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Cadena de distribución de
productos perecederos
Ricardo Cortes
Lima, Octubre 2010
El circuito logístico
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Cadena logística extendida
Inbound Logistic
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Outbound Logistic
Acondicionamiento
70637485 1632
Frío Ransa
Proveedor
Información
en Línea
Dock
Procesamiento y Almacenaje
Refrigerado
Transporte
Recepción, Servicios y
Control de Calidad
Captura de Datos
Código de
Barras
Despacho
Control de
Calidad
Descarga
Dock
Recepción, Control de Calidad y
Servicios a la Mercadería
Transporte
a
Fabricante
Carga
Información
en Línea
Almacenaje
Almacén
de
Proveedor
Picking
Dock
70637485 1632
Transporte
Almacenaje
Almacén
de
Fabricante
LOCAL
de VENTA
Productor
Proceso
de
Fabricación
Almacén
de
Fabricante
Transporte
a
Distribuidor
Almacén
de
Distribuidor
LOCAL
de VENTA
Transporte
a
Minorista
Almacén
de
Minorista
Alimentos y Perecibilidad.
 El alimento es cualquier sustancia (sólida o liquida) normalmente
ingerida por los seres vivos con fines:
o Nutricionales: regulación del metabolismo y mantenimiento de las
funciones fisiológicas.
o Psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.
 Perecibilidad.
Es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse
perdiendo sus propiedades nutritivas. Se le conoce también como
caducidad o vencimiento.
Se dividen en:
o Alimentos no perecibles
o Alimentos semi perecibles
o Alimentos perecibles
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Alimentos No Perecibles
No se deterioran con facilidad. Se dice que están deteriorados por un
mal manejo o accidentes que conducen a su contaminación repentina.
Ejemplo: harinas.
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Alimentos Semi Perecibles
Son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad del aire y de la calidad
microbiana del mismo.
Ejemplos de estos son los frutos secos, los tubérculos, pescado seco salado etc.
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Alimentos Perecibles
Son aquellos que comienzan su descomposición de forma sencilla.
Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son
determinantes para que el alimento comience su deterioro.
Para asegurar la preservación de los alimentos perecibles, se deben
mantener:
- Refrigerados: de 0°C a 5°C.
- Congelados: entre -18°C y -40°C.
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Logística de Perecederos
 Consideraciones especiales de la logística de perecederos.
o Perecimiento (consideración de fechas de vencimiento para el diseño de
la política de inventarios).
o Temperatura y otros (humedad, ventilación, etc.) para el diseño del
almacenaje, la distribución y la ubicación en el punto de venta.
o Compatibilidad (segmentación a un nivel más detallado).
o Tendencia a la descentralización.
o Condiciones especiales (atmósfera controlada, atmósfera modificada,
etc.)
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Características de logística de perecederos
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 Operativas:
D/S D/A
o
o
o
o
Velocidad de operación.
Velocidad de reacción
Costo alto
Trazabilidad.
 Mejores practicas:
o Manejo de inventarios.
– Centralizar o no centralizar.
o Diseño de operación.
– Riesgo.
o Seguridad.
AlmacénTransporteAlmacén Proceso AlmacénTransporteAlmacénTransporteAlmacén
de
a
de
de
de
a
de
a
de
Proveedor
Fabricante
Fabricante
Fabricación
Fabricante
Distribuidor
Distribuidor
MinoristaMinorista
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El error mas importante y grave en el manejo de productos perecederos es intentar incluirlos
como una parte de nuestra cadena de no perecederos. SON DOS COSAS DIFERENTES
(harina, aceite, congelado…)
Especialización.
 Para resolver el problema se requiere el know how y la
infraestructura adecuada.
 Se requiere alto nivel de especialización.
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Instalaciones.
12
Instalaciones
13
Know how
14
Sistemas especializados
15
WAP
Opciones
1.4 Ubicación GPS
1
2
3
4
Sistemas especializados
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Ubicación de Flota
Certificaciones

Certificación ISO 9001:2000
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
Compromiso de ser una organización
orientada a sus clientes, que vela
permanentemente por el control de sus
procesos y el bienestar de sus
trabajadores, con una vocación hacia el
mejoramiento continuo.

Certificación de la DGAC
Autorizados a realizar operaciones de
servicio especializado aeroportuario,
habilitado como Terminal de
Almacenamiento de Carga y Correo,
según las Regulaciones Aeronáuticas
del Perú Vigentes (RAP´s).
Certificación BASC
Con esta certificación nos convertimos en
el socio estratégico de nuestros sus
clientes que realizan exportaciones a los
mercados de Estados Unidos, de manera
confiable y segura.

Certificación ABE - Amcham
Nos califa como Socios Fundadores al
haber demostrado buenas prácticas en
RRHH.
Algunos inconvenientes
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 En el Perú, alrededor del 89%* de productos perecederos no cuentan
con una correcta cadena de frío para llegar al consumidor final.
 Se calcula que alrededor del 25%* de productos perecibles no pueden
llegar a su destino local por falta de una adecuada logística.
 Los principales sobrecostos generados por una cadena de frío
ineficiente son la materia prima, los empaques, los costos de
producción y de distribución, la posible rotura de stock, la logística
inversa, etc.
Algunos inconvenientes
Cadena de Frío en el Perú
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Algunos inconvenientes
 Infraestructura insuficiente
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Algunos inconvenientes
 Tecnología desactualizada
 Conocimiento limitado
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¿Cómo me afecta?





Altos niveles de inversión en infraestructura especializada.
Alto costo de operación.
Especialización exige capacitación.
Riesgo.
Desvío de recursos y tiempo a actividades no core.
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Una alternativa: Tercerización.
Decisión
estratégica
3PL : Profesionales
responsables
Que es tercerizar?
Compromiso con la
calidad
Análisis de
actividades
del cliente
Soluciones
a la medida
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Riesgo logístico
controlado
Responsable
único
Costo fijo
Costos
variables
Operador
Menores
activos
mayor
liquidez
Aumento de
rentabilidad
sobre capital
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Optimización de la Cadena de Suministros
 Los Operadores Logísticos deben agregar VALOR a las operaciones
de sus socios logísticos.
 Una de las principales formas de generar valor es OPTIMIZAR la
cadena de suministros.
 Para optimizar la cadena de suministros se debe PERSONALIZAR la
solución logística.
 El manejo logístico deja de ser una actividad hecha por obligación a
ser un elemento de desarrollo del negocio.
25
Cómo Funciona
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Estrategia
Negocio
TECNOLOGIA
ADMINIST.
CONTAB .
RRHH
LOGISTICA
Soporte
Transaccional
O.L
ADMINIST.
FINANZAS
LOGISTICA
COMERCIAL
Cómo Funciona
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O.L
Parte estratégica de
la logística queda en
El cliente
SISTEMAS
ADMINIST.
CONTAB.
LOGISTICA
LOGISTICA
Parte Operativa de
la logística pasa al
Operador Logístico
Conclusiones
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 La logística de perecibles NO debe ser manejada siguiendo las
mejores practicas de la logística seca.
 La cadena de frío debe extenderse tanto como sea posible para
garantizar la calidad de los productos.
 El mantenimiento de una buena cadena de frío es vital para las
operaciones logísticas de perecibles.
 Cada operación debe ser analizada singularmente para poder diseñar
soluciones logísticas a la medida de las necesidades.
 Los operadores logísticos son una alternativa para el manejo de la
cadena de frío.
GRACIAS
Ricardo Cortes Feria
Ransa Comercial.
rcortesf@ransa.net
www.ransa.net