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EVALUACION DE ALIMENTOS
Unidad 1: LOS ALIMENTOS
Alimento: Es un producto natural o elaborado que al ser ingerido proporciona al
organismo sustancias nutritivas y energía para el crecimiento, desarrollo y
mantenimiento de la vida y la salud.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Por la Función:
1. Constructores
Se encargan de formar los músculos, la sangre, la piel y otras partes del cuerpo.
Contienen proteínas de origen animal: huevo, pescado, carne, leche y sus
derivados; y de origen vegetal: legumbres, como arvejas, lentejas, garbanzos.
2. Energéticos
Proporcionan "combustible" al organismo. De ellos se obtiene energía para trabajar,
estudiar, hacer deportes, etc. Contienen carbohidratos, grasas Cereales, como
arroz, trigo, soja, avena. Aceites, crema y etc.
3. Reguladores
Ayudan al correcto funcionamiento del organismo. Contienen vitaminas y
minerales. Hortalizas y frutas.
Por su Composición
Componentes mayores:
Proteínas: Son cadenas largas de aminoácidos, son de origen animal y vegetal.
Algunas proteínas tienen un papel estructural. Otras permiten realizar rápidamente
las reacciones químicas de los procesos metabólicos. Proteínas de transporte
llevan los nutrientes, las sustancias químicas del metabolismo y las hormonas por
todo el cuerpo de unos órganos a otros, hasta el interior de los órganos entre unas
células y otras y al interior de las propias células
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Grasa: Son esenciales en el funcionamiento del organismo. Son una fuente
importante de energía. Ayudan mantener una piel
y pelo saludables, y a la
absorción y torrente sanguíneo de las vitaminas solubles en grasa como la A, D,
EyK
Carbohidratos: Son compuestos orgánicos, que son fuente de energía para todas
las actividades celulares vitales.
Componentes menores:
Vitaminas: Son elementos importantes para el mantenimiento y buen
funcionamiento del organismo. Las vitaminas se clasifican según su solubilidad:
Liposolubles: Se disuelven en grasas. Se almacena en la grasa corporal Como las
A, D, E, Y K
Hidrosolubles: Se disuelven en agua, no se almacenan en el cuerpo. Como la
vitamina C y el complejo de las B.
Minerales: Son elementos químicos simples cuya presencia es imprescindible para
la actividad de las células. Sui contribución a la conservación de la salud es
esencial. Macroelementos (Calcio, hierro, fosforo, sodio, magnesio y potasio).
Microelementos (Zinc, Flúor, Selenio Yodo, Cobre, Cobalto, Manganeso,
Molibdeno)
Otros criterios de clasificación
Por su origen: animal, vegetal y mineral
Por su presentación: suelto y envasado
Por su elaboración: natural y elaborado
Por su costo: económico y costoso
Por su valor nutricional: nutritivo, poco nutritivo-nada nutritivo
Por su lugar de origen: autóctono, exótico
Por su digestión: muy digestivo y poco digerible.
Aditivos: Son sustancias orgánicas e inorgánicas que en dosis mínimas
desarrollan una función en el alimento como: conservantes, espesantes, colorantes,
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saborizantes, antioxidantes, emulsificantes, gelificantes, estabilizadores,
antiespumantes, resaltadores de sabor, anticompactantes, secuestrantes,
acidulantes, potenciadores, espesantes, edulcorantes.
2. DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCION DEL PROCESO
El diagrama de flujo consiste en una representación esquemática de las etapas del
proceso de elaboración de un producto. Es una herramienta muy útil para iniciar el
estudio HACCP y encontrar los puntos críticos de control. Además permite
establecer tiempos y pérdidas.
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UNIDAD N. 2 EVALUACION DE PRODUCTOS
1. PRUEBAS MICROBIOLOGICAS
La evaluación microbiológica de los alimentos es necesaria para evitar
microrganismos perjudiciales en los alimentos. También es necesario verificar el
tiempo de vida útil.
Los patógenos trasmitidos por alimentos, hace que como
consumidores o productores debemos conocer los problemas que generan los
microrganismos, ya que el mercado exige alimentos seguros.
La pérdida de la calidad de un alimento, puede ser debida a la presencia de
microorganismos o patógenos que alteran al producto de tal forma que lo hacen
no apto para consumo. Esto hace que todas las empresas de industria de alimentos
desarrollen un manejo de calidad microbiológica de sus productos, a nivel de
materias primas, y durante el proceso de elaboración como en el producto final.
En el control microbiológico de calidad se destacan dos aspectos:

Calidad Higiénico - Sanitaria no microorganismos patógenos para la salud.

