Download Micronoticias Ene 2010

Micro
• Conozca las aplicaciones de los Microorganismos Indicadores
• Descomposición de los Alimentos
• Confiabilidad para usted: Placas Petrifilm para Recuento de Aerobios
®
Queridos Lectores
Seminario de Microbiología
de Alimentos Chihuahua 2009
En el número anterior vimos la importancia de tener Buenas Prácticas de
Higiene, esto es de suma importancia para poder asegurar la inocuidad de los
alimentos. En este número de Micronoticias estaremos abordando la segunda
parte que se refiere al monitoreo de Microorganismos que intervienen en la
Descomposición de los Alimentos.
El pasado mes de agosto tuvo lugar en Chihuahua el Seminario de
Microbiología de Alimentos organizado por 3M Microbiología y su
distribuidor autorizado de la zona Joper Solutions.
Como parte de esta temática también hablaremos de los Microorganismos que
pueden indicarnos la calidad y la higiene de nuestros alimentos, e incluso la
presencia de agentes patógenos. Sin embargo, siempre es necesario hacer
pruebas independientes de búsqueda de patógenos, no obstante la presencia
elevada de ciertos microorganismos son un buen indicio de que seguramente
existe el agente patógeno.
El evento fue todo un éxito ya que nos acompañaron importantes
compañías las cuales tuvieron la oportunidad de asistir a 4
diferentes conferencias en las cuales se abordaron temas de la
inocuidad en los alimentos, también se ofreció un taller teórico
práctico en el cual se trabajó con las diferentes soluciones que
3M Microbiología ofrece para la Seguridad en el Procesamiento
En este número también veremos como el uso de las placas Petrifilm para la
enumeración de Bacterias Ácido Lácticas en ciertos alimentos hace posible
distinguir los organismos heterofermentativos productores de gas de los
homofermentativos no-productores de gas en productos de alta concentración
de ácido y azúcar, productos crudos y procesados, así como pimientos,
productos a base de tomate, salsas y aderezos para ensaladas y en productos
cárnicos procesados.
de Alimentos.
Agradecemos mucho la participación de todos los asistentes y los
esperamos en el próximo seminario.
Y por ello compartiremos la Historia de Éxito con Petrifilm, de una compañía
agroalimentaria muy famosa que se caracteriza por sus salsas.
Agradecemos su preferencia y lo invitamos a ponerse en contacto con nosotros para
cualquier comentario o sugerencia al correo electrónico: microbiologiamx@mmm.
com. Así mismo, nos gustaría conocer sus inquietudes y satisfacerlas en nuestras
próximas ediciones, recuerde que Micronoticias es por usted y para usted.
Atentamente,
3M Microbiología
Historia de éxito
Heinz
HJ Heinz es una compañía agroalimentaria fundada desde 1869 que esta presente
en todos los continentes, en más de 140 países, famosa por sus “57 variedades”
de salsas.
aceptación de sus productos por parte del consumidor? Además de acortar la
vida de anaquel de cualquier producto, un factor importante es el impacto directo
a la salud de nuestros consumidores.
Heinz México es una empresa con más de 19 años de presencia en México,
especializada en la elaboración de alimentos para el mercado Food Service. En
Heinz Guadalajara nos hemos consolidado como la compañía líder en elaborar y
distribución de proporcionados a nivel nacional. También cuenta con una planta de
producción de colados de frutas y salados inaugurada en junio del presente año,
donde se producen cerca de diez mil cajas diaria de papillas.
Ante esta crisis económica otro factor importante en estos tiempos es mantener la
confianza de nuestros clientes de tantos años ofreciéndoles alimentos seguros, de
precios accesibles y con un alto porcentaje de cumplimiento de entrega.
Para conocer la política de calidad de Heinz y su experiencia con los productos de
3M Microbiología, entrevistamos a la Analista de Microbiología en Guadalajara:
QFB Marcela Pérez Ambriz.
