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TENDENCIAS EN GESTION ALIMENTARIA:
NORMAS GFSI
Trujillo – Perú
2016
Alberto Ibañez Neri
Representante de IFS en Perú.
alberto.ibanez@quality-trust.com
Chile: Av. Santa María 0214, Providencia,
Santiago, Chile. +56 (2) 2777 6153
www.ifs-certification.com
Generalidades
| 2
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Cadena de producción larga y compleja
| 3
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Contexto
Años 90:
Crisis de inocuidad alimentaria: Enfermedad de las
vacas locas, dioxinas en los alimentos, listeria.
Pérdida de confianza de los consumidores
El Foro de bienes de consumo, en mayo de 2000, crea la Iniciativa
Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI)
| 4
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The Consumer Good Forum
Es una red
de la industria basada en la paridad global.
Reúne a los Directores Ejecutivos y
Altos
Directivos de más de 400 minoristas, fabricantes,
proveedores de servicios y otras partes interesadas a
través de 70 países.
Sus miembros emplean directamente a cerca de 10 millones de personas
y a 90 millones indirectos.
€ 2.1 trillion
| 5
Fuente: http://www.theconsumergoodsforum.com/
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The Consumer Good Forum
La visión del Foro es: "una vida
mejor a través de un mejor negocio".
Plataforma mundial única para el intercambio de conocimientos e
iniciativas en torno a cinco prioridades estratégicas.
Seguridad del producto
Sustainability
Health & Wellness
End – to- End Value Chain & Standars
Knowledge & best practice sharing
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The Consumer Good Forum
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| 8
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Iniciativa mundial de seguridad alimentaria:
GFSI
Creado en mayo del 2.000, Global Food Safety Initiative (GFSI) es uno de los
cuatro pilares estratégicos de « the Consumer Goods Forum ».
Cifras Clave GFSI
• 5 Grupos locales de Europa, Asia y las
Américas
• Implementar la red global de GFSI regional
• Mas de 100 empresas, consultoras y
organizaciones han colaborado en grupos de
trabajo técnicos de la GFSI
• Mas de 15,000 partes interesadas siguen
GFSI alrededor del mundo
| 10
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10
Iniciativa mundial de seguridad alimentaria:
GFSI
Proporcionar la mejora continua de los sistemas de gestión de seguridad
alimentaria para garantizar la confianza en el suministro de alimentos inocuos
a los consumidores en todo el mundo
DEFINIENDO REQUISITOS DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
CREACIÓN DE VÍNCULOS CON
ORGANIZACIONES Y REGULADORES
TRABAJO LOCAL PARA MEJORAR LA
SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS A NIVEL
MUNDIAL
PROPORCIONA UNA HOJA DE RUTA PARA
ALIMENTOS SEGUROS Y ACCESO A LOS
MERCADOS
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11
Asociación de Minoristas
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Asociación de Fabricantes
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Gobierno de GFSI
Stakeholders
recommend
advise
Junta
report
Consumer
Goods Forum
Junta
GFSI team
Comités de
Benchmark
5 Grupos Locales
China (2013), Japon (2012),
Mexico (2013), Norte America
(2013), LATAM (2015)
Grupos técnicos de
trabajo
Dos objetivos:
• Expandir GFSI geográficamente y crecer en presencia regional, para
aplicar la estrategia global en el ámbito local
• Para desarrollar redes regionales hacia un enfoque más local y con
perspectiva
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GFSI Junta Directiva
Chair
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Vice-Chairs
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El Enfoque de Colaboración
Organismos de
Certificación
Gobiernos
Dueños de normas
Proveedores
Supermercados
Organismos de
Acreditación
Academia
Organizaciones
Internacionales
| 16
Servicios de
Alimentos
Proveedores de
Servicios
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Porqué se creo GFSI?
Empresas Compradoras
RESULTADO
Proveedor A
Empresa A
Auditoría de Inocuidad
Empresa B
Empresa C
Empresa D
Auditoría de Inocuidad
Auditoría de Inocuidad
Auditoría de Inocuidad
Redundancia
Confusión
Ineficiencia
Altos Costos
Auditoría de Inocuidad
Empresa E
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17
GFSI
Solución:
Construir Confianza en la Certificación de Terceros y
Reducir Ineficiencias en los Sistemas de Inocuidad
“Una vez certificado, reconocido en todas partes”
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GFSI
| 19
Visión
• Alimentos seguros para los consumidores
de todo el mundo
Misión
• Proporcionar la mejora continua de los
sistemas de gestión de la inocuidad de
los alimentos para garantizar la confianza
en el suministro de alimentos inocuos a
los consumidores en todo el mundo.
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Cadena de abastecimiento de GFSI
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Enfoque general del trabajo GFS
Competencia del Auditor
Refuerza la credibilidad de la
auditoría contra los esquemas
reconocidos por GFSI
Documento Guía
• Reconocimiento de los
esquemas existentes
• La aprobación, apoyo y la
autorización de las normas
vigentes por un organismo
mundial
Programa para los Mercados Global
Paso a paso enfoque para ayudar a
las PYME más pequeñas a lograr la
certificación contra los esquemas y
acceder a nuevos mercados
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Footer
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21
Qué es el proceso de reconocimiento?
Benchmarking
Un proceso por el cual un esquema de inocuidad alimentaria se compara con el
Documento de Orientación de GFSI Sexta edición para determinar la
equivalencia
=
EQUIVALENCIA
ENTRE LOS
ESQUEMAS DE
INOCUIDAD
ALIMENTARIA
Comparación
contra un
conjunto común
de requisitos
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22
Esquemas reconocidos
Proveedores
Manufacturadores …
Producción Primaria…
Certificado con
respecto a
cualquier esquema
GFSI
Certificado
aceptado por
compradores
Compartir los
beneficios en la
industria
Esquemas
reconocidos
Compañías
compradoras
Empaque …
Almacenamiento y
Transporte …
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23
13 esquemas reconocidos
PrimusGFS Estándar
(v2.1 - diciembre de
2011)
Carne roja Estándar
Global (GRMS)
cuarto Edition
Versión 4.1
IFS PACsecure V1
IFS Food V6.
IFS Logística V2.1
| 24
Global Aquaculture Alliance
Mariscos
BAP Seafood Processing
Standard
Esquema de Garantía de Granja
Integrada GLOBALG.AP versión 4 y
producir la versión estándar de
seguridad 4
CanadaGAP Esquema
Versión 6 B Opciones
y C y Gestión de
Programas Manual
Versión 3
FSSC 22000 - Octubre
2011 Edición
BRC Food V6 (v7)
