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Fundación Salvadoreña para el Desarrollo Económico y Social
Eduardo Umaña
Industria de Alimentos Étnicos de El Salvador
.
¿Qué son alimentos étnicos?...
“son productos alimenticios que pertenecen a una cultura
específica pero cuyo consumo se extiende fuera de sus
fronteras.”
--------------------------------------------------------------No obedecen a una estandarización.
No demandan alta inversión en tecnología por su elaboración artesanal
(se pueden producir con tecnologías sencillas o primarias).
Cada vez ocupan más nichos de mercado en Estados Unidos, CEE y otros
mercados orientales.
Cada vez más llevan como destino mercados altamente diferenciados.
Hay cada vez mas consumidores que se identifican con los productos.
Se encuentra un marcado flujo natural de comercio creciente en este
rubro.
Son productos que se pueden consumir en cualquier época del año.
Llega a precios muy competitivos y agradables para consumidores,
productores y exportadores.
Se han vuelto una nueva generación de industrias especializadas.
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Alimentos Nostálgicos
Estos productos han pasado a ser conocidos como “productos nostálgicos” (aunque en algunos análisis
económicos también son definidos como “productos étnicos” o son considerados dentro del rubro de productos
no tradicionales).
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------•
Un auténtico resurgir experimentan las productoras de alimentos como consecuencia del asombroso
crecimiento que tienen los alimentos étnicos.
•
Hay gran diversidad con renovación constante cuando es elaborado aplicando tecnología de nueva generación a
productos tradicionales.
•
La diversificación depende de la agresividad con que la etnia específica aborde su mercado o este mismo se lo
demande.
•
El mercado latino de alimentos étnicos en Norteamérica es uno de los que ha mostrado un marcado
crecimiento.
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La industria de alimentos salvadoreños
Necesita de constante
apoyo para
diversificarse, generar
ventajas competitivas y
superar las barreras al
comercio existentes en
los mercados externos
e interno.
Hay amplias
posibilidades de
incrementar las
exportaciones de
productos de la
industria
agroalimentaria y
fortalecer las diversas
cadenas productivas.
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Tendencias en Tecnología
 Tendencias en los procesos:
 Los procesos usan tecnologías
simples y maquinarias y
equipos no de alta tecnología
o última generación.
 Pocas empresas se arriesgan a
implementar tecnologías que
les hagan más eficientes los
procesos, sin perder por ello el
concepto de nostalgia
(por costos de inversión en
estas o desconocimiento de las
mismas)
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Manejo de la Materia Prima
 Vegetales frescos (flores,
frutos, hojas, bulbos, tallos,
etc.)
 Vegetales secos (semillas,
hojas, granos, cortezas, flores,
especias, etc.)
 Insumos o ingredientes
procesados previamente
(líquidos, sólidos, en polvos,
aditivos, preservantes, etc.)
 Productos de origen animal
(lácteos, cárnicos, pesqueros,
etc.)
 Insumos de empaque,
envasado y embalaje.
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Tecnologías de Conservación y Envasado
•
•
•
Los procesos que atrasan el
deterioro de los alimentos y
alargan su vida.
Alimentos cuya innocuidad
y calidad nutritiva deben
ser incuestionables.
Tecnologías , aparte de las
convencionales, las
aplicadas de nueva
generación como el
empaque aséptico, la
irradiación de alimentos, el
proceso de ultra
presurización, los impulsos
del luz, la luz ultravioleta y
muchos otros sistemas de
manejo seguro de los
alimentos.
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la PYME
Tecnologías NG: Irradiación de alimentos
•
•
•
•
•
•
Destruye los agentes patógenos
transmitidos por vía alimentaria tales como
Salmonella y E. coli.
Llamada pasteurización fría, es seguro y
fiable que puede darse a ciertos alimentos.
Es exponer los alimentos a cantidades
controladas de radiación para lograr ciertos
objetivos.
Suele utilizarse el proceso para prevenir la
reproducción de los microorganismos como
las bacterias u hongos que causan el
deterioro de los alimentos.
También puede reducir la velocidad de
maduración o el rebrote de ciertas frutas y
verduras modificando o alterando los
procesos fisiológicos de sus tejidos sin
alterar sus propiedades nutricionales ni
organolépticas o físicas.
