Download Alimentación tradicional en Canarias

ALIMENTACIÓN TRADICIONAL EN CANARIAS: UN PARAÍSO PERDIDO
Revisado: 05/07/2012
Autores:
Luis M. Bello Luján. Licenciado en Medicina. Máster en
Nutrición y Seguridad Alimentaria.
Manuel Jiménez Suárez. Maestro. Técnico de Radiodifusión.
Licenciado en Ciencias de la Educación.
María Jesús Fernández Rodríguez. Licenciada en Farmacia.
Máster en Nutrición y Seguridad Alimentaria.
En la actualidad numerosos estudios epidemiológicos sugieren que la dieta y la
nutrición están relacionadas con el desarrollo de enfermedades de gran prevalencia y
algunas de elevada mortalidad en nuestro medio, como son las enfermedades
cardiovasculares, obesidad, diabetes, osteoporosis, anemia, algunos cánceres, etc. La
adecuación del patrón de consumo alimentario hacia modelos más saludables puede
contribuir de manera importante a la disminución del riesgo de sufrir ciertas patologías
y a la promoción de salud y viceversa.
En la segunda mitad del siglo pasado se han producido en Canarias importantes
cambios socioeconómicos que han repercutido en el consumo de alimentos, y por
consiguiente en el estado nutricional de la población: desde un período de posguerra,
sin excesivos cambios (1940 -1960), a un período de expansión y desarrollo (19611975); únicamente superado en los años transcurridos desde 1985 a 19911.
La dieta de los canarios en la década de los sesenta se basaba en productos de
carácter básico, primario, existiendo una relativa escasez de aquellos de un superior
valor proteínico. Los cambios más importantes que se han producido en las Islas
Canarias, durante el periodo de 1964 a 2008, han sido la caída del consumo de pan,
legumbres, papas, pastas y arroz, aumento del consumo de carnes, principalmente las
rojas, las grasas, y los lácteos y derivados. En cuanto a la "riqueza proteica" de la
alimentación canaria en los años 1950-60, se observaba que el 46% de los canarios
tenían una alimentación claramente "insuficiente" en cuanto a su contenido proteico, al
estar en torno a los 70 gramos diarios. Un porcentaje similar, 48%, se encontraba
alrededor del valor medio nacional (78-80 gr./día) y, únicamente el 5% sobrepasan los
85 gr./día. El contenido proteico de la alimentación canaria se encontraba por debajo
de la media nacional2.
A lo largo de estos últimos cincuenta años también se ha modificado la
composición de la población activa de las islas: mientras en la década de los años
1
Serra Majen Ll., Aranceta Bartrina J., Mataix Verdú J. NUTRICIÓN Y SALUD PÚBLICA. Barcelona.
Masson, 1995.
2
Confederación Española de Cajas de Ahorros. Situación actual y perspectivas de desarrollo en Canarias.
Tomo III. Madrid, 1971
1
cincuenta el sector primario, agricultura y ganadería, ocupaba a la mayor parte de la
población; en los años sesenta el sector servicios casi supera al sector agrícola y
ganadero. Este progresivo desplazamiento de las ocupaciones continúa acentuándose
y a mediados de la década de los noventa es el sector servicios el que da ocupación a
la mayor parte de la población, siendo testimonial la dedicación a los sectores
industriales, agrícola y ganadero.
El abandono progresivo del campo hacia zonas urbanas y turísticas con fuerte
demanda de empleo y mejores salarios, ha tenido un fuerte impacto en la salud ya que
se produce un cambio obligado de los valores tradicionales y en el comportamiento
individual y colectivo de la población. Todos estos cambios y la incorporación de la
población femenina al mundo del trabajo, junto a los distintos horarios laborales han
contribuido a los progresivos cambios en el estilo de vida y consecuentemente en la
alimentación. Varela3 observó que al incrementarse el nivel de urbanización aumenta
la proporción de calorías aportadas por la grasa y la proteína y, en consecuencia,
disminuye la de hidratos de carbono. En resumen, con el nivel de urbanización se
incrementa el porcentaje de alimentos industrializados en la dieta.
Cambian las ocupaciones de la población, cambian los estilos de vida, cambia la
alimentación y cambian las causas de defunción en ambas provincias. Se observa en
la Tabla 1, una caída progresiva de la mortalidad exógena (enfermedades parasitarias
y accidentes) y un incremento de algunas causas de la mortalidad endógena (tumores
y enfermedad cardiovascular) a medida que ha ido cambiando la dieta, entre otros
factores.
