Download Programa de Estudios por Competencia

Universidad Autónoma del Estado de México
Secretaria de Docencia
Dirección de Estudios Superiores
Programa Institucional de Innovación Curricular
Programa de Estudios por Competencia
MATERIA PRIMA VEGETAL 2015B
I. IDENTIFICACION DEL CURSO
ORGANISMO ACADEMICO: Facultad de Turismo y Gastronomía, UAEM
PROGRAMA EDUCATIVO: Licenciatura en Gastronomía
ÁREA DE DOCENCIA: Producción de Alimentos y
Bebidas
Aprobación por los H.H. Consejos Fecha:
Académicos y de Gobierno
22 de agosto de 2008
Sesión Extraordinaria
H. Consejo Académico
Clave
Horas
Teoría
Horas
Práctica
L00381
2
0
Programa
reestructurado
por:
L.G. Karla E. Lara Martínez
Programa actualizado por:
L.G. Elba G. Torres Ovando
21 de agosto de 2013 Sumi Yukari Gama Torres
(sesión extraordinaria)
Fecha de actualización:
Lic. Aarón Estrada Gómez
10 de agosto de 2015 M.C.Q.
Ángel
Santillán
(sesión extraordinaria)
Álvarez
Tipo de
Carácter de
Total de
Créditos
Unidad de
la Unidad de
horas
Aprendizaje Aprendizaje
2
4
Curso
Prerrequisitos:
(conocimientos Unidad de Aprendizaje Antecedente:
Previos),
No aplica
Estudios generales de química, y
biología
Obligatorio
Fecha de elaboración:
Julio 2008
Fecha de actualización :
14 de Julio 2015
Núcleo de
Formación
Modalidad
Presencial
Unidad de Aprendizaje Consecuente:
Materia Prima Animal
Programas Educativos en los que se imparte: Licenciatura en Gastronomía (F1)
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II. PRESENTACION
Desde sus inicios, la humanidad ha sustentado una lucha continua contra el hambre, que es, y seguirá siendo una de
sus principales enemigos, la importancia de los alimentos fue reconocido desde hace muchos años, sin embargo apenas
hace unos 30 o 40 años nuevas metodologías para la producción, el procesamiento y la conservación de productos
alimenticios. La ciencia y la tecnología de los alimentos surgen como una necesidad imperiosa de formar individuos que
sepan reconocer las características generales de los alimentos vegetales que ocuparan para el procesamiento de los
alimentos.
Muchas de las técnicas de obtención y procesamiento de los alimentos que actualmente se emplean provienen de
civilizaciones como la egipcia, la griega, la romana, la azteca u otras más antiguas. El fuego y el humo, el aceite y el
vinagre, la fermentación, la sal, la cera y la miel eran utilizados por estos pueblos para la preparación de alimentos que
son de origen vegetal.
III. LINEAMIENTOS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
DOCENTE
 Puntualidad en las sesiones, con una tolerancia de
quince minutos en entrada.
 Cubrir al 100% las unidades de aprendizaje propuestas.
 Proporcionar a los estudiantes el material, la
bibliohemerografía y todos aquellos instrumentos o
herramientas necesarias para el buen desarrollo de las
unidades de aprendizaje.
 Revisar y entregar puntualmente a los alumnos los
ejercicios realizados en clase y los trabajos
encomendados.
 Retroalimentar oportunamente a los estudiantes
informándoles de su nivel de desempeño a las
actividades organizadas.
DICENTE
 Asistir al 80% de las sesiones programadas
 Entrar puntualmente a las sesiones, con un máximo de
tolerancia de quince minutos.
 Adquirir el material, la bibliohemerografía y todos
aquellos instrumentos o herramientas necesarios para el
desarrollo del programa.
 Participar de manera activa y respetuosa en todas las
sesiones de clase para enriquecer su aprendizaje
 Entregar puntualmente los ejercicios y trabajos
encomendados.
 Mostrar compromiso y responsabilidad durante su
desempeño escolar.
 Acatar el reglamento escolar respecto al uso de los
espacios académicos y su mobiliario.
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
Conducirse con respeto a los alumnos dentro y fuera del 
salón de clase.
Conducirse con respeto en el trato hacia el profesor y
sus compañeros.
IV. PROPOSITO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
Conocer los aspectos generales y clasificación de los alimentos de origen vegetal para el correcto desarrollo en la
preparación de los alimentos a lo largo de la licenciatura y de la vida diaria.
V. COMPETENCIAS GENERICAS



