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CONCEJO DELIBERANTE ALBA POSSE
Provincia de Misiones
Belgrano S/Nº 3363 - Alba Posse – Misiones – Teléfono 03755-482017
e-mail: municipalidadalbaposse@gmail.com
ORDENANZA 06/2010
VISTO;
La necesidad de reglamentar y actualizar la legislación vigente que tiene
que ver con la parte de Bromatología, en el municipio de Alba Posse.
Y CONSIDERANDO;
QUE; El intendente municipal ha nombrado como Secretario del Agro y la
Producción, al Médico Veterinario Gerardo Sebastián Rodríguez, por lo tanto es
decisión del departamento ejecutivo reglamentar, todo lo que tenga que ver con el
aspecto Bromatológico y Sanitario,
QUE; Es necesario adherir a las leyes nacionales y provinciales, como así también
las previstas en la ley 257 de municipalidades, que permite a los municipios
reglamentar sobre dicho tema,
QUE; Es menester reglamentar la instalación y funcionamiento de locales
comerciales, dedicados a la venta de productos cárneos, carnicerías y/o
mercados,
QUE; En término medio, una persona (con una esperanza de vida de 73,2 años
según OPS / 2002) comerá unas ochenta mil veces en su vida e ingerirá un
promedio de unas cuarenta toneladas de alimento, bueno es entonces que ésta
actividad tan indispensable y repetitiva, a lo largo de nuestra vida, se realice de la
manera más grata e inocua posible.
QUE; Lamentablemente y por muchas causas, esto no es así, las estadísticas
sobre enfermedades relacionadas con el consumo de alimentos nos informan de
continuos episodios de esta naturaleza, es decir que aún estamos lejos de
alcanzar un grado efectivo de seguridad e inocuidad alimentaria.
QUE; En nuestro país, en un estudio realizado por Alejandro A. Silvestre y col. de
la Facultad de Veterinaria de Buenos Aires, se analizó el costo económico de un
brote de Salmonelosis originado por el consumo de sándwiches de miga que
afecto a 36 personas y donde se determinó que los costos explícitos (es decir los
que se pueden cuantificar directamente) y los implícitos (los que se producen
indirectamente), fue altamente significativo ya que su monto alcanzo a: $ 98.785
(noventa y ocho mil setecientos ochenta y cinco pesos).
QUE; Poblaciones de entre 15.000 y 50.000 habitantes: Deberán estructurarse
a partir del nivel jerárquico de división y contar con al menos dos secciones. El jefe
de la Oficina Bromatológica Municipal reportara, generalmente a la Secretaria del
Agro y la Producción.
Los requerimientos analíticos no justifican la instalación de laboratorio
bromatológico, debiendo en tal caso, establecer ágiles sistemas de derivación con
laboratorios con los que se establezcan previamente convenios de asistencia.
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POR ELLO:
EL HONORABLE CONCEJO DELIBERANTE
DEL MUNICIPIO DE ALBA POSSE
O R D E NA
ARTÍCULO 1º: Los comercios que tienen por objeto la produccion,
fraccionamiento, manipuleo y venta al público de carnes y todo tipo de alimento o
producto pasible de control bromatológico, se regirán por la presente Ordenanza
en cuanto a normas de higiene y sanidad, sin perjuicio de las que pudiere
corresponder por leyes provinciales y/o nacionales.
ARTÍCULO 2º:
características;
Los
locales
observarán
las
siguientes
condiciones
o
A) Las Paredes serán de mampostería, de la ladrillos comunes a la cal, con
techo de Zinc, Fibrocemento o Tejas y provistos de cielo raso.
B) El piso será de mosaico o cemento alisado e impermeable, sin deterioros
que produzcan acumulación de líquidos o residuos.
C) El interior, separado en dos zonas por un medio físico (vitrina, mostrador,
sierra etc.), será revestido con azulejos blancos o de colores claros, en el
espacio destinado a sierra, cámara, ganchera y mostrador hasta una altura
de 1,50 metros, y todo lo alto de la ganchera en su fijación en las paredes.
La parte superior y restante de las paredes será revocada en fino a la cal e
impermeabilizada con pintura de color blanco o claro.
D) Las aberturas que den al exterior del local, ya sean puertas, ventanas,
tubos de ventilación, etc, deberán contar con mallas de protección antiinsectos.