¿Cuál es la importancia de contar con un proceso de calidad para Heinz? La
calidad e inocuidad es la medula espinal de nuestros procesos, te recuerdo que
además de ofrecer productos porcionados estamos iniciando la fabricación de
papilla donde nuestro consumidor final es un infante. Una razón de mucho peso y
gran responsabilidad de asegurar productos de la más alta calidad.
¿Cómo afectan la calidad microbiológica, la sanidad y la higiene en la
2
¿Por qué eligió a 3M como socio de negocios y/o proveedor para alcanzar
sus objetivos de calidad? Porque cuenta con el respaldo de estudios de
validación, certificaciones y aprobaciones por organismos reguladores nacionales
e internacionales. Además de sencillo, rápido y confiable.
¿Desde cuando utiliza las Placas Petrifilm de 3M? Aproximadamente hace 8 años.
®
¿Qué beneficios encuentra en trabajar con socios de negocio como 3M?
Ofrecimiento de cursos de actualización, difusión de información de eventos y
avances científicos y que cuentan con métodos que garantizan la inocuidad.
¿Cómo ha sido el servicio otorgado por el personal de 3M y por su distribuidor
autorizado? Cordial, eficaz y profesional.
Descomposición
de los Alimentos
La conservación de los alimentos ha sido desde la aparición del hombre
necesaria para su sobrevivencia. Las técnicas de conservación desarrolladas
desde la antigüedad aun sin conocimientos de la microbiología, implican la
inactivación de microorganismos deterioradores a través del secado, salda,
calentamiento o fermentación. Estos métodos aun son usados hoy en día,
aunque la combinación de varias técnicas de conservación es comúnmente
usada para inhibir el crecimiento de los microorganismos.
El deterioro de un alimento es caracterizado por algún cambio en el producto
que lo hace inaceptable para el consumidor desde el punto de vista sensorial.
Este cambio podría ser daño físico, cambios químicos (oxidación, cambios
de color) o aparición de olores y sabores desagradables resultado del
crecimiento microbiano y sus metabolitos en el alimento. La descomposición
microbiana es por mucho la causa más común de deterioro y se manifiesta
por si misma como un crecimiento visible (lama, colonias), con cambios en la
textura (degradación de polímeros), la producción de gas, con el consecuente
abombamiento de envases o empaques o bien con la aparición de olores y
sabores desagradables. A pesar de que en la actualidad el uso de la cadena de
frío o conservadores químicos y un mejor entendimiento de la descomposición
microbiana de los alimentos, se ha estimado que el 25% de todos los alimentos
producidos mundialmente se pierden después de la cosecha o el sacrificio
debido a descomposición microbiológica.
Numerosos factores determinan el tipo de microorganismo deteriorador que
puede crecer en una matriz de alimento dada entre ellos están: la materia
prima de la cual se parte, el proceso al que se somete, la temperatura, pH,
actividad de agua (aw) y atmosfera. El conocimiento de los microorganismos
involucrados en la descomposición y los metabolitos asociados con ella es
necesario para evaluar la calidad y vida de anaquel del alimento.
