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V Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica
XVI Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica
VI Jornadas Científicas de Biomedicina y
Biotecnología Molecular
Clave: (292185)
Fecha: (1/31/2008)
SALAMI TIPO MILANO, "MODIFICADO Y SALUDABLE"
Galíndez-Nájera, Silvia Patricia; Llamas-Martínez, Marco Antonio; Aguilar-Ramírez, Lilian Gabriela;
Guzmán-Nieves, Carlos Antonio Eldar; Hernández-Alvarez, Alan Javier; Hernández-Molina, Melisa
Dafne; Moncada-Méndez, Martha; Vargas-Fernández, Eugenia; Mendoza-Madrid, José Ernesto;
Quiroz-Bravo, Maricela
Planta Piloto de Carnes. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del Instituto Politécnico Nacional.
Prol. Carpio y Plan de Ayala S/N. Col. Plutarco Elías Calles. Del. Miguel Hidalgo, México, D.F. C.P.
11340. Fax: (5)729-6210.
e-mail: pathy_gn@yahoo.com
La carne de avestruz es un recurso económico natural y alternativo cuya comercialización
en México comenzó hace una década. A pesar de esto la interacción oferta-demanda es muy baja,
probablemente debido al desconocimiento de sus ventajas nutricionales, a su elevado precio, al
monopolio de las carnes convencionales o a una falta de difusión. No obstante su limitado
consumo, se prevé para un futuro no muy lejano un gran aprovechamiento tecnológico y comercial
de este recurso, por lo que se hace imperioso generar nuevos conceptos cárnicos. Esta carne tiene
las mismas proporciones de proteína que el pollo y que el pavo y un poco más que el cerdo, con la
ventaja de poseer menos grasa saturada y menos colesterol, lo que la hace de por sí saludable. El
salami como producto gourmet abre la posibilidad de ser comercializado en el sector del mercado
de la clase media y alta y por movilidad económico-social del consumidor, se pueden penetrar los
niveles más desprotegidos de nuestra sociedad. El carácter saludable de este nuevo concepto
alimenticio, es proporcionado por el tipo de carne a emplear, por la adición de otras materias
primas que lo vuelven más nutritivo, y por la presencia de factores que favorecen la digestibilidad y
asimilación de los nutrimentos, así mismo está disminuido o libre de sustancias antinutricionales,
siendo una alternativa para la producción, industrialización y consumo de la carne de avestruz.
El salami elaborado se realizó siguiendo la metodología convencional para la elaboración
de los salamis tradicionales tipo milano, con la variante de las mezclas de carne, un sustituto de
grasa, inulina, nuez y condimentos; el resultado fue un producto de muy buena aceptación entre el
público consumidor; además se logró reducir el contenido de grasa saturada, colesterol,
carbohidratos y sodio en comparación con un salami tipo milano comercial. Por otro lado, se
encontró la mezcla óptima de ingredientes bajo la consideración de costo y nivel de agrado.
Palabras clave: salami; aveztruz; saludable
Área: Alimentos
Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F.
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