Download cereales integrales, beneficios íntegros

Edición
2
Nov. 10
Publicación destinada a profesionales
cereales integrales,
beneficios íntegros
Tecnología CHE: Cereales Hidrolizados Enzimáticamente
Impacto de los cereales integrales en la salud
Novedades de Cereales Nestlé para el desayuno
nesvida 2
nesvida
investigación Nestlé
editorial
sumario
3
investigación Nestlé
Los cereales, que deben su nombre a la diosa romana del grano Ceres,
se producen en todo el mundo en una cantidad superior a la de cualquier
otro alimento. Los cereales que más se cultivan en primer y segundo
lugar son el maíz y el trigo, seguidos por el arroz, que alimenta a más de
la mitad de la población mundial.
Fábrica de Nestlé en La Penilla
Esta segunda edición de nesvida se centra en los cereales, destacando
los beneficios para la salud de los diferentes componentes que forman
el grano de esta planta.
4
actualidad nutricional
En la vanguardia de la investigación y del desarrollo, Nestlé trabaja para
responder a las expectativas de los consumidores en lo que a productos alimenticios saludables se refiere. Un ejemplo del resultado de esta
investigación es la aplicación del proceso CHE en la fábrica de Nestlé en
La Penilla, Cantabria, considerada actualmente centro de excelencia en
la producción de harinas infantiles.
¡Renueve sus conocimientos!
6
Suscríbase gratuitamente a esta publicación en
www.nestle.es/nutricion
saber hoy
Anna Cirera
Servicio de Nutrición
Nestlé España, S.A.
10
noticias Nestlé
ficha técnica
Coordinación editorial
Impresión
Dirección de contacto
Depósito Legal nº
Ana Leonor Perdigão
Cristina Rovira Mata
Gráficas Contraste
Nestlé España, S.A.
Edificio Nestlé
08950 Esplugues de Llobregat
Barcelona
264763/07
La fábrica de La Penilla, centro de excelencia
en la producción de harinas infantiles
La fábrica de La Penilla
Su tradición ganadera unida a la existencia de unas estratégicas vías de comunicación, tanto marítimas como
terrestres, hacían de Santander el emplazamiento ideal para la instalación de la primera factoría de Nestlé
en España. Tras un exhaustivo estudio, se adquirieron
unos terrenos cercanos a la estación de ferrocarril de
La Penilla. La construcción se inició en 1904 y en la
primavera de 1905 salía de la fábrica el primer bote
de Harina Lacteada Nestlé, hecho que marcó el comienzo de la actividad industrial de Nestlé en España.
En apenas diez años, la fábrica duplicó su capacidad de producción, pasando de los 140.000 litros
de leche que procesó en su primer año a los 374.000
de 1914. Paralelamente, en 1910 se inició también
la producción de leche condensada La Lechera. A
finales de la década, ya se procesaban ocho millones y medio de litros de leche al año. A aquellos
primeros productos les siguieron otros igualmente
ligados a la historia de la alimentación en España,
que también vieron la luz en La Penilla, como los
chocolates Nestlé (1929), la famosa leche en polvo
Pelargón (1944), que marcó a toda una generación,
o el café soluble Nescafé, un revolucionario invento
materializado en el centro de investigación de Nestlé
en Suiza y que llegó al mercado español en 1954.
Actualmente, la fábrica de La Penilla está considerada
como centro de excelencia en la producción de harinas
lácteas y no lácteas. Es uno de los centros de producción más importantes de la empresa en España y es
el que cuenta con mayor número de trabajadores. Se
dedica a la producción de leche en polvo, leches y harinas infantiles, cacao soluble, chocolates y confitería.
Tecnología CHE
Cereales Hidrolizados Enzimáticamente
Como compañía líder en nutrición, salud y bienestar,
Nestlé utiliza una amplia red de investigación para el
desarrollo de nuevos productos y para la creación
de nuevas tecnologías, con el fin de responder a las
expectativas de los consumidores en lo referente a
productos saludables.
La tecnología CHE, Cereales Hidrolizados Enzimáticamente, es un proceso de hidrólisis enzimática del
cereal como materia prima y que, posteriormente,
se incorpora a los productos Nestlé. Esta tecnología
se basa en la acción conjunta de dos enzimas,
la amilasa y la glucoamilasa, que actúan en el
almidón del modo que se describe a continuación:
AMILASA: rompe la cadena larga del almidón,
transformándolo en dextrinas. Esta fragmentación
de la estructura del almidón reduce su viscosidad y
aumenta la solubilidad de las papillas.
GLUCOAMILASA: rompe los enlaces glucosa-glucosa formando monómeros de glucosa, lo que proporciona un sabor agradable a la papilla, ya que
el poder edulcorante de la glucosa es superior al
del almidón. Proporciona una buena digestibilidad
y aumenta la saciedad, presentando al mismo tiempo un gran valor nutricional.
En 2009 alcanzó un volumen de producción del orden de las 70.000 toneladas, destinándose cerca del
30% de su producción a la exportación.
nesvida
3
nesvida 2
nesvida
investigación Nestlé
editorial
sumario
3
investigación Nestlé
Los cereales, que deben su nombre a la diosa romana del grano Ceres,
se producen en todo el mundo en una cantidad superior a la de cualquier
otro alimento. Los cereales que más se cultivan en primer y segundo
lugar son el maíz y el trigo, seguidos por el arroz, que alimenta a más de
la mitad de la población mundial.
Fábrica de Nestlé en La Penilla
Esta segunda edición de nesvida se centra en los cereales, destacando
los beneficios para la salud de los diferentes componentes que forman
el grano de esta planta.
4
actualidad nutricional
En la vanguardia de la investigación y del desarrollo, Nestlé trabaja para
responder a las expectativas de los consumidores en lo que a productos alimenticios saludables se refiere. Un ejemplo del resultado de esta
investigación es la aplicación del proceso CHE en la fábrica de Nestlé en
La Penilla, Cantabria, considerada actualmente centro de excelencia en
la producción de harinas infantiles.
¡Renueve sus conocimientos!
6
Suscríbase gratuitamente a esta publicación en
www.nestle.es/nutricion
saber hoy
Anna Cirera
Servicio de Nutrición
Nestlé España, S.A.
10
noticias Nestlé
ficha técnica
Coordinación editorial
Impresión
Dirección de contacto
Depósito Legal nº
Ana Leonor Perdigão
Cristina Rovira Mata
Gráficas Contraste
Nestlé España, S.A.
Edificio Nestlé
08950 Esplugues de Llobregat
Barcelona
264763/07
La fábrica de La Penilla, centro de excelencia
en la producción de harinas infantiles
La fábrica de La Penilla
Su tradición ganadera unida a la existencia de unas estratégicas vías de comunicación, tanto marítimas como
terrestres, hacían de Santander el emplazamiento ideal para la instalación de la primera factoría de Nestlé
en España. Tras un exhaustivo estudio, se adquirieron
unos terrenos cercanos a la estación de ferrocarril de
La Penilla. La construcción se inició en 1904 y en la
primavera de 1905 salía de la fábrica el primer bote
de Harina Lacteada Nestlé, hecho que marcó el comienzo de la actividad industrial de Nestlé en España.
En apenas diez años, la fábrica duplicó su capacidad de producción, pasando de los 140.000 litros
de leche que procesó en su primer año a los 374.000
de 1914. Paralelamente, en 1910 se inició también
la producción de leche condensada La Lechera. A
finales de la década, ya se procesaban ocho millones y medio de litros de leche al año. A aquellos
primeros productos les siguieron otros igualmente
ligados a la historia de la alimentación en España,
que también vieron la luz en La Penilla, como los
chocolates Nestlé (1929), la famosa leche en polvo
Pelargón (1944), que marcó a toda una generación,
o el café soluble Nescafé, un revolucionario invento
materializado en el centro de investigación de Nestlé
en Suiza y que llegó al mercado español en 1954.
