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GUÍA DE ESTUDIO Y APRENDIZAJE Nombre:………………………………………..Fecha:………………Curso: ……………………… COCTEL Corresponde al servicio de banquetes, se caracteriza porque no existen platos intermedios, los comensales se sirven desde las bandejas a su paladar. Se realiza en el mismo orden que se desarrolla un menú. Canapé o bocadillo frío corresponden a la entrada. Petit Bouché o bocadillos calientes corresponden al plato principal. Petit Four o bocadillos dulces corresponden al postre. Canapé o bocadillo frío corresponden a la entrada. Dentro de los bocadillos fríos encontramos: o o o o o o Canapé Ceviche Tártaros Barquetas de apio Refrigerios o snacks Sushi (rolls, nigiri, temaki, sashimi, etc.) Los canapés son elaborados aperitivos de pequeño tamaño y generalmente decorados que se cogen con los dedos y a menudo se comen de un bocado. Son delicias tradicionales de fiestas y celebraciones en donde se sirven de pie antes de la comida principal. Los canapés constan de galletas, tostadas o pequeñas rebanadas de pan en diversas formas que sirven como soporte para otros sabrosos alimentos tales como carne, queso, pescados,caviar, paté, purés o condimentos. Tradicionalmente, los canapés se hacen de pan de molde, retirando la corteza y cortando su interior en diversas formas con un cortador o cuchillo. Las formas pueden incluir círculos, anillos, cuadrados, tiras o triángulos. Estos pedazos de pan entonces son preparados con una de las siguientes técnicas: Freír en aceite y secarlos en papel absorbente Untarlos en mantequilla u otra grasa Tostarlos Los alimentos a veces son altamente elaborados antes de su colocación y se aplican con una manga pastelera. Entonces, se aplican adornos decorativos. Los canapés se sirven en bandejas surtidas que son ofrecidas por camareros o colocadas sobre las mesas. Montaje de un canapé Para el montaje de un canapé existen 6 puntos importantes: 1. Cortar el pan según planificación (redondo, ovalado, etc.) y mantenerlo en bolsas, refrigerados o sobre papel húmedo. 2. Colocarla untadura que puede ser mantequilla o mayonesa en forma moderada. Excepto sobre los panes que serán para algún tipo de pasta. 3. Cubrir con el relleno. 4. Poner una pequeña rosa de amarillo (ricotta para el caso de los rellenos amarillos como queso y choclo enano). 5. Fijar la decoración en el amarillo. 6. Glasear con gelatina sin sabor. Sugerencias de decoración de canapé Huevo de codorniz : palta, pimentón, rabanitos, zanahoria, perejil. Aceituna : aceituna, palmito, pimentón, nueces. Queso chanco : nueces, tomate cocktail, aceitunas, zanahoria, uva, apio, mousse de queso blanco. Choritos : salsa verde, clara de huevo duro, pimentón, perejil, limón de pica. Tomate : ají verde, quesillo, aceitunas, cilantro. Mousse de ave : uvas, almendras, nueces, pimentón. Mousse de jamón : palmito, pepinillos, pasas corinto. Mousse de salmón Jamón-queso : alcaparras, rabanitos, cebolla perla. : zanahoria, kiwi, uvas, frutillas. Jamón planchado : palmitos, espárragos, aceitunas, frutillas, kiwi, clara de huevo, betarraga. Salame : cebolla perla, perejil, pepinillo, clara de huevo. Quesillo : tomatillo, ají verde, nueces, rabanitos, espárragos. Espárragos : aceitunas negras, pimentón, salsa verde. Machas : perejil, limón de pica, pimentón, salsa verde. Otros tipos de canapé: Decoraciones Camarones Champiñones Lengua de vacuno Huevos de gallina Locos Ostras Ostiones Locos Jaiba Pavo Pollo Roast beef Palmitos Almejas Tártaro Ceviche Ricotta Etc. Limón Pimentón Perejil – perejil crespo Aceitunas Frutas Ciboulette Frutos secos Tomate- tomate cocktail Ají verde Zanahoria Betarraga Cebolla perla – morada Caviar Etc. Tipos de pan Pan molde guagua Pan negro o centeno Pan con semillas especiales Refrigerios o snacks Son preparaciones rápidas con alimentos ricos en calorías y sabores. Se combinan con elegancia. Ejemplos: Combinaciones en queso: Variedades de queso Queso y aceitunas Queso y frutas Queso y frutos secos Queso y jamón Queso y pan Combinaciones en jamón: Variedades de jamón Jamón y aceitunas Jamón y frutos secos Jamón y frutas Jamón y pan Otros servicios: Papas chips con diferentes tipos de salsas. Servicios de productos salados (frutos secos y galletas) Petit Bouché o bocadillos calientes corresponden al plato principal Pequeños bocadillos con ingredientes ideales para estimular los jugos gástricos, abriendo el apetito de los comensales. Su porcionamiento varía según el tipo de cocktail. o o o o Brochetas Bastones de pescado Ciruelas en tocino Empanaditas y diversos rellenos Tipo de masa Masa sencilla Masa de hoja Masa Philo Masa ricotta Tipos de rellenos Salsa bechamel con derivados Carne Queso Jamón Champiñones Mariscos Espinaca Choclo Tomate Aceitunas Choricillo, Etc. o o o o o o o o Vol au vent y diversos rellenos (ídem empanadas) Tacitas rellenas y diversos rellenos (ídem empanadas) Mariscos apanados Diversos salteados de carne (Filete de res, ave, pavo, cerdo, etc.) Hígados bourguignon Quenelles Queso apanados Tapaditos y diversos rellenos Tapaditos Pan Paris Pan copihue Pan tradicional Pan hoja Etc. Rellenos Jamón Queso Pollo Pavo Roast-beef Tomate-palmito Vegetariano Cerdo Etc. o Mini Crostinis o Mini Repollitos o Mini quiche Petit Four o bocadillos dulces corresponden al postre Contites (coco, lúcuma, yemitas, nuez, almendras, etc.) Chocolates (macizos y diferentes rellenos) Dulces chilenos (alfajor, cachitos, empolvados, merenguitos, príncipe, etc.) Pastelería francesa Mini pasteles en general (torta panqueques, hojarascas, etc.) Dulces árabes