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Situación actual y perspectiva de la
producción de Huevo para plato en México
1990 - 2000
CONTENIDO
Página
Introducción
1
Resumen Ejecutivo
2
1. Importancia de la producción de huevo en México
5
2. Producción de huevo en México
6
2.1. Producción
6
2.2. Inventarios productivos
7
2.3. Valor de la producción
10
2.4. Estacionalidad de la producción
12
3. Características de la producción de huevo en México
13
3.1. Sistemas productivos
13
3.2. Regionalización de la producción
16
3.3. Insumos Alimenticios
17
3.4. Campañas Zoosanitarias
19
4. Consumo de huevo
22
4.1. Consumo Nacional Aparente (CNA)
23
4.2. Consumo directo
24
4.3. Industrialización y consumo industrial
26
5. Contexto internacional
27
5.1. Producción mundial
27
5.2. Demanda mundial
29
5.3. Comercialización internacional
30
6. Comercio exterior y Balanza Comercial
33
6.1. Esquema arancelario y comercial
33
6.2. Intercambio comercial
36
7. Precios
39
8. Pronóstico 2000
45
8.1. Producción Nacional
46
8.2. Importaciones
46
8.3. Exportaciones
47
8.4. Balanza disponibilidad - consumo
47
Cuadros
48
Situación actual y perspectiva de la producción de huevo para plato en México 1990 – 2000
Introducción
La avicultura productora de huevo, junto con la enfocada a la producción de carne, son las ramas de la ganadería
con mayor crecimiento en los últimos 10 años, de ahí que en este documento se establezca su peso
específico dentro de la producción pecuaria mexicana. En el análisis se atienden factores que han
incidido en su evolución de 1990 a 1999 y su interacción con otras actividades pecuarias, así como
sus expectativas de producción para el 2000.
En el primer apartado de este documento, se hace referencia a su evolución, su participación en el
consumo de alimentos de origen animal en México, así como la relación que guarda esta rama
productiva con el sector agrícola en la demanda de granos y pastas oleaginosas. De igual forma, se
detalla su vinculación con la industria comercial de alimentos balanceados pecuarios.
Como siguiente punto, se detallan las tendencias históricas, considerando en ello la evolución de los
inventarios, los niveles de producción, el valor de la misma y la estacionalidad determinada, con base
en los datos reportados por las Delegaciones de la SAGAR.
En tercera instancia, se establecen los sistemas productivos, su evolución, las tendencias de
concentración. En paralelo, se caracteriza la distribución geográfica de la producción y los polos de
desarrollo.
El siguiente apartado define diferentes aspectos referentes al consumo, destacando en ello el
Consumo Nacional Aparente, las características de la demanda directa y de la demanda industrial,
considerando la industrialización del producto.
Como punto fundamental dentro de una globalización de las economías y el avance paulatino, pero
constante de la apertura de las fronteras mexicanas y de otras naciones del orbe, se presenta el
análisis de la producción mundial de huevo para plato y sus flujos en el intercambio comercial.
Posteriormente, se detalla en específico la balanza comercial mexicana de huevo para plato, en
donde se tratan por separado las importaciones, las exportaciones, así como la situación de la
avicultura productora de huevo en el marco del Tratado de Libre Comercio de América del Norte
(TLCAN), de los acuerdos comerciales signados con diferentes países de Centro y Sudamérica, así
como dentro del GATT.
Punto por separado, se atiende la evolución de precios a lo largo de la cadena comercial, arrancando
con los pagados al productor y terminando con los erogados por el consumidor.
Con base en la información vertida en los diversos apartados que componen el documento y las
perspectivas económicas, de producción de granos y de consumo del producto, entre otros, se
establece el pronóstico de la balanza de huevo para plato para el 2000 en México.
Resumen Ejecutivo
En la década de los 90’s, la economía mexicana sufrió cambios significativos, siendo uno de ellos su
plena incorporación a un mundo globalizado. Lo anterior presentó posibilidades de concurrir en mayor
medida a los mercados de exportación, así como de abrir su economía al flujo de capitales del
exterior que apoyaran la inversión productiva, pero también le conllevó a estar expuesto a los
cambios en la economía mundial, los que, sobre todo en la primera mitad de la década se resintió.
Esta condición que se experimenta en todas las naciones que se han incorporado a este esquema de
globalización, en nuestro país se ha traducido en un factor de madurez económica que se observa al
analizar los reflejos de cambios recientes en la economía mundial, de los cuales se han resentido
efectos de poca magnitud.
Dentro de las actividades agropecuarias, la apertura de los mercados ha inducido una elevación de la
productividad, a fin de alcanzar niveles de competitividad con respecto a productos del exterior y en el
exterior, siendo un motor fundamental de la modernización de la planta ganadera del país.
En este contexto, la avicultura enfocada a la producción de huevo creció prácticamente en forma ininterrumpida desde 1990, para alcanzar en 1999 un total de 1’634,793 toneladas. Esta rama de la
ganadería en la década de los 90’s incrementó su producción más de 60%, desempeñándose como
la segunda actividad en cuanto a dinamismo dentro de este sector, superada únicamente por la
avicultura dedicada a la engorda de pollo.
La importancia de la avicultura productora de huevo para plato no sólo se da en el ámbito nacional,
sino que nuestro país ocupa la sexta posición como productor en el ámbito mundial y el primer lugar
en Latinoamérica.
En los últimos años, el inventario de aves enfocadas a la producción de huevo ha fluctuado alrededor
de los 140 millones de aves.
Aunque se reporta producción de huevo en todo el país, existe una gran concentración de ésta en
pocas entidades y de hecho para 1999, dos estados aportaron el 53% del total nacional, y en las
cinco entidades más productivas se conjuntó 76% de la producción mexicana de huevo para plato.
Otro punto de relevancia dentro de la avicultura productora de huevo, es que a través de ésta se
desplazan importantes cantidades de granos producidos en el país, estimándose un consumo
superior a los 2.8 millones de toneladas de granos forrajeros y más de 870,000 toneladas de pastas
oleaginosas, volúmenes que representan prácticamente el 20% del consumo ganadero de granos y el
27% de las pastas.
Cabe señalar que dada la gran integración vertical alcanzada por los avicultores, que les permite
participar activamente en la elaboración de los alimentos proporcionados a las aves, se estima que
únicamente el 25% de éstos es adquirido a compañías comerciales y que el 75% restante es
producida en plantas propias.
La avicultura productora de huevo se conforma por tres grandes estratos productivos, diferenciados
entre sí por el nivel tecnológico empleado y por la integración alcanzada, siendo estos el Tecnificado,
el Semitecnificado y el Rural o de Traspatio, el cual se puede catalogar también como de
autoabastecimiento. De éstos, el primero aporta alrededor del 70% de la producción nacional, en
tanto que el Semitecnificado participa con el 25% y el Rural con el 5%.
El crecimiento más acelerado de la producción con respecto a la expansión demográfica, ha permitido
que la disponibilidad de huevo para plato por habitante crezca con una TMCA de 3.3% en la presente
década, con lo cual para 1999 se estima que fue de 16.7 kg/habitante/año.
Los elevados niveles de producción han permitido satisfacer prácticamente la totalidad del consumo
interno y, por tanto, que las importaciones representen menos del 1% del consumo nacional de huevo
para plato.
El consumo nacional de huevo se realiza en un 72% en forma directa por los consumidores, en tanto
que el 28% restante es incorporado a la industria para elaboración de alimentos y bebidas, así como
productos de belleza. Un nuevo destino de consumo de este producto es su industrialización para la
obtención de huevo homogeneizado o deshidratado. Esta área de demanda pasó de representar el
1% de la producción nacional en 1994 a poco más el 5% en 1999.
En materia de comercio exterior, las asimetrías entre los sectores avícolas de México y de
sus socios comerciales, fueron reconocidas y se estableció el mecanismo de arancel∼cupo
para la importación de huevo con cáscara procedente de los Estados Unidos de América, en
tanto que con Canadá, el sector fue excluido.
Con respecto a las importaciones procedentes de terceros países, su ingreso al país es libre, previo
pago de los impuestos de importación que van desde cero por ciento para algunas naciones y hasta
del 28.5% para otras. El arancel para la Nación Más Favorecida es de 46%.
Para el producto industrializado también tiene libre acceso, arancel cero para las exportaciones
provenientes de algunos países con los que se cuenta con acuerdos comerciales, en tanto
que para otros países el arancel fluctúa entre 8 y 20%. El Arancel para la Nación Más
Favorecida es de 20%.
Estas medidas han permitido que las importaciones se mantengan en niveles bajos y que los cupos
se distribuyan tanto para la compra de material genético, como para atender los programas de
desarrollo comercial de las zonas fronterizas.
Las exportaciones se mantienen en niveles mínimos en cuanto a huevo con cáscara, ya sea fresco o
fértil. Donde se observa una expansión relevante es en producto industrializado, alcanzando en 1999
un total de 352 toneladas, con un valor superior a un millón de dólares.
Los precios al consumidor han desempeñado un papel fundamental dentro del mercado del huevo
para plato, ya que de 1996 a 1999 experimentó una TMCA de –3% en el caso de huevo blanco a
granel y de –0.51% en el rojo a granel, lo que le permite ubicarse como la fuente de proteína animal
más barata en el mercado mexicano.
En cuanto al producto empacado en carteras de doce piezas, éste ha presentado incrementos
anuales del orden de los 16 puntos porcentuales, lo que le aleja del precio a granel, de ahí que esta
última presentación sea la demandada en mayor medida por el consumidor. De 1994 a 1999 la
proporción de huevo expendido en carteras de doce piezas pasó de significar el 6% de la producción
nacional, al 20%.
El programa económico establecido para 2000, estima una evolución favorable del empleo y de los
niveles de remuneración, lo cual permitirá que la demanda continúe expandiéndose y, por tanto, que
la producción nacional pueda ubicarse satisfactoriamente.
Los indicadores macro∼económicos en los primeros meses de 2000 permiten avizorar que la
producción avícola enfrentará tasas de interés con una tendencia a la baja y precios de insumos con
incrementos moderados, como resultado de un tipo de cambio firme o con pocas expectativas de
incrementarse y precios internacionales a futuros estables para granos.
El pronóstico de producción 2000 de huevo para plato es de 1'749,503 ton, monto superior en 7% al
de 1999, en tanto que para las importaciones se establece un volumen de 7,761 ton de huevo con
cáscara, ya sea fértil o fresco, correspondientes al cupo negociado para el 2000 en el TLCAN, así
como 500 ton de huevo industrializado.
El pronóstico para las exportaciones es de 400 ton de producto industrializado y 20 ton de huevo
fresco o fértil.
Con sustento en estos pronósticos y en los inventarios de huevo estimados para inicio y al final del
año, la Balanza para el 2000 se ubica en 1’757,344 ton, lo que arroja un crecimiento del 7% con
respecto a la balanza estimada para 1999.
Estimación de la Balanza de huevo para plato en el 2000
Inventario inicial
Producción nacional
Importaciones
Exportaciones
Inventario final
Balanza
toneladas
130,000
1,749,503
8,261
420
130,000
1,757,344
Fuente: SAGAR.
Este nivel de abasto del mercado doméstico y bajo el pronóstico de la población humana en México,
implica una disponibilidad per cápita de 17.6 kg por persona al año, 5.5% mayor a la disponibilidad
calculada para 1999.
1.- Importancia de la producción de huevo en México
La avicultura es sin duda la rama de la ganadería con mayores antecedentes históricos en México, ya
que desde antes del arribo de los españoles al continente Americano se practicaba la cría de aves de
corral, principalmente de guajolote o pavo.
Con el arribo de los colonizadores, se introdujeron a los territorios conquistados razas y variedades
de aves que fueron adaptadas a las condiciones de explotación de México, iniciándose la producción
a baja escala, permitiéndose a los empleados de las haciendas el mantener aves para
autoabastecimiento, lo cual se considera como el origen del actual sistema de traspatio o rural,
practicado en amplias regiones marginales del país.
No es sino hasta 1920 en que se montan las primeras granjas con fines comerciales y para 1924, la
entonces Dirección General de Agricultura y Ganadería, publica un manifiesto en el que da a conocer
la constitución de un Comité Pro-Avícola que tenía como objetivo promover la cría y explotación de
las aves con fines comerciales en todo el territorio nacional. Esta acción fue decisiva para el
desarrollo avícola del país, instalándose pequeñas granjas con más de 3,000 aves, siendo éstas las
bases de la avicultura comercial.
El esquema productivo predominante hasta la década de los años 50’s se puede dividir en dos, las
explotaciones de traspatio que atendían el mercado de las zonas rurales, pequeñas poblaciones y
zonas rural∼urbanas de las principales ciudades del país y las granjas de tamaño medio y pequeñas
que atendían las zonas urbanas. El desarrollo de estas últimas se vio interrumpido por el brote
Newcastle, el cual dio origen a una serie de acciones conjuntas entre autoridades y productores para
el control de esta enfermedad y el desarrollo de un intenso programa de fomento avícola, el cual
marcó las bases para el desarrollo de la avicultura actual.
A partir de la segunda mitad de la década de los años 80’s se observa un cambio importante en
cuanto a los sistemas productivos, con una clara tendencia hacia la tecnificación, la cual ha venido a
reemplazar en gran medida al sistema Semitecnificado y al de Traspatio que se practicaba en áreas
aledañas a las zonas urbanas en expansión.
Actualmente esta rama del sector avícola ha alcanzado un nivel tecnológico, de eficiencia y
productividad que puede equipararse con el de los países desarrollados.
En gran medida el desarrollo del sector productor de huevo se ha sustentado en la conformación de
consorcios que controlan diferentes aspectos de proceso productivo, logrando niveles de eficiencia y
rentabilidad, cubriendo principalmente los nichos de mercado de las principales ciudades del país y
con una fuerte penetración hacia los centros medios de población e inclusive hacia pequeñas zonas
urbanas.
En esta rama de la avicultura la concentración, aunque es importante, no alcanza los niveles
observados en la producción de carne de pollo.
Estas grandes compañías cuentan con un elevado nivel de integración vertical y horizontal, ya que
controlan las etapas de manejo de pie de cría al nivel de progenitoras (aves abuelas), reproductoras
(aves madres), ponedoras, industria y comercialización, participando en la elaboración de los
alimentos balanceados; además de intervenir en ocasiones en la producción de granos forrajeros y
fabricación de pastas oleaginosas, de los cuales es una fuerte demandante.
Adicionalmente, la producción de huevo para plato ha desempeñado un papel fundamental en la
generación económica dentro del sector ganadero, en donde ha aportado en promedio el 10.5% del
valor de la producción de alimentos de origen ganadero en el periodo 1990-1999.
2.- Producción de huevo en México
2.1.- Producción
De 1990 a la fecha, la producción de huevo para plato ha tenido una franca tendencia de crecimiento,
la cual únicamente ha sido interrumpida en los años 1992 y 1996, como consecuencia de la
afectación de la parvada por la Influenza Aviar (IA) y la limitación que como consecuencia se impuso
a la movilización de aves y sus productos.
La producción de huevo para plato en 1999 fue de 1’634,793 toneladas. La Tasa Media de
Crecimiento Anual (TMCA) para el periodo 1990-1999 es de 5.5%, que se traduce en un incremento
de punta a punta de 62 puntos porcentuales, en sí el segundo crecimiento del sector ganadero,
solamente superado por la producción de carne de pollo (Cuadro 1).