Actualmente, la fábrica de La Penilla está considerada
como centro de excelencia en la producción de harinas
lácteas y no lácteas. Es uno de los centros de producción más importantes de la empresa en España y es
el que cuenta con mayor número de trabajadores. Se
dedica a la producción de leche en polvo, leches y harinas infantiles, cacao soluble, chocolates y confitería.
Tecnología CHE
Cereales Hidrolizados Enzimáticamente
Como compañía líder en nutrición, salud y bienestar,
Nestlé utiliza una amplia red de investigación para el
desarrollo de nuevos productos y para la creación
de nuevas tecnologías, con el fin de responder a las
expectativas de los consumidores en lo referente a
productos saludables.
La tecnología CHE, Cereales Hidrolizados Enzimáticamente, es un proceso de hidrólisis enzimática del
cereal como materia prima y que, posteriormente,
se incorpora a los productos Nestlé. Esta tecnología
se basa en la acción conjunta de dos enzimas,
la amilasa y la glucoamilasa, que actúan en el
almidón del modo que se describe a continuación:
AMILASA: rompe la cadena larga del almidón,
transformándolo en dextrinas. Esta fragmentación
de la estructura del almidón reduce su viscosidad y
aumenta la solubilidad de las papillas.
GLUCOAMILASA: rompe los enlaces glucosa-glucosa formando monómeros de glucosa, lo que proporciona un sabor agradable a la papilla, ya que
el poder edulcorante de la glucosa es superior al
del almidón. Proporciona una buena digestibilidad
y aumenta la saciedad, presentando al mismo tiempo un gran valor nutricional.
En 2009 alcanzó un volumen de producción del orden de las 70.000 toneladas, destinándose cerca del
30% de su producción a la exportación.
nesvida
3
na vanguarda
da investigação
actualidad
nutricional
El consumo de cereales
integrales, por debajo de las
recomendaciones
investigación
estrategia de innovación
El papel de los cereales
integrales y sus componentes
en la prevención de la salud de
mujeres con diabetes tipo 2
El salvado es un componente de los cereales integrales ricos en vitaminas, minerales y fibra. Por primera vez se ha desarrollado una investigación para
estudiar la relación entre los componentes del cereal
integral y el riesgo de muerte de los pacientes de diabetes, ya que en éstos, el riesgo de enfermedad cardiovascular y muerte prematura se duplica o triplica
en comparación con la población en general.
El estudio se llevó a cabo en mujeres diagnosticadas
de diabetes tipo 2, situación en la que el páncreas
produce insulina, pero que sin embargo, el organismo no puede utilizarla de manera eficaz para captar la glucosa de la sangre y controlar la glucemia.
Tras 26 años de seguimiento de las 7822 participantes diabéticas, se produjeron 852 muertes en
total, incluyendo las 295 debidas a enfermedades
cardiovasculares. A través de los cuestionarios de
frecuencia de consumo realizados, los investigadores
extrajeron datos de la cantidad de cereales integrales
y derivados elaborados a partir del salvado y el germen de cereal, así como también de fibra alimentaria
de los cereales, consumida diariamente. La media
de consumo máximo de salvado venía a ser de 9,73
gramos, mientras que la mínima, 0,8 gramos por día.
Tras la observación de los resultados se comprobó
que en comparación con las mujeres que consumieron alimentos elaborados a partir de harinas refinadas, las que incluían la fibra de los cereales en su
dieta conseguían una reducción del 55% del riesgo
de muerte por cualquier causa y, en concreto, del
64% por enfermedad cardiovascular (ECV). En cuanto a las diferencias entre un mayor o menor consumo
de este componente, las que lo ingerían en mayor
4
nesvida
grado conseguían una reducción del 35% del riesgo
de muerte por ECV y del 28% por otras causas, en
comparación con las que consumían menos cantidades. Estos hallazgos nos conducen a hablar de
los beneficios potenciales del cereal integral y de sus
componentes para reducir la mortalidad y el riesgo
cardiovascular en pacientes diabéticos.
Respecto al posible mecanismo de acción de estos
componentes, un estudio anterior llevado a cabo
por el mismo equipo de investigación sugería que
un consumo elevado de cereal integral y sus componentes por separado podría proteger contra la
inflamación sistémica y la disfunción del endotelio
(células que recubren los vasos sanguíneos y que
desempeñan un papel importante en la regulación
de la presión arterial).
Hoy por hoy se considera la diabetes como un estado crónico de inflamación caracterizado por la presencia moderadamente elevada de biomarcadores de
la inflamación y de la disfunción endotelial. No obstante, este tipo de biomarcadores asociados a un mayor
riesgo de enfermedades cardiovasculares se hallan
tanto en pacientes diabéticos como no diabéticos.
Mediante estudios anteriores se puso de manifiesto
que la ingesta de cereales integrales y otros componentes como la fibra de los cereales podría reducir
estos biomarcadores en pacientes diabéticos.
Una entidad altamente reconocida en el ámbito de la
promoción de la salud, como es el caso de la Asociación Americana del Corazón, recomienda una dieta
rica en cereales integrales y otros alimentos ricos en
fibra, estableciendo como aconsejable el consumo
diario de la mitad de las raciones de cereales en su
forma integral.
He M, van Dam RM, Rimm E, Hu FB, Qi L.
Whole-grain, cereal fiber, bran, and germ intake and the risks of allcause and cardiovascular disease-specific mortality among women
with type 2 diabetes mellitus.
Circulation. 2010 May 25 ;121(20) :2162-3. Epub 2010 May 10.
Las guías de alimentación españolas destacan la
importancia de introducir los cereales integrales en
la alimentación diaria, aconsejando que parte de
las 4-6 raciones de cereales que deben consumirse a lo largo del día sea de tipo integral (1). No
obstante, no establecen unas recomendaciones
concretas de consumo como sí hacen las guías
alimentarias para los estadounidenses, que establecen una ingesta de 3 o más raciones de cereal
integral al día (2). Pero las encuestas realizadas a la
población estadounidense indican que el consumo
real sólo alcanza un 10% de las recomendaciones
y que la mayoría de jóvenes incluyen una ración de
cereal integral en su dieta como mucho (3,4). Algo
similar sucede en nuestro entorno, ya que la presencia de alimentos de origen vegetal, y en concreto de cereales integrales, dentro del patrón
alimentario español se muestra insuficiente (5).
El consumo diario de cereales integrales comporta
beneficios para la salud; 3 raciones al día han demostrado tener un efecto preventivo frente a las
enfermedades cardiovasculares (6), la diabetes tipo
2 (7) y el exceso de peso (8). Sin embargo, como ya
se ha mencionado anteriormente, los adolescentes
y jóvenes adultos no alcanzan las cantidades recomendadas. Un estudio (9) realizado confirma estos
datos, lo que corrobora la necesidad de implementar programas para promover un mayor consumo
de cereales integrales, así como también trabajar
sobre aquellos factores modificables que conduzcan a un estilo de vida saludable.
A la hora de plantear este tipo de intervenciones
deben tenerse en cuenta diversos aspectos en los
que incidir, como por ejemplo:
La disponibilidad de alimentos preparados con cereal integral en todo el entorno del consumidor (el
hogar, la escuela, el trabajo, el restaurante, etc.).
El tipo de dificultades que se pueden encontrar
los consumidores a la hora de identificar alimentos
elaborados a partir de cereales integrales.
El rechazo de este tipo de alimentos porque no están acostumbrados a su sabor, textura o apariencia.
El desarrollo de nuevos productos alimenticios adecuados al gusto del consumidor, como por ejemplo
el pan blanco elaborado a partir de cereal integral.
Un coste más elevado en comparación con los productos hechos con cereales refinados.
El conocimiento sobre los beneficios nutricionales y
para la salud de este tipo de alimentos, así como
del mantenimiento de una alimentación equilibrada.