BRC IoP V4 (V5)
BRC storage and
distribution
FSSC 22000 Octubre 2011
Edición
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24
Esquemas Reconocidos por GFSI
Esquemas según alcance en la cadena de suministro
Alimentos, que incluye aditivos - IFS, BRC, SQF, FSSC 22000 y GRMS
Producción Primaria Vegetales y Frutas - Primus GFS, GLOBAL GAP, Canada GAP, SQF
Empacadores de Plantas – IFS, BRC, Primus GFS, SQF, Global GAP, FSSC 22000, Canada
GAP
Producción de Granos – Primus GFS
Producción Animal - SQF
Empaque – IFS PACSecure, BRC IoP, FSSC, SQF
Productos de Origen Animal Perecible – IFS, Aquaculture Alliance, FSSC 22000, GRMS,
SQF, BRC
Logística (Almacenamiento y Transporte) – IFS Logistics, BRC Storage and Distribution,
SQF
Plantas de Alimento Animal (Pienso) – SQF
| 25
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Jerarquía de estándares
GFSI
ISO 22000
HACCP/BPM
En base a Codex Alimentarius y/o
Análisis de Riesgos en caso de Empaque
Requisitos Legales de País Destino y
País de Producción
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27
Alcance de Normas GFSI
Inocuidad
Calidad y
Legalidad
| 27
Food Defense
… Un producto seguro y de
calidad
sobre la mesa de nuestro
consumidor
Food Fraud
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Matriz de riesgos alimentarios
Prevenir mediante la comprensión de la motivación
Food Security
Food Quality
Food Safety
Food fraud
Food defense
Motivación:
Ganancia económica
Daño:
Salud pública, económica, terror.
Sin intención
Intencional
Acción
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Introducción
IFS
| 29
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¿Qué es IFS?
International Featured Standards (IFS)
IFS Management GmbH
•
Marca-”Paraguas” para varios estándares de seguridad y calidad
•
Las Normas IFS cubren una amplia parte de la cadena de suministro
•
Las Normas IFS se desarrollan por y para todos los actores de la cadena
de suministro
•
Las Normas IFS ayudan a cumplir con las especificaciones legales, de
inocuidad, integridad y de calidad
| 30
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¿Qué es IFS?
•
Desarrollada en 2002 por los Supermercados de Alemania
•
Ahora la familia de 8 estándares implementados a nivel
mundial en 97 países
•
Actualmente, uno de los más grandes estandares del mundo
sobre Inocuidad y Calidad Alimentaria-
•
Mas de 18,000 certificaciones
•
Estandares desarrollados por la INDUSTRIA que ellos sirvenatienden
Construyendo la Marca
A finales de 1990, los minoristas en Alemania estaban buscando una
manera de reducir los costos y mejorar la inocuidad y la calidad a
través de su cadena de suministro. A partir de ese concepto, IFS nació.
| 31
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Inocuidad & Calidad con un Proposito
Armonización Seguridad Alimentaria y Calidad con :
- Evaluación de la Satisfacción del Cliente
- Investigación y Desarrollo
- Buenas Prácticas de Manufactura
- Aspectos de Higiene
- Trazabilidad
- GMO (Cuando aplica)
- Alérgenos
- Material de Empaque
Describe un nivel específico para ser cumplido
Implementación de Legislacion- Alimentaria
Diseñado para adaptarse a las necesidades de los clientes
Exámenes para Auditores y formación de calibración
Database & Software
Programa de Integridad
| 32
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IFS Estandares || Demarcación General
NO
SI
Contacto Fisico
Propietario de los bienes
SI
NO
Actividad Principal
SI
Alcance Tecnológico: D1, E1, F1
Productos de
Comercialización
Nivel de procesamiento
NO
all TS
| 33
| IFS CB conference | Munich | 25 and 26th September 2013
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IFS Estructura General
IFS – Presencia Global
Berlin
Germany
Toronto
Canada
St. Louis
USA
Paris
France
Warsaw
Poland
Milan
Italy
Hefei
China
Dourados
Brasil
Santiago
Chile
IFS speaks your language!
| 34
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IFS Estructura General
IFS Dirección GmbH, Junta & Comites
IFS Dirección GmbH
Junta Directiva
Grupos de
Trabajo
Nacionales
Alemania
Francia,
Italia,
España, USA
Comité Técnico
Retailers + Industria/ proveedores de logística/
servicios de Alimentación + 4 Organismos de
certificación)
Sub equipo
de trabajo
Logistica
Sub equipo
de trabajo
HPC
Sub equipo
de trabajo
examinador
Sub equipo
de trabajo
QA
CBForum
IFS
Administración y
Desarrollo
Sub equipo
de trabajo
CB
IFS Comité de revisión = Comité Técnico + Sub Grupo de
trabajo de CB (Organismos de certificación)
| 35
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IFS Estructura General
IFS IT-Herramientas – Flujo de Trabajo
Organismos de Certificación
Administración de
auditorias
 Redacción de reportes
Asegurar que todos los
datos estén completos
auditXpress
Software
IFS Base de Datos
Carga de los
reportes asi como
documentos en PDF
a la Base de Datos
Fabricantes/
Otención y Análisis
Retailers/
Servicios de
de Reportes
Alimentacion/
Logistica
Análisis y
Administración de
auditorias.
Auditado
| 36
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IFS Estructura General
IFS Programa de Integridad
IFS Integrity Program
Gestión de Reclamaciones
Auditorias de Intestigación
Auditorias
Testigo
En-sitio
CB
auditoria a
proveedor auditoria
en Oficina
IFS Gestión de calidad
Decisión acerca de las
infracciones - 3 Tipos de
Infracciones (para Organismos de
Certificación y/o auditores
IFS Gestión de calidad.
Suficientes Datos Disponibles /
Incumplimiento es probable en el
nivel 1 o nivel 2
Medidas Preventivas de
Control de calidad QA
Auditorias de Vigilancia
Auditorias
Testigo
En-sitio
auditoria a
proveedor
CB
auditoria en
Oficina
Comité de Sanciones
Abogado
Presidente
| 37
Participantes
del Retail
Participantes de
la industria
Los participantes de organismos de
certificación, Sin derecho a Voto
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Desarrollo de IFS
| 38
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IFS Estructura
Hechos y Números
60 Organismos de Certificación
Sobre 2.000 auditores Aprobados a traves de IFS
Mas de 18.000 Compañias Certificadas
850 Retailers Registrados & Servicios de
Alimentación
| 39
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IFS Estructura General
IFS Certificados
Nacido en Europa,
Utilizado y desarrollado en todo el mundo
Standard
2011
2012
2013
%
11510
11908
12817
7.63%
Logistics
757
806
964
19.60%
Broker
274
405
531
31.11%
197
255
534
109.41%
28
54
74
37.04%
0
0
18
12766
13428
14920
Food
Cash
Carry
HPC
PACsecure
Total
| 40
&
11.00%
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IFS Estructura General
Aceptación
… y muchos más servicios de alimentación,
fabricantes, minoristas y mayoristas en todo el
mundo.
| 41
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IFS herramientas
IFS proporciona herramientas para sus usuarios

