Download Guía de laboratorio "Conservación de hortalizas y verduras"

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
ESCUELA DE NUTRICION Y DIETÉTICA
VEGETALES I
GUIA DE LABORATORIO # 3
CONSERVACIÓN DE VEGETALES
INTRODUCCIÓN
Son muchos los estudios que se desarrollan en el mundo para aumentar la producción de
alimentos, sin embargo, las mayores pérdidas ocurren en la etapa de pos-cosecha, durante la
recolección, transporte, manejo, almacenamiento, por falta de cadena de frío e
infraestructura suficiente y adecuada, lo anterior disminuye la disponibilidad y encarece los
alimentos.
Una de las estrategias para disminuir las pérdidas de alimentos, es la aplicación de métodos
de conservación: envasado, congelación, irradiación, secado, deshidratación, depresión de la
actividad del agua (humedad intermedia), métodos de conservación combinados, empaque
en atmósferas modificadas, entre otros, que protegen al alimento del contacto con el
oxigeno, la presencia de microorganismos y la entrada de insectos. La tendencia en la
conservación de alimentos es la aplicación de métodos donde el producto final sea similar al
alimento fresco.
El termino conserva, se deriva de la palabra CONSERVATIO que significa duración
prolongada. Esta se logra, cuando el alimento es sometido a procesos capaces de inactivar
enzimas, destruir microorganismos entre otros factores y llega a ser inalterable bajo ciertas
condiciones de almacenamiento.
El propósito de la experiencia en el laboratorio, es lograr que el estudiante aplique las
técnicas de conservación de alimentos y sirva de multiplicador en diferentes espacio de su
práctica profesional.
Los métodos de conservación a trabajar en esta sesión de laboratorio incluye uso de altas
temperaturas, bajas temperaturas, control de acidez, remoción de la humedad.
1. OBJETIVOS
 Aplicar técnicas de conservación en hortalizas.
 Determinar la proporción Producto: líquido de gobierno de acuerdo con el
tamaño del frasco.
 Evaluar la calidad de los productos elaborados con base en las normas técnicas
calidad para estos productos.
 Determinar el rendimiento de los productos obtenidos.
2. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
 Uso de Altas Temperaturas
Envasado:
Es una conserva elaborada con producto fresco, empacada en envases de vidrio
(en este caso) limpios, herméticamente cerrados y esterilizados.
GENERALIDADES
Equipo Necesario: Frascos que resistan altas temperaturas. Descartar los que presentan
hendiduras, astillados o quebrados. El borde de los frascos debe ser liso para asegurar un
buen sellado.

Tapas: De hojalata, protegida con laca, estar separadas de la parte superior del
frasco por una arandela de goma o caucho.
Se encuentra en el mercado los frascos de vidrio con tapa también de vidrio que se
aprietan al frasco sobre una banda de caucho por una abrazadera de metal.

Recipiente para Envasado: Olla para envasado es una olla común grande con
canastilla de metal que separa los frascos del fondo de la olla para facilitar la
circulación del calor. Debe ser suficientemente grande para permitir que los frascos
queden completamente sumergidos en el agua. Se usa este tipo de recipiente para
alimentos ácidos: frutas, tomates, encurtidos, jaleas, mermeladas. (Pasteurización).

Auto-clave: Es un recipiente pesado con tapa que cierra herméticamente. Esta
tapa tiene válvula de seguridad y manómetro, consta además de canastilla para
evitar que los frascos queden en contacto con el fondo del recipiente y permite una
mejor transferencia de calor. (Esterilización).

Olla de Presión Común: Se debe tener precaución de colocar el falso fondo. Los
frascos no se deben rozar entre sí; ni con las partes del recipiente.