La provisión, tanto a los jóvenes como a las familias,
de herramientas para adquirir unos hábitos saludables incorporando los cereales integrales en la dieta.
La confianza en la capacidad de uno mismo para
consumir 3 o más raciones de cereales integrales.
La importancia de comer en un entorno familiar
que apoye la alimentación saludable.
Inculcar el cumplimiento de todas las comidas del
día y dedicarle su debido tiempo, ya que la
ingesta de comida tipo fast-food se asocia negativamente al consumo de cereales integrales.
En definitiva, el estudio sugiere un aumento de la
disponibilidad de los cereales integrales, así como
también de las oportunidades para probar nuevos
alimentos elaborados a partir de éstos, a fin de aumentar la preferencia por este tipo de alimentos.
Este tipo de iniciativas deben enmarcarse dentro
de programas enfocados a los distintos sectores
de la población según sus necesidades, siendo
los adolescentes y los adultos jóvenes un objetivo
clave para la promoción del consumo de cereales
integrales.
1. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC).
Guía de la alimentación saludable.
2. Department of Health and Human Services (HHS), U.S.
Department of Agriculture (USDA). Dietary Guidelines for Americans. 2005.
3. Bachman JL, Reedy J, Subar AF, Krebs-Smith SM.
Sources of food group intakes among the US population, 2001-2002.
J Am Diet Assoc. 2008;108:804-14.
4. Cook A, Friday J.
Pyramid servings intakes in the United States, 1999-2002, 1 day.
Beltsville, MD: US Department of Agriculture,
Agricultural Research Service; 2005.
5. Aranceta J.
Spanish food patterns.
Public Health Nutr. 2001 Dec;4(6A):1399-402.
6. Jacobs DR Jr., Gallaher DD.
Whole grain intake and cardiovascular disease: a review.
Curr Atheroscler Rep. 2004;6:415-23.
7. Venn BJ, Mann JI.
Cereal grains, legumes, and diabetes.
Eur J Clin Nutr. 2004;58:1443-61.
8. Williams PG, Grafenauer SJ, O’Shea JE.
Cereal grains, legumes, and weight management: A comprehensive review of
the scientific evidence.
Nutr Rev. 2008;66:171-82.
9. Larson NI, Neumark-Sztainer D, Story M, Burgess-Champoux T.
Whole-grain intake correlates among adolescents and young adults: findings
from project EAT.
J Am Diet Assoc. 2010 Feb;110(2):230-7.
nesvida
5
na vanguarda
da investigação
actualidad
nutricional
El consumo de cereales
integrales, por debajo de las
recomendaciones
investigación
estrategia de innovación
El papel de los cereales
integrales y sus componentes
en la prevención de la salud de
mujeres con diabetes tipo 2
El salvado es un componente de los cereales integrales ricos en vitaminas, minerales y fibra. Por primera vez se ha desarrollado una investigación para
estudiar la relación entre los componentes del cereal
integral y el riesgo de muerte de los pacientes de diabetes, ya que en éstos, el riesgo de enfermedad cardiovascular y muerte prematura se duplica o triplica
en comparación con la población en general.
El estudio se llevó a cabo en mujeres diagnosticadas
de diabetes tipo 2, situación en la que el páncreas
produce insulina, pero que sin embargo, el organismo no puede utilizarla de manera eficaz para captar la glucosa de la sangre y controlar la glucemia.
Tras 26 años de seguimiento de las 7822 participantes diabéticas, se produjeron 852 muertes en
total, incluyendo las 295 debidas a enfermedades
cardiovasculares. A través de los cuestionarios de
frecuencia de consumo realizados, los investigadores
extrajeron datos de la cantidad de cereales integrales
y derivados elaborados a partir del salvado y el germen de cereal, así como también de fibra alimentaria
de los cereales, consumida diariamente. La media
de consumo máximo de salvado venía a ser de 9,73
gramos, mientras que la mínima, 0,8 gramos por día.
Tras la observación de los resultados se comprobó
que en comparación con las mujeres que consumieron alimentos elaborados a partir de harinas refinadas, las que incluían la fibra de los cereales en su
dieta conseguían una reducción del 55% del riesgo
de muerte por cualquier causa y, en concreto, del
64% por enfermedad cardiovascular (ECV). En cuanto a las diferencias entre un mayor o menor consumo
de este componente, las que lo ingerían en mayor
4
nesvida
grado conseguían una reducción del 35% del riesgo
de muerte por ECV y del 28% por otras causas, en
comparación con las que consumían menos cantidades. Estos hallazgos nos conducen a hablar de
los beneficios potenciales del cereal integral y de sus
componentes para reducir la mortalidad y el riesgo
cardiovascular en pacientes diabéticos.
Respecto al posible mecanismo de acción de estos
componentes, un estudio anterior llevado a cabo
por el mismo equipo de investigación sugería que
un consumo elevado de cereal integral y sus componentes por separado podría proteger contra la
inflamación sistémica y la disfunción del endotelio
(células que recubren los vasos sanguíneos y que
desempeñan un papel importante en la regulación
de la presión arterial).
Hoy por hoy se considera la diabetes como un estado crónico de inflamación caracterizado por la presencia moderadamente elevada de biomarcadores de
la inflamación y de la disfunción endotelial. No obstante, este tipo de biomarcadores asociados a un mayor
riesgo de enfermedades cardiovasculares se hallan
tanto en pacientes diabéticos como no diabéticos.
Mediante estudios anteriores se puso de manifiesto
que la ingesta de cereales integrales y otros componentes como la fibra de los cereales podría reducir
estos biomarcadores en pacientes diabéticos.
Una entidad altamente reconocida en el ámbito de la
promoción de la salud, como es el caso de la Asociación Americana del Corazón, recomienda una dieta
rica en cereales integrales y otros alimentos ricos en
fibra, estableciendo como aconsejable el consumo
diario de la mitad de las raciones de cereales en su
forma integral.
He M, van Dam RM, Rimm E, Hu FB, Qi L.
Whole-grain, cereal fiber, bran, and germ intake and the risks of allcause and cardiovascular disease-specific mortality among women
with type 2 diabetes mellitus.
Circulation. 2010 May 25 ;121(20) :2162-3. Epub 2010 May 10.
Las guías de alimentación españolas destacan la
importancia de introducir los cereales integrales en
la alimentación diaria, aconsejando que parte de
las 4-6 raciones de cereales que deben consumirse a lo largo del día sea de tipo integral (1). No
obstante, no establecen unas recomendaciones
concretas de consumo como sí hacen las guías
alimentarias para los estadounidenses, que establecen una ingesta de 3 o más raciones de cereal
integral al día (2). Pero las encuestas realizadas a la
población estadounidense indican que el consumo
real sólo alcanza un 10% de las recomendaciones
y que la mayoría de jóvenes incluyen una ración de
cereal integral en su dieta como mucho (3,4). Algo
similar sucede en nuestro entorno, ya que la presencia de alimentos de origen vegetal, y en concreto de cereales integrales, dentro del patrón
alimentario español se muestra insuficiente (5).
El consumo diario de cereales integrales comporta
beneficios para la salud; 3 raciones al día han demostrado tener un efecto preventivo frente a las
enfermedades cardiovasculares (6), la diabetes tipo
2 (7) y el exceso de peso (8). Sin embargo, como ya
se ha mencionado anteriormente, los adolescentes
y jóvenes adultos no alcanzan las cantidades recomendadas. Un estudio (9) realizado confirma estos
datos, lo que corrobora la necesidad de implementar programas para promover un mayor consumo
de cereales integrales, así como también trabajar
sobre aquellos factores modificables que conduzcan a un estilo de vida saludable.
A la hora de plantear este tipo de intervenciones
deben tenerse en cuenta diversos aspectos en los
que incidir, como por ejemplo:
La disponibilidad de alimentos preparados con cereal integral en todo el entorno del consumidor (el
hogar, la escuela, el trabajo, el restaurante, etc.).