las pseudomonas pero en carnes puede ocasionar el desplazamiento de la
microbiota a bacterias ácido lácticas (BAL), Enterobacteriaceae y algunas
veces Brochothrix thermospacta (Dainty adn Mackey, 1992)
Incrementar la conservación disminuyendo el valor de pH (pH < 5), incrementar
la concentración de NaCl (> 6%) o por la adición de sorbato y/o benzoato elimina
la microbiota Gram (-). Las bacterias ácido lácticas (BAL) y las levaduras son
los organismos remanentes que tienen ahora oportunidad de crecer. El perfil
de conservación de la mayonesa o productos que la contengan en términos
de pH, temperatura, atmosfera y conservadores permite el crecimiento de
BAL. En el caso de jugos de fruta, los cuales son altos en azúcar y tienen
un bajo pH (típicamente entre 2 y 4.5), frecuentemente son deteriorados por
BAL y/o levaduras (Edwards et al. 1998). En jugos pasteurizados, las bacterias
esporuladas acidorresistentes como el Alicyclobacillus acideoterrestris es el
mayor responsable de su deterioro. La disminución adicional de la aw elimina
el crecimiento microbiano, y solo extremófilos (tales como los halofilicos u
osmofilos) y los mohos filamentosos son capaces de crecer en pescado y
carne salados o frutas desecadas (Pitt and Hocking, 1997) Asi conforme el
perfil de conservación se incrementa en fuerza inhibitoria los cambios en la
microbiota presente se comportan de la siguiente manera:
• Bacterias psicrotroficas no fermentativas gram (-)
• Bacterias Gram (-) fermentativas
• Bacterias ácido lácticas (BAL)
• Levaduras
• Mohos filamentosos
Teóricamente se podría asumir que diferentes grupos de microorganismos
están inicialmente en el alimento aunque no todos pueden crecer con la misma
facilidad debido a la selección que ocurre por la composición de nutrientes
en el alimento y en los parámetros físicos y químicos. Microbiotas similares
aparecen en diferentes tipos de alimentos bajo condiciones similares a pesar
de la heterogeneidad de la matriz del alimento. Así tenemos que Pseudomonas
spp y unos pocos psicrotrofos gram (-) dominaran el crecimiento microbiano
en alimentos con abundancia de proteínas almacenados en refrigeración y
condiciones aeróbicas; lo cual es cierto para la carne, pollo, leche y pescado.
Las pseudomonas en leche pasteurizada pueden tener su origen en una
contaminación postproceso (Eneroth et al. 2000) pero el producto también
puede ser deteriorado por el crecimiento de Bacillus psicotroficos (Ternström
et al 1993) de los cuales las esporas han sobrevivido el proceso térmico.
En carne y pescado, un cambio en la atmosfera, ej. Por un empacado al vacío
o en atmosfera modificada (MAP), podrá inhibir la actividad respiratoria de
3
Tabla 1. Microorganismos deterioradores típicos en algunos alimentos dependiendo de su perfil de conservación fisico/químico (Gram et al. 2002)
Alta
Aeróbica
Alto
Bajo
típico
X
X
X
Baja
Alto
No aeróbica Bajo
MO típico
Producto
Aw
pH
T°
X
X
X
X
Carne
Pseudomonas
X
X
X
X
Carne
EB, BAL, Clostridia
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Producto Carnico
BAL, EB
X
X
Leche
Pseudomonas Bacillus
X
X
Vegetales
Pseudomonas Mohos
X
Huevo
Pseudomonas EB
Frutas
Levaduras Mohos
Mayonesa
BAL Levaduras
Vino
BAL Levaduras
Cereales
Mohos
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Con el objetivo de evaluar la vida de anaquel del producto y su calidad microbiológica se puede hacer uso de los microorganismos indicadores como
un medio para tratar de visualizar condiciones higiénicas deficientes durante el proceso, condiciones de almacenamiento inapropiadas, posible
contaminación ambiental, manipulación inadecuada del producto, predecir la vida de anaquel del producto o bien la idoneidad de la materia prima.
El microbiólogo puede auxiliarse de las guías de validación de la AOAC para establecer su programa de vigilancia microbiológica de los productos
elaborados en planta de acuerdo al tipo de producto, proceso, almacenamiento, etc.