3
Varela G, Moreiras-Varela O, Blázquez M. Urbanization, nutritive status, and food habits in the spanish
population. Nutr Diet 1985; 36: 55-71.
2
Tabla 1. Evolución de las causas de defunción (%). Las Palmas y Santa Cruz de
Tenerife (1954-2006)
1954
(*)
1964
(*)
1974
(*)
1984
(*)
2006
(*)
LPA
SCTF
LPA
SCTF
LPA
SCTF
LPA
SCTF
LPA
SCTF
Mortalidad EXÓGENA
26,1
21,2
21
18,8
19
16,7
8,9
9,1
6,3
8,1
Enfermedades Parasitarias
e Infecciosas
Accidentes y Violencia
21,5
16,7
16,3
14,1
10,6
10,8
1,2
1,1
2,1
2,1
4,6
4,5
4,7
4,6
8,3
5,9
7,7
8
4,2
6
73,6
57,9
78,8
65,5
73,7
77,8
90,9
89
88,7
88,4
1 12,2
10,2
16,5
15,9
16,8
17,7
22,4
21,4
27,6
27,6
17,9
21,8
25,7
22,7
30
36,6
47,5
47,4
41,4
38,3
30,7
25,8
24,1
26,8
23,2
23,4
18,2
16,7
19,7
22,5
12,8
20,8
12,5
15,6
3,7
5,3
2,8
3,5
2,4
2,1
3219
3080
3452
4018
4052
4367
4754
6184
6511
Mortalidad ENDÓGENA
Tumores
Enfermedades
Cardiovasculares y
Respiratorias
Resto Enfermedades
Endógenas
Senilidad y mal definidas
Defunciones Totales
3018
Fuente: INE/ISTAC (1954-1994). Elaboración propia.
De otro lado, una somera reflexión sobre la manera de alimentarse de la
población general en los años sesenta junto a los estilos de vida de entonces y su
comparación con los actuales, pueden resultar clarificadores para justificar los cambios
que se han producido en el terreno sanitario y el más importante problema de salud de
la sanidad canaria: el sobrepeso y la obesidad.
¿Cómo se alimentaba la población en los años sesenta? ¿Cuántas comidas se
hacían al día? ¿Qué se desayunaba? ¿Qué se almorzaba? ¿Qué se cenaba?
Haciendo una aproximación genérica a estas cuestiones se podría afirmar que la
alimentación de los años sesenta, sobre todo en las zonas rurales, estaba basada en
el cultivo y labranza de la tierra, como seguidamente podemos ver.
•
Desayunos:
-
Leche entera fresca (cabra, vaca o mezcla) sola o con café.4
-
Dos o tres cucharadas de gofio (de trigo, millo, cebada o mezclas)5.
-
Unas aceitunas del país o un poco de queso artesanal elaborado en la
propia casa, en la mayoría de los casos6.
4
Consulte el consumo gramos/persona/día de cada uno de estos alimentos en la Tabla 2: TENDENCIAS
EN EL CONSUMO DE ALIMENTOS EN CANARIAS (1964-2008).
5
Se trata de un alimento autóctono de Canarias y se obtiene moliendo los cereales previamente tostados.
6
Actualmente el consumo de quesos es alto lo cual es, para muchos expertos, una de las causas del
sobrepeso y de la obesidad en Canarias. Así queda ratificado, en la Tabla 2.
3
-
Una fruta del tiempo de cultivo propio (cuando era la época).
(Este desayuno sufría algún cambio sustituyendo el gofio o añadiendo a
éste pan o bizcocho7 de elaboración propia en muchos casos)
Resulta notorio que entonces no se consumían habitualmente embutidos, ni
mantequillas, ni margarinas y muy poca bollería… Ocasionalmente podían
usarse las mermeladas caseras…
•
Media mañana: por lo general no existía costumbre; no obstante, en ocasiones
se podía comer una fruta, un café o un cortado.
•
Almuerzos: el plato fuerte de la comida del mediodía se acompañaba de una
ensalada natural elaborada con cebollas, tomates, lechuga y poco más, aliñada
con aceite de oliva o de semillas y vinagre.
-
Tres, cuatro o más veces a la semana: potaje (de lentejas, verduras,
judías, garbanzos, jaramagos8, etc.) A estos potajes se les solía añadir
en muchas ocasiones, un trozo de carne de cerdo de la matanza propia
y que era conservado en sal. En ocasiones, el potaje era acompañado
con gofio amasado con el caldo o espolvoreado en el plato.