E) Cuando en un mismo local se expendan otros productos además de los
cárneos, el sector destinado a estos deberá estar perfectamente separado
e individualizado como indica el inciso anterior, prohibiéndose
expresamente la exhibición o almacenamiento en el sector, de mercaderías
ajenas a la carnicería.
ARTÍCULO 3º: DE LOS ACCESORIOS
A) Los locales contarán con piletas lavamanos para asegurar la higienización
del personal, con agua corriente potabilizada y donde no la hubiere, de
pozos o aljibes cerrados. Toda vez que el cortador y/o despachante de
carnes haya manipulado dinero, otras mercaderías u objetos extraños a la
carnicería, deberá proceder al lavado e higienización de las manos antes
de tener contacto nuevamente con las carnes.
B) Las sierras, balanza y cámara de frío, deberán ser mantenidas limpias e
higiénicas, eliminándose todo residuos que tienda a acumularse en los
mismos.
C) Las máquinas de moler carne deberían ser fácilmente desmontables,
conservándose en cámaras de frío toda vez que no se requiera su uso.
D) Los mostradores o mesadas serán de acero inoxidable o azulejado, sin
deterioro en la superficie que tengan contacto con la carne. Podrán contar
con una superficie de madera de 50 cm2 (centímetros cuadrados) como
máximo.
ARTÍCULO 4º: El personal que proceda a corte, manipuleo y despacho de carnes
o embutidos, estarán provistos de delantales y gorros blancos de uso obligatorio.
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ARTÍCULO 5º: Todo personal que se desempeñe en las carnicerías o mercados,
cualquiera fuese su función o tarea, debe poseer libreta sanitaria debidamente
actualizada.
ARTÍCULO 6º: Los responsables de las carnicerías y su personal dependiente, no
recepcionarán en los locales de ventas, las reses o medias reses faenadas que
no fueran transportadas en furgones habilitados para tal fin y las menudencias en
sus correspondientes o gancheras.
ARTÍCULO 7º: Prohíbese la presencia o permanencia de animales domésticos o
domesticados en los locales de carnicerías y mercados, como así la tenencia o
instalación de porquerizas en sus inmediaciones.
ARTÍCULO 8º: Autorizase al Departamento Ejecutivo Municipal a celebrar
convenios de reciprocidad de servicios con las autoridades provinciales que
correspondan, a fin de planificar, coordinar y reordenar el control y la fiscalización
higiénico sanitaria de los alimentos en el ejido municipal, con cualquier ENTE que
preste dicho servicio en un todo de acuerdo, con toda la legislación vigente ya sea
Municipal, Provincial y/o Nacional.
ARTÍCULO 9º: A cargo de la Oficina Municipal de Bromatología estará un
profesional de ciencias afines con la tarea a realizar o dependerá de la Secretaría
del Agro y la Producción, que en el caso de no haber un profesional en
Bromatología, el cargo mencionado arriba mencionado deberá ser ocupado
indefectiblemente un médico Veterinario.
ARTÍCULO 10º: La Oficina Municipal de Bromatología tendrá las siguientes
funciones:
a) Realizar el control y vigilancia de la elaboración, embasamiento, reserva,
transporte y expendio de los productos alimenticios destinado al consumo humano
y sus materias primas con relación a las condiciones higiénico sanitarias y velando
por la aplicación de la legislación en vigencia. Por lo tanto tendrán acceso a todas
las dependencias del establecimiento en función a las atribuciones que otorga la
ley nacional de alimentos 18284/69 y su reglamentación.
b) Basar su análisis, interpretaciones, dictámenes y procedimientos en lo
dispuesto por la Ley Nacional 18284 (Código Alimentario Argentino) y su Decreto
reglamentario, Ley 257 Orgánica de Municipalidades, Ley 22375 (Ley Sanitaria
Federal de Carnes), Decreto 4268 (Reglamento de productos, subproductos y
derivados de origen animal), y otras legislaciones complementarias que adopte la
autoridad sanitaria, tanto nacional como provincial y municipal.
c) Intervenir cuando le corresponda emitiendo informes técnicos, peritajes,
exámenes, certificaciones y habilitaciones a superiores, comerciantes, industriales
y/o a quien lo solicite.
d) Elaborar campañas de difusión y educación para la salud en temas
relacionados al control, la promoción y la protección alimentaria.
e) Propiciar modificaciones a las normas vigentes en el ámbito municipal y elevar
sugerencias a las autoridades provinciales y/o nacionales si así correspondiere.
f) Ejecutar acciones no previstas ordenadas por autoridades superiores de orden
municipal o provincial.