Preparar, manejar y diseñar alimentos y bebidas
Investigar el patrimonio gastronómico, tendencias de la gastronomía, procedimientos y técnicas culinarias
Dominar el idioma ingles y contar con bases de francés.
VI. AMBITOS DE DESEMPEÑO PROFESIONAL
Cocina, laboratorio, empresarial.
VII. ESCENARIO DE APRENDIZAJE
Aula de clase
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VIII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA
(Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado)
La unidad de aprendizaje pretende desarrollar una competencia inicial y de entrenamiento.
IX. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
UNIDAD DE COMPETENCIA I. Raíces y Tubérculos
UNIDAD DE COMPETENCIA II. Frutas y Verduras
UNIDAD DE COMPETENCIA III. Leguminosas y Oleaginosas
UNIDAD DE COMPETENCIAS IV. Hierbas aromáticas y Especias
ALIMENTOS VEGETALES
X. SECUENCIA DIDÁCTICA
UNIDAD DE COMPETENCIA IV
HIERBAS AROMATICAS Y
ESPECIAS
UNIDAD DE COMPETENCIA I
RAICES Y TUBERCULOS
UNIDAD DE COMPETENCIA II
FRUTAS Y VERDURAS
UNIDAD DE COMPETENCIA III
LEGUMINOSAS, CEREALES Y
OLEAGINOSAS
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XI. DESARROLLO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
ELEMENTOS DE LA COMPETENCIA
HABILIDADES
ACTITUDES/VALORES
 Interés en la investigación
 Conocer
las
formas
documental
comerciales de las raíces y  Participación durante el
tubérculos con el fin de
desarrollo de las sesiones
aplicarlos en la preparación
para aportar conceptos e
de los alimentos.
ideas relacionados con el
contenido abordado.
 Trabajo colaborativo
 Puntualidad
en
las
asistencias a clases
 Responsabilidad durante el
proceso de investigación y
análisis de la información.
 Actitud positiva hacia las
clases y sus compañeros con
el propósito de realizar
adecuadamente
las
investigaciones
encomendadas
ESTRATEGIAS DIDACTICAS
RECURSOS REQUERIDOS
TIEMPO DESTINADO
 Investigación documental y de campo en  Pintaron
fuentes diversas.
 Proyector de acetatos
 Exposiciones del profesor y del alumno
 Cañón proyector
 Elaboración de cuadros sinópticos y resumen
 Libros de texto
3 Sesiones
 Lluvia de ideas
 Publicaciones digitales
( 6 Horas)
UNIDAD DE COMPETENCIA I
CONOCIMIENTOS
Analizar e identificara las RAÍCES
características
Y  Conceptos
clasificación de las raíces
generales
tubérculos
 Formas
comerciales
TUBERCULOS
 Conceptos
generales
 Formas
comerciales
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CRITERIOS DE DESEMPEÑO















Creatividad
Limpieza
Capacidad de síntesis
creatividad
limpieza
capacidad de síntesis
bibliografía
creatividad
presentación en powerpoint de gráficos
orden en la presentación
capacidad de trabajo
en equipo
creatividad
presentación en powerpoint de gráficos
orden en la presentación
capacidad de trabajo
en equipo




