Download colegio mexicano de ingenieros bioquímicos, ac mesa redonda

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Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. Anterior
MESA REDONDA
“EL HUEVO: SITUACIÓN ACTUAL Y PERPECTIVAS A NIVEL
INTERNACIONAL”
Ma. Elena Sánchez Pardo (*), José Antonio Quintana López1, Silvia Carrillo
Domínguez2, Ezequiel Rosales Martínez3, Juan Manuel Samperio4, Luis Rodríguez
Romo5. (*) Instituto Politécnico Nacional. Escuela Nacional de Ciencias
Biológicas.
Departamento de Ingeniería Bioquímica. Plan de Ayala y
Prolongación de Carpio. Casco de Santo Tomás. Delegación Miguel Hidalgo.
(*) BECARIO
México, D. F. Tel. 57296300 Ext. 62473, msanchep@ipn.mx,
COFAA. 1Facultad de Veterinaria y Zootecnia. UNAM. 2Instituto Nacional de
Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán. 3DMS Nutricional Products
México, S.A de C.V. 4USAPEEC. 5Department of Food Science and Technology,
The Ohio State University U.S.A.
COLEGIO MEXICANO DE INGENIEROS BIOQUÍMICOS, A. C.
Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C.P. 02090, México, D. F.
Tel. y Fax: (01 55) 5623 3088 e-mail: colegioibq@hotmail.com y colegioibq@yahoo.com.mx
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Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. Anterior
INTRODUCCIÓN
Existe una creciente preocupación con respecto a la nutrición como base de la salud,
sin embargo la información es fragmentada en forma de mensajes incompletos acerca
de los beneficios y perjuicios de diferentes alimentos, y en muchas ocasiones no se
establece una conclusión clara sobre cuál es su auténtico efecto en una dieta. En el
caso concreto del huevo, la cantidad de colesterol que contiene, ha ocasionado que
durante mucho tiempo no se haya recomendado su consumo, lo que seguramente
originó un daño nutricional más grave que el que se intentó evitar.
Desde el punto de vista energético, un huevo de 65 g
proporciona alrededor de 95 Kcal, y resulta ser un
alimento útil en las dietas de control de peso y en la
alimentación de personas sedentarias o enfermas, que
al realizar poca actividad, tienen que controlar la
ingesta de energía pero necesitan aportes adecuados
de nutrientes. El huevo es un alimento valioso por
contener una proporción equilibrada de hidratos de
carbono, grasas, proteínas, minerales y vitaminas. Las
proteínas del huevo son de alto valor biológico por
tener aminoácidos esenciales. La grasa del huevo tiene
un gran contenido en ácidos grasos esenciales
(linolénico), así como lecitina o fosfatidilcolina. El huevo
es una fuente importante de minerales, destacando el
selenio, potasio, fósforo, yodo y zinc. Además aporta
vitaminas como biotina, ácido pantoténico, riboflavina,
niacina, vitamina A, B12, E y D. Otra aportación
benéfica del huevo a la dieta son los carotenoides, tales como luteína y zeaxantina, que
son sustancias antioxidantes que pueden proteger al organismo de trastornos oculares
como degeneración macular y aparición de cataratas. El hecho de no consumir huevo y
por lo tanto tener un aporte insuficiente de los fosfolípidos, puede originar disfunción
hepática, problemas renales y pancreáticos, pérdida de memoria, alteración del
crecimiento, infertilidad, anormalidades óseas y deterioro de la hematopoyesis,
hipertensión, cáncer y Alzheimer. Además, como se mencionó anteriormente, el huevo
es la fuente alimentaria más rica en lecitina y se considera por tanto como un alimento
clave para cubrir las ingestas adecuadas en relación con ella, (Ortega 1998).
El efecto inhibitorio del huevo en la absorción del colesterol también puede estar
asociado en el grado de saturación y la longitud de las cadenas de los ácidos grasos.
En la dieta de muchos individuos, el estado nutritivo y la protección cardiovascular se
pueden mejorar aumentando el consumo de huevos. Lo importante es analizar la dieta
total y no el consumo de un alimento aislado. (Ortega, 1998)
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Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C.P. 02090, México, D. F.
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Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. Anterior
Estudios epidemiológicos realizados en humanos en los últimos años, indican que pese
al alto contenido de colesterol en la yema de huevo, el consumo de un huevo por día
tiene poco efecto en los niveles de colesterol sanguíneo y no tiene un impacto
significativo en el riesgo de sufrir una enfermedad coronaria o un accidente
cerebrovascular en hombres y mujeres sanos, (McNamara, D. J. 1997).
