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 Programa de Servicios de Apoyo para el Acceso a los Mercados Rurales (PROSAMER) Capacitación en Gestión de la Calidad Productiva Buenas Prácticas de Manufactura y Turismo
Buenas Prácticas de Manufactura y Turismo 1
RAUL JUSCAMAITA – JOSE RAZURI
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Indice
Desarrollo de Sesiones de Aprendizaje
Sesión 1: ¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura - BPM y porqué son
importantes?
Sesión 2: Peligros y Fuentes de Contaminación
Pag.
3-7
8-14
Sesión 3: Salud e Higiene Personal del Empleado
15-24
Sesión 4: Programas de Limpieza
25-29
Sesión 5: Estructura e Instalaciones
30-33
Sesión 6: Como se involucra la Industria Alimentaria en el turismo sostenible?
34-36
Anexos
37
Anexo 1: CODIGO INTERNACIONAL DE PRACTICAS RECOMENDADO PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Anexo 2: Norma Sanitaria para la aplicación del sistema HACCP RM Nº4492006/MINSA
Anexo 3: ETAs
Anexo 4: Indicaciones de Buenas Prácticas de Higiene
38-40
41
2
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Sesión de Aprendizaje Nº 1:
¿Qué son las Buenas Prácticas de
Manufactura – BPM y por qué son
importantes?
1. Objetivos de aprendizaje a. Que los fabricantes reconozcan la importancia de las Buenas Prácticas de
Manufactura en su actividad productiva.
b. Que los fabricantes se familiaricen con los conceptos básicos y principios
fundamentales de las BPM.
2. Reforzando Conceptos El objetivo de las Buenas Prácticas de Manufactura consiste en reducir el riesgo de
contaminación de los productos frescos y procesados, durante la manipulación,
embalaje, almacenamiento, transporte.
Las Buenas Prácticas de Manufactura representan los requisitos mínimos exigidos
por los mercados nacionales e internacional sobre las condiciones higiénicas
sanitarias y de Buenas Prácticas de fabricación para los establecimientos
procesadores de alimentos.
En el presente manual proporcionaremos información acerca de las medidas para
prevenir y reducir la contaminación de los productos, peligros en los alimentos,
principales enfermedades trasmitidas por alimentos, higiene y salud del personal,
programas de limpieza y desinfección entre otros aspectos relacionados a las Buenas
Prácticas de Manufactura e higiene de los alimentos.
Antecedentes de las BPM
La seguridad alimentaría se define como la garantía de que los alimentos no
causaran perjuicios a los consumidores cuando sean preparados y/o ingeridos de
acuerdo al uso previsto (FAO/ WHO, 1997). Así la garantía de la seguridad
alimentaría implica la reducción de los riesgos asociados que puedan surgir con los
alimentos. La implementación de Buenas Prácticas de Manufactura y Buenas
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Practicas Agrícolas son fundamentales para reducir los riesgos asociados a la
contaminación de los alimentos.
Seguridad Alimentaría:
La garantía de que los alimentos no causaran perjuicios al consumidor
cuando sean preparados o ingeridos de acuerdo al uso previsto.
Calidad Alimentaría:
La totalidad de las características y rasgos de un producto relacionados
con su capacidad de satisfacer las necesidades explicitas o implícitas.
Se ha avanzado mucho en materia de seguridad alimentaría sin embargo el impacto
anual estimado de las enfermedades de transmisión alimenticia (ETA`s), es todavía
asombroso, por causa de contaminantes naturales, o contaminantes introducidos de
forma accidental o por negligencia; en los EEUU por ejemplo se han presentado:
•
76 millones de seres humanos enfermos por alguna ETA.
•
325,000 internaciones,
•
5,000 muertes,
•
Costos financieros en el orden de las decenas de billones de dólares, y
•
Daño físico y emocional incalculable.
Fuente: CDC
El costo de no aplicar correctamente los sistemas de seguridad alimentaría son muy
altos pues son responsables por el producto: el productor, exportador, el mayorista
el distribuidor y minorista.
La producción de alimentos seguros requiere que el sistema de seguridad alimentaría
se edifique sobre cimientos sólidos de las Buenas Practicas Agrícolas y Buenas
Practicas de Manufactura.
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En los siguientes ejemplos podemos ver como el incumplimiento de las Buenas
practicas agrícolas y de manufactura pueden conllevar a la contaminación de los
productos.
Por ejemplo tenemos el caso de la empresa ODWALA fabricante de jugo de
manzana donde por una epidemia de E. Coli 0157:H7 a causa de un manejo
deficiente del Fundo, resultaron 2 niños muertos, la empresa fue multada con
$ 15 Millones y la etiqueta retirada del mercado.
Otro caso similar se presentó en Guatemala con frambuesas por una
epidemia con Ciclospora a causa del Agua contaminada que trajo como
resultado Perdidas de $40 Millones y la prohibición de las importaciones.
¿ Por que implementar las Buenas Practicas de Manufactura?
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Ayuda a producir
alimentos
saludables e
inocuos
¿Por qué
implementar las
BPM?
Control de las
operaciones,
minimizando
devoluciones y
quejas
Base para
HACCP, ISO
22000
Mejora la
imagen del
Producto
Entonces: ¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura - BPM?
Las Buenas Prácticas de Manufactura brindan
procedimientos sanitarios y condiciones
operacionales esenciales en todo el proceso
productivo, pues son aplicables a toda la
cadena
alimenticia
desde
producción,
procesamiento, transporte y comercialización.
Una correcta implementación de los
programas
de
Buenas
Prácticas
de
Manufactura
brindará
las
condiciones
ambientales, de infraestructura y operatividad
básicas adecuadas.
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Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) fueron introducidas en los EE.UU. a
mediados de los años 60, como iniciativa reglamentaria para reducir los incidentes
de adulteración en la manufactura y distribución de alimentos y bebidas. Estas
prácticas han sido adoptadas en más de 100 naciones y sus contribuciones para
lograr cadenas agro-alimentarías más higiénicas e inocuas están bien documentadas.
Cómo están estructuradas las BPM?
En el titulo 21 del código de Regulaciones Federales (CFR), Parte 110 del FDA de los
EEUU. Se encuentran las regulaciones relacionadas a las Buenas Prácticas de
Manufactura las cuales abarcan varias áreas básicas del procesamiento de alimentos
dentro de las cuales tenemos:
1. Control del Personal.- (Control de enfermedades, Higiene, Educación y
Entrenamiento)
2. Edificios e Instalaciones.- (Planta y terreno, Operaciones de Sanitización,
Instalaciones Sanitarias).
3.- Equipos y utensilios
4.- Procesos y Controles.- (Control de materia prima, operaciones de manufactura,
almacenaje, etc.)
Normativas relacionadas a las Buenas Prácticas de Manufactura.
•
Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius.
•
Titulo 21 del Código de Regulaciones Federales (CFR), Parte 110 - FDA
•
Reglamento sobre Control y Vigilancia Sanitaria de los Alimentos y Bebidas
DS.007.98 SA
3. Resumen 9 Las Buenas Prácticas de manufactura previenen y minimizan los riesgos de
contaminación sanitaria de los productos procesados.
9 Las BPM abarcan todas las etapas del proceso productivo.
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9 Sirven como base para la aplicación de sistemas de Inocuidad y Calidad como el
HACCP.