Tabla 2. Microorganismos no patógenos relevantes por categoría de alimentos (AOAC 2002)
Tipo de producto
Levaduras
y mohos
Crudos
Procesados térmicamente
Congelados
Fermentados
Curados
X
Crudos
Procesados térmicamente
Congelados
Secos
Fermentados
Salados
Jugo/concentrados
Baja humedad
X
Crudos
Procesados térmicamente
Congelados
Fermentados
Secos
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Bacterias acido
Cuenta viable
lácticas
total
Productos cárnicos
X
X
X
X
X
X
X
X
Productos basados en frutas y vegetales
X
X
X
Coliformes
totales
Escherichia
coli
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Productos lácteos
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
3M ofrece una variedad de soluciones practicas y confiables para el recuento de microorganismos relevantes en alimentos como las placas Petrifilm
utilizadas en 85 de las 100 empresas productoras de alimentos más grandes en Estados Unidos.
Bibliografía
Gram Lone et al (2002) Food Spoilage –Interactions between food spoilage bacteria. International Journal of Food Microbiology 78 pp 79-97
Eneroth et al (2000) Contamination routes of Gram negative spoilage bacteria in the production of pasteurized milk, evaluated by randomly amplified polymorphic DNA (RAPD) Int. Dairy J. 10, 325-331
Ternström, A, Lindberg, A, Molin, G (1993) Classification of the spoilage flora of raw and pasteurized bovine milk, with special reference to Pseudomonas and Bacillus. J. Appl. Bacteriol. 75, 25-34
Dainty et al (1986) Bacterial sources of putrescine and cadaverine in chill stored vacuum-packaged beef. J. App Bacteriol. 61, 117-123
Edwards et al (1998) Lactobacillus kunkeei sp nov: a spoilage organism associated with grape juice fermentations. J App. Microbiol. 84, 698-702
Pitt, J, Hocking A. (1997) Fungi and food spoilage, 2nd Ed Blackie Academic and Professional, 596 pp
AOAC International (2002) Guidelilnes for validation of qualitative and quantitative food microbiological official methods of analysis. OMA program Manual Appendix X
4
Placas Petrifilm de 3M
®
para Recuento de Aerobios
Confiabilidad
para usted
Las Placas Petrifilm son Métodos Oficiales AOAC
presentando resultados precisos y reproducibles
Método práctico, conveniente y fácil de usar
para la enumeración de microorganismos aerobios.
Gracias al ahorro que generan en costos,
le permiten tener un mejor control de
su planta
mejorando la calidad de su producto
5
Placas Petrifilm de 3M para el Recuento de
Bacterias Ácido Lácticas utilizando la Placa de Aerobios Totales
®
Las Placas Petrifilm AC pueden ser usadas para la enumeración de Bacterias Ácido Lácticas en ciertos alimentos.
• La fabricación específica de las Placas Petrifilm hace posible distinguir los organismos heterofermentativos productores de gas de los homofermentativos
no-productores de gas.
• La adición de caldos MRS a la Placas Petrifilm para el Recuento de Aerobios Totales, en combinación con la incubación anaeróbica, permite
el crecimiento de los lactobacillus y de otras bacterias Ácido Lácticas en productos de alta concentración de ácido y azúcar, productos crudos y
procesados, así como pimientos, productos a base de tomate, salsas y aderezos para ensaladas y en productos cárnicos procesados.
Recuerde: que la placa usada para esta aplicación es para el Recuento de Bacterias Aeróbicas, por lo tanto las condiciones de almacenamiento de estas
placas son iguales a las anotadas en la guía de interpretación de este producto (PAC).
Recomendaciones de uso
Inoculación
Preparación de la muestra
Prepare al menos una dilución
de 1:10 de la muestra. Pese
o pipetee la muestra en una
funda o bolsa de Stomacher,
botella de dilución o cualquier
otro contenedor estéril usual.
Adicione la cantidad apropiada
de caldo MRS estéril. El caldo
MRS deberá ser preparado
según las instrucciones del
proveedor. Si se van a realizar
múltiples análisis de una
dilución 1:10, puede ser más
conveniente un procedimiento
de prueba múltiple.
No utilice buffer que contengan
citrato, bisulfito, o tiosulfato de
sodio, porque pueden inhibir el
crecimiento.