Es aplicado a hierbas y especias,
hortofrutícolas.
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Tecnología NG: Proceso de ultra presurización
High Pressure Processing-HPP
•
•
•
•
El procesado por altas presiones es un
proceso de pasteurización no térmica que
sirve para procesar productos cárnicos,
frutas y verduras, mariscos y crustáceos,
zumos, bebidas, etc.
Los productos que quieran ser procesados
se introducen en el interior de la vasija de
alta presión en su envase flexible final, y
son sometidos a elevados niveles de
presión hidrostática (presión isostática
transmitida por el agua).
La forma e integridad permanece invariable
debido a que la presión se distribuye de
forma idéntica en todo el producto.
La Tecnología HPP es natural, limpia, y
respetuosa con el medio ambiente. Los
equipos HPP tan sólo requieren electricidad
y agua, que se re-circula.
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Proceso de ultra presurización High Pressure Processing-HPP
•
•
•
•
•
Los alimentos se colocan dentro de un
recipiente flexible y se someten a presiones
equivalentes a 100.000 veces la presión de
aire en la atmósfera de la tierra.
Se logra de esta manera la pasteurización
del producto que lo hace más innocuo y
prolonga su vida de estante.
En la alta presión dinámica el incremento
de presión se origina en un tiempo muy
corto (milésimas de segundo) como
consecuencia de una explosión que genera
una onda de choque.
Esta tecnología consigue la inactivación de
microorganismos y el ablandamiento de
ciertos tejidos, como carne, por ruptura de
la estructura celular.
Link Guacamole Fresherized:
http://fresherizedfoods.com/fresherizedprocess/watch-the-video.html
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Proceso de ultra presurización en hortofrutícolas
•
•
El proceso HPP (High Pressure Processing), se
aplica en un amplio abanico de productos
vegetales: salsas, purés (guacamole), ensaladas y
frutas frescas troceadas (aguacates, cítricos,
manzanas, fresas, etc.
El proceso HPP permite:
– Desarrollar y comercializar productos
innovadores conservando el sabor y las
propiedades nutricionales de la fruta o del
vegetal fresco.
– HPP no elimina los componentes antimutagénicos de cremas de zanahoria,
coliflor, espinaca, brócoli o tomate. De esta
forma, se pueden lanzar al mercado nuevos
productos funcionales con propiedades
anti-cancerígenas
– Exportar productos autóctonos a los países
con mayores exigencias en seguridad
alimentaria.
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Proceso de ultra presurización en jugos y bebidas
•
•
El proceso HPP se aplica en diversos
tipos de zumos de frutas y vegetales
(cítricos, manzana, fresa, zanahoria,
brócoli) y bebidas (alcohólicas,
limonada, etc.)
El proceso HPP permite:
– Desarrollar y comercializar bebidas
funcionales innovadoras, con
propiedades nutritivas altamente
mejoradas
– Exportar zumos frescos de frutas a
mercados lejanos
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Proceso de ultra presurización en productos pesqueros
•
•
•
•
•
•
El proceso HPP permite la extracción de
forma sencilla de la carne de mariscos
(cangrejos, bogavantes, etc.) sin el uso de
tratamientos térmicos que degraden las
propiedades del producto.
Desarrollo de nuevos productos, basados
en mariscos y crustáceos, procesados pero
no cocidos.
El proceso HPP permite la extracción de la
carne de ostras y mejillones de sus conchas
reduciéndose de esta forma el uso de
medios manuales. Reducción de los costes
de producción.
Incremento de la productividad.
Mejora la seguridad alimentaria.
Aumenta el rendimiento.
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Proceso de ultra presurización en productos lácteos
•
Leche
–
•
Queso
–
•
La leche procesada mediante altas presiones puede mejorar la
textura de los productos elaborados con la misma: por ejemplo,
con leche procesada durante 15 minutos a 600 MPa se obtienen
yogures con un gel más rígido y se modifican las propiedades del
cuajo del queso.
El procesado por altas presiones de quesos frescos puede
mejorar su maduración y elimina las bacterias patógenas. Esta
puede ser una aplicación interesante para la higienización de
quesos elaborados a partir de leche cruda.