Un huevo aporta en promedio 213 mg de colesterol, aunque parece claro que en el
control de la colesterolemia sanguínea tiene mayor influencia la cantidad y tipo de grasa
en los alimentos que su contenido en colesterol. Así mismo, el huevo es la fuente más
importante de fosfatidilcolina de origen animal. Recientemente, se ha publicado que el
alto contenido de fosfatidilcolina de la yema de huevo reduce la absorción intestinal de
colesterol, lo que parece estar asociado a una alta saturación de sus grupos acilo. Por
ello la absorción del colesterol de huevo estaría sometida a un efecto limitante protector
de la fosfatidilcolina presente en la yema de huevo, Koo, 2001).
Una revisión de McNamara en 2000, que incluyó más de 160 estudios, indicó que el
consumo de colesterol en la dieta no ha demostrado que tiene un impacto importante
sobre el colesterol plasmático, desechando así la creencia tan establecida de que a un
determinado nivel de ingesta de colesterol le corresponde una cantidad proporcional de
incremento de su tasa en sangre.
El huevo no es un factor de riesgo en las enfermedades cardiovasculares, sino por el
contrario, tiene componentes que disminuyen su absorción, pero al igual que otros
grupos de alimentos, no se debe consumir en exceso, siendo una recomendación
pertinente el consumo de un huevo al día.
EL COLESTEROL BUENO Y MALO
La Asociación Americana de Cardiología recomienda no excederse de 300 mg de
colesterol al día en una dieta sana, lo cual se relaciona con el aporte de colesterol que
tiene un huevo en promedio. Por otro lado, Canadá y la Comunidad Europea no
recomienda una cantidad específica en el consumo de colesterol, únicamente señala
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Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. Anterior
que del total de la dieta, 30 % puede ser grasa y que 10 % de ella se trate de lípidos
complejos como colesterol, lecitina, u otros.
México es uno de los mejores consumidores de huevo fresco en el mundo, su consumo
per capita incrementó 14% durante el periodo que comprende de 1994 a 2004, con una
Tasa Media de Crecimiento Anual de 1.5%. Por consecuencia, el pueblo mexicano
considera al huevo un producto básico, de alta calidad a precios accesibles. Dicha
calidad debe cumplir las exigencias establecidas por las diferentes Normas Oficiales
Mexicanas y campañas zoo-sanitarias.
La producción diaria de huevo, se comercializa a través de mercados tradicionales en
más de 74%, en tiendas de autoservicio en 20% -este canal comercial se incrementa
cada año- y 6% se orienta a la industrialización. Ya que el sector avícola participa con el
61.4% de la producción pecuaria: 33% aportado por la producción de pollo, 29% la
producción de huevo y 0.20 % la producción de pavo, se deben tomar medidas
pertinentes para mejorar y aumentar la presencia en el mercado global. Por lo que los
productos avícolas deben poseer mejor calidad y menor precio. Debido a ello, es
necesario conocer cuales son los lineamientos que se deben cubrir para el consumo de
huevo de plato.
DESARROLLO DEL CONTROL DE CALIDAD DE HUEVO
De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-159-SSA1-1996 (9), bienes y servicios.
Huevo, su productos y derivados, el huevo fresco se define como aquel que presenta
un olor y sabor característico, que observado al ovoscopio, aparecerá completamente
claro, sin sombra alguna, con yema centrada apenas perceptible, cámara de aire
equivalente al tiempo transcurrido, teniendo como máximo 15 días después de la
postura
Según la NOM-FF-79-1991 (7), Norma Oficial Mexicana de la Secretaría de Comercio y
Fomento Industrial, se le define como: el producto de figura ovoide, proveniente de la
ovoposición de la gallina (Gallus gallus), constituido por cascarón, membranas, cámara
de aire, clara, chalazas, yema y germen. El huevo proveniente de otras aves será
designado con el nombre del ave correspondiente: huevo de pata, huevo de guajolote,
huevo de avestruz, etcétera.
De acuerdo a Norma NMX-F-306-1979 (10) Huevo entero líquido, refrigerado o
congelado, define el huevo fresco (con cascarón) y se entiende que es el huevo fresco
de gallina (Gallus domesticus), de figura esferoide producido por dichas aves
domésticas, limpio, sano, sin fracturas exceptuando cuando ésta sea capilar y que esté
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Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. Anterior
constituido principalmente por el cascarón, membranas, cámara de aire, clara,
chalazas, yema y germen.
