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Dra. Mariana Koppmann
Céspedes 2459 – 2 “H”
Tel/Fax: 4788- 5114
Mesa Uno
Noviembre 2003
En esta entrega nos dedicaremos a analizar las características y las medidas de prevención
necesarias para evitar las enfermedades transmitidas por alimentos causadas por toxinas
bacterianas producidas en los alimentos.
Que son las toxinas? Son sustancias segregadas por algunos microorganismos como parte de
su metabolismo natural que son tóxicos para el hombre. Esto quiere decir que si los
microorganismos productores de toxinas están presentes en el alimento y permitimos que los
mismos se desarrollen, es decir, se reproduzcan, liberaran toxinas al alimento.
Los microorganismos productores de toxinas que más habitualmente producen enfermedades
transmitidas por alimentos son el Clostridium botulinum y el Staphylococcus aureus. Es
importante destacar que una vez producidas las toxinas son muy difíciles de eliminar de los
alimentos. La toxina staphylococcica, por ejemplo, resiste el calentamiento hasta temperaturas
de 125 C, y la toxina botulínica debe ser calentada hasta los 90 C durante 10 minutos para lograr
inactivarla. Dentro de un alimento, salvo que se encuentre en un autoclave, jamás se podrá
llegar a elevar la temperatura hasta 125 C, y la mayoría de los alimentos si son calentados hasta
una temperatura interna de 90 C durante 10 minutos no son aceptables para el consumidor.
Es decir que una vez producida la toxina en el alimento no podremos evitar que llegue al
comensal, por lo tanto las medidas de prevención están basadas en evitar la proliferación de
estas bacterias.
Debemos recordar que como toda contaminación el alimento con toxinas tiene el mismo olor,
sabor y color que el alimento que no las contiene.
Veamos las características de cada una y su ámbito natural para poder inferir las medidas
preventivas para cada una de ellas:
Clostridium botulinum: Es una bacteria que forma esporas (no puede ser destruida por los
métodos habituales de cocción), natural del suelo y por lo tanto se puede encontrar presente en
los vegetales y en el intestino de los animales. Necesita para poder crecer la ausencia total de
oxigeno, y por supuesto condiciones adecuadas de acidez, nutrientes y temperatura. Quiere
decir que en aquellos alimentos donde, no haya oxigeno (enlatados, conservas, matambres,
fondo de guisos, etc), que sean poco ácidos y se mantengan a temperatura ambiente existe el
riesgo potencial de la presencia de este microorganismo y por lo tanto de la producción de
toxina. Los mecanismos de prevención, entonces que se aplican son: a nivel industrial eliminar
las esporas por calentamiento en autoclave (esterilización), de esta manera podemos conservar
los enlatados a temperatura ambiente, ya que los microorganismos presentes han sido
eliminados, y a nivel no industrial se toman las medida necesarias para prevenir el desarrollo, es
decir enfriar correctamente (de 60 a 21 C en menos de 2 horas y de 21 a 4C en menos de 4
horas), mantener los alimentos por debajo de los 4 C (inclusive las conservas caseras) y
consumir dentro de las 72 horas de elaborado.
Staphylococcus aureus: Es una bacteria que no forma esporas y que su hábitat natural es la piel
y mucosas del hombre y los animales. La fuente de contaminación más frecuente en los
alimentos es el hombre. Es decir que las medidas preventivas más importantes para evitar las
ETAs producidas por la toxina staphylococcica, son evitar la contaminación desde los
manipuladores. Las reglas de higiene personal son las que previenen la contaminación de los
alimentos con este microorganismo. Ya que esta presente en la piel, el lavado de manos es
fundamental tanto al comenzar a trabajar, como luego de tocarse la cara, arreglarse el gorro o
cualquier acción que vuelva a poner las manos lavadas en contacto con la piel. Dado que puede
estar presente en las mucosas (nariz y boca) deberá evitar: toser o estornudar sobre los
alimentos. De esta manera evitamos la contaminación, y si la contaminación llega a producirse
las Buenas Practicas de Elaboración (cumplimiento de los tiempos temperaturas a los que puede
ser mantenido un alimento), evitaran el desarrollo. Recordemos nuevamente que más allá que
podamos mediante un proceso de cocción eliminar esta bacteria, si se ha producido la toxina, la
consecuencia será una ETA, ya que la toxina resiste el calentamiento.
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Dra. Mariana Koppmann
Céspedes 2459 – 2 “H”
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Mesa Uno
Noviembre 2003
Con este tercer articulo concluimos la serie de las medidas preventivas necesarias para evitar las
Enfermedades Transmitidas por Alimentos, producidas por distintos tipos de bacterias. En ellos
hemos justificado el sentido de cada una de las Buenas Practicas de Elaboración, que
justamente han sido diseñadas para evitar que los comensales se enfermen, pensando en las
diferentes posibilidades de desarrollo y los distintos orígenes de las bacterias causantes de las
enfermedades.
D:\81949492.doc