Equipo Adicional: Para un buen envasado son necesarios los siguientes utensilios:
canastilla. Pinzas, embudo de boca ancha, cucharones, termómetros, marcadores,
etiquetas, colador metálico para escaldar o blanquear, cucharas de palo y
cucharones de mango largo.
MÉTODO BÁSICO DE ENVASADO
Baño Maria: Se utiliza para vegetales ácidos entre ellos: frutas, tomates, pepinos,
encurtidos. Los frascos llenos y tapados se sumergen en el baño de agua caliente en un
recipiente grande o marmita alcanzando temperaturas entre 180 y 190ºF (82-88ºC) durante
el tiempo determinado para cada producto.
Presión de Vapor: Se colocan los frascos en el auto-clave o en la olla de presión, sobre una
canastilla o parrilla y se someten los alimentos a altas presiones durante el tiempo
recomendado al producto, los frascos quedan sumergidos solo hasta ¼ parte. Se utiliza para
alimentos de baja acidez, en general casi todos los vegetales frescos.
PREPARACIÓN DE ENVASES




Cerciorarse de que los frascos no presenten averías (hendiduras, astillados, quebrados).
Las tapas deben estar en buenas condiciones, es decir, deben permitir un cierre
hermético, libres de oxidación, abolladuras (nuevas).
Lave los frascos, tapas, cauchos con agua caliente y jabón, enjuáguelos bien.
Esterilice frascos y tapas. Coloque la parrilla o canastilla dentro de la olla. Agregue agua
hasta la mitad, coloque los frascos y tapas boca abajo, tape el recipiente y cuente 25-30
minutos a partir del momento en que empiece a hervir el agua. El material esterilizado
debe permanecer caliente hasta el momento de su utilización.
Nota: En microondas esterilice solo el frasco llénelo con el agua y programe 5 minutos.
Recuerde que las tapas no se deben meter en el microondas.
PROCESO GENERAL



Prepare el material a utilizar, cerciórese que esté limpio y esterilizado.
Coloque en el recipiente de esterilización la parrilla o canastilla y agregue agua hasta 5 o
6 cms. De profundidad. Prepare el vegetal a envasar.
Seleccione el vegetal (tamaño, grado de madurez, etc,) prepare solo la cantidad de
vegetal que se va a envasar. Para escaldar, utilice la relación 1:1 de agua: vegetal en
olla común. Agregue el vegetal y cuando vuelva a hervir, cuente tres minutos (o el
tiempo necesario de acuerdo con el vegetal), utilice el liquido de cocción para preparar el
líquido de cobertura (esta precocción reduce la posibilidad de que el alimento flote,
inactiva enzimas, fija el color) reduce la flora microbiana.
CALCULAR LA RELACION SÓLIDO : LÍQUIDO
Calcule el volumen total de agua que cabe en el frasco, hasta el tope.
Réstele el 10% para el espacio de cabeza (peso neto).
El dato obtenido de la resta corresponde a la capacidad neta (100%) o utilizable del
frasco.
 El peso de los sólidos es el 60% del peso neto.
(En resumen: Se utiliza el 90% de la capacidad total del frasco, 60% peso del vegetal, 40%
liquido de cobertura y 10% espacio de cabeza).








Saque el frasco del agua caliente donde fue esterilizado y llénelo con el producto. No
empaque muy apretado. Agregue el líquido de gobierno caliente (agua, salmuera, etc.).
Haga vacío utilizando baño maria preferiblemente o introduciendo (al frasco) entre el
alimento y las paredes del frasco una espátula delgada y agite suavemente hasta que
salga las burbujas de aire. Agregue más líquido si es necesario. Recuerde dejar el
espacio de la cabeza.
Limpie el frasco con una servilleta húmeda, para retirar restos de alimentos y permitir un
buen cierre.
Tape el frasco. No apriete demasiado la tapa.
Ponga los frascos llenos en el recipiente de manera que no se toquen entre sí, ni con las
paredes de este. Aplique el tratamiento térmico adecuado al producto.