auditXpress®

Guias para el Auditor (de auditoria)

Guias de Implementación – IFS PACsecure HACCP Libros de Ejercicios

Base de Datos (Portal de Auditorias)
Capacitacion de formacion de Auditor / Capacitaciónes para Implementación
de los estandares IFS


Soporte Técnico
| 42
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IFS Beneficios Generales
Los mismos beneficios de la implementación en todas las normas IFS
| 43
•
Las empresas auditadas tienen un máximo de 12 meses para realizar todas las
acciones correctivas necesarias – con la excepción de los requisitos de Inocuidad
Alimentaria y requisitos legales.
•
Basada en Riesgo: No hay pautas específicas o interpretaciones por capítulo - Noprescriptivo
•
Guias escritas por expertos de IFS
•
Reducción de costos (a través de una sola auditoría, tanto para la Inocuidad y la
calidad.
•
Los competidores requieren múltiples auditorías en algunos casos para llegar a un
nivel deseado o las auditorías de vigilancia en forma más frecuente, lo que aumenta el
costo de los proveedores
•
auditXpress Software – Para Auditorias Internas con Valor- agregado de la estructura
de los Informes de auditoria
•
Beneficios probados en la obtención de negocios
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IFS Desarrollo de Negocios
IFS Estudio de Eficiencia
2009 IFS estudio de eficiencia – IFS, IFTA AG, Universidad de Rostock

En 2009, HTS GmbH, IFTA AG y la Universidad de Rostock realizaron un estudio
titulado: "Análisis de la eficiencia de los procesos fundamentales pertinentes de
éxito en empresas que aplican IFS Food.

