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PROGRAMA DE ASIGNATURA
FORMULARIO Nº 2
UNIVERSIDAD NACIONAL DE
LA MATANZA
Departamento de Ciencias de la Salud
Nombre de la Carrera:
Lic. en Nutrición
Nombre de la Asignatura: Técnica y Manejo de los Alimentos
Código:
1540
Ciclo Lectivo:
2013
Asignatura anual
Profesor/a a Cargo:
Lic Marina Ragusa
PROGRAMA DE ASIGNATURA
1- PROGRAMA DE: Técnica y Manejo de los Alimentos
FORMULARIO Nº 2
Código: 1540
2- CONTENIDOS MÍNIMOS
Principios generales de la preparación de los alimentos. Características
Organolépticas de los Alimentos. Evaluación sensorial de los alimentos. Técnicas
del manejo de los Alimentos: bases físicas y químicas. Sistemas dispersos.
Aplicación de calor. Peso volumen. Procedimientos de preparación de alimentos.
Clasificación. Bases físico-químicas para el manejo de los alimentos. Agua.
Propiedades. Cambio de estado. Dureza del agua. Azucares. Tipo y propiedades
organolépticas, físicas y químicas. Preparaciones a base de azucares. Cereales y
pastas. Legumbres. Almidones. Harina y gluten. Agentes leudantes, planificación.
Amasados de pastelería. Grasas y aceites. Emulsiones. Leche. Huevos. Carnes.
Vegetales. Frutas. Evaluación sensorial de los alimentos. Infusiones.
Condimentos.
3- SÍNTESIS DEL MARCO REFERENCIAL DEL PROGRAMA
Queremos pensar a la Universidad como una institución que va más allá de la
estructura académica formal en donde el estudiante podrá adquirir también un
pensamiento que permita desarrollar el sentido crítico y analítico en un futuro
ejercicio profesional. Por lo tanto acorde con las actuales tendencias de la
formación profesional universitaria, se propone una integración teórico-práctica a
través de experiencias que posibiliten la generación y no sólo la reproducción del
saber.
De acuerdo con la organización curricular de la Lic. en Nutrición, la asignatura
Técnica y Manejo de los Alimentos comparte con otras asignaturas el propósito
de: formar un Licenciado en Nutrición con una mirada integral del conocimiento
técnico, con sentido ético y con capacidad de análisis, capaz de concebir al
hombre como un ser bio-psico-social, y poder crear espacios y tiempos
académicos que generen una actitud investigadora y productora de nuevos
saberes acordes a las demandas de la sociedad.
El Lic. en Nutrición centra su estudio en el alimento para su desarrollo profesional.
Para comprender el rol de la alimentación y su papel en la promoción de la salud
es necesario entender las funciones de los nutrientes y sus modificaciones frente a
diferentes procesos de manipuleo físico-químicos de acuerdo a un contexto
fisiológico determinado.
PROGRAMA DE ASIGNATURA
FORMULARIO Nº 2
4- OBJETIVO ESTRUCTURAL /FINAL DEL PROGRAMA
Que los alumnos logren un manejo integral del alimento a fin de preservar su
calidad sensorial, microbiológica y nutricional, en el contexto de una
Alimentación para individuos sanos.
Objetivos específicos:
Que los alumnos logren un aprendizaje significativo sobre:
 el conocimiento de los alimentos y productos alimenticios con sus
características nutricionales propias.
 las modificaciones obtenidas a partir del manipuleo de alimentos por
procedimientos físicos, químicos y/o biológicos.
 los diferentes métodos de cocción.
 Criterios físico químicos para el manejo de alimentos.
 el vocabulario técnico para describir y comprender fenómenos observados.
Que los alumnos adquieran conocimiento para:
 diseñar sistemas alimentarios bajo objetivos concretos manteniendo
caracteres organolépticos, microbiológicos y nutricionales.
 realizar la elección de alimentos con criterio nutricional, contemplando
costo, disponibilidad en el mercado y aceptabilidad.
Que los alumnos adquieran habilidad para:
 interpretar lo observado y analizado en los sistemas obtenidos de forma
científica.
 el trabajo grupal, el compromiso y responsabilidad en las tareas
5- UNIDADES DIDÁCTICAS.
UNIDAD 1
Generalidades. Análisis nutricional y evaluación sensorial de un alimento o
sistema.
Concepto de técnica y algoritmo o secuencia de una preparación.
