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PRIMAVERA 2013
CESSA INVESTIGA TRABAJOS DEL CENTRO DE INVESTIGACIÓN, AÑO DE PUBLICACIÓN. No 1,
junio-diciembre 2013 es una Publicación semestral editada y publicada por Centro de Estudios y
Operación de Establecimientos San Ángel Sociedad Civil; Morelos #07 Col. Tizapán San Ángel,
Delegación Álvaro Obregon, C.P. 01090, Tel. (55) 85038800, www.cessa.edu.mx, bravoj@cessa.edu.mx.
Editor responsable: Lic. Jose Bravo Andrade. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo
No.04-2014-031216565500-203, ISSN: EN TRAMITE, ambos otorgados por el Instituto Nacional del
Derecho de Autor: Responsable de la última actualización de este Número, Recursos Humanos, Lic. Jose
Bravo Andrade, Morelos #07 Col. Tizapán San Ángel, Delegación Álvaro Obregon, C.P. 01090,
fecha de última modificación, 27 de enero 2014.
Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la
publicación.
Queda prohibida la reproducción total o parcial de los contendidos e imágenes de la publicación sin
previa autorización del Centro de Estudios y Operación de Establecimientos San Ángel Sociedad Civil.
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La misión del CESSA es formar profesionistas líderes intelectual, ética y técnicamente
preparados para la planeación, dirección, administración y operación de los negocios relacionados con la Industria de la Hospitalidad, en el ámbito internacional. Para
el logro de ésta, la institución fomenta la excelencia académica en el diseño y desarrollo de los programas de estudio que ofrece. En ellos se incluyen estrategias y
actividades que propician en los alumnos el desarrollo de competencias y el sentido
de crítica y análisis, que los conduzcan a la correcta toma de decisiones.
EDITORIAL
Paralelamente a la inmersión en los programas de estudio, se impulsan trabajos de
investigación aplicada donde los alumnos participan directamente con los maestros
investigadores. Es a través de éstos que se profundizan temas específicos propios
de la industria de la hospitalidad, mismos que podrían aplicarse a situaciones reales.
La presente publicación incluye temas relacionados con Turismo, Administración de
Restaurantes y Ciencias de los Alimentos.
Dentro del área de Turismo y Administración de Restaurantes se presenta la
investigación de Turismo Religioso, cuya finalidad es identificar las características
teóricas y prácticas de los principales destinos de turismo religioso en México y el
mundo, a fin de incorporar su experiencia como base para su integración en los
planes y programas del desarrollo turístico nacional.
En el desarrollo del conocimiento del área de Ciencias de los Alimentos se vinculan
directamente la gastronomía y la investigación de temas relacionados con ciencias
de los alimentos. La vinculación entre estas dos ramas ha confirmado la importancia
del trabajo en equipo de perfiles profesionales dedicados a la ciencia, con aquellos
propios del arte gastronómico.
• Elaboración, envasado y vida de anaquel de cuatro fórmulas infantiles tipo gourmet.
Se refleja el empleo de ingredientes alternos a los conocidos, considerando el mismo
valor nutrimental, funcional y tecnológico.
• Los probióticos en la alimentación y en la salud. Se presenta un panorama del
conocimiento actual sobre probióticos, sus atributos, efectos y manejo adecuado,
enfocado al trabajo de los profesionales de la gastronomía.
• Postres para diabéticos, se propone un postre para que puedan comer sin preocupación por el consumo de azúcar. Se propone, además, en un nuevo empaque biodegradable que conserva en todo momento las características organolépticas de sus
ingredientes, y sigue las nuevas tendencias de presentación en los alimentos para su
comercialización y venta al consumidor final.
• Desarrollo de nuevos productos de panificación con requerimientos especiales.
Uno de ellos está enfocado a cubrir requerimientos nutrimentales para personas con
una alta actividad física y el segundo, al aprovechamiento de residuos de alimentos
que generan contaminación orgánica y que son productos de valor nutrimental considerable.
Esta publicación es solo una muestra de algunos de los trabajos de investigación en
los que participan alumnos y profesores de CESSA Universidad.
Agradecemos en lo que vale, el esfuerzo realizado por los equipos de trabajo de cada
investigación. Cada uno de ellos enriquece la vida académica de nuestra comunidad.
QFB Luz María Arteaga de Guerrero
Rectora
La interdisciplinariedad de estas asignaturas enriquece a todos los profesionistas que
participan en este tipo de proyectos, aclarándoles la visión desde el punto de vista
de la otra disciplina. En esta nueva publicación de CESSA INVESTIGA se presentan los
siguientes trabajos:
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RESUMEN
TURISMO
RELIGIOSO,
UN ANÁLISIS
DOCUMENTAL
Este artículo parte de la conceptualización de lo que es Turismo Religioso, se
establece una conexión entre los elementos que interactúan en el sistema turístico
y las características que engloban la actividad de este tipo de turismo. Se establecen
los nexos del turismo cultural y los subsegmentos que interactúan en esta actividad.
Para lograr todo lo anterior se utilizaron fuentes de primer y segundo orden con el fin
de documentar una trilogía de autores.
ABSTRACT
This article presents the basic concept of religious tourism. A connexion is
established between the elements that interact in the touristic system and the
activities that characterize this kind of tourism. The links between cultural
tourism and the subsegments that interact in these activities are identified.
To do this investigation and to document a trilogy of authors, research sources
of first and second order were used.
PALABRAS CLAVES: Atracciones religiosas, festivales religiosos, clústeres turísticos.
COORDINADOR:
LIC. GERARDO GUADARRAMA MUÑOZ¹
¹Licenciatura en Hotelería, Proyectos de Investigación y Coordinación de Hospitalidad.
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INVESTIGADORES
DESARROLLO
Víctor Gerardo Alvarado, Leticia Giovanna Anaya Aguirre, Mariana Cané Arévalo,
Saraí Díaz Gómez Graciela, Romina Fernández Hernández, Purificación González,
Karla Guzmán Marx, Karla Maryel Martínez Saglos, Allana Murrle Newland, Jessica Ramos Cortes, Lidia Shantal Rodríguez Herrera, Martha Margarita Sánchez, Mitzi
Adriana Torres Sierra, Arau Alisa Vélez Ladrón de Guevara, Paola Andrade, Dennise
Amador Olivares, Manuel Alejandro Beltrán Jiménez, Yamilet Covarrubias Velázquez,
María Fernanda Díaz Mirón Padilla, María Isabel Gesteria Abad, Laura González Salas
Álvarez, Xóchitl Guadalupe Márquez Argueta, María De Las Nieves Mejía Cárdenas,
Karina Patricia Pontecorvo Rodríguez, Beatriz Rodríguez Becerril, Laura Elizabeth
Romero García, Sebastián Silis Martínez y Nadia Vázquez Calva.
Desde tiempos ancestrales, los desplazamientos por motivos de fervor y devoción
religiosa han estado presentes en la humanidad. Actualmente millones de peregrinos, laicos o no, realizan anualmente viajes a diversos y muy variados santuarios
con la esperanza de encontrar respuestas y paz interior. Los motivos que encierran
son distintos, pueden ser para ofrendar algo, pedir un favor, por cumplir con una
tradición o promesa o simplemente visitar estos lugares para presenciar o participar
en alguna de las múltiples celebraciones y manifestaciones religiosas, desde la óptica
cultural, histórica y/o turística.
INTRODUCCIÓN
TURISMO
RELIGIOSO,
UN ANÁLISIS
DOCUMENTAL
En la primera parte del ensayo se busca establecer una definición básica de qué es
turismo religioso. Asimismo establecer una conexión entre los elementos que interactúan con el sistema turístico y las características que engloban la actividad de
turismo religioso.
En la segunda y tercera parte, se abordará el desarrollo del trabajo con el objeto de
establecer los nexos del turismo cultural y los subsegmentos que interactúan con
turismo religioso. Para lograr todo lo anterior se utilizarán fuentes de primer y segundo orden con el fin de documentar una trilogía de autores.
Por último, los presentes autores presentan sugerencias para profundizar más sobre el tema en cuestión.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
• Definir qué es turismo religioso y como interactúa con los destinos turísticos a nivel
subnacional en México.
• Identificar la importancia económica del turismo religioso y como puede ser una
alternativa de desarrollo regional.
• Interpretar al turismo religioso como producto turístico y el valor de esta actividad
como parte del segmento de turismo cultural.
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Desde que los profesores Hunzinger y Krapf intentaron por primera vez definir
“Turismo” en 1935, múltiples académicos e instituciones se han esforzado por refinar o redefinir al turismo y al turista. Bajo esta consideración se busca llevar a cabo
una investigación documental con el fin de considerar el fenómeno del turismo religioso y su impacto en el sistema turístico (Leiper: 2005).
En latín, la palabra primitiva peregrinus se refería a la persona que viajaba por países
extranjeros o a aquellos que no tenían derecho de ciudadanía. Surgió como una composición de dos vocablos, per-agros, que describía a la persona que camina (pasa) a
través del campo, fuera del lugar de su residencia, lejos de casa (peregre-“en el extranjero”, no en casa). El término peregrinatio significa una estancia fuera del país,
una andadura, un viaje, una visita a los países extranjeros (Adalbert Rebic: 2000).
En realidad fue solo en el siglo XII cuando el vocablo peregrinatio empezó a designar
ya unívocamente la práctica religiosa de visitar lugares sagrados (Adalbert Rebic:
2000). Una peregrinación se define como un “viaje que se emprende para llegar a un
lugar considerado sagrado por la acción de Dios en él”. Este viaje se emprende por
motivos religiosos y para realizar actos religiosos de penitencia o devoción. Nace del
deseo de ponerse en contacto con el sacrum.
Esta idea nos lleva a lo principal. Un turista que se acerca al ámbito de lo sagrado no
debería permanecer como observador externo, sino que debería participar en algunos
de los actos religiosos. Cuando uno se acerca con fe al lugar sagrado, la inmediata
consecuencia es la oración. De esta manera, el turista se convierte en peregrino.
México cuenta con una población que ronda los 110 millones de habitantes (al cierre
del primer decenio del siglo XXI), es el segundo país en todo el mundo con más
católicos (95%), solo superado por Brasil –en el que se registran 161 millones de
personas que profesan esta religión–, lo que le otorga a nuestra nación un perfil en
el que las manifestaciones, costumbres, tradiciones y lugares donde se realizan actos
de fe, parecen innumerables (Salgado 2011).
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Turismo religioso se distingue, al igual que los otros tipos de turismo, por dos
elementos específicos: movimientos en un espacio (un viaje) y un elemento estático
(estancia temporal) (Weaver, D,Wahab & Cooper C). El turismo religioso se orienta
por sí mismo en la motivación del turista (Buhalis, Rinsechede). Dicha motivación se
puede segmentar en turismo de fin de semana, turismo cultural, que incluye la visita
a ceremonias o conferencias religiosas y turismo de grupos o social, cuya motivación
es el turismo familiar de asociación (club).
Dentro de la investigación documental que se llevó a cabo se identificaron los destinos (rutas) de Europa, Medio Oriente, Asia y México. Con el fin de difundir los resultados más relevantes de la investigación documental solo los mencionaremos, pero
pueden ser consultados en el documento largo (Turismo Religioso: 2011).
Está claro que el turismo y el medio ambiente juegan un papel sustancial en los
países y alrededor del mundo. Por lo tanto, si está planificado y gestionado correctamente, puede contribuir en la preservación del patrimonio cultural; por ende, las
comunidades locales apostarían por un desarrollo socioeconómico regional sustentable. Esto es debido a que los recursos naturales y culturales son la base principal de
los productos turísticos. Según la Organización Mundial del Turismo, la Asociación
Mundial del Turismo y Viajes y el Consejo Mundial de la Tierra (2003), el turismo tiene
la responsabilidad de fomentar una metodología sustentable en los países y en las
comunidades en donde se opere.
Después de hacer un análisis de la literatura sobre turismo religioso se presenta la
necesidad de una guía del arte religioso y de los pueblos mágicos. El turismo religioso
puede representar una oportunidad considerable para el desarrollo de actividades
turísticas, ya que a diferencia del turismo tradicional, este es recurrente al sitio de
visita (ejemplos: recorridos a los santuarios, a los templos con valor histórico e incluso por las fiestas populares).
TURISMO
RELIGIOSO,
UN ANÁLISIS
DOCUMENTAL
FUENTE: CRC TOURISM 2003.
Por otro lado, la aproximación al problema del patrimonio cultural desde este
ángulo ha posibilitado la construcción de una propuesta alternativa que no deja de
ser compleja. Tiene, desde luego, sustento histórico e incluso legal en la normatividad vigente, por lo menos en materia del patrimonio de interés nacional, y consiste
en plantear la idea de que el problema de fondo no es la actividad turística, ya que
un patrimonio cultural que no es conocido y reconocido, visitado y difundido entre
los distintos grupos y culturas de las diversas sociedades, carece en buena medida de
una proyección social identitaria.
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Por lo tanto, debe existir un gran énfasis en que este tipo de actividad turística se
comprometa a manejar unos límites de capacidad (escalas) y minimizar los impactos
que generan los procesos que soportan dicha actividad, que generalmente se manifiestan en el entorno (medio ambiente y los aspectos sociales). Esto porque en las
áreas donde se desarrollan los destinos turísticos cohabitan múltiples formas de vida
que generalmente son frágiles.
Es por ello que el turismo religioso del presente se ha desarrollado de manera
multidimensional y con un carácter multidisciplinario, convirtiendo el proceso de
análisis sobre la demanda y suministro turístico en un sistema complejo y evolutivo (Buhalis 2001:70). Aun así, el turismo religioso y cultural debe centrarse en la
supersegmentación, siempre y cuando conozca o maneje adecuadamente los componentes y características de su producto turístico. Valls lo cita como “las claves
del mercado turístico”; estos componentes son los elementos básicos del producto
turístico que, mezclados con los recursos turísticos en bienes y servicios, deberán
desarrollar los destinos.
¿CÓMO Y POR QUÉ EL TURISMO RELIGIOSO PUEDE SER UNA
ALTERNATIVA REGIONAL?
En México, el catolicismo moviliza a miles, incluso a millones de personas cada año.
La historia de México está asociada a una intensa y ferviente vocación religiosa, principalmente católica, como resultado del proceso de evangelización y catequización
realizado durante las épocas de la Conquista y la Colonia.
