Download con legumbres - Excelencias Gourmet

BIMESTRAL
O
RI
VEI
N
Nº 56 / 2017
ANIVERS
A
TE
U NA
F I E S TA
PA R A
LO S
S E N TID O S
CÓCTELES
ALQUIMIAS
DEL PLACER
Cocktails
Mixtures of Pleasure
ROBERTO RUIZ
EL MÉXICO
AUTÉNTICO
Genuine Mexico
COCINA INDIA,
RETOS PARA
EL SOMMELIER
Indian Cuisine: The Sommelier’s
Challenge
EL ARTE DE
COMER SOBRE
EL CUERPO
Eating on a Naked Body
56
CÓCTELES… CONVERTIR LA COPA EN MARAVILLA
NADIE SE ATREVERÍA A CONTRADECIR ES QUE LA COCTELERÍA HA
DEVENIDO ARTE. SE HA CONVERTIDO EN UNA PIEZA PRIMOROSA,
EXQUISITA Y DELICADA DE CUALQUIERA DE LOS BARES QUE PUEBLAN
ESTE MUNDO. EXÓTICOS, TROPICALES, SALUDABLES, SOFISTICADOS,
DIVERTIDOS Y EXTRAVAGANTES… SON TAN VARIADOS COMO LOS
PAÍSES DONDE LOS CREARON.
EN ESTE MUNDO ALQUÍMICO, MISTERIOSO Y SORPRENDENTE, YA NO ES
RARO MEZCLAR FRÍO Y CALIENTE, ALCOHOL E INFUSIONES, LÍQUIDOS Y
SÓLIDOS. LOS BARTENDERS NO SOLO REELABORAN LOS CLÁSICOS SINO
QUE CREAN NUEVAS MEZCLAS, USANDO DESDE NITRÓGENO LÍQUIDO
HASTA ALGO TAN SIMPLE COMO UNA GELATINA. TODO PARA CREAR
NUEVOS SABORES, SENSACIONES, TEXTURAS Y EFECTOS VISUALES, Y
DE ESTA FORMA BRINDARLES UNA EXPERIENCIA MÁS INTERESANTE A
LOS CONSUMIDORES.
ESTE TAMBIÉN HA SIDO EL PROPÓSITO DE EXCELENCIAS GOURMET,
QUE EN CADA NUEVA ENTREGA REAFIRMA SU PREMISA: SORPRENDER
Y APORTAR ALGO NUEVO A SUS LECTORES. LLEGUE ENTONCES A SUS
MANOS ESTA EDICIÓN NO. 56 COMO UN CÓCTEL DE NUEVA CREACIÓN
QUE HAY QUE DEGUSTAR A SORBOS, SIN PRISAS… ESE QUE CONVIDA A
LA COMPLICIDAD Y A LA COMPAÑÍA.
COCKTAILS: MAKING WONDERS OUT OF DRINKS
NO ONE COULD DENY THAT THE MAKING OF COCKTAILS HAS BECOME ART.
IT HAS PANNED OUT TO BE A TOP-OF-THE-LINE, EXQUISITE AND DELICATE
PIECE AT ANY BAR UNDER THE SUN. EXOTIC, TROPICAL, HEALTHY,
SOPHISTICATED, FUN AND EXTRAVAGANT… THEY ARE AS VARIED AS THE
COUNTRIES WHERE THE DRINKS WERE INVENTED.
THIS ALCHEMIST-ORIENTED, MYSTERIOUS AND AMAZING WORLD IS NO
LONGER STRANGER TO MIXING COLD AND HOT, ALCOHOL AND INFUSIONS,
LIQUIDS AND SOLID FOODS. BARTENDERS NOT ONLY REMAKE THE
CLASSICS, BUT THEY ALSO COME UP WITH NEW MIXTURES, USING LIQUID
NITROGEN IN MAKING SOMETHING AS SIMPLE AS GEL. ALL THIS MUCH
IS USED TO CREATE NEW TASTES, SENSATIONS, TEXTURES AND VISUAL
EFFECTS, AND SO PROVIDE CONSUMERS WITH A FAR MORE INTERESTING
EXPERIENCE.
THIS HAS ALSO BEEN THE DRIVE BEHIND EXCELENCIAS GOURMET, WHICH
IN EACH AND EVERY ISSUE BEARS OUT ITS FOUNDATIONAL PREMISE: TO
SURPRISE AND CONTRIBUTE SOMETHING NEW TO ITS READERSHIP EVERY
TIME. THEN, LAY YOURS HANDS ON ISSUE 56 AS A NEWLY-CREATED
COCKTAIL THAT MUST BE DRUNK UNHURRIEDLY, JUST ONE SIP AT A TIME,
THE KIND OF DRINK THAT CALLS FOR COMPLICITY AND COMPANIONSHIP.
J OS É C A R LOS D E S A N T I AG O
Presidente y Editor de Grupo Excelencias, Embajador de la AIG y
Presidente de Honor de la ADG / President and CEO of the Excelencias
Group, Ambassador of the AIG and Honorable President of the Dominican
Gastronomy Academy (ADG)
1
56
4
6
12
14
16
20
22
26
28
30
32
34
38
42
44
56
OPINIÓN
SANTO DOMINGO, CAPITAL DE LA CULTURA
GASTRONÓMICA DEL CARIBE
Santo Domingo, the Capital of the Caribbean
Gastronomic Culture
ENTRE FOGONES
ROBERTO RUIZ, EL MÉXICO AUTÉNTICO
Chef Roberto Ruiz, the Legit Mexica
COCINAS DEL MUNDO
ROBUSTA VS. ARÁBICA: UN PRODUCTO,
DOS SABORES
Robusta vs Arabica: One Product, Two Tastes
DEL JOLONGO
EL SABROSO “BOLLO PRIETO” CUBANO
The Tasty Cuban “Dark Bun”
TRADICIONES
RUTA TURÍSTICA DEL ARROZ: VERDOR,
AGUA Y SABOR
Rice Tourist Route: Greenness, Water, Taste
ARTE GOURMET
NYOTAIMORI…EL ARTE DE COMER
SOBRE EL CUERPO (I)
Nyotaimori… The Art of Eating Over The Body (I)
TASTEVIN
A SOLAS CON MARIMAR TORRES
Alone with Marimar Torres
IN VINO VERITAS
CURRY Y VINO, ¿AMORES
IRRECONCILIABLES?
Curry & Wine, Irreconcilable Love?
ARTE GOURMET
ROX 950, MARIDAJES DE AUTOR
ROX 950 Signature Pairings
ESPECIAL
COCTELERÍA CREATIVA,
REVOLUCIONANDO LOS CLÁSICOS
Creative Cocktails: Remaking the Classics
A SU SALUD
UN BRINDIS POR LA DIGESTIÓN
A Toast to Digestion
DE COPAS
TIKI, UNA COCTELERÍA DE ÉPOCA
Tiki, Vintage Cocktails
ENTREVISTA
GINEBRA, EL ARTE DE MEZCLAR
SENSACIONES
Bartenders & Gin: The Art of Mixing Sensations
BARRA ABIERTA
CREMAS Y LICORES (IV PARTE Y FINAL)
Creams, Liquors (4th and final)
TRADICIONES
¡UN DAIQUIRÍ A LA SALUD DEL
FLORIDITA!
A Toast to El Floridita with a Daiquiri!
NOTICIAS & EVENTOS
EDICIÓN BIMENSUAL
www.excelenciasgourmet.com
www.facebook.com/ExcelenciasGourmet
EDITOR Y DIRECTOR GENERAL: JOSÉ CARLOS DE SANTIAGO
ASESORA EDITORIAL : CONSUELO ELIPE RAMOS
COORDINADORA DE REDACCIÓN INTERNACIONAL: VERÓNICA DE SANTIAGO
REDACTORA JEFE: ANA MA. GÓMEZ
CORRESPONSAL PERMANENTE EN CUBA: AMAURY E. DEL VALLE
ASISTENTE EDITORIAL: PATRICIA CÁCERES
COORDINACIÓN COMERCIAL: MAYRA ROMERO
DIRECCIÓN DE ARTE Y DISEÑO: EDUARDO FUENTES
COORDINACIÓN: JULIET AGUILAR CEBALLOS
COORDINACIÓN ESPAÑA : ANTONELLA RUGGIERO
ASESOR EDITORIAL ESPAÑA: PABLO MÁRQUEZ
SOMMELIER ASESOR: RENÉ GARCÍA VALDÉS
FOTOGRAFÍA: Ferval, Rolando Pujol, Raúl Abreu, Archivo Excelencias y cortesía de los entrevistados.
DISTRIBUIDO POR:
Oficina Cuba: Ave. 7ma. Nº 3205 e/ 32 y 34, Miramar, Playa, La Habana, Cuba. CP 11300.
Telf.: +(53) 7 204 0904 / Fax: +(53) 7 204 0903
COLABORACIÓN EDITORIAL:
Real Academia de Gastronomía Española,
Club Gastronómico de Panamá.
ADEMÁS HAN COLABORADO EN ESTE NÚMERO:
José Carlos de Santiago, Don Rafael Ansón Oliart, Verónica de Santiago, Luis Simo, Antonella Ruggiero, Paola
Ruggiero, Consuelo Elipe, Chef Internacional Jorge Méndez, Sommelier René García, Maitre Marcos Dopazo,
Bartender Reynier Ernesto Rodríguez, Frank Padrón, Dr. Julio César Ginarte, Domingo Cuza, Yaniris Ricardo
Díaz, Marisel Morejón, Melbys Nicola, Abdul Nasser Thabet y Patricia Cáceres.
SUSCRIPCIONES Y ATENCIÓN AL CLIENTE:
TEL.: + 34 (91) 556 00 40 / TEL.: + 53 (7) 204 81 90
ADMINISTRACIÓN:
ÁNGEL GONZÁLEZ
DEPÓSITO LEGAL:
M-44601- 2010 Edita: ELA. C/ Capitán Haya, 16, 28020 Madrid (España)
FUNDACIÓN
FUCADHU
Human Development
for America and Caribbean
PUBLICIDAD Y CORRESPONDENCIA ESPAÑA: Madrid 28020 Madrid C/ Capitán Haya, 16. Telf.: + 34 91 556 00 40. Fax: + 34 91 555
37 64 redaccionmadrid@excelencias.com. CUBA: La Habana, Calle 10 No. 315 Apto. 3 e/ 3ra. y 5ta. Miramar. Telf.: + 53 7 204 8190.
caribe@excelencias.com. ECUADOR: María Belén Tinajero B. Calle El Batan N34-122 y Av. 6 de Diciembre Ed. San Marino, Of. 601.
Telf.: +593 2 332 4212. Móvil: +593 9 8332 0255. dir.ecuador@excelencias.com. MÉXICO: Ciudad de México Alejandra Maciel Dios
Pájaro #25, Secc. Parques, Cuatitlán Izcalli 54720. Telf.: +52 55 58714034.Móvil: +52 44 5523160511. dir.mexico1@excelencias.com.
Puerto Vallarta, Jalisco: Consuelo Elipe, Calle Febronio Uribe 100, Plaza Santa María 404 C. Zona Hotelera. Telf.: +52 322 225 0109
dir.mexico2@excelencias.com. PANAMÁ: Raisa Zayas, dir.panama@excelencias.com. ARGENTINA: argentina@excelencias.com. BRASIL: dir.brasil@
excelencias.com. USA: excelenciasusa@excelencias.com. RUSIA: dir.rusia@mail.ru. REPÚBLICA DOMINICANA: dir.rd@excelencias.com.
URUGUAY: dir.uruguay@excelencias.com. COSTA RICA: dir.costarica@excelencias.com. PERÚ: dir.peru@excelencias.com. PORTUGAL:
dir.portugal@excelencias.com. E-MAIL: caribe@excelencias.com. DEPÓSITO LEGAL M -17340- 1997. Edita: ELA. C/ Capitán Haya, 16, 28020
Madrid (España).ISSN 1138-1841. FOTOMECÁNICA E IMPRESIÓN: La Nueva Creaciones Gráficas. TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS. LOS
CONTENIDOS DE ESTA PUBLICACIÓN NO PODRÁN SER REPRODUCIDOS, DISTRIBUIDOS, NI COMUNICADOS PÚBLICAMENTE EN FORMA ALGUNA
SIN LA PREVIA AUTORIZACIÓN POR ESCRITO DE LA SOCIEDAD EDITORA EXCLUSIVAS LATINOAMERICANAS, ELA, S.A. EXCELENCIAS TURÍSTICAS
DEL CARIBE ES UNA PUBLICACIÓN PLURAL. LA DIRECCIÓN NO SE HACE RESPONSABLE DE LA OPINIÓN DE SUS COLABORADORES EN LOS
TRABAJOS PUBLICADOS, NI SE IDENTIFICA CON LA MISMA. EXCELENCIAS GOURMET, SUPLEMENTO ESPECIAL DE LA REVISTA EXCELENCIAS
TURÍSTICAS DEL CARIBE. ÚLTIMO CONTROL DE OJD: TIRADA: 75 330 EJEMPLARES. DIFUSIÓN: 62 472 EJEMPLARES*. MEDIA SPONSOR DE
FITUR PARA LA REGIÓN DEL CARIBE.
*29/7/2003
del
Excelecias Turísticas
Caribe es miembro de:
www.excelencias.com
www.fucadhu.org
www.excelenciastravel.com
www.revistasexcelencias.com
G.56
OPINIÓN
POR: DON RAFAEL ANSÓN
OLIART, PRESIDENTE DE LA REAL
ACADEMIA DE GASTRONOMÍA DE
ESPAÑA
SANTO
DOMINGO
CAPITAL DE LA CULTURA
GASTRONÓMICA DEL CARIBE
ESTE DESTINO CULINARIO
REÚNE TODAS LAS
CARACTERÍSTICAS HISTÓRICAS,
CULTURALES, TURÍSTICAS
Y GASTRONÓMICAS DEL
PATRIMONIO CARIBEÑO
4
www.excelenciasgourmet.com
FOTOS: CORTESÍA DE LA CHEF TITA Y ARCHIVOS EXCELENCIAS
E
l pasado 20 de febrero, Santo
Domingo (República Dominicana)
fue designada por la Academia
Iberoamericana de Gastronomía
“Capital de la Cultura Gastronómica
del Caribe”. Honor merecido, sin duda, para la
tierra donde se produjo el primer encuentro
gastronómico de dos mundos, cuando
Cristóbal Colón y su tripulación desembarcaron
en 1492.
Desde la Academia Iberoamericana
valoramos especialmente que la ciudad de
Santo Domingo, uno de los principales destinos
culinarios de la región caribeña, reúne todas
las características históricas, culturales,
turísticas y gastronómicas del patrimonio
caribeño con toda su singularidad. La decisión
fue absolutamente unánime por parte de
los otros 12 países miembros de la Academia
Iberoamericana y motivo de satisfacción,
no solo para los grandes cocineros locales,
sino también para los productores, grandes
y pequeños, que inundan con sus materias
primas los coloristas mercados dominicanos.
EL CUARTO MERCADO TURÍSTICO DE AMÉRICA
LATINA
El presidente de la República Dominicana,
Danilo Medina, ha apoyado con fuerza esta
designación. Al fin y al cabo, hablamos del
cuarto mercado turístico de América Latina,
al que llegaron en 2016 nada menos que seis
millones de visitantes. Enrique de Marchena,
secretario de la Academia Dominicana de
Gastronomía, que preside Luis Ros, señalaba
hace poco que “la Capitalidad es una gran
oportunidad para el continuo desarrollo del
turismo dominicano y, en particular de la
ciudad de Santo Domingo”, especialmente de
su atractiva zona colonial. Todos los eventos
que se están desarrollando son fruto de la
colaboración entre la Academia Dominicana y
la Fundación Sabores Dominicanos.
El coordinador general de esta última,
Luis Marino López, manifestó que “una de
las grandes ventajas –y a la vez problema
de la gastronomía dominicana– es la gran
diversidad de sabores y culturas que la
componen, lo que no ha permitido hasta ahora
diseñar un perfil definido”. Y Luis Ros señaló,
por su parte, que uno de los objetivos de la
Academia Dominicana es “establecer alianzas
con los diferentes sectores para lograr una
mejor valoración de los platos icónicos que
representan a la gastronomía local”.
UN PATRIMONIO GASTRONÓMICO
EXTRAORDINARIO
Hablamos de un patrimonio gastronómico
extraordinario distribuido, en realidad, por todo
el país. Santo Domingo, la capital, es la tierra del
mofongo, un plato de plátano asado con queso,
chicharrón de cerdo, caldo de pollo y ajo. Originaria
de Moca, esta receta se ha perfeccionado en los
restaurantes de la capital dominicana.
Más hacia el noroeste, en Montecristi, la
receta estrella es el estofado de chivo o chivo
liniero, a veces presentado como el relleno para
unas empanadas, bañado en Jerez o cerveza.
Y en Punta Cana, el gran destino turístico del
país, el plato de referencia es la bandera, a base
de arroz blanco, fríjoles y carne, acompañado
con ensalada y tostones. Pero los amantes
del pescado pueden optar por cangrejos,
calamares o pulpo que los dominicanos
preparan con maestría, acompañadas de coco.
La Capitalidad también servirá para
reivindicar el sancocho dominicano, por cuyo
origen se pelean las poblaciones de Jarabacoa
y Constanza. Se trata de una sopa que incluye
carne de res, cerdo, chivo, pollo, de costilla y
jamón, sazonado todo con perejil, orégano y ajo. Y
otras recetas tradicionales del país son el pulpo al
ajillo de Puerto Plata y el langostino con tostones
de Barahona, las cuales también se pueden
encontrar en los restaurantes de Santo Domingo.
En la tercera edición del Foro Gastronómico
Dominicano (que tuvo como lema Cocina
Dominicana: formación y transformación)
participó “nuestra” María Marte, excepcional
cocinera dominicana establecida desde hace
años en Madrid y donde ostenta dos soles
Repsol y dos estrellas Michelin. Hace un par de
años, María fue designada, además, Premio
Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina.
A la vuelta a su país, esta gran embajadora de la
calidad de los fogones dominicanos fue recibida
con un extraordinario entusiasmo.