Más de 250 empresas con una facturación superior a los 11 mil millones de
euros procedentes de toda Europa, la mayoría de ellos procedentes de
Alemania, participaron en el estudio. Más del 35% de las empresas reportó una
facturación de más de 50 millones de Euros.
| 44
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IFS Desarrollo de Negocios
Probada Eficiencia ganada
2009 IFS estudio de eficiencia – IFS, IFTA AG, Universidad de Rostock
Compañías que han implementado eficientemente el IFS Alimentos:
69% de la compañías certificadas en IFS tuvieron un 20% de incremento de
sus ventas en su primer año.
62% evalúa el estándar como „bueno“ o „muy bueno“ desde la perspectiva
de optimización del proceso
84.5% evalúa las inversiones financieras de bajas a medias
29.01.2016
| 45
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IFS Desarrollo de Negocios
Probada Eficiencia
2009 IFS estudio de eficiencia – IFS, IFTA AG, Universidad de Rostock
Las empresas, que han implementado con éxito IFS Food
observaron reducciones significativas en las siguientes áreas:
| 46
Recalls
17%
Quejas
27%
Requisitos Legales
51%
Tasa de Errores Internos
40%
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46
IFS Desarrollo de Negocios
Resultados
2009 estudio de eficiencia

En general, las empresas están
satisfechas con IFS. En particular, las
Pequeñas y medianas empresas aprecian
la norma.

La introducción de IFS ha mejorado la
competitividad.

