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LA CARRERA INGENIERÍA DE ALIMENTOS DE LA
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL “SIMÓN
RODRÍGUEZ” EN EL CONTEXTO DE LA CALIDAD
ALIMENTARIA EN VENEZUELA
Vol. 1 N° 1 . 2011
Arbitraje:
Recibido : 10 de mayo 2011
Aceptado: 08 de Octubre 2011
María Oliveros
melenaoo@hotmail.com
Universidad Nacional Experimental Simón Rodríguez
Núcleo Canoabo
Resumen
En la presente investigación se compararon los enfoques de calidad que se dictan en
la carrera Ingeniería de Alimentos de la Universidad Nacional Experimental “Simón
Rodríguez” (UNESR) con los que maneja la agroindustria del estado Carabobo, por
ser esta zona representativa del desarrollo de la calidad de la industria alimentaria en
Venezuela. Para ello se realizó un trabajo de campo entrevistando a los facilitadores
para diagnosticar los contenidos de calidad contemplados en los cursos obligatorios
teóricos y prácticos de la carrera. Con esta información se elaboró el instrumento
empleado para encuestar en quince (15) empresas de alimentos de la zona a los
profesionales con experiencia en calidad alimentaria. Entre las conclusiones se tiene
que los aspectos de calidad de los alimentos contenidos en los cursos obligatorios se
corresponden casi en su totalidad con los que maneja la industria alimentaria, sin
embargo, hay herramientas importantes (8% de los indicadores) que obtuvieron un
porcentaje de aplicabilidad en las empresas inferior al 50% y, hay sugerencias
recogidas adicionalmente de la información suministrada por este sector que,
sumadas a otros factores internos de la universidad dependientes de la asignación de
recursos y de apoyo de sus autoridades, evidencian la necesidad de una actualización
en materia de calidad de la carrera, no sólo en su curriculum sino también en otros
aspectos tales como la creación del departamento de calidad y su biblioteca. Así se
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DIRECCIÓN: PARQUE INDUSTRIAL LA QUIZANDA, 2DA TRANSVERSAL. EDIF. UNESR. VALENCIA
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tendrá certeza de la satisfacción de los requerimientos de los participantes, de la
agroindustria y del cumplimiento que se deriva de la normativa legal venezolana.
Palabras claves: agroindustria, calidad de los alimentos, ingeniería de alimentos de
la UNESR.
Summary
In the present research, the quality approaches were compared. They are thought by
Food Engineering Career of the University National Experimental “Simón
Rodríguez” (UNESR) with which it handles agroindustry of the Carabobo state. This
is a representative zone of the development of the quality of the nourishing industry
in Venezuela. It was realized a fieldwork, the professorate was interviewed to
diagnose contemplated contents of quality in the theoretical and practical obligatory
courses of that Career. With this information, the used instrument was elaborated to
surveyed in fifteen (15) food companies of the zone to the professionals with
experience in food quality. Between the conclusions, aspects of quality of foods
contained in the obligatory courses correspond almost in its totality with which it
handles the nourishing industry, nevertheless, there are important tools (8% of the
indicators) that obtained a percentage of applicability in the companies inferior to
50% and, there are suggestions gathered additionally of the information provided by
this sector that, added to other dependent internal factors of the university of the
allocation of resources and support of their authorities, demonstrates the necessity of
an update in the matter of quality of the Career, not only in its curriculum but also in
other aspects such as the creation of the department of quality and its library. Thus,
certainty of the satisfaction of the requirements of the participants, agroindustry and
the fulfillment will be had that is derived from the Venezuelan legal norm.
Key words: agroindustry, food quality, food engineering of the UNESR.
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Introducción
La calidad de los alimentos, como requisito de la seguridad alimentaria, es uno
de los aspectos que más preocupa al Estado venezolano, razón por la cual
ha
reforzado su normativa legal promulgando varias leyes en apoyo a las ya existentes
(Ley del Sistema Venezolano para la calidad (2002); Ley Orgánica de Ciencia,
Tecnología e
Innovación (2005); Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía
Agroalimentaria (2008), y Ley Orgánica de Educación (2009).
Adicionalmente, el Estado venezolano, en conjunto con otras organizaciones
gubernamentales y universidades autónomas, trabaja en proyectos encaminados para
tal fin, apoyados en la normativa legal y en las instituciones encargadas de vigilar su
cumplimiento, entre las cuales figura el Fondo para la Normalización y Certificación
de la Calidad (Fondonorma).
