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Curriculum vitae
Nombre: José Antonio Beltrán Gracia
Fecha: 8 de Septiembre de 2009
Apellidos: Beltrán Gracia Nombre: José Antonio
D.N.I.: 17.153.133 Fecha de nacimiento: 3.7.60
Situación profesional actual
Organismo: Universidad de Zaragoza
Facultad, Escuela o Instituto: Facultad de Veterinaria
Depto./Secc./Unidad estr.: Dpto. Producción Animal y Ciencia de los Alimentos. Unidad
de Tecnología de los Alimentos
Líneas de investigación
Breve descripción, por medio de palabras claves, de la especialización y líneas de
investigación actuales.
- Ciencia y tecnología de la carne y los productos cárnicos. Estudio de los factores
endógenos y exógenos que afectan a la maduración y a las características sensoriales.
Centrado especialmente en el efecto de las proteasas y de las condiciones tecnológicas
del proceso.
- Uso de la refrigeración ultrarrápida para mejorar la tecnología y la calidad de la carne.
- Caracterización del tejido conjuntivo intramuscular de razas españolas de ganado vacuno.
- Utilización de proteasas para mejorar la textura de alimentos de base muscular.
- Utilización de métodos combinados para alargar la vida útil de la carne y del pescado
envasados en atmósferas modificadas.
- Marinado y ahumado de pescado. Desarrollo y optimización de los procesos de
conservación
Formación Académica
Titulación Superior
Centro
Fecha
Licenciado en Veterinaria Facultad de Veterinaria Junio 1983
Universidad de Zaragoza
Doctorado
Centro
Fecha
Doctor en Veterinaria Facultad de Veterinaria Junio 1988
Universidad de Zaragoza
Actividades anteriores de carácter científico profesional
Puesto Institución Fechas
Profesor Colaborador. Universidad de Zaragoza. 1-10-83/30-9-87.
P. Ayudante Facultad Universidad de Zaragoza 1-10-87/31-3-92
P. Titular Interino Universidad de Zaragoza 1-4-92/6.5.93.
Becario postdoctoral M.E.C. 1-1-89/30-9-89
Idiomas (R = regular, B = bien, C = correctamente)
Idioma
Habla Lee
Escribe
Francés
C
C
B
Inglés
C
C
C
Participación en Proyectos de I+D financiados en convocatorias públicas (últimos
cinco años).
(nacionales y/o internacionales)
Como investigador responsable:
Euroagri cleanlamb. EUREKA 2429. Contrato OTRI 2001-2003 Investigador
responsable: José Antonio Beltrán Gracia
Desarrollo de un envase activo con antioxidantes. Programa regional de acciones
innovadoras,
INNOVARAGÓN;
Instituto
Tecnológico
de
Aragón.
02/COOPERA/PR1531.
2003-2004
Participantes: Artibal S.A. (coordinador), Envaflex S.A., Dep. Química Analítica (CPS,
UZ; Cristina Nerín) y Dep. Producción Animal y Ciencia de los Alimentos (José
Antonio Beltrán y Pedro Roncalés). Investigador responsable: José Antonio Beltrán
Gracia
Homogeneus and quality results in cross-breeding pigs. EUREKA 3416 EUROAGRI+
CROSS. Contrato OTRI. 2005-2007 Investigador responsable: José Antonio Beltrán
Gracia
Estudio de oxidación en compuestos modelo y estudio de la atmósfera antioxidante.
Desarrollo de un envase activo antioxidante y antimicrobiano. Ministerio de Ciencia y
Tecnología.
INIA.
CAL03-080-C4.
2004-2007
Investigador responsable: Cristina Nerín de la Puerta. Investigador responsable del
subproyecto 2: José Antonio Beltrán Gracia. Participantes: Dep. Química Analítica
(CPS, UZ; Cristina Nerín), Dep. Producción Animal y Ciencia de los Alimentos
(Investigador responsable José Antonio Beltrán), Artibal S.A., Envaflex S.A.
Optimización de los protocolos de manipulación, conservación y desarrollo de
productos de carne de cordero fresca y precocinada para ofrecer productos más
duraderos, de mayor calidad nutricional y más innovadores. PROFIT- OTRI 20052007/2008. Investigador responsable: José Antonio Beltrán Gracia
Hacia una acuicultura sostenible ACUISOST. Proyecto Cenit 2007-2010. Contrato
OTRI. 2007-2010 Investigador responsable: José Antonio Beltrán Gracia
Calidad de los alimentos cocinados en recipientes LIFEWARE y placas del grupo BSH
Contrato OTRI. 2008 Investigador responsable: José Antonio Beltrán Gracia
Como investigador:
Desarrollo
de
un
nuevo
envase
antimicrobiano
para
alimentos.
Proyectos de investigación y desarrollo tecnológico de carácter multidisciplinar.
Gobierno
de
Aragón.
(PM051).
2005-2006
Investigador responsable: Cristina Nerín. Centro Politécnico Superior.
Participantes: Dep. Química Analítica (Cristina Nerín), Dep. Producción Animal y
Ciencia de los Alimentos (Pedro Roncalés y José A. Beltrán), Dep. de Microbiología
(Rafael Gómez Lus), Artibal S.A., Envaflex S.A.