Relaciones con los clientes han mejorado
también. Los costos de los defectos se
han reducido al mínimo debido a que los
sistemas de gestión de calidad ganaron
una posición más fuerte con la
introducción de IFS.
El Exito no es un secreto
| 47
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Development
South America
| 48
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IFS Desarrollo de Negocios
Certificados de IFS Food en Sudamérica
País
2012 / 2013
Colombia
3/7
Ecuador
15 / 16
Brasil
14 / 13
Peru
9 / 13
Argentina
3/5
Chile
35 / 40
| 49
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IFS Desarrollo de Negocios
Sudamerica (Área de habla Hispana)
•
•
•
•
| 50
Programa IFS
Formación de auditores en Chile.
IFS tiene una oficina en Santiago de Chile para
gestionar las solicitudes de América Latina.
Bajo la representación de IFS LATAM, se tiene
representantes en Argetina y Perú.
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IFS Desarrollo de Negocios
Sudamerica (Área de habla Hispana)
IFS Food v6
• Entrenamiento individual para 170 compañias en
Argentina, Colombia y Chile
• Además de trabajar con las empresas y otros en el
programa de IFS para el desarrollo de GFSI
Mercados Globales/Emergentes
Más cursos de formación previstos para 2016
IFS PACsecure
•
107 empresas de materiales de Empaque son
capacitados en octubre - solicitud directa de Viña
Concha y Toro-2013-2014
•
| 51
Se espera que 26 empresas categorizadas
especificamente como de "Alto riesgo" obtengan
la certificación de IFS PACSecure a finales de
2016.
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IFS Desarrollo de Negocios
Sudamerica Entrenamiento a las Industrias
•
•
| 52
Capacitación a la Industria - Carrefour, Grupo Pão de Açucar,
Wal-Mart y Viña Concho y Toro en IFS Food and IFS
PACsecure in 2013
Sobre 400 compañias participaron
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IFS Estructura
Todos los estandares IFS siguen el
mismo flujo
Part 1
Protocolo de
auditoria
P2 Annex 1
Glosario de
terminos
P1 Annex 1
Aclaración
para la
aplicación
alcance
de las
diferentes
normas IFS
Part 2
Requisito
s
P1 Annex 2
Proceso de
Certificación
P1 Annex 3
Alcance
/Categoria
de
producto y
alcance
tecnologico
P4 Annex 1
Portal de
Auditori
as
Part 3
Requistios para
las Entidades de
Acreditación,
Entidades de
Certificación y
Auditores
| 53
P2 Annex 2
Datos
mandatorios
que debe
completar el
auditor
Part 4
P3 Annex 1
Productos y
Alcance
Tecnologico
P4 Annex 4
IFS
Certificado
genérico
IFS
repor
te
P4 Annex 2
Reporte de
Auditoria
AuditXpress
P4 Annex 3
Plan de
Accion
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53
IFS Food V6 -Estructura
Parte 2: Requisitos
Requisitos divididos en seis capítulos
1.
Responsibilida
d de la
Dirección
6. Defensa de
los Alimentos
2. Sistema
de Gestión
de la Calidad
& Inocuidad
Alimentaria
Inocuidad & Calidad en una
3. Gestión
de los
Recursos
5. Medición,
Análisis,
Mejoras
4.
Planificación
y Proceso
de
Producción
| 54
| www.ifs-certification.com
Alcance de producto
1. Carne
2.Pescado
3.huevos
4. leche
5.Fruta/ verduras
6.Cereales/panaderí
a/
confitería
7.Productos
Combinados
8.Bebidas
9.Aceites/grasas
| 55
10.Productos secos
11.Alimentos para
mascotas
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Alcances tecnológicos
B
A
P1 Esterilizacion
P6 Congelación
D
P2 Técnicas de
Pasteurización
P3 Irradiacion
P4 Conservación
P7 Antimicrobiano
P8 ATM/vacío
P9 Prevención de la
Contaminación
E
P5 Deshidración
C
P10 Separación
F
P11 Cocción, etc.
| 56
P12 Recubrimiento
etc.
P13 Destilación
| www.ifs-certification.com
57
Protocolo de Auditoría
Desviaciones y no conformidades
Desviación
Resultado
Explicación
A
Conformidad total
B
Desviación (KO incluido)
C
Desviación
D
Desviación
No conformidad
Resultado
Explicación
Mayor
No conformidad Mayor
Resultado
Explicación
D
No conformidad KO
| 57
Incumplimiento de un requisito,
pero sin impacto en la seguridad
alimentaria en cuanto a los
productos y procesos
Incumplimiento de un requisito
especificado. Se otorga una no
conformidad cuando no se
respeta la legislación, la seguridad
alimentaria, procedimientos
internos o aspectos de cliente.
| www.ifs-certification.com
58
Protocolo de Auditoría
Puntuación de las desviaciones
Resultado
Explicación
Puntos
A
Conformidad total
20
B
Conformidad casi total
15
C
Se ha implantado una pequeña
parte del requisito
5
D
El requisito no ha sido implantado
-20
Resulta Explicación
do
NC
Mayor
| 58
Ver definición
arriba
Puntuación
Se sustrae un15%
De la máxima puntuación
posible
 Suspensión del certificado en el
portal IFS, máx.. en 2 días
laborables después de la auditoría
 Se deben dar las explicaciones
pertinentes (numero / hallazgos) en
Inglés
 Informe cargado en el portal (no
visible)
| www.ifs-certification.com
59
Los 10 requisitos KO
1.2.4
Responsibilidad de la alta dirección
2.2.3.8.1 Sistema de control de cada PCC
| 59
3.2.1.2
Higiene personal
4.2.1.2
Especificaciones de materias primas
4.2.2.1
Cumplimiento de la formulación
4.12.1
Gestión de materiales extraños
4.18.1
Sistema de trazabilidad
5.1.1
Auditorías Internas
5.9.2
Procedimiento de retirada y recuperación
5.11.2
Acciones Correctivas
| www.ifs-certification.com
60
No conformidad KO
Requisitos específicos identificados
Resultado
Explicación
Puntos
A
Conformidad total
20
B
Conformidad casi total
15
No se permite la puntuación
"C”
D = KO
El requisito no ha sido
implantado
Se sustrae un 50% de la
máxima puntuación total
posible
 Suspensión del certificado en vigor en el portal IFS, max. en 2 días
laborables después de la auditoría
 Se deben dar las explicaciones pertinentes (numero / hallazgos) en
Inglés
 Informe cargado en el portal (no visible)
| 60
| www.ifs-certification.com
61
IFS Food
Condiciones para la emisión del certificado
Estado
Acciones a llevar a cabo por el
auditado
Certificado
No aprobado
 Enviar plan de acción completado
 planificar un nueva auditoría
inicial, no antes de 6 semanas
NO
> 1 NC mayor y/o <
75 % puntuación
total
No aprobado
 Enviar plan de acción completado
 planificar un nueva auditoría
inicial, no antes de 6 semanas.
NO
Máximo 1 NC
mayor y ≥ 75 % de
cumplimiento
de los requisitos
No aprobado a no ser
que se emprendan
Acciones adicionales y
sean validadas tras la
Auditoría
complementaria
 Enviar plan de acción dentro de
las 2 semanas siguientes a la