Como legado de esa época, tenemos importantes monumentos arquitectónicos,
como templos y ex conventos, y manifestaciones de fe, que con el paso de los años
se han constituido como centros de devoción religiosa y fiestas o ritos locales, a los
que acuden personas de distintas clases sociales y diversas regiones del país.
A lo largo del territorio nacional se celebran ritos y tradiciones de Santos, Vírgenes
y patronos con rituales propios de cada región que expresan la fusión de antiguas
creencias indígenas con los propios de la liturgia católica. Las peregrinaciones, las
celebraciones de semana santa o de día de muertos, son una clara muestra del alcance de las manifestaciones de un México que logra reunir a millones de personas
para visitar un templo, una iglesia o un cementerio.
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La religiosidad popular católica de México ofrece una riqueza singular al mundo, las
fiestas y el folklore alrededor de los principales santuarios dedicados a Cristo, a la
Virgen con sus múltiples advocaciones y a todos los Santos; hacen que el patrimonio
cultural religioso mexicano sea único en su género.
En nuestro país, cuatro son los santuarios que representan la oferta religiosa más
importante: la Basílica de Guadalupe –principal santuario de América Latina–, el de
San Juan de los Lagos en Jalisco, el de Chalma en el Estado de México y el de la Virgen
de Zapopan en Jalisco, que tan solo en 2004 congregaron alrededor de 16 millones
de turistas nacionales e internacionales.
Se puede sugerir que la participación de las universidades es crucial, ya que “el
futuro del turismo religioso requiere de una regeneración que esté acompañada de
cooperación, preservación e investigación, la cual detone una innovación intuitiva
coloquial en un conjunto o grupo de acciones locales” (OMT: 2003).
TURISMO
RELIGIOSO,
UN ANÁLISIS
DOCUMENTAL
El término integración se aplica también hacia la colaboración y cooperación que se
requiere para elaborar una red que enlace todos los cuerpos regionales que pueden
trabajar en pro del interés colectivo. Los presentes autores identifican una necesidad
de construir un plan, programa y en general una política de Estado respecto a la actividad del turismo religioso y al desarrollo de circuitos religiosos.
Es por ello que se requiere de “la ciencia económica y, en especial, la teoría de la
elección colectiva pueden contribuir a esclarecer analíticamente la naturaleza de estos problemas prácticos en el ámbito más específico de los propios destinos” (Nacer
y Szmulewicz 2001: 43). Lo anterior reafirma que la coordinación y la elección sobre
las posibles estrategias políticas deben ser razonadas sobre la base de las dificultades
prácticas “sociales y económicas” dando una alternativa específica a la producción
del turismo religioso.
Nosotros observamos que uno de los múltiples atributos que puede contribuir al
desarrollo del turismo religioso es su propia interpretación como una infraestructura
al servicio de la experiencia del visitante, pero los componentes de turismo religioso
y turismo cultural no han sido combinados en un análisis de satisfacción de los viajeros; más aún, ni las percepciones de calidad y valor en una experiencia del visitante
como atributo del destino.
Es por ello que la presente investigación propone el siguiente modelo:
CALIDAD DE VIAJE se describe como las percepciones de calidad que se formaron
cuando un producto (servicio) fue realizado en o por encima del nivel que un consumidor esperaba. En un contexto turístico, las percepciones de calidad son el resumen de las experiencias percibidas en un viaje. Esto en gran parte se basa en el rendimiento del producto y el grado en que las expectativas del viajero se cumplieron
satisfactoriamente.
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(FUENTE: MURPHY 2001).
VALOR DEL VIAJE es el costo personal y los beneficios que los consumidores hacen
de los productos del viaje.
Los sitios de fe más visitados en México son: Basílica de Guadalupe, México, D.F., de
12 a 15 millones de peregrinos; San Juan de los Lagos, Jalisco, 7 millones; Señor de
Chalma, Edo. de México, 3 millones; Virgen de Zapopan, Jalisco, 2.5 millones; Cristo
del Cubilete, Guanajuato, 2 millones; Virgen de Talpa, Talpa de Allende, Jalisco, 1.5
millones; Santa Ana de Guadalupe, Jalostotitlán, Jalisco, 600 mil; Santo Niño Jesús,
Tepeaca, Puebla, 500 mil; Santo Niño de Atocha, Plateros, Zacatecas, 200 mil; Nuestra Señora de la Soledad, Oaxaca, Oaxaca, 150 mil; Santuario del Cristo Roto, San
José de Gracia, Aguascalientes, 85 mil; y Virgen de Juquila, Juquila, Oaxaca, 45 mil.
CONCLUSIONES
El grupo de investigadores que tomó parte en este estudio considera que la
consolidación del turismo religioso en México es una materia pendiente, dado que el
turismo religioso está actualmente conformado por cientos de millones de personas
en todo el planeta y que los ingresos por este concepto representan un gran porcentaje en los ingresos generados por la actividad turística. Por lo tanto, impulsar una
adecuada e inteligente planeación, gestión, organización y promoción de manera
coordinada entre los tres niveles de gobierno, autoridades de la iglesia y las comunidades, es de vital importancia.
Estableciendo los servicios, en una segunda etapa se podría implementar un servicio
de guías turísticas locales, ya que paulatinamente la estancia de los visitantes al santuario, puede irse incrementando y, poco a poco, ir demandando mayor número de
servicios, que deberán implementarse conforme a las condiciones de la demanda.
Tal y como lo cita Valls, las claves del mercado turístico están mezcladas con los
recursos turísticos en bienes y servicios que deberán desarrollar los destinos.
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RECOMENDACIONES
Dentro del análisis del marco teórico los autores proponen un mecanismo básico para
identificar al turismo religioso con dos variables: movimientos en un espacio y la estancia
temporal, lo cual pudiera ser retomado posteriormente para desarrollar indicadores sobre
el turismo religioso y consolidar los esfuerzos de pueblos mágicos hacia este segmento.
Este documento ha intentado integrar un concepto más amplio del producto de destino
y modelo conceptual de la industria de los servicios. De igual manera, la interpretación
del producto de turismo religioso como una infraestructura al servicio de la experiencia
del visitante. También las percepciones de calidad y valor en una experiencia del visitante
como atributo del destino.
La valoración dada por los académicos y especialistas del tema nos permitió definir la
actividad del turismo religioso en el sistema turístico. Es por ello que los presentes autores
invitan a que se retome esta investigación y se profundice más en el tema posteriormente.
TURISMO
RELIGIOSO,
UN ANÁLISIS
DOCUMENTAL
BIBLIOGRAFÍA
• Andrade Alvarado; et al. (2011). Turismo Religioso. Centro de Estudios Superiores de San
Ángel, Sin publicar.
• Buhalis, D. (2001). “The Tourism Phenomenon: The New Tourist and Consumer”. En
Wahab, S. and Cooper, C. Tourism in the Age of Globalisation. U.K.: Routledge.
• Hall, M. (2000). Tourism Planning: Policies, Process and Relationships. U.K.: Prentice Hall.
• Lickorish, Leonard; Jenkins, Carson. (1997). An Introduction to Tourism, U.K.: Butterworth
-Heinemann.
• Maciej, Ostrowski. (1997). Peregrinación o turismo religioso. Pontificia Academia de Teo logía. Cracovia, Polonia. 11/04/2002.
• Robles Salgado, J. (2001). Las rutas culturales como Patrimonio de la Humanidad. El caso
de las fortificaciones americanas del Pacífico. Pergamon, España.
• Santana, G. (2001). “Globalisation, Safety and National Security”. In Wahab, S. and
Cooper, C. Tourism in the Age of Globalisation. U.K.: Routledge.
• UNESCO. (2004). Patrimonio Cultural. Ed. UNESCO.
• Wahab, S. and Cooper, C. (2001). Tourism in the Age of Globalisation. U.K.: Routlege.
• Weaver, D. (2001). “Sustainable Tourism: Is it Sustainable?”. In Faulkner, B. Moscardo, G.,
Laws, E. Tourism in the 21st Century. “Lesson from experience”. U.K.: Continuum.
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RESUMEN
ELABORACIÓN, ENVASADO
Y VIDA DE ANAQUEL DE CUATRO
FÓRMULAS
INFANTILES
TIPO
GOURMET
El mercado infantil es un monopolio comercial establecido solo por una marca que
ofrece formulaciones sencillas, simples y con un reducido valor sensorial. El presente
trabajo es una propuesta para crear formulaciones apetentes, con sabores agradables al paladar y con presentaciones novedosas, diseñadas para bebés de 6 a 24
meses de edad. Estas fórmulas fueron desarrolladas pensando en el aporte nutrimental de las mismas y en los aspectos sensoriales requeridos para un buen sabor, aroma,
presentación y textura. El proyecto se enfocó desde un ángulo químico, tecnológico
y nutriológico. Las formulaciones propuestas tienen una perspectiva gastronómica
para cubrir los requerimientos sensoriales. Las técnicas de preparación y cocción
de cada formulación fueron pensadas para potencializar los sabores propios de los
ingredientes empleados y favorecer el proceso de conservación de los productos
terminados, así como para obtener al mismo tiempo una textura adecuada al consumidor potencial.
Se realizaron pruebas organolépticas (textura, sabor, color y olor) y pruebas de detección microbiológica para evaluar la inocuidad del producto antes de ser envasado, y mediante un monitoreo semanal (4 semanas) y posteriormente cada mes (hasta
6 meses) después de haber sido envasado en un proceso de esterilización y creación
de vacío en caliente.
ABSTRACT
The baby food market is a commercial monopoly established by one brand, which
offers plane and simple formulations with a low sensorial value. The present project
is a proposal to create different, more appetizing, products with new flavors and
presentations; specially designed for babies between 6 and 24 months old.
INVESTIGADORES:
Lic. NICOLÁS OVIEDO¹ - Mtra. ESTELA CEVALLOS² - Mtra. KARLA DÍAZ³
¹Lic. en Gastronomía y Artes Culinarias
²QFB, Mtra. en Administración
³Lic. en Química de los Alimentos, Mtra. en Sistemas
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These formulations were developed keeping in mind their nutritional contribution to
a healthy diet, and oganoleptically, they were meant to have a good taste, aroma,
texture and presentation. The project was viewed from chemical, technological and
nutritional angles. The proposed formulations have also a gastronomical approach
to cover the sensorial requirements; the techniques used during the preparation and
cooking of each formula, were meant to maximize the flavors of the ingredients
used and to ensure the conservation of the finished products, as well as to obtain the
right texture for the final consumer.
La creación de nuevas formulaciones es una alternativa más para que los niños
entren en contacto con diferentes sabores y texturas, y abran su abanico de preferencias alimenticias. En el presente trabajo la aplicación de diversas técnicas culinarias permitió resaltar el sabor de los ingredientes, así como cubrir requerimientos
nutricionales y sensoriales. Se obtuvieron sabores y texturas distintas a los suaves y
dulces que presentan la mayoría de los productos comerciales. Además, las frutas
y verduras contienen fibras alimentarias solubles que ayudan en el proceso de digestión.
Different tests were applied to each product: organoleptic (texture, flavor, colour and
smell), microbiological (to ensure the innocuity of the product before being bottled)
and a weekly monitoring for the first 4 weeks and then monthly up to 6 months,
after being bottled using a sterilization process, and vacuum packing.
Otro aspecto importante a considerar para el desarrollo del bebé, es que durante las
primeras 48 horas de vida, los microorganismos que conforman su flora intestinal
comienzan a aumentar en grandes cantidades. Al mes, ya hay una cantidad notable
de microorganismos, sobre todo si el bebé ha sido alimentado al seno materno. Si el
recién nacido se nutre con leche de fórmula, la colonización de bacterias será menor.
PALABRAS CLAVE: fórmulas infantiles, envasado, nutrición.
La importancia de tener una flora intestinal sana radica en que ésta influye en el desarrollo del sistema inmune, lo cual es muy importante para que el bebé no se enferme.
Para mantenerla equilibrada y sana, es recomendable incorporar lactobacilos a la
dieta alimenticia, a través de la leche de fórmula y, más adelante, del consumo de
yogurt.
ELABORACIÓN, ENVASADO
Y VIDA DE ANAQUEL DE CUATRO
FÓRMULAS
INFANTILES
TIPO
GOURMET
INTRODUCCIÓN
LA IMPORTANCIA DEL CONSUMO DE NUTRIMENTOS DIVERSOS.
De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), a patir del sexto mes de
nacido es recomendable introducir alimentos distintos a la leche en su alimentación.
La introducción gradual y variada de alimentos facilita el proceso de ablactación y
permite educar al niño para apreciar diferentes texturas y sabores. Además, la aceptación de los nuevos alimentos se favorece con una comunicación relajada entre él y
quien lo alimenta. Se recomienda no combinar alimentos al introducirlos por primera
vez, para que el pequeño pueda reconocer el sabor de cada uno de ellos. Aún y cuando los rechacen al principio, en los siguientes intentos suelen aceptarlos (Casanueva,
2008).
Cabe señalar que para el niño, aprender a comer es un reto, ya que para poder
familiarizarse con los alimentos, debe aprender a manipular, masticar, y apreciar
nuevos colores y texturas. Este esfuerzo lo lleva a crear hábitos de alimentación
correctos, además de estimular su desarrollo psicoemocional al integrarlo a la dieta
familiar (Pérez Lizaur, 2011). Es importante introducir alimentos diferentes a la leche,
ya que con ellos se complementa el aporte de energía y los nutrimentos necesarios
para el crecimiento y desarrollo del bebé.
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Las frutas y verduras son los alimentos recomendables para iniciar el proceso de
ablactación debido a su textura, sabor y contenido de vitaminas y nutrimentos
inorgánicos.
La ingesta regular e interrumpida de microorganismos vivos como los probióticos
puede modificar y mantener estable la flora intestinal. Tienen un efecto positivo sobre la salud de los niños, ya que previene el estreñimiento, la obesidad, la hipercolesterolemia y la intolerancia a la glucosa.
OBJETIVOS
• Desarrollar cuatro fórmulas infantiles como alternativa de consumo para bebés
que inician su proceso de consumo de alimentos sólidos.
• Identificar los procesos de limpieza y desinfección en ingredientes naturales para
asegurar un consumo adecuado de alimentos para bebés.
• Aplicar métodos de cocción alternativos que promuevan la generación y potencialización de sabores y aromas y evitar el uso de aditivos y conservadores químicos.
• Utilizar el método de esterilización y envasado en vidrio para conservar la vida de
anaquel de estas fórmulas infantiles.
