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Dirección General de Educación Superior Tecnológica
1. Datos Generales de la asignatura
Nombre de la asignatura: Inocuidad Alimentaria
Clave de la asignatura: IAF-1401
Créditos (Ht-Hp_ créditos): 3-2-5
Carrera: Ingeniería en Industrias Alimentarias
2. Presentación
Caracterización de la asignatura
La intención de esta asignatura es que el estudiante identifique los principios básicos, y
generales, las buenas prácticas de manufactura y puntos críticos de control para un
sistema de inocuidad alimentaria para su implementación en la industria, que lo lleven a
ejercer la normatividad de sistemas de calidad, los cuales son el factor medular en la
industria alimentaria. El reto es formar individuos que hagan suya la cultura de la
inocuidad y transfieran esta cultura al personal operativo de una empresa.
La diversidad temática del programa conforma la comprensión del sistema de inocuidad
en la industria alimentaria. Se presentan las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en
un sistema de inocuidad alimentaria establecido a nivel nacional e internacional.
Inocuidad Alimentaria está conformada por cinco unidades; en la primera unidad; el
estudiante desarrolla el marco teórico (marco conceptual e histórico) sobre los principios
básicos de la inocuidad alimentaria e importancia de la misma; la segunda unidad trata
de los principios generales de higiene de los alimentos. Identifica las BPM, los peligros
que afectan la salud del consumidor así como los principios generales del Codex
Alimentarius. En la unidad tres, Buenas Prácticas de Manufactura Avanzada; el alumno
identifica desde las Buenas Prácticas de Mantenimiento, instrumento de medición,
etiquetado, así como la vida de anaquel de un producto; en la cuarta unidad, Análisis de
peligros y puntos críticos de control (HACCP) el estudiante establece las diferencias entre
BPM y HACCP y analiza la metodología del HACCP; finalmente, en la unidad cinco
Sistemas de inocuidad el alumno identifica los elementos necesarios que se requieren
para un Sistema de Inocuidad Alimentaria.
Intención didáctica
Debido a la trascendencia de esta materia en la formación integral del estudiante es
necesario que el docente como ejemplo a seguir, participe y conozca la normatividad de
los sistemas de Inocuidad Alimentaria.
El proceso didáctico requiere de ambientes de aprendizaje basados en estrategias
constructivistas, formas y métodos aplicables al desarrollo profesional. Desde esta
perspectiva se fundamenta esta idea desde la pedagogía sistémica y holística.
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




Propiciar actividades de búsqueda, selección y análisis de información en
distintas fuentes.
Propiciar el uso de las nuevas tecnologías en el desarrollo de los contenidos de
la asignatura.
Fomentar actividades grupales que propicien la comunicación, el intercambio
argumentado de ideas, la reflexión, la integración y la colaboración de y entre los
estudiantes.
Resaltar, en el estudiante, el desarrollo de actividades intelectuales de induccióndeducción y análisis-síntesis, las cuales lo encaminan hacia la investigación, la
aplicación de conocimientos y la solución de problemas.
Propiciar el uso adecuado de conceptos, y de terminología científico-tecnológica
Proponer problemas que permitan al estudiante la integración de contenidos de
la asignatura y entre distintas asignaturas, para su análisis y solución.
3. Participantes en el diseño y seguimiento curricular del programa
Lugar y fecha de
elaboración o revisión
Participantes
Observaciones
Instituto
Tecnológico Integrantes de la Academia Análisis, enriquecimiento y
Superior de Villa La Venta: de Ingeniería en Industrias elaboración del programa
14 de enero al 2 de abril de Alimentarias.
de estudio propuesto.
2014.
4. Competencias a desarrollar
Competencia general de la asignatura


Identificar y desarrollar un sistema de inocuidad alimentaria, en base a la
normatividad vigente; para asegurar la calidad alimentaria y la de toma de
decisiones que permitan la operación y mejora continua de un proceso productivo.
Competencias específicas
Identificar y desarrollar un sistema de inocuidad alimentaria, en base a la
normatividad vigente; para asegurar la calidad alimentaria y la de toma de
decisiones que permitan la operación y mejora continua de un proceso productivo.
Competencias genéricas
Competencias instrumentales:
• Capacidad de análisis y síntesis
• Capacidad de organizar y planificar
• Conocimientos generales básicos
• Conocimientos básicos de la carrera
• Comunicación oral y escrita en su propia lengua
• Habilidades básicas de manejo de la
computadora
• Habilidades de gestión de información (habilidad para buscar y analizar información
proveniente de fuentes diversas
• Solución de problemas
• Toma de decisiones.
Competencias interpersonales:
• Capacidad crítica y autocrítica
• Trabajo en equipo
• Habilidades interpersonales
• Capacidad de trabajar en equipo
interdisciplinario
• Capacidad de comunicarse con profesionales de otras áreas
• Habilidad para trabajar en un ambiente laboral
• Compromiso ético
Competencias sistémicas:
• Capacidad de aplicar los conocimientos en la práctica
• Habilidades de investigación
• Capacidad de aprender
• Capacidad de adaptarse a nuevas situaciones
• Capacidad de generar nuevas ideas
(creatividad)
• Liderazgo
• Habilidad para trabajar en forma autónoma
• Capacidad para diseñar y gestionar proyectos
• Iniciativa y espíritu emprendedor
• Preocupación por la calidad e inocuidad
• Búsqueda del logro
5. Competencias previas de otras asignaturas


Competencias previas
Interpretar y aplicar técnicas de Buenas Prácticas de Manufactura.
Conocer el análisis de riesgos y los criterios de selección para los puntos críticos.