LA IMPORTANTE FUNCIÓN DE LA ACADEMIA
IBEROAMERICANA
Tras esta designación, está, en primer lugar,
la Academia Iberoamericana de Gastronomía,
que me honro en presidir. Es una iniciativa
de la Fundación Doña María de las Mercedes,
que fue constituida por la Confederación de
Empresarios de Andalucía y tuvo en su origen
el objetivo de reforzar la relación de Andalucía
con la Comunidad Iberoamericana de Naciones
en aspectos sociales, culturales, económicos
y de cooperación, tarea esencial en la que
estamos todos comprometidos.
En la Academia Iberoamericana están
representadas algunas de las mejores
cocinas del mundo, concretamente las de 13
países (España, Portugal, México, República
Dominicana, Cuba, Panamá, Venezuela,
Colombia, Perú, Argentina, Chile, Brasil y
Estados Unidos-Este) y tiene como objetivo
fomentar “la investigación, divulgación y
protección de las actividades gastronómicas
propias de las distintas regiones y pueblos
latinoamericanos”, además de “divulgar sus
manifestaciones, cuidar de la pureza de sus
tradiciones y apoyar la modernización de
las técnicas y la consideración de las nuevas
propuestas gastronómico-dietéticas”.
Desde mi punto de vista, las academias
gastronómicas son la mejor forma de
promocionar los alimentos y bebidas, de
reivindicarlos como atractivo para el turismo,
la gran riqueza de todos nuestros países
en este siglo XXI y el principal motivo de
esperanza para el desarrollo de economías
como la dominicana, en este caso a través de la
Capitalidad del Caribe.
Y las academias promueven otro
componente fundamental en la alimentación
de nuestro tiempo, el saludable desde la
perspectiva nutricional. Porque, junto a la
búsqueda del placer, comemos básicamente
para preservar nuestra salud. Son los dos ejes
de “la cocina de la libertad”.
SANTO DOMINGO, THE CAPITAL OF THE CARIBBEAN GASTRONOMIC CULTURE
On February 20 in Santo Domingo, the Dominican Republic, was designated the Capital of the
Caribbean Gastronomic Culture by the Iberian-American Gastronomy Academy. This is no doubt
a well-deserved honor for the land where the first gastronomic encounter between two worlds
occurred, when Christopher Columbus and his crew landed in 1492.
From the Iberian-American Gastronomy Academy we give kudos to the city of Santo Domingo,
one of the top culinary destinations in the Caribbean, a city that boasts all the historic, cultural,
tourist and gastronomic characteristics of the Caribbean heritage with all its peculiarities.
5
G.56
ENTRE FOGONES
ROBERTO
RUIZ
—¿ALGUNA VEZ QUISO DEDICARSE A OTRA
PROFESIÓN?
EL MÉXICO AUTÉNTICO
ROBERTO RUIZ FUE EL PRIMER CHEF MEXICANO EN CONSEGUIR
UNA ESTRELLA MICHELIN EN EUROPA Y HOY, CINCO AÑOS DESPUÉS
DE ABRIR PUNTO MX, ES UN REFERENTE INDISCUTIBLE EN LA
CAPITAL ESPAÑOLA DE LA COMIDA MEXICANA AUTÉNTICA, ALEJADA
DE ESTEREOTIPOS. AUTÉNTICA EN SUS INGREDIENTES, EN SU
EJECUCIÓN Y EN SU ESENCIA
POR: CONSUELO ELIPE
FOTOS: CORTESÍA DEL AUTOR
C
on una evolución imparable que le
ha llevado a abrir también Mezcal
Lab en Madrid y Cantina y Punto
en Bogotá, Roberto no deja de
evolucionar, crear y buscar nuevos
proyectos que le lleven a dar a conocer la
gastronomía mexicana en el mundo.
—¿CUÁL ES SU PRIMER ACERCAMIENTO A LA
COCINA Y QUIÉN FUE LA PERSONA QUE LO MARCÓ
PARA SEGUIR ESE CAMINO?
—Mi madre, quien empezó a despertarme
esta inquietud por la cocina porque me hacía
probar cuanto plato hicieran sus manos.
6
www.excelenciasgourmet.com
“Pero quien más me motivó para dedicarme
a la gastronomía profesionalmente fue mi
abuelo, que, a raíz de que mi abuela tuvo una
enfermedad y padecía del corazón se tuvo que
hacer cargo de la cocina. Tomó las riendas y la
verdad es que le gustaba mucho experimentar,
se lo tomaba muy en serio. Y a mí eso me
inspiró, me llamó mucho la atención ese poder
de la cocina para generar pláticas y momentos
agradables entre familia y amigos. Creo que ese
fue mi principal motivación, porque aunque en
mi familia nadie se dedica a la gastronomía de
manera profesional, sí hemos sabido siempre
disfrutar de la comida”.
—Sí, a mí me llamó siempre la atención el
diseño, pero no era muy bueno en la escuela.
Era muy inquieto y las Matemáticas no eran lo
mío. Además conocí muy joven el mundo de
la cocina, que me fue atrapando. Ahora me
sigue interesando el diseño, incluso coqueteo
un poco con él, me acerco a los diseñadores
e incluso he ejercido un poco, pero nunca de
manera profesional.
—HA DICHO QUE UNA DE LAS MAYORES
DECISIONES DE SU VIDA FUE IRSE A ESPAÑA A
APRENDER Y A DESARROLLAR SU PROFESIÓN…
—La verdad es que esa decisión de dejar mi
vida y mi trabajo en México e irme a España fue
un proceso gradual, impulsado por personas
que ocupaban un lugar importante en mi vida y
en mi carrera, como Teresa Torres, que fue mi
primera jefa y quien me dio la oportunidad de
ser chef hace ya más de 15 años. Ella, mi mamá,
mi papá… todos me apoyaron en la decisión de
irme a vivir a España.
“Yo fui en un inicio por 3 meses, conocí
España y bueno, ya los tres meses se han
convertido en 11 años. Mi primer trabajo en ese
país fue muy cómodo. Además, estaba solo
y eso hizo que me pudiera dedicar 16 horas al
día a la cocina, sin distracción alguna. Tenía
también buenos compañeros de trabajo, colegas
que me ayudaron a practicar y a avanzar. Me
emocionó mucho empezar a trabajar en la
cocina experimental, el tiempo se me pasaba
rapidísimo… y bueno ya ve, ya se han ido 11 años”.
—MÉXICO Y ESPAÑA SON NACIONES CON
CARACTERÍSTICAS MUY DIFERENTES. ¿CÓMO FUE
ESE PROCESO DE CAMBIO, DE ADAPTACIÓN A OTRO
PAÍS, A UN NUEVO ESTILO DE VIDA?
—El proceso de adaptación a un nuevo
lugar siempre es difícil y también contrastante
con muchas cosas. El primer año sobre todo
fue complicado, pues como ya dije yo llegué a
España solo, no conocía a nadie. En el trabajo
los códigos eran complicados y yo, acabado
de llegar de otro país, no entendía muy bien
la forma de ser de los españoles, pues puedes
pasar diez años con un compañero de trabajo
y no considerarlo tu amigo ni visitar nunca su
casa. En México es diferente, un desconocido
puede ser una persona cercana a usted en
diez minutos. Pero me compensaron muchas
cosas, porque yo pasé de tener un oficio a
practicar una profesión.
“El trabajo en México no es de manera tan
rigurosa y exigente ni con el mismo nivel que
el trabajo en España. Para desarrollar la labor
culinaria, yo prefiero eficiencia que sonrisas.
Sin embargo, me sirvió en mi carrera llevar
conmigo esa combinación de México y España
que equilibra mis creaciones”.
que ya conocía lo suficiente del mundo de la
gastronomía para poder poner un negocio mío.
Desde el principio tuve la esperanza de que mi
propuesta funcionara, pero debo reconocer
que nunca pensé que llegaría a esto. Yo lo
único que quería era hacer taquitos, pero
bueno, ya ve que se me fue de las manos.
“Si hay algo que he aprendido es que la
crisis siempre se pone peor, así que no hay
razón para esperar a que todo mejore. Por
eso yo y dos amigos mexicanos, los socios
actuales de este restaurante, no nos dejamos
amedrentar y vimos la oportunidad de abrir un
negocio en el momento en que las personas
tenían miedo de invertir dinero.
“Nosotros buscábamos un local que estuviera
en una región donde hubiera otros negocios de
comida mexicana y vimos este, nos encantó y
aquí estamos. Ahora que hago el recuento de los
5 años me vienen los recuerdos de los primeros
momentos, hay muebles que los encontramos
desechados en la calle y los tapizamos para poder
—OTRA GRAN DECISIÓN FUE ABRIR SU PROPIO
NEGOCIO. ¿CÓMO SE LE OCURRIÓ ESA IDEA Y CÓMO
HA EVOLUCIONADO PUNTO MX CON EL TIEMPO?
—Hace cinco años llegó un momento
bien duro de la crisis española, pero yo creía
7
empezar. Y así nació Punto MX, con el apoyo de
muchas personas y con el diseño de unos amigos
que siempre en todo negocio mexicano pintaban
mariachis y sombreros.
“Nuestra pretensión al principio fue hacerlo
un restaurante para el barrio, pero después
de tres semanas todo cambió y empezó una
historia que hasta ahora no ha parado de
extenderse. Fue increíble, era un privilegio,
todavía lo es de hecho, ver el local lleno de
personas disfrutando de la buena comida. Desde
ese día hace 5 años hasta hoy, jamás hemos
tenido un día en que el local no esté lleno”.
—¿TUVISTE DUDAS DE EXPERIMENTAR CON LA
COMIDA MEXICANA EN ESPAÑA? ¿LOS COMENSALES
ESPAÑOLES ENTENDIERON EL AUTÉNTICO SABOR
DE MÉXICO?
—La razón por la que no tuve dudas fue
porque en los 7 años anteriores que llevaba
trabajando en España conocí muchas personas
que sabían sobre México, que habían viajado
y que les gustaba la comida de allá. Ellos
valoraban muchos detalles como que la tortilla
estuviera recién hecha.
“A los españoles les agrada mucho que la
comida mexicana sepa exactamente a eso, a
la auténtica comida mexicana, que todo esté
como en las recetas originales de mi tierra.
Por supuesto, al inicio hubo también clientes
que nos pedían que adaptáramos un poco el
picante y hubo platos que no se entendieron
y que provocaban discusiones. El lenguaje
también fue un problema a veces.
“La primera vez que vinieron los críticos
gastronómicos al restaurante, yo pedí que ni
me dijeran quiénes eran porque estaba súper
nervioso, pero ellos se llevaron una muy buena
impresión. No creían posible poder comer
auténticos platos mexicanos en el mismo centro
de Madrid. Eso confirmó lo que yo pensaba, que
en lo auténtico está la oportunidad”.
—EL TEMA INGREDIENTES SIEMPRE DA DIFICULTAD,
SOBRE TODO A LA HORA DE PREPARAR UNA COMIDA
MEXICANA EN ESPAÑA. ¿CÓMO LIDIAS CON ESO?
8
www.excelenciasgourmet.com
—Al
inicio y ahora
sigue siendo
un tema
complicado
el de conseguir
los ingredientes,
porque es muy difícil
traer los alimentos desde
México y en España a veces los
encuentras y no saben igual. Pero gracias
al apoyo de los hortelanos de Segovia, que
han sabido entender los ingredientes que
necesitamos, hemos logrado muchísimas
cosas, variar cada vez más los platos.
“Necesitamos muchos ingredientes para
las preparaciones mexicanas, por ejemplo,
todas las variedades de chile, de maíz y
muchas especias. En España es muy fácil
encontrar la proteína, pero las hierbas y
especias mexicanas son más complicadas y a
veces no tienen esa potencia que poseen las
que se cultivan en suelo americano.
“A la gente le encanta probar aquí en Punto
MX, por primera vez, sabores que nunca
habían probado, como el de la hoja santa. Los
españoles tienen una disposición a probar
cosas nuevas siempre. Por eso nosotros
intentamos tener iniciativas diferentes, y con
ese objetivo creamos un huerto con una buena
colección de semillas para darles a nuestros
clientes nuevos sabores y sorprenderlos”.
—¿DESCUBRIÓ EN ESPAÑA ALGÚN INGREDIENTE
QUE NO CONOCIERA EN MÉXICO?
—Hay varios, el carabinero, por ejemplo, ese
fue el primer ingrediente español que me hizo
pensar: esto agregado a la comida mexicana
debe ser una cosa deliciosa. Los mariscos,
los productos del mar españoles son mucho
mejores y eso nos ayudó a realizar nuevos
platos, por eso te decía que era muy bueno
combinar las mejores cosas de los dos países
en las preparaciones.
“Desde que llegué a España me he pasado
el tiempo probando y conociendo nuevos
ingredientes que me han sorprendido y me
han encantado realmente. La carne, los
jamones, son espectaculares. Además,
la realización de cosas simples como
un huevo frito lleva miles de detalles,
es un trabajo puntilloso en todos los
sentidos. Cuando llevas esos matices de
especialización de la comida española a la
gastronomía mexicana, lo resultados son
completamente inesperados y eso es lo que
me gusta”.
—¿CÓMO CAMBIÓ TU DESARROLLO
PROFESIONAL EL HABER OBTENIDO LA ESTRELLA
MICHELIN?
—Para el restaurante, después de recibir
la estrella, cambió sobre todo la procedencia
de los clientes. Ahora vienen personas de
muchísimas partes del mundo a degustar y
aprender de la comida mexicana, por lo que
hay que tener en cuenta detalles profesionales
como el dominio de varios idiomas.
“El hecho de ser la primera estrella Michelin
mexicana en Europa complica un poco la forma
de atender el negocio, necesitamos estar más
tiempo en el restaurante para atender a las
personas que vienen curiosas a aprender, a
preguntar, que quieren conocerlo todo. Tenemos
más compromisos y la exigencia es mayor,
porque las personas que vienen se fijan mucho
más en los detalles. Todo se pone al límite”.
—CUANDO UNO SALE DE SU PAÍS SIEMPRE
CONSERVA SUS RAÍCES Y ESAS GANAS DE
VOLVER A VERLO. ¿SE HA PLANTEADO
DESPUÉS DE OBTENER LA ESTRELLA
MICHELIN, VOLVER A MÉXICO?
—Mi equipo me ayuda
mucho a mantener esa idea
al margen. Pero es cierto,
siempre tengo esa ansia por ver a México. Por
supuesto ahora sería un muy buen momento
para regresar, porque después de este
reconocimiento, en México tenemos ya mucha
fama. Hay locales culinarios mexicanos que
se han desarrollado muy bien y me gustaría
mucho formar parte del ímpetu de mi país.
Pero por ahora estamos forjando vínculos
gastronómicos entre México y España. Vamos
a realizar un programa conjunto de televisión
y también nos invitan a muchos eventos de
cocina. Eso es lo importante para mí.
—CUANDO VISITAS MÉXICO, ¿CÓMO PERCIBES
QUE TE RECIBEN LAS PERSONAS, TUS COLEGAS?
—Me demuestran muy “buena onda”, como
decimos en México. Se genera una ilusión, un
vínculo como te decía anteriormente, en un
ambiente distendido, de cordialidad. Es muy
importante para mí que las personas se me
acerquen y me digan: “qué orgullo para México
que estés haciendo esto”, porque me alegra que
reconozcan, después de mi tormentosa carrera
de estudiante, que finalmente pude hacer algo
útil mostrando las tradiciones culinarias de
mi país.
“Me siento muy orgulloso de lo que
hemos obtenido, sobre todo porque
fue algo inesperado, pero recibido con
mucha alegría. Soy un tipo suertudo”.
CHEF ROBER TO RUIZ, THE
LEGIT MEXIC A N
Roberto Ruiz was the first Mexican chef to
win a Michelin Star in Europe. Now five years
later following the opening of PUNTO MX, the
place has turned out to be an undisputed
benchmark in the Spanish capital in terms
of genuine Mexican food, stripped of all
stereotypes. It’s legit as far as its ingredients,
execution and essence are concerned.
With a nonstop evolution that has also moved
him to open Mezcal Lab in Madrid and Cantina
y Punto in Bogota, Roberto is always evolving,
creating and looking for new projects that can
help him put Mexican cuisine on the map.
9
G.56
COCINAS DEL MUNDO
A LA HORA DE ESCOGER EL CAFÉ
PERFECTO, NO TODAS LAS PERSONAS
TIENEN CLARO CUÁL VARIEDAD ES
LA QUE MÁS SE AJUSTA A SU GUSTO.
APRENDAMOS ENTONCES CÓMO
DIFERENCIAR LAS MÁS FAMOSAS
ROBUSTA VS ARÁBICA
UN PRODUCTO, DOS
SABORES
12
www.excelenciasgourmet.com
POR: PAOLA RUGGIERO
FOTOS: ARCHIVO EXCELENCIAS
R
econocido como uno de los grandes
placeres para el paladar, el café forma
parte de la cultura de millones de
ciudadanos del mundo que, día a día,
incluyen esta bebida en su dieta diaria.
Corto, largo, con leche o frío, lo cierto es que el
café representa un momento de consentimiento
y complacencia; además de ser un sinónimo de
cercanía y amistad cuando se bebe y comparte
con otras personas, o cuando se toma como
excusa para pasar un rato ameno.
No obstante, a la hora de escoger su
café, no todas las personas tienen claro cuál
variedad es la que más se ajusta a su gusto.
De hecho, existen varias especies de café en
todo el mundo, pero las más reconocidas son
Robusta y Arábica y sus distintas subdivisiones,
ya que representan más del 90 % de la
producción mundial cafetalera.
La variedad Robusta se cosecha en zonas
secas de África Central, es fuerte en sabor y
presenta un gusto final amargo. Este café,
cuyos arbustos pueden llegar a medir hasta
10 m de altura y presentan una especial
resistencia a plagas y climas extremos, es
cultivado en zonas bajas de hasta 800 m de
altura, características que producen que su
plantación, recolección y producción sea
mucho más sencilla y económica.
El grano presenta una forma
redondeada y está ligeramente
dividido en el centro por una raya
recta. Otra gran característica es su
contenido de cafeína -un 3 % en
promedio- que representa el
doble de concentración que el
Arábica. De hecho, el espresso
italiano tradicional se elabora
con solo Robusta por su cuerpo
y crema característicos.
Por su parte, el café Arábica es cultivado en
Suramérica y el este de África a una altura de
entre 1000 m y 2000 m sobre el nivel del mar.
Es además el café más cultivado en el mundo,
con más de 200 variedades subdivididas a su
vez en otras clases.