Tape el recipiente. Si utiliza auto-clave, deje sin válvula durante 2 o 3 minutos para
eliminar el aire que queda adentro.
Coloque la válvula y cocine durante el tiempo determinado para cada producto. Cuando
termine la cocción, no suba la válvula ni coloque el recipiente en agua fría. Deje que se
enfríe por si solo. No permita que la válvula suba. Porque la diferencia de presión trata
de desplazar la tapa del frasco y deteriora el producto. Siga las instrucciones para su
manejo.
Remueva los frascos y colóquelos sobre un paño seco o madera, nunca sobre superficies
frías o mojadas, hasta que se enfríen.
Haga la prueba del sellado: presionando la tapa con su dedo índice. Si al presionar no
cede la tapa, hay un buen sellado. Si se hunde y devuelve a la posición original (suena)
indica que no ha sido bien sellado. En este caso después de enfriar se refrigera y se da
al consumo lo más rápidamente posible, observe correctamente las características
sensoriales.
Marque los frascos y almacene en un lugar fresco y oscuro.
FLUJO DEL PROCESO
Selección del
Vegetal
Enfriamiento
Del producto
↠
↞
Preparación
preliminar
(pelado, lavado
y picado)
↠
Esterilización
(olla de presión
O auto-clave)
↞
Escaldado
↠
Llenado de
los frascos
↡
Tapado o sellado
Vacío
(sacar aire,
burbujas
↡
Control del sellado
↞
Etiquetado
↞
cuarentena
CONTROL DE CALIDAD DEL ENVASADO
El control comienza desde la selección de la materia prima.
Revise el producto a los 8, 15 y 30 días. Anote las características del producto, no destape.
Observe los siguientes atributos:
Color:
a) Uniforme, brillante. Propio del producto fresco.
b) Opaco, oscuro, pardo o gris.
Uniformidad del Tamaño:
a) 90% de los cubitos están enteros, sin variación en espesor ni longitud.
b) 75% de los cubitos enteros.
Ausencia de Defectos:
a) Totalmente libre de materiales extraños (no más del 5% partido ni más del 1% de
material de desecho).
b) Libre de materiales extraños (no más del 15% del material partido ni más del 3% de
material de desecho) libre de sedimentación, libre de turbidez, libre de burbujas.
c) Material totalmente tierno.
EXPERIMENTOS
 ENVASADO DE VEGETALES. USO DE ALTAS TEMPERATURAS
Utilice vegetales de diferentes pigmentos.
INGREDIENTES PESO
Habichuela
Agua
Sal
Zanahoria
Agua
Sal
PROCEDIMIENTO
TIEMPO
TRATAMIENTO
TÉRMICO
150 g 1. Lave y despunte las habichuelas.
2. parta en trozos de aproximadamente 2
cms.
3. Continúe el proceso.
15 g 1. lave y pele la zanahoria.
2. Córtela en julianas.
40-45 min.
40-45 min.
 COLADOS ENVASADOS
Es un producto pastoso o semipastoso preparado a base de frutas, verduras, carnes solos o
mezclados, adicionados o no de cereales, almidones, edulcorantes naturales, sales y
especias. Sometidos a esterilización comercial.
Nombre de los colados envasados: Compotas.
Compota de Zanahoria y Carne de Res:
Número de Porciones:_________ Tamaño de la Porción:__________
Peso de la Receta:_____________
Aporte Nutricional por Porción:
Kcal.:_______ Grasa Total:_______
Grasa Saturada:________
Chos Totales:__________
Vit A:_______ Vit C:__________ Calcio:__________ Hierro:__________
Zn:________ Proteína:___________ Ac. Fólico:__________
INGREDIENTES
Zanahoria
Sal
Carne de res
agua
CANTIDAD
PROCEDIMIENTO
PESO
MEDIDA
120 g
1 unid.
1. Lave, pele y pique la zanahoria.
3g
1 pizca
2. Ponga a cocinar la zanahoria y la carne.
30 g
Aplique los criterios para cada alimento.
½ pocillo 3. Licue y Cuele por un cedazo de malla
sintética fina.
4. Envase y esterilice.
5. Evalúe
el
producto
(características
sensoriales).
6. Lleve un frasco a temperatura ambiente,
otro a pasteurización y el ultimo a
refrigeración.
CONTROL DE LA ACIDEZ

ACIDULACION: es la conservación de hortalizas, por utilización de acidos. El acido
disminuye el pH, lo cual disminuye el riesgo de contaminación microbiana, generalmente
se utiliza el acido acetico o vinagre como agente químico.

ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS: Encurtidos no fermentados o frescos. Su sabor
característico es producido por la accion de condimentos principalmente vinagre.
Encurtido de Vegetales:
Número de Porciones:_________ Tamaño de la Porción:__________
Peso de la Receta:_____________
Aporte Nutricional por Porción:
Agua:_______
Kcal.:_______
Grasa Total:_________ Grasa Saturada:________
Chos Totales:_______
Vit A:_______ Vit C:__________ Calcio:__________ Hierro:__________
Zn:________ Proteína:___________ Ac. Fólico:__________
INGREDIENTES
Zanahoria
Coliflor
Apio
Pepino cohombro
Cebolla blanca
Pimentón rojo
Pimentón verde
Agua
Vinagre
Clavos de Olor
Azúcar
Sal
Frascos de vidrio
CANTIDAD
PESO
MEDIDA
100 g
1 unid.
100 g
1 pizca
100 g
100 g
½ pocillo
100 g
100 g
100 g
400ml
240ml
4g
10 g
10 g
PROCEDIMIENTO
1. Lave los vegetales con agua fría.
2. Pele y parta la zanahoria. Mitad en cubos,
mitad en rebanadas.
3. Divida la coliflor en gajos.
4. Retire las fibras del apio y córtelo en
julianas.
5. Rebane el pepino, mitad pelado y mitad con
cáscara.
6. Corte los pimentones en julianas.
7. Ponga a hervir el agua. Cuando hierva
agregue los vegetales juntos, excepto la
coliflor y déjelos hervir por 3 min.
8. Drene el agua de cocción y mídala.
9. Mezcle el agua con el vinagre, el azúcar y la
sal.
10. Agregue los vegetales.
11. Empaque en los frascos de vidrio. Tenga en
cuenta la relación sólido-líquido.
12. haga vacío y tape el producto.
13. Marque el producto.
14. Coloque uno de los frascos a temperatura
ambiente, otro en refrigeración y el ultimo
pasteurícelo durante 25-30 min.
15. Evalúe el producto, observe los cambios
ocurridos en c/u de los frascos durante 8, 15
y 30 días.
Pepinos Agridulces:
Número de Porciones:_________ Tamaño de la Porción:__________
Peso de la Receta:_____________
Aporte Nutricional por Porción:
Agua:______
Kcal.:_______
Grasa Total:_______ Grasa Saturada:________
Chos Totales:________
Vit A:_______
Vit C:__________ Calcio:__________ Hierro:__________
Zn:________
Proteína:___________
Ac. Fólico:__________
INGREDIENTES
CANTIDAD
PESO
MEDIDA
Pepinos
en
720 g
3 und.
rebanadas
c/u 240 g
med.
Agua
1 litro
Sal
15 g
2 cdas
Panela en polvo
¼ libra
Vinagre blanco
½ poc.
Clavos de olor
1 cdita
Canela en polvo
3-5 g
¼ cda
Frascos de vidrio
PROCEDIMIENTO
1. Lave bien los pepinos y córtelos en
rebanadas delgadas ¼ pulgada.
2. Coloque el agua a hervir con sal.
3. Agregue los pepinos partidos y deje hervir
por 3 min.
4. Baje y enfríe rápidamente. Deseche el
agua de cocción.
5. prepare un jarabe delgado con panela.*
6. Agregue el vinagre, los calvos, la canela y
los pepinos y cocine durante 3 min.
7. Envase en frascos de vidrio, deje espacio
de cabeza y tape.
8. Lleve uno de los frascos a esterilización y
deje otro a temperatura ambiente en lugar
fresco y seco.
9. Evalúe en los próximos 8, 15 y 30 dias.
REMOCIÓN DE LA HUMEDAD
DESHIDRATACIÓN: Consiste en disminuir la Aw, hasta niveles, donde se inhiben las
reacciones enzimáticos y microbiológicas.