Desarrollo de un sistema activo antioxidante y antimicrobiano para envase alimentario
ACTIMIOX.
Proyecto PROFIT. Programa Nacional de Recursos y Tecnologías Agroalimentarias.
Ministerio de Educación y Ciencia. CIT-060000-2005-51. 140.274 ¬. 2005-2008.
Investigador responsable del proyecto coordinado: Oscar Garcés (Artibal S.A.).
Proyecto 531-02: (Pedro Roncalés y José A. Beltrán),
Desarrollo de un envase novedoso, Naturalpack, para la mejora de la cadena de
distribución de productos alimenticios tradicionales artesanos. Unión Europea.
INTERREG.2005-2007
Investigador responsable: Cristina Nerín de la Puerta. Participantes: Dep. Química
Analítica (CPS, UZ; Cristina Nerín), Dep. Producción Animal y Ciencia de los
Alimentos (Pedro Roncalés y José A. Beltrán), Artibal S.A., Centre Technique de la
Conservation des Produits Agricoles (CTCPA; Regis Baberian; Auch, Francia),
Asociación de Productores de Alimentos de Ribagorza (Graus, Huesca).
Publicaciones o Documentos Científico-Técnicos
Capítulos de libros con ISBN:
Beltrán J.A. y Roncalés P. (2001). “Determinación de la textura de la carne”. En:
Metodología para el estudio de la calidad de la canal y de la carne en rumiantes.
(Cañeque V. y Sañudo C. Eds.). pp. 167-172. Monografías INIA. Ministerio de Ciencia
y Tecnología. Madrid.
Beltrán J.A. y Roncalés P. (2005). “Determinación de la textura”. En: Estandarización
de las metodologías para evaluar la calidad del producto (animal vivo, canal, carne y
grasa) en los rumiantes. (Cañeque V. y Sañudo C. Coordinadores). pp. 237-242.
Monografías INIA. Ministerio de Educación y Ciencia. Madrid.
Ariño, A., Beltrán J.A. y Roncalés P. Dietary importance of fish and shelllfish. In:
Encyclopedia of food sciences and nutrition., 2nd edn. Oxford: Elsevier Science Ltd. pp.
2471-2478
Ariño A., Beltrán J.A., Herrera A. y Roncalés P. Fish: Nutritional Value. In:
Encyclopedia of Human Nutrition. 2nd edn. Elsevier. Pp. 247-256 (2005). Elsevier.
Londres.
Artículos en revistas incluidas en el SCI:
Pérez M.P., Palacio M.P., Santolaria P., Aceña M.C., Chacón G., Gascón M., Calvo
J.H., Zaragoza P., Beltrán J.A. y García-Belenguer S. Effect of transport time on
welfare and meat quality in pigs. Meat Sci. 61, 425-433 (2002).
Giménez B., Roncalés P. y Beltrán J.A. Modified atmosphere packaging of filleted
rainbow trout. Journal of the Science of Food and Agriculture 82, 1154-1159 (2002).
Giménez B., Sánchez-Escalante A., Torrescano G., Roncalés P. y Beltrán J.A.
Different packaging conditions to improve shelf life of filleted gilt-head sea bream
(Sparus aurata). Journal of Aquatic Food Product Technology 11 (3/4), 275-286
(2002).
Torrescano G , Sánchez-Escalante A., Giménez B., Roncalés P. y Beltrán J.A. Shear
values of raw samples of 14 bovine muscles and their relation to muscle collagen
characteristics. Meat Sci. 64, 85-91 (2003).
Sánchez-Escalante A., Torrescano G., Djenane D., Beltrán J.A. y Roncalés P.
Stabilization of colour and odour in beef patties by using lycopene-rich tomato and
peppers as a source of antioxidants. J. Sci. Food Agric. 83, 187-194 (2003)
Sánchez-Escalante A., Djenane D., Torrescano G., Beltrán J.A. y Roncalés P.
Antioxidant action of borage, rosemary, oregano and ascorbic acid in beef patties
packaged in modified atmosphere. J. Food Sci. 68, 339-344 (2003).
Djenane D., Sánchez-Escalante A., Beltrán J.A. y Roncalés P. Extension of the shelf
life of beef steaks packaged in modified atmosphere by treatment with rosemary and
display under UV-free lighting. Meat Sci. 64, 417-426 (2003).
Sánchez-Escalante A., Djenane D., Torrescano G., Beltrán J.A. y Roncalés P.
Combined effect of modified atmosphere packaging and addition of lycopene rich
tomato pulp, oregano and ascorbic acid and their mixtures on the stability of beef
patties. Food Sci. Technol. Int. 9, 77-84 (2003).
Giménez B., Roncalés P. y Beltrán J.A. The effects of natural antioxidants and lighting
conditions on the quality characteristics of gilt-head sea bream (Sparus aurata) fillets
packaged in modified atmospheres. J. Sci. Food Agric., 84, 1053-1060 (2004)
Djenane D., Sánchez-Escalante A., Beltrán J.A. y Roncalés P. Use of carnosine and
carnitine as previous treatment of fresh beef steaks packaged in modified atmosphere.
Food Chem. 85, 453-459 (2004).