Al respecto, destaca el trabajo de Mercado (2005), en conjunto con el Centro de
Estudios Superiores, algunos ministerios y universidades autónomas, los cuales
analizaron las capacidades de gestión tecnológica, ambiental y de aseguramiento de la
calidad de la agroindustria nacional. Igualmente, el Centro Nacional de Tecnología
Química (2007- 2009), junto con otro grupo de investigadores, elaboró un programa
de Sistemas de Calidad y Control de Procesos (SCCP), en vigencia actualmente.
Debido a que la presencia de la Universidad Nacional Experimental “Simón
Rodríguez” (UNESR), en el contexto de la calidad alimentaria, se limita hasta los
momentos a la formación de los ingenieros de alimentos, se hace un llamado de
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reflexión a sus autoridades y facilitadores acerca de la necesidad de que se integren
a los planes de calidad alimentaria en conjunto con grupos interdisciplinarios que sí
están haciendo vida activa en este sector.
Por lo expuesto, se considera que es un requisito obligatorio la actualización
de esta carrera para prestar los servicios que sus clientes requieren e insertarse en los
planes de calidad nacionales (Maneiro y otros, 2008), y es así como el objetivo
principal de esta investigación consistió en comparar los enfoques de la calidad de
los alimentos que maneja la industria agroalimentaria ubicada en el Edo. Carabobo
con los de la carrera Ingeniería de Alimentos de la UNESR.
Metodología
Se hizo una investigación de carácter descriptivo-comparativo a través de un
trabajo de campo, consultando a los facilitadores de la institución en esta área y a la
agroindustria ubicada en el Estado Carabobo, para comparar los enfoques de la
calidad de los alimentos que ambos manejan.
Esta metodología, según Van Dalen y Meyer (2008), tiene como objetivo
“llegar a conocer las situaciones, costumbres y actitudes predominantes a través de la
descripción exacta de las actividades, objetos, procesos y personas” (p.2). Para el
trabajo de campo se siguieron las pautas que establecen Hernández (2001) y Tamayo
(2003).
Se trabajó de acuerdo a las siguientes fases:
1) Diagnóstico de la situación actual de los contenidos curriculares
relacionados con calidad de los cursos obligatorios de la carrera
Ingeniería de Alimentos
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Para la realización de esta fase se procedió a consultar a los facilitadores de los
cursos obligatorios teóricos y prácticos de la carrera, sobre los aspectos de la calidad
de los alimentos que actualmente estaban dictando en la institución. Se entrevistaron
veintitrés (23) docentes de las siguientes asignaturas: Educación Ambiental, Biología,
Química General, Terminología en Estadística, Estadística I y II, Química Analítica,
Análisis Instrumental, Química Orgánica, Fisicoquímica, Bioquímica I y II,
Microbiología de Alimentos, Química de Alimentos, Nutrición, Envase y Empacado,
Tecnologías Generales, Instrumentación y Control, Principios de Ingeniería,
Operaciones Unitarias, Introducción a la Informática, Control de Calidad, Tecnología
de Productos Cárnicos y Pesqueros, y Tecnología de Lácteos y Vegetales. Asimismo
se les consultó si consideraban necesario la incorporación de otros contenidos, si
introdujeron cambios en los programas de las asignaturas obligatorias
y si los
mismos fueron a solicitud de la institución.
Con la información
obtenida se procedió
a elaborar la tabla de
operacionalización de variables y el cuestionario respectivo en donde se presentan los
aspectos de la calidad de los alimentos contemplados actualmente en la carrera
Ingeniería de Alimentos, que se aplicó en el sector industrial. Cabe resaltar que se
adaptaron algunos indicadores de las variables habilidades humanísticas y técnicas
del instrumento aplicado a los participantes de Ingeniería de Alimentos para detectar
sus necesidades y actitudes hacia las nuevas tecnologías de la información y de la
comunicación (NTIC), del trabajo de investigación “Diseño del curso en línea
Tecnología de Productos Cárnicos y Pesqueros de la carrera Ingeniería de Alimentos”
(Oliveros, 2004).