EVIDENCIAS
DESEMPEÑO
PRODUCTOS
identificación de cada una de las Cuadro sinóptico de características
características de las raíces para precisar los bromatológicas,
nutrimentales
y
conceptos generales.
formas comerciales de las raíces.
recopilación de cada una de las Resumen
de
características
características de los tubérculos para bromatológicas,
nutrimentales
y
precisar los conceptos generales y utilizarlos formas comerciales de los tubérculos.
en el área gastronómica.
exposición
de
gráficos
con
las Exposición de gráficos con las
características generales de las raíces y características generales de los
tubérculos
más
conocidos
a
nivel alimentos (raíces y Tubérculos por
internacional y nacional.
equipo)
conocimiento de las raíces y tubérculos mas Elaboración
de
catalogo
de
utilizadas en la gastronomía
productos con la descripción de cada
una de las raíces y tubérculos de
mayor uso en la gastronomía.
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ELEMENTOS DE LA COMPETENCIA
UNIDAD DE
COMPETENCIA II
CONOCIMIENTOS
HABILIDADES
Analizar
las FRUTAS
FRUTAS

características de las  Conceptos generales
 Identificar
las
frutas y verduras
 División de las frutas
características

(tropicales,
exóticas,
bromatológicas
y
bayas, cítricos, etc.)
nutrimentales de las frutas
VERDURAS
con
el
propósito
de
 Conceptos generales
combinarlos
con
otros
 División de las verduras
alimentos.

(legumbres, hortalizas,  Analizar la división de las 
etc.)
frutas de acuerdo a la
región, clima, cultivos, etc.) 
VERDURAS
 Identificar
las
características
en 
generales de las verduras.
 Analizar la división de las
verduras de acuerdo a la
región, clima, cultivos, etc.)
ESTRATEGIAS DIDACTICAS
 Investigación documental en fuentes diversas.
 Exposiciones del profesor y del alumno
 Elaboración de cuadro comparativo
 Resumen
RECURSOS REQUERIDOS
 Pintaron
 Cañón proyector
 Libros de texto
 Publicaciones digitales
ACTITUDES/VALORES
Interés en la investigación
documental
Participación durante el
desarrollo de las sesiones
para aportar conceptos e
ideas relacionados con el
contenido abordado.
Trabajo colaborativo
Puntualidad
en
las
asistencias a clases
Responsabilidad durante el
proceso de investigación y
análisis de la información.
Actitud positiva hacia las
clases y sus compañeros con
el propósito de realizar
adecuadamente
las
investigaciones
encomendadas
TIEMPO DESTINADO
4 Sesiones
( 8 horas)
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EVIDENCIAS
CRITERIOS DE DESEMPEÑO



Creatividad
Limpieza
Capacidad de síntesis







creatividad
limpieza
capacidad de síntesis
bibliografía
creatividad
presentación en powerpoint de gráficos
orden en la presentación
capacidad de trabajo
en equipo
creatividad
presentación en powerpoint de gráficos
orden en la presentación
capacidad de trabajo
en equipo
creatividad
presentación en powerpoint de gráficos
orden en la presentación
capacidad de trabajo
en equipo












DESEMPEÑO
identificación de cada una de las
características de las frutas para obtener los
conceptos generales más importantes y
utilizarlos en el área gastronómica.
recopilación de cada una de las
características de las verduras para precisar
los conceptos generales y utilizarlos en el
área gastronómica.
exposición de gráficos con las características
generales de las frutas (exóticas, tropicales,
bayas, cítricos, etc.)
PRODUCTOS
Cuadro
comparativo
de
características
bromatológicas
y
nutrimentales de las frutas.
Memorias de las características
bromatológicas y nutrimentales de las
verduras
Exposición de gráficos con las
características generales de los
alimentos (clasificación de las frutas)

de gráficos con las características generales Exposición de gráficos con las
de las verduras (hortalizas, legumbres, raíces características generales de los
exposición, etc.)
alimentos (clasificación de verduras)