-
En los restantes días de la semana el potaje podía ser sustituido por
otros platos imbricados en la cultura canaria:
Puchero
Papas, judías y fideos (gruesos)
Caldo de millo9
Caldo de papas
Sancocho
Caldo de pescado (más frecuente en las zonas urbanas y
costeras)
Arroz blanco con uno o dos huevos fritos al que ocasionalmente
se le añadía morcilla dulce.
Arroz amarillo con carne de cerdo o con conejo (las carnes,
normalmente de pollo, conejo o cerdo y pocas veces al año de
vaca, se reservaban para los días festivos y para las fiestas
locales; no se solían consumir solas sino siempre acompañando
al arroz, los garbanzos, las papas, etc., en platos como el arroz
con carne, ropa vieja o estofado de carne con papas. Por lo
general se comían pocas carnes, pocos alimentos fritos y
7
Pan bizcochado.
Planta herbácea crucífera de flores amarillas pequeñas.
9
Maíz.
8
4
embutidos). Tanto las bebidas alcohólicas como las no
alcohólicas se consumían muchísimo menos que en la
actualidad.
-
Postre: una fruta del tiempo, en su época. En general, plátanos del
país.
En este punto resulta también notorio hacer notar que, por lo
general, no se consumían dulces, ni helados, ni chocolates, ni bollería...
Ocasionalmente, natillas caseras o arroz con leche.
•
Merienda: la niñez solía ingerir una taza de gofio de millo con un poquito de
azúcar y un chorrito de aceite de oliva. Ocasionalmente, una fruta del tiempo
algunos frutos secos (castañas, nueces, almendras o higos pasados). Plátanos
amasados con gofio.
•
Cena: un plato de comida de la que sobró del mediodía o un escaldón de leche
o de suero10 con gofio.
10
Agua que se desecha después de cuajada la leche y en el momento de elaborar el queso. A este
producto se le solía dejar alguna cantidad de leche cuajada con lo que era enriquecido con hidratos de
carbono, proteínas y grasas.
5
TABLA 2. Tendencias en el consumo de alimentos en Canarias (1964-2008)
(Gramos/persona /día)
1964
1981
1991
2005
2008
Cereales, Pan y Papas
840
607
420
205,3
216,1
-288,7
Papas
510,1
396,6
268
81,5
83,9
-508,0
Pan blanco
160,5
139,6
113,7
79,7
96,7
-66,0
Gofio
105,4
34,2
13,5
7,0
6,68
-1477,8
6,7
_
_
32,1
26,8
75,0
Leches y derivados
277,6
361,4
367,7
523,9
380,0
26,9
Huevos
24,3
35,0
32,4
21,2
22,4
-8,5
Azúcar
71,8
56,6
38,6
16,5
17,3
-315,0
Aceites y grasas
58,0
66,0
59,8
47,2
49,5
-17,2
Verduras y Hortalizas
160,6
156,6
130,3
154,4
176,9
9,2
40,5
35,2
31,9
27,5
41,2
1,7
Legumbres
38,9
24,1
20,1
11,0
10,5
-270,5
Frutas
142,4
300,8
237,3
372,6
487,0
70,8
Bollería
Tomates
Plátanos
(Diferenc. 2008-1964)
108,7
75,8
41,1
27,4
32,2
-237,6
29,1
90,8
110,6
96,8
117,4
75,2
3,7
9,5
21,8
23,6
28,6
87,1
Pescados
55,1
50,8
56,2
46,3
54,0
-2,0
Bebidas alcohólicas
28,2
62,8
56,8
57,3
58,1
51,5
Cerveza
5,2
28,0
31,2
31,2
33,4
84,4
Bebidas no alcohólicas
50,9
252,3
354,3
382,4
453,9
88,8
Carnes y derivados
Embutidos
Fuentes: (a) Varela G. Et al. La nutrición de los españoles. Madrid: IDE, 1971.
(b) Encuesta Presupuestos familiares. Madrid: INE, 81,91, 05, 08.
Como se observa en la tabla 2, el perfil alimentario en los años 1960 en
Canarias se basaba en un consumo elevado de papas, pan, y gofio, plátanos, tomates
y legumbres y un bajo consumo de verduras y hortalizas, pescado y carne, y bollería
industrial. En cambio, en los años 2005-2008, dicho perfil se había modificado,
observándose una caída en el consumo de cereales, papas y pan, plátano, tomate y
legumbres y un fuerte incremento de lácteos, frutas, bollería industrial, bebidas
alcohólicas (cerveza) y no alcohólicas (refrescos y zumos). Paradójicamente, el
consumo de pescado apenas sufrió cambios a pesar de estar rodeados de mar.