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METODOLOGÍA
Para las cuatro formulaciones se consideró el mismo criterio en la elección de
ingredientes; las frutas y vegetales utilizadas debían estar en su punto de maduración
óptimo, cualquier signo de putrefacción o maltrato del producto era motivo para su
rechazo; todos los ingredientes llevaron un proceso de limpieza y desinfección.
Para la elaboración de cada una de las formulaciones se tomaron en cuenta los
tiempos óptimos de cocción dependiendo de la técnica a utilizar (horneado, estofado, rostizado, etcétera).
ELABORACIÓN, ENVASADO
Y VIDA DE ANAQUEL DE CUATRO
FÓRMULAS
INFANTILES
TIPO
GOURMET
El método de esterilización del material de envasado (vidrio grado alimenticio y tapa
rosca de aluminio con sello interior de utilizado), fue el siguiente: se lavaron con
agua y con jabón cada uno de los frascos y tapas y se dejaron escurrir en una superficie limpia y plana boca abajo. Se precalentó un horno de convección Rational, a
140 °C con humedad al 20% durante 20 minutos. En cuanto los frascos alcanzaron
una temperatura tolerable para ser manejados, se rellenaron con las papillas aún
calientes a por lo menos 80 °C, se utilizó para esto una manga desechable, nueva.
Los frascos se cerraron y se pusieron boca abajo para crear el vacío. Una vez que se
logró el “pop” en la tapa, se introdujeron boca abajo en una olla exprés y se cubrieron con agua. Se hirvieron por 25 minutos.
Las formulaciones utilizadas fueron las siguientes:
TABLA 1. PAPILLA DE GUAYABA CON CIRUELA
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INGREDIENTES
Guayaba blanca
Ciruela Santa Rosa Ácido cítrico Canela
Té de limón
Agua CANTIDAD
200 g
200 g
0.2 g
5g
15 g
300 ml
1. Se lavan y desinfectan las frutas, utilizando jabón para trastes y Citricidin. Se
retiran las semillas.
2. El agua se infusiona con el té de limón y la canela, y se hierven las frutas durante
tres minutos en esta mezcla.
3. Se procesan las frutas utilizando un Thermomix y se añade el ácido cítrico disuelto
en 10 ml del líquido de cocción.
4. Se verifica la temperatura (debe estar a 80 °C) y se enfrasca.
TABLA 2. PAPILLA DE MAÍZ Y FLOR DE CALABAZA
INGREDIENTES
Papa blanca
Maíz blanco
Maíz amarillo
Flor de calabaza
Cebolla blanca
Ácido cítrico
Zanahoria
Perejil fresco
Aceite de oliva
Agua
CANTIDAD
50 g
300 g
300 g
250 g
10 g
0.3 g
100 g
15 g
10 ml
1l
1. Se lavan y desinfectan todas las verduras, utilizando jabón para trastes y Citricidin.
2. Se hierve el agua junto con el perejil y la zanahoria picada para hacer un caldo
aromático.
3. Se hierve la papa pelada y picada en cubos en el caldo.
4. Se desgranan ambos tipos de maíz, se limpia la flor de calabaza, separándola de
los tallos y se pica la cebolla finamente.
5. En el aceite, se saltean el maíz, la flor de calabaza y la cebolla. Se añaden 200 ml
de caldo y se deja cocinar hasta que reduzca casi por completo.
6. Se trituran el maíz, la papa, la cebolla y la flor de calabaza en el Thermomix, añadiendo el ácido cítrico disuelto en 10 ml del líquido de cocción.
7. Una vez que la textura es tersa, (aproximadamente 5 minutos de triturado) se verifica la temperatura (debe estar a 80 °C) y se enfrasca.
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TABLA 3. PAPILLA DE BETABEL Y PAPA
ELABORACIÓN, ENVASADO
Y VIDA DE ANAQUEL DE CUATRO
FÓRMULAS
INFANTILES
TIPO
GOURMET
INGREDIENTES
Betabel
Papa blanca Ácido cítrico Tomillo fresco
Aceite de oliva
Agua CANTIDAD
250 g
100 g
0.1 g
0.5 g
0.2 g
400 ml
1. Se lavan y desinfectan todas las verduras, utilizando jabón para trastes y Citricidin.
2. Se pelan la papa y el betabel. La papa se hierve hasta estar cocida y el betabel se
corta en rebanadas de medio centímetro, se colocan en una charola con aceite de
oliva y tomillo.
3. Se hornean a 180 °C por 14 minutos.
4. Se retiran del horno y se hierven por 5 minutos en el agua de las papas.
5. Se sacan del agua y se trituran en el Thermomix, añadiendo el ácido cítrico disuelto en 10 ml del líquido de cocción.
6. Una vez que la textura es tersa, (aproximadamente 5 minutos de triturado) se
verifica la temperatura (debe estar a 80 °C) y se enfrasca.
TABLA 4. PAPILLA DE PLÁTANO MACHO
INGREDIENTES
Plátano macho maduro
Té de limón
Ácido cítrico Hierbabuena Agua CANTIDAD
400 g
20 g
0.1 g
20 g
300 ml
1. Se lavan y desinfectan el plátano y las hierbas, utilizando jabón para trastes y
Citricidin.
2. Se cortan las puntas del plátano, se coloca en una charola y se hornea a 180 °C
de 10 a 12 minutos.
3. Se infusiona el té de limón y la hierbabuena.
4. Se tritura el plátano cocido en el Thermomix, con 50 ml de la infusión y se añade
el ácido cítrico disuelto en 10 ml de la misma infusión.
5. Una vez que la textura es tersa, (aproximadamente 5 minutos de triturado) se
verifica la temperatura (debe estar a 80 °C) y se enfrasca.
22
Las pruebas organolépticas realizadas consistieron en analizar el sabor, que éste
fuera agradable, no muy intenso en cuanto a acidez se refiere; el olor, que fuera apetecible, con las características propias de los alimentos utilizados; y la consistencia
y la textura, que fuera tersa y sin grumos duros que pudieran causar problemas de
deglución en los infantes. Durante las pruebas, cualquier característica que no fuera
aceptable, rechazaba la muestra y obligaba a realizar nuevas pruebas modificando
las variables de cantidad de ingredientes y tiempo de triturado.
Los análisis microbiológicos consistieron en cultivos en Petrifilm, usando la técnica
aséptica y una dilución de 1/10 de cada muestra, se hicieron siembras para comprobar la ausencia de levaduras y hongos, mesófilos aerobios y coliformes totales.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
PAPILLA DE GUAYABA CON CIRUELA
El proceso de infusión y reducción de los ingredientes provee al producto de un
proceso de conservación natural al eliminar el agua libre de los componentes de la
papilla.
El color resultó característico de la mezcla (amarillo oscuro), la textura muy homogénea, la consistencia suave y lisa al paladar, el sabor ligeramente ácido (por el
efecto de las frutas y el ácido cítrico) y el aroma característico a frutas.
PAPILLA DE MAÍZ Y FLOR DE CALABAZA
Se obtiene de un caldo aromático a partir de la incorporación de la zanahoria y el
perejil, esto se reduce para aumentar la cantidad de sólidos y provocar una textura
tersa, suave al paladar y fácil de deglutir; proceso ligeramente complicado por el
contenido de fibra que presenta el maíz amarillo y la flor de calabaza, que pudieran
proporcionar al producto final una consistencia fibrosa, problemática para deglutir
por un bebé.
Finalmente, la papilla fue tamizada mediante un tamiz del No. 40 (420 micras de
abertura) para eliminar restos no molidos que pudieran causar algún problema en la
deglución del alimento.
El color es naranja oscuro, consistencia suave y tersa, textura homogénea con ligeros
puntos cafés originales de la flor de calabaza, sabor casi neutro con tonos ligeros
grasos, aroma a maíz predominante.
23
PAPILLA DE BETABEL Y PAPA
El método empleado de cocción y horneado del betabel le proporcionó una suavidad
y una consistencia suave, además de eliminar sabores y olores a humedad característicos de la hortaliza fresca.
La mezcla con el almidón de la papa ofreció una consistencia suave y tersa, aromas
ligeros a papa predominantemente, con textura muy ligera y gelatinosa, color intenso
a morado, sabor suave y casi neutro, combinación de tonos almidonosos y sabor frutal.
PAPILLA DE PLÁTANO MACHO
El proceso de rostizado del plátano macho provocó un desprendimiento de olores y
sabores muy agradables que intensificaron el producto terminado.
ELABORACIÓN, ENVASADO
Y VIDA DE ANAQUEL DE CUATRO
FÓRMULAS
INFANTILES
TIPO
GOURMET
El color presentado en la papilla es ligeramente amarillo, la consistencia es muy suave
y gelatinosa, la textura al paladar ofrece una sensación de dilución en la boca, es muy
ligera y fundible, el sabor es ligero, con notas dulces y ácidas al igual que el aroma.
Las cuatro papillas no presentaron desarrollo microbiano a los 6 meses ni para hongos, levaduras, coliformes totales y mesófilos aerobios, con esto comprobamos la
efectividad del método de conservación de esterilización y vacío del producto en
envase de vidrio.
La adición de ácido cítrico favoreció la conservación del producto por el tiempo
medido de vida de anaquel (6 meses). Esta sinergia logró que las formulaciones se
mantuvieran en condiciones óptimas y sin presencia de desarrollo microbiano.
APORTE NUTRIMENTAL DE LAS PAPILLAS POR PORCIÓN DE 80 g
En cuanto al aporte nutrimental de las papillas elaboradas se puede observar en la
tabla 5 que la de betabel ofrece una ingesta de ácido fólico mayor que las demás y
un contenido de potasio adecuado; la papilla de plátano y la de guayaba y ciruela son
las del mayor contenido de potasio. La de guayaba y ciruela presenta una excelente
porción de ácido ascórbico (vitamina C). Finalmente, la papilla de maíz y flor de calabaza ofrece el mayor contenido proteico de las cuatro (importante aclarar que la
calidad de la proteína del maíz radica en el contenido de niacina, aminoácido esencial), además de ser la única que presenta un contenido de calcio (25 mg) importante
en estas primeras etapas para la formación de huesos; también es la que ofrece el
mayor aporte de vitamina A.
24
APORTE NUTRIMENTAL
CONTENIDO POR PORCIÓN DE 80 g
PORCIONES POR ENVASE: 1
FORMULACIÓN BETABEL
PLÁTANO
GUAYABA
Y CIRUELA
MAÍZ Y FLOR
DE CALABAZA
138.8
ENERGÍA (Kcal)
60.24
113.84
49.89
ENERGÍA (kj)
252.37
475.38
209.23
484.74
PROTEÍNA (g)
1.38
0.61
0.78
128.69
LÍPIDOS (g)
2.44
0.307
0.56
1.83
HIDRATOS DE CARBONO (g)
9.06
13.84
11.79
22.96
FIBRA (g)
0.9
1.23
4.03
7.51
VITAMINA A ug RE
1.3
46.15
30.31
138.75
ÁCIDO ASCÓRBICO (mg)
9.1
5.38
119.71
8.21
ÁCIDO FÓLICO (mg)
44.6
10.76
0.6
17.15
HIERRO NO HEM (mg)
0.83
0.15
0.18
3.6
POTASIO (mg)
154.24
236.14
236.14
60.09
CALCIO (mg)
0
0
0
25.05
TABLA 5. APORTE NUTRIMENTAL DE LAS PAPILLAS
CONCLUSIONES
La elección adecuada de ingredientes, que no sean alérgenos, que contengan
oligoelementos necesarios para el desarrollo de los infantes de 1 a 3 años, que contengan un buen sabor y presentación y que tengan una adecuada vida de anaquel,
son las variables que se lograron controlar en el presente trabajo.
Los métodos de cocción utilizados en la preparación de las fórmulas infantiles
(rostizado, horneado, etc.), permitió conservar los alimentos ya procesados, potencializar su sabor, mejorar su presentación y evitar adicionar aditivos químicos que
son prohibidos para este tipo de alimentos envasados.
Se comprobó el control en la elaboración de fórmulas infantiles; se confirmó la
inocuidad de los ingredientes con una adecuada limpieza y desinfección de las materias primas; con la esterilización del envase y con el control del proceso de elaboración y el envasado totalmente adaptado para asegurar un consumo completamente confiable.
La presencia de componentes como la fibra en la papilla de maíz y flor de calabaza,
el contenido de minerales como el potasio en la papilla de plátano macho, la presencia de vitaminas hidrosolubles y minerales como el fósforo y el calcio en el betabel, así como en la de guayaba y ciruela; ofrecen una gama de posibilidades para
complementar el desarrollo del bebé entre los 6 y los 24 meses de edad. El alto
contenido de carbohidratos de todas las formulaciones las hace susceptibles al de-
25
sarrollo microbiológico, lo que obliga a implementar métodos de conservación adicionales al envasado al vacío y a la esterilización. El ácido cítrico adicionado, baja el
nivel de pH de las papillas sin alterar el sabor original, siendo además inocuo para el
consumidor. A la fecha las pruebas continúan, se está analizando el tiempo máximo
de vida de anaquel.
RECOMENDACIONES
Utilizando las técnicas de cocción ya conocidas, diseñar formulaciones en las que se
incluyan productos cárnicos, controlando en todo momento el balance nutricional
de cada receta.
ELABORACIÓN, ENVASADO
Y VIDA DE ANAQUEL DE CUATRO
FÓRMULAS
INFANTILES
TIPO
GOURMET
Se sugiere ampliar el sector de consumo de papillas para adultos mayores, considerando sus requerimientos en cuanto a oligoelementos, controlando los ingredientes que producen alergias e intolerancias así como favoreciendo y promoviendo un
buen sabor y aroma.
BIBLIOGRAFÍA
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//bebeheinz.com/pageNew/category/conociendo-a-tu-bebe/nutricion.
26
27
RESUMEN
LOS
PROBIÓTICOS
EN LA
ALIMENTACIÓN
Y EN LA SALUD
Los probióticos son microorganismos, generalmente bacterias, que cuando se
ingieren vivos y en cantidad suficiente, pueden colonizar el tracto intestinal y generar beneficios específicos para la salud del hospedero. Se encuentran principalmente
en productos lácteos fermentados y actualmente se están adicionando a otros grupos de alimentos.