2) Comparación de la información obtenida de los docentes de la UNESR
con la de las empresas agroalimentarias ubicadas en el estado Carabobo
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Se consultó a los expertos en Calidad que se desempeñan en las empresas
procesadoras de alimentos ubicadas en uno de los lugares de mayor producción
industrial de Venezuela, como lo es el estado Carabobo, sobre los aspectos que en
esta área se están empleando en dicho sector, utilizando un muestreo no probabilístico
seleccionando de manera controlada tanto a las empresas como a los encuestados:
 Se seleccionaron las empresas ubicadas en el estrato I, las cuales tienen
como mínimo cien (100) trabajadores. Además, están actualizadas en
tecnología, tienen un tiempo mínimo en el mercado de diez (10) años,
son líderes en sus líneas de producción, de reconocida trayectoria y
procesan una gran variedad de productos.
 Se encuestaron 15 (quince) profesionales con nivel universitario o
tecnólogos, con amplia experiencia, que se desempeñan en los
departamentos de Aseguramiento de la Calidad, Procesos y/o Desarrollo
y Validación en las empresas de alimentos.
Descripción del Cuestionario
Objetivo
Conocer los elementos de calidad que son considerados importantes en las
empresas agroalimentarias ubicadas en el estrato I del estado Carabobo.
En la Tabla 1 se presenta de forma resumida la operacionalización de variables
en base a la cual se diseñó el cuestionario. Se indican las variables, las dimensiones y
el número de indicadores de cada una de ellas.
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El instrumento se
dividió en tres (03) partes. La primera consta de la
información profesional solicitada a los encuestados. La segunda, correspondiente a
los aspectos de calidad contenidos en los cursos obligatorios de la carrera,
Variable
Dimensiones
Indicadores
conformada por setenta y cinco (75) preguntas cerradas con cinco (05) categorías de
respuesta: Siempre (S), Casi Siempre (CS), A veces (AV), Casi Nunca (CN) y Nunca
(N); y la tercera, constituida por dos (02) preguntas abiertas, una de las cuales
se adaptó del instrumento “Tópicos de calidad para la
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Infraestructura de la planta
Diseño y construcción sanitarios
02
Procesos de elaboración.
04
Características de materias primas y productos
07
alimenticios.
Proceso tecnológico
Control de materias primas,
producto en proceso y
terminado
Habilidades Técnicas
Habilidades Humanísticas
Equipos e instrumentos de medición.
03
Método de conservación.
02
Estadística y control de procesos.
11
Envasado y empacado.
05
Muestreo.
05
Control fisicoquímico
05
Control microbiológico
09
Sistemas de limpieza y desinfección
03
Aseguramiento de la calidad
05
Manejo de equipos y materiales de laboratorio.
03
Manejo de programas y nuevas tecnologías
02
Comprensión de instrucciones, procedimientos
02
y normas.
Autogestión
Actitud hacia la calidad de los
alimentos
01
Actitud personal
04
enseñanza de la Ingeniería Industrial a nivel del postgrado de la Universidad de
Carabobo (Souto, 1999).
Tabla Nº1. Resumen de la Tabla de Operacionalización de Variables.
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El instrumento se sometió a validación antes de su aplicación mediante
juicio de expertos, para lo cual se seleccionaron tres (03) profesionales con más de
veinte (20) años de experiencia en el área (industria, docencia y asesoramiento en
alimentos). Se les suministró un instrumento para evaluar la validez de contenidos de
dicho cuestionario.
Después de la validación se hicieron algunas correcciones y se realizó una
prueba piloto en cinco (05) empresas de alimentos del estrato I para evaluar su
confiabilidad, mediante el cálculo del coeficiente de confiabilidad aplicando la
fórmula de Alfa de Crombach, obteniéndose un valor de 0,90, ubicándose en la
magnitud de “muy alto” o de buena confiabilidad.
Una vez validado el instrumento y determinada su confiabilidad, se procedió a
su aplicación a la muestra seleccionada, la cual estuvo conformada por las siguientes
empresas clasificadas en el estrato I según información suministrada por la oficina del
Centro de Estadística e Información, 2009, del estado Carabobo:
Avícola La
Guásima, C.A,; ProAgro, C.A; Parmalat, C.A; Alimentos Polar Planta Limpieza;
Marcelo&Rivero, C.A; Nestlé de Venezuela, CA; Alimentos Polar Comercial Planta
Cereales, C.A; Productos Amadio, C.A; Alimentos Concentrados para Animales
“Souto”, C.A; Cargill de Venezuela, S.R.L; Coca Cola Femsa de Venezuela, C.A;
C.A Galletera Carabobo; Embutidos Godi, C.A; Cervecería Polar, C.A; Protinal, C.A
Finalmente, al recibir los instrumentos se procedió a analizar la información
suministrada empleando técnicas de análisis estadístico de carácter descriptivo tales
como los diagramas de barras.