Los arbustos son delicados, por lo que es
frecuente ver plantaciones de esta especie con
árboles más altos que fungen como sombra
para protegerles. Su sabor tan particular se debe
a que es producido en zonas ricas en ácidos y
minerales, aunque sus propiedades varían según
el clima, la altitud y el método de secado.
La forma del grano de café arábica es
alargada y aplastada, con una distintiva raya
curveada en su centro que simula una letra S.
Además, se caracteriza por ser un café delicado
de gusto, aromático, dulce y nada astringente.
PRINCIPALES PRODUCTORES DE CAFÉ DEL
MUNDO
De acuerdo con las cifras obtenidas a través
de los estudios realizados por la Organización
Internacional del Café (ICO, por sus siglas en
inglés), en 2016 se cultivaron 9 097 440 kg de
café en todo el mundo, como principales países
productores resultaron:
-Brasil: ocupa el primer lugar como productor
y exportador de café del mundo. Cultivan tanto
Robusta como Arábica, llegando a producir más
de 3 millones de kg de café al año, es decir un
32,9 % de la producción mundial anual.
-Vietnam: este país de Oriente es el principal
productor de café Robusta en la actualidad, ya
que su clima posee condiciones idóneas para su
cultivo. Produce alrededor de 1 500 000 kg, que
equivale a un 16,8 % de la producción mundial.
-Colombia: el arábica colombiano es uno de
los cafés más reconocidos en el mundo por su
balance perfecto entre aroma, punto de acidez y
cuerpo. En la actualidad, este país suramericano
produce 800 000 kg de café por año, lo que
representa un 9,5 % del total producido.
-Indonesia: tiene producción tanto de
Arábica como Robusta. En un principio solo
se cultivaba Arábica, pero en 1880 una plaga
destruyó la mayoría de los cultivos, por lo cual,
los holandeses introdujeron otras tipologías de
café como el Robusta. Uno de los cafés estrella
de Indonesia es el Java, Arábica con un particular
sabor que fusiona fuerza, picor y dulzor. Este
país cultivó durante el 2016 unos 660 000 kg, es
decir, un 6,5 % del café producido en el mundo.
-Etiopía: este país es conocido como “el
lugar de origen del café Arábica”, ya que en
la región de Kaffa -de donde se origina el
nombre café- fue donde se halló por primera
vez el cafeto arábica. Los cafés etíopes
pueden ser tan distintos como especiales,
ya que varían notoriamente dependiendo
de si son procesados en seco o con método
húmedo. Esta nación produce 350 000 kg de
café, número que representa el 4,3 % de la
producción mundial.
» Arábica
» Robusta
R O B U S T A V S A R A B I C A : O N E P R O D U C T, T W O T A S T E S
Recognized as one of the great pleasures for palate, coffee is part of the culture of millions
of citizens around the world, who include this beverage in their daily diet. Short, long, with milk
or cold, the truth is that coffee represents a moment of pampering and pleasure; besides being a
synonym of closeness and friendship when drinking and sharing with other people or when it is
taken as an excuse to enjoy some pleasant time.
Nonetheless, when choosing their coffee, not all people know for sure the variety they like the
most. In fact, there are several species of coffee worldwide, but Robusta and Arabica, along with
their subdivisions, are the most famous of all since they represent over 90 percent of the world
coffee production.
13
G.56
DEL JOLONGO
LA SALVAGUARDA DE LO MÁS GENUINO
DE LAS TRADICIONES CULINARIAS NOS
REGALA LA POSIBILIDAD DE DISFRUTAR
SABORES DEL PASADO, A LA VEZ QUE LE
OTORGA A NUESTRA COCINA UN ELEMENTO
DE ORIGINALIDAD Y DIFERENCIACIÓN TAN
NECESARIAS EN LA OFERTA TURÍSTICA
EL SABROSO
“BOLLO PRIETO”
CUBANO
14
www.excelenciasgourmet.com
POR: MSC. DOMINGO CUZA PEDRERA
FOTOS: FERVAL, CON ELABORACIÓN DEL CHEF ENOCH TAMAYO
L
a región de Bayamo ha sido muy creativa a la hora de nombrar sus platos y
se puede encontrar desde una “mandanga”, hasta un “negro estropeao”
o un “romántico suspiro”. Pero entre todos estos platos hay uno que despierta
mucho la curiosidad por su nombre picaresco.
Seguramente usted se sorprenderá si una morena se le acerca a preguntarle si desea probar
un “bollo prieto”, pero no se alarme y acceda
complaciente que nada de morboso hay en la
propuesta. Ella se refiere a uno de los postres
bayameses, célebre no solo por su nombre sino
por su longevidad y sabor.
La vetustez del bollo prieto es demostrada,
ya en la segunda mitad del siglo XIX, exactamente el 19 de julio de 1857 en el Eco de Manzanillo,
cuando José del Tirador lo manda a pedir a Bayamo, junto con otros dulces tradicionales como el
ahogagato y la ciruela borracha. Pero fue durante nuestras primeras guerras de independencia
que este postre adquiere verdadera relevancia.
Se dice que este alimento era frecuente en
la dieta mambisa por su fácil elaboración,
el alto valor calórico y por no exigir
condiciones especiales para su
conservación, elemento imprescindible en las difíciles
condiciones de la manigua insurrecta.
Un maestro de
la cocina, Ángel Sánchez
Pelen-
que, quien vive en el poblado montañoso de Guisa,
apasionado investigador de la cocina rural, ha sido por mucho tiempo su
principal promotor y quien gustoso nos ofrece
su receta:
El bollo prieto es una mezcla de pinol y miel.
Se le puede agregar también maní y ajonjolí si
se desea. Luego se le da forma esférica y… listo
para saborearlo.
Hoy el bollo prieto se puede degustar en el
Mesón la Cuchipapa de la ciudad de Bayamo. El
postre se oferta de forma estilizada, encima de
un casabe pequeño, bañado con miel pimentada y ornamentado con el delicioso fanguito
(leche condensada hervida).
La salvaguarda de lo más genuino de las
tradiciones culinarias nos regala la posibilidad
de disfrutar sabores del pasado, a la vez que
le otorga a nuestra cocina un elemento de originalidad y diferenciación tan necesarias en la
oferta turística. A todo ello habría que agregarle
el incremento del orgullo por lo propio.
Ningún regalo es más agradecido que el devolver al paladar aquellos primeros sabores que
descubrimos en la mesa de los abuelos o vivir
una nueva experiencia gustativa a partir de platos regionales. El respeto al legado de nuestros
mayores es esencial para lograr que la historia
culinaria cubana no solo se preserve, sino que
también se disfrute.
Entonces ya sabe, cuando llegue a Bayamo
y una bella mulata le pregunte que si gusta del
bollo prieto, no se alarme y corra a probarlo
porque en su sabor se encuentra la esencia de
más de 200 años de tradición culinaria.
T H E T A S T Y C U B A N “D A R K B U N ”
The region of Bayamo has been highly
creative when it comes to naming its dishes
and you can find from “mandanga” to “spoiled
negro” or “romantic whisper”. Among all those
recipes, there is one that arises curiosity due
to its picaresque name. You’ll be certainly
surprised if a brunette comes and asks you
if you want to taste a “dark bun”, but don’t
be alarmed and accept it since there is no
morbidity in the offer. She’s talking about one
of Bayamo’s desserts, which is not only famous
for its name, but also for its longevity and taste.
Ángel Sánchez Pelenque es un apasionado defensor de ese legado. No
solo defiende la tradición en la cocina,
también lo hace desde la poesía. Y si no
lo creen, les regalamos la décima que le
sacara al famoso bollo prieto:
Cuenta la historia que en Guisa
el chef Ángel rescató
un dulce que se fundó
cuando la etapa mambisa.
Puso su aroma en la brisa
y hoy nombre se revive
y tanta demanda exhibe
en todo el que lo ha probado
que su sabor se ha regado
por la zona del Caribe.
El chef hace que se asombre
todo el que su dulce prueba
es tan especial que lleva
lo codiciado en el nombre.
En la cocina del hombre
elaborarlo es un reto
y por su nombre indiscreto
todo el que lo escucha ansía
en probar las calorías
del famoso bollo prieto.
Este bollo que rebasa
la demanda de hoy en día
suele darnos energía
por ser exquisito en grasa.
Es adecuada su masa,
y su sabor es completo
y a decirles me someto
para un mejor desarrollo
si se va a comer un bollo
trate de que sea prieto.
Este bollo a diferencia
de otros bollos comestibles
crea un hábito increíble.
Donde llegue su presencia
con mayor inteligencia
elaborarlo es un reto
y para que esté completo
su postre y su medicina
trate de que en su cocina
nunca falte el bollo prieto.
15
G.56
TRADICIONES
ruta turística del
verdor, agua y sabor
POR: LUIS SIMO, MIEMBRO DE LA ACADEMIA DOMINICANA DE GASTRONOMÍA
FOTOS: ARCHIVO EXCELENCIAS
F
rank Sánchez, presidente de los Rotarios
de Cotui, República Dominicana, nunca
olvidará el día en que le presentamos la
utopía. Profesor: ¿Una ruta del arroz?,
preguntó intrigado. Sus compañeros del
Diplomado en Desarrollo Turístico Municipal que
impartimos en Cotui, Sánchez Ramírez, provincia
arrocera por excelencia, también me interrogaban
con la mirada.
“El arroz nuestro de cada día, el que
mezclamos con habichuelas rojas cuyas salsas
nos abren el apetito, el sencillo y terrenal
arroz puede convertirse en todo un personaje
turístico”, dije, para despejar las dudas.
Como los participantes estaban divididos
en grupos, les tocó a uno de ellos la tarea de
vestir la “utopía” con traje cotuisano: convertir
el arroz en todo un personaje turístico. Y así
nació la Ruta Turística del Arroz, como creación
del diplomado en Desarrollo Turístico Municipal
que imparte la Fundación Turismo Sostenible,
que me honro en dirigir.
A la semana siguiente, el Ingeniero Frank
Sánchez, le puso cámara y pantalones
cortos a la Ruta. La presentación excedió
todas mis expectativas. Fue creativa, audaz.
Mientras miraba las diapositivas del Power
Point, examinaba los paisajes, las paradas,
los contactos dentro del itinerario… Me di
cuenta de que se había logrado articular
armoniosamente naturaleza y cultura. Mis
alumnos lo habían logrado.
EL ITINERARIO
La Ruta Turística del Arroz comienza donde
tenía que comenzar. En un restaurante que se
llama Tatara Musa, un nombre carnavalesco,
donde se condimenta el arroz con múltiples
sabores y colores. Es decir, los turistas
comensales desayunan este producto. El
espacio también sirve para anunciar a los
visitantes que verán inmensos campos verdes
y amarillos donde el arroz exige un cuidado
maternal: se siembran los brotes verdes,
mucha, muchísima agua y… ¡A crecer!
El itinerario está diseñado para que se
conozca al arroz no solo en la mesa, sino
también cómo se produce el cereal. En la
primera parada, vemos el campo verde, extenso,
que me recuerda al poeta español García Lorca:
“Verde que te quiero verde”. Es un verde limón
en el que, a ratos, interrumpe algún que otro
brote amarrillo como para desentonar.
El arroz artesanal de los campos es un modo
de vida que mantiene a muchas familias de la
provincia Sánchez Ramírez, que es donde se
encuentra Cotui. Son empresas artesanales que
secan el arroz en amplios espacios de cemento
donde el sol implacable del Caribe les doma la
humedad. Las comunidades van mostrando
sus pequeñas máquinas donde el arroz seco es
despojado de su nutritiva cáscara, que en el país
se conoce como “afrecho”.
Luego, el corazón de campesinos y
campesinas, curtido por sol y calor, se abre
para ritos productivos como el “piloneo”, que
no es más que el acto de golpear el arroz con
un palo hasta despojarlo de su cáscara. Acto
seguido los hombres y mujeres elevan el arroz
por los cielos usando bandejas de madera. Todo
esto, a ritmo de verdaderas batallas verbales
entre grupos de productores que cantan para
alegrar la jornada.
El contraste es la factoría de arroz moderna.
En la provincia estas procesan el grano de
manera industrial. Las fases de traslado,
secado, procesamiento y limpieza producen
un arroz pulido, listo para ser cocido y deleitar
paladares. Son verdaderas ciudades con altos
silos y complicadas máquinas que limpian ¡con
láser! cualquier impureza. El turista recibe
obsequios de arroz de parte de las factorías que
hacen parte de la Ruta.
De ahí se parte a recorrer la espesura y
las aguas del brioso Yuna. Aguas represadas
para domar la furia del viejo río. Sin ello sería
imposible inundar el arroz, que necesita mucho
el preciado líquido. El río es un escenario
natural inolvidable. Bordeando caminos
sinuosos, va descubriendo el cuerpo de agua
más grande de las Antillas: la presa de Hatillo,
cerca de 40 km2 de agua dulce.
El escenario del lago se descubre entre
ramajes y se observan, desde la presa,
pequeñas lagunas, cual piscinas naturales
donde crecen arbustos y truchas, que son
objeto de veneración en esta provincia
arrocera. Es precisamente allí donde termina la
Ruta, en el Restaurante El Muro, desde donde
se divisa la presa y se come la mejor trucha de
la República Dominicana.
Me alegra que, al final, todos los participantes
(incluido algunos alcaldes) hayan visto que las
rutas son excelentes estrategias de desarrollo
territorial que democratizan la divisa turística,
que la hacen llegar al corazón del pueblo.
Después de un recorrido de agua e intenso
verdor, una buena trucha con arroz… no cae
nada mal. Hemos recorrido un itinerario de unos
20 km, hemos visto las fábricas artesanales,
compartido con comunidades, descubierto el
proceso industrial, ríos, presas y arroz con trucha
y dulce de arroz con pina. ¿Se puede pedir más?
Pues lo esperamos en Cotui para que viva la Ruta
del Arroz, suculenta, ecológica y hospitalaria.
El corazón de campesinos y campesinas, curtido
por sol y calor, se abre para ritos productivos
como el “piloneo”, que no es más que el acto
de golpear el arroz con un palo hasta despojarlo
de su cáscara
R ICE T OUR IS T ROU T E: GR EENNE S S, WAT ER, TA S T E
The Rice Tourist Route kicks off where it had to begin. It tees off in a restaurant called Tatara
Musa, a carnival name, where rice is seasoned with numerous tastes and colors. Tourists have
this product for breakfast. This is also a space to tell visitors that they will be seeing huge green
and yellow fields where rice demands maternal care: green sprouts are sown, a lot of water is
poured and… grow up!
17
ARTE GOURMET
PADRÓN
PERFORMANCE,
TEATRO, ARTES
PLÁSTICAS, EROTISMO,
DEGUSTACIÓN… UNA
TENDENCIA, QUE SIN
DUDAS, HABLA MUY
BIEN DE LA CONDICIÓN
ARTÍSTICA DE LO
CULINARIO
por FRANK
G.56
NYOTAIMORI…
EL ARTE DE COMER
SOBRE EL CUERPO
I PARTE
N Y O TA IMOR I… T HE
A R T OF E AT ING O V ER
THE BODY (I)
At the eastern country,
nyotaimori (女体盛り) is the
practice of eating sushi, the
exquisite Japanese dish, directly
over the female body, while
nantaimori (男体盛り) is the
equivalent with men.
Previously trained to remain
horizontal for hours, the person
must take a bath with scentless
soap and cold water, which
not only guarantees hygiene
but the temperature of food —
nearly cold or fresh— coincides
with the depilated body.
Showing pubic hair has erotic
connotations in Japan, although
you could wonder: isn’t this sort
of “sito-philic” performance
(fetishism in which people get
sexual pleasure from situations
where food is involved) the
same?
20
www.excelenciasgourmet.com
D
FOTOS: ARCHIVO EXCELENCIAS
el legendario Japón nos llega
un acto muy relacionado con la
instalación o el performance de
las artes plásticas —y hasta con el
teatro— donde se funden ambos
sentidos del término “comer”.
Nyotaimori (女体盛り) es, en el país
oriental, la práctica de ingerir sushi, el exquisito
plato nipón, directamente sobre un cuerpo
femenino, mientras el nantaimori (男体盛り) es
el equivalente en el caso del hombre.
Previamente entrenada para permanecer
en posición horizontal durante horas, la
persona debe tomar antes un baño con
jabón sin aroma y agua fría, lo cual no solo
garantiza la higiene sino que la temperatura del
alimento —como se sabe, sobre lo frío o “del
tiempo”— coincida con la corporal, además
de ser depilada. Como quiera que en Japón la
exhibición del vello púbico tiene connotaciones
eróticas, aunque desde ya uno se pregunta: ¿y
acaso esta suerte de performance “sitofílico”
(fetichismo sexual en el cual se alcanza el
placer sexual en situaciones que involucran el
uso de comida), lo es menos?
A pesar de las críticas por grupos moralistas
de ciertas partes del mundo (digamos, en
China, donde se ha prohibido) el nyotaimori y el
nantaimori han extendido su radio geográfico
y tienen cabida en varias ciudades europeas,
estadounidenses e incluso latinoamericanas
(como Buenos Aires). Pudiera afirmarse que
han sido adoptados por el occidente, donde
hoy por hoy pueden encontrarse más que en el
propio Japón.
Esto puede explicarse en el hecho de
que el Japón moderno no tiene la misma
relación con la desnudez y el erotismo –sobre
todo femenino– que el antiguo, donde era
algo mucho más natural y asimilado. Ahí
están –comenta un estudioso del tema– “las
campesinas en casi permanente topless o en
festividades sintoístas donde la desnudez juega
un papel importante (como el Hadaka Matsuri
o “festival desnudo”).
Sin embargo, en tiempos recientes la visión
de un cuerpo libre de ropas, especialmente de
mujer, se ha convertido en un fuerte tabú que
se refleja tanto en la absurda pixelación de los
genitales (incluso en películas pornográficas)
como en la automática y pacata clandestinidad
de casi cualquier práctica que incluya desnudez.
Considerado una variante de fetichismo,
la práctica remite a una concepción que
fusiona de manera sencilla, directa y visual, la
concepción del cuerpo en su dualidad erótico–
gastronómica: el objeto de caricias, sensaciones
y deleite sexual; el depositario potencial –en el
caso de la mujer– de una nueva vida después
de la acción anterior; el símbolo del apetito,
que metonímicamente se traslada al campo de
la sexualidad, es también, mediante ese acto:
mesa, plato, recipiente donde se coloca una
comida para ser ingerida.