9 Es importante aplicar las BPM porque sirven como medio de control al proceso
productivo representando una herramienta para disminuir riesgos de
contaminación y mejorar la calidad del producto.
Sesión de Aprendizaje Nº 02
Peligros y Fuentes de contaminación
1. Objetivos de aprendizaje a. Que los fabricantes se familiaricen con los conceptos básicos sobre contaminación
alimentaria.
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b. Que los fabricantes reconozcan la importancia de aplicar un control de peligros
identificando las fuentes de contaminación.
2.
Un
Reforzando Conceptos Alimento
Contaminado:
Es el que contiene organismos vivos o
Microorganismos, riesgosos para la salud, sustancias químicas, minerales u orgánicas
extrañas a su composición normal, sean o no tóxicas o repulsivas. También si
contienen componentes naturales tóxicos en concentraciones mayores a las
permitidas.
Un peligro es un agente biológico, químico o físico en un alimento o estado del
mismo, que tiene la posibilidad de causar un efecto adverso en la salud. (Codex)
En términos de la Seguridad Alimentaria los peligros se agrupan en tres categorías:
Peligros Físicos
Peligros químicos
Peligros biológicos
a) Peligros físicos: son todos los objetos o
partículas extrañas, que pueden introducirse en
los alimentos. Los ejemplos incluyen uñas, trozos
de vidrio, grampas, vendas, pelo, virutas de
metal, pedazos de plástico de jabas y cajas, etc.
Un empleado que limpie el piso de la instalación puede
romper accidentalmente una lámpara de techo con el
mango del fregador. Y si la bombilla no está
correctamente
protegida,
el
alimento
puede
contaminarse con vidrio roto.
Todos los equipos, recipientes, herramientas etc. deberán ser mantenidos en
buen estado y el personal que los manipule deberá estar capacitado para tal
fin y así evitar este tipo de contaminación
Químicos: Son cualquier sustancia
química que pueda contaminar los alimentos. Se
incluyen pesticidas, productos de limpieza, aditivos
b) Peligro
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y conservantes en cantidades que exceden el límite permitido, e incluso
metales tóxicos que pudieran filtrarse en los alimentos desde equipos o
recipientes.
Todos los productos químicos deben utilizarse de acuerdo con las
instrucciones de los fabricantes, y deberán ser manipulados por personal
capacitado para tal fin.
c) Peligros Biológicos: Son organismos vivientes o desechos de organismos
vivientes que pueden contaminar los alimentos. Los peligros biológicos
incluyen determinados microorganismos como bacterias, virus, parásitos y
hongos, pero también toxinas biológicas en algunos tipos de alimentos
(mariscos, plantas y hongos). Los microorganismos son considerados la mayor
amenaza individual a la seguridad de los alimentos.
Los factores que Afectan el crecimiento microbiano son:
- Disponibilidad de nutrientes,
- Acidez
- Tiempo
- Temperatura
- Oxigeno
- Humedad
Los Principales microorganismos considerados peligros biológicos son:
Los 5 tipos de peligros biológicos son:
1.-Bacterias – (Clostridium sp.: Listeria monocytogenes; Salmonella spp.,etc.)
2.- Hongos y Levaduras.- (Aspergillus spp, etc.)
3.- Virus.- (Hepatis A; Rotavirus, etc.)
4.- Parásitos.- (Fabiola hepática, Giardia lamblia,etc).
5.- Algas.- (dinoflagellates, etc.)
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Ahora conoceremos algo más de las bacterias.1.- Bacterias.•
Organismos microscópicos unicelulares.
•
Las bacterias están por todas partes.
•
La mayoría de las bacterias no son dañinas como las utilizadas para preparar
quesos o yogures.
•
Las bacterias patógenas son las que causan enfermedades.
•
Las bacterias requieren ciertas condiciones para crecer y reproducirse.
•
Para que las bacterias crezcan y se reproduzcan, deben tener: una fuente de
alimento, un pH adecuado (acidez), tiempo para multiplicarse, la temperatura
adecuada y la cantidad adecuada de oxígeno y humedad.
•
Se pueden reproducir de cada 15 a 30 minutos.
•
Pueden multiplicarse de una sola célula a más de un millón de células en
cinco horas.
•
La mayoría crecen bien entre 5° a 57°C. Este rango de temperatura se conoce
generalmente como la Zona Peligrosa de Temperatura.
•
Requieren tiempo para crecer y multiplicarse.
2.- Mohos y Levaduras.•
Principalmente organismos causantes de descomposición.
•
Algunos mohos pueden producir toxinas.
•
Cocinar alimentos contaminados por mohos no destruye las toxinas que haya
producido el moho.
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•
Las levaduras estropean los alimentos rápidamente, producen CO2 y tienen
olor y sabor a alcohol.
•
Las levaduras crecen en alimentos ácidos con baja actividad acuosa.
3.- Los Virus.•
Son de tamaño muy pequeño, incapaces de reproducirse fuera de una
célula viva.
•
No pueden proliferar sobre o dentro de los alimentos.
•
Las frutas y verduras pueden contaminarse por la exposición de agua
•
contaminada o durante la manipulación por parte de las personas infectadas.
Los virus trasmitidos por los alimentos incluyen:
„
Hepatitis A
„ Enterovirus
„ Virus Norwalk
4.- Parásitos.•
Los parásitos son organismos que viven en otro organismo vivo llamado
huésped.
•
Los vegetales que se comen crudos pueden actuar como vehiculo para
trasmitir un parasito de un organismo huésped a otro.
•
Entre los parásitos más comúnmente asociados a las infecciones humanas se
incluyen:
„ Cryptosporidium
„ Cyclospora
„ Giardia
„ Entamoeba
„ Helmintos
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¿Donde y como se contagian los alimentos?
•
Aguas de regadío, Aguas de enfriamiento, Agua de desinfección, etc.
•
Productos mal lavados (con presencia de tierra): Existen grandes
cantidades de gérmenes, en las partículas de polvo que circulan por el
ambiente. Así como también partículas extrañas que pueden causar
atragantamiento o lesiones a la salud.
•
Manipuladores de alimentos (higiene y procedimientos mal aplicados):
Hay personas que se muestran saludables, pero que pueden transportar
microbios en su nariz, boca, intestinos, e incluso en su piel. Los alimentos
pueden contaminarse por contacto con las manos de estas personas, y
también por hablar, toser o estornudar encima de ellos. Es posible que
además puedan caer cabellos sobre los alimentos, por eso se recomienda a
los manipuladores, el uso de gorros.
•
Limpieza de equipo deficiente: pueden formarse los llamados BIOFILMS,
que son son microcolonias de bacterias adheridas a superficies inertes.
•
Contaminación cruzada: Por falta de señalización, etiquetado,
procedimientos establecidos, y capacitación. Por ejemplo los alimentos
crudos, especialmente las carnes rojas, las aves, la leche, huevos y los
mariscos, constituyen un alto riesgo de contaminación. Es necesario mantener
a los alimentos crudos lejos de los cocidos
Aquellas superficies que hayan tenido
contacto con ratas deben ser higienizadas
completamente y desinfectadas antes de
usar.
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•
Plagas: Las moscas y las cucarachas, las más peligrosas, pueden ser atraídas
por ciertos alimentos y al tener contacto con ellos, pueden transmitir
microorganismos. Recordar que los insectos suelen apoyarse sobre los
desperdicios y las deposiciones de los animales, e incorporan una gran
cantidad de gérmenes en sus patas o cualquier parte de su organismo.
