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VINO
Enzimas vínicas
– Guía de usuario
• Soluciones enzimáticas para vinos tintos
• Soluciones enzimáticas para vinos blancos y rosados
• Uso de enzimas en la bodega
Soluciones enzimáticas para vinos tintos
Extracción
Producto
Dosificación
Aplicación
Consejos
Vinozym® Vintage FCE
Enzima granulada
3–4 g/100 kg
Aplicar tras el estrujado/
despalillado durante el llenado del
depósito de maceración
Aumentar la dosis a
5 g/100 kg para uvas verdes o
bayas pequeñas
Vinozym Process
Enzima granulada
3–4 g/100 kg
Aplicar durante el llenado de los
depósitos
Para tratamiento térmico, aplicar
la enzima cuando T° < 60 °C
Ultrazym® EX-L
Enzima líquida
3–4 ml/100 kg
Aplicar en el estrujado o durante el
llenado del depósito de maceración
Aumentar la dosis a
5 ml/100 kg para bayas pequeñas
de piel gruesa
Tiempo de contacto: Las enzimas inician su actividad tan pronto como se añaden a los depósitos de
maceración. Es suficiente una media de 3 a 4 días para conseguir una buena extracción,
con una producción de mosto, color y taninos mejorados.
Producto
Dosificación
Aplicación
Consejos
Ultrazym 100 G
Enzima granulada
1–2 g/hl
Aplicar después del sangrado para
facilitar la clarificación
Usar en fracciones de vino de
prensa
Ultrazym CP-L
Enzima líquida
2–3 ml/hl
Aplicar durante el llenado del
depósito de clarificación. Puede
usarse antes de la flotación y la
centrifugación
Clarificación
Tiempo de contacto: Se recomienda un día para obtener una buena clarificación.
Maduración
Producto
Dosificación
Aplicación
Consejos
Vinoflow® FCE
Enzima granulada
5 g/hl
Al final de la fermentación
alcohólica bajo la tapa o en el
trasiego
Aumentar la dosis un 30% para
T° < 10 °C
Tiempo de contacto: Se recomienda un tiempo de contacto mínimo con la enzima de 2 semanas.
Filtración
Producto
Dosificación
Aplicación
Consejos
Vinoflow G
Enzima granulada
5 g/hl
Usar antes de la estabilización y
clarificación
Alargar el tiempo de contacto si el
vino T° < 5 °C
Tiempo de contacto: Se recomienda un tiempo de contacto mínimo con la enzima de 3 días si T° < 10 °C y
de una semana para lograr la máxima eficacia.
Soluciones enzimáticas para vinos blancos y rosados
Extracción
Producto
Dosificación
Aplicación
Consejos
Vinozym FCE G
Enzima granulada
3–4 g/100 kg
Aplicar a la trituradora o a la cuba
de transporte antes del prensado o
del contacto con la piel
Aumentar la dosis a
5 g/100 kg para uvas verdes o
bayas pequeñas
Vinozym Process
Enzima granulada
3–4 g/100 kg
Aplicar a la trituradora o a la cuba
de transporte antes del prensado o
del contacto con la piel
Aumentar la dosis a
5 g/100 kg para bayas pequeñas
de piel gruesa
Ultrazym EX-L
Enzima líquida
3–4 ml/100 kg
Aplicar en el estrujado o durante el
llenado del depósito de maceración
Aumentar la dosis a
5 ml/100 kg para bayas pequeñas
de piel gruesa
Tiempo de contacto: En la fase de estrujado, las enzimas actúan durante el llenado de la prensa y los ciclos
de prensado y requieren un tiempo de contacto medio de 3 a 4 horas.
Producto
Dosificación
Aplicación
Consejos
Novoclair® Speed
Enzima granulada
1–2 g/hl
Aplicar durante el llenado del
depósito de clarificación. Puede
usarse antes de la flotación y la
centrifugación
Utilizar media dosis, en la fracción
de prensado > 1 bar, si se ha
aplicado Vinozym FCE a las uvas
Ultrazym CP-L
Enzima líquida
2–3 ml/hl
Aplicar durante el llenado del
depósito de clarificación. Puede
usarse antes de la flotación y la
centrifugación
Utilizar media dosis, en la fracción
de prensado > 1 bar, si se ha
aplicado Ultrazym EX-L a las uvas
Clarificación
Tiempo de contacto: Para variedades de uva ricas en pectina, de hollejo grueso y baja madurez o para una
T° < 10 °C, se recomienda un tiempo de contacto medio de 8 a 10 horas.
