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2009
Con las manos en la
masa
Alimentación saludable
CEM Nº 9
Pablo Iglesias – Teresa Pérez
Promoción de la salud
Fundamentación
“Enseñar es insistir en el deseo del otro” Jacques Lacan
La adolescencia es una etapa de la vida de todo individuo signada por importantes
cambios emocionales, sociales y fisiológicos, los cuales, están estrictamente vinculados con la
alimentación. Históricamente la población adolescente ha recibido continuos mensajes de
cómo alimentarse. Es por ello, que frente a las constantes presiones, producto de una sociedad
en donde se rinde culto a lo físico, la educación debe estimular a los y las adolescentes a
adoptar hábitos de vida saludable y promocionar los valores de una alimentación sana y
equilibrada.
En 1991, la OMS, UNESCO y UNICEF definieron la educación para la salud (EPS),
como el “conjunto de oportunidades educativas a favor de la salud, tanto dentro como fuera de
la escuela que actúe para armonizar los mensajes de salud, procedentes de diversas fuentes
que afecten a los alumnos y que capacite a los niños y jóvenes a actuar a favor de una vida
sana y de mejores condiciones de salud”. Este carácter transversal que se le imprime a la EPS,
requiere desarrollar estrategias educativas colaborativas e interdisciplinares que se puedan
delinear desde el proyecto educativo institucional de cada establecimiento.
Creemos que es importante responder a los interrogantes que los y las estudiantes
puedan plantear de la información recibida, a través de los medios u otros ámbitos diferentes a
la escuela. Proponerles herramientas y conocimientos para que desarrollen su capacidad
crítica y la habilidad de diferenciar las fuentes válidas y serias de la información tendenciosa,
emocional y la pseudociencia. Así como también, promover hábitos de vida saludables y
promocionar los valores de una alimentación sana y equilibrada.
El desafío se centra en propiciar un “clima de encuentro”, que favorezca el desarrollo de
capacidades básicas de comprensión y autonomía, brinde espacios para la participación, para
la expresión de ideas, para el análisis, la reflexión, y la justificación, para la evaluación crítica,
para el trabajo colectivo.
Objetivos
Potenciar procesos de aprendizajes significativos que propicien la adopción de hábitos
alimentarios saludables.
Generar espacios de debate, reflexión y trabajo colaborativo, que involucren a distintos
actores de la comunidad educativa, en torno a la educación nutricional.
Promover en los y las estudiantes la autonomía, la reflexión y el espíritu crítico en temas
relacionados con la alimentación y la adopción de hábitos saludables, utilizando las
nuevas TIC como mediadoras.
Favorecer el acceso crítico a la información y el desarrollo de diferentes formas de
comunicar la misma (en forma numérica, gráfica, algebraica, oral o escrita, individual o
grupal, etc.).
Destinatarios directos
Estudiantes de 4º año, modalidad en Biotecnología del CEM Nº9 (asignatura: química)
Propuesta metodológica
1º encuentro:
Proyección de un recorte de documental Super Size Me de Morgan Spurlok. Charla debate
¿Qué comemos? coordinada por el docente a cargo. No se busca con la misma avanzar en la
conceptualización teórica del tema sino dejar al descubierto algunos aspectos universales y
otros particulares de nuestra cultura alimentaria.
Aquellos adolescentes que no puedan asistir al encuentro presencial podrán ver el film desde:
TuTV
2º encuentro:
Momento inicial: conformación de grupos de trabajo
Elementos: 28 tarjetas con fragmentos de refranes (2 tarjetas con cada fragmento):
Agua que nos has de beber déjala correr
Cuando hay hambre no hay pan duro
Contigo pan y cebollas
Los fideos sin queso son como el amor sin besos
Mucho ruido y pocas nueces
No por mucho madrugar se ven vacas en camisón
Si quieres vivir cien años toma miel todos los días del año
Se reparten entre los y las estudiantes tarjetas con fragmentos de refranes populares. En una
primera instancia, cada estudiante deberá buscar la otra mitad de su refrán y conformar así
una pareja. A continuación, se reunirán con la segunda pareja que comparta el mismo refrán.
Esta dinámica está pensada para trabajar con un grupo de 28 estudiantes, debiendo quedar
conformados al finalizar la misma 7 grupos de 4 estudiantes cada uno. De ser diferentes las
condiciones iniciales se readecuará la técnica buscando siempre que queden conformados 7
grupos.
Consideramos que el trabajo con refranes y dichos populares podría –más allá de su objetivo
específico dentro de la dinámica del taller- posibilitar también el trabajo interdisciplinario con el
área de lengua. Dejamos abierta esta posibilidad.