Producción de huevo para plato en México 1990-1999
1,800,000
1,600,000
1,400,000
1,200,000
1,000,000
800,000
600,000
400,000
200,000
0
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
Huevo 1,009,79 1,141,38 1,161,27 1,233,55 1,246,22 1,241,98 1,235,87 1,328,93 1,461,15 1,634,79
Fuente: Centro de Estadística Agropecuaria, SAGAR.
Si bien el incremento en esta rama avícola ha sido importante, diferentes factores han limitado una
mayor expansión, siendo uno de ellos la presencia de la IA que ha entorpecido el abasto de pollita
ponedoras desde las zonas donde se ubica el pie de cría a las de producción, así como la
movilización del huevo de estas zonas hacia algunos centros de consumo.
Un segundo factor, tal vez el de mayor peso, fue el bajo incremento en las demandas unitarias,
principalmente por parte de la población urbana, como consecuencia de cambios en su dieta, de la
que se ha buscado eliminar aquellos alimentos que supuestamente contienen colesterol o promotores
de esta grasa; asimismo por los cambios en los hábitos de consumo, donde la vida urbana ha
conllevado a un cambio en el patrón de consumo de alimentos, principalmente a nivel del desayuno,
optándose en muchas ocasiones por no desayunar en los hogares.
Otro elemento que influyó a principios de la presente década, fue la eliminación del régimen de precio
controlado, el cual se venía concertando entre autoridades y productores, eliminación que fue mal
vista por el consumidor, el cual históricamente consideraba al huevo para plato como un alimento
básico y, por tanto, objeto de un estricto control, a fin de hacerlo accesible a la población menos
favorecida.
En contraposición, el crecimiento de esta rama de la producción se debió a la mejora sensible de los
niveles de productividad, resultante de la modernización de la planta productiva, la cual ha ido
aparejada la integración de grupos avícolas o empresas, cuya economía de escala les permite una
mejor rentabilidad y, por tanto, posibilita la inversión en mejora de la infraestructura y su mayor
equipamiento.
Tales incrementos en la productividad se han traducido en menores costos de producción, gracias a
lo cual se mantiene como la fuente de proteína de origen animal más barata en el mercado mexicano.
En los últimos años, la avicultura productora de huevo en el país se encuentra dentro de las
principales en el ámbito mundial y de acuerdo a información de la FAO para 1999, México se ubica
como el 6º país productor de este alimento, participando con el 3.3% de la oferta mundial. En el
ámbito de América Latina, este año nuestro país se ubica como el primer productor.
2.2.- Inventarios productivos
La población avícola enfocada a la producción de huevo para plato se divide en dos grandes grupos,
uno que conjunta a las aves explotadas en forma rural o de traspatio y otro, el de mayor peso, que
agrupa a las aves explotadas bajo sistemas Semitecnificado o bien, Tecnificado.
Para 1998 se estimó una población total de aves productoras de huevo de 144 millones de aves, en
donde 134 millones están representados por el inventario Tecnificado y Semitecnificado y 10 millones
por ponedoras de traspatio.
La estructura de la población de aves ponedoras en sistemas Tecnificado y Semitecnificado se
conforma como una gran pirámide encabezada por el pie de cría, el cual significa una mínima
proporción del total de las aves en explotación estimado en el 1% y por las ponedoras en las
diferentes etapas de su ciclo productivo que conforman el 99% restante.
Bajo el esquema mundial, la producción arranca con las Líneas Genéticas Puras o aves bisabuelas,
cuyo elevado costo, tanto en su generación como en su mantenimiento, han promovido su
concentración en pocas compañías en el ámbito internacional, de las cuales dependen la avicultura
de todo el mundo.
El segundo nivel se conforma por las aves progenitoras o conocidas como abuelas, para éstas,
aunque su costo es menor, también implican fuertes inversiones, de ahí que el esquema de
concentración se replique, aunque en México existen algunas compañías que inician su proceso
productivo en este nivel de la pirámide productiva.
En todos los casos las progenitoras explotadas en México son de importación, principalmente de los
Estados Unidos de América (EUA), Canadá, Alemania, Inglaterra y Holanda.
Un tercer escalafón está dado por las aves reproductoras o aves madres. Parte de éstas son
producidas en el país y el resto se importa de las naciones antes señaladas.
Por último, se encuentran las aves ponedoras, mismas que para 1999 se estiman en el orden de 144
millones de aves.
En este estrato se ubican las pollitas en crianza (0 a 5 meses de edad), las ponedoras en primer ciclo
de postura (de hasta 19 meses de edad), las aves en fase de pelecha (período de recuperación para
iniciar un segundo ciclo de postura y que va de uno a dos meses) y por último las ponedoras en
segundo ciclo de postura (de hasta 31 meses de edad).
Aunque las ponedoras pueden ser explotadas con más ciclos de postura, esta situación no es común
por que el nivel de eficiencia disminuye, haciendo poco rentable la producción.
Conformación del inventario avícola productor de huevo en México en 1999
Pelecha
4%
Pie de cría
1%
2o. Ciclo
17%
Crianza
23%
1er. Ciclo
55%
Nota: solamente considera aves en sistemas Tecnificado y Semitecnificado.
Fuente: Dirección General de Ganadería / SAGAR, con información del Centro de Estadística
Agropecuaria / SAGAR y la Unión Nacional de Avicultores.
De acuerdo con la información disponible, este inventario ha sufrido mínimas modificaciones en los
últimos 9 años y su TMCA es del orden de 2.5 %, inferior a la expansión de la producción, lo que es
un indicador de avance de la productividad.
Inventario de aves para la producción de huevo en México 1990-1999*
150
129
130
115
117
1990
1991
115
131
144
131
129
132
124
110
90
70
50
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998 1999*
1999*, Preliminar
Fuente: Centro de Estadística Agropecuaria / SAGAR.
Lo anterior se puede comprobar al establecer la productividad por ave, la cual si bien ha fluctuado en la
presente década, su tendencia siempre es al alza. Los períodos donde se registran bajas en este
indicador, son el resultado de la afectación del inventario por la IA.
Productividad media de la parvada productora de huevo 1990-1999*
(kilogramos de huevo por ave en inventario)
11.6
12.0
10.0
9.8
10.1
10.0
9.6
8.8
9.5
9.6
1
11.3
10.2
8.0
6.0
4.0
2.0
0.0
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999*
Fuente: Dirección General de Ganadería / SAGAR, con información del Centro de Estadística
Agropecuaria / SAGAR.
Otra división que puede establecerse a nivel del inventario de aves productoras de huevo es la que se
da bajo la visión del tipo de huevo que producen, blanco o rojo, que dicho sea de paso solamente se
diferencia por el color exterior del cascarón, ya que su contenido nutritivo es igual.
Las aves productoras de huevo blanco se definen como de líneas ligeras y las que producen el huevo
rojo o marrón, corresponden a líneas semipesadas. Del total de aves ponedoras, el 90% corresponde
a líneas ligeras y el 10% restante, a semipesadas.
Evolución de la conformación del inventario de aves ponedoras
Blanco (blanco)
Rojo (semipesadas)
100%
80%
60%
40%
20%
0%
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999*
Fuente: Dirección General de Ganadería / SAGAR, con información de la Unión Nacional de
Avicultores.
Esta integración productiva permitió que las importaciones de pie de cría se centraran en aves
progenitoras y reproductoras, no obstante lo cual, en el pasado reciente la afectación de ciertas
regiones del país por IA, en las que se ubicaban granjas de aves reproductoras, motivó las
importaciones de aves ponedoras para asegurar el abasto a zonas libres de la enfermedad.
Con el afán de mantener la integración alcanzada y de depender en mínima medida de la importación
de aves ponedoras, las compañías proveedoras invirtieron en instalaciones para la reubicación de
1
Esta medida de productividad se establece al dividir la producción nacional de huevo entre el inventario total de aves
enfocadas a la producción de huevo, incluyendo pie de cría, aves en crianza, en postura y en pelecha.
sus granjas hacia zonas libres de IA, con lo cual se posibilitó mantener abastecido al país de este tipo
de gallinas.
2.3.- Valor de la producción
El valor de la producción que se emplea como referencia para este análisis se sustenta en el volumen
total de la producción de huevo y el precio medio rural, debiéndose establecer que de ninguna
manera esto se puede considerar como su participación dentro del Producto Interno Bruto, el cual
tiene otra connotación.
De 1990 a 1999, el valor de la producción de huevo prácticamente se cuadruplicó, al pasar de 2,633
millones de pesos a 10,708 millones. Tal incremento obedeció tanto a la expansión de la producción,
como al aumento de los precios pagados al productor (Cuadro 2).
Valor de la producción de huevo para plato en México 1990-1999
12,000
10,503 10,503
10,835
9,343
10,000
5,803
8,000
3,973
6,000
3,678
2,993 3,010
2,633
4,000
2,000
0
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
Fuente: Centro de Estadística Agropecuaria / SAGAR.
Con base en la información preliminar de valor de la producción ganadera a 1999, se induce que el
ritmo de expansión anual del valor de la producción de huevo, en el periodo en análisis es de casi el
17%, ubicándose como la segunda rama ganadera con mayor dinámica en cuanto a su generación
económica en el ámbito de la producción primaria.
TMCA del valor de la producción de la ganadería 1990-1999
Miel
9.9
10.8
Cera
11.9
Car. Caprino
13.2
Leche caprino
14.7
Car. Porcino
Car. Ovino
14.9
Car. bovino
14.9
Leche bovino
16.1
Huevo
16.9
Car. Pollo
18.3
0
5
10
15
20
Fuente: Dirección General de Ganadería / SAGAR, con información del Centro de Estadística
Agropecuaria / SAGAR.
Independientemente de esta rápida expansión del valor de la producción del huevo, su relevancia
dentro del valor total de la producción ganadera, pasó del 9% en 1990 al 10.4% en 1999.
Conformación del valor de la producción ganadera
100%
Miel y otros
80%
Huevo
60%
Leches
Carnes
40%
20%
0%
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999
Fuente: Centro de Estadística Agropecuaria / SAGAR.
2.4.- Estacionalidad de la producción
La producción de huevo para plato, al igual que otras actividades de la ganadería, presenta
fluctuaciones a lo largo del año, bajo un comportamiento cíclico dado principalmente por los
foto∼periodos (disposición de luz natural que incentiva el consumo de alimento por parte de las aves
y, por tanto, una mayor productividad) y los cambios climatológicos, así como por la propia
adecuación del tamaño de la parvada, el que se ajusta para satisfacer los niveles de la demanda,
siendo esta última influida principalmente por los periodos vacacionales.
Aunque en la zona Norte y Centro del país, la alta tecnificación alcanzada por esta actividad incluye el
manejo de iluminación artificial para minimizar la reducción en los foto∼periodos y el manejo de
casetas de ambiente controlado, existe otra parte importante de la planta productiva en el Centro y
Sur del país que aún no incorporan esta tecnología y es de hecho en donde se registran las mayores
fluctuaciones.
Estacionalidad de la producción de huevo para plato
(diferencia porcentual del promedio mensual 1990-1999 con respecto a
media anual)
105
100
95
90
ene
feb
mar
abr
may
jun
jul
ago
sep
oct
nov
dic
Fuente:
Dirección General de Ganadería / SAGAR, con información del Centro de Estadística
Agropecuaria / SAGAR.
Si bien las fluctuaciones registradas en esta actividad son importantes, no son tan pronunciadas
como en la producción de carne de pollo o de porcino, debido a las características de la demanda,
siendo un consumo consuetudinario en el huevo y no se ve marcado en forma significativa por los
periodos de fin de año.
La estacionalidad de la producción se debe a que a principios de año ésta es baja tanto por la menor
producción provocada por las bajas temperaturas que afectan la postura.
A principios del segundo trimestre la producción se recupera al encontrar mejores condiciones
climatológicas y un mercado atractivo, al incrementarse la demanda tanto por un mejor poder
adquisitivo como por la sustitución de las carnes por el huevo, en la temporada de la cuaresma.
En el tercer trimestre, independientemente de los largos foto∼periodos y un clima propicio, la parvada
se reduce tradicionalmente para no sobre∼ofertar el mercado, ya que la demanda decrece por el
periodo de vacaciones administrativas y escolares, en las que el huevo se sustituye en el desayuno
por otro tipo de alimentos.
En los últimos tres meses del año, el consumo se mantiene por encima de la media anual, debido a
los buenos niveles de ingresos y al inicio de las labores escolares, así como por su empleo en la
preparación de platillos y postres de consumo en fiestas de fin de año.
Aunque no se establece una correlación significativa entre el precio del huevo y los niveles de
producción, se determina que en el periodo junio∼julio es en el que se presentan las más bajas
cotizaciones al productor, efecto que se ha tratado de corregir mediante los ajustes de producción
antes señalados.
3.- Características de la producción de huevo en México
La producción de huevo en México presenta diferentes características de acuerdo al grado de
tecnología empleada y sus niveles de integración vertical y horizontal. A la par, se identifican zonas
bien delimitadas en las que se concentra un alto porcentaje de la producción y que por consecuencia,
son las que abastecen en mayor proporción al mercado interno.
3.1.- Sistemas productivos
En México la industria del huevo se da bajo tres sistemas de producción de acuerdo con el grado de
tecnificación que se aplica, siendo éstos: el Tecnificado, Semitecnificado y de Traspatio o Rural, los
cuales asimismo presentan diferentes grados de integración vertical y horizontal, además de atender
diferentes sectores de mercado, ya que mientras el primero se enfoca al abasto de grandes zonas
urbanas, los segundos canalizan su producción a mercados micro∼regionales y al
autoabastecimiento.
Tecnificado
Este sistema maneja los adelantos tecnológicos disponibles en el ámbito mundial, adaptados a las
condiciones climáticas de la zona productora y a las necesidades de su producción, así como a las
características del mercado del país.
En este estrato se ubican las grandes compañías o consorcios avícolas que además de incorporar
tecnología de punta, muestran un grado de integración total, al iniciar su proceso productivo con la
explotación de aves progenitoras y terminar con la concurrencia directa a los mercados minoristas de
los principales centros urbanos.
Los importantes volúmenes de producción, conllevan a alcanzar economías de escala que favorecen
una integración horizontal plena, disponiendo de áreas específicas para la elaboración de alimentos
balanceados, efectuando compras consolidadas de insumos, obteniendo con ello menores precios.
De igual forma, algunas de estas compañías cuentan con laboratorios de diagnóstico y servicios
técnicos, manteniéndose con ello altos niveles de calidad sanitaria de sus inventarios y cumplir con
las exigencias establecidas por las diferentes Campañas Zoosanitarias oficiales.
El control de estos factores económicos y la retención del valor agregado generado a lo largo de la
cadena producción consumo, permiten que se obtengan niveles de rentabilidad elevados y que, por
tanto, ante fenómenos de disminución de precios, puedan mantenerse en operación, ganando
espacios desatendidos por la producción Semitecnificada.
Aunque este tipo de sistemas se practica en muchas entidades del país, sobresalen los estados de
Jalisco, Puebla, Sonora, Nuevo León, Guanajuato, Yucatán y la Comarca Lagunera (conformada por
municipios de Durango y Coahuila).