Giménez B., Roncalés P. y Beltrán J.A. The effects of natural antioxidants and lighting
conditions on the quality of salmon (Salmo salar) fillets packaged in modified
atmospheres. J. Sci. Food Agric., 85, 1033-1040 (2005)
Martínez-Cerezo S., Sañudo C., Panea B., Medel I., Delfa R., Sierra I., Beltrán J.A.,
Cepero R. y Olleta J.L. Breed, slaughter weight and ageing time effects on physicochemical characteristics of lamb meat. Meat Sci. 69, 325-333 (2005).
Cilla I., Martínez L., Beltrán J.A. y Roncalés P. Factors affecting acceptability of drycured ham throughout extended maturing under "bodega" conditions. Meat Sci. 69, 789795 (2005).
Martínez L., Djenane D., Cilla I., Beltrán J.A. y Roncalés P. Effect of different
concentrations of carbon dioxide and low concentration of carbon monoxide on the
shelf-life of fresh pork sausages packaged in modified atmosphere. Meat Sci. 71, 563570 (2005)
Martínez L., Cilla I., Beltrán J.A. y Roncalés P. Comparative effect of red yeast rice
(Monascus purpureus), red beet root (Beta vulgaris) and betanin (E-162) on colour and
consumer acceptability of fresh pork sausages packaged in a modified atmosphere. J.
Sci. Food Agric., 86, 500-508 (2006)
Martínez L., Cilla I., Beltrán J.A. y Roncalés P. Antioxidant effect of rosemary,
borage, green tea, pu-erh tea and ascorbic acid on fresh pork sausages packaged in a
modified atmosphere: Influence of the presence of sodium chloride. J. Sci. Food Agric.,
86, 1298-1307 (2006)
Martínez L., Djenane D., Cilla I., Beltrán J.A. y Roncalés P. Effect of varying oxygen
concentrations on the shelf-life of fresh pork sausages packaged in modified
atmosphere. Food Chemistry 94, 219-225 (2006)
Cilla I., Altarriba J., Guerrero L., Gispert M., Martínez L., Moreno C., Beltrán J.A.,
Guàrdia M.D., Diestre A., Arnau J. y Roncalés P. Effect of different Duroc line sires on
carcass composition, meat quality and dry-cured ham acceptability. Meat Sci. 72, 252260 (2006)
Martínez L., Cilla I., Beltrán J.A. y Roncalés P. Combined effect of modified
atmosphere packaging and addition of rosemary (Rosmarinus officinalis), ascorbic acid,
red beet root (Beta vulgaris), and sodium lactate and their mixtures on the stability of
fresh pork sausages. Journal of Agriculture and Food Chemistry. 54, 4674-4680 (2006).
Martínez L., Cilla I., Beltrán J.A. y Roncalés P. Effect of Capsicum annuum (red sweet
and cayenne) and Piper nigrum (black and white) pepper powders on the shelf life of
fresh pork sausages packaged in modified atmosphere. Journal of Food Sci. 71, S48-S53
(2006)
Cilla I., Martínez L., Beltrán J.A. y Roncalés P. Effect of low-temperature preservation
on the quality of vacuum-packaged dry-cured ham: Refrigerated boneless ham and
frozen ham cuts. Meat Sci. 73, 12-21 (2006).
Cilla I., Martínez L., Beltrán J.A. y Roncalés P. Dry-cured ham quality and
acceptability as affected by the preservation system used for retail sale. Meat Sci. 73,
581-589 (2006).
Djenane D., Martínez L., Sánchez-Escalante A., Montañés L., Blanco D., Yangüela J.,
Beltrán J.A. y Roncalés P. Effect of lactic acid bacteria on beef steak microbial flora
stored under modified atmosphere and on Listeria monocitogenes in broth cultures.
Food Sci. Technol. Int., 12 (4), 287-295 (2006)
Nerín C., Tovar L., Djenane D., Camo J., Salafranca J., Beltrán J.A. y Roncalés P.
Studies on the stabilization of beef meat by a new active packaging containing natural
antioxidants. Journal of Agriculture and Food Chemistry. 54, 7840-7846 (2006).
Martinez L ., Cilla I ., Beltran J.A. y Roncales P. Effect of illumination on the display
life of fresh pork sausages packaged in modified atmosphere. Influence of the addition
of rosemary, ascorbic acid and black pepper. Meat Sci. 75, 443-450 (2007).
Camo J., Beltran J.A., Roncalés P. Extension of the display life of lamb with an
antioxidant active packaging. Meat Sci. 80, 1086-1091 (2008).
Alonso V., Campo M.M., Español S., Roncalés P. y Beltrán J.A. Effect of
crossbreeding and gender on meat quality and fatty acid composition in pork. Meat Sci.
81, 209-217 (2009).
Carrillo M.C., Campo M.M., Olleta J.L., Beltrán J.A. y Lopez M. Effect of diet,
slaughter weight and sex on instrumental and sensory meat characteristics in rabbits.
Meat Science 82, 37–43 (2009).