El tipo de dificultades que se pueden encontrar
los consumidores a la hora de identificar alimentos
elaborados a partir de cereales integrales.
El rechazo de este tipo de alimentos porque no están acostumbrados a su sabor, textura o apariencia.
El desarrollo de nuevos productos alimenticios adecuados al gusto del consumidor, como por ejemplo
el pan blanco elaborado a partir de cereal integral.
Un coste más elevado en comparación con los productos hechos con cereales refinados.
El conocimiento sobre los beneficios nutricionales y
para la salud de este tipo de alimentos, así como
del mantenimiento de una alimentación equilibrada.
La provisión, tanto a los jóvenes como a las familias,
de herramientas para adquirir unos hábitos saludables incorporando los cereales integrales en la dieta.
La confianza en la capacidad de uno mismo para
consumir 3 o más raciones de cereales integrales.
La importancia de comer en un entorno familiar
que apoye la alimentación saludable.
Inculcar el cumplimiento de todas las comidas del
día y dedicarle su debido tiempo, ya que la
ingesta de comida tipo fast-food se asocia negativamente al consumo de cereales integrales.
En definitiva, el estudio sugiere un aumento de la
disponibilidad de los cereales integrales, así como
también de las oportunidades para probar nuevos
alimentos elaborados a partir de éstos, a fin de aumentar la preferencia por este tipo de alimentos.
Este tipo de iniciativas deben enmarcarse dentro
de programas enfocados a los distintos sectores
de la población según sus necesidades, siendo
los adolescentes y los adultos jóvenes un objetivo
clave para la promoción del consumo de cereales
integrales.
1. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC).
Guía de la alimentación saludable.
2. Department of Health and Human Services (HHS), U.S.
Department of Agriculture (USDA). Dietary Guidelines for Americans. 2005.
3. Bachman JL, Reedy J, Subar AF, Krebs-Smith SM.
Sources of food group intakes among the US population, 2001-2002.
J Am Diet Assoc. 2008;108:804-14.
4. Cook A, Friday J.
Pyramid servings intakes in the United States, 1999-2002, 1 day.
Beltsville, MD: US Department of Agriculture,
Agricultural Research Service; 2005.
5. Aranceta J.
Spanish food patterns.
Public Health Nutr. 2001 Dec;4(6A):1399-402.
6. Jacobs DR Jr., Gallaher DD.
Whole grain intake and cardiovascular disease: a review.
Curr Atheroscler Rep. 2004;6:415-23.
7. Venn BJ, Mann JI.
Cereal grains, legumes, and diabetes.
Eur J Clin Nutr. 2004;58:1443-61.
8. Williams PG, Grafenauer SJ, O’Shea JE.
Cereal grains, legumes, and weight management: A comprehensive review of
the scientific evidence.
Nutr Rev. 2008;66:171-82.
9. Larson NI, Neumark-Sztainer D, Story M, Burgess-Champoux T.
Whole-grain intake correlates among adolescents and young adults: findings
from project EAT.
J Am Diet Assoc. 2010 Feb;110(2):230-7.
nesvida
5
saber hoy
Impacto de los cereales integrales
en la salud
Cereales integrales,
beneficios íntegros
Constitución del grano de cereal
ENVOLTURA
Sección externa compuesta por varias capas
que ayudan a proteger las partes internas de la
luz solar, las plagas, el agua y las enfermedades.
Esta parte es rica en fibra, minerales y vitaminas, como el magnesio y el fósforo, vitaminas
del grupo B (B1, B2, B3, B5, B6), fitonutrientes,
antioxidantes y oligoelementos como el hierro, el
zinc, el cobre, el manganeso y el selenio.
ENDOSPERMA
Sección intermedia. Almacena la energía necesaria para el brote de una nueva planta. Proporciona esencialmente hidratos de carbono
complejos (almidón). También contiene proteínas, en particular lisina, pequeñas cantidades
de vitaminas del grupo B y minerales.
GERMEN
Sección más interna. Si el polen utiliza esta
parte, brotará una planta nueva. Contiene numerosas vitaminas, como la E y las del grupo B,
ácidos grasos poliinsaturados esenciales, fitonutrientes con elevado poder antioxidante, minerales como el magnesio o el fósforo, y oligoelementos, especialmente hierro, zinc y cobre.
Endosperma
Envoltura
Fibra
Vitaminas B
Minerales
6
nesvida
Germen
Vitaminas B
Vitamina E
Minerales
Fitoquímicos
(antioxidantes)
Los granos de cereal constituyen la base del patrón
alimentario humano desde los primeros homínidos.
Antes de la revolución industrial, los cereales se ingerían enteros, con todas las partes del grano y, por
consiguiente, también con todos los nutrientes que
generalmente contiene. Sin embargo, con esta revolución del siglo XIX y los avances de la tecnología,
el procesamiento y el molido a gran escala permitieron la separación del salvado y del germen del
grano, produciendo una harina refinada compuesta
principalmente por endosperma. El producto final
presenta una textura, aspecto y sabor muy atractivos, y se convirtió en un ingrediente clave para numerosas preparaciones como el pan, la masa y las
galletas, entre otros alimentos a base de cereales.
Sin embargo, cuando se retiran el salvado y el germen, se pierden determinados nutrientes, como la
fibra, y vitaminas y minerales. En respuesta a este
problema, en ocasiones, la industria añade vitaminas al producto final.
La designación “cereal integral” incluye los tres
componentes del grano e, independientemente de
la forma de elaboración, debe aportar la misma proporción de salvado, germen y endosperma que el
grano original.
Los cereales integrales (CI) pueden representar un
alimento por sí mismos, como la avena, el arroz, la
cebada, el maíz, el centeno o el trigo, o un ingrediente, como la harina de trigo integral.
Teniendo en cuenta que cada ración de CI corresponde a 16 gramos (1-3), la investigación ha sugerido que sus beneficios para la salud pueden alcanzarse con la ingesta de una a tres raciones diarias
(16 a 48 g) (1,2,4,5), ya que contribuyen al aporte
diario necesario de ácidos grasos esenciales, vitaminas (complejo B, E), minerales (magnesio y potasio), oligoelementos (hierro, zinc, selenio), fitonutrientes y otros compuestos bioactivos.
La mayor parte de estas sustancias esenciales para
la salud está presente en el germen y en el salvado,
donde también pueden encontrarse oligosacáridos, lignanos, ácido fítico, taninos, ácido fenólico
y flavonoides, entre otros compuestos con poder
antioxidante.
Actualmente, las recomendaciones nutricionales de
varios países incentivan la práctica de una alimentación equilibrada, pero no ha sido hasta hace bien
poco que la ciencia ha reconocido que la ingesta de
CI, debido a su perfil nutricional específico, representa un valor añadido para la salud y el bienestar
de las personas.
Numerosos estudios relacionan la ingesta regular de
alimentos ricos en CI con la reducción del desarrollo
de varias patologías crónicas, especialmente:
Cardiopatías
Se observa una asociación inversa entre la ingesta
de CI, el síndrome metabólico y la mortalidad por
cardiopatías (6). Las personas que ingieren tres o
más raciones diarias de alimentos con CI presentan
una reducción del riesgo de desarrollar una cardiopatía de entre un 20% y un 30% en comparación
con aquéllas que ingieren cantidades inferiores. A
algunos componentes de los CI se les atribuye la
capacidad de reducir las concentraciones séricas
de colesterol-LDL (6,7). Entre estos componentes
podemos citar la fibra soluble (se une al colesterol
y a los ácidos biliares, excretándolos), los betaglucanos, el alfatocoferol y la tasa de arginina-lisina.
Otra explicación para la reducción del riesgo de
desarrollar cardiopatías es el contenido de antioxidantes. El estrés oxidativo y la inflamación son
factores de riesgo predominantes para diferentes
patologías cardíacas. En este aspecto, se ha sugerido que la ingesta de CI, gracias a su contenido
en fitonutrientes con poder antioxidante, puede inhibir directa o indirectamente el proceso oxidativo
celular y la inflamación.