Se estima que este estrato productivo aporta aproximadamente el 70% del huevo que se produce en
México.
Semitecnificado
Este esquema productivo se encuentra diseminado prácticamente en todo el territorio nacional y
opera bajo sistemas variables de tecnificación, lo que se traduce en menores niveles de
productividad.
Aunque la calidad productiva de las aves es igual o similar a la que se maneja en el estrato
Tecnificado, ya que de hecho estas compañías son las que les proveen las aves ponedoras; las
deficiencias en cuanto a alimentos, instalaciones, equipo y en el propio manejo sanitario de las aves,
influyen en menor productividad y mayores costos de producción, confiriéndoles una alta
vulnerabilidad ante cambios económicos, ya sea al nivel de precios de insumos y servicios, como de
la cotización de venta de su producto.
La fuente principal de abasto de alimentos balanceados son compañías comerciales, detectándose
que en algunas ocasiones los avicultores realizan sus propias mezclas de granos con concentrados
comerciales, mezclas que no en todos los casos se ajustan a las necesidades nutricionales de las
ponedoras.
El uso de servicios técnicos es muy bajo y no es hasta hace pocos años, que a través de las
Campañas Zoosanitarias se ha dispuesto de asesoría en materia sanitaria, la que ha influido en la
disminución de las pérdidas por enfermedad y mortalidad en la parvada.
Los motivos antes señalados, han orillado a que una parte importante de los productores
Semitecnificados se retiren de la producción o bien que orienten su producto hacia mercados
regionales en expansión, presentándose como alternativa su asociación, bajo el esquema de
aparcerías, con productores Tecnificados.
Se estima que el 25% de la producción nacional de huevo se efectúa bajo este sistema, su ubicación
geográfica puede marcarse en todo el territorio nacional, aunque predomina en entidades como:
Querétaro, Sinaloa, estado de México, Morelos y Tamaulipas.
Rural o de Traspatio
Este sistema es el de mayor tradición en el país, teniendo una cobertura prácticamente nacional,
ubicándose desde las propias áreas rurales hasta en zonas conurbadas a los grandes centros
poblacionales, donde la población emigrante del campo la practica.
Este esquema de producción se ha mantenido vigente desde tiempos de la colonia, ya que es
prácticamente la única fuente de abasto de huevo en el medio rural y en pequeñas poblaciones y
áreas suburbanas, que permite a la gente de escasos recursos económicos producir sus propios
alimentos y disponer de los excedentes para su venta.
Otro factor que ha influido en la permanencia de este tipo de explotaciones, principalmente en
pequeños centros poblacionales y áreas suburbanas es la preferencia del consumidor por el que se
denomina huevo de rancho; este producto debido a la alimentación de las aves, la cual se puede
definir como pastoreo complementado con granos, da un sabor diferente al huevo, el cual se cotiza
en precios superiores al de las grandes compañías.
Este esquema productivo carece de tecnologías modernas, utilizándose instalaciones construidas con
materiales propios de la región, por lo que sus parámetros productivos son bastante inferiores a los
obtenidos con los otros sistemas de explotación.
Las aves de pie de cría que se explotan en este sistema provienen mayoritariamente de animales
criollos de las propias comunidades rurales o bien, de aves de doble propósito de las razas Rhode
Island Red y Plymouth Rock Barred que son distribuidas a través de los programas institucionales
de apoyo a la población marginada; un tercer origen de las aves empleadas son las propias
compañías comerciales productoras de ponedoras de aves ligeras o pesadas, las que canalizan
aves desechadas por selección o por excedentes, hacia farmacias veterinarias o tiendas de forrajes
y alimentos balanceados de pequeñas zonas poblacionales.
Como resultado de las acciones previstas en las Campañas Zoosanitarias oficiales, se ha logrado
incorporar métodos mínimos de manejo de las aves explotadas en el traspatio y su control sanitario
con el fin de evitar que éstas lleguen a representar un riesgo zoosanitario para las granjas
comerciales.
El destino de la producción en este sistema productivo es el autoabastecimiento y la venta local de
excedentes, por lo que su producción no se vincula con el mercado nacional.
Se estima que este estrato productivo aporta aproximadamente el 5% de la producción nacional,
participación que ha disminuido por el estancamiento de sus niveles de producción y el mayor
incremento de la proveniente de operaciones Tecnificadas y Semitecnificadas.
3.2.- Regionalización de la producción
La existencia de condiciones favorables para la producción y la conformación de los grandes
consorcios productivos señalados anteriormente y una acendrada tradición productiva, proponen una
alta concentración de esta rama de la avicultura hacia pocas entidades del país.
En la presente década los estados de Jalisco, Puebla y Sonora han aportado alrededor del 59% de la
producción nacional de este alimento, seguidos por el grupo conformado por Yucatán, Nuevo León,
Guanajuato, Durango y Coahuila con el 27%, totalizando estas 8 entidades el 85% de la producción
(Cuadro 3).
Principales entidades productoras de huevo para plato en 1999
Estado
Jalisco
Puebla
Sonora
Nuevo León
Durango
Coahuila
Yucatán
Guanajuato
Subtotal
Resto del país
Total
Producción 1999
(toneladas)
%
471,912
28.9
400,029
24.5
120,340
7.4
115,615
7.1
75,641
4.6
75,594
4.6
73,683
4.5
67,299
4.1
1,400,329
85.7
233,176
14.3
1,634,793
100.0
Inventario 1999
(millones de cabezas)
49.6
28.1
8.8
7.5
6.7
3.5
6.6
6.5
117.3
26.8
144.1
%
34.5
19.5
7.4
5.2
4.7
2.5
4.6
4.5
82.9
17.1
100.0
Fuente: Centro de Estadística Agropecuaria / SAGAR.
De las 8 señaladas en el cuadro, 4 se encuentran Libres de IA, en tanto que las 4 restantes son
clasificadas dentro de la zona de erradicación.
Al analizar la dinámica de expansión de la actividad en cada una las entidades del país se observa
que en los últimos 3 años ésta se ha dado hacia estas 8 entidades, con una TMCA promedio de 13%,
en tanto que el resto del país ha disminuido su producción en 1.3% anual, de donde se prevé que la
concentración continuará aumentando.
Principales zonas de producción de huevo en México en 1999
Fuente: Centro de Estadística Agropecuaria / SAGAR.
Aunque existe una gran concordancia entre la concentración de la producción y la parvada de aves
ponedoras, escapan algunas entidades en donde se determina una gran población que no es
concordante con sus niveles de producción, hecho motivado por la predominancia de explotaciones
de traspatio o rurales, ubicándose dentro de este caso Michoacán, Veracruz, México y Guerrero.
3.3.- Insumos Alimenticios
La gran especialización alcanzada por las aves ponedoras, debe ser acompañada de una dieta
adecuada a fin de que dicho potencial se traduzca en altos rendimientos de producción y que ésta
sea de la mejor calidad, lo que conlleva a que esta rama de la ganadería sea una gran demandante
de insumos alimenticios, granos forrajeros y pastas de oleaginosas de alta calidad.
Para 1999 se estima que los requerimientos de estos insumos para la avicultura productora de huevo
fueron de 2’887,500 toneladas de granos y 895,100 toneladas de pastas de oleaginosas; volúmenes
que representaron el 20% de la demanda pecuaria de granos forrajeros y el 28% de las pastas
oleaginosas, con lo cual se ubica como la cuarta área ganadera demandante de granos y la tercera
en cuanto a pastas de oleaginosas (Cuadro 4).
La avicultura tiene una destacada participación en la concertación de las compras nacionales de
sorgo y maíz; sin embargo, ante la insuficiente oferta nacional de éstos y de pastas de oleaginosas,
tiene que concurrir al mercado externo para cubrir su demanda.
Dentro de la concertación de cosechas, no sólo se busca asegurar el abasto, sino que éste sea de
buena calidad y a precios bajos o razonables, a fin de obtener costos de producción reducidos, ya
que estos dos insumos representan alrededor del 75% de los costos de la alimentación y más del
60% de los costos totales de producción.
Demanda de granos forrajeros y pastas de oleaginosas por la avicultura
productora de huevo para plato
3,000
2,000
1,000
0
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
Granos 1,921.6 2,170.3 2,207.4 2,493.6 2,492.9 2,515.2 2,549.6 2,385.2 2,628.9 2,887.5
Pastas
595.7
672.8
684.3
773
772.8
779.7
790.4
739.4
814.9
895.1
Fuente: Dirección General de Ganadería / SAGAR.
La integración horizontal de la avicultura de postura, ha permitido que las grandes empresas y las
organizaciones de productores dispongan de plantas de alimentos balanceados, lo que les concede
una gran flexibilidad en la formulación de las raciones, dependiendo de la oferta de granos, los
precios y la calidad de éstos, optimizando el rendimiento económico y ajustando los aportes de
nutrientes de acuerdo a las necesidades de cada parvada.
Lo anterior ha provocado que se mantenga una baja demanda de alimentos comerciales. Se estima
que solamente el 27% de la demanda de éstos es surtida por plantas comerciales.
Conformación porcentual del abasto de alimentos balanceados para la avicultura
100%
26.7
28.0
25.6
23.1
73.3
72.0
74.4
76.9
1993
1994
1995
1996
28.9
27.3
28.5
71.1
72.7
71.5
1997
1998
1999
Comercial
75%
50%
Integrados
25%
0%
Fuente: Sección de Fabricantes de Alimentos Balanceados para Animales, de la Cámara Nacional de la Industria
de la Transformación.
Esta baja participación de los alimentos balanceados comerciales, ha conllevado a que las
compañías fabricantes de balanceados, replanteen sus políticas comerciales, ofreciendo servicios de
elaboración de alimentos sobre pedido, ajustándose a los requerimientos definidos por el comprador,
lo que ha permitido la recuperación en parte de este mercado
Dentro de la producción de alimentos balanceados comerciales, la línea de alimentos para aves de
postura representó en 1998 el 10%. En el periodo 1992 - 1998 la participación de esta línea de
alimentos dentro del total comercial ha fluctuado entre el 8 y el 11%.
Producción nacional de alimentos balanceados pecuarios comerciales
6,000
5,000
4,000
3,000
2,000
1,000
0
92
93
Total
94
95
96
97
98*
Postura
1998*, Preliminar.
Fuente: Sección de Fabricantes de Alimentos Balanceados para Animales, de la Cámara Nacional de la Industria
de la Transformación.
3.4.- Campañas Zoosanitarias
En la presente década el combate de las principales enfermedades que afectan a los animales ha
representado un papel fundamental dentro de las acciones de fomento ganadero, tanto para disminuir
el riesgo que estas pueden implicar para el consumidor humano (Salmonelosis aviar), como aquellas
que implican grandes pérdidas por mortalidad o baja de la producción.
Las pérdidas que generan algunas enfermedades no sólo se manifiestan por mortalidad o por pérdida
de productividad, sino por las fuertes erogaciones que representan sus tratamientos e inclusive, las
medidas preventivas.
En este sentido, las autoridades y los productores han coordinado acciones para reforzar el combate
de las principales enfermedades que afectan al sector avícola, con el objeto general de lograr su
erradicación del país, lo cual no solo permitirá reducir su impacto económico, sino que posibilitará la
concurrencia de productos mexicanos al mercado externo. Cabe señalar que ante la apertura
comercial, los aranceles y controles comerciales han sido sustituidos, por muchas naciones, por
medidas de índole sanitario, lo cual si bien ha sido severamente criticado por organismos
internacionales, nada o poco se ha podido hacer para eliminar estas barreras no arancelarias.
El combate de las enfermedades avícolas no es nuevo y en algunos casos data desde mediados de
siglo, como es el caso de la enfermedad de Newcastle, de 1980 la Salmonelosis y recientemente la
IA, la cual fue detectada en México en 1994.
Para el caso de la Salmonelosis, al ser enfermedad contagiosa y que representa importantes
perdidas económicas para la avicultura nacional, desde marzo de 1980, se publicó en el Diario Oficial
de la Federación (DOF) un Acuerdo en el que se establece en todo el territorio nacional, con carácter
obligatorio, general y permanente la campaña nacional contra ésta. Posteriormente, en septiembre de
1994 se publicó en el DOF la Norma Oficial Mexicana (NOM-005-ZOO-1993) de la Campaña Nacional
contra la Salmonelosis Aviar (SA), la cual es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional y
tiene por objeto uniformar los procedimientos, actividades, criterios, estrategias y técnicas operativas
para la prevención, control y su erradicación.
Las principales actividades de esta campaña son la aplicación de acciones de diagnóstico, control y
erradicación de la enfermedad, la aprobación de Médicos Veterinarios para que participen en estas
actividades y la emisión de constancia de parvadas y granjas Libres. La Campaña está orientada a
erradicar la SA en todos los tipos de aves, no solo las comerciales y productivas, sino también en las
de combate y en algunas especies silvestres y de ornato.
En el caso de la enfermedad de Newcastle, en febrero de 1995 se publicó en el DOF la Norma Oficial
Mexicana (NOM-013-ZOO-1994) de la Campaña Nacional contra la Enfermedad de Newcastle
presentación velogénica (ENV), la cual es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional.
Esta tiene por objeto uniformar los procedimientos, actividades, criterios, estrategias y técnicas
operativas para la prevención, control y erradicación de esta enfermedad en su presentación
velogénica en toda la República Mexicana, así como la prevención y control de la presentación
mesogénica.
Para una primera fase de ataque de esta enfermedad, se determinan acciones para la erradicación
de las cepas mesogénicas y velogénicas, en virtud de su alto grado de patogenicidad y virulencia,
lo que representa un serio problema sanitario y comercial para la avicultura mexicana, dejándose
bajo control las cepas lentogénicas de baja patogenicidad.
Para esta campaña, al igual que la IA, su orientación es su erradicación de toda la población de aves
comerciales, de ornato, de combate y silvestres. La responsabilidad de operar las acciones tanto de
esta campaña como en la de SA y la de IA es compartida entre los Gobiernos Federal y Estatales, los
avicultores, comerciantes, transportistas y todos los que estén relacionados con la avicultura.
Tanto en la campaña de SA como en la de Newcastle se establecen tres fases de operación en las
que se ubican a las entidades federativas de acuerdo al avance en su status sanitario, siendo éstas
las de Control, Erradicación y Libre. Asimismo se consideran 5 niveles de operación que son: al
nivel de parvada, de granja, de zona, de estado y de región. En virtud de la gran concordancia de
las acciones entre ambas campañas, el avance de ambas es igual.
Distribución geográfica de la Salmonelosis Aviar y la enfermedad de Newcastle a
diciembre de 1999
Fuente: Dirección General de Salud Animal / SAGAR.
La IA es la enfermedad avícola de más reciente introducción a México y la notificación oficial de su
presencia se realizó en mayo de 1994, al aislarse el virus en granjas avícolas de los estados de
Querétaro, Hidalgo y México, en los tres casos la cepa tipificada fue de baja patogenicidad.
A partir del aislamiento del virus, se inicia un programa masivo de monitoreo serológico y virológico
para identificar su presencia en el país, encontrándose de junio a diciembre de 1994 el virus de baja
patogenicidad en los estados de Aguascalientes, Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, México,
Morelos, Puebla, Querétaro, Veracruz y el Distrito Federal.