Muela E., Sañudo C., Campo M.M., Medel I. y Beltrán J.A. Effects of cooling
temperature and hot carcass weight on the quality of lamb. Meat Science (In press)
Artículos publicados en revistas no incluidas en el SCI:
Roncalés P., Aguilera M., Beltrán J.A., Jaime I. y Peiró J.M. Diferencias de los
embutidos según el tipo de tripa utilizada. Cárnica 2000 42, 77-83 (1987).
Jaime I., Beltrán J.A., Ceña P. y Roncalés P. Rapid chilling for lamb. Meat
International 2 (9/10), 4-5 (1992).
Beltrán J.A. y Boccard R. El tejido conjuntivo y su influencia sobre la calidad de la
canal. Ovis. 19, 37-48 (1992).
Roncalés P., Beltrán J.A., Jaime I. y Tomás S. Refrigeración ultrarrápida: un nuevo
método para mejorar la tecnología y la calidad de la carne de vacuno. Alim. Equip.
Tecnol. 17 (1), 135-139 (1998).
Roncalés P., Marquina P., Rodés D., Palacio J., Santolaria P., Beltrán J.A. y GarcíaBelenguer S. Efecto de la estimulación eléctrica de las canales sobre la calidad de la
carne de vacuno. Eurocarne 79, 75-81 (1999).
Roncalés P., Melendo J. y Beltrán J.A. Ablandamiento de calamar por acción de
proteasas. Productos del Mar 141-142, 21-23 (1999).
Alonso V., Español S.M., Campo M.M., Roncalés P., Beltrán J.A. Influencia del
cruzamiento y del sexo sobre la composición en ácidos grasos de la grasa intramuscular
de cerdos. Revista Alimentaria, nº 392, Abril 2008, 99-100.
Español S.M., Alonso V., Villarroel M., Roncalés P., Beltrán J.A. Conservación de
filetes de tilapia en atmósfera modificada. Revista Alimentaria, nº 392, Abril 2008, 9798.
Documentos científico-técnicos restringidos
Roncalés P., Beltrán J.A., Jaime I. y Aguilera M. Estudio comparativo del efecto
ejercido por la tripa natural o artificial sobre la calidad de chorizo, salchichón y fuet.
Asociación Española de la Tripa Natural. Madrid. 1988
Roncalés P., Beltrán J.A. y Jaime I. Efecto del sistema de presentación en la calidad del
jamón curado destinado a su distribución en catering aéreo. Expal S.A., Zaragoza. 1992
Roncalés P., Beltrán J.A., Jaime I., Marquina P. y Sancho R. Incremento del tiempo de
conservación de la carne fresca fileteada con el producto RETARDER. Retard S.A.,
Majadahonda (Madrid). 1994
Beltrán J.A., Luño M. y Roncalés P. Extensión de la conservación de carne fresca de
vacuno, cordero y cerdo envasada en atmósferas modificadas. Marbe. Zaragoza. 1996
Beltrán J.A., Luño M. y Roncalés P. Incremento del tiempo de conservación de carne
de vacuno fresca en atmósfera modificada por aplicación de nuevas mezclas de gases.
Abelló/Linde. Barcelona. 1996
Melendo J., Beltrán J.A. y Roncalés P. Utilización de bromelaina y de un extracto
crudo lisosomal para mejorar la textura de chorizo curado de picado grueso. NavidulRevilla. Olvega (Soria). 1997
Roncalés P., Beltrán J.A. y Marquina P. Caracterización físico-química y sensorial de
la cecina y la conserva del Maestrazgo. Asociación de Empresarios Agroalimentarios
del Maestrazgo. Castellote (Teruel). 1997
Roncalés P., Marquina P., Melendo J. y Beltrán J.A. Estudio comparativo de la dureza
de la carne de diversas piezas de la canal de vacuno. Agropecuaria de Guissona S.C.L.
Guissona (Lérida). 1997
Djenane, D., Sánchez A., Beltrán J.A. y Roncalés P. Extensión de la vida útil de filetes
frescos de vacuno envasados en atmósfera modificada por iluminación con la lámpara
Promolux©. Samark S.A. Barcelona. 1999
Sánchez A., Djenane, D., Giménez B., Beltrán J.A. y Roncalés P. Utilización de
extractos de romero para prevenir la oxidación de carne y pescado envasados en
atmósfera modificada. Chr. Hansen. Barcelona. 2000
Sánchez A., Djenane, D., Beltrán J.A. y Roncalés P. Utilización de extractos de
orégano para prevenir la oxidación de carne envasada en atmósfera modificada. Grases
Natura S.A. Barcelona. 2000
Beltrán J.A. Aspectos toxicológicos y tecnológicos de la utilización de monóxido de
carbono (CO) como gas en el envasado y conservación de la carne fresca en atmósferas
modificadas (informe técnico). Abelló/Linde. Barcelona. 2004
Participación en contratos de I+D de especial relevancia con Empresas y/o
Administraciones
Estudio de la influencia del uso de tripa natural o artificial sobre la calidad de los
embutidos crudos curados.
Contrato privado.
Asociación Española de la Tripa Natural. Madrid. 1986-1988. Investigador responsable:
Pedro Roncalés Rabinal Nº investigadores: 4
Uso de proteasas comerciales para la mejora de la textura de embutidos crudos curados.