Concepto de manipulación de alimentos: mecánica (subdivisión, mezcla, batido,
amasado, homogeneización), química (acidificación, alcalización, salazón, etc) y
biológicas (acidificación orgánica, fermentación, maduración, etc)
Transferencia de energía: Radiación, Conducción, Convección. Tipo de cocción de
alimentos.
Unidades de medida.
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FORMULARIO Nº 2
UNIDAD 2
Análisis físico químico: Sistemas Materiales. Propiedades de la materia
(Generales y Específicas, Físicas y Químicas). Propiedades de los líquidos y
Gases (Presión de vapor y Presión Hidrostática, Tensión Superficial, Viscocidad,
Fluidez). Concepto de Ácido y Base, medición de pH. Neutralización de un
sistema.
UNIDAD 3
Agua. Estructura química. Propiedades. Actividad del agua (Aw). Contenido de
agua y estabilidad de un alimento.
Sistemas Dispersos: Soluciones, Coloides, Emulsiones, Suspensiones.
Solubilidad: factores intervinientes (temperatura, presión, características del
soluto). Concentración. Saturación.
UNIDAD 4
Moléculas Orgánicas presentes en los alimentos: Glúcidos, Proteínas, Lípidos
y Ácidos Nucleicos. Estructura y propiedades. Comportamiento
UNIDAD 5
Edulcorantes calóricos y no calóricos. Estructura química de los principales
edulcorantes naturales y artificiales. Poder edulcorante en comparación con la
sacarosa. Fusión de la sacarosa, caramelo.
UNIDAD 6
Leche y productos lácteos. Composición química de leche, yogur y quesos,
considerando la diversidad de la oferta en el mercado. Sistemas a base de leche o
pctos lácteos: características. Modificaciones por cocción y manipuleo
UNIDAD 7
Carnes. Clasificación. Composición química. Tipos de fibra muscular. Tejido
conectivo. Cortes de carne vacuna. Vísceras. Particularidades de carnes de
animales de caza.
Modificaciones por cocción y manipuleo. Pérdida de nutrientes.
UNIDAD 8
Huevo. Composición química. Funciones dentro de un sistema alimentario:
ligante, agente de levantamiento, emulsionante. Modificaciones por efecto del
calor y manipuleo. Preparaciones básicas a base de huevo.
UNIDAD 9
Cereales y Legumbres. Composición química. Análisis cuali-cuantitativo de fibra
dietética. Modificaciones por cocción y manipuleo. Reacción de Maillard. Concepto
de almidón resistente. Procesos de gelatinización, retrogradación, dextrinización.
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FORMULARIO Nº 2
Remojo de legumbres: procedimiento, modificaciones físico químicas. Pérdida de
nutrientes. Cereales no tradicionales: Características, utilización. Composición
Química
UNIDAD 10
Batidos y Amasados. Concepto de Gluten: componentes, procedimiento, agentes
favorecedores y limitantes para su desarrollo. Características sensoriales de
diferentes redes de gluten. Agentes de levantamiento.
Elaboración y particularidades de diferentes tipos de pan. Envejecimiento del pan.
Modificaciones por cocción.
UNIDAD 11
Vegetales y Frutas. Composición química. Análisis cuali-cuantitativo de fibra
dietética. Componentes responsables del sabor y aroma. Ácidos orgánicos.
Modificaciones por cocción y manipuleo, y maduración. Pardeamiento enzimático
Pigmentos: características y modificaciones por diferentes técnicas.
Geles de pectina.
Métodos de conservación de vegetales y frutas. Elaboración de conserva.
UNIDAD 12
Dulces. Chocolate. Composición química.
Dulces: Elaboración de jales, mermeladas, dulces compactos. Modificaciones
sufridas por calor y pH.
Dulce de Leche: Procedimiento. Modificaciones físico químicas sufridas durante su
elaboración.
Chocolate: Elaboración, clasificación. Modificaciones físico químicas sufridas
durante su elaboración
UNIDAD 13
Grasas y Aceites. Características nutricionales y sensoriales. Perfil de ácidos
grasos de aceites comestibles y su rendimiento ante el calentamiento. Punto de
fusión. Punto de Humeo. Grasa como medio de cocción.
UNIDAD 14
Bebidas e infusiones. Cacterísticas distintivas de las infusiones tradicionales.
Proceso de extracción: tiempo de exposición y temperatura del agua. Bebidas
alcohólicas: composición química, utilización en sistemas alimentarios y sus
modificaciones durante el proceso de elaboración.