Por lo anterior, el Gobierno Federal en conjunto con la UNA pusieron en marcha un plan de trabajo
para el control y erradicación de la IA; sin embargo, debido a que en diciembre de 1994 se aislaron
virus de mediana y alta patogenicidad en el estado de Puebla y Querétaro, se hizo necesario
activar el Dispositivo Nacional de Emergencia de Sanidad Animal, mediante el cual se establecen
medidas estrictas de prevención, control y erradicación del virus de la IA.
Para reforzar lo anterior, el 14 de agosto de 1996 se publica en el DOF la Norma Oficial Mexicana
(NOM-044-ZOO-1995) la cual es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional y cuyo
objeto es la prevención, control y erradicación de esta enfermedad, uniformando los
procedimientos, actividades, criterios, estrategias y técnicas diagnósticas.
Cabe señalar que en junio de 1995 se aisló por ultima vez en México una cepa de IA de alta
patogenicidad y desde entonces únicamente algunas granjas del país han resultado afectadas por
el virus de baja patogenicidad, disponiendo actualmente la siguiente distribución de la enfermedad.
Distribución geográfica de la Influenza Aviar a diciembre de 1999
Fuente: Dirección General de Salid Animal / SAGAR.
En el mes de noviembre de 1998, se modificó la NOM de la Campaña de IA, estableciendo como
principales puntos de adecuación la homologación de los requisitos de certificación zoosanitaria para
las aves y sus productos de importación a los impuestos a los productos mexicanos que se
comercializan en el interior del país. Con lo anterior se da equidad a los procesos de
comercialización, pero lo más importante, es que se da una mayor seguridad a la sanidad del
inventario avícola, en la cual se han invertido importantes recursos por parte de los productores y
autoridades.
Las medidas de modificación entraron en vigor hasta el mes de abril de 1999, a fin de conceder un
plazo adecuado para la certificación de la infraestructura y las parvadas del exterior, que abastecen
con productos a México.
4.- Consumo de huevo
El huevo de gallina es la fuente de proteína más completa dentro del sector pecuario y su bajo precio,
lo ubica como la proteína animal más barata en el mercado mexicano. Lo anterior en conjunto con la
gran versatilidad en su empleo, lo sitúa como uno de los alimentos más demandados en el ámbito
nacional.
Un factor que ha influido en forma definitiva sobre la demanda de éste es la idea errónea de que su
consumo en un factor que desencadena enfermedades cardio∼vasculares, principalmente por su
contenido de colesterol, lo cual es una réplica de los factores condicionantes de su consumo mundial.
El consumo de este alimento se divide en dos grandes grupos, el directo y el industrial, siendo el
primero el que absorbe más del 90% de la disponibilidad nacional.
4.1.- Consumo Nacional Aparente (CNA) 2
El CNA de huevo para plato en México ha evolucionado favorablemente en la presente década,
registrando una TMCA de 4.8 %, siendo una de las más dinámicas dentro del subsector pecuario,
situándose en 1999 en 1'643,120 ton (Cuadro 8); este monto es 62% superior al de 1990.
2
El CNA se determina como la disponibilidad de un producto, considerando la producción nacional más las importaciones, más los
inventarios a principio de año, menos las exportaciones, menos el inventario a finales de año.
La composición del CNA de huevo en México muestra un peso total de la producción nacional en él,
siendo poco significativo o irrelevante la participación de las importaciones, las que en promedio ha
significado menos del 1%.
Composición porcentual del CNA de huevo para plato
Año
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
Producción Nacional
99.61
98.97
99.07
99.21
99.07
99.39
99.25
99.08
99.19
99.48
Importaciones
0.39
1.03
0.93
0.79
0.93
0.61
0.75
0.92
0.81
0.52
Cabe señalar que la importación de huevo no industrializado se mantuvo bajo permiso previo de la
SECOFI hasta 1993 y posteriormente, se aplica el mecanismo de cupo negociado en el Tratado de
Libre Comercio de América del Norte (TLCAN) con los EUA, lo que ha influido en que las
importaciones sean mínimas y se destinen principalmente a las franjas fronterizas.
Evolución del CNA de huevo para plato
1,750
1,500
1,250
1,000
750
500
250
0
Import.
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
3.9
11.8
10.9
9.8
11.7
7.6
9.3
12.4
11.9
8.5
Prod. Nal. 1,009.8 1,141.4 1,161.2 1,233.5 1,246.2 1,241.9 1,235.7 1,328.8 1,460.9 1,634.60
Fuente: Dirección General de Ganadería / SAGAR, con información de SECOFI y SAGAR.
Nota: en el dato de producción nacional se han restado las exportaciones.
El acelerado ritmo de crecimiento del CNA de huevo, el cual ha sido superior al de la población
consumidora, ha influido en que la disponibilidad per cápita de este alimento se incremente con una
TMCA de 3.6% entre 1990 y 1999, para situarse en 17 kg/habitante/año. Este crecimiento de la
disponibilidad, traducido en número de piezas de huevo por persona fue de 77 piezas y pasar de 207
a 284 piezas por año.
Esta disponibilidad per cápita al ser analizada contra productos sustitutos como las carnes,
únicamente es superada por la carne de pollo que es de 19.5 kg, de donde se infiere el gran peso que
guarda el huevo de gallina dentro de la alimentación del mexicano.
4.2.- Consumo directo
El consumo de huevo ha representado un papel relevante dentro de la dieta del pueblo de México y
se caracteriza por realizarse preferentemente en forma directa como huevo fresco, mercado que
representa aproximadamente el 72% de la producción nacional.
Existen puntos relevantes dentro del consumo de este alimento, los cuales por su especificidad no
deben dejarse de lado para analizarlo, siendo uno de ellos que existe una afinidad total por su
consumo en el desayuno, en tanto que durante la comida es muy bajo y principalmente se orienta a
su inclusión dentro de algunos platillos y durante la cena, prácticamente es nulo su consumo.
Lo anterior queda de manifiesto al analizar los resultados obtenidos en una encuesta recientemente
3
levantada por la UNA en la Ciudad de México , que revela que el 72% de la población consumidora la
ingiere en el desayuno, considerándose como el segundo alimento en importancia en este horario de
comida, únicamente superado por la leche.
De igual forma, indica que los mayores niveles de consumo se ubican en las poblaciones de ingresos
medios y altos, ya que se consume en el 61% y en el 58% de los hogares de esas clases
económicas, respectivamente.
Contrariamente a lo que se pudiera pensar, en la población de menores recursos de las zonas
urbanas, el consumo es el más bajo, ya que se reporta en menos del 50% de los hogares, situación
que podría explicarse por el bajo poder adquisitivo de la población, lo que motiva a su sustitución por
atoles, frijoles y por platillos elaborados con masa de maíz.
Un factor que no debe dejarse de lado en este análisis, es el cambio en los patrones de consumo, ya
que las grandes distancias que median entre los hogares de parte de la población y sus centros de
trabajo, motiva que el desayuno se realice fuera de casa, a fin de poder arribar en tiempo a sus
centros de labores, substituyendo su consumo.
En el consumo de alimentos como el huevo, no sólo desempeña un papel fundamental su
disponibilidad y los hábitos de consumo, sino que el precio es un factor condicionante de alta
relevancia, sobretodo que el huevo en algunas facetas de su consumo es un sucedáneo de las
carnes, de ahí que se encuentre en el umbral de substitución.
Con objeto de conocer la posición del consumidor ante cambios en sus niveles de ingreso y de
precios del huevo para plato, la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural efectuó un
análisis de elasticidad ingreso∼demanda para el periodo 1990-1998, el cual muestra un grado de
elasticidad de 3. Lo anterior implica que ante cambios del ingreso, el consumidor modifica en forma
más que proporcional su demanda, ya sea al alza o a la baja, en la misma dirección que se mueven
las remuneraciones de la población (ver Nota Metodológica en Anexo Estadístico).
Este nivel de elasticidad es junto con el de la carne de cerdo el de menor magnitud dentro del grupo
de alimentos carne/huevo, lo que denota que existen factores que implican un consumo específico y
permanente, el cual si bien se ve influido por el ingreso, su efecto es menor al registrado en la carne
de pollo y de res.
Para el caso del comportamiento de la demanda ante cambios en el precio, el huevo para plato
presenta una elasticidad prácticamente unitaria de 0.9, lo que es un indicador de que ante la baja o
alza del precio, el consumidor está en posición de incrementar o reducir en la misma medida su
demanda por huevo. Para el caso de las carnes, solamente la de pollo es elástica.
El análisis de las elasticidades cruzadas precio∼demanda del huevo con las tres carnes más
consumidas en el país, resulta en una elasticidad elevada con respecto al pollo, lo cual implica un
nivel de substitución alto, situación atribuible a ser esta carne la de más bajo precio y de un
consumo más elástico. En el caso de la carne de res, la elasticidad cruzada obtenida en cercana al
1, lo cual también denota un cierto nivel de substitución entre ambos alimentos.
Estos resultados indican que ante una elevación de los precios del huevo, su consumo puede ser
substituido por estas dos carnes y viceversa.
Con respecto a la carne de porcino, la elasticidad cruzada es de 0.4, indicador de una baja
substitución entre ambos alimentos, lo cual es imputable al mercado específico de la carne de
3
La encuesta se orientó a identificar hábitos y actitudes de consumo y fue levantada por la empresa Gallup en 1999.
porcino, situación que queda de manifiesto al observar que esta carne es la más inelástica ante
cambios de ingreso o de precio.
Un dato que llama la atención es que independientemente de la evolución del sistema comercial de
la Ciudad de México, los mercados públicos continúan siendo el punto de venta de preferencia del
consumidor (36%). Lo anterior puede ser atribuible a que mientras en estos sitios se expende el
product a granel, pudiéndose adquirir la cantidad deseada e inclusive del tamaño preferido, en los
autoservicios se oferta producto embalado en caretas de 12 ó 18 piezas, cantidades que no se
ajustan al promedio de compra semanal por familia que es de 21 piezas; además de que
normalmente el huevo empacado es de mayor precio.
Se estima que estos factores son los que han influido sobre una lenta evolución de las formas de
comercialización del huevo, donde la venta a granel continúa ocupando la mayor proporción de la
comercialización.
Evolución de la comercialización del huevo para plato
1994
1998
Industrial
5%
Industrial
1%
Granel
93%
Docenero
6%
Granel
81%
Docenero
14%
Fuente: Unión Nacional de Avicultores.
Cabe señalar que dentro de la venta de producto a granel se incluye parte del producto que se
incorpora a procesos industriales (elaboración de alimentos) y parte que se ubica en empresas
transformadoras (deshidratadoras y homogeneizadoras).
4.3.- Industrialización y consumo industrial
Esta fase del consumo que representa aproximadamente el 28% del mercado del huevo en México,
debe dividirse en dos grandes rubros, los cuales se desarrollan en forma independiente y en donde
se observan importantes transformaciones en el pasado reciente.
Hasta finales de los años 80’s, la política de control de precios de este producto conllevó a que no se
practicara su selección, ofertándose el huevo al mismo precio, independientemente de la edad,
limpieza y tamaño del mismo. Lo anterior imposibilitaba el disponer de producto a precios bajos para
su industrialización, de ahí que aquellas ramas de la industria que lo emplean como insumo optara
por el empleo de huevo fresco (panificadoras, confiterías y elaboradoras de mayonesas).
Prueba de lo anterior es que los intentos por desarrollar quebradoras y pasteurizadoras del producto
se tradujeran en fracasos.
Por otra parte, la mínima o nula oferta de producto industrializado y una oferta atractiva proveniente
del exterior, motivó a que se presentaran importaciones de huevo deshidratado o pasteurizado, que
principalmente era absorbido por empresas fabricantes de complementos alimenticios o alimentos
naturistas.
Los cambios operados en el mercado del huevo fresco, con la opción del manejo de precios
diferenciales de acuerdo a calidades y el interés de grupos de avicultores y empresarios, favoreció la
instalación de plantas para industrializar el producto, contándose en ellas con procesos con
tecnología de punta y estrictos controles de calidad que las ubican dentro de las más moderna de
Latinoamérica.
Con lo anterior, no sólo se ha logrado sustituir las importaciones, sino que se atiende la mayor
proporción del mercado doméstico de este producto y se concurre al mercado externo, con amplias
posibilidades de expandirse en el corto plazo.
La industrialización del huevo hacia su homogeneización o deshidratación ha cobrado relevancia en
los últimos años donde la industria dispone de una alternativa de materia prima de primera calidad a
precio accesible, sin el peso que representaba el quebrado del huevo y el manejo de desechos,
adicionalmente, de la amplia vida de anaquel, con lo cual se elimina la necesidad de
aprovisionamiento permanente al que estaban sujetas.
Asimismo, es cada vez mayor la demanda de huevo industrial para ser manejado en cadenas de
restaurantes y hoteles, línea de producción que se encuentra en franco ascenso, así como la de
abasto para el consumidor directo.
En cuanto al consumo industrial, los datos obtenidos de la reciente encuesta de la UNA indican que
las principales ramas de la industria que incorporan al huevo como insumo son la panificación y
confitería, la elaboración de mayonesas y aderezos y la fabricación de pastas alimenticias, mismas
que en conjunto consumen el 71% del consumo industrial. El 29% restante se ubica en empresas que
lo industrializan (homogeneizado o deshidratado) o que lo emplean como un ingrediente más.
Consumo industrial del huevo de gallina
Pastas
26%
Mayonesas
9%
Industriali zación
29%
Panificación
36%
Fuente: Unión Nacional de Avicultores.
5.- Contexto internacional
5.1.- Producción mundial
El huevo de gallina es un alimento que se produce a nivel mundial, ocupando parte importante del
abasto de alimentos de origen animal. De acuerdo con información disponible de la FAO y del
Departamento de Agricultura de los EUA (USDA), en 1999 la producción mundial alcanzó cerca de 49
millones de toneladas.
De 1990 - 1999 esta rama de la producción mantuvo un crecimiento permanente que se traduce en
una TMCA del 3.7%, la cual es superior a la registrada en otros productos ganaderos como la
mayoría de las carnes, con excepción de las de pollo y pavo.
Los pronósticos de producción mundial para el año 2000 indican una reducción en el ritmo de
expansión, bajando a menos del 2%, para situarse la producción entre los 49.5 y los 50 millones de
toneladas.
Evolución de la producción de huevo para plato en el Mundo 1990 – 1999*
50
40
30
20
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999*
1999*, Preliminar.
Fuente: FAOSTAT, FAO.
La producción de huevo para plato muestra una gran concentración al nivel de pocas naciones en el
mundo, estando encabezada la lista en 1999 por China con una participación el 35.4%, los EUA con
el 10.0% y el Japón con el 5.2% del total mundial, conjuntado estas tres naciones prácticamente el
50%. En orden de importancia, de acuerdo a la FAO, le siguen la Federación Rusa, India, México y
Brasil, conjuntado estas siete naciones el 64.2% de la producción mundial de este producto.
Principales productores de huevo para plato en 1998
China
35.4%
EUA
10.0%
Japón
5.2%
Fed. Rusa
3.8%
India
3.5%
Resto del
mundo
35.7%
Brasil
3.1%
México
3.3%
Fuente: Elaborado con información del Economic Research Service, USDA.
Dentro de las 10 naciones con mayores niveles de producción, se observan predominantemente
tendencias de crecimiento, con TMCA que van del 0.5% en el Japón al 11.4% en China y solamente se
registra una TMCA negativa en el caso de Alemania, siendo de –1.5%.