Chacinera Aragonesa. Zaragoza. Contrato privado. 1991-1993. Investigador
responsable: Pedro Roncalés Rabinal Nº investigadores: 3
Asesoramiento científico-técnico para la evaluación de la calidad de productos cárnicos.
Expal S.A., Zaragoza. Contrato OTRI. 1992-1994. Investigador responsable: Pedro
Roncalés Rabinal Nº investigadores: 3
Asesoramiento científico-técnico en la utilización de la marca de calidad "Longaniza de
Aragón". Fundación Calitax, Barcelona. Contrato OTRI. 1993-1994. Investigador
responsable: Pedro Roncalés Rabinal Nº investigadores: 4
Asesoramiento científico-técnico para la evaluación de la calidad de productos cárnicos.
Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Teruel, Teruel. Contrato
OTRI. 1993-1994. Investigador responsable: Pedro Roncalés Rabinal Nº investigadores:
4
Incremento del tiempo de conservación de la carne fresca fileteada con el producto
RETARDER. Retard S.A., Majadahonda (Madrid). Contrato OTRI. 1994. Investigador
responsable: Pedro Roncalés Rabinal Nº investigadores: 5
Utilización de un extracto crudo lisosomal para mejorar la textura de embutidos crudos
curados. Navidul-Revilla. Olvega (Soria). Contrato privado. 1995-1997. Investigador
responsable: Pedro Roncalés Rabinal Nº investigadores: 3
Aplicación de nuevas mezclas de gases al envasado de carne fresca en atmósfera
modificada. Abelló/Linde. Barcelona. Contrato privado; EPO de proyecto de
investigación CICYT. 1995-1998. Investigador responsable: José Antonio Beltrán
Gracia Nº investigadores: 4
Extensión de la conservación de carne fresca de vacuno, cordero y cerdo envasada en
atmósferas modificadas. Marbe. Zaragoza. Contrato privado. 1995-1996. Investigador
responsable: José Antonio Beltrán Gracia Nº investigadores: 3
Asesoramiento científico y formación para la implantación de sistemas de calidad en la
industria cárnica. Asociación de Empresarios Agroalimentarios del Maestrazgo.
Castellote (Teruel). Contrato OTRI. 1997. Investigador responsable: Pedro Roncalés
Rabinal Nº investigadores: 3
Estudio comparativo de la dureza de la carne de diversas piezas de la canal de vacuno.
Agropecuaria de Guissona S.C.L. Guissona (Lérida). Contrato OTRI. 1997.
Investigador responsable: Pedro Roncalés Rabinal Nº investigadores: 3
Extensión de la vida útil de carne de vacuno envasada en atmósfera modificada por
iluminación con la lámpara Promolux©. Samark S.A. Barcelona. Contrato privado.
1999-2001. Investigador responsable: Pedro Roncalés Rabinal Nº investigadores: 4
Utilización de extractos de romero para prevenir la oxidación de carne y pescado
envasados en atmósfera modificada. Chr. Hansen. Barcelona. Contrato privado. 19992001. Investigador responsable: Pedro Roncalés Rabinal Nº investigadores: 5
Utilización de extractos de orégano para prevenir la oxidación de carne envasada en
atmósfera modificada. Grases Natura S.A. Barcelona. Contrato privado. 1999- 2001
Investigador responsable: Pedro Roncalés Rabinal Nº investigadores: 5
Extensión de la conservación de trucha arco-iris envasada en atmósferas modificadas.
Navarra Food. Navarra. Contrato privado. 2000-2001. Investigador responsable: José
Antonio Beltrán Gracia Nº investigadores: 3
Extensión de la conservación de dorada envasada en atmósferas modificadas. Aquadelt.
Tarragona. Contrato privado. 2001-2002. Investigador responsable: José Antonio
Beltrán Gracia Nº investigadores: 3
Optimización del proceso de marinado de trucha arco-iris. Navarra Food. Navarra.
Contrato privado. 2001-2002. Investigador responsable: José Antonio Beltrán Gracia
Nº investigadores: 3
Optimización del proceso de marinado de dorada. Aquadelt. Tarragona. Contrato
privado. 2002-2003. Investigador responsable: José Antonio Beltrán Gracia Nº
investigadores: 3
Evaluación del sistema de nebulización de pescado fresco “Aqualife” Samark S.A.
Barcelona. Contrato privado. 2002 Investigador responsable: : José Antonio Beltrán
Gracia Nº investigadores: 3
OX-Virin: herramienta para el aumento de la vida útil de los productos marinos frescos.
OX-CTA. S.L. Contrato OTRI. 2005-2006 Investigador responsable: José Antonio
Beltrán Gracia Nº investigadores: 3
Mejora de la calidad de productos de los cultivos marinos Estudios Biológicos S.L.
Contrato OTRI. 2005-2006 Investigador responsable: José Antonio Beltrán Gracia Nº
investigadores: 4
Envasado de carne en atmósferas protectoras. Abelló-Linde S.A. Contrato OTRI. 20052007 Investigador responsable: José Antonio Beltrán Gracia Nº investigadores: 3
Envasado de pescado en atmósferas protectoras. Caladero S.L. Contrato OTRI. 20052007 Investigador responsable: José Antonio Beltrán Gracia Nº investigadores: 4
Calidad del Atún rojo o de aleta azul (Thunnus thynnus) de almadraba española y sus
posibilidades de incorporación en mercados europeos. Estudios Biológicos S.L.