UNIDAD 15
Condimentos. Hierbas y especias, alimentos condimentos. Composición química.
Análisis sensorial. Clasificación. Utilización en preparaciones.
PROGRAMA DE ASIGNATURA
FORMULARIO Nº 2
METOLOGÍA DEL PROCESO DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE
Se emplearán estrategias que articulen técnicas de exposición, argumentación,
observación, reflexión, comparación, analogías, recolección de datos,
planteamiento y resolución de problemas, investigación, prácticas de laboratorio,
discusión y diálogo, actividades de comprensión lectora y síntesis y por sobre todo
permitir al estudiante que desarrolle su capacidad de investigar y desarrollar
sistemas de acuerdo al diseño con base nutricional, sensorial, bromatológica y
microbiológica.
Se trabajará con recursos como ser esquemas, bibliografía técnica específica,
guías de prácticas de laboratorio, guías de estudios y de resolución de problemas,
artículos científicos relacionados con la temática.
Se dictarán clases teóricas semanales donde se desarrollarán los contenidos
temáticos establecidos, y las innovaciones en las áreas de investigación
relacionadas con alimentos a fin de mantener actualizada la información brindada.
Las prácticas en el laboratorio es el espacio creado para tomar contacto y
experimentar en primera persona estos fenómenos. El conocimiento y la
capacidad de desarrollar nuevos sistemas, juegan un rol fundamental. Al finalizar
el práctico se dispone de un tiempo para sociabilizar: se realiza puesta en común
y análisis técnico de los procesos y fenómenos observados. A la semana
siguiente de cada práctico deberá entregarse un Informe técnico grupal sobre los
sistemas realizados. Durante el desarrollo del práctico se realizarán breves
evaluaciones orales sobre temas vistos en clases teóricas o prácticas previas.
6- ESQUEMA DE LA ASIGNATURA
Análisis
Nutricional
Análisis
Sensorial
Análisis
Físico- Químico
ALIMENTO ó
SISTEMA
ALIMENTARIO
Manipulación
Mecánica
Biológica
Transferencia de
calor
Conservación
Química
Modificaciones sufridas por los
nutrientes y componentes de los
alimentos y/o sistema alimentario a
través de diversos métodos de
manipuleo
PROGRAMA DE ASIGNATURA
7- DISTRIBUCIÓN DIACRÓNICA
EVALUACIONES - GANTT
FORMULARIO Nº 2
DE
CONTENIDOS-ACTIVIDADES
y
Clases Teóricas 1°cuat
Contenidos / Actividades / Evaluaciones
SEMANAS
1
UNIDAD 1 - Generalidades
Análisis nutricional y evaluación sensorial de un alimento o sistema.
Concepto de técnica y algoritmo o secuencia de una preparación.
Exposición dialogada. Material multimedia
Manipulación de alimentos: mecánica, química y biológicas
Transferencia de energía: Radiación, Conducción, Convección. Tipo
de cocción de alimentos. Unidades de medida.
Exposición dialogada Material multimedia
UNIDAD 2 – Analisis Físico Químico
Sistemas Materiales. Propiedades de la materia. Propiedades de los
líquidos y Gases. Concepto de Ácido y Base, medición de pH.
Neutralización de un sistema.
Exposición dialogada Material multimedia
-
2
3
4
5
-
UNIDAD 4 - Moléculas Orgánicas presentes en los
alimentos
-
Glúcidos, Proteínas. Estructura y propiedades. Comportamiento
Exposición dialogada Material multimedia
Lípidos y Ácidos Nucleicos. Estructura y propiedades. Comportamiento
Exposición dialogada Material multimedia
-
Comp. química de leche, yogur y quesos. Sistemas a base de leche o
pctos lácteos: características. Modificaciones por cocción y manipuleo.
Exposición dialogada Material multimedia
UNIDAD 7 - Carnes
Clasificación. Composición química. Tipos de fibra muscular. Tejido
conectivo. Cortes de carne vacuna. Vísceras. Animales de caza.
Exposición dialogada Material multimedia
Modificaciones por cocción y manipuleo. Pérdida de nutrientes.
Exposición dialogada Material multimedia
UNIDAD 8 - Huevo
Comp. química. Funciones dentro de un sistema alimentario.
Modificaciones por efecto del calor y manipuleo. Prep. básicas.