recepción del informe previo.
 Auditoría complementaria máx. 6
meses después de la fecha de
auditoría
Nivel Básico
(si se resuelve
la Mayor NC)
La puntuación
total es ≥ 75 % y <
95 %
Aprobado para
nivel básico de IFS
food
 Enviar plan de acción dentro de
las 2 semanas siguientes a la
recepción del informe previo.
Nivel Básico
(12 meses)
 Enviar plan de acción dentro de
las 2 semanas siguientes a la
recepción del informe previo.
Nivel superior
(12 meses)
No conformidad
Al menos 1 KO
puntuado con D
La puntuación
total es ≥ 95 %
| 61
Aprobado para
nivel superior de
IFS food
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Aspectos clave de IFS Food V6
| 62
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Capitulo 1: Responsabilidad de la dirección
1.1 Política corporativa/Principios corporativos
1.2 Estructura corporativa
1.3 Enfoque al cliente
1.4 Revisión por la dirección
REQUISITO KO
1.2.4 Responsabilidad de la alta dirección
La dirección se asegurará de que todos los empleados sean conscientes de sus
responsabilidades respecto a calidad y seguridad alimentaria y de que se implanten
mecanismos para supervisar la eficacia de su desempeño. Dichos mecanismos
deberán estar claramente identificados y documentados.
| 63
| www.ifs-certification.com
2. Sistema de gestión de la calidad y la
seguridad alimentaria
2.1 Gestión de la Calidad
2.1.1 Requisitos de documentación
2.1.2 Conservación de los registros
2.2 Gestión de seguridad alimentaria.
2.2.1 Sistema APPCC
2.2.2 Equipo de APPCC
2.2.3 Análisis APPCC
REQUISITO KO
2.2.3.8.1
| 64
Sistema de control de cada PCC (Punto Crítico de Control)
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3. Gestión de los recursos
3.1 Gestión de los recursos humanos
3.2 Recursos humanos
3.2.1 Higiene del personal
3.2.2 Ropa de protección para el personal, subcontratistas y
visitantes
3.2.3 Procedimientos aplicables a enfermedades infecciosas
3.3 Formación e instrucción
3.4 Aseos, equipamientos para la higiene e instalaciones para el personal
REQUISITO KO
3.2.1.2
Higiene del personal
Los requisitos de higiene del personal estarán implantados y serán respetados por todo el
personal relevante, subcontratistas y visitantes.
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4. Planificación y proceso de Producción
4.1
Convenio contractual
4.2
Especificaciones y fórmulas
4.9 Requisitos constructivos para áreas de producción y
almacenamiento(4.9.1-4.9.10)
4.10 Limpieza y desinfección
4.2.1 Características
4.11
4.2.2 Fórmulas/recetas
4.12. Riesgo de cuerpos extraños, metal, rotura de
cristales y madera
4.13 Vigilancia y control de plagas
4.3. Desarrollo de producto/Modificación de producto/
Modificación de procesos de producción
4.4
Compras
Eliminación de residuos
4.14 Recepción y almacenamiento de mercancías
4.5
Envasado del producto
4.15 Transporte
4.6
Ubicación de la fábrica
4.16
Mantenimiento y reparaciones
4.7
Exterior de la fábrica
4.17
Equipamiento
4.8
Distribución de planta y flujo del proceso
4.18
Trazabilidad (incluyendo OGMs y alérgenos)
4.19
Organismos Genéticamente Modificados (OGM)
4.20
Alérgenos y condiciones específicas de producción
REQUISITO KO
4.2.1.2
Especificaciones de materias primas
4.2.2.1
Cumplimiento de la formulación.
4.12.1
Gestión de materiales extraños
4.18.1
Sistema de Trazabilidad
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5. Mediciones, Análisis, Mejoras
5.1. Auditorías internas
5.2 Inspecciones en la fábrica
5.3 Validación y control del proceso
5.4 Calibración, ajuste y verificación de los equipos de medición y vigilancia
5.5 Comprobación de cantidades (control de calidad/cantidad de llenado)
5.6 Análisis de producto
5.7 Cuarentena de productos (bloqueo/retención) y liberación
5.8 Gestión de las reclamaciones de autoridades y clientes
5.9 Gestión de incidencias, retirada de productos, recuperación de productos
5.10 Gestión de no conformidades y de productos no conformes
5.11 Acciones correctivas
REQUISITO KO
5.1.1 Auditorías internas
5.9.2 Procedimiento de retirada y recuperación de productos,
REQUISITO KO
5.11.2 Acciones correctivas
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6. «Food Defense» e inspecciones externas
6.1
6.2
6.3
6.4
| 68
Evaluación de la defensa
Seguridad de la planta
Seguridad del personal y de visitantes
Inspecciones externas
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Ámbitos de gestión de IFS Food V6
Inocuidad
Calidad
Legalidad
Autenticidad
| 69
• El alimento no haga daño al consumidor.
• Cumplimiento de requisitos del cliente.
• Cumplimiento requisitos legales y
normativos.
• Asegurar que las materias primas, insumos y
productos finales no se adulteran.
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Hacer frente a peligros y riesgos
Agentes
contaminantes
Contaminación
no intencional
HACCP
Físicos
Contaminación
intencional
Food
Defense
Químicos
Control del
producto
Biológicos
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Inocuidad
Radiológicos
Legalidad
Alérgenos
Calidad
Fallas del
proceso y
controles
Evaluación
de riesgos
Adulteración
Food Fraud
Control del
proceso
Control de
infraestructura
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Food Safety Management Risk
HACCP
• Hazards (peligros)
TACCP
• Threats (amenazas)
VACCP
• Vulnerabilities (vulnerabilidades)
HARPC
• Hazard Analysis and Risk-based control preventives
Mapear la
cadena de
suministro
| 71
Identificar
riesgos,
peligros,
oportunidades
Evaluar
Controlar
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HACCP
HACCP
Presencia
Sobrevivencia
PPR
•
•
•
•
•
Fuente o
causa
Peligros
Multiplicación
Personal
Infraestructura.
Maquinaria.
Materiales.
Factores externos
No conformidades mas recurrentes en auditorías
normas GFSI:
• No todos los pre-requisitos detallados en el
programa de PPR
• Las medidas de control y monitoreo no
documentado para PPR
• PPR no revisados
• PPR no detallados en el plan HACCP
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Manifestación
Introducción
PCC
Peligros significativos
PC
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Evaluación de riesgo
Focalizando las decisiones en lo significativo
Severidad
Probabilidad
Fuente
(peligro)
Evento
(Riesgo)
Consecuencias
Factores
relacionados
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| 74
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Mapas de riesgo