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g) Propender a la continua capacitación del personal a su cargo por los medios
más idóneos (pasantías, cursillos, etc.)
h) Elevar para su sanción las infracciones detectadas por el personal a su cargo al
Tribunal Municipal de Faltas con el respectivo informe técnico y efectuar los
procedimientos que este establezca en el marco de la legislación vigente.
i) Coordinar y planificar con las autoridades provinciales las actividades a realizar
en el ámbito municipal.
j) La oficina de Bromatología o la Secretaría del Agro, garantizará cursos de
capacitación a productores de lácteos, sobre manipulación e higiene de los
alimentos. Los mismos deberán ser gratuitos y con una periodicidad que no
supere los 180 días entre cada uno de ellos.
ARTÍCULO 11º: La Oficina Municipal de Bromatología, dependiente del la
Secretaría del Agro y la Producción deberá gestionar la reinscripción a los
establecimientos que produzcan o comercialicen alimentos y se encuentren
funcionando a la fecha de entrar en vigencia la presente ordenanza, y cuya
habilitación comercial les hubiese sido otorgada en un plazo menor de 90 días. Al
mismo tiempo se otorgará un tiempo prudencial de hasta un año, para las
modificaciones edilicias que fueren necesarias, para la implementación de la
presente Ordenanza.
ARTÍCULO 12º: El Poder de Policía es una potestad jurídica en virtud de lo cual el
Estado, con el fin de asegurar la libertad, la convivencia armónica, la seguridad y
el bienestar general de la población, imponen por medio de la ley limitaciones
razonables al ejercicio de los derechos individuales, a los que no puede alterar.
El municipio llevará adelante las siguientes acciones desde la Oficina de
Bromatología Municipal;
a) Ejercer el poder de Policía, que le es indelegable, para hacer cumplir las
disposiciones legales originadas en la nación, en las provincias o en la propia
municipalidad.
b) Interesar, asesorar y promover en las autoridades superiores de quien
depende, la adopción de Ordenanzas o Decretos Municipales para reglamentar la
actividad en el ámbito de su accionar como funcionario público.
c) Promover, colaborar y llevar adelante programas y acciones tendientes a
mejorar el conocimiento de la población sobre educación e higiene alimentaria.
ARTÍCULO 13º: Serán obligaciones de la Oficina de Bromatología Municipal las
siguientes estrategias y acciones a seguir:
l) Establecer un sistema preventivo y de vigilancia epidemiológica para
enfermedades trasmitidas por alimentos inaptos para el consumo, (ETA).
2) Detectar brotes de intoxicaciones y enfermedades por alimentos y promover
eficaz y rápidamente las medidas para su control.
3) Integrar un programa de comunicaciones y asistencia con los organismos
nacionales o provinciales que trabajan en la protección de alimentos.
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4) Generar y difundir información y estadísticas sobre alimentos, nutrición y
enfermedades de origen y transmisión alimentaria.
5) Realizar o derivar a laboratorios especializados las muestras de rutina u
oficiales para los análisis requeridos.
6) Ejecutar y coordinar actividades de laboratorio y cruce de información con
organismos oficiales.
7) Habilitación, control y seguimiento higiénico-sanitario de fábricas, industrias y
transportes de alimentos.
8) Promover y favorecer la instalación de industrias y comercios de acuerdo a
procesos y tecnologías sugeridos por la ciencia alimentaria.
9) Establecer convenios de capacitación y apoyo con Universidades y centros de
investigaciones del sector.
10) Asesorar a productores, comerciantes y consumidores sobre normas de
calidad, sanidad y legislación alimentaria.
11) Apoyar y favorecer la constitución de Cámaras y Asociaciones de productores
y comerciantes de productos alimenticios.
12) Asistir en todos sus requerimientos a las Ligas o Asociaciones de
Consumidores.
13) Ejercer en el ámbito municipal, los poderes indelegables de policía sanitaria y
hacer cumplir la legislación alimentaria vigente.
14) Fijar o controlar el cumplimiento de parámetros y normas estándar y de
aptitud bromatológicas, desde la producción hasta el consumo de los alimentos
que ingresan, se producen, procesan y comercializan en nuestra jurisdicción
municipal
15) Reglamentar las condiciones constructivas y edilicias de fábricas y comercios
de alimentos de acuerdo a normas higiénico-sanitarias recomendadas.