La información anterior permitió verificar el uso y/o aplicación de los aspectos
de la calidad de los alimentos contemplados en la carrera Ingeniería de Alimentos por
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la industria agroalimentaria del estado Carabobo. Asimismo, mediante el análisis de
las respuestas de las preguntas abiertas, se conocieron otros aspectos importantes
para el establecimiento de las acciones prioritarias que se indican en este trabajo de
investigación.
3)
Establecimiento en base al análisis anterior de acciones
prioritarias que sirvan de soporte en el rediseño curricular y la
actualización de la carrera Ingeniería de Alimentos
En base al análisis realizado con los resultados de las dos fases anteriores, se
propusieron las medidas prioritarias que podrían servir de apoyo para el
mejoramiento y la actualización de la carrera Ingeniería de Alimentos en lo
relativo a calidad.
Discusión de Resultados
Diagnóstico de la situación actual de los contenidos curriculares relacionados
con calidad de los cursos obligatorios de la Carrera Ingeniería de Alimentos
De las entrevistas realizadas a los veintitrés (23) docentes se recolectó la
siguiente información:
 Es fundamental para el ingeniero de Alimentos el conocimiento del diseño y
la construcción sanitaria de las instalaciones y los equipos en contacto con los
alimentos, los sistemas de limpieza y desinfección, el control del ambiente y
de los operarios, aspectos éstos contemplados en las buenas prácticas de
fabricación, las cuales son prerrequisitos de programas de calidad como el
análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) y que son
necesarias en el control de la calidad e inocuidad de los alimentos, requisitos
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indispensables para la salud de los consumidores, como señalan Arispe y
Tapia (2007).
 El proceso tecnológico engloba una serie de aspectos extensos y variados que
abarca desde el diagrama de flujo de los productos alimenticios,
especificaciones, balances de materiales y de energía y sus parámetros de
control de procesos. Igualmente, el conocimiento de todas las características
de materias primas y productos terminados (químicas, físicas, sensoriales y
tiempo de vida útil), así como de los equipos e instrumentos de medición
empleados en los procesos de transformación y preservación de los alimentos.
 Asimismo, los facilitadores consideran importante el conocimiento y la
aplicación del control estadístico de procesos y los sistemas de inspección
para el seguimiento y la cuantificación en el control fisicoquímico y
microbiológico de insumos y de productos elaborados. Por otra parte, el
aseguramiento de la calidad contempla varias herramientas que todo ingeniero
de Alimentos debe conocer como el HACCP, ISO 9000, Análisis de modo y
efectos de fallas de procesos (AMEF), ISO 22000 y las auditorías de calidad.
 Adicionalmente, de acuerdo al concepto integral de la calidad de los
alimentos, los facilitadores hacen énfasis en el reforzamiento de las
habilidades técnicas y humanísticas de los participantes pues éstos requieren
estar actualizados en tecnología y trabajar disciplinadamente tanto
individualmente como en equipo.
 Finalmente, y paralelo a lo ya expuesto, los facilitadores tratan de reforzar los
valores personales de los participantes para que asuman su profesión con
plena conciencia de la responsabilidad que implica la producción de alimentos
para consumo humano y animal.
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Con la información recopilada y de acuerdo a la experiencia personal en el área,
se estructuró la tabla de operacionalización de variables y el cuestionario respectivo,
en el cual, de acuerdo a las variables seleccionadas (Tabla 1) se trataron de condensar
los aspectos de la calidad de los alimentos que se dictan actualmente en los cursos
obligatorios de la carrera Ingeniería de Alimentos. Se incluyeron no sólo las
asignaturas en relación directa con la calidad como Microbiología o Control de
Calidad, sino tomando lo que sobre este aspecto cubren otros cursos. De esta manera,
como señalan Cuevas (2008), Prieto y otros (2008) y De Carlos (2007), se presenta la
información desde una perspectiva amplia de acuerdo al concepto multidimensional
que se maneja actualmente.