Segundo momento: trabajo en pequeño grupo
Se entrega a cada pequeño grupo 20 envoltorios (con su etiqueta de información nutricional)
correspondientes a distintos tipos de alimentos, a saber:
arroz
cereales
duraznos al natural
pan lactal
espinaca congelada
leche
fideos
tomates al natural
yogur
queso untable
hamburguesas
merluza
patitas de pollo
aceite
crema de leche
manteca
maní
azúcar
postre
galletitas dulces
Cada grupo dispondrá de etiquetas idénticas o similares a las del resto de los grupos a fin
de favorecer luego la socialización de las conclusiones.
Los grupos trabajarán sobre las siguientes consignas:
¿Cómo podríamos clasificar estos alimentos?
Registren en sus cuadernos los criterios acordados (al menos dos), y la conformación de los
diferentes grupos.
Momento final: puesta en común y cierre
Se pedirá a cada grupo que explicite los diferentes criterios trabajados. Los mismos se irán
registrando en el pizarrón.
Consideramos que algunos de los criterios que podrían surgir son:
según el gusto personal (lo que me gusta y lo que no)
según su incidencia en la salud (lo que es sano y lo que no lo es)
según las propiedades nutritivas de sus componentes mayoritarios (harinas y derivados,
frutas y verduras, lácteos, carnes, dulces, aceites)
según su estado de agregación a temperatura ambiente (sólidos y líquidos)
según su conservación a temperatura ambiente (lo que necesita refrigeración y lo que no)
según su origen (animal, vegetal, sintético)
A continuación se profundizará brevemente sobre el criterio relacionado con las propiedades
nutritivas de los alimentos, sin introducir aún el concepto de óvalo alimentario. Si este
criterio no surgiera espontáneamente, los docentes deberán guiar la discusión a fin de que
el mismo quede explicitado.
Trabajo para el hogar: construcción de un registro alimentario
Cada estudiante deberá registrar en su cuaderno de campo los hábitos alimentarios de 3
días, indicando número de comidas, alimentos ingeridos y clasificación de los mismos según
las propiedades nutritivas de sus componentes mayoritarios. Se consensuará previamente
con los y las estudiantes la herramienta de registros más adecuada para organizar la
información. A modo de ejemplo:
comida
desayuno
almuerzo
merienda
cena
alimento/s ingeridos
grupo/s de pertenencia
3º encuentro:
Momento inicial: trabajo en pequeño grupo
Los y las estudiantes se reunirán en pequeños grupos, respetando la conformación del
encuentro anterior, y analizarán los diferentes registros realizados según las siguientes
consignas:
¿Qué aspectos en común se presentan en todos los registros?
¿Qué diferencias significativas observamos entre los diferentes registros?
Segundo momento: trabajo en pequeño grupo (segunda parte)
A cada grupo se le entregará una tarjeta con una leyenda diferente. Cada leyenda
corresponde a un mensaje propuesto por miembros de la FAGRAN (Federación Argentina
de Graduados en Nutrición).
Mensaje Nº1:
Para vivir con salud…
es bueno consumir diariamente leche, yogur o quesos. Es necesario en todas las
edades.
Mensaje Nº2:
Para vivir con salud…
es bueno comer diariamente frutas y verduras de todo tipo y color.
Mensaje Nº3:
Para vivir con salud…
es bueno comer una amplia variedad de carnes rojas y blancas retirando la grasa
visible.
Mensaje Nº4:
Para vivir con salud…
es bueno preparar las comidas con aceites preferentemente crudos y evitar la grasa
para cocinar.
Mensaje Nº5:
Para vivir con salud…
es bueno disminuir el consumo de azúcar y sal.
Mensaje Nº6:
Para vivir con salud…
es bueno consumir variedad de panes, cereales, harinas, féculas y legumbres.
Mensaje Nº7:
Para vivir con salud…
es bueno tomar abundante cantidad de agua potable durante todo el día.
A continuación se propondrán las siguientes consignas:
¿Por qué será que los nutricionistas argentinos realizan esta sugerencia?
¿Cómo se pueden cumplir las recomendaciones de este mensaje?
Analizando nuestros registros ¿en qué medida se cumple esta sugerencia?
Registren las respuestas en sus cuadernos
Momento final: conclusiones y tarea extaescolar
Se entregará a cada grupo la siguiente invitación:
La presentación de ponencias y póster en congresos resulta ser una estrategia
importante de socialización del conocimiento. Por eso desde el Taller de Ciencias de
la Naturaleza para el Ciudadano se ha decido organizar el Primer Congreso Escolar
“Para vivir con salud”.