Yogurt
–
–
–
–
En un proceso ya patentado, se aprovecha la diferente
barosensibilidad de cada especie de microorganismo. Un
procesado mediante altas presiones tras el envasado de los
yogures reporta los siguientes beneficios:
Inactivación de levaduras y mohos: hasta 3 meses de
conservación.
Reducción de los recuentos de Lactobacillus: evita la
acidificación.
Inactivación de las bacterias contaminantes y acidificantes: sólo
las cepas probióticas sobreviven.
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Tecnología NG: Impulsos de luz de gran intensidad
•
•
•
•
Se proyecta una luz blanca de gran
intensidad, que "descontamina la
superficie" de los productos
alimenticios tales como las frutas,
hortalizas y la carne sin moler.
Se ha demostrado con los elevados
niveles de energía alcanzados,
desactivan esporas bacterianas y
células vegetativas.
Actúa sobre microorganismos y
microbios en la superficie en
tratamiento sin afectar al alimento
son: calentamiento de la superficie y
acción fotoquímica de la luz.
Se ve aplicada en futuro cercano en
el tratamiento de alimentos y
saneamiento de envases.
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Tecnologías de Conservación y
Envasado de alimentos étnicos salvadoreños
•
•
•
•
•
•
En la elaboración de alimentos
nostálgicos salvadoreños
incluyen los siguientes grupos:
Conservas
Harinas y especias
Panadería y dulces
Congelados o Refrigerados
Otros Alimentos
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Conservas
•
Conservas producidas como
alimentos étnicos son basicamente
alimentos acidos y acidificados, muy
poco en alimentos no acidos o de
baja acidez.
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Harinas y especias
•
•
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Harinas para atoles o refrescos, o como
condimentos y especias puras en rama (o
enteras) , molidas, puras o mezcladas,
son opciones de mercado.
Productos que se elaboran con muy
poca tecnología y ofrecen
oportunidades de mejora e innovación.
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Panaderia y dulces
•
•
•
•
La panaderia salvadoreña tiene mayor potencial
en la región por la diversidad.
Margaritas, salpores, pastelitos, quesadillas,
semitas y otros ya han logrado posicionamiento
en mercado externo.
Desarrollo de formulaciones sencillas, sin
muchos ingredientes y los mas naturales son
puntos a favor para expenasion de estos
productos.
Los dulces típicos , que no lleven tantos
ingredientes y/o preservantes, colorantes o
aditivos, son los que logran mejores opciones de
mercado, y deben conjugar con mecanismos de
conservacion y empaques adecuados.
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Congelados y refrigerados
•
•
Tecnología relativamente costosa, pues debe de considerar no romper cadena de frío,
una vez generada, para conservar la calidad del producto.
Las temperaturas de congelamiento acorde a correcta aplicación del principio de
conservación deben de estar entre rangos de congelamiento y conservación -18 a -24 °C
o hasta -40°C, incluyendo alimentos de V Gama
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Congelados y Refrigerados
En la refrigeración, proceso de
enfriamiento de alimentos a valores entre
0 y 5 C, los alimentos conservados bajo
este mecanismo potencialmente pueden
suponer un riesgo mayor para el
consumidor que los alimentos
congelados.
La refrigeración debe de conjugar con
otros mecanismos para alargar vida y
características y atributos de calidad
como MAP (Modified Atmospher Packing)
o empaque de atmosfera modificada, es
una combinación de tecnologías pues
debe realizarse hasta con materiales de
empaque dedicados y/o compatibles con
la fusión de las tecnologías .
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Propuestas para la Innovación
 Mejoras en de Procesamiento de Alimentos



Industrialización y automatización de procesos
Mecanismos de conservación convencionales
Nuevas tecnologías
 Demandas de los consumidores



Inocuidad
Calidad
Empaques
 Introducción de productos nuevos



Alimentos tradicionales o normales
Nueva generación de alimentos
Alimentos nostálgicos o étnicos
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Mejoras en de Procesamiento de Alimentos
 La industria de alimentos
étnicos no escapa a los
avances tecnológicos.