16) Propender a un ordenamiento de rubros comerciales y denominaciones de
productos (salvo aquellos autónomos o regionales) similares a los establecidos
por los Códigos y Reglamentos nacionales o provinciales.
17) Solicitar a las autoridades nacionales la inclusión de productos regionales, sus
parámetros de calidad y aptitud bromatológica en la legislación alimentaria.
18) Certificar condiciones de habilitación y producción de alimentos locales ante
requerimiento de otras jurisdicciones.
19) Promover programas de divulgación y extensión en establecimientos
educacionales sobre alimentos y alimentación sana.
20) Elaboración y difusión de mensajes a la población sobre alimentos.
21) Dictar o colaborar en el dictado de cursos prácticos para manipuladores de
alimentos.
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ARTÍCULO 14º: Apruébese el REGLAMENTO BROMATOLOGICO MUNICIPAL
(RBM) que se envía adjunto a la presente ordenanza.
ARTICULO 15º: Toda multa, comiso, decomiso por infracción y cualquier otra
transgresión a la presente ordenanza o al RBM, se regirá por el CÓDIGO FISCAL
MUNICIPAL y el artículo 39º de la Ordenanza General Tributaria Nº 12/2009,
más allá de toda otra sanción Provincial o Nacional que pudiera corresponder.
ARTICULO 16º: Para la habilitación de establecimientos en los que se lleve a
cabo la elaboración, fraccionamiento o manipuleo de alimentos, los responsables
deberán cumplimentar con lo dispuesto en el CÓDIGO FISCAL MUNICIPAL, la
ORDENANZA GENERAL TRIBUTARIA Nº 12/2009, la presente ORDENANZA y
el RBM, sin perjuicio de las disposiciones previstas en la Provincia y la Nación.
ARTÍCULO 17º: Los mataderos se clasificarán de acuerdo con las siguientes
categorías:
Mataderos clase A: Incluye aquellos establecimientos aprobados por el MAG y
por el MS, para exportar carnes y sus derivados y que cumplen con los requisitos
de los países importadores, además deberán cumplir con los siguientes requisitos:
a. Estar completamente separados de los establecimientos no autorizados
para exportación.
b. No exceder el volumen sacrificio de acuerdo a lo autorizado por el MAG y
MS.
c. Contar con al menos un médico veterinario inspector y un número
adecuado de auxiliares de inspección de acuerdo con el volumen de
sacrificio.
d. Cumplir con las normas técnicas de inspección sanitaria de la carne de
acuerdo con las leyes y reglamentos nacionales y en equivalencia con las
leyes y reglamentos de los países importadores.
e. Cumplir con el cronograma de muestreo, diseñado por el MAG para
determinar la posible presencia de residuos tóxicos en las carnes, así como
de otros tipos de análisis que sea necesario realizar para mantener el
principio de equivalencia.
f. Tener en plena ejecución el sistema de análisis de peligros y puntos críticos
de control
Contar con las siguientes áreas o secciones:
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Corrales para el alojamiento de los animales de acuerdo con su
volumen de operación.
Corral de aislamiento.
Sala de sacrificio.
Cámara para enfriamiento de canales.
Cámara para enfriamiento de vísceras.
Jaula para retención de canales.
Sala para deshuese.
Área de empaque.
Cámaras para mantenimiento de carne fresca empacada al vacío.
Cámaras para congelamiento de carne empacada (fresca o
congelada).
Cámaras para mantenimiento de carne congelada empacada y jaula
para carne retenida empacada.
Área de empaque de productos cárnicos.
Área para embarque de productos cárnicos.
Área separada para limpieza y preparación de vísceras verdes.
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Área separada para limpieza y preparación de vísceras rojas.
Área para procesamiento de subproductos comestibles.
Local para almacenamiento de cueros.
Área para procesamiento de desechos (“rendering”).
Área de vestidores completamente separada de los servicios y con
entrada independiente.
Servicios sanitarios y lavamanos, accionados mecánicamente.
Lavandería y comedor.
Bodega para almacenamiento de materiales de empaque.
Bodegas para productos químicos.
Bodegas para repuestos y otros materiales usados para
mantenimiento.
Taller de mantenimiento.
Oficina equipada para los inspectores auxiliares y el Médico
Veterinario.