Para los fines prácticos se considera como huevo fresco aquel cuyas características
sensoriales así como sus propiedades físicas, químicas y microbiológicas se mantienen
en un nivel óptimo de calidad comestible y cuya edad desde el momento de la puesta
no pase de 14 días.
Además, en las normas se considera entre otros parámetros el tamaño del huevo, en el
caso de la norma NOM-FF-79-1991(7). Producto Avícola, Huevo Fresco de gallina.
Especificaciones de SECOFI, se reconocen seis tamaños en el huevo fresco de gallina,
los cuales están determinados por su peso y se deben aplicar a todas las
clasificaciones de consumo. De acuerdo a la norma NMX-FF-079-SCFI-2004 (8) la cual
cancela a la norma NOM-FF-79-1991 (7), tenemos la clasificación del huevo por su
peso y tamaño.
TECNOLOGÍA DE OZONIFICACIÓN PARA PRODUCIR HUEVO EN CASCARÓN
LIBRE DE SALMONELLA
Salmonella enterica serotipo Enteritidis (Salmonella Enteritidis) es uno de los principales
agentes etiológicos de salmonelosis y la transmisión de este microorganismo se ha
asociado con el consumo de huevo fresco contaminado y sus productos. El impacto
socioeconómico de la salmonelosis en México es alto y se estima que, en años
recientes, la tasa de infección alcanzó 224 casos por cada 100,000 habitantes. Muchas
técnicas han sido evaluadas para inactivar Salmonella tanto en el exterior como en el
interior de huevo en cascarón, sin embargo, las tecnologías disponibles capaces de
eliminar al microorganismo (inactivación de una población microbiana 5 log) requieren
de tratamientos prolongados y son parcialmente eficaces o reducen drásticamente la
calidad del producto.
El ozono (O3) es una forma alotrópica del oxígeno (O2) y un fuerte agente oxidante con
actividad antimicrobiana de amplio espectro. El uso del O3 en alimentos fue
previamente evaluado y su aplicación fue aprobada por el gobierno de Estados Unidos
en 2001. Existe evidencia experimental que demuestra la actividad sinergística del O3
cuando se combina con otros tratamientos para la inactivación de Salmonella en huevo.
Con base a ello, se ha desarrollado una tecnología basada en el uso de O3 en
tratamientos combinados para la eliminación externa e interna de Salmonella en huevo
en cascarón.
Huevos contaminados en la superficie con Salmonella Enteritidis (106 UFC-unidades
formadoras de colonia/g cascarón) fueron tratados con O3 a presión (12-14% p/p O3 en
O2; 1.1 kg/cm2; 4-8°C) por 10 min, o con una combinación de radiación ultravioleta
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Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. Anterior
(1500-2500 μWatts/cm2) por 1 min y posteriormente con O3 a presión (0.4 kg/cm2) por 1
min. Estos tratamientos inactivaron sinergísticamente al microorganismo ≥ 5.9 y 4.6 log,
respectivamente. En otros experimentos, un inóculo de Salmonella fue inyectado en el
interior de huevos en cascarón (107 UFC/g huevo). Los huevos fueron sumergidos en
agua a 57°C por ≤ 25 min, sometidos a vacío (~ 25 cm Hg) y posteriormente tratados
con O3 a presión (12-14% p/p O3 en O2; ≤ 1.4 kg/cm2) por 40 min. Estos tratamientos
optimizados inactivaron sinergísticamente al microorganismo en el interior del huevo ≥
6.3 log. El uso de las combinaciones descritas no afectó la calidad del huevo.
DESARROLLO DE HUEVOS FUNCIONALES EN MEXICO
El concepto de usar alimentos funcionales para prevenir enfermedades o promover la
salud no es nuevo. En los inicios de 1900´s, la práctica de fortificar la sal de mesa con
iodo para prevenir el bocio fue un intento temprano de producir un alimento funcional.
Desde ese tiempo a la fecha muchos alimentos que ahora conocemos han llegado a ser
enriquecidos, algunos ejemplos son, cereales, jugos, leche, entre otros.
Los alimentos funcionales han sido seleccionados debido a sus cualidades diseñadas
por la naturaleza para promover la salud más allá de su contenido básico de
nutrimentos. Un alimento funcional se define como aquel que además de aportar su
contenido de nutrimentos convencional puede promover una buena salud o puede
prevenir el riesgo en la presentación de enfermedades crónicas, (British Nutrition
Foundation, 1999).