Exposición dialogada Material multimedia
CLASE DE REVISION E INTEGRACIÓN
1º EXAMEN PARCIAL
ENTREGA DE NOTAS
9
10
11
12
13
14
-
-
UNIDAD 6 - Leche y productos lácteos
8
-
Estructura química. Propiedades. Actividad del agua (Aw). Sistemas
Dispersos: Soluciones, Coloides, Emulsiones, Suspensiones.
Solubilidad:
factores
intervinientes
(temperatura,
presión,
características del soluto). Concentración. Saturación.
Exposición dialogada Material multimedia
Estructura química de los principales edulcorantes naturales y
artificiales. Poder edulcorante. Fusión de la sacarosa, caramelo.
Exposición dialogada Discusión en grupos Material multimedia
7
-
UNIDAD 3 - Agua
UNIDAD 5 - Edulcorantes calóricos y no calóricos
6
-
-
-
-
-
-
o
x
-
PROGRAMA DE ASIGNATURA
FORMULARIO Nº 2
Clases Teóricas 2°cuat
Contenidos / Actividades / Evaluaciones
SEMANAS
1
UNIDAD 9 - Cereales y Legumbres
Comp. química. Análisis cuali-cuantitativo de fibra dietética.
Modificaciones por cocción y manipuleo.
Exposición dialogada Material multimedia
Cereales no tradicionales: Quinoa, Amaranto. Caract, utilización.
Composición Química
Exposición dialogada Material multimedia
Reacción de Maillard. Concepto de almidón resistente. Procesos de
gelatinización, retrogradación, dextrinización. Remojo de legumbres:
procedimiento, modificaciones físico químicas. Pérdida de nutrientes.
Exposición dialogada Material multimedia
UNIDAD 10 - Batidos y Amasados
Concepto de Gluten: componentes, procedimiento, agentes
favorecedores y limitantes para su desarrollo. Características
sensoriales de diferentes redes de gluten.
Video: entrevista con especialista Exposición dialogada Material
multimedia
Agentes de levantamiento. Elaboración y particularidades de diferentes
tipos de pan. Envejecimiento del pan. Modificaciones por cocción.
Exposición dialogada Material multimedia
UNIDAD 11 - Vegetales y Frutas
Comp. química. Análisis cuali-cuantitativo de fibra dietética.
Componentes responsables del sabor y aroma. Ácidos orgánicos.
Mod. por cocción, manipuleo y maduración. Pardeamiento enzimático
Exposición dialogada Material multimedia
Pigmentos: características y modificaciones por diferentes técnicas.
Geles de pectina. Métodos de conservación. Conservas.
Exposición dialogada Material multimedia
UNIDAD 12 - Dulces
Dulces. Chocolate. Dulce de Leche. Elaboración, clasif. Modificaciones
físico-químicas sufridas durante su elaboración y por manipuleo.
Exposición dialogada Material multimedia
UNIDAD 13 - Grasas y Aceites
Caract. nutricionales y sensoriales. Perfil de ácidos grasos de aceites
comestibles y su rendimiento ante el calentamiento. Punto de fusión.
Punto de Humeo. Grasa como medio de cocción.
Exposición dialogada Material multimedia Análisis de trabajos de inv.
UNIDAD 14 - Bebidas e infusiones
Caract. Proceso de extracción: tiempo de exposición y temperatura del
agua. Bebidas alcohólicas: comp. quím., utilización y modificaciones.
Elaboración y exposición grupal de búsqueda bibliográfica.
UNIDAD 15 - Condimentos
Hierbas y especias, alimentos condimentos. Composición química.
Análisis sensorial. Clasificación. Utilización en preparaciones.
Elaboración y exposición grupal de búsqueda bibliográfica.
CLASE DE REVISION E INTEGRACIÓN
2º EXAMEN PARCIAL
ENTREGA DE NOTAS
EXAMEN RECUPERATORIO
FIRMA DE ACTAS
-
2
-
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
O
X
X
-
PROGRAMA DE ASIGNATURA
FORMULARIO Nº 2
Trabajos Prácticos
Contenidos / Actividades / Evaluaciones
1
TP 1 - Análisis Sensorial
TP 2 - Evaluación de la
materia
TP 3 - Evaluación de la
materia
TP 4 – Coloides
TP 5 - Coloides
TP 6 - Transmisión del calor
TP 7 – Edulcorantes
TP 8 - Lácteos
TP 9 – Huevo
TP 10 – Carnes
TP 11 - Carnes
TP 12 – Cereales
TP 13 - Legumbres
TP 14 - Amasados y Batidos:
Panificados
TP 15 - Amasados y Batidos:
Repostería
TP 16 – Vegetales
2
3
4
SEMANAS
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
TP 17 - Frutas
TP 18 - Integración
8- EVALUACIÓN Y PROMOCIÓN
Se pretende transformar la evaluación de un acto meramente administrativo o
sancionador en un acto educativo que permite evaluar el proceso de enseñanzaaprendizaje y aumentar el rendimiento de los alumnos.