Metchnikoff, científico ruso que obtuvo el premio Nobel de Medicina en 1908 por
sus trabajos sobre inmunología, había reportado en estudios previos una correlación
entre el consumo de leche fermentada y la microbiota intestinal. En la última etapa
de su vida, invitado por Louis Pasteur para colaborar en el Instituto Pasteur, Metchnikoff siguió trabajando sobre este tema y reconoció que el intestino tiene un papel
fundamental en la salud y en el envejecimiento, y recomendó el consumo de lácteos
fermentados para mejorar el funcionamiento del aparato digestivo, la salud y la expectativa de vida.
Desde entonces, muchos estudios llevados a cabo en el mundo entero sustentan
los efectos de estos microorganismos sobre la salud; en esta investigación hemos
revisado la literatura especializada y reciente, para presentar un panorama del conocimiento actual sobre probióticos, sus atributos, efectos y manejo adecuado; esperamos que sea de utilidad para los profesionales de la gastronomía.
INVESTIGADORES:
Mtra. OLGA VELÁZQUEZ¹, PATRICIA ANAHÍ APARICIO DE LA ROSA², PAULINA CULEBRO GARCÍA³,
PATRICIA PÉREZ GUTIÉRREZ4 Y ALEJANDRA SILVA NIÑO5.
Licenciatura en Administración de Restaurantes, Generación 2008-2011
¹QFB, Mtra. en Educación
²Pasante de Gastronomía y Artes Culinarias
³Pasante de Gastronomía y Artes Culinarias
4Pasante de Gastronomía y Artes Culinarias
5Lic. en Gastronomía y Artes Culinarias
29
ABSTRACT
LOS
PROBIÓTICOS
EN LA
ALIMENTACIÓN
Y EN LA SALUD
Probiotics are microorganisms, usually bacteria, which produce specific health
benefits to the consumer when taken alive in adequate amounts, so they can
establish themselves in the intestinal tract. They are often used in fermented dairy
products and the trend is to add probiotics to other food groups. The russian physician
Metchnikoff, who was awarded the Nobel Prize in Medicine in 1908, had reported a
correlation between fermented milk consumption and intestinal microbiota. Near the
end of his life, invited to the Pasteur Institute by Louis Pasteur himself, Metchnikoff
continued his research on the subjetc and recognized the fundamental role of the
intestinal tract on health and aging, and recomended fermented dairy products for
a better performance of digestive tract, for health and increased life expectance.
Since then, research made in the entire world supports the health benefits of this
microorganisms. We have reviewed current scientific literature to give an overview
of probiotics, their attributes, effects and appropriate handling. We hope that it will
be useful for Gastronomy professionals.
PALABRAS CLAVE: probióticos, microbiota, Lactobacillus.
INTRODUCCIÓN
El organismo humano es un sistema muy complejo, cuyo funcionamiento requiere
un sinnúmero de funciones y mecanismos de control muy bien coordinados, que
mantienen un equilibrio delicado pero sumamente importante para el bienestar, la
productividad y la felicidad del individuo. Entre esas funciones están la ingestión de
alimentos y su digestión para obtener los nutrientes necesarios para el adecuado
funcionamiento del cuerpo y la mente. Es necesario tomar alimentos variados, de
3 a 7 veces a lo largo del día; los alimentos tienen que ser digeridos y los nutrientes
específicos así obtenidos tienen que ser absorbidos y distribuidos por todo el cuerpo.
Pero además, es necesario eliminar los desechos de este proceso, producir y manejar
adecuadamente las reservas y defender al organismo de microorganismos y toxinas
que pueden estar presentes en los alimentos; finalmente, hay que coordinar estos
procesos con todos los demás en el organismo humano (Sanz, 2004).
30
Un gran número de estas actividades se llevan a cabo dentro del tracto intestinal en
el cual habitan más de 400 especies bacterianas diferentes que constituyen la “microbiota intestinal” o “conjunto de microorganismos del intestino”; se pueden encontrar
desde 10³ (es decir 1000) microorganismos/gramo de contenido intestinal, hasta 1012
(un billón) microorganismos/gramo en el colon, que es la zona donde más abundan
(Domínguez, 2009). Estas bacterias tienen un papel importante en los procesos de digestión, absorción y regulación mencionados (Amores, 2006; Parkes, 2007). El epitelio
intestinal debe actuar como barrera y de manera muy selectiva frente a todo lo que
pasa por él; la microbiota intestinal tiene un papel muy importante en las respuestas
del epitelio intestinal ya que puede, entre otros efectos, reforzar el efecto de barrera y
evitar la inflamación, lo que permite a la mucosa funcionar mejor (Quera, 2002).
OBJETIVOS
• Presentar un panorama sobre el desarrollo histórico y actual en las investigaciones
sobre probióticos.
• Identificar los principales grupos de microorganismos que se han confirmado como
probióticos y especificar su funcionalidad.
• Analizar las características, riesgos y beneficios que presentan los microorganismos probióticos para el ser humano y la importancia de los mismos para el profesional de la gastronomía.
ANTECEDENTES HISTÓRICOS
El médico alemán Theodor Escherich que compartió el premio Nobel de Medicina
con Metchnikoff en 1908, describió la microbiota normal del intestino y algunos de
los cambios que presenta a partir del nacimiento; evaluó el papel de las bacterias en
la fisiología digestiva y relacionó cambios en la microbiota con importantes infecciones intestinales. Escherich encontró que el aparato digestivo del recién nacido es
un medio estéril, pero inmediatamente después del nacimiento las bacterias entran
a través de la boca y la nariz como consecuencia del contacto con el ambiente; muchas de estas bacterias mueren en el estómago, mientras que otras son capaces de
alcanzar zonas específicas del intestino; Escherich descubrió a la bacteria más abundante en la microbiota intestinal, que fue nombrada en su honor como Escherichia
coli (Shulman, 2007).
Hacia 1906, su colega francés Henry Tissier observó que en las heces de niños sanos
había gran cantidad de bacterias en forma de “Y” (a las que denominó bífidos), y en
cambio, en niños con diarrea, estas bacterias eran muy escasas; Tissier sugirió que
podrían administrarse dichas bacterias a los pacientes con diarrea infantil para restablecer la microbiota intestinal (FAO, 2006). Pero fue Metchnikoff quien a principios
del siglo XX estableció una correlación entre la salud de los campesinos rusos y búlgaros con el hábito de consumir leche fermentada, suponiendo –con razón– que los
microorganismos útiles del yogur y productos similares competían y reemplazaban
a bacterias nocivas en el tracto intestinal y que esto, a su vez, generaba otros beneficios para la salud; Methcnikoff puso de moda el consumo de yogur en París, a principios del siglo XX (Orts, 2011).
31
Actualmente sabemos que en la primera etapa de la alimentación materna hay pocas
especies de bacterias y se piensa que tienen un papel importante en la maduración
del sistema inmunitario (Rodríguez, 2008). Conforme el recién nacido es alimentado
y las condiciones del tracto intestinal van cambiando, bacterias de los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium comienzan a predominar en ese ambiente; cuando el
niño finaliza la alimentación materna, la microbiota cambia progresivamente hacia
una composición parecida a la de los adultos, apareciendo microorganismos de los
géneros Eubacterium y Escherichia así como bacteroides y otros anaerobios estrictos
(Amores, 2004; Cagigas, 2002).
LOS
PROBIÓTICOS
EN LA
ALIMENTACIÓN
Y EN LA SALUD
El término “probiótico” deriva del griego y significa “a favor de la vida”; fue introducido
por primera vez en 1965 para referirse a microorganismos que estimulan el crecimiento de otros organismos, en contraposición con el término “antibiótico”, usado
para describir sustancias que inhiben o eliminan a los microorganismos infecciosos
(Castro, 2006). A lo largo de los años varios investigadores contribuyeron a precisar
el concepto de probióticos, incluyendo a Fuller, que en 1989 llegó a la definición
actual: “Los probióticos son microorganismos vivos cuya ingestión beneficia la salud
del hospedero a través del mejoramiento del equilibrio microbiano intestinal” (FAO,
2006 pág. 3).
Fuller también enfatizó la importancia de que los probióticos se ingieran vivos y en
cantidad suficiente. En 2006, el Grupo de Trabajo Conjunto FAO/OMS sobre “Directrices para la Evaluación de los Probióticos en los Alimentos” adoptó la misma definición, como se propuso en la Consulta de Expertos FAO/OMS sobre “Evaluación
de Propiedades de los Probióticos”, en la reunión de 2001, en Argentina. En estas
directrices también se enfatiza la importancia de la dosis y viabilidad de los probióticos (FAO, 2006).
LOS PROBIÓTICOS HOY DÍA
En la segunda mitad del siglo XX proliferó el mercado de lácteos fermentados en los
países occidentales, debido a la valoración de esas propiedades; pero ese crecimiento y las estrategias mercadotécnicas generan dudas razonables en el consumidor
bien informado y en los profesionales de los alimentos. De ahí la necesidad de analizar y actualizar la información vigente.
A partir de la citada reunión FAO/OMS (2006) se establecen con toda claridad los
lineamientos para la evaluación de los probióticos y sus efectos, lineamientos que
han guiado la investigación científica desde entonces; el documento original tiene
más de 50 páginas pero podemos resumirlos como sigue, para apreciar el rigor con
que actualmente se estudian los probióticos:
32
• La cualidad de “probiótico” corresponde a cada cepa en particular y no puede
atribuirse a todas las cepas de una especie (menos aun de un género), sino que
debe comprobarse para cada cepa; (cepa es una población con idéntico patrimonio
genético puesto que proviene de un solo individuo).
• Los probióticos deben sobrevivir el tránsito por el tracto digestivo y ser capaces de
reproducirse en el intestino, es decir, deben resistir el jugo gástrico, el contenido de
sales biliares del intestino y ser capaces de vivir en las condiciones de éste.
• La identificación de un microorganismo como “probiótico” requiere confirmar que
permanezca viable, es decir, vivo y activo en la región del intestino en la que debe
actuar y debe considerar tanto las dosis necesarias como la duración del tratamiento.
• La designación de una cepa como probiótico debe basarse en el efecto específico
en el cuerpo humano, no en el origen del probiótico ni en otros datos.
• La actividad específica del probiótico debe ser confirmada mediante pruebas de
laboratorio in vitro, para establecer y confirmar el efecto específico para la salud
y para verificar el mecanismo por el cual se logra, es decir, para determinar cuáles
son los cambios específicos en células y/o moléculas que explican los efectos fisiológicos. Después de confirmar el mecanismo deben hacerse pruebas en animales
y cuando sea posible y pertinente, también deben realizarse estudios en humanos.
Desde luego, estas pruebas deben ser adecuadas en todos sentidos.
• El reconocimiento de que una cepa determinada es probiótica requiere de resultados consistentes de al menos dos centros de investigación clínica independientes.
Conviene enfatizar que, además de los requisitos para investigar los beneficios de
los probióticos, la exigencia de confirmar que sean seguros es cada vez mayor y
para establecer su inocuidad se siguen protocolos muy rigurosos (Borriello, 2003).
Gracias a estos lineamientos para evaluar y, en su caso, confirmar científicamente la
acción de los probióticos, hoy contamos con numerosas investigaciones sobre este
grupo de microorganismos, sus aplicaciones para la salud y las condiciones en las
que pueden ser efectivos (Gibson, 2003). A continuación presentamos un resumen
de los principales avances en el tema.
LOS PROBIÓTICOS MÁS IMPORTANTES
Entre los microorganismos que se han confirmado como probióticos de manera
científica, los más importantes se encuentran en el grupo de bacterias ácido-lácticas
(BAL), denominadas así porque fermentan azúcares –como la lactosa de la leche o
glucosa de vegetales o de almidón– y producen ácido láctico; en este grupo destacan
los géneros Lactobacillus y Streptococcus. Pero también hay importantes probióticos
entre otros grupos, como Escherichia coli, Bacillus, Lactococcus, Bacteroides, los bífidos o miembros del género Bifidobacterium –que se encuentran entre los más utilizados hoy en día– y levaduras del género Saccharomyces (Sanz, 2006; Holzapfel, 2005).
Es importante señalar que no todo alimento fermentado es un probiótico, aunque
33
contenga microorganismos vivos; los lácteos fermentados generalmente contienen
microorganismos vivos pero esto no es suficiente para considerarlos probióticos. Esta
denominación requiere que los beneficios específicos para la salud estén adecuadamente comprobados y documentados (Sanders, 2009; OMGE, 2008; FAO, 2006). Y
esos beneficios específicos para la salud se comprueban siguiendo los lineamientos
de FAO.
Los principales beneficios reportados en la literatura científica reciente para diferentes
probióticos son los siguientes (a partir de: Lay-Gaik, 2010; Sanders, 2009; Borge, 2011;
OMGE, 2008; Parkes, 2007; Castro, 2006; Saier, 2005, Torres-Llanez, 2005):
LOS
PROBIÓTICOS
EN LA
ALIMENTACIÓN
Y EN LA SALUD
• Mejoramiento del efecto de barrera del intestino.
• Producción de sustancias que inhiben a microorganismos patógenos, tales como
ácidos orgánicos, peróxidos, bacteriocinas (que son antibióticos producidos por bacterias) y otros antimicrobianos.
• Reducción de la adhesión de patógenos a la mucosa intestinal.
• Restablecimiento del balance de la microbiota intestinal después de que ha sido
alterado, por ejemplo por infecciones y/o por antibióticos.
• Disminución de la colonización por Helicobacter pylori.
• Modulación del sistema inmune frente a patógenos y vacunas, ya que 80% de las
células inmunocompetentes está en el sistema digestivo y la mayor producción de
inmunoglobulinas se lleva a cabo en el intestino.
• Liberación de péptidos bioactivos de la leche; se pueden producir en lácteos fermentados, durante la maduración de quesos y también en el tracto intestinal colonizado por las bacterias probióticas. Algunas de sus funciones son: actividad antihipertensiva, actividad anticancerosa (concretamente un papel protector frente al cáncer
de colon), y estimulación de la respuesta inmune (Torres Llanez, 2005).
• Fuente de cofactores y nutrientes como vitaminas K y del grupo B.
• Fuente de enzimas digestivas como lactasa (por lo que reducen o eliminan síntomas de intolerancia).
• Mejor absorción de micronutrientes como calcio, magnesio y hierro.
• Disminución de la respuesta inflamatoria.
• Control de diarreas de origen diverso.
• Disminución de síntomas de síndrome de intestino irritable.
• Reducción de colesterol sanguíneo.
• Posibilidad de transportar compuestos específicos al tracto intestinal, tales como
enzimas o bacteriocinas, asegurando que lleguen en buen estado y que no se dispersen por otras regiones del organismo.
• Reducción de síntomas y casos de alergias.
A continuación se presentarán algunos de los probióticos más importantes cuyos
beneficios específicos para la salud han sido demostrados. Conviene recordar que
los efectos son de cada cepa en particular y no pueden generalizarse al género o la
especie.
34
El género Lactobacillus incluye más de 50 especies de bacterias Gram positivas, sin
esporas, anaerobias y de requerimientos nutricionales complejos. Fermentan azúcares, en especial lactosa y glucosa, a partir de las cuales producen ácido láctico. Son
parte importante de la microbiota endógena del ser humano, pero lo más interesante
para los gastrónomos es que muchos de ellos participan desde hace miles de años
en la obtención de alimentos fermentados y madurados como yogur, quesos, crema
ácida, vegetales encurtidos y diversos cárnicos madurados, en los cuales desarrollan
sabor, aroma, textura, a la vez que aseguran la inocuidad de dichos alimentos y alargan la vida de anaquel por sus efectos antagónicos sobre otros microorganismos y
sus toxinas (Figueroa, 2006; González, 2003).
Este efecto antagónico es también una característica deseable en bacterias de uso
probiótico porque uno de los principales beneficios para la salud que aportan estos
microorganismos al hospedero es el equilibrio de la microbiota intestinal, el control de infecciones gastrointestinales y el alivio en el síndorme de intestino irritable
(Santos, 2010). Por estas propiedades, muchos de los principales probióticos reconocidos pertenecen al género Lactobacillus y se siguen estudiando diferentes cepas,
especialmente las que participan en alimentos fermentados, para encontrar nuevos
probióticos y sus efectos específicos (Hammes, 1997; Figueroa, 2006).
Lactobacillus reuteri produce la bacteriocina denominada reuterin-ciclina o reuterina, que es efectiva contra muchos microorganismos patógenos; se ha demostrado
que gracias a la colonización de L. reuteri del tracto intestinal, disminuye la duración
de la diarrea aguda causada por rotavirus (Rosenfeldt, 2002). También se ha comprobado experimentalmente que la cepa CRL 1098 de L. reuteri disminuye el colesterol
cuando se administra de manera preventiva, aun en dosis bajas, y sin efectos secundarios (Taranto, 2000) y mejora la relación entre colesterol de alta y baja densidad (o
la relación entre colesterol “bueno” y “malo”) (Taranto, 2005).
Lactobacillus plantarum del cual se han encontrado muchas cepas que pueden inhibir
a Salmonella y a Listeria monocytogenes mediante bacteriocinas (Alvarado, 2009).
Lactobacillus casei Shirota; fue aislado por Minoru Shirota en 1935 siguiendo la tendencia de la época de utilizar microorganismos vivos como medicina preventiva; la
aisló de heces humanas y la cultivó en leche para dar origen a una bebida con beneficios probióticos, entre los que se incluyen la estimulación del sistema inmunológico
y la disminución de la intolerancia a la lactosa (Cruz Pacheco, 2003).
Lactobacillus acidophillus, ampliamente estudiado por ser uno de los principales microorganismos utilizado en la producción de leches fermentadas. Muchos miembros
de este género tienen excelente capacidad de adhesión al epitelio intestinal, gracias
a lo cual pueden colonizarlo, mejorar el balance de la población microbiana y reducir
la duración de diarreas infecciosas; también se han encontrado cepas capaces de
mejorar la respuesta inmune, prevenir la diarrea generada por radioterapia y reducir
el estreñimiento (Sanz, 2006).
35
LOS
PROBIÓTICOS
EN LA
ALIMENTACIÓN
Y EN LA SALUD
Lactobacillus rhamnosus GG es uno de los potenciales probióticos más estudiados
por su capacidad de colonizar el colon. Este microorganismo se ha probado incluso
en pacientes en estado crítico, principalmente por infecciones intrahospitalarias y
aunque hay reportes de que no tuvo efecto (Barraud, 2010 en Jacobi, 2011), también
hay estudios que indican que redujo el número y duración de dichas infecciones
(Forestier, 2008 y Morrow, 2010, en Jacobi, 2011). En estudios con individuos sanos,
L. rhamnosus GG modificó el perfil de lípidos de manera significativa, en comparación con los sujetos que no lo consumieron (Kekkonen, 2008) y se ha encontrado
que puede controlar la susceptibilidad frente a Salmonella, causada por estrés en la
mucosa intestinal, aunque el mecanismo aún no es claro (Burkholder, 2009); recordemos que es muy importante entender el mecanismo para considerar que realmente se puede contar con dicho efecto.
los probióticos como medicamentos (Salazar, 2003), pero también sugieren que el
consumo regular de probióticos en alimentos puede estar protegiendo de manera
continua al consumidor. Otros trabajos confirman una buena interacción entre cepas
de Lactobacillus y Bifidobacterium para mejorar el funcionamiento intestinal (Barrenetxe, 2006).
Lactobacillus sakei y Lactobacillus curvatus son productores de bacteriocinas que se
han estudiado para aplicar al control de la bacteria patógena Listeria monocytogenes
en carnes de res y pollo crudas. Las cepas que producen las bacteriocinas inhiben el
crecimiento de la bacteria patógena solas o juntas en carne de res, pero sólo logran
inhibirla en pollo cuando están juntas, evidentemente por un efecto sinérgico que
es necesario en las condiciones ambientales más favorables para el desarrollo de
patógenos, que ofrece la carne de pollo cruda (Dortu, 2008; Dortu, 2009).
El género Saccharomyces incluye muchas levaduras muy importantes en la producción de alimentos, como Saccharomyces cerevisiae, responsable de la fermentación
del pan y de la mayoría de las fermentaciones alcohólicas. Pero también incluye cepas
probióticas; un ejemplo es Saccharomyces boulardii, subespecie aislada de frutos tropicales que ha demostrado ser efectiva en el tratamiento de diarrea infantil aguda, de diarrea causada por Clostridium difficile y de diarrea causada por terapia con antibióticos;
muchos de estos estudios fueron de los primeros en establecer los mecanismos por
los cuales son efectivos los probióticos y datan de finales del siglo XX (Olveira, 2007).
Bifidobacterium es un género importante en la microbiota intestinal, y también incluye a un número importante de probióticos. Se han reportado efectos antagónicos
de bifidobacterias frente a muchos patógenos como Clostridium (Cl. perfringens causa una severa intoxicación por alimentos), Salmonella, Shigella y otros (Sanz, 2006).
Entre ellos, Bifidobacterium lactis es un probiótico importante comercializado por
Nestlé en más de 30 países, en un producto diseñado a partir de la consideración de
que 85% de las muestras de leche materna lo contienen (Nestlé, 2008). Bifidobacterium bifidus es otro buen colonizador del tracto intestinal por lo que es efectivo en el
tratamiento de diarreas virales, especialmente la causada por rotavirus; destaca por
su efectividad para restablecer la microbiota intestinal después de tratamiento con
antibióticos (Sanz, 2006).
También se ha encontrado que Bifidobacterium infantis evita la colonización de
bacterias dañinas gracias a que produce una cantidad importante de ácidos orgánicos, y reduce los síntomas del síndrome de intestino irritable (Sanders, 2005).
36
Las combinaciones de Lactobacillus y Bifidobacterium son muy comunes en los productos comerciales. Entre los reportes científicos recientes, hay uno que describe
que esta combinación es una opción en contra del parásito oportunista Cryptosporidium parvum; este microorganismo causa diarrea que se autolimita (es decir, que
se cura mediante las defensas propias del organismo) en personas sanas, pero pone
en riesgo la vida en sujetos inmunocomprometidos. Se ha demostrado in vitro la
acción de inhibición de la forma infecciosa, entre 10 y 80% según la cepa específica
de probiótico. Estudios como este abren la posibilidad de utilizar los productos de
Las mezclas de probióticos también se han aplicado al tratamiento de gastroenteritis
aguda, con buenos resultados en cuanto a la duración y severidad de las diarreas,
vómito y fiebre, y han disminuido la tasa de hospitalización; se reportan como especialmente efectivos los que tienen Lactobacillus rhamnosus y las mezclas de Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, L. acidophillus y
Bifidobacterium bifidus (Canani, 2007).
PROBIÓTICOS, PREBIÓTICOS Y SIMBIÓTICOS
Además de los probióticos, debemos mencionar a los prebióticos, que también se
reconocen como alimentos funcionales. Los prebióticos son componentes de los
alimentos que el organismo humano no puede digerir, pero que generan un beneficio para la salud porque favorecen selectivamente el crecimiento de las bacterias
probióticas en el intestino grueso; los prebióticos más estudiados son oligosacáridos,
es decir pequeños polímeros de azúcares y favorecen especialmente a Lactobacillus
y Bifidobacterium (Quera, 2005).
En la leche materna hay algunos de estos oligosacáridos que se consideran el prototipo de los prebióticos. Los compuestos cuyo efecto como prebióticos se ha confirmado son la inulina y los fructooligosacáridos, que se encuentran presentes en
alimentos como granos, vegetales y frutas ya que forman parte de la fibra dietética
(Roberfroid, 2000; Domínguez, 2009). Algunos compuestos con potencial actividad
prebiótica se han aislado también del frijol de soya (Ogueke, 2010).
Los prebióticos no son digeridos por el metabolismo humano, así que llegan intactos
al tracto intestinal donde los utilizan los probióticos para crecer y además producir
compuestos que pueden tener efectos positivos en el tracto intestinal y en otras
funciones (Ogueke, 2010).
37
LOS
PROBIÓTICOS
EN LA
ALIMENTACIÓN
Y EN LA SALUD
38
Se denominan simbióticos a los productos que combinan probióticos y prebióticos
específicos para ellos, de manera que desde la primera ingestión se favorezca su
desarrollo. Se ha encontrado que la supervivencia de los probióticos en alimentos
comerciales puede incrementarse mediante los prebióticos específicos para ellos
(Desai, 2004). En algunas investigaciones se han encontrado resultados significativamente mejores cuando se usan simbióticos en comparación con el uso de probióticos únicamente, principalmente en estudios sobre disminución de colesterol y
regulación del metabolismo de lípidos (Larkin, 2007; Castro, 2006; Ros, 2003).
(Nielsen, 2008); el estudio señala que la conveniencia será apreciada por el consumidor, y los beneficios adicionales en productos de consumo básico –como el efecto
probiótico– son la clave para diferenciarse en nuestro mercado.
EL MERCADO ACTUAL DE PROBIÓTICOS
Cabe recordar que la producción de probióticos es una actividad especializada y productiva que ofrece asesoría profesional especializada a los productores de alimentos
que quieran utilizar probióticos en sus productos. También hay una gran disponibilidad de productos alimenticios con probióticos, que el gastrónomo y el profesional
de la hospitalidad pueden y deben considerar en su oferta al cliente, precisamente
por sus beneficios y tomando en cuenta el manejo adecuado de los mismos. Hacer
una elección informada y mantenerse al día es importante para lograr el mejor
aprovechamiento de los probióticos (Sanders, 2009).
Por todas estas razones, la producción y venta de probióticos es una actividad interesante y comercialmente prometedora. Cabe señalar que muchos probióticos se
utilizan como medicamentos, en diversas presentaciones y que en ese caso, la elección del probiótico y forma de administración, la dosis y el seguimiento del paciente
corresponden al médico.
En 2002 se llevó a cabo la primera reunión de la “International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics” (ISAPP, por sus siglas en inglés), organización no
lucrativa dedicada a generar investigación de calidad, multidisciplinaria y científicamente fundamentada, sobre probióticos, prebióticos y sus efectos para la salud,
y a difundirla de manera responsable. ISAPP se relaciona con la industria pero no
depende de ninguna empresa o grupo, a fin de mantener su característica de asociación académica y científica (Sanders, 2005). En junio de 2006, en la 4ª reunión de
ISAPP, se revisaron y discutieron los avances consolidados y los temas e investigaciones que serían objeto de estudio en los años siguientes; entre ellos destacan los
efectos de los probióticos fuera del tracto intestinal, por lo que se están estudiando
sus posibles beneficios en el cuidado oral y la prevención de caries, con algunos buenos resultados (Devine, 2009).
Todas estas cualidades las tienen los probióticos, por lo que hay una fuerte tendencia a producir alimentos que los contengan y a incorporarlos en alimentos que
usualmente no los contienen. Por ejemplo, se han incorporado cepas con actividad
probiótica, de Lactobacillus y de Bifidobacterium, a helado, quesos, dulces e incluso
cereales; en las pruebas de supervivencia en las condiciones de los productos, se
obtienen buenos resultados y se trabaja para mejorarlos (Homayouni, 2008).
RIESGOS DE LOS PROBIÓTICOS
Al tratarse de microorganismos vivos y puesto que su uso implica que se favorezca
su desarrollo dentro del organismo humano, se han considerado todas las posibilidades, incluyendo el riesgo de efectos adversos. No se han sugerido efectos adversos
graves de los probióticos en las personas sanas, y su consumo como alimentos tiene
una larga historia de consumo seguro, libre de sospechas (Lay-Gaik, 2010).
Pero en el mercado de alimentos los probióticos también están al alza, en virtud del
creciente interés del consumidor por “alimentos funcionales” categoría en la cual,
los probióticos son campeones; en los reportes sobre crecimiento de la industria
alimentaria, siempre aparecen el yogur, las leches fermentadas y, cada vez más, los
alimentos probióticos (Müller, 2010). El sector de alimentos fermentados ha tenido
crecimientos muy superiores al promedio del sector alimentario; en 2004 el mercado del yogur creció 19% en tanto que todo el sector de alimentos y bebidas creció
4%. Desde luego este resultado superó al del sector manufacturero en el periodo, y
se espera que este impulso continúe (Nielsen, 2005).
En término generales, la balanza de beneficios frente a riesgos está inclinada hacia
los primeros ya que el riesgo de infección por el consumo de probióticos sería similar
al de la infección por microorganismos de la microbiota normal, y en general, es muy
bajo incluso en pacientes inmunodeprimidos (Olveira, 2006). Se han reportado algunas infecciones en personas con deterioro en el sistema inmunitario; todos los casos
de infecciones por probióticos se han producido en pacientes con enfermedades
graves como la diabetes mellitus y el sida, o en pacientes de cuidados intensivos,
personas sometidas a trasplantes de algún órgano, o con cáncer. La mayoría de estos
casos se resolvieron con tratamientos de antibióticos. Sin embargo, existen riesgos
como infección sistémica en inmunodeprimidos o excesiva estimulación inmune en
individuos susceptibles (Olveira, 2006).
El interés del consumidor mexicano por productos saludables, especialmente a partir
de los resultados de la Encuesta Nacional de Nutrición, hace pensar que la “tendencia saludable” también mantendrá una dinámica positiva en la economía mexicana
En la recuperación de pacientes de pancreatitis o con trasplante de hígado, las principales complicaciones son infecciones causadas por microorganismos provenientes
del tracto intestinal; por ello se ha intentado “descontaminar” el tracto intestinal,
39
librarlo de patógenos y oportunistas, para reducir el riesgo de infección. Se ha
considerado que los probióticos pueden desplazar a dichos microorganismos y restablecer una microbiota balanceada y sana, pero una de las mayores preocupaciones en
este caso, es que los probióticos actúen como oportunistas e infecten, por ejemplo,
el tejido pancreático dañado por la enfermedad o a los pacientes inmunodeprimidos
por haber recibido trasplante de hígado. Se están usando con éxito simbióticos –es
decir, mezclas de probióticos y prebióticos– sin efectos secundarios ni infecciones,
hasta ahora (Lenoir-Wijnkoop, 2007).
PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS CON PROBIÓTICOS
LOS
PROBIÓTICOS
EN LA
ALIMENTACIÓN
Y EN LA SALUD
Las empresas grandes que tienen unidades especializadas en investigación pueden
comenzar por aislar y evaluar el potencial genético de diversas cepas. Pero hoy en
día hay varias empresas de biotecnología especializadas en identificar, evaluar y
producir probióticos para diferentes fines; estas empresas ofrecen generalmente
un excelente servicio de asesoría profesional por lo que son una buena opción para
una pequeña empresa que quiera utilizar probióticos para elaborar alimentos. De
hecho, están obligadas a seguir rigurosos protocolos de evaluación de las cepas,
tanto de seguridad como de funcionalidad, actividades que requieren infraestructura, inversión, tiempo y recursos humanos capacitados y experimentados. Conviene señalar que todo el trabajo de investigación y evaluación puede ser protegido
por la ley y que esas organizaciones especializadas generalmente definen la huella
genética que permite identificar a sus cepas.
Para aplicar los probióticos en formulaciones de alimentos puede ser necesario estabilizarlos o protegerlos de daño durante la vida útil del alimento, y desde luego, establecer las condiciones en que este debe manejarse y la vida de anaquel, procesos en
los cuales la asesoría del productor de la cepa es invaluable. Uno de los parámetros
más importantes que han de determinarse en la etapa de desarrollo del producto, es
la concentración del probiótico en el alimento o producto final. Dicha concentración
debe ser un compromiso entre la dosis efectiva diaria de probiótico y la ingesta usual
diaria del alimento. Se recomiendan niveles de 107 ufc/ml en matrices líquidas, y en alimentos sólidos se sugieren cuentas de, al menos, 108 ufc/g (Sanders, 2005; FAO, 2006).
El futuro de la investigación en probióticos y sobre todo, de su utilización, vendrá de
la mano de las nuevas tecnologías. Una de las principales tendencias en la aplicación
de éstas a los probióticos, es protegerlos para asegurar su viabilidad en el momento
del consumo; la encapsulación tradicional o mediante nanotecnología, es una forma
práctica de protegerlos (Vidhyalakshmi, 2009). Otras líneas son las que tienen que
ver con la modificación genética de los probióticos, por ejemplo, para que puedan
aplicarse en terapia de genes (Fujimori, 2006; Li, 2002).
40
En el campo de la producción de alimentos para generar beneficios a los consumidores, se trabaja intensamente en aislar, identificar y comprobar los efectos de cepas
nativas de probióticos para aplicarlos a la producción de alimentos regionales, de
manera que se favorezca su consumo y se aprovechen al máximo sus efectos (Salazar, 2003).
CONCLUSIONES
A través de esta investigación hemos integrado un panorama general de lo que son
los probióticos y del estado actual del tema. Para el profesional de la gastronomía, la
información general y vigente sobre probióticos, prebióticos y sus combinaciones es
muy importante para hacer buenas decisiones, por lo que les recomendamos mantenerse actualizados puesto que es un campo de conocimiento en pleno desarrollo.
Finalmente, los invitamos a considerar este grupo de alimentos en sus actividades
profesionales, ya que tienen mucho que ofrecer para combinar con la creatividad del
arte gastronómico en todas sus manifestaciones, desde los productos de vanguardia
hasta la atención de emergencias; representando así desde una ventaja competitiva en el mercado, hasta una solución profesional y fundamentada para situaciones
difíciles.
Los ejemplos descritos son únicamente una pequeña muestra de las publicaciones
actuales en la literatura científica sobre los probióticos, sus efectos y el potencial
de utilización que tienen en la alimentación del siglo XXI. Llevar a cabo esta investigación nos ha permitido aprender muchas cosas sobre los probióticos, la manera en
que se evalúa su función, los mecanismos mediante los cuales actúan y las formas en
que nos pueden beneficiar. Pero el aprendizaje nos llevó a las siguientes reflexiones,
que compartimos con los profesionales de la gastronomía.
Los probióticos son un recurso natural extraordinario, con gran potencial para mejorar la salud del consumidor. La administración oral de probióticos a través de la dieta
es una buena forma de modular la microbiota intestinal para mejorar el funcionamiento del aparato digestivo y lograr los beneficios derivados de ello. Consideramos
que son un producto muy importante para ofrecer al comensal o al huésped en la
industria de la hospitalidad; conviene tener siempre una oferta razonable para que el
cliente que los acostumbra pueda mantener la ingestión continua. Y también para el
que no los ha consumido, ya que puede verse beneficiado en circunstancias específicas; por ejemplo, los turistas están expuestos a cepas de microorganismos patógenos
para las que no tienen defensas, puesto que no las hay en su ambiente; y los probióticos pueden ofrecer al menos algunos efectos generales, como la competencia en el
tracto intestinal, para protegerlos.
La elección adecuada de los probióticos para diferentes situaciones puede facilitarse
a través de la revisión de la literatura especializada y de la interacción con otros
41
profesionales como médicos, químicos y nutriólogos, en particular para alimentación
especializada como en hospitales, ancianatos o guarderías. Conviene revisar en equipo
la literatura científica sobre los probióticos disponibles en alimentos, para fomentar su
consumo cotidiano y lograr así sus beneficios. En estos casos y cuando los huéspedes
o comensales consumen sus propios probióticos (como alimentos, suplementos o
formas farmacéuticas) podemos apoyarlos a almacenarlos y/o rehidratarlos en condiciones adecuadas. También es importante que cuando se ingieren antibióticos, los probióticos se consuman en momentos diferentes, al menos 2 horas antes o después, para
protegerlos y dejar que el antibiótico actúe sobre los microorganismos blancos.
En términos generales, los alimentos fermentados que son los que más frecuentemente se utilizan como vehículo de los probióticos, tienen mayor estabilidad que
otros alimentos y esta característica también puede aprovecharse cuando se prevén
condiciones adversas para la conservación de alimentos, como huracanes y otros
problemas mayores que pueden interrumpir la cadena de frío más allá de nuestro
control; los alimentos fermentados y con probióticos pueden ser un poco más resistentes en dichas condiciones.
LOS
PROBIÓTICOS
EN LA
ALIMENTACIÓN
Y EN LA SALUD
42
RECOMENDACIONES
Se recomienda identificar los verdaderos atributos de estos microorganismos,
deslindarlos de suposiciones infundadas o de meras coincidencias; por ello, es muy
importante que el profesional de la gastronomía se mantenga actualizado sobre este
tema, para ofrecer a sus comensales las mejores opciones en cada situación. Para
ello debe considerar la información disponible sobre los probióticos; en primer lugar,
las etiquetas, ya que pueden dar mayor confianza si indican por ejemplo la cepa
específica que contienen y el número garantizado de células vivas; por supuesto,
hay que considerar las condiciones de almacenamiento, tamaño de la porción y fecha de caducidad. También conviene revisar las investigaciones publicadas sobre los
mecanismos de acción, pruebas con las cepas específicas y reportes de control de
calidad; las investigaciones publicadas pueden obtenerse a través de servicios de
noticias online, en los congresos y a partir de la literatura científica citada en los
folletos de los productos, entre otros medios. Desde luego, para un profesional especialmente interesado en probióticos revisar cotidianamente una o dos publicaciones
sobre el tema es muy útil; recomendamos las publicaciones de ISAPP (www.isapp.
net) y, en México, de la Asociación Mexicana de Biotecnología y Bioingeniería (www.
ibt.unam.mx/biotlahuica.html).
En todos los casos se sugiere recordar la naturaleza de este recurso: seres vivos,
microscópicos y frágiles que deben manejarse con las precauciones que permitan
entregarlos al consumidor en las mejores condiciones; además de aplicar dichas
precauciones, hay que exigirlas a los proveedores. Debe mantenerse la cadena de
frío y cuidar las fechas de caducidad.
Finalmente, para quien quiera desarrollar nuevos productos con probióticos, el área
de oportunidad es muy interesante en virtud de la creciente demanda de estos productos. Para un gastrónomo que quiera desarrollar un producto con probióticos, la
mejor opción es contactar a un productor de dichas cepas ya que él puede ofrecer la
asesoría profesional necesaria para completar el desarrollo.
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47
RESUMEN
PROPUESTA
DE POSTRES
PARA
DIABÉTICOS
INVESTIGADORES:
Mtra. OLGA VELÁZQUEZ¹, Lic. BELÉN RODRÍGUEZ², KIMBERLY FISCHER PARRA³, DANIELA CARRERA BUSTAMANTE4,
GABRIELA GONZÁLEZ CÁRDENAS5, MARIAN DAFNE LOEZA ROJAS6, MARÍA ANGÉLICA ZAMORA TORRES7 Y
MARÍA FERNANDA PALAZUELOS ARGAIZ8.
La Diabetes Mellitus (DM) es un trastorno metabólico producido por la falta de
insulina o por su inadecuado funcionamiento. La falta de insulina promueve la
hiperglicemia y altera el metabolismo de proteínas y grasas. Una vez que se presenta, es irreversible pero tratable, principalmente con una dieta equilibrada,
rica en fibra y con ejercicio físico.
México se ubica en el 5° lugar entre los países de América con mayor prevalencia de diabetes, que se ha convertido en la primera causa de muerte: 12% del
total. Es por ello que se desarrolló un postre para diabéticos, que puedan comer
sin preocupación por el consumo de azúcar. El cheesecake de tofu y frambuesa
endulzado con Super Life, es bajo en grasa, con bajo índice glucémico, contiene
fibra y es agradable al paladar. Se envasa en moldes de polietilentereftalato
(PET) con empaque secundario de cartulina plastificada, se conserva mediante
ultracongelación para afectar lo menos posible a la textura y se almacena a temperatura de –18 °C, que asegura la preservación de sus atributos de inocuidad,
estabilidad y sensoriales. El producto, elaborado bajo un sistema HACCP de prevención de riesgos, cumple todas las especificaciones sanitarias aplicables.
¹QFB, Mtra. en Educación
²Lic. en Nutrición
³Pasante de Gastronomía y Artes Culinarias
4Pasante de Gastronomía y Artes Culinarias
5Pasante de Gastronomía y Artes Culinarias
6Pasante de Gastronomía y Artes Culinarias
7Pasante de Gastronomía y Artes Culinarias
8Pasante de Gastronomía y Artes Culinarias
49
ABSTRACT
Diabetes Mellitus (DM) is a metabolic disorder caused by the lack of insulin or its
inadequate performance. Lack of insulin causes hyperglycemia and affects also protein and fat metabolism. Once it occurs, diabetes is irreversible but treatable, especially with a balanced diet, rich in fiber and exercise.
PROPUESTA
DE POSTRES
PARA
DIABÉTICOS
Mexico has the 5th place among American countries with higher prevalence of diabetes, which is the main cause of death: 12% of the total. Considering that, we
developed a dessert for diabetics; one they can eat without concern for the sugar
intake which is one of the main restrictions on their diet. The tofu and raspberry
cheesecake is sweetened with Superlife, is low-fat and has low glycemic index, contains dietary fiber and is palatable. It is packaged in rigid poly-ethylene terephthalate
(PET) tray and then introduced into plastified cardboard box; cheesecake is preserved
by ultrafreezing to assure texture stability, and stored at –18 ° C, which ensures its
safety, stability and sensory attributes. The product, developed under HACCP risk
prevention system, meets all required health standards.
PALABRAS CLAVE: Diabetes, tofu, congelación rápida.
INTRODUCCIÓN
La persona con diabetes debe cuidar su alimentación en todos los aspectos;
especialmente debe disminuir el consumo de azúcar y de grasa e incrementar
el de fibra y carbohidratos complejos; también es conveniente aumentar la ingestión de componentes funcionales (McLaren, 1981). Los componentes funcionales son aquellas sustancias presentes en los alimentos que son biológicamente activas ya que ofrecen un efecto benéfico para la salud o bien, previenen
el funcionamiento anormal relacionado con alguna enfermedad (Medicine.Net,
2011; Galland, 2008).
Dado que la oferta de este tipo de productos es limitada, existe un nicho de
mercado muy interesante para satisfacer a este sector. Para aprovecharlo, es
importante ofrecer al consumidor diabético productos de alta calidad, con garantía de inocuidad y conservados adecuadamente, para hacerlos disponibles
en el comercio y para asegurar su estabilidad.
50
Los postres son, sin duda, el grupo de alimentos más difícil de satisfacer en la
dieta del diabético ya que sus propiedades sensoriales dependen fundamentalmente del azúcar y la grasa, ingredientes que no son recomendables en su
condición. El propósito de este trabajo ha sido desarrollar un postre adecuado
para diabéticos, con garantía de inocuidad y que contiene fibra y componentes
funcionales provenientes de la soya y las frambuesas, que ayudan al paciente
con síndrome metabólico.
El producto tiene una vida de anaquel de 90 días, gracias a la utilización de
ultracongelación como método de conservación y al doble empaque que
además permite un fácil manejo en el mercado de alimentos. El hecho de congelar rápidamente previene daños a la textura del producto una vez que se
descongela.
FUNCIONALIDAD DE LOS INGREDIENTES
TOFU. Es un “queso de leche de soya”, alimento tradicional oriental que se ha convertido en la maravilla culinaria del último decenio en Occidente; en Asia ha sido, durante muchísimos años, componente importante de la alimentación de millones de
personas. Como proviene de la soya, el tofu es rico en proteínas, contiene los 10 aminoácidos indispensables, tiene un aporte calórico moderado, bajo índice glucémico
y es muy barato. Además contiene isoflavonas, componentes de la soya con importante actividad benéfica para la salud, ya que se comportan como estrógenos
débiles por lo que protegen de algunos tipos de cáncer, mejoran el perfil hormonal y
pueden tener un efecto favorable en la presión sanguínea y el manejo del colesterol
(Galland, 2008).
El sabor del tofu es delicado y absorbe fácilmente los demás sabores; puede comerse
solo y se combina muy bien cuando se mezcla con otros ingredientes.
En el cheesecake, el tofu proporciona excelente consistencia pero con menor contenido calórico, de grasa y con menor índice glucémico que el queso crema normalmente utilizado en este tipo de preparaciones. Por eso se sustituye 60% del queso
crema de la formulación original, por tofu.
Después de analizar numerosas investigaciones científicas, la Food and Drug Administration (FDA, 1999) autorizó que se mencione en las etiquetas de los alimentos
que contienen soya, que la proteína de ésta disminuye el riesgo de enfermedades
coronarias.
FRAMBUESAS. Las frambuesas (Rubus idaeus) son de los frutos más ricos en
vitamina C; una taza de frambuesas proporciona el 88% de la IDR (Ingesta diaria recomendada) de esta vitamina. También contiene otros antioxidantes, las
antocianinas que generan beneficios para la salud reduciendo el riesgo de cáncer, procesos inflamatorios y enfermedades neurodegenerativas. Proporcionan
cobre, oligoelemento que participa en la formación de glóbulos rojos, además
51
son ricas en vitaminas del complejo B, en particular B6, niacina, riboflavina y
ácido fólico que son cofactores en el metabolismo de carbohidratos, proteínas
y grasas (Stintzing, 2004). El metabolismo del consumidor diabético sin duda
puede beneficiarse de estos efectos.
SUPER LIFE. El Super Life, es un edulcorante obtenido del extracto de la planta Luo
Han Guo; es no metabolizable, no afecta el índice glucémico y no aporta calorías,
gracias a lo cual no influye en los niveles de glucosa. Se considera un edulcorante
natural emergente, cuenta con certificado Kosher y contiene fibra con propiedades
prebióticas, es decir, que benefician a los probióticos (AP-Food Tech, 2011).
GALLETAS INTEGRALES. Para elaborar la concha del cheesecake se utilizan galletas
María integrales, que contienen 2.5% de fibra, lo que hace al producto final más
adecuado para el consumidor diabético (Coenders, 2001).
PROPUESTA
DE POSTRES
PARA
DIABÉTICOS
ENVASE. El producto se arma directamente en un molde desechable de PET preformado y se empaca en bolsas transparentes de polietileno de alta densidad (HDPE
por sus siglas en inglés); este material ofrece flexibilidad, bajo costo y excelentes
propiedades de barrera, necesarias para mantener el producto libre de humedad y
de oxígeno y para conservar textura y aromas. Finalmente, se coloca en el empaque
secundario, una caja de cartulina laminada plastificada que tiene resistencia al impacto y a fracturas, lo que asegura que se conserve intacto a lo largo de su vida de
anaquel en congelación (Chin, 2010). El empaque secundario de cartulina permite la
impresión a color, es estable en el congelador gracias a la cubierta de plástico laminado y puede utilizarse una envoltura plástica adicional (Garden-Robinson, 2005).
Los procesos se llevan a cabo bajo Buenas Prácticas de Manufactura. Finalmente, se
aplica el método de conservación: la congelación, que reduce la disponibilidad de
agua y la velocidad de las reacciones enzimáticas y metabólicas, previniendo el deterioro. Consiste en un enfriamiento muy rápido a temperaturas de –18 °C o menos,
con lo cual se evita la formación de grandes cristales de agua que al descongelar el
producto, afectan la textura. La costra es resistente a este tipo de cambios gracias
a su baja actividad acuosa; se moldea directamente en el recipiente de aluminio
preformado. En el relleno las frambuesas están licuadas por lo que no se afecta su
textura, y la mezcla de tofu y queso crema actúa como un crioprotector por su contenido de proteína y lípidos, gracias a lo cual, la textura del producto se conserva
(Shafiur, 2003).
La vida de anaquel del producto se estima en alrededor de 3 meses y se logra gracias al sinergismo entre los factores de conservación: la baja actividad acuosa (Aw),
la desinfección de la fruta, la baja temperatura de almacenamiento y el efecto de
barrera del empaque.
NORMATIVIDAD APLICABLE
Para ser comercializado en México, este producto debe cumplir con la Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Alimentos y Bebidas no alcohólicas con modificaciones en su Composición. Especificaciones Nutrimentales. METODOLOGÍA
FUNDAMENTOS DEL PROCESO Y CONTROLES
Para diseñar el proceso de elaboración y los controles necesarios, se llevó a cabo
la evaluación de riesgo microbiológico y se aplicó el Análisis de Riesgos y Control
de Puntos Críticos (HACCP por sus siglas en inglés). Entre los ingredientes, el mayor
riesgo proviene de las frambuesas frescas que pueden ser portadoras de bacterias
patógenas (Forsythe, 2002). Por ello, desinfectarlas es un Punto Crítico de Control
que requiere de dos operaciones: lavado previo con agua y jabón y desinfección con
Microdyn, desinfectante comercial a base de plata ionizada estable (0.3%); se aplica
en concentración de 0.5 mL/L durante 10 minutos (Microdyn, 2011).
El resto de las materias primas (galletas, tofu y queso crema) tienen baja carga microbiana ya que han sufrido tratamientos de reducción de población microbiana, como
horneado y pasteurizado (Forsythe, 2002). Desde luego deben ser inspeccionados
antes de utilizarlos (en el recibo de materias primas) y manejados adecuadamente,
incluyendo el cuidado de la cadena de frío para el tofu y el queso.
52
PROCESO Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
La elaboración del producto se compone de 3 procesos, indicados en el siguiente
diagrama. Por un lado se hace la costra o concha del cheesecake; por otro, se hace
el relleno de tofu, queso crema y frambuesas y posteriormente se arma, se coloca
en el empaque primario, se somete a congelación rápida y finalmente se pone el
empaque secundario. El producto debe mantenerse en congelación a temperatura
menor a –18 °C.
Se muestran los 3 procesos que llevan a la elaboración del producto. Los Puntos
Críticos de Control, es decir, aquellos en los cuales se pueden eliminar o al menos
reducir a niveles seguros los riesgos para la salud, están marcados como **PCC.
53
De acuerdo con las especificaciones de la NOM-086-SSA1-1994, Bienes y Servicios.
Alimentos y Bebidas no alcohólicas con modificaciones en su Composición. Especificaciones Nutrimentales, un producto se puede considerar “reducido en grasa” si su
contenido de ésta es al menos 25% inferior al del alimento original; la misma regla
aplica para productos reducidos en calorías.
En la tabla 2 se incluyen los datos nutrimentales de un producto comercial similar
(SelfNutrition, 2011) y la comparación entre ambos.
PRODUCTO COMERCIAL
(SELF NUTRITION, 2011)
CHEESECAKE DE TOFU Y FRAMBUESA
TAMAÑO DE
NUTRIMENTOS
TAMAÑO DE
LA PORCIÓN 80 g
LA PORCIÓN 80 g
PROPUESTA
DE POSTRES
PARA
DIABÉTICOS
257 kcal
4 g
18 g
20 g
0 g
Energía
Proteína
Lípidos
Hidratos de carbono
Fibra 163 kcal
5.9 g
10.7 g
17.4 g
1.2 g
% POR DEBAJO DEL
PRODUCTO COMERCIAL
36.6 %
40.6 %
TABLA 2. COMPARACIÓN DE CARACTERÍSTICAS NUTRIMENTALES DEL PRODUCTO
Y EL ORIGINAL O SIMILAR
FIGURA 1. DIAGRAMA DEL PROCESO, CON PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (**PCC)
Además de que el producto cumple con la especificación de la NOM-089-SSA1-1994
(incisos 7.4.3 y 7.7.3) para ser considerado como un producto reducido en grasas y
en calorías, es un alimento con más proteína y con fibra, que el producto original no
tiene.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se obtuvo un producto de las características deseadas, tanto químicas como físicas, así como de seguridad sanitaria y microbiológicas, ideal para el consumo del
paciente diabético. Sensorialmente el producto cumple con las especificaciones de
palatabilidad, sabor, textura y color.
Características nutrimentales del producto:
TAMAÑO DE LA PORCIÓN 80 g
POR PORCIÓN
ENERGÍA 163 kcal
PROTEÍNA 5.9 g
LÍPIDOS 10.7 g
HIDRATOS DE CARBONO 17.4 g
FIBRA 1.2 g
CONCLUSIONES
• Se logró elaborar un producto de excelentes atributos sensoriales, adecuado para
el consumidor diabético.
• Es reducido en calorías ya que aporta 36.6% menos que un producto comercial
similar, y también es reducido en grasa pues contiene 40.6% menos que el producto
original.
• Tiene componentes funcionales proporcionados por el tofu y las frambuesas.
• Es procesado bajo una metodología de identificación y prevención de riesgo microbiológico, lo que garantiza su inocuidad. El producto es envasado y ultracongelado
para mantener una textura agradable y asegurar una vida de anaquel de 90 días.
TABLA 1. CARACTERÍSTICAS NUTRIMENTALES DEL CHEESECAKE DE TOFU Y FRAMBUESAS
54
55
REFERENCIAS
PROPUESTA
DE POSTRES
PARA
DIABÉTICOS
56
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57
RESUMEN
DESARROLLO
DE NUEVOS
PRODUCTOS DE
PANIFICACIÓN
CON REQUERIMIENTOS ESPECIALES
Los productos de panificación son el grupo de alimentos más recurrentemente
consumido como snack y como complemento del desayuno y la cena. La consistencia, la textura, los sabores, las variedades, los aromas, las presentaciones y la facilidad de compra y consumo; son algunos de los factores por los cuales se les considera
uno de los principales grupos de alimentos.
Las masas de panificación y sus procesos involucrados, tienen una gama de posibilidades, modificaciones, ajustes e innovaciones. Se pueden emplear diversos tipos de
harinas de cereales, leguminosas, oleaginosas, semillas, etc. A las masas se les puede
añadir cualquier grupo de alimentos: vegetales deshidratados, especias, frutos secos,
derivados lácteos como rellenos, etc. Se ofrecen diferentes presentaciones y texturas: redondos, pequeños, alargados, rugosos, oscuros, suaves, compactos, crujientes,
esponjosos, etcétera.
Las ventajas de modificar dicho proceso de elaboración de productos de panificación,
permite obtener un producto alimenticio que pueda emplearse en una diversidad de
requerimientos específicos para casi cualquier sector de consumo.
Es por todo lo anterior que el presente trabajo se enfoca en proponer dos nuevos
desarrollos en productos de panificación; uno de ellos enfocado a cubrir requerimientos nutrimentales para personas con una alta actividad física, considerados
deportistas de alto rendimiento y el segundo, al aprovechamiento de residuos de
alimentos que generan contaminación orgánica y que son productos de valor nutrimental considerable.
INVESTIGADORES:
KARLA DÍAZ¹, CECILIA GARCÍA², GINA TORRES³, MARK BREIDSPRECHERE CASAS4, ROBERTO LARA VARGAS5,
BERNARDO REYES ARENAS6, JULIO CÉSAR PA OSORIO7, OSCAR PAZ SÁNCHEZ8 Y
JOSÉ MANUEL VARGAS DE ALBA9.
¹Lic. en Química de Alimentos y Mtra. en Sistemas
²Lic. en Nutrición
³Profesional Asociado en Administración de Restaurantes
4Alumno de Gastronomía y Artes Culinarias
5Alumno de Gastronomía y Artes Culinarias
6Alumno de Gastronomía y Artes Culinarias
7Alumno de Gastronomía y Artes Culinarias
8Alumno de Gastronomía y Artes Culinarias
9Alumno de Gastronomía y Artes Culinarias
59
ABSTRACT
The baked products, are the most recurring food group consumed as a snack and
in addition to breakfast and dinner. The consistency, texture, taste, variety, flavor,
presentation, ease of purchase and consumption are some of the factors which are
considered one of the major food groups.
Doughs and processes involved, have a range of possibilities, modifications,
adjustments and innovations. You can use various types of flours of cereals, pulses,
oilseeds, etc. To the masses they can add any group of foods (dehydrated vegetables,
spices, nuts, dairy products as fillers, etc. Different presentations and textures: round,
small, elongated, rough, dark, soft, compact, crisp, foams.
The advantages to modify the process of making bread products, produces a
food product that can be used in a variety of specific requirements for almost any
consumer sector.
DESARROLLO
DE NUEVOS
PRODUCTOS DE
PANIFICACIÓN
CON REQUERIMIENTOS ESPECIALES
For all the foregoing that the present work focuses on proposing two new
developments in bakery products, one of which focused on covering nutritional
requirements for people with high physical activity, considered high performance
athletes and the second, the utilization of waste that produce food and organic
pollution are significant nutritional value products.
PALABRAS CLAVE: Panificación, deportistas, reciclado.
MUFFIN PARA DEPORTISTAS DE ALTO RENDIMIENTO
INTRODUCCIÓN
Situación actual de desgaste físico y mental en función de la dieta. Hoy en día las
capacidades del ser humano se ven diversificadas gracias a que hay nuevas áreas en
las cuales desempeñarse, y estas nuevas áreas necesitan aptitudes y habilidades por
desarrollar que demandan una variedad distinta en la dieta; por lo que aquellos individuos considerados como deportistas del alto rendimiento tienen una dieta distinta
a la del individuo sedentario.
deportiva. Se entiende por deportista de alto rendimiento, a aquella persona dotada
de talento o de condiciones necesarias en los aspectos de habilidades técnicas, capacidades físicas, constitución física y cualidades psicológicas en una disciplina deportiva.
Dieta del deportista. Es el diseño de la dieta de acuerdo a las necesidades del deportista, pues en ciertas situaciones necesitará tener picos en determinados nutrimentos
según la actividad desempeñada por el individuo.
Usualmente estas dietas son altas en aporte energético, vitaminas, minerales y con
un contenido superior al común en proteínas.
En su consumo diario, el deportista de alto rendimiento debe tener presentes los
siguientes elementos:
• Potasio
• Vitaminas del complejo B
• Antioxidantes
• Azúcares
• Almidones
OBJETIVOS
•Identificar los requerimientos de macro y micronutrientes para un buen balance
nutricional que requieren las personas que son deportistas de alto rendimiento.
•Conocer las dosis adecuadas de dichos nutrientes para un control en la formulación
y preparación de productos de panificación.
•Detectar cada una de las operaciones de elaboración de un muffin, con lo cual se
pueda modificar, aumentar y corregir el proceso, y así elaborar un producto con los
requerimientos específicos para deportistas de alto rendimiento.
METODOLOGÍA
En el proceso de desarrollo y elaboración de este producto se consideró la preferencia del consumidor en productos dulces más que salados. Es por esta razón que
la formulación está basada en un producto de panadería dulce adicionado con los
ingredientes necesarios para un alto desgaste físico.
El proceso de elaboración fue el siguiente:
60
Deporte de alto rendimiento. Se entiende por deporte de alto rendimiento a aquel
que implica una práctica sistemática y de alta exigencia en la respectiva especialidad
61
DESARROLLO
DE NUEVOS
PRODUCTOS DE
PANIFICACIÓN
1. Incorporar el emulsificante y la sacarosa para crear una emulsión aire en grasa y
provocar el volumen esperado en el producto terminado.
2. Incorporar los ingredientes sólidos con la mezcla anterior para provocar la homogeneización e iniciar el proceso de fermentación.
3. Adicionar mantequilla en estado líquido para suavizar y darle manejabilidad a la
masa.
4. Amasado directo a temperatura ambiente, durante media hora, para favorecer el
proceso de fermentación e incorporación de ingredientes.
5. Dejar fermentar por 2 horas aproximadamente.
6. Volver a amasar para distribuir el CO2 producido, modelar, cortar, moldear y hornear durante 18 minutos a 180 °C.
7. Dejar enfriar hasta que la temperatura interna se encuentre a 20 °C, desmoldar.
8. Derretir el chocolate a baño María e introducir a la cara que se mantuvo expuesta
durante el horneado, ésta es la que puede soportar la humedad del chocolate sin
suavizarse.
9. Retirar, espolvorear con el cacahuate troceado y esperar a que este se enfríe de
nuevo.
10. Empacar en bolsa de celofán transparente para su comercialización.
• Es una planta de la familia de las leguminosas, cuyos frutos contienen semillas de
mucho valor nutricional.
• Con una dosis diaria de 25 gramos de cacahuate se obtiene casi la mitad de las
vitaminas y la tercera parte de los minerales necesarios para mantener un desarrollo
saludable.
• Tiene un alto contenido de proteínas.
• Posee ácidos grasos que contribuyen a un saludable sistema cardiovascular.
AISLADO DE PROTEÍNA
• Concentrado en polvo que contiene un alto contenido de proteína vegetal (principalmente de soya), integrada por la mayoría de los aminoácidos esenciales para el
ser humano.
INGREDIENTE
CANTIDAD PORCIONES ENERGÍA PROTEÍNAS HIDRATOS
POR PORCIÓN
DE CARBONO
HUEVO FRESCO
HARINA DE TRIGO
AZÚCAR GRANULADA
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
POLVO PARA HORNEAR
MANTEQUILLA
CHOCOLATE CON LECHE
CON REQUERIMIENTOS ESPECIALES
Con el fin de complementar el valor nutricional del pan, agregamos ingredientes con
propiedades específicas que suplementan la dieta del deportista, en este caso son:
CHOCOLATE
• Es un producto que se obtiene mezclando azúcar con dos derivados de la semilla
del cacao, siendo estos la pasta de cacao y la manteca de cacao. A partir de esta
combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, todos en relación
a la proporción de estos elementos, así como a otros ingredientes con los que se
mezcla.
• Rico en ácido esteárico, que evita el aumento del nivel de colesterol en la sangre y
en polifenoles, que fortalecen el sistema inmune.
• El chocolate contiene además teobromina, una sustancia que ejerce una acción
tónica sobre el organismo y estimula la circulación sanguínea.
• Es rico en vitaminas A y B, además de minerales como el calcio, fósforo, hierro,
magnesio, cobre, potasio y elementos de complejo B, como ácido fólico y la tiamina
que contiene el cacao como materia prima, que son nutrientes indispensables para
activar el metabolismo.
62
CACAHUATE
CACAHUATE
1 PIEZA
20 g
8 g
6 g
32.4 g
15 g
100 g
GRASA
18 PIEZAS
20 g
8 g
6 g
32.4 g
15 g
15 g
FIBRA
63
5.5
71
2
136
47
0.1
125
21
64
1.4
570
23.7
SODIO
0.3
14.9
8.4
6
11.1
21.5 POTASIO COLESTEROL
HUEVO FRESCO
4.4
186.1
HARINA DE TRIGO
0.2
0.5
I. glicémico
68
AZÚCAR GRANULADA
POLVO PARA HORNEAR
5.3
0.6
14.2
MANTEQUILLA
1.5
95 mg
240 mg
20 mg
CHOCOLATE CON LECHE
1.6
57.3 mg
CACAHUATE
49.7
5.1
5 mg
FIGURA 1. VALOR NUTRIMENTAL APORTADO POR INGREDIENTE
El producto terminado está hecho con base en una receta estándar de muffin,
es dulce, con una porción consumible de 75 g aproximadamente, considerando
los requerimientos nutrimentales que deben de consumir este tipo de personas
diariamente.
63
CONCLUSIONES
• El pan dulce tipo muffin para deportistas de alto rendimiento es un producto que
contiene todos los requerimientos de carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas y
minerales que este tipo de personas requieren diariamente para realizar sus actividades físicas e intelectuales.
• La presentación de 2 piezas y el tamaño por porción que se propone comercializar
es la adecuada para un consumo e ingesta diarios para las personas que tienen un
alto desgaste físico.
• Un consumo adecuado de este tipo de producto proporcionará a largo plazo un
balance nutrimental adecuado para realizar actividades físicas de alto rendimiento.
RECOMENDACIONES
DESARROLLO
DE NUEVOS
PRODUCTOS DE
PANIFICACIÓN
CON REQUERIMIENTOS ESPECIALES
• Sobre la experiencia obtenida en la elaboración de muffins con ingredientes específicos como opción de consumo para deportistas de alto rendimiento; se sugiere
elaborar una gama de productos de panificación tanto salados como dulces, variando los ingredientes pero conservando el equilibrio calórico y nutrimental para este
sector de la población.
• Sugerir alternativas de consumo en cuanto a las porciones y los horarios.
• Ofrecer estos productos a los centros correspondientes de recurrencia de este
sector de la población, realizar pruebas de evaluación sensorial con consumidores
directos para identificar los puntos de mejora de los productos.
PAN ELABORADO A PARTIR DE RESTOS DE COMIDA
INTRODUCCIÓN
Situación nacional de residuos orgánicos. La generación per cápita de residuos sólidos orgánicos (desechos de comida), varía de acuerdo a la modificación de los patrones de consumo de la población y en la medida en que se incrementa la comercialización de productos industrializados y de lujo. En 1975 se estimó que el promedio
nacional per cápita de generación de residuos sólidos era de 320 g/hab/día y hoy en
día dicho índice es de 917 g/hab/día (Sedesol, 2009).
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De acuerdo a proyecciones realizadas para el año 2015, se generarán por habitante
973 gramos diariamente.
La recolección y tratamiento de dichos residuos es limitada y no se tienen procesos
controlados y bien definidos. Se debe de aprovechar la selección de residuos para
poder someterlos a tratamientos más específicos.
Es por esta situación que se sugiere incluir algunos de los subproductos orgánicos
que se generan, antes de considerarse desechos, en la elaboración de productos de
panificación, para incluir un valor nutrimental en el producto terminado y asegurar
su inocuidad.
OBJETIVOS
• Identificar los principales desechos orgánicos que se producen por el procesamiento de alimento, así como su producción y su reutilización en otro tipo de procesos.
• Detectar sus características nutrimentales y funcionales, así como su dosificación
adecuada.
• Incluir restos orgánicos, con las características y dosis recomendadas, en la elaboración de un producto de panificación.
METODOLOGÍA
El concepto base para este trabajo fue la reutilización de ingredientes o sobras para
crear un pan que tuviera un excelente sabor, una presentación llamativa y un alto
valor nutricional.
El resultado se basó en ciertos platillos que fueron inventados en tiempos de guerra
debido a la escasez de comida y la necesidad de utilizar todo el alimento disponible.
Puede considerarse una receta base debido a que se le puede agregar cualquier elemento comestible como la merma de cualquier verdura o fruta, raíces, etc. que, al
volverse a cocer, vuelve a ser seguro para el consumo humano y le agrega tanto
sabor como propiedades nutrimentales adicionales al pan.
Las materias primas “reutilizadas” fueron pan duro y viejo, el cual fue hidratado con
leche y huevo; rabos y cáscaras de cebolla, albahaca, otras hierbas y nuez moscada.
El proceso de elaboración fue el siguiente:
1. Mezclar el pan con el agua o leche y el huevo.
2. Dejar reposar por aproximadamente 20 minutos.
3. Picar cebolla muy finamente y cincelar las hojas de albahaca.
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4. Mezclar con el pan hidratado hasta formar una pasta que no se pegue mucho en
las manos.
5. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada al gusto.
6. Embadurnar con mantequilla una manta de cielo y envolver la pasta fuertemente.
7. Pochar en agua salada aproximadamente durante 45 minutos.
8. Retirar del agua y cortar en pequeños cubos.
9. Sofreír los cubos en mantequilla hasta que queden muy crujientes y dorados en
la superficie.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
DESARROLLO
DE NUEVOS
PRODUCTOS DE
PANIFICACIÓN
CON REQUERIMIENTOS ESPECIALES
HUEVO. Sirve como agente ligante y saborizante. El huevo se compone de grasas,
proteínas y agua.
SAL. Sirve como agente saborizante, pero también ayuda a reforzar las uniones de
las proteínas del harina de trigo que forman el gluten.
Los demás componentes (verduras, hierbas, especias y sazonadores) cumplen exclusivamente la función de saborizantes y pueden variar dependiendo de la disponibilidad y el gusto de cada quien.
CONCLUSIONES
El producto terminado fue un pan salado, en pequeñas porciones, obtenido por un
proceso de doble cocción para asegurar la inocuidad del alimento, la textura y el
volumen apropiados para este tipo de productos y, con las características sensoriales
adecuadas (sabor, aroma, consistencia, etc.) esperadas con la adición de los diversos
ingredientes.
PESO DE LA PORCIÓN:
NO. DE PORCIONES POR ENVASE:
CONTENIDO ENERGÉTICO:
PROTEÍNAS:
HIDRATOS DE CARBONO:
LÍPIDOS:
FIBRA:
50 g
6
125.9 kcal
5.9 g
21.7 g
2.0 g
1.0 g
FIGURA 2. CONTENIDO NUTRIMENTAL DE UN PAN ELABORADO CON RESTOS DE COMIDA
FUNCIONALIDAD Y COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS INGREDIENTES BÁSICOS
PAN VIEJO O SECO. Su funcionalidad consiste en su reutilización. Al rehidratarse
el almidón, el pan se convierte en una pasta que sirve para ligar todos los demás
ingredientes. Se compone de almidones, proteínas y agua (dependiendo del pan que
se utilice).
• Un pan con base en restos de comida cumple de manera adecuada con los requerimientos de desarrollo de nuevos productos de panificación, ya que brinda una
manera fácil y segura de reutilizar alimentos considerados “desperdicios orgánicos”
y un consumo seguro otorgando, a su vez, un gran sabor y textura además de una
apariencia apetecible. Por otro lado, puede ser considerado como una aportación
a los intentos de disminuir la escasez de alimentos que existe en varios países en la
actualidad.
• Proponer alternativas de rehuso y/o aplicaciones de algunos residuos orgánicos
ayudará en gran medida a la recuperación de dichos contaminantes y a la reducción
en la generación de basura.
RECOMENDACIONES
Se sugiere utilizar otro tipo de restos orgánicos adicional a los empleados en el
proyecto, verificar su inocuidad mediante pruebas microbiológicas y realizar los
ajustes necesarios en el proceso de elaboración para obtener las características sensoriales aceptables al consumidor.
Se recomienda darle promoción y venta a este tipo de productos en tiendas orgánicas, naturistas y ofrecerlo como una opción de consumo para aumentar o mejorar
ciertos requerimientos nutricionales de la población.
AGUA O LECHE. La funcionalidad del agua o leche es la de hidratar al pan de manera
que se le pueda dar otra textura, sabor, consistencia y hacerlo seguro para su consumo mediante la cocción.
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BIBLIOGRAFÍA
DESARROLLO
DE NUEVOS
PRODUCTOS DE
PANIFICACIÓN
• Ciencia y Tecnología Alimentaria. 2002. Sociedad Mexicana de Nutrición y Tec nología de Alimentos, Vol. 3, No. 5, pp. 307-313. Reynosa, México.
• Camacho, Norma; Díaz, Karla; Santillana, Rocío y Velázquez, Olga. 2004. Manual
de Prácticas de Productos de Cereales y Leguminosas, Facultad de Química,
UNAM, 3ª Ed., pp. 61 – 68, México, D.F.
• Cassi, Davide y Bocchia, Ettore. 2005. La ciencia en los fogones. Ediciones Trea, pp.
80 – 88, España, 2005.
• http://www.sedesol2009.sedesol.gob.mx/archivos/802402/file/ManualTecnicoso breGeneracionRecoleccion.pdf
• http://www.botanical-online.com/medicinalsantioxidantes.htm
• http://www.dymatize.com/products/protein/586/elite-xt/?query=(category.ne.Spe cials).and.(category.eq.Protein)&back=products
• http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5137518&fecha=05/04/2010
• http://www.facmed.unam.mx/deptos/salud/censenanza/spi/unidad2/micronut.pdf
• http://www.callebaut.com/ocen/7
• http://www.muscularmente.com/cuerpo/nutricion/vitaminas.html
CON REQUERIMIENTOS ESPECIALES
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