Si se necesitan múltiples
diluciones, sólo se requiere usar
caldo MRS como diluyente para
el paso final. En las diluciones
iniciales puede usarse diluentes
estériles como: tampón
Butterfiel (tampón IDF fosfato,
0.0425 g/L de KH2 PO4 y con
pH ajustado a 7.2), agua de
peptona (métodod ISO 6887),
Buffer de agua de peptona
(método ISO 6579), solución
salina (0.85 a 0.90%), caldo
letheen libre de bisulfato o
agua destilada. Mezcle u
homogenice la muestra por los
métodos convencionales.
Diferenciación de Bacterias productoras y
no productoras de gas.
El método de las Placas Petrifilm AC con caldo
MRS(a) e incubación anaeróbica ha sido comparado
con el método de agar MRS para la recuperación
de Bacterias Ácido Lácticas en 161 muestras de
alimentos naturalmente contaminados. El Método
de la Placa Petrifilm es más sensible que el método
de tubos de MRS e identifica la producción de gas
de los organismos heterofermentativos obligados y
facultativos.
La tabla a continuación da ejemplos de la producción
de gas de algunos de los organismos evaluados.
Inocule la Placa Petrifilm
AC con 1 ml de la dilución
de la muestra y realice el
procedimiento como lo indica
la guía para el Recuento de
Aerobios Totales en los pasos
7 al 12.
Organismo
Incubación
Interpretación
Incube las Placas Petrifilm en
medio Anaeróbico. Coloque
las Placas Petrifilm con el lado
transparente hacia arriba en
una jarra Gaspak en grupos de
hasta 20 unidades de altura.
Se pueden apilar varios grupos
de 20 Placas, si existe un
separador rígido.
Las placas Petrifilm pueden
ser contadas en un contador
de colonias estándar u otro tipo
lupa con luz. referirse a la Guía
de interpretación para leer los
resultados.
Coloque la jarra en el incubador.
Incube las Placas a 30-35 ºC
(86-95 ºF) por 48 H +/- 3H.
Producción de gas
Placas Petrifilm
(48 Horas)
Tubos MRS
(2-7 días)
Heterofermentativos obligados (estos organismos producen gas)
Lactobacillus fermentium (2 cepas)
+
+
Lactobacillus buchneri
+
+
Lactobacillus brevis)
+
+
Lactobacillus plantarum (10 cepas)
+
+/- ( b)
Lactobacillus casei (2 cepas)
+
-
Lactobacillus curvatus (3 cepas)
+
-
Lactobacillus delbrueckii subsp delbrueckii
-
-
Lactobacillus delbrueckii subsp lactis
-
-
Lactobacillus animalis
-
-
Lactobacillus farciminis
-
-
Heterofermentativos facultativos (estos pueden o no producir gas)
Homofermentativos abligados (estos no producen gas)
Lactobacillus helveticus
-
MRS: Agar de Man, Rogosa y Sharpe es el medio común para detención de bacterias Ácido Lácticas en alimentos. 8 de 10 cepas fueron negativas.
6
Microorganismos Indicadores
Los resultados de las pruebas para detectar bacterias patógenas o inclusive
algunos microorganismos deterioradores en muestras de alimentos pueden
tomar varios días en obtenerse y suele resultar costoso. Por ello, en algunas
ocasiones es más efectivo usar pruebas más simples, que produzcan
resultados en menos tiempo, para buscar algunos grupos de microorganismos
que puedan proporcionar alguna información acerca de la eficacia del proceso
y las condiciones de manufactura. El grupo de microorganismos seleccionado
frecuentemente está en números mayores que los patógenos y por lo tanto
habría mayor probabilidad de detectarlos que un patógenos en particular. Las
pruebas para microorganismos indicadores son aplicadas de manera rutinaria a
muchos alimentos e ingredientes.