Comparación de la información obtenida de los docentes de la UNESR con la de
las empresas agroalimentarias ubicadas en el estado Carabobo
De acuerdo a la metodología planteada se aplicaron los cuestionarios cuya sección
de preguntas cerradas (75 items) representa el enfoque de la Calidad de los Alimentos
contemplado en los cursos obligatorios teóricos y prácticos de la carrera, el cual se
contrastó con el de la agroindustria a través de sus respuestas tal como se aprecia en
la Tabla Nº 2.
Se tomó como criterio de decisión convencional, ubicar como favorables las
respuestas comprendidas en las categorías Siempre (S) y Casi siempre (CS) y como
desfavorables, las respuestas de las categorías Algunas veces (AV), Casi nunca (CN)
y Nunca (N).
Se observa en la Tabla Nº 2 que en las quince (15) empresas consultadas,
sesenta y nueve (69) indicadores (92% de los ítems), estuvieron por encima del 50%
de respuestas favorables y seis (06) indicadores (8%), por debajo del 50% (análisis de
varianza, aplicación de la espectroscopía de absorción y de emisión, cromatografía
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gaseosa, uso de la norma 10013 para la elaboración de manuales de calidad, e ISO
9001). Para el caso de las técnicas de espectroscopía y cromatografía es comprensible
por cuanto éstas son costosas y no son empleadas en muchas empresas, pero los
aspectos que les siguen si deberían ser puestos en práctica por todas las plantas de
alimentos.
Esto último concuerda con el trabajo de Mercado (2005), el cual reportó que
para esa fecha sólo el 24% de las 127 empresas consultadas había implementado el
HACCP y 7% la norma ISO 9000. Esto puede que se deba a que el mantenimiento de
estas normas requiere de un sistema de calidad completo en cuanto a recursos y
apoyo gerencial que trabaje constantemente con personal entrenado y dedicado a esas
actividades. Sin embargo, todos los aspectos consultados son tomados en
consideración. Esto evidencia que aunque los cambios realizados por los facilitadores
no están oficialmente en los programas, las modificaciones y/o actualizaciones con
las que se está trabajando, se corresponden con las necesidades de la industria de
alimentos.
Tabla 2. Resultados de las respuestas dadas por la agroindustria a las preguntas
cerradas del instrumento empleado en la investigación.
Nº
ITEMS
S
OPCIONES (%)
CS
AV
CN
01
Distribución adecuada de las áreas
procesamiento y
almacenamiento
alimentos
de
de
73,3
26,6
02
Construcción sanitaria de las instalaciones y
equipos en contacto con los alimentos.
73,3
20,0
03
Los diagramas de flujo de los procesos
alimenticios.
86,6
13,3
N
6,6
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04
Las especificaciones y tolerancias de todos los
ingredientes empleados en las formulaciones
73,3
26,6
05
Los parámetros de control en la elaboración de
los alimentos.
73,3
26,6
06
Los balances de materiales y de energía de los
procesos de elaboración de los alimentos.
46,6
20,0
26,6
07
La composición nutricional de los alimentos.
73,3
20,0
6,6
08
La composición química de los alimentos.
66,6
13,3
20,0
09
Las propiedades físicas de los alimentos.
60,0
26,6
13,3
10
Los atributos sensoriales de los alimentos.
80,0
13,3
6,6
11
El tiempo de vida útil de los alimentos
80,0
13,3
12
Los cambios postcosecha y postsacrificio de los
alimentos vegetales y animales.
53,3
20,0
13
Las precauciones de uso de otros ingredientes
(colorantes, edulcorantes, enzimas, aditivos,
intensificadores del sabor, antioxidantes.
66,6
33,3
6,6
6,6
13,3
13,3
14
Del diseño y construcción sanitaria de equipos
e instrumentos de medición.
60,0
26,6
13,3
15
Los instrumentos utilizados en el monitoreo y
control de los procesos.
60,0
33,3
6,6
16
Los estándares de calidad de los procesos a
nivel industrial.
73,3
13,3
13,3
17
El fundamento del método de conservación del
alimento.
80,0
13,3
6,6
18
La influencia del método de conservación sobre
la calidad final del alimento.
86,6
6,6
6,6
19
La variación en el procesamiento de alimentos.
66,6
13,3
20
Los tipos de variables a controlar en el
procesamiento de alimentos.