Calidad Comercial : presencia de microorganismos alterantes , que alteren
el producto haciéndolo no comestible (aunque no sean patógenos)
1.1 Componentes de un examen microbiológico
Es importante realizar análisis de microbiología al alimento y materias primas con
todos los parámetros de calidad con el fin de evitar riegos en pérdidas económicas
Muestreo: de forma adecuada y siguiendo unos protocolos, las muestras tienen que
ser estadísticamente significativas y por eso se llevan a cabo planes o programas
de muestreo.
Método analítico: hoy en día existen muchos, elegimos el más sensible para
detectar lo que queramos y se busca también que sea económico.
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Interpretación de resultados: por eso hay que saber el significado de
los microorganismos.
1.2 ORIGEN DE CONTAMINACION MICROBIOLOGICA EN LOS ALIMENTOS
I.
Origen endógeno: ya están presentes en el producto o materia prima antes
de su obtención o procesado. Serían aquellos que constituirían la microbiota
normal de esas materias primas. Hay que destacar, en el caso de alimentos
de origen animal, los microorganismos productores de zoonosis (infecciones
causadas por parásitos que afectan a animales, pero que se transmiten
también al hombre). También podemos citar la microbiota de la leche, las
levaduras de la superficie de las uvas etc.
II.
Origen exógeno: microorganismos que no existen en el producto o materias
primas en el momento de la obtención, sino que se sumaron posteriormente
a él, a partir del ambiente, durante la obtención, el procesado y transporte.
Los productos se pueden contaminar a partir de 5 lugares
1. A partir del suelo: suele ser la fuente de contaminación con una
mayor variedad de microorganismos y en cantidades elevadas. Por
eso, una práctica habitual en las industrias es el lavado de las
materias primas, para eliminar restos de polvo, tierra. También se
puede proteger toda la línea de producción, para evitar que las
corrientes de aire que levantan polvo lleguen al producto.
2. A partir de la materia fecal: cuando los residuos fecales no son
tratados adecuadamente, pueden pasar al suelo o al agua y de ahí
a plantas y animales, aportando una gran cantidad de
microorganismos que por su origen podrían ser patógenos para el
hombre. Esa contaminación es habitual como consecuencia de
una práctica, la fertilización de las cosechas con aguas residuales
3. A partir del agua: el agua puede estar contaminada con materia
fecal. Las aguas naturales no sólo contienen microorganismos
propios, sino que también los que proceden del suelo, de animales
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y de la materia fecal. Desde un punto de vista microbiológico,
interesa un agua de características adecuadas al tipo de producto
que se va a elaborar, puesto que puede ser el origen de
microorganismos alterantes y patógenos. Por eso, el agua que se
usa en la producción de productos de consumo debe cumplir las
normas microbiológicas que se usan para el agua de bebida. Por
tanto, a la hora de montar una industria es necesario que tenga un
abastecimiento hídrico de calidad.
4. A partir del aire: la contaminación a partir del aire es importante
tanto desde el punto de vista económico como sanitario. Sin
embargo, el aire desempeña un papel de vehículo transmisor, ya
que no tiene una microbiota típica. Los microorganismos del aire
llegan a él por medio del polvo, tierra, salpicaduras de agua, de la
actividad animal y humana o por hongos esporulados que crecen
en
paredes.
Como
consecuencia,
la
contaminación
de
microorganismos del producto puede ser muy grande. Algunos de
estos microorganismos pueden ser especialmente patógenos,
como los causantes de infecciones respiratorias.
5. Por la elaboración y manipulación del producto: contaminación
adicional por el equipo empleado en la preparación del producto,
material de empaquetado y personal. La higiene y limpieza en la
fábrica son fundamentales. De hecho, la higiene es una parte
esencial en la elaboración del producto. Las superficies del equipo
empleado se ensucian inevitablemente y deben limpiarse
adecuadamente. Esta suciedad permite el crecimiento microbiano,
de tal manera que hace más fácil que los microorganismos pasen
al producto en cantidades elevadas. En cuanto al personal, puede
contaminar fácilmente el producto durante la elaboración y
manipulación. De hecho, este uno de los procesos más habituales
de contaminación, que ha recibido una atención desde el punto de
vista de la salud pública. Los microorganismos patógenos pueden
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proceder de personas infectadas en situaciones diversas, incluido
el período de incubación. Durante la enfermedad aguda, la
mayoría de las bacterias y virus que provocan enfermedades
entéricas son eliminadas en gran número a través de las heces y
orina.
1.3 Las toxiinfecciones
Infección alimentaria: el agente patógeno son los microorganismos, que
transportados por el producto, se multiplican en el organismo (tubo digestivo).
Intoxicaciones: cuando se trata de toxina preformadas presentes en el alimento en
el momento de su ingestión. Por ejemplo, Staphilococcus aureus puede
multiplicarse en los alimentos, produciendo toxinas muy termo resistentes.
También Clostridium botulinum (toxina botulínica), que es muy anaerobio y durante
la esporulación produce la toxina.
Estas enfermedades son trasmitidas por los alimentos. Sin embargo muchas veces
el patógeno permanece sin identificar
Salmonella
Staphilococcus aereus
Clostridium perfringes
Vibrio parahemolyticus
Gastroenteritis
1.4 ASEGURAR LA CALIDAD
El control microbiológico se realiza en:

Control del procesado del producto
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
Control de las materias primas y productos finales para asegurar que
cumplen las normas o estándares establecidos.

Control de la higiene de la línea de procesado.

Evaluar las materias primas y los estándares del producto final.

Diseño de la fabrica

Disposición de la línea de procesado

Diseño de la maquinaria

Envasado , almacenamiento y distribución
2. PRUEBAS FISICOQUÍMICAS
Es necesario realizar un análisis de alimentos para asegurar que sean aptos para
el consumo y para asegurar que cumplen con las características y composición que
se espera de ellos.
El análisis de alimentos comprende tres grandes aspectos:
a. Análisis de composición y valor nutritivo
b. Análisis de impurezas
c. Detección de fraudes
En los dos primeros casos tenemos dos tipos de análisis:
• Análisis inmediato: en el que se realiza una evaluación de los componentes
globales de los alimentos. Se evalúa el contenido global en grasa, proteínas,
hidratos de carbono, humedad y cenizas.
• Análisis último: en el que se evalúan los componentes concretos y se determinan
las impurezas que se puedan detectar.
Un fraude es una acción que implica un engaño al consumidor. Hay cinco tipos de
fraudes:
1.
Adulteración: consiste añadir o eliminar alguna sustancia en el alimento con
el fin de variar su composición, peso o volumen; o bien corregir u ocultar
algún defecto que lo haga de menor calidad.
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
Añadir agua a la leche

Añadir colorantes al vino para enmascarar defectos de color
2.
Falsificación: consiste en sustituir un alimento por otro de menor precio.

Vender harina de centeno (o mezcla) como harina de trigo
3.
Alimentos alterados: un alimento está alterado cuando por causas no
provocadas presenta características o composición que mermen o anulen su
valor nutritivo (aunque el alimento sea inocuo al consumirlo).
Alimento
sometido a un tratamiento térmico excesivo en el que se han eliminado todas
las vitaminas termolábiles.
4.
Alimentos contaminados: un alimento se considera contaminado cuando
contiene
gérmenes patógenos,
toxinas
o
parásitos productores
o
transmisores de enfermedades. También alimentos que contienen agentes
polucionantes o isótopos radioactivos en cantidades superiores a la legales.
El consumo de estos alimentos no tiene por qué desencadenar daño sobre
el consumidor.
5.
Alimentos nocivos: un alimento es nocivo cuando produce daño en el
consumidor. Se puede dar a tres niveles:

Toxicidad aguda: consumo en una sola vez de cantidades grandes del tóxico,
como mayonesa con Salmonella.

Toxicidad crónica: como consumir agua con plomo, que no se elimina y
puede dar lugar a la enfermedad conocida como saturnismo.

Toxicidad selectiva: productos nocivos para un grupo de consumidores,
como que un celíaco coma pan.
El análisis de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos, es uno de los
aspectos principales en el aseguramiento de su calidad. Cumple un papel
importante en la determinación del valor nutricional, en el control del cumplimiento
de los parámetros exigidos por los organismos de salud pública y también para el
estudio de las posibles irregularidades como adulteraciones y falsificaciones, tanto
en alimentos terminados como en sus materias primas.
Algunos de los análisis que se llevan a cabo son:
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
Determinación de humedad.

Determinación de contenido de grasa, proteína, fibra dietaría y fibra cruda.

Determinación de la composición proximal de alimentos.