De acuerdo con estas fuentes de información, México ocupa la 6ª posición, aportando el 3.3% el
volumen producido mundialmente en 1999, año en que, además, se constituyó como el primer
productor latinoamericano.
Oferta y consumo mundial de huevo para plato 1990 –1999*
60
50
40
30
20
10
0
1990
1991
Oferta 1/
1992
1993
1994
Consumo
1995
1996
1997
1998
1999*
Inventario final
1/ Inventario inicial más Producción.
1999*, Preliminar.
Fuente: Elaborado con información del Economic Research Service, USDA.
La oferta y el consumo de huevo para plato en el mundo han mantenido un comportamiento similar,
mostrando una clara tendencia ascendente y en el período 1990-1999 se observan TMCA de 3.2.
Al igual que en otros productos de la ganadería, como son las carnes, al ser altamente perecederos,
los inventarios mundiales se mantienen en niveles bajos, habiéndose reducido del 0.7% en 1990 a
solamente el 0.3% en 1999.
5.2.- Demanda mundial
El huevo para plato, se mantiene como una de las principales alternativas de consumo de alimentos
de alto valor nutritivo y de bajo precio, de ahí que la mayoría de las naciones del orbe enfoquen sus
programas de fomento hacia la consolidación de sus niveles de producción o hacia el crecimiento,
que les permita la autosuficiencia productiva y una menor dependencia de este producto.
Independientemente de las tendencias hacia una baja en su consumo, principalmente en naciones
económicamente desarrolladas, situación motivada por la mala imagen que se ha generado por su
previsible efecto sobre la incidencia de enfermedades cardio∼vasculares o bien por haberse
alcanzado niveles de consumo unitarios elevados, los niveles de consumo de 1990 a 1998 promedió
los 39.7 millones de toneladas, donde los principales países consumidores, también son los
principales productores. En términos generales, las 10 principales naciones consumidoras de huevo
concentran el 84.8% de la demanda mundial.
La mala situación económica que han vivido en los últimos años muchas naciones, principalmente
subdesarrolladas, ha originado que el consumo de algunas carnes disminuya y éste sea cubierto por
la carne de pollo y el huevo. Esta situación ha conllevado al establecimiento de líneas de
investigación que buscan técnicas de alimentación y de mejoramiento genético que permitan
modificar el contenido graso del huevo, sin condicionar elevación de costos, a fin de que el factor de
salud humana no afecte el consumo.
5.3.- Comercialización internacional
El intercambio comercial de huevo registrado en el ámbito internacional es muy bajo con respecto a
los montos de la oferta, estimándose que esta situación se ve motivada por lo perecedero del
producto o corta vida de anaquel.
Otro factor que se determina como un límite al intercambio comercial es la protección otorgada por la
mayoría de las naciones a sus sectores avícolas, en específico al de postura, el cual en muchas
ocasiones se ve respaldado por barreras de índole zoosanitario.
Las bases de datos sobre intercambio comercial muestra diferencias entre los volúmenes reportados
como exportados y como importados, debiendo en un ejercicio idóneo ser iguales. Para el caso del
huevo para plato, las diferencias entre ambas bandas son de poca relevancia y se opta por manejar
los volúmenes de exportación.
En la presente década las exportaciones de huevo fresco han promediado 1.06 millones de
toneladas, mismas que han significado el 2.8% de la producción.
Evolución del mercado mundial de huevo de gallina 1990 - 1998
Importaciones
Exportaciones
1.40
1.30
1.20
1.10
1.00
0.90
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998*
1998*, Preliminar.
Fuente: Elaborado con información del Economic Research Service, USDA.
La TMCA experimentada por el flujo comercial en el periodo en análisis fue de 1.3%, menos de la
mitad del ritmo de expansión de la producción.
De acuerdo con la información disponible, se determina que dentro del intercambio comercial del
huevo de gallina, el comercio intracomunitario de la Unión Europea ha ocupado en la presente
década del 60 al 65% de dichos flujos comerciales.
Participación del mercado intracomunitario dentro de las exportaciones
mercado mundiales de huevo de gallina 1990 - 1998*
Intracomunitarias
Otras
1.40
1.20
1.00
0.80
0.60
0.40
0.20
0.00
1990
1998*, Preliminar.
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998*
Fuente: Elaborado con información del Economic Research Service, USDA.
La condición del huevo de ser un perecedero o de baja vida de anaquel, ha sido contrarrestada, tanto
al interior de los países como en el comercio exterior, mediante métodos de conservación como es su
pasteurización y la deshidratación.
Las exportaciones de huevo deshidratado en el ámbito mundial se expandieron entre 1990 y 1997
con una TMCA de 7.5%, para alcanzar ese último año 29,560 ton.
Importaciones
Las importaciones de este producto muestran una tendencia decreciente de 1990 a 1998, la cual se
dio a un ritmo anual del -2%, pasando de 1.23 millones de toneladas a 1.04 millones.
En la presente década las compras de huevo en el mercado mundial se han concentrado en forma
significativa, ya que mientras en 1990 el 71% de éstas se realizaba por 25 naciones, en 1998 el 75%
es adquirido por sólo 6 países.
El mercado externo del huevo se encuentra altamente concentrado dentro de la Unión Europea,
bloque que en 1998 absorbió aproximadamente el 68% de las importaciones, en tanto que Japón y
Hong Kong en suma adquirieron el 18%.
En promedio, durante la presente década Alemania ha sido el mayor importador de huevo de gallina,
con un volumen medio de 321,950 ton, que representaron el 30.7% del total mundial, el segundo
lugar lo ocupa Japón con una participación de 9.9% y un monto promedio de 104,400 ton, Hong Kong
se sitúa en tercer lugar con 98,900 ton importadas y una participación de 9.4%. Con menor
importancia se ubican Francia (7.4%), Holanda (6.4%) y Bélgica∼Luxemburgo e Inglaterra (5% cada
uno). En conjunto dichos países concentran el 73.8% del total de las importaciones mundiales de
huevo de gallina.
Estructura de las importaciones mundiales de huevo de gallina, promedio 1990-1998
Otros
26.1%
Inglaterra
5.0%
Bel-Lux
5.2%
Holanda
6.4%
Alemania
30.7%
Francia
7.4%
Hong Kong
9.4%
Japón
9.9%
Fuente: Elaborado con información del Economic Research Service, USDA.
De 1990 a 1998 se observan cambios importantes dentro de las importaciones, ya que dentro de las
principales naciones importadoras Japón redujo sus compras en 55%, Inglaterra en 47% y Hong
Kong en 8%, mientras que Holanda las incrementó en 90% y Francia en 18%.
Exportaciones
Contrariamente a la base de datos de importación, los informes de exportación señalan que éstas se
han incrementado a una TMCA del 1.3% en el periodo 1990-1998. Si bien esta información indica una
tendencia diferente a las importaciones, la magnitud de éstas es ampliamente significativa.
En promedio se han registrado ventas en el mercado mundial por 1.06 millones de toneladas,
observándose también una importante concentración de éstas en pocas naciones, principalmente de
la Unión Europea, donde el comercio intracomunitario representa un papel altamente relevante.
El principal proveedor de huevo para plato ha sido Holanda con un promedio 481,250 ton, las que
significan el 45.4% del comercio medio mundial en el periodo de análisis, como segundo exportador
se encuentra EUA con un volumen de 134,190 ton, en sí el 12.7% de las exportaciones, seguido de
Bélgica∼Luxemburgo con 100,800 ton y una participación porcentual de 9.5 puntos. En orden
descendente, estas naciones son seguidas por Francia, Alemania y China, con participaciones de
7.3%, 6.3% y 4.4%, respectivamente, habiendo representado sus ventas en promedio el 85.5% de las
exportaciones mundiales.
Estructura de las exportaciones mundiales de huevo de gallina, promedio 1990 - 1998
Alemania
6.3%
China
4.4%
Otros
14.5%
Francia
7.3%
Bel-Lux
9.5%
Estados Unidos
12.7%
Holanda
45.4%
Fuente: Elaborado con información del Economic Research Service, USDA.
Las exportaciones de huevo para plato han sufrido una mayor concentración que la registrada a
principio de los 90's, en donde se identificaban un gran número de países que concurrían a vender su
producto, aunque en pequeñas cantidades. Para 1990 las 25 principales naciones exportadoras
colocaban el mercado mundial el 88% de lo que en él se vendía, en tanto que en 1998, se estima que
12 naciones ofertaron en conjunto el 95% de las exportaciones mundiales, considerando en éstas
únicamente aquellas con participaciones mayores al 1%.
6.- Comercio exterior y Balanza Comercial
6.1.- Esquema arancelario y comercial
Como se ha señalado a lo largo del documento, el huevo de gallina, al ubicarse como un producto de
consumo básico y de alta sensibilidad a los cambios del mercado, ha sido objeto de un trato
preferente en materia de comercio exterior.
Hasta 1994 las importaciones se realizaban bajo programa negociado entre avicultores y autoridades
comerciales, considerando únicamente el huevo fértil empleado para la producción de pie de cría y en
contadas ocasiones, para la obtención de aves de tipo comercial, ya fuera pollito para engorda o
pollita para postura.
Las compras de huevo para plato, se definían exclusivamente para las franjas y regiones
fronterizas, en el marco de los programas de apoyo al desarrollo comercial e industrial de esas
zonas, mientras que los ingresos de huevo para plato al interior del país se restringieron a plazos
mínimos y en cantidades poco significativas, teniendo por objeto regular el mercado interno ante
fenómenos de encarecimiento y especulación; estableciéndose para éstas como canal único de
importación a la Compañía Nacional de Subsistencias Populares (CONASUPO).
La gran sensibilidad del mercado y la suficiencia de la planta productiva para cubrir la demanda
interna fue reconocida en las negociaciones del TLCAN, concertándose el mecanismo de cupo para
la importación de huevo procedente de EUA que se grava con arancel cero y el resto de las
importaciones procedentes de esa nación, se encuentran libres de permiso previo y con el pago de un
arancel. Dentro del cupo negociado, se definen volúmenes específicos para continuar atendiendo la
demanda de huevo para plato de la franja fronteriza, de huevo fértil para la producción de aves,
principalmente pie de cría y un monto mínimo de huevo para plato cuyo destino de consumo es el
interior del país.
Para el caso de Canadá, debido a la protección que ese país otorga a su sector productivo avícola,
éste sector no fue negociado, ajustándose al esquema comercial y arancelario definido con el GATT.
El cupo libre de arancel negociado fue de 6,500 ton para 1994, mismo que es objeto de un
crecimiento anual del 3%, con horizonte de desaparición en el año 2003, en tanto que el arancel
aplicado a las importaciones realizadas en el marco de este cupo es de cero.
Para las importaciones realizadas fuera del cupo se fijó un arancel de 50% y un esquema de
desgravación tipo Ronda de Uruguay, en la cual se desgrava el 24% en los 6 primeros años y los 4
años restantes en forma lineal.
Esquema de desgravación para las importaciones de huevo para plato
procedentes de los EUA en TLCAN
60
50
40
30
20
10
0
Fuente: Dirección General de Ganadería / SAGAR, con base en el texto oficial del TLCAN.
Bajo este esquema, para el 2000 el cupo base es de 7,761 ton y el arancel para las importaciones
realizadas fuera de cupo del orden del 28.5%, habiéndose iniciado éste la desgravación acelerada,
que será en los próximos tres años de 9.5 puntos porcentuales, para que en el año 2003 el
impuesto arancelario sea de cero por ciento.
Desde el inicio de la vigencia del TLCAN, se han asignado volúmenes variables del cupo para el
abasto de las franjas fronterizas y zonas libres del país, buscando atender con suficiencia la demanda
real de la población de estas áreas. Estas asignaciones han fluctuado entre 3,430 ton en 1998 y
7,760 ton asignadas en 1997. El mecanismo de asignación del cupo de huevo fresco para consumo
en la franja fronteriza es de asignación directa a comercios e industrias de la región.
Para consumo directo en el interior del país, también los montos asignados han sido variables,
aunque en los años 1995, 1996 y 1997 el monto fue igual, siendo éste de 1,004 ton. Este cupo se
distribuye a través de licitación pública.
En los cupos de importación de huevo fértil destinados a la producción de pie de cría e inclusive de
aves comerciales (ponedoras), los montos se han tenido que ajustar a las necesidades de la planta
productiva, debido a su afectación en años recientes por IA y por Leucosis Aviar, fluctuado entre 650
ton y 10,178 ton.
La presencia de estas enfermedades ha conllevado a la aplicación de estrictas medidas de control en
la movilización de aves y sus productos (huevo fértil en este caso), así como al sacrificio del pie de
cría afectado en algunas zonas del país.
Cupos de importación de huevo
Fértil
Fresco/frontera
Fresco/interior
12,000
10,000
8,000
6,000
4,000
2,000
0
94
95
96
97
98
99*
1999*, Estimado.
Fuente: Dirección General de Ganadería / SAGAR con información de la SECOFI.
Las importaciones de huevo fresco o fértil procedentes de otros países, ya sean miembros de la
Organización Mundial de Comercio (OMC) o firmantes de algún acuerdo comercial con México, se
encuentran exentas de permiso previo de importación.
El arancel aplicado a las importaciones a terceros países o conocido como el de Nación Más
Favorecida es de 46%, mismo que se cobra a las importaciones procedentes de algunas naciones
latinoamericanas con las que se tienen acuerdos comerciales o bien es el arancel utilizado para fijar
las preferencias establecidas. En la mayoría de los acuerdos comerciales signados con países
latinoamericanos este sector prácticamente fue excluido.
En cuanto a la importación de huevo congelado e industrializado (pasteurizado o deshidratado, ya
sea integro o sus fracciones), la importación está exenta del requisito de permiso previo y paga un
arancel del 8% cuando procede de EUA, del 10 al 18% cuando proviene de Costa Rica o Nicaragua
y 20% cuando las importaciones se originan del resto de las naciones del orbe.
Las importaciones de pie de cría, cuando se habla de aves progenitoras, se encuentran exentas de
arancel cuando provengan de EUA, Canadá, Costa Rica, Chile y Nicaragua, y pagan 3% cuando
procedan de otro país.
En materia de aves reproductoras y ponedoras recién nacidas, éstas se gravan con 20% cuando
provienen de EUA y prácticamente con 48% de otras naciones.
6.2.- Intercambio comercial
Los procesos de comercialización de huevo de gallina de México con el mundo han sido de baja
cuantía como resultado directo de la protección negociada por nuestro país con sus socios
comerciales.
Las fluctuaciones registradas en éste se han debido principalmente a la necesidad de adecuar los
programas de importación a las necesidades de los avicultores por cubrir sus demandas de huevo
fértil para la producción de pie de cría y de aves comerciales por los factores señalados en apartados
anteriores.
La poca cuantía de este proceso ha significado menos del 1% dentro del CNA de este producto.
Importaciones
El análisis de las importaciones de huevo se fracciona en dos grandes grupos, debido a que
corresponden a grupos de productos con diferentes características y destino de consumo
independientes, siendo un primer grupo el correspondiente a huevos frescos o fértiles y el otro, a
producto industrializado, ya sea a través de la homogeneización y conservación (refrigeración o
congelación) o deshidratación.