HORNO MICROONDAS:
INGREDIENTES
Zanahoria
CANTIDAD
PESO
MEDIDA
200 g
PROCEDIMIENTO
1. Parta la zanahoria en rebanadas de 2 mm
de espesor.
2. coloque en un plato de porcelana.
3. Llévelo al horno a Power Med low, durante
2 min.
4. pese.
5. Coloque nuevamente en el microondas por
1 min.
6. Pese y continúe así cada 30 seg. Hasta
lograr un peso estable del producto.
7. Evalúe el rendimiento y las características
organolépticas.
USO DE BAJAS TEMPERATURAS


REFRIGERACIÓN: Se utiliza para cortos periodos en la conservación de productos
perecederos.
CONGELACIÓN: Es un cambio en el estado físico del vegetal. El líquido contenido en el
alimento, se solidifica debido al intercambio de energia de la sustancia, calor-frío
produciéndose disminución en el movimiento y organización molecular.
PROCESO GENERAL
Selección del vegetal
↡
Peso bruto
↡
Lavado
↡
Pelado
↡
Cortado
↡
Peso neto
↡
Blanqueado o escaldado
↡
Empacado (*)
↡
Vacío
↡
Etiquetado
↡
Almacenamiento
(*): Bolsas de polietileno calibre 2.0
PARA CONGELAR




Utilice bolsas plásticas calibre 2.0, papel de aluminio o empaques plásticos con tapa
hermética (rígidos).
Deje espacio de cabeza. Los productos se expanden.
Congele la cantidad requerida con base en el numero de porciones, no mas de una libra
por empaque (facilita el enfriamiento y la circulación del aire, es mas rápida).
Escalde el producto, utilice la cantidad mínima de agua por peso del vegetal (500 g, 500
a 750 ml) y el tiempo. Enfríe rápidamente.
CONGELACIÓN DE VEGETALES
VEGETAL
Habichuelas
Zanahoria
Remolacha
CANTIDAD
300 g
300 g
300 g
TIEMPO DE ESCALDADO
3 minutos
3 minutos
3 minutos
1. Siga el flujo de proceso.
2. Tenga en cuenta los tiempos de escaldado.
3. Lleve 100 g del vegetal al congelador, 100 g al refrigerador y 100 g a medio ambiente;
evalúe durante los siguientes 8, 15 y 30 días.
Helado de Ahuyama:
Número de Porciones:_________ Tamaño de la Porción:__________
Peso de la Receta:_____________
Aporte Nutricional por Porción:
Kcal.:_______ Grasa Total:_______
Grasa Saturada:________
Chos Totales:__________
Vit A:_______ Vit C:__________ Calcio:__________ Hierro:__________
Zn:________ Proteína:___________ Ac. Fólico:__________
INGREDIENTES
Ahuyama tierna
Leche
Estabilizante
(gelatina sin sabor)
CANTIDAD
PESO
MEDIDA
1 libra
500 g
½ litro
1½ poc
PROCEDIMIENTO
1. En una olla común, cocine en trozos
pequeños la ahuyama, hasta que este
blanda (7 min.).
2. Licue junto con la leche y el azúcar.
Crema de leche
Jugo de limón
Margarina
200 g
1 tarro peq
30 ml
1 cda
3. Mida la mezcla.
4. Calcule la cantidad de gelatina 1 cda/litro
de mezcla.
5. Agregue la gelatina disuelta en un poco de
mezcla.
6. Agregue los demás ingredientes y
homogenice la mezcla.
7. Congele y cuando solidifique bata.
8. Congele nuevamente por espacio de 2 a 3
horas como mínimo. Sirva.
CUESTIONARIO
1. ¿Los métodos que combinan: refrigeración, atmósferas modificadas y humedad relativa
son óptimos para la conservación de vegetales? Porque? ¿En que consiste el empaque en
atmósferas modificadas? MAP.
2. ¿Cuáles son las tendencias hacia la conservación de alimentos?
3. ¿En cual método de conservación hay poca perdida de nutrientes? Porque?
4. ¿En cual método hay mayores perdidas de nutrientes? Porque?
5. ¿Considera necesario descongelar el producto congelado para utilizarlo?
Si_______ No_______ ¿Por qué? Explique que haría usted.
6. ¿Cuáles tipos de encurtidos existen cual es la diferencia en el proceso?
7. ¿Cuál es la diferencia nutricional entre un producto fresco y el mismo envasado?
Concluya con base en tablas de composición y con la información nutricional de la
etiqueta del producto procesado?
8. ¿Por qué recomendaría el uso de alimentos procesados industrialmente? ¿Por qué no lo
recomendaría? Justifique y discuta su respuesta.