Sin embargo, el receptáculo —el cuerpo—
dista mucho aquí de ostentar la pasividad que
tiene en la comida tradicional. En cierto sentido,
es un estático pero a la vez sutil “tentador”,
como refrendan algunos comensales, por
ejemplo, de restaurantes españoles que ofertan
tales servicios aunque con ciertas variantes que
incorporan no solo alimentos locales y foráneos
(california makis, teppamaki de atún, nigirizushi
variados…), sino que modifican ciertos
elementos estructurales (digamos, el colocar
hojas de plátano sobre el cuerpo, para evitar la
quemadura de platos calientes, otro aporte a la
“receta original”).
Performance, teatro, artes plásticas,
erotismo, degustación…la comida en su doble
función práctica y estética se funden en esta
práctica que sin dudas, habla muy bien de la
condición artística de lo culinario.
21
A SOLAS CON
MARIMAR
TORRES
“FUE EN EE.UU. DONDE PUDE
PROBAR QUE PODÍA HACER
DE MI VIDA LO QUE QUISIERA.
ESO HA DADO CALIFORNIA,
LA LIBERTAD, Y DESPUÉS
CLARO YA PAGARÉ LAS
CONSECUENCIAS”, AFIRMA UNA
DE LAS REPRESENTANTES MÁS
CONOCIDAS DEL VINO ESPAÑOL
EN NORTEAMÉRICA
22
www.excelenciasgourmet.com
TA STE VIN
G.56
POR: PATRICIA CÁCERES
FOTOS: CORTESÍA DE LA ENTREVISTADA
M
arimar Torres lleva el apellido
de una familia con más de tres
siglos en el negocio del vino. Pero
haría falta mucho más que eso
para hacerse de un lugar en un
sector dominado por hombres, hasta luego
convertirse en una de las representantes más
conocidas de la vid española en los Estados
Unidos.
Conversando con Excelencias Gourmet,
recuerda que a finales de los 50 era una niña
que observaba cómo su padre permitía a sus
hermanos lo que para ella, como mujer, estaba
vetado: trabajar en el negocio familiar. “Mis
padres lo que querían era un novio para casarme
y convertirme en una ama de casa” (ríe).
Ya a los 23 Marimar decidió que era el
momento de ser algo más y buscó ofertas de
trabajo entre los anuncios de la prensa.
“Todos pedían como requisito que se presentara
un curriculum vitae pero yo no tenía. Entonces
di con un posible empleo donde solo solicitaban
comunicarse por teléfono. Fui a la entrevista y,
por supuesto, pedí un salario mucho más alto del
que estaban dispuestos a pagarme. Finalmente
mi hermano Miguel me preguntó la razón por la
cual quería marcharme, y me ofreció un trabajo
con un salario mejor. Me convencí de que esto era
lo mío, mi mundo, y me quedé”, nos cuenta.
Primero viajó por España promocionando
los vinos de Torres, como directora de
exportación de la empresa. Luego su destino
sería los Estados Unidos, una decisión que
cambiaría para siempre el curso de su vida.
“En 1973 me enamoré de San Francisco y del
hombre con quien me casé. Fue esta la mejor
23
excusa que encontré para quedarme allí. El
matrimonio duró cuatro años. Tras la ruptura mi
familia esperaba que volviera a España… pero
me quedé, y hoy sigo en el mismo sitio, junto
a una hija maravillosa que es un sol”, dice con
notable orgullo.
DON MIGUEL Y DOÑA MARGARITA
En 1981 Marimar convenció a su padre de
invertir en California. “Estuve unos dos años
buscando el terreno, que no era muy extenso
porque no había tanto dinero. Compramos
el lugar en las lomas de Sebastopol (Russian
Valley, Sonoma) y luego me fui a Davis a
estudiar enología y vinicultura”, rememora.
Primero plantó el viñedo Don Miguel, en
1986, muy cerca del Pacífico, en una zona ideal
para la Chardonnay y Pinot Noir. La bodega
Marimar Estate finalmente vio la luz en 1992, y
en el 2000 adquirió una nueva propiedad en la
D.O. Sonoma Coast, con Pinot Noir, bautizada
con el nombre de Doña Margarita. Ambos
viñedos fueron nombrados en honor a sus
difuntos padres.
Hoy Marimar Estate da la bienvenida a
sus visitantes con simpáticas esculturas de
sus mascotas, tres english springer spaniels
que acompañan a su dueña y a su hija en
todo momento. La bodega, con capacidad
para 15.000 cajas, está situada en lo alto de
una colina en medio del viñedo. Sus vinos,
elaborados únicamente con uvas de la
propiedad, se exportan a más de 40 países,
principalmente a Suecia, España, Reino Unido,
Canadá, Japón e Islandia.
“Estamos muy cerca del Pacífico, bañados
por toda una masa de agua fría que refresca
la costa y resulta buena tierra para cultivar.
La fruta de nuestro viñedo es una maravilla,
es estupenda. Empecé a plantar el Pinot Noir
cuando el vino tinto no estaba de moda.
En esto he tenido suerte. También antes se
prefería el Chardonnay amaderado, pero yo
nunca he querido el predominio de la madera.
“Desde el principio he pensado que hay que
expresar la personalidad de la viña. Nunca he
privilegiado demasiado la madera, pues creo
que esta tiene que ser como el marco de un
cuadro lindo, que lo haga resaltar, no que lo
enmascare o tome la personalidad de este, sino
que lo haga más vivo.
“Nosotros empleamos una tercera parte
de roble nuevo, de procedencia francesa,
de la mejor calidad. Hace un tiempo nos
enfrascamos en un vino blanco sin madera,
sin roble, que se llama Acero”, explica.
Actualmente sus viñedos son un ícono
de la vinicultura californiana centrada en la
biodiversidad y la sostenibilidad. Ostentan la
certificación orgánica y están en la búsqueda
24
www.excelenciasgourmet.com
de la biodinámica, que implica considerar a la
viña como un ecosistema en su conjunto.
DE LA VIÑA AL PLATO
La pasión de Marimar trasciende de los
viñedos a los fogones y la literatura. Su primer
libro, The Spanish Table, fue publicado en 1986.
En 1992 vio la luz su segunda entrega, The
Catalan Country Kitchen, en Estados Unidos, que
se multiplicó a España tres años después con el
título La Cocina Catalana.
“Me fui a vivir a EE.UU. 20 días antes de que
muriera Franco. Cuando retorné comprendí
que España evolucionaba y florecía muy de
prisa y, sobre todo, en el ámbito de la comida
y el vino. Fue un cambio tremendo. Luego
comprobé que en Estados Unidos no se conocía
la cocina española. Más bien la asociaban
con las tortillas y el picante de la gastronomía
mexicana. Estuve dos años a tiempo completo
escribiendo libros, tras intercambiar y tener
contactos con los mejores chefs de la época
y visitar varias zonas vinícolas de España”,
comenta.
“En el norte de California la gente es muy
sofisticada. Además, la persona con la que
me casé en EE.UU. era un crítico de vinos y de
restaurantes. Todo esto alimentó mi cultura
culinaria, porque antes en España mi
madre nunca me dejaba entrar en la
cocina. Solo lo lograba cuando mis
padres se iban de viaje”, asevera.
Hoy presume de un Club de Vinos
con casi 1 300 socios en California
(también existe uno similar en
España), que realiza uno o dos
eventos al mes. “Comparto y cocino
para los asistentes. Acondicioné mi
cocina para preparar comidas para
unos 60 comensales.
“Y es que fue en EE.UU.
donde pude probar que
podía hacer de mi vida lo
que quisiera. Eso ha dado
California, la libertad, y
después claro ya pagaré las
consecuencias”, desafía sin
temor.
ALONE W ITH MARIMAR TORRES
Marimar Torres carries the last name of a family that has spent over three
centuries in the wine business. But it took far more than that to conquer a
space in a sector where men play the leading role, and later become one of the
most popular representatives of Spanish wines in the United States. “It was in
the U.S. where I could prove that I was capable of doing everything I want with
my life. California has given freedom and I will later pay the consequences.”
Marimar Estate winery, with capacity for 15,000 boxes, is based on top
of the hill in the heart of a vineyard. Its wines, made with grapes that are
harvested within the property, are exported to over 40 countries, especially
Sweden, Spain, United Kingdom, Canada, Japan and Iceland.
Havana
TODO LO QUE NECESITAS
MÁS EL ESTILO Y LOS
BENEFICIOS QUE ADORAS
Obtenga lo que está buscando con el estilo y servicio que desea. Tenemos lo que a usted más
le interesa y a un precio increíble, para una reunión, boda o un evento especial. Contamos con
un total de 327 m² para reuniones y banquetes con capacidad para 150 invitados y asistencia
de profesionales. Todos los salones tienen acceso a Wi-Fi y están equipados para satisfacer
sus necesidades.
Además, ofrecemos servicio de catering con un delicioso menú y descuento en nuestro menú
de banquetes.
EVERYTHING YOU NEED, PLUS THE STYLE AND BENEFITS YOU LOVE
“That’s how Four Points by Sheraton Havana really is”
Get what you’re looking for with the style and service you need. It’s everything you care for the most
at incredible prices. For a meeting, wedding or special event.
The hotel boasts a total of 327 square meters for meetings and banquets, large enough to seat 150
guests and professional attendees.
All halls are fitted out with Wi-Fi Internet access and with everything it takes to meet your needs.
What’s more, we provide catering service with a delicious menu and great discounts on our banquet menu.
Four Points by Sheraton Havana
RESERVE EN / BOOK ON FOURPOINTSHAVANA.COM
Ó LLAME AL / OR CALL (53) 7 214 1470
GREAT HOTELS. GREAT RATES
GARCÍA
EL CARÁCTER
ESPECIADO DE
ESTE INGREDIENTE,
QUE INFLUYE
DECISIVAMENTE
EN EL PALADAR,
HACE SUMAMENTE
DIFÍCIL LA
ELECCIÓN DEL VINO
ADECUADO PARA EL
MARIDAJE… PERO
NO IMPOSIBLE
SOMMELIER RENÉ
IN VIN O V ERITA S
por
G.56
CURRY
Y
VINO,
¿AMORES
IRRECONCILIABLES?
CUR R Y & W INE,
IR R ECONCIL A BL E L O V E?
Indian food is commonly
associated with curry. Several
people believe it is a spice as
such, but that is actually a blend
of some spices, without a strict
formula or exact amounts. Black
pepper, coriander, cumin, clove,
cardamom and ginger, among
others, come together to have
a decisive impact on the palate
when added to chicken, fish, pork,
lamb or any other recipe.
This spiced character
provided by curry or any of its
components by themselves turns
out to be extremely complex when
choosing the right wine. However,
sommeliers are always ready to
suggest the proper pairing.
26
www.excelenciasgourmet.com
C
FOTOS: ARCHIVO EXCELENCIAS Y FERVAL (RESTAURANTE BUENAVISTA
CURRY CLUB)
on lo primero que asociamos
la comida de la India es con el
curry. Tal vez confundida por
muchos como una especia en sí
misma, en realidad se le llama
así a la mezcla de varias, sin fórmula rígida ni
cantidades exactas. Pimienta negra, cilantro,
comino, clavo, cardamomo y jengibre, entre
otras, forman una preparación que influye
decisivamente en el paladar al añadírsele
al pollo, pescado, cerdo, cordero u otra
elaboración culinaria.
Este carácter especiado que brinda
tanto el curry como cualquiera de sus
componentes empleados aisladamente resulta
extremadamente complejo en el momento de
seleccionar el vino adecuado. Sin embargo, un
sommelier debe sugerir.
Primero que todo, el vino debe aliviar el
efecto de las especias en el paladar. Para ello la
ACIDEZ es clave. Este sabor ayuda a “refrescar”
las sensaciones intensas de las especias en la
boca. Existe un sinnúmero de variedades de
uvas blancas que cumplen ese propósito.
Lamentablemente pocas uvas tintas
pueden acompañar estas preparaciones
justamente porque la acidez se expresa de
menor grado en los vinos hechos con estas
variedades. Peor aún, la tanicidad presente en
estas uvas debe restringirse al máximo cuando
es obligado el uso de estos vinos tintos en el
maridaje. Un alto contenido tánico en el vino
incrementaría la intensidad de las especias en
boca.
Dicho esto como principio básico, es
recomendable hablar de las variedades que
puedan ayudar a maridar platos indios y vinos.
No puede haber una fórmula única, pues cada
plato puede representar la individualidad de la
mano del chef que lo elabore y su predilección
por la intensidad de los sabores especiados que
quiera proponer a sus clientes.
SUGERENCIAS DE VINOS PARA ACOMPAÑAR
PLATOS TÍPICOS DE LA COCINA INDIA
Vinos blancos secos o semi secos,
preferentemente aromáticos, de las variedades
riesling, sauvignon blanc, sylvaner, chenin
blanc, gewürztraminer, muscat, tocai friulano,
grüner veltliner, pinot gris y torrontés.
• Vinos tintos jóvenes, frescos y afrutados de
las variedades gamay, pinot noir, tempranillo
y merlot.
• Vinos rosados secos o semi secos ligeros de
garnacha tinta, grenache o zinfandel.
• Vinos espumosos Blanc de Noirs, Brut Nature,
Brut y Rosé.
• Vinos fortificados jerez fino y amontillado.
27
G.56
ARTE GOURMET
ROSANA VARGAS CONOCE LA HISTORIA DE LOS
SENTIDOS PORQUE LOS HA ATRAPADO EN UN SINFÍN
DE FORMAS, COLORES Y TEXTURAS RESUMIDOS EN SU
MARCA ROX 950. MEJOR DE LO QUE ALGUIEN PUEDA
IMAGINAR, SINTETIZA LOS BINOMIOS PLATA-VINO, Y
PLATA-HABANOS, CUAL SOMMELIER HACIENDO DE
SUS COLECCIONES PERFECTOS MARIDAJES
MARIDAJES DE
AUTOR
“L
a verdadera belleza en la sencillez de lo exclusivo” es
la frase que resume los desvelos de Rox Orfebrería
Contemporánea 950, y hasta podría estampar toda
la vida y obra de una joven emprendedora, que en
cada pieza lograda remonta la fantasía para tutear
la realidad, y acceder sin recato al genio creador de una artista en sus más
intrincados deseos y sueños.
Como predestinada a proporcionar placer y deleite de la mano de un
metal precioso tan peculiar como la plata, Rosana Vargas logra consolidar
una íntima relación del arte con la vida. Para ella cada joya es sinónimo
de elegancia, fineza, sensualidad y contemporaneidad.
Con nombres tan sugerentes como “Seducción”, “Lo Bello lo Llevo
Dentro” o “Escaleras al Cielo”, sus colecciones dicen mucho de su historia
pasada y reciente para reconocer que la inspiración no llega porque sí, sino
que viene siempre del corazón. Y aunque la plata 950 es la gran protagonista,
siempre va engalanada con otros elementos que juntos refuerzan la
personalidad de su creadora y su firma.
Sus originales colecciones “Plata y Vino” y “Puro Acento” nos dejan
ver una riqueza interior y la fuerza reflejada en cada textura, fruto del
empuje de la novel emprendedora y del equipo de jóvenes artesanosartistas que la acompañan en esta aventura en busca de singular
perfección. Cual símbolo de cubanía en la orfebrería que conquista y
realza el Caribe de estos tiempos, en perfectos maridajes presenta la
sutilidad del vino y la volatilidad del humo de los Habanos.
Rosana Vargas conoce la historia de los sentidos porque los ha
atrapado en un sinfín de formas, sabores, aromas, colores y texturas
resumidos en su marca ROX 950. Mejor de lo que alguien pueda
imaginar, sintetiza el binomio plata y vino cual sommelier haciendo de su
colección un maridaje perfecto entre estos dos elementos devenidos en
28
www.excelenciasgourmet.com
espectacular creación artística, cuya base siempre será el eterno metal
dúctil y precioso.
Todo un universo sensorial queda resumido en el bouquet de un buen
vino y en la transparencia de las superficies de la plata moldeada por las
manos y la mente de la artista. Como prueba de una creatividad ilimitada
en una fusión singular que irrumpe en el metal y traza nuevos caminos,
crea un pacto de belleza entre los oficios del sommelier y la orfebre,
dando paso a una colección donde devela otra dimensión del vino, el
cual, en un mágico maridaje, deviene joya.
Se trata de beber plata y portar vino en distintas pieles, pues con
nuevos sentidos gritan estas creaciones de ROX 950, donde sobresalen la
gargantilla, inspirada en las bodegas Moet & Chandon, u otros atributos de
las de Georges Duboeuf, uno de los vinos más antiguos, así como la casa
chilena de Concha y Toro.
Destaca la joven y exitosa empresaria al vino Marqués de Casa Concha,
que guió una serie dedicada a los hombres de negocios, con piezas tan
disímiles como anillos, llaveros, pasadores de corbata y yugos, como parte
de una marca que va siendo emblema para exaltar los sentidos.
Pero un buen maridaje de la plata también es posible y resulta ideal
con el placer de fumar, por eso la colección Puro Acento, creada en el
2016 por esta orfebre cubana, tiene otra vertiente, los Habanos.
Fue la artista la primera invitada a realizar esta joyería inspirada en los
tabacos para el Festival del Habano. Las creaciones de ROX 950 cuentan
con todo el embrujo y atractivo de este producto, de gran fama mundial,
en el que la magia de una simple y fugaz fumarada trasciende lo efímero y
adquiere sensibilidad y las formas más sutiles sobre el reluciente metal.
¿El resultado?, los conjuntos de la marca ROX, que con el encanto
minimalista de trabajar la plata 950, se entrelazan cual obras
contemporáneas adquiriendo las formas volubles de la naturaleza, que
retocadas con perlas devienen joyas de autor impactantes aún para el
más renuente admirador.
Hay tanto de las ideas, aspiraciones, experiencias y más recónditos
sueños de esta emprendedora en sus obras, que una nueva serie como
Crucero podría situarnos en el centro mismo de su fértil pensamiento
artístico. Y aparecieron entonces en FIART 2016, nuevas imágenes que
colorean e identifican sus creaciones en plata 950, conjugándose con otras
piedras semipreciosas como lapislázuli, cuarzo blanco, ónix y jaspes.
Como prefiere esculpir conceptos y elucubraciones de su mente en
plata, en la colección Crucero hilvana viajes, lanza encuentros, resucita
historias. Como siempre, sorprende al presentar sus obras navegando por
un mar sin oleaje, impasible y geométrico a un tiempo. Con Crucero, la
autora presenta obras de plata contemporánea, cargadas de imaginación,
serenidad y belleza, cual formas esculpidas por el mar en su transparencia.