Para el primer grupo, los montos ingresados son muy variables, estando influido su comportamiento
por los niveles de demanda en la región de consumo, los requerimientos de huevo fértil por parte de
la planta avícola nacional y el propio precio del producto en el mercado externo, yendo de 2,837 ton a
7,300 ton en los años 1990 y 1999, respectivamente. Cabe señalar que los mayores volúmenes de
importación registrados de este producto en los años 90’ se dieron en 1997 con 11,884 ton (Cuadro
6).
Aunque el análisis de punta a punta entre 1990 y 1999 de las importaciones de este producto implica
un crecimiento en números cerrados del 157%, en el periodo se observan grandes fluctuaciones que
obedecen a los factores antes señalados.
Al comparar los datos de importación con el nivel de ejercicio de los cupos asignados, se determina
que el grado de empleo de éstos ha ido en aumento, al pasar del 66% en 1994 al 98% en 1998.
Importaciones de huevo fresco, incluso fértil
14,000
12,000
10,000
8,000
6,000
4,000
2,000
0
Total
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
2,837
10,036
7,469
5,382
7,508
3,990
8,038
1997
1998
11,884 11,010
1999
7,304
Fuente: Sistema de Información Comercial-México / SECOFI.
La asignación de los cupos no implica que éstos se hayan utilizado en su totalidad, ya que su
ejercicio es responsabilidad de los particulares beneficiados, mismos que por condiciones de
mercado pueden optar por adquirir el producto a proveedores nacionales.
En cuanto a las importaciones del segundo grupo de productos, correspondiente a los huevos
conservados (congelados) e industrializados, se determinan dos periodos en cuanto a su
comportamiento. El primero, que abarca de 1990 a 1993, en que se incrementan en 300%, para
ubicarse en 4,400 ton, corresponde a una mayor demanda del producto por parte de la industria,
debido a la versatilidad de estos insumos (Cuadro 6).
Importaciones de huevo conservado e industrializado
5,000
4,000
3,000
2,000
1,000
0
Total
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
1,102
1,798
3,420
4,417
4,241
3,632
1,277
489
873
499
Fuente: Sistema de Información Comercial-México / SECOFI.
Un segundo periodo que va de 1993 a 1999, se caracteriza por una franca disminución del 89% en
las importaciones de huevo industrializado, que sitúa a éstas en 1999 en 499 ton, como respuesta a
un incremento significativo en la oferta de las plantas industriales del país.
Exportaciones
La política inductiva de control de la comercialización del huevo para plato, vigente hasta la década
pasada, cuyo objetivo era no desatender el mercado interno, motivó que la planta productiva se
enfocara al abasto interno y que existieran pocos intentos por incursionar en el mercado
internacional.
Lo anterior en conjunto con los controles a las importaciones impuestas por la mayoría de los países,
ya sea por protección de su sector avícola y el creciente empleo de barreras de orden zoosanitario,
ya sean o no justificadas, han inducido a que el gran desarrollo de este sector productivo en México
no pueda ser explotado en mayor medida a través de las ventas al exterior.
En virtud de existir una sola fracción arancelaria por la que se exporta el huevo fresco para consumo
y el fértil, se dificulta establecer la proporción de éstas, por lo cual se efectúa un análisis general de
su comportamiento.
En la presente década, las exportaciones de huevo fresco, incluso fértil mostraron una tendencia franca
de crecimiento, pasando de 7 ton a 82.3 ton en el periodo 1990-1999 (Cuadro 7).
Exportaciones de huevo fresco, incluso fértil
100
80
60
40
20
0
Total
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
7.1
3.4
45.2
26.2
54.9
86.8
9.4
4.3
21.2
82.3
Fuente: Sistema de Información Comercial-México / SECOFI.
De 1990 a 1995 los principales destinos de estas ventas fueron naciones Centroamericanas como
Guatemala y el Salvador, Sudamericanas como Venezuela y Colombia y los EUA. En el lapso
posterior y hasta 1999, las ventas se continúan realizando a Colombia y Venezuela y se registra un
importante crecimiento de las exportaciones a España y Nicaragua, países que ocuparon el 93% de
ésta en 1999.
Un sector que ha mostrado un importante dinamismo en materia de exportaciones, en el pasado
reciente, ha sido el del huevo procesado o industrializado, el cual a pesar de mantener aún bajos
niveles de concurrencia, ha permitido incursionar en mercados exigentes como el europeo.
Las ventas en este tipo de productos se inician prácticamente en 1994 con 7,000 ton y para 1999 las
exportaciones alcanzaron 270 ton, centrándose en huevo íntegro o sus fracciones (clara o yema)
deshidratados.
Exportaciones de huevo conservado e industrializado
300
250
200
150
100
50
0
Total
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
0.0
0.0
0.0
0.1
6.6
20.4
130.4
113.2
260.7
270.2
Fuente: Sistema de Información Comercial-México / SECOFI.
Para 1999 se registran exportaciones a 7 naciones, de las cuales los EUA absorbieron el 73% y
Holanda el 22%, ubicándose ventas también a Canadá, Cuba, Guatemala, Arabia Saudita y Jamaica.
7.- Precios 4
Hasta principios de los años 90’s, el huevo de gallina fue uno de los pocos productos que era objeto
de control de precios, bajo la política de precios oficiales, en apoyo al consumo de la población de
bajos recursos.
Bajo una nueva óptica de desregulación, las autoridades del país proceden a liberar del precio en una
primera instancia al huevo que se comercializara empacado en carteras de 12 piezas, manteniéndose
bajo control al que se vendiera a granel. Posteriormente, la liberación progresa, hasta lograrse la
eliminación del esquema de precios concertados, dejándose que la cotización fuera establecida por el
propio mercado.
La integración vertical de las empresas avícolas ha representado un papel fundamental dentro del
comportamiento de los precios, en virtud de su acceso directo al comercio formal, con lo cual se
eliminan agregados económicos innecesarios.
El precio promedio anual del huevo pagado al productor de 1991 a 1999 se incrementó con una
TMCA del 8.5%, crecimiento que se ubica por debajo del ritmo de expansión anual del Índice
Nacional de Precios al Consumidor (INPC), en el mismo periodo (Cuadro 9).
Precio promedio anual del huevo al productor
4
En virtud de que no existe una base de datos única para el desarrollo de este apartado, se retoma la información disponible
por la SECOFI, la SAGAR y la UNA.
8
6
4
2
0
Precio
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
3.01
2.99
3.17
3.22
4.94
7.63
7.07
6.88
6.25
Fuente: SAGAR, de 1992 a 1996 Delegaciones Estatales SAGAR (precios promedio de huevo blanco y
rojo) y de 1997 a 1999 Unión Nacional de Avicultores.
En los años recientes se observa que el mayor precio se alcanzó en 1996, como consecuencia
del incremento del precio de los insumos alimenticios como son los granos forrajeros y
oleaginosos. En los tres años subsecuentes, los precios promedios tienden a la baja como
resultado de la baja de los precios de estos insumos, así como por la productividad alcanzada en
los procesos de producción y una fuerte competencia entre las grandes empresas productoras de
huevo, por aumentar su presencia en el mercado, que han inducido a la sobreoferta de éste.
En forma definitiva, el crecimiento de la productividad permitió a la avicultura de postura que sus
precios pudieran crecer a un ritmo menor al de los insumos que utiliza, manteniendo un precio
altamente competitivo con respecto a otros alimentos.
En virtud de la mayor expansión del INPC con respecto al precio del huevo, el precio constante de
éste (deflactado por el INPC) ha disminuido, siendo prácticamente 50% más barato en 1999 que en
1991, de ahí que se mantenga como la alternativa de consumo de proteína de origen animal más
barata.
Evolución de precios corrientes y constantes del huevo para plato al productor
kg
Corriente
Constante
9
8
7
6
5
4
3
2
1
Fuente: Dirección General de Ganadería / SAGAR con información de SAGAR, de la Unión Nacional
de Avicultores y de BANXICO.
La tendencia registrada en la cotización mensual del precio al productor muestran que hacia
mediados de año se registran bajas, principalmente motivadas por la sobre∼oferta generada por el
crecimiento de la producción y la baja en los niveles de demanda, comportamiento que se replica en
la cotización del huevo tanto al mayoreo, como al consumidor.
En cuanto al nivel de precios al mayoreo, la base de datos disponible abarca el periodo 1992 a 1999.
En este lapso se registra una TMCA de 13% tanto para el huevo blanco como para el rojo (Cuadro
10). Esta tasa se ha visto disminuida por la contracción de los precios registrada a partir de 1996, año
en que se alcanzan los mayores niveles de cotización del producto al mayoreo.
Precio promedio anual del huevo al mayoreo
10
8
6
4
2
0
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
Blanco
2.86
2.83
2.8
4.62
7.64
7.45
7.1
1999
6.74
Rojo
3.13
3.16
3.34
4.8
7.66
7.93
7.56
7.34
Fuente: Servicio Nacional de Información e Integración de Mercados / SECOFI.
El diferencial de precios al mayoreo entre el huevo blanco y el rojo a variado en los últimos 7 años
yendo desde un 0.3% en 1996, hasta los 19.4% en 1994, tendiéndose ha estabilizar en entre el 6 y el
8% en el trienio 1997-1999.
Diferencia de precios al mayoreo del huevo blanco y rojo
25
20
15
10
5
0
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
Fuente: Dirección General de Ganadería / SAGAR, con información del Sistema Nacional de
Información e Integración de Mercados / SECOFI.
Por lo que corresponde a la generación económica en el proceso de comercialización del huevo, del
productor al mayorista, se estima que debido al origen de las bases de datos, existen periodos en los
que se obtendrían saldos negativos. Independientemente de lo anterior, se establece que de 1996 a
1999 el precio del huevo blanco al mayoreo fue en promedio 4% superior al pagado al productor.
Este estrecho margen de maniobra de los precios obedece a una importante participación de las
propias compañías avícolas en los procesos de comercialización, a través de bodegas distribuidoras,
lo que ha contenido el crecimiento de la utilidad por parte del comerciante al mayoreo.
En cuanto a precios al consumidor, en virtud de que las bases de datos disponibles por la Dirección
General de Prácticas Comerciales de la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO) presenta
diferentes fechas de inicio de recolecta de información, el análisis se ajusta a estos periodos.
Para el caso del huevo expendido a granel, la información data de julio de 1996, registrándose con
base en ésta, una TMCA negativa para el huevo blanco de –3%, en tanto que para el huevo rojo la
tasa calculada también fue negativa con –0.5% (Cuadro 11).
Sin duda, esto ha permitido que el huevo de gallina se mantenga como una muy buena
alternativa de alimentación para el consumidor en México, independientemente de los factores
condicionantes de consumo descritos en el apartado correspondiente.
Evolución de precios corrientes de huevo a granel al consumidor
Blanco
11
10
9
8
7
Rojo
Fuente: Dirección General de Prácticas Comerciales de la Procuraduría Federal del Consumidor /
SECOFI, Programa ¿Quién es Quién en los Precios?.
El precio del huevo empacado en carteras de doce piezas ha experimentado crecimientos de
diferente magnitud, ya que su consumo se da por parte de la población con mayor poder adquisitivo,
lo que le permite una mayor flexibilidad al precio, amén de que en esta presentación se cargan con
otro tipo de egresos como son el propio embalaje y los gastos de promoción en punto de venta.
Para el caso del huevo rojo en esta presentación, la TMCA calculada para el periodo 1995-1999 fue
del 16.9 y de 15.2% para el blanco de 1996 a 1999, índice fuertemente influido por el encarecimiento
del producto durante el año 1995 y los primeros seis meses de 1996, así como por un leve
crecimiento registrado a finales de 1998.
Evolución de precios corrientes de huevo al consumidor, empacado en
cartera de doce piezas
Rojo
Blanco
11
10
9
8
7
6
5
Jun-95 Dic-95 Jun-96 Dic-96 Jun-97 Dic-97 Jun-98 Dic-98 Jun-99 Dic-99
Fuente: Dirección General de Prácticas Comerciales de la Procuraduría Federal del Consumidor /
SECOFI, Programa ¿Quién es Quién en los Precios?.
La confronta de los precios promedios del huevo a granel y empacado (convertidos a kg) muestra
una diferencia que oscila entre el 15 y el 60% entre ambos productos, de ahí que la venta a granel
continúe representando el canal prioritario para su venta y que la venta de producto embalado
solamente haya evolucionado del 6% al 20% del comercio nacional de producto entre 1994 y 1999.
Diferencial entre precios corrientes de huevo al consumidor a granel y en
doceneras
Blanco
Rojo
80
70
60
50
40
30
Ago-97
Dic-97
Abr-98
Ago-98
Dic-98
Abr-99
Ago-99
Dic-99
Fuente: Dirección General de Prácticas Comerciales de la Procuraduría Federal del Consumidor /
SECOFI, Programa ¿Quién es Quién en los Precios?.
El análisis de los márgenes económicos generados entre el precio al mayoreo y al consumidor a
granel muestra que éste se ha ubicado en un rango promedio de 18.5% para el huevo blanco y de
5
20.5% en el rojo.
Margen económico entre precio al mayoreo y al consumidor a granel
Blanco
Rojo
45
35
25
15
5
Jul-96
Ene-97
Jul-97
Ene-98
Jul-98
Ene-99
Jul-99
Fuente: SAGAR, con información de SECOFI y de PROFECO.
De acuerdo con la información disponible, se observan ciclos en los márgenes de comercialización a
lo largo del año, que en términos generales denotan un inicio del año con márgenes reducidos que se
incrementan en forma significativa, hasta en 100% en el primer semestre, para alcanzar sus mayores
niveles en los meses de mayo y junio.
Durante la segunda mitad del año, se observa una contracción pronunciada del margen, situando sus
menores niveles hacia agosto o septiembre, para experimentar una ligera recuperación hasta
noviembre, cuando vuelve a bajar, para iniciar nuevamente el año con márgenes bajos.
8.- Pronóstico 2000
A principios de 1999 se vislumbraba un entorno internacional adverso para los mercados emergentes
como el mexicano, principalmente por las expectativas de las secuelas de las crisis económicas
suscitadas en Asía y en Brasil. Este escenario contrasta con la mejoría experimentada ese año en las
condiciones financieras y económicas globales.
Parte importante de esta mejoría se debió al dinamismo de la economía norteamericana y europea, el
restablecimiento del orden en los mercados financieros internacionales y estabilización de las
economías asiáticas.
La combinación de estas condiciones externas y la aplicación de una política fiscal y monetaria madura,
influyeron para que la economía nacional creciera en 1999 por encima de lo esperado. Lo anterior
contribuyó a inducir la apreciación del tipo de cambio que aminoró las presiones inflacionarias y la
reducción de las tasas de interés.
5
No se compara con el huevo empacado en carteras de doce piezas, ya que estas son distribuidas directamente por el productor, y, por tanto,
los precios al mayoreo no se ajustan al esquema comercial del producto embalado.
En términos generales, durante 1999 se logró revertir la desaceleración de la actividad económica
prevaleciente en el último trimestre de 19998, obtener una inflación por debajo de la prevista y el
repunte del mercado laboral, que estuvo acompañado por el crecimiento real de los salarios.