Matriz de importancia de riesgos – mapa de riesgos
Probabilidad
Superior 5
Alta
4
Media
3
Baja
2
Ínfima
1
1
2
3
4
5
Insignificante
Menor
Moderada
Mayor
Extrema
Impacto
Alto
Moderado
Bajo
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Food defense
| 76
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Contaminación/ adulteración
Accidental
Accidental: la intención no es en contaminar
sino en incumplir algún proceso que afecte al
producto
Adulteración: intención de sacar provecho
económico al cambiar la composición del
producto
Sabotaje /
descontento
Intencional: acción claramente premeditada
con la finalidad de contaminar
Sabotaje: acción claramente premeditada
con la finalidad de contaminar y generar un
daño importante. Se puede traducir en
acciones de extorsión sin que forzosamente
se contamine el producto
Manipulación /
falsificación /
desviación
Intencional
| 77
Adulteración
económica
Manipulación / falsificación: uso del
producto o parte del producto (etiquetas)
para generar un beneficio económico o
generar daños
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Esfera de acción Food Defense
Terrorismo
Biológicos
Radioactivos
Descontent
o de
personal
Químicos
| 78
Food
defense
Falsificació
n
Terrorismo
interno
Físicos
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Planificación
• Análisis de
vulnerabilidad y
riesgos.
• Planificación de la
defensa.
| 79
Implementación
del plan
• Asegurar
instalaciones.
• Control de
personal.
• Supervisión.
• Evaluación de la
defensa.
Aplicación del
plan
• Respuesta a
incidente.
• retiro y
recuperación de
producto.
Manejo postincidente
• Restablecer la
operación.
• Mejorar el plan de
defensa.
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Plan food defense
| 80
Personal
Instalaciones
Materiales
Almacenamiento
Transporte
Sistemas
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Fraude alimentario
El 15 de enero de 2013, la Food Safety Authority of Ireland (FSAI) hizo
públicos los resultados de un estudio sobre la autenticidad de diversos
productos cárnicos, en los que se reflejaba la presencia de ADN de
caballo en hamburguesas de carne de vacuno congeladas que se venden
en varios supermercados irlandeses.
De las 27 hamburguesas de
carne de vacuno congeladas
que se analizaron, el 37% dio
positivo en cuanto a ADN de
caballo.
| 81
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Fraude con alimentos en China: 900
personas detenidas por vender ratas y
zorros como carne de vacuno:
(Pekin, 03 Mayo 2015. AFP) – Más de 900 personas fueron detenidas
recientemente en China por fraudes con alimentos, entre ellos la venta de
ratas y zorros presentados como carne vacuna o de oveja, indicó el viernes el
ministerio de Seguridad pública.
| 82
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Tipos de fraude
Los que afectan al ingrediente
• Adición, sustitución, alteración o falsificación
deliberada de algún ingrediente, generalmente
con la finalidad de reducir su coste o de mejorar
alguna de sus características o propiedades (ej:
adición de melanina en la leche).
Los que afectan a las declaraciones
• Declaraciones falsas o engañosas de los
ingredientes, de los procesos o de las
características o beneficios del producto, y de la
procedencia o producción geográfica (ej.
pescado de piscifactoría vendido como salvaje)
| 83
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Tipos de fraude
•
Productos diluidos
con agua potable
no segura
Aceite de oliva
diluido con aceite
de arbol
potencialmente
toxico
•
• Copias de comida
popular- no
producidas bajo
aseguramiento
de seguridad
aceptable
•
•
| 84
Sustitución
Dilución
Ocultación
Food
Fraud
Piratería
Melamina para agregar
valor de proteína
Uso de aditivos no
autorizados (colorantes de
especies de Sudan)
Mejoras no
aprobadas
Embalaje
falso
Producción
mercado
gris/ robo/
distracción
• Ventas de
exceso de
producto no
reportado
• Aceite de girasol
parcialmente sustituido
por aceite mineral
• Cuero hidrolizado en
proteína de leche
•
Aves con inyecciones de
hormonas para ocultar
enfermedad
•
Colorante de comida
dañino aplicado a frutas
para ocultar defectos
• Expiración de
proveniencia (origen
no seguro)
• Anís estrellado Japonés
toxico rotulado como
anís estrellado Chino
• Rotulado incorrecto de
aceite de cocina
reciclado
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No es lo que aparenta
Carne
14 muestras contenian
diferentes especias y hueso de
conejo
Jugo de fruta
| 85
Contenía retardante
de llama
Contenía
anticongelante
Te de hierbas
Brillantina de Pastelillo
Hecho con medicina
de receta
descontinuada
Pastelillos con
brillantina de plástico
no comestible
Jamón
Era pollo sobre una
pizza
Queso
Mozarella contenía
solo 40% queso
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Plan contra el fraude
Recopilación
de información
• Listado de
MP
• Casos de
adulteración
| 86
Evaluación de
riesgo
• Materias
primas
Implementar
controles
• A los
productos
• A los
proveedores
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| 87
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Programa de mercados
globales IFS
| 88
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Programa de desarrollo de proveedores
Esquema Global Market - GFSI
OBJETIVO DEL PROGRAMA GLOBAL MARKET
•
•
Facilitar el acceso al mercado local
Establecer aceptación mutua en la cadena de suministro
•
Proveer un marco de trabajo para desarrollo y evaluación de
empresas pequeñas y/o menos desarrolladas.
•
Desarrollar a las empresas, con proyección hacia la certificación
en una unorma GFSI, en un plazo máximo de 3 años.
“Empresas pequeñas y / o menos desarrolladas” se refiere a la
situación de los sistemas de gestión de seguridad alimentaria de las
empresas, por lo tanto aborda particularmente a las empresas que
se encuentran con dificultades para implementar el HACCP en sus
negocios, más que a la cantidad de personal o al volumen de
producción.
| 89
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Esquemas
Reconocidos
GFSI
100%
Matching Level
12 Months
70%
GFSI
Documento
Guía
Requirementos
(6.2 Edición)
Part III
Global
Markets
12 Months
30%
Nivel Básico
+
Nivel
Intermedio
Global
Markets
Nivel Básico
| 90
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Programa de desarrollo de proveedores
IFS GM – IFS
ESTRUCTURA DE IFS GM
Nivel básico

Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria

Especificaciones incluyendo liberación del producto,
trazabilidad, gestión de incidentes, control de productos no
conformes, acciones correctivas
Buenas prácticas de fabricación

Higiene del personal, medio ambiente, limpieza y desinfección,
control de la contaminación del producto, control de plagas,
control de la calidad de agua.
Control de peligros alimentarios
•
•
•
| 91
General, específico, control de alérgenos.
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Programa de desarrollo de proveedores
IFS GM – IFS
ESTRUCTURA DE IFS GM
Nivel intermedio

Sistema de gestión de la seguridad alimentaria

Responsabilidad de la dirección, requisitos de la documentación
general, procedimientos, gestión de reclamaciones, control de
medidas y vigilancia de los equipos, análisis delproducto,
compras, homologación de proveedor, realización de la
vigilancia, formación
Buenas prácticas de fabricación

Instalaciones y mantenimiento de equipos, instalaciones del
personal, gestión de residuos, almacén y transporte
HACCP y requisitos adicionales
•
•
•
| 92
HACCP, Food Defense continuo mejoramiento del proceso en
seguridad alimentaria
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Colombia –
Food
More
Grupo
than 100
Éxito
Suppliers
(Casino)
Argentina –
Food
More
Argentinian
than 400
Retail
Suppliers
Association
Chile –
PACSecure
More
Viña
than 100
Concha y
Suppliers
Toro
Colombia –
Food,
More
Colombian PACSecure than 300
Exporters
Exporters
Association
Chile –
Food
More
Walmart
than 150
Suppliers
Chile –
Chilean
Retail
Association
| 93
Food
More
than 400
Suppliers
Communications
More
than 80
Stores
Documents
Food
Store
IFS Database
Argentina –
Carrefour
IFS Auditors
Sites
IFS Academy
Standard
Consultant
Training
Country
















IFS Global
Market Tool
Training
Suppliers /
Stores
Companies
GAP Audits
Programa IFS Global Market









































En el 2015; Walmart
Chile inició la
aplicación del
programa IFS Global
Markets en más de 50
proveedores
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Programa CER
| 94
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PROGRAMABENEFICIOS'ESPECÍFICOS'EN'EL'PROGRAMA'IFS'GLOBAL'MARKETS'
DE CONSULTORES, EVALUADORES
FOOD'
Y RELATORES
Seguridad)Alimentaria)/)Calidad)/)Legalidad
| 95
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TENDENCIAS EN GESTION ALIMENTARIA:
NORMAS GFSI
Trujillo – Perú
2016
Alberto Ibañez Neri
alberto.ibanez@quality-trust.com
Chile: Av. Santa María 0214, Providencia,
Santiago, Chile. +56 (2) 2777 6153
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