 Las empresas buscan innovar
procesos adoptando sistemas
mecanizados de
procesamiento que sustituyen
operaciones manuales
tradicionales,
 Se combinan con diversos
mecanismos de conservación
nunca antes aplicados en la
producción y manejo de estos
alimentos
 Se está llevando este
segmento de alimentos
incluso hasta el uso y
aplicación de tecnologías de
última generación.
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Industrialización y automatización de procesos
Mecanización de desgranado de
elotes en la industria de este
mismo está pasando de hacerse
con cuchillos y de forma manual
al uso de desgranadoras eléctricas
con velocidades de hasta ciento
cincuenta elotes por minuto, con
destusado a igual o mayores
velocidades.
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Industrialización y automatización de procesos
El uso de
dosificadores de
tecnología simple o
muy sofisticada está
sustituyendo formas
tradicionales, incluso
en la producción de
productos que han
pasado la barrera o
crossover del
mercado
estadounidense de
étnicos como el
tamal de elote. (90>
tamales por minuto)
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Industrialización y automatización de procesos
La transición de empaques de plásticos convencionales (PEBD) tradicionales al
uso de empaques de nueva generación con materiales nuevos.
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Industrialización y automatización de procesos
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Observaciones a Mecanismos convencionales de conservación de alimentos
Cada vez se difunden más los diversos mecanismos de
conservación tradicionales y son muchas las empresas dedicadas
a la producción de alimentos étnicos que los aplican, donde no
siempre lo hacen de las formas más adecuadas o eficientes,
subutilizando el mecanismo de conservación.
Ejemplo
• Conservación de alimentos por frío: se utiliza en muchos casos de
forma incorrecta por desconocimiento y falta de recursos, aunque
las empresas que disponen de la tecnología y están el mercado no
son igualmente eficaces y eficientes en el aprovechamiento de
esta tecnología, ya sea en refrigeración o congelamiento.
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Observaciones a Mecanismos convencionales de conservación de alimentos
Ejemplo
• Deshidratación de alimentos: no siempre se utiliza
adecuadamente en la industria de alimentos étnicos, pues
omitiendo principios básicos de inocuidad se hace un uso
incorrecto del mecanismo, el cual aunque siempre funciona el
mecanismo de conservación dado a las bondades de la
preservación del mismo por la baja humedad, aunque lo
revelan los rechazos en destinos (USA) de productos “secos”
por falta de sanidad.
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Observaciones a Mecanismos convencionales de
conservación de alimentos
Ejemplo
• Conservas y envases: Ascendente es el comportamiento de
estos productos, pues se elaboran cada vez más: encurtidos,
escabeches, salmueras, almíbares, etc. de cada más diversos
alimentos nostálgicos, incluyendo algunos que demanda
proceso y empaques muy especializados, como: frijoles,
tamales, comidas completas listas para consumo, entre otros
que son calificados como alimentos no ácidos o de baja acidez
y que no es raro encontrar empresas que se aventuren a
procesarlos de formas inadecuadas irresponsablemente.
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Introducción de productos nuevos
Nutricosméticos
Los nuevos productos se
denominan nutricosméticos, el nombre se debe a
que son alimentos que en su composición
incluyen ingredientes propios de las cremas,
mascarillas, champús u otros maquillajes. Es
decir, son alimentos con funciones cosméticas.
Tinto de verano sin alcohol: Sandevid
lanza el primer tinto de verano sin
alcohol. Con un agradable sabor a limón,
este nuevo refresco tiene una graduación
de sólo 0,9% frente al 4,5% del tinto de
verano tradicional.
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Introducción de productos nuevos
Un té para cuidar la figura: Tea Shop
propone una novedosa y original fusión
mezcla té blanco y té rojo, aromatizado
con vainilla y frutas exóticas, obteniendo
los mejores beneficios de cada variedad al
aunar belleza y control de la línea
Quesos muy saludables: Quesos El Valle de
Almodóvar ha ampliado su gama de productos
con la línea Quésano. Una serie de quesos
enriquecidos con beneficiosos ingredientes
(omega 3, soya y arándanos) que ayudan a
completar la nutrición y a llevar una dieta más
saludable
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Introducción de productos nuevos
La cucharabilidad de Danone
El nuevo envase redondeado de
Danone fue reconocido como Producto
del Año 2011 en la categoría de yogures.