Este grupo ha sido invitado a participar del mismo. Para ello deberán preparar una
pequeña ponencia en el que presente el contenido del mensaje trabajado –la cual
deberá tener una duración de 5 minutos – y una presentación en power point que
acompañe a la misma. Deberán también elaborar un póster que permita a los
visitantes del congreso informarse previamente de los temas que se desarrollarán
durante las ponencias.
4º encuentro:
Este encuentro se realizará en la sala de informática. Cada grupo de estudiantes tendrá a
su disposición una pc con conexión a Internet, de manera que sea posible la realización de
la presentación en power point y del poster. De ser necesario, se solicitará la colaboración
del referente TIC del establecimiento.
Nos parece importante en este momento guiar a los y las estudiantes en el uso crítico de
Internet, proponiendo algunos sitios ya evaluados por los y las docentes con anterioridad y
explicitando los criterios por los que consideramos que la información propuesta en los
mismos es segura. A modo de ejemplo, proponemos:
Sociedad Argentina de Nutrición
Medline Plus
5 al día
Alimentación sana:
AADYND
Sería además interesante abordar aspectos relacionados con los tips de lógica boolena
utilizada por algunos buscadores, ya que un correcto uso de los mismos favorece el acceso
a la información y este es un contenido que la mayoría de los y las adolescentes desconoce
por completo.
5º encuentro:
Momento inicial: Congreso Escolar “Para vivir con salud”
Para realizar esta actividad deberá disponerse de un espacio físico posible de oscurecer, un
proyector de multimedia y pc. El CEM Nº 9, del cual somos docentes, dispone de un espacio
físico equipado con estos recursos (sala de multimedia), es por ello que los contemplamos
en esta propuesta.
En primer lugar se colgarán en un sector del aula los diferentes poster y se definirá un
espacio de tiempo (no superior a 10 minutos) durante el cual los y las estudiantes podrán
visitar las distintas producciones.
Culminada esta instancia, se realizarán las presentaciones de los diferentes grupos.
Segundo momento: auto y coevaluación
Se realizará un trabajo de reflexión y auto y coevaluación de las propuestas. Presentamos
algunos interrogantes que podrían servir de guía:
¿Qué trabajo me pareció mas claro?
¿En cuál me resultó más interesante la información?
¿En cuál el mensaje no es tan claro? ¿Cómo se podría mejorar?
¿Qué aprendí en estos encuentros?
¿Qué más quisiera aprender?
Momento final: conclusiones y cierre
Finalmente se presentará una lámina con un nuevo mensaje, también emitido por la
FAGRAN:
Para vivir con salud…
es bueno comer con moderación e incluir alimentos variados en cada comida.
Se analizará en forma colectiva este mensaje y se
concluirá con la institucionalización teórica del concepto
de óvalo nutricional. Esta tarea se complementará con una
presentación en power point realizada por docentes
integrantes del proyecto de extensión “Comahue
Saludable” de la Escuela de Medicina de la UNCo. Es
interesante comparar el concepto de óvalo alimentario con
el de pirámide nutricional americana, el de pirámide
mediterránea y el de rueda alimentaria. De esta manera
es posible recuperar algunos de los conceptos surgidos en la charla debate inicial que
permitieron pensar los hábitos alimentarios como construcciones culturales.
Para concluir…
Consideramos que esta secuencia es sólo un punto de partida para
comenzar a abordar una problemática tan amplia como la propuesta. A
continuación proponemos algunos de los interrogantes que pueden ser
trabajados posteriormente:
¿Qué son las calorías?
¿Cuántas calorías debemos consumir a diario?
¿La alimentación está relacionada con las costumbres culturales?
¿Qué información nos brindan las etiquetas de los alimentos?
¿Qué información deben brindar las etiquetas de los alimentos?
¿Qué tan potable es el agua potable?
¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
¿Qué son y cómo se pueden prevenir las ETAs (enfermedades transmitidas por alimentos)?
¿Cómo se relaciona la estructura química de los distintos grupos de nutrientes con sus
propiedades y funciones?
¿Por qué no a las grasas trans?
¿Qué implica que un alimento contenga omega 3 y omega 9?
¿En qué consisten trastornos tales como la enfermedad celíaca, la diabetes, el colesterol y
los triglicéridos elevados, la obesidad?