Conocer las Normas Oficiales Mexicanas aplicables a la industria alimentaria.
Interpretar la normatividad vigente aplicable
Redacta documentos con terminología técnica, utilizando tecnologías de la
información.
Conocer las fuentes de seguridad alimentaria.
6. Temario
Temas
No.
1
2
3
Subtemas
Nombre
Principios básicos de la Inocuidad
Alimentaria
Principios generales de higiene de
los alimentos
Buenas Prácticas de Manufactura
Avanzada
4
Análisis de peligros y puntos
críticos de control (HACCP)
1.1. Introducción a la inocuidad
alimentaria.
1.2. Definición de inocuidad
1.2.1. Inocuidad vs Adulteración
1.2.2. Inocuidad vs Calidad.
1.3. Ventajas e importancia de la inocuidad
alimentaria
1.4. Situación actual.
2.1. Buenas Prácticas de Manufactura
Básica
2.1.1. Peligros que afectan la salud del
consumidor
2.1.2. Manejo integral de fauna nociva
2.2. La comisión del Codex Alimentarius.
Principios generales
2.2.1. Producción primaria
2.2.2.
Instalaciones:
proyecto
y
construcción
2.2.3. Control de las operaciones
2.2.4. Instalaciones: mantenimiento y
saneamiento
2.2.5. Higiene personal
2.2.6 Transporte
2.2.7. Información sobre los productos y
sensibilización de los consumidores.
3.1. Buenas Prácticas de mantenimiento
3.2. Control de vidrio y otros materiales
quebradizos
3.3. Instrumentos de medición
3.4. Alérgenos
3.5. Etiquetado
3.6. Estándares microbiológicos
3.7. Vida de anaquel.
4.1. Antecedentes históricos
4.2. Diferencia entre BPM y HACCP.
4.3. Metodología HACCP.
4.4. Trazabilidad y retiro de producto
5
Sistemas de inocuidad
5.1. Control de documentos
5.2. Auditorías internas
5.3.
Evaluación
y
desarrollo
de
proveedores
5.4. Indicadores y compromiso de la alta
dirección
5.5.
Amenazas
y
defensa
del
producto/manejo de crisis
7. Actividades de aprendizaje
Unidad: 1. Principios básicos de inocuidad alimentaria
Competencia específica a desarrollar
Definir el concepto de inocuidad, así como
las ventajas e importancia de la misma.
Actividades de aprendizaje



Introducir el concepto de inocuidad
alimentaria
Realizar un cuadro comparativo en
el que se exponga la inocuidad vs
adulteración e inocuidad vs calidad.
Discusión y análisis de la situación
actual de la inocuidad alimentaria y
realizar un ensayo.
Unidad: 2. Principios generales de higiene de los alimentos
Competencia específica a desarrollar
Identificar las Buenas Prácticas de
Manufactura, los peligros que afectan la
salud del consumidor así como los
principios
generales
del
Codex
Alimentarius.
Actividades de aprendizaje






Identificar las Enfermedades ETAs,
y los síntomas comunes que son
evidencia de que un alimento ha
causado daño al consumidor.
Investigar las principales prácticas
de mantenimiento requeridas en las
plantas de alimentos.
Conocer los instrumentos de
medición para las BPM.
Realizar actividades a implementar
respecto a Limpieza y sanitización
(Programa de auditorías).
Realizar búsquedas acerca de
faunas nocivas común en la
industria de alimentos.
Verificar la efectividad de los
procedimientos de limpieza y
sanitización según la ICMSF
(International
Commission
for
Microbiological
Specification)
mediante prácticas de laboratorio.
Unidad: 3. Buenas prácticas de Manufactura avanzada
Competencia específica a desarrollar
Identificar y definir las Buenas Prácticas de
Manufactura en un sistema de Inocuidad
dentro del sector alimentario.
Actividades de aprendizaje


Investigar y discutir en sesión
plenaria las Buenas prácticas de
Manufactura y de mantenimiento,
así como los instrumentos de
medición,
estándares
microbiológicos y la vida de anaquel
de un producto.
Relacionar por medio de una visita
industrial un sistema de inocuidad
alimentaria enfocado a la mejora
continua.
Unidad 4. Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)
Competencia específica a desarrollar
Conocer y analizar los peligros y puntos
críticos de control mediante la búsqueda de
información y aplicarlo a un sistema de
Inocuidad Alimentaria.
Actividades de aprendizaje