. conocimiento de las frutas y verduras mas Elaboración
de
catalogo
de
utilizadas en la gastronomía
productos con la descripción de cada
una de las frutas y verduras de mayor
uso en la gastronomía
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UNIDAD DE COMPETENCIA
III
CONOCIMIENTOS
Analizar las características y LEGUMINOSAS
derivados
de
las  Conceptos generales
leguminosas y oleaginosas.
 Tipos de leguminosas
 Derivados
de
las
leguminosas
OLEAGINOSAS
 Conceptos generales
 Tipos de oleaginosas
 Derivados
de
las
oleaginosas
CEREALES
 Conceptos generales
 Tipos de cereales
 Derivados
de
los
cereales
ESTRATEGIAS DIDACTICAS
 Investigación documental en fuentes diversas.
 Exposiciones del profesor y del alumno
 Elaboración de cuadro comparativo
 Resumen
ELEMENTOS DE LA COMPETENCIA
HABILIDADES
ACTITUDES/VALORES
LEGUMINOSAS
 Interés en la investigación
 Identificar
las
documental
características con el  Participación
durante
el
propósito
de
desarrollo de las sesiones para
combinarlos
con
aportar conceptos e ideas
otros alimentos.
relacionados
con
el
 Conocer los tipos de
contenido abordado.
leguminosas
así  Trabajo colaborativo
como sus derivados.  Puntualidad en las asistencias
OLEAGINOSAS
a clases
 Identificar
las  Responsabilidad durante el
características de las
proceso de investigación y
oleaginosas
análisis de la información.
 Conocer los tipos de  Actitud positiva hacia las
oleaginosas y sus
clases y sus compañeros con
derivados
el
propósito de realizar
CEREALES
adecuadamente
las
 Identificar
las
investigaciones
características de los
encomendadas
cereales
 Conocer los tipos de
los cereales y sus
derivados
RECURSOS REQUERIDOS
TIEMPO DESTINADO
 Pintaron
 Cañón proyector
3 Sesiones
 Libros de texto
(6 horas )
 Publicaciones
digitales
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CRITERIOS DE DESEMPEÑO



Creatividad
Limpieza
Capacidad de síntesis






Creatividad

Limpieza
Capacidad de síntesis
Bibliografía
Creatividad

Presentación en power- point
de gráficos
Orden en la presentación
Capacidad de trabajo en
equipo
Creatividad

Presentación en power- point
de gráficos
Orden en la presentación
Capacidad de trabajo en
equipo
Creatividad
Presentación en power- point
de gráficos
Orden en la presentación
Capacidad de trabajo en
equipo











EVIDENCIAS
DESEMPEÑO
PRODUCTOS
Identificación de cada una de las Cuadro
comparativo
de
características de las leguminosas para características
bromatológicas
y
obtener los conceptos generales más nutrimentales de las leguminosas
importantes y utilizarlos en el área
gastronómica.
Recopilación de cada una de las Memorias de las características
características de las oleaginosas para bromatológicas y nutrimentales de las
precisar los conceptos generales y oleaginosas
utilizarlos en el área gastronómica.
Exposición de gráficos
con las Exposición de gráficos con las
características
generales
de
las características generales de las
leguminosas.
leguminosas y sus derivados
Exposición de
características
oleaginosas.
gráficos
generales
con
de
las Exposición de gráficos con las
las características generales de las
oleaginosas y sus derivados (aceites)
Conocimiento de las leguminosas y Elaboración
de
catálogo
de
oleaginosas
más utilizadas en la productos con la descripción de cada
gastronomía
una de las leguminosas y oleaginosas
de mayor uso en la gastronomía.
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UNIDAD DE
COMPETENCIA IV
CONOCIMIENTOS
Analizar
las HIERBAS AROMATICAS
características de las  Conceptos generales
hierbas aromáticas y  Tipos
de
hierbas
especias
aromáticas
 Uso en la gastronomía de
las hierbas aromáticas
ESPECIAS
 Conceptos generales
 Tipos de especias
 Uso en la gastronomía de
las
especias
en
la
gastronomía.
ESTRATEGIAS DIDACTICAS
 Investigación documental en fuentes diversas.
 Exposiciones del profesor y del alumno
 Elaboración de cuadro comparativo
 Resumen
ELEMENTOS DE LA COMPETENCIA
HABILIDADES
HIERBAS AROMATICAS
 Identificar
las
características
de
las
hierbas aromáticas con el
propósito de combinarlos
con otros alimentos.
 Conocer los tipos de
hierbas aromáticas
 identificar el uso de las
hierbas aromáticas en la
gastronomía.
ESPECIAS
 Identificar
las
características
y
nutrimentales
de
las
especias.
 Conocer los tipos de
especias
 identificar el uso de las
especias en la gastronomía.
RECURSOS REQUERIDOS
 Pintaron
 Proyector de acetatos
 Cañón proyector
 Libros de texto
 Publicaciones digitales
ACTITUDES/VALORES
Interés
en
la
investigación
documental
 Participación durante el
desarrollo de las sesiones
para aportar conceptos
e ideas relacionados con
el contenido abordado.
 Trabajo colaborativo
 Puntualidad
en
las
asistencias a clases
 Responsabilidad durante
el
proceso
de
investigación y análisis de
la información.
 Actitud positiva hacia las
clases y sus compañeros
con el propósito de
realizar adecuadamente
las
investigaciones
encomendadas
TIEMPO DESTINADO