Algunos tipos de cáncer
En una revisión de cuarenta estudios sobre la incidencia de cáncer gastrointestinal se observó una
reducción de entre un 21% y un 43% del riesgo de
desarrollar esta patología con una ingesta elevada
de CI, en comparación con ingestas reducidas. Son
varios los mecanismos propuestos para explicar
este efecto protector. Los antioxidantes presentes
en los CI ayudan a proteger las células del estrés
oxidativo. Un informe reciente publicado en conjunto
por la World Cancer Research Found y el American
Institute for Cancer Research mostró la relación entre el riesgo de sufrir diferentes tipos de cáncer y las
elecciones propias del estilo de vida. Se pudo llegar
a la conclusión de que la fibra procedente de la dieta
protege contra el cáncer colorrectal y que los componentes protectores de los CI protegen contra la
actividad cancerígena. La fibra y el almidón presentes en los alimentos con CI fermentan en el colon, lo
que ayuda a mejorar el tránsito intestinal y reduce el
tiempo de contacto de la mucosa intestinal con los
compuestos potencialmente tóxicos.
Salud gastrointestinal
Los componentes de los CI, especialmente la fibra,
el almidón y los oligosacáridos, son imprescindibles
para la salud gastrointestinal, debido a su capacidad de fermentación, que favorece la proliferación
de bacterias beneficiosas para los enterocitos, y a la
aceleración del funcionamiento intestinal provocado
por la fibra, que favorece la captación de agua, lo
que aumenta el bolo fecal. El efecto de favorecer el
funcionamiento intestinal atribuye a los CI la capacidad de prevenir el estreñimiento y reducir el riesgo
de sufrir diverticulitis y diverticulosis.
Diabetes mellitus tipo 2 (DMT2)
Estudios epidemiológicos muestran una asociación
inversa entre el riesgo de desarrollar DMT2 y la ingesta regular de alimentos integrales o enriquecidos
con fibra (8).
Estudios clínicos revelan la mejoría del perfil glucémico, la disminución de los niveles de insulinemia en
ayunas y la mejora de la resistencia a la insulina en
sujetos diabéticos con la ingesta regular de CI. Se
cree que este efecto protector se debe a la reducción del peso corporal que proporcionan.
En un estudio que evaluó el perfil glucémico de personas que sufren DMT2, exceso de peso e hiperinsulinemia, se observó que, con el aumento de la ingesta
de CI durante 6 semanas, los valores de glucemia
en ayunas disminuyeron en un 10%, mejorándose
también la sensibilidad a la insulina (6). Otro estudio
muestra la disminución de los valores de glucemia
dos horas después de la sobrecarga glucídica (7).
Desde 2002, la American Diabetes Association recomienda la ingesta de CI para el control de la diabetes.
Obesidad
Diferentes estudios sugieren que la ingesta regular
de CI contribuye no sólo a alcanzar y mantener un
peso saludable, sino también a un incremento ponderal reducido a lo largo del tiempo (9). Los patrones
alimenticios que incluyen alimentos ricos en CI se
asocian inversamente al índice de masa corporal, al
perímetro de la cintura (10) y de la cadera y al riesgo
de sufrir exceso de peso (4,6,7,9). El mecanismo
que justifica estos efectos se debe al elevado volumen, a la baja densidad energética y palatabilidad
y al aumento de la saciedad de los alimentos con
CI. La fibra soluble presente en los CI aumenta la
viscosidad intraluminal, incrementando el tiempo de
vaciado gástrico y reduciendo la absorción intestinal
de glúcidos, lípidos y proteínas (1,3,9).
La ingesta de CI también se asocia inversamente a
biomarcadores plasmáticos de obesidad, como la
insulina y el péptido C (9).
A menudo se considera la fibra como el valor más
importante de los CI. Sin embargo, las pruebas
muestran la presencia de otros componentes protectores, cuyo efecto se ve optimizado cuando se
encuentran presentes en el mismo alimento (4).
El proyecto Healthgrain (Aprovechamiento de las
características bioactivas de los granos de cereales
europeos para mejorar la nutrición y los beneficios
para la salud), con el fin de reducir los riesgos asociados al síndrome metabólico, desarrolló un método para aumentar la ingesta de CI, incorporándolos
en alimentos con elevado impacto nutricional y sensorial en el consumidor, así como en productos para
grupos específicos, como los celíacos.
Cabe destacar que las personas que deseen disfrutar
totalmente de los beneficios de los CI siempre deberán
cumplir las reglas de la alimentación sana y practicar
ejercicio físico de modo regular y moderado (10).
nesvida
7
saber hoy
Impacto de los cereales integrales
en la salud
Cereales integrales,
beneficios íntegros
Constitución del grano de cereal
ENVOLTURA
Sección externa compuesta por varias capas
que ayudan a proteger las partes internas de la
luz solar, las plagas, el agua y las enfermedades.
Esta parte es rica en fibra, minerales y vitaminas, como el magnesio y el fósforo, vitaminas
del grupo B (B1, B2, B3, B5, B6), fitonutrientes,
antioxidantes y oligoelementos como el hierro, el
zinc, el cobre, el manganeso y el selenio.
ENDOSPERMA
Sección intermedia. Almacena la energía necesaria para el brote de una nueva planta. Proporciona esencialmente hidratos de carbono
complejos (almidón). También contiene proteínas, en particular lisina, pequeñas cantidades
de vitaminas del grupo B y minerales.
GERMEN
Sección más interna. Si el polen utiliza esta
parte, brotará una planta nueva. Contiene numerosas vitaminas, como la E y las del grupo B,
ácidos grasos poliinsaturados esenciales, fitonutrientes con elevado poder antioxidante, minerales como el magnesio o el fósforo, y oligoelementos, especialmente hierro, zinc y cobre.
Endosperma
Envoltura
Fibra
Vitaminas B
Minerales
6
nesvida
Germen
Vitaminas B
Vitamina E
Minerales
Fitoquímicos
(antioxidantes)
Los granos de cereal constituyen la base del patrón
alimentario humano desde los primeros homínidos.
Antes de la revolución industrial, los cereales se ingerían enteros, con todas las partes del grano y, por
consiguiente, también con todos los nutrientes que
generalmente contiene. Sin embargo, con esta revolución del siglo XIX y los avances de la tecnología,
el procesamiento y el molido a gran escala permitieron la separación del salvado y del germen del
grano, produciendo una harina refinada compuesta
principalmente por endosperma. El producto final
presenta una textura, aspecto y sabor muy atractivos, y se convirtió en un ingrediente clave para numerosas preparaciones como el pan, la masa y las
galletas, entre otros alimentos a base de cereales.
Sin embargo, cuando se retiran el salvado y el germen, se pierden determinados nutrientes, como la
fibra, y vitaminas y minerales. En respuesta a este
problema, en ocasiones, la industria añade vitaminas al producto final.
La designación “cereal integral” incluye los tres
componentes del grano e, independientemente de
la forma de elaboración, debe aportar la misma proporción de salvado, germen y endosperma que el
grano original.
Los cereales integrales (CI) pueden representar un
alimento por sí mismos, como la avena, el arroz, la
cebada, el maíz, el centeno o el trigo, o un ingrediente, como la harina de trigo integral.
Teniendo en cuenta que cada ración de CI corresponde a 16 gramos (1-3), la investigación ha sugerido que sus beneficios para la salud pueden alcanzarse con la ingesta de una a tres raciones diarias
(16 a 48 g) (1,2,4,5), ya que contribuyen al aporte
diario necesario de ácidos grasos esenciales, vitaminas (complejo B, E), minerales (magnesio y potasio), oligoelementos (hierro, zinc, selenio), fitonutrientes y otros compuestos bioactivos.