El crecimiento del PIB fue del 4.6%, prácticamente un punto porcentual por encima del previsto. Esta
dinámica de la economía, a lo largo de las diferentes procesos productivos y comerciales, se considera
como uno de los principales factores que influyeron en el crecimiento del empleo y la mejora de las
remuneraciones de los asalariados.
El dinamismo de la economía mexicana durante el último trimestre de 1999 y un entorno externo
relativamente favorable, hacen prever que durante el 2000 permanecerá la tendencia de crecimiento
iniciado en 1996. Estos factores, en combinación con una política fiscal prudente, permiten estimar que
para el año en curso se obtendrá un crecimiento del PIB en 4.5%, que habrá una reducción del índice
inflacionario al 10% y que se continuará con la creación de empleos.
De condicionarse el crecimiento del poder adquisitivo al del PIB en México y con la premisa de una
mínima escalada de los precios al consumidor, se estima que la demanda unitaria por huevo para
plato se incrementará.
8.1.- Producción Nacional
La avicultura enfocada a la postura ha experimentado en los últimos años una fuerte transformación,
que la ubica como uno de los sectores más modernos de la ganadería, alcanzando niveles de
productividad iguales e inclusive superiores a los registrados en países desarrollados avicolamente
hablando, lo que le confiere una posición de ventaja con respecto a otras ramas de la producción
ganadera.
Por otra parte, los fenómenos de sobreproducción experimentados en los años precedentes y la
reducción de los precios de algunos insumos alimenticios, han resultado en la baja de los precios al
consumidor y al acortamiento de las utilidades unitarias al avicultor, las que se han cubierto en
volumen, por un mayor desplazamiento de producto (ganancia por volumen y no por precio).
Como se mencionó en otros apartados, independientemente de la imagen adversa que se ha
generado en torno al huevo, una importante proporción de la población lo continúa ubicando como
la principal fuente de consumo de proteínas de origen animal y de menor precio.
Aunque se registra una evolución favorable en los niveles de ingreso de los mexicanos, se estima que
aún no se alcanzan, a nivel masivo, niveles que permitan la substitución del consumo de huevo por
carnes, estimándose que la demanda por huevo para plato se mantendrá fuerte.
En paralelo, la creciente demanda industrial del producto, posibilitará que esta rama de la producción
se mantenga con adecuados niveles de crecimiento.
Todo lo anterior se verá apalancado por la consolidación de importantes grupos de productores
mexicanos y por la modernización de los sistemas de comercialización, lo que hace prever que esta
actividad en el 2000 alcance una producción de 1’749,500 ton, 7% mayor a la de 1999.
8.2.- Importaciones
Las importaciones de huevo con cáscara durante el 2000 se mantendrán bajo el esquema de cupo
negociado en el TLCAN, teniendo acceso a él, preferentemente el comercio formal que abastece las
franjas fronterizas del país y compañías avícolas para la compra de huevo fértil destinado a producir
pie de cría y aves comerciales.
El cupo establecido para la importación de huevo fresco, incluso fértil para el 2000 es de 7,761 ton en
total, de las cuales se estima una asignación del orden de 4,700 ton para la franja fronteriza 1,900
para empresas avícolas y alrededor de 1,161 para ser licitadas públicamente para consumo o uso en
el interior del país.
Se considera que la corrección de aspectos zoosanitarios, que indujeron la ampliación del cupo en
años anteriores para la importación de huevo fértil, permitirá que durante 1999 el cupo originalmente
negociado no se amplíe.
En cuanto a compras en el exterior de huevo industrializado, el crecimiento de la oferta nacional hace
prever que éstas se mantendrán en el orden de 500 ton, con destino específico hacia la industria
alimentaria y laboratorios farmacéuticos.
8.3.- Exportaciones
La concurrencia de huevo mexicano a mercados del exterior continuará enfrentando las barreras
zoosanitarias y sanitarias impuestas por diversas naciones, ya que existe un importante rezago en el
reconocimiento de zonas libres de enfermedades.
Lo anterior conlleva a definir que las exportaciones de huevo con cáscara se mantendrán en niveles
ínfimos de 20 ton anuales, estando referidos principalmente a huevo fértil para la producción de pie
de cría y huevo para uso en laboratorios en la elaboración de pruebas diagnósticas o elaboración de
biológicos (huevo libre de patógenos específicos).
El rublo que mayor dinamismo presentará en el comercio exterior será el huevo industrializado, para
alcanzar 400 ton.
8.4.- Balanza Disponibilidad - Consumo
Con fundamento en las expectativas de producción nacional y de intercambio comercial, se establece
que la balanza de huevo para plato podrá ubicarse durante 2000 en 1’757,341 ton, en donde el 99.5%
será aportado por producción nacional y el 0.5% por importaciones.
Estimación de la Balanza de huevo para plato en 2000
Inventario inicial
Producción nacional
Importaciones
Exportaciones
Inventario final
Balanza
toneladas
130,000
1,749,500
8,261
420
130,000
1,757,341
Fuente: SAGAR.
Bajo esta perspectiva y la previsión de población humana en México, se determina que la
disponibilidad per cápita de huevo en el 2000 alcanzará los 17.6 kg por persona, 5.5% superior a la
estimada para 1999.
Cuadro 1
Producción de huevo para plato en México 1990 - 1999
(toneladas)
ene
feb
mar
1990
82,179
75,124
1991
85,341
1992
1993
1994
1995
1996
abr
jun
jul
ago
sep
oct
nov
dic
Total
81,224 107,282 112,854
76,310
71,638
55,774
88,223
94,608
80,912
83,667
1,009,795
81,069
74,927 111,229
87,180
92,020 103,512
92,559
98,382
81,758 108,149 125,255
1,141,381
87,679
93,931
99,736
98,722
98,207 103,252
80,121 114,515 102,716
98,658
91,246 101,050 115,292 101,687 112,766 110,344 110,033
93,584
91,797
94,330
97,922 102,613 106,515 108,528 103,905 107,288 101,997 101,181
97,994
may
94,459
89,938
1,161,270
96,853 100,986
95,063
1,233,559
95,426
97,234 100,108 102,181 104,492 115,044 108,486 105,700 110,808 116,877
96,283
1,246,223
87,268
95,822 109,730 106,529 113,182 102,507
98,256 100,424 113,007 110,413 113,052
1,241,987
99,581
98,962 105,832 106,799
1,235,872
1997
100,919 104,017 102,294 103,216 109,740 108,791 117,839 119,972 119,883 115,665 115,425 111,174
1,328,935
1998
105,310 109,613 114,077 116,447 118,846 120,178 123,740 128,166 130,325 131,971 132,388 130,092
121,431 133,252 134,856 136,480 135,639 131,611 131,780 138,092 144,368 144,651 139,355 133,278
Fuente: Centro de Estadística Agropecuaria, SAGAR.
1,461,153
1,634,793
1999
Cuadro 2
Valor de la producción pecuaria 1990 - 1999
(millones de pesos corrientes)
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
Carne de bovino
1990
8,550.5
10,096.4
10,197.8
10,488.1
11,099.6
14,945.4
17,675.0
23,565.5
26,198.3
29,564.4
Leche de bovino
6,884.3
7,340.8
6,881.3
7,701.8
7,881.1
10,894.6
17,752.2
20,372.5
23,796.8
26,404.6
Carne de pollo
4,699.3
5,564.0
4,690.4
6,210.6
6,775.7
9,198.9
12,137.9
16,401.9
21,175.3
21,242.2
Carne de porcino
4,977.9
6,150.4
5,856.1
5,999.3
5,846.9
8,895.2
12,416.4
17,040.8
15,260.8
17,309.8
Huevo
2,632.9
2,993.2
3,010.3
3,677.5
3,973.1
5,803.5
9,343.2
10,502.5
10,502.7
10,835.2
Carne de caprino
386.7
501.9
459.0
461.5
430.6
458.0
670.9
810.7
1,027.0
1,062.2
Miel
389.7
404.9
217.7
236.4
314.5
362.3
691.9
908.6
879.7
910.6
Carne de ovino
257.3
329.8
296.6
323.3
331.8
469.4
610.6
729.4
817.9
895.7
Leche de caprino
143.0
145.1
162.7
164.0
149.3
183.2
275.4
320.5
398.8
436.3
Cera
22.4
23.5
12.2
20.3
21.0
20.5
37.6
41.0
58.6
56.0
Lana
27.1
31.0
21.8
14.6
5.6
6.7
9.5
16.1
24.6
23.0
28,971.1
35,297.4
33,580.9
31,805.8
Fuente: Centro de Estadística Agropecuaria, SAGAR.
36,829.4
51,237,7
71,620.7
90,709.6
100,140.5
108,740.3
Total Nacional
Cuadro 3
Producción estatal de huevo para plato 1990 - 1999
(toneladas)
Aguascalientes
1990
4,533
4,675
4,800
5,221
8,268
8,846
9,161
10,052
8,318
1999
8,600
Baja California
14,201
18,503
16,139
14,277
13,020
12,130
9,092
8,267
7,697
6,047
3,310
3,374
3,396
3,167
2,625
2,698
2,422
3,396
2,218
1,996
800
700
562
844
4,332
3,510
3,375
5,307
4,836
4,416
33,717
40,473
37,529
35,539
46,833
47,774
49,927
52,714
68,866
75,594
Colima
2,930
2,300
2,374
2,365
2,355
2,345
2,337
2,556
2,082
2,082
Chiapas
8,483
8,015
8,820
7,119
7,000
7,105
6,482
6,679
5,672
5,016
10,611
Baja California Sur
Campeche
Coahuila
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
Chihuahua
3,789
5,006
2,558
3,651
4,982
7,411
10,502
11,042
12,608
Distrito Federal
2,184
2,111
2,673
2,364
1,879
1,846
1,277
1,838
1,890
2,870
Durango
47,791
48,883
27,264
27,383
43,942
49,221
52,010
56,540
73,742
75,641
Guanajuato
40,237
42,165
44,150
46,200
49,703
48,034
54,700
63,182
66,078
67,299
Guerrero
9,129
9,340
9,969
10,418
11,044
10,812
11,108
11,569
11,639
12,925
Hidalgo
4,228
6,489
6,801
7,117
7,307
7,001
8,483
8,156
8,220
8,914
Jalisco
232,188
258,303
283,800
305,145
322,243
301,877
302,324
321,654
373,606
471,912
México
22,473
27,560
29,451
30,600
31,757
32,932
33,520
34,500
35,535
36,908
Michoacán
34,469
34,839
35,364
31,669
32,039
31,756
32,391
47,322
25,959
Morelos
13,238
14,627
14,388
13,471
15,048
10,784
8,538
9,529
8,458
27,834
0
Nayarit
18,429
17,300
15,394
10,539
10,523
9,204
10,862
11,550
10,802
10,354
Nuevo León
62,736
58,598
60,019
64,323
72,765
78,457
62,775
66,492
89,084
115,615
Oaxaca
3,900
4,401
5,163
5,103
4,207
4,301
4,154
4,466
5,310
5,948
Puebla
228,372
273,535
250,840
282,415
286,369
287,801
297,098
318,130
371,015
400,029
Querétaro
5,254
9,194
9,448
10,010
11,983
13,967
14,783
15,261
18,410
19,580
Quintana roo
1,545
671
748
717
766
774
731
835
958
1,003
San Luis Potosí
1,188
1,083
1,281
1,557
1,598
1,392
1,607
1,658
1,737
Sinaloa
51,931
49,811
54,535
41,336
33,175
40,819
37,431
38,976
38,951
5,638
39,715
sonora
112,176
122,578
137,620
146,964
130,506
127,340
121,685
121,915
110,939
120,340
Tabasco
2,149
1,842
1,841
1,886
1,573
1,698
1,495
1,475
1,488
Tamaulipas
3,255
1,371
901
1,915
1,475
908
692
783
1,495
851
960
1,006
1,247
1,622
770
583
615
555
517
600
Tlaxcala
852
Veracruz
10,641
13,514
14,726
15,340
15,162
16,334
15,423
15,896
18,259
18,853
Yucatán
27,436
56,866
74,989
101,239
68,613
69,729
66,156
74,066
73,403
73,683
2,123
2,248
2,480
2,043
2,361
2,598
2,716
2,574
1,998
2,430
Zacatecas
Total nacional
1,009,795 1,141,381 1,161,270 1,233,559 1,246,223 1,241,987 1,235,872 1,328,935 1,461,153 1,634,793
Fuente: Centro de Estadística Agropecuaria, SAGAR.
Cuadro 4
Estimación de la demanda de granos forrajeros y pastas oleaginosas para la
producción de huevo para plato
(toneladas)
Avicultura productora de huevo
granos
pastas
Total de la ganadería
granos
pastas
Participación porcentual
granos
pastas
1993
2,493,559
773,003
11,839,534
2,638,137
21.1
29.3
1994
2,492,889
772,796
12,202,988
2,722,401
20.4
28.4
1995
2,515,198
779,711
13,052,892
2,916,600
19.3
26.7
1996
2,549,645
790,390
12,740,362
2,868,861
20.0
27.6
1997
2,385,162
739,400
12,958,744
2,874,222
18.4
25.7
1998
2,628,861
814,947
13,855,945
3,119,464
19.0
26.1
1999*
2,887,517
895,130
14,520,834
3,296,448
19.9
27.2
Promedio
2,564,690
795,054
13,024,471
2,919,448
19.7
27.3
1999*, Preliminar.
Fuente: Dirección General de Ganadería / SAGAR
Cuadro 5
Importaciones mexicanas de aves pie de cría, para engorda y para abasto
(cabezas)
Fracción Denominación
01051101
Cuando no necesiten alimento
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
482,000
1,543,554
617,816
1,205,100
1,499,220
943,225
1,363,834
2,333,326
6,712,785
2,362,086
170,400
433,233
598,443
509,206
465,627
582,126
743,876
742,972
777,806
554,839
1,315,200
1,885,506
38,120
5,330
36,000
46,800
3,318
1,697
0
9,820
durante su transporte
Aves progenitores recién
nacidas, con certificado de alto
01051102
registro cuando se importe un
máximo de 15,000 cabezas por
cada operación.
01051199
Los demás
01051999
Los demás
N.D.
238,908
101,614
264,657
251,813
222,818
129,713
132,280
173,130
219,310
01059199
Los demás
74,800
108,982
21,911
50
212
188
Derogada
Derogada
Derogada
Derogada
01059299
Los demás (menos de 2 kg).
0
0
0
62
43
24
47
01059399
Los demás (mas de 2 kg).
0
0
0
21
101
52
6
01059999
Los demás
Total
200
168
9,678
4,065
4,660
701
1
8
78
284
2,042,600
4,210,351
1,387,582
1,988,408
2,257,532
1,795,858
2,240,825
3,210,427
7,663,875
3,136,572
Fuente: Sistema de Información Comercial-México / SECOFI.
Cuadro 6
Importaciones mexicanas de huevo fresco, fértil e industrializado
(toneladas)
Fracción
Denominación
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
04.07.00.01
Huevos frescos, incluso fértil.
2,836.5
10,035.7
7,468.8
5,382.3
7,508.2
3,990.2
8,037.5
11,884.3
11,009.7
7,303.7
04.07.00.02
Huevos congelados.
2.0
0.2
8.7
0.8
0.1
0.2
0.1
0.0
1.9
0.0
04.07.00.99
Los demás.
0.3
0.1
0.5
0.3
2.0
0.1
0.1
0.0
0.0
0.0
04.08.11.01
Secas.