73,3
26,6
20,0
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21
Los intervalos de confianza para establecer los
parámetros de calidad del alimento
33,3
46,6
13,3
22
El análisis de varianza para determinar la
influencia de un proceso en la calidad de un
producto.
20,0
20,0
40,0
13,3
6,6
23
La distribución normal para observar el
comportamiento de una característica de
calidad.
33,3
20,0
33,3
6,6
6,6
24
El diagrama de Pareto para establecer
grupalmente las principales causas de un
problema.
33,3
40,0
13,3
13,3
25
El diagrama de Causa-Efecto para discriminar
grupalmente
las principales causas que
ocasionan un problema de calidad.
El diagrama de dispersión para determinar la
relación o no de variables de calidad.
60,0
26,6
6,6
6,6
40,0
13,3
26,6
6,6
13,3
27
El histograma en la observación de la tendencia
de las características de calidad de los
alimentos
40,0
40,0
6,6
6,6
6,6
28
Los gráficos de control de variables para el
control de las variables en los procesos.
60,0
26,6
6,6
29
Los gráficos de control de atributos para
evaluar las características cualitativas de los
alimentos y el material de empaque.
40,0
20,0
20,0
30
La reglamentación nacional del envasado y
empacado de alimentos.
93,3
6,6
31
Las características de los envases y empaques
según el tipo de alimento.
93,3
6,6
32
La evaluación sensorial de los envases y
empaques para alimentos.
73,3
13,3
13,3
33
La evaluación física de los envases y empaques
para alimentos.
80,0
13,3
6,6
34
El manejo del material de envasado y
empacado
73,3
26,6
35
Los procedimientos de toma de muestras para
análisis cuantitativo según las normas de
muestreo COVENIN.
73,3
20,0
26
6,6
6,6
6,6
13,3
6,6
©
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EDO. CARABOBO. TELEFÓNO: 0241-8641545-FAX: 0241-8641988
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36
La selección del sitio de muestreo para la toma
de muestras.
66,6
26,6
6,6
37
El uso de los índices de calidad en los procesos
de inspección de alimentos
66,6
26,6
6,6
38
El uso de tablas de muestreo para obtención de
planes de inspección por atributos
60,0
13,3
20,0
39
La identificación adecuada de los productos
inspeccionados.
73,3
20,0
6,6
40
El control fisicoquímico de los alimentos de
acuerdo a las normas COVENIN.
86,6
13,3
41
La justificación de cada uno de los análisis
fisicoquímicos de acuerdo al tipo de alimento
73,3
26,6
42
Aplicación de la espectroscopía de absorción en
el análisis de alimentos.
6,6
13,3
26,6
6,6
46,6
43
Aplicación de la espectroscopía de emisión en
el análisis de alimentos.
6,6
26,6
26,6
6,6
33,3
44
Aplicación de la cromatografía gaseosa en el
análisis de alimentos.
6,6
13,3
13,3
6,6
60,0
45
El recuento, aislamiento e identificación en
alimentos de las bacterias indicadoras de
calidad sanitaria y de contaminación fecal.
86,6
13,3
El cultivo, aislamiento e identificación de los
patógenos causantes de enfermedades por
ingestión de alimentos.
73,3
13,3
13,3
El aislamiento e identificación en alimentos de
microorganismos causantes del deterioro y de
interés comercial.
73,3
13,3
6,6
Los agentes causales y período de incubación
según tipo de alimento de las infecciones
(bacterianas, víricas y parasitarias)
60,0
26,6
13,3
Las formas de transmisión, síntomas y medidas
de control de infecciones (bacterianas, víricas y
parasitarias)
40,0
33,3
13,3
Los agentes causales, período de incubación y
alimentos relacionados con intoxicaciones
alimentarias producidas por bacterias.
60,0
20,0
20,0
46
47
48
49
50
6,6
13,3
6,6
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51
Los agentes causales, período de incubación y
alimentos relacionados con intoxicaciones
alimentarias producidas por hongos.
53,3
13,3
20,0
13,3
52
Los análisis y estándares microbiológicos
nacionales según COVENIN
86,6
13,3
53
Los análisis y estándares microbiológicos
internacionales.
33,3
26,6
13,3
20,0
54
Los sistemas de limpieza y desinfección manual
y en situ en la industria.