Así es la obra de ROX, espirituosa como un vino añejo, delicada como las
jóvenes vides y sensual como un Habano en femeninas manos.
R O X 950 S I G N A T U R E PA I R I N G S .
Rosana Vargas knows the story about the senses because she has
caught an endless array of shapes, colors and textures summed up in
the ROX 950 brand. Better than anyone can imagine, it synthetizes the
silver-wine and silver-Habanos duets, just the way a sommelier turns
his collections into perfect pairings.
29
ESPECIAL
RODRÍGUEZ
COCTELERÍA
CREATIVA
GLOBAL BARTENDER Y MIXÓLOGO CHIVAS MASTER 2016
DESDE EL USO DE PRODUCTOS HANDMADE
Y SILVESTRES, HASTA EL MINUCIOSO Y
ELEGANTE EMPLEO DE ESFERIFICACIONES
Y ESPUMAS. ASÍ SON LAS NUEVAS
TENDENCIAS QUE MARCAN EL RITMO DE
LOS BARES MODERNOS
por REYNIER ERNESTO
G.56
reevolucionando
Los clásicos
C
on la misma rapidez con que hoy
se mueve la información gracias
a los adelantos tecnológicos,
avanza también el mercado de los
espirituosos, vinos, licores, esencias
y elíxires, así como las combinaciones y
mezclas de estas bebidas.
Lógicamente el bartender, profesional
del bar, debe mantenerse inmerso en esta
revolución, estar al tanto de las nuevas
propuestas en el mercado y estudiar el amplio
diapasón de sabores y perfiles presentes en
cada alimento y bebida. Solo así, y con un
adecuado manejo y transformación de estos
elementos, podrá crear mezclas y combinados
que fidelicen a ese cliente que tiene como
principio vivir experiencias novedosas y
singulares.
¿HACIA DÓNDE VAMOS?
Hoy en día han surgido nuevos servicios
aplicados a la coctelería y bebidas en general.
Se han desarrollado técnicas, ingredientes y
utensilios que han incrementado la calidad
de las mezclas; desde llevar productos de la
sommelería y la cocina al bar, trabajar con
insumos caseros y que de forma silvestre
se encuentran en nuestro entorno, hasta
experimentar a nivel molecular con las
propiedades de los ingredientes.
30
www.excelenciasgourmet.com
Un paso importante ha
sido el rescate de cócteles
clásicos, algunos ya casi olvidados,
para darles un twist y transportarlos
a la actualidad en una nueva creación. Si
bien desde la coctelería creativa, o de autor,
promovemos la innovación, no debemos
olvidar que la coctelería clásica es un pilar
clave que todo bartender debe dominar,
interpretar y sobre todo respetar, para sobre
ello proponer y crear.
Otro ejemplo es la Coctelería Craft, creada
a base de productos y utensilios handmade,
caseros o artesanales, que también ha
devenido en incremento de la calidad de los
servicios en los bares.
El trabajo en conjunto con los chefs, esos
maestros del sabor que de forma cooperativa
nos asisten, nos permiten transportar a las
mezclas sabores que eran exclusivos de los
platos. Asimismo elaboraciones caseras hoy
pasan de ser bebidas complementarias a un
puntal fundamental en las mezclas, lo cual
distingue la terminación del nuevo cóctel.
A continuación resumimos algunos
productos handmade que han robado
protagonismo en nuestras barras:
Soluciones salinas o sales de sabores.
• Siropes o jarabes.
• Sour mix.
••
••
••
••
Mermeladas.
Purés.
Shrubs.
Maceraciones en frío o
caliente.
•• Reducciones de líquidos.
•• Bitters caseros.
•• Extractos y esencias.
•• Perfumes.
•• Productos como el Velvet
Falernum y el Orgeat Syrup
(típicos de la coctelería Tiki).
•• Cordiales de té
saborizados.
•• Cordial de flores.
•• Craft Vermouth.
•• Infusiones.
A todo esto se suma la manipulación de
tintas comestibles, mantequillas, cremas,
huevos, raíces, flores, vinagres, hierbas y frutas.
Los términos “cantinero”, “bartender” o
“barman” han sido de forma general los más
usados en la historia de la coctelería. Pero de
toda esta inventiva y creación constante nace
el término “mixólogo”, bartender que de forma
inigualable lleva los sabores de la cocina al
bar, innova y hace sentir nuevas sensaciones.
Estos profesionales se especializan en mezclas
innovadoras, y se sienten dueños de la ciencia
de crear cócteles.
No podía dejar de mencionarse la llamada
“mixología molecular”, que comprende el
minucioso y elegante manejo de los estados
químicos de algunos productos para la
creación de nuevos cócteles. Se trata de una
especializada interpretación de los ingredientes
a nivel molecular, convirtiéndose en una
ciencia al servicio de las bebidas.
Dentro de estas técnicas de mixología
molecular podemos encontrar:
• Esterificación directa e inversa.
• El trabajo con hielo seco.
• Creación de aires y espumas.
• Granizados.
CR E AT I V E COCK TA IL S: R EM A K ING T HE CL A S SIC S
New services applied to cocktails and general drinks have popped up in recent days. Techniques,
ingredients and utensils have been developed to increase the quality of the mixtures, including taking
products related to sommeliers and cooks to the bars, working with homemade supplies, dealing with
crops that grow wildly in our surroundings, and even trying out certain ingredients at a molecular level.
RECETA DE CÓCTEL
LONDON NEVER FALLS
Ganador 3er lugar Master Class Beefeater 2016
INGREDIENTES
• Zumo de naranja fresco, 5 mL.
• Vino de Oporto, 5 mL.
• Shrub de guayaba y piña, 15 mL.
• Crema de leche, 15 mL.
• Ginebra Beefeater, 60 mL.
• 1 dash bitter handmade de cerezas de marrasquino perfumado con perfume hadmade de
flores de azahar.
MÉTODO DE ELABORACIÓN
En la coctelera, con doble colado, servido en copa vintage.
PRESENTACIÓN
Sobre lámina de piedra volcánica, con una cesta de cítricos a partir de naranja, limón y
toronja, con rodaja de limón y piña deshidratados, regaliz, cardamomo y enebro.
31
A SU SALUD
GINARTE
ALGUNAS BEBIDAS
PUEDEN SER NUESTRAS
MEJORES ALIADAS
PARA EVITAR LA
DIGESTIÓN LENTA Y
PESADA TRAS UNA
COPIOSA CENA
por DR. MSC JULIO CÉSAR
G.56
La manera de
ofrecer las bebidas
digestivas es
variable. Se pueden
servir directas,
mezcladas o a la
roca… y en general
se ingieren al final de
las comidas.
UN BRINDIS POR LA
DIGESTIÓN
32
www.excelenciasgourmet.com
Y
a sea en casa o
en un restaurante,
sobrevivir a un banquete
puede convertirse en un
verdadero desafío. Se necesita
voluntad y paciencia para dejar escapar ese rico
platillo que se asoma justo detrás de otra tentadora
delicia culinaria, y para sobrellevar las típicas
molestias del estómago luego de semejante festín.
La digestión lenta y pesada puede estar
provocada por diversas causas. Por ejemplo,
en repuesta a determinados productos que
ingerimos y ralentizan el proceso digestivo, como
los alimentos grasos, refinados o procesados,
que son menos digeribles que los considerados
alimentos sanos (frutas, verduras y granos enteros).
Las consecuencias de una mala digestión serían,
entonces, pesadez, hinchazón abdominal y
calambres abdominales.
Por fortuna, contamos con valiosas aliadas,
que son las bebidas digestivas, cuya función
justamente es favorecer el proceso de digestión, al
tiempo que aportan un buen sabor al final de una
comida o cena copiosa.
Esto se logra porque dichas bebidas aumentan
la secreción gástrica. Cuando se toman después
de comer, modifican el vaciamiento del estómago,
por un efecto directo sobre la musculatura de este
órgano, ayudando a la digestión de los alimentos en
el intestino delgado. Las bebidas digestivas pueden ser una solución
de naturaleza muy diversa (por su concentración
alcohólica, o por las hierbas y aceites que lo
conforman). En el caso de contener alcohol, y
dependiendo de su destilación, aromatización y
de los materiales utilizados para su elaboración,
pueden ser licores o aguardientes.
Estas bebidas
aumentan la
secreción gástrica.
Cuando se toman
después de comer,
modifican el
vaciamiento del
estómago, por un
efecto directo sobre
la musculatura
de este órgano,
ayudando a la
digestión de los
alimentos en el
intestino delgado
Quizá los primeros digestivos
empleados fueron el cognac, el brandy
o el whisky. Sin embargo, las modas han ido
cambiando y se han creado múltiples bebidas que
ocupan este espacio y tienen esta finalidad.
Entre las infusiones digestivas se conocen
las propiedades de la manzanilla, linaza, tilo y
menta que se recomiendan endulzar con azúcar
o miel. Pero existen otras opciones como té de
anís y orégano (perfecto para luchar contra los
gases), infusión de alhucema (se utiliza para evitar
indigestiones), té con hierbabuena (se considera
digestivo, pero si se acompaña con limón se
consigue un efecto relajante en el aparato
digestivo), etcétera.
Por su parte, los licores de hierbas son un
clásico después de comer. Las cremas también
son cada vez más comunes, al igual que algunos
cócteles que pueden cumplir estas funciones. Los
vinos fortificados son digestivos por excelencia, y
dentro de su vasto universo los más destacados en
el escenario contemporáneo son el Jerez, Oporto,
Madeira, Marsala y Tokaji.
A T OA S T T O DIGES TION
Slow and stodgy digestion can be triggered
by different causes. For example, as a response
to certain products we eat, which slow down
the digestive process, such as greasy, refined
or processed food, since they are less digestible
than those described as healthy food (fruits,
vegetables and whole grains). The consequences
of bad digestion would be bloated feeling in the
stomach, swelling and cramps.
Fortunately, we have valuable allies.
Digestive beverages favor the digestion
process and provide good taste by the end of
abundant lunch or dinner.
33
G.56
DE COPA S
TIKI
UNA COCTELERÍA
DE ÉPOCA
34
www.excelenciasgourmet.com
POR: CHEF INTERNACIONAL JORGE MÉNDEZ RODRÍGUEZ-ARENCIBIA
FOTOS:FERVAL (BARTENDER OSVALDO SAINZ GRACÍA, RESTAURANTE
POLINESIO, HOTEL TRYP HABANA LIBRE)
L
a inserción en el gusto occidental
de esta particular gastronomía
se encuentra indefectiblemente
asociada a dos emprendedores
norteamericanos que extrapolaron
elementos de la cultura polinesia,
principalmente de las islas Hawái, a
establecimientos que no tardaron en adquirir
fama, desde la tercera década del siglo XX:
Ernest Raymond Beaumont-Gantt, un joven
que después de viajar por el Sur del Pacífico
abrió en 1934 el bar Don The Beachcomber; y
Victor Jules Bergeron, Jr. , creador de una muy
difundida y exitosa cadena de restaurantes con
temática polinesia.
Este último comenzó con un pequeño
bar-restaurante, nombrado Hinky Dink´s, en
Oakland, California, que pronto devino en su
afamada Trader Vic´s. En 1940 extiende su
primera franquicia a Seattle, Washington; luego
una segunda a Hawái, alcanzando sucesivamente
más de 40, las cuales aún se encuentran -o
estuvieron funcionando- en diferentes sitios
de Estados Unidos de Norteamérica, Inglaterra,
Canadá, Emiratos Árabes Unidos, China y Japón.
Varios de estos establecimientos franquiciados
fueron instalados en hoteles de la cadena
Hilton, como el Habana Hilton, actual Habana
Libre Tryp, inaugurado en marzo de 1958 y
donde se mantiene brindando servicios el
restaurante Polinesio, preservando su concepto y
ambientación original.
¿POR QUÉ TIKI?
Se presume como voz de origen
sudamericano. Se emplea en lengua tahitiana
y hawaiana para nombrar figuras (estatuas,
tótems, imágenes), que forman parte de la
imaginería polinesia. Pueden encontrarse
también en los maoríes de Nueva Zelanda e
Islas Cook, famosos por sus tatuajes rituales.
Diversos antecedentes demuestran la
frecuente recurrencia al exotismo de estas
regiones del Océano Pacífico, dados en el
acontecer histórico al igual que en modas –y
modos de vida– derivadas de filmes, con sus
tramas y bandas sonoras en que destaca la
temática hawaiana:
Entrada de los EE.UU. de Norteamérica en la
Segunda Guerra Mundial, inspiradora de romances
llevados al cine y respectivas piezas musicales.
Expedición del noruego Thor Heyerdahl en
la embarcación rústica Kon-Tiki en 1947, desde
las costas de Perú hasta el archipiélago de
Polinesia, dando lugar a una novela traducida
a 66 idiomas y un premio Oscar al Mejor
Documental en 1951.
Incorporación de Hawái, como estado
número 50 a los EE. UU. de Norteamérica en
1959.
Rodaje en 1961 por la
Paramount Pictures de la
comedia musical Blue Hawaii, igual nombre con
que quedó inmortalizado entre los top-hits de la
época el tema musical de la película, además del
cóctel homónimo, considerado entre los clásicos
internacionales.
Auge del surf en Occidente, sobre todo en
California, donde surge en 1961 The Beach Boys,
famoso grupo de pop rock que implanta la cultura
y género musical bailable, igualmente llamados
surf, una ancestral práctica deportiva consistente
en deslizarse sobre las olas del mar que se retoma
en Hawái a comienzos del siglo XX.
La cultura tiki se complementa con una
ambientación informal, caracterizada por
construcciones rústicas de madera, mobiliario
de mimbre, comidas típicas y vistoso vestuario,
inusitados cócteles a base de rones, licores,
frutas y flores, servidos en recipientes con
atributos totémicos, profusamente decorados y
distintivos rituales de consumo. Originalmente,
eran empleados también jarabes exóticos,
varias de cuyas fórmulas aún continúan siendo
un secreto. Y todo ello, acompañado de la
exuberancia natural de los trópicos y la franca
sonrisa de sus gentes.
T IK I: V IN TA GE COCK TA IL S
Polynesian culture, mainly from Hawaii, gave birth to these uncommon cocktails based on
rums, liquors, fruits and flowers, served in vessels with totemic attributes, profusely decorated and
distinctive consumption rituals.
“Tiki” as a term is believed to have South American origins. It is used in both Tahitian and
Hawaiian languages to name figures (statue, totems, images), which are part of Polynesian imagery.
They can be also found in the Maoris of New Zealand and Cook Islands, famous for their ritual tattoos.
A continuación, se
ofrece la descripción
de algunos cócteles
representativos de tan
singular estilo.
INGREDIENTES
• 30 mL de ron blanco.
• 15 mL de licor de melocotón.
• 45 mL de jugo de piña.
• 15 mL de zumo de limón.
• 15 mL de sirope de azúcar.
• Hielo, al gusto.
PREPARACIÓN
Mezclar todos los ingredientes en
la batidora. Servir en copa para
agua o de tulipa. Decorar con
piezas de piña, naranja y limón,
artísticamente cortadas.
Aku Aku
DE LA CULTURA POLINESIA,
PRINCIPALMENTE DE LAS ISLAS
HAWAI, NACERÍAN DE ESTOS
INUSITADOS CÓCTELES A BASE
DE RONES, LICORES, FRUTAS Y
FLORES, SERVIDOS EN RECIPIENTES
CON ATRIBUTOS TOTÉMICOS,
PROFUSAMENTE DECORADOS Y
DISTINTIVOS RITUALES DE CONSUMO
35
La palabra grog, en sí misma, está referida a una variedad
de bebidas alcohólicas. Originalmente comprendía las
bebidas preparadas con ron y agua. Se atribuye que fue
introducida por el vicealmirante Edward Vernon, de la Real
Armada Británica.
INGREDIENTES
• 30 mL de ron blanco cubano.
• 30 mL de ron oscuro jamaicano.
• 30 mL de ron de Demerara (*).
• 20 mL de zumo de limón.
• 20 mL de zumo de toronja.
• 15 mL de miel.
• Hielo, al gusto.
• Agua carbonatada.
(*) Tipo de ron oscuro, fabricado en Guyana.
PREPARACIÓN
Mezclar bien en una batidora el hielo picado, los zumos
y la miel (un poco calentada, previamente). En un vaso
grueso antiguo (old fashioned) con hielo en trocitos,
verter los rones y la mezcla anteriormente batida.
Añadir el agua carbonatada hasta completar recipiente
y revolver bien. Decorar con lascas o rodajas de frutas,
artísticamente cortadas.
Se atribuye su creación a Ernest Raymond BeaumontGantt, en su bar Don TheBeachcomber, a mediados
de la década del 30 del siglo XX. Debe el nombre a una
expresión manifestada por un cliente que tomó tres
cócteles de este tipo, antes de emprender un viaje por
avión. Se caracteriza por la utilización de tres tipos de
rones.
Zombie
36
• 20 mL de zumo de limón.
• 30 mL de jugo de piña.
• 30 mL de jugo de guayaba.
• 1 cdta. de granadina.
• 1 cdta. de licor de almendras.
PREPARACIÓN
Mezclar bien en la batidora todos los ingredientes, con
hielo picado. Servir en vaso largo, adornado con ramito de
menta o hierbabuena y pieza de piña fresca, artísticamente
cortada. En otras de sus variantes, se le añade brandy,
jugos de otras frutas tropicales frescas (papaya, mango,
maracuyá) y gotas de Angostura, así como también
preparado en su propio recipiente, con trocitos de hielo. En
su receta original incluye un cuarto tipo de ron, poco usual,
de alta concentración alcohólica (75 g).
www.excelenciasgourmet.com
Navy Grog
INGREDIENTES
• 60 mL de ron blanco.
• 60 mL de ron añejo.
• 60 mL de ron oscuro.
• 30 mL de licor Triple Sec.
• 1 cdta. de Pernod.
INGREDIENTES
• 45 mL de crema o elíxir de ron.
• 30 mL de ron añejo.
• 15 mL de zumo de limón.
• 60 mL de jugo de piña.
• 60 mL de zumo de naranja.
• 30 mL de licor de coco.
• 1 bola pequeña de helado de vainilla.
• 1 rodaja o bastón de piña fresca.
