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ELABORACIÓN DE MERMELADA
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OBJETIVOS
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Aplicar los métodos de conservación de los
alimentos.
Utilizar los recursos de la región para la elaboración
de mermelada.
Etiquetar alimentos envasados para su
comercialización.
FUNDAMENTO TEÓRICO
Ciertos alimentos que no son consumidos de inmediato pueden estropearse debido a que
en ellos empiezan a crecer microorganismos (bacterias y hongos). Para evitarlo los sometemos
a procesos que impiden este crecimiento microbiano. Es decir: los conservamos.
A lo largo de la historia, se han desarrollado diferentes métodos de conservación
adecuados a los distintos tipos de alimentos.
La práctica que vamos a realizar consiste en la elaboración de mermelada, que es una
forma de conservar la fruta fresca que de otra forma se estropearía.
Las confituras, mermeladas, y jaleas son geles físicos de pectina (cadenas de
polisacáridos presentes en las paredes de algunos tipos de frutas), en los que la red que forma
esta sustancia atrapa las moléculas de azúcar, agua y componentes de la fruta, lo que le
proporciona su característica textura.
En su elaboración el azúcar presenta un destacado papel, como: Iniciar la ruptura de las
paredes celulares y la extracción de la pectina de la fruta, producir la deshidratación de la
compota favoreciendo la gelificación de las pectinas al aumentar su proximidad, equilibrar el
sabor ácido de las frutas y contribuir a la conservación de los alimentos ya que se ha
comprobado, que el azúcar al igual que la sal, impiden la proliferación de microorganismos, al
actuar desecando las células.
Las frutas más adecuadas para preparar compotas, son aquellas que se encuentran en su
momento óptimo de maduración, con alto contenido en pectina y completamente sanas.
Las moléculas de pectina, se sitúan en las paredes celulares, en la piel de la naranja, en las
bayas, etc. Las moléculas de pectina sus están formadas fundamentalmente, por largas cadenas
de polisacáridos, formadas por unidades de ácido galacturónico, que puede encontrarse como
tal ácido (-COOH), ionizado (COO-) o esterificado por el metanol que está presente en las
frutas (metoxilado), clasificándose en fuertemente metoxiladas o débilmente metoxiladas,. Esta
circunstancia repercute en el mecanismo de gelificación empleado y en la temperatura a la que
se produce el cambio de textura. Estas cadenas llevan también ramificaciones laterales que
intervienen en la formación de la red del gel.
El espesamiento que experimentan estas preparaciones (gelificación de las pectinas),
depende de la concentración de estas sustancias, de la concentración de azúcar, de la acidez del
medio, e incluso de la presencia de iones calcio.
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MATERIAL
Material de
laboratorio
Material biológico
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Botes de cristal con cierre hermético
Cuchara de madera
Cazuela pequeña
Etiquetas
Papel de cocina.
Tabla de cortar y cuchillo
1 Kg de fresón ( u otra fruta)
1 limón
1 Kg de azúcar
MÉTODO
Preparación de las fresas
El día anterior a la realización de la práctica, tras lavarse bien las manos, hay que:
a) Lavar y cortar los fresones o la fruta en láminas, eliminando las partes en mal estado.
b) Coloca el fresón troceado en un recipiente de plástico junto con el zumo de limón,
alternando capas de fresón con capas de azúcar. Déjalo tapado en un sitio fresco
reposando 24 horas.
c) Una opción es triturar la fruta con la batidora antas de la elaboración de la mermelada.
La fresa es una fruta blanda y no es imprescindible realizarla, con lo que en nuestra
práctica no lo haremos.
Al aplicar energía mecánica, las células vegetales se rompen y se mezclan con los
contenidos de las paredes, es decir, con los cromoplastos, el almidón, la pectina, etc.
Al añadir el azúcar al puré, el agua sale de las células por ósmosis hacia el jarabe,
debilitando las paredes celulares y permitiendo la extracción de pectina. En esta primera
etapa, por lo tanto, éste producto actúa absorbiendo el agua del medio, lo que al concentrar la
solución, permite la aproximación de las cadenas de pectina que se unen configurando la red.
Es muy importante que este producto se añada antes de comenzar a calentar, porque si no el
azúcar se carameliza.
SE AÑADE ALGUNA SUSTANCIA ÁCIDA PARA CORREGIR EL pH
Generalmente se emplea una sustancia ácida para corregir el pH y suele ser el zumo de limón.
La adición de ácido, tiene como objetivo, la neutralización de los grupos químicos que forman
las pectinas ( -COOH ), para evitar la repulsión entre sus formas negativas. El pH (medida de
la acidez del medio), adecuado para una mermelada es de 2,8 – 3,5. Otra acción del azúcar
consiste en equilibrar el sabor ácido que proporcionan estas sustancias. Si se necesita añadir
agua, se recomienda que contenga iones calcio (aguas duras), ya que facilita la unión entre las
cadenas
Elaboración de la mermelada
El día de la práctica hay que:
a) Después de lavarse las manos, colocar el fresón con el azúcar en la cazuela y llevar a
ebullición; dejar que hierva una media hora eliminando con la cuchara la espuma que se
forma en la superficie y moviendo para que no se pegue a la cazuela.
b) Retirar del fuego.
c) Poner una olla con agua a hervir y meter los frascos en los que se introducirá la
mermelada con sus tapas durante unos 10 minutos dentro del agua hirviendo.
d) Ya esterilizados, sacar los frascos y tapas, con las pinzas y con cuidado de no quemarse,
y dejarlos que escurran boca abajo, sobre un paño limpio.
e) Llenar los frascos completamente con la mermelada, sin dejar huecos, y cerrar
herméticamente.
f) Etiquetar el frasco, indicando: nombre del producto, componentes, fecha de
elaboración, fecha de caducidad, etc. Anota todos los aspectos que deben indicar un
alimento correctamente etiquetado (en nuestro caso la mermelada debe durar en
perfectas condiciones más de 6 meses).
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Este proceso de ebullición presenta los siguientes objetivos:
Facilitar la extracción de pectina y la evaporación de agua, para continuar favoreciendo la
gelificación, (formación de la red mediante la unión de las distintas cadenas de pectinas).
Obtener una preparación, con la proporción de azúcar adecuada, para que este producto
pueda desempeñar su acción conservadora. Para ello es muy importante controlar la
temperatura, ya que en un almíbar determina la proporción azúcar. El intervalo de
temperatura que garantiza la proporción de azúcar adecuada (65% de azúcar) es de 103
ºC a 105 ºC .
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS
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Haz un dibujo o una foto de tu mermelada correctamente envasada y ponla en tu
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cuaderno de laboratorio.
Pega una de las etiquetas que has hecho en el cuaderno e indica los nombres de todos
los aspectos que nos debe informar una etiqueta correcta. Lee la etiqueta de un bote de
mermelada comercial y haz un pequeño comentario comparándolas con la que has
elaborado tú.
¿A qué se debe que los alimentos se estropeen? ¿En qué consisten las técnicas de
conservación?
Cita algunas formas tradicionales de conservar la fruta.
¿Qué son las pectinas?
¿De qué factores depende el espesamiento de la mermelada?
¿Por qué el azúcar sirve como método de conservación?
¿Para qué se utiliza el zumo de limón?
¿Qué se consigue con el triturado de la fruta?