Definir la diferencia entre peligro y
riesgo
Realizar una búsqueda exhaustiva
de información, elaborar un análisis
de peligros y establecer medidas
preventivas.
Investigar algunos casos polémicos
y sus consecuencias en la industria
y realizar un ensayo
Realizar un cuadro comparativo de
HACCP en EUA y HACCP en
México.
Analizar la metodología de HACCP.
Buscar en internet programas
HACCP publicados.
Identificar los puntos críticos de
control del proceso (Punco Crítico
de Control (PCC) y Punto de Control
(PC).
Unidad 5. Sistema de inocuidad
Competencia específica a desarrollar
Identificar los elementos necesarios que se
requieren para un sistema de inocuidad
alimentaria.
Actividades de aprendizaje



Identificar las situaciones derivadas
de la falta de control de documentos
y los tipos de documentos para un
sistema de inocuidad alimentaria.
Identificar y definir los conceptos de
auditoría interna, así como los
programas y la metodología interna.
Identificar los tipos de amenazas
de un alimento y las actividades del
programa de defensa de los
alimentos.
8. Prácticas propuestas










Medidas de control para peligros probables
Aplicación de prerrequisitos de higiene y trazabilidad
Control de trazabilidad
o Llenado y formulación de fichas de constitución de un grupo
o Diagramas de árbol terminado
o Análisis de fallas y efectos
Limpieza y desinfección de industrias alimentarias
o Auditorías
o Aplicación de una PYME agroalimentaria
o Distintivo H
o POES
Establecer una acción correctiva cuando el monitoreo indica una
desviación de un Límite Crítico establecido.
Implantación de HACCP. Establecer procedimientos de verificación del
sistema HACCP.
o Verificación.
o Monitoreo vs. Verificación.
o Puntos de revisión en una verificación.
o Ejemplo de verificación.
o Posibles desviaciones de la verificación.
o Verificación vs. Validación.
Programa de auditorías
Programa de auditorias
Elaborar un control de documentos
Indicadores y compromiso de la Alta dirección
Amenazas y defensa del producto (actos intencionados)/ Manejo de
crisis.
9. Proyecto integrador (Para fortalecer las competencias de la asignatura con otras
asignaturas)
Realizar un proyecto en el cual el alumno implemente un Sistema de Gestión de Calidad e
Inocuidad en el Sector Alimentario en el cual se apliquen las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM), las normas vigentes y Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) con la
finalidad de promover y contribuir a garantizar el conocimiento y la adopción de sistemas de
aseguramiento y gestión de calidad e inocuidad de la materia prima en diferentes sectores de la
industria alimentaria, tales como: el sector agrícola, ganadero, avícola, entre otros, localizados
en Villa La Venta Tabasco y sus alrededores.
10. Evaluación por competencias
Evidencias de desempeño
Exposiciones del estudiante: 10%
Investigaciones bibliográficas: 5%
Ensayos y tareas
5%
Evidencias de conocimiento:
Evaluaciones escritas: 20%
Evidencias de actitud:
Participación en clase: 10%
Asistencia
5%
Evidencias de producto:
Reportes de prácticas realizadas: 5%
Reporte de visitas industriales
5%
Proyecto integrador:
30%
Portafolio de evidencias: 5%
11. Fuentes de información
ASQ Food, Drug and Cosetic Division. (2006). HACCP. Manual del auditor de calidad.
Acribia.
Codigo Internacional de prácticas recomendado. (2003). Principios generales de higiene
de los alimentos. cac/rcp, 1-1969.
Hans-Jürgen, S. (1981). Introducción a la higiene de los alimentos. Acribia 1a edición.
Johns, N. (1995). Higiene de los alimentos "directrices para profesionales de hotelería,
restaurantes y catering". Acribia.
Mortimore, S. W. (2001). HACCP a practical aproach. Acribia 2a edición.
Norma Chilena Oficial (NCh2861 of 2004) HACCP. (2004). Manual de manejo higiénico
de los alimentos "distintivo H".
Norma ISO 22000:2005. (s.f.). Requisitos de gestión de inocuidad en la cadena
alimentaria.
Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994. (s.f.). Prácticas de Higiene y sanidad para
el proceso de alimentos, bebidas no alcoholicas y alcoholicas.
Norma Oficial Mexicana NOM-128-SSA1-1994. (s.f.). Bienes y servicios que establece la
aplicación de un sistema de analisis de riesgos y puntos criticos en la planta
industrial procesadora de productos de la pesca.
Wildbrett, G. (2006). Limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Acribia 1a
edición.
Sitios web:
1. http://www. FAO.org.mx
2. http://www.ideafoodsafetyinnovation.com/descargas/servicios/temario
detallado_diplomado.pdf.
3. http://www.codexalimentarius.org/standards/list-ofstandards/es/?
provide=standards&orderField=fullReference&sort=asc&num1=CAC/RCP
 http://www.ideafoodsafetyinnovation.com/Descargas/Servicios/Temario_detallad
o_diplomado.pdf
 http://www.mhlw.go.jp/english/topics/importedfoods/guideline/dl/04.pdf
 http://www.fao.org/news/story/es/item/180107/icode/