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Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal
REGISTRO DE ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES Y EXPORTADORES DE
PRODUCTOS, SUBPRODUCTOS Y DERIVADOS DE ORIGEN ANIMAL
Elaborado por: Departamento de Registro
Revisado por: Unidad de Calidad DIPOA
Rige a partir de:
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0. Tabla de contenidos
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Objetivo…………………………………………………………………….…………………………………..
Alcance…………………………………………………………………………………………………………
Responsabilidades y Autoridad……………………………………………………………………………..
Definiciones……………………………………………………………………………………………………
Abreviaturas y/o Siglas……………………………………………….................................................
Referencias y/o Abreviaturas………………………………………………………………………………..
Descripción del Procedimiento………………………………………………………………………………
1
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1. Objetivo
1.1. Registrar establecimientos, fincas, medios de transportes y embarcaciones tanto nacionales como
exportadoras que procesan, comercializan, transportan y críen animales, productos, subproductos y
derivados de origen animal destinados al consumo humano.
2. Alcance
2.1. Todos los establecimientos, fincas, medios de transportes y embarcaciones tanto nacionales como
exportadoras que procesan, comercializan, transportan y críen animales (acuicultura), productos,
subproductos y derivados de origen animal destinados al consumo humano.
3. Responsabilidades y Autoridad
3.1. Dirección de Operaciones
3.1.1. La Dirección de Operaciones del SENASA a través de sus Direcciones Regionales es la
responsable de ejecutar en campo las acciones que dispone la Dirección de Inocuidad de
Productos de Origen Animal (DIPOA).
3.1.2. Realizar visitas para registrar establecimientos, fincas, medios de transportes y embarcaciones
que procesan, comercializan, transportan y críen animales, productos, subproductos y derivados
de origen animal a nivel nacional (carnicerías, pescaderías, mercados, etc.).
3.1.3. Archivar e implementar en las regiones un registro para cada uno de los establecimientos,
fincas, medios de transportes y embarcaciones.
3.1.4. Enviar un reporte mensual vía electrónica al DIPOA de la base de datos de registro
implementada en la dirección de operaciones regional.
3.1.5. La Dirección Regional resguardará los archivos que garanticen la integridad y confidencialidad
de los documentos de Registro de los Establecimientos.
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3.2. DIPOA-Departamento de Registro
3.2.1. Establecer los procedimientos, registros e instrumentos necesarios para registrar
establecimientos, fincas, medios de transportes y embarcaciones tanto nacionales como
exportadoras que procesan, comercializan, transportan y críen animales, productos,
subproductos y derivados de origen animal destinados al consumo humano.
3.2.2. Establecer y actualizar el procedimiento de registro de establecimientos, fincas, medios de
transportes y embarcaciones tanto nacionales como exportadoras que procesan, comercializan,
transportan y críen animales, productos, subproductos y derivados de origen animal destinados
al consumo humano.
3.2.3. Mantener actualizada la base de datos central en la DIPOA, de acuerdo al reporte mensual
emitido por las Dirección de Operaciones Regionales.
3.2.4. Planear y coordinar junto con el Departamento de Auditoría de la DIPOA y con las Direcciones
Regionales correspondientes, las auditorias necesarias con el objetivo de verificar el
cumplimiento del procedimiento de registro de establecimientos, fincas, medios de transportes y
embarcaciones tanto nacionales como exportadoras que procesan, comercializan, transportan y
críen animales, productos, subproductos y derivados de origen animal destinados al consumo
humano.
3.2.5. En caso necesario coordinar con las Direcciones Regionales correspondientes, las acciones
administrativas así como la aplicación de sanciones en caso de incumplimiento por parte de los
usuarios.
3.3. DIPOA-Departamento Regulatorio
3.3.1. Verificar que el procedimiento de registro de establecimientos, fincas, medios de transportes y
embarcaciones tanto nacionales como exportadoras que procesan, comercializan, transportan y
críen animales, productos, subproductos y derivados de origen animal destinados al consumo
humano, cumpla con la regulación nacional e internacional (cuando aplique) pertinente y
vigente.
3.4. DIPOA-Departamento de Auditoría
3.4.1. Planear y coordinar junto al Departamento de Registro de la DIPOA y con las Direcciones
Regionales correspondientes, las auditorias necesarias con el objetivo de verificar el
cumplimiento del procedimiento de registro de establecimientos, fincas, medios de transportes y
embarcaciones tanto nacionales como exportadoras que procesan, comercializan, transportan y
críen animales, productos, subproductos y derivados de origen animal destinados al consumo
humano.
