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ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA 1º CFS DIETÉTICA TEMA 1. INTRODUCCIÓN 1. CONCEPTOS FUNDAMENTALES DIETÉTICA: Estudia la confección de dietas*; esto es consiste en mezclar alimentos en las cantidades adecuadas para cubrir las necesidades de energía y nutrientes, tanto a nivel individual como colectivo, tanto en situaciones de salud (situaciones fisiológicas determinadas: embarazo, vejez, niños…) como de enfermedad (Dietoterapia). Es la aplicación práctica de la nutrición. * La dieta es el modelo de alimentación seguido, por una persona o un colectivo (etimológicamente dieta significa “higiene de vida”). * Dietas adecuadas, equilibradas o saludables: aquellas que contienen la energía y todos los nutrientes en cantidad y calidad suficientes para mantener la salud. ALIMENTACIÓN: Acto voluntario que determina la forma y manera de proporcionar al cuerpo humano sustancias naturales o transformadas - los alimentos - que le son indispensables para el mantenimiento y desarrollo de la salud y la vida. Las distintas maneras de alimentación derivan de condiciones geográficas, climáticas, organización de la agricultura, industrialización y distribución de los alimentos, capacidad adquisitiva de la población, hábitos nacionales, creencias religiosas y gustos individuales. Alimento: Producto o compuesto formado por uno o más nutrientes que al ingerirlo aporta al organismo materiales asimilables con función nutritiva y dotado de propiedades sensoriales y de un cierto tono emotivo que excita nuestro apetito (es el “envase natural” en el que se encuentran los nutrientes). Por lo tanto el alimento además de una función sensorial y placentera cumple funciones energéticas y nutricionales. Además de la fracción nutritiva, los alimentos contienen una fracción no nutritiva, y que a su vez está constituida por dos partes: Componentes naturales de los alimentos, que le proporcionan sus características sensoriales y organolépticas (color, olor, textura, sabor, aroma, etc.), especialmente en los alimentos de origen vegetal. Actualmente se les otorga una gran importancia ya que muchos de ellos pueden jugar un importante papel como factores de protección frente al estrés oxidativo y a la carcinogénesis. Se les da el nombre de fitoquímicos. Componentes no naturales: aditivos y contaminantes (en muchas ocasiones con efectos adversos para la salud). NUTRICIÓN: Es la ciencia que estudia los distintos procesos a través de los cuales el organismo absorbe, transforma y utiliza unos compuestos denominados nutrientes que recibe del exterior formando parte de los alimentos. Nutriente: Es toda aquella sustancia asimilable que, contenida en los alimentos, aporta al organismo materiales plásticos que se transforman y organizan en materia viva, así como materiales energéticos y factores de regulación indispensables para su funcionamiento (metabolismo). Distinguimos: − MACRONUTRIENTES, denominados así debido a que se necesitan mayores cantidades: - Proteínas - Glúcidos = hidratos de carbono = carbohidratos - Lípidos = grasas − MICRONUTRIENTES, también necesarios, pero en menor cantidad: - Vitaminas - Minerales − AGUA, aunque no se considera nutriente es vital para la vida. El agua actúa como disolvente de otras sustancias, participa en las reacciones químicas más vitales y, además, es el medio de eliminación de los productos de desecho del organismo Alicia Blanchart, IES ANTONIO MACHADO, Alcalá de Henares 1 ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA 1º CFS DIETÉTICA TEMA 1. INTRODUCCIÓN − Aunque no se absorba también se considera indispensable la FIBRA (la mayoría tiene estructura glucídica). Los procesos nutritivos tienen tres finalidades principales: 1) Suministrar la energía necesaria para el mantenimiento del organismo y sus funciones. 2) Suministrar los materiales necesarios para la edificación de las corporales, su renovación y reparación. estructuras 3) Suministrar las sustancias necesarias para la regulación de las numerosas reacciones químicas que en el organismo se verifican y a cuyo conjunto denominamos metabolismo. Habría que añadir un cuarto objetivo: 4) Reducir el riesgo de algunas enfermedades crónicas. El aporte de nutrientes debe realizarse en cantidades suficientes que: Eviten el déficit. Eviten el exceso. Mantengan el peso adecuado. Impidan la aparición de enfermedades relacionadas con la nutrición. CLASIFICACIÓN FUNCIONAL DE LOS NUTRIENTES. Atendiendo a las tres primeras funciones se suelen clasificar los nutrientes en: − energéticos: hidratos de carbono y grasa − plásticos: proteínas − reguladores: vitaminas y minerales Aunque esta clasificación funcional es la más adoptada no está exenta de crítica. Por ejemplo las grasas son sustancias energéticas, pero también tienen una función plástica, ya que forman parte de la estructura de las membranas; incluso, también podría otorgársele una función reguladora, pues sirven de vehículo de las vitaminas liposolubles. De igual forma las proteínas, fundamentalmente plásticas, también pueden tener una función energética tras su conversión en glucosa cuando la situación nutricional así lo exige; además para que