Realización de tablas y contenidos nutricionales en alimentos.

Medición de distintos tipos de acidez, pH, actividad acuosa.

Determinación de azúcares reductores y totales.

Medición analítica de propiedades físicas y reológicas de alimentos.

Determinación de vitaminas hidrosolubles y liposolubles.

Medición objetiva del color.

Determinación de minerales en alimentos (Fe, Ca, Na, K, P, Mg, Cu, Zn)

Análisis fisicoquímico de leches, incluyendo leches en polvo y derivados
lácteos: contenido de sólidos totales, humedad, pH, grasa, densidad, punto de
congelación.

Determinación de adulterantes en leche.

Análisis para carnes y derivados: humedad, pH, acidez titulable, ácido
tiobarbitúrico, nitrato, nitritos, nitrógeno total y volátil, formol, determinación
cualitativa de ácido sulfúrico.

Análisis para frutas y derivados: humedad, solidos solubles, acidez titulable,
actividad antioxidante TEAC, fibra dietaría, contenido de fenoles totales por
Folin-Ciocalteu.

Análisis de grasas y aceites: índices de yodo, acidez, peróxido, saponificación,
refracción, Reichert-Meissl y de ésteres, materia insaponificable, rancidez, etc.

Análisis de bebidas alcohólicas: grado alcohólico, acidez total, acidez volátil,
grados Brix, pH.
3. PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS
Las pruebas se hacen por medio de los sentidos, olfato, gusto, vista y tacto Con el
fin de establecer, el olor, sabor, textura, aroma y color.
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Un análisis organoléptico es una valoración cualitativa que se realiza sobre una
muestra (principalmente de alimento o bebida) basada exclusivamente en la
valoración de los sentidos.
En la práctica, un análisis organoléptico es una prueba de degustación o cata para
determinar la calidad del producto, es una prueba siempre subjetiva.
GUSTO: La percepción del gusto se efectúa en las papilas gustativas, situadas en
la lengua y el paladar. Los alimentos en general no tiene un sabor único, lo que se
percibe es la sensación compleja originada a parir del dulce, amargo, ácido y
salado.
OLOR: La percepción está situada en las fosas nasales. La presencia de algunos
aditivos aumenta la sensibilidad de los receptores. Se emplean varias técnicas para
evaluar olores, una de ellas es con el cromatógrafo
VISTA: Se mira el color, tamaño, forma, integridad y homogeneidad. Defectos como;
deterioro, magulladuras, materia extraña, manchas y sedimento. Espectro como
brillo, turbidez, color, claridad y matiz.
TACTO: Los factores de textura que incluyen la sensación en la mano son: Firmeza,
blandura, suculencia y fragilidad. La sensación de la boca como: chiclosidad,
fibrosidad, textura harinosa, textura arenosa, glutinosidad. También se evaluar la
consistencia a partir de la viscosidad del tipo de alimento, por ejemplo. Mermelada,
salsa de tomate.
EVALUACION SENSORIAL
La evaluación sensorial es una valiosa técnica para resolver los problemas relativos
a la aceptación de alimentos. Es útil para mejorar el producto, mejorar la calidad,
en la elaboración de nuevos productos
y en la investigación de mercados.
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Para la evaluación sensorial se forman grupos o paneles de jueces que pueden ser
de tres tipos:
1. Expertos bien entrenados
2. Panales de laboratorio
3. Grandes paneles de consumidores
Los expertos que están bien entrenados evalúan la calidad delos productos,
mientras que los paneles de los consumidores determinan la reacción del
consumidor a los productos. La evaluación con paneles de laboratorio entrenados,
es útil en el control de calidad y en el mejoramiento del producto.
UNIDAD. 3
Este formato es para el trabajo individual y debe ser entregado en la mesa redonda.
Formato de elementos de una etiqueta de un producto de alimentos.
Elementos de la etiqueta. Producto: ___________________________________________
*Producto-empresa productora
*Diseño ( Foto, dibujo, imagen)
*Eslogan
*Características nutricionales
Condiciones de almacenamiento
Registro sanitario-invima
Sellos de calidad y
certificaciones
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*Empaque y presentación
*Tiempo de vida útil
Código de barras
Número de lote
Indicaciones de uso o de
consumo
Ingredientes o aditivos que son
convenientes evitar
¿La etiqueta cumple con la resolución 5109 del 2005? Si__ NO___ Si la respuesta es no,
susténtela________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
Observaciones __________________________________________________________________
_________________________________________________________________
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