La mayor parte de estas sustancias esenciales para
la salud está presente en el germen y en el salvado,
donde también pueden encontrarse oligosacáridos, lignanos, ácido fítico, taninos, ácido fenólico
y flavonoides, entre otros compuestos con poder
antioxidante.
Actualmente, las recomendaciones nutricionales de
varios países incentivan la práctica de una alimentación equilibrada, pero no ha sido hasta hace bien
poco que la ciencia ha reconocido que la ingesta de
CI, debido a su perfil nutricional específico, representa un valor añadido para la salud y el bienestar
de las personas.
Numerosos estudios relacionan la ingesta regular de
alimentos ricos en CI con la reducción del desarrollo
de varias patologías crónicas, especialmente:
Cardiopatías
Se observa una asociación inversa entre la ingesta
de CI, el síndrome metabólico y la mortalidad por
cardiopatías (6). Las personas que ingieren tres o
más raciones diarias de alimentos con CI presentan
una reducción del riesgo de desarrollar una cardiopatía de entre un 20% y un 30% en comparación
con aquéllas que ingieren cantidades inferiores. A
algunos componentes de los CI se les atribuye la
capacidad de reducir las concentraciones séricas
de colesterol-LDL (6,7). Entre estos componentes
podemos citar la fibra soluble (se une al colesterol
y a los ácidos biliares, excretándolos), los betaglucanos, el alfatocoferol y la tasa de arginina-lisina.
Otra explicación para la reducción del riesgo de
desarrollar cardiopatías es el contenido de antioxidantes. El estrés oxidativo y la inflamación son
factores de riesgo predominantes para diferentes
patologías cardíacas. En este aspecto, se ha sugerido que la ingesta de CI, gracias a su contenido
en fitonutrientes con poder antioxidante, puede inhibir directa o indirectamente el proceso oxidativo
celular y la inflamación.
Algunos tipos de cáncer
En una revisión de cuarenta estudios sobre la incidencia de cáncer gastrointestinal se observó una
reducción de entre un 21% y un 43% del riesgo de
desarrollar esta patología con una ingesta elevada
de CI, en comparación con ingestas reducidas. Son
varios los mecanismos propuestos para explicar
este efecto protector. Los antioxidantes presentes
en los CI ayudan a proteger las células del estrés
oxidativo. Un informe reciente publicado en conjunto
por la World Cancer Research Found y el American
Institute for Cancer Research mostró la relación entre el riesgo de sufrir diferentes tipos de cáncer y las
elecciones propias del estilo de vida. Se pudo llegar
a la conclusión de que la fibra procedente de la dieta
protege contra el cáncer colorrectal y que los componentes protectores de los CI protegen contra la
actividad cancerígena. La fibra y el almidón presentes en los alimentos con CI fermentan en el colon, lo
que ayuda a mejorar el tránsito intestinal y reduce el
tiempo de contacto de la mucosa intestinal con los
compuestos potencialmente tóxicos.
Salud gastrointestinal
Los componentes de los CI, especialmente la fibra,
el almidón y los oligosacáridos, son imprescindibles
para la salud gastrointestinal, debido a su capacidad de fermentación, que favorece la proliferación
de bacterias beneficiosas para los enterocitos, y a la
aceleración del funcionamiento intestinal provocado
por la fibra, que favorece la captación de agua, lo
que aumenta el bolo fecal. El efecto de favorecer el
funcionamiento intestinal atribuye a los CI la capacidad de prevenir el estreñimiento y reducir el riesgo
de sufrir diverticulitis y diverticulosis.
Diabetes mellitus tipo 2 (DMT2)
Estudios epidemiológicos muestran una asociación
inversa entre el riesgo de desarrollar DMT2 y la ingesta regular de alimentos integrales o enriquecidos
con fibra (8).
Estudios clínicos revelan la mejoría del perfil glucémico, la disminución de los niveles de insulinemia en
ayunas y la mejora de la resistencia a la insulina en
sujetos diabéticos con la ingesta regular de CI. Se
cree que este efecto protector se debe a la reducción del peso corporal que proporcionan.
En un estudio que evaluó el perfil glucémico de personas que sufren DMT2, exceso de peso e hiperinsulinemia, se observó que, con el aumento de la ingesta
de CI durante 6 semanas, los valores de glucemia
en ayunas disminuyeron en un 10%, mejorándose
también la sensibilidad a la insulina (6). Otro estudio
muestra la disminución de los valores de glucemia
dos horas después de la sobrecarga glucídica (7).
Desde 2002, la American Diabetes Association recomienda la ingesta de CI para el control de la diabetes.
Obesidad
Diferentes estudios sugieren que la ingesta regular
de CI contribuye no sólo a alcanzar y mantener un
peso saludable, sino también a un incremento ponderal reducido a lo largo del tiempo (9). Los patrones
alimenticios que incluyen alimentos ricos en CI se
asocian inversamente al índice de masa corporal, al
perímetro de la cintura (10) y de la cadera y al riesgo
de sufrir exceso de peso (4,6,7,9). El mecanismo
que justifica estos efectos se debe al elevado volumen, a la baja densidad energética y palatabilidad
y al aumento de la saciedad de los alimentos con
CI. La fibra soluble presente en los CI aumenta la
viscosidad intraluminal, incrementando el tiempo de
vaciado gástrico y reduciendo la absorción intestinal
de glúcidos, lípidos y proteínas (1,3,9).
La ingesta de CI también se asocia inversamente a
biomarcadores plasmáticos de obesidad, como la
insulina y el péptido C (9).
A menudo se considera la fibra como el valor más
importante de los CI. Sin embargo, las pruebas
muestran la presencia de otros componentes protectores, cuyo efecto se ve optimizado cuando se
encuentran presentes en el mismo alimento (4).
El proyecto Healthgrain (Aprovechamiento de las
características bioactivas de los granos de cereales
europeos para mejorar la nutrición y los beneficios
para la salud), con el fin de reducir los riesgos asociados al síndrome metabólico, desarrolló un método para aumentar la ingesta de CI, incorporándolos
en alimentos con elevado impacto nutricional y sensorial en el consumidor, así como en productos para
grupos específicos, como los celíacos.
Cabe destacar que las personas que deseen disfrutar
totalmente de los beneficios de los CI siempre deberán
cumplir las reglas de la alimentación sana y practicar
ejercicio físico de modo regular y moderado (10).
nesvida
7
saber hoy
Harina
de trigo
integral
Harina
de trigo
refinada
(tipo 55)
Valor energético (kcal)
328
347
Agua (g)
12,6
13,4
Proteínas (g)
9,6
7,8
Glúcidos (g)
65,2
74,3
Lípidos (g)
2,4
1,1
Fibra alimentaria (g)
8,6
2,9
Vitamina B1 (mg)
0,37
0,1
Vitamina B2 (mg)
0,09
0,03
Vitamina B3 (mg)
5,4
1,1
α-tocoferol (mg)
1,4
0,3
Sodio (mg)
3,0
3,0
Hierro (mg)
4,3
1,2
Zinc (mg)
3,0
0,9
Los valores nutricionales corresponden a 100 g de alimento.
g= gramo; mg= miligramo.
La vitamina E está representada como “α-tocoferol”.
Porto A, Oliveira L. Tabela da Composição de Alimentos.
Lisboa: Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge. 2006.
Cereales y leche, el nuevo
suplemento para deportistas
Una investigación reciente muestra que, después del ejercicio físico, un cuenco de cereales
integrales es tan eficaz como una bebida de
recuperación a base de hidratos de carbono.
El objetivo del estudio fue comparar, después
de la realización de ejercicio moderado, el
efecto de los cereales integrales y la leche con
el de bebidas para deportistas en la repleción
de los depósitos de glucógeno y en la síntesis
de proteínas musculares.
El consumo de cereales integrales
El desayuno y las comidas intermedias representan
una oportunidad excelente para ingerir alimentos
con CI, como son el pan, los cereales del desayuno,
las galletas y las tostadas.