66,6
20,0
6,6
6,6
55
El control microbiológico del ambiente en las
áreas de producción de alimentos.
80,0
6,6
6,6
6,6
6,6
6,6
6,6
6,6
56
El control microbiológico de los operarios en
contacto con los alimentos.
80,0
57
La ejecución de auditorías de calidad.
53,3
20,0
13,3
6,6
6,6
El uso de la norma ISO 10013 para la
elaboración de manuales de calidad.
40,0
6,6
26,6
20,0
6,6
58
59
El análisis de Modo y Efecto de Fallas de
Proceso (AMEF) para mejorar los procesos.
13,3
40,0
20,0
13,3
13,3
60
El análisis de peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP) para garantizar la calidad e
inocuidad de los alimentos.
53,3
33,3
13,3
61
La norma ISO 9001 como sistema de gestión de
la calidad.
33,3
13,3
26,6
20,0
62
La preparación y manejo adecuado de
soluciones y reactivos en el control analítico.
80,0
13,3
6,6
63
El manejo de equipos para análisis de alimentos
80,0
6,6
13,3
64
El manejo de computadoras para agilizar los
resultados de los controles estadísticos.
73,3
6,6
13,3
6,6
65
El uso de programas en ambiente Windows
80,0
6,6
6,6
6,6
6,6
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66
El uso de Internet como herramienta de
comunicación y de investigación.
66,6
26,6
67
La elaboración de informes técnicos para
reflejar los resultados de la calidad
73,3
26,6
68
El
seguimiento
de
instrucciones,
procedimientos y normas de acuerdo a las
pautas establecidas.
66,6
26,6
6,6
69
La planificación y organización del trabajo
individual de manera responsable.
80,0
13,3
6,6
70
Establecimiento de una comunicación efectiva
para lograr las metas establecidas.
73,3
13,3
13,3
71
Planificación y ejecución del trabajo en equipo
de manera armónica y responsable.
80,0
13,3
6,6
72
La toma de conciencia de la calidad e inocuidad
de los alimentos.
La producción de alimentos sin deterioro del
ambiente.
73,3
20,0
6,6
66,6
20,0
6,6
74
Con el compromiso para ofrecer mejores
productos alimenticios a la sociedad.
80,0
13,3
6,6
75
Con el compromiso para contribuir a resolver
los problemas sociales del hambre y la
desnutrición
73,3
13,3
6,6
73
6,6
6,6
6,6
S: siempre. CS: casi siempre. AV: algunas veces. CN: casi nunca. N: nunca
En relación a la información obtenida de las preguntas abiertas, en la Tabla 3
se presentan las adiciones y/o cambios sugeridos por los dos sectores consultados,
apreciándose algunas coincidencias en ambos enfoques y, en la Tabla 4 los recursos
que emplea la industria alimentaria para actualizarse en materia de calidad
destacándose las charlas, seminarios, conferencias, cursos y
asesorías con
organismos especializados.
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Establecimiento en base al análisis anterior de acciones prioritarias que sirvan
de soporte en el rediseño curricular y la actualización de la Carrera Ingeniería
de Alimentos
De acuerdo a lo expuesto anteriormente, la Institución debe abocarse a las
siguientes acciones prioritarias:
1) Actualizar en las asignaturas de la carrera los aspectos de la calidad de los
alimentos de acuerdo a las consultas realizadas (facilitadores y agroindustria).
2) Oficializar los cambios sobre los aspectos de calidad en los programas del pensum
de la Carrera Ingeniería de Alimentos.
3) Crear el departamento de calidad de la Carrera Ingeniería de Alimentos para
canalizar los aspectos de calidad relacionados con la carrera:
•
Convenios de intercambio y colaboración con otras instituciones educativas,
gubernamentales y agroindustria.
•
Actualización y mantenimiento de los laboratorios piloto y los básicos
(normas ISO, prestación de servicios internos).
•
Asesoría al personal de la industria a través de charlas y cursos.
•
Suministro de los recursos necesarios para la instalación de la biblioteca de la
carrera Ingeniería de Alimentos.
•
Creación del Postgrado en Calidad Alimentaria.
Conclusiones
 La información suministrada por los facilitadores sobre los aspectos de la
calidad de los alimentos que se dictan en los cursos obligatorios de la carrera,
permitió elaborar el cuestionario dirigido a la agroindustria a través de las
variables: infraestructura de la planta; procesos tecnológicos; control de
materias primas, productos en proceso y terminado; habilidades técnicas;
habilidades humanísticas y actitud hacia la calidad de los alimentos.