Contrato OTRI. 2006-2007 Investigador responsable: José Antonio Beltrán Gracia Nº
investigadores: 4
Patentes y Modelos de utilidad
Roncalés P., Melendo J.A. y Beltrán J.A. Método de ablandamiento de cefalópodos por
adición de un extracto lisosomal. Número de solicitud: P9601385. Número de
publicación: 2112797 (01.10.98) País de prioridad: España Universidad de Zaragoza.
Roncalés P., Melendo J.A. y Beltrán J.A. Método de ablandamiento de productos
cárnicos crudos curados por adición de un extracto lisosomal. Número de solicitud:
P9701462. Número de publicación: 2135333 (01.07.00) País de prioridad: España
Universidad de Zaragoza.
Beltrán J.A., Pérez T. y Roncalés P. Método rápido de elaboración de filetes de pescado
marinados en frío. Número de solicitud: P200502094. País de prioridad: España
Propietario: Universidad de Zaragoza.
Patente europea.Garcés, O., Nerín, C., Beltrán J.A., Roncalés P. Antioxidant Active Varnish
Application No/ Patent No : 03380302.4 Date of filing: 22.12.03 Priority: ES/16.05.03/
ESA 200301138 Designated status: AT, BE, BG, CH, CY, CZ, DE, DK, EE, ES, FI,
FR, GB, GR, HU, IE, IT, LI, LU, MC, NL, PT, RO, SE, SI, SK, TR
Applicant/Proprietor: ARTIBAL S.A.
Estancias en Centros extranjeros
(estancias continuadas superiores a un mes)
Station de Recherches sur la Viande. INRA. Theix (Francia). 1989. 9 meses. Estudio del
efecto de las catepsinas B y L sobre el colágeno con diferente grado de reticulación.
Director: A. Ouali. Estancia postdoctoral.
Station de Recherches sur la Viande. INRA Theix (Francia). 1991. 4 meses.
Aislamiento y caracterización de inhibidores de catepsinas implicados en el
ablandamiento de la carne durante la maduración.. Director: A. Ouali. Estancia
postdoctoral.
Contribuciones a Congresos
Presidencias de sesiones en congresos y reuniones científicas
VII Jornadas de Producción Animal de la Asociación Interprofesional para el Desarrollo
Agrario. Sesión: Calidad de la canal y de los productos. Zaragoza. 1997
Conferencias invitadas a reuniones científicas
Roncalés P., Melendo J.A. y Beltrán J.A. Uso de proteasas de preparación sencilla en
el procesado de alimentos de base muscular. 4º Congreso Internacional de la ANQUE.
Química y Tecnología de los Alimentos. Publicado en Actas del Congreso, pp. 75-82.
Lugo, Septiembre 1998.
Comunicaciones
Cilla I., Martínez L., Beltrán J.A. y Roncalés P. Factors affecting acceptability of drycured ham throughout extended ripening under “bodega” conditions. 50th International
Congress of Meat Science and Technology (ICoMST). Helsinki (Finland), 2004.
Martínez L., Cilla I., Beltrán J.A. y Roncalés P. Effect of different concentrations of
natural colorants on the colour of fresh pork sausages packaged in modified atmosphere.
50th International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST). Helsinki
(Finland), 2004.
Cilla I., Martínez L., Beltrán J.A. y Roncalés P. Efecto de la conservación sobre la
calidad de jamón curado: centros envasados a vacío refrigerados y piezas envasadas a
vacío congeladas. III Congreso Mundial del Jamón. Teruel, 2005.
Sañudo, C., Campo, M.M., Cilla, I., Muela, E., Olleta, J.L., Lara, P., Beltrán, J.A.,
Sierra, I., Cerero, R., Delfa, R., Horcada, A., Alcalde, M.J. Influencia de la raza sobre la
aceptabilidad en el hogar de la carne de cabrito y comparación con la especie ovina. XII
Jornadas sobre Producción Animal (AIDA), Vól. Extra, nº28, II, págs. 723-725. 2007.
Muela, E., Beltrán, J.A., Campo, M.M., Sañudo, C. Effect of refrigeration temperature
and carcass weight on lamb carcass and meat quality parameters. 53nd Internacional
Congress of Meat Science and Technology (ICoMST), págs. 253-254. 2007.
Alonso, V., Campo, M.M., Español, S.M., Muela, E., Olleta, J.L., Roncalés, P. y
Beltrán, J.A. Effect of crossbreeding on intramuscular fat content and fatty acid
composition in pork meat. 54nd Internacional Congress of Meat Science and Technology
(ICoMST), pág. 61. 2008.
Muela, E., Lara, P., Campo, M.M., Sañudo, C., y Beltrán, J.A. Efecto del tiempo de
mantenimiento en congelación sobre la aceptabilidad organoléptica de carne de cordero.
XXXIII Jornadas científicas y XII Internacionales de la Sociedad Española de
Ovinotecnia y Caprinotecnia (SEOC), págs. 427-431. 2008.