•
La basura y la comida en mal estado: Los alimentos que se han echado a
perder deben ser quitados rápidamente de aquellos sectores donde fueron
almacenados. Así mismo, los manipuladores deben lavar sus manos luego de
colocar la basura en el tacho. Es recomendable para arrojar la basura, el uso
de bolsas de residuos, recipientes de buena calidad y que permanezcan
siempre tapados para evitar el contacto con los alimentos que se conservan
en buen estado.
Recuerde que:
Principales
Fuentes
Contaminación:
de
„ Manipuladores
„ Alimentos crudos
„ Residuos
„ Plagas
„ Animales
„ Ambiente
„ Agua no potable
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3.
Resumen •
Un peligro es cualquier agente que provoca lesiones o enfermedades si no
se lo controla, reduce o previene.
•
Los peligros se agrupan en :Peligros Físicos, Peligros químicos y Peligros
biológicos
•
El alimento se puede contaminar a lo largo de toda la cadena alimentaria:
a través del agua, de los manipuladores, de las plagas, por contaminación
cruzada, por procedimientos mal aplicados.
•
Es importante controlar los riesgos de contaminación para evitar las ETAs.
Sesión de Aprendizaje Nº 03
Salud e Higiene del Personal
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1.
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Objetivos de aprendizaje a. Comprender que es la higiene personal y su importancia en la seguridad de los
alimentos
b. Conocer los pasos a seguir para el lavado de manos
c. Comprender los riesgos de enfermedades trasmitidas por alimentos
2.
Salud e higiene del Personal En este capítulo se aprenderá como los empleados enfermos o con mala higiene
personal pueden diseminar microorganismos y contaminar alimentos.
Las prácticas de higiene y salud de los empleados tienen impacto directo en la
calidad y seguridad de los alimentos. La mala higiene del personal es una de las
formas más comunes de contaminación de los alimentos , ya que aumenta el riesgo
de contraer una enfermedad de trasmisión alimenticia
2.1 Higiene del Personal.Higiene Personal: Se refiere al estado general de la salud de una
persona, sus prácticas, sus costumbres de higiene, su limpieza y
de su ropa.
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Los empleados contaminan los alimentos si no se lavan las manos correctamente y
con frecuencia adecuada.
Además se pueden contaminar alimentos si sufren una enfermedad de transmisión
alimenticia o una enfermedad gastrointestinal. También se contaminan alimentos si
tienen una lesión infectada en la mano o brazo.
Las malas prácticas de higiene incluyen:
•
No lavarse las manos.
•
Trabajar cuando se está enfermo o se es contagioso.
•
Utilizar ropa o delantales sucios.
•
No utilizar cubre cabellos en las zonas de alimentos.
•
Fumar, comer o beber en zonas de alimentos.
•
Tener uñas largas o artificiales.
•
Tener una lesión que no se ha vendado correctamente.
Las buenas prácticas de higiene incluyen:
-
Baño diario
-
Un adecuado lavado de manos
-
Usar uniformes limpios
-
Una adecuada higiene bucal
-
Afeitarse diariamente
-
Mantener las uñas limpias y cortas
-
No usar joyas.
-
Usar protección para el cabello
¿Como se deben lavar las manos para prevenir la contaminación de
alimentos?
Lavarse las manos es algo que la mayoría de las personas aprende a muy temprana
edad. Es algo simple y fácil. Tan simple que mucha gente lo da por sentado. Según
el código alimentario del FDA, debe ser por lo menos de 20 segundos e incluye:
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-
Humedecerse las manos con agua corriente tibia
-
Aplicar Jabón
-
Frotarse las manos durante 20 segundos, asegurándose de enjabonar
todas las superficies expuestas, incluso los dedos y los antebrazos.
-
Limpiarse debajo de las uñas
-
Enjuagarse todo el jabón y
-
Secarse las manos con toallas de papel desechable o con secador de
manos de aire caliente.
Mójese
manos
agua.
las
con
Use Jabón
Refriéguese las manos
vigorosamente y
también entre los dedos
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Cepíllese
uñas
las
Enjuáguese
todo el jabón
Cuando debemos lavarnos las manos:
Séquese
las
manos
con
toallas de papel
o
con
una
secadora
de
manos.
RECUERDE
- Después de usar el baño
- Después de tocarse la ropa
- Después de sacar la basura
- Antes y después de manipular alimentos crudos
- Después de tocar cualquier cosa que pueda contaminar las manos.
Uniformes, cubre cabello y joyas
El uniforme utilizado para el procesamiento de alimentos deberá estar limpio para
minimizar los riesgos de contaminación. El uniforme debe ser cambiado con una
frecuencia adecuada de modo que estén limpios. No se deberán secar las manos en
el uniforme.
Las joyas constituyen un peligro físico y biológico en un establecimiento de alimentos
Aretes, anillos, colgantes y pulseras pueden aflojarse y caer dentro de los alimentos
o posiblemente engancharse en los equipos. Muchas joyas tienen pequeñas
aberturas y ranuras que recogen trozos de alimentos y alojan bacterias.
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Los uniformes utilizados para procesar alimentos deben ser:
- De uso exclusivo en las áreas de trabajo.
- Color claro. Sin botones.
- Deben estar en buen estado.
-Limpio, utilizar lejía para el lavado del uniforme
-Calzado debe ser cerrado y estar en buenas condiciones de higiene
conservación.
y
Guantes:
A menudo se usan guantes desechables para proteger a los alimentos en contacto
directo con las manos. El FDA exige el uso de guantes para impedir el contacto
entre las manos desnudas y los alimentos listos para el consumo. Los empleados
deben usar guantes desechables, antes de ponerse un nuevo par de guantes, el
empleado debe lavarse las manos. Es importante recordar que los guantes se
pueden contaminar tanto como las manos y se habrán de reemplazar por un par
nuevo cada vez que se requiera lavarse las manos
2.2 Salud del Personal
La persona a cargo asegurará que el manipulador que muestre o informe de
síntomas de vómitos, diarrea, ictericia o dolor de garganta con fiebre, o una lesión
con pus o que informe de habérsele diagnosticado una enfermedad incluyendo
Eschericia coli productora de toxina enterohemorrágica o Shiga, Salmonella Typhi, o
una enfermedad previa diagnosticada por un profesional médico en los últimos tres
meses causada por Salmonella Typhi, sin haber recibido tratamiento de antibióticos,
se le prohibirá trabajar como empleado de alimentación hasta que el empleado
condicional tenga un alta médica
2.2.1 Enfermedades Transmitidas por alimentos
Es una enfermedad provocada por ingestión de alimentos en mal estado.
Dentro de los principales Tipos de Enfermedades de trasmisión de Alimentos
tenemos:
-Infección: enfermedad causada por la infesta de alimentos que contienen
organismos patógenos vivos.
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-Infección por Transmisión alimentaría causada por una toxina: enfermedad
causada por la ingesta de alimentos que contienen organismos patógenos vivos que
se reproducen en los intestinos y producen toxinas
-Intoxicación: enfermedad causada por la ingesta de alimentos que contienen un
Riesgo químico o toxina (bacterias, virus, etc.).
Los microorganismos
alimentaría:
que
causan
enfermedades
de
transmisión
1.-Bacterias:
Clostridium perfringes, Clostridium
botulinun, Salmonella.
