Download En esta entrega nos dedicaremos al tema de la higiene personal y

Dra. Mariana Koppmann
Céspedes 2459 – 2 “H”
Tel/Fax: 4788- 5114
Mesa Uno
Mayo 2000
En esta entrega nos dedicaremos al tema de la higiene personal y buenas prácticas de manufactura
en un establecimiento donde se elaboran alimentos. Este tema ya lo hemos tratado cuando
comenzó a publicarse esta columna en el año 1998, pero dada su importancia y el tiempo
transcurrido me parece adecuado retomarlo.
Cuando hablamos de higiene personal y buenas prácticas de manufactura o elaboración, nos
referimos a todas las conductas que debe observar el personal que trabaja en la elaboración de
alimentos para disminuir los riesgos de ocurrencia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETAs). La observación de las reglas de higiene personal prevendrá la contaminación desde las
personas a los alimentos y el cumplimiento de las buenas prácticas evitará que el personal
contamine un alimento con otro.
Para poder comprender las reglas de Higiene Personal, comencemos por recordar que el ser
humano ,sin estar enfermo, es el hábitat natural o puede ser portador de ciertas bacterias que
pueden causar ETAs. Estas bacterias viven y se reproducen en las siguientes partes del cuerpo:
 Pelo
 Boca
 Nariz
 Intestinos
 Piel
De las partes del cuerpo que pueden estar colonizadas podemos desprender fácilmente las reglas
de higiene personal.
 Pelo: Dado que en él hay microorganismos el uso del gorro o cofia adquiere un significado
diferente. Obviamente es desagradable encontrar un pelo en un alimento pero es más
desagradable si sabemos que está habitado por microorganismos que pueden contaminar los
alimentos. Por lo tanto toda persona que trabaje en contacto con alimentos, debe cubrirse la
cabeza. Además, se la debe cubrir de manera tal que contenga todo el pelo sin dejar ni flequillo
ni colas largas fuera del mismo.
 Boca – Nariz: Si sabemos que ambas partes del cuerpo están colonizadas por microorganismos
es evidente que debemos evitar hablar sobre la comida y sobre todo estornudar o toser. Si
debemos hacerlo, lo haremos sobre el hombro o en hueco del codo.
 Intestinos: Los intestinos tienen gran cantidad de microorganismos que salen del cuerpo con la
materia fecal. Por lo tanto luego de ir al baño es FUNDAMENTAL un correcto lavado de manos,
ya que el papel higiénico no es una barrera infranqueable para ellos. En el intestino no
solamente pueden estar las bacterias habituales sino que podemos ser portadores de
microorganismos patógenos (que producen enfermedad).
 Piel: La piel de todo el cuerpo puede estar colonizada con un microorganismo (Staphylococcus
Aureus) que puede producir una toxina en los alimentos. Un 50% de la población si se testea es
positiva para este microorganismo. Por lo tanto el lavado de manos es fundamental, y debemos
tener en cuenta que cada vez que nos toquemos una parte del cuerpo debemos lavarnos las
manos para no transportar las bacterias de cualquier parte del cuerpo hacia los alimentos.
Por todo lo antes expuesto, y ya que los alimentos se preparan con las manos, se desprende que un
buen lavado de manos y en los momentos adecuados es la gran herramienta que tenemos para
impedir la contaminación de los alimentos a través de las personas.
Veamos entonces qué elementos precisamos y cómo se realiza un buen lavado de manos.
Elementos: jabón liquido o sólido suspendido de un soporte, cepillo de uñas, agua caliente (lo más
caliente posible), toallas descartables o aire caliente.
Pasos a seguir:
1. Humedecer las manos
2. Colocar jabón en el cepillo de uñas
3. Cepillar las yemas de los dedos y las uñas
4. Enjuagar hasta que no quede jabón
5. Colocar jabón en la palma de la mano
6. Lavar las manos y hasta los codos
7. Enjuagar
8. Secarse con toalla descartable o aire caliente
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Dra. Mariana Koppmann
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Mayo 2000
Es recomendable que la instalación para el lavado de manos se accione por algún mecanismo que
no sea con las manos, dado que de lo contrario luego de lavarlas las volveríamos a contaminar al
cerrar la canilla. Lo que debe hacerse, si contamos con un grifo, es cerrar la canilla con la toalla
descartable.
Para poder realizar un buen lavado de manos no debemos tener joyas, relojes o adornos que
dificulten el lavado, además estos elementos podrían caer en los alimentos y contaminarlos. Quiere
decir que ya tenemos otra regla que debe observar el personal que trabaja en la elaboración de
alimentos que es: no usar joyas o adornos durante la preparación.
Hemos enumerado en esta entrega las partes del cuerpo que están contaminadas, cómo se realiza
un lavado de manos adecuado y esbozado algunas reglas de higiene personal, en la próxima
entrega nos dedicaremos a las reglas de higiene y a los momentos donde deben ser aplicadas.
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