Hecha esta breve descripción es preciso decir que la actividad física de los
años sesenta y anteriores formaba parte de la vida cotidiana, era algo inherente a la
forma de vivir, a los estilos de vida de aquellos momentos: había pocos medios de
comunicación y los desplazamientos se hacían andando y había que hacerlos para
casi todas las tareas domésticas y laborales. Por el contrario, en la actualidad la vida
6
sedentaria caracteriza a los estilos de vida de gran parte de la población11. Pues bien,
estos cambios alimentarios unidos a la vida sedentaria de gran parte de la población
actual, explican en gran medida la problemática de la salud en Canarias y ayudan a
entender las causas de mortalidad tanto en Las Palmas como en Santa Cruz de
Tenerife (1954-2006), donde se observa el descenso de las enfermedades infecciosas
y parasitarias, y un incremento de las enfermedades cardiovasculares que, como se
sabe, sus principales factores de riesgo son la obesidad, sedentarismo, tabaquismo, la
hipercolesterolemia, hipertensión, diabetes: problemas todos ellos de gran prevalencia
en nuestra sociedad y que tienen relación con los actuales estilos de vida. Por otro
lado, el cáncer ha duplicado sus porcentajes de fallecidos desde los años 50 hasta
ahora, con progresiva tendencia al ascenso.
Finalmente, a manera de testimonio, dejamos constancia de la elaboración de
algunos platos de la cocina canaria.
GOFIO ESCALDADO PARA EL CALDO DE PESCADO12. En un caldero
1.
chato ponemos el gofio y el hierba huerto13. Le añadimos un poco del caldo de
pescado y se escalda14 en el fuego hasta que quede como una natilla clara,
pues al enfriarse se queda en su punto. Se sirve en hondillas individuales.
2.
CALDO DE PESCADO. Ingredientes para su preparación:
Una sama de un kilo y medio, un kilo de cherne, un kilo de mero, dos kilos de
papas, dos tomates grandes, un pimiento grande, dos cabezas de ajos, dos
vasos grandes de aceite, un puñado de tomillo, cuatro o cinco hojas de laurel,
un buen manojo de cilantro, un buen manojo de hierba huerto, dos sobres de
azafrán, agua y sal al gusto.
Preparación: una vez limpio el pescado se dora en una sartén con la mitad del
aceite. Por otro lado, echas el resto del aceite en un caldero grande y chato y lo
pones al fuego. Se añade la cebolla picada, los tomates pelados y picados, el
pimiento cortado en tiras, los ajos asados en el fuego, el tomillo y el laurel.
Cuando comience a hervir, se agrega el cilantro y el manojo de hierba huerto,
las papas partidas en 4 trozos y el pescado. Se pone agua en cantidad, el
11
El 58,7% de la población de 6 a 75 años, según la Encuesta Nutricional de Canarias, se declara
sedentaria en su tiempo libre.
12
Libro de Cocina de Lola Massieu: recopiladas y aportadas por sus abuelas y su madre. Las Palmas de Gran
Canaria. 1995.ISBN: 84-7947-109-3.
13
14
Hierbabuena.
Escaldar: mezclar el gofio con el caldo caliente hasta que se forme una especie de natilla.
7
azafrán y la sal a gusto. Cuando las papas estén guisadas, se deja reposar
media hora para que el caldo coja más sabor y se sirve.
Tanto al gofio como al caldo de pescado, se le suelen añadir un poco de
pimienta roja majada.
3.
POTAJE DE BERROS. Ingredientes: medio kilo de berros frescos, una costilla
de cerdo, cuatro papas del ojo rosado15, medio kilo de judías blancas, un cuarto
kilo de ñame, una cebolla grande, ocho dientes de ajos, tres cucharadas de
harina, un vaso de aceite, agua y sal al gusto.
Preparación: se lavan bien los berros, se pican en trozos pequeños y se
ponen en un caldero alto. Se le añade la cebolla bien picada, las judías (deben
estar de remojo desde el día anterior), las papas peladas y partidas en dados;
el ñame también pelado y cortado en trozos pequeños y, por último, la costilla
de cerdo.
Por otra parte, en una sartén se pone a calentar el aceite para dorar
unos ajos; una vez dorados se majan en un mortero y se vuelven a poner en la
sartén, añadiéndole harina, dejándola al fuego hasta que esta última se dore un
poco. A continuación se vierte el contenido de la sartén en el caldero, y se pone
agua suficiente para cubrir todo. Lo pones al fuego y lo dejas guisar hasta que
esté totalmente apotajado (pastoso, falto de agua). Se deja reposar y listo para
comer.
15
Variedad de papas procedente de Escocia de la zona Caithness.
8