2.-Virus:
Hepatitis A
3.-Parásitos:
Ciclospora, Anisakis simplex
4.- Hongos:
Aspegillius Flavus
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Dentro de las principales enfermedades trasmitidas por alimentos tenemos:
1.- Salmonellosis: Causada por la Salmonella ssp.
Síntomas
►Nauseas
►Vómitos
►Calambres Abdominales
►Dolor de Cabeza
Fuente
►Agua
►Tierra
►Insectos
►Animales
►Intestino Humano
Duración 2-3 días
Alimento
Prevención
►Aves crudas/en ensalada
►Carne cruda/productos cárnicos
►Pescado/gambas
►Leche/productos lácteos
►Huevos con cáscara/derivados
►Cocinar las aves y otros alimentos a las
temperaturas internas mínimas adecuadas
►Evitar la contaminación cruzada
►Refrigerar adecuadamente los alimentos
►Enfriar adecuadamente las carnes y
productos cárnicos cocinados
►Cocine
y
manipule
huevos
adecuadamente.
2.- Listeriosis. Causada por la bacteria Listeria monocytogenes.
Síntomas
Fuente
Aborto en embarazadas
Tierra/Plantas
Fiebre
Agua
Diarrea
Entorno frío y húmedo
Sistema Inmunológico débil
Humanos
Septicemia
Animales
Meningitis
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Encefalitis
Alimento
Leche y quesos frescos sin
pasteurizar
Verduras crudas
Aves y carnes
Productos del mar y sus derivados
Alimentos listos para el consumo,
preparados y refrigerados
Prevención
Descarte productos que hayan
pasado su fecha de utilización o
caducidad
Cocine los alimentos hasta la
temperatura
mínima
interna
necesaria
Evite la contaminación cruzada
3.- Enfermedad Colitis hemorrágica causada por Escherichia Coli.
Síntomas
Fuente
►Diarrea acuosa o sanguinolenta
►Animales, particularmente el tracto
►Calambres y dolores abdominales intestinal del ganado
►Tracto intestinal humano
severos
►Vómitos
►Fiebre ligera o ausente – los casos
severos derivan a Síndrome Urémico
Hemolítico (SUH)
Alimento
Prevención
►Carne picada cruda o poco hecha
►Leche y zumo/sidra de manzana sin
pasteurizar
►Carne de vacuno
►Salami seco que no se ha curado
adecuadamente
►Lechuga/brotes de alfalfa
►Agua no clorada
►Cocine la carne picada a la
temperatura interna mínima necesaria
►Evite la contaminación cruzada
►Mantenga
buenas
costumbres
higiénicas
►Utilice solamente productos lácteos y
zumos pasteurizados
►Enjuague frutas y verduras con la
soluciones desinfectantes.
4.- Hepatitis A producida por el hepatovirus o virus de la hepatitis A.
Síntomas
►Subida repentina de fiebre
►Fatiga
►Náusea/Vómitos
►Pérdida de apetito
Fuente
►Tracto intestinal
►Agua contaminada por heces
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►Dolores abdominales
►Ictericia
Alimento
Prevención
►Obtenga el marisco de proveedores
Mariscos
autorizados
►Ensaladas
►Sandwiches y productos de charcutería ►Asegúrese de que los manipuladores
tienen buena higiene personal
contaminados
►Prevenga la contaminación cruzada de
►Fruta/zumos de fruta
las manos
►Leche/productos lácteos
►Limpie y desinfecte las superficies en
►Verduras
contacto con los alimentos
►Utilice agua higiénicamente limpia.
A veces un manipulador de alimentos, que vive con una
persona enferma, trasmite patógenos a terceros sin
enfermarse jamás. Este empleado es portador de la
enfermedad. Algunas enfermedades, como la hepatitis A,
pueden no presentar síntomas por varias semanas. Una persona con Hepatitis A
podría trasmitir el virus a otros sin percatarse que esta enfermo.
Recuerde
que:
Además de enfermar a terceros, los empleados con malas condiciones de higiene
pueden correr un peligro. Por ejemplo verse expuesto a patógenos si no se lavan las
manos antes de comer. Es factible que un empleado que no se lave las manos
después de manipular carne cruda, disemine microorganismos a otros alimentos y
superficies de contacto de alimentos.
Los manipuladores de alimentos pueden propagar microorganismos y
contaminar alimentos fácilmente si:
-Tienen una enfermedad gastrointestinal o de transmisión alimentaría.
-Tienen algún corte o lesión.
-Se tocan el pelo, cara, boca, nariz o las orejas.
-Viven con alguien que está enfermo.
-No se lavan las manos correctamente.
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3.
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Resumen ™ Las prácticas de higiene y salud de los empleados tienen impacto directo en la
calidad y seguridad de los alimentos que se preparan.
™ La mala higiene personal aumenta el riesgo de contaminación de los
alimentos.
™ Los empleados pueden contaminar los alimentos si sufren una enfermedad de
transmisión alimenticia o gastrointestinal, si tienen lesiones o cortes, si viven
con alguien que esta enfermo o si no se lavan correctamente las manos.
™ El lavado efectivo de manos demanda por lo menos de 20 segundos.
™ Los guantes se pueden contaminar tan fácilmente como las manos y no
reemplazan el lavado efectivo ni la buena higiene del personal.
™ Una enfermedad de trasmisión alimentaría puede clasificarse como una
infección, intoxicación o infección causada por toxinas.
™ Una intoxicación por trasmisión de alimentos es una enfermedad causada por
la ingesta de alimentos que contienen un peligro químico o toxinas.
™ Una infección por transmisión de alimentos es una enfermedad causada por
ingesta de alimentos que contienen microorganismos patógenos vivos, por
ejemplo, virus, parásitos o algunos tipos de bacterias.
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Sesión de Aprendizaje Nº 04
Programas de Limpieza
1.
Objetivos de aprendizaje c. Comprender la diferencia entre limpieza y desinfección
d. Conocer los 4 tipos de agentes limpiadores usados
e. Que es un programa de limpieza y desinfección.
2.
Limpieza y Desinfección La limpieza y desinfección son dos de las áreas más importantes dentro de un
establecimiento. La limpieza y desinfección eficaz reduce el riesgo de contaminación
cruzada, aumenta la vida útil de los equipos, minimiza la atracción de insectos y
roedores y reduce el riesgo de enfermedad de transmisión alimentaría. Si bien a
menudo se considera la limpieza y desinfección son una sola cosa, en realidad son
dos procesos diferentes. La limpieza involucra la eliminación de todo tipo de
suciedad, tales como polvo, basura, telas de araña, grasa y restos de alimentos. La
desinfección implica reducir la cantidad de microorganismos en una superficie a
niveles considerados seguros.
Limpieza: proceso de eliminación de la suciedad visible de una superficie
Desinfección: proceso de reducir la cantidad de microorganimos vivos en
una superficie a niveles considerados seguros.
2.1 Limpieza:
Donde y cuando los empleados deben limpiar depende de cada lugar, el tipo de
equipo utilizado, las clases de alimentos preparados y la cantidad de suciedad
producida durante el proceso. Para elaborar un programa de limpieza efectivo, la
frecuencia de la limpieza deberá ser la adecuada para impedir la acumulación de
suciedad.