Un panel integrado por 10.000
consumidores ha premiado esta
innovación que, al tiempo que facilita el
consumo, optimiza la interacción
envase-mano-cuchara
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Azafrán en sobrecitos: El nuevo
envase que la firma Verdú Cantó
Saffron Spain ha desarrollado para
su marca de azafrán POTE, define
el sobre de 100mg de esta
especia como la cantidad de
referencia a aplicar en la cocina
actual (para intensificar pero no
saturar el sabor de los alimentos).
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Introducción de productos nuevos
La primera cerveza de yuca
ABMiller lanzó Impala, una cerveza que se
fabrica en su planta de Nampula
(Mozambique) y que utiliza la yuca como
materia prima. Hasta ahora la fabricación
de cerveza a partir de la yuca era
considerada como inviable. SABMiller
espera crecer en el mercado africano con
sus cervezas hechas con materias primas
distintas de la cebada.
Sopa en bolsa de tubo
Heinz lanza un novedoso formato para sus
sopas instantáneas semejante a un
tubo de pasta dental, con el que solo
basta presionar, revolver y ya están listas
para consumir. Con el precio en alza de los
envases de metal, Heinz espera ganar
cuota de mercado con un precio más
ajustado y una experiencia de consumo
más práctica.
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Introducción de productos nuevos
Chips de yuca, arracacha (e)
La marca Natuchips de PepsiCo lanzó en
Brasil dos particulares tipos de chips de
tuberculos como lo son la mandioca, la
arracacha y la yuca. Muy consumidos y
apreciados en este país y en Latinoamérica.
Salimón y salpicante.
De la empresa colombiana Brinsa y
bajo la marca Refisal lanzaron al
mercado dos innovadoras mezclas para
añadir valor a la sal común: sal con
limón y sal picante.
Un producto que puede acompañar
tanto pescados como frutas, verduras y
ser un complemento para algunos
licores.
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Introducción de productos nuevos
Maquila o Desarrollo de
Marcas Propias
Enfocarse en la satisfacción al cliente
contar con áreas de homologación,
innovación, y desarrollo de productos.
Chorizo bueno para el corazón con Omega-3
Ningún producto se escapa de la tendencia
hacia los alimentos sanos para el organismo, los
embutidos, tan criticados por sus grasas, han
dado ejemplo. La empresa Cárnicas Cerrillo
Montecha lanza al mercado un chorizo con
Omega-3 convirtiéndolo en un producto más
sano. Chorizo bueno para el corazón suena un
poco "extraño" pero al parecer lo sano cada vez
más gana la batalla.
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Calidad e Inocuidad
Manejo de la Calidad
El manejo de la calidad en la producción de alimentos étnicos en nuestro país aun
no es un tema superado, ya que en la mayoría de empresas de producción y
exportación de estos productos, no se manejan verdaderas normativas.
1. Definir normativas (propias de las empresas o institucionales) para
insumos, ya sean materias primas o materiales, así como para productos
terminados.
2. Asistencia Técnica y Capacitar empresas en áreas tecnológicas (correcta
aplicación y uso de ciencia y tecnología de alimentos).
3. Controles Estatales (aunque no es competencia del gobierno, deberían
existir normas estatales como las de la FDA en Estados Unidos, como un
ente rector de calidad e inocuidad nacional en la producción de alimentos
étnicos, para uso local o exportación), como la FSMA/FDA (Food Safety
Modernization Act) o Ley de Modernización de Seguridad Alimentaria de
la FDA.
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Calidad e Inocuidad
Manejo de Inocuidad
•
Este sistema HACCP se aplica como consecuencia de seguir un sistema
de calidad que inicia con las Buenas Prácticas Agrícolas, seguidas de las
Buenas Prácticas de Manufactura y los Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Limpieza y Desinfección, que se lo puede acompañar
de normativas como ISO 9000:2000 como sistema de gestión de calidad
(SGC).
•
Si este es el caso se puede englobar la completa aplicación de esta
normativa con adopción de la ISO 22000, normativa que incluye HACCP
e ISO 9000, dentro de un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria
(SGIA).
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Muchas Gracias
www.fusades.org
proinnova@fusades.org
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