PREPARACIÓN
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Mezclar todos los ingredientes en una coctelera,
con hielo picado, y agitar bien. Servir colado en vaso
largo, previamente enfriado y con cubitos de hielo.
Decorar con pieza de piña fresca, artísticamente
cortada, u otras frutas o flores apropiadas. En una de
sus variantes, se sustituye el Curaçao rojo por un licor
Triple Sec. En lengua tahitiana –de Tahití, una de las
islas de Hawái– se conoce como Mai Tai Roa Ae, que
significa “fuera-de-este-mundo”.
Aloha
Mai Tai
• 60 mL de ron blanco.
• 60 mL de ron añejo.
• 30 mL de licor Curaçao rojo.
• 30 mL de zumo de limón.
• 30 mL de granadina.
• 30 mL de licor de almendras o avellanas.
• Hielo, al gusto.
Término equivalente a saludo e lengua hawaiana
En la batidora, mezclar todos los ingredientes, menos
la piña fresca. Evitar que la mezcla quede demasiado
líquida. Servir en vaso largo, previamente enfriado, y
decorar con la piña.
37
G.56
ENTRE VISTA
SEBASTIAN
HAMILTON-MUDGE
38
www.excelenciasgourmet.com
BARTENDERS
Y GINEBRA
Sebastian Hamilton-Mudge, Embajador Global de
las Ginebras Beefeater & Plymouth
“Estoy feliz con
ambos modos
de trabajar, ya
sea tradicional o
contemporáneo.
Se trata de cuán
ingenioso eres.
Puedes tratar
de hacer mucho
con técnicas
modernas, sin
embargo, lo
más difícil es
y siempre será
mantener el cóctel
simple, elegante”
EL ARTE DE MEZCLAR
SENSACIONES
L
POR: MELBYS NICOLA
FOTOS: PEDRO SUÁREZY ARCHIVOS EXCELENCIAS
a ginebra llegó para quedarse.
Beefeater también. El tiempo solo
ha hecho más sólida una historia
ajena a las tendencias, las fronteras
y los cambios del paladar. Sebastian
Hamilton-Mudge, Embajador Global de las
Ginebras Beefeater & Plymouth visitó Cuba
para saborear lo que este espirituoso provoca
en los bartenders de la Isla. Compartimos un
gin tonic:
-EN LOS ÚLTIMOS AÑOS LA GINEBRA FUE UNO
DE LOS INGREDIENTES MÁS POPULARES DE LA
COCTELERÍA A NIVEL GLOBAL. ¿TODAVÍA EL GIN
MANTIENE ESE REVIVAL MUNDIAL?
- Definitivamente. La ginebra está
conectada muy cercanamente al bar, pues
ha sido responsable del 80 % de los cócteles
internacionales por más de un siglo. Cuando los
bartenders aprenden su oficio y consultan libros
-aún los de más de 100 años-, la referencia
a la ginebra es profusa, ya sea Beefeater,
London Gin, Plymouth… Es un ingrediente muy
importante por tratarse de un espirituoso ligero
y seco que incorpora aromas y complejidad.
“De hecho, considero que por esa razón el ron
cubano ha sido también muy popular para
mezclar, gracias a su perfil seco, ligero y, por
tanto, su flexibilidad. La versatilidad es una de las
razones por las cuales la ginebra ha mantenido
su impronta también en el consumo moderno y
sigue siendo tan popular”.
- ¿Y QUÉ APORTAN LOS CUBANOS AL USO DE LA
GINEBRA COMO PRODUCTO Y PRETEXTO?
- El hecho de ser una isla, y a la vez
tan peculiar en su idiosincrasia, trae una
interpretación más personal de lo que puede
ofrecerse teniendo en cuenta los ingredientes, el
clima, las estaciones y la disponibilidad de materia
prima. Es un impulso a buscar alternativas más
locales y auténticas. Los cubanos son muy
creativos: es muy atractivo ver cómo juegan
más allá de la seguridad y el clasicismo y gustan
de experimentar, probar cosas nuevas, con un
toque propio e ideas muy interesantes; algunas
funcionan, otras no tanto, pero se atreven.
39
- ENTONCES, ¿EL TRABAJO DE UN BARTENDER
VA MÁS HACIA LA SEGURIDAD O ES SOBRE TOMAR
RIESGOS?
- Es sobre ser atrevido. Si vas a escribir
recetas necesitas tener fuerza creativa. No
quiere decir que si no elaboras tus propios
tragos no eres un buen bartender porque
el trabajo en la barra es interactuar con las
personas, es la luz, la música, la atmósfera,
la experiencia y, a veces, solo recrear el trago
preferido de alguien. Saber lo que quiere el
cliente y hacerlo perfecto es muy importante.
Por otro lado, aunque tener recetas propias no
lo es todo, representa un beneficio extra. Sin
dudas, es un plus ofrecer algo exclusivo que, en
este caso, tal vez solo puedas disfrutar en Cuba
gracias a esos ingredientes oriundos que no
obtendrás en Londres o Nueva York.
“Como Compañía incentivamos el empleo
de lo que es fresco y local, pues muchas veces
será mejor que comprar un ingrediente a mil
o dos mil millas de distancia y pretender crear
algo ajeno a tu identidad. El uso de ese sustrato
original, del estilo propio, es lo que queremos
ver, pero siempre con buenas técnicas. Es
como la cocina: si quieres preparar una carne
hay formas específicas de hacerlo pero los
aderezos, condimentos, sabores y aromas que
aportes harán único el resultado final”.
-¿DÓNDE QUEDA LA MIXOLOGÍA EN TODO ESTE
MOVIMIENTO LIDERADO POR BEEFEATER? ¿ES
USTED TRADICIONAL O MODERNO?
- La mixología forma parte indisoluble de
todo lo que hemos hablado. No me importa
ser de una u otra corriente mientras funcione.
Por ejemplo, en certámenes como la reciente
VI Competencia Internacional Beefeater MIX
LND no vemos cómo los bartenders hacen
los tragos, del mismo modo que no nos
levantamos en un restaurante para ver cómo
cocina el chef. Allí juzgamos por lo que viene
en el plato, pues hay disímiles formas de
lograr el aroma y el balance resultantes. Y los
fundamentos de un buen cóctel son aun los
mismos: un trago debe ser armónico, como
también un plato. El modo de manipular los
ingredientes y llegar al resultado definitivo
puede ser muy diverso, pero lo importante es
el saldo. Cuando hay desbalance no importan
las técnicas empleadas, ya sea centrifugar,
ahumar o infusionar, si el trago no está
equilibrado habrá sido todo en vano.
“Estoy feliz con ambos modos de trabajar,
ya sea tradicional o contemporáneo. Se trata
de cuán ingenioso eres. Puedes tratar de hacer
mucho con técnicas modernas, sin embargo,
lo más difícil es y siempre será mantener el
cóctel simple, elegante. Si se logra, es posible
también incorporarle un toque extra, quizás a
40
www.excelenciasgourmet.com
través de técnicas modernas, algo que atrape
la imaginación y seduzca, pero sin descuidar la
esencia. No quiero ingredientes en un trago que
no puedo distinguir, quiero que estén ahí por
una razón. Carece de sentido emplear décadas
integrando matices a un producto base y que
luego no puedan percibirse porque hay otros 14
elementos sobre él. Es esencial saber cuándo
parar, como el artista sabe cuándo su cuadro
está terminado. Entender cuándo 'suficiente'
significa 'basta' es muy importante”.
-EN SUS SUCESIVAS VISITAS A CUBA HA PODIDO
VER LA EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA EN LA
ISLA. ¿QUÉ OPINIÓN TIENE AL RESPECTO?
- Son tiempos muy emocionantes, este es
un hermoso país lleno de una vibra maravillosa.
Tristemente no vengo con más frecuencia. La
primera vez fue hace siete años con Havana
Club Internacional y luego en dos ocasiones
con motivo de las eliminatorias nacionales
para la Beefeater MIX LND. Desde afuera se ve
una fortaleza creciente, que incluye también
la cantina. Existe una increíble tradición en la
coctelería cubana y ver lo que estos colegas
están haciendo, notar la diferencia en tan poco
tiempo, es muy excitante. Estoy muy orgulloso
de lo que he visto, de lo que producen y cómo
han crecido los cubanos, es genial.
-¿ESTAMOS MUY LEJOS DE LOS BARTENDERS
INTERNACIONALES?
- No lo creo. La brecha se cierra cada vez
más rápido, lo cual significa un tremendo
crédito a la fuerza de los cantineros cubanos.
Venir es una estupenda oportunidad para
constatar el impresionante desarrollo de los
cubanos en cuanto a la técnica, la calidad y
el potencial para idear cócteles que destacan
en la escena internacional, cómo van dejando
huella. La actual generación destaca,
conquista, y a la vez se percibe una fuerte
conexión en toda la comunidad: los mayores
guiando a los más jóvenes y trabajando en
un intercambio de conocimientos constante,
llevando más lejos la coctelería cubana. ¡Estoy
ansioso por ver todo lo que está aún por venir!
B A R T ENDER S & GIN:
THE AR T OF MIXING
SEN S AT ION S
Gin is here to stay. So is
Beefeater. Time has done
nothing but beefing up a solid
story aloof from trendsetters,
borders and preference changes.
Sebastian Hamilton-Mudge,
Global Ambassador of Beefeater &
Plymouth Gins, visited Cuba to find
out what this spirit actually triggers
among bartenders on the island
nation. We shared a gin tonic.
BARR A ABIERTA
por MARCOS
DOPAZO
G.56
CREMAS
y LICORES
IV PARTE Y FINAL
DULCES POR EXCELENCIA,
ESTAS BEBIDAS SON
CONSIDERADAS
UN INGREDIENTE
INDISPENSABLE EN
CÓCTELES DIGESTIVOS Y DE
SOBREMESA
Time has proven that liquors
and creams, sweet per excellence,
are mainly used in digestive and
after-meal-talk cocktails (blends
with coffee, frappe, cold or hot).
Nevertheless, it is important to
specify that there are blends,
including coffee and liquors, with
recipes described as classic drinks
instead of cocktails, such as coffee
with a dash hot milk, Carajillo
(with brandy), Rocio de Gallo (with
rum) or simply coffee with liquor.
Cocktails must be made up of
over three ingredients, including
decorations, 90 percent of which
should be edible.
42
www.excelenciasgourmet.com
Bandera Tricolor
CRE A MS, L IQUOR S
( 4TH A N D F I N A L )
Variedad:
En su propio recipiente.
Característica:
Digestivo.
INGREDIENTES:
-Granadina, 15 mL ó ½ oz.
-Triple Sec, 15 mL ó ½ oz.
-Ron añejo, 15 mL ó ½ oz.
PRESENTACIÓN
En una copa cordial alta de 1 ½ oz.
Se acompaña con un vaso de agua
natural (4 oz).
L
A continuación, algunas
mezclas que pueden ser muy
sugerentes para clientes o
invitados:
FOTOS: FERVAL
Variedad: Batido.
Característica: De sobremesa.
Alameda
INGREDIENTES
-Licor de caramelo, 10 mL.
-Café Expresso de Serrano Selecto,
20 mL.
-Licor de cacao blanco, 10 mL.
-Licor de Café Kalhúa, 10 mL.
-Ron Havana Club Añejo 7 años, 30 mL.
-Hielo, 120 mL.
PREPARACIÓN
Se vierten los ingredientes en la
coctelera. Se le agrega el hielo. Se
baten durante 10 segundos y se sirve
colado en copa flauta con dos pajillas.
Variedad: Batido.
Característica: De sobremesa.
INGREDIENTES
Mama Inés
as cremas y licores son consumidos
en el mundo entero de manera
natural, frapeados, sobre las rocas
o simplemente combinados con
infusiones de té y café. No obstante, no
dejan de ser atractivas las mezclas que han creado
los bartenders para diferentes ocasiones, de las que
nacen las clasificaciones como cócteles aperitivos,
refrescantes nocturnos, digestivos, alimenticios, de
sobremesa o de fantasía.
En los cócteles refrescantes y frappeados,
donde el uso del hielo es abundante, además
de jugos y refrescos, suelen usarse cremas de
piña, plátano, cacao, menta, triple sec, curacao,
marrasquino, mezcladores naturales y granadina.
Todos ellos en proporciones controladas para que
los aromas no desbalanceen el cóctel.
Los aperitivos, por su parte, se distinguen por
los amargos, bebidas secas como el Vermouth
Blanco Seco, jugos de cítricos, triple sec, Contrau,
así como el Gran Marnier en pocas proporciones,
para dar el amargor del cítrico pero no sobrepasar
el dulzor.
Como su nombre sugiere, los alimenticios
destacan por el uso de las cremas de cacao,
mezcladas generalmente con leche, huevo, nuez
moscada y rones.
Asimismo, el ejemplo clásico de un estomacal lo
constituye el Paloma Blanca (anís dulce o seco, agua
gaseada y hielo cuadriculado, en un vaso de 8 oz con
revolvedor).
El tiempo ha demostrado que los licores y
cremas, dulces por excelencia, suelen usarse
mayoritariamente en cócteles digestivos y de
sobremesa (mezclas con café, frapeados, fríos o
calientes). No obstante, es necesario aclarar que
existes mezclas con café y licores cuyas recetas se
consideran clásicos y no cócteles, como es el caso
del café cortado con leche caliente, Carajillo (con
brandy), Rocío de Gallo (con ron) o simplemente un
café al licor. Los cócteles deben estar compuestos
por más de tres ingredientes, incluyendo las
decoraciones, y deben ser comestibles en un 90 %.
Ejemplos de cócteles digestivos (fuerza
alcohólica y dulces), y considerados clásicos, lo
son el B and B (Benedictine y Brandy), Pecho de
Doncella (crema de cacao y de leche), Beso del
Ángel (Benedictine y crema de leche), C and C
(Cognac y Contrau) y el Sol y Sombra (bombón
crema y ron añejo), entre otros.
Se debe tener mucho cuidado con las dosis
de algunos licores muy aromáticos. Un descuido
puede defraudar el paladar de los clientes, ya
que suelen ser agresivos al olfato y gusto. Esto
sucede con los anisados, mental, licor de coco, el
Amaretto, Disaronno, Frangélico, así como aquellos
donde predomina la vainilla, dígase el Galiano o el
Mary Brizard.
-Café expresso de Serrano Selecto, 45 mL.
-Crema de leche, 5 mL.
-Licor de avellanas, 10 mL.
-Ron Havana Club Añejo 7 años, 30 mL.
-Licor de Café Kalhúa, 10 mL.
-Hielo, 120 mL.
PREPARACIÓN
Se pone a enfriar la coctelera. Se vierten
todos los ingredientes y se baten por 10
segundos. Se sirve en una copa flauta y se
decora con crema de leche.
43
G.56
TRADICIONES
La bebida no podía ser mejor, ni siquiera parecida, en ninguna otra parte del mundo… Hudson estaba bebiendo otro daiquirí helado y al levantarlo, pesado y con la copa bordeada de escarcha, miró la parte clara debajo de la cima frappé y le recordó el mar. “Islas en el Golfo”
E. Hemingway
¡
CON 200 AÑOS DE
ANTIGÜEDAD, EL
FLORIDITA ESTÁ
CONSIDERADO EL LOCAL
GASTRONÓMICO MÁS
ANTIGUO DE CUBA Y
POSIBLEMENTE DE
AMÉRICA LATINA
UN
DAIQUIRÍ
A LA SALUD
DEL FLORIDITA!
POR: PATRICIA CÁCERES
FOTOS: FERVAL, ARCHIVOS EXCELENCIAS Y CORTESÍA DEL FLORIDITA
J
usto a las 12 del día bulle la esquina de
Obispo y Monserrate, en la céntrica
Habana Vieja. Tras las paredes del
Floridita los cantineros ultiman
detalles: uniformes listos, copas en
su sitio, limón, azúcar, hielo triturado, ron y
Marrasquino. De las paredes hacia afuera,
un ejército de turistas aguarda por el gran
momento: conocer la Cuna del Daiquirí, ese
mítico lugar que enamoró, como ningún otro,
al “Papa” Hemingway.
Se abre el portón y la función
empieza. En pocos segundos los
sedientos visitantes ocupan la barra,
las mesas, y todo sitio donde quepa un
alma. Comienza la música, se encienden las
batidoras, y el daiquirí cobra vida.
44
www.excelenciasgourmet.com
UN ALTO PARA EL CONSTANTE
No existen registros de la fecha exacta
en la que abrió sus puertas por primera vez,
en el año 1817. Quizás porque nadie imaginó
que este lugar, que nació siendo un simple
bodegón llamado La Piña de Plata, llegaría a
convertirse en una leyenda de la coctelería
universal.
Fue casi un siglo después de su apertura,
tras la instauración de la República en 1902,
que cambiaría su nombre a “La Florida”. Y
por alguna razón años más tarde los propios
clientes comenzaron a llamar al asistido bar
“Floridita”, nombre que aún conserva en la
mítica.
El calificativo de “Catedral de la Coctelería”
le llegaría a este bar a partir de 1914, cuando se
incorporó a trabajar en la barra un inmigrante
cantinero español, Constantino Ribalaigua
Vert, nombrado “El Constante”. En 1918,
pasa a ser propietario del lugar junto a dos
empleados más. Para entonces, ya era un
reconocido maestro en el arte de la coctelería
que dominaba a la perfección los secretos de
las bebidas y sus mezclas.
A Constante, considerado como el padre de
los cantineros de Cuba, se debe la creación del
Daiquirí Floridita. A diferencia del original, nacido
en las Minas de Daiquirí de Santiago de Cuba,
el Floridita se frappea en batidora y se
le agrega marrasquino, lo cual le
aporta un toque especial.
“El mejor daiquirí se hace
aquí, eso lo puedo garantizar.
Yo los he tomado en otros
lugares de Cuba y del mundo y no es
igual. Nuestra receta tiene un componente
de tradición que hemos sabido transmitir por
generaciones”, afirma Ariel Blanco Rodrigo,
actual Director del Floridita, perteneciente hoy
a la Empresa Extrahotelera Palmares de Cuba.
EL DESPACHO DE HEMINGWAY
A finales de los años 20, cuando escribía el
borrador de “Por quién doblan las campanas”,
llegaría por primera vez a este sitio el célebre
escritor norteamericano y Premio Nobel
de Literatura Ernest Hemingway.
“Las personas piensan que el
escritor era un cliente asiduo, pero en
realidad puede decirse que él vivía en
el Floridita”, relata el directivo.