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2.1.1 Varios factores afectan el proceso de limpieza; incluyendo:
-Tipo de suciedad
-Calidad del agua usada
-Temperatura del agua
-Tipo de agente limpiador usado
-Concentración del agente de limpiador
-Tiempo en que el agente limpiador esta en contacto con la superficie.
2.1.1.1 Tipos de Suciedad
Hay muchos tipos de suciedad en un establecimiento que sirven alimentos. Son muy
comunes los depósitos de alimentos, residuos de grasa y aceite, deposito de
minerales, polvo. Es muy importante conocer el tipo de suciedad antes de elegir el
limpiador.
2.1.1.2 Calidad del agua
El agua utilizada para limpiar debe estar limpia y libre de contaminación. Sin
embargo existen otras características del agua potable segura, como la dureza del
agua que afecta la capacidad de limpiar. Como el agua dura contiene elevados
niveles de minerales disueltos es menos apta para disolver la suciedad.
2.1.1.3 Tipos de agentes limpiadores
Existen cuatro tipos de agentes limpiadores comúnmente empleados en los
establecimientos.
Los detergentes son ligeramente alcalinos y se usan para la limpieza liviana y
general de la suciedad fresca.
Los desengrasantes son detergentes fuertes que contienen un agente que disuelve la
grasa. Los desengrasantes son muy efectivos para disolver suciedades grasosas o
aceitosas y funcionan bien para limpiar pisos, hornos, etc.
Los limpiadores ácidos se utilizan en la suciedad que los agentes limpiadores
alcalinos no pueden quitar, tales como depósitos de minerales y manchas de óxidos.
Los abrasivos son limpiadores que contienen agentes pulidores, tales como arena de
sílice o piedra pomez. Los abrasivos resultan eficaces en suciedad que se requieren
frotar, pero no deben de usar en superficies que se rayen fácilmente, tal como
plástico o acero inoxidable.
2.1.1.4 Concentración del agente limpiador
Incrementar la concentración de un detergente o limpiador puede aumentar la
velocidad de reacción ante la suciedad y la velocidad y facilidad de la limpieza. No
obstante existen límites a la eficacia de cualquier agente limpiador. Usar demasiado
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puede ser un despilfarro y costoso a la vez. Cuando utilice cualquier producto de
limpieza siga siempre las instrucciones del fabricante
2.1.1.5 Tiempo:
Cuanto más tiempo este el agente limpiador en contacto con la superficie sucia, más
fácil será limpiarla. Por ejemplo será más fácil refregar una cacerola con alimentos
pegados si antes se remoja durante una hora en agua caliente y jabonosa.
2.1.1.6 Fuerza empleada para limpiar:
La mayor parte de los trabajos de limpieza exigen una cierta cantidad de fuerza
física. Las espátulas, trapeadores, cepillos para fregar y atomizadores de alta presión
son ejemplos de cómo usar la fuerza para limpiar.
2.2.- Desinfección
Los procedimientos de limpieza
• Eliminar los residuos gruesos de las superficies;
• Aplicar una solución detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y mantenerla
en solución o suspensión;
• Enjuagar con agua que satisfaga los requisitos de la sección 4, para eliminar la suciedad
suspendida y los residuos de detergente;
• Lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos; y
• De ser necesario, desinfectar, y posteriormente enjuagar a menos que las instrucciones del fabricante
indiquen, con fundamento científico, que el enjuague no es necesario.
Los tres desinfectantes más comunes utilizados son:
2.2.1 Cloro:
Los desinfectantes a base de cloro, son los empleados mas frecuentemente y
también los menos costosos. Los desinfectantes a base de cloro son efectivos en
agua dura, matan a una amplia variedad de microorganismos y no dejan películas ni
restos. Los desinfectantes de cloro se utilizan con una concentración de 50 ppm y
entre temperaturas de 24 a 46ºC. La desventaja de los desinfectantes con cloro es
que son corrosivos con algunos metales si se emplean en condiciones equivocadas,
no son tan eficaces cuando el pH es superior a 7.5 o inferior a 6 y son rápidamente
activados con la suciedad.
2.2.2.- Yodo.
Los desinfectantes a base de yodo son más caros que los desinfectantes a base de
cloro, pero no son desactivados tan rápidamente por la suciedad. Otra ventaja de los
desinfectantes con yodo es que son efectivos a bajas concentraciones. La desventaja
es que es menos efectivo a niveles de pH de más de 5, resulta corrosivo al metal,
puede manchar algunas superficies y no es tan eficaz como el cloro en general. El
Yodo de utiliza en concentraciones entre 12.5 y 25 ppm.
2.2.3 Compuestos de amonio cuaternario (quat´s)
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Los compuestos de amonio cuaternario comúnmente conocidos como quats son
desinfectantes de uso generales populares por su eficacia a mayores rangos de
temperatura y pH. Los quats no se desactivan tan rápidamente por la suciedad como
el cloro. No son corrosivos, no irritan la piel y permanecen activos por un corto
periodo de después de secarse. La desventaja de los “quats” es que no son tan
eficaces para todos los tipos de microorganismos, dejan restos en las superficies y
no son tan efectivos en agua dura. Los quats se utilizan en concentraciones de más
de 200 ppm.
2.3. Uso y seguridad de productos químicos
Es importante siempre cumplir con las instrucciones del fabricante cuando se utilizan
productos químicos para limpiar o desinfectar. Los limpiadores y desinfectantes
resultan más efectivos cuando se usan con las concentraciones y temperaturas
especificadas por el fabricante del producto químico. Esta información se encuentra
en general en la etiqueta del producto.
Todos los empleados deben tener acceso a la información sobre las sustancias
químicas peligrosas en su lugar de trabajo. Se debe solicitar a los fabricantes de
productos químicos las Hojas de Datos sobre seguridad de Materiales
Estas hojas de datos de Seguridad de Materiales (MSDS). contienen la información
de:
-Información del contacto del fabricante
-Propiedades físicas y químicas del producto.
-Información sobre incendios, explosiones, reactividad y peligros
para la salud.
-Información sobre equipo de protección personal
-Procedimientos de emergencia y primeros auxilios
2.4 Almacenamiento de utensilios y equipos limpios
Cuando los utensilios y equipos ya están limpios y desinfectados, es importante
guardarlos correctamente de forma que prevenga o minimice la posible
contaminación durante el almacenamiento. Todos los utensilios, vasos, cubiertos,
platos y recipientes se deben guardar en un lugar limpio y seco a por lo menos a seis
pulgadas del piso. Los estantes, carros y cajones donde se guarden equipos y
utensilios deben también estar limpios y desinfectados. La vajilla que se guarde en
posición vertical en contenedores deberá tener asa hacia arriba de modo que no se
contaminen las superficies de contacto con los alimentos.
2.5 Programa de limpieza y mantenimiento
A fin de maximizar la vida útil de los equipos e instalaciones para alimentos, la
persona a cargo deberá tener un programa de limpieza y mantenimiento para todos
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los artículos y equipos del establecimiento. Se deberá limpiar con la frecuencia
necesaria para impedir la acumulación de suciedad. Esto significa que algunas áreas
del establecimiento se limpiaran con mayor frecuencia que otras. Por ejemplo, será
pasar el trapo en el piso del área de preparación de alimentos o de la sala de platos
todos los idas o con mas frecuencia según el uso. El piso del área de
almacenamiento en seco del mismo establecimiento, quizás solo deba limpiarse una
vez por semana como limpieza de rutina.