Los miembros de la familia Enterobacteriaceae son los más ampliamente
usados como microorganismos indicadores, especialmente para indicar el
status de higiene de un proceso y un producto. Enterobacteriaceae pueden
ser detectados y enumerados usando una técnica de recuento simple o bien a
través de las Placas Petrifilm de 3M lo cual toma 24 horas para la obtención
del resultado. En contraste toma un mínimo de 3 días detectar Salmonella en
una cantidad especificada de alimento y la prueba es mucho más compleja. Por
ello el valor de las pruebas de microorganismos indicadores es la rapidez y la
simplicidad como un método de malla o tamiz (“screening”) para confirmar las
condiciones higiénicas durante el proceso.
®
Una aplicación típica para las pruebas de microorganismos indicadores es
para verificar que la efectividad del proceso térmico al que ha sido sometido el
producto ha sido la correcta y que el producto no se ha recontaminado después
de la cocción o pasteurización (contaminación postproceso) Esto es debido a
que los miembros de la familia Enterobacteriaceae son muy sensibles al calor
y deberían estar ausentes de un producto sometido a proceso térmico cuando
este se ha efectuado correctamente y el producto no ha sido recontaminado.
Su presencia en productos tratados térmicamente indica que hubo un proceso
térmico deficiente o una contaminación postproceso y por lo tanto que el
proceso y los controles subsecuentes no han sido efectivos para evitar la
recontaminación.
Cuenta estándar, coliformes, mohos y levaduras, bacterias ácido lácticas, etc.
Categoría de riesgo 2: (riesgo moderado al individuo o la comunidad) Patógenos
que pueden causar enfermedades o daños a humanos o animales pero que
es poco probable que puedan causar daño a los trabajadores del laboratorio,
la comunidad o el ambiente. Exposición en el laboratorio pueden causar
infecciones humanas severas pero pueden ser prevenidas y tratadas y el
riesgo de dispersión de la infección es limitado. Ej. Salmonella spp. Listeria
monocytogenes, C. botulinum, S aureus
Categoría de riesgo 3: (riesgo alto para el individuo, bajo riesgo para la
comunidad) Patógenos que causan daño serio a humanos o animales pero
difícilmente se transmite de individuo en individuo. Tratamiento y medidas
preventivas se encuentran disponibles. Ej. E coli O157:H7
Categoría de riesgo 4: (alto riesgo para el individuo y para la comunidad)
Patógenos que pueden causar daño serio al humano o animales y que pueden
ser transmitidos de un individuo a otro de manera directa o indirecta. Tratamiento
y medidas preventivas no están usualmente disponibles.
Bibliografía
ISO 7218:2007 (2007) Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs – General requirements
and guidance for microbiological examinations. Switzerland.
Bell Chris, Neaves Paul & Williams Anthony (2005) Food Microbiology and Laboratory Practice.
Blackwell Publishing
Si se encuentran microorganismos indicadores entéricos en un producto en el
cual deberían estar ausentes algunas veces se considera como un indicativo que
bacterias patógenas entéricas pudieran estar también presentes. Sin embargo,
las pruebas de microorganismos indicadores nunca deben considerarse como
un indicador confiable de la presencia o ausencia de patógenos y nunca deben
ser usados como sustitutos para una prueba específica de patógenos. Cuando
se requiera información acerca de un patógeno en particular, se debe de llevar
a cabo la prueba especifica de detección para ese patógeno.
Consideraciones de Seguridad en el Laboratorio
El diseño y construcción del laboratorio deberán cumplir con las especificaciones
de seguridad las cuales dependerán del tipo de microorganismo que se busque.
Para este fin los microorganismos se dividen en 4 grupos:
Categoría de riesgo 1: (sin riesgo o con muy baja probabilidad de riesgo para
individuos o comunidad) Microorganismos con poca probabilidad de causar daño
o enfermedad en humanos o el hombre. Ej. E coli genérica, Enterobacterias,
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