Tesis Doctorales dirigidas
Utilización de un extracto lisosomal de bazo bovino para la mejora de la textura de
alimentos de origen muscular. Jesús Andrés Melendo Lidón. Universidad de
Zaragoza. Facultad de Veterinaria. 1997. Calificación: Apto "cum laude".
Influencia de la raza-sistema productivo sobre el tejido conjuntivo y la textura de la
carne bovina. Begoña Panea Doblado. Universidad de Zaragoza. Facultad de
Veterinaria. 2001. Calificación: Sobresaliente "cum laude".
Caracterización de las propiedades químicas y estructurales más importantes del tejido
conjuntivo intramuscular de vacuno y su relación con la dureza de la carne. Gastón
Torrescano Urrutia. Universidad de Zaragoza. Facultad de Veterinaria. 2002.
Calificación: Sobresaliente "cum laude".
Envasado en atmósfera modificada de especies de acuicultura para su comercialización.
Begoña Giménez Castillo. Universidad de Zaragoza. Facultad de Veterinaria. 2003.
Calificación: Sobresaliente "cum laude".
Elaboración de marinados con especies procedentes de la acuicultura: trucha arco iris
(Oncorhychus mykiss) y dorada (Sparus aurata). Lesbia Lucía Hernandez Somarriba.
Universidad de Zaragoza. Facultad de Veterinaria. 2005. Calificación: Sobresaliente
"cum laude".
Tesinas de Licenciatura dirigidas
Caracterización físico-química y bioquímica de la longaniza de Aragón. Pedro
Marquina Gutiérrez. Universidad de Zaragoza. Facultad de Veterinaria. 1992.
Calificación: Sobresaliente y Matrícula de Honor.
Utilización de proteasas comerciales para incrementar la calidad de embutidos crudos
madurados. Jesús Melendo Lidón. Universidad de Zaragoza. Facultad de Veterinaria.
1993. Calificación: Sobresaliente y Matrícula de Honor.
Correlación del perfil de textura con las características musculares y de la carne de
vacuno tratado con clenbuterol. Manuel Luño Navarro. Universidad de Zaragoza.
Facultad de Veterinaria. 1995. Calificación: Sobresaliente y Matrícula de Honor.
Efecto de la refrigeración ultra-rápida sobre la textura de la carne de vacuno. Susana
Tomás Anadón Universidad de Zaragoza. Facultad de Veterinaria. 1999. Calificación:
Sobresaliente y Matrícula de Honor.
Experiencia en organización de actividades de I+D
Organización de congresos, seminarios, jornadas científico-técnicas, …..
Organización de cursos, reuniones y congresos.
Organizador del 4th Plenary Meeting de la Acción Concertada AAIR PL 94/1881 de la
U.E. "Very fast chilling of beef". Zaragoza. 12-13 Noviembre de 1996.
Coordinador del curso “Las crisis de la EEB y la fiebre aftosa en la inspección sanitaria
de la industria cárnica del Reino Unido” Facultad de Veterinaria de Zaragoza. 8-9
Marzo de 2002.
Otros méritos o aclaraciones que se desee hacer constar
Traducciones
"Microbiology Alimentaire 2. Les fermentations alimentaires". Technique et
Documentation (Lavoisier), (1989). Para Editorial Acribia. Zaragoza. Microbiología
Alimentaria 2. Fermentaciones Alimentarias (1995).
Participación como conferenciante en cursos y jornadas técnicas:
El músculo: estructura y su transformación en carne. Curso de Actualización "Control
Sanitario de los alimentos". Servicio de Sanidad. Diputación General de Aragón.
Huesca, Teruel y Zaragoza. 1988
Transformación del músculo en carne. Curso de Actualización de "Higiene de los
alimentos". Dirección General de Salud Pública. Junta de Castilla y León. Soria. 1990
Valor nutritivo de la carne e importancia en la salud. En el Curso de Actualización
"Nutrición y Alimentos en la Práctica Sanitaria". Colegio Oficial de Farmaceuticos de
Alava. Vitoria. 1990.
Carne y frío. En las Jornadas Técnicas sobre "Alimentos y Frio". Asociación de
Científicos y Tecnólogos de Alimentos de Navarra, Aragón y Rioja (ACTA-NAR).
Logroño. 1991.
Metabolismo post-mortem y desarrollo del rigor mortis. Maduración de la carne:
características y consecuencias Curso Master "Formación de altos técnicos en
transformación de productos agro-alimentarios". Confederación Regional de
Empresarios de Aragón. Zaragoza. 1991
Seminario Internacional Avanzado "Calidad de la canal y de la carne en rumiantes"
Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos. Zaragoza. 1992
Estructura y función del músculo; transformación en carne y Calidad de la carne. Curso
de "Inspección técnica de mataderos". Diputación General de Aragón/Universidad de
Zaragoza. Zaragoza. 1994
Utilización de atmósferas modificadas en el envasado y conservación de los productos
cárnicos curados". Curso de "Tecnología de la elaboración de productos cárnicos
curados". Servicio de Salud. Gobierno de La Rioja. Logroño. 1994
Calidad de la carne fresca. Curso "Análisis de riesgos y control de puntos críticos".