La mayor parte de los equipos para alimentos también necesitan mantenimiento
periódico de rutina. Cerciórese de seguir las instrucciones de cuidado y
mantenimiento del fabricante de cada equipo e incorpore estas instrucciones en
su programa de limpieza y mantenimiento.
El programa de limpieza y desinfección debe incluir:
1- Planificación del programa de limpieza
2.- Diseño del programa de limpieza y desinfección
Que, Quien, Cuando, Como, Con que
3.- Actividades de verificación del Programa de limpieza
y desinfección (Inspecciones rutinarias, análisis
microbiológicos).
3.
Resumen: 9 La limpieza y desinfección efectiva reducen el riesgo de contaminación cruzada,
aumentan la vida útil del equipo minimizan la atracción de insectos y roedores y
reducen las oportunidades de un brote de enfermedad de trasmisión alimenticia.
9 La limpieza implica la eliminación de suciedad, tales como polvo, basura, telas de
araña, grasa o restos de alimentos.
9 La desinfección implica reducir la cantidad de microorganismos en una superficie
a niveles considerados seguros.
9 Al elaborar un programa de limpieza, se debe considerar que la frecuencia ha de
ser la necesaria para impedir la acumulación de suciedad.
9 Los cinco factores que afectan el proceso de limpieza son: tipo de suciedad,
calidad, temperatura del agua, tipo y concentración del agente limpiador, tiempo
que el agente limpiador esta en contacto con la suciedad y la fuerza utilizada
para limpiar.
9 Limpieza y la desinfección en el lugar implica: eliminación de suciedad, limpieza
de la superficie usando un detergente o limpiador, enjuague de la superficie y
aplicación de un desinfectante aprobado.
9 Los limpiadores y desinfectantes serán más eficaces cuando se usen en las
concentraciones y a las temperaturas especificadas por el fabricante.
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Sesión de Aprendizaje Nº 05
Infraestructura e Instalaciones
1. Objetivos de aprendizaje a) Que los fabricantes identifiquen los principales requerimientos de las BPM en
materia de Infraestructura e Instalaciones que involucran las Buenas prácticas de
manufactura.
2. Instalaciones Que debo tener en cuenta al diseñar una planta de alimentos?
Los factores que se deben tomar en cuenta al diseñar, construir o remodelar una
planta son:
- Qué tipo de alimento voy a producir?
- Cuál es el flujograma de producción?
- Qué equipos voy a utilizar?
- Qué factores debo controlar? (luz, ventilación, temperatura, etc)
- Qué tipo de almacenamiento requiere mi producto, mis equipos y reactivos de
limpieza y los desechos que genere?
- Que condiciones de trabajo requieren mis colaboradores? (baños, duchas,
comedores, aéreas de lavado de mano).
Pisos, Paredes y Cielorrasos
En relación a los materiales, estos deben ser de fácil limpieza, pues las superficies
porosas o que absorben agua también absorberán bacterias, moho y suciedad, lo
que hará difícil su limpieza.
Los pisos y paredes que estarán sujetos a derrames y salpicaduras deberán limpiarse
con métodos húmedos (rociadores de agua, detergentes), y deberán estar equipados
con desagües.
Iluminación
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La cantidad de luz necesaria en un área dependerá del tipo de trabajo que se realice.
Las recomendaciones de niveles de intensidad de luz se presentan en el Reglamento
Control y Vigilancia Sanitaria de los Alimentos y Bebidas DS.007.98 SA (anexo 2).
El Equipo:
El equipo deberá estar instalado de tal manera que:
• permita un mantenimiento y una limpieza adecuados;
• funcione de conformidad con el uso al que está destinado; y
• facilite unas buenas prácticas de higiene, incluida la vigilancia
3. Manejo del Agua El agua utilizada para la preparación de alimentos, limpieza y desinfección de
equipos, y el agua para el lavado de manos debe ser potable.
Se debe controlar regularmente la calidad del agua (niveles de
cloro residual), para verificar que sea segura para el consumo
humano, principalmente si se usa pozos de agua u otras fuentes
de agua no municipal.
El agua potable es el agua segura para beber, que está libre de patógenos y
contaminantes químicos que pueden provocar enfermedades
Como se puede contaminar el agua dentro de las instalaciones?
Puede darse una contaminación cruzada, cuando se conectan directamente una línea
de suministro de agua potable y una fuente de agua no potable.
4. Control de Plagas Es necesario prevenir las plagas por que los insectos y roedores portan
microorganismos patógenos, contaminan alimentos y enferman a las personas. Los
tipos de plagas que más preocupan a los gerentes de alimentos son las moscas,
cucarachas, ratas y ratones.
Moscas
Se ha comprobado que las moscas trasmiten patógenos tales como
E. coli, Salmonella y Shigella. Las moscas recogen bacterias cuando
se posan en la basura, alimentos en mal estado, restos de animales y
excrementos. Las bacterias se pegan a las pequeñas pelos en los
cuerpos y patas de las moscas. Cuando las moscas se pasan sobre los
alimentos, algunas bacterias se trasmiten al alimento
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La forma más eficaz de prevenir y controlar las plagas, es eliminar los
restos de alimentos e impedir su ingreso al establecimiento. Mantener
Recuerde
tapados los contenedores de basura y de residuos, guardar los
alimentos tapados y proteger las puertas y ventanas con telas
metálicas, dispositivo de cierre automático o cortinas de aire son
medidas a favor del control de moscas.
Cucarachas
Las cucarachas son otro tipo de plagas frecuentemente presente en los
establecimientos. Las cucarachas evitan las zonas bien iluminadas y tienden a
esconderse en ambientes cálidos y húmedos. Las cucarachas se reproducen
rápidamente y pueden volverse resistentes a algunos insecticidas
Pueden anidar espacios huecos en las paredes, cielorrasos y equipos. Al igual que las
moscas, las cucarachas son portadoras de bacterias patógenas y contaminan
alimentos
Generalmente las cucarachas solo saben comer cuando esta oscuro.
Si ve una cucaracha de día, la plaga puede ser muy grave
Para prevenir y controlar las plagas de cucarachas en los establecimientos, elimine
las fuentes de la alimentación, mantenga paredes y superficies de los equipos
limpios y sin restos de comida. Repare hoyos de las paredes para limitar el acceso de
las cucarachas a los espacios huecos.
Roedores
Los roedores pueden causar mucho daño en un establecimiento. Roen a través de
paredes, pisos, contenedores para llegar a la comida. Los roedores más comunes en
los establecimientos incluyen el ratón domestico, la rata de tejados y la rata de
noruega.
Los ratones solo salen a comer de noche y evitar salir al espacio abierto. Es habitual
que sigan en el mismo camino todas las noches y permanezcan cerca de las paredes
o los laterales de los edificios. Las señales más comunes de posible plaga de
roedores incluyen senderos, madrigueras, excrementos, frotaduras.
A fin de prevenir y controlar las plagas de roedores, mantenga las áreas que rodean
el establecimiento limpias, libres de basura y césped alto. Se deberá
retirar la basura del establecimiento con frecuencia y no permitir
que se acumule. Asegúrese de que las puertas son herméticas y
estén cerradas. Se pueden colocar cebos y tiras con pegamento
a lo largo de las paredes. Si se usan cebos, se deberán colocar
cerca de los límites exteriores de la propiedad a fin de evitar que más roedores se
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acerquen. Las cajas con cebos y las trampas químicas colocadas en el exterior deben
estar seguras de modo que los niños y mascotas no resulten accidentalmente
expuestas al veneno.