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 El enfoque de calidad obtenido de la consulta realizada a la agroindustria
ubicada en el estado Carabobo es el reflejo de la realidad de la calidad
alimentaria industrial nacional, por cuanto este estado es uno de los de mayor
desarrollo industrial en Venezuela.
 El 92% de los indicadores evaluados en la agroindustria estuvo por encima del
50% de aplicabilidad; estando por debajo de este valor los correspondientes
a: análisis de varianza, aplicación de la espectroscopía de absorción y de
emisión, cromatografía gaseosa, uso de la norma 10013 para la elaboración de
manuales de calidad e ISO 9001. Esto demuestra que aunque los cambios
realizados por los facilitadores no están oficialmente en los programas, las
modificaciones y/o actualizaciones con las que se está trabajando se
corresponden con las necesidades de la industria agroalimentaria.
 Hay aspectos de la calidad de los alimentos que de acuerdo a los facilitadores,
se deben incluir y se agruparían en las variables procesos tecnológicos,
control de materias primas, productos en proceso y terminado y habilidades
técnicas. De manera similar, la agroindustria indicó otros aspectos en las dos
primeras variables y en habilidades humanísticas (Tabla 3).
 Se deben adecuar y oficializar los aspectos de la calidad de los alimentos de
acuerdo a las consultas realizadas a los facilitadores de la UNESR y a la
agroindustria ubicada en el estado Carabobo.
 Los recursos más empleados por la agroindustria para su formación en
Calidad, corresponden a las charlas, seminarios o conferencias (87%) y los
cursos (80%).
 A pesar de que en la formación en calidad en la agroindustria a través de
charlas y cursos, el HACCP es una de las herramientas más demandada, en la
consulta realizada obtuvo 53,33% de aplicabilidad.
 Otros recursos que la agroindustria emplea para actualizarse son los convenios
con otras universidades e institutos de educación superior.
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Tabla 3. Adiciones, cambios y mejoras propuestos por los sectores consultados.
Facilitadores UNESR
Industria Alimentaria
Variable Procesos Tecnológicos
Incluir: granos y cereales, envases Incluir:
contaminantes
químicos,
bioactivos,
nanotecnología, tecnologías de procesamiento, validación
agroecología, desarrollo endógeno.
de
procesos
de
fabricación,
aprovechamiento
de
desechos
Separar tecnología de lácteos y vegetales agroindustriales.
en dos cursos.
Variable Control de Materias primas, Producto en proceso y terminado
Incluir: norma ISO 22000, metrología,
desarrollo de nuevos productos, análisis
sensorial, normas internacionales de
etiquetado.
Cambios y mejoras: crear una cátedra de
control de calidad regente, incluir una
unidad de control de calidad en los
cursos relacionados directamente con
calidad, delimitar mejor las áreas de los
laboratorios piloto, dividir análisis
instrumental en dos cursos, actualizar
laboratorios de acuerdo a normas ISO,
certificar los laboratorios para prestar
Incluir: norma ISO 22000, metrología,
desarrollo de nuevos productos, análisis
sensorial,
legislación
alimentaria
nacional e internacional, manejo seguro
de productos químicos, reforzar buenas
prácticas de fabricación, normalización
aplicada a alimentos, uso de alérgenos,
normas internacionales de calidad
alimentaria.
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servicio externo.
Variable Habilidades Técnicas
Variable Habilidades Humanísticas
Incluir: programación lineal, aplicación
de computadoras, manejo de sistemas
automatizados para la toma de
decisiones.
Incluir: estrategias de supervisión,
liderazgo, toma de decisiones, manejo de
personal,
técnicas
de
relaciones
interpersonales.
Tabla 4. Formación y/o actualización en el área de calidad del personal de la
empresa.
Recurso
Aplicabilidad (%)
Revistas nacionales
20
Revistas internacionales
33
Charlas, seminarios y conferencias
87
Cursos
80
Asesoría con organismos especializados
60
Libros especializados
40
Postgrados
7
Internet
40
Otros:
Convenios de actualización y manejo de
información con institutos universitarios
4
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de educación.
Planta matriz
4
Manuales de la empresa
4
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