Colegio de Veterinarios de Huesca. Unión Europea. Huesca. 1996
El jamón de Teruel y los productos cárnicos con marca de calidad. Dos jornadas de
formación a personal técnico de grandes superficies. Aula Gastronómica Aragonesa.
Huesca y Zaragoza. 1997.
Meat and lamb acceptability. V ERASMUS INTENSIVE SEMINAR “The Meat
Market in Europe: The consumer behaviour”. Escuela Universitaria de Estudios
Empresariales de Zaragoza. 1997.
Requisitos de calidad de la canal y de la carne de rumiantes para su comercialización
(Curso Avanzado). Instituto Agronómico Mediterráneo de Zaragoza. 1998.
Requisitos de calidad de la canal y de la carne de rumiantes para su comercialización
(Curso Avanzado). Instituto Agronómico Mediterráneo de Zaragoza. 2001.
Formación práctica del curso de “Técnico de Control de Calidad Alimentaria”
Formación Profesional Ocupacional. Zaragoza. 2001.
La conservación del pescado en atmósferas modificadas. Corso di laurea in Scienza e
Tecnologia Alimentari. Università di Bologna. Italia 2002.
Envasado y conservación de la carne y de los productos cárnicos. Colegio Oficial de
Veterinarios de San Sebastian. 2002.
El procesado de la carne y de los productos cárnicos. III Curso de Verano
Interdisciplinar. El Procesado de los Alimentos: Aspectos tecnológicos, de calidad y
nutricionales. Caspe (Zaragoza). 2002.
Envasado activo de los alimentos. IV Curso de Verano Interdisciplinar. Avances en
Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Caspe (Zaragoza). 2003
Envasado a vacio y en atmósferas modificadas de la carne y el pescado. Curso de
formación Viscofan S.A. - Pamplona. 2004.
Envasado de alimentos. Master en "Alta dirección de empresas agroalimentarias".
Título conjunto de las Universidades de La Rioja, Pública de Navarra y de Zaragoza,
incluido en el Programa "Valle del Ebro" junto con las Asociaciones de Empresarios y
las Cámaras de Comercio de Aragón, La Rioja y Navarra. 2003-2004.
Quality in ruminant meat and meat products. CIHEAM. Instituto Agronómico
Mediterráneo de Zaragoza. Abril. 2007.
Conferenciante invitado “Lonja Nacional de Ovino”. Reus. Mayo 2007.
Ponente invitado. “Conservación y calidad de la trucha arcoíris” XI Congreso Nacional
de Acuicultura, Vigo, septiembre 2007.
Otros
Vocal Técnico del Consejo Regulador de la Denominación Específica e Indicación
Geográfica Protegida “Ternasco de Aragón”.
Referee de las revistas:
Journal of Food Engineering
Journal of Food Science
Journal of the Science of Food and Agriculture
Meat Science
Trends in Food Science and Technology
Extern Examiner in Food Science (BAgrSc) of the University College (National
University of Ireland) for the period 2003-2007.
Participación en el concurso IDEA Iniciativas de Empresa en Aragón (convocatoria 14ª)
con el proyecto denominado FISHMAR FRESH habiendo obtenido el premio
GANADOR en la categoría de Empresas Biotecnológicas. Junio 2006
Actividad docente
En la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza:
Licenciatura en Veterinaria:
• Profesor de teoría y prácticas de Ciencia y Tecnología de la Carne (1984-).
• Profesor de teoría de Tecnología del Pescado (1991-).
• Profesor responsable de Tecnología del Pescado (1993-).
Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos:
• Profesor de teoría de Tecnología de los Alimentos (1995-).
Cursos de Doctorado:
• Profesor del curso "Calidad de la carne y factores tecnológicos que la modifican"
(1992-93).
• Profesor del curso "Tendencias actuales en la tecnología de los productos cárnicos"
(1993-94).
• Profesor responsable del curso "El sector industrial cárnico: retos y avances
tecnológicos" (1995-96, 1997-98).
Otras actividades docentes:
Curso de Postgrado en "Ingeniería de procesos agroalimentarios".
Universidad de Zaragoza. 1988-1992.
Cargos y funciones académicas
• Miembro de la Comisión de Docencia desde 1984 hasta 1988
• Miembro de la Comisión de Contratación desde 1990 hasta 1994
• Miembro del Claustro de la Universidad de Zaragoza. 1990-1994 y 1998-2000.
• Miembro de la Junta de Facultad. 1995-1999 y 2001• Coordinador de programas SOCRATES-ERASMUS de intercambio de estudiantes de
las licenciaturas de Veterinaria y Ciencia y Tecnología de los Alimentos) en
colaboración con las siguientes Universidades:
Universidad de Burdeos I
Catholieke Universiteit Leuven (Bélgica).
University College Dublin
Universidad Técnica de Dinamarca
Universidad de Bologna
Universidad de Bretaña Occidental
• Vicedecano de Estudiantes y Extensión Universitaria de la Facultad de Veterinaria de
la Universidad de Zaragoza. 1998-2001.
• Vicedecano de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de
la Universidad de Zaragoza. 2004-2007.
• Miembro del comité Interno de Autoevaluación de la Licenciatura en Ciencia y
Tecnología de los Alimentos. II Plan de Calidad de las Universidades. 2002.