5. Practicas de Manejo de desechos Las buenas prácticas de manejo de desechos ayudaran a impedir la contaminación
de los alimentos y equipos, y a reducir las plagas. Los residuos limpios y secos, tales
como cartón y vidrio reciclables pueden guardarse en recipientes o contenedores
abiertos. Los residuos húmedos o con restos de alimentos se
conocen como basura.
-La basura se debe almacenar en contenedores
-Durables
-De fácil limpieza
-No absorbentes
-A prueba de agua
- A prueba de fugas y resistentes a insectos y roedores.
Las áreas externas donde se coloquen desechos deben
estar libres de desperdicios y ubicadas sobre una
superficie dura que puede limpiarse por rociado tal
como cemento o asfalto. No es aceptable que los
contenedores de residuos o basura se coloquen sobre
grava o suciedad.
Los
contenedores
de
basura
deben
estar
siempre
tapados,
excepto que
estén en uso
continuo.
Residuos: Son toda forma de material de desecho, incluyendo desperdicios,
basura y materiales reciclables
6. Productos químicos y almacenamiento Los productos químicos deberán guardarse en un área
destinada para este fin donde no pueden contaminar ni
derramarse sobre alimentos, utensilios, equipos o superficies
de contacto con los alimentos. Muchos fabricantes de
productos químicos recomiendan almacenar los productos
químicos en un lugar seco y fresco. Examine la etiqueta del
producto para ver si contiene instrucciones específicas de
almacenamiento.
7.‐ Resumen ™ Los contenedores de basura deben ser durables, de fácil limpieza, no
absorbentes a prueba de agua.
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™ La forma mas eficaz de controlar plagas es mantener el establecimiento en un
buen estado y conservar buenas practicas de higiene a fin de minimizar o
eliminar las fuentes de alimentos y agua, y los anidamientos de agua
™ El agua para uso en las plantas de alimentos debe ser potable.
™ El material de las instalaciones debe ser de fácil limpieza, no absorbentes y no
porosos.
™ Una buena iluminación es esencial por cuestiones de higiene y seguridad, la
cantidad y calidad de la luz en cada área dependerá del tipo de trabajo que se
realice
Sesión de Aprendizaje Nº 06
Como se involucra la Industria
Alimentaria en el Turismo Sostenible?
1. Objetivos de aprendizaje a. Que los fabricantes de alimentos reconozcan su papel dentro de una política de
Turismo Sostenible.
2. Reforzando Conceptos Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al
comercio y al turismo y provocar pérdidas de ingresos, desempleo y pleitos.
Las buenas prácticas de manufactura son aquellas medidas de corrección o de mejoramiento en
todas y cada una de las aéreas de gestión y operación de las empresas o microempresas turísticas.
¿Qué es turismo sostenible?
Según la Organización Mundial del Turismo (OMT) es “aquél que conduce a la
gestión de todos los recursos de tal forma que permita satisfacer todas las
necesidades económicas, sociales y estéticas, mantener la integridad cultural, los
procesos ecológicos esenciales, la diversidad biológica y los sistemas que apoyan la
vida”.
Con la implementación de las Buenas Prácticas de Turismo que se
conseguirá:
•
•
•
AHORRAR, al controlar el consumo de recursos y efectivizar los procesos
productivos.
MEJORAR LA IMAGEN DE LA EMPRESA, gracias al respeto por el ambiente y
la sociedad.
ACCEDER A NUEVOS MERCADOS, más exigentes y especializados.
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•
•
•
MEJORAR LA COMPETITIVIDAD, por la diferenciación de un negocio limpio y
sustentable.
PROTEGER EL AMBIENTE, para mantener el bienestar de la vida en nuestro
planeta.
MEJORAR LAS RELACIONES con las comunidades locales.
Guías
Comunidades
Locales
Tour
operadores
En el turismo
sostenible quienes
están involucrados ?
Empresas
de
Transporte
Proveedores
(restaurantes
productores)
Establecimientos
de Hospedaje
En los restaurantes es importante la infraestructura, equipos, capacidad de
comensales, calidad de comidas, calidad de servicio, categoría (número de
tenedores o precios), manejo adecuado de basura, salud e higiene,
capacitación del personal, certificado de sanidad, certificado de fumigación,
certificado del Instituto de Defensa Civil.
Que componentes están involucrados en la aplicación de un sistema
sostenible y como participa la Industria de Alimentos?
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a) COMPONENTE (EJE) AMBIENTAL:
-
Agua cuidando la calidad higiénica, y su uso.
Consumo de energía
Consumo de productos: Recursos renovables y no
renovables
Manejo de residuos sólidos: Desperdicios de las
reutilización de mermas.
Emisiones Atmosféricas: Gases tóxicos industriales
Jardines, Suelos y control de erosión
Restos arqueológicos, áreas protegidas y biodiversidad.
fábricas,
b) COMPONENTE (EJE) SOCIOECONÓMICO
- Impacto social y valoración cultural: con la producción de nuevos
productos, identificación de los productos étnicos.
- Participación económica de la población local: Trabajadores
c) COMPONENTE (EJE) TURISTA
- Satisfacción del turista: Calidad del producto
- Salud y seguridad: Inocuidad del Producto
- Comunicación y participación: Correcto rotulado.
3.
Resumen ™ Las buenas prácticas de manufactura son una herramienta importante en la
aplicación de un sistema de turismo sostenible.
™ La industria alimentaria juega un papel importante a través de la producción
de alimentos variados y la industrialización de comidas propias de cada lugar.
™ La Industria alimentaria participa en la aplicación de sistemas de turismo
sostenible a mediante: el cuidado del medio ambiente (manejo de residuos,
reduciendo el consumo de energía y emisiones de gases tóxicos, protegiendo
la biodiversidad, etc.), el apoyo social (Involucrando a los pobladores de cada
zona productiva, y el cuidado al turista (brindando alimentos seguros, de
buena calidad y brindando la información necesaria).
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ANEXOS 38
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ANEXO 3: Entrenamiento de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) Existen cuatro organismos principales que pueden causar enfermedades en
productos comestibles y que pueden ser transmitidos por los empleados que entran
en contacto con el producto. Los supervisores deben conocer los síntomas de estas
enfermedades para poder reconocerlas en los trabajadores. Si un empleado muestra
cualquier síntomas de estas enfermedades, se le debe mandar inmediatamente a un
doctor para que sea diagnosticado y bajo ninguna circunstancia debe de seguir
trabajando en contacto con productos comestibles hasta que se haga un diagnostico
negativo o los síntomas cesen.
Salmonella:
Alimentos Asociados: Carne cruda, pollo, huevos, leche y productos lácteos,
pescado, camarones, piernas de rana, levadura, coco, salsas y aliño, masa de pastel,
postres con crema, gelatinas, crema de cacahuete, cocoa, y chocolate. También se
han registrado epidemias en melones, tomates, col de alfalfa, y jugo de naranja.
(Probablemente estos fueron causado por el uso de estiércol en el crecimiento de
estos cultivos).
De Donde Proviene: Contaminación por excremento, contacto con empleados que ya
están infectados, agua contaminada, estiércol.