las reacciones metabólicas puedan llevarse a cabo son necesarias las enzimas, de naturaleza proteica. De igual forma muchos minerales forman parte de nuestras estructuras (calcio y fósforo en los huesos, flúor en los dientes…), por lo que además de una función reguladora, también tienen una función plástica importante. Por lo tanto una clasificación funcional menos simplista sería: Función: * * * Energética: glúcidos y grasa (y proteínas cuando no hay otro combustible). Estructural: proteína, grasa y minerales. Reguladora : vitaminas, minerales y proteínas (enzimas). Por lo tanto, las FUNCIONES de los nutrientes, de manera genérica, son: * * * * * Glúcidos: Energética Grasa: Energética y estructural Proteínas: Estructural, energética, y reguladora Minerales: Reguladora y estructural Vitaminas: Reguladora Dentro de los nutrientes distinguimos entre: Nutrientes esenciales: aquellos que el organismo no puede sintetizar y necesita para mantener su normalidad estructural y funcional. Por lo tanto estos nutrientes deben ser aportados necesariamente por la dieta. La principal evidencia de que un nutriente es esencial es precisamente su capacidad de curar una determinada enfermedad nutricional. Nutrientes no esenciales: son los nutrientes necesarios para cubrir las necesidades calóricas o plásticas, pero que pueden ser sintetizados endógenamente a partir de materiales más simples. Lógicamente la dieta debe cuidar especialmente el suministro de los primeros. Alicia Blanchart, IES ANTONIO MACHADO, Alcalá de Henares 2 ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA Nutrientes Glúcidos Ácidos grasos Aminoácidos Minerales Vitaminas 1º CFS DIETÉTICA TEMA 1. INTRODUCCIÓN Nutrientes esenciales Fibra dietética Linoleico y -linolénico Ile, Leu, Lys, Met, Phe, Thr, Trp, Val + His (lactante), Arg? todos Todas menos D3, K y ácido nicotínico o B3 que pueden ser, en parte, sintetizado por el organismo 2. RELACIÓN ENTRE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN Por lo tanto, ambos conceptos, alimentación y nutrición, son pues distintos: La alimentación es la consecuencia de una serie de actos conscientes y voluntarias que consisten en la elección, preparación e ingestión de los alimentos. Es susceptible de modificación por la acción de influencias externas de tipo educativo, cultural y económico. En la alimentación influyen factores que afectan a nuestros sentidos: forma, color, consistencia, olor, presentación. La modificación de nuestra forma de alimentarnos, irá siempre ligada a estímulos sociales, psicológicos que modelarán nuestros hábitos, porque la alimentación es también una cuestión social. La nutrición consta de procesos involuntarios e inconscientes que comprenden la digestión, la absorción y la utilización de los nutrientes contenidos en los alimentos. Podemos destacar importantes conclusiones: 1. 2. 3. 4. Hay muchas maneras de alimentarse y sólo una de nutrirse. La alimentación es voluntaria y consciente y por tanto es susceptible de ser influenciada por la educación. En cambio la nutrición al ser involuntaria e inconsciente no es educable. La nutrición obedece a leyes fisiológicas La nutrición del hombre depende esencialmente de su alimentación. La alimentación, por tanto influye en la salud, en el crecimiento, en el rendimiento del trabajo y en el desarrollo mental. El estado de salud de una persona depende de la calidad de la nutrición de las células que constituyen sus tejidos. Si queremos mejorar nuestro estado nutricional, puesto que no podemos actuar voluntariamente en los procesos de nutrición, sólo podemos hacerlo mejorando nuestros hábitos alimenticios. ALIMENTACIÓN Proceso voluntario y consciente Susceptible de educarse Hay muchas formas de alimentarse Proceso: - Selección de alimentos - Preparación - Ingestión: masticación, salivación (bolo alimenticio) y deglución. 1. 2. 3. 4. NUTRICIÓN Proceso involuntario e inconsciente No educable Hay una única forma de nutrirse Proceso: - Mezcla - Degradación enzimática de macronutrientes - Absorción y transporte hasta vasos sanguíneos Eliminación de residuos 3. OTRAS DEFINICIONES DE INTERÉS BROMATOLOGÍA: es la ciencia de los alimentos. Estudia el origen, propiedades y composición de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles. TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS: estudia los diferentes procesos que sufren los alimentos durante su industrialización, conservación, transporte, almacenamiento y cocinado. Alicia Blanchart, IES ANTONIO MACHADO, Alcalá de Henares 3 ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA 1º CFS DIETÉTICA TEMA 1. INTRODUCCIÓN GASTRONOMÍA o el arte de preparar con los alimentos elegidos una buena comida: equilibrada, apetecible y con buena digestibilidad. Por lo tanto el medio fundamental del que se vale el dietista para establecer una alimentación adecuada es, evidentemente, el alimento. Por ello, una parte importante de los conocimientos del dietista deben ser las características, propiedades, composición y peculiaridades del alimento, para poderlos combinar con habilidad en función de las necesidades y preferencias del paciente o cliente. Alicia Blanchart, IES ANTONIO MACHADO, Alcalá de Henares 4