Se dice que no dejó de visitarlo
ninguno de los días que estuvo en Cuba.
Convirtió en su despacho una de las
esquinas de la barra, donde le daba forma
a alguna de sus historias y donde recibía a
actores reconocidos y personalidades de la
política internacional.
“Como Hemingway era diabético,
Constante creó un daiquirí especial para él,
el famoso Papa Doble, hecho con toronja y
sin azúcar. Fue llamado así por el apodo del
escritor y porque lleva el doble de cantidad
de los ingredientes”, explica.
La emblemática escultura de bronce
de Hemingway, que reposa en el que fuera
el asiento habitual, se incorporó en el año
2003. La obra, del artista José Villa Soberón,
se creó a partir de retratos y fotografías
del escritor. Hoy día los camareros del
establecimiento todavía le sirven su copa.
LOCAL GASTRONÓMICO MÁS ANTIGUO DE
CUBA
El Floridita está considerado el local
gastronómico más antiguo de Cuba y
posiblemente de América Latina, que conserva
el diseño y parte del mobiliario original de
inicios del siglo XX.
Hemingway en el que fuera su asiento habitual en el Bar-Restaurante Floridita. Los cantineros le siguen sirviendo su
copa.
La forma del bar-restaurante responde
a la forma de la bahía de La Habana, con una
entrada estrecha que se ensancha en la medida
en que el cliente se adentra hacia su interior. Las
paredes del restaurante, decorado con murales,
simulan estar rodeado por astilleros de la época,
con una vista de la iglesia de Regla.
Constante Ribalaigua Vert, "El Constante",
considerado padre de los cantineros de Cuba, fue el
creador del Daiquirí Floridita.
¿CÓMO PREPARAR UN DAIQUIRÍ
FLORIDITA?
En vaso de batidora, verter 1
cucharadita de azúcar, ¼ onz de
zumo de medio limón, 5 gotas de licor
Marrasquino, 1 ½ onz de ron Havana Club
3 años y 4 onz de hielo frappé. Mezclar
durante 30 segundos, hasta que la
mezcla alcance textura de nieve. Servir
en copa para cóctel alta, acompañado
de dos pajillas o absorbentes cortos.
En 1953 la Revista “Esquire” reconocería
este lugar como uno de los 7 bares más
famosos del mundo y en 1992 se le concede
el Premio Best of the Best Five Star Diamond
Award de la Academia Norteamericana de
Ciencias Gastronómicas como el Rey del
Daiquirí y Restaurante especializado en
pescados y mariscos más representativo.
Fue también en este lugar que en el año
2012 se elaboró el primer daiquirí gigante,
compuesto por 275 litros.
“Aquí se han realizado también VIII ediciones
del Rey del Daiquirí, competencia de coctelería
en la que participan cantineros de todas partes
de Cuba y del mundo. Este año, por el 200
aniversario, vamos a organizar el Rey de Reyes,
en el mes de octubre, donde van a competir los
ganadores de las ediciones anteriores”, anunció
Ariel Blanco.
A TOAST TO FLORIDITA WITH A DAIQUIRI!
At the age of 200, Floridita is described
as the oldest gastronomic business in Cuba
and Latin America.
There are no records on the exact date
when it first opened its doors, circa 1817. Perhaps
nobody imagined that this place, which was
born as a simple inn named La Piña de Plata,
would become a legend in the cocktail realm.
Nearly a century after its opening,
following the establishment of the republic in
1902, its named was changed to “La Florida”.
For some reason, the customers later began
calling the popular bar “Floridita”, and the
name has come to our days.
45
RESALTA EL CONTRASTE ENTRE EL
GRADO ALCOHÓLICO DEL PISCO EL
GOBERNADOR Y LA INTENSIDAD DEL
PRIMER AL SEGUNDO TERCIO DEL
HABANO JUAN LÓPEZ SELECCIÓN NO. 2
UN MARIDAJE
ATREVIDO Y ÚNICO
A
lo largo de su rica historia muchos
han sido los compañeros del Habano
en materia de maridajes. Muchos
paladares han deleitado el mejor puro Premium
del mundo. Muchas complacencias y muchas
aventuras en busca de lo sugerente, de otros
horizontes, de nuevas bebidas para armonizar
y enamorar. Un camino que nunca termina.
Porque Habanos, S.A. nunca está conforme.
Porque Habanos, S.A. siempre sorprende.
Por ello esta vez escoge otra joya de su
vitolario: Juan López Selección No. 2 (cepo
50 x 124 mm), para maridar con el exclusivo
y auténtico pisco peruano El Gobernador.
Resalta el contraste entre el grado alcohólico
de este destilado y la intensidad del primer al
segundo tercio del Habano, con notas únicas.
El sabor y la esencia del pisco, que adormecen
agradablemente, y la bocanada de humo
del Juan López, garantizan un empaste que
trasciende por su exclusividad.
El Gobernador emana procesos amaderados
y notas afrutadas, y el Juan López transmite
fundamentalmente tonos de frutos secos, con
su territorio de sabor característico: de medio a
fuerte. Esta marca, creada en la década del 70
del siglo XIX, es conocida fundamentalmente
en círculos de fumadores especializados y muy
apreciada por expertos y entendidos.
La esencia de tan selecto maridaje es
disfrutar de dos productos netamente
latinoamericanos, identidad de culturas
nacionales, que preservan la historia de sus
pueblos: Cuba y Perú.
HAB ANO & PISCO: A DARING
A N D U N I Q U E PA I R I N G
Habanos, S.A. has chosen another gem from
its vitola stock: Juan López Selección No. 2 ( 50
ring gauge x 124 mm long), to be paired with the
exclusive and authentic Peruvian El Gobernador
pisco. The pairing highlights the contrast
between this distillate’s alcoholic content and
the burning from the first to the second third
of this habano that wafts unrivalled notes. The
taste and essence of pisco, which takes you to
a state of pleasant drowsiness, and the puff on
Juan López, get hitched up in a way that goes
beyond the exclusive.
The essence of such select pairing lies in
enjoying two purely Latin American products,
identity symbols of natural cultures, which stand
for the history of their nations: Cuba and Peru.
NOVEDADES
PARA
FUMADORES
Una mezcla de sabores, aromas, nuevos
formatos, diseños e innovadores empaques es
la propuesta que hace Internacional Cubana
de Tabacos, S.A. a sus más fidelizados clientes
del mercado cubano e internacional, y también
a aquellos que se inician en el mágico encanto
del tabaco cubano.
EL COHIBA SHORT se luce con una bella
imagen que mantiene las líneas de la marca
tradicional, pero absolutamente innovador
en cuanto a su formato y diseño del
empaque. Una fumada más corta e intensa
que se adapta perfectamente a la demanda
de aquellos que prefieren a COHIBA. El
nuevo producto en el formato PURITOS se
encuentra en el mercado en presentaciones
de 10 unidades.
Por otra parte, EL MONTECRISTO OPEN
aprovecha la fortaleza y notoriedad de
la línea OPEN de los tabacos cubanos
Hechos a Mano, nacida en 2009, y que
respeta los sabores de una ligada de
menor fortaleza, diseñada para satisfacer
a nuevas generaciones de fumadores
que gustan de disfrutar del placer de fumar
en espacios abiertos. Esta nueva línea del
tabaco cubano hecho a máquina y 100%
natural se encuentra en el mercado en los
formatos MINI y CLUB en 10 y 20 unidades,
ampliando así el portafolio de esta simbólica
y reconocida marca cubana.
Ave. Independencia No. 34501 e/ 345 y 1ro. de mayo,
Boyeros, La Habana, Cuba. e-mail: ict@ictsa.cu
SUSCRÍBASE A
Reciba directamente en sus manos información
actualizada y artículos especializados sobre el mundo
del vino y los espirituosos, la sommelería, coctelería
y la alta cocina.
Además reciba completamente gratis el boletín digital Excelencias Gourmet.
Comuníquese con
nosotros en:
www.excelenciasgourmet.com
CALLE 10 NO. 315 APTO. 3 E/ 3RA Y 5TA, PLAYA, LA HABANA, CUBA.
TELF.: (+53) 72048190
ESCRÍBANOS A: suscripciones@excelenciasgourmet.com
Ó VISÍTENOS EN: www.revistasexcelencias.com/Gourmet
facebook.com/ExcelenciasGourmet
@excelen_gourmet
MELIÁ CUBA
Cuidados detalles y refinada presentación estilo gourmet
R E S TA U R A N T E S Y B A R E S E N L A H A B A N A Y S A N T I A G O D E C U B A
MELIÁ COHIBA
Ave. Paseo e/ 1ra Y 3ra,Vedado,
La Habana
Telf. (53 7) 833 3636
melia.cohiba@meliacuba.com
MELIÁ HABANA
Ave. 3ra e/ 76 y 80, Miramar,
La Habana
Telf. (53 7) 204 8500
melia.habana.mha@meliacuba.com
TRYP HABANA LIBRE
Calle L, e/ 23 y 25,Vedado,
La Habana
Telf. (53 7) 834 6100
tryp.habana.libre@meliacuba.com
MELIÁ SANTIAGO DE CUBA
Ave. Las Américas y Calle M,
Reparto Sueño, Santiago de Cuba
Telf. (53 22) 68 7070
melia.santiago@meliacuba.com
Receta con miel: Ideas para
incorporar salud a su dieta…
Colaboración del chef Luis Ramón
Batle
COSTILLAS CARAMELIZADAS CON
MIEL Y KETCHUP
INGREDIENTES
• 2 unidades de costillas.
• 40 g de miel de abejas Apisun.
• 30 g de salsa de ketchup.
• Sal y pimienta.
MIEL DE ABEJAS
QUE NO FALTE DULZURA
EN SU COCINA
PREPARACIÓN
Salpimentamos las costillas y
las colocamos sobre una parrilla
de carbón. Se cocina por ambos
lados, volteándolas hasta obtener
una cocción correcta. En un
pequeño bol se mezcla la miel
y la salsa ketchup. Con esta
mezcla bañamos las costillas y
continuamos la cocción al carbón
hasta lograr la caramelización
deseada.
POR: YANIRIS RICARDO DÍAZ. ESPECIALISTA DE MARKETING.
APICUBA
D
ulce, deliciosa, natural,
nutritiva, auténtica: esta es una
verdad irrefutable y asumida
por muchos. A la miel no solo la
atesoramos en cada hogar cubano
para cuando sobreviene una gripe
o nos duele la garganta, también la
podemos encontrar en un altar como
ofrenda a alguna deidad o en rituales
propios del sincretismo religioso y del
riquísimo abanico cultural que nos
caracteriza.
Pero sin dudas, hay un espacio en
el que no puede faltar, al que llegó para
quedarse ya sea endulzando un café
en la mañana, acompañando unas
tostadas, o formando parte de bebidas
autóctonas como La Canchánchara,
de Sancti Spíritus. La miel del campo,
pura, tradicional, exquisita, conquistó
su lugar en la mesa cubana.
Es por ello que APICUBA, la
empresa cubana dedicada al acopio,
beneficio y comercialización de mieles
y derivados de la colmena, a partir de
las necesidades de sus clientes, ha
desarrollado una amplia cartera de
productos de diferentes gramajes y
suplementos nutricionales a base de
polen, jalea real y propóleos.
APICUBA aboga por una
alimentación más sana, por el respeto
legítimo a las tradiciones culturales,
religiosas y, también, por el disfrute de
su paladar… “porque no hay nada tan
exquisito como lo natural”.
C U B A’ S H O N E Y… D O N ’ T L E T
S W EETNESS OUT OF YOUR
KITCHEN
Sweet, delicious, natural, nutritive,
authentic… there is certainly a space
where honey cannot be left aside, since
it’ll be there forever: Cuban cuisine.
That’s why APICUBA devotes its efforts to
the gathering and marketing of honey
and hive-related products. In order to
meet its customers’ needs, APICUBA
has developed a well-assorted portfolio
characterized by a range of weights and
nutritional supplements based on pollen,
royal jelly and propolis to foster healthy
eating habits.
AVE 49ª Nº3630. RPTO. KOHLY, PLAYA. TELÉF: (+53) 7 204 4910. E-MAIL: COMERCIAL@UEBCANO.APICUBA.CU
SERVISA, S.A., EMPRESA
PERTENECIENTE AL MINISTERIO
DEL TURISMO DE CUBA
(MINTUR) Y CREADA PARA
ASEGURAR UN PRODUCTO
TURÍSTICO CUBANO
SOSTENIBLE Y DE EXCELENCIA,
ENFOCA SU QUEHACER HACIA
EL CONSTANTE DESARROLLO
Y LA INNOVACIÓN. Y LO HACE
A TRAVÉS DE VARIAS LÍNEAS
DE NEGOCIOS, DENTRO DE LAS
QUE SOBRESALE D’GUSTO.
SERVISA
PENSANDO EN LO
QUE PREFIERES
D
’Gusto rescata la cubanía y la sirve en su mesa a través de la
elaboración manufacturada de alimentos con una variada
y balanceada composición nutritiva, donde sobresalen las
proteínas animales y las especies naturales.
Dentro de sus variadas ofertas se encuentran los conformados,
embutidos y agregados para granos, que se caracterizan por su frescura
y calidad, logrando la satisfacción y bienestar saludable de todos aquellos
que los consumen.
SERVISA
THINKING ABOU T YOUR PREFERENCES
SERVISA, S.A., a company managed by Cuba’s Tourism Ministry
(MINTUR) and created to have a sustainable and high quality Cuban
tourism product, focuses its work on constant development and
innovation. It does it by means of several Business Lines and D’Gusto
stands out among them.
D’Gusto takes Cuban identity and serves it on your table by
producing food characterized by the well-assorted and balanced
nutritional composition, with a significant presence of animal proteins
and natural spices.
Además, brinda servicios de porcionados, semielaborados, buffet,
meriendas, almuerzos especiales, panes, dulces tradicionales cubanos
y catering, que pueden encontrarse en la red de tiendas Caracol y en los
hoteles y diferentes puntos de venta de la Cadena Palmares a lo largo
del país: La Habana, Matanzas, Cienfuegos, Ciego de Ávila, Camagüey,
Santiago de Cuba y Holguín.
CONFO
RM
AHUM
AD
O
3.
EM B U
• Jamón selecto D´Gusto (cerdo y res).
• Chorizo D´Gusto (cerdo y res).
• Chorizo en ristra o campestre (cerdo
y res).
• Pierna de cerdo Fummy.
• Pollo ahumado.
TI D
O
S
• Croquetas (pollo, cerdo, res y pescado).
• Hamburguesas (cerdo y res).
• Pizzas (queso, jamón, chorizo y combinadas).
• Brochetas y mini-brochetas mixtas (cerdo y
pollo con aceitunas-vegetales-embutidos).
• Albóndigas (res).
•Medallón (pollo).
2.
S
:
OS
AD
1.
• Chorizo y tocineta
Calle 248 y 5ta. Ave., Complejo Turístico Marina Hemingway, Santa Fe , Playa, La Habana, Cuba.
Telf.: (+53) 7 2089265 al 71 / cliente@servisa.tur.cu / www.servisa.com
PASEO 206 ES UN NUEVO TIPO
DE HOTEL EN LA HABANA, QUE
JUNTO A SU RESTAURANTE
ECLECTICO MARCAN LA
DIFERENCIA, DISTINGUIÉNDOSE
POR EL BUEN GUSTO Y LA MAGIA
DE LOS ESPACIOS PENSADOS
CON GLAMOUR, PARA EL
DISFRUTE DEL CONFORT EN UN
AMBIENTE SINGULAR.
PASEO 206 & ECLECTICO
DOS SERVICIOS, UNA MISMA EXPERIENCIA
H
ay lugares cargados de energía
y encanto que te elevan
y hacen sentir bien nada
más traspasar su umbral.
En ocasiones su magia
depende del buen gusto, o de la calidad de las
instalaciones y de las materias primas, o de la
historia que le acompaña, o a veces se trata
sobre todo de la impronta y personalidad de
sus anfitriones. Cuando uno tiene la suerte
de que todos estos elementos se conjuguen,
como en el caso del hotel boutique Paseo 206
y su restaurante Eclectico, el resultado es una
experiencia especial que va mucho más allá de
pasar un buen rato en un buen sitio, algo que
ya de por sí sería suficiente.
El que ha estado lo sabe: dormir o comer
en este espacio privilegiado, nacido en una
señorial casona del Vedado, tiene mucho de
embrujo y se debe básicamente al sueño de
tres personas, Diana, de Cuba, y Andrea y
Fabrizio, de Italia, almas omnipresentes en
cualquiera de sus rincones.
Todo empezó a partir de una amorosa y
cuidada restauración de la propiedad ubicada
en una de las calles más exclusivas de La
Habana, no por casualidad llamada Paseo. Para
los tres era de vital importancia en Paseo 206
mantener el estilo, la paleta de colores y diseño
característicos de las construcciones del
Vedado de los años treinta, momento en que
se levantó la edificación, con el propósito de
trasmitir a sus visitantes la sensación de vivir
en una mansión del Vedado de la época.
El proceso de restauración, guiado por el
absoluto respeto del patrimonio arquitectónico
y la voluntad de combinarlo con las más
exquisitas comodidades y lujos, devolvió el
encanto de la antigua casona convirtiéndola en
un increíble hotel-boutique y restaurante, uno
de los mejores de la ciudad.
El restaurante del hotel rememora la
historia y el diseño que caracteriza al Vedado y
para ello nada mejor que su nombre: Eclectico.
Su carta desarrollada por un Chef italiano
cuya trayectoria profesional ha incursionado
en varios restaurantes con estrellas Michelin,
ofrece platos y sabores refinados y al tiempo de
casa, como los deliciosos fettuccine con pesto
y camarones, los gnocchetti all’amatriciana
con guanciale o los raviolis de calabaza con
aceite de trufas blancas que transportan a
La Habana los sabores caseros de Italia con
productos directamente provenientes del
campo cubano.
Otras ofertas inolvidables son el carpaccio
de robalo marinado en remolacha, jugo de
naranja y vino blanco, un placer para la vista y
el paladar, o el pollo orgánico “saltimbocca alla
romana” acompañado de papas al horno con
romero. El pescado no podía faltar, y Eclectico
lo ofrece con una crosta de papas y una salsa
de pimientos rojos que enamora hasta los más
delicados paladares.