Dosis Infecciosa: Con menos de 15-20 células; dependiendo de la edad y la salud de
la victima y de las diferentes razas dentro de este género. Se calcula que entre 2 y 4
millones de casos de salmonelosis ocurren en los Estados Unidos anualmente.
Población en Riesgo: Todas las edades son sensibles, pero las síntomas son mas
graves entre los mayores, niños y los mas débiles. Pacientes con el SIDA sufren de
salmonelosis mas frecuentemente (se calcula que hasta 20 veces mas seguido, que
la población general) y sufren de episodios repetidos.
Síntomas de la Enfermedad: Síntomas graves son-- nausea, vómito, dolor de
estómago, diarrea, calentura, y dolor de cabeza. En casos crónicos síntomas de
artritis pueden presentarse a los 3-4 meses después de los síntomas graves. Tiempo
de reacción—6-48 horas.
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Alimentos Asociados: Carne molida que no esta bien cocida o cruda a sido la causa
en casi todos los casos y epidemias de esta enfermedad. Leche cruda también fue la
causa en una epidemia escolar en Canadá. Jugo de manzana sin pasteurizar. Otros
tipos de carne pueden contener
E. coli O157:H7
De Donde Proviene: E. coli se encuentra en los intestinos de todos los animales,
incluyendo humanos. Cuando se usan métodos de cultivo aeróbico en excremento,
E.coli es el organismo más dominante. Normalmente, E. coli sirve una función útil del
cuerpo humano, en suprimir el crecimiento de especies de bacteria dañinos y
sintetiza cantidades considerables de vitaminas. Algunas razas de E. coli pueden
causar enfermedades en los humanos. La raza O157:H7 de E. coli es una variedad
no muy común que produce grandes cantidades de una o más toxinas potentes y
pueden causar daño grave a las paredes de los intestinos. Una epidemia reciente
que sucedió en jugo de manzana probablemente fue causada por manzanas
recogidas del suelo que estaban contaminadas con excremento. Casos de E. coli en
melones, lechuga, repollo, ensaladas empacadas y zanahorias. O157:H7
frecuentemente es asociada con carne. Cuando se encuentra en productos agrícolas,
es debido a contaminación cruzada en la cocina, o contaminación por estiércol o
animales en el campo.
Dosis Para Infectar: Es desconocido, pero investigando datos de epidemias, y
tomando en cuenta la habilidad del organismo de pasar de una persona a otra en
guarderías y clínicas de reposo, la dosis puede ser similar a la de Shigella spp. (10
organismos).
Población en Riesgo: Se cree que cualquier persona es sensible a la colitis
hemorrágica, pero epidemias grandes han ocurrido en lugares institucionales.
Síntomas de la Enfermedad: La enfermedad es caracterizada por dolor grave en el
estómago y diarrea, que empieza líquida pero después se hace sanguinolenta.
Ocasionalmente ocurre el vómito. No hay fiebre o es mínima. La enfermedad
normalmente no es contagiosa y dura un promedio de 8 días. Algunos enfermos sólo
presentan diarrea húmeda.
Shigella:
Alimentos Asociados: Ensaladas (de papa, atún, camarones, macarrón, y pollo),
vegetales crudos, leche y productos lácteos, y pollo. La contaminación de estos
productos sucede por medio de excremento y entran el cuerpo por la boca. Agua
contaminada por excremento y falta de cuidado higiénico entre personas que están
en contacto con el producto son las causas mas comunes. Epidemias en lechuga,
suceden cuando el producto se contamina en el campo. Este organismo también se
ha encontrado en cebollitas, probablemente debido al uso de agua no-potable.
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Como Se Transmite: Casi siempre por medio de personas contaminadas o agua
contaminada.Dosis Infecciosa: Con lo menos 10 células, dependiendo en la edad y
condición de la víctima. Los organismos de Shigella spp. son muy infecciosos.
Frecuencia de la Enfermedad: Un promedio de 300,000 casos de shigelosis ocurren
cada año en los Estados Unidos. La cantidad de estas enfermedades causadas por
comida contaminada no es conocida pero se piensa que es alto debido a que la dosis
infecciosa es mínima.
Población en Riesgo: Niños, ancianos y personas débiles son mas sensibles a la
enfermedad, pero todos los humanos pueden ser sensibles hasta cierto punto.
Síntomas de la Enfermedad: Dolor de estomago, calambres, diarrea, fiebre, vómito,
sangre, pus, o mocos en el excremento. Tiempo de reacción-- 12 a 50 horas.
Hepatitis A:
Alimentos Asociados: HAV proviene del excremento de personas infectadas y puede
causar enfermedad cuando una persona consume comida o agua contaminada con
esto. Sandwiches, frutas, jugos, leche y productos lácteos, vegetales, ensaladas,
mariscos, y refrescos con hielo son comunes en muchas epidemias. Agua, mariscos y
ensaladas son las fuentes mas comunes. La contaminación de la comida por
trabajadores infectados en empaques, plantas procesadoras, y restaurantes es
común.
Como Se Transmite: Agua contaminada, aguas negras, y trabajadores infectados.
Hepatitis A ocurre por todo el mundo en forma epidémica o en casos aislados. Unos
22,700 casos de Hepatitis A (38% del total mundial) son reportados en los Estados
Unidos. En 1988, se estima que un 7.3% de los casos fueron causados por comida o
agua. HAV se transmite por el contacto de persona a persona y por medio de
contaminación por excremento, pero también existen casos de epidemias causadas
por comida y agua. Falta de cuidado higiénico y las aglomeraciones facilitan la
transmisión. La mayoría de personas mayores de 18 años han demostrado una
inmunidad contra reinfección el resto de sus vidas. En los Estados Unidos, el
porcentaje de adultos con esta inmunidad sube con la edad (10% para personas de
18-19 años y 65% para personas mayor de 50 años). El crecimiento de personas
sensibles causa que epidemias sean mas comunes y se diseminen más rápido.
Población en Riesgo: Todas las personas que ingieren el virus y que no son
protegidos inmunológicalmente son susceptibles de infección, pero la enfermedad es
más común entre adultos que en niños.
Síntomas de la Enfermedad: Hepatitis A es normalmente una enfermedad leve
caracterizada por fiebre repentina, malestar, náusea, anorexia, y dolor de estomago,
seguido por varios días de ictericia. La dosis infecciosa no es conocida pero se piensa
que es entre 10 a 100 organismos de virus.La descarga de los ojos, nariz, y boca por
medio de estornudar o toser por empleados pueden contaminar directamente los
productos comestibles, equipo, y otras herramientas y productos. Cuando no se
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puede controlar estas malas practicas higiénicas, los empleados deben de ser
designados a otros trabajos que elimine el potencial de contaminar los productos
comestibles y otros objetos y superficies.
Fuente: U.S. Food & Drug Administration, Center for Food Safety & Applied Nutrition,
Food Borne Pathogenic Microorganisms, and Natural Toxins Handbook. Bad Bug
Book.
www.fda.gov
ANEXO 4: Indicaciones de Buenas Prácticas de Higiene Cuando te sientas con algún malestar
estomacal o de salud o presentas alguna
herida o quemadura. Comunícalo a tu
supervisor o Jefe.
Báñate todos los días para que trabajes
con Higiene y entusiasmo!!
Evita la contaminación cruzada no
proceses , ni almacenes alimentos
crudos con los cocidos
Lava y desinfecta todos tus utensilios de
trabajo para obtener productos Inocuos
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Usa el uniforme limpio y completo
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