3 Sesiones
(8 horas)
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EVIDENCIAS
CRITERIOS DE DESEMPEÑO



Creatividad
Limpieza
Capacidad de síntesis









creatividad
limpieza
capacidad de síntesis
bibliografía
creatividad
limpieza
orden
capacidad de trabajo
equipo
creatividad
limpieza
orden
capacidad de trabajo
equipo





PRODUCTOS
Cuadro
comparativo
de
características más importantes de las
hierbas aromáticas
Análisis
descriptivo
de
las
características más importantes de las
especias.

conocimiento
de
las
aromáticas más utilizadas
gastronomía

conocimiento de las especias más Elaboración
de
catalogo
con
utilizadas en la gastronomía
descripción de cada una de las
especias de mayor uso en la
gastronomía.
en
en
DESEMPEÑO
identificación de las características
más importantes de las hierbas
aromáticas más utilizadas en el área
gastronómica.
identificación de las características
más importantes de las especias más
utilizadas en el área gastronómica.
hierbas Elaboración
de
catalogo
con
en la descripción de cada una de las
hierbas aromáticas de mayor uso en la
gastronomía.
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XII. EVALUACION Y ACREDITACION
Examen Ordinario
 Examen escrito
Examen Extraordinario
 Examen escrito
Examen a Titulo de Suficiencia
 Examen escrito
PRIMER PARCIAL
Examen escrito
Tareas y trabajos
Exposiciones
Reportes de lecturas
TOTAL
PONDERACIÓN
45%
30%
15%
10%
100%
SEGUNDO PARCIAL
Examen escrito
Tareas y trabajos
Exposiciones
Reportes de lecturas
TOTAL
PONDERACIÓN
45%
30%
15%
10%
100%
100%
100%
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XIII. REFERENCIAS







Alvarado-Ortiz, U.C. y Blanco B.T. (2008). Alimentos: bromatología. Ed. Yo publico. Lima: Perú.
Badui, D. S. (1988). Diccionario de Tecnología de los Alimentos, Ed. Alhambra Mexicana. México.
Barros, C. y Buenrostro Marco (2007). La alimentación de los antiguos mexicanos en la historia natural de la nueva
España de Francisco Hernández. Ed. Universidad Nacional de México. México.
McGee, H. (2007). La cocina y los Alimentos. Ed. Debate. España.
Pedrero, D. y Pangborn, R.M. (1989). Evaluación sensorial de los alimentos. Métodos analíticos, Ed. Alhambra.
México.
Teubner C. (2004). El Gran Libro de los Alimentos. Ed. Everest. León: España.
Werle, L. y Cox, J. (2009). Ingredientes, Ed. H.F. Ullmann. España.