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4. Definiciones
4.1. Actividad: Refiérase a la actividad como las tareas propias o la operación (pescadería, carnicería,
supermercado, abastecedor, otros) realizada en un establecimiento.
4.2. Artesanal Pequeña:
botes y pangas con autonomía de 0-3 millas y motores de menos de 30 HP.
4.3. Artesanal Mediana:
menor a 250 HP.
embarcaciones con autonomía de 3-40 millas y motores de más de 30 HP y
4.4. Artesanal Avanzada: embarcaciones con autonomía de mayor a 40 millas y motores de 250-400
HP.
4.5. Barco Congelador: todo barco a bordo del cual se efectúe la congelación de los productos de la
pesca, precedida, en caso necesario, de labores de preparación como el sangrado, descabezado,
evisceración y extracción de las aletas, y seguida, si es preciso, del envasado o el embalado.
4.6. Centro de Recibo: es un establecimiento empleado para recibo, conservación, distribución y
primera venta de productos pesqueros.
4.7. Ahumado: Son aquellos productos cárnicos que posteriormente al proceso de cura, se ahúman para
darles color, sabor y aroma característicos para permitirles un mayor plazo de vida comercial por ese
proceso.
4.8. Cocido: Se entiende por cocción o cocimiento el tratamiento térmico por el cual el producto en
elaboración es llevado a temperatura interna mínima de 68 ºC.
4.9. Código: Conjunto de normas legales sistemáticas que regulan unitariamente una materia
determinada.
4.10. Comercializar: Dar a un producto condiciones y vías de distribución para su venta.
4.11. Certificado Veterinario de Operación (CVO): Es aquel documento otorgado por el SENASA
mediante el cual se hará constar la autorización a fin de que la persona física o jurídica solicitante
se dedique a una o varias actividades de las mencionadas en el articulo 56 de la Ley Nº 8495.
4.12. Crudo: El término crudo se refiere a productos, subproductos y derivados de origen animal que no
han recibido un procedimiento térmico como tal.
4.13. Derivados: Producto que se obtiene de otro a través de una o varias transformaciones.
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4.14. Deshuesado: Es la separación de determinadas partes anatómicas de la canal, en base a
divisiones establecidas por intereses comerciales.
4.15. Documento: Información y su medio de soporte a través de registros, especificaciones,
procedimientos, planos, informes o normativas.
4.16. Embutido: Es todo aquel producto elaborado con carne u órganos comestibles curados o no,
condimentado, cocido o no, que tiene como envoltorio tripa, vejiga o cualquier otra membrana
animal o sintética.
4.17. Establecimiento: Todo local, que haya sido aprobado y registrado por el Ministerio de Agricultura
y Ganadería; donde se sacrifiquen animales, deshuesen, embuten, procesen, empaquen,
almacenen y comercialicen productos, subproductos y derivados de origen animal.
4.18. Inocuidad: garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y /
o consuman de acuerdo con el uso a que se destine .Se refiere a acciones encaminadas a
garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos.
4.19. Inspector Oficial del SENASA: cualquier Médico Veterinario, técnico o cualquier otro tipo de
persona previamente autorizada por el SENASA.
4.20. Marinado: Proceso en el cual los productos y subproductos de origen animal antes de ser
cocinados, son conservados en crudo en cierto adobo líquido compuesto de vino, vinagre,
especias, hierbas, entre otros.
4.21. Molido: Es el producto procesado (que pasa por un molino) a base de carne; crudo, fresco, no
embutido. Se debe especificar la especie animal de que proviene.
4.22. Molusco: Cualquier especie comestible de ostras, almejas, mejillones, ostiones o porciones
comestibles de dichas especies, excluyendo cuando el producto consiste enteramente sólo del
músculo aductor.
4.23. Muestreo: La toma de muestras de piensos o alimentos o de cualquier otra sustancia (incluso a
partir del entorno ambiental) relacionada con la producción, transformación y distribución de
piensos o alimentos o con la salud de los animales, a fin de verificar, mediante análisis, si se
cumple la legislación sobre piensos y alimentos o las normas en materia de salud animal.
