Download Organismos psicotróficos y termodúricos

Organismos
psicotróficos y
termodúricos
Laboratorio Micro Aplicada
Dra. Esther Vega
Organismos psicrofílicos vs.
psicotróficos
Psicrofílicos
• Microorganismos
que crecen a 5o
C o menos sin
importar su
temperatura
máxima de
crecimiento
Psicrotóficos
• Microorganismos
que crecen en
alimentos a
temperaturas
entre 0y 7oC pero
tienen óptimo
sobre 20OC.
Psicotróficos
Por definición son organismos que
producen crecimiento visible a 7o
C ± 1o C dentro de 7 a 10 días,
independiente de su temperatura
de crecimiento óptima.
Psicotróficos
Los organismos mayormente
asociados con alimentos
refrigerados y causan daño son
psicotrófos y no psicrofílicos
porque estos últimos mueren a
RT.
Psicrofílos
Los organismos relacionados a alimentos
son mayormente gram negativo.
• Aeromonas
• Alcaligenes
• Pseudomonas
• Serratia
• Vibrio ect.
• Levaduras, hongos y algas
Psicotróficos
Incluye bacilos y cocos; formadores de esporas;
gram positivo y gram negativo; aeróbos;
aneróbos y anaeróbos facultativos.
• Aeromonas
• Bacillus
• Clostridium
• Lactobacillus
• Escherichia
• Listeria
• Serratia, ect.
• Hongos y levaduras
Psicotróficos
La utilización de vacío o atmósfera
modificada en el empaque de
carnes crudas o procesadas,
pescado, y otros alimentos
favorece el crecimiento de
anaeróbos y anaeróbos
facultativos en un ambiente de
poco oxígeno.
Psicotróficos
Patógenos
• Aeromonas hydrophila
• Algunas cepas de Bacillus cereus
• Clostridium botulinum type E, B y F
• Listeria monocytogenes
• Vibrio cholerae
• Yersinia enterocolítica
• Escherichia coli (algunas cepas)
Psicotróficos
Métodos de detección
Cultivo y
microscópico
• 10 días a 7oC
para vertido
• 7-8 días a 7o C
para esparcido y
16 hr a 17O C
seguido de 3
días a 7oC
• Otros
Impedancia
• 1-2 días
Psicotróficos
Otros métodos
• Limulus Amoebocyte Lysate
(LAL)- Basado en que las gram
negativas producen LPS. Un
lisado de amoebocitos de Limulus
polyphemus reacciona con LPS, y
la reacción se puede medir por
métodos basado en turbidez, color
u otros.
Psicotróficos
Otros métodos
• PCR- se necesita más trabajo
para ser comercial (23 S rDNA
para Pseudomonas aeruginosa)
• ELISA- para Pseudomonas
fluorescens (sensitividad
alrededor de 104 a 105
Termodúricos
Organismos que pueden tolerar
calor y por consiguiente la
capacidad de sobrevivir
pausterización. Son capaces de
sobrevivir el calentamiento de un
alimento a temperaturas de 60 a
80OC.
Termodúricos
La mayor parte de estos organismos
son mesofílicos aunque algunos
pueden crecer a temperatura de
refrigeración.
Termodúricos
Género
Alimento asociado
Actinomycetes
Leche
Alcaligenes
Leche
Arthrobacter
Leche
Bacillus
Leche/huevos
Clostridium
Leche
Coryneform
Huevos
Lactobacillus
Leche/carne/jugos
Microbacterium
Leche
Micrococcus
Leche/huevos
Pseudomonas
Huevos
Streptococcus/
Enterococcus
Leche/carne/huevo