La originalidad de los helados artesanales
italianos preparados con chocolate de Baracoa,
tabaco de pinar del Río y Ron Añejo, o el
Tiramisú presentado con una moka italiana
para que el comensal le agregue el café
proporcionan un cierre inolvidable para su
experiencia en el Eclectico.
El restaurante también ofrece un menú
degustación con varias de sus propuestas
y una carta ejecutiva de almuerzo indicada
para reuniones de negocio. La exclusividad
y privacidad de su Salón Oval, con capacidad
para 10 personas, se presenta como un
espacio único para reuniones, encuentros y
celebraciones especiales.
Eclectico es una buena opción para
desayuno, almuerzo y cena (a partir de las
7:00 am hasta las 11:30 pm), disfrutar los
cócteles del día, creaciones de sus bartenders,
y la delicada música en vivo que recuerda a
los comensales que están en Cuba, mientras
recorren un sendero de sabores italianos de
primerísima calidad.
PA S E O 20 6 & E C L E C T I C O
T W O SER V ICES SH A RING THE S A ME EXPERIENCE
There are places teeming with charm and moxie that make you feel good the minute you walk
past the threshold. Sometimes their magic hinges on good taste or the quality of the facility and the
raw materials, or perhaps the history that goes with it, or maybe it’s all about the personality of the
patrons. When you get lucky enough to see all these elements come together -as in the case of the
Paseo 206 Boutique Hotel and its Eclectico Restaurant- the end result is a special experience that
goes way beyond a good time in a place that all by itself can’t get more special.
Paseo 206 Boutique Hotel
Avenida Paseo, 206, 10400 La Habana, Cuba. Telf.:(+53) 78313423
www.paseo206.com / www.eclectico.com
7:00 am hasta las 11:30 pm
G.56
NOTICIAS & EVENTOS
HOSTELCUBA 2017
UN TRIUNFO DE LA CALIDAD
E
l Salón Internacional de Equipamiento
para Hostelería y Servicios Turísticos,
HostelCuba 2017 (del 25-27 de abril),
se reafirmó este año como una de las ferias
profesionales líderes en el sector de la
restauración, la hostelería y los servicios
turísticos de Cuba y el Caribe. Con 109
empresas participantes (el doble con
respecto al pasado año) y más de 3 000 m2 de
exposición, devino una sugerente oportunidad
para conocer e intercambiar sobre novedosos
productos, así como establecer vínculos de
trabajo y acuerdos mutuamente ventajosos
que, en el caso cubano, aporten tecnologías al
creciente sector turístico.
“En esta segunda edición hemos notado que
muchas empresas cubanas compradoras al fin
reconocen que esta es la feria donde pueden
encontrar los equipamientos que necesitan,
tanto por la calidad, como por la diversidad”,
explicó a Excelencias Claire Gracía, directora Área
Manager de Fira Barcelona, entidad organizadora
del evento junto a Pabexpo.
“Replicamos el espacio total ocupado,
multiplicamos la cantidad de expositores,
hemos organizado 400 reuniones profesionales
con mayor flexibilidad horaria, contamos con
más de 50 presentaciones y 16 intervenciones
en el área de showcooking, que fue la novedad
de este año”, resumió Gracia.
Al decir de los participantes, este tipo de
ferias son una herramienta muy útil para agrupar
a todas las empresas que están interesadas en
entrar al mercado cubano. “Es una facilidad
para poder intercambiar con entidades como la
Cámara de Comercio de Cuba. Hemos recibido
visitas del mundo entero que vienen con la
Cámara de Comercio de España, de Colombia…
hasta de Asia. La mayoría de los expositores están
contentos y ya hay unos 1000 m2 de espacio
reservados para el 2018”, precisó.
HostelCuba es el resultado de un fructífero
acuerdo de colaboración entre PABEXPO y
Fira Barcelona International, líderes en la
organización de eventos internacionales,
que unen sus fuerzas para organizar ferias
sectoriales en el Recinto Ferial PABEXPO e
impulsar el desarrollo y la innovación de la
restauración y hostelería en Cuba.
H O S T E L C U B A 2017, T H E S U C C E S S O F Q U A L I T Y
The International Show of Equipment for Hotels, Restaurants and Catering Services, HostelCuba 2017
(April 25-27), strengthened its position as one of the leading professional fairs in the restaurant, hotel
trade and travel service sectors of Cuba and the Caribbean. With 109 companies participating in the event
(twice the number reported last year) and more than 3,000 square meters of exhibit, it became a great
opportunity to share experiences and learn about new products, as well as to establish business contacts
favorable agreements that, in the case of Cuba, provide technologies for the growing travel industry.
56
www.excelenciasgourmet.com
G.56
NOTICIAS & EVENTOS
EXCELENCIAS
GOURMET EN
HOSTELCUBA 2017
D
urante la primera jornada de HostelCuba
2017 se celebró una presentación conjunta entre la Revista Excelencias Gourmet y
el Instituto de Investigaciones para la Industria
Alimenticia de Cuba (IIIA). Hasta el escenario
llegó nada menos que la Doctora María Cristina
Jorge, quien disertó sobre las cualidades del
cacao cubano, la chocolatería artesanal, sus
potencialidades para la restauración nacional,
así como la increíble experiencia sensorial
que nace del maridaje con el ron cubano. En la
ocasión los presentes degustaron el bombón
artesanal Escambray, de chocolate amargo
relleno con trufa de pasta de café turquino, que
se maridó con el ron Havana Club 7 años.
También se invitó a la presentación a la Ms. Sc.
Jehannara Calle, quien impartió una ponencia
sobre la tecnología aplicada al desarrollo de
productos horneados sin gluten. Según recordó
la investigadora, cada día crece el número de
personas que optan por este tipo de dieta,
reconocida como único tratamiento hasta el
momento para los celíacos. La actividad incluyó
una degustación de productos de panificación
libres de gluten que actualmente se comercializan
de manera normada en la panadería La Antigua
Bonita de La Habana.
EXCELENCIA S GOURMET IN
H O S T E L C U B A 2017
During the opening day of HostelCuba 2017,
the first joint presentation of the Excelencias
Gourmet magazine and Cuba’s Food Industry
Research Institute was made.
NESTLÉ PROFESSIONAL PRESENTA SHOWCOOKING
JUNTO A LA FEDERACIÓN CULINARIA DE CUBA
N
estlé Professional, con más de 20 años
de experticia en el área del food service
fuera del hogar, sorprendió una vez
más con la calidad, rentabilidad e infinidad de
posibilidades de sus productos. Esta vez fue
durante un showcooking organizado junto a
la Federación de Asociaciones Culinarias de la
República de Cuba (FACRC), en la última jornada
de HostelCuba 2017, donde prepararon varios
postres de su línea Docello.
Hasta el escenario llegó Raúl Vaquerizo, chef
de Nestlé para Centroamérica y el Caribe, de
la mano de sus homólgos Francis Sandoval, de
República Dominicana, y Marcos Jiménez, de
Costa Rica. Frente a decenas de espectadores
elaboraron, en apenas 8 minutos, un mousse
de chocolate, que se degustó junto a una
crema de tiramisú, panna cotta y creme
brulee.
Sin dudas, productos muy valorados en la
industria de la hospitalidad pues permiten
obtener postres de alta gama, añadiendo
solamente leche o crema de leche a la fórmula.
N E S T L É P R O F E S S I O N A L , C U B A’ S C U L I N A R Y
FEDER AT ION M A K E JOIN T COOK ING SHO W
Nestlé Professional, with over 20 years of experience in
the food service field, swept people off their feet with quality,
profitability and countless possibilities their products have to offer.
This time around, it all happened during a cooking show organized
by the Republic of Cuba’s Federation of Culinary Associations
(FACRC), during the closing session of HostelCuba 2017
57
G.56
NOTICIAS & EVENTOS
PRIMEROS JÓVENES YOCUTA
EN CUBA
U
n grupo de 20 jóvenes cocineros
cubanos se graduaron de la primera
edición del programa YOCUTA (Young
Culinary Talents). Una iniciativa de Nestlé
Professional, la división de Nestlé orientada al
consumo fuera del hogar, organizada junto a
la Federacion de Asociaciónes Culinarias de la
Mayor de las Antillas.
“Antes del proyecto sentía que tenía un
poco de lagunas en cuanto a conocimientos
sobre tendencias, líneas internacionales por las
cuales se está moviendo la cocina. El curso nos
ha dado actualización, capacitación y nuevos
puntos de vista”, afirmó uno de los graduados,
el joven Carlos Manuel Fernández, quien
actualmente labora en la fonda paladar La Paila
de la capital cubana.
El programa, con presencia en unos 18
países, se organiza con el propósito de que
nuevas generaciones de cocineros enriquezcan
sus conocimientos en aristas como Nutrición,
Salud y Bienestar, además de familiarizarse con
el portafolio de Nestlé Professional.
“Lo primero que han recibido los
estudiantes es la interacción con los chefs de
nuestra empresa y también con capacitadores
de Cuba. Han conocido temas como el café,
les hemos hablado de nuevas tendencias, de
cocina molecular, cómo organizar un menú,
nutrición, seguridad e higiene… con el apoyo
de chefs de Panamá, República Dominicana,
Costa Rica y El Salvador. Le hemos dado mucha
información y tips, porque estos muchachos
son el potencial, el futuro gastronómico del
país”, expresó Raúl Vaquerizo, Chef Managger
de Nestlé Professional para Centroamérica y el
Caribe.
Por su parte el chef Eddy Fernández,
presidente de la Federación de Asociaciones
Culinarias de la República de Cuba, resaltó que
se trata de un proyecto de avanzada, tanto por
la tecnología como por la materia prima.
“Han tenido la oportunidad de aprender
las nuevas técnicas, cómo trabajar con
equipamiento de punta… pero también
conocieron productos nuevos. Ya no son los
tiempos de antes, donde hacían falta cinco
hombres para preparar una salsa. Ahora se
apuesta por productos como los de Nestlé,
alimentos deshidratados, naturales, que
optimizan el tiempo en la cocina y ayudan a
estandarizar la calidad”, subrayó Fernández,
quien adelantó que el segundo curso podrá
ver la luz en los próximos meses. “Este fue un
grupo experimental. La intención es llevarlo a
todo el país”, concluyó.
NE S T L É P ROFE S SIONA L GR A DUAT E S FIR S T Y OCU TA Y OUNG S T ER S IN
CUBA
A group of 20 Cuban young cooks got their degree in the first edition of YOCUTA (Young
Culinary Talents) program. This is an initiative fostered by Nestlé Professional, Nestlé’s division
aimed at outdoor consumption, organized in collaboration with the Association of Culinary
Federations on the Largest Caribbean Island.
58
www.excelenciasgourmet.com
Fábrica de Arte Cubano (FAC)
Calle 26 esq. 11, Vedado, La Habana, Cuba.
Telf.: (+53) 5 565 2621
E-mail: tierra.fac@gmail.com
de Jueves a Domingo
de 8:30 pm a 1:30 am
Música para el Paladar
Calle J No. 257, e/15 y Línea, Vedado,
La Habana, Cuba.
Telf.: (+53) 7 832 1576 y 7 836 868
www.lechansonnierhabana.com.
E-mail: lechansonnier257@gmail.com
El gusto por lo exquisito
Calle 5ta. No. 511 altos, e/ Paseo y
2, Vedado, La Habana, Cuba.
Telf.: +(53) 7 836 2025
Email: atelierdecuba@yahoo.es
LOS NARDOS
C
on una imagen renovada que invita a redescubrirlo reabrió sus puertas en La Habana el
restaurante Los Nardos, elegido por cuanto visitante pisa esta tierra antillana. En este
bodegón español pueden encontrarse clásicos como la tortilla, garbanzos fritos, gazpachos,
paellas y fabadas… junto a propuestas más trasgresoras del recetario internacional. No faltan
guiños a la cocina cubana como el tamal en cazuela, masas de cerdo o el chilindrón de cordero,
acompañados de los tradicionales frijoles negros o moros y cristianos.
Todos en generosas proporciones que retan hasta a los más ávidos apetitos. Tras un proceso
de remodelación, más presto y servicial que nunca, este restaurante parece desafiar el tiempo
para quedarse siempre allí, palpitando en La Habana Vieja, así como en la mente y el gusto de
sus fieles comensales.
With a renewed image that invites patrons
to rediscover it, Los Nardos restaurant has
reopened its doors in Havana as a can’tmiss space on the Antillean island nation.
After having undergone a remodeling
process and more helpful than ever, this
restaurant seems to challenge time to stay
there forever, beating in Old Havana and
present in the mind and preference of its
faithful patrons.
Prado No. 563, e/ Teniente Rey y Dragones, La Habana Vieja, Cuba. Telf.: (+537) 863 2985 y 863 5999
EL ASTURIANITO
P
ese a estar ubicado en uno de los puntos
más concurridos de La Habana Vieja,
escapar del bullicio citadino es una certeza
en El Asturianito, un verdadero refugio para
los amantes de la cocina italiana. Tras sus
distintivas escaleras de acceso aguarda este
restaurante familiar y sosegado donde pueden
degustarse pastas frescas, risottos, pizzas…
sin desdeñar algunas creaciones de la cocina
criolla e internacional. El cálido servicio de
sus dependientes, los inmejorables precios y
las suculentas proporciones añaden el plus de
calidad necesario para que El Asturianito ya se
haya convertido en uno de los favoritos dentro
del panorama gastronómico cubano.
Despite being located in one of the most crowded
areas in Old Havana, escaping from the city noise
is a possibility offered by El Asturianito, a true
shelter for those who love Italian cuisine. The warm
service provided by its waiters, unrivaled prices
and succulent proportions add up the quality plus
required for El Asturianito to become one of the
favorite spaces within the Cuban gastronomic scene.
Paseo del Prado No. 563, e/ Dragones y Teniente Rey, La Habana Vieja. Telf.: +(537) 863 2985
E
n el corazón del Barrio Chino de La Habana
se erige este restaurante sui géneris que
cada día reverencia la esencia de su slogan:
“justo para ser mimado”. De sus fogones emanan
creaciones de raíces profundamente italianas,
como las focaccias, raviollis, lasagnas, fussilis...
capaces de consentir cualquier apetencia o antojo.
La velada se completa con el trato cordial, los
excelentes precios, las abundantes raciones y
un ambiente especialmente íntimo colmado de
detalles que siempre cambian para que cada vez
sea como la primera.
MIMOSA: JUST TO BE PAMPERED
Right in the heart of Havana’s Chinatown, this
sui generis restaurant pays tribute to its slogan
on a daily basis: “just to be pampered”. Its stoves
give birth to deeply-rooted Italian dishes, such
as focaccias, raviolis, lasagnas, fussilis... with the
power to please any desire or whim.
Salud No. 317, e/ Gervasio y Escobar, Centro Habana, Barrio Chino de Cuba. Telf.: (+537) 867 1790 / www.restaurantemimosa.com
L
a Flor de Loto Lieng Fa presume de tener una
verdadera cocina de fusión, de mixturas, de
encuentros culturales. Este restaurante fue
inaugurado en 2001 para ofrecer a sus comensales
la oportunidad de degustar tanto la comida
tradicional cubana como confecciones al estilo
asiático, especialmente de los chinos que tiempo
atrás emigraron de California a Cuba. De ahí que
en surtido menú hoy puedan encontrarse desde el
gustado arroz frito, el chopsuey o las maripositas
chinas… hasta una ropa vieja con congrí. La
vistosidad, atractivo y notables proporciones
sencillamente invitan al sabor y a la sorpresa.
La Flor de Loto Lieng Fa boasts about having a true fusion
cuisine, mixed, with cultural blends. This restaurant was
opened back in 2001 to give its patrons the opportunity to
taste both Cuban traditional and Asian-style food, especially
recipes brought by Chinese migrants that arrived in from
California.
Salud No. 313, e/ Gervasio y Escobar, Centro Habana, Barrio Chino de Cuba. Telf.: +(537) 860 85 01
T HE S W EE T TA S T E
OF A DRE AM
El dulce sabor de un sueño
Existen lugares mágicos donde los sueños
más fantásticos de la infancia pueden
hacerse realidad sin importar qué edad se
tenga. El Gelato, primera heladería artesanal
privada de Cuba, es una de estas, donde más
de veinte sabores de helados, tortas heladas,
frozzen de yogurt con toppings a su elección,
así como tortas temáticas elaboradas por
encargo, satisfacen sus más dulces y helados
anhelos.
Es el Gelato esa casa donde los miembros
más antiguos de la familia, y los que cada día se
suman, pueden sentarse a desayunar desde las
7:00 am, un delicioso croissant de nutella caliente
acompañado de un espumoso cappuccino. He
aquí el gusto de elaboraciones propias que han
trasladado a nuestra Isla la riqueza y exclusividad
de productos y mixturas, frutos de una tradición
centenaria mundialmente reconocida por su
calidad y diversidad.
This is about homemaking ways
brought to a unique and special place of the
Caribbean. La Casa del Gelato delivers Italian
ice creams that delight patrons with flavors
from faraway lands. Nearly two dozen flavors
in unusual combinations of fruits and dried
fruits, accompanied by sweets, tarts and
pies, make up a luring offer that seduces and
invites guests to come back after the first
stop.
CALLE 1 RA , ESQ. 46 , MIRAMAR, PLAYA, LA HABANA, CUBA. TELEF.: (+53) 7 203 5268
Reservas: Telf.: (+53) 55721414
D
onde el buen comer y saborear a
Cuba llega en un mismo plato. Sitio
de sabores auténticos e irrepetibles,
acogedor y que invita al deleite, con decoración
rústica y un sugerente menú de cocina criolla e
internacional. Todo en el ambiente más campestre,
familiar y genuinamente cubano. Porque en El
Rancho el gusto por lo exquisito comienza en los
fogones y nunca termina.
EL R A NCHO R ES TAUR A N T
CUB A ON T HE TA BL E
RESTAURANTE EL RANCHO
CUBA EN LA MESA
Where fine eating and tasting Cuba come
together on the same dish. A cozy place of
authentic and unrepeatable tastes which invites
patrons to enjoy a well-assorted menu of Cuban
and international cuisine, surrounded by rustic
decoration, in the most countryside, familiar
and original Cuban environment. Because at
Rancho, pleasure and exquisiteness begin in the
stoves and know no boundaries.
Calle 140 y 19, Reparto Cubanacan, Playa, La Habana, Cuba.
Telf.: (+53) 7 208 7976 / 7 208 9188 / e-mail: comercialrancho@palco.cu
www.facebook.com/elrancho.lafinca
Publicidad
Los Portales