El mercado de los huevos diseñados o funcionales y orgánicos en el 2002 en Estados
Unidos representaban el 5% con una clara tendencia al incremento, en México el
desarrollo de huevos funcionales a nivel comercial inició en 1999 y actualmente este
sector no llega al 0.2% todavía (comunicación personal de avicultores).
El huevo es considero actualmente como un alimento multifuncional de origen natural
por su contenido variado de nutrimentos y propiedades que contribuyen en promover
buena salud, entre estas podemos citar a la colina la cual es un nutrimento encontrado
naturalmente en los huevos y ha sido identificado en contribuir en el desarrollo de la
memoria y del cerebro del feto, los carotenoides (luteína y zeaxantina) presentes en el
huevo son antioxidantes naturales que eliminan los radicales libres, la yema del huevo y
las chalazas son ricas fuentes de ácido siálico, el cual tiene propiedades
antimicrobianas, antiinflamatorias y antivirales. Los huevos son ricos en anticuerpos IgY
los cuales pueden ser modificados con antígenos específicos, la presencia del ácido
linoléico conjugado en la yema del huevo reduce el riesgo de ciertos problemas
cardiacos y cancerígenos, la yema es una de los más ricas fuentes de ácidos grasos
mono insaturados (MUFAS´s) principalmente el ácido oleico representando cerca del
42% de los lípidos totales, la vitamina E, selenio orgánico y otros antioxidantes en los
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Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. Anterior
huevos funcionales previenen la oxidación, el envejecimiento de las células, la
agregación plaquetaria en las arterias y la presentación de la aterosclerosis.
En adición al contenido natural de diferentes nutrimentos en el huevo nosotros
podemos modificar o realzar el contenido de algunos de ellos dando origen a lo que se
conoce actualmente como huevos funcionales, diseñados o enriquecidos. Los huevos
diseñados los podemos dividir en las siguientes categorías:
1. Huevos enriquecidos con ácidos grasos omega 3 (adición de aceite de pescado,
algas marinas o aceite o semilla de linaza para aportar los ácidos DHA, EPA y α
linolénico). Los ácidos grasos poli insaturados Omega 3 son esenciales para el
adecuado desarrollo del sistema nervioso, la retina y reducen el riesgo en la
presentación de enfermedades cardiovasculares en las personas.
2. Huevos enriquecidos con vitaminas y minerales traza (mayormente con vitamina E,
A, D3, Colina, Hierro y Selenio).
3. Huevos enriquecidos con luteína y zeaxantina (carotenoides de origen natural, como
los encontrados en la flor de cempasúchil, maíz amarillo y alfalfa). Cantidades
suficientes de estos carotenoides en la dieta pueden reducir el riesgo de padecer la
degeneración macular relacionada a la edad la cual conduce a perdida de la visión
en personas de edad avanzada, pueden actuar como protectores (filtros) de las
radiaciones ultravioletas.
4. Huevos vegetarianos (gallinas alimentadas con raciones elaboradas a base de
granos y pastas proteicas de origen vegetal).
CONCLUSIONES
9 A nivel nacional se ha desarrollado un trabajo conjunto entre sector productivo,
académico y autoridad para tener actualizadas las normas mexicanas y controlar
diversos parámetros para tener la mejor calidad del huevo fresco y ovoproductos.
9 Para la producción de huevos funcionales se trabaja con la manipulación de las
raciones de las aves (adicionar algún ingrediente o incrementar el contenido de
ciertos nutrimentos como es el caso de los minerales, vitaminas y carotenoides).
9 La implementación de ozono como nueva tecnología en la industria avícola puede
resultar positiva para la producción y comercialización de huevo libre de Salmonella.
9 El objetivo de producir huevos funcionales es proporcionar un nivel superior de estos
nutrimentos en nuestra dieta cotidiana que contribuyan en cubrir parte de nuestros
requerimientos diarios de manera natural y de esta forma contribuir en mantener
buena salud de una manera económica.
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Del 4 al 7 de abril del 2006 en la ciudad de Morelia Mich. México. Anterior
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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gallina especificaciones y métodos de prueba.
8. Norma mexicana NMX-FF-079-SCFI-2004 productos avícolas huevo fresco de
gallina especificaciones y métodos de prueba (cancela a la NMX-FF-079-1991).
9. Norma oficial mexicana NOM-159-SSA1-1996 bienes y servicios. Huevo, sus
productos y derivados. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
10. Norma Mexicana NMX-FF-306-1979 huevo entero líquido, refrigerado o congelado.
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