Se tendrá en cuenta un sistema de evaluación que contemple la adquisición de
competencias procedimentales, conceptuales y actitudinales buscando que el
estudiante se afirme en los cuatro pilares de la educación ( aprender a aprender,
aprender a hacer, aprender a aplicar y aprender a ser) y logre desarrollar su
pensamiento creativo en busca de soluciones.
Atento a los antecedentes normativos de las Resoluciones H.C.S. N° 054/11,
sobre cursada y aprobación de asignaturas:
X
X
PROGRAMA DE ASIGNATURA
FORMULARIO Nº 2
1. Se disponen 4 estados académicos posibles en referencia a la calificación de
un alumno sobre la cursada de una asignatura:
 Ausente: cuando el alumno no tenga calificación en alguno de los
exámenes (o su recuperatorio).
 Reprobada: cuando el alumno obtenga como calificación final de 1 a 3
puntos.
 Cursada: cuando el alumno obtenga entre 4 y 6 puntos como calificación
final.
 Promocionada: cuando el alumno obtenga una calificación final entre 7 y 10
puntos.
2. Se requiere una asistencia a clase no menor al 75% sobre el total estipulado.
El incumplimiento de este requisito coloca al alumno en relación con la
asignatura, en condición de “ausente”.
3. Para las asignaturas de cursado anual habrá al menos 2 (dos) evaluaciones
parciales. Se contempla la posibilidad de hasta 3 recuperatorios. Se entenderá
“ausente” al alumno que no obtenga calificación en al menos 1 instancia
evaluativa parcial o sus correspondientes recuperatorios.
9- BIBLIOGRAFÍA GENERAL
BIBLIOGRAFÍA OBLIGATORIA
 Código Alimentario Argentino
 Badui Dergal, Salvador (2012). Química de los alimentos. Mexico. Editorial
Longman. 4ª edición.
BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA
 Fenemma, O (2010). Química de Alimentos. Editorial Acribia 2ª o 3ª edición
 Belitz H.D., Grosch W. Química de los Alimentos. Editorial Acribia
 Charley, Hellen (1999) Tecnología de los Alimentos: Procesos químicos y físicos
en la preparación de alimentos. Mexico. Edit Limusa. Grupo Noriega. 1ª edición.
 Coenders A. (1996). Química culinaria. Editorial Acribia
 Koppman. (2011) Manual de Gastronomía Molecular. Argentina. 1ª edición.
 Koppman. (2012) Nuevo Manual de Gastronomía Molecular. Argentina. 1ª edición.
PROGRAMA DE ASIGNATURA
FORMULARIO Nº 2
10- EVALUACIÓN DE LOS DOCENTES DE LA CÁTEDRA
Esquema conceptual
de un profesor
Características
profesionales
y
académicas
Características
pedagógicas
Define el perfil docente
Especialista
Define el perfil general
Incrementa perfil
docente
Cumple estándares
mínimos
Desempeño
Profesional
asistencial
Profesor
De
Excelencia
Maestría en
Educación o
pedagógica
Permite actualización
Incrementa
Nivel docente
Mejora la
docencia
Experiencia
En
Educación
Investigaciíon
Y
Publicaciones
en su
disciplina
Mejoran la
docencia
Investigación
Y
publicaciones
educativas
Facilitan cambios metodológicos
Yla aplicaciíon de nuevos
Sistemas de comunicación
educativa
Doctorado
en
Educ. Medica
Se convocará y presidirá reuniones de trabajos periódicas con los docentes
integrantes de la misma para tratar y valorar el desarrollo de los contenidos
mínimos del programa, el proceso de enseñanza de acuerdo con los objetivos de
la asignatura, las unidades didácticas y la interrelación entre teoría y práctica. La
suficiencia de la carga horaria para el desarrollo de éstas y la adecuación de la
bibliografía a utilizar.
Firma del Profesor a Cargo:___________________________
Aclaración de Firma:__________________________
Fecha: ____/____/____