Impacto esperado y resultados alcanzados
Desde este proyecto se aborda una problemática significativa para los y las
adolescentes: la promoción y adopción de hábitos alimentarios saludables, a partir del
desarrollo de una propuesta de trabajo colaborativo de carácter institucional que
incorporaría – de forma voluntaria- a distintas disciplinas. La educación nutricional se
presenta como un proceso multidisciplinario que involucra la transferencia de información y
la sustitución de los hábitos alimentarios presentes por otros más apropiados, a decir de
Morillo y Vera, “(…), el currículo deberá ser ecologizante, por cuanto sitúa todo
acontecimiento, información o conocimiento en una relación inseparable con el medio
cultural, social, económico, político y, por supuesto, natural. Esta concepción del currículo,
nos lleva a plantear proyectos educativos basados en procesos cognitivos e interpretación
de situaciones problemáticas, lo que equivale a pensar en diseños curriculares que van de
lo interdisciplinario, lo pluridisciplinario hasta lo transdisciplinario (2006)”.
La FAO subraya que la educación nutricional es clave para desarrollar el
conocimiento y la motivación necesarios para tener una buena alimentación, especialmente
para las familias con escasos recursos. También es en esas situaciones de bajos ingresos
donde mayor es el desafío de ofrecer buena educación nutricional. “Debemos ecologizar las
disciplinas, es decir, tomar en cuenta todo lo que es contextual comprendiendo las
condiciones culturales y sociales, es decir, ver en que medio ellas nacen, plantean el
problema, se esclerosan, se metamorfosean. Pensar desde la interdisciplinaridad implica
una dinámica sustentada sobre prácticas contextualizadas, que respondan a las
necesidades, las preguntas del lugar y el tiempo en que se realizan y, al mismo tiempo,
tendrá que formar parte de la acumulación cultural alternativa” (Edgard Morín: 2000).
En relación a este punto, los estudiantes han manifestado en instancias posteriores el
desarrollo de nuevos hábitos alimentarios: la incorporación del desayuno, una mayor ingesta
de vegetales y frutas, la reducción el consumo de alimentos ricos en grasas trans. Es
interesante además destacar cómo el trabajo áulico pudo trasladarse al ámbito extraescolar,
varios estudiantes socializaron algunas discusiones muy interesantes sostenidas en el
núcleo familiar o con el grupo de pares.
Una interesante iniciativa surgida desde los estudiantes –y que puede ser
considerada como un indicador de la real apropiación de los contenidos trabajados – fue la
propuesta de socialización de las producciones con el resto de la comunidad educativa: los
afiches se pegaron en la cartelera principal de la institución y algunos de los power point se
publicaron en el edublog Siempre100cia. Asimismo se prevé organizar charlas destinadas a
estudiantes de otros cursos en la que se aborde la problemática analizada.
En las imágenes pueden verse algunos de los afiches elaborados por estudiantes de
4º año.
Se está planificando – en conjunto con la asignatura metodología de la investigación la realización de una encuesta que permita evaluar cuali y cuantitativamente los productos
que se consumen en el recreo, los cuales en su gran mayoría son vendidos en el kiosco
ubicado dentro del establecimiento. Las conclusiones surgidas a partir del análisis de los
resultados se volcarán en un documento, que contendrá asimismo sugerencias tendientes a
promover hábitos saludables para este momento recreativo. El documento se publicará en
el blog del CEM Nº9.
Por último, el trabajar esta actividad como iniciadora al estudio de las biomoléculas
(contenido curricular para cuarto año en la modalidad en biotecnología) promovió un mayor
interés y compromiso con las tareas el trabajo en los y las estudiantes. Evidentemente, el
poder encuadrar los contenidos conceptuales que se desarrollarían a continuación dentro de
una temática tan cotidiana, y simultáneamente relevante, como es la alimentación sana,
favoreció el desarrollo de procesos de enseñanza y aprendizaje significativos.
Bibliografía
Guía alimentaria para la población infantil. Ministerio de Salud y Ambiente de la Nación.
Guías alimentarias: manual de multiplicadores / Silvia Lema, Elsa N. Longo y Alicia Lopresti.
- 1ª. ed. 1ª reimp. - Buenos Aires: Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas
Dietistas, 2003.
Sitios Web:
Sociedad Argentina de Nutrición
Medline Plus
5 al día
Alimentación sana
Consumer erosky
AADYND
Estrategia global contra la obesidad
Comahue saludable
Guías alimentarias para la población infantil
Datos de los autores
Teresa Perez, 9 de Julio 661, General Roca, Río Negro, teresaperez@jetband.com.ar,
02941-427989, C.E.M. Nº9, nivel medio.
Pablo Juan Iglesias Cortina, Paraguay 236, General Roca, Río Negro, pjic12@gmail.com,
02941-421463, C.E.M. Nº9, nivel medio.