4.24. Muelle Pesquero: estructura construida en dirección conveniente en la orilla del mar o de un río
navegable, y que sirve para facilitar el embarque y desembarque de productos pesqueros, a veces,
para abrigo de las embarcaciones.
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4.25. Pasteurizado: Es aquel producto que ha sido sometido a un tratamiento térmico específico y por
un tiempo determinado, para lograr la destrucción total de los organismos patógenos que pueda
contener, sin alterar en forma considerable su composición, sabor ni valor alimenticio.
4.26. Permiso Sanitario de Funcionamiento (Ministerio Salud): Documento oficial emitido por el
Ministerio de Salud autorizando el funcionamiento u operación de aquellos establecimientos que
sacrifiquen, procesen, embutan, empaquen o almacenen productos.
4.27. Pescados: Significa los pescados con aleta de agua fresca o de mar, los crustáceos u otra forma
de vida animal acuática (que incluye, pero no se limita sólo a caimán, ranas, tortugas acuáticas,
medusas, pepino de mar erizos y las ovas de dichos animales) con excepción de aves o mamíferos
y todos los moluscos, en donde se proyecta que dicho animal está destinado al consumo humano.
4.28. Pescado Histaminoproductor: Se refiere a las especies que pueden producir niveles altos de
histamina en el tejido muscular del pescado por la acción de decarboxilación de histidina libre,
como resultado de la exposición del pescado, una vez capturado, a temperaturas que permiten el
crecimiento de bacterias mesófilas.
4.29. Precocido: Producto que fue sometido a un previo proceso térmico modificando una o más
características físicas.
4.30. Procedimiento: Forma especificada para llevar a cabo una actividad o un proceso.
4.31. Proceso: conjunto de pasos en una operación específica.
4.32. Producto: Cualquier producto alimenticio destinado para el consumo humano cuyo producto y
subproductos es de origen pesquero, crustáceos, cárnico y lácteo.
4.33. Producto Lácteo: Grupo de alimentos que incluyen la leche, así como sus derivados procesados.
4.34. Punto de Venta: Todo local que ha sido registrado por el SENASA, donde se procesan y
comercializan productos, subproductos y derivados de origen animal destinados para el consumo
humano.
4.35. Rebanado: Proceso mecánico en el cual se somete una pieza de producto a cortes transversales
de diferentes espesores.
4.36. Subproducto: Es un producto secundario o incidental, generalmente útil y comercializable,
derivado de un proceso de manufactura o reacción química, que no es el producto primario o el
servicio que se produce.
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4.37. Tenderizado: Acción mecánica mediante la cual se obtiene un daño de las estructuras conectivas
que envuelven los músculos y las fibras musculares individuales con el objetivo de favorecer la
extracción de las proteínas miofibrilares durante el masajeo sucesivo mejorando el rendimiento de
cocción y la textura de la tajada en el producto terminado.
4.38. Trazabilidad: Capacidad de rastrear y de hacer el seguimiento de un alimento, ración animal o
sustancia con propósitos alimentarios a lo largo de toda la cadena de producción, procesamiento y
distribución.
5.
Abreviaturas y/o Siglas
5.1. CVO: Certificado Veterinario de Operación.
5.2. DIPOA: Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal.
5.3. HP: Caballos de Fuerza.
5.4. MAG: Ministerio de Agricultura y Ganadería.
5.5. MS: Ministerio de Salud.
5.6. PR: Producto.
5.7. Sb: Subproducto.
5.8. Kg: Kilogramos.
5.9. Dv: Derivado.
5.10. RTE: Productos alimenticios listos para consumo humano (Ready to Eat).
5.11. SENASA: Servicio Nacional de Salud Animal.
5.12. OIE: Organización para la Salud Animal.
6.
Referencias y/o Abreviaturas
6.1.
Código Sanitario de la OIE para los animales terrestres y acuáticos: 2008.
6.2. Código de Regulaciones Federales Titulo 21, Parte 123. Procedimiento para el procesamiento e
importación seguros y sanitarios de pescados y productos pesqueros del 18 Diciembre 1997.
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6.3. Fish and fisheries products Hazards and controls guidance Third edition FDA.
6.4. Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004.
6.5. Reglamento (CE) Nº 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de Abril de 2004.
6.6.
Ley General del Servicio Nacional de Salud Animal, Ley SENASA Nº 8495.
6.7.
Ley General de Salud Nº 5395.
6.8.
