ser conservada, servirse en bandejas para la exposición,
conservarse y luego exponerse al público.
Los alimentos que no se cocinarán, si son verduras se lavarán y desinfectarán en forma adecuada, y
luego se conservarán en frío. Si son por ejemplo fiambres, los mismos se fetearán cuidando que la
feteadora utilizada esté limpia y desinfectada y que el personal durante dicha tarea esté consciente
que los mismos son alimentos listos para servir, con lo cual cualquier contaminación será ingerida
por los clientes.
Durante la conservación podría ocurrir algún tipo de recontaminación si no se guarda en el lugar
adecuado (o sea que no pueda caerle nada que la contamine, Ej: contacto con carnes crudas, agua
de condensación del equipo frío, etc.) tapada en un recipiente limpio y desinfectado. Al realizar la
división en bandejas del alimento preparado podría ocurrir la contaminación del mismo si la bandeja
no está correctamente limpia y desinfectada, o si el personal no tiene reglas estrictas de higiene
personal.
La exposición de este tipo de alimentos, hoy por hoy prácticamente todos los establecimientos la
realizan en frío (Por lo dicho anteriormente es totalmente inadecuado realizarla a temperatura
ambiente). Es decir en heladeras de exposición, además es conveniente para que toda la fuente
esté en contacto con el frío y no solamente el fondo, agregar hielo. Las fuentes deben sumergirse en
el hielo, y no estar apoyadas, ya que de lo contrario solamente el fondo del recipiente está frío y el
resto no. Por lo general, más alla que se realice en frío este no es suficiente como para asegurar
que durante la exposición la temperatura sea de 4ºC. Es decir que hay que tener en cuenta que el
tiempo máximo que una comida puede pasar a temperaturas mayores de 4 C° son 4 horas.
Los problemas más habituales que se observan son:
 Inadecuado enfriamiento, ya que la mayoría de los establecimientos no poseen los equipos para
hacerlo en forma correcta
 Conservación inadecuada luego de servir los alimentos en las bandejas, ya que al ocupar más
lugar no siempre hay espacio como para conservarlos
Y durante la exposición
 Altura inadecuada del vidrio, con lo cual el público puede hablar, toser y estornudar sobre los
alimentos
 Fuentes colocadas sobre bases que las mantienen alejadas del hielo, con lo cual la temperatura
de exposición es altísima
 Luces que dan calor dirigidas directamente sobre los alimentos, en vez de colocarlas sobre el
vidrio protector

Autoservicio de comidas calientes
Para la preparación de comidas que se servirán calientes se tendrán en cuenta el llegar al punto de
pasteurización del alimento y luego ya que se servirán calientes se deberán conservar a más de 60
ºC. Lo más recomendable con este tipo de alimentos será finalizar la cocción sin demasiada
antelación como para que los alimentos se puedan colocar en los conservadores calientes y
permanecer allí a una temperatura que siempre alcance los 60ºC. Ya que si la misma baja, debemos
recordar que el tiempo máximo de conservación a temperaturas que estén fuera de las
recomendadas es de 4 horas.
Si los alimentos se recalentarán, porque se han cocinado mucho tiempo antes, se deberán enfriar en
los tiempos y a las temperaturas adecuadas ( en menos de 2 horas de 60 a 21 ºC y en menos de 4
horas de 21ºC a 4 ºC), para luego recalentarse en menos de 2 horas a por lo menos 74 ºC.
Para exponer alimentos calientes existen por lo menos 2 formas bastante diferentes. Una es la
bandeja metálica sobre un baño María, que posee además el vidrio protector, y otra es en marmitas
u ollas tipo fondue que tienen un calentadorcito por debajo.
La forma que presenta más riesgos higiénicos es la que se realiza sobre baño María, ya que no
siempre el vapor logra mantener los alimentos a temperaturas superiores a 60 ºC. Además al estar
abiertos al aire presentan la posibilidad de contaminación por parte de los clientes. Una práctica
aconsejada en este tipo de mantenedores es que personal del establecimiento remueva los
alimentos para que toda la fuente esté a la temperatura adecuada.
Dra. Mariana Koppmann
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Cuidados comunes a todo autoservicio (tanto frío como caliente):
 Debe haber disponible un utensilio de servir para cada alimento
 Las fuentes no deben recargarse sino cambiarse, es decir no se debe agregar alimentos sobre
una fuente medio vacía sino cambiar la fuente
 Debe haber personal de la empresa que mire qué hace el público para retirar las bandejas en
caso de estornudos o por ejemplo impedir vuelvan a colocar comida del plato en las fuentes

Minutas a la vista del público
Las minutas más habituales son las carnes y aves a la parrilla y las pastas.
En el caso de la parrilla, uno de los errores se observan es que tanto las carnes crudas como las
cocidas se cortan muchas veces sobre la misma tabla y con los mismos utensilios. Sería
recomendable que se contara con una tabla, un cuchillo y un trinche para carnes crudas y otro para
las carnes cocidas. Otro error bastante habitual se ve en el caso de los pollos con hueso ya cocidos
en espera a que alguien los pida (debido al tiempo que tardan en cocinarse se colocan en la parrilla
antes del horario de apertura) ya que sobre ellos se colocan carnes o pollos crudos que están
recontaminando los pollos ya cocidos.
En el caso de las pastas, las mismas por lo general se encuentran marcadas antes del horario de
despacho, por lo tanto luego del marcado se deben enfriar rápidamente y mantener en frío y no a
temperatura ambiente, hasta que los clientes las soliciten. Con las salsas que se usan de
acompañamiento de las mismas, deberemos tener los mismos cuidados que los que hemos
nombrado en el caso de autoservicio de comidas calientes. Es decir, se cocinarán y se conservarán
en caliente (temperatura de por lo menos 60ºC), o se cocinarán, se enfriarán, y se conservarán en
frío ( a por lo menos 4ºC), hasta el momento de despacharlas. Si las salsas son minutas, o sea se
hacen en la sartén en el momento que se solicitan los ingredientes se mantendrán en frío y/o se
respetará estrictamente el tiempo máximo de permanencia a temperaturas peligrosas de 4 horas.
Luego de todo lo dicho vemos que los restaurantes de comida libre, tenedor libre, o autoservicio
presentan características especiales y riesgos agregados generados por la exposición al público,
sin embargo conociendo los peligros y realizando las acciones necesarias para prevenir que
ocurran; podemos, igual, brindar a los clientes los alimentos inocuos que ellos esperan.