Para las variedades poco ricas en pectinas, con buena madurez, o para una T° < 10 °C,
se recomienda un tiempo de contacto medio de 4 a 6 horas.
Producto
Dosificación
Aplicación
Consejos
Vinoflow FCE
Enzima granulada
3 g/hl
Al final de la fermentación
alcohólica o para maduración
sobre lías
Aumentar la dosis un 30% para
T° < 10 °C
Novarom® Blanc
Enzima granulada
5 g/hl para vinos
secos
10 g/hl para vinos
dulces
Al final de la fermentación
alcohólica, en el primer trasiego
Controlar el nivel de SO2 durante
el tratamiento. Inhibir enzima con
20 g/hl de bentonita
Maduración
Tiempo de contacto: Para Novarom Blanc y Vinoflow FCE, se recomienda un tiempo de contacto mínimo con
la enzima de 2 semanas.
Filtración
Producto
Dosificación
Aplicación
Consejos
Vinoflow G
Enzima granulada
3 g/hl
Usar antes de la estabilización
Alargar el tiempo de contacto
si el vino T° < 5 °C
Tiempo de contacto: El tiempo de contacto mínimo con la enzima es de 3 días si T° < 10 °C, aunque se
recomienda una semana de contacto para lograr la máxima eficiencia de la enzima.
Enzimas empleadas en
la bodega
Rehidratación de enzimas granuladas
Antes de su uso, las enzimas granuladas deben disolverse en un
volumen de agua equivalente a diez veces su peso (100 g/L). Los
granulados se disuelven instantáneamente en el agua. El agua
corriente es apta para la dilución y no precisa calentamiento o
enfriamiento adicional.
Una vez rehidratada, la solución enzimática puede añadirse
directamente a las uvas, el mosto o el vino. La solución enzimática
debe permanecer estable durante las 24 horas posteriores a su
preparación. Para ello es posible preparar la dilución previamente
de acuerdo con el volumen que se vaya a tratar. Con este versátil
proceso se simplifica el trabajo en la bodega.
Condiciones de aplicación de
las enzimas vínicas de Novozymes
• pH
Ajuste de la dosis
Los productos de Novozymes actúan independientemente del
pH del vino o mosto (pH entre 2,9 y 4,0).
• SO2
dad enzimática en concentraciones de hasta 500 ppm (mg/l).
No obstante, no se recomienda mezclar la enzima directamente con una solución de dióxido de azufre en un contenedor o
en una bomba dosificadora.
• Temperatura
Las enzimas de Novozymes actúan en un amplio rango de
temperaturas entre los 5 °C y los 60 °C. Si la temperatura
desciende por debajo de los 10 °C, se recomienda aumentar
la dosis un 30% para asegurar el mismo grado de eficacia.
• Bentonite
Tamaño del depósito (hl)
El dióxido de azufre puede utilizarse sin que afecte a la activi-
Peso de la
enzima
(g)
1
2
3
4
5
50
50
100
150
200
250
75
75
150
225
300
375
100
100
200
300
400
500
150
150
300
450
600
750
200
200
400
600
800
1000
300
300
600
900
1200
1500
400
400
800
1200
1600
2000
500
500
1000
1500
2000
2500
Dosificación enzimática (g/hl)
Purificación de FCE
La aplicación simultánea de enzimas y bentonita no es aconse-
La mayoría de las enzimas Novozyme se purifican expresamente
jable. La bentonita puede añadirse cuando se haya completa-
de FCE para la industria del vino. Esta purificación de la actividad
do el tratamiento enzimático. Si se emplea bentonita antes de
esterasa cinamil permite a los clientes proteger sus vinos de los
un tratamiento enzimático, es imprescindible el trasiego para
defectos aromáticos asociados a la formación de etil y vinil fenoles
retirar las lías que contienen bentonita.
durante el proceso de vinificación.
Novozymes es el líder mundial en la bioinnovación.
Junto con clientes a través de una amplia serie
de industrias creamos las soluciones biológicas
industriales del mañana, mejorando el negocio de
nuestros clientes y la utilización de los recursos de
nuestro planeta.
Novozymes A/S Krogshoejvej 36
2880 Bagsvaerd Dinamarca
Tel. +45 4446 0000
Fax +45 4446 9999
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Indian Subcontinent
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