04.08.19.99
Los demás.
04.08.91.01
Congelados o en polvo.
04.08.91.99
Los demás.
04.08.99.01
Congelados o en polvo.
157.6
6.6
21.2
20.3
28.7
19.3
48.2
04.08.99.99
Los demás.
317.4
883.6
1,729.2
2,063.4
2,317.3
2,162.8
427.4
3,938.0
11,833.6
10,888.7
9,799.4
11,749.0
7,622.0
9,314.9
12,373.4
Total
0.0
0.0
0.2
16.3
5.0
0.0
2.5
0.0
0.0
18.1
568.5
808.1
885.5
1,688.4
1,811.2
1,438.3
691.1
171.1
146.2
145.1
55.7
99.2
774.6
627.6
56.6
11.2
102.3
131.3
289.2
253.3
0.0
0.1
0.0
0.1
19.9
0.0
5.6
0.0
20.1
12.7
40.1
25.9
10.3
146.6
389.7
60.0
11,882.7
7,803.2
Fuente: Sistema de Información Comercial-México, SECOFI.
Cuadro 7
Exportaciones mexicanas de huevo fresco, fértil e industrializado
(toneladas)
Fracción
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
7.1
3.4
45.2
26.2
54.9
86.8
9.4
4.3
21.2
82.3
04.08.11
Denominación
Huevos de ave con cáscara,
frescos, conservados o cocidos
Secas
0.0
0.0
0.0
0.0
0.6
2.8
11.2
6.4
3.4
5.1
04.08.19
Las demás
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
0.0
3.1
21.4
1.1
59.1
04.08.19.99 Las demás
0.0
0.0
0.0
0.1
1.0
5.8
0.0
0.0
0.0
0.0
04.08.91
0.0
0.0
0.0
0.0
5.0
11.7
116.1
85.4
256.3
206.0
0
0
0
0
0
91
derogada
derogada
derogada
derogada
7.1
3.4
45.2
26.3
61.5
107.2
139.8
117.5
281.9
352.4
04.07.00
Secos
Huevos frescos, congelados
conservados, excepto lo
04.08.99.01
comprendido en la fracción
04.08.99.02
Total
Fuente: Sistema de Información Comercial-México, SECOFI.
Cuadro 8
Estimación del Consumo Nacional Aparente de huevo para plato en México y
disponibilidad per cápita
Producción
nacional
(ton)
Exportaciones 1/ Importaciones 1/
(ton)
(ton)
C.N.A.
(ton)
Conformación porcentual
Prod. Nal.
Importaciones
1990
1,009,795.0
7.1
3,938.0
1,013,725.9
99.61
0.39
1991
1,141,381.0
3.4
11,833.6
1,153,211.2
98.97
1.03
1992
1,161,270.0
45.2
10,888.7
1,172,113.5
99.07
0.93
1993
1,233,559.0
26.3
9,799.4
1,243,332.1
99.21
0.79
1994
1,246,223.0
61.5
11,749.0
1,257,910.6
99.07
0.93
1995
1,241,987.0
107.2
7,622.0
1,249,501.9
99.39
0.61
1996
1,235,872.0
139.8
9,314.9
1,245,047.1
99.25
0.75
1997
1,328,935.0
117.5
12,373.4
1,341,190.9
99.08
0.92
1998
1,461,151.0
281.9
11,882.7
1,472,751.8
99.19
0.81
1999*
1,634,793.0
352.4
8,535.0
1,642,975.6
99.48
0.52
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999*
C.N.A.
(ton)
1,013,725.9
1,153,211.2
1,172,113.5
1,243,332.1
1,257,910.6
1,249,501.9
1,245,047.1
1,341,190.9
1,472,751.8
1,642,975.6
Población
(habitantes)
81,794,513
83,638,155
85,440,324
87,196,592
88,902,571
90,553,930
92,146,420
93,675,887
95,138,289
96,529,718
Disponibilidad
(kg/habitante/año)
12.39
13.79
13.72
14.26
14.15
13.80
13.51
14.32
15.48
17.02
1999*, Preliminar.
Fuente: Dirección General de Ganadería, con información de SECOFI, INEGI y SAGAR
1/ En las importaciones y exportaciones se consideran las compras realizadas en el exterior de carne
de huevo fresco, incluso fértil e industrializado.
Cuadro 9
Precios corrientes del huevo para plato al productor
(pesos por kilogramo)
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
blanco
blanco
blanco
blanco
blanco
blanco
blanco
rojo
blanco
rojo
blanco
rojo
Enero
3.04
2.74
3.38
3.19
3.94
6.73
8.61
8.86
6.65
6.99
6.91
6.67
Febrero
3.15
2.87
3.44
3.20
4.25
7.09
8.62
8.84
6.80
7.32
6.87
6.98
Marzo
2.84
2.71
3.28
3.21
4.87
7.22
8.41
8.65
6.57
7.35
6.14
6.53
Abril
2.63
2.75
3.10
3.24
4.59
7.25
8.02
8.33
6.31
7.06
5.82
6.15
Mayo
2.20
2.75
2.38
3.24
4.59
7.45
5.96
6.54
5.90
6.47
5.06
5.87
Junio
2.29
2.87
2.99
3.26
4.44
6.74
5.09
5.55
5.45
5.77
5.50
6.10
Julio
2.56
2.95
3.33
3.17
4.57
7.61
5.91
6.30
7.25
7.51
5.72
6.02
Agosto
3.04
3.13
3.31
3.18
4.82
7.87
6.85
7.11
7.62
7.94
6.72
6.95
Septiembre
3.34
3.20
3.23
3.28
4.88
8.02
6.77
7.27
7.35
7.43
6.58
7.11
Octubre
3.55
3.25
3.16
3.23
5.79
8.50
6.93
7.33
7.65
7.62
6.98
7.31
Noviembre
3.70
3.31
3.09
3.25
6.20
8.50
6.26
7.09
7.49
7.48
6.50
7.14
Diciembre
3.73
3.35
3.33
3.15
6.33
8.58
7.39
7.74
7.52
7.27
6.20
6.78
Promedio
3.01
2.99
3.17
3.22
4.94
7.63
7.07
7.47
6.88
7.18
6.25
6.63
Fuente: SAGAR, de 1992 a 1996 Delegaciones Estatales SAGAR (precios promedio de huevo blanco y
rojo) y de 1997 a 1998 Unión Nacional de Avicultores.
Cuadro 10
Precios corrientes del huevo para plato al mayoreo
(pesos por kilogramo)
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
blanco
rojo
blanco
rojo
blanco
rojo
blanco
rojo
blanco
rojo
blanco
rojo
blanco
rojo
blanco
rojo
enero
2.36
2.55
3.16
3.37
3.19
3.53
3.41
3.53
6.40
6.63
8.72
9.05
7.24
7.64
7.38
7.60
febrero
2.64
2.93
2.94
2.92
3.16
3.52
3.76
4.03
7.63
7.67
8.81
9.14
7.00
7.49
7.12
7.68
marzo
2.65
2.88
2.87
2.97
3.11
3.51
4.77
5.00
6.97
7.26
8.73
9.03
6.90
7.44
6.97
7.70
abril
2.58
2.86
2.79
2.95
3.10
3.50
4.37
4.53
7.07
7.48
8.44
8.73
6.50
7.15
6.44
7.15
mayo
2.62
2.86
2.64
2.91
2.75
3.27
4.13
4.42
6.77
6.99
6.84
7.39
6.26
6.97
5.78
6.61
junio
2.45
2.74
2.36
2.90
2.62
3.24
3.68
4.00
9.40
6.65
5.72
6.27
5.76
6.48
5.76
6.56
julio
2.69
2.97
2.83
3.01
2.66
3.23
4.11
4.31
7.04
7.18
6.21
6.80
7.06
7.49
6.36
6.73
agosto
3.07
3.32
2.95
3.39
2.58
3.27
5.00
5.01
8.00
8.18
6.93
7.36
7.73
8.03
6.50
7.03
septiembre
3.22
3.50
2.89
3.34
2.55
3.29
5.24
5.37
7.68
8.09
7.31
7.91
7.69
8.02
7.36
7.95
octubre
3.30
3.77
2.81
3.30
2.60
3.23
5.07
5.23
7.81
8.11
7.08
7.70
7.62
8.02
7.23
7.80
noviembre
3.40
3.63
2.59
3.32
2.53
3.24
6.10
6.29
8.37
8.76
7.04
7.67
7.84
8.06
7.20
7.76
diciembre
3.30
3.50
3.15
3.57
2.76
3.28
5.76
5.93
8.56
8.95
7.53
8.06
7.63
7.92
6.75
7.45
promedio
2.86
3.13
2.83
3.16
2.80
3.34
4.62
4.80
7.64
7.66
7.45
7.93
7.10
7.56
6.74
7.34
Fuente: Servicio Nacional de Información e Integración de Mercados / SECOFI.
Cuadro 11
Precios corrientes al consumidor de huevo para plato
(pesos por kilogramo)
Ene-96
Feb-96
Mar-96
Abr-96
May-96
Jun-96
Jul-96
Ago-96
Sep-96
Oct-96
Nov-96
Dic-96
Ene-97
Feb-97
Mar-97
Abr-97
May-97
Jun-97
Jul-97
Ago-97
Sep-97
Oct-97
Nov-97
Dic-97
Ene-98
Feb-98
Mar-98
Abr-98
May-98
Jun-98
Jul-98
Ago-98
Sep-98
Oct-98
Nov-98
Dic-98
Ene-99
Feb-99
Mar-99
Abr-99
May-99
Jun-99
Jul-99
Ago-99
Sep-99
Oct-99
Nov-99
Dic-99
Rojo en cartera de doce
piezas
6.79
7.31
7.52
7.73
7.81
7.90
7.94
8.39
8.52
8.56
8.58
8.79
8.96
9.08
9.12
9.06
9.07
9.05
9.12
9.11
9.11
9.05
9.07
9.05
9.06
9.07
9.05
9.03
9.05
9.05
9.05
9.06
8.90
9.29
9.62
9.96
9.06
9.07
9.05
9.03
9.05
9.05
9.05
9.06
8.90
9.29
9.62
9.96
Blanco en cartera de doce
piezas
6.68
6.92
7.23
7.27
7.24
7.33
7.47
7.91
8.03
7.91
8.18
8.47
8.69
8.72
8.79
8.80
8.73
8.70
8.87
8.84
8.83
8.75
8.75
8.78
8.81
8.77
8.78
8.78
8.78
8.76
8.77
8.80
8.98
9.22
9.28
9.59
8.81
8.77
8.78
8.78
8.78
8.76
8.77
8.80
8.98
9.22
9.28
9.59
Blanco a granel
Rojo a granel
8.85
8.83
8.91
9.51
9.68
9.93
9.85
9.86
9.70
8.81
7.32
7.58
7.92
8.66
8.45
8.58
8.61
8.72
8.42
8.41
8.18
8.07
7.70
8.22
8.86
9.04
9.06
9.23
9.11
8.72
8.42
8.41
8.18
8.07
7.70
8.22
8.86
9.04
9.06
9.23
9.11
Fuente: Dirección General de Prácticas Comerciales de la Procuraduría Federal del Consumidor /
SECOFI, Programa ¿Quién es Quién en los Precios?.
9.21
9.15
9.37
9.94
10.26
10.58
10.46
10.39
10.26
9.79
8.51
8.48
8.68
9.28
9.13
9.28
9.40
9.43
9.18
9.31
9.16
9.02
8.70
8.92
9.50
9.66
9.69
9.83
9.67
9.43
9.18
9.31
9.16
9.02
8.70
8.92
9.50
9.66
9.69
9.83
9.67
Nota metodológica sobre Elasticidad en el consumo de huevo
La elasticidad es una medida económica que permite calcular los cambios en el consumo de un
producto, ante cambios en los niveles de ingreso del consumidor o ante modificaciones en los precios
del bien de consumo; de igual forma, permite definir estos cambios ante modificaciones en los precios
de bienes substitutos. Cabe señalar que al ser este un coeficiente económico, no permite establecer
las preferencias del consumidor sobre los cambios en el consumo del bien.
Para el caso del análisis efectuado y ante la inexistencia de un indicador de ingreso medio en México,
se opta por considerar como ingreso el PIB per cápita, de igual forma, al no disponerse de
información específica sobre consumo de huevo, se considera como éste dato a la disponibilidad per
cápita de huevo para plato con base en el CNA.
Por otra parte, es conveniente señalar que en virtud de que las series de precios al consumidor son
recientes, para el caso de precios se optó por considerar precios de huevo al mayoreo, lo cual
permitió ampliar el periodo de calculo de 1990 a 1998. No obstante lo anterior, se corrieron ejercicios
considerando precios al consumidor, en periodos más cortos, obteniéndose resultados similares a los
obtenidos con base en precios de huevo al mayoreo.
Si bien es cierto que el cálculo obtenido se puede considerar como un dato grueso y que no refleja la
elasticidad al nivel de los diferentes estratos de la población de acuerdo a sus niveles de ingreso, los
resultados obtenidos y presentados en este documento, explican el comportamiento de la producción
y del comercio exterior, que agregados indican el CNA y del porque la avicultura productora de huevo
se han expandido en mayor medida que otras ramas de la ganadería.
Para el cálculo de la elasticidad precio de la demanda se utilizó la fórmula tradicional de elasticidad
promedio, con lo cual se prevén los cambios en el consumo ante ascensos o descensos en los
precios y en el ingreso, siendo ésta:
e=
∆Q
∆P
•
(PB + PD)/2
(QB + QD)/2
Donde la e representa la elasticidad, ∆Q indica la variación de la demanda y ∆P la del precio; PB y
PD los precios al inicio y al final del periodo en análisis y QB y QD, las demandas al inicio y al final del
periodo.
Esta misma formula se utilizó para el cálculo de la elasticidad ingreso de la demanda, donde los
valores asignados a las P son los ingresos del consumidor o mejor dicho, el PIB per cápita.
Para el cálculo de las elasticidades cruzadas, las que nos muestran los cambios porcentuales en el
consumo de un producto ante variaciones en la demanda por otros productos sucedáneos como
resultado de cambios en su precio, la fórmula empleada fue la siguiente:
exy=
∆Qx/Qx
∆Py/Py
Donde la elasticidad cruzada es exy, ∆Qx/Qx denota el cambio en el consumo de un producto y ∆Py/Py,
el cambio en el precio del sucedáneo.
Bibliografía: Salvatore, Dominick; Microeconomía; McGraw-Hill.
Rossetti, José; Introducción a la Economía, enfoque latinoamericano; HARLA.
Situación actual y perspectiva de la producción de
Huevo para plato en México 1990 - 2000
Elaborado por el Centro de Estadística Agropecuaria
y la Dirección General de Ganadería, con apoyo del
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de América (USDA)
La responsabilidad del presente trabajo y los conceptos vertidos, son de sus autores,
excepto cuando se indique lo contrario.
Esta publicación puede ser obtenida electrónicamente a través de Internet, en los apartados de Publicaciones de
la Dirección General de Ganadería o del Centro de Estadística Agropecuaria: http://www.sagar.gob.mx .
Preguntas y comentarios sobre este documento son recibidos a través de correo electrónico en:
luis.villamar@sagar.gob.mx y dgg_dpa@sagar.gob.mx.