Ley de Pesca y Acuicultura Nº 8436.
6.9. Programa nacional de cumplimiento de buenas prácticas de manejo de productos hidrobiológicos
INCOPESCA.
6.10. Reglamento de Inspección Veterinaria de Mataderos, Producción y Procesamiento de Carnes Nº
29588.
6.11. Reglamento de Inspección Veterinaria de Productos Pesqueros Nº 18696-MAG-S.
6.12. Reglamento de Defensa Sanitaria Animal Nº 14584.
6.13. Reglamento de Regencias de Inspección Veterinaria de productos de Origen Animal Titulo V.
6.14. Reglamento sobre procedimientos de registro de temperaturas de productos hidrobiológicos a
bordo de las embarcaciones con licencia de pesca comercial artesanal media y avanzada, de
andera extranjera y en los puestos de recibo y centros de acopio AJDIP/010-207.
6.15. Registro de Establecimientos Nacionales y de Exportación DIPOA-PG-001-RE-001.
6.16. Registro de Centros de Recibo y Muelles, estará sujeto al DIPOA-PG-001-RE-002.
6.17. Registro de Embarcaciones DIPOA-PG-001-RE-003.
6.18. Registro de Medios de Transportes de Animales Vivos, Productos, Subproductos y Derivados de
Origen Animal DIPOA-PG-001-RE-004.
6.19. Registro para fincas de Acuicultura DIPOA-PG-001-RE-005.
6.20. Registro para Establecimientos con Puntos de Venta DIPOA-PG-001-RE-006
6.21. Instructivo de Establecimientos Nacionales y de Exportación DIPOA-PG-001-RE-001-IN- 001.
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6.22. Instructivo de Centros de Recibo y Muelles DIPOA-PG-00I-RE-002-IN-002.
6.23. Instructivo de Embarcaciones DIPOA-PG-001-RE-003-IN-003.
6.24. Instructivo de Medios de Transportes de Animales Vivos, Productos, Subproductos y Derivados de
Origen Animal DIPOA-PG 001 RE 004 IN 004.
6.25. Instructivos de Fincas de Acuicultura DIPOA-PG-001-RE-005-IN-005.
6.26. Instructivo para Establecimientos con Puntos de Venta DIPOA-PG-001-RE-006-IN-006
6.27. Decreto Ejecutivo N° 26829-MEIC. Modificación al decreto ejecutivo N° 26012-MEIC.
6.28. Decreto Ejecutivo N° 26012-MEIC. RTCR 100:1997. Etiquetado de los alimentos preenvasados.
6.29. Decreto ejecutivo 35079- MEIC-MAG-S. RTCR 411: 2008 Productos cárnicos embutidos: Salchicha,
Salchichón, mortadela y chorizo. Especificaciones.
1.
Descripción del Procedimiento
Registrar establecimientos, fincas, medios de transportes y embarcaciones tanto nacionales como
exportadores que procesan, comercializan, transporten y críen animales productos, subproductos y
derivados de origen animal destinados al consumo humano, el personal oficial del SENASA podrá
realizar una visita in situ sin previa comunicación al mismo. O en su defecto, el interesado o
usuario, podrá asistir a las oficinas regionales del SENASA –según le corresponda para registrarse
debidamente.
Los registros deberán llenarse una vez al año con el objetivo de actualizar la base de datos, estos
podrán ser llenados tanto por personal oficial de la oficina regional respectiva o por el funcionario
de la DIPOA, según el área y según se haya coordinado internamente.
Los establecimientos, fincas, medios de transportes y embarcaciones tanto nacionales como
exportadores que procesan, comercializan, transporten y críen animales productos, subproductos y
derivados de origen animal deberán notificar por escrito cualquier modificación en la información
suministrada de acuerdo a los registros implementados.
Una vez compilada la información pertinente, el Departamento de Registro mantendrá una base de
datos actualizada, la cual registrará a cada establecimiento y se encargará de publicar en la página
web del SENASA la versión vigente de la información y en caso de que se realice algún cambio se
procederá a modificar la misma. Comunicando al Gestor de calidad de la DIPOA dichos cambios
para que se dé la orden a la Unidad de Cómputo del SENASA de sustituir la documentación.
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En caso de incumplimiento al compromiso realizado por el responsable legal del establecimiento, el
personal oficial del SENASA procederá a aplicar las sanciones que por Ley le correspondan.
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