Tanque de captación de agua suficiente para terminar el proceso, la
capacidad debe ser el doble del agua necesaria para concluir el
proceso de las canales que están en la línea desde el punto de
sacrificio hasta el lavado de canales.
Mataderos clase B: Incluye los mataderos aprobados por el MS y el MAG, que
únicamente están autorizados para el consumo nacional. Deberán reunir los
siguientes requisitos:
a. No exceder el volumen sacrificio de acuerdo a lo autorizado por el MAG y
MS.
b. Contar con un equipo de inspección dirigido por un médico veterinario
inspector y un número adecuado de auxiliares de inspección de acuerdo
con el volumen de sacrificio.
c. Cumplir con las normas técnicas de inspección sanitaria de la carne de
acuerdo con las leyes y reglamentos vigentes.
d. Tener en plena ejecución el sistema de análisis de peligros y puntos críticos
de control.
Contar con las siguientes áreas o secciones:
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Corrales para el alojamiento de los animales de acuerdo con su
volumen de operación.
Corral de aislamiento.
Salas de sacrificio para bovinos y cerdos., debidamente separadas.
Cámara para enfriamiento de canales y vísceras.
Área de embarque de productos cárnicos.
Área separada para limpieza y preparación de vísceras verdes.
Área separada para limpieza y preparación de vísceras rojas.
Área para procesamiento de subproductos comestibles.
Local para almacenamiento de cueros.
Área para procesamiento de desechos (“rendering”), o un local para
almacenamiento de los desechos.
Área de vestidores completamente separada de los servicios y con
entrada independiente.
Servicios sanitarios y lavamanos, accionados mecánicamente.
Comedor.
Bodegas para productos químicos y equipos de limpieza.
Bodegas para repuestos y otros materiales usados para
mantenimiento.
Taller de mantenimiento.
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Oficina equipada para los auxiliares de inspección y el médico
veterinario.
Tanque de captación de agua suficiente para terminar el proceso, la
capacidad debe ser el doble del agua necesaria para concluir el
proceso de las canales que están en la línea desde el punto de
sacrificio hasta el lavado de canales.
Mataderos de clase C: Incluye los mataderos rurales, que están autorizados por
el MS y el MAG para operar únicamente en el área que comprende su distrito,
pudiendo en casos especiales extender su radio de operación a otros distritos
previa autorización del MS y MAG.
Deberán reunir los siguientes requisitos:
a. No exceder el volumen sacrificio de acuerdo a lo autorizado por el MAG y
MS.
b. Contar con un médico veterinario inspector.
c. Cumplir con las normas técnicas de inspección sanitaria de la carne de
acuerdo con las leyes y reglamentos vigentes.
d. Tener en plena ejecución los prerrequisitos del APPCC, Buenas Prácticas
de Manufactura y Procedimientos de Limpieza y Desinfección
e. Contar con las siguientes áreas o secciones:
 Corrales para el alojamiento de los animales de acuerdo con su
volumen de operación.
 Corral de aislamiento.
 Salas de sacrificio para bovinos y cerdos.
 Sala para el oreo de canales.
 Área de embarque de productos cárnicos.
 Área separada para limpieza y preparación de vísceras verdes.
 Área separada para limpieza y preparación de vísceras rojas.
 Local para almacenamiento de cueros.
 Local para almacenamiento de los desechos.
 Área de vestidores, duchas, servicios sanitarios y lavamanos,
accionados mecánicamente.
 Comedor.
 Bodegas para productos químicos y equipos para la limpieza.
 Bodegas para repuestos y otros materiales.
 Oficina equipada para el Médico Veterinario Inspector.
 Tanque de captación de agua suficiente para terminar el proceso, la
capacidad debe ser el doble del agua necesaria para concluir el
proceso de las canales que están en la línea desde el punto de
sacrificio hasta el lavado de canales.
Las canales y vísceras en estos mataderos no deberán permanecer a
temperatura ambiente por más de dos horas, tiempo que comienza a
transcurrir desde que la canal o las vísceras llegan a la sala de oreo.
ARTÍCULO 18º: DEROGAR en todas sus partes la Ordenanza 13/91 y toda
otra que se refiera al mismo tema, que serán reemplazadas por la presente
Ordenanza y el Reglamento Bromatológico Municipal.
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Dada en sala de sesiones del Honorable Concejo Deliberante de la
municipalidad de Alba Posse a los 07 días del mes de Julio de 2010