Puede parecer sencillo identificar alimentos ricos en
CI, sin embargo, el hecho de que el alimento sea
oscuro o que la etiqueta indique que se trata de
un alimento rico en fibra no significa que contenga
CI, sino que debe aparecer claramente la palabra
“integral” en la etiqueta.
Para que un alimento sea considerado integral debe
contener, como mínimo, un 15% de CI y las tres
partes del grano de cereal.
De acuerdo con los datos de la Balanza Nutricional portuguesa 1990-2003, la ingesta de cereales,
raíces y tubérculos de la población portuguesa
se aproxima al valor recomendado (28% en comparación con el 31%), sin embargo, se carece de
8
nesvida
información sobre la ingesta de CI. Con el análisis
de estos datos se podrá especular que la ingesta de CI también sea inferior a la recomendada.
En Portugal, siempre que resulte legalmente posible,
se permiten los enunciados de salud que pretenden
no sólo divulgar las ventajas nutricionales de un producto, sino también educar a los consumidores e
incentivar el consumo de alimentos más sanos.
No obstante, todavía deben perfeccionarse numerosas medidas. Deben superarse los obstáculos y
sensibilizar a la población acerca de los beneficios
de la ingesta habitual de CI; identificarse correcta y
eficazmente los alimentos ricos en CI; transmitirse
información sobre el modo de utilización y confección de los mismos; adecuar su coste, de modo
que todas las personas puedan tener acceso a sus
beneficios; aumentar la variedad; y mejorar su palatabilidad (4).
Se observó que la repleción de los depósitos
de glucógeno, es decir, la reposición inmediata del combustible del músculo, fue tan buena
después del consumo de cereales integrales
como tras el consumo de bebidas de recuperación a base de hidratos de carbono.
Los cereales integrales y la leche desnatada
son una opción más económica que las bebidas para deportistas. La leche proporciona
proteínas de fácil digestión y de elevado valor
biológico, lo que puede favorecer la síntesis
proteica, de modo que se convierte en una
opción atractiva de recuperación para atletas
amateur y personas que practican una actividad física moderada que deseen reabastecerse en casa.
Berardi JM, Noreen EE, Lemon PW. Journal of the International
Society of Sports Nutrition. Dec. 2008.
Resumen
Estudios epidemiológicos muestran una relación
inversa entre el riesgo de desarrollar DMT2 y la
ingesta regular de CI.
Consumir de modo regular alimentos con CI se
correlaciona negativamente con el riesgo de sufrir
una cardiopatía.
La ingesta de CI reduce el riesgo de estreñimiento.
Los CI se digieren y absorben más lentamente.
Los alimentos ricos en fibra aumentan la saciedad, de
modo que puede reducirse la cantidad de alimento.
Los CI ayudan a mantener/alcanzar un peso saludable debido a su bajo contenido en grasa y alto
contenido en fibra.
Los alimentos con CI suelen tener un índice
glucémico bajo debido a su elevado contenido
en fibra.
Referencias bibliográficas
1. EUFIC. Whole Grain. 2009.
2. Healthgrain.
3. Research&development N.
Food and Nutrition
Comunication. 2006.
4. Good CK, Holschuh N, Albertson AM, Eldridge AL.
Whole grain consumption and body mass index in adult
women: an analysis of NHANES 1999-2000 and the
USDA pyramid servings database.
J Am Coll Nutr. 2008; 27(1):80-7.
5. Sahyoun NR, Jacques PF, Zhang XL,
Juan W, McKeown NM.
Whole-grain intake is inversely associated with the metabolic syndrome and mortality in older adults.
Am J Clin Nutr. 2006;83(1):124-31.
6. McKeown NM, Meigs JB, Liu S,
Wilson PW, Jacques PF.
Whole-grain intake is favorably associated with metabolic
risk factors for type 2 diabetes and cardiovascular disease
in the Framingham Offspring Study.
Am J Clin Nutr. 2002; 76(2):390-8.
7. Newby PK, Maras J, Bakun P, Muller D,
Ferrucci L, Tucker KL.
Intake of whole grains, refined grains, and cereal fiber
measured with 7-d diet records and associations with risk
factors for chronic disease.
Am J Clin Nutr. 2007; 86(6):1745-53.
8. Priebe MG, van Binsbergen JJ, de Vos R, Vonk RJ.
Whole grain food for the prevention of
type 2 diabetes mellitus.
Cochrane Database Syst Rev. 2008 Jan 23;
(1):CD006061. Review.
9. Cereal Partners Worldwide.
Whole grains and health with specific focus on weight
management.
10. Williams PG, Grafenauer SJ, O’Shea JE.
Cereal grains, legumes, and weight management:
a comprehensive review of the scientific evidence.
Nutr Rev. 2008; 66(4):171-82
nesvida
9
saber hoy
Harina
de trigo
integral
Harina
de trigo
refinada
(tipo 55)
Valor energético (kcal)
328
347
Agua (g)
12,6
13,4
Proteínas (g)
9,6
7,8
Glúcidos (g)
65,2
74,3
Lípidos (g)
2,4
1,1
Fibra alimentaria (g)
8,6
2,9
Vitamina B1 (mg)
0,37
0,1
Vitamina B2 (mg)
0,09
0,03
Vitamina B3 (mg)
5,4
1,1
α-tocoferol (mg)
1,4
0,3
Sodio (mg)
3,0
3,0
Hierro (mg)
4,3
1,2
Zinc (mg)
3,0
0,9
Los valores nutricionales corresponden a 100 g de alimento.
g= gramo; mg= miligramo.
La vitamina E está representada como “α-tocoferol”.
Porto A, Oliveira L. Tabela da Composição de Alimentos.
Lisboa: Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge. 2006.
Cereales y leche, el nuevo
suplemento para deportistas
Una investigación reciente muestra que, después del ejercicio físico, un cuenco de cereales
integrales es tan eficaz como una bebida de
recuperación a base de hidratos de carbono.
El objetivo del estudio fue comparar, después
de la realización de ejercicio moderado, el
efecto de los cereales integrales y la leche con
el de bebidas para deportistas en la repleción
de los depósitos de glucógeno y en la síntesis
de proteínas musculares.
El consumo de cereales integrales
El desayuno y las comidas intermedias representan
una oportunidad excelente para ingerir alimentos
con CI, como son el pan, los cereales del desayuno,
las galletas y las tostadas.
Puede parecer sencillo identificar alimentos ricos en
CI, sin embargo, el hecho de que el alimento sea
oscuro o que la etiqueta indique que se trata de
un alimento rico en fibra no significa que contenga
CI, sino que debe aparecer claramente la palabra
“integral” en la etiqueta.
Para que un alimento sea considerado integral debe
contener, como mínimo, un 15% de CI y las tres
partes del grano de cereal.
De acuerdo con los datos de la Balanza Nutricional portuguesa 1990-2003, la ingesta de cereales,
raíces y tubérculos de la población portuguesa
se aproxima al valor recomendado (28% en comparación con el 31%), sin embargo, se carece de
8
nesvida
información sobre la ingesta de CI. Con el análisis
de estos datos se podrá especular que la ingesta de CI también sea inferior a la recomendada.
En Portugal, siempre que resulte legalmente posible,
se permiten los enunciados de salud que pretenden
no sólo divulgar las ventajas nutricionales de un producto, sino también educar a los consumidores e
incentivar el consumo de alimentos más sanos.
No obstante, todavía deben perfeccionarse numerosas medidas. Deben superarse los obstáculos y
sensibilizar a la población acerca de los beneficios
de la ingesta habitual de CI; identificarse correcta y
eficazmente los alimentos ricos en CI; transmitirse
información sobre el modo de utilización y confección de los mismos; adecuar su coste, de modo
que todas las personas puedan tener acceso a sus
beneficios; aumentar la variedad; y mejorar su palatabilidad (4).
Se observó que la repleción de los depósitos
de glucógeno, es decir, la reposición inmediata del combustible del músculo, fue tan buena
después del consumo de cereales integrales
como tras el consumo de bebidas de recuperación a base de hidratos de carbono.
Los cereales integrales y la leche desnatada
son una opción más económica que las bebidas para deportistas. La leche proporciona
proteínas de fácil digestión y de elevado valor
biológico, lo que puede favorecer la síntesis
proteica, de modo que se convierte en una
opción atractiva de recuperación para atletas
amateur y personas que practican una actividad física moderada que deseen reabastecerse en casa.
Berardi JM, Noreen EE, Lemon PW. Journal of the International
Society of Sports Nutrition. Dec. 2008.
Resumen
Estudios epidemiológicos muestran una relación
inversa entre el riesgo de desarrollar DMT2 y la
ingesta regular de CI.
Consumir de modo regular alimentos con CI se
correlaciona negativamente con el riesgo de sufrir
una cardiopatía.
La ingesta de CI reduce el riesgo de estreñimiento.
Los CI se digieren y absorben más lentamente.
Los alimentos ricos en fibra aumentan la saciedad, de
modo que puede reducirse la cantidad de alimento.
Los CI ayudan a mantener/alcanzar un peso saludable debido a su bajo contenido en grasa y alto
contenido en fibra.
Los alimentos con CI suelen tener un índice
glucémico bajo debido a su elevado contenido
en fibra.
Referencias bibliográficas
1. EUFIC. Whole Grain. 2009.
2. Healthgrain.
3. Research&development N.
Food and Nutrition
Comunication. 2006.
4. Good CK, Holschuh N, Albertson AM, Eldridge AL.
Whole grain consumption and body mass index in adult
women: an analysis of NHANES 1999-2000 and the
USDA pyramid servings database.
J Am Coll Nutr. 2008; 27(1):80-7.
5. Sahyoun NR, Jacques PF, Zhang XL,
Juan W, McKeown NM.
Whole-grain intake is inversely associated with the metabolic syndrome and mortality in older adults.
Am J Clin Nutr. 2006;83(1):124-31.
6. McKeown NM, Meigs JB, Liu S,
Wilson PW, Jacques PF.
Whole-grain intake is favorably associated with metabolic
risk factors for type 2 diabetes and cardiovascular disease
in the Framingham Offspring Study.
Am J Clin Nutr. 2002; 76(2):390-8.
7. Newby PK, Maras J, Bakun P, Muller D,
Ferrucci L, Tucker KL.
Intake of whole grains, refined grains, and cereal fiber
measured with 7-d diet records and associations with risk
factors for chronic disease.
Am J Clin Nutr. 2007; 86(6):1745-53.
8. Priebe MG, van Binsbergen JJ, de Vos R, Vonk RJ.
Whole grain food for the prevention of
type 2 diabetes mellitus.
Cochrane Database Syst Rev. 2008 Jan 23;
(1):CD006061. Review.
9. Cereal Partners Worldwide.
Whole grains and health with specific focus on weight
management.
10. Williams PG, Grafenauer SJ, O’Shea JE.
Cereal grains, legumes, and weight management:
a comprehensive review of the scientific evidence.
Nutr Rev. 2008; 66(4):171-82
nesvida
9
noticias Nestlé
Conozca las novedades NESTLÉ
Fitness Miel & Almendras
La forma más deliciosa de cuidar la línea sin renunciar
al placer.
El nuevo Fitness Miel & Almendras combina un
100% de equilibrio con un 100% de placer. Deliciosos
copos espolvoreados con trocitos de almendra y un
toque de miel para conseguir un crujido ligero y dulce
con sólo un 4,3% de materia grasa en 100 g, 117 kcal
por ración y 9 vitaminas, hierro y calcio.
Los Cereales Nestlé
ayudan a aumentar el consumo
de cereales integrales
Las recomendaciones internacionales coinciden en
la necesidad de incrementar el consumo de cereales
completos. Una buena manera de conseguirlo es
elegir, siempre que sea posible, alimentos que contengan cereales integrales.
Para ayudar a los consumidores a llevar una dieta equilibrada y saludable, todos los Cereales Nestlé incluyen un mínimo de un 25% de cereales integrales.
Fitness Mix
El desayuno más variado
Distintos estudios demuestran que disponer de una
amplia gama de alternativas facilita seguir una dieta
de control de peso saludable y, así, perder peso. Por
ello, una buena idea es variar el desayuno y para facilitarlo Nestlé ha creado Fitness Mix. En una misma
compra, el consumidor adquiere las variedades Fitness Original, Fitness Miel & Almendras, Fitness Chocolate y Fitness & Fruits en pequeños estuches. De
esta forma también se permite la prueba de distintas
variedades y que el producto esté siempre fresco.
Presentan todos los componentes del grano entero y,
por tanto, todos sus beneficios.
Los estudios demuestran que los cereales integrales:
-Ayudan a mantener un peso adecuado.
-En los niños, contribuyen a que la comida más
importante del día, el desayuno, sea más equilibrado e incluya la ingesta de fibra, vitaminas y
minerales.
Nestlé Mix
¡La combinación perfecta!
Nestlé Mix ofrece 6 minipacks de 30
gramos de 4 variedades de cereales
chocolateados, especialmente pensados para los niños. Los menores de 7
a 18 años consumen, de media, cinco marcas diferentes de cereales para
desayunar y, cada vez más, realizan actividades extraescolares. Esta combinación constituye un formato cómodo
para consumir en cualquier momento y
en cualquier lugar, facilitando una mayor conservación.
10
nesvida
nesvida
11
noticias Nestlé
Conozca las novedades NESTLÉ
Fitness Miel & Almendras
La forma más deliciosa de cuidar la línea sin renunciar
al placer.
El nuevo Fitness Miel & Almendras combina un
100% de equilibrio con un 100% de placer. Deliciosos
copos espolvoreados con trocitos de almendra y un
toque de miel para conseguir un crujido ligero y dulce
con sólo un 4,3% de materia grasa en 100 g, 117 kcal
por ración y 9 vitaminas, hierro y calcio.
Los Cereales Nestlé
ayudan a aumentar el consumo
de cereales integrales
Las recomendaciones internacionales coinciden en
la necesidad de incrementar el consumo de cereales
completos. Una buena manera de conseguirlo es
elegir, siempre que sea posible, alimentos que contengan cereales integrales.
Para ayudar a los consumidores a llevar una dieta equilibrada y saludable, todos los Cereales Nestlé incluyen un mínimo de un 25% de cereales integrales.
Fitness Mix
El desayuno más variado
Distintos estudios demuestran que disponer de una
amplia gama de alternativas facilita seguir una dieta
de control de peso saludable y, así, perder peso. Por
ello, una buena idea es variar el desayuno y para facilitarlo Nestlé ha creado Fitness Mix. En una misma
compra, el consumidor adquiere las variedades Fitness Original, Fitness Miel & Almendras, Fitness Chocolate y Fitness & Fruits en pequeños estuches. De
esta forma también se permite la prueba de distintas
variedades y que el producto esté siempre fresco.
Presentan todos los componentes del grano entero y,
por tanto, todos sus beneficios.
Los estudios demuestran que los cereales integrales:
-Ayudan a mantener un peso adecuado.
-En los niños, contribuyen a que la comida más
importante del día, el desayuno, sea más equilibrado e incluya la ingesta de fibra, vitaminas y
minerales.
Nestlé Mix
¡La combinación perfecta!
Nestlé Mix ofrece 6 minipacks de 30
gramos de 4 variedades de cereales
chocolateados, especialmente pensados para los niños. Los menores de 7
a 18 años consumen, de media, cinco marcas diferentes de cereales para
desayunar y, cada vez más, realizan actividades extraescolares. Esta combinación constituye un formato cómodo
para consumir en cualquier momento y
en cualquier lugar, facilitando una mayor conservación.
10
nesvida
nesvida
11
Conservamos
